HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo 7 nguyên tắc: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giáp sát Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH

1.1 HACCP là gì ?

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

1.2 7 nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP

Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo 7 nguyên tắc:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giáp sát

Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

9 Lập sơ đồ quy trình công nghệ

10 Sơ đồ bố trí nhà xưởng

11 Kiểm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế

12 Thiết lập các chương trình tiên quyết

13 Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa

14 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

15 Thiết lập các giới hạn

16 Thiết lập các thủ tục giám sát

17 Đề ra các hành động sửa chữa

18 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

19 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

1.4 Tại sao nên áp dụng HACCP

• Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế

• Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hửu cơ gắn liền với thực phẩm

• Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm

• Các thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng

• Có hiệu quả về kinh tế

1.5 Lợi ích của việc thực hiện HACCP

• Giúp nhà sản xuất phản ứng kiện thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng

• Tạo niềm tin cho khách hàng

• Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội

• Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa)

1.6 Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

Kế hoạch HACCP phải được áp dụng cho từng sản phẩm, quy trình chế biến cụ thể

Ta có thể hiểu được mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP dưới đây:

2

Để sản xuất có hiệu quả cần đáp ứng các yêu cầu tiên quyết.

- Điều kiện sản xuất gồm: Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, …và yếu tố nhân lực phải đạt tiêu chuẩn Nếu điều kiện sản xuất còn thiếu, chưa đạt yêu cầu để áp dụng HACCP thì cần phải cải tiến trước khi áp dụng

- Chương trình tiên quyết gồm:

GMP (quy phạm sản xuất ) là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

1Tên sản phẩm Các loại rau xà lách

2 Mối nguy sinh học, lý hóa tiềm ẩnBiological, physical and chemical

5 Các công đọan chế biến

Tiếp nhận nguyên liệu  Sơ chế, kiểm tra và phân loại  Rửa, làm ráo  Hút chân không, làm lạnh  Kiểm tra và xử lý (nếu có)  Đóng thùng  Vận chuyển, giao hàng

6 Điều kiện tồn trữ Nhiệt độ mát, độ ẩm 90 – 95%

Nhiệt độ kho tồn trữ 2-50C

7 Điều kiện vận chuyển, phân phối Xe lạnh

8 Bao gói Bao gói trong bao PE hay thùng xốp

2.3 Diễn giải quy trình chế biến rau xà lách

Main specification

Thuyết minh Description

Tiếp nhận rau

nguyên liệu

<100kg/1mẽ - Nguyên liệu rau được nhập từ các trang

trại co chứng nhận GLOBOGAP, Viet Gap, được thủ kho tiếp nhận, cân và phân loại theo từng

Sơ chế, kiểm

tra, phân loại

Công nhân lấy từng cây rau ra làm để loại

bỏ những lá sâu, lá già, lá úa, lá vàng, lá dập nát

Những lá loại bỏ cần để riêng một kết, còn rau làm rồi cũng cần bỏ riêng một kết khác

và được thủ kho cân lại để thu kết quả rau thành phẩm

Rữa lần 1

Rữa lần 2

Ly tâm

- 200 -300 kg rau/1 bồn nước 2000m3

200 -300 kg rau/1 bồn nước 2000m3

5 phút

- Rữa rau qua nước 3lần

- Công nhân lấy khoảng 30 - 40kg rau đổ vào bồn nước rồi tiến hành rữa từng cây rau một, xếp rau vào kết sạch theo hàng

- Rữa xong mẽ rau này công nhân tiếp tục lấy mẽ rau khác rữa

- Chú ý rữa sạch trong các bẹ lá của cây rau

- Sau khi rữa rau xong xếp đầy một kết được chuyển tới nơi ly tâm làm ráo

- Rữa rau lần 2 tương tự như rửa rau lần 1

- Ly tâm trong vòng 5 phút với tốc độ quay 235 vòng/phút

6

Từng kết rau được chuyển vào phòng hút chân không

Các kết rau được xếp trên vĩ sắt trong máy hút chân không

Sau đó đậy nắp lại và được xiết van cho thật chặc

Nhân viên cơ khí bật máy cho máy hoạt động, khoảng 60 phút sau tắt máy xã van và chuyển rau ra khỏi máy

Thời gian rau để trong kho lạnh không quá 4 ngày

- Nếu rau còn dính đất, bụi bẩn cần đêm đi rữa lại

Cân, đóng gói - Tiếp nhận bao bì đầy đủ và được để trong

phòng đóng hàng

- Rau được cân theo đơn đặt hàng của khách tiếp đó rau được bỏ trong bao bì thích hợp

Đóng thùng Công nhân xếp rau vào thùng xốp, trước

khi xếp rau vào cần được làm vệ sinh thùng sạch sẽ

Khi xếp sản phẩm đầy thùng xong phải dán băng keo kín lại cho chặt thùng, trên thùng

có nhãn ghi tên ,địa chỉ của người nhận hàngVận chuyển,

giao hàng

Các thùng hàng này được chuyển đến khách hàng bằng xe chuyên dụng và được giao hàng đến tận nơi khách yêu cầu

Tiếp nhận,

bao gói đá

lạnh

- Đá lạnh mua về bỏ trong thùng xốp, sau

đó đá được bỏ trong bị 0,5kg rồi buột lại, quấn giấy báo và được bỏ tiếp trong bị 1kg và buột lại lần nữa

8

2.4 Phân tích mối nguy và xác định CCP

kể không?

(c/k)

Diễn giải Biện pháp ngăn

ngừa có thể áp dụng cho mối nguy

Xác định điểm CCP (Cây quyết định)

Q1 (Y/

N)

Q2 (Y/N)

Q3 (Y/

N)

Q4 (Y/

N)

CCP

? (Y/N)

độ nào đó thì có ảnh hưởng đến sức khoẻ.

- Có trong nguyên liệu, môi trường, công nhân và dụng cụ Nếu người tiêu dùng ăn phải với một mức

độ nào đó thì có ảnh hưởng đến sức khoẻ

- Chỉ nhập rau từ trang trại có chứng nhận Globogap, Việt Gap- Áp dụng SSOP- GMP

- Chỉ nhập rau từ trang trại có chứng nhận Globogap, Việt Gap - Áp dụng SSOP- - GMP

- Trong trang trại của người nông dân có sử dụng thuốc BVTV nên ít nhiều gì cũng còn tích luỹ trong rau, nên người tiêu dùng ăn lâu ngày sẽ có tích luỹ thành bệnh.

- Từ nguyên liệu, môi trường làm việc, công nhân, vật dụng

- Chỉ nhập rau từ trang trại có chứng nhận Globogap, Việt Gap - Áp dụng SSOP- GMP

- Các trang trại trồng rau có nhật

ký theo dõi việc sử dụng thuốc BVTV

- Áp dụng GMP - SSOP

- Từ nguyên liệu, môi trường làm việc, vật dụng.

- Từ nguyên liệu, môi trường làm việc, công nhân, vật dụng

- Từ nguyên liệu, môi trường làm việc, công nhân, vật dụng, nước

- Từ nguyên liệu, môi trường làm việc, vật dụng

- Từ nguyên liệu, môi trường làm việc, cônh nhân, vật dụng, nước.

- Từ nguyên liệu, môi trường làm việc, vật dụng

14

- Từ nguyên liệu, môi trường làm việc, cônh nhân, vật dụng, nước.

- Từ nguyên liệu, môi trường làm việc, vật dụng

- Từ nguyên liệu, môi trường, công nhân, vật dụng

- Từ nguyên liệu, môi trường, công nhân, vật dụng

16

Từ nguyên liệu, môi trường, công nhân, vật dụng.

- Từ nguyên liệu, môi trường, công nhân, vật dụng

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP

Sản phẩm: Rau xà lách Chủ đích sử dụng: Ăn liền Khách hàng:Tất cả mọi người

HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

HỒ SƠ

TH

ẨM TR A

-Coi danh sách nhà cung cấp

- Xem danh sách các mặt hàng của người nhập rau ghi vào biểu mẫu Xem tiêu chuẩn sản phẩm

- Mỗi lần tiếp nhận

- Thủ kho

- Nếu sản phẩm bị khách hàng khiếu nại hoặc phát hiện ra dư lượng kim loại nặng trong rau quá mức quy định, toàn bộ sản phẩm phải thu hồi lại, cách ly, truy tiềm nguyên nhân và có hành động sửa chữa

- Kết quả kiểm tra dư lượng thuốc BVTV

- Kiểm tra việc thu hàng

20

lá

Phải dùng nước rữa rau là nước uống được và rửa rau qua nước thứ

2, nước phải trong sạch, phải đạt khối lượng rau 200 – 300 kg trong 2000m3 nước

Công nhân phải

Tiêu chuẩn sản phẩm

Biểu mẫu theo dõi nước rửa rau lần 2Biểu mẫu giám sat SSOP

Ghi chép biểu mẫu theo dõi rửa rau lần 2

Kiểm nghiệm

6 tháng/

1lần

Mỗi khi rửa rau

Kiểm nghiệm

6 tháng/

1lần

QC hay đội HACCP

QC hay đội HACCP

hoặc huỷ bỏ Nếu sản phẩm bị khách hàng khiếu nại

về vi sinh vật trong rau quá mức quy định, toàn bộ sản phẩm phải thu hồi lại, cách ly, truy tiềm nguyên nhân và có hành động sửa chữa hoặc huỷ bỏ

- Phiếu hành động khắc phục

- Kết quả kiểm tra vi sinh vật

- Phiếu hành động khắc phục

.- Kiểm tra định kỳ dư lượng thuốc BVTV(Lấy mẫu ngẫu nhiên) ở các

cơ quan chức năng

- Phiếu giám sát

.- Kiểm tra định kỳ vi sinh vật (Lấy mẫu ngẫu nhiên) ở các

cơ quan chức năng

- Phiếu giám sát

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

c bi t nh m lo i tr ho c làm gi m n

m c ch p nh n ứ ấ ậ được kh n ng x y ra m i ả ă ả ố

nguy hay không?

Câu h i 2bỏ : Vi c ki m soát t i công o n này có c n thi t i v iệ ể ạ đ ạ ầ ế đố ớ

an toàn th c ph m hay không?ự ẩCâu h i 3ỏ : Các m i nguy ã nh n di n có kh n ng x y ra quá m c ố đ ậ ệ ả ă ả ứ

ch p nh n ấ ậ được ho c gia t ng n m c không th ch p nh n ặ ă đế ứ ể ấ ậ được hay

XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

Nhóm Khả năng xảy ra

(Risk)

Tính nghiêm trọng (Severity)

Mối nguy có đáng kể hay không?

ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ

III : CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

3.1 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP

3.1.1 SSOP01: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Yêu cầu Biện pháp thực hiện

và kiểm tra Tần số

Người thực hiện/ kiểm tra

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

phải đảm bảo và duy trì vệ sinh tốt

trước khi sản xuất và trong thời

gian sản xuất: sạch, không bể vỡ,

nứt và làm bằng các vật liệu không

gây nhiễm bẩn, dễ làm vệ sinh

Phương pháp làm vệ sinh:

dọn hàng tồn

chà bằng bàn chải nhựa với xà

phòng Rửa lại bằng nước sạch

Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm( kết nhựa, rổ nhựa, mặt bàn)

Các khu vực trong xưởng đều làm vệ sinh như các bước nêu bên

Chú ý: làm vệ sinh cả mặt trong và mặt ngoài kết nhựa, đặt biệt là các kể, góc của kết nhựa

Đầu và cuối ca sản xuất

Công nhân các

tổ sản xuất/ đội trưởng đội HACCP hay QC

Yêu cầu

Biện pháp thực hiện và kiểm tra

Tần số Người thực

hiện/ kiểm tra

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ vật thể kém

sạch hơn vào sản phẩm và các bề mặt tiếp

xúc với sản phẩm:

bố trí sản xuất theo quy trình một cửa

công nhân sản xuất từng khâu riêng biệt và

có lối đi riêng biệt

dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử

dụng riêng cho từng khu vực

không thực hiện các hành động nào dưới nền

nhà

Theo GMPKiểm tra việc thực hiện các yêu cầu

Ngày / 1 lần Công nhân các

tổ sản xuất/ đội trưởng đội HACCP hay QC

3.1.3 Vệ sinh cá nhân

Yêu cầu Biện pháp thực hiện và

kiểm tra Tần số

Người thực hiện/ kiểm tra

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ

sinh cá nhân khi sản xuất

Phải có đầy đủ bảo hộ lạo động gồm:

áo blu, mũ trùm hết tóc, găng tây, tạp

đề, dép cho từng khu vực chế biến

Phương pháp rửa tay:

Rửa bằng nước lạnh

Dùng xà phòng rửa từ bàn tay đến cổ

tay

Rửa lại bằng nước sạch

Làm khô tay bằng máy sấy tay

- Rửa và lau khô tay trước

ca sản xuất và sau khi đi vệ sinh

- Làm vệ sinh bồn rửa tay, nhà vệ sinh

- Trong khi làm việc không mang nữ trang, đồng hồ, móng tay phải cắt ngắn và không sơn móng tay

Không được ăn uống trong phân xưởng

Đầu ca sản xuất hay khi

di chuyển ra khỏi khu sản xuất

Đầu ca sản xuất

Đội trưởng đội HACCP hay QC

3.1.4 Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm

24

Yêu cầu Biện pháp thực hiện và

kiểm tra Tần số

Người thực hiện/ kiểm tra

- Vệ sinh nền nhà

- Vệ sinh trần nhà, tường, cửa kính

- Quét màng nhẹn xung quanh xưởng theo định kỳ

- Cắt cỏ, dọn vệ sinh xung quanh nhà xưởng theo định kỳ

3.1.5 SSOP 05: Sử dụng và bảo quản các hóa chất

Yêu cầu Biện pháp thực hiện

trong sản xuất phải nằm

trong danh mục hóa chất

được phép sử dụng trong

Chỉ sử dụng hóa chất khi làm vệ sinh ( Clorin lau nền nhà và xà phòng chà kết nhựa)Kiểm tra việc bảo quản hóa chất

Khi làm vệ sinh Đội trưởng đội

HACCP hay QC

Hóa chất phải được để

riêng biệt với khu sản

xuất

3.1.6 SSOP 06: Kiểm soát sức khỏe công nhân

Yêu cầu Biện pháp thực

hiện và kiểm tra Tần số

Kiểm tra sức khỏe định kỳ

3.1.7 SSOP 07: Kiểm soát động vật gây hại

Yêu cầu Biện pháp thực hiện và

kiểm tra Tần số

Người thực hiện/ kiểm tra

Ngăn ngừa và tiêu diệt có

hiệu quả côn trùng và

Phun thuốc côn trùng xung quanh nhà xưởng

Nhân viên đặt bẩy

3.1.8 SSOP 08: Kiểm soát chất thải

Yêu cầu Biện pháp thực hiện và

kiểm tra Tần số

Người thực hiện/ kiểm tra

Hoạt động của hệ thống

26

thu gom, xử lý chất thải,

không gây nhiễm cho sản

phẩm và môi trường xung

quanh

Rác thải phải được để

riêng rồi được vận chuyển

ra ngoài

Nước rửa rau được chảy

vào hệ thống nước thải rồi

được chuyển vào hồ xử

lý

Rác thải được chuyển ra xưởng sau cuối giờ làm

Cuối giờ làm Công nhân/QC

3.2 Xây dựng quy phạm sản xuất GMP

3 2.1 GMP số 01: Tên quy phạm: Tiếp nhận nguyên liệu

A Quy trình tiếp nhận nguyên liệu

 Rau trên xe được công nhân chuyển xuống xếp vào kết nhựa, rồi đưa lên trên bàn cân để cân và chuyển vào phòng sơ chế

B Mục đích

 Nhập rau để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và sản xuất

C Các thủ thục cần tuân thủ

 Chuẩn bị cân, kết nhựa đầy đủ

 Phải chỉnh cân cho đúng trước khi cân

 Thủ kho phải ghi đầy đủ số liệu cân

 Công nhân có bảo hộ lao động đầy đủ

 Nhà xưởng, dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ trước khi nhập nguyên liệu rau vào

D Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

1.Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

 Công nhân đưa rau từ xe xuống cân rồi vào phòng sơ chế

 Tổ chế biến có trách nhiệm duy trì thực hiện đúng theo GMP này.

 Kế toán lưu hồ sơ

2 Vi phạm và hành động sửa chữa

 Nếu cân chưa được chỉnh thì cần phải chỉnh rồi cân

 Công nhân nếu chưa mang bảo hộ lao động thì cần phải mang bảo hộ lao động đầy đủ rồi mới bắt đầu công việc

 Nhà xưởng, dụng cụ chưa sạch sẽ thì đội trưởng HACCP cần yêu cầu công nhân

vệ sinh đạt yêu cầu mới được nhập nguyên liệu rau

F Hồ sơ lưu trữ

 Biểu mẫu giám sát liên quan

 Phiếu hành động khắc phục (nếu có)

 Thời gian lưu hồ sơ 3 năm

3.2.2 GMP số 02: tên quy phạm: sơ chế

 Làm cảm quan trên rau được sạch đẹp

 Loại bỏ những phần không cần thiết cho khách hàng

 Rác được để riêng ra một kết và rau làm rồi được để riêng một kết (kết đựng rác riêng và kết đựng rau làm rồi riêng)

C Các thủ tục cần tuân thủ

 Công nhân phải thao tác nhanh gọn, tránh làm dập nát sau

 Công nhân tránh đặt chân lên trên kết đựng rau hay đựng rác

 Công nhân không được ăn tại khu vực chế biến

 Công nhân phải tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân theo SSOP-04 - vệ sinh cá nhân

28

 Dụng cụ, nhà xưởng phải sạch sẽ theo SSOP-02 - vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

D Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

1 Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

 Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định

 Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này

 Đội trưởng HACCP kiểm tra vệ sinh dụng cụ và nhà xưởng

 Đội trưởng HACCP ghi vào hồ sơ kết quả kiểm tra

 Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm

3.2.3 GMP số 03: tên quy phạm: rữa lần 1 và rữa lần 2

A Quy trình rữa

 Rau được đổ vào bồn nước, công nhân tiến hành rữa từng cây cho sạch đất, cát, bụi bẩn,

…,rồi xếp vào kết

B Mục đích

 Rữa cho rau được sạch ( đất, cát, côn trùng, vật lạ,…

 Giúp cho rau được tươi lâu hơn

C Các thủ tục cần tuân thủ

 Nước phải đầy bồn