Quy trình công nghệ chế biến mực xuất khẩu

Mực là một trong những loại thuỷ sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam

LỜI NÓI ĐẦU Mực là một trong những loại thuỷ sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm vào khoảng 24.000 tấn với sản lượng mực xuất khẩu hàng năm khoảng 2.000-3.000 tấn mang lại doanh thu hàng năm vào khoảng 50-

60 triệu USD Tuy nhiên giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt Nam chưa cao chủ yếu là do sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng được những nhu cầu của những thị trường khó tính như Nhật Bản, Hoa Kì và một số nước châu Âu…

Nhằm có những hiểu biết về các loài mực trên vùng biển Viêt Nam và các quá trình chế biến những sản phẩm mực của Việt Nam, tìm ra một

số nguyên nhân làm mực thành phẩm của Việt Nam có chất lượng chưa cao,tôi đã thực hiện đề tài “Quy trình công nghệ chế biến mực xuất khẩu”

Lời nói đầu……… 1

Mục Lục………2

Phần 1: Tổng quan về hải sản mực……… 3

I.1 Tổng quan về biển Việt Nam ……… 3

I.2 Tổng quan về Mực Việt Nam ……….4

I.3 Một số loại Mực điển hình ở Việt Nam……… 5

I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực……… 8

I.5 Giá trị dinh dưỡng của Mực……… 11

I.6 Giá trị kinh tế của Mực Việt Nam ………14

Phần 2: Qui trình công nghệ chế biến Mực ………17

II.1 Điều kiện sản xuất trong nước ……… 18

II.2 Qui trình chế biến truyền thống ……… 19

II.3 Qui trình chế biến hiện đại……… 20

Phần 3: Kết luận – kiến nghị ……….25

Tài liệu tham khảo ……… 27

Phần 1: Tổng quan về hải sản mực

I.1 Tổng quan về biển Việt Nam

Việt Nam là dải đất cong hình chữ S, chạy dọc phía Đông bán đảo Đông Dương, thuộc khu vực Đông Nam Á Phía Đông, Nam và Tây Nam giáp biển Thái Bình Dương; phía Tây và phía Bắc gắn liền với lục địa châu Á Phần đất liền của Việt Nam trải dài từ 23o23' đến 08o02' vĩ độ Bắc và chiều ngang từ 102o08' đến 109o28' kinh độ Đông Chiều dài tính theo đường thẳng trong đất liền từ Bắc xuống Nam khoảng 1.650 km Chiều ngang từ Đông sang Tây nơi rộng nhất trên đất liền là 600

km, nơi hẹp nhất 50 km

Việt Nam có biên giới đất liền dài 3.730 km Phía Bắc giáp nước Cộng hoà Nhân dânTrung Hoa với chiều dài biên giới 1.150 km Phía Tây giáp Cộng hoà Dân chủ Nhân dân Lào trên chiều dài biên giới 1.650 km và giáp Vương quốc Cămpuchia - 930 km.Qua biển Đông và vịnh Thái Lan là Cộng hoà Philippin, Cộng hoà Inđônêxia, Cộng hoà Singapo, Cộng hoà Brunây và Liên bang Malaixia

Lãnh thổ toàn vẹn của Việt Nam bao gồm diện tích đất liền - theo tổng điều tra đất năm 2002 là 329.297 km2 - và vùng biển rộng hơn 1 triệu km2

Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới nên khí hậu chịu ảnh hưởng khá sâu sắc của chế

độ gió mùa châu Á (chủ yếu là gió mùa Đông Bắc và Đông Nam) Lượng mưa trung bình hằng năm khoảng 1.500 - 2.000 mm Độ ẩm trên dưới 85%

Đại bộ phận lãnh thổ được bao trùm bởi đồi núi, có nơi núi đâm ra sát biển, thậm chícòn lan ra biển Hướng núi chủ yếu là Tây Bắc - Đông Nam Núi không cao nhưng hiểm trở, chia cắt địa hình thành nhiều vùng với những đặc thù riêng Địa hình Bắc

Bộ giống như chiếc rẻ quạt, ba phía Tây, Bắc và Đông đều là đồi núi, phía Nam là

bờ biển và ở giữa là đồng bằng Địa hình Trung Bộ chạy dài và hẹp; đồi núi, đồng bằng và bờ biển xâm nhập lẫn nhau Địa hình Nam Bộ ít phức tạp hơn và tương đối bằng phẳng Nhìn chung, các vùng đồng bằng ven biển đều có diện tích không lớn

Bờ biển Việt Nam trải dài hơn 3.260 km Trung bình khoảng 20 km chiều dài bờ biển

có một cửa sông thông ra biển Các cửa sông này chịu ảnh hưởng của chế độ thuỷ triều khá phức tạp

I.2 Tổng quan về Mực Việt Nam

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực

lá), thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung

nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thườngsống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước Mực là động vật nhạy cảm vớibiến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa,ngày và đêm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hunnóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớpnước tầng dưới Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại dichuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt

Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùngnước nông hơn, ở độ sâu <30m Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống dichuyển đến các vùng nước sâu 30-50m

Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên,CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùngbiển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, VũngTàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4)

và vụ Nam (tháng 6-9)

Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn,nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánhsáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đôngtrong quầng ánh sáng đó Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụngcác phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng

Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn(20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%)

Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thuhằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi vàsản phẩm khô

Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn

để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm

gia vị

I.3 Một số loại Mực điển hình ở Việt Nam

1.

Mực ống Trung Hoa

Tên tiếng Anh : Mitre Squid

Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849

- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng

350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc

bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

2.

Mực ống Nhật bản

Tên tiếng Anh : Japanese Squid

Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885

- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiềudài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng Mực này chủ yếu phân bố

ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang

và Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

3.

Mực ống Bê ka

Tên tiếng Anh : Beka Squid

Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929

- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu

đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng Trên thân có

nhiều đốm sắc tố màu tím Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài

thân Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây Mai bằng chất

sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như

lông gà

- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung

và Nam bộ Việt Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

4.Mực lá

Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)

Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830

- Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng

- Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

5.

Mực ống Thái Bình Dương

Tên tiếng Anh : Japanese flying squid

Tên khoa học : Todarodes pacificus

Steenstrup, 1880

- Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống

thuôn dài Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân Rãnh phễu dạng

hố nông, không có túi bên Bông xúc giác rộng, thô, dài Các tay tua ngắn

lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m

Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C Loài này được phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam.

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực

Một số sản phẩm của công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh

Mực lá - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh

(Soft squid)

Mực ống Fillet - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh

(Squid fille)

Mực lột da - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh

(Dried skinless squid)

Mực nang fillet và tôm thịt - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh

(Cuttlefish and PD shrimp)

Sản phẩm của CÔNG TY TNHH SX – XD – TM TRUNG SƠN

18A Ngô Văn Nam, P.Bến Nghé, Q.1, TpHCM

I.5 Giá trị dinh dưỡng của Mực

Thành phần dinh dưỡng của Mực :

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được

Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C

Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng

cường chức năng gan thận Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày

Cá mực có giá trị dinh dưỡng cao, không những lợi cho phụ nữ mà đối với nam giới cũng có tác dụng tẩm bổ Cá mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt Nhiều peptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ Những người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều có thể ăn được

Mai cá mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày

bị ợ chua Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng huyết, ho ra máu, đại tiện có máu, di tinh

Lấy 12 g mai cá mực, 6 g trần bì, 100 g thịt lợn nạc, 100 g gạo tẻ Cho mai cá mực, trần bì, gạo tẻ vào nồi ninh trước thành cháo, đợi cháo chín mới cho thịt nạc đã thái mỏng vào đun 5-6 phút nữa, thêm gia vị vừa đủ, khi ăn bỏ mai cá mực và trần bì.Trong món này, mai cá mực có thể cầm máu, ổn định tinh và giảm chua Trần bì có hương thơm, điều khí, khai vị, hòa trung Thịt nạc có nhiều chất dinh dưỡng, có tác dụng bồi bổ tỳ vị Cả 3 thứ này nấu cháo với gạo tẻ để ăn sẽ có tác dụng điều dưỡng

tỳ vị, điều khí giảm đau, là món ăn thích hợp cho những người bị loét dạ dày - tá tràng, vị toan quá nhiều, khoang dạ dày đau trướng

Bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí lực

Lấy 3 con cá mực loại trung bình, bỏ da, bỏ nội tạng, làm sạch, để ráo nước Dùng 50g hạt sen ngâm nước cho nở, bóc bỏ vỏ và tâm; 300g hoài sơn giã nát, cho nước vào luộc chín rồi đánh nhuyễn, 100g tôm nõn, 100g chân giò hun khói băm nhỏ Tất

cả trộn đều, tẩm gia vị vừa đủ làm nhân, nhét vào bụng cá mực, dùng dây buộc chặt,rán qua mỡ, cho rượu vang và nước vừa đủ vào đun, cuối cùng đổ hành tây đã xào vào nồi đun thêm một chút là có thể ăn được, ăn làm nhiều lần

Cá mực bổ máu dưỡng âm, lại có khả năng bổ tim thông mạch Tôm nõn bổ thận cường dương, hạt sen giúp yên tâm, an thần, sơn dược bổ tâm ích tinh, món ăn rất tốt cho những người lao tâm quá độ

Mực không chỉ là món khoái khẩu mà là vị thuốc quý chứa các bệnh sản phụ khoa Một số món ăn từ mực có thể hỗ trợ chữa thiếu máu, ebe skinh, ít sữa, bạch đới

Phần mai được dùng làm thuốc trong Đông y với tên gọi ô tặc cốt Phần mềm làm thức ăn cũng có rất nhiều tác dụng quý để phòng chữa bệnh, đặc biệt trong sinh bệnh lý sản phụ khoa

Theo Đông y, thịt cá mực bổ huyết, lợi tim mạch, giúp kiện tỳ, lợi tiểu, cầm máu, điềuhòa kinh nguyệt Theo Tây y, mực có thể tăng cường miễn dịch, chống xốp loãng xương, suy nhược thần kinh, thể lực, ăn không ngon miệng

Một số món ăn bài thuốc từ mực:

Thiếu máu, chóng mặt, bế kinh: Thịt mực 60g, trứng chim cút 2 quả Nấu chín ăn, ăn

liền 2-3 tuần

Khí hư, bạch đới: Cá mực 2 con, thịt lợn nạc 250g, muối, gia vị, hành Xào chín, ăn

liền 5 ngày

Bế kinh: Cá mực 120g, đào nhân 15g, gừng tươi, hành, muối nêm vừa ăn cho ninh

mực nhừ Ăn liền 3-5 ngày hoặc mực khô 1 con hầm với 25g đương quy

Bổ huyết thông kinh ( chữa bế kinh do huyết hư): Mực 250g, gừng tươi 40g thái sợi

Xào ăn với cơm ngày 1 lần

Sản phụ ít sữa: Cá mực 1 con, gà mái choai 1 con, gừng tươi, gia vị, hầm chín

Hoặc cá mực 250g, chân lợn 1 cái, gạo tẻ 60g, gừng tươi, ít rượu, gia vị Ninh kỹ cho nhừ nêm vừa gia vị ăn nóng Hoặc mực khô 1 con hầm với móng giò lợn để ăn hoặc nấu cháo

Kinh sớm, băng huyết: 1 con mực khô, 30g địa hoàng hầm nhừ để ăn.

Bạch đới: Cá mực khô 1-2 con, hoa mào gà trắng 30g, ninh chín mực để ăn.

Thấp khớp: Cá mực khô 2 con ngâm vào rượu tốt 250 ml, nấu nhừ mực Ăn cái uống

nước, chia 2 lần trong ngày, ăn liền vài ngày Nếu có đau lưng, dùng 2 con mực nấu với 30g đỗ trọng, ăn mực uống nước

Viêm gan mạn tính gây phù thũng, bụng báng: Mực tươi 1 con, vỏ bí đao 500g, đậu

đỏ nhỏ hạt (xích tiểu đậu) 100g, gia vị, hành, gừng, muối rất ít hoặc không Nấu canh

ăn liền 3-5 ngày

I.6 Giá trị kinh tế của Mực Việt Nam

Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đã chiếm lĩnh và đứng vững trên trường quốc tế và hiện đang là một trong 10 nước có giá trị xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu thế giới Đây

là mặt hàng nằm trong nhóm 4 ngành hàng có giá trị xuất khẩu đạt hơn 3 tỷ USD củaViệt Nam trong năm 2007 Trên nền tảng đó, ngành thủy sản phấn đấu nâng giá trị kim ngạch xuất khẩu lên tới 4-4,5 tỷ USD vào năm 2010 Theo Tổng cục Thống kê, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản 8 tháng đầu năm 2007 của cả nước đạt 2,36 tỷ USD đạt 65,03% kế hoạch năm , tăng 16,6% so với cùng kỳ năm 2006 Tổng sản lượng thuỷ sản xuất khẩu trong 8 tháng đầu năm ước tính cũng tăng 9,4% so với cùng kỳ năm 2006 trong đó sản lượng mực và bạch tuộc xuất khẩu tăng gần 35%, sản lượnghải sản khô xuất khẩu tăng 31% và các loại hải sản khác tăng 10,8% Các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu chủ yếu vào thị trường Nhật, EU, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Ba Lan, Ukraina… mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn Ngoài ra, ngành còn mở thêm được nhiều thị trường xuất khẩu mới như Thuỵ Điển, Hy Lạp…

Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khaithác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác

xa bờ

sang 25 thị

trường Theo số liệu thống kê xuất khẩu năm 2004, thị trường Nhật Bản chiếm giá trịxuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thị trường Hàn Quốc(35,6%), Italia (6,9%), Trung Quốc (3,6%), Tây Ban Nha (3,6%), Ôxtrâylia (2,5%) và

Mỹ (1,8%)

Hình 1: Tăng trưởng xuất khẩu MỰC

Hình 2: Các thị

phần

Sử dụng mai cá mực để sản xuất chất siêu dẫn

Các nhà khoa học Anh đã sử dụng mai cá mực để phát triển một loại chất siêu dẫn mới

Các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Bristol đã ngâm mai cá mực vào dung dịch tiền chất siêu dẫn Y123 (chứa oxit đồng, bari và ytri), sau đó đun nóng mẫu này lên trên

900oC để tạo thành chất siêu dẫn mới