dự án tăng cường khả năng sàng lọc trẻ em đi học mầm non

Nội dung mô đun  Giới thiệu  Tầm quan trọng của dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ  Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non o Yêu cầu về số lượng và chất lư

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

-& -

DỰ ÁN TĂNG CƯỜNG KHẢ NĂNG SẴN SÀNG

ĐI HỌC CHO TRẺ MẦM NON

TÀI LIỆU BỔ TRỢ VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO

MÔ ĐUN QL4

TỔ CHỨC BỮA ĂN VÀ NÂNG CAO

CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON

(Dành cho Cán bộ quản lý)

2

GIỚI THIỆU

Tầm quan trọng của dinh dưỡng hợp lí những năm đầu đời và sự liên quan giữa dinh dưỡng với khả năng nhận thức của trẻ em trong trước mắt cũng như lâu dài là rất rõ ràng

 Trẻ em thiếu dinh dưỡng trong những năm đầu đời sẽ ảnh hưởng không tốt đến mức độ phát triển và kết quả học tập hiện tại cũng như sau này

 Các cơ sở giáo dục mầm non có thể giúp ngăn chặn và giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng thông qua tổ chức bữa ăn tại trường và tuyên truyền cho các bậc cha mẹ về chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ tại gia đình

Ngân hàng Thế giới đã đầu tư nhiều vốn cho các dự án ở các địa phương nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non

Vì vậy việc CBQL của các cơ sở giáo dục mầm non nhận thức tầm quan trọng của dinh dưỡng và

ra quyết định: “Phải làm gì để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em ở Việt Nam” là vô cùng quan trọng

Nội dung mô đun

 Giới thiệu

 Tầm quan trọng của dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ

 Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non

o Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn

o Điều kiện đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non

 Biện pháp và xây dựng kế hoạch về tổ chức bữa ăn và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non

 Kết luận Kế hoạch hành động cá nhân

TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ

Vậy tác dụng của việc đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và ảnh hưởng của thiếu hoặc thừa dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ như thế nào?

Khi trẻ được cung cấp đủ dinh dưỡng

_ _ _ _ _ _

Khi trẻ bị thiếu hoặc thừa DD có thể dẫn đến

_ _ _ _ _

3

VAI TRÒ VÀ NGUỒN GỐC CÁC CHẤT DINH DƢỠNG

Chất DD Vai trò Nguồn gốc

Protein

(Chất đạm)

 Duy trì, điều tiết các hoạt động của

cơ thể

 Xây dựng tái tạo mô tế bào của cơ thể

 Cung cấp năng lượng khi cơ thể thiếu chất đường và chất béo

thịt

cá trứng sữa chua ngũ cốc đậu lăng đậu phộng đậu nành

Glucid

(Chất bột đường

chất xơ)

 Nguồn cung cấp năng lượng

 Chất xơ hỗ trợ nhu động của thức

ăn qua ruột

 Điều tiết lượng protein được sử dụng để tạo năng lượng và do vậy cho phép protein xây dựng và tái tạo các mô của cơ thể

ngũ cốc - gạo, bột mì, bánh

mì, đường, ch uối, dứa

Lipid

(Chất béo)

 Cung cấp năng lượng

 Điều tiết lượng protein được sử dụng để tạo năng lượng và do vậy cho phép protein xây dựng và tái tạo các mô của cơ thể

dầu ăn dừa

cá

mỡ động vật

Chất khoáng

Sắt, Canxi, Iod

 Sắt tham gia vào nhiều chất men chuyển hóa trong cơ thể Thiếu sắt,

sẽ bị thiếu máu

 Canxi có nhiều ở xương và răng Trẻ đang phát triển cần được cung cấp

đủ canxi

 Iod là thành phần cấu tạo quan trọng nhất của chất nội tiết tố tuyến giáp trạng

Sữa bò, gan, tim Rau xanh sẫm Rau dền, rau ngót, thịt, cá Hải sản, muối iod

Vitamins

(A, B, C, D)

 Vitamin tuy chỉ cần một lượng rất nhỏ, nhưng nếu thiếu sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của cơ thể, đặc biệt đối với trẻ em ốm đau, chậm phát triển

 Cơ thể không thể tự tổng hợp được Vitamin nên thường xuyên phải

sữa, sữa chua, rau củ quả ngũ cốc đậu phộng, hoa quả

cá, thịt bao gồm cả nội tạng

4

được cung cấp từ các loại thực phẩm giàu Vitamin

Ánh sáng mặt trời là nguồn vitamin D quan trọng

Nước  Nước là yếu tố chính trong cơ thể

chúng ta - chiếm 2/3 trọng lượng cơ thể

 Nước là môi trường hòa tan các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể

 Ổn định duy trì nhiệt độ cơ thể

Mỗi chất dinh dưỡng đều có những vai trò quan trọng trong sự phát triển của trẻ và mỗi loại thực phẩm chỉ cung cấp một số chất dinh dưỡng nhất định vì vậy khi sử dụng nhiều loại thực phẩm cho các bữa ăn của trẻ sẽ giúp cho cơ thể trẻ được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng – giúp trẻ phát triển tốt

YÊU CẦU CƠ BẢN VỀ TỔ CHỨC BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON

Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn cho trẻ mẫu giáo học bán trú tại trường sau đây là theo hướng dẫn của Chương trình giáo dục mầm non ban hành năm 2009

Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn

Được ăn tối thiểu một bữa chính và một bữa phụ

Đảm bảo cung cấp đủ năng lượng cho trẻ (735 – 882 Kcal/ trẻ/ ngày)

Năng lượng phân phối cho các bữa ăn:

 Bữa chính buổi trưa cung cấp từ 35% đến 40 % năng lượng cả ngày

 Bữa phụ cung cấp từ 10% đến 20 % năng lượng cả ngày

Tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng theo cơ cấu:

 Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 12 - 15 % năng lượng khẩu phần

 Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 20 - 25 % năng lượng khẩu phần

 Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 60 - 68 % năng lượng khẩu phần

Lượng lương thực và thực phẩm:

• Mỗi bữa chính trẻ ăn 350 – 400 g kể cả cơm và thức ăn (khoảng 2 bát) với đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết

Đối với trẻ béo phì:

Năng lượng do chất béo và chất bột đường cung cấp nên ở mức tối thiểu, đồng thời tăng cường cho trẻ ăn nhiều các loại rau, củ, quả và tích cực vận động

5

Nhu cầu về nước uống

Nhu cầu

 Hằng ngày, trẻ cần được uống nước đầy đủ theo nhu cầu

 Nhu cầu của trẻ lứa tuổi mẫu giáo từ 1,6 – 2 lít nước/trẻ/ngày

 Nhu cầu nước của cơ thể phụ thuộc rất lớn vào thời tiết và hoạt động của trẻ

Yêu cầu

 Nước uống cần đun sôi kĩ và đựng trong bình hay ấm có nắp đậy kín

 Mùa đông cần ủ nước uống cho ấm Mùa hè cần cho trẻ uống nhiều nước hơn

 Nếu có điều kiện nên cho trẻ uống nước nấu bằng các loại lá như sài đất, râu ngô hoặc nước quả (dâu, chanh, cam)

Lưu ý

 Có trẻ bị khát nhưng không biết đòi uống nước, cô cần quan sát, phát hiện và cho trẻ uống kịp thời

 Nên cho trẻ uống theo nhu cầu, chia làm nhiều lần trong ngày (sau khi chơi, ăn xong và ngủ dậy)

 Không nên cho trẻ uống nhiều nước trước bữa ăn hoặc uống 1 lần quá nhiều

ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON Điều kiện,yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường

Thực phẩm

_ _ _ _ _ _ Chế biến

_ _ _ _ _ _

6

Chăm sóc

_ _ _ _ _ _

Với tư cách là các nhà quản lý, chúng ta cần đưa ra những lựa chọn sáng suốt cho thực đơn của trẻ tại trườngvà cho những lời khuyên hữu ích về bữa ăn của trẻ

Khi chúng ta không có nguồn thực phẩm như mong muốn thì việc lựa chọn các thực phẩm thay thế

là rất cần thiết Khi xây dựng thực đơn tùy địa phương và mức đóng góp có thể lựa chọn các thực

phẩm thay thế mà vẫn đảm bảo đủ năng lượng cho khẩu phần ăn của trẻ

Lựa chọn thực phẩm thay thế

Thực phẩm cần thay thế Thực phẩm thay thế tương đương

100 gram thịt đùi lợn 100 gram thịt bò + 15 gram dầu mỡ

100 gram trứng (2 quả trứng vịt hoặc 3 quả trứng gà, hoặc 10 quả trứng chim cút

100 gram tôm + 15 gram dầu mỡ

150 gram tép + 15 gram dầu mỡ

200 gram cá + 15 gram dầu mỡ

300 gram cua + 15 gram dầu mỡ

150 gram lạc vừng

100 gram gạo tẻ (sạch) 100 gram bột mỳ hoặc bánh đa gạo; mỳ sợi khô

150 gram bánh mỳ

250 gram bánh phở

300 gram bún

350 gram khoai tươi

Chế biến thực phẩm

Một bếp nấu ăn cần có những khu vực chính nào?

_ _ _ _

7

Thế nào là một bếp ăn một chiều?

_ _ _ _ “Quy tắc vàng” về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến là gì?

_ _ _ _ Thực đơn cho trẻ mẫu giáo

Trong chế biến thức ăn cho trẻ, cần có những thực đơn được xây dựng sẵn theo ngày, theo tuần và theo mùa Điều này nhằm giúp đảm bảo khẩu phần ăn của trẻ hàng ngày, phối hợp được nhiều loại thức ăn và đa dạng các món ăn để phù hợp với trẻ

_ _ _ _ _ _ _ _ Chăm sóc bữa ăn

Khi chúng ta có nguồn thực phẩm tốt, chế biến món ăn phù hợp và đảm bảo thì việc chăm sóc bữa

ăn cho trẻ là vô cùng quan trọng để trẻ có thể hào hứng với việc ăn uống cũng như muốn thử những món ăn khác nhau và mới lạ

Chăm sóc bữa ăn cho trẻ thừa cân – Béo phì

 Chưa có biện pháp điều trị đặc hiệu

 Khi nghi ngờ trẻ bị béo phì, cần đưa trẻ đến khám y tế để được tư vấn

 Đối với trẻ em lứa tuổi mầm non, mục tiêu điều trị thừa cân, béo phì khác với người trưởng thành

 Cần tập trung vào ngăn ngừa tăng cân hơn là tập trung vào giảm cân như ở người trưởng thành

 Khi muốn điều hoà cân nặng cơ thể trẻ đều phải cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho sự lớn lên và phát triển của đứa trẻ

8

Đối với trẻ em lứa tuổi mầm non, mục tiêu điều trị thừa cân, béo phì khác với người trưởng thành, bởi vì trẻ em vẫn còn đang phát triển với sự phát triển khối nạc của cơ thể, việc điều trị tập trung vào ngăn ngừa tăng cân hơn là tập trung vào giảm cân như ở người trưởng thành (theo Hội Dinh dưỡng điều trị của Anh – 1996)

Lưu ý:

Bất cứ mục tiêu điều trị nào liên quan đến điều hoà cân nặng cơ thể và khối mỡ của cơ thể đều phải cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho sự lớn lên và phát triển của đứa trẻ

Đối với trẻ suy dinh dưỡng và thừa cân – béo phì cần được cân và đo chiều cao hàng tháng để có biện pháp chăm sóc kịp thời cho trẻ tránh để nguy cơ ngày càng nặng thêm khó hồi phục

BIỆN PHÁP VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH VỀ TỔ CHỨC, NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON

Biện pháp khi trường không có cô nuôi

_ _ _ _ _ _ _ Gợi ý xây dựng kế hoạch về tổ chức, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non

1 Phân tích tình hình thực tế tại trường mầm non và địa phương

_ _ _ _ _ _ _

2 Xây dựng kế hoạch dài hạn (3-5 năm)

_ _ _ _ _ _

9

3 Xây dựng kế hoạch theo năm học

_ _ _ _ _ _ _ TỔNG KẾT

 Chúng ta cần chắc chắn rằng trẻ được cung cấp đủ dinh dưỡng

 Chúng ta cần đảm bảo việc chế biến và chuẩn bị thực phẩm đảm bảo an toàn và hợp vệ sinh

 Chúng ta cũng cần chia sẻ, tuyên truyền kiến thức tới cha mẹ và cộng đồng tại địa phương

 Luôn nhớ rằng vấn đề suy dinh dưỡng bao gồm cả trẻ sống ở thành phố cũng như ở nông thôn hay các cộng đồng dân tộc khác nhau và chứng béo phì hiện nay đang trở thành một vấn đề cấp bách

Bằng cách tập trung vào vấn đề này, chúng ta có thể cải thiện sức khỏe, kết quả học tập và phát triển

của trẻ em hiện nay cũng như sau này

10

KẾ HOẠCH HÀNH ĐỘNG CÁ NHÂN

Liên quan đến vấn đề dinh dưỡng và chăm sóc bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non:

Phân tích những chiến lược có sẵn của anh/chị

_ _ _ _ _ _ Chỉ ra những điểm mạnh – Những việc mà anh chị có thể làm tốt

_ _ _ _ _ _ Chỉ ra những việc cần cải thiện và ưu tiên chúng

_ _ _ _ _ _ _ Chọn 1 hoặc 2 việc ưu tiên của chị mà anh/ chị có thể bắt đầu giải quyết tuần sau

_ _ _ _ _ Chỉ ra các chiến lược có khả năng áp dụng