kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng

kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng

MỞ ĐẦU

Rau quả và trứng là thực phẩm thiết yếu của con người Rau quả cung cấpcho con người nhiều vitamin, chất xơ và khoáng chất, còn trứng chứa nhiều chấtdinh dưỡng phong phú đặc biệt chứa nhiều axít amin không thay thế và chất béocấu tạo nên hệ thống dây thần kinh của não, cần cho người đang phát triển và bệnhnhân đang phục hồi sức khoẻ Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rauquả và trứng không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng

Đất nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rauquả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, á nhiệt đới, ôn đới Bên cạnh đóngành chăn nuôi của nước ta đã và đang cung cấp cho xã hội một lượng sản phẩmlớn và đa dạng về chủng loại Ngoài việc lấy thịt và các sản phẩm phụ ra thì chănnuôi còn cung cấp một lượng trứng lớn đem lại hiệu quả kinh thế cao, tăng thunhập cho các hộ nông dân

Để rau quả và trứng trở thành lượng hàng hóa có giá trị bên cạnh yêu cầu vềkhối lượng và phẩm chất ban đầu, việc sử dụng công nghệ chế biến và bảo quảncũng đa dạng hóa chủng loại đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng là yêu cầu cần thiếtđối với các ngành sản xuất nói chung và ngành công nghệ thực phẩm nói riêng

Từ xa xưa, nhân dân ta đã biết bảo quản và chế biến các loại rau quả và trứngtheo phương pháp quen thuộc như phơi, sấy, muối…Ngày nay với sự phát triển của

kỹ thuật lạnh người ta có thể bảo quản rau quả và trứng bằng cách làm lạnh theonhiều phương pháp khác nhau

Áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản, phục vụđiều hoà, dự trữ nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thựcphẩm, cho khu công nghiệp và xuất khẩu Mặt khác so với các phương pháp xử lýkhác thì thực phẩm lạnh vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinhdưỡng của thực phẩm tươi sống

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Các chủng loại rau quả nước ta nói chung và miền Trung nói riêng đa dạngphong phú Tuy nhiên rau quả phổ biến ở khu vực miền Trung là các loại như: dứa,chuối, cà chua, bắp cải, dưa chuột, mít Đây là nguyên liệu sẽ đưa vào bảo quảntrong kho bảo quản lạnh

Với mỗi loại rau quả khác nhau sẽ có những tính chất vật lý, hoá học khácnhau; thời vụ gieo trồng, thu hoạch cũng khác nhau Để có một chế độ bảo quảntối ưu ta phải nắm các đặc điểm, tính chất cơ bản của từng loại rau quả

- Lạnh tuyệt đối (lạnh Cryo): -2000C >t0C> -272,999985 0C

Lạnh thường là nước chưa có sự biến thành đá còn tồn tại ở trạng thái lỏng, cònlạnh đông là nước đã tạo thành đá

1.2.Thành phần hoá học của rau quả và trứng :

* Rau quả

1.2.1 Nước:

Trong rau quả nước chiếm rất cao, trung bình 8090 %, có khi đến 9397

% Chủ yếu là nước tự do

1.2.2 Các gluxit:

Gồm có chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất pectin

12.3 Các acid hữu cơ:

Gồm chủ yếu các acid malic, acid citric, acid tactric, acid acetic…Độ acidchung thường không quá 1 % phụ thuộc loại rau quả, giống, độ chín

1.2.7 Các hợp chất chứa nitơ:

Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu là protein Ngoài ra còn có các hợp chấtchứa nitơ phiprotein và các hợp chất nitơ gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ

1.2.8 Chất béo:

Chất béo của rau quả thường có hai loại:

- Acid béo no: acid palmitic (31 %) và acid stearic (4,5 %)

- Acid béo không no: acid oleic (4,5 %), acid linoleic (53%) và acid linoleonic(7%)

- Ngoài ra còn có các loại acid khác

1.2.9 Các vitamin:

Các vitamin hoà tan trong nước quan trọng là vitamin C, B, PP,…

Các vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K

1.2.10 Các chất khoáng:

Các nguyên tố đa lượng quan trọng: K, Ca, Na, P…

Các nguyên tố vi lượng quan trọng: Mg, Mn, I2, Bo, Zn, Cu…

Các nguyên tố siêu vi lượng quan trọng: U, Ra, Th,…

1.2.11 Các fitonxid:

Fitonxid là các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật Fitonxid không chỉchứa trong hành, gừng, riềng,…như vẫn quen thấy mà có trong hầu hết rau quả vớihàm lượng và tính chất khác nhau Khả năng kháng sinh của fitonxid rất khác nhau,tuỳ thuộc bản chất hoá học của chúng Chúng khác nhau giữa các loại rau quả, điềukiện trồng trọt, thời hạn tồn trữ

Trong bảo quản chế biến các fitonxid có ý nghĩa rất quan trọng

1.2.12 Các enzyme:

Các enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổihoá học xảy ra trong mô thực vật, các hệ enzyme chứa trong chất nguyên sinh có tácdụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn, còn các hệ enzyme ở dịch quả có tác dụngthủy phân thành các chất đơn giản hơn

Trong rau quả có các loại enzyme sau:

- Hệ enzyme oxi hoá khử: polyphenoloxidaza,ascobinoxidaza,dehidrogenaza…

- Hệ enzyme thuỷ phân: amilaza, invectaza, pectaza, bromelin, papain…

- Hệ enzyme tổng hợp: photphataza…

* Trứng: (2,tr106-107)

1.2.1 Nước:chiếm 70-74 % trọng lượng quả trứng chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng

trứng

1.2.2 Protein : chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng trứng Protein của lòng đỏ trứng

chiếm 15-17%., lòng trắng trứng chiếm 10,5-12,5%,protein của lòng đỏ trứngkhông những chứa đầy đủ các axit amin không thay thế mà tỉ lệ của chúng còn rấtcân đối

1.2.3 Lipit: chủ yếu trong lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng tự do và kết hợp.

1.2.4.Chất khoáng: chủ yếu ở vỏ trứng (93-97%),trong đó CaCO3 chiếm khoảng93%,MgCO3, P2O5, K, Na, S, Cl

1.2.5.Vitamin: hầu hết các loại vitamin trừ vitamin C.

1.2.6 Các chất khác: Ngoài các thành phần hoá học chính , trong trứng còn có các

hợp chất hữu cơ : collagen, keratin, khí CO2

1.2 Các quá trình xảy ra trong rau quả và trứng khi bảo quản [ 1, tr

113-119 ]

Những biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra ở rau quả tươi và trứngtrong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên củarau quả, trứng tùy thuộc vào giống vật nuôi và điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ giàchín khi thu hái vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản

*Rau quả

1.2.1Các quá trình vật lý

1 Sự bay hơi nước

Rau quả tươi sau một thời gian bảo quản thì bị héo, nguyên sinh chất bị colại là do sự bay hơi nước Ðó là quá trình không có lợi trong bảo quản do đó tìmcách hạn chế

Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tếbào, cấu tạo và trạng thái của tế bào che, đặc điểm và mức độ già chín của rau quả,

độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận chuyển

và phương pháp bảo quản

Các quả xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, còn các quả chín thì

hệ keo bị lão hóa nên khả năng giữ nước kém dẫn đến quả mau héo

Thông thường lượng nước mất đi khi bảo quản của một tấnrau:0.6-0.8Kg/ngày đêm đối với quả và 0.3-0.5Kg/ngày đêm

Do đó phải bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm tương đối cao thì

sự bay hơi nước chậm lại và lâu héo

2 Sự giảm khối lượng

Là sự giảm khối lượng của rau quả do sự bay hơi nước và do tiêu tốn chấtkhô trong quá trình hô hấp

1.2.2 Các quá trình sinh lý,sinh hoá

1 Sự thay đổi về sinh lý

Quá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp Ðây là quá trình không có lợi vì nótiêu tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt

Có hai dạng hô hấp yếm khí và hiếu khí

- Hô hấp yếm khí: thiếu oxi thì rau quả hô hấp yếm khí phân hủy đường tạo

1.2.3 Sự thay đổi thành phần hoá học

Quá trình biến đổi sinh hóa cơ bản của rau quả tươi là tác động của enzim xảy

ra các quá trình sinh hóa đã làm thay đổi thành phần hóa học của rau quả

1 Gluxit

Là thành phần luôn biến đổi và biến đổi lớn nhất trong rau quả

Trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tănglên cực đại Ðặc biệt các loại đậu thì lúc non hàm lượng đường nhiều khi già lượngđường giảm, lượng tinh bột tăng.

2 Axit hữu cơ

Trong quá trình bảo quản tổng lượng các axit hữu cơ giảm làm cho chỉ sốđường trên axit tăng nên quả ngọt Tuy nhiên lượng axit hữu cơ đặc trưng cho từngloại quả sẽ tăng lên

1.2.1 Hiện tượng tự phân huỷ

Nếu điều kiện bảo quản không tốt ,trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phângiải các hợp chất protein,lipit ,gluxit…đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao

-Protein:phân huỷ thành axit amin tự do và các hợp chất bay hơinhư:NH3,H2S

-Lipit:diễn ra chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảoquản làm cho các axit béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại nhiềuhơn

-Vitamin:giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70%

1.2.2 Biến đổi do vi sinh vật

Bình thường trứng của gia cầm khoẻ mạnh đạt độ vô trùng đến 9398%,nguyên nhân hư hỏng chủ yếu ở vỏ.Nếu vỏ mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn,

vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng và tiết ra men phân huỷ thành phần hữu

cơ của trứng:làm biến màu và tạo mùi H2S khó chịu

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả và trứng 1.3.1 Rau quả

bảng1.3 các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản rau quả

1 Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh

hưởng quyết định đến quá trình sống của rau quả bảoquản.Tăng nhiệt độ sẽ tăng các phản ứng sinhhoá,làm bay hơi nước làm rau quả nhanh héo và làmtăng cường độ hô hấp

Vì vậy để bảo quản được lâu cần phải hạ thấp nhiệt

độ để giảm cường độ hô hấp,tuy nhiên không được

hạ nhiệt độ dưới điểm đóng băng làm nước kết tinhphá vỡ cấu trúc tế bào Đối với rau quả thì nhiệt độđóng băng thường ở -4÷-2oC vì dịch bào chứa nhiềuchất hoà tan

2 Độ ẩm của không khí Độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản có ảnh

hưởng đến sự bốc hơi nước của rau quả Độ ẩm thấplàm tăng sự bay hơi nước làm cho rau quả giảm khốilượng tự nhiên,làm héo bề mặt ngoài và bên tronggây ra hiện tương co nguyên sinh chất dẫn đến rốiloạn sự trao đổi chất làm rau mất khả năng đề khángvới những tác động bất lợi từ bên ngoài

Đối với những loại rau có thời hạn bảo quản ngắnngày thì độ ẩm thích hợp là 90÷95%,đối với các loạiquả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn

trữ dược lâu hơn thì độ ẩm thích hợp 80÷90%

3 Thành phần khí trong

không khí bảo quản

Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp nếukết hợp với bảo quản lạnh không khí diều hoà thì khảnăng bảo quản tốt hơn nhiều

4 Sự thông gió và

thoáng khí

Có ảnh huởng đến chất lượng của rau quả trong quátrình bảo quản

5 Các yếu tố khác Ánh sang, đất,phân bón cũng ảnh hưởng đến khả

năng bảo quản của rau quả

1.3.2 Trứng

bảng 1.4 các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản của trứng

STT Yếu tố ảnh hưởng Tính chất

1 Nhiệt độ Khi ảnh hưởng trứng thường bị hao hụt dưới ảnh

hưởng trực tiếp của nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thìquá trình phân huỷ và quá trình bay hơi nước càngmạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn

2 Độ ẩm Độ ẩm của trứng cũng ảnh hướng đến sự giảm khối

lượng của trứng và đồng thời làm làm chiều caobuồng khí tăng lên độ ẩm càng thấp sự bay hơi nướccàng mạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn

3 Các yếu tố khác Sự ảnh hưởng của giống ,thực ăn ,trạng thái sừc khoẻ

của gia cầm,mức độ thông thoángbảng1.5: một số ảnh hưởng tới sự mất trọng lượng của trứng khi bảo quản Trứng

loại

Thời

gian(ngày)

Nhiệt độ kho(0C)

Độ ẩm tưong đối không khí (%)

Dòng không khí

Mất trọng lượng (%)

Chiều cao buồng khí(mm)

khoảng

60g

dưới 45g 60 12 75 rất nhẹ 4.1÷ 4.8 4÷ 6

1.4 Giới thiệu mặt hàng

Rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú về chủng loại:nhiệt đớicó,cận nhiệt đới

có, ôn đới, có quanh năm, mùa nào thức lấy rải rác khắp nơi.Tuy nhiên rau quả phổbiến ở miền Trung là các loại:chuối,bắp cải,dưa chuột,xoài… Đây là các nguyênliệu đưa vào bảo quản trong thiết kế đồ án

Với mỗi loại rau khác nhau sẽ có những tính chất vật lý,hoá học khác nhau,thời vụgieo trồng,thu hoặch …khác nhau Để có một chế độ bảo tối ưu ta phải lắm các đặcđiểm cơ bản và tính chất của từng loại rau quả

1.4.1 Đặc điểm tính chất và những vấn đề liên quan đến thu hoạch và bảo quản rau quả

1 Chuối

Chuối có nguồn gốc từ các nước Đông Nam Á Ở Việt Nam chuối được trồngkhắp nơi,trừ vùng cao có sương muối,vùng nước động nước chua

Có nhiều loại chuối như:chuối cau,chuối tiêu,chuối ban… Thành phần hoá học

và phẩm chất thay đổi theo mùa vụ.Vào khoảng quý tư chuối tiêu có mã đẹp,hươngthơm và vị ngọt.Khi ấy ở độ chín hoàn toàn quả chuối có màu vàng thơm điểm cácchấm nâu, hàng mảng nâu,ruột màu vàng tơ,chắc dẻo,vị ngọt có mùi thơm nóichung thể hiện phẩm chất cao Đến vụ xuân thì chất lượng chuối tiêu kém chút ít Ở

vụ hè chất lượng chuối tiêu kém.Còn chuối vụ thu có chất lượng gần bằng chuối vụchín vào cuối mùa

Chuối được dùng để ăn hoặc dung để nấu ăn như một loại lương thực nên có thểgọi là hoa quả lương thực

Chuối được thu hoạch khi có độ già chín 85÷90%,vỏ có màu xanh thẩm,khôngnên thu haọch chuối khi gờ cạnh chuối chưa tròn

2 Xoài

Xoài là thứ rau quả nhiệt đới rất ngon đứng thứ hai về sản lượng sau chuối, cónguồn gốc ở vùng Ấn Độ, Malaxia ở Việt Nam xoài có nhiều giống và trồng nhiều

ở Nam Bộ, Trung Bộ

 Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, dòn

 Xoài thanh ca: quả vừa thơm ngon

 Xoài thơm: quả vừa, vị ngọt hương rất thơm.

 Xoài tượng: quả to, ăn lúc xanh, có vị chua

3 Bắp cải

Bắp cải có nguồn gốc ở vùng Địa Trung Hải nay được con người trồng nhiều.Bắp cải là do lá và thân cuốn lại Bắp cải có chất lượng cao phải cuộn chặt, ládày Ngoài các thành phần chính còn chứa 15  70 mg% vitamin C

4 Dưa chuột

Dưa chuột có nguồn gốc từ ẤN Độ,là thứ rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí.Dưachuột là loại quả nhỏ,thành dày,ruột đặc, ít hạt, độ đường trên 20%.Dưa chuộtđược chia làm 3 loại theo kích thước:

-loại nhỏ là loại tốt nhất có chiều dài 4-7cm

-Loại trung bìnhcó chiều dài 7-13 cm

-Loại dài nhất có chiều dài trên 13 cm

Trong đời sống hằng ngày dưa chuột dùng để ăn tươi,muối chua.Ngoài ra dưachuột còn làm nghuyên liệu cho công nghiệp đồ hộp

5 Trứng gà

Trứng gà là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm, đồng thờigiàu vitamin và khoáng vi lượng Trứng là món ăn tốt cho trẻ em , người già vàbệnh nhân đang hồi phục sức khoẻ

1.4.2 Thành phần hoá học của nguyên liệu

Bảng 1.6: Thành phần hoá học của các loại rau quả và trứng( tính cho 100 g )

[2, tr 70 ]

Stt Nguyên liệu Nước,

% Protêin , % Lipit, % Gluxit, % Xenluloza, % Tro, %

5 Xoài 78 0,7 0,13 0,8 0,8 0,9

1.4.4 Thời vụ thu hoạch nguyên liệu

Thời vụ thu hoạch nguyên liệu được nêu ở bảng sau:

Bảng 1.7: Thời vụ thu hoạch nguyên liệu [2, tr144]

Các yêu cầu kĩ thuật cho quá trình bảo quản nguyên liệu ở bảng sau:

Bảng 1.8: Chế độ bảo quản nguyên liệu

VI Trứng gà 0  1 85  88 6  7 tháng

CHƯƠNG II QUI TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ đối với rau quả

2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

2.2.1 Nguyên liệu

*Rau quả

Rau quả sau khi đã đạt được độ già chín thu hoạch thì cần thu hái kịp thời vànhanh chóng, nếu chậm có thể làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm Khi thu háithường tiến hành vào lúc sáng sớm vì lúc đó thành phần dinh dưỡng của rau quả đạtcao nhất, hương vị khẩu vị và những tính chất vật lí ít bị biến đổi Cụ thể đối vớitừng mặt hàng như sau:

 Chuối: thu hái khi độ già của chuối đạt từ 8590%, vỏ chuối có màu xanhthẩm gờ cạnh tròn đều

 Xoài :thu hoạch khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài mình tròn vainhô lên khỏi núm

Nguyên liệu Bảo quản tạm thời

 Bắp cải: thu hái khi cuống chặt, bẹ lá dày.

 Dưa chuột:thu hái khi dạt chất lượng tốt,trái nhỏ thành dày, đặc ruột

Khi thu hái phải chú trọng đến việc cắt hái để không làm xây xát, dập nátquả, tróc vỏ, thủng thịt quả

Sau khi thu hái nguyên liệu được chuyển đến nơi bảo quản, quá trình này ảnhhưởng trực tiếp đến phẩm chất của nguyên liệu, đến chất lượng sản phẩm Với bắpcải, đu đủ thì vận chuyển đựng trong hòm gỗ thưa, giỏ sắt, sọt tre, bao tải Với xoàiđựng trong bao bì phải phủ rơm rạ dưới đáy bao bì hoặc thùng gỗ lớn Các loại rauquả trên khi đặt vào các sọt hoặc thùng gỗ thưa thì khối lượng không quá 20 kg trừkhi quá trình bốc xếp được cơ giới hoá thì khối lượng mới tăng lên

*Trứng

Chỉ nhận các loại trứng có chất lượng tốt, có đầy đủ chứng từ về số và chấtlượng có thủ tục kiểm tra kĩ càng Khi bốc dỡ nếu phát hiện những trứng bị dập vỡ,phải lấy những quả đó ra và lau sạch những quả bị dính

2.2.2 Bảo quản tạm thời

Để đảm bảo nhịp độ điều hoà của sản xuất trong nhà máy thường cần một khốilượng nguyên liệu dự trữ nhất định Thời gian cho phép bảo quản tạm thời tuỳ thuộcvào từng loại nguyên liệu và mục đích sử dụng Thường chỉ vài giờ đến hai ngày.Khi bảo quản nguyên liệu dù là ngắn hạn trong nguyên liệu vẫn xảy ra các quátrình biến đổi làm giảm chất lượng nguyên liệu Vì vậy phải tạo điều kiện bảo quảntốt nhất và phải đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt

2.2.3 Phân loại, xử lí

*Rau quả

Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập nát,sâu bệnh để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu Khi bảo quản cầnphân loại theo độ chín, kích thước loại rau quả, đảm bảo độ đồng đều để từ đó cóchế độ bảo quản hợp lí Cụ thể:

 Xoài: chọn những quả không bầm dập, không úng thối Loại bỏ những quảxanh, quả quá chín, sâu bệnh và không đạt kích thước

Chuối:cắt buồng thành từng nải, nải nào có nhiều quả hay quả chin thì loạibỏ.Phân loại chuối theo kích thước để dễ xếp vào kho.Trước khi đưa vào bảo quản

để chuối ráo nhựa và ổn định hô hấp

Dưa chuột: loại bỏ quả non,sâu bệnh rối lưa chọn theo kích thước để đảm bảo

độ đồng đều thuận tiện cho bảo quản

 Bắp cải: chọn bắp cải đã định hình chắc, chưa có hoa Cắt bỏ lá già nhưngkhông được bóc hết lá xanh và để cuống cao hơn 5cm nhằm chống sự xâm nhập củanấm

Với xoài là loại quả có độ bền cơ học kém, vỏ mỏng nên khi xếp phải cẩn thận,

số lượng vừa phải khoảng 5 kg

Với bắp cải do lá dòn dễ gãy nên khi xếp thùng cũng phải nhẹ nhàng tránh vachạm làm gãy cuống rách lá bên ngoài

2.2.5 Làm lạnh sơ bộ

*Rau quả

Rau quả trước khi đem vào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh nhanh,trong các phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không khí cưỡngbức khi nhiệt độ đem bảo quản lớn hơn 5oC Khi nhiệt độ của rau quả đạt đến nhiệt

độ của kho bảo quản lạnh,nhiệt độ làm lạnh nhanh là 1 oC Lúc đó rau quả mớiđược nhập vào kho với mục đích là tránh tác động của sự biến đổi nhiệt đột ngộtgây đọng sương, đọng ẩm làm hư hỏng nguyên liệu

*Trứng

Tất cả các loại trứng cần bảo quản lạnh đều phải được làm lạnh sơ bộ.Yêu câù kỹthuật về làm lạnh sơ bộ đối với trứng rất nghiêm ngặt,phải đảm bảo nhiệt độ trongphòng giảm 1 oC trong vòng 2÷3h và khi bắt đầu làm lạnh nhiệt độ phong thấp hơnnhiệt của trứng là 2÷4 oC khi nhiệt độ của trứng đạt 2 oC thì kết thúc quá trình làmlạnh sơ bộ

2.2.6 Bảo quản lạnh

*Rau quả

Rau quả trong các thùng sọt được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ bảo quản lạnh thìđược nhập vào kho bảo quản bằng các xe vận chuyển Các thùng sọt xếp thànhchồng cách trần nhà 25  30cm, phía dưới có các bệ kê cao 15cm, các thùng nàyđược xếp trên các palet để tiện cho việc xếp dỡ bằng máy Khoảng cách đến tường

Cho phép nhiệt độ dao động  0,5oC, khi xuất kho cho phép tăng từ 4  5oCtrong một ngày đêm

ẩm không khí kho 85%, vận tốc không khí là 0,2  0,5m/s

Cứ sau một tháng đầu đảo trứng, sau đó cứ hai tháng đảo trứng một lần

Khi xuất kho phải nâng nhiệt độ kho cao dần với tốc độ 1oC trong 2  3h Nếukhông có thiết bị nâng nhiệt độ thì có thể ngừng cung cấp không khí lạnh và mở cửakho Khi nhiệt độ trong hòm trứng lớn hơn 10oC và hòm khô thì kết thúc quá trìnhnâng nhiệt độ

2.2.7 Kiểm tra:

* Rau quả

Kiểm tra vi sinh vật: kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh vật đạt yêucầu không, sản phẩm có bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh không

Kiểm tra cảm quan: Kiểm tra sản phẩm, bao bì, dụng cụ về mặt cảm quan nhưmàu sắc, mùi vị, khối lượng, hình thái và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Kiểm tra thành phần hoá học: xác định thành phần prôtit, gluxit, lipit, vitamin,muối khoáng, độ đường, độ axit

từ, tốt nhất tăng nhiệt độ từ 4  5 oC trong một ngày đêm

Trứng sau khi bảo quản lạnh xong thì đem đi xuất kho để phục vụ cho những nơicần thiết và xuất khẩu

CHƯƠNG IIITÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

3.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu

Dựa vào bảng thời vụ thu hoạch (bảng 1.2) ta có biểu đồ nhập nguyên liệu nhưsau:

Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu

3.2 Biểu đồ sản xuất

Với cách bố trí nhà máy làm việc 2 ca, một năm làm việc 11 tháng riêng tháng 8

có ít nguyên liệu và để tu sửa máy móc nên nhà máy ngừng hoạt động Các ngày lễlớn, ngày chủ nhật được nghỉ, mỗi ca làm việc 8 h (kể cả thời gian bốc dở)

Bảng 3.2: Số ca và số ngày làm việc của từng tháng sản xuất trong năm.

Dựa vào năng suất của nhà máy(40 tấn sp/ngày) và việc thu mua các nguyên liệu

ta phân bố các mặt hàng sản xuất trong 1 ngày như sau:

1.Tính cho 1000 kg sản phẩm

Bảng 3.3: Hao hụt qua từng công đoạn

Các công đoạn Hao hụt, %

Bảng 3.4: Bảng tổng kết lượng bắp cải nhập vào nhà máy

Các công đoạn Tính cho 1000 kg Tính cho 5000 kg

Bảng 3.5: Hao hụt qua từng công đoạn

Các công đoạn Hao hụt, %

Bảng 3.6: Bảng tổng kết lượng chuối và xoài nhập vào nhà máy

Các công đoạn Tính cho 1000 kg Tính cho 24000 kg

Bảng 3.7: Hao hụt qua từng công đoạn

Các công đoạn Hao hụt, %

Bảng 3.8: Bảng tổng kết lượng dưa chuột nhập vào nhà máy

Các công đoạn Tính cho 1000 kg Tính cho 6000 kg

Các công đoạn Hao hụt, %

Bảng 3.10: Bảng tổng kết lượng trứng nhập vào nhà máy

Các công đoạn Tính cho 1000 kg Tính cho 3000 kg

Vậy tổng lượng nguyên liệu cần nhập trong một ngày được tổng kết ở bảng sau:

Bảng 3.11: Bảng tổngkết lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy

Nguyên liệu Khối lượng, (kg)

3.3.2 Tính lượng rau quả xuất nhập cực đại trong một ngày đêm

3.3.2.1.Lượng nguyên liệu nhập cực đại trong một ngày đêm

max, (tấn/ngày đêm)Với Gn :lượng nguyên liệu nhập cực đại trong một tháng

Gmax,nh = 600 (tấn)

mhh: hệ số nhập không đều (mhh = 2)

30: số ngày nhâp trong tháng

max, (tấn/ngày đêm).

Với Gx : lượng nguyên liệu xuất khỏi kho trong một ngày đêm

Gmax,x: lượng nguyên liệu xuất khỏi kho cực đại trong một tháng

Gmax,x = 580 tấn

mx: h ệ số xuất không đều

25: số ngày sản xuất trong tháng

Suy ra:Gx = 58025 1,5 =34,8 ( tấn/ngày đêm )

Lượng nguyên liệu xuất nhập cực đại trong một ngày đêm

Gn,x = Gx + Gn = 40 + 34,8 = 74,8 (tấn/ngày)

3.3.3 Tính sức chứa của phòng bảo quản lạnh

Rau quả trứng được bảo quản chung theo từng nhóm khi chúng có nhiệt độ, độ

ẩm như nhau Trong quá trình bảo quản chia làm 5 nhóm bảo quản như sau:

Sức chứa rau quả, trứng bảo quản (tấn) của các kho bảo quản trong tháng sản

xanh Chuối chín chuột D ưa Bắp cải Xoài Trứng

h: chiều cao chất tải (m).

Chọn chiều cao của tầng nhà là 6 m và chọn chiều cao chất tải là 5 m

1 , 337 5

71 , 1685

Fct F

1 , 337

43 , 421





Z

Chọn Z = 6 buồng, kích thước mỗi buồng là 6  12 (m2)

4.1.6 Tính diện tích buồng lạnh nhanh:

N

E

Fln   1000 (m2)

E: lượng nguyên liệu nhập vào phòng trong một ngày (tấn)

N: tải trọng trên 1 m2 phòng có tính đến chiều cao sản phẩm xếp vào phòng(kg/m2)

: hệ số sử dụng diện tích đối với sàn lạnh, chọn  = 0,8

1000 89

, 43 8 , 0

4.1.7 Tính diện tích buồng máy thiết bị

Để công nhân có thể vận hành, theo dõi thiết bị dễ dàng và để xây dựng đơn giản

ta bố trí máy nén và thiết bị vào một phòng Nếu năng suất nhà máy là 40 tấn thìchọn diện tích phòng máy là F tb = 108 (m2)

4.1.8 Tính diện tích phòng xử lý nguyên liệu:

Lượng nguyên liệu nhập vào cực đại trong một ngày đêm là 43,89 tấn

Tải trọng trung bình cho một m2 xử lý là: (0,35 tấn/m2)

Do đó diện tích sử dụng là:

4 , 125 35

, 0

89 , 43

Vậy cần phải xây dựng khu xử lý có diện tích :

Ta có bảng tổng kết xây dựng phân xưởng lạnh sau:

Bảng 4.1 Tổng kết diện tích xây dựng phân xưởng lạnh:

Phòng Chức năng t, o C , % Kích thước phòng (m) F xd (m 2 )

4.2.1 Tính cách nhiệt, cách ẩm

Kho lạnh gồm 6 phòng bảo quản lạnh và một phòng lạnh nhanh Tại mỗiphòng đều có các mặt của kết cấu bao che (tường, vách ngăn, trần, nền) được baobọc bởi các tấm cách nhiệt và cách ẩm Chiều dày của lớp cách ẩm phụ thuộc vàonhiệt độ bên trong và bên ngoài phòng lạnh, lớp cách nhiệt phụ thuộc vào độ dày vàtính chất của vật liệu xây dựng

4.2.1.1 Nhiệt độ ngoài trời

tn = 0,5 (ttb+tmax) [7, tr 51]

tn: nhiệt độ trung bình ngày đêm của không khí trong tháng nóng nhất (tmax= 37,8)

tn = 0,5 (25,6+37,8) =32,15 (oC)

4.2.1.2 Xác định độ ẩm tương đối của không khí ngoài trời

Nhiệt độ trung bình của tháng lạnh nhất trong năm là 16oC Ở 16oC thì độ ẩmkhông khí là kk= 89% [5, tr 276]

Nhiệt độ trung bình của tháng nóng nhất trong năm là 37,8oC Ở nhiệt độ này thì

độ ẩm không khí kk= 81%

2

% 81

% 89





4.2.1.3 Xác định nhiệt độ xung quanh phòng

Chênh lệch nhiệt độ giữa xung quanh phòng có thông gió ra ngoài t được lấy là70% chênh lệch giữa phòng và ngoài trời

t = 0,7tn

+ Với buồng lạnh không có cửa trực tiếp thông ra ngoài: t = 0,4tn

+ Với nền nhà lạnh không có thông gió thì: t = 0,8tn

4.2.1.4 Tính chiều dày lớp cách nhiệt cho tường, trần, nền, vách ngăn

a Tính chiều dày cách nhiệt cho tường và vách ngăn

cn cn

11

cn: hệ số dẫn nhiệt của vật liệu cách nhiệt, (W/m.oC)

K : hệ số truyền nhiệt, (W/m2.oC)

n: hệ số toả nhiệt từ không khí đến bề mặt ngoài của tường, (W/m2.oC)

tr: hệ số toả nhiệt của vách buồng lạnh vào bên trong buồng lạnh, (W/m2.oC)

4.2.1.5 Kiểm tra đọng sương trên bề mặt ngoài lớp cách nhiệt

Gọi ts là nhiệt độ điểm sương không khí bên ngoài Để hiện tượng ngưng tụ

ẩm trên bề mặt tường không xảy ra thì tn > ts

s bl bn

s bn n

t t

t t

n: hệ số cấp nhiệt của không khí bên ngoài lên tường, W/m2.oC

Kiểm tra Kt < Ks thì không có hiện tượng đọng sương trên bề mặt phía nóng.Ngược lại, nếu có hiện tượng đọng sương trên bề mặt phía nóng thì giảm hệ sốtruyền nhiệt K, có nghĩa là tăng chiều dày cách nhiệt

4.2.2 Chọn vật liệu xây dựng, vật liệu cách nhiệt cách ẩm

4.2.2.1 Đối với tường trong và tường ngoài

Đối với tượng phải bền và chắc, đảm bảo cách nhiệt cách ẩm, bền vững với cácchấn động khi làm việc cũng như khi có những va đập khác

0,0130,0140,0120,00010,001

0,010,220,010,004



5 Lưới thép + vữa xi măng

4 2.2.2 Đối với vách ngăn giữa hai phòng lạnh

Bảng 4.3 Các thông số của vách ngăn [6, tr 61-63].

0,0120,0140,0120,00010,001

0,010,220,010,004

0,20,010,004

0,0040,0120,00010,0010,00010,00010,014-

0,20,010,004

cn

0,0040,20,2-

43

657

tbq = 12oC, kk = 85%

Khi tính cho phòng này thì các phòng khác xem như không hoạt động

4.2.3.1 Tính cách nhiệt, cách ẩm cho tường B 1 B 2

Nhiệt độ không khí ngoài trời là tn = 32,15 oC

Nhiệt độ không khí bên trong phòng:ttr = 12oC

Tra bảng 13 [6-tr 63] ta có hệ số truyền nhiệt vách ngoài:

Kc = 0,52 (W/m2 oC)

Tra bảng 17 [6, tr 65] ta có:

Hệ số cấp nhiệt không khí bên ngoài phòng: n = 23,3 (W/ m2 oC)

Hệ số cấp nhiệt không khí bên trong phòng: tr = 9 (W/ m2 oC)

004 , 0 93 , 0

01 , 0 2 82 , 0

22 , 0 88 , 0

01 , 0 3 , 23

1 52 , 0

1 047 , 0

cn

Chọn cn = 0,1 (m) gồm hai tấm polystyrol đã định hình sẵn mỗi tấm dày 0,05

m dán với nhau bằng nhựa Bitan

Xác định hệ số truyền nhiệt theo thực tế:

1

[6, tr 37]

9

1 18 , 0

004 , 0 93 , 0

01 , 0 2 82 , 0

22 , 0 88 , 0

01 , 0 047 , 0

1 , 0 3 , 23 1

t t A





 0 , 95  [6, tr 66]

58 , 2 12 15 , 32

8 , 29 15 , 32 3 , 23 95 ,

4.2.3.2 Tính cách nhiệt, cách ẩm cho tường B 2 B 3

Giống tường B1B2

4.2.3.3 Tính cách nhiệt, cách ẩm cho tường B 1 B 4

 Tính và chọn bề dày cho lớp cách nhiệt B1B4:

Gọi tx là nhiệt độ hành lang giáp tường B1B4 ta có:

1 18 , 0

004 , 0 93 , 0

01 , 0 2 82 , 0

22 , 0 88 , 0

01 , 0 3 , 23

1 64 , 0

1 047 ,

1

(W/ m2 oC) [6, tr 37]

384 , 0 9

1 18 , 0

004 , 0 93 , 0

01 , 0 2 82 , 0

22 , 0 88 , 0

01 , 0 047 , 0

1 , 0 3 , 23 1

13 17 3 , 23 95 ,

Kt < A nên không có hiện tượng đọng sương trên bề mặt tường B1B4

4.2.3.4 Tính cách nhiệt, cách ẩm cho vách ngăn B 3 B 4

Gọi tx là nhiệt độ vách ngăn B3B4 ta có:

1 93 , 0

01 , 0 18 , 0

004 , 0 2 93 , 0

01 , 0 82 , 0

22 , 0 3 , 23

1 52 , 0

1 047

1

(W/ m2 oC) [6, tr 37]

384 , 0 9

1 93 , 0

01 , 0 18 , 0

004 , 0 2 93 , 0

01 , 0 82 , 0

22 , 0 047 , 0

1 , 0 3 , 23 1

13 17 3 , 23 95 ,

Vì trần chịu nhiều ảnh hưởng của điều kiện bên ngoài nên khi tra theo tiêu chuẩn có

1 18 , 0

004 , 0 93 , 0

01 , 0 2 51 , 1

2 , 0 3 , 23

1 52 , 0

1 047 ,

1 18 , 0

004 , 0 51 , 1

2 , 0 93 , 0

02 , 0 047 , 0

1 , 0 3

32 , 27

5 , 23 32 , 27 3 , 23 95 ,

i n

c cn cn

1 325 , 0

2 , 0 23 , 1

2 , 0 18 , 0

004 , 0 2 93 , 0

01 , 0 04 , 1

2 , 0 3 , 23

1 52 , 0

1 047

45 , 0 9

1 043 , 0

05 , 0 325 , 0

2 , 0 23 , 1

2 , 0 18 , 0

004 , 0 2 23 , 1

2 , 0 93 , 0

01 , 0 04 , 1

2 , 0 63

4.2.4 Tính cách nhiệt và cách ẩm, kiểm tra đọng sương của các phòng

Tính tương tự như phòng II

Từ đó ta có bảng tổng kết về cách nhiệt cách ẩm

BẢNG TỎNG KẾT NHIỆT

4.3 Tính cân bằng nhiệt

Tính cân bằng nhiệt là tính toán các dòng nhiệt khác nhau đi từ ngoài vàophòng lạnh Đây chính là dòng nhiệt tổn thất mà máy lạnh có đủ công suất để thảilại nó trở lại môi trường nóng, đảm bảo sự chênh lệch ổn định giữa buồng lạnh vàkhông khí bên ngoài Mục đích của tính toán cân bằng nhiệt là để xác định côngsuất lạnh của máy cần lắp đặt

F: diện tích bề mặt kết cấu bao che, F = h.l (m2)

h: chiều cao buồng lạnh tính từ mặt sàn đến phía dưới kết cấu lực mái (h = 6m) l: chiều dài của tường (m)

+ Đối với buồng góc kho: lấy chiều từ mép buồng ngoài đến trục tâm tườngngăn

+ Đối với buồng không phải ở góc kho: lấy chiều dài giữa các trục tâm của váchngăn.

+ Kích thước chiều dài tường trong (tường ngăn) từ bề mặt trong của tường đếntâm tường ngăn

t = tn – ttr (oC)

Với:

tn: nhiệt độ môi trường bên ngoài buồng lạnh (oC)

ttr: nhiệt độ môi trường bên trong buồng lạnh (oC)

Q11: dòng nhiệt qua tường bao và trần do bức xạ mặt trời

Q12 = Kt.F.tbx (W)

Với:

Kt: hệ số truyền nhiệt thực của vách ngoài (W/m2.oC)

F: diện tích nhận bức xạ trực tiếp của mặt trời (m2)

tbx: hiệu nhiệt dư đặc trưng ảnh hưởng của bức xạ mặt trời vào mùa hè (oC) Đối với trần: màu xám (xi măng, bê tông hoặc lớp phủ) lấy tbx =19oC, màusáng lấy 16oC

Đối với tường: hiệu nhiệt độ dư lấy định hướng theo bảng (4-1) [6, tr 79]