Báo cáo thực tập tại Công ty TNHH Hải sản Sài Gòn - MeKong

Công ty TNHH Hải sản Sài Gòn - MeKong

NH N XÉT C A GIÁO VIÊNẬ Ủ

M C L C Ụ Ụ

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN Ậ Ủ 1

NH N XÉT C A CÔNG TY Ậ Ủ 5

L I C M N Ờ Ả Ơ 6

CH ƯƠ NG 1:T NG QUAN V CÔNG TY TNHH TH Y H I S N SÀI GÒN – Ổ Ề Ủ Ả Ả MEKONG 10

1.1 GI I THI U Ớ Ệ 10

1.2 MÔ T S Đ T CH C C A CÔNG TH Y H I S N Ả Ơ Ồ Ổ Ứ Ủ Ủ Ả Ả SAIGON- MEKONG 11

CH ƯƠ NG 2: QUY TRÌNH CH BI N CÁ TRA, BASA ĐÔNG L NH Ế Ế Ạ 19

2.1 THUY T MINH QUY TRÌNH Ế 20

CH ƯƠ NG 3:V Ệ SINH TRONG NHÀ MÁY CH BI N TH Y S N Ế Ế Ủ Ả 28

3.1 V ệ sing cá nhân 28

3.2 V sinh s n ph m ệ ả ẩ 29

3.3 V sinh nhà x ệ ưở 29 ng 3.4 V sinh d ng c ệ ụ ụ 29

CH ƯƠ NG 4: AN TOÀN LAO Đ NGTRONG Ộ NHÀ MÁY CH BI N TH Y H I Ế Ế Ủ Ả S N Ả 31

4.1 An toàn khi v n chuy n nguyên li u, ph li u ậ ể ệ ế ệ 31

4.2 An toàn đi n ệ 32

4.3 An toàn l nh ạ 32

4.4 An toàn v n hành máy móc, thi t b ậ ế ị 32

4.5 An toàn kho bao bì 33

4.6 An toàn hóa ch t ấ 33

7.7 An toàn phòng cháy ch a cháy( ATPCCC) ữ 33

CH ƯƠ NG 5: NH NG THU N L I VÀ KHÓ KHĂN KHI ÁP D NG NH NG Ữ Ậ Ợ Ụ Ữ BI N PHÁP AN TOÀN Ệ 34

5.1 Thu n l i ậ ợ 34

5.2 Khó khăn 34

5.3 Bi n pháp kh c ph c ệ ắ ụ 34

CH ƯƠ NG 6: V N Đ V SINH AN TOÀN TH C PH M SSOP Ấ Ề Ệ Ự Ẩ 34

6.1 An toàn ngu n n ồ ướ 34 c 6.2 An toàn n ướ c đá 36

6.3 V sinh và kh trùng b m t ti p xúc v i s n ph m ệ ử ề ặ ế ớ ả ẩ 38

6 4 Ngăn ng a s nhi m chéo ừ ự ễ 42

6.5 Yêu c u cá nhân ầ 45

6 6 B o qu n s n ph m không b nhi m b n ả ả ả ẩ ị ễ ẩ 48

6 7 S d ng và b o qu n hóa ch t ử ụ ả ả ấ 50

6 8 S c kh e công nhân ứ ỏ 53

6 9 Ki m soát đ ng v t gây h i ể ộ ậ ạ 54

6 10 Ki m soát ch t th i ể ấ ả 55

CH ƯƠ NG 7: QUI PH M S N XU T(GMP) TRONG TH C PH M Ạ Ả Ấ Ự Ẩ 56

7.1 Ti p nh n nguyên li u ế ậ ệ 56

7.2 C t ti t – R a1 ắ ế ử 59

7.3 Fillet – R a2 ử 61

7.4 L ng da ạ 63

7.5.Đ nh hình ị 65

7.6 Soi ký sinh trùng 68

7.7 R a 3 –Quay thu c – Phân c -phân lo i – cân 1 ử ố ỡ ạ 70

7.8 R a 4 –X p khuôn ử ế 74

7.9 Ch đông ờ 77

7.10 C p đông ấ 79

7.11 Tách khuôn – M băng – Tái đônmg ạ 81

7.12 Cân 2- Bao gói 82

7.13 B o qu n ả ả 84

CH ƯƠ NG 8:CÁC H TH NG QU N LÝ CH T L Ệ Ố Ả Ấ ƯỢ NG HACCP 86

8.1.Áp d ng ph ụ ươ ng pháp qu n lý ch t l ả ấ ượ ng HACCP 86

8.2 L i ích c a vi c áp d ng h th ng HACCP ợ ủ ệ ụ ệ ố 86

8.3 Các nguyên t c c a h th ng HACCP ắ ủ ệ ố 86

8.4 Mô t ả qui trinh cá ba sa – tra đông IQF 87

CH ƯƠ NG 9: S D NG HÓA CH T KH TRÙNG TRONG CH BI N TH Y Ử Ụ Ấ Ử Ế Ế Ủ S N Ả 91

9.1 Đ nh nghĩa ị 91

9.2 M t s nh h ộ ố ả ưở ng khi s d ng chlorine ử ụ 92

9.3 Quy đ nh n ng đ chlorine ị ồ ộ 93

CH ƯƠ NG 10:CÁC TRANG THI T B S D NG TRONG S N XU T T I Ế Ị Ử Ụ Ả Ấ Ạ CÔNG TY 93

10.1 Máy lang da 93

10.2 Máy x lý tăng tr ng ử ọ 94

10.3 Máy phân cỡ 94

10.4 Máy c p đông d ng ti p xúc ấ ạ ế 95

10.5 Thi t b c p đông IQF ế ị ấ 96

10.6 T tái đông ủ 97

10.7 Máy hút chân không m t b n ộ ồ 97

10.8.Máy ni ng thùng ề 98

10.9 Máy ép liên t c ụ 98

NH N XÉT C A CÔNG TY Ậ Ủ

L I C M N Ờ Ả Ơ

L i đ u tiên em xin chân thành c m n đ n BGĐ công ty và cô đã giúp đ vàờ ầ ả ơ ế ỡ

t o đi u ki n cho em hoàn thi n bài báo cáo này Ngoài ra còn giúp em có c h i ti pạ ề ệ ệ ơ ộ ế xúc v i môi trớ ường bên ngoài, trãi nghi m th c t giúp em t tin h n sau này khi raệ ự ế ự ơ

trường Qua g n hai tháng th c t p t i công ty em làm th c t , các khâu chính nhầ ự ậ ạ ự ế ở ư

đ nh hình, fillet, bao gói m c dù th i gian qua các khâu r t ng n nh ng em đã n mị ặ ờ ấ ắ ư ắ

b t đắ ược thao tác, thông s k thu t m i khâu nh s giúp đ c a các anh chố ỹ ậ ở ỗ ờ ự ỡ ủ ị trong công ty qua đó đã giúp em n m b t đắ ắ ượ ơ ộc s b quy trình s n xu t t i công tyả ấ ạ

và hoàn thành bài báo cáo m t t t đ p nh v y.ộ ố ẹ ư ậ

M t l n n a em xin chân thành c m n BGĐ,cô và t t c công nhân trongộ ầ ữ ả ơ ấ ả công ty chúc m t năm g t hái nhi u thành công l n ộ ặ ề ớ

L I M Đ U Ờ Ở Ầ

Đ t nấ ước ta hi n nay đang bệ ước vào th i kỳ công nghi p hóa hi n đ i hóaờ ệ ệ ạ

đ t nấ ước ngành ch bi n th y s n l nh là m t ngành có t m quan tr ng đ i v iế ế ủ ả ạ ộ ầ ọ ố ớ

T nh Trà Vinh nói riêng và c nỉ ả ước nói chung Đây là m t ngành kinh t then ch tộ ế ố

đ i v i Vi t Nam và là ngành đang đố ớ ệ ược các nước trên th gi i chú tr ng quan tâm,ế ớ ọ

đ u t , phát tri n T o đi u ki n giao l u xu t kh u cho nhà nầ ư ể ạ ề ệ ư ấ ẩ ước và các nước trên

th gi i hi n nay, và t ng bế ớ ệ ừ ước đ a n n kinh t sánh vai v i các nư ề ế ớ ước đang pháttri n trong khu v c và th gi i.ể ự ế ớ

M t trong nh ng ngành u tiên phát tri n là ch bi n th y s n nh tôm cá, vàộ ữ ư ể ế ế ủ ả ưcác lo i nhuy n th Trong đó cá tra là m t trong nh ng ngu n nguyên li u ph bi nạ ễ ể ộ ữ ồ ệ ổ ế trong ngành ch bi n th y s n, là ngu n cung c p th c ph m cho tiêu dùng n i đ aế ế ủ ả ồ ấ ự ẩ ộ ị

và ngu n nguyên li u xu t kh u th y s n quan tr ng, gi i quy t đồ ệ ấ ẩ ủ ả ọ ả ế ược nhi u côngề

ăn vi c làm và đem l i thu nh p kinh t cho hàng trăm ngàn nông ng dân.ệ ạ ậ ế ư

Nước ta thu c vùng khí h u nhi t đ i gió mùa, có m ng lộ ậ ệ ớ ạ ưới sông dày đ c đóặ

là đi u ki n t nhiên r t là thu n l i cho các loài th y h i s n c trú, phát tri n.ề ệ ự ấ ậ ợ ủ ả ả ư ể Ngu n nguyên li u th y s n Vi t Nam r t d i dào và phong phú có quanh năm,ồ ệ ủ ả ệ ấ ồkho ng 2000 loài cá trong đó g n 800 loài đã đ nh tên, kho ng 600 loài cá nả ầ ị ả ước ng tọ

và g n h n 40 loài có giá tr kinh t l n Ngoài ngu n cá tra ra ta còn có ngu n đ cầ ơ ị ế ớ ồ ồ ặ

s n quý v i s n lả ớ ả ượng t i 20% s n lớ ả ượng th y s n nói chung và chi m v th kinhủ ả ế ị ế

t đáng k đó là các loài cá tôm, cua, m c, hào,…ế ể ự

T khi chúng ta m r ng xu t kh u con cá tra đã tìm đừ ở ộ ấ ẩ ược th trị ường thìngh nuôi cá tra nh bề ư ước sang m t trang m i, cùng v i thành công trong s n xu tộ ớ ớ ả ấ

đ nhu c u gi ng cá tra nhân t o thì vi c nuôi cá tra trong bè và trong ao phát tri nủ ầ ố ạ ệ ể

m nh m S n lạ ẽ ả ượng cá th t tăng lên trong 3 năm tr l i đây cá tra đã tr thành đ iị ở ạ ở ố

tượng xu t kh u v i nhi u m t hàng ch bi n đa d ng phong phú đấ ẩ ớ ề ặ ế ế ạ ược xu t sangấhàng ch c nụ ước và vùng lãnh th ổ

Cùng v i s phát tri n t c a ngành ch bi n th y s n, không ch nớ ự ể ồ ạ ủ ế ế ủ ả ỉ ước ta

mà ngay c cá nả ước trong khu v c và trên th gi i cũng phát tri n m nh m , thì ch tự ế ớ ể ạ ẽ ấ

lượng s n ph m và yêu c u v sinh an toàn th c ph m cũng đòi h i cao h n Đả ẩ ầ ệ ự ẩ ỏ ơ ể

đ ng v ng trên th trứ ữ ị ường và t o lòng tin cho ngạ ười tiêu dùng đòi h i các xí nghi pỏ ệ không ng ng c i ti n k thu t, nâng cao ch t lừ ả ế ỹ ậ ấ ượng s n ph m làm ra, đ các m tả ẩ ể ặ hàng ch bi n th y s n nế ế ủ ả ước ta ngày m t t t h n và có ch t lộ ố ơ ấ ượng h n.ơ

CH ƯƠ NG 1 T NG QUAN V CÔNG TY TNHH TH Y HAI S N Ổ Ề Ủ Ả

V i các y u t nh đ i ng qu n lý, chuyên gia kinh nghi m, công ớ ế ố ư ộ ủ ả ệ nhan s nả

xu t h bi n lành ngh , dây chuy s n xu t hi n đ i theo tiêu chu n HACCP.codeấ ế ế ề ề ả ấ ệ ạ ẩEU,GMP, SSOP, Iso 9001- 2000, đã góp ph n chung tay t o ra m t th c ph m ầ ạ ộ ự ẩ sach

và an toàn đáp ng đứ ược yêu c u ngầ ười tiêu dùng

V i năng l c hi n có, hàng năm công ty s n xu t trên 14.000 t n thuớ ự ệ ả ấ ấ ỷ s n cácả

lo i, 100% s n pạ ả h m ẩ c a chúng tôi đủ ược xu t kh uấ ẩ Hi n nay, s n ph m c a côngệ ả ẩ ủ

ty đã có m t t i nhi u qu c gia nh American, Austraylia, Europe, Asia, châu phi vàặ ạ ề ố ư

th trị ường xu t kh u s ngày càng đấ ẩ ẽ ược m r ng trong tở ộ ương lai

1.2 MÔ T S Đ T CH C C A CÔNG Ả Ơ Ồ Ổ Ứ Ủ TY TH Y H I S N Ủ Ả Ả

SAIGON- MEKONG

1.2.1 S Đ ơ ồ

T ng giámổ đ cốPhó t ng giám đ c SXổ ố Phó t ng giám đ c KHKDổ ố

Ban ĐH

Ti pếNhậ

C p đông, ấbao gói

C pấĐông

- Baogói

Quy t đ nh vi c h p tác đ u t , liên doanh kinh t c a công ty.ế ị ệ ợ ầ ư ế ủ

Quy t đ nh v n đ v t ch c b máy đi u hành đ đ m b o hi u qu cao.ế ị ấ ề ề ổ ứ ộ ề ể ả ả ệ ảQuy t đ nh phân chia l i nhu n, phân ph i l i nhu n vào các qu công ty.ế ị ợ ậ ố ợ ậ ỹQuy t đ nh v vi c thành l p m i, sáp nh p, gi i th các đ n v s nghi p ,ế ị ề ệ ậ ớ ậ ả ể ơ ị ự ệ

s n xu t – kinh doanh thu c ngu n v n đ u t c a công ty.ả ấ ộ ồ ố ầ ư ủ

Quy t đ nh v vi c đ c Phó T ng Giám Đ c, K toán trế ị ề ệ ề ử ổ ố ế ưởng công ty, bổ nhi m, bãi mi n Trệ ễ ưởng, Phó phòng công ty và các ch c danh lãnh đ o c a các đ nứ ạ ủ ơ

Qu n lý cán b , nhân viên ngả ộ ười lao đ ng c a công ty.ộ ủ

Xây d ng và tri n khai phự ể ương hướng ho t đ ng s n xu t kinh doanh.ạ ộ ả ấ

T ch c h ch toán k toán, báo cáo s d ng ngu n v n và quy t toán đ nh kỳổ ứ ạ ế ử ụ ồ ố ế ịcho công ty

Phê chu n quy t toán c a các đ n v tr c thu c và duy t t ng quy t toán c aẩ ế ủ ơ ị ự ộ ệ ổ ế ủ công ty

Đi u đ ng các lo i tài s n, phề ộ ạ ả ương ti n v n t i, v t t , nguyên li u ph c vệ ậ ả ậ ư ệ ụ ụ cho ho t đ ng s n xu t kinh doanh c a công ty.ạ ộ ả ấ ủ

Được ký duy t trên các ch ng t k toán c a công ty.ệ ứ ừ ế ủ

Thi t l p các đ nh m c chí phí cho toàn công ty.ế ậ ị ứ

Tham gia các cu c h p bàn v qu n lý tài chính, ho ch đ nh c c u lao đ ng,ộ ọ ề ả ạ ị ơ ấ ộ

tr lả ương, thưởng, xem xét thi đua, h ch toán kinh doanh, k ho ch đ u t , kạ ế ạ ầ ư ế

ho ch đ o t o tuy n d ng.ạ ạ ạ ể ụ

+ Trách nhi m : ệ

Ch p hành các văn b n do h i đ ng qu n tr ban hành, th c hi n các côngấ ả ộ ồ ả ị ự ệ

vi c do t ng giám đ c phân công trong ph m vi quy n h n c a mình.ệ ổ ố ạ ề ạ ủ

Ch u trách nhi m trị ệ ướ ổc t ng giám đ c và h i đ ng qu n tr v các ông vi cố ộ ồ ả ị ề ệ

được phân công Ch u trách nhi m trị ệ ước pháp lu t v các công vi c do mình th cậ ề ệ ự

Hướng d n các b ph n liên quan trong công vi c l p các m c tiêu ch tẫ ộ ậ ệ ậ ụ ấ

lượng liên quan đ n ph n s n xu t T ch c tri n khai và ki m soát, báo cáo đ nh kỳế ầ ả ấ ổ ứ ể ể ịcho ban giám đ c v k t qu th c hi n.ố ề ế ả ự ệ

*Phó t ng giám đ c kinh doanh ổ ố

+ Quy n h n : ề ạ

Thay m t gi i quy t các công vi c thu c th m quy n t ng giám đ c khi t ngặ ả ế ệ ộ ẩ ề ổ ố ổ giám đ c đi v ng.ố ắ

Tham m u cho ban giám đ c trong vi c xây d ng các ch trư ố ệ ự ủ ương chính sách

đ i v i ho t đ ng kinh doanh c a công ty.ố ớ ạ ộ ủ

Được quy n đ i di n công ty ký k t các h p đ ng kinh t khi đề ạ ệ ế ợ ồ ế ược giám đ cố

Được quy n t ch i không th c hi n nh ng quy t đi nh c a giám đ c, chề ừ ố ự ệ ữ ế ị ủ ố ủ

t ch, phó ch t ch và các thành viên h i đ ng qu n tr n u th y trái pháp lu t, trái quyị ủ ị ộ ồ ả ị ế ấ ậ

đ nh c a nhà nị ủ ước, đi u l c a công ty và báo ngay cho ban ki m soát.ề ệ ủ ể

+ Trách nhi m : ệ

Ch p hành các văn b n do h i đ ng qu n tr ban hành, th c hi n các côngấ ả ộ ồ ả ị ự ệ

vi c do giám đ c phân công trong ph m vi quy n h n c a mình.ệ ố ạ ề ạ ủ

Ch u trách nhi m trị ệ ước ban giám đ c và h i đ ng qu n tr v các công vi cố ộ ồ ả ị ề ệ

được phân công Ch u trách nhi m trị ệ ước pháp lu t v các công vi c do mình th cậ ề ệ ự

hi n.ệ

Báo cáo tình hình ho t đ ng s n xu t kinh doanh đ nh kỳ cho ban giám đ c vàạ ộ ả ấ ị ố

h i đ ng qu n tr khi có yêu c u, bao g m s li u báo cáo các ho t đ ng kinh doanhộ ồ ả ị ầ ồ ố ệ ạ ộ

và phân tích s li u.ố ệ

Hướng d n nghi p v và các ch trẫ ệ ụ ủ ương c a giám đ c v các ho t đ ngủ ố ề ạ ộ kinh doanh cho các b ph n liên quan trong toàn công ty theo s phân công c a banộ ậ ự ủgiám đ c.ố

Ph i h p, đi u hòa k ho ch s n xu t kinh doanh c a công ty.ố ợ ề ế ạ ả ấ ủ

Hướng d n và ki m tra các đ n v s n xu t kinh doanh c a công ty v cácẫ ể ơ ị ả ấ ủ ề

m t : thi t k , k thu t, quy trình công ngh c a các m t hàng, s n ph m theo h pặ ế ế ỹ ậ ệ ủ ặ ả ẩ ợ

đ ng kinh t mà công ty đã ký k t v i các khách hàng, tình hình s d ng v n, sồ ế ế ớ ử ụ ố ổ sách k toán và các ch ng t kinh t ế ứ ừ ế

* Phòng qu n lý ch t l ả ấ ượ ng QC

Ki m sóa ch t lể ấ ượng s n ph m t ng khâu s n xu t, đôn đ c ki m tra đả ả ở ừ ả ấ ố ể ể

h n ch t l hao h t, nâng cao ch t lạ ế ỷ ệ ụ ấ ượng c a s n ph m.ủ ả ẩ

Phân tích ki m tra vi sinh, hóa lý các m t hàng ch bi n t i công ty và ch tể ặ ế ế ạ ấ

Có ch c năng qu n lý tài chính c a công ty, th c hi n nhi m v v k toánứ ả ủ ự ệ ệ ụ ề ế

và t qu , th ng kê nghi p v ngân hàng, l p các báo cáo.ủ ỷ ố ệ ụ ậ

Th c hi n, l p các báo cáo k toán qu n tr pân tích và l p k ho ch tài chínhự ệ ậ ế ả ị ậ ế ạhàng năm

Quy t đ nh làm tăng ca, làm thêm gi ế ị ờ

Được quy n khen thề ưởng k lu t c p phân xỷ ậ ấ ưởng

Được quy n đ xu t tuy n d ng lao đ ng, k ho t đào t o cán b , côngề ề ấ ể ụ ộ ế ạ ạ ộnhân.

Được quy n đ xu t thu mua v t t , quy t đ nh s d ng v t t h p lý, hi uề ề ấ ậ ư ế ị ử ụ ậ ư ợ ệ

qu ả

Xác đ nh hàng d t, ph li u thanh lý ra kh i phân xị ạ ế ệ ở ưởng

Đ xu t s a ch a maý móc thi t b h h ng, ph i h p v i c đi n v kề ấ ử ử ế ị ư ỏ ố ợ ớ ơ ệ ề ế

ho ch b o trì.ạ ả

Yêu c u v n hành thi t b tùy theo đi u ki n s n xu t th c t ầ ậ ế ị ề ệ ả ấ ự ế

Được hưởng quy n l i khác theo qui ch c a công ty.ề ợ ế ủ

+ Trách nhi m: ệ

- Qu n lý s n xu tả ả ấ

Qu n lý và phân công, đánh giá công vi c c a nhân viên trong b ph n.ả ệ ủ ộ ậ

B trí ngu n l c s n xu t và tri n khai s n xu t theo đúng thông báo s nố ồ ự ả ấ ể ả ấ ả

xu t đã đấ ược phê duy t.ệ

Theo dõi và đi u ch nh k p th i ti n đ s n xu t và đ nh m c nguyên li u sề ỉ ị ờ ế ộ ả ấ ị ứ ệ ử

Tri n khai công tác ki n tra ch t lể ể ấ ượng nguyên li u, v t t khi nh n, ki m traệ ậ ư ậ ể

ch t lấ ượng thành ph m, bán thành ph m trong quá trình s n xu t….ẩ ẩ ả ấ

Qu n lý ch t lả ấ ượng thành ph m, bán thành ph m nh p kho.ẩ ẩ ậ

- Ho ch đ nh s n xu tạ ị ả ấ

Xây d ng m c tiêu ho t đ ng và l p k ho ch cho các m c tiêu.ự ụ ạ ộ ậ ế ạ ụ

Ch u trách nhi m hoàn thành các m c tiêu đị ệ ụ ược ban giám đ c giao và vi cố ệ tuân th chính sách ch t lủ ấ ượng, n i quy, quy ch đã ban hành.ộ ế

Theo dõi đ n đ t hàng, ti n đ s n xu t, lên k ho ch s n xu t ơ ặ ế ộ ả ấ ế ạ ả ấ

Ki m tra hàng t n kho, đ xu t tái ch khi c n.ể ồ ề ấ ế ầ

Theo dõi năng su t lao đ ng các công đo n ch bi n Ki m tra đ nh m c s nấ ộ ở ạ ế ế ể ị ứ ả

xu t.ấ

Phân công lao đ ng hàng ngày.ộ

Th c hi n các yêu c u khác do qu n đ c phân xự ệ ầ ả ố ưởng giao

Phân ph i nguyên li u, bán thành ph m trong các dây chuy n s n xu t.ố ệ ẩ ề ả ấ

Tr c ti p đi u ph i lao đ ng trong các khâu s n xu t.ự ế ề ố ộ ả ấ

Tách lô thành ph m, ki m tra b o qu n nguyên li u, bán thành ph m t n.ẩ ể ả ả ệ ẩ ồ

Ki m tra vi c ch p hành n i quy, k lu t c a công nhân t i khu v c qu n lý.ể ệ ấ ộ ỷ ậ ủ ạ ự ả

Đi u ti t d ng c , v t t t i khu v c s n xu t.ề ế ụ ụ ậ ư ạ ự ả ấ

Ki m ta th c hi n n i quy k lu t c a toàn phân xể ự ệ ộ ỷ ậ ủ ưởng

Phân công tr c, ki m tra phòng b o h lao đ ng t i hai xự ể ả ộ ộ ạ ưởng s n xu t.ả ấ

Hướng d n n i quy, k lu t công nhân m i.ẫ ộ ỷ ậ ớ

Th c hi n các yêu c u khác do qu n đ c phân xự ệ ầ ả ố ưởng giao

* B ph n ki m tra máy móc thi t b ộ ậ ể ế ị

Qu n lý s d ng các trang thi t b , máy móc, đi n c , nả ử ụ ế ị ệ ơ ướ ủc c a công ty, quátrình v n hành, b o trì c a t ng lo i máy móc, thi t b đã hu n luy n, hậ ả ủ ừ ạ ế ị ấ ệ ướng d nẫ

đ m b o khai thác đ t hi u qu cao nh tả ả ạ ệ ả ấ

Căn c theo yêu c u đ t hàng,b o trì,ứ ầ ặ ả swuax ch a c a ban qu n đ c xử ủ ả ố ưở ng

và được ban qu n đ c công ty phê duy t ho c phòng tr c ti p mua nh n qu n lý, sả ố ệ ặ ự ế ậ ả ử

d ng các d ng c thi t b , v t t k thu t, công d ng s a ch a đúng theo quy đ nhụ ụ ụ ế ị ậ ư ỹ ậ ụ ữ ử ị

s a ch a ch đ qu n lý hi n hành c a công.ữ ữ ế ộ ả ệ ủ

CH ƯƠ NG 2 QUY TRÌNH CH BI N CÁ TRA, BASA ĐÔNG L NH Ế Ế Ạ

2.1 THUY T MINH QUY TRÌNH Ế

Khi th c hi n thao tác trongự ệ

công nghi p ti p nh n nguyênệ ế ậ

Thao tác ph i đ m b o nhả ả ả ẹ tránh làm cá tr y sầ ước

Yêu c u: ầ

- Cá nguyên ph i còn s ng: Mang đ tả ố ỏ ươi, m t l i, nh t các trong su t,ắ ồ ớ ố

mi ng khép ch t, c th t ch c ch n, đàn h i, không đao nát, không b b nh không bệ ặ ơ ị ắ ắ ồ ị ệ ị

tr y sầ ước

- Mùi t nhiên, không có mùi ự ươn th i, ,không có mùi l ố ạ

- Tr ng lọ ượng 0.6kg/con tr lên.ở

- Ti p nh n ph i nhanh đ tránh cá b ng p ch t.ế ậ ả ể ị ọ ế

2.1.2 C t ti t, ngâm ắ ế

 M c đích ụ :

- C t ti t :ắ ế Làm cho cá ch t đ d dàng cho công đo n ch bi n ti p theo.ế ể ễ ạ ế ế ế

M c đích quan tr ng h n là l y h t máu trong cá, tránh hi n tụ ọ ơ ấ ế ệ ượng máu b m cònầtích t trên cá làm th t cá đ ụ ị ỏ

Hình 2.1 Ti p nh n nguyênế ậ

li uệ

- Ngâm : Làm cho cá ch t mau, sát trùng, tiêu di t vi sinh v t b ngoài c a cá ,ế ệ ậ ề ủ

t y nh t, làm cho máu cá thoát ra ngoài nhanh h n.ẩ ớ ơ

- D ng c ụ ụ: Dao c t ti t, b n ngâm cá.ắ ế ồ

- Thao tác th c hi n ự ệ : Cá sau khi cân được đ lên m t bàn nghiêng, ngỗ ặ ườ icông nhân tay thu n c m dao đâm vào mang, sau đó đ y cá xu ng b n ngâm r aậ ầ ẩ ố ồ ử kho ng 15- 30 phút cá s ch t Nả ẽ ế ước ngâm v i n ng đ chlorine 100ppm.ớ ồ ộ

- Yêu c u ầ : Cá không còn s ng, thao tác nhanh nh n, ngâm kho ng 400 - 500ố ẹ ả

kg cá thì thay nước m t l n.ộ ầ

2.1.3 Fillet

- M c đích ụ : Tách l y ph n th t hai bên thân cá, lo i b nh ng ph n kém giáấ ầ ị ạ ỏ ữ ầ

tr nh đ u xị ư ầ ương, n i t ng.ộ ạ

- D ng c ụ ụ: Dao fillet, thau đ ng nguyên li u, thau đ ng ph li u.ự ệ ự ế ệ

- Thao tác th c hi n ự ệ : Cá được đ t n m nghiêng, l ng cá quay v phía ngặ ằ ư ề ười côngnhân, tay thu n c m dao nghiêng m t góc 45ậ ầ ộ 0 so v i thân cá và đâm mũi dao vàoớ

ph n c th t đ u đ n xầ ơ ị ầ ế ương s ng, r i kéo d c đố ồ ọ ường dao xu ng theo xố ương s ngố cho đén ph n đuôi r i kéo ngầ ồ ượ ừc t đuôi đ n đ u đ tách mi ng fillet.ế ầ ể ế

- R a nh m làm s ch t p ch t, máu và ví sinh v t còn sót l i trên miêng fillet.ử ằ ạ ạ ấ ậ ạ

 D ng c : ụ ụ Cân, 1 b n chlorine, 1 b n nồ ồ ướ ạc s ch, r ổ

 Thao tác: Sau khi fillet đã đ y r ngầ ổ ười công nhân s đem đi cân và đ cẽ ọ

mã s c a ngố ủ ười fillet, người th ng kê s ghi chép s kg hi n trên cân tố ẽ ố ệ ương ngứ

v i mã s ngớ ố ười fillet m t cách c n th n vào quy n s Sau khi cân xong s đem quaộ ậ ậ ể ổ ẽ

b n r a có pha dung d ch chlorine ồ ử ị 15ppm r i đ lên bàn l ng da.ồ ỗ ạ

 Yêu c u ầ : B m t mi ng fillet ph i ph ng, v t c t s c nét, mi ng filletề ặ ế ả ẳ ế ắ ắ ếkhông được th ng vách, không ph m ph n th t, không còn m và c th t đ ủ ạ ầ ị ỡ ơ ị ỏ

2.1.7 Cân đ nh m c, R a 2 ị ứ ử

 M c đích ụ :

- Làm s ch t p ch t, vi sinh vạ ạ ấ ật còn xót l i trên mi ng da.ạ ế

- Đ nh m c s n ph m v năng su t làm vi c c a công nhân.ị ứ ả ẩ ầ ấ ệ ủ

 D ng c ụ ụ: Cân, 2 b n nồ ướ ửc r a, r ổ

 Thao tác th c hi n ự ệ : Bán s n ph m đả ẩ ược cân đ xác đ nh đ nh m c s nể ị ị ứ ả

ph m, sau đó nhúng r bán thành ph m vào hai thùng nẩ ổ ẩ ước dùng tay khu y đ o đ u,ấ ả ề

đ m b o nhi t đ nả ả ệ ộ ước ≤ 100 C

- B n 1: nồ ướ ạc s ch có pha chlorine n ng đ 10 ppm.ồ ộ

- B n 2: Nồ ướ ạc s ch

 Yêu c u ầ :

- Cân có độ chính xác cao, c 30 phút hi u ch nh cân 1 l n ứ ệ ỉ ầ

- R a s ch ử ạ t p ch t, vi sinh v t còn xót l i R a kho ng 50- 70kg thay nạ ấ ậ ạ ử ả ước 1

 Thao tác th c hi n ự ệ : đ t mi ng cá fillet trên bàn soi đ ki m, nh ngặ ế ể ể ữ

mi ngế cá nào không phát hi n thì cho thông qua, còn nh ng mi ng cá có nghi ngệ ữ ế ờ

t p ch t ho c b nhi m thì s gi l i đem đi r a s ch b ng b ng chlorine và soi l iạ ấ ặ ị ễ ẽ ữ ạ ử ạ ằ ằ ạ

l n n a.ầ ữ

 Yêu c u ầ : C n th n tránh sai sót.ẩ ậ

2.1.11 Phân màu, phân cỡ

 M c đích ụ : Phân mi ng cá thành t ng màu, c riêng bi t.ế ừ ỡ ệ

 Thao tác th c hi n ự ệ : R ch a bán thành ph m đổ ứ ẩ ược nhúng chìm trong

nướ ửc r a dùng tay khu y đ o đ u, tấ ả ề 0

n ướ c ≤ 100 C, r a l n lử ầ ượt 2 b n nồ ướ ạc s ch cópha chlorine

 Yêu c u ầ : S ch t p ch t , vi sinh v t.ạ ạ ấ ậ

2.1.13 X lý ph gia ử ụ

 M c đích ụ : Giúp mi ng cá bóng mế ượ ạt, t o gá tr c m quan, làm tăng tr ngị ả ọ

lượng, làm tăng giá tr kinh t ị ế

 D ng c ụ ụ: Thùng quay tăng tr ng.ọ

 Thao tác th c hi n ự ệ :

- Bán thành ph m cho vào thùng quay tăng tr ng v i ch t ph gia tăngẩ ọ ớ ấ ụ

tr ng, th i gian quay kho ng 15 phút, tọ ờ ả 0

 Thao tác th c hi n ự ệ : Đ t r lên bàn cân,tr kh i lặ ổ ừ ố ượng r , cân đúng kh iổ ố

lượng quy đ nh.Thông thị ường cân 3kg, 4,5kg Cân xong đ t th vào ghi rõ size, kh iặ ẻ ố

lượng cân, ngày s n xu t.ả ấ

 Yêu c u ầ : Cân đúng kh i lố ượng quy đ nh, c 30 phút hi u ch nh cân l i ị ứ ệ ỉ ạ

m t l n.ộ ầ

2.1.15 X p khuôn ế

 M c đích ụ : X p s n ph m thành t ng bánh, t o thu n l i cho công đo nế ả ẩ ừ ạ ậ ợ ạ

c p đông.ấ

 D ng c ụ ụ: Khuôn, túi PE.

 Thao tác th c hi n ự ệ : Lót t m PE l n dấ ớ ưới đáy khuôn, x p úp t ng mi ngế ừ ế

cá vào sao cho chúng r i nhau, đ u hờ ầ ướng ra ngoài, x p xong m t l p thì dùng t mế ộ ớ ấ

PE tr i lên và x p l p th hai, c nh th cho đ n khi h t r ả ế ớ ứ ứ ư ế ế ế ổ

- Giúp gi thân nhi t cá đữ ệ ượ ổc n đ nh.ị

- Ch cho đ s lờ ủ ố ượng m t m đ đem c p đông.ộ ẻ ể ấ

 D ng c : ụ ụ T ch đông, xe đ y.ủ ờ ẩ

 Thao tác th c hi n ự ệ : Các khuôn đã x p cho vào t ch đông đ m t mế ủ ờ ủ ộ ẻ cho vào c p đông, tấ 0

 Yêu c u ầ : Th i gian và nhi t đ đ t yêu c u.ờ ệ ộ ạ ầ

t dừ ưới lên trên, đi u khi n ben nâng h đ các t m plate ép các khuôn nh ng nén épề ể ạ ể ấ ư

v a ph i, đóng và cho ch y t , th i gian đông t 2- 4 gi ừ ả ạ ủ ờ ừ ờ

- Đông IQF băng chuy n ề : Các mi ng cá fillet sau khi cân, r a xong đ a vàoế ử ưbăng chuy n IQF phòng c p đông băng chuy n , công nhân đ a t ng mi ngề ở ấ Ở ề ư ừ ế fillet vào liên t c, x p ngay ng n, th i gian c p đông kho ng 30 phút, khi đó nhi tụ ế ắ ờ ấ ả ệ

 Thao tác th c hi n ự ệ : Khuôn s n ph m đ t úp đi qua vòi nả ẩ ặ ước áp, ròi rỏ

nh thành khuôn xu ng bàn, bán s n ph m s tách ra kh i khuôn.ẹ ố ả ẩ ẽ ỏ

 Yêu c u ầ : Bánh s n ph m ph i nguyên v n, không b n t, b ả ẩ ả ẹ ị ứ ể

2.1.19 M băng ạ ( ch áp d ng đ i v i cá đông IQF)ỉ ụ ố ớ

Đ i v i cá đông block thì không c n ph i m băng ch m băng đ i v i s n ph mố ớ ầ ả ạ ỉ ạ ố ớ ả ẩ IQF

 M c đích ụ : Tránh s bay h i nự ơ ướ ủ ảc c a s n ph m, làm đ p s n ph m.ẩ ẹ ả ẩ

 D ng c ụ ụ: Thao, r , b n nổ ồ ước m băng.ạ

 Thao tác th c hi n ự ệ : S n ph m sau khi ra kh i t đông s đả ẩ ỏ ủ ẽ ược m băngạ

n ng cáchằ nhúng vào b n nồ ướ ạc l nh sau đó l y ra chuy n qua bao gói.ấ ể

 Yêu c u ầ : t0

n ướ c m băng ạ ≤ 40 C

2.1.20 Bao gói- Đóng thùng(có hai lo i bao bì dó là PE và ạ PA why?)

 M c đích ụ : Tách bi t s n ph m v i môi trệ ả ẩ ớ ường bên ngoài, tránh s lâyựnhi m, tránh s va đ p trong lúc v n chuy n, b o qu n.ễ ự ậ ậ ể ả ả

 D ng c ụ ụ: túi PE, PA, thùng cacton, dây đai, máy ni n dây đai, băng keo.ề

 Thao tác th c hi n ự ệ : Ngay sau công đo n tách khuôn( m băng) cho baoạ ạ

s n ph m vào PE, hàn kín mi ng túi,ả ẩ ệ s n ph m cho vào túi PA hút chân khôngả ẩ x pế

s n ph m vào thùng cacton đ y n p thùng dùng băng keoả ẩ ậ ắ dán kín mi ng thùng, ni nệ ề thùng b ng hai dây đai ngang và hai dây đai d c Ngoài ra trên thùng cacton có cácằ ọthông s c n thi t nh tên s n ph m, size, kh i lố ầ ế ư ả ẩ ố ượng t nh, ngày s n xu t, h n sị ả ấ ạ ử

d ng, s n ph m, code qu n lý, đi u ki n b o qu n, mã s lô hàng.ụ ả ẩ ả ề ệ ả ả ố

 Yêu c u ầ : Túi PE, PA ph i đ m b o v sinh, không b rách Thùng cactonả ả ả ệ ị

ph i v sinh không đả ệ ược đ t dặ ướ ềi n n nhà S n ph m bên trong ph i đúng n i dungả ẩ ả ộ

 Thao tác th c hi n ự ệ : S n ph m sau khi đóng thùng nhanh chóng đ a vàoả ẩ ưkho tr đông tữ 0 = - 200 C, không được đ s n ph m bên ngoài quá 30 phút.ể ả ẩ

 Yêu c u ầ : Đ m b o tả ả o kho = - 180C đ n – 20ế 0C.s n ph m đả ẩ ượ ắc s p x pế ngăn n p theo th t t ng lô, t ng m t hàng, ph i đ m b o không khí đắ ứ ự ừ ừ ặ ả ả ả ượ ư c l uthông d dàng đ n t t c m i n i trong kho Khi ra vào ph i đóng c a đ nhi t đễ ế ấ ả ọ ơ ả ử ể ệ ộ trong kho đượ ổc n đ nh.ị

CH ƯƠ NG 3: V SINH TRONG NHÀ MÁY CH BI N TH Y S N Ệ Ế Ế Ủ Ả

3.1 V sinh cá nhân ệ

- Công nhân chính là nh ng ngữ ườ ựi tr c ti p th c hi n quá trình s n xu t, doế ự ệ ả ấ

đó v n đ v sinh cá nhân c n ph i đấ ề ệ ầ ả ược ki m soát ch t ch nh m h n ch nh ngể ặ ẽ ằ ạ ế ữ

r i ro có th phát sinh trong quá trình s n xu t Ngủ ể ả ấ ười lao đ ng trộ ước khi s n xu tả ấ

ph i ki m tra đ u tóc g n gàng, đ t trang t i n i quy đ nh Thay BHLĐ trongả ể ầ ọ ể ư ạ ơ ịphòng BHLĐ t i các khu v c ch bi n riêng Các bạ ự ế ế ước được th c hi n nh sau: ự ệ ư

+ Tháo t t c các trang s c.ấ ả ứ

+ Đ i nón, lộ ưới, đeo kh u trang.ẩ

+ Thay qu n, áo BHLĐ, mang ng, m c y m.ầ ủ ặ ế

+ R a tay b ng xà phòng – r a l i b ng nử ằ ử ạ ằ ướ ạc s ch

+ Nhân viên v sinh lăn tóc b i cho công nhân.ệ ụ

- Trước khi vào phòng ch bi n ph i l i qua b n nế ế ả ộ ồ ước có pha chlorine n ngồ

đ 100- 200 ppm.ộ

- Khi ra kh i phòng ch bi n công nhân ph i thay b o h lao đ ng đ t iỏ ế ế ả ả ộ ộ ể ạ phòng b o h nh cũ và ph i ti n hành các thao tác nh sau: Tháo y m- tháo ng vàả ộ ư ả ế ư ế ủ

cu i cùng lá tháo nón lố ưới và áo BHLĐ

- V sinh công nhân ph i thay qu n, áo BHLĐ, đ t i phòng BHLĐ, côngệ ả ầ ể ạnhân không được mang b t c đ b o h lao đ ng nào ra kh i khu v c s n xu tấ ứ ồ ả ộ ộ ỏ ự ả ấ ( tr khi h ra v ).ừ ọ ề

- Khi đ n nhà v sinh thì ph i mang dép đ t trong nhà v sinh, khi v sinhế ệ ả ặ ở ệ ệxong ph i r a tay s ch b ng xà phòng - nả ử ạ ằ ướ ạc s ch - lao khô tay b ng v i.ằ ả

- Khi tr l i khâu ch bi n, công nhân ph i th c hi n đ y đ và đúng cácở ạ ế ế ả ự ệ ầ ủthao tác trước khi vào khu s n xu t, ch bi n ban đ u nh đã th c hi n.ả ấ ế ế ầ ư ự ệ

- Cu i ca công nhân đem y m, áo nón BHLĐ, dao c a mình v đ t v sinhố ế ủ ề ể ự ệ

và b o qu n.ả ả

- Công nhân m c b nh da li u có thắ ệ ễ ương tích ch a lành, s t, ho, ch y nư ố ả ướ c

m t, nắ ước mũi, b nh truy n nhi m,… Không đệ ề ễ ược tham gia s n xu t.ả ấ

-Không đ móng tay dài, không đeo n trang, đ ng h khi tham gia SX.ể ữ ồ ồ

- Không được đem th c ăn, các v t d ng không dùng trong s n xu t vàoứ ậ ụ ả ấphòng s n xu t và phòng BHLĐ.ả ấ

- Không được nói chuy n hay đùa gi n trong lúc làm vi c, không đệ ỡ ệ ược ăn

u ng x rác trong khu v c s n xu t.ố ả ự ả ấ

- Ph i nghiêm túc ch p hành các quy đ nh trong xả ấ ị ưởng, không t ý đ i v tríự ổ ị

s n xu t khi ch a đả ấ ư ượ ự ồc s đ ng ý c a ngủ ười qu n lý, th c hi n đúng các yêu c uả ự ệ ầ trong công đo n s n xu t.ạ ả ấ

3.2 V sinh s n ph m ệ ả ẩ

- Không được đ s n ph m ph li u r i xu ng n n nhà, s n ph m đang làmể ả ẩ ế ệ ơ ố ề ả ẩ

ph i đ trên bàn, trên r , trên khay N u trong quá trình làm s ý làm r i s n ph mả ể ổ ế ơ ơ ả ẩ

xu ng n n thố ề ì ph i đem đi r a b ng chlorine n ng đ 10- 15 ppm nả ử ằ ồ ộ ướ ạ c s ch

r i m i ti p t c làm.ồ ớ ế ụ

3.3 V sinh nhà x ệ ưở ng

T t c các thi t b s n xu t và khu v c s n xu t ph i đấ ả ế ị ả ấ ự ả ấ ả ược làm v sinhệ

s ch s Trình t làm v sinh nhà xạ ẽ ự ệ ưởng nh sau;ư

-Khu v c dùng đ v sinh d ng c ph i đự ể ệ ụ ụ ả ược b trí riêng, có b n nố ồ ước đủ

l n, n i thoát nớ ơ ước và k đ d ng c v sinh đệ ể ụ ụ ệ ượ làm b ng v t li u thép không g ằ ậ ệ ỉ

-V sinh: xà phòng nệ ướ ạc s ch chlorine nướ ạc s ch

- Các d ng c trong s n xu t ch a đ ng nguyên li u, bán thành ph m đ uụ ụ ả ấ ứ ự ệ ẩ ề

được làm b ng nh a không đ c, không nhi m màu vào trong th c ph m.ằ ự ộ ễ ự ẩ

Sau hai gi s n xu t t t c các d ng c nh : Thau, r , dao, th t, bao tay,ờ ả ấ ấ ả ụ ụ ư ổ ớ

Bước 2: R a b ng chlorine n ng đ 10 – 15 ppm lêm t ngoài.ử ằ ồ ộ ặ

Bước 3: R a l i b ng nử ạ ằ ướ ạc s ch cho h t chlorine.ế

Bước 3: Dùng nước sach r a l i ch h t xà phòng.ử ạ ế

Bước 4: Nhúng d ng c qua bòn chlorine v i n ng đ 100 – 200 ppm.ụ ụ ớ ồ ộ

Bước 5: R a l i b ng nử ạ ằ ướ ạc s ch cho h t chlorine S p x p ngăn n p trên cácế ắ ế ắgiá đ ho c trên bàn.ỡ ặ

- V sinh các d ng c ch bi n nh : Thùng nh a, b n Inox, cân, giá, bàn, ệ ụ ụ ế ế ư ự ồ băng t i,… ả

Bước 1: D i nộ ước cho trôi h t v n c a s ph m còn dính l i trên d ng c ế ụ ủ ả ẩ ạ ụ ụ

Bước 2: Dùng xà phòng r a s ch các ch t b n dính l i trên d ng c m tử ạ ấ ẩ ạ ụ ụ ặ trong, ngoài, dưới và các g c c nh c a d ng c ố ạ ủ ụ ụ

Bước 3: Dùng nướ ạc s ch r a l i cho s ch xà phòng.ử ạ ạ

Bước 4: Dùng dung d ch chlorinecos n ng đ 100 -200 ppm đ kh trùng.ị ồ ọ ể ử

Bước 3: dùng nướ ạc s ch r a l i cho s ch xà phòng.ử ạ ạ

Bước 4: Nhúng ng trong dung d ch chlorine có n ng d 100 – 200 ppm đủ ị ồ ộ ể

kh trùng.ử

Bước 5: Treo giày, ng lên giá, đ ủ ỡ

CH ƯƠ NG 4: AN TOÀN LAO Đ NG( ATLĐ) TRONG NHÀ MÁY Ộ

CH BI N TH Y S N Ế Ế Ủ Ả

Người lao đ ng (NLĐ) ph i tham gia đ y đ các bu i t ch c hu n luy n,ộ ả ầ ủ ổ ổ ứ ấ ệ

hướng d n v quy đ nh quy ph m ATLĐ NLĐ ph i tuân th các quy ph m, cácẫ ề ị ạ ả ủ ạtiêu chu n v ATLĐ, v sinh lao đ ng, th c hi n các ch đ b o dẩ ề ệ ộ ự ệ ế ọ ả ưỡng, chăm sócmáy móc trường h p n i làm vi c có máy móc, thi t b có nguy c tai n n nghợ ơ ệ ế ị ơ ạ ề nghi p, c n báo cáo k p th i v i ngệ ầ ị ờ ớ ười ph trách đ cs bi n pháp kh c ph c Trụ ể ệ ắ ụ ướ ckhi v ph i ki m tra an toàn đi n, nề ả ể ệ ước n i làm vi c.ơ ệ

4.1 An toàn khi v n chuy n nguyên li u, ph li u ậ ể ệ ế ệ

- Khi v n chuy n các thùng s t nguyên li u, ph li u n ng ph i có nhi uậ ể ọ ệ ế ệ ặ ả ề

người cùng làm, không đượ ực t ý làm m t mình.ộ

- C n th n khi di chuy n tránh va d p vào c a nhôm, kính, g ch men,… Làmẩ ậ ể ậ ử ạ

b kính, móp kính gây khó khăn cho vi c v sinh, không b o đ m tính ATLĐ và t nể ệ ệ ả ả ố chi phí, th i gian s a ch a.ờ ử ữ

Không được th m nh các thùng s t nguyên li u, ph li u xu ng n n nhà đả ạ ọ ệ ế ệ ố ề ể tránh gây ti ng n và gây tai n n.ế ồ ạ

- Khi s d ng các thi t b đi n c n ph i đ m b o an toàn v đi n nh : Dâyử ụ ế ị ệ ầ ả ả ả ề ệ ư

đi n, c m, phích c m các thi t b này c n ph i đệ ổ ắ ắ ế ị ầ ả ược ki m tra thể ường xuyên, dây

d n đi n ph i có v b c cách đi n an toàn.ẫ ệ ả ỏ ọ ệ

- C u dao và b ng đi u khi n c n đ t n i khô ráo, có bi n báo nguy hi m,ầ ả ề ể ầ ặ ơ ể ể

có k s tr c 24/24 đ đ m b o h th ng luôn đỹ ư ự ể ả ả ệ ố ược v n hành và ho t đ ng.ậ ạ ộ

4.3 An toàn l nh ạ

- Đ đ m b o an toàn tính m ng cho ngể ả ả ạ ười, trước khi vào kho ki m tra côngể

t c đèn, xem khóa c a có m đắ ử ở ược hay không ? N u không có các đi u ki n c nế ề ệ ầ thi t thì không đế ược vào kho

- Khi vào kho l nh công nhân ph i đạ ả ược trang b đ BHLĐ nh : Áo m, ng,ị ồ ư ấ ủ

mũ, găng tay vì nhi t đ kho l nh xu ng t i -18 đ n – 20ệ ộ ạ ố ớ ế 0 C

- Khi vào ph i có ít nh t hai ngả ấ ười, khi ra kho l nh ph i ki m tra s ngạ ả ể ố ườ i

trước khi đóng c a kho Không ai đử ượ ực t ý đóng c a khi không bi t trong kho cóử ếcòn người không Trong trường h p b đóng c a b t ng , ngợ ị ử ấ ờ ười trong kho ph i bìnhảtĩnh, ch y ra c a có dây chuông, m ch t c a t phía ạ ử ở ố ử ừ trongsau đó báo cáo l i choạBGĐ x lý s vi c.ử ự ệ

4.4 An toàn v n hành máy móc, thi t b ậ ế ị

- Thao tác ph i đúng quy đ nhtrình t v n hành trang thi t b và đ m b oả ị ự ậ ế ị ả ả ATLĐ

- Thường xuyên ki m tra các ng d n khí nén, khí ga,… Khi g p s c ph iể ố ẫ ặ ự ố ả tuân theo các quy đ nh x lý c a công ty, báo cáo k p th i đ s a ch a.ị ử ủ ị ờ ể ử ữ

- Các van an toàn c a các thi t b ch u áp l c ph i cs s n màu khác đ tránhủ ế ị ị ự ả ơ ể

nh m l n gây n bình.ằ ẫ ổ

- Ngoài ra ph i theo dõi thả ường xuyên đ ng h đo áp xu t đ tránh tình tr ngồ ồ ấ ể ạ tăng áp su t, gi m áp su t đ t ng t làm x y ra tai n n.ấ ả ấ ộ ộ ả ạ

4.5 An toàn kho bao bì

- Kho bao bì ch a nhi u gi y túi nh a r t d gây cháy n vì v y c n nghiênứ ề ấ ự ấ ễ ổ ậ ầ

c m tuy t đ ivi c công nhân hút thu c trong kho bao bì cũng nh toàn b xấ ệ ố ệ ố ư ộ ưở ng

s n xu t và không đả ấ ược ăn u ng x rác b a bãi trong kho.ố ả ừ

- Người qu n lý kho bao bì v t t ph i ki m tra ch t lả ậ ư ả ể ấ ượng bao bì trước khi

nh p xu t Thậ ấ ường xuyên vê sinh kho, lo i b nh ng htuws h h ng, không cànạ ỏ ữ ư ỏthi t ra kh i kho.ế ỏ

4.6 An toàn hóa ch t ấ

- Công nhân ti p xúc v i t ng lo i hóa ch t đ c h i ph i có BHLĐế ớ ừ ạ ấ ọ ạ ả

- Trước khi vào phòng hóa ch t c n b t t t c các máy qu t thông gió, đèn vàấ ầ ậ ấ ả ạtuy t đ i không đệ ố ược hút thu c trong phòng.ố

- Các ch t đ c h i ph i đấ ộ ạ ả ược ch a trong kho kín và cách xa khu v c s n xu t,ứ ự ả ấ làm vi c.ệ

4.7 An toàn phòng cháy ch a cháy( ATPCCC) ữ

- Tuyên truy n đ m i ngề ể ọ ười hi u rõ và tham gia tích c c trong công tácể ự

- Không được mang các ch t cháy n vào công ty.ấ ổ

- Không được n u nấ ướng trong kho ch a.ứ

- Không tùy ti n m c đi n, s a ch a đi n trong phân xệ ắ ệ ử ữ ệ ưởng khi ch a đư ượ c

s cho phép.ự

- Không được hút thu c g n các ch t d cháy n ố ầ ấ ễ ổ

- T t c các v t t trong kho đấ ả ậ ư ượ ắc s p x p g n gàng, khong đ háo ch t đế ọ ể ấ ẽ bóc cháy g n l a.ầ ử

- Thường xuyên ki m tra c u dao, c u chì h th ng đi n và thi t b khác.ể ầ ầ ệ ố ệ ế ị

- Ki m tra thể ường xuyên các d ng c PCCC đ s n sang s d ng khiụ ụ ể ẵ ử ụ

- S lố ượng công nhân đáp ng đ cho quá trình s n xu t.ứ ủ ả ấ

- Ngu n nguyên li u còn tồ ệ ươ ối s ng ch bi n ra m t hàng ch t lế ế ặ ấ ượng cao đáp

ng đ c nhu c u c a khách hàng

5.2 Khó khăn

- Tình hình vệ sinh ta xị ưởng ch a đư ược áp d ng t t, dụ ố ưới sàn nhà còn dínhnhi u d u m , m gây khó khăn cho vi c duy chuy n c a công nhân.ề ầ ỡ ỡ ệ ể ủ

5.3 Bi n pháp kh c ph c ệ ắ ụ

- Thường xuyên lao chùi nhà sàn nhà Phát huy h n n a nh ng m t thu n l iơ ữ ữ ặ ậ ợ

c a công ty thu hút khách hàng trong và ngoài nủ ước

CH ƯƠ NG 6: V N Đ V SINH AN TOÀN TH C PH M SSOP Ấ Ề Ệ Ự Ẩ

6.1 AN TOÀN C A NGU N N Ủ Ồ ƯỚ C

6.1.1 Yêu c u: ầ

Nướ ử ục s d ng trong ch bi n s n ph m, làm v sinh các b m t ti p xúc v iế ế ả ẩ ệ ề ặ ế ớ

s n ph m ph i đ t yêu c u tiêu chu n 1329/2002/BYT/QĐ c a B Y T v tiêuả ẩ ả ạ ầ ẩ ủ ộ ế ềchu n v sinh nẩ ệ ước ăn u ng và ch th s 98/83/EEC c a H i Đ ng Liên Minh Châuố ỉ ị ố ủ ộ ồ

Au v ch t lề ấ ượng nước dùng cho người

6.1.2 Đi u ki n hi n t i c a công ty: ề ệ ệ ạ ủ

- Hi n nay Công ty đang s d ng ngu n nệ ử ụ ồ ước gi ng (01 gi ng) đ sâu 290m,ế ế ở ộ

có công su t 60 mấ 3/h Nước được b m lên giàn phun đ kh s t, qua b ch a sau đóơ ể ử ắ ể ứ

đượ ơc b m qua h th ng l c thô, làm m m nệ ố ọ ề ước, nướ ược đ c qua h th ng l c tinh vàệ ố ọ

b m đ nh lơ ị ượng Chlorine, được kh trùng b ng tia c c tím trử ằ ự ước khi đ a vào s d ngư ử ụ trong s n xu t.ả ấ

- Nước được b m vào phân xơ ưởng s n xu t v i n ng đ Chlorine d là 0,5 ¸ả ấ ớ ồ ộ ư1ppm

- Có b ch a nể ứ ước đ cung c p cho các ho t đ ng c a nhà máy t i th i đi mủ ấ ạ ộ ủ ạ ờ ể cao nh t Các b ch a nấ ể ứ ước được làm b ng xi măng và b ng inox, bên trong có bằ ằ ề

m t nh n B nặ ẵ ể ước luôn được đ y kín không cho nậ ước m a, côn trùng hay b t kỳư ấ

v t gì r i vào.ậ ơ

- H th ng đệ ố ường ng cung c p nố ấ ước được làm b ng ng nh a (PVC) khôngằ ố ự

đ c đ i v i s n ph m và đ m b o cung c p nộ ố ớ ả ẩ ả ả ấ ước v i áp l cớ ự theo yêu c u.ầ

- Có máy b m, máy phát đi n phòng trơ ệ ường h p máy b m g p s c , b m tợ ơ ặ ự ố ị ấ

đi n.ệ

- Các hoá ch t s d ng trong x lý nấ ử ụ ử ước g m: Chlorine, Xút.ồ

6.1.3 Các th t c c n tuân th : ủ ụ ầ ủ

- Không có b t kỳ s n i chéo nào gi a các đấ ự ố ữ ường ng cung c p nố ấ ước đã xử

lý và ch a qua x lý; nư ử ước làm v sinh v i nệ ớ ướ ảc s n xu t.ấ

- H th ng b m, x lý nệ ố ơ ử ước, đường ng nố ước thường xuyên được làm v sinhệtheo đ nh kỳ và đị ược b o trì t t.ả ố

- Các b n ch a nồ ứ ước được v sinh s ch s theo đ nh kỳ :ệ ạ ẽ ị

· H th ng b ch a 300 mệ ố ể ứ 3 : v sinh 6 tháng /1 l n.ệ ầ

· H th ng l c thô : v sinh Ngày / 1 l n.ệ ố ọ ệ ầ

· H th ng làm m m, l c tinh : v sinh Tu n / 1 l n.ệ ố ề ọ ệ ầ ầ

- Duy trì ki m tra ch t ch h th ng x lý nể ặ ẽ ệ ố ử ước

- Thường xuyên ki m tra và b sung lể ổ ượng hóa ch t dùng cho x lý nấ ử ước, tuy tệ

đ i không đ đ n h t ố ể ế ế

- N ng đ Chlorine d trong nồ ộ ư ước dùng trong s n xu t luôn đả ấ ược duy trì 0,5 ¸ 1ppm ở

- Không được n i chéo gi a các đố ữ ường ng d n nố ẫ ước v sinh và nệ ước chế

bi n Các đế ường ng nố ước ch a x lý v i đư ử ớ ường ng nố ước đã x lý ử

- Thường xuyên ki m tra h th ng b m nén có b nhi m d u m l n vào nể ệ ố ơ ị ễ ầ ỡ ẫ ướ chay không

6.1.4 Giám sát và phân công trách nhiêm :

- T trổ ưởng T k thu t máy có trách nhi m tri n khai qui ph m này.ổ ỹ ậ ệ ể ạ

- Công nhân T k thu t máy có trách nhi m làm đúng theo qui ph m này.ổ ỹ ậ ệ ạ

- Nhân viên ph trách x lý nụ ử ước ki m soát hàng ngày các đi u ki n v sinhể ề ệ ệ

c a h th ng cung c p nủ ệ ố ấ ước (h th ng x lý, b , b n ch a, đệ ố ử ể ồ ứ ường ng), n u có số ế ự

c ph i báo cáo ngay đ k p th i s a ch a.ố ả ể ị ờ ử ữ

- QC được phân công ki m tra l i tình tr ng v sinh c a h th ng cung c pể ạ ạ ệ ủ ệ ố ấ

nước theo đ nh kỳ và sau m i l n làm v sinh.ị ỗ ầ ệ

- Đ đ m b o an toàn c a ngu n nể ả ả ủ ồ ước, phòng Vi Sinh c a Công ty l y m uủ ấ ẫ

ki m tra t i c quan có th m quy n các ch tiêu vi sinh, hoá lý theo theo đ nh kỳ baể ạ ơ ẩ ề ỉ ịtháng m t l n đ i v i nộ ầ ố ớ ước đ u ngu n và nầ ồ ước cu i ngu n theo k ho ch đã đ ra.ố ồ ế ạ ề

L y m u ki m th m tra các ch tiêu vi sinh, hoá lý đ nh kỳ m i năm m t l n theo kấ ẫ ể ẩ ỉ ị ỗ ộ ầ ế

ho ch đã đ ra ạ ề

- M t khác phòng Vi Sinh c a Công ty l y m u ki m tra vi sinh m i tu n m tặ ủ ấ ẫ ể ỗ ầ ộ

l n cho các vòi ra đ i di n khác nhau trong phân xầ ạ ệ ưởng và m t năm m t l n cho t tộ ộ ầ ấ

c các vòi ra trong phân xả ưởng theo k ho ch ki m soát ch t lế ạ ể ấ ượng nước

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhi m ki m tra n ng đ Chlorine d trongệ ể ồ ộ ư

nướ ầc đ u ngu n và cu i ngu n N ng đ Chlorine d trong nồ ố ồ ồ ộ ư ước ph i đ t trong kho ngả ạ ả 0,5 ¸ 1 ppm K t qu ki m tra đế ả ể ược ghi vào Báo cáo theo dõi x lýử n c (CL - SSOP - BMướ01) T n su t m i ngày 01 l n ầ ấ ỗ ầ

- QC được phân công có trách nhi m ki m tra v sinh h th ng x lý nệ ể ệ ệ ố ử ướ c.

K t qu đế ả ược ghi vào Báo cáo ki m tra v sinh h th ng x lý nể ệ ệ ố ử ước & kho đá v yả (CL - SSOP - BM 02)

- M i b sung s a đ i qui ph m này ph i đọ ổ ử ổ ạ ả ược Ban Giám Đ c phê duy t.ố ệ

6.2.2 Đi u ki n hi n t i c a công ty: ề ệ ệ ạ ủ

- Hi n t i phân xệ ạ ưởng có 02 h th ng s n xu t đá v y v i công su t 22t n/ệ ố ả ấ ả ớ ấ ấ ngày ph c v cho toàn b quá trình s n xu t c a Công ty.ụ ụ ộ ả ấ ủ

- Kho ch a đá v y có b m t nh n, không th m nứ ả ề ặ ẵ ấ ước, kín, cách nhi t, có ô c aệ ử đóng kín tránh được kh năng gây nhi m t phía công nhân; d làm v sinh.ả ễ ừ ễ ệ

6.2.3 Các th t c c n tuân th : ủ ụ ầ ủ

- Nước dùng đ s n xu t đá v y ph i đ m b o các đi u ki n v sinh ể ả ấ ả ả ả ả ề ệ ệ

- Thi t b s n xu t nế ị ả ấ ước đá v y và ch t lả ấ ượng nước đá v y ph i đả ả ược ki m traểhàng ngày

- Các d ng c l y đá v y, d ng c ch a đ ng và v n chuy n đá v y ph iụ ụ ấ ả ụ ụ ứ ự ậ ể ả ả chuyên dùng và được làm v sinh s ch s vào đ u và cu i gi s n xu t.ệ ạ ẽ ầ ố ờ ả ấ

- Kho đá v y đả ược làm v sinh m t tu n m t l n vào ngày ngh ca ho c cu i ngàyệ ộ ầ ộ ầ ỉ ặ ố

s n xu t ả ấ

- Các bước làm v sinh kho đá v y: ệ ả

+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn ch i chuyên d ng chà r a m t trong, ngoàiả ụ ử ặ

c a kho đá v y.ủ ả

+ Bước 2: Dùng nướ ạc s ch đ r a s ch xà phòng ể ử ạ

+ Bước 3: Dùng dung d ch Chlorine có n ng đ 100 ¸ 200 ppm t t lên bị ồ ộ ạ ề

m t vách kho, n n kho đ kh trùng kho Th i gian ti p xúc kho ngặ ề ể ử ờ ế ả 5 ¸ 10 phút

+ Bước 4: Sau đó ph i đả ượ ửc r a th t s ch b ng nậ ạ ằ ướ ốc u ng được.

6.2.4 Giám sát và phân công trách nhiêm :

- T trổ ưởng T k thu t máy có trách nhi m tri n khai qui ph m này.ổ ỹ ậ ệ ể ạ

- Công nhân T k thu t máy có trách nhi m làm đúng theo qui ph m này.ổ ỹ ậ ệ ạ

- Nhân viên T k thu t máy ki m tra tình tr ng ho t đ ng c a thi t b s nổ ỹ ậ ể ạ ạ ộ ủ ế ị ả

xu t đá v y m i ngày.ấ ả ỗ

- Nhân viên T k thu t đổ ỹ ậ ược phân công làm v sinh có trách nhi m th c hi nệ ệ ự ệ

v sinh kho đá v y theo các bệ ả ước nêu trên

- QC được phân công ki m tra l i tình tr ng v sinh c a h th ng cung c pể ạ ạ ệ ủ ệ ố ấ

nước và s n xu t nả ấ ước đá v y đ nh ky ( m i tu n /ả ị ỗ ầ 01 l n ) và sau m i l n làm vầ ỗ ầ ệ sinh

- Đ đ m b o an toàn ngu n nể ả ả ồ ước đá v y, phòng Vi Sinh c a Công ty l y m uả ủ ấ ẫ

ki m tra các ch tiêu vi sinh theo đ nh kỳ ba tháng m t l n t i các c quan có th mể ỉ ị ộ ầ ạ ơ ẩ quy n (Nafiqaved).ề

- M t khác phòng Vi Sinh c a Công ty l y m u đá ki m tra vi sinh m i tu nặ ủ ấ ẫ ể ỗ ầ

m t l n.ộ ầ

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhi m ki m tra đi u ki n v sinh c aệ ể ề ệ ệ ủ thi t b , d ng c , ch t lế ị ụ ụ ấ ượng nước đá s n xu t m i ngày, d lả ấ ỗ ư ượng Chlorine trong

nước dùng cho s n xu t đá v y K t qu ki m tra đả ấ ả ế ả ể ược ghi vào Báo cáo theo dõi xử

lý nước (CL - SSOP - BM 01), Báo cáo ki m tra v sinh h th ng x lý nể ệ ệ ố ử ước & kho

kính, các máy móc thi t b , c ng rãnh… ph i đ m b o và duy trì đi u ki n v sinhế ị ố ả ả ả ề ệ ệ

t t trố ước khi b t đ u và trong th i gian s n xu t.ắ ầ ờ ả ấ

6.3.2 Đi u ki n hi n t i c a công ty: ề ệ ệ ạ ủ

- Các d ng c ch bi n, bàn ch bi n, khuôn khay và các b m t ti p xúc v iụ ụ ế ế ế ế ề ặ ế ớ

s n ph m c a các thi t b đ u đả ẩ ủ ế ị ề ược làm b ng inox ho c b ng nhôm, có b m tằ ặ ằ ề ặ

nh n, không th m nẵ ấ ước, không g , không b ăn mòn, d làm v sinh, có th r a vàỉ ị ễ ệ ể ử

kh trùng nhi u l n mà không b h h i ử ề ầ ị ư ạ

- Các d ng c ch a đ ng nh : thau, r , b , thùng ch a nguyên v t li u đ uụ ụ ứ ự ư ổ ơ ứ ậ ệ ề làm b ng nh a không đ c, không mùi, ch u đằ ự ộ ị ượ ực s tác đ ng c a nhi t, ch t t y r aộ ủ ệ ấ ẩ ử

và kh trùng, không làm nh hử ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng và v sinh an toàn (VSAT) th cệ ự

ph m.ẩ

- Hóa ch t t y r a: S d ng xà phòng nấ ẩ ử ử ụ ước

- Hóa ch t kh trùng: Chlorine Nh t có ho t tính 70%.ấ ử ậ ạ

- Có h th ng cung c p nệ ố ấ ước nóng đ làm v sinh d ng c vào cu i ca s n xu t.ể ệ ụ ụ ố ả ấ

- Hi n nay Công ty có đ i v sinh d ng c s n xu t riêng.ệ ộ ệ ụ ụ ả ấ

6.3.3 Các th t c c n tuân th : ủ ụ ầ ủ

- Trước khi b t đ u s n xu t và khi k t thúc s n xu t, hay thay đ i m t hàng,ắ ầ ả ấ ế ả ấ ổ ặ

t t c các d ng c ch bi n và d ng c ch a đ ng đ u đấ ả ụ ụ ế ế ụ ụ ứ ự ề ược làm v sinh và khệ ử trùng s ch s m t trong cũng nh m t ngoài.ạ ẽ ặ ư ặ

- T t c d ng c s n xu t ph i đấ ả ụ ụ ả ấ ả ược đ đúng n i qui đ nh.ể ơ ị

- T tấ c các bàn đ s d ng trong khu v c s n xu t đ u đả ể ử ụ ự ả ấ ề ượ ậc l t ngượ ạ c l i

và chà r a th t s ch các khe, h c phía dử ậ ạ ố ưới m t bàn vào cu i ca s n xu t.ặ ố ả ấ

- Thi t b ph i đế ị ả ượ ốc b trí, l p đ t đ d ki m tra, d làm v sinh và kh trùngắ ặ ể ễ ể ễ ệ ửtoàn b ộ

- Không đượ ử ục s d ng các d ng c làm b ng v t li u g làm b m t ti p xúcụ ụ ằ ậ ệ ỗ ề ặ ế

v i s n ph m trong khu ch bi n, trong t đông, kho mát, kho b o qu n nớ ả ẩ ế ế ủ ả ả ước đá

* V sinh đ u gi s n xu t : ệ ầ ờ ả ấ

- Bao tay, y m: ế

·Bước 1: R a nử ướ ạc s ch

·Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung d ch Chlorine có n ng đ 10 ¸ị ồ ộ

15 ppm Đ i v i y m thì d i nố ớ ế ộ ước Chlorine 10 ¸ 15 ppm lên m t ngoài.ặ

·Bước 3: R a l i b ng nử ạ ằ ướ ạc s ch cho h t Chlorine.ế

- Các d ng c ch a đ ng nh : thau, r , th t, thùng nh a, b n inox, giá cân, ụ ụ ứ ự ư ổ ớ ự ồ bàn, băng t i,… ả

·Bước 1: R a nử ướ ạc s ch

·Bước 2: Dùng dung d ch Chlorine có n ng đ 100 ¸ 200 ppm đ kh trùngị ồ ộ ể ử

đ u kh p m t trong và m t ngoài t t c d ng c ề ắ ặ ặ ấ ả ụ ụ

· Bước 3: R a l i b ng nử ạ ằ ướ ạc s ch cho h t Chlorine.ế

- T t c các d ng c sau khi làm v sinh ph i đấ ả ụ ụ ệ ả ược úp ngược xu ng cho ráoố

h t nế ước m i đớ ượ ử ục s d ng D ng c sau khi làm v sinh ch đụ ụ ệ ỉ ược phép s d ngử ụ trong ngày, khi đ qua đêm thì ph i ti n hành làm v sinh l i.ể ả ế ệ ạ

- Đ i v i PE x p khuôn thì r a b ng nố ớ ế ử ằ ướ ạc s ch, đ ráo trể ước khi s d ng.ử ụ

- Kho mát (ti n đông): ề