Đổi mới, hiện đại hoá công nghệ trong các ngành công nghiệp bảo quản, chế biến nông lâm thuỷ sản đến năm 2015, định hướng 2025

Thực trạng công nghệ ngành chế biến sữa và sản phẩm từ sữa Mặt đợc: Ngành chế biến sữa và sản phẩm từ sữa của Việt Nam hiện nay là một trong số ít các ngành công nghiệp Việt Nam có trìn

B ÁO CÁO

đổi mới, hiện đại hoá công nghệ trong các ngành công nghiệp bảo quản, chế biến nông-lâm-thuỷ sản đến năm 2015, định hớng 2025

Phần I.

đánh giá Thực trạng các ngành Công nghiệp

Bảo quản, chế biến nông lâm thuỷ sản

I Hiện trạng phát triển các ngành công nghiệp bảo quản, chế biến nông lâm thuỷ sản

1.1 Số lợng, loại hình và phân bố các cơ sở sản xuất kinh doanh

Hiện nay, số lợng các đơn vị ngành công nghiệp bảo quản và chế biến nônglâm thuỷ sản (CBNLTS) ở nớc ta đã phát triển sản xuất nhanh chóng từ 4.637 doanhnghiệp năm 2000 lên 6.006 doanh nghiệp vào cuối năm 2004 Số doanh nghiệpCBNLTS chiếm đến 33,14 % tổng số các doanh nghiệp của ngành công nghiệp chếbiến nói chung

Trong số các doanh nghiệp CNCBNLTS, chiếm số lợng nhiều nhất là các cơ sởchế biến thực phẩm, đồ uống, tiếp theo là các doanh nghiệp chế biến gỗ và lâm sản,công nghiệp giấy và sản phẩm từ giấy Ngành chế biến thuốc lá, thuốc lào có số lợngcác doanh nghiệp ít nhất so với các ngành còn lại

Tuy nhiên, tỷ lệ doanh nghiệp CBNLTS qui mô công nghiệp còn quá thấp(chiếm 1,5%) so với tổng số 400.000 cơ sở cơ sở CBNLTS của Việt Nam Bên cạnh

đó, 82,5 % doanh nghiệp công nghiệp CBNLTS có quy mô vừa và nhỏ, với qui môvốn nhỏ hơn 10 tỷ đồng

Phần lớn các doanh nghiệp công nghiệp chế biến thực phẩm và đồ uống từnông sản đã đợc bố trí tại gần các nguồn nguyên liệu và gần các thị trờng tiêu thụ lớntrong nớc, thuộc các vùng kinh tế trọng điểm tại hai miền Nam Bắc Các doanhnghiệp chế biến lâm sản và thuỷ sản thờng đợc bố trí đều trên địa bàn cả nớc, gầnnguồn nguyên liệu và gần các cảng biển quốc tế để phục vụ xuất khẩu

Ngành chế biến sữa và sản phẩm từ sữa:

Việt Nam đã có hơn 10 công ty chế biến sữa đang hoạt động hiệu quả cao, cóqui mô lớn với số vốn đầu t hàng trăm tỷ đồng thuộc các loại hình sở hữu khác nhau.Trong số đó, Công ty Cổ phần sữa Vinamilk do Nhà nớc nắm giữ cổ phần chi phối

có 8 cơ sở chế biến sữa đang hoạt động tại 3 miền, chiếm lĩnh 75% thị phần sữa tạiViệt Nam, sản xuất hơn 250 mặt hàng sữa và sản phẩm từ sữa

Ngoài ra, Việt Nam còn có hơn 100 cơ sở chế biến sữa quy mô vừa và nhỏtham gia cung ứng một phần khiêm tốn cha đến 10% thị phần các sản phẩm chế biến

từ sữa trên thị trờng nội địa Các cơ sở chế biến sữa qui mô nhỏ chủ yếu tập trung tạicác vùng nuôi bò sữa nh Mộc Châu, Thành phố Hồ Chí Minh, vùng đồng bằng NamBộ

Ngành bảo quản và chế biến Đồ uống:

Sản xuất bia: Do áp lực cạnh tranh, nhiều cơ sở có qui mô nhỏ, chất lợng sản

phẩm kém, hoạt động kém hiệu quả đã bị phá sản Theo số liệu thống kê thì đến năm

2005 cả nớc chỉ còn 329 cơ sở sản xuất bia lớn, nhỏ còn hoạt động trên địa bàn của 49Tỉnh, Thành phố Các nhà máy bia qui mô lớn thuộc các công ty liên doanh và haitổng công ty quốc doanh (HABECO, SABECO) có công suất lớn hàng trăm triệulít/năm, chiếm 80% thị trờng tiêu thụ trong nớc Các Tỉnh, Thành phố lớn có mật độcác nhà máy bia khá dày đặc

Sản xuất Rợu: Cả nớc hiện có 72 cơ sở sản xuất rợu công nghiệp, chủ yếu đáp

ứng đợc nhu cầu tiêu dùng ở mức phổ thông, sử dụng công suất thiết kế ở mức thấp,sản lợng cha đạt mục tiêu 250 triệu lít rợu công nghiệp vào năm 2005 theo Qui hoạchphát triển ngành công nghiệp rợu, bia nớc giải khát của Thủ tớng Chính phủ phêduyệt

Trong khi, hàng chục nghìn cơ sở sản xuất rợu thủ công từ gạo, ngô, sắn vớisản lợng ớc đạt gấp 10 lần sản lợng rợu sản xuất công nghiệp

Sản xuất nớc giải khát: Hiện số doanh nghiệp sản xuất nớc giải khát đóng trên

địa bàn 41 Tỉnh, Thành phố là 169 đơn vị, với tổng công suất thiết kế là 1.343,6 triệulít/ năm Ngành sản xuất nớc giải khát đã có sự phát triển đa dạng về chủng loại,phong phú về mẫu mã bao bì, với sản lợng vợt trội về nớc khoáng, nớc tinh lọc và nớcngọt có ga Chế biến nớc quả và đồ uống chức năng còn cha phát triển

Ngành bảo quản chế biến dầu thực vật, tinh dầu:

ép dầu: Hiện có 4 cơ sở ép dầu qui mô vừa và lớn Trong đó 3 cơ sở thuộc

Công ty Dầu Thực vật, Hơng liệu, Mỹ phẩm Việt Nam (Vocarimex) và liên doanh vớiVocarimex tại Nhà Bè, Nghệ An và Cần Thơ, 1 cơ sở ép dầu cám là doanh nghiệp100% vốn nớc ngoài do ấn Độ đầu t tại Long An Toàn quốc có rất ít cơ sở ép dầu thủcông (dầu dừa, dầu mè, dầu lạc)

Chế biến dầu tinh luyện: 5 doanh nghiệp tinh luyện dầu thực phẩm qui mô lớn

thuộc về VOCARIMEX và liên doanh với VOCARIMEX với tổng công suất gần460.000 tấn/ năm

Chế biến tinh dầu: Việt Nam cha có cơ sở công nghiệp chế biến tinh dầu từ

nông lâm sản, ngoài một vài xởng thủ công tinh cất tinh dầu thô Tuy nhu cầu sử dụngtinh dầu cho các ngành thực phẩm, dợc phẩm và mỹ phẩm Việt Nam rất lớn nhng hầuhết tinh dầu đều phải nhập khẩu

Ngành chế biến lơng thực:

Chế biến gạo: Số cơ sở xay xát tập trung là hơn 5000 đơn vị Khu vực miền Bắc

và miền Trung hiện có gần 300 cơ sở quốc doanh, có công suất nhỏ dới 100 tấn/ca.Các cơ sở qui mô lớn, chủ yếu thuộc sở hữu t nhân, tập trung ở khu vực đồng bằngSông Cửu Long, hoạt động hiệu quả, chủ yếu phục vụ xuất khẩu 4-5 triệu tấngạo/năm

Chế biến Bánh kẹo: Có khoảng hơn 200 cơ sở sản xuất bánh kẹo thuộc 3 loại

hình sở hữu chính: sở hữu nhà nớc, liên doanh có vốn đầu t nớc ngoài và sở hữu tnhân Các doanh nghiệp bánh kẹo chủ yếu đợc phân bố ở các thành phố lớn, ngoài racòn nằm rải rác ở các tỉnh thành trong cả nớc Doanh nghiệp chế biến bánh kẹo có quimô vừa và nhỏ, sở hữu t nhân là phổ biến

Chế biến Mì ăn liền: Có khoảng 50 doanh nghiệp mì ăn liền qui mô lớn có

công suất thiết kế từ 5000 tấn đến 35.000 tấn/ năm và hàng trăm các cơ sở nhỏ, vớitổng công suất thiết kế là 300.000 tấn/ năm Doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền thuộc

03 loại hình sở hữu: quốc doanh, liên doanh với nớc ngoài và t nhân, trong đó cácdoanh nghiệp liên doanh và t nhân chiếm u thế

Các cơ sở sản xuất mì ăn liền phần lớn tập trung ở phía Nam (chiếm đến 85%tổng sản lợng cả nớc) Chỉ riêng thành phố Hồ Chí Minh có 3 doanh nghiệp nhà nớcsản xuất mì ăn liền lớn, 2 công ty cổ phần, 2 hãng nớc ngoài và trên 20 công ty tnhân

Chế biến Mì chính: Số lợng các cơ sở sản xuất mì chính ở Việt Nam rất ít (5

đơn vị) Các doanh nghiệp sản xuất mì chính của chúng ta hiện nay đều có quy môkhá lớn, công suất nhỏ nhất là 5.000 tấn/năm, lớn nhất là 100.000 tấn/năm Các doanhnghiệp ngành này thuộc hai loại hình doanh nghiệp: liên doanh với nớc ngoài và100% vốn nớc ngoài: Công ty TNHH MIWON Việt Nam; Xí nghiệp liên doanh SàiGòn VEFONG; Công ty ORSAN Việt Nam; Công ty Cổ phần VEDAN Việt Nam vàCông ty AJINOMOTO Việt Nam đợc phân bố ở phía Nam (Thành phố Hồ Chí Minh

và Đồng Nai)

Ngành công nghiệp sản xuất mía đờng

Hiện nay nớc ta có 37 cơ sở sản xuất chế biến đờng qui mô lớn, phần lớn thuộc

sở hữu của Nhà nớc, đợc phân bố đều trên địa bàn cả nớc (Khu vực phía Bắc: 11 cơsở; Khu vực miền Trung và Tây nguyên: 13 cơ sở; Khu vực phía Nam: 13 cơ sở).Ngoài ra, cả nớc còn có hàng trăm cơ sở chế biến đờng thủ công, tập trung tại cácvùng trồng mía, thốt nốt

Tổng công suất thiết kế của 37 nhà máy hiện tại là 75.850 tấn, trong đó 6 nhàmáy có vốn đầu t nớc ngoài có công suất 27.000 tấn mía/ngày, 31 nhà máy có vốn

đầu t trong nớc có công suất thiết kế ban đầu 48.850 tấn mía/ngày, bình quân chỉ

1575 tấn mía/ ngày/nhà máy Một số nhà máy nhỏ công suất 500-900 tấn mía/ngày,năng suất thiết bị và lao động thấp và chất lợng sản phẩm kém, giá thành cao

Ngành công nghiệp bảo quản, chế biến Rau Quả

Cả nớc có khoảng 60 cơ sở chế biến bảo quản rau quả qui mô công nghiệp vớitổng công suất 290.000 tấn/năm (doanh nghiệp Nhà nớc sản xuất chiếm 50%; doanhnghiệp ngoài quốc doanh sản xuất chiếm 16%; doanh nghiệp có vốn đầu t nớc ngoàichiếm 34%) Tổng công ty Rau quả và Nông sản (Vegetexco) chiếm vị trí quan trọngtrong ngành chế biến rau quả với 22 cơ sở chế biến

Hiện còn có hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô hộ gia đình về sấy vải, sấyLong nhãn; chế biến cà chua, da chuột, nấm ăn và các rau gia vị (ớt, tỏi, gừng, hồi,quế, hạt tiêu )

Ngành công nghiệp bảo quản chế biến chè, cà phê, thuốc lá.

Chế biến chè: Đến nay cả nớc có trên 600 cơ sở chế biến chè qui mô công

nghiệp, tổng công suất 3.100 tấn búp tơi/ngày Trong đó: 49 doanh nghiệp nhà nớc(28 doanh nghiệp đã tiến hành cổ phần hoá) có công suất chế biến từ 800 – 2000 tấnsản phẩm/năm, 05 doanh nghiệp 100% vốn nớc ngoài công suất từ 50 – 500 tấn sảnphẩm/năm, 02 doanh nghiệp lớn liên doanh với nớc ngoài công suất 2.000 – 3.000tấn sản phẩm/năm

Ngoài những cơ sở có công suất nh đã nêu trên, cả nớc còn có khoảng 10.000cơ sở chế biến nhỏ thủ công

Chế biến cà phê: Cả nớc hiện có trên 50 cơ sở chế biến cà phê nhân công

nghiệp, với tổng công suất 100.000 tấn nhân/năm Ngoài việc chế biến nguyên liệu tạichỗ, các cơ sở chế biến công nghiệp còn thu gom cà phê trong dân để tái chế xuấtkhẩu (sấy bổ sung, làm sạch, phân loại, đấu trộn, đánh bóng) Hàng nghìn hộ nôngdân cũng tham gia chế biến cà phê nhân Chế biến thủ công chiếm tới 70% tổng sản l-ợng chế biến của cả ngành cà phê Năng suất chế biến của loại hình này thờng nhỏ (từ

5 tạ/giờ đến 1 tấn/giờ) với máy móc chủ yếu do các cơ sở t nhân trong nớc sản xuất.Sản phẩm cuối cùng thờng là cà phê thóc

Cả nớc hiện mới có 2 nhà máy sản xuất cà phê hoà tan, tổng công suất 1.900tấn sản phẩm/năm (Biên Hoà 900 tấn/năm, Nestle 1.000 tấn/năm)

Đối với cà phê rang xay, ngoài cơ sở chế biến của Tổng công ty Cà phê(VINACAFE) với công suất 2.000 tấn /năm, cả nớc hiện có khoảng 1.000 cơ sở rangxay thủ công với công suất 30 kg/ngày Gần đây đã có một số doanh nghiệp t nhân

đầu t thiết bị rang xay hiện đại (Cà phê Trung Nguyên, Cà phê Thu Hà, ), công suất

300 kg/giờ

Ngành chế biến Thuỷ sản:

Hiện nay ngành thuỷ sản trong cả nớc có trên 438 doanh nghiệp đang sản xuất

và chế biến thuỷ sản ở quy mô công nghiệp, trong đó bao gồm 296 doanh nghiệp sảnxuất hàng đông lạnh, 32 doanh nghiệp sản xuất hàng khô, 9 doanh nghiệp sản xuấthàng đồ hộp và 17 doanh nghiệp sản xuất bột cá Các cơ sở này hầu hết đợc bố trí tạicác địa phơng ven biển và các tỉnh, thành phố có thị trờng tiêu thụ nội địa lớn

Hàng trăm nghìn cơ sở chế biến thuỷ sản thủ công, qui mô hộ gia đình, bố trítại các làng chài ven biển sản xuất các sản phẩm truyền thống nh mắm các loại, thuỷhải sản phơi sấy

Ngành chế biến lâm sản (giấy và gỗ)

Chế biến bột giấy và giấy:

Cả nớc ta hiện có khoảng 300 cơ sở công nghiệp sản xuất bột giấy, giấy cácloại với qui mô khác nhau: gồm: 7 doanh nghiệp thuộc Tổng công ty giấy Việt Nam,

5 doanh nghiệp địa phơng (Hà Nội, Thanh Hoá, Nghệ An, Huế, Bình Dơng, Long an,còn lại là các công ty cổ phần, công ty TNHH, các hợp tác xã và các doanh nghiệp tnhân

Hầu hết các tỉnh, thành phố trên cả nớc đều có các cơ sở sản xuất bột giấy vàgiấy, tuy nhiên mức độ tập trung chủ yếu ở miền Bắc và miền Nam Các cơ sở sảnxuất có công suất lớn tập trung ở một số tỉnh nh: Phú Thọ, Đồng Nai, Bình Dơng Cáccơ sở sản xuất nhỏ tập trung với mật độ rất cao ở thành phố Hồ Chí Minh (60DN) vàBắc Ninh (100 DN)

Các xí nghiệp sản xuất bột giấy từ nguyên liệu thô (gỗ, tre, nứa) hoặc bột giấy

và giấy liên hợp thờng đợc đầu t xây dựng tại khu vực gần vùng cung cấp nguyên liệu,trong khi các nhà máy giấy, nhất là các nhà máy giấy sử dụng nguyên liệu giấy loạilại tập trung ở khu vực đồng bằng gần với thị trờng tiêu thụ sản phẩm

Chế biến gỗ:

Việt Nam hiện có khoảng 2000 doanh nghiệp chế biến gỗ, trong đó có khoảng

300 doanh nghiệp sản xuất đồ gỗ xuất khẩu, phân bố tại các khu vực có đông dân cthu hút 185 nghìn lao động Các doanh nghiệp chế biến gỗ chủ yếu thuộc sở hữu tnhân, 60 doanh nghiệp có vốn đầu t nớc ngoài Kim ngạch xuất khẩu đồ gỗ Việt Nam

sang các thị trờng Mỹ, Nhật Bản, EU đã đạt trên 3 tỷ USD/ năm và đang hớng tới 5,5

tỷ vào năm 2010

Phần lớn các doanh nghiệp chế biến gỗ có qui mô vừa và nhỏ, không đáp ứngkịp thời những đơn đặt hàng có khối lợng lớn

1.2 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của các ngành CNCBNLTS

Từ năm 2000 đến nay, giá trị sản xuất công nghiệp của các ngành CNCBNLTSliên tục tăng nhanh Trong số đó, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm có giá trịsản xuất công nghiệp cao nhất so với các ngành công nghiệp chế biến NLTS khác

Tốc độ tăng trởng bình quân của từng ngành CNCBNLTS giai đoạn 2000-2005

đều khá cao:

- Ngành công nghiệp chế biến Thực phẩm và Đồ uống: 14,95%

- Ngành công nghiệp chế biến Thuốc lá, Thuốc lào: 14,00%

Tuy nhiên, do tốc độ phát triển vợt trội của các ngành công nghiệp khác, tỷ lệ

đóng góp giá trị sản xuất công nghiệp của ngành CNCB NLTS vào giá trị SXCN toànquốc đang có xu hớng giảm dần Giá trị sản xuất công nghiệp ngành công nghiệpCBNLTS năm 2000 chiếm đến trên 30% giá trị sản xuất công nghiệp của toàn ngànhcông nghiệp chế biến đã giảm xuống còn 24,7% năm 2004 Đặc biệt, ngành côngnghiệp chế biến Thực phẩm và đồ uống đang dần chiếm cơ cấu nhỏ đi từ 24,1% năm

2000 xuống còn 19,3% năm 2004

1.3 Chủng loại, chất lợng, cơ cấu và khả năng cạnh tranh của sản phẩm các

ngành công nghiệp chế biến nông lâm thuỷ sản

Từ năm 2000 đến nay, các sản phẩm của ngành công nghiệp CBNLTS của ViệtNam ngày càng phong phú, đa dạng, thoả mãn đợc phần lớn nhu cầu tiêu thụ trong n-

ớc và một phần của nhu cầu xuất khẩu

Chất lợng sản phẩm của các sản phẩm CNCBNLTS ngày càng tăng cao Đặcbiệt, nhiều sản phẩm của các cơ sở chế biến có qui mô lớn, liên doanh hoặc 100% vốnnớc ngoài đã có chất lợng tơng đơng với các sản phẩm trong khu vực và quốc tế nh:bia các loại, nớc khoáng, đồ uống có ga, sữa nớc, sữa đậu nành, dầu ăn, giấy cao cấp,

đờng tinh luyện, cà phê, đồ gỗ gia công xuất khẩu, mỳ chính

Tuy nhiên, nhiều sản phẩm của các cơ sở CNCBNLTS có qui mô nhỏ có chất ợng còn rất thấp, có giá thành cao, kém cạnh tranh với các sản phẩm nhập ngoại Đặcbiệt, nhiều mặt hàng thực phẩm và đồ uống chế biến công nghiệp tại nhiều cơ sở tnhân không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ảnh hởng tới sức khỏecộng đồng và cản trở xuất khẩu

l-Tháng Giêng năm 2007 Việt Nam đã chính thức gia nhập tổ chức thơng mại thếgiới WTO Nhiều mặt hàng CNCBNLTS đợc cắt giảm thuế ngay từ đầu năm 2007 nh:chè (cắt giảm 20%), ngô đã rang nở (cắt giảm 40%), một số dầu thực vật (cắt giảm20-40%), thịt chế biến (cắt giảm 20%), bánh kẹo các loại (cắt giảm 20-30%), bia (cắtgiảm 20%)

Hiện tại, bình quân các ngành CNCBNLTS có mức bảo hộ thực tế ở mứckhoảng 50,8% Việc cắt giảm thuế theo cam kết WTO sẽ giảm mức bảo hộ chungxuống còn khoảng 23,85% Mức độ chênh lệch về bảo hộ giữa các ngành sẽ thu hẹp

đáng kể Các ngành hiện đang đợc bảo hộ cao nh: Chế biến Rợu, bia, đồ uống có cồn;Chế biến Sữa, bơ, sản phẩm từ sữa khác; Chế biến Bánh, mứt, kẹo, coca, sản phẩmchocolate; Chế biến thuỷ sản; Chế biến cà phê; Chế biến giấy; Chế biến rau quả sẽ

bị ảnh hởng lớn, đòi hỏi phải nâng cao khả năng cạnh tranh để phát triển

Bảng 1: Sự giảm mức bảo hộ của một số sản phẩm ngành công nghiệp chế biến

nông lâm thủy sản khi Việt Nam gia nhập WTO

theo mức thuếhiện hành

kết WTO

1 Thịt và sản phẩm đã

2 Rau, dầu, chất béo

5 Rau quả đã qua chế

biến, đợc bảo quản

Việt Nam hiện có rất ít sản phẩm thuộc ngành chế biến thực phẩm đã xây dựng

đợc thơng hiệu mạnh, có khả năng cạnh tranh cao khi hội nhập WTO nh: Bia Hà Nội,Bia Sài Gòn, Sữa Vinamilk, Dầu ăn Tờng An, nớc khoáng Lavie, bánh kẹo Kinh Đô, các thơng hiệu quốc tế của các công ty liên doanh và 100% vốn nớc ngoài (Coca-Cola, Pepsi, bia Heinneken, bia Tiger ) Phần lớn các sản phẩm của các ngànhCNCBNLTS Việt Nam cha xây dựng đợc thơng hiệu, có tính cạnh tranh kém trên thịtrờng nội địa và quốc tế

Nhiều sản phẩm CNCBNLTS Việt Nam còn có chất lợng rất thấp, khó có thểcạnh tranh với sản phẩm ngoại nhập nh: tinh dầu các loại, chè, rợu cao độ, rợu vang,sản phẩm chế biến từ thịt, một số sản phẩm chế biến từ sữa (bơ, phomát, sữa bột trẻ

em, sữa chức năng ), nớc quả, gạo chất lợng cao, ngũ cốc chế biến, rau quả chế biến,bánh kẹo

Nhiều sản phẩm CNCBNLTS nh gạo, chè, hạt điều, cà phê, hồ tiêu, khi xuấtkhẩu phải chịu mức giá thấp hơn so với các sản phẩm cùng loại của các nớc trong khuvực nh Thái Lan, Inđônesia, Philippin, Malaysia do chất lợng cha cao

Giá thành của một số sản phẩm CNCBNLTS còn kém cạnh tranh so với sảnphẩm cùng loại của các nớc trong khu vực nh: đờng tinh luyện, giấy, sữa và các sảnphẩm từ sữa, bánh kẹo

Ngoài ra, nhiều sản phẩm còn phụ thuộc nặng nề vào nguyên liệu ngoại nhậpnh: ngành dầu thực vật (nhập khẩu 80% nguyên liệu ), ngành bia (nhập khẩu70%nguyên liệu), ngành sữa (nhập khẩu 80% nguyên liệu), ngành giấy (nhập khẩu 70%nguyên liệu), ngành chế biến gỗ (nhập khẩu 80% nguyên liệu) Đây là yếu tố gâybất ổn cho sự phát triển bền vững của các ngành này khi giá nguyên liệu trên thế giớibiến động

Các sản phẩm đặc sản truyền thống của Việt Nam nh rợu đặc sản, sản phẩm lênmen truyền thống (nớc mắm, mắm các loại, ), các sản phẩm từ tinh bột (bánh kẹo,bún, miến, phở ), giấy mỹ nghệ, đồ gỗ nội thất, còn cha đợc đầu t thích đáng để

phát triển sản xuất theo qui mô công nghiệp nhằm nâng cao chất lợng phục vụ nhucầu trong nớc và xuất khẩu

II Đánh giá trình độ công nghệ các ngành bảo quản, chế biến nông lâm thuỷ sản Việt Nam

Trình độ công nghệ bảo quản nông lâm thuỷ sản:

Trong nhiều năm qua, công nghệ bảo quản sau thu hoạch của chúng ta cònnhiều bất cập

Tỷ lệ thóc thất thoát sau thu hoạch từ 8-12%, nguyên liệu thuỷ sản thất thoátsau thu hoạch thờng từ 25-35%, rau quả từ 27-37%

Mỗi năm, hàng trăm nghìn tấn nguyên liệu của mỗi loại nông sản Việt Nam bịhỏng không đợc tham gia vào quá trình chế biến Việc chống thất thoát nông sản sauthu hoạch với điều kiện khí hậu nhiệt đới của nớc ta cha thật sự phát huy hiệu quả

Công nghệ bảo quản thuỷ sản còn ở mức lạc hậu Phần lớn tàu đánh bắt xa bờcủa Việt Nam đều có công suất trung bình và nhỏ, thiếu thiết bị cấp đông chuyêndụng, chủ yếu sử công nghệ bảo quản thô sơ bằng nớc đá hoặc sấy bằng giàn phơi thủcông tận dụng ánh nắng mặt trời Trên thực tế, do chạy theo lợi nhuận, một số tàu

đánh cá đã sử dụng hoá chất nh ure để bảo quản gây ảnh hởng tới chất lợng vệ sinh antoàn thực phẩm

Công nghệ bảo quản sau thu hoạch và sau chế biến tuy đã đầu t nhiều, nhngvẫn cha đồng bộ, cha có các công nghệ hiện đại và cha đợc điều tra đánh giá trình độcông nghệ một cách toàn diện

Trình độ công nghệ chế biến nông lâm thuỷ sản:

Cho đến năm 2005, nhiều ngành CNCBNLTS đã đợc tiến hành đánh giá trình

độ công nghệ theo phơng pháp ATLAS - một phơng pháp đánh giá trình độ công nghệtiên tiến dựa trên 4 yếu tố công nghệ quan trọng về kỹ thuật, con ngời, tổ chức, thôngtin (gọi tắt là T-H-O-I)

Trong số các ngành CNCBNLTS, chỉ có các ngành công nghiệp chế biến sữa,ngành công nghiệp chế biến dầu thực vật, ngành công nghiệp chế biến bia, ngànhcông nghiệp mía đờng, ngành công nghiệp chế biến rau quả có trình độ công nghệ đạtloại khá so với trình độ thế giới Các ngành CNCBNLTS còn lại đều có trình độ côngnghệ trung bình

Bảng 2: Đánh giá trình độ một số ngành công nghiệp chế biến nông lâm thuỷsản Việt Nam

KỹthuậtT

Con ờiH

ng-TổchứcO

ThôngtinINgành chế

biến thuốc lá 0,65 0,75 0,75 0,70 Trung bình

Ngành chế

biến thuỷ sản 0,6 0,7 0,7 0,65 Trung bình

Ngành chế

Một số ít cơ sở chế biến qui mô lớn thuộc ngành chế biến sữa, ngành dầu thựcvật và ngành đồ uống (bia, nớc tinh lọc, nớc giải khát có ga) có trình độ công nghệtiên tiến ngang tầm khu vực và thế giới

Tuy nhiên, phần lớn trình độ công nghệ của các cơ sở CNCBNLTS của nớc ta,

đặc biệt tại các cơ sở có qui mô vừa và nhỏ, đều ở mức trung bình và trung bình kém,

sử dụng nhiều công nghệ lạc hậu so với thế giới từ 2-3 thế hệ, tạo ra sản phẩm có chấtlợng thấp, giá thành cao dẫn đến khả năng cạnh tranh thấp Các công nghệ này đều cócác điểm chung nh:

- Sử dụng nhiều lao động thủ công có tay nghề thấp

- Mức độ cơ giới hoá và tự động hoá thấp

- Tiêu hao nguyên, nhiên liệu, năng lợng cao

- Không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (đối với một số công nghệ chếbiến thực phẩm và đồ uống)

- Gây ô nhiễm môi trờng, ảnh hởng tới sức khoẻ ngời lao động

Thực trạng công nghệ của các ngành chế biến nông lâm thuỷ sản chủ chốt củaViệt Nam đợc trình bày dới đây

2.1 Thực trạng công nghệ ngành chế biến sữa và sản phẩm từ sữa

Mặt đợc:

Ngành chế biến sữa và sản phẩm từ sữa của Việt Nam hiện nay là một trong số

ít các ngành công nghiệp Việt Nam có trình độ công nghệ chung toàn ngành vào loạikhá so với trình độ công nghệ tiên tiến ngành sữa thế giới

Các công ty có năng lực chế biến sữa lớn nhất Việt Nam chiếm trên 90% thịphần trong nớc nh Vinamilk, Nestle, Dutch Lady, Hanoimilk, Vixumilk, Công ty sữaMộc Châu, Công ty Elovi, Công ty Lothamilk đã sử dụng nhiều loại công nghệ hiện

đại nhất trên thế giới nh: công nghệ tiệt trùng nhiệt độ cao UHT để sản xuất sữa nớc,công nghệ lên men sữa chua công nghiệp, công nghệ cô đặc sữa chân không, côngnghệ bảo quản sữa hộp bằng nitơ, công nghệ lên men sữa chua công nghiệp, côngnghệ chiết rót và đóng gói chân không, công nghệ sản xuất phomát nấu chảy, côngnghệ sản xuất kem, công nghệ sấy sữa bột Các công nghệ này phần lớn đợc chuyểngiao kèm theo khi mua dây chuyền thiết bị từ nớc ngoài

Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa và sản phẩm từ sữa có trị giá hàngtrăm tỷ đồng đợc nhập khẩu từ các hãng cung cấp thiết bị ngành sữa nổi tiếng trên thếgiới nh: Tetra Pak (Thụy Điển), APV (Đan Mạch) Các dây chuyền thiết bị có tính

đồng bộ, thuộc thế hệ mới nhất sau năm 2002 rất hiện đại, điều khiển tự động hoặcbán tự động, đợc làm từ các vật liệu đáp ứng đợc các yêu cầu về chất lợng và vệ sinh

an toàn thực phẩm

Lực lợng lao động ngành sữa đợc đào tạo cơ bản, có trình độ về chuyên môn vàquản lý cao Tại hầu hết các doanh nghiệp chế sữa có qui mô lớn của Việt Nam đềuxây dựng các đội ngũ cán bộ kỹ thuật đợc đào tạo trong và ngoài nớc, đội ngũ côngnhân lành nghề, có khả năng vận hành các trang thiết bị và dây chuyền máy móc hiện

đại, có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

Đa số các công ty sữa đều là công ty cổ phần, liên doanh có cơ chế tổ chức hoạt

động linh hoạt và đáp ứng nhanh đối với thay đổi nhu cầu của thị trờng Tính đến hếtnăm 2005, 100% các cơ sở chế biến sữa và sản phẩm từ sữa có qui mô lớn đều cóchứng chỉ về áp dụng ISO 9001-2000 và HACCP Theo các hệ thống quản lý này,công tác kiểm tra đợc tiến hành nghiêm ngặt từ nguyên liệu đầu vào và trong suốt cảquy trình chế biến, đảm bảo tuyệt đối tiêu chuẩn chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

Toàn bộ 100% cơ sở chế biến sữa qui mô lớn đã đầu t công nghệ thông tin điềukhiển tự động chơng trình trong dây chuyền công nghệ, nhằm kiểm soát chặt chẽ cácthông số công nghệ để tạo ra sản phẩm luôn đạt các chỉ tiêu chất lợng theo mongmuốn và ổn định 100% doanh nghiệp này đã đầu t hệ thống mạng nội bộ để quản lýhành chính, quản lý tài chính, quản lý phân phối Đã đầu t rất lớn cho các hình thứcthông tin quảng bá hình ảnh của công ty thông qua các website trên internet, các ch-

ơng trình quảng cáo trên các phơng tiện thông tin đại chúng, các chơng trình khuyếnmại, các chơng trình từ thiện

Các công ty sữa qui mô lớn đã áp dụng hệ thống quản lý môi trờng ISO 14000

để kiểm soát nguồn chất thải Công ty Vinamilk đã lắp đặt hệ thống xử lý nớc thải tạihầu hết các cơ sở chế biến sữa của mình, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trờng

Hạn chế:

- Công nghệ thu nhận và vận chuyển sữa của Việt Nam hầu hết còn ch a đạt tiêuchuẩn quốc tế, cha đợc tự động hoá Đặc biệt, 100% cơ sở chế biến qui mô nhỏ cha cóthiết bị thu mua và vận chuyển sữa có gắn hệ thống bảo ôn lạnh, cha đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm và gây tổn thất sữa nguyên liệu

- Cha có một số công nghệ hiện đại của ngành sữa nh: công nghệ tách béo đểsản xuất sữa bột gầy, công nghệ lên men và tàng trữ phomát, công nghệ sản xuất bơ Các sản phẩm và nguyên liệu nh sữa bột gầy, chất béo sữa, dầu bơ, phomat cứng, bơ vẫn phải nhập ngoại toàn bộ

- Cha có một số công nghệ phụ trợ quan trọng của ngành sữa nh: công nghệ sảnxuất bao bì giấy đa lớp cho sản phẩm sữa nớc, công nghệ sản xuất các chất phụ giacho sản phẩm sữa (chất đồng hoá, chất bảo quản, enzim, chế phẩm vi khuẩn sữa chuacông nghiệp, chất béo sữa, dầu bơ, các vi chất bổ sung trong sữa chức năng ), luôn bịphụ thuộc vào các nhà cung cấp nớc ngoài, tốn thời gian đặt hàng và vận chuyển.Công đoạn in ấn, thiết kế bao bì, nhãn mác ngành sữa vẫn phải thực hiện tại nớc ngoài

và mất thời gian tối thiểu là 3 tháng (kể cả vận chuyển về Việt Nam), gây hạn chế sựthay đổi mẫu mã linh hoạt của ngành sữa và nâng giá thành sản phẩm

- Công nghệ chế tạo thiết bị ngành sữa còn có nhiều hạn chế về chất lợng Cáccơ sở chế biến qui mô lớn hoàn toàn phụ thuộc vào các nhà cung cấp thiết bị nớcngoài với giá dây chuyền thiết bị rất cao Chỉ có các cơ sở chế biến sữa qui mô nhỏ sửdụng thiết bị chế tạo trong nớc do hạn chế về nguồn vốn đầu t

Nguồn nhân lực nghiên cứu phát triển đổi mới công nghệ ngành sữa còn cónhiều hạn chế, cha đủ năng động trong phát triển sản phẩm mới, còn phụ thuộc nhiềuvào các chuyên gia nớc ngoài

- Các cơ sở chế biến sữa và sản phẩm từ sữa qui mô nhỏ vẫn đang sử dụng một sốcông nghệ lạc hậu, mang nặng tính thủ công nh: công nghệ thanh trùng sữa Pastơ vàchiết rót ở điều kiện không vô trùng, công nghệ lên men sữa chua bằng các chủngkhông thuần khiết, công nghệ sản xuất bánh sữa bằng cô đặc ở áp suất bình thờng.Các công nghệ này không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm thuộcnhóm thực phẩm nguy cơ cao này Bên cạnh đó, các cơ sở chế biến sữa có qui mô nhỏcha đủ khả năng áp dụng các phơng pháp quản lý tiến tiến do các hạn chế về nguồnvốn cải tạo nhà xởng, công nghệ lạc hậu và thiết bị thô sơ cũng nh nguồn nhân lựccòn cha ổn định, làm việc có tính chất mùa vụ, ít qua đào tạo cơ bản và nâng cao

- Ngành chế biến sữa Việt Nam hiện cha lập đợc Hiệp hội ngành nghề cũng nhcha có Tạp chí chuyên ngành để cung cấp các thông tin cập nhật về công nghệ, thiết

bị chế biến sữa trên thế giới và trong nớc Các doanh nghiệp qui mô nhỏ ngành sữacòn có trình độ thông tin rất yếu, hầu hết cha sử dụng mạng nội bộ và internet do hạnchế về nguồn vốn Đây là hạn chế rất lớn về kênh thông tin cung cấp cho các doanhnghiệp chế biến sữa trong quá trình đổi mới công nghệ, đặc biệt là cho các doanhnghiệp chế biến sữa có qui mô nhỏ

- Các cơ sở chế biến sữa qui mô nhỏ cha có hệ thống xử lý chất thải, thờngxuyên gây ô nhiễm môi trờng tại xung quanh khu vực sản xuất Phần lớn, các doanhnghiệp chế biến sữa Việt Nam cha tham gia Chơng trình Sản xuất sạch hơn để tiếtkiệm nớc, hạn chế nguồn nớc thải cũng nh cha tham gia Chơng trình Tiết kiệm nănglợng

II.2 Thực trạng công nghệ ngành bảo quản chế biến đồ uống (rợu, bia,

n-ớc giải khát, nn-ớc quả các loại)

2.2.1 Công nghệ chế biến rợu.

Hiện trạng công nghệ và thiết bị sản xuất chế biến rợu ở nớc ta đợc đặc trng bởi:

- Công nghệ chế biến rợu đặc sản truyền thống

- Công nghệ chế biến rợu vang

- Công nghệ chế biến rợu cồn và rợu pha chế

Công nghệ sản xuất rợu đặc sản truyền thống

Công nghệ sản xuất ra các loại rợu đặc sản truyền thống ở nớc ta đã có từ lâu

đời Các thao tác công nghệ và thiết bị đợc vận hành hiện còn thủ công Các kỹ thuật

về sản xuất bánh men, nguyên liệu, thời gian lên men ẩm và lỏng đợc điều chỉnh hoàntoàn bằng kinh nghiệm Qui mô sản xuất rất nhỏ lẻ, mỗi hộ bình quân nấu đợc trên 20lít/ngày

Các thiết bị sản xuất rợu truyền thống đều rất thô sơ, hiệu suất và chất lợng lênmen thấp Do sử dụng phơng pháp chng cất thủ công (chng cất trực tiếp trong các nồichng cất nên các chỉ số về độc tố bay hơi của các loại rợu đặc sản truyền thống luônlớn hơn hàng chục lần so với sản phẩm rợu đợc chng cất theo phơng pháp côngnghiệp

Tuy nhiên, việc hoàn thiện công nghệ sản xuất rợu truyền thống ở qui mô côngnghiệp đảm bảo CLVSATTP mới chỉ thực hiện ở qui mô nghiên cứu và sản xuất thựcnghiệm Hiện rất ít địa phơng đầu t sản xuất các rợu đặc sản qui mô công nghiệp và

đầu t xây dựng thơng hiệu cho sản phẩm truyền thống do các hạn chế về nguồn vốn,nguồn nhân lực, công nghệ và thiết bị

Công nghệ sản xuất rợu vang.

Mặt đợc:

Công nghệ chế biến rợu vang của nớc ta hiện nay đã đa dạng hơn với 3 loạicông nghệ: công nghệ lên men từ siro quả trích ly bằng đờng kính, công nghệ lên men

từ dịch quả xử lý enzim, công nghệ pha chế từ dịch quả lên men nhập khẩu

- Công nghệ lên men từ siro quả trích ly bằng đờng kính đợc sử dụng phổ biến

Đây là công nghệ thích hợp với chế biến rợu vang từ các loại quả ít đờng, có độ chua

cao của Việt Nam nh: cam, táo mèo, dâu tằm, mận, mơ sản xuất các dòng vang cóchất lợng bình dân, giá rẻ nhằm phục vụ thị trờng nông thôn, miền núi, nơi ngời dâncòn có thu nhập thấp

- Công nghệ lên men trực tiếp từ dịch quả xử lý enzim: đã sử dụng enzimpectinaza để làm tăng hiệu suất trích li và làm trong dịch quả sản xuất rợu vang từmột số loại quả có hàm lợng đờng tơng đối cao nh: nho, vải, dứa, phục vụ lên mentạo ra một số dòng rợu vang có chất lợng cảm quan cải thiện hơn so với công nghệ lênmen từ siro quả ớp đờng, đồng thời giảm tỷ lệ bã thải vào môi trờng

- Công nghệ pha chế từ dịch quả lên men nhập khẩu: Nhiều doanh nghiệp trongnớc đã nhập cốt vang có chất lợng tốt từ các nớc có nền công nghiệp vang nổi tiếngthế giới nh: Pháp, Italia, Bulgaria để pha chế, đóng chai và dán nhãn mác nớc ngoài

đã đợc cấp phép chuyển nhợng tại Việt Nam

Một số ít cơ sở sản xuất quy mô vừa đã đầu t thiết bị tơng đối đồng bộ với hệthống thiết bị đóng chai, thiết bị lọc nhập khẩu của nớc ngoài có trang bị tự động cơkhí Đã có công ty Vang Thăng Long áp dụng hệ thống xử lý nớc thải để bảo vệ môitrờng

Hạn chế:

- Ngành công nghiệp sản xuất rợu vang của nớc ta còn khá non trẻ, thiếu cáckinh nghiệm bí quyết trong chế biến rợu vang của thế giới Ngoại trừ Công ty vangThăng Long chiếm giữ 90% thị phần rợu vang có chất lợng bình dân, hầu hết cácdoanh nghiệp sản xuất rợu vang là các doanh nghiệp qui mô vừa và nhỏ, do t nhân

đầu t vốn, sử dụng công nghệ và thiết bị trong nớc có trình độ công nghệ còn thấp,

ch-a nắm đợc bí quyết công nghệ lên men rợu vch-ang củch-a các quốc gich-a có truyền thống vềsản xuất rợu vang

- Công nghệ lọc vang tại Việt Nam hiện chủ yếu là lọc khung bản hoặc lọcbông sử dụng chất trợ lọc nên rợu vang dễ đục, có độ bền sinh học thấp

- Hầu hết các thiết bị sản xuất rợu vang đợc chế tạo trong nớc, cha áp dụng hệthống điều khiển tự động theo chơng trình PLC, vật liệu thiết bị còn có nhiều ảnh h-ởng tới chất lợng cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm Nhiều cơ sở qui mô nhỏ

còn đóng chai bằng thủ công hoặc sử dụng thiết bị chế tạo trong nớc nhiều vòi, chiếtrót bằng tay tốn nhiều lao động và không đảm bảo VSATTP.

Các yếu tố về quản lý, nguồn nhân lực và thông tin của các công ty rợu vanghiện ở mức rất yếu Hầu hết công nhân làm việc có tính mùa vụ, trình độ tay nghềthấp Cả ngành chỉ có 2 cơ sở có phòng thí nghiệm phân tích và bộ phận nghiên cứuphát triển sản phẩm Hầu hết cha áp dụng công nghệ thông tin trong quản lý và kiểmsoát công nghệ

Do trình độ công nghệ thấp nên chất lợng vang của nớc ta đợc đánh giá thuộcloại rợu trung bình kém Sản phẩm vang của Việt Nam so với thế giới còn có khoảngcách xa về chất lợng cảm quan Các sản phẩm vang có chất lợng tốt nhất của ViệtNam cha thể cạnh tranh về chất lợng với các dòng vang chất lợng trung bình nhậpngoại từ Mỹ, Pháp, Italia, Australia hay Chi Lê

- Công nghệ sản xuất rợu cồn và rợu pha chế

Mặt đợc:

Các nhà máy rợu cồn đã đợc đầu t đổi mới công nghệ và thiết bị hiện đại để sảnxuất cồn thực phẩm có chất lợng cao hơn so với trớc đây từ nguồn nguyên liệu tinhbột và rỉ đờng

Các đơn vị sản xuất rợu cồn từ tinh bột qui mô lớn đã sử dụng công nghệ nấuliên tục hiện đại có áp lực, sử dụng enzim trong công đoạn đờng hoá dịch nấu trớc lênmen để rút ngắn thời gian và tăng hiệu suất đờng hoá

Đã sử dụng nấm men khô để lên men tại một số nhà máy rợu cồn qui mô lớnthuộc Công ty Rợu Hà Nội, Công ty Rợu Bình Tây, Công ty Mía đờng Lam Sơn đểgiảm tỷ lệ nhiễm tạp, tăng hiệu suất lên men

Đã sử dụng công nghệ lên men liên tục hiện đại của thế giới tại cơ sở mới củaCông ty rợu Bình Tây để tăng hiệu suất lên men

Đã sử dụng công nghệ chng cất 5 tháp là công nghệ tiên tiến, hiện đại của thếgiới, có khả năng loại trừ tối đa các hợp chất có hại cho sức khoẻ tại cơ sở mới củaCông ty rợu Bình Tây, Công ty rợu Hà Nội, Công ty cồn Xuân Lộc

Hạn chế:

- Các đơn vị sản xuất qui mô nhỏ vẫn tiếp tục sử dụng công nghệ nấu không áplực hiện đã lạc hậu, dễ bị tạp nhiễm, tiêu tốn nhiều năng lợng, cồng kềnh, kém hiệuquả

- Công nghệ lên men rợu cồn ở nớc ta chủ yếu là công nghệ lên men gián đoạn,tiêu hao năng lợng và nguyên liệu lớn, tính đồng đều chất lợng trong quá trình lênmen thấp

- Hầu hết các cơ sở nhỏ còn sử dụng hệ thống chng cất 3 tháp chế tạo trong

n-ớc, cha tách hết đợc các độc tố trong sản phẩm cuối cùng

- Công nghệ lọc của ngành rợu Việt Nam là công nghệ lọc bông và lọc khungbản với các thiết bị cũ đã lạc hậu, gây ảnh hởng đến chất lợng cảm quan về độ trong

và hơng thơm của cồn thực phẩm

- Công nghệ và thiết bị tàng trữ của Việt Nam có chất lợng thấp, cha tạo đợccác este thơm Việt Nam cha có công nghệ tàng trữ rợu trong các thùng gỗ sồi Dovậy, chất lợng sản phẩm rợu pha chế nh Vodka, Cognac, Wishky trong nớc có chất l-ợng rất thấp

- Các dây chuyền thiết bị ngành rợu cồn còn có tính tự động hoá thấp, tốn nhiềunhân công, tiêu hao nguyên liệu lớn, khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Các yếu tố về con ngời, tổ chức, thông tin của ngành rợu cồn hiện còn nhiềuhạn chế, đạt mức trung bình kém Hiện cha có nhà máy sản xuất rợu cồn nào của ViệtNam nối mạng nội bộ hoặc tuyên truyền quảng bá thơng hiệu trên các phơng tiệnthông tin đại chúng

- Các nhà máy rợu cồn cha làm tốt công tác bảo vệ môi trờng Nhiều đơn vịnằm trong diện yêu cầu di dời khỏi thành phố do nguy cơ gây ô nhiễm và cha có hệthống quản lý chất thải theo ISO 14000

2.2.2 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia.

Mặt đợc:

Đến nay, các công ty sản xuất bia qui mô lớn đã đầu t đổi mới công nghệ và thiết bịtheo hớng mở rộng công suất, nâng cao chất lợng, nâng cao tự động hoá, tiết kiệm

năng lợng và bảo vệ môi trờng Công nghệ và thiết bị phần lớn đợc nhập từ các hãngnổi tiếng của Châu Âu trong đó CHLB Đức chiếm tỷ trọng lớn nhất.

Về công nghệ: Các tiến bộ nổi bật về công nghệ sản xuất bia tại các cơ sở sản

xuất bia qui mô lớn của TCT Bia Rợu NGK Sài Gòn, TCT Bia Rợu NGK Hà Nội,Công ty bia Việt Nam, Công ty bia APBS-Singapore, bao gồm:

Đã áp dụng công nghệ nghiền ớt tiên tiến trên các thiết bị nhập ngoại, định ợng chính xác và điều khiển tự động

l-Đã áp dụng công nghệ nấu và lọc dịch nấu hiện đại, sử dụng enzim, vận hành

tự động của CHLB Đức, Hà Lan, nâng cao hiệu suất và chất lợng chất lợng dịch ờng cao nhất, sạch, đồng đều, giảm hao tổn nguyên liệu

đ-Đã áp dụng công nghệ lên men ngắn ngày trong các tăng ngoài trời, có dungtích lớn, điều khiển bán tự động, đảm bảo chất lợng và nâng cao công suất Đến nay,trên 90% cơ sở sản xuất bia của nớc ta đã áp dụng loại công nghệ lên men nhanh này

Đã áp dụng công nghệ tiên tiến trong các công đoạn lọc thành phẩm, đóngchai, đóng lon, đóng keg tự động

Đã có công nghệ sản xuất bao bì phục vụ ngành bia, đáp ứng đầy đủ cả về sảnlợng, kiểu dáng công nghiệp, chủng loại sản phẩm Các cơ sở sản xuất bao bì củalĩnh vực sản xuất bia-rợu của Việt Nam hiện nay là: thuỷ tinh Khánh Hội (Tp Hồ ChíMinh), thuỷ tinh Hải Phòng, thuỷ tinh và nút khoén Phú Thọ (Tp Hồ Chí Minh), baobì hộp lon CRAW, bao bì Metalbox

Về thiết bị:

Những cơ sở bia quy mô sản lợng lớn hoặc quy mô vừa đều nhập hệ thống thiết

bị cho công đoạn nấu bia của các hãng nổi tiếng trên thế giới nh: Huppman, Ziemann,Steineker, KHS Hiện nay thiết bị nấu đờng hoá và thiết bị lọc bã đã đợc hãngHuppman cải tiến có tính mới, hiện đại nhất đã và đang thu hút nhiều cơ sở sản xuấtbia trên thế giới nhập khẩu để thay thế hệ thống thiết bị cũ của mình, trong đó các cơ

sở sản xuất bia của Việt Nam nh Bia Sài Gòn, Bia Hà Nôi, Bia Việt Nam Hệ thốngthiết bị trong công đoạn nấu hiện nay đều đợc lắp đặt hệ thống chơng trình điều khiểnPLC màn hình với hệ thống đầu dò đã đợc tính toán cài đặt nên việc vận hành luôn đ-

ợc liên tục, ổn định

Vì trình độ cơ khí chế tạo trong nớc còn hạn chế, các cơ sở sản xuất lớn côngsuất trên 50.000.000 lít/năm đều nhập các thiết bị cơ bản nh: thiết bị lọc, thiết bị rửachai, thiết bị chiết chai hoặc chiết lon, thiết bị thanh trùng chai, lon cũng nh thiết bịbão hoà CO2, thiết bị chiết keg Các thiết bị này đã đợc trang bị đồng bộ, tơng thíchvới thiết bị nấu, thiết bị lên men và điều hành bằng điều khiển trung tâm tự động

Đến nay, nhiều doanh nghiệp ngành cơ khí của Việt Nam (Công ty Bách khoa, Công ty Eresson ) đã có thể làm chủ công nghệ chế tạo các thiết bị nấubia, các thùng lên men ngoài trời cho các nhà máy bia công suất lên đến 50.000.000lít/năm hoặc sản xuất các dây chuyền bia mini phục vụ nhà hàng khách sạn dậpkhuôn theo thiết kế nớc ngoài Ngoài chất lợng cơ khí chế tạo, vật liệu chế tạo phùhợp cho lĩnh vực chế biến thực phẩm, kiểu dáng công nghiệp các thiết bị đã đợc tíchhợp hệ thống điều khiển tự động, hoạt động ổn định và đảm bảo CLVSATTP

Nhiều cơ sở sản xuất qui mô lớn đã áp dụng hệ thống quản lý chất lợng sảnphẩm theo ISO 9001-2000 và HACCP nên hiệu quả sản xuất và công tác bảo đảm vệsinh an toàn thực phẩm luôn luôn đợc duy trì tốt

Ngành bia cũng là ngành có lực lợng cán bộ kỹ thuật vững mạnh và đội ngũcông nhân lành nghề

Với hiện trạng nh vậy, ngành sản xuất, chế biến bia của Việt Nam có thể đạtmức tiên tiến so với thế giới và khu vực, sản phẩm bia của Việt Nam đã có uy tín trênthế giới và đặc biệt đang là sản phẩm đợc ngời Việt tin dùng nh bia Sài Gòn, bia HàNội, bia Halida,

Hạn chế:

- Các cơ sở chế biến bia qui mô nhỏ (hiện còn tới trên 300 doanh nghiệp) vẫn

đang sử dụng nhiều công nghệ và thiết bị lạc hậu ảnh hởng đến chất lợng vệ sinh antoàn thực phẩm, lãng phí tài nguyên và gây ô nhiễm nghiêm trọng đến môi trờng

- Trong yếu tố công nghệ của ngành sản xuất bia thì hiện nay chỉ tiêu tiêu haonớc cho sản xuất 01 lít bia thì ở nớc ta vẫn còn cao (từ 10 - 13 lít) so với mức tiêu haotrung bình của thế giới (chỉ từ 8 - 9 lít).

2.3 Thực trạng công nghệ ngành bảo quản chế biến dầu thực vật, tinh dầu

Mặt đợc:

Hiện các cơ sở chế biến dầu thực vật tại Việt Nam sử dụng công nghệ sản xuất

và chế biến dầu thực vật gồm hai công đoạn cơ bản là công đoạn trích ly dầu thô từnguyên liệu (lạc, vừng, dừa, đậu tơng, hớng dơng ) và công đoạn tinh luyện (tinhchế) dầu thô

Đối với các cơ sở sản xuất chế biến dầu có công suất lớn hoặc mới đợc đầu t thìcông nghệ và thiết bị có trình độ không thua kém các nớc trong khu vực vì công nghệ

và thiết bị đợc nhập từ nhiều nớc có trình độ chế tạo cơ khí cao và khả năng cung cấpthiết bị chuyên dụng cho ngành dầu

2.3.1 Công nghệ và thiết bị sản xuất dầu thô:

Về công nghệ:

Việt Nam hiện đang sử dụng cả hai dạng công nghệ thu hồi dầu thô từ nguyênliệu: Công nghệ ép- dùng phơng pháp cơ học để ép (ép gia nhiệt hoặc không gianhiệt) thu hồi dầu và công nghệ trích ly –sử dụng một số dung môi để chiết xuất nhhexan

Nhà máy ép dầu cám của liên doanh CALOFIC tại Cần thơ đã sử dụng côngnghệ trích li bằng dung môi tiên tiến, sản xuất ra dầu cám chất lợng cao phục vụ xuấtkhẩu

2.3.2 Công nghệ và thiết bị tinh luyện dầu.

Các công ty có qui mô lớn thuộc Ngành dầu nớc ta (Công ty Cổ phần Dầu Tờng

An, Tân Bình, Công ty TNHH Bình An, Liên doanh Golden Hope Nhà Bè, liên doanhCái Lân (CALOFIC) Quảng Ninh) hiện đang áp dụng công nghệ tinh luyện dầu thựcvật theo phơng pháp vật lý hiện đại nhất hiện nay của thế giới Đây là công nghệ cónhiều u việt hơn so với tinh luyện bằng phơng pháp hoá học nh sản phẩm có chất lợngcao hơn, giảm tốn kém hoá chất và giảm ô nhiễm môi trờng

Trong các cơ sở đầu t mới, thiết bị trong công đoạn tẩy màu, tháp khử mùi đợcthiết kế đồng bộ, điều khiển băng kỹ thuật số nên hiệu suất lọc rất cao, chất lợng dầutốt

Hạn chế:

- Tại các cơ sở chế biến dầu thực vật thuộc khối các doanh nghiệp địa phơng,công ty cổ phần, TNHH công nghệ của công đoạn thu hồi dầu thô từ nguyên liệu vàtrung hoà tẩy màu theo phơng pháp thủ công, đơn giản Thiết bị của các cơ sở này đợcthu gom hoặc tự chế trong nớc nên không có tiêu chuẩn để đánh giá, chất lợng không

đồng đều Đối với các hệ thống thiết bị đồng bộ đợc đầu t mới sau này, ngoàiCALOFIC Quảng Ninh sử dụng tối đa dây chuyền thiết bị hiện đại công đoạn táchkeo (gum) còn các nơi khác tuy có đầu t nhng hệ số khai thác còn quá thấp cha tới50%

- Một số cơ sở nh Tờng An, Tân Bình, Hà Bắc, Thủ Đức vẫn còn sử dụng thápkhử mùi cha đợc hoàn thiện cả về mặt công nghệ và kết cấu thiết bị Tháp khử mùicủa Hà Bắc (dây chuyền 1000 tấn/năm của CHDC Đức) việc cung cấp hơi bão hoà ápsuất cao không đạt, mặt khác kết cấu luồng nguyên liệu vào tháp và việc phân bố trêncác khay cha hợp lý nên dây chuyền thiết bị tinh luyện dầu của Hà Bắc ngng trệ hoàntoàn cho đến hôm nay

- Nhà máy dầu Tờng An bố trí công suất giữa tẩy màu và khử mùi cha đồng bộ.Riêng nhà máy dầu Thủ Đức hiện vẫn sử dụng công nghệ tẩy màu-khử mùi gián đoạn

và không có thiết bị thu hồi axit béo nhằm tránh không cho dòng ngng axit béo trở vềtháp

- Công nghệ chiết tách dầu thực vật dạng thô ở Việt Nam chủ yếu vẫn là côngnghệ ép nhiệt áp suất cao, hiệu suất thu hồi dầu cha cao chỉ đạt ở mức 90 - 92%.

- Do nguyên liệu cây có dầu trong nớc không đủ cho công nghệ sản xuất dầuthô nên việc trang bị máy ép mới hầu nh không đáng kể có mà chỉ dịch chuyển thiết

bị từ nơi này qua nơi khác hoặc tu sửa lại để sử dụng các thiết bị ép có sẵn từ trớc nh:

EP, ETP, SKODA Việc nghiên cứu cải tiến và sản xuất thiết bị ép dầu tại Việt Namhầu nh đang bỏ ngỏ

- Các công nghệ chế biến dầu thực vật thành các sản phẩm đa dạng khác khác

nh bơ thực vật, shortening, nhiên liệu sinh học còn cha đợc quan tâm đúng mức

2.4 Thực trạng công nghệ ngành bảo quản chế biến lơng thực

Chế biến Gạo:

Mặt đợc:

So với những năm trớc đây, ngành xay xát lơng thực đã có những bớc tiến rõrệt: đầu t mới một số nhà máy có công nghệ hiện đại, đồng bộ của Nhật Bản (Sài GònSatake, công suất 600 tấn/ngày, Nhà máy Cửu Long II- công suất 240 tấn/ngày, nhàmáy Cai Lậy- công suất 300tấn/ngày ) Đối với các nhà máy có công suất từ 15 -30tấn/ngày đã triển khai nâng cấp, đầu t bổ sung thêm thiết bị để dây chuyền đồng bộnh: thiết bị tách tấm, đánh bóng phân loại

Tổng tích lợng kho chứa thóc, gạo cũng nh năng lực công nghệ, quy mô côngsuất, đầu t cải tiến nâng cấp thiết bị của nớc ta hiện đang đợc phát triển mạnh ở khuvực phía Nam và đồng bằng sông Cửu Long với hơn 350 cơ sở xay xát gạo quy môvừa và lớn, hàng nghìn cơ sở quy mô nhỏ do tự các doanh nghiệp xuất khẩu nhà nớchoặc do các địa phơng đầu t và quản lý

Hạn chế:

Công nghệ chế biến gạo của Việt Nam đã có nhiều tiến bộ nhng vẫn cha tạo rasản phẩm có chất lợng cao Tuy sản lợng xuất khẩu gạo nớc ta chỉ đứng sau Thái Lannhng do chất lợng không đồng đều nên giá trị gạo Việt Nam trên thị trờng thế giớikhông cao Một trong những nguyên nhân là do công nghệ và thiết bị chế biến gạocòn có nhiều hạn chế

Do đặc thù của hệ thống xay xát chế biến gạo ở khu vực đồng bằng Sông CửuLong đã hình thành hai luồng công nghệ khác nhau: Trên 80% số các cơ sở chỉ thựchiện các công đoạn tái chế gạo nguyên liệu: tẩy trắng, tách màu và gạo thành phẩm.Hiện chỉ có khoảng 20% số các cơ sở là trang bị dây chuyền đồng bộ từ thóc nguyênliệu đến sản phẩm gạo cuối cùng

Hiện có khoảng 11% số cơ sở xay xát phía Nam đợc trang bị và đầu t từ trớcnăm 1986, hơn 55,6% cơ sở thuộc thế hệ những năm 1986 -1999 và chỉ có 22% dâychuyền đợc đầu t từ sau năm 2000

Khu vực phía Bắc có tới 83,4% số dây chuyền xay xát, chế biến gạo thuộc thế hệ

1986 -1999, trong đó chỉ có 8,3 % sử dụng công nghệ và thiết bị xuất xứ từ châu Âu(Đức, Đan Mạch) đạt trình độ công nghệ tiên tiến Sản phẩm gạo chỉ phục vụ cho tiêudùng nội địa, không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Chất lợng, kiểu dáng công nghiệp,tính chính xác, mức tự động hóa của máy móc thiết bị cơ khí chế biến gạo đợc chế tạotrong nớc cha cao Trong điều kiện nguyên liệu thóc đầu vào của nớc ta không ổn

định về kích thớc hạt, độ ẩm ban đầu, công nghệ sấy bảo quản sau thu hoạch côngnghệ xay xát hiện nay cần đợc nghiên cứu, lựa chọn, lắp đặt hệ thống thiết bị cho cáccông đoạn xay xát có năng lực điều khiển tự động cao nhằm thoả mãn đợc các biên

độ thay đổi kích thớc, trọng lợng thóc của nớc ta, giảm áp lực cho công đoạn đánhbóng gạo

2.5 Thực trạng công nghệ ngành công nghiệp sản xuất mía đờng

Công nghệ sản xuất đờng mía của Việt Nam đã đợc đợc phát triển từ lâu bằng côngnghệ truyền thống với các sản phẩm chính là: đờng mật, đờng phèn, đờng cát, đờngphổi do dân tự sản xuất Nhờ có Chơng trình mía đờng của Chính phủ, nhiều cơ sởngành công nghiệp sản xuất chế biến đờng của Việt Nam hiện tại đã có công nghệ,thiết bị tơng đối đồng bộ, đã đợc trang bị tự động hoá tuy cha cao nhng so với nớc tathì thích ứng với sự phát triển trong nhiều năm tới

Xét về quy mô công suất, công nghiệp chế biến đờng mía của Việt Nam có thểchia làm hai loại:

+ Loại có công suất ép từ 100 – dới 900 tấn mía cây nguyên liệu/ngày Loại

có quy mô này phần lớn thiết bị đều do trong nớc chế tạo Công ty Cơ khí Hà Nội đãthiết kế, chế tạo dây chuyền sản xuất đờng 500 tấn mía/ngày từ dàn ép, hệ thống nấu

đờng (bốc hơi, gia nhiệt, kết tinh đờng ) Đối với những cơ sở công suất ép nhỏ 30– 300 tấn mía ngày chỉ trang bị chính các máy ép cơ khí loại 2 trục, 3 trục hoặc épbằng gỗ, hệ thống nấu đờng chủ yếu là thủ công nấu bằng chảo Sản phẩm của các cơ

sở quy mô nhỏ này chỉ dừng ở mức phục vụ thị trờng tiêu dùng truyền thống trong

n-ớc Do phần lớn thiết bị chế tạo trong nớc nên chất lợng chế tạo cơ khí không cao,tuổi thọ từng thiết bị rất thấp, kiểu dáng công nghiệp kém dẫn đến tiêu hao nguyênliệu cho một đơn vị sản phẩm lớn dao động từ 14 – 17 tấn mía/ tấn đờng, ngoài racác chi phí khác nh: chi phí năng lợng, chi phí nhân công nhiều, điều kiện vận hànhthủ công, tính điều khiển tự động cha có nên chất lợng sản phẩm không cao dẫn đếnhoạt động kém hiệu quả

+ Loại có quy mô công suất ép từ 1.000 – 8.000 tấn mía/ngày

Phần lớn các nhà máy có công suất nh trên đợc nâng cấp hoặc đầu t mới thuộcchơng trình mía đờng có hệ thống thiết bị đồng bộ đợc nhập từ Trung Quốc, ấn Độ,Pháp, Anh công nghệ tiên tiến, mức độ tự động hoá cho từng thiết bị, từng công

đoạn hoặc cả dây chuyền công nghệ đã đợc trang bị đầy đủ và hoàn thiện hơn, các bộphận chống chịu ăn mòn hoá chất đợc thay thế bằng vật t không bị ăn mòn Về phơngdiện quy mô công suất đã đáp ứng cho từng vùng trồng nguyên liệu mía

Các sản phẩm của ngành sản xuất chế biến đờng là: đờng thô (đờng vàng) nh:nhà máy đờng La Ngà, nhà máy đờng Tây Ninh, nhà máy đờng Lam Sơn –ThanhHoá theo công nghệ vôi hoá và đờng luyện (đờng trắng) theo hai hớng công nghệ, đólà: công nghệ tẩy trắng bằng phơng pháp sunphit hoá nh: nhà máy đờng Nam QuảngNgãi, nhà máy đờng Trị An, nhà máy đờng Hoà Bình, nhà máy đờng Kon tum, nhàmáy đờng Bourbon Gia Lai, nhà máy đờng Sóc Trăng, nhà máy đờng Trà Vinh, nhàmáy đờng Phụng Hiệp-Hậu Giang, nhà máy đờng Bình Thuận Ngoài ra còn có một

số nhà máy đờng khác lại sử dụng công nghệ phốt phát hoá hoặc cacbonat hoá nh:nhà máy đờng Nagarjuna-Long An, nhà máy đờng liên doanh Việt Đài- Thanh hoáCông suất 6.000 tấn mía/ngày, nhà máy đờng Bourbon Tây Ninh công suất 8.000 tấnmía/ ngày, liên doanh Tate & Lyle- Nghệ An công suất 6.000 tấn mía/ngày

Hiện nay, ngoài các nhà máy sản xuất đờng tinh luyện theo công nghệ khép kínnghĩa là các công đoạn từ khâu ép, khâu lọc bùn, khâu nấu đờng gia nhiệt, kết tinh đ-ờng A,B,C đến thành phẩm đờng tinh luyện còn có 2 nhà máy sản xuất đờng luyệnkhông qua công đoạn ép mà tiếp tục công đoạn trung hoà từ đờng thô nh: nhà máy đ-ờng Biên Hoà công suất 90.000 tấn sản phẩm/năm, nhà máy đờng Khánh Hội (thànhphố Hồ Chí Minh) công suất 50.000 tấn sản phẩm/năm Công nghệ sản xuất đờngluyện công nghệ cacbonat hoá và photphat hoá tẩy màu bằng than hoạt tính và trao

đổi ion

Nếu so với với một số nớc trong khu vực nh: ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc thìbình quân công suất của một nhà máy đã đạt 2.000 tấn mía/ngày, cơ sở có công suấtnhỏ nhất là 100 tấn mía/ngày và lớn nhất là 8.000 tấn mía/ ngày (nhà máy đờngBourbon- Tây Ninh) Nh vậy, xét về công suất đã có thể so sánh đợc gần với ấn Độ-một quốc gia hiện nay sản xuất một năm khoảng 15 triệu tấn đờng, tính bình quânmột nhà máy cũng chỉ có công suất 2.000 tấn mía/ngày

Trong công đoạn thu hồi đờng từ cây nguyên liệu mía hiện ở nớc ta có 2 phơngpháp công nghệ khác nhau, đó là: Công nghệ ép có thể sử dụng nhiều dàn ép bằngthuỷ lực một máy, hai máy, ba máy thậm chí nhiều hơn nhằm nâng cao hiệu suất thuhồi đờng từ 81 -90% và công nghệ khuếch tán (nhà máy đờng La Ngà, Bourbon TâyNinh) không dùng máy ép cơ khí mà sử dụng thiết bị băm mía, sử dụng dung môinhiệt khuếch tán Công nghệ khuếch tán chỉ áp dụng có hiệu quả đối với nguyên liệu

là củ cải đờng, còn đối với nguyên liệu mía thì muốn trích ly kiệt cũng cần bổ sungthêm một máy ép dập thì hiệu suất cao hơn

Để có cơ sở đánh giá u thế công nghệ dựa trên quy mô đầu t, dựa trên thànhquả nông nghiệp, chúng ta có thể làm các phép tính so sánh có tính chất bình quân vớiThái Lan nh sau:

- Năng suất mía cây (tấn/ha): Việt Nam 45-55, Thái Lan 60 -70

- Trữ đờng (CCS): Việt Nam 9-10, Thái Lan 11-12

- Tỷ lệ tiêu hao mía/tấn đờng: Việt Nam 11-12, Thái lan 9-9,5

- Công suất thiết kế nhà máy: Việt Nam 2.000 TMN, Thái Lan 16.000

Nh vậy, mặc dù ngành công nghiệp mía đờng của Việt Nam tuy đã

2.6 Thực trạng công nghệ ngành công nghiệp bảo quản chế biến rau quả.

2.6.1 Chế biến rau quả đóng hộp:

Các công đoạn rửa nguyên liệu, gọt vỏ, đột lõi, rót dịch, ghép mí, thanh trùng,

in ký mã hiệu, làm khô sản phẩm đã đợc trang bị cơ khí hoá và tự động hoá của ga-ri, Italia, Đài loan (dây chuyền đồ hộp Đồng Giao-Ninh Bình 10.000 tấn sảnphẩm/năm, dây chuyền đồ hộp Tân Bình 8.000 tấn SP/năm, dây chuyền CBNSTPXuất khẩu Bắc Giang 5.000 tấn SP/năm) Nhờ vậy, chất lợng sản phẩm đảm bảo, tiếtkiệm chi phí lao động Hệ thống thiết bị đợc chế tạo đồng bộ, nhỏ gọn, chất lợng cơkhí chế tạo cao ít chiếm diện tích lắp đặt

Bun-Một số cơ sở khác đầu t có công suất nhỏ bằng biện pháp tận dụng thiết bị dôi

d của VEGETEXCO (máy ghép mí, nồi hai vỏ, thiết bị thanh trùng) nh: Công ty rauquả Hà Tĩnh, Công ty CBTPXK Kiên Giang

Hạn chế:

- Công đoạn xử lý nguyên liệu không thể thực hiện bằng máy, cơ giới tự động

đợc do kích thớc quả không đồng đều, sản lợng không đủ nên việc thực hiện trên thiết

bị cắt, đột lõi dứa hoặc các động tác khác liên hoàn không hoạt động đợc mà phần lớnphải làm bằng thủ công sức ngời

- Nhiều hệ thống thiết bị của các cơ sở đợc trang bị từ trớc đến nay đã lạc hậu,

h hỏng, không đồng bộ, chi phí đầu t lớn nh đồ hộp Nghĩa Đàn (Nghệ An), Nam Hà,

Mỹ Châu Nhiều cơ sở đã phải ngng hoạt động nh: đồ hộp Duy Hải, đồ hộp Tân Bình,

đồ hộp Nghệ An

Việc cung cấp vỏ lon công nghệ hàn lon không khống chế tự động nên chất ợng vỏ hộp ngoài việc phun tẩm dung môi chống xâm thực của sản phẩm cũng nh độbền vững mối hàn cha tốt nên chất lợng bao bì vỏ sắt sớm bị rỉ, chất lợng đồ hộpkhông đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

l-Công nghệ rót hộp, công nghệ thanh trùng hộp đều thực hiện cơ giới thủ côngnên năng suất không cao, chi phí nhân công lớn

2.6.2 Chế biến nớc quả cô đặc:

Mặt đợc:

Cả nớc hiện có 5 dây chuyền sản xuất nớc quả cô đặc nớc dứa và 01 dâychuyền nớc cà chua cô đặc Những dây chuyền này đều đợc đầu t mới, đồng bộ cóthiết bị và công nghệ tiên tiến, hiện đại đợc nhập từ các hãng nổi tiếng nh: Zacmi,Tetrapac, APV

Công đoạn trích ly dịch quả đã sử dụng nhiều giải pháp công nghệ để ép dịchcho hiệu suất thu hồi dịch cao trên 98%, đảm bảo chất lợng bằng hệ thống máypolyfruit và polypress hoặc sử dụng công nghệ ép băng tải

Công đoạn cô đặc dịch quả có hai dạng công nghệ: công nghệ cô đặc bằng tấmbản và công nghệ cô đặc bằng ống chùm

Hạn chế:

Công nghệ chế biến nớc quả cô đặc tuy dây chuyền có đồng bộ, điều khiển cơkhí tự động hoá nhng công đoạn ép dịch quả cần phải đợc nghiên cứu bổ sung cả vềcông nghệ và thiết bị để hiệu suất ép dịch đợc nâng lên so với hiện nay chỉ đạt từ 50– 60% Riêng dây chuyền cô đặc nớc cà chua ở Hải Phòng tuy đã hoàn thiện về côngnghệ, thiết bị nhng do thiếu nguyên liệu nên công suất huy động chỉ từ 5 – 10%

2.6.3 Chế biến rau quả đông lạnh

Mặt đợc:

Công nghệ chế biến rau quả đông lạnh đã và đang đợc đầu t và phát triển tạiViệt Nam nh: Công nghệ BLOC (sản phẩm dạng đóng túi) và công nghệ IQF (sảnphẩm dạng rời) Các công nghệ này u việt hơn so với công nghệ truyền thống là saucông đoạn sơ chế, định hình, nguyên liệu đợc chuyển sang công đoạn làm sạch sáttrùng, đóng túi xếp khay để chuyển qua công đoạn cấp đông và bảo quản sản phẩm cóchất lợng cao.

Công đoạn cấp đông đã đợc thực hiện trên cùng một thiết bị có điều khiển nhiệtbán tự động theo yêu cầu công nghệ Sản phẩm sau khi qua thiết bị cấp đông đã thựchiện hoàn chỉnh công nghệ cấp đông, sẵn sàng lu thông phân phối Với công nghệnày, hiện ở nớc ta có 4 dây chuyền (Đồng Giao, Tân Bình, Quảng Ngãi và Bắc Giangcông suất 5.000 tấn SP/năm)

Đã sử dụng công nghệ cấp đông tầng sôi, có sử dụng máy rung tách nớc vàphân phối nguyên liệu trớc khi cấp đông theo công nghệ IQF là tốt nhất, hiện đại nhấthiện nay cho sản phẩm bám tuyết đều, không bị dính, đợc thị trờng nớc ngoài achuộng

Đã sử dụng thiết bị cấp đông với chất truyền tải nhiệt là glycol, tiết kiệm nănglợng và bảo vệ môi trờng tại hầu hết các cơ sở đông lạnh rau quả của Việt Nam

Hạn chế:

- Tỷ lệ rau quả đợc sử dụng vào công nghiệp chế biến chỉ chiếm khoảng 5-7%

và cũng chỉ dừng ở công đoạn sơ chế, còn có ít giải pháp công nghệ đồng bộ, hiện đại

để chế biến sâu hơn

- Hầu hết các cơ sở chế biến nớc giải khát từ rau quả ở nớc ta hiện nay chủ yếu

đang dừng ở công nghệ pha chế Công nghệ sản xuất nớc quả cô đặc trong nớc cònhạn chế, nguồn nhập khẩu vẫn là chính

- Công nghệ, thiết bị sấy quả và một số nông sản khác tại phần lớn các doanhnghiệp vừa và nhỏ còn quá thủ công, chủ yếu tập trung giải quyết tình thế do thời vụthu hoạch tại các vùng có sản lợng lợng lớn nh: vải Lục Ngạn, chuối, mít làm chochất lợng sản phẩm không ổn định

2.7 Thực trạng công nghệ ngành công nghiệp bảo quản chế biến bảo quản chè,

cà phê, thuốc lá.

2.7.1 Chế biến chè: là công nghệ chế biến đã có từ lâu ở nớc ta, nhng chủ yếu

là phát triển theo công nghệ truyền thống, thủ công nên năng suất không cao mangtính tự cung tự cấp là chính Chất lợng chè lại phụ thuộc rất nhiều vào sinh thái thổnhỡng của từng vùng Sản phẩm chè Việt Nam đợc phát triển nhanh và chuyển dịchsang hình thái công nghiệp khi chính sách xuất khẩu chè của nớc ta đợc nhà nớc quantâm và đầu t thích đáng của thập kỷ 60, 70

Công nghệ chế biến chè đầu tiên đợc nhập khẩu vào nớc ta là công nghệ sảnxuất sản phẩm chè đen của các nớc xã hội chủ nghĩa, thờng gọi là công nghệOrthodox (OTD) Công nghệ này thờng sử dụng tại các nhà máy sản xuất chè đen quymô nhỏ 13 - 43 tấn/ngày Công nghệ sản xuất chè đen Orthodox vẫn đang là côngnghệ chủ đạo của ngành chè Việt Nam, chiếm hơn 70% tổng sản lợng chè các loại

Hệ thống thiết bị để sản xuất chè đen trớc đây chủ yếu nhập khẩu từ Liên BangNga, Trung Quốc Do chính sách thúc đẩy phát triển chế tạo cơ khí trong nớc nênphần lớn thiết bị sản xuất chè theo công nghệ Orthodox những năm trớc đây đã đợcchế tạo nhiều ở trong nớc từ máy héo, máy vò chè, máy sàng phân loại, cải tiến lò

Kaloriphe cho các máy héo, bộ điều khiển nhiệt độ tự động cài đặt cho máy sấy chè,

bộ nam châm hút sắt cho hệ thống máy sàng của Liên Xô, Trung Quốc

Từ những năm 2000, ngành chè Việt Nam đã nhập khẩu những công nghệ chếbiến mới đi kèm hệ thông dây chuyền thiết bị đồng bộ, tự động hoá: Công nghệ sảnxuất chè đen cánh nhỏ (Công nghệ CTC) từ Trung Quốc, Công nghệ chè Tuyết San,Công nghệ sản xuất chè Olong của Trung Quốc, Công nghệ chè túi của Anh, Côngnghệ chè xanh của Nhật Bản

Đối với công nghệ sản xuất chè xanh, ngoài các yếu tố công nghệ truyền thống,hiện nớc ta đã có nhiều cơ sở còn phải nhập các giống chè đặc biệt và kèm theo đó là

bí quyết công nghệ cũng nh kỹ năng tiểu xảo kỹ thuật riêng để sản xuất ra các loạichè xanh đặc biệt nh: chè Thuý Ngọc, chè Olong, chè Bát Tiên, chè Bích LộcXuân Mô hình chế biến dạng công nghiệp loại chè xanh này thờng có quy mô nhỏ 1– 5 tấn chè búp tơi/ngày phù hợp với sản lợng nguyên liệu chè cung cấp tại chỗ

Hạn chế:

Công đoạn vò thực hiện trên các dây chuyền Orthodox dựa trên nguyên lý va

đập do lực nén của chè vò tạo ra nên khó điều chỉnh chế độ công nghệ Trong khi theocông nghệ của ấn độ, mâm vò có vòng xoáy chóp tạo ra cờng độ va đập lớn có tínhnăng u việt hơn

- Tình trạng thiết bị chắp vá, độ chính xác không đồng đều, tính cơ giới hoá, tự

động hoá kém, thiết bị cồng kềnh, chi phí năng lợng cao so với thiết bị của Nhật Bản,Kenya

- Phần lớn các cơ sở có công đoạn lên men hoặc công đoạn sấy dùng tác nhânsấy trực tiếp nên vẫn gây hiện tợng ôi, ngốt ảnh hởng đến chất lợng chè

- Trên thực tế việc phát huy công suất của tất cả các dây chuyền chế biến chèxanh hiện có ở nớc ta cha cao mà chỉ đạt ở mức 40 – 50%,

2.7.2 Chế biến cà phê:

Ngành sản xuất và chế biến cà phê của nớc ta sau một quá trình dài đã cónhững bớc phát triển đầy triển vọng cả về giống cây trồng và công nghệ chế biến phấn đấu đến năm năm 2010 xuất khẩu đạt trên 900 triệu USD và đạt mức tăng tr ởngbình quân 4,3%/năm

Hiện nay cả nớc có trên 50 dây chuyền sản xuất chế biến cà phê nhân (cà phêhạt) công nghiệp, trong đó có 14 dây chuyền nhập ngoại, số còn lại chủ yếu đợc thiết

kế chế tạo trong nớc Hệ thống thiết bị trong dây chuyền chế biến cà phê đạt ở mức cơkhí hoá cao đến 80%

Một số ít cơ sở đã sử dụng công nghệ chế biến cà phê ớt trên các thiết bị đồng

bộ, tiên tiến và trang bị điều khiển tự động, có chế độ kiểm soát thông số công nghệ

ổn định và có hệ thống xử lý nớc thải nhằm bảo vệ môi trờng

Một số cơ sở đã áp dụng công nghệ chế biến bán ớt (không sử dụng công đoạnủ) Đây là quy trình tơng đối hợp lý và có tính u việt vì thời gian chế biến ngắn, không

sử dụng sân phơi chiếm nhiều diện tích, hạt cà phê bóng, chất lợng cao, không bị dập

vỡ

Đối với công nghệ chế biến cà phê dạng bột, hoà tan ở nớc ta hiện có hai cơ sởchế biến theo mô hình công nghiệp, thiết bị tiên tiến, hiện đại, chế độ tự động hoá cao

là Công ty cà phê Biên Hoà đợc đầu t từ trớc giải phóng, hiện nay đã đợc nâng cấp,

đổi mới công nghệ thiết bị tiên tiến hiện đại nên sản xuất nhiều mặt hàng từ cà phê có

uy tín và thơng hiệu trên thị trờng việt Nam và nớc ngoài Ngoài công ty Biên Hoàcòn có công ty Nestle và công ty Trung nguyên sử dụng công nghệ rang xay củanhiều nớc trên thế giới nh: Đức, Mỹ, Liên minh Châu Âu, Italia, Hàn Quốc

Đa số cấc thiết bị chế biến cà phê đều do cơ khí trong nớc chế tạo (công nghệchế biến ớt đạt trên 80%, dây chuyền tái chế đạt trên 72%)

Hạn chế:

- Theo thống kê của Hiệp Hội Cà phê Việt Nam và sở NN&PTNT các tỉnh thìcông nghệ chế biến cà phê thủ công ở nớc ta còn chiếm tới 70% tổng sản lợng chếbiến toàn ngành Sản phẩm cuối cùng chủ yếu là cà phê thóc còn có nhiều khuyết tậtnh: tỷ lệ hạt đen, hạt vỡ, hạt mốc, hạt lên men, hạt màu, các mùi vị lạ, hạt xanh non

do thu hái lẫn quả xanh đến 15%

- Hiệu suất sử dụung thiết bị chế biến cà phê trung bình chỉ đạt từ 20-60% do

cà phê thu hoạch theo thời vụ ngắn 100-150 ngày Riêng đối với các cơ sở tái chế lớnthì hiệu suất sử dụng thiết bị rất cao từ 80-90%

2.7.3 Chế biến thuốc lá:

Công nghệ chế biến thuốc lá của Việt Nam tuy đã có từ lâu, nhng mãi đếnnhững năm 1980 lại đây mới thực sự trở thành một ngành kinh tế quan trọng trong hệthống công nghiệp chế biến nông lâm thuỷ sản với số lợng lớn vế cơ sở chế biến, sảnphẩm đa dạng, chất lợng thuốc lá tăng lên rõ rệt, thiết bị sản xuất thuốc lá ngày cànghoàn chỉnh, đồng bộ, tiên tiến, hiện đại có thể so sánh đợc với thế giới

Việt Nam đã sản xuất đợc nguyên liệu thuốc lá và chế biến thành sợi nguyênliệu để phục vụ cho công nghiệp cuốn điếu trong nớc và tham gia vào xuất khẩu Hệthống thiết bị chế biến sợi đợc nhập đồng bộ hiện đại nên chất lợng sợi thuốc lá đạtcác chỉ tiêu về công nghệ đáp ứng cho các máy cuốn điếu có công suất lớn từ 3.000– 12.000 điếu/phút nh: Nhà máy thuốc lá Sài Gòn, Nhà máy thuốc lá Thăng Long

Hà Nội, Nhà máy thuốc lá Vĩnh Hội (hãng Hauny- Anh) Kết quả sản xuất năm 2004

đạt 5.450 triệu bao (bao gồm cả thuốc lá bao mềm và bao cứng) thì năm 2005 tăng lên6.017 triệu bao và đã tham gia vào xuất khẩu đợc 450 triệu bao

Về công nghệ chế biến nguyên liệu.

Toàn ngành thuốc lá hiện có 12 dây chuyền chế biến sợi đợc nhập từ nớc ngoàinh: Anh, Pháp, Mỹ, Đức Riêng nhà máy Sài Gòn có 02 dây chuyền (01 dây chuyền

đợc đầu t hàng chục năm về trớc và 01 dây đầu t mới) và nhiều nhà máy khác cũng

đ-ợc trang bị hệ thống thiết bị chế biến sợi (nhà máy Thăng Long, Nhà máy Vĩnh Hội,nhà máy Thanh Hoá, nhà máy Long An )

Hạn chế:

Hầu hết các dây chuyền sản xuất chế biến sợi của ngành thuốc lá nớc ta đềunhập thiết bị đã qua sử dụng, mặc dầu các dây chuyền đều đồng bộ, hệ thống điềukhiển cơ khí và điện điện tự động hoạt động tốt, phát huy có hiệu quả, tuy nhiên thờigian sử dụng thiết bị đã trên 20 năm

Công suất lắp đặt, chỉ dao động trong khoảng từ 1.000 – 3.000 kg/giờ và hiệusuất sử dụng thiết bị không giống nhau: nơi cao nhất có thể đạt tới trên 95% (nhà máythuốc lá Sài Gòn, nhà máy thuốc lá Thăng Long, công ty thuốc lá Bến Thành, công tyKhánh Việt, Đồng Nai, Bình Dơng ), nơi thấp nhất chỉ đạt 50-60%

Bên cạnh những dây chuyền trang bị điều khiển tự động đạt ở mức chấp nhậntrong điều kiện nớc ta thì vẫn còn có những dây chuyền vận hành thủ công (CửuLong, Khánh Hội )

Về công nghệ cuốn điếu

Hiện nay trong dây chuyền công nghệ sản xuất thuốc lá, việc cung cấp sợi cho

hệ thống máy cuốn điếu vẫn bằng thủ công hoặc vùng cục bộ Hiện chỉ có hai nhàmáy đã đợc trang bị hệ thống cung cấp sợi tập trung từ đó phân phối cho từng máycuốn điếu Đó là nhà máy thuốc lá Vĩnh Hội (đầu t từ trớc năm 1975) và nhà máythuốc lá Sài Gòn (đầu t mới, đồng bộ và tiên tiến hiện đại)

Số lợng máy cuốn điếu của ngành thuốc lá Việt Nam hiện nay có hàng trămmáy, thiết bị có xuất xứ từ khắp nơi trên thế giới: Anh, Pháp, Đức, Hà Lan, TrungQuốc, Mỹ với nhiều thơng hiệu nổi tiếng nh: MAX III, MAX IV, MAX V đếnMAX9, MAXS, PROTOS Riêng hai nhà máy Sài Gòn và Thăng Long đã có trên 70máy, Hệ thống máy cuốn điếu kể cả máy cuốn điếu đầu lọc và không đầu lọc đềunhập thiết bị đã qua sử dụng có tân trang, nâng cấp, cải tiến hệ thống điều khiển tự

động chơng trình nên rất phù hợp trong điều kiện khí hậu, trình độ thao tác, vận hànhcũng nh trình độ quản lý của nớc ta

5.000 – 12.000 điếu/phút trở lên trong toàn ngành chỉ chiếm khoảng 14%, còn loạicông suất hay còn gọi là tốc độ cuốn từ 2.500 – 3.000 điếu/phút chiếm trên 50%

Công nghệ công đoạn đóng bao, đóng tút.

Trong công đoạn này, toàn ngành thuốc lá có trên 150 máy đóng bao, trong đó

số máy đóng bao không đầu lọc chiếm khoảng 15% (23 máy), số máy đóng bao mềm

có đầu lọc chiếm khoảng 26% (39 máy) và số máy đóng bao đầu lọc bao cứng chiếmkhoảng 59% (89 máy)

Hệ thống thiết bị đóng bao bóng kính cũng nh thiết bị đóng tút đều đợc nhập

đồng bộ, kết nối liên hoàn với các hệ thống khác nên hệ số phát huy công suất củathiết bị khá tốt Công nghệ sản xuất cây đầu lọc axetat đã đợc ngành thuốc lá quantâm và đầu t nên hiện tại phần lớn cây đầu lọc đã đợc sản xuất trong nớc đạt chuẩnquốc tế, việc nhập ngoại là không nhiều

Hạn chế:

Tơng tự nh các hệ thống máy khác của ngành thuốc lá Việt Nam, phần lớn thiết

bị đều phải nhập ngoại vì trình độ cơ khí chế tạo của nớc ta cha thể vơn tới đợc do đặcthù yêu cầu về công nghệ sản xuất chế biến thuốc lá Các thiết bị nhập ngoại phần lớnthuộc thế hệ lạc hậu

Về độ mới của thiết bị:

- Trên 30 năm: 14 máy chiếm 26,9%

- Từ 20 đến dới 30 năm: 8 máy chiếm 15,4%

- Từ 10 đến dới 20 năm: 4 máy chiếm 7,7%

- Dới 10 năm: 26 máy chiếm 50%

2.8 Đánh giá thực trạng công nghệ ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản

Hiện nay sản lợng khai thác từ biển khá ổn định với sản lợng từ 1,5 – 1,7 triệutấn/năm và sản lợng nuôi trồng thuỷ sản cũng ngày càng tăng nhanh từ 970.000 tấnnăm 2002 lên 1,3 triệu tấn vào năm 2005 Ngành sản xuất chế biến thuỷ sản của n ớc

ta đã có tên tuổi trong làng xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản của thế giới

Công nghệ bảo quản thuỷ sản:

Hiện ngành thuỷ sản đang áp dụng một số dạng công nghệ bảo quản chính sau

đây:

- Công nghệ cấp đông tiếp xúc CF với thiết bị cấp đông tiếp xúc chiếm 62%

- Công nghệ đông gió và hầm đông AB với thiết bị đông gió và hầm đông hiện

đang chiếm tới 23%

- Công nghệ cấp đông rời IQF với thiết bị cấp đông dạng rời chiếm 15% Đây

là công nghệ tiên tiến và hiện đại mà các nớc có công nghiệp đánh cá phát triển đang

áp dụng Công nghệ này hiện cũng đang đợc ngành sản xuất và chế biến rau quả ViệtNam trang bị để sản xuất sản phẩm hoa quả đông lạnh phục vụ xuất khẩu Sử dụngcông nghệ này tăng hiệu quả của công nghệ và tăng nhanh sản lợng chế biến vì nó cónhiệt độ lạnh sâu, ổn định, thời gian cấp đông chỉ dao động từ 1,5 – 2 h/mẻ, trongkhi đó thiết bị tiếp xúc CF thời gian cấp đông kéo dài từ 4 – 6h/mẻ

Công nghệ chế biến thuỷ sản:

Một số cơ sở đã đầu t các dây chuyền đồng bộ để chế biến thuỷ sản đóng hộp

và chế biến các thuỷ sản khác nh: nem thuỷ sản, mực khô, nhuyễn thể hai vỏ phục vụthị trờng trong nớc và xuất khẩu một phần (Công ty đồ hộp Hạ Long, Công tyHapro ),

Chế biến thuỷ sản lên men truyền thống qui mô công nghiệp ở Việt Nam trong

5 năm qua đã nhanh chóng phát triển tạo ra các sản phẩm có thơng hiệu nh nớc mắmKnor, nớc mắm Trung Thành

Nhiều doanh nghiệp đã ứng dụng công nghệ sinh học trong chế biến thuỷ sản

nh sử dụng công nghệ enzim để sản xuất nớc mắm ngắn ngày

Nh vậy, trong công nghiệp sản xuất và chế biến sản phẩm thuỷ sản, hệ thốngkho lạnh, kho mát giữ vai trò quan trọng góp phần thành công của công nghệ ViệtNam đang có 643 kho lạnh và 146 kho mát Hiện nay ở trong từng nhà máy đều trang

bị kho lạnh và kho mát để giúp doanh nghiệp bảo quản sản phẩm sau chế biến, cấp

đông mặt khác còn giúp doanh nghiệp làm nhiệm vụ dự trữ nguyên liệu trớc chếbiến Vì vậy, kho cũng là loại thiết bị chuyên dùng cao

Hạn chế:

Nớc ta hiện nay phần lớn nguồn thuỷ sản đánh bắt đợc từ khai thác ngoài biểnhoặc từ nuôi trồng đều đợc triển khai chế biến trong các xí nghiệp trên đất liền Tạimột số nớc có công nghệ đánh bắt hiện đại bằng tàu lớn, nguyên liệu đánh bắt đợccấp đông hoặc chế biến ngay trên tàu, hiệu quả rất lớn Hiện tại, Việt Nam tuy có độingũ tàu đánh cá xét về số lợng là tơng đối nhiều khoảng trên 96.000 tàu, song việctrang bị thiết bị và công nghệ bảo quản trên tàu còn rất thô sơ, lạc hậu nh: dàn phơinắng thủ công để sấy hải sản, bảo quản chỉ sử dụng nớc đá Thậm chí, đôi lúc, có cơ

sở đã sử dụng hoá chất để bảo quản thuỷ hải sản gây ảnh hởng tới sức khoẻ cộng

đồng

Do việc sử dụng công nghệ đánh bắt và bảo quản khác nhau cũng nh kỹ thuậtnuôi trồng thuỷ sản khác nhau của từng vùng, của từng chủ thể nên chất lợng thuỷ sảnkhông đồng đều, sản lợng khi tăng vọt khi lại giảm xuống

Công nghiệp chế biến thuỷ sản của nớc ta còn manh mún, quy mô sản lợng chalớn, sử dụng nhiều lao động thủ công

Tuy đã có nhiều doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lợng sản phẩmtheo HACCP, GMP, SSOP, áp dụng chơng trình sản xuất sạch hơn, nhng vấn đề ảnhhởng môi trờng và VSATTP tại nhiều doanh nghiệp chế biến thuỷ sản qui mô nhỏ làrất quan ngại, hạn chế khả năng xuất khẩu sản phẩm

2.9 Đánh giá thực trạng ngành công nghiệp chế biến lâm sản (gỗ, giấy)

Trình độ công nghệ của ngành công nghiệp giấy Việt Nam nhìn chung ở mứcthấp so với khu vực và thế giới Các cơ sở chế biến giấy qui mô nhỏ đều nhập khẩucác thiết bị và công nghệ của Trung Quốc hoặc đã qua sử dụng Một số công ty cótrang thiết bị thuộc loại tiên tiến nhất ở nớc ta nh Bãi Bằng và Tân Mai hiện đều đang

áp dụng các công nghệ đã lạc hậu:

- Bóc vỏ gỗ nguyên liệu trong các máy bóc vỏ dạng tang trống theo phơng pháp

ớt, đây là công nghệ tiêu thụ nhiều nớc sạch, phát thải nhiều nớc thải ô nhiễm;

- Nấu bột theo phơng pháp sunphát cổ điển nên không tận dụng đợc nhiệt lợng,hoá chất d, chất lợng bột sau khi nấu không cao (trị số kappa cao, hàm lợng bột sốngcao);

- Quy trình tẩy trắng bột hoá học ở dạng bán cổ điển, sử dụng các hoá chất tẩytrắng hiện đã bị cấm ở nhiều nớc trên thế giới nh clo nguyên tố, hypôclorít;

- Dây chuyền sản xuất bột hoá nhiệt cơ tẩy trắng tại Công ty giấy Tân Mai cóthể bị xông hơi, thẩm thấu hoá chất dạng hở nên nhiệt độ của các giai đoạn xử lý nàythờng không đạt yêu cầu (<90oC), tổn thất nhiệt lợng, tiêu hao điện năng cao và chấtlợng xơ sợi tơng đối thấp

- Các cơ sở sản xuất bột khác áp dụng công nghệ nấu bột theo ph ơng pháp xútkhông thu hồi hoá chất và công nghệ tẩy truyền thống với các giai đoạn tẩy trắngbằng clo nguyên tố và hypôclorít Các công nghệ này từ khoảng 30 năm nay đã bị hạnchế và cấm áp dụng ở các nớc tiên tiến trên thế giới do chất lợng bột giấy thấp, chi phísản xuất cao, các chất thải từ quá trình sản xuất gây ô nhiễm môi trờng nghiêm trọng

- Các nhà máy sản xuất giấy in, giấy viết hiện đều đã chuyển đổi từ công nghệgia keo trong môi trờng axít sang môi trờng trung tính và kiềm yếu là công nghệ phổbiến hiện nay trên thế giới Tuy nhiên do việc kiểm soát các yếu tố công nghệ trongquá trình sản xuất nh độ ổn định của nguyên liệu đầu vào, nồng độ bột lên lới xeo,quá trình phối trộn hoá chất phụ gia cha đợc tự động hoá, hoặc tự động hoá cha đồng

bộ nên chất lợng giấy nhìn chung vẫn cha đạt đợc mức của các nớc tiên tiến trên thếgiới

- Các nhà máy sản xuất giấy bao gói và các tông bao bì chủ yếu áp dụng côngnghệ gia keo trong môi trờng axít, do nguồn nguyên liệu đầu vào không ổn định, cáccông đoạn sản xuất không đợc kiểm soát chặt chẽ nên chất lợng giấy và các tông th-ờng rất thấp, phần lớn không đạt mức cấp A theo tiêu chuẩn Việt Nam

Tổng công ty giấy Việt Nam với tỷ trọng chiếm 27,8% năng lực sản xuất toànngành giấy có đội ngũ lao động đợc đào tạo cơ bản, có tay nghề cao (bảng 3) Lực l-ợng lao động của Tổng công ty giấy là lực lợng nòng cốt, chủ lực của toàn ngànhtrong sản xuất kinh doanh hiện nay và trong quá trình đầu t phát triển trong tơng lai

Các đơn vị kinh tế t nhân thuộc lĩnh vực ngành công nghiệp sản xuất bột giấy và giấymặc dù chiếm tới hơn 54% năng lực sản xuất của toàn ngành nhng có đa phần lực l-ợng lao động và cán bộ quản lý không đợc đào tạo một cách cơ bản Công nhân lao

động của các đơn vị này phần lớn chỉ biết vận hành các thiết bị đơn giản, không hiểuthấu đáo bản chất của quá trình công nghệ

Về các cơ sở đào tạo cán bộ ngành giấy, hiện nay ở nớc ta chỉ có Trờng đại họcBách Khoa Hà Nội và Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh có thể tiếp nhận và đào tạo

kỹ s công nghệ giấy (số lợng từ 10 đến 30 sinh viên mỗi năm) Tuy nhiên điều kiệntrang thiết bị thí nghiệm, phơng tiện giảng dạy lý thuyết và thực hành còn rất hạn chếnên chất lợng đào tạo cha cao Đối với công nhân kỹ thuật, Trờng trung học kỹ thuậtcông nghiệp giấy ở Phù Ninh, Phú Thọ là cơ sở đào tạo có đội ngũ giáo viên, kỹ thuậtviên có nhiều kinh nghiệm và có hệ thống thiết bị thí nghiệm thuộc loại tiên tiến trênthế giới Hàng năm trờng Trung học kỹ thuật công nghiệp giấy có thể tiếp nhận và

đào tạo từ 300 đến 500 công nhân kỹ thuật Hiện nay nhà trờng đang tiến hành đầu tcơ sở II tại các tỉnh phía Nam

Đánh giá chung: Các số liệu tổng hợp về trữ lợng gỗ rừng nói chung và trữ

l-ợng gỗ rừng nguyên liệu giấy nói riêng và khối ll-ợng nguyên liệu thô (dăm mảnh) xuấtkhẩu trong thời gian gần đây cũng nh quỹ đất có thể dành để quy hoạch phát triểnrừng cho thấy nớc ta thực sự có tiềm năng về sản xuất gỗ nguyên liệu Với một cơchế, chính sách đầu t phát triển phù hợp, trong giai đoạn từ nay đến năm 2025, sản l-ợng gỗ rừng trồng không chỉ đáp ứng đủ nhu cầu chế biến của các nhà máy sản xuấtbột giấy trong nớc mà còn có thể dành để xuất khẩu mỗi năm hơn 1 triệu tấn dămmảnh khô kiệt

Về hiện trạng công nghệ, bức tranh chung của ngành giấy Việt Nam là số lợngcác cơ sở sản xuất rất lớn trong khi quy mô sản xuất rất thấp (đầu t dàn trải), trình độcông nghệ chỉ ở mức trung bình thấp, lạc hậu và rất lạc hậu so với các nớc tiên tiếntrên thế giới Chất lợng sản phẩm và khả năng cạnh tranh của sản phẩm còn thấp, quátrình sản xuất nhìn chung gây ô nhiễm môi trờng sinh thái do không đợc quan tâm

đầu t xử lý đúng mức

Nh vậy nhu cầu đổi mới, hiện đại hoá công nghệ ngành công nghiệp sản xuấtbột giấy và giấy là hiện hữu và cấp bách Tuy nhiên trong quá trình thực hiện cầnphân loại dây chuyền thiết bị và công nghệ đợc áp dụng ở các cơ sở sản xuất

Để ngành giấy Việt Nam phát triển và có thể cạnh tranh đợc với các nớc trongkhu vực và trên thế giới cần phải quan tâm đầu t trang thiết bị tiến tiến, áp dụng côngnghệ hiện đại và phải có kế hoạch cải cách cơ cấu tổ chức, đào tạo và sử dụng tốt hơnnguồn nhân lực

1.3 Hiện trạng môi trờng và công tác bảo vệ môi trờng ngành

Cho tới nay, hiện trạng môi trờng và công tác bảo vệ môi trờng ngành côngnghiệp chế biến nông lâm thuỷ sản Việt Nam vẫn cha đợc đánh giá tổng thể Tuynhiên, dựa trên các kết quả đánh giá hiện trang môi trờng và công tác bảo vệ môi tr-ờng một số ngành chế biến nông lâm thuỷ sản chính, có thể thấy môi trờng ngànhcông nghiệp chế biến nông lâm thuỷ sản đã đợc Nhà nớc quan tâm quản lý, đặc biệt

kể từ năm 2005 khi Luật Môi trờng có hiệu lực và Văn phòng Môi trờng công nghiệpViệt Nam đã đợc thành lập tại Bộ Công nghiệp

Thực trạng môi tr ờng ngành sữa : Ngành sữa Việt Nam là một trong những

ngành chế biến nông lâm thuỷ sản áp dụng tốt các biện pháp quản lý và bảo vệ môi ờng

tr-Công ty cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk), doanh nghiệp hàng đầu trongngành công nghiệp chế biến sữa VN hiện có 9 nhà máy, 1 xí nghiệp đã nhận thứccông tác BVMT không chỉ là chiến lợc, quyết sách lâu dài của Công ty nói chung màchính là một tiêu chuẩn để giữ vững đợc thơng hiệu Vinamilk trên thị trờng trong vàngoài nớc Vinamilk đã đầu t hàng chục tỷ đồng để lắp đặt và vận hành các hệ thống

xử lý nớc thải tại các cơ sở chế biến (Nhà máy sữa Vinamilk Bình Định, Nhà máySữa Vinamilk Cần Thơ, Nhà máy Sữa Thống Nhất, Nhà máy Sữa Hà Nội-Vinamilk, )

Ngoài ra, tất cả các nhà máy sữa liên doanh và thuộc sở hữu t nhân khác có quimô lớn đều có hệ thống xử lý nớc thải hoàn chỉnh và đạt các tiêu chuẩn cho phép về

nớc thải ra môi trờng xung quan Chính vì vậy, ngành sữa đã đợc đánh giá có tínhphát triển bền vững cao

Tuy nhiên, các cơ sở chế biến sữa và sản phẩm từ sữa qui mô nhỏ còn có nhiềuhạn chế trong công tác bảo vệ môi trờng Hầu hết các cơ sở này không có hệ thống xử

lý nớc thải Nớc thải đợc thải chung với hệ htống nớc sinh hoạt của địa phơng, gây ônhiễm môi trờng đáng kể

Ngành sữa còn cần phải đợc tiếp tục theo dõi, quản lý chặt chẽ hơn việc khaithác, sử dụng tài nguyên nớc Trong số các doanh nghiệp chế biến sữa công nghiệp,mới chỉ có Nhà máy Sữa Trờng Thọ (Vinamilk) đã tích cực tham gia chơng trình sảnxuất sạch hơn để bảo vệ môi trờng, tiết kiệm tài nguyên nớc Vì vậy, trong thời giantới, các doanh nghiệp ngành sữa cần có sự quan tâm đến công tác đổi mới công nghệtheo hớng sản xuất sạch hơn

Thực trạng môi tr ờng ngành dầu : Việc đầu t thiết bị, công nghệ tiến tiến của

ngành dầu cho phép tiết kiệm nguyên/nhiên liệu và giảm tiêu hao nên không ảnh ởng nhiều tới môi trờng xung quanh cả về khí thải và nớc thải

h-Đối với hệ thống thiết bị, công nghệ cũ đang sử dụng thì lợng nớc thải nhiềuhơn so với hệ thiết bị mới, nhng các Công ty cổ phần DTV Tân Bình và Tờng An đã

đầu t hệ thống xử lý nớc thải (đầu t năm 2005) nên nớc thải thải ra ngoài đạt tiêuchuẩn nớc thải loại B

Nhà máy dầu Tờng An còn đang sử dụng chất giữ nhiệt độ của tháp bằng chấtDawthom là chất đang bị cấm vì phá huỷ tầng Ozon (CFC)

Thực trạng môi tr ờng ngành đồ uống : Công nghiệp chế biến rợu bia nớc giảikhát là một trong những ngành có lợng phế thải lớn, giầu chất hữu cơ Đây là mộtmôi trờng thích hợp cho vi sinh vật hoạt động gây ô nhiễm môi trờng

Từ năm 2000 trở lại đây, các công ty sản xuất bia rợu nớc giải qui mô lớn nhcác công ty 100% vốn nớc ngoài (Công ty Coca Cola Việt Nam), các liên doanh Rợubia nớc giải khát với nớc ngoài, công ty HABECO, Công ty nớc khoáng Lavie đã cónhững quan tâm và đầu t lớn cho công tác tổ chức quản lý môi trờng Nhiều đơn vị ápdụng tiêu chuẩn ISO 14000 và đã thành lập bộ phận quản lý môi trờng Hiệu quả hoạt

động của những bộ phận này đã đóng góp đáng kể vào công tác bảo vệ môi tr ờngtrong quá trình sản xuất Đôi khi, lực lợng này đã có đóng góp quan trọng vào sự tồntại sống còn của đơn vị nh với trờng hợp của Công ty CP bia Hạ Long (Quảng Ninh)khi yêu cầu chất thải ra vịnh Hạ Long đợc yêu cầu hết sức nghiêm ngặt Hàng năm,các công ty sản xuất qui mô lớn ngành rợu bia nớc giải khát đều có các báo cáo định

kỳ đánh giá tác động môi trờng về các cơ quan quản lý nhà nớc thuộc Bộ Côngnghiệp và Bộ Tài nguyên và Môi trờng Các dự án đầu t mới thuộc ngành này cũng đã

đợc thẩm định chặt chẽ về phơng án bảo vệ môi trờng trớc khi đợc cấp phép đầu t xâydựng và đi vào hoạt động

Tuy nhiên, tại hầu hết đơn vị sản xuất rợu bia nớc giải khát có qui mô nhỏ đềucha tổ chức đợc các bộ phận quản lý chuyên trách cũng nh cha có điều kiện quan tâm

đến công tác bảo vệ môi trờng do khó khăn về vốn đầu t xây dựng các hệ thống xử lýchất thải Đây là nguồn ô nhiễm đáng kể cho môi trờng Việt Nam cần đợc xử lý sớm.Ngoài ra, các làng nghề sản xuất rợu truyền thống cũng là đang gây ô nhiễm nghiêmtrọng cho môi sinh, cần phải đợc tổ chức sản xuất tập trung theo cụm điểm côngnghiệp để việc thu gom xử lý chất thải tốt hơn

Đặc biệt, tình trạng sử dụng tài nguyên nớc tại các đơn vị này cũng còn nhiềulãng phí Tại các nớc tiên tiến nh Đức, Nhật Bản thờng để sản xuất 1 lít bia phải thải

ra môi trờng 5-6 lít nớc Tại Việt Nam, để sản xuất 1 lit bia thành phẩm, tuỳ thuộc vàocông nghệ sản xuất, lợng nớc thải thải ra môi trờng trung bình là 10-15 lít Các cơ sởsản xuất nớc khoáng qui mô nhỏ cũng là đối tợng cần quan tâm theo dõi về khai tháctài nguyên nớc trong thời gian tới đây

Thực trạng môi tr ờng ngành giấy

Các cơ sở sản xuất bột giấy và giấy đều phát thải ra môi trờng một khối lợnglớn các chất thải rắn, nớc thải và khí thải với hàm lợng các chất độc hại cao và nếukhông đợc đầu t các hệ thống xử lý phù hợp sẽ gây ô nhiễm môi trờng nghiêm trọng

Theo số liệu điều tra khảo sát của Tổng công ty giấy Việt Nam tất cả các cơ sởsản xuất bột giấy và giấy ở trong nớc đều có các chỉ số ô nhiễm vợt quá nhiều lần sovới quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam về nớc thải công nghiệp:

- Một số cơ sở có trang thiết bị và công nghệ hiện đại nhất ở nớc ta nh Công tygiấy Bãi Bằng, Công ty giấy Tân Mai đều có các chỉ số ô nhiễm nh hàm lợng chất rắnlơ lửng, nhu cầu ôxy hoá học (COD) và nhu cầu ôxy sinh học (BOD) trong nớc thảicao hơn so với yêu cầu của mức cấp A, TCVN 5945-1995 hoặc chỉ tiêu nớc thải ranguồn tiếp nhận dùng cho sinh hoạt của TCNV 2001;

- Các nhà máy sản xuất giấy từ giấy loại và bột thô nhập khẩu có hàm lợng chấtrắn lơ lửng cao gấp từ 5 đến 20 lần, COD từ 5 đến 70 lần, BOD từ 5 đến 50 lần;

- Các đơn vị sản xuất bột giấy không thu hồi hoá chất (bột hoá học, bột hoá cơ)

có hàm lợng chất rắn lửng cao gấp từ 10 đến 20 lần, COD từ 10 đến 100 lần và BOD

từ 8 đến 50 lần

Bên cạnh ô nhiễm nguồn nớc, các cơ sở sản xuất giấy và bột giấy còn làm ônhiễm môi trờng không khí, cụ thể nh hàm lợng bụi từ khí thải của các lò hơi đốt thanthờng vợt quá so với quy định theo mức B tiêu chuẩn Việt Nam về khí thải côngnghiệp (TCVN 5939-1995) từ 1,5 đến 2 lần Hầu hết các cơ sơ sản xuất bột giấy theophơng pháp sunphát không đợc trang bị hệ thống thu gom và xử lý khí không ngng tụnên tất cả lợng khí có chứa các hợp chất có tính khử của lu huỳnh nh H2S, CH3S,(CH3)2S đều thải ra môi trờng gây hôi trên diện rộng Một số chất thải rắn nh bùn vôi,bùn sơ cấp và thứ cấp (bùn sinh học) v.v do không đợc xử lý triệt để nên đều gây ônhiễm môi trờng ảnh hởng đến đời sống của dân c xung quanh khu vực nhà máy

Về công tác bảo vệ môi trờng: Trớc yêu cầu về bảo vệ môi trờng ngày càngnghiêm nghặt hơn, một số nhà máy đã tiến hành đầu t các dây chuyền xử lý nớc thải

nh Công ty giấy Bãi Bằng và Công ty giấy Việt Trì đầy t dây chuyền xử lý hoá học vàsinh học bùn hoạt tính, Công ty giấy Tân Mai đầu t dây chuyền xử lý giảm màu, BOD

và COD trong nớc thải bằng các chất trợ lằng và ôzôn Nhờ quá trình đầu t xử lý này

mà các chỉ số ô nhiễm trong nớc thải của các nhà máy trên đã giảm đi rõ rệt, tuynhiên chất lợng nớc thải nhìn chung vẫn cha đáp ứng đợc các quy định theo mức Acủa tiêu chuẩn Việt Nam

Hệ thống xử lý nớc thải, khí thải và chất thải rắn ở các cơ sở sản xuất bột giấy

và giấy khác nhìn chung cha đợc đầu t, hoặc chỉ đợc đầu t sơ sài nên không thể xử lýnhằm giảm thiểu hàm lợng các chất ô nhiễm một cách triệt để

1.4 Đánh giá tình hình đầu t khoa học và công nghệ từ các nguồn khác nhau cho ngành công nghiệp CBNLTS

Bảo quản và CBNLTS là một trong những lĩnh vực đợc đầu t nghiên cứu khoahọc, công nghệ sớm nhất ở nớc ta, kể từ khi đất nớc còn trong cuộc kháng chiếnchống Mỹ cứu nớc Ngay từ những năm 1960, do yêu cầu của sản xuất ở Việt Nam đãhình thành các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy về công nghệ, thiết bị bảo quản, chế biếnnông lâm thuỷ sản Nhiều công nghệ chế biến nông lâm thuỷ sản đã đợc nghiên cứuthành công và đợc áp dụng vào sản xuất phục vụ nhu cầu thiết yếu cho ngời dân vàquân đội trong điều kiện đất nớc bị thiếu thốn lơng thực, thực phẩm trầm trọng nh:công nghệ sản xuất nớc mắm, nớc chấm, mỳ chính; công nghệ sản xuất mỳ và bánh

mỳ, công nghệ sản xuất rợu mùi, công nghệ sản xuất bánh mứt kẹo-lơng khô; côngnghệ sản xuất chè

Trong thời kỳ bao cấp, các nhà khoa học, công nghệ trong nớc đã góp phần

đáng ghi nhận trong xây dựng nền móng cho ngành công nghiệp chế biến nông lâmthuỷ sản Việt Nam, đảm bảo cung ứng những mặt hàng thực phẩm, đồ uống thiết yếucho ngời dân trong nớc Phần lớn hoạt động nghiên cứu trong thời kỳ này chủ yếu làkhai thác cơ bản tiềm năng về công nghệ bảo quản, chế biến lĩnh vực nông lâm thuỷsản mang tính tích luỹ, đào tạo và nâng cao kiến thức nghiệp vụ cho các đội ngũ cán

bộ làm công tác khoa hoc kỹ thuật Các cơ quan nghiên cứu chuyên ngành này cótrách nhiệm triển khai nhiệm vụ nghiên cứu- triển khai, thực hiện các đề tài, Dự áncấp Bộ hoặc cấp Nhà nớc theo nhiệm vụ đợc giao

Từ năm 2000, nhu cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu các sản phẩm chế biến từnông lâm thuỷ sản đã ngày càng tăng nhanh, đòi hỏi phát triển ứng dụng công nghệbảo quản, chế biến mang tính truyền thống cho đến công nghệ hoàn chỉnh tiên tiến vàhiện đại Hiện tại nớc ta đã có hệ thống các đơn vị nghiên cứu khoa học công nghệ

chuyên ngành chế biến nông lâm thuỷ sản với đội ngũ các cán bộ khoa học đợc đàotạo cơ bản tại trong và ngoài nớc.

Bảng 3: Các đơn vị nghiên cứu và phát triển các công nghệ bảo quản chế biến

nông lâm thuỷ sản đầu ngành của Việt Nam

2 Viện nghiên cứu cơ điện nông

nghiệp và Công nghệ sau Thu

hoạch-Bộ NN&PTNT

- Công nghệ bảo quản nông sản

- Công nghệ chế biến nông sản

- Công nghệ sản xuất máy nông nghiệp

3 Viện nghiên cứu Rau quả-Bộ

NN&PTNT - Công nghệ trồng trọt rau quả- Công nghệ chế biến rau quả, đồ hộp

4 Viện Nghiên cứu Rợu Bia Nớc

giải khát-Bộ Công nghiệp - Công nghệ chế biến đồ uống- Công nghệ xử lý môi trờng ngành đồ

uống

5 Viện nghiên cứu Giấy và

Xenluylo - Công nghệ chế biến giấy

6 Viện nghiên cứu Kinh tế Thuốc

8 Viện nghiên cứu Thuỷ sản-Bộ

Thuỷ sản - Công nghệ nuôi trồng thuỷ sản - Công nghệ chế biến thuỷ sản

Các cơ sở nghiên cứu này đã đợc nhà nớc tập trung đầu t tăng cờng nguồn lực

về trang thiết bị, đào tạo nguồn nhân lực nghiên cứu và ngân sách cho các đề tài, dự

án Trong 5 năm 2001-2005, từ nhiều nguồn vốn khác nhau có tổng giá trị lên đếnhàng chục tỷ mỗi năm, các cơ quan nghiên cứu chuyên ngành này đã thực hiện cácnhiệm vụ nghiên cứu và phát triển công nghệ CBNLTS thông qua hàng trăm đề tài,

dự án KHCN cấp Bộ hoặc cấp Nhà nớc nh: Chơng trình nhà nớc KC 07 thúc đẩyCBNLTS để phát triển kinh tế nông thôn miền núi, Chơng trình KC 04 ứng dụng côngnghệ sinh học trong chế biến nông lâm thuỷ sản Nhiều kết quả nghiên cứu đã đợcứng dụng thành công trong ngành CBNLTS nh: chế biến tinh bột biến tính và đờngchức năng từ sắn, chế biến quả, chế biến sản phẩm lên men truyền thống,

Các tổ chức quốc tế nh JICA (Nhật Bản), UNIDO, UNDP, KOICA (HànQuốc), đã viện trợ nhiều dự án hàng triệu đô la Mỹ cho nhiều đơn vị nghiên cứu củangành CBNLTS để nâng cao năng lực nghiên cứu, triển khai công nghệ bảo quả chếbiến nông lâm thuỷ sản (Viện CNTP, Viện NC Rau quả, Viện Máy Nông nghiệp vàCNSTH, Trung tâm công nghệ quốc gia, )

Cho tới nay, hoạt động nghiên cứu đã đợc mở rộng, đối tợng tham gia nhiềuhơn, đa dạng hơn nh: Viện nghiên cứu, các trờng đại học, các trờng dạy nghề, cao

đẳng chuyên ngành, các xí nghiệp, Tổng công ty, các Hiệp hội khoa học, các Hộikhoa học trong cả nớc và đặc biệt là có sự tham gia đông đảo của các thành phần kinhtế: Hợp tác xã, Công ty cổ phần, Công ty TNHH, t nhân đã khởi nguồn cho quá trìnhcông nghiệp hoá, hiện đại hoá trong đó có công nghiệp bảo quản, chế biến nông lâmthuỷ sản Đặc biệt, p, gạoĐể phục vụ cho công nghiệp bảo quản và chế biến nông lâmthuỷ sản ở nông thôn, các kết quả sau nghiên cứu của Viện Công nghiệp thực phẩm,Viện Cơ điện và Công nghệ sau thu hoạch, Viên kinh tế Thuốc lá, Viện nghiên cứuDầu-Hơng liệu-Mỹ phẩm, Viện nghiên cứu Thuỷ sản, Viện nghiên cứu Giấy vàXenluylo và các cơ quan nghiên cứu khác đã góp phần quan trọng thúc đẩy sản xuấtnông nghiệp trong thời gian qua có bớc phát triến vợt bực

Tình hình đầu t cho khoa học công nghệ ngành chế biến sữa Việt Nam

So với các cờng quốc chế biến sữa trên thế giới, hoạt động nghiên cứu công

Tại các quốc gia có nền công nghiệp chế biến sữa phát triển, nhiều trung tâmnghiên cứu thuộc các viện, trờng ĐH và các công ty đã đợc xây dựng để triển khai các

hoạt động nghiên cứu cơ bản và nghiên cứu ứng dụng khoa học công nghệ liên quan

đến chế biến sữa

Tại những tập đoàn lớn nhất của Hà Lan về ngành công nghiệp sữa luôn có sựhợp tác chặt chẽ giữa đội ngũ các nhà khoa học, công nghệ làm việc thờng trực với

đội ngũ cộng tác viên gồm nhân viên tập sự, sinh viên mới ra trờng và các cán bộ sau

đại học Đội ngũ qui mô này đã tiến hành các hoạt động nghiên cứu mang tính khoahọc cơ bản để từ đó các nhà công nghệ xây dựng các công nghệ, công thức sữa mớitiêu thụ trên thị trờng

Trong khi đó, tại Việt Nam, hiện ngay tại các công ty chế biến sữa lớn nhất nhVinamilk vẫn cha có trung tâm nghiên cứu công nghệ chế biến sữa hiện đại và hoànchỉnh

Sự liên kết nghiên cứu hoặc chuyển giao công nghệ giữa các nhà nghiên cứukhoa học tại các Viện nghiên cứu liên quan đến thực phẩm (Viện Công nghiệp Thựcphẩm, Viện Công nghệ Sinh học, Viện Nghiên cứu Rợu Bia Nớc giải khát, Viện Máynông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch ) với các nhà công nghệ tại các cơ sở chếbiến sữa còn hết sức lỏng lẻo và rất hiếm thành công Vì vậy, mặc dù đã có rất nhiềunghiên cứu cơ bản liên quan đến công nghệ chế biến sữa đợc tiến hành tại Việt Namnhng các kết quả này vẫn cha đến đợc các nhà công nghệ của cơ sở chế biến sữa để đavào sản xuất

Hàm lợng công nghệ trong các nghiên cứu về chế biến sữa tại Việt Nam thờigian qua là cha cao Hầu hết các công ty trong nớc qui mô lớn chế biến sữa tại ViệtNam đều chỉ có các hoạt động nghiên cứu xây dựng các công thức đa dạng hoá sảnphẩm rất đơn giản nh: phối trộn tạo hơng vị mới cho sản phẩm và xây dựng công thức

bổ sung dinh dỡng thông dụng phù hợp với một số ít nhóm khách hàng

Vinamilk đã nghiên cứu tìm ra các công thức sữa nớc, sữa bột và bột dinh dỡngchứa sữa giành cho trẻ em đủ mọi lứa tuổi từ sơ sinh đến sữa học đờng; các sản phẩmdành cho mọi đối tợng sử dụng thực phẩm chức năng nh: sữa cho ngời ăn kiêng, sữacho ngời có nhu cầu can xi cao

Nutifood cũng là một trong số ít công ty chế biến sữa ở Việt Nam có bộ phậnR&D (nghiên cứu và phát triển sản phẩm) Công thức dinh dỡng đợc nghiên cứu pháttriển phù hợp và phát huy tối đa tiềm năng thể chất ngời Việt Nam, là u điểm vợt trộicủa sản phẩm Nutifood vì đợc nghiên cứu theo tình trạng dinh dỡng và nhu cầukhuyến nghị dành cho ngời Việt Nam với hệ thống kiểm soát chất lợng quốc tế ISO9001:2000

Trong khi đó, các công ty có vốn đầu t nớc ngoài và có công ty mẹ ở nớc ngoàithờng chỉ áp dụng các công thức do bộ phận nghiên cứu và phát triển công ty mẹ ở n-

ớc ngoài nghiên cứu ra Công ty Nesle không đầu t phòng thí nghiệm với đầy đủ trangthiết bị và thuê cơ sở phân tích của Việt Nam tại Tp HCM tiến hành các kiểm nghiệmhàng ngày về chỉ tiêu vi sinh vật

Các công ty có vốn đầu t nớc ngoài đã sử dụng các kết quả nghiên cứu củacông ty mẹ tại nớc ngoài để sản xuất nhiều loại sản phẩm chiến lợc thu lợi nhuận hếtsức cao mà các doanh nghiệp chế biến sữa trong nớc cha thể chủ động đáp ứng nh sữacho trẻ em và cho ngời bệnh

Trong tơng lai, khi nhu cầu của ngời tiêu dùng ngày càng đa dạng và đòi hỏicao về chất lợng, các cơ sở chế biến trong nớc sẽ gặp khó khăn khi cạnh tranh với thịphần cao cấp này

Hiện trạng nghiên cứu công nghệ chế biến sữa yếu kém này là do nớc ta còncha có cơ chế chính sách khuyến khích liên kết nghiên cứu khoa học giữa các Việnnghiên cứu sẵn có với bộ phận kỹ thuật của các cơ sở chế biến sữa

Đặc biệt, Việt Nam còn thiếu đội ngũ các chuyên gia đầu ngành và trung tâmnghiên cứu về công nghệ chế biến sữa, nghiên cứu về các công nghệ phụ trợ chongành chế biến sữa (chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, dinh dỡng bổ sung, bao bì ).Việt Nam cha lực lợng nghiên cứu, phòng thí nghiệm hoặc cơ sở chuyên về đào tạo,nghiên cứu công nghệ bao bì thực phẩm để có thể chủ động trong sản xuất bao bì chongành sữa Do vậy, việc sản xuất bao bì trong thời gia trớc mắt vẫn hoàn toàn phụthuộc vào công nghệ và thiết bị nhập ngoại

Thị trờng chuyển giao công nghệ chế biến sữa: Nhờ sự phát triển của Internet

và hội nhập với kinh tế thế giới, thị trờng chuyển giao công nghệ nói chung và chếbiến sữa nói riêng đã bớc đầu hình thành, đã có tính thơng mại hoá và tơng đối minhbạch về thông tin giá cả và tính năng kỹ thuật

Việt Nam đã có trang thông tin mua bán thiết bị về chế biến sữa với thông tincòn hạn chế tại website: http://www.techmartvietnam.com.vn hay trang web:

www.techmart.cesti.gov.vn hay trang Diễn đàn công nghệ Việt Nam - Vinatech.org.Các doanh nghiệp chế biến sữa Việt Nam đã có quyền chủ động tìm hiểu thông tin,chọn lựa phơng án đầu t công nghệ và thiết bị tối u nhất thông qua các văn phòng đạidiện của các công ty nớc ngoài tại Việt Nam hoặc liên hệ trực tiếp với chính hãng màkhông cần phải thông qua các công ty xuất nhập khẩu nh trớc đây

Đánh giá lại thị trờng chuyển giao công nghệ về ngành chế biến sữa Việt Nam

có thể thấy rõ: u thế chuyển giao công nghệ thuộc về các nhà công nghệ và cung ứngthiết bị của các quốc gia phát triển trên thế giới Cho dến thời điểm này, các nhà côngnghệ trong nớc vẫn cha có chỗ đứng trong thị trờng chuyển giao công nghệ chế biếnsữa tại Việt Nam Ngành chế biến sữa Việt Nam đang phải lệ thuộc hoàn toàn vào cácnhà cung cấp công nghệ và thiết bị nớc ngoài

Tình hình đầu t cho khoa học và công nghệ ngành công nghiệp đồ uống

Hàng năm những công trình nghiên cứu thuộc chuyên ngành Rợu bia nớc giảikhát đợc triển khai phần lớn tại các Viện nghiên cứu Rợu bia nớc giải khát- thuộcTổng công ty Rợu bia nớc giải khát Hà Nội, Viện công nghệ thực phẩm- thuộc Bộcông nghiệp, Viện Máy nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, các khoa chuyênngành ở một số trờng đại học, ngoài ra còn triển khai ở một số cơ sở sản xuất lớn củaTổng công ty Bia Rợu NGK Sài gòn, Tổng công ty Bia Rợu NGK công ty Bia Hà Nội,

Trong những năm qua, lực lợng cán bộ kỹ thuật (trên ĐH, ĐH và Cao đẳng)chuyên ngành hoá thực phẩm và vi sinh hoặc công nghệ rợu bia hầu hết đựơc đào tạo

từ các Trờng ĐHBK và ĐH Tổng Hợp Hà Nội và TPHCM hoặc ĐHBK Đà Nẵng, một

số ít đợc đào tạo tại nớc ngoài Bên cạnh đó, lực lợng cán bộ kỹ thuật của các ngànhphụ trợ đợc sử dụng tại các doanh nghiệp thuộc ngành Rợu- bia- nớc giải khát nh Cơkhí, Điện, Điện tử , Hoá vô cơ, Hoá hữu cơ, Phân tích, Hoá siliccat, Xây dựng, Kinh

tế, tài chính, cũng đa phần đợc đào tạo tại các trung tâm đào tạo lớn trong nớc.Chính lực lợng này cùng với đội ngũ công nhân kỹ thuật chuyên ngành đợc đào tạotại các trờng Trung học của ngành Công nghiệp thực phẩm tại Phú Thọ, Hà Nội,Tp.HCM đã có những đóng góp quan trọng vào việc nghiên cứu chuyển giao, áp dụngtiến bộ khoa học kỹ thuật mới trong sản xuất của các cơ sở sản xuất và nghiên cứutrong toàn ngành Rợu-Bia- Nứơc giải khát Việt Nam đã có những bớc phát triểnnhanh cả về số lợng và chất lợng này càng đáp ứng nhu cầu và đòi hỏi luôn tăng caocủa ngời tiêu dùng trong những năm gần đây

Tuy nhiên các chuyên gia, kỹ thuật viên đầu ngành của công nghệ Rợu, Bia, Vi sinhcòn rất hạn chế do một số cán bộ kỹ thuật có bề dày kinh nghiệm thì tuổi tác đã caohoặc đã rời khỏi ngành Việc bổ sung cho lực lợng kỹ thuật chuyên ngành chỉ đợcthực hiện ở một vài trờng Đại học lớn có các chơng trình đào tạo cập nhật với trình

độ quốc tế nhng số lợng đào tạo hàng năm còn hạn chế và khi ra trờng cũng chỉ phục

vụ cho các doanh nghiệp lớn tại Trung ơng hoặc các thành phố lớn, còn đa số các cơ

sở sản xuất chuyên ngành tại các địa phơng còn rất thiếu các cán bộ chuyên ngành.Theo thống kê sơ bộ ở 24 cơ sở sản xuất Rợu-Bia- Nứơc giải khát là thành viên củaHiệp hội Rợu-Bia- Nứơc giải khát Việt Nam (với tổng số 82 cơ sở) thì toàn bộ lực l-ợng lao động, trong đó trình độ trên Đại học là 12, chiếm 1,2%, Đại học là 841 ng ờichiếm 9,64%, cao đẳng và trung cấp là 751 ngời chiếm 8,64%, còn lại là lợng Côngnhân kỹ thuật và lao động phổ thông

Tình hình đầu t cho khoa học và công nghệ ngành kỹ nghệ thực phẩm

Cũng nh tình trạng chung của ngành công nghệ bảo quản chế biến nông sản,công tác đào tạo và nghiên cứu Khoa học Công nghệ trong ngành kỹ nghệ thực phẩmcha đợc quan tâm đúng mức Ngành bánh kẹo, mì ăn liền và mì chính chỉ là một phânngành nhỏ trong ngành Công nghiệp thực phẩm nên việc đào tạo các kỹ s, cán bộ kỹ

Khoa TP Hồ Chí Minh, Bách Khoa Đà Nẵng, Đại học Thơng Mại, Đại học Nôngnghiệp và một số trờng Cao đẳng đảm nhiệm và là đào tạo kỹ s thực phẩm chung.

Đầu t cho nghiên cứu đổi mới và hiện đại hoá về lĩnh vực này lại càng ít hơnmặc dù nhu cầu về nâng cao chất lợng, đa dạng hoá sản phẩm, đặc biệt là bánh kẹochức năng hầu nh đang là xu thế của thế giới (ví dụ nh: giảm tỉ lệ đờng, chất béotrong bánh kẹo, bổ sung các hoạt chất tự nhiên nhằm ngăn ngừa một số loại bệnh tật,

bổ sung can xi cho các đối tợng ngời tiêu dùng khác nhau ) thì tại Việt Nam cha đợcquan tâm

Tình hình đầu t cho khoa học và công nghệ ngành giấy.

Ngành công nghiệp sản xuất bột giấy và giấy Việt Nam hiện có hai cơ sởnghiên cứu khoa học và triển khai công nghệ là Viện công nghiệp giấy và xenluylô vàViện nghiên cứu cây nguyên liệu giấy Ngoài ra, các cơ sở sản xuất lớn thuộc Tổngcông ty giấy Việt Nam nh Công ty giấy Bãi Bằng, Công ty giấy Tân Mai đều có cácphòng kỹ thuật với các trang thiết bị nghiên cứu và thử nghiệm chất lợng sản phẩm.Các cơ sở sản xuất t nhân hầu nh không đầu t cho nghiên cứu khoa học và phát triểncông nghệ do đó công nghệ hoặc đợc nhập khẩu trực tiếp (kết hợp với đầu t thiết bị)hoặc đợc các cơ sở nghiên cứu của Tổng công ty giấy chuyển giao

Hàng năm, Nhà nớc (Bộ Công nghiệp) và Tổng công ty giấy Việt Nam đầu t cho nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ của ngành vào khoảng từ 2,0 tỷ

đồng đến 3,0 tỷ đồng Khoản kinh phí này chủ yếu đợc dành cho mua sắm thiết bị và thực hiện các hoạt động nghiên cứu triển khai

Tuy nhiên, do điều kiện nguồn kinh phí nghiên cứu và phát triển hạn hẹp, phầnlớn thiết bị trong các cơ sở nghiên cứu của ngành giấy đã cũ (không mô phỏng đợcquá trình sản xuất thực tế), nguồn cán bộ nghiên cứu khoa học hạn chế nên hiệu quảcủa quá trình nghiên cứu và ứng dụng không cao Phần lớn các đề tài nghiên cứukhông đợc áp dụng vào thực tế sản xuất và hiện nay phần lớn các nhà máy, xí nghiệpkhi triển khai sản xuất các sản phẩm mới đều nhập khẩu trực tiếp công nghệ từ nớcngoài

Hạn chế:

Rất nhiều kết quả sau nghiên cứu của các Viện nghiên cứu, các cơ sở nghiêncứu khoa học khác phần lớn chỉ mới dừng lại ở phần lý thuyết cơ bản, cha có tính khảthi cao để áp dụng vào thực tiễn Hiện trạng này xuất phát từ nhiều nguyên nhân nh:Cơ sở vật chất ở các Viện còn chắp vá, thiếu đồng bộ, lực lợng cán bộ khoa học đôngnhng phân bố không đồng đều, chủ yếu tập trung tại các cơ sở Trung ơng và tìnhtrạng chảy chất xám đang diễn ra do chi phí bình quân cho cán bộ khoa học quá thấp,trong khi đó xu hớng chung của thế giới là gia tăng kinh phí này Đến cuối thế kỷ

XX, ở các nớc đang phát triển, kinh phí đầu t cho khoa học công nghệ chiếm khoảng5% tổng sản phẩm xã hội, nghĩa là xấp xỉ với kinh phí cho quốc phòng ở một số nớc

Nghiên cứu khoa học công nghệ về bảo quản chế biến nông lâm thuỷ sản mớichỉ giải quyết đợc những vấn đề trớc mắt, cha tạo đợc những kết quả mang ý nghĩachiến lợc

Mặt khác do đầu t kinh phí và thời gian cho nghiên cứu của các đề tài , dự áncòn mang tính ngắn hạn nên hầu hết công nghệ tạo ra thờng cha hoàn chỉnh, không

đáp ứng đợc nhu cầu cạnh tranh của thị trờng

Việc ứng dụng Khoa học công nghệ vào chế biến nông lâm thuỷ sản trong thực tế còn

bị xem nhẹ, trong khi đó các doanh nghiệp, dự án đầu t trong nớc vẫn nhập khẩu và sửdụng công nghệ cũ, lạc hậu của nớc ngoài

1.7 Đánh giá tổng hợp thực trạng và nhu cầu đổi mới, hiện đại hoá công nghệ, phát triển ngành chế biến nông lâm thuỷ sản đến năm 2015, tầm nhìn 2025.

Cú thể túm tắt những tồn tại và yếu kộm của cụng nghệ bảo quản và chế

biến nông lâm thuỷ sản ở nước ta như sau :

Cơ sở hạ tầng phục vụ cho ngành cụng nghiệp bảo quản và chế biến nông lâm thuỷ sản (giao thụng vận tải, kho tàng, bến bói, thụng tin liờn lạc, điện v.v ) cũn yếu kộm, chắp vỏ và rất thiếu thốn.

Cụng nghệ cỏc ngành cụng nghiệp bảo quản và chế biến nông lâm thuỷ sảncòn lạc hậu, chắp vỏ, thiếu đồng bộ Sau 20 năm kể từ khi Việt Nam tiến hành

công cuộc đổi mới kinh tế ngành công nghiệp chế biến nông lâm thuỷ sản,

đã có nhiều đổi mới về công nghệ Tuy nhiên, đổi mới công nghệ diễn ra không đồng đều tại các ngành khác nhau cũng nh tại các loại hình doanh nghiệp khác nhau Các doanh nghiệp thuộc các ngành chế biến sữa, dầu thực vật, bia, nớc giải khát, giấy với qui mô lớn, thuộc loại hình sở hữu nhà nớc hoặc có vốn đầu t nớc ngoài là những đơn vị đi đầu về đổi mới công nghệ, đầu t theo hớng hiện đại, hoạt động rất có hiệu quả Trong khi đó, các doanh nghiệp chế biến ngành này có qui mô vừa và nhỏ, thuộc sở hữu

t nhân lại ít có điều kiện thay đổi công nghệ vì nhiều yếu tố sau:

a Thiếu vốn để đổi mới công nghệ

Thực tế hiện nay cỏc doanh nghiệp, ngoại trừ doanh nghiệp cú vốn đầu tư nướcngoài, đều gặp khú khăn về vốn và huy động vốn cho đầu tư sản xuất kinh doanhcũng như đổi mới cụng nghệ Đa số cỏc doanh nghiệp chế biến nụng lõm thuỷsảnViệt Nam cú quy mụ vừa và nhỏ, năng lực tài chớnh cú hạn Trong khi đú, thịtrường vốn trung và dài hạn của VN lại chưa phỏt triển, chưa cú tỏc dụng hỗ trợdoanh nghiệp Một số quy định hiện hành về cho vay vốn cũn bất cập hoặc đũi hỏi lóisuất cho vay quỏ cao nờn khụng khả thi đối với doanh nghiệp, đặc biệt là cỏc doanhnghiệp tư nhõn

Tỷ lệ đầu tư cho đổi mới cụng nghệ của cỏc doanh nghiệp Việt Nam núi chung chỉ chiếm khoảng 0,2-0,3% doanh thu Đõy là một tỷ lệ quỏ thấp so với cỏc nước trong khu vực như Ấn Độ là 5%, Hàn Quốc 10% Tỷ lệ đổi mới mỏy múc thiết bị của Việt Nam hàng năm cũng chỉ đạt 8-10%, trong khi ở cỏc nước trong khu vực cú tỷ lệ tương ứng là 15%-20%

Với thực tế này nờn sản phẩm của cỏc doanh nghiệp trong nước chứa ớt hàm lượngchất xỏm Xuất khẩu của cỏc doanh nghiệp Việt Nam vẫn chủ yếu là sản phẩm thụ, ớtcỏc sản phẩm mang yếu tố sỏng tạo và giỏ trị gia tăng thấp Cũng do cụng nghệ lạchậu nờn năng suất lao động thấp, chi phớ sản xuất gia tăng khiến sản phẩm kộm sứccạnh tranh do giỏ thành cao

b Doanh nghiệp còn ít quan tâm đến đầu t công nghệ:

Trong khi doanh nghiệp nước ngoài quan tõm hàng đầu đến khoa học cụng nghệ, thịtrường thỡ doanh nghiệp Việt Nam lại chủ yếu quan tõm đến cơ chế chớnh sỏch

Thụng tin về kỹ thuật và cụng nghệ cũn ớt được doanh nghiệp quan tõm, trongkhi đõy là những thụng tin phục vụ trực tiếp cho sản xuất và nõng cao năng lực cạnhtranh trờn thị trường Thực tế chỉ cú khoảng 8% doanh nghiệp đạt trỡnh độ khoa họctiờn tiến mà phần lớn là cỏc doanh nghiệp cú vốn đầu tư nước ngoài

c Doanh nghiệp thiếu thông tin công nghệ:

Về tỡnh hỡnh sử dụng cụng nghệ thụng tin, tuy cú đến 60,2% doanh nghiệp sửdụng mỏy vi tớnh, nhưng số doanh nghiệp sử dụng mạng nội bộ chỉ cú 11,55% và2,16% xõy dựng website Thực trạng số doanh nghiệp tham gia thương mại điện tử vàkhai thỏc thụng tin qua mạng thấp là một cản trở lớn đối với quỏ trỡnh hội nhập Cú

một thực tế, cỏc doanh nghiệp Việt Nam thiếu thụng tin về trỡnh độ cụng nghệ chungtrờn thế giới về ngành nghề của mỡnh Do vậy, khi đầu tư mua cụng nghệ và thiết bịcủa nước ngoài so với cụng nghệ trong nước thấy tiến bộ đó được doanh nghiệp mua

về Đến khi đưa vào sản xuất, phải cạnh tranh trờn thị trường, doanh nghiệp mới nhận

ra, cụng nghệ vừa mua quỏ lạc hậu so với thế giới và phải tiếp tục đổi mới, cải tiếnlại gõy lóng phớ Tỡnh trạng này đặc biệt nghiờm trọng đối với doanh nghiệp nhà nước

và doanh nghiệp tư nhõn qui mụ vừa và nhỏ Một số trường hợp, cụng nghệ lỳc mua

là loại tiờn tiến, nhưng do xỏc định cụng suất quỏ lớn so với khả năng nguyờn liệu lỳcbấy giờ, cho nờn 10-15 năm sau vẫn chưa thu hồi được vốn, khụng cú tiền để tiếp tụcđổi mới cụng nghệ nờn thành lạc hậu như cụng nghệ chế biến giấy tại một số đơn vị

d Cú quan điểm lạc hậu về trỡnh độ cụng nghệ:

Hiện nay, trong đầu tư, cỏc doanh nghiệp chỉ chỳ ý đến thiết bị mà chưa cú kiến thức

về đỏnh giỏ trỡnh độ cụng nghệ theo phương phỏp hiện đại như ATLAS Cụng nghệphải hàm chứa cả 4 yếu tố: kỹ thuật, con người, thụng tin và tổ chức Cả 4 yếu tố này

cú đồng bộ thỡ mới phỏt huy được tỏc dụng của cụng nghệ Vỡ khụng thấy được cỏcyếu tố phần mềm của cụng nghệ (thụng tin, con người, tổ chức) nờn cỏc doanh nghiệprất coi nhẹ hoạt động chuyển giao cụng nghệ Hiện tại, cú tới 95% việc chuyển giaocụng nghệ là do cỏc cụng ty mẹ ở nước ngoài chuyển cho cỏc cụng ty con ở Việt

Nam Chi phớ chuyển giao cụng nghệ từ cụng ty Việt Nam trả cho cụng ty nước ngoài

rất thấp Đõy chớnh là một cản trợ rất lớn cho sự phỏt triển Để đổi mới, hiện đại hoỏcụng nghệ doanh nghiệp hiện nay, phải nhanh chúng hoàn thiện hệ thống thụng tincụng nghệ cho những ngành chớnh để mỗi doanh nghiệp cú thể tự chọn cho mỡnh loạicụng nghệ phự hợp

e Thị trường cụng nghệ chế biến nông lâm thuỷ sản tại Việt Nam cũn nhỏ

bộ, chậm phỏt triển

Hiện nay, thị trường cụng nghệ tại Việt Namcũn nhỏ bộ, chậm phỏt triển Hoạt độngmua, bỏn cụng nghệ và lưu thụng cỏc kết quả nghiờn cứu cũn rất hạn chế do thiếunhiều tỏc nhõn quan trọng, cỏc yếu tố cấu thành thị trường và cỏc quy định phỏp lýcần thiết Phần lớn cỏc kết quả nghiờn cứu cũn dừng ở phạm vi phũng thớ nghiệm,chưa tạo ra được nhiều cụng nghệ hoàn chỉnh cú thể thương mại hoỏ

Chưa chỳ trọng việc mua sỏng chế cụng nghệ của cỏc nước tiờn tiến để đổi mớicụng nghệ

Quy định về quyền sở hữu trớ tuệ, chuyển giao cụng nghệ chưa khuyến khớchcỏc tổ chức thực hiện nghiờn cứu quan tõm khai thỏc, thương mại húa cỏc kết quảnghiờn cứu được tạo ra bằng kinh phớ từ ngõn sỏch nhà nước Hiệu lực thực thi phỏpluật về sở hữu trớ tuệ thấp

Năng lực của cỏc tổ chức trung gian, mụi giới cụng nghệ cũn yếu chưa thật sựđỏp ứng vai trũ cầu nối giữa cung và cầu

Từ đầu năm 2006,Nghị định 115 đang được triển khai giai đoạn đầu hướng tới

tự chủ tài chớnh và từng bướccổ phần húa cỏc cơ sở nghiờn cứu để huy động cỏc cơ

sở này vào việc phục vụ doanh nghiệp vừa và nhỏ một cỏch hữu hiệu, khụng thể dựavào việc nhập cỏc dõy chuyền thiết bị nước ngoài tràn lan như hiện nay./

g Nguồn công nghệ nội sinh phục vụ bảo quản chế biến nông lâm thuỷ sản còn hạn chế

Thành quả của nghiên cứu phục vụ cho công nghệ chế biến nông lâm thuỷ sản còn rất hạn chế và

đặc biệt các kết quả R&D tuy nhiều và thờng đợc đánh giá cao về mặt lý thuyết nhng hàm lợng công nghệ cha cao

Ngoài ra mối liên kết giữa các nhà khoa học còn cha đợc tốt, nhất là giữa cáccơ quan nghiên cứu, các trờng đào tạo, giữa tính cộng đồng và tính cá nhân, giữa nhànghiên cứu với các nhà doanh nghiệp nên phát huy, khai thác hiệu quả của hoạt độngkhoa học cha cao thậm chí có thể nói rằng còn kém

Nguồn kinh phí dành cho các hoạt động khoa học, nghiên cứu và phát triển các lĩnhvực công nghệ liên quan đến bảo quản và chế biến nông lâm thuỷ sản của nớc ta chủyếu bằng ngân sách Nhà nớc và còn rất hạn chế Vì vây, tuy có nhiều công trìnhnghiên cứu, kết quả xuất sắc, nhng hàm lợng khoa học cha cao, tính khả thi thấp, chahấp dẫn các doanh nghiệp.5cơ chế chính sách đổi mới công nghệ các ngành bảo quản Đến hết năm 2006, Tuy nhiên, hiện Việt Nam vẫn còn thiếu rất nhiều vănbản qui phạm pháp luật nhằm cụ thể hoá cơ chế chính sách thúc đẩy đổi mới hiện đạihoá công nghệ bảo quản và chế biến nông lâm thuỷ sản

h Hiện trạng về cơ chế chính sách cha hoàn chỉnh

Nghị quyết số 37-NQTW ngày 01/7/2004 của Bộ Chính trị về phơng hớng pháttriển KT-XH và bảo đảm Quốc phòng, an ninh vùng trung du và miền núi Bắc Bộ đếnnăm 2010 đã có chỉ đạo thực hiện đổi mới hiện đại hoá chế biến bảo quản nông lâmthuỷ sản Đây là kim chỉ nam để Chính phủ ban hành Chơng trình hành động củaChính phủ thực hiện Nghị quyết số 37-NQTW của Bộ Chính trị, trong đó có việc triểnkhai các đề án quan trọng về đổi mới, hiện đại hoá công nghiệp chế biến nông lâmthuỷ sản, chế biến khoáng sản

Quốc hội Việt Nam đã nhanh chóng thông qua nhiều văn bản pháp luật quantrọng thúc đẩy phát triển mạnh mẽ công cuộc đổi mới công nghệ nh: Luật Chuyểngiao công nghệ, Luật Sở hữu trí tuệ, … đều sử dụngquan tâm thông qua

Để thực hiện tốt và có hiệu quả các định hớng của Nhà nớc, nhiều Nghị định,Pháp lệnh, các Quyết định, các Chỉ thị quy định chi tiết hớng dẫn thực hiện nh: Chỉthị số 50 CT-TW ngày 4/3/2005 của Ban Bí th Trung uwowng Đảng về việc ứng dụng

và phát triển Công nghệ Sinh học phục vụ cho sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đạihoá đất nớc trong đó có lĩnh vực bảo quản, chế biến nông lâm thuỷ sản

Đến cuối năm 2006, tất cả các ngành kinh tế kỹ thuật thuộc lĩnh vực sản xuất

và chế biến nông lâm thuỷ sản nớc ta đã xây dựng quy hoạch chiến lợc phát triểntrình các cấp có thẩm quyền thuộc Chính phủ phê duyệt Trong Quy hoạch tổng thể

đó ngoài mục tiêu phát triển sản phẩm, sản lợng và tính khả thi thị trờng trong nớc vàxuất khẩu đã đề xuất các giải pháp, lộ trình triển khai thực hiện Đặc biệt đã đề xuấtnhiều giải pháp về nghiên cứu công nghệ, thiết bị để thực hiện thành công quy hoạchphát triển đó

Tuy nhiên, việc triển khai thực hiện các cơ chế chính sách nêu trên vẫn còn một

số bất cập:

+ Công tác Quy hoạch phát triển ngành còn cha cụ thể và cha theo kịp xu thếphát triển chung, chất lợng của các kế hoạch còn thấp, cha phù hợp với yêu cầu củathị trờng trong và ngoài nớc Mặt khác nhiều quy hoạch cha phù hợp với yêu cầu vềchuyển đổi cơ cấu sản phẩm, mối quan hệ giữa sản xuất, bảo quản, chế biến và tiêuthụ, cha có sự gắn kết hữu cơ với nhau

+ Hệ thống đào tạo về công nghệ và quản lý công nghệ, ứng dụng và hiện đạihoá công nghệ cha đi vào thực tiễn cho các vùng xa, vùng nông thôn có tiềm năngphát triển nguyên liệu

+ Hệ thống văn bản về Tiêu chuẩn TCVN, Sở hữu trí tuệ đã có nhng cha đồng

bộ, tính hiệu lực trong thực tiễn còn nhiều bất cập

+ Tính thực thi phối hợp thực hiện các chính sách của Nhà nớc cha đợc các cơquan quản lý, cơ quan điều hành sản xuất, cơ quan nghiên cứu và chính quyền địa ph-

ơng phối hợp chặt chẽ

BÁO CÁO Trình độ công nghệ và xu hớng phát triển của công nghiệp bảo quản, chế biến nông lâm thuỷ sản trong khu

vực và trên thế giới

Công nghệ tốt nhất hiện có (BAT) đợc xác định là công nghệ cho phép giảmthiểu tối đa tiêu hao nguyên vật liệu, điện năng, nhiên liệu và hoá chất và ít gây ônhiễm môi trờng

Ngành bảo quản chế biến nông lâm thuỷ sản của các nớc tiên tiến trên thế giới

đã có những bớc tiến vợt bực về công nghệ và thiết bị vào cuối thế kỷ 20 nhờ ứngdụng của công nghệ sinh học, công nghệ bao bì và bảo quản đóng gói, công nghệthông tin, công nghệ nano

Các công nghệ cũng nh các thế hệ máy móc thiết bị trong 5 năm trở lại đây đều

đợc chú trọng đến yếu tố phát triển bền vững và bảo vệ môi trờng nh: tiết kiệm tàinguyên, tiết kiệm năng lợng, thân thiện với môi trờng,… đều sử dụngĐặc biệt, các công nghệ chếbiến thực phẩm và đồ uống luôn đặt yếu tố đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lênhàng đầu nh: sử dụng các hệ thống dây chuyền tự động hoá tối đa, chế tạo bằng cácvật liệu an toàn không thôi nhiễm hoá chất, hạn chế chất phụ gia và chất hỗ trợ chếbiến, hạn chế tác động trực tiếp của ngời lao động lên thực phẩm

Công nghệ tốt nhất hiện có đợc xác lập dựa trên cơ sở các đặc trng riêng củacác ngành sản xuất cụ thể

Đối với ngành sữa:

Các dây chuyền đóng gói, chiết rót, thanh trùng chủ yếu do hãng Tetra Parkcung cấp cho các đơn vị chế biến sữa trong 2 năm gần đây đi kèm công nghệtiên tiến nhất thế giới

Các công nghệ bảo quản sữa nguyên liệu đã đợc thu mua bảo quản trong cácthiết bị đợc tự động hoá hoàn toàn

Xu hớng phát triển các sản phẩm sữa tới đây là đa dạng hoá các loại sữa chứcnăng cho ngời bệnh, sữa cho trẻ em nh:

+ Các sản phẩm sữa tăng cờng hệ miễn dịch ở trẻ nhỏ bổ sung Beta-caroten,prebiotics, nucleotit… đều sử dụng

+ Các sản phẩm chứa các vi chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệttrẻ em trong độ tuổi thiếu nhi nh: DHA, Taurine, axit folic (kích thích phát triển trínão), Lysine (kích thích tiêu hóa, tăng cờng thể lực) và Calcium (gia tăng chiều cao),

+ Các loại sữa cho bệnh nhân tiểu đờng và béo phì chứa đờng FOS

+ Các loại sữa không có lactoza cho ngời bệnh hệ thống tiêu hoá

Đối với ngành r ợu bia n ớc giải khát:

Một số phơng pháp hiện đại bảo quản sản phẩm trong ngành đồ uống trên thế giớihiện đang cha phổ biến tại Việt Nam

Sử dụng siêu âm trong bảo quản:

Tuy các ý kiến về cơ chế của siêu âm còn đang đựơc tranh luận, nhng tác dụng diệt khuẩn của siêu âm đều đợc các nhà nghiên cứu thống nhất công nhận Hiện nay siêu

âm đang đợc nghiên cứu để xử lý sữa tơi, nớc quả Sữa tơi đợc xử lý bằng siêu âm thuận lợi cho tiêu hoá, hấp thu hơn Nớc quả đợc xử lý bằng siêu âm giữ đợc mùi vị tựnhiên và Vitamin hơn vì siêu âm cũng đợc coi là phơng pháp siêu âm lạnh

Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh

Trong khí quyển và thành phần chất khí đợc điều chỉnh, kết hợp với giảm nhịêt độ, sựhô hấp của quả tơi sẽ bị giảm đi kéo dài thời gian chín và hạn chế h hỏng Chủ yếudùng để bảo quản quả tơi Có thể kết hợp bảo quản bằng hoá chất với bảo quản bằngkhí quyển điều chỉnh để kéo dài thêm thời gian bảo quản

Ngời ta còn kéo dài thời gian bảo quản bằng cách phun với áp suất cao, nhựa tổng hợplên bề mặt quả thành một mằng mỏng bảo vệ bề mặt của quả tơi Sau khi kéo dài thời

gian bảo quản, muốn làm chín nhân tạo nhanh và đồng đều, ngời ta lại điều chỉnh khíquyển bằng các hoá chất khác

Phơng pháp bảo quản và làm chín nhân tạo dùng chủ yếu trong công nghiệp sản xuất

đồ hộp hoa quả tơi, điều chỉnh trữ lợng quả cho chế biến, không phụ thuộc vào thờivụ

Bảo quản bằng khí ozôn

Phơng pháp này dựa vào tính oxi hoá mạnh của ozon có thể làm ngừng hẳn hoặc làmchậm sự phát triển của vi khuẩn và mốc cũng nh các bào tử của nó trên bề mặt sảnphẩm Sự phát triển của vi khuẩn sẽ ngừng lại khi nồng độ của ozon trong không khí

là 2mg/m3 Khi nồng độ ozon cao đến 10mg/m3, sự phát triển của mốc sẽ giảm xuống

từ 1,5-2,0 lần so với khi chúng phát triển trong không khí Tác dụng của ozon phụthuộc vào loại vi sinh vật, nhiệt độ, độ ẩm không khí và thời gian tác dụng

Xu hớng phát triển công nghiệp bao bì trên thế giới:

Sử dụng nguyên liệu sản xuất bao bì không gây ô nhiễm môi trờng, hạn chế tối đa loạivật liệu sử dụng một lần, khó phân huỷ nh loại vật liệu PE

Sử dụng bao bì theo xu hớng giảm trọng lợng, tăng độ bền, dễ tạo dáng công nghiệp,

đẹp, bảo quản đợc lâu dài và sử dụng thuận tiện

Sử dụng công nghệ vật liệu mới, chất dẻo dễ tan, cốt yếu, giảm giá thành sản phẩm

Đa dạng hoá sản phẩm, mẫu mã, chủng loại để phục vụ thị hiếu ngời tiêu dùng

ứng dụng công nghệ và thiết bị để sản xuất bao bì nhựa, carton,… đều sử dụng đặc biệt là bao bìthuỷ tinh hiện đại, tốc độ nhanh, chính xác và tự động hoá chơng trình

Công nghệ sản xuất đồ uống có nhiều tiến bộ mới mang lại hiệu quả kinh tế rất lớn

nhờ áp dụng tiến bộ của công nghệ sinh học và tiến bộ của nhiều ngành khoa họckhác:

Công nghệ sản xuất rợu bia sẽ đợc thay đổi một cách cơ bản: công nghệ lên men dàingày sẽ đợc thay thế bằng công nghệ lên men ngắn ngày Điều này chắc chắn thựchiện đợc do ngời ta đã tạo ra đợc các chủng giống thích hợp, lên men nhanh ở nhiệt

độ cao, tạo đủ hơng thơm, tạo ít aldehyt và diaxetyl Mặt khác, ngời ta đã nắm chắc

ợc các thành phần tạo hơng của sản phẩm và đã chế tạo đợc các đơn hơng bằng con ờng phối chế hơng tự nhiên hoặc hơng tông hợp Thực tế đã chứng minh đợc rằng,trên thế giới hàng loạt nhà máy đã đợc xây dựng theo công nghệ ngắn ngày ở đó chấtlợng sản phẩm vẫn tốt mà thời gian sản xuất ngắn taọ ra hiệu quả kinh tế cao trênnhiều phơng diện: rút ngắn chu kỳ sản xuất, tăng snr lợng sản phẩm mà không phải

đ-đầu t thêm thiết bị gì, tăng vòng quay vốn, giảm giá thành sản phẩm và tăng hiệu quả

đầu t

Công nghệ lên men siêu ngắn ngày sẽ đợc áp dụng với quy mô lớn nhờ kỹ thuật cố

định tế bào Đây là điều tất yếu bởi vì ngời ta đã tìm đợc chất mang thích hợp, kỹthuật cố định thích hợp, cơ chế lên men và khẳng định mọi diễn biến xảy ra ở tế bào

tự do phần lớn giống nh ơ tế bào cố định và đã tìm đợc biện pháp khắc phục một sốnhợc điểm khi lên men bằng tế bào cố định, hơn nữa lợi ích của phơng pháp này là rất

rõ ràng: thời gian sản xuất ngắn, thiết bị ít và dễ dàng nuôi cấy liên tục mang lại hiệuquả kinh tế lớn hơn nhiều so với phơng pháp lên men truyền thống

Công nghệ enzim đợc sử dụng rộng rãi hơn bao giờ hết Hiện nay các loại enzim cầnthiết nhất trong sản xuất đồ uống, đặc biệt là bia, rợu vang và nớc quả đang đợc sửdụng rộng rãi trên thị trờng Nhờ ứng dụng enzym, các quy trình sản xuất truyềnthống có thể đợc thay đổi một cách cơ bản: thời gian lọc có thể rút ngắn lại vài phútnhờ enzim phân giải glucan và pectin, thời gian tàng trữ không phải kéo dài nhờenzim -acetolactat phân giải nhanh diaxetyl thành axetoin, công nghệ enzim pháttriển góp phần đắc lực cho công nghệ ngắn ngày hoặc siêu ngắn ngày trong côngnghiệp sản xuất đồ uống

ở những nớc không trồng đợc đại mạch, không có công nghiệp sản xuất matl, ngũcốc sẽ đợc sử dụng rộng rãi thay thế malt ngoại nhập Điều này thực hiện đợc nhờtiến bộ của công nghệ enzim và tổng hợp hơng cần thiết Enzim giải quyết việc đờnghóa và đạm hoá, hơng tổng hợp giải quyết mùi thơm đặc trng

Song song với đồ uống truyền thống, đồ uống không cồn, đồ uống bổ dỡng sẽ pháttriển mạnh phù hợp với xu hớng ngời tiêu dùng là sử dụng đồ uống hợp lý để bảo vệsức khoẻ và làm đẹp cơ thể

Đối với ngành giấy

Ngành công nghiệp giấy trên thế giới hình thành 7 vùng trọng điểm đó là các vùng:Bắc Mỹ (Mỹ, Canada), Tây Âu Bắc Âu, Đông Âu, Mỹ La Tinh, Nhật Bản và TrungQuốc ấn Độ, Hàn Quốc, Đài Loan và các nớc Đông Nam á (các nớc ASEAN) không

đợc coi là vùng trọng điểm về công nghiệp giấy của thế giới

ở các nớc công nghiệp phát triển (Mỹ, Canada, các nớc Tây Âu Bắc Âu vàNhật Bản), công suất bình quân của các xí nghiệp sản xuất bột giấy và giấy rất cao(bột giấy từ 200.000 tấn/năm và giấy từ 60.000 tấn/năm trở lên) và các nớc này đang

sở hữu các công nghệ tốt nhất hiện có (BAT) Quy định về các biện pháp tổng hợpnhằm dự báo và kiểm soát ô nhiễm (IPPC) của Hội đồng Châu Âu cấm đầu t các nhàmáy sản xuất giấy công thấp hơn 20 tấn/ngày (6.000 tấn/năm)

Công nghiệp giấy châu á có ba trung tâm lớn là Nhật Bản, Trung Quốc và HànQuốc Tổng sản lợng giấy và bột giấy của 3 nớc này trong năm 2005 đạt khoảng 86triệu tấn và 34,2 triệu tấn tơng ứng Trung Quốc là nớc có tốc độ phát triển ngành bộtgiấy và giấy nhanh nhất thế giới hiện này với tổng sản lợng bột giấy là 21 triệu tấn vàgiấy là 40 triệu tấn trong năm 2005 Tuy nhiên, do trớc đây đợc đầu t dàn trải, số lợng

xí nghiệp rất lớn trong khi công suất bình quân thấp, nên sự phát triển của ngành côngnghiệp giấy Trung quốc là không bền vững nhất là về mặt bảo vệ môi trờng Nhậnthức đợc hậu quả của quá trình phát triển không bền vững này nên từ một vài năm trởlại đây Trung quốc đã tiến hành đầu t và đa vào hoạt động một số dây chuyền sảnxuất bột giấy và giấy có công suất lớn (>1000.000 tấn sản phẩm/năm) áp dụng cáccông nghệ và dây chuyền thiết bị tiên tiến nhất hiện nay với quá trình sản xuất tơng

đối khép kín và ít gây ô nhiễm môi trờng, đồng thời cấm sản xuất đối với một số cơ sởnhỏ có công nghệ và thiết bị lạc hậu

Công nghiệp bột giấy và giấy ở khu vực Đông Nam á nói chung phát triểnkhông đồng đều, trong 10 quốc gia thuộc khối ASEAN thì có tới 4 quốc gia không cóngành công nghiệp giấy (Brunây, Xingapo, Lào, Campuchia) Quy mô công suất cácnhà máy bột giấy và giấy của các nớc nh Inđônêxia, Malaisia, Thái Lan và Philipin(bột giấy >80.000 tấn/năm và giấy >65.000 tấn/năm) ở mức trung bình so với thế giới

và cao hơn nhiều so với Việt Nam Inđônêxia là nớc có công suất sản xuất bột giấy

đứng thứ 9 và công suất sản xuất giấy đứng thứ 12 trên thế giới Về công nghệ vàtrang thiết bị nhìn chung các nớc Inđônêxia, Malaisia, Thái Lan và Philipin chú trọng

đầu t phát triển ngành công nghiệp sản xuất bột giấy và giấy theo hớng sử dụng cáccông nghệ tốt nhất hiện có và những công nghệ thân thiện với môi trờng

Nhu cầu về các sản phẩm giấy trên thế giới tăng liên tục từ nhiều năm trở lại đây vớitốc độ trung bình là 3%/năm, từ 260 triệu tấn vào năm 1990 đến 338 triệu tấn vàonăm 2004 và khoảng 350 triệu tấn vào năm 2005 Trong đó gần 45% (157 triệu tấn) làgiấy văn hoá (giấy in, giấy viết, giấy in báo), 40% là giấy và các tông bao gói, 15%còn lại là các loại giấy khác nh giấy lụa (giấy vệ sinh) và giấy kỹ thuật

Các nhà sản xuất trong khu vực và trên thế giới đều dựa vào các đặc trng riêng củacác sản phẩm giấy kết hợp với một số yếu tố khác nh thị trờng tiêu thụ, khả năng kếthợp giữa sản xuất giấy và gia công các mặt hàng từ giấy, trình độ phát triển khoa học

kỹ thuật, tay nghề công nhân và chi phí lao động để lựa chọn sản phẩm phù hợp Sựphân định xu thế sản phẩm của khu vực và thế giới trong thời gian gần đây phản ánh

rõ nét sự lựa chọn này:

- Các nớc Bắc Âu, Canada và Mỹ do có lợi thế về trình độ phát triển khoa học

kỹ thuật đặc biệt là trong lĩnh vực công nghệ sản xuất bột giấy và giấy, có lực lợnglao động kỹ thuật trình độ cao và nguồn nguyên liệu là gỗ thông chất lợng cao đã lựachọn một số sản phẩm mũi nhọn để đầu t phát triển nh: Giấy in báo, giấy in từ bột cơhọc (giấy cán láng cao cấp, giấy tráng nhẹ), giấy in từ bột hoá học (giấy tráng phấnchất lợng cao) và các loại giấy kỹ thuật

- Các nớc Tây Âu chú trọng đầu t sản xuất một số sản phẩm giấy có nguồnnguyên liệu tại chỗ tơng đối dồi dào là xơ sợi tái sinh nh giấy tissu, giấy và các tông

bao gói và giấy in báo Một số chủng loại giấy có yêu cầu về kỹ thuật cao nh giấytráng nhẹ từ bột cơ học, giấy tráng phấn từ bột hoá học và các loại giấy kỹ thuật cũng

là các mặt hàng đợc các nớc Tây Âu sản xuất

- Nga, Phần Lan, Canada, các nớc có nguồn nguyên liệu gỗ lá kim dồi dào, lànhững nớc sản xuất và xuất khẩu chủ yếu các sản phẩm nh bột giấy hoá học xơ sợithớ dài tẩy trắng và giấy bao gói chất lợng cao ở trên thế giới

- Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, ấn Độ và các nớc ASEAN làcác nớc thiếu nguồn nguyên liệu xơ sợi thớ dài và giấy loại Các nớc này một mặtphải nhập khẩu giấy loại, bột giấy xơ sợi thớ dài để sản xuất một số mặt hàng thiếtyếu cho nhu cầu nội địa nh giấy in báo, giấy bao gói chất lợng cao và các tông hòmhộp, mặt khác chú trọng đầu t sản xuất các mặt hàng nh giấy viết, giấy in thông dụng

từ nguồn nguyên liệu sẵn có là gỗ lá rộng

Đối với ngành chế biến mía đ ờng

Trên thế giới hiện nay đang có những tiến bộ về khoa học công nghệ mà nớc tahiện cha thể vơn tới một trong 7 mô hình công nghệ sản xuất chế biến đờng trắng có

h/ Công nghệ Cti Với các công nghệ đã và đang áp dụng trong lĩnh vựccông nghiệp sản xuất chế biến đờng thì ở nớc ta ở tất cả các mô hình công suất từ1.000 – 8.000 tấn mía/ngày đang áp dụng công nghệ cacbonat hoá, sunphit hóa hoặckết hợp cả hai công nghệ trên Vì vậy, công nghệ Blanco-directo, công nghệ SAT vàcông nghệ Cti đối với nớc ta hiện vẫn còn khá mới, cần tiếp cận và áp dung các loạicông nghệ này

Đối với ngành chế biến l ơng thực

Chế biến gạo và cây lơng thực khác:

Trong lĩnh vực bảo quản và chế biến ngũ cốc hiện nay ở các nớc phát triển đã

có những thay đổi cơ bản và quan trọng các công nghệ, đặc biệt là các trang thiết bị,nhờ việc áp dụng các kỹ thuật rất mới mẻ của ngành điện tử, tin học, tự động hoá,công nghệ vật liệu, công nghệ sinh học v.v

Ta có thể đơn cử trờng hợp của thóc gạo để làm ví dụ minh hoạ

Điều quan trọng nhất mà các nớc đều quan tâm đến là vấn đề nguyên lơng, đặcbiệt là chất lợng thóc và tỷ lệ thu hồi gạo

ở úc các nhà máy xay có mối liên hệ mật thiết với các trang trại và chủ đồn

điền Thóc sau khi thu hoạch sẽ đợc sấy ngay tại ruộng (do nông dân và chủ đồn điền

150C

Trong công nghệ và dây chuyền xay xát hiện nay ở các nớc phát triển, đặc biệt

là ở Nhật, ngoài việc thay thế các máy thế hệ cũ bằng các máy thế hệ mới hiện đạihơn (phần lớn đợc tự động hoá), năng suất cao hơn, hiệu quả hơn, họ còn trang bịthêm những máy mới trong dây chuyền công nghệ nhằm đạt chất lợng cao nhất Ta cóthể kể một số máy làm ví dụ