khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn e coli trong thực phẩm tại viện pasteur tp hồ chí minh

Theo thống kê của Tổ Chức Y Tế Thế Giới WHO có đến hơn 50% các vụ ngộ độc thực phẩm là do tác nhân vi sinh vật gây ra, trong đó sự hiện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm như E

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH

Trần Thị Thùy Giang

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA

VI KHUẨN E COLI TRONG THỰC PHẨM

TẠI VIỆN PASTEUR TP HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Thành phố Hồ Chí Minh – 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH

Trần Thị Thùy Giang

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA

VI KHUẨN E COLI TRONG THỰC PHẨM

TẠI VIỆN PASTEUR TP HỒ CHÍ MINH

Chuyên ngành: Vi sinh vật học

Mã số: 60 42 01 07

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS CAO HỮU NGHĨA

Thành phố Hồ Chí Minh – 2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu và các kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tác giả

ThS Phẩm Minh Thu đã quan tâm, tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện luận văn

ThS Nguyễn Thị Nguyệt, ThS Vũ Lê Ngọc Lan, Cô, Anh Chị phòng Vi sinh Thực Phẩm, Vi sinh Bệnh Phẩm khoa LAM đã nhiệt tình dạy bảo và tạo điều kiện giúp tôi hoàn thành luận văn này

Các bạn sinh viên cùng thực tập

Gia đình đã hết lòng yêu thương, quan tâm, động viên và luôn là điểm tựa vững chắc cho tôi

Tác giả

MỤC LỤC

Trang phụ bìa

Lời cam đoan

Lời cảm ơn

Mục lục

Danh mục các chữ viết tắt i

Danh mục các bảng iv

Danh mục các hình – sơ đồ v

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu của đề tài 2

3 Nhiệm vụ của đề tài 2

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

5 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước 3

1.1.1 Khái niệm về ngộ độc thực phẩm 3

1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 3

1.1.3 Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm 4

1.1.4 Thực trạng về vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 5

1.2 Những vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm thường gặp 7

1.3 Đặc điểm sinh học và bệnh học của E coli 11

1.3.1 Đặc tính và phân loại 11

1.3.2 Đặc tính gây bệnh 13

1.3.3 Các phương pháp phát hiện E coli trong thực phẩm và nước uống 14

1.3.4 Mức độ kháng kháng sinh 17

1.3.4.1 Trên thế giới 17

1.3.4.2 Tại Việt Nam 18

1.4 Sự đề kháng kháng sinh 20

1.4.1 Kháng sinh 20

1.4.1.1 Khái niệm 20

1.4.1.2 Phân loại 20

1.4.1.3 Cơ chế tác động của kháng sinh 23

1.4.2 Sự đề kháng kháng sinh của vi khuẩn 26

1.4.2.1 Hình thức đề kháng kháng sinh 26

1.4.2.3 Cơ chế lan truyền gene đề kháng kháng sinh 30

1.4.3 Một số biện pháp hạn chế nguy cơ kháng kháng sinh 30

1.5 Tổng quan về gene mã hóa β-lactamase 31

1.5.1 Khái niệm 31

1.5.2 Phân loại 31

1.5.3 Đặc tính của enzyme beta-lactamase ở vi khuẩn Gram âm 34

1.5.4 Phương pháp phát hiện beta-lactamase 34

1.6 Tổng quan về gene kháng kháng sinh nhóm Tetracycline 35

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 36

2.2 Đối tượng nghiên cứu 36

2.2.1 Đối tượng 36

2.2.2 Cỡ mẫu 37

2.3 Phương pháp nghiên cứu 37

2.3.1 Vật liệu 37

2.3.2 Phương pháp nghiên cứu 38

2.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 40

2.3.2.2 Phương pháp phát hiện và định lượng E coli trong thực phẩm 41

2.3.2.3 Phương pháp phát hiện và định lượng E coli trong nước 43

2.3.2.4 Định danh E coli 45

2.3.2.5 Giữ chủng 50

2.3.2.6 Làm kháng sinh đồ theo phương pháp Kirby – Bauer 50

2.2.5 Sàng lọc các chủng E coli sinh men β- lactamse bằng đĩa Nitrocefin 52

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 57

3.1 Tỷ lệ nhiễm khuẩn E coli trong thực phẩm 57

3.2 Khảo sát mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli 61

3.3 Tỷ lệ vi khuẩn E coli có khả năng tạo men beta-lactamase 64

3.4 Một số gene kháng kháng sinh được phát hiện ở vi khuẩn E coli 65

3.4.1 Gene blaTEM–186 67

3.4.2 Gene blaSHV–12 69

3.4.3 Gene tetA 71

3.4.4 Gene tetB 73

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC

ATCC American Type Culture Collection – Ngân hàng chủng của Mỹ

BGBL Brilliant Green Bile Lactose

BHI Brain Heart Infusion

EC Escherichia coli Broth

E coli Escherichia coli

EDTA Ethylene diamin tetraacetic acid

EHEC Enterohemorrhagic E coli

EMB Eosin Methylene Blue Agar

EIEC Enteroinvavise E coli

EPEC Enterophathogenic E coli

EP Nước muối sinh lý vô trùng

ESBL Extended Spectrum Beta Lactamase – β-lactamase phổ rộng

ETEC Enteroxigenic E coli

FT Nitrofurantoin

GMN Gentamicine

IMViC Indol, Methyl Red, Voges Proskauer, Citrate

I Trung gian (Intermediate)

ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for

Standardization) IMP Imipenem

KIA Môi trường Kligler Iron Agar

LB Môi trường Luria Broth

LT Heat labile toxin

MEC Mecillinam

MH Mueller – Hinton

MHA Mueller – Hinton Agar

MPN Most Probable Number (Phương pháp số có xác suất cao nhất)

NCBI National Center for Biotechnology Information (Trung Tâm Thông Tin

Công Nghệ Sinh Học) NDM New Delhi metallo-β-lactamase

NET Netilmicin

PCA Plate Count Agar

PCR Polymerase Chain Reaction – phản ứng khuếch đại chuỗi PIP Piperacillin

R Kháng (Resistant)

S Nhạy (Susceptible)

ST Heat stable toxin

SXT Trimethoprim – sulfamethoxazole

TBE Tris – acetic base EDTA

TBX Tryptone Bile X-Gluc (TBX) Agar

TCC Triphenyl Tetrazolium Chloride

TCVS Tiêu chuẩn vi sinh

TE Tetracycline

TE Tris – HCl – EDTA

TLS Tryptose Lauryl Sulphate

TSA Trypticase soy agar

VTEC Verocytocin – producing E coli

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm β-lactams 20

Bảng 1.2 Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm Non β-lactams 21

Bảng 1.3 Xếp loại β-lactamase theo chức năng 32

Bảng 2.1 Trình tự primer, gene mục tiêu và chiều dài gene mục tiêu 56

Bảng 2.2 Thành phần cho mỗi phản ứng PCR 57

Bảng 2.3 Chu trình nhiệt cho mỗi cặp primer 57

Bảng 3.1 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli trong thực phẩm 59

Bảng 3.2 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli theo nhóm thực phẩm 60

Bảng 3.3 Kết quả kháng sinh đồ của E coli theo phương pháp Kirby – Bauer 63

Bảng 3.4 Nghiên cứu của một số tác giả về khả năng kháng kháng sinh của E coli 65

Bảng 3.5 Tỷ lệ nhạy cảm và kháng với 14 kháng sinh của 60 chủng E coli phân lập từ thực phẩm 65

Bảng 3.6 Kết quả PCR phát hiện gene kháng kháng sinh 67

DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ

Hình 1.1 Vị trí tác động của kháng sinh 23

Hình 1.2 Sự ức chế tổng hợp protein ở tế bào vi khuẩn của kháng sinh 26

Hình 1.3 Cơ chế đề kháng kháng sinh của vi khuẩn 28

Hình 2.1 Khuẩn lạc E coli trên môi trường TBX 45

Hình 2.2 Khuẩn lạc E coli trên môi trường EMB 45

Hình 2.3 Thử nghiệm sinh hóa định danh E coli 50

Hình 2.4 E coli âm tính với oxidase 51

Hình 2.5 Kết quả kháng sinh đồ của E coli 53

Hình 2.6 Thử nghiệm men β-lactamase 54

Hình 3.1 Kết quả Blast trên NCBI cặp mồi blaTEM-186 đã chọn bắt cặp được và làm primer khuếch đại gene blaTEM-186 có chiều dài 972bp 68

Hình 3.2.Kết quả điện di gene blaTEM – 186, chụp bằng máy chụp gel GelDoc-It2 Imager 69

Hình 3.3 Kết quả Blast trên NCBI cặp mồi blaSHV–12 đã chọn bắt cặp được và làm primer khuếch đại gene blaSHV–12 có chiều dài 797bp 71

Hình 3.4.Kết quả điện di gene blaSHV-12, chụp bằng máy chụp gel GelDoc-It2

Imager 72

Hình 3.5 Kết quả điện di gene tetA, chụp bằng máy chụp gel GelDoc-It2 Imager 73

Hình 3.6 Kết quả điện di gene tetB, chụp bằng máy chụp gel GelDoc-It2 Imager 75

Sơ đồ 2.1 Phương pháp nghiên cứu tính kháng kháng sinh của E coli 40

Sơ đồ 2.2 Quy trình phát hiện và định lượng E coli trong thực phẩm 42

Sơ đồ 2.3 Quy trình phát hiện và định lượng E coli trong nước 44

Sơ đồ 2.4 Quy trình thử nghiệm tính nhạy cảm kháng sinh bằng kĩ thuật khoanh giấy

kháng sinh khuếch tán 51

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ nhiễm của E coli theo nhóm thực phẩm 61

Biểu đồ 3.2 Mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli 64

Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ vi khuẩn E coli sản xuất men beta-lactamase 66

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên và

đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội Tại Mỹ theo thống kê của trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (CDC), hằng năm có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm và 5.000 trường hợp tử vong Thiệt hại do các trường hợp ngộ độc thực phẩm ước tính khoảng 5 đến 17 tỉ USD Cũng như nhiều quốc gia khác, tại Việt Nam vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng Mỗi năm, nước ta có 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 người trong đó có từ 100 – 200 ca tử vong

Theo thống kê của Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) có đến hơn 50% các vụ ngộ độc thực phẩm là do tác nhân vi sinh vật gây ra, trong đó sự hiện của các vi sinh vật

gây bệnh trong thực phẩm như E coli, Samonella, Shigella, Vibrio … có vai trò rất

quan trọng Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm bởi vi sinh vật

thường gặp là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E coli

Tháng 5/2011, ở Đức có một vụ dịch nhỏ bệnh nhiễm khuẩn E coli đã xảy ra, sau

đó vụ dịch cục bộ này nhanh chóng lan ra nhiều nước khác như Tây Ban Nha, Anh, Pháp, Nga … và khiến toàn thế giới chú ý Chỉ trong một thời gian ngắn sau khi người

ta công bố về tình trạng nhiễm E coli, con số người nhập viện do mầm bệnh này đã

nhanh chóng lên tới vài nghìn người Điều đáng nói ở đây là ngay cả các quốc gia phát triển nổi tiếng về vệ sinh an toàn thực phẩm như Đức, Anh và các quốc gia Châu Âu

khác thì tử vong do E coli vẫn diễn ra Rõ ràng, dù không mới nhưng E coli đã trở

thành một mối nguy hiểm cho con người

Tại Việt Nam, nhóm vi khuẩn Gram âm như E coli đứng hàng thứ 2 trong số các

vi khuẩn kháng kháng sinh nguy hiểm Theo số liệu giám sát trong năm 2012, tại bệnh

viện nhiệt đới trung ương, tỷ lệ kháng Ampicilin của E coli lên tới 81,4%; kháng

Amoxicillin/clavunanic và Ampicillin/sulbactam khoảng 40% Các kháng sinh nhóm Cephalosporin thế hệ ba cũng bị kháng đến gần một nửa và nhóm Fluoro-quinolon cũng bị kháng khoảng 45%

Qua các kết quả khảo sát của các tác giả trong nước và trên thế giới cho thấy: tình

hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn E coli và khả năng kháng sinh của các loài

vi khuẩn này ngày càng tăng Xuất phát từ tình hình trên, chúng tôi thực hiện đề tài

nghiên cứu: “Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli trong thực phẩm tại viện Pasteur TP Hồ Chí Minh”

2 Mục tiêu của đề tài

Xác định khả năng nhiễm khuẩn E coli trong thực phẩm và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli

3 Nhiệm vụ của đề tài

- Xác định tình trạng nhiễm khuẩn E coli trong thực phẩm

- Đánh giá mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli trong thực phẩm

- Xác định tỷ lệ các chủng E coli có khả năng sản xuất men beta-lactamase

- Phát hiện gene mã hóa cho tính kháng kháng sinh của các chủng E coli

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Các chủng E coli phân lập được từ các thực phẩm và nước uống được kiểm nghiệm

tại viện Pasteur TP Hồ Chí Minh từ 01 - 06/2014

5 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

- Dự kiến thời gian: từ 01/2014 đến tháng 06/2014

- Địa điểm thực hiện đề tài: Khoa xét nghiệm sinh học lâm sàng, viện Pasteur TP

Hồ Chí Minh

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước

1.1.1 Khái niệm về ngộ độc thực phẩm

“Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày – ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc [1]

1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:

Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:

- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc

thực phẩm Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây tiêu chảy ở trẻ em (E coli) hoặc nhiễm các độc tố của

vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus), vi khuẩn gây bệnh tả (V cholerae)

- Do virus: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatitis virus A), virus gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virus gây tiêu chảy (Rota virus)

- Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông ), các loại giun và ấu trùng giun

- Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Candida Nguy hiểm hơn là một số loài nấm Aspergillus có khả năng

sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư

Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:

- Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi

- Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao

- Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh dùng để điều trị bệnh cho vật nuôi

- Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả ), các loại phẩm màu độc đùng trong chế biến thực phẩm

- Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón

Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như: các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng ) hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi [1]

1.1.3 Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm

- Buồn nôn và nôn: Xuất hiện sớm nhất trong ngộ độc thực phẩm, là phản ứng của

cơ thể nhằm loại bỏ độc chất Bệnh nhân thường nôn ra hết thức ăn trong dạ dày, sau nôn ra cả dịch mật hoặc nôn khan

- Đau bụng cũng là triệu chứng xuất hiện sớm, vị trí đau thường ở trên rốn hoặc quanh rốn, mức độ đau bụng từ nhẹ, âm ỉ đến đau dữ dội, toát mồ hôi, mặt tái mét

- Tiêu chảy phân lỏng thường xuất hiện muộn hơn với đặc điểm: đi ngoài nhiều lần, phân nhiều nước, thể ngộ độc nặng, bệnh nhân đi ngoài không tự chủ, phân tự chảy Màu sắc phân thường màu vàng, mùi tanh nếu tác nhân gây bệnh là vi rút, độc tố, hóa chất… nếu do vi khuẩn hay amip thì có màu nâu, nhầy có máu, mùi khẳn Một số trường hợp ngộ độc thực phẩm không hề có triệu chứng tiêu chảy phân lỏng do khi bệnh nhân nôn đã thải trừ hết tác nhân gây ngộ độc

- Dấu hiệu mất nước: Tùy theo mức độ nôn và tiêu chảy phân lỏng mà bệnh nhân có các biểu hiện khác nhau, nếu nhẹ thì thấy khát nước, môi miệng khô, chân tay lạnh, tiểu tiện ít, nặng thì có triệu chứng hoa mắt chóng mặt, mệt lã, da nhăn nheo mất đàn

hồi, mắt trũng, vô niệu, mạch nhanh nhỏ, huyết áp tụt hoặc mạch và huyết áp không đo được Bệnh nhân bị mất nước nặng có thể vào sốc mất nước rồi tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời

- Có thể xuất hiện dấu hiệu tê bì, chuột rút một hoặc nhiều cơ, giảm trương lực cơ, chướng bụng do sự thiếu hụt của các chất điện giải như Kali, Canxi bị mất ra ngoài theo phân

Ngoài ra còn có các triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây bệnh như:

- Sốt: thường gặp trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm có nhiễm vi khuẩn gây bệnh

- Đau đầu hay gặp trong ngộ độc thực phẩm do các tác nhân là độc tố hay hóa chất

- Ngộ độc do ăn phải đồ hộp bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum có thể gây

yếu, liệt chi, nuốt khó, liệt cơ hô hấp gây khó thở [9]

1.1.4 Thực trạng về vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 tác nhân gây bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn VSATTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều khá xa vời Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc Bà nhấn mạnh: "Một lần nữa, tôi xin khẳng định, VSATTP là vấn đề chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nào" [24]

Theo WHO, mỗi năm tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó

có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người Tại Anh, mỗi năm có

190 ca ngộ độc/1.000 dân Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm [24] Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (theo Báo

Xã Luận) Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị nhiễm độc, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với

336 người bị nhiễm độc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [7] Tại Việt Nam theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2005 đến 2008 cả nước có

761 vụ ngộ độc, với 26.596 người mắc, tử vong 226 và tính đến tháng 09/2009, trên toàn quốc có thêm 111 vụ ngộ thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người tử vong [24] Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), trong 5 năm (2008 – 2012), toàn quốc đã ghi nhận 927 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.733 người bị ngộ độc, trong đó có 229 người chết Trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ với 6.147 người mắc

và 46 người chết/năm Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể chiếm từ 12%

- 20,6% trên tổng số vụ Ngộ độc tập thể trong các khu công nghiệp, khu chế xuất xảy

ra nhiều nhất tại vùng Đông Nam bộ, chiếm tỷ lệ 66,7% tổng số vụ xảy ra trong cả nước [23]

Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cũng nhận định trong các vụ ngộ độc có tới 7/13 vụ (tỷ lệ 53,8%) do sử dụng thực phẩm thủy sản (chủ yếu là cá ngừ có chứa Histamine) Các vụ ngộ độc cá ngừ tập trung chủ yếu tại TP.HCM, Đồng Nai và Bình Dương Trong 72 vụ ngộ độc tập thể xảy ra tại các khu công nghiệp, khu chế xuất, nguyên nhân do độc tố chiếm 19,4%, vi sinh vật chiếm 33,3%, hoá chất chiếm 11,1%, còn 36,1% số vụ chưa xác định được nguyên nhân Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm trong năm 2013 trên toàn quốc có 18 trường hợp tử vong vì ngộ độc thực phẩm, ghi nhận có 87 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.800 người mắc, hơn 1.600 người đi viện Nguyên nhân của 87 vụ ngộ độc này được xác định bằng xét nghiệm với 44 vụ ngộ độc là do vi sinh vật, 18 vụ do ngộ độc tự nhiên, 3 vụ do hóa chất và 22 vụ chưa xác định căn nguyên tất cả đều do mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong nguyên liệu và trong chế biến [23]

Ba tháng đầu năm 2014, cả nước có hàng trăm người bị ngộ độc, trong đó 5 trường

hợp tử vong Đầu tháng 3/2014, hàng chục công nhân may của Công ty TNHH Lạc Tỷ

2 tại khu công nghiệp Tân Phú Thạnh (huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang) phải đi cấp cứu vì có triệu chứng nôn mửa, đau bụng dữ dội dẫn đến ngất xỉu ngay sau khi dùng bữa trưa, nghi bị ngộ độc thực phẩm được đưa đến bệnh viện, trong đó 4 ca nặng phải thở máy Vụ ngộ độc tương tự vừa xảy ra tại tỉnh An Giang ngày 20/3/2014 với

gần 360 công nhân của Công ty TNHH Oriental Garment (Thái Lan, chuyên gia công may mặc, có trụ sở tại KCN Bình Hòa, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang) Tất cả nhập viện trong tình trạng đau đầu, choáng váng, nôn ói, đau bụng sau khi dùng bữa trưa với thịt kho trứng và canh [27]

1.2 Những vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm thường gặp

- Coliform: Coliform và Faecal Coliform (Coliform phân) là nhóm các vi sinh vật

dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm

Nhóm Coliform gồm những vi sinh vật hiếu khí và kị khí tùy nghi, Gram âm, không

sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng nhóm này lại được chia thành hai nhóm nhỏ là

Coliform và Coliform phân có nguồn gốc từ phân của các loài động vật Coliform phân

có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống: Escherichia với 1 loài duy nhất là E coli; Citrobacter; Klebsiella và Enterobacter Trong các thành viên của nhóm Coliform phân thì E coli là loài được quan tâm nhiều nhất về vệ sinh

an toàn thực phẩm [28]

- Escherichia coli: vi khuẩn hiện diện trong ruột người và động vật được thải ra ngoài thiên nhiên theo đường phân nên thường gặp trong đất và nước Năm 1971, E coli được xếp vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm khuẩn thực phẩm E coli là trực khuẩn Gram âm mang đầy đủ tính chất

cơ bản của vi khuẩn đường ruột Khả năng gây bệnh của E coli rất đa dạng và tùy thuộc vào vi trí xâm nhập Đối với nhiễm khuẩn ngoài đường ruột, E coli gây nhiều

bệnh khác nhau với triệu chứng không đặc trưng và được xem là những vi khuẩn gây bệnh cơ hội (như viêm đường niệu, viêm nhiễm bàng quang, thận, tuyến tiền liệt, ống

dẫn trứng hay nhiễm trùng máu) Ngoài ra E coli có thể gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh Đối với nhiễm khuẩn đường ruột, E coli gây ra các bệnh viêm ruột, tiêu chảy ở

trẻ nhỏ, tiêu chảy hội chứng lỵ, hay tiêu chảy hội chứng tả [4,28]

- Salmonella: là trực khuẩn Gram âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, di động

bằng chu mao Vi khuẩn này chịu nhiệt kém nhưng chịu được một số hóa chất brilliant green, sodium lauryl sulfate, selenite, tetrathionate Người ta đã phân lập được 2324

chủng Salmonella khác nhau Ngoài nội độc tố, Salmonella có thể tạo ra hai loại ngoại

độc tố là độc tố ruột (enterotoxin) và độc tố tế bào (cytotoxin) Dựa vào cấu trúc kháng

nguyên O và H, người ta chia Salmonella gây bệnh ra thành 3 nhóm: nhóm chỉ gây

bệnh cho người, nhóm gây bệnh cho động vật và nhóm gây bệnh cho người và động

vật Salmonella có thể gây sốt thương hàn (do Salmonella typhi hay Salmonella typhi A,B,C), nhiễm trùng máu (do Salmonella cholera-suis), rồi loạn tiêu hóa (Salmonella typhimurinum hay Salmonella enteritidis) Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể bằng đường

miệng qua thức ăn Vào ruột non, vi khuẩn tăng trưởng xâm nhập vào máu và các cơ

quan khác gây viêm Ngộ độc thực phẩm do nội độc tố của Salmonella gây ra các triệu

chứng như nôn mửa, đau đầu, ớn lạnh, tiêu chảy Sốt xuất hiện 12 – 14h sau khi ăn

thức ăn có chứa 1 – 10 triệu tế bào Salmonella trong thức ăn Bệnh kéo dài từ 2 – 3

ngày, phần lớn bệnh nhân tự phục hồi nhưng cũng có trường hợp tử vong, đặc biệt là người già, trẻ sơ sinh hay người suy yếu hệ miễn dịch [16,28]

- Shigella: trực khuẩn Gram âm, không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy nghi,

tăng trưởng ở nhiệt độ 10 – 400C, pH 6 – 8, có kháng nguyên O, một số có kháng

nguyên K, không có kháng nguyên H Shigella có 4 loài: S dysenteriae, S flexneri,

S boydii, S sonnei Trong đó S dysenteriae type 1 tạo độc tố thần kinh, có độc lực rất cao, đã từng gây những dịch lớn Tỷ lệ tử vong bệnh do Shigella cao hơn bệnh do Salmonella Shigella nhiễm ở đường tiêu hóa chỉ cần 10 – 100 tế bào cũng đủ gây

bệnh Vi khuẩn này tạo hai dạng độc tố: nội độc tố lipopolysaccharide ở thành tế bào

vi khuẩn gây kích thích thành ruột, ngoại độc tố vừa tác động lên ruột vừa tác động lên

hệ thần kinh trung ương gây các triệu chứng tiêu chảy, ức chế hấp thu đường, acid amin ở ruột non, nếu tác động lên hệ thần kinh có thể gây tử vong Vi khuẩn sẽ tấn công niêm mạc ruột già tạo vết loét rồi họa tử Khi ruột già bị tổn thương gây đau bụng quặn dữ dội, đi tiêu nhiều lần, phân nhầy nhớt và có máu được gọi là hội chứng lỵ

Shigella [16,28]

- Vibrio: phẩy khuẩn, Gram âm, di động nhờ tiêm mao ở một đầu, hiếu khí hoặc yếm khí không bắt buộc Vibrio thường gặp trong thực phẩm, nhất là trong hải sản gồm khoảng 28 loài, trong đó có 4 loài gây bệnh là V parahaemolyticus, V cholerae,

V vulnificus và V alginolyticus

V cholerae là loài vi khuẩn phổ biến trong thiên nhiên gây dịch tả ở người sử dụng nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm Bệnh tả xuất hiện khi V cholera xâm nhập vào

đường tiêu hóa, qua hàng rào acid của dịch vị, kết dính vào màng nhầy biểu mô của ruột và tiết ra độc tố ruột

V parahaemolyticus đa số gây độc trong thức ăn làm viêm ruột

V vulnificus hiện diện rộng rãi ở nước biển, hải sản có khả năng tổng hợp độc tố

cytotoxin, hemolysin, cytolysin

V alginolyticus ít gặp, có khả năng tạo độc tố ruột Khi vào cơ thể chúng phát triển

rất nhanh trong máu và gây bệnh [14,28]

- Yersinia: là trực khuẩn Gram âm, kị khí tùy ý, không tạo bào tử, tạo độc tố ruột

chịu nhiệt Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể qua da (vết bọ chét cắn), niêm mạc (kết mạc

niêm mạc hầu họng, đường hô hấp) Khi vào cơ thể Yersinia sản sinh rất nhanh, biểu

hiện lâm sàng là các hạch trên cơ thể Vi khuẩn đi vào máu và xâm nhập vào các phủ tạng gây xuất huyết Trường hợp nhiễm trùng máu sớm có thể kèm theo nôn mửa, tiêu chảy, nếu nhiễm muộn thì đông máu nội mạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim [16,28]

- Proteus: là vi khuẩn có trong tự nhiên, có trong đường tiêu hóa của người và động vật Thực phẩm bị nhiễm Proteus chủ yếu có nguồn gốc từ nước hay dụng cụ vật liệu chế biến thực phẩm không được xử lý tốt Proteus chỉ gây độc khi lượng tế bào trong

cơ thể đủ lớn Độc tố chỉ đóng vai trò phụ trợ để làm tăng khả năng thẩm thấu của niêm mạc ruột, giúp vi khuẩn xâm nhập vào máu nhanh và nhiều hơn Khi bị nhiễm khuẩn, người bệnh sẽ nôn mửa, tiêu chảy cấp, viêm dạ dày, ruột, nhiệt độ cơ thể tăng Bệnh xuất hiện nhanh nhưng cũng khỏi nhanh, cơ thể sẽ phục hồi 1 – 3 ngày và không gây tử vong [20,28]

- Staphylococcus: là cầu khuẩn Gram dương, tế bào bình thường liên kết với nhau

thành chùm, thường sống ở da người, đường hô hấp, đường tiêu hóa, quần áo, đồ vật

… Staphylococcus tạo 9 loại độc tố chịu nhiệt (A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H) và các emzyme có khả năng hỗ trợ cho độc tố gây độc ở người Nếu bị ngộ độc sau 1 – 8 giờ người bệnh buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy dữ dội, không sốt và phục hồi [14,28]

- Clostridium: trực khuẩn Gram dương, yếm khí, tạo bào tử, nhiệt độ phát triển tối

ưu 43 – 470C Hai chủng gây ngộ độc thực phẩm là:

C botulinum lần đầu được ghi nhận vào năm 1973 và có 6 người chết do nhiễm độc C botulinum có khả năng tạo độc tố thần kinh và rất nhiều độc tố khác nhau (A,

B, C, D và G) Độc tố thường có độc lực rất cao

C perfringens phát triển ở nhiệt độ 12 – 500C, bị ức chế bởi nồng độ muối NaCl

6% Phần lớn các trường hợp gây ngộ độc do C perfringens khi mật độ tế bào trên 106

tế bào/gam thực phẩm Thời gian ủ bệnh là 8 – 24h, triệu chứng là đau bụng, sốt, tiêu

chảy, buồn nôn Độc tố C perfringens bị bất hoạt ở 600C trong 10 phút [14,28]

- Listeria: loài gây bệnh chủ yếu là L monocytogenes, là vi khuẩn ưa lạnh có thể

phát triển ở nhiệt độ 2,5 – 40C, thường hiện diện trong sữa, cá, thịt, rau và cả nước bề mặt Triệu chứng là tiêu chảy, sốt nhẹ Trường hợp nặng, chủng gây bệnh có thể sinh sản trong các đại thực bào gây nhiễm trùng máu, tác đông lên hệ thần kinh trung ương, tim, mắt và có thể xâm nhập vào bào thai trong bụng mẹ gây sảy thai, đẻ non hoặc nhiễm trùng thai nhi [14,28]

Ngoài các vi khuẩn kể trên còn có nhiều vi khuẩn khác có vai trò nhất định trong

việc gây bệnh cho người từ thực phẩm như Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Corynebacterium, Aeromonas hydrophila … [30]

- Virus là nhóm vi sinh vật gây bệnh có kích thước nhỏ nhất, từ 20 – 300nm Virus gây bệnh ở thực phẩm ít được nghiên cứu do khó nuôi cấy trên môi trường nuôi cấy thông thường Có rất nhiều vụ dịch hay ca bệnh từ thực phẩm do virus gây ra nhưng trong nhiều trường hợp người ta không phát hiện được nguồn gốc gây bệnh Thực phẩm đóng vai trò môi trường lan truyền mầm bệnh Một số virus trong thực phẩm gây

bệnh ở người đã biết là virus Fadeno serotype 40 và 41 gây loét dạ dày, virus Hepatitis

E gây bệnh gan, virus Pravo gây đau bao tử, virus Popilo type 1, 2 hoặc 3 và Echo

type 9, 11, 19 gây viêm phổi [14,28]

- Nấm mốc: một số loài có khả năng tạo độc tố gây ngộ độc hay ung thư ở người và động vật Trong thực phẩm, một số loài có khả năng tạo độc tố, thường gặp và nguy

hiểm nhất là aflatoxin do Aspergillus flavus và A parasiticus tạo ra Mức độ ngộ độc

nấm mốc là khác nhau, biểu hiện như nhiễm độc nhẹ (gây nôn mửa, tiêu chảy), tổn

thương ở gan, thận, túi mật và ống mật Một số độc tố còn gây u tuyến hoặc u gan, gây

thoái hóa tế bào nhu mô gan, xơ hóa Citrinin của Penicilium citrinum và

P vitridicatum có thể gây các bệnh tăng urea huyết, albumin niệu, viêm tiểu cầu thận

Một số độc tố của nấm mốc như tetronic acid, terestic acid, viridicatic acid … tác động

vào tim gây độc đối với chức năng của tim Độc tố của Stachybotrys ata, Fusarium

tricinctum, Dendrodocium toxicum, Aspergillus ochraceus … tác động vào máu và hệ

tuần hoàn gây hội chứng chảy máu [16,64]

- Tảo: các loài tảo này làm ô nhiễm nguồn nước, thủy sản, gây ngộ độc cho động

vật hoang dã, gia súc, gia cầm và con người Các loài tảo độc có thể chia ra thành ba

nhóm:

+ Tảo Dinoflabellates: có mặt trong hơn 75% thủy triều đỏ nhưng chỉ có 9,5% có

độc tính nói chung và 1,5% gây độc cho người

+ Tảo silic: thường sinh ra domoic là một acid amin gây ngộ độc cho hệ thần kinh

trong cơ thể

+ Tảo lam: có nhiều loại, tạo nhiều độc tố khác nhau, đặc biệt là các chất có hiệu

ứng gây độc cho hệ thần kinh như Aphanizomenonf aquae sinh ra các alkaloic gây độc

cho hệ thần kinh gây ảo giác [16,30]

1.3 Đặc điểm sinh học và bệnh học của E coli

1.3.1 Đặc tính và phân loại

Phân loại và đặc điểm hình thái: Escherichia coli còn có tên là Bacterium coli

comme, Bacillus coli communis do Escherich phân lập từ năm 1885 từ phân trẻ em

Ngày nay, E coli được xếp vào họ Enterobacteria, giống Escherichia, loài E coli

Trong giống Escherichia, phản ứng sinh hóa để phân loại ít có giá trị, việc phân chia

thành các type thường phải căn cứ vào cấu tạo kháng nguyên, E coli là trực khuẩn

hình gậy ngắn kích thước 2 – 3 x 6μm, hai đầu hình tròn, tế bào riêng rẽ, đôi khi xếp

thành chuỗi ngắn, có tiêm mao chung quanh thân nên có thể di động, không tạo bào tử,

Gram âm và có hiện tượng bắt màu ở hai đầu [20]

- Đặc điểm nuôi cấy

E coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy ý, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 15 –

440C (tối ưu hóa ở 370C), pH từ 5,5 – 8,5 (tối ưu ở 7,4) Khi tăng trưởng trên mặt

thạch PCA ở nhiệt độ từ 370C trong 24 giờ, E coli hình thành những khuẩn lạc tròn

ướt, trong màu tro trắng nhạt, hơi lồi đường kính 2 – 3 mm Trong môi trường nước

peptone E coli phát triển tốt, làm môi trường rất đục có lắng cặn màu tro nhạt ở đáy

dụng cụ nuôi cấy, đôi khi hình thành màng xám nhạt Canh trường có mùi phân thối

Trên môi trường Endo Agar, E coli hình thành những khuẩn lạc màu đỏ ánh kim Trên môi trường DA (Desoxycholate Agar), E coli cho khuẩn lạc màu đỏ, tròn dẹt và khô Trên môi trường EMB (Eosine Methylene Blue), E coli hình thành những khuẩn lạc

màu tím đen, đỏ tía thường có ánh kim, bờ tròn đều Vi khuẩn này không phát triển ở trường Kauffmam và môi trường Wilson Blair [16,20]

- Đặc điểm sinh hóa

E coli lên men sinh hơi với nguồn cacbon là glucose, galactose, lactose, maltose,

arabinose, xylose, ramose, mannitol, fructose, có thể lên men hay không lên men đường saccharose, rafinose, esculin, duncid, glycerol, ít khi lên men inulin, pectin, adonite, không lên men dextrin, amidon, glycogen, inositol, cellobise Vi khuẩn thường sinh indol, không sinh urea và H2S, có sinh lysine decarboxylase, không sử dụng citrate Sự tăng trưởng của vi khuẩn bị ức chế bởi chlorine, các dẫn xuất của muối mật, brilliant green, sodium dexycholate, sodium tetrathionate, selenite … Để

phân biệt E coli với các vi khuẩn đường ruột khác, 4 tính chất sinh hóa thường được

dùng là Indol, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrate (còn được gọi là thử nghiệm IMViC)

E coli có kết quả thử nghiệm IMViC là như sau: I (+), MR (+), VP (-) và C (-) [27]

- Đặc điểm cấu trúc kháng nguyên

Từ năm 1930, Kauffmann đã đưa ra được biểu đồ phân type huyết thanh của E coli

dựa trên kháng nguyên thân (O), kháng nguyên vỏ (K) và kháng nguyên lông (H) + Kháng nguyên O được cấu tạo bởi phức hợp lipopolysaccharide, có liên kết chéo

về đặc tính huyết thanh với vi khuẩn khác như Shigella, Salmonella

+ Kháng nguyên K có thành phần chính là polysaccharide có tính acid và được chia làm 3 nhóm A, B và L Tính ngưng kết của nhóm A không bị bất hoạt bởi ở 1210C trong khi L bị bất hoạt ở 1000C trong 1 giờ

- Phân bố: E coli hiện diện ở phần của ruột, nhiều nhất là ở ruột già, ít khi ở dạ dày

hay phần trước ruột động vật (trâu, bò, heo, chó, mèo, gia cầm và người) Các loài

động vật ăn thịt và loài hỗn thực bào tiết nhiều E coli hơn loài ăn cỏ Vi khuẩn này

được thải theo phân người và động vật ra ngoài và nhiễm vào đất và nước Việc phát

hiện E coli trong nguồn nước là một thử nghiệm chính nhằm xác định nước có bị nhiễm phân hay không Trước đây, E coli được xem như một trong những tác nhân

gây tiêu chảy, đặc biệt ở trẻ em [30]

1.3.2 Đặc tính gây bệnh

E coli sống cộng sinh trong ruột người Bình thường vi khuẩn này không gây bệnh

và ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác, tổng hợp vitamin C và K rất

cần thiết cho con người Khi tỷ lệ E coli giảm xuống dưới 20% so với tổng số vi sinh

vật đường ruột thì mới xuất hiện các triệu chứng rối loạn tiêu hóa do loạn khuẩn

Một số chủng E coli có khả năng gây bệnh Bệnh gây ra bởi E coli thay đổi theo vị

trí xâm nhập và chủng gây bệnh Một số biểu hiện lâm sàng thường gặp là:

- Nhiễm khuẩn đường tiểu: E coli có thể gây bệnh nhiễm khuẩn đường tiểu với các

triệu chứng như tiểu nhiều lần, tiểu lắt nhắt, tiểu đau, tiểu ra máu, tiểu ra mủ Có trường hợp biến chứng thành nhiễm khuẩn tử cung, đường niệu ống dẫn trứng, thận và nhiễm khuẩn máu

- Nhiễm khuẩn máu: khi sức đề kháng của cơ thể người giảm, vi khuẩn có thể vào máu và gây nhiễm khuẩn Thường gặp ở trẻ sơ sinh và sau khi nhiễm khuẩn đường tiểu

- Viêm màng não: E coli và Streptococci nhóm B là những nguyên nhân hàng đầu gây viêm màng não ở trẻ em E coli chiếm khoảng 40% các trường hợp gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh, trong đó 75% E coli có kháng nguyên K1

- Tiêu chảy và các bệnh đường ruột: trước đây, vai trò gây tiêu chảy của E coli ít

được đề cập đến Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của kĩ thuật xét nghiệm, người ta ngày

càng phát hiện được nhiều chủng E coli gây tiêu chảy và các bệnh đường ruột khác E coli được xem là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy, đặc biệt là trẻ em Bệnh

gặp khắp nơi trên thế giới, ở các nước phát triển lẫn các nước đang phát triển Nhiều

nơi phát sinh thành dịch do khả năng lây lan rất nhanh và gây hiệu quả nghiêm trọng cho sức khỏe cộng đồng

Người ta thường chia các chủng E coli gây bệnh đường ruột thành các nhóm sau:

- EPEC (Enterophathogenic E coli): là các chủng E coli đầu tiên được xác định

gây bệnh tiêu chảy ở người Nhóm này gồm một số type huyết thanh cổ điển gây viêm ruột và tiêu chảy dạng nước hoặc lẫn máu ở trẻ em cũng như ở người lớn

- EIEC (Enteroinvavise E coli): gây tiêu chảy với triệu chứng lâm sàng lỵ giống Shigella Bệnh thường gặp ở trẻ em lẫn người lớn và được xác định khi thấy có máu và

đờm xuất hiện trong phân

- ETEC (Enteroxigenic E coli): gây tiêu chảy cho trẻ em và 20 – 65% khách du lịch

đến những nước đang phát triển hoặc những vùng mà điều kiện vệ sinh còn kém ETEC xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa từ nước và thức ăn Khả năng gây bệnh của ETEC tùy thuộc vào khả năng bám dính vào thành ruột và tạo một hay nhiều độc tố Độc tố ETEC gồm 2 loại là ST và LT Độc tố ST (Heat stable toxin) là độc tố bền nhiệt gồm 2 loại là STI (STa) và STII (STb) Độc tố LT (Heat labile toxin) là độc

tố không bền với nhiệt, có cấu trúc và chức năng tương đương như độc tố Vibrio cholerae là một protein được cấu tạo bởi một tiểu đơn vị A (30kDa) và 5 tiểu đơn vị B

đặc biệt là trẻ em dưới 5 tuổi và người già, bệnh có thể biến chứng thành hội chứng tán huyết do ure cao [4,16]

1.3.3 Các phương pháp phát hiện E coli trong thực phẩm và nước uống

- Phương pháp nuôi cấy truyền thống để phát hiện E coli gồm ba bước: tăng sinh

chọn lọc trên môi trường phù hợp như BGBL (Brilliant Green Bile Lactose 2%) hoặc

canh Lauryl Sulphate Tryptose đối với thực phẩm và môi trường TTC lactose với natri heptadecylsunphat đối với nước, phân lập trên một trong các môi trường như Endo Agar, EMB (Eosine Methylene Blue Agar), DA (Desoxycholate agar) và thử sinh hóa trên các môi trường MRVP (Methyl Red Proskauer) và Simons citrate agar

+ Tăng sinh chọn lọc: mục tiêu của bước này là làm tăng số lượng E coli có trong

mẫu, ức chế một số lượng lớn các sinh vật khác Môi trường dùng để tăng sinh chọn lọc đối với thực phẩm là BGBL vì trong thành phần của môi trường này có mật bò chọn lọc vi khuẩn Gram âm, ức chế sự phát triển của vi khuẩn Gram dương và môi trường tăng sinh chọn lọc đối với nước là môi trường TTC lactose với natri heptadecylsunphat

+ Phân lập: bước này nhằm tách biệt và nhận dạng E coli từ tập hợp các quần thể vi

sinh vật khác nhau trong mẫu sau bước tăng sinh chọn lọc Có nhiều môi trường khác

nhau được sử dụng để phân lập E coli, mỗi môi trường nhận dạng một vài đặc tính chung nhất của E coli Mức độ chọn lọc, tính đặc trưng và hình thái biểu hiện của khuẩn lạc E coli trên từng môi trường cũng khác nhau Vì vậy các tiêu chuẩn an toàn

vệ sinh khuyến khích cùng một lúc sử dụng ít nhất hai loại môi trương phân lập khác

nhau để tăng cường khả năng phát hiện E coli, trong đó môi trường EMB được

khuyến khích sử dụng

+ Thử phản ứng sinh hóa: chọn những khuẩn lạc nghi ngờ là E coli từ môi trường

phân lập để thử nghiệm IMViC

Mẫu kiểm tra được kết luận là có E coli khi làm đổi màu và sinh hơi trên môi

trường tăng sinh, tạo khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường phân lập và cho kết quả sinh hóa là: I(+), MR(+), VP(-), Ci(-) [14,29]

- Các phương pháp cải tiến: do phương pháp truyền thống tốn nhiều thời gian, chậm thu kết quả, mất nhiều công sức, tốn kém … nên nhiều phương pháp nhanh và tự động

đã được phát triển và thương mại hóa, một số phương pháp không truyền thống đang được phát triển và sử dụng là:

+ Phương pháp ELISA (Enzyme – Linked Immunosorbent Assay)

Phương pháp ELISA (hấp thụ miễn dịch dùng enzyme) được quan tâm nhiều do đơn giản và hiệu quả cao Phương pháp này được dựa trên nguyên tắc là sử dụng

kháng thể phủ bên ngoài những đĩa giếng (microplate) Kháng nguyên (nếu có) trong mẫu sẽ được giữ lại trên bề mặt giếng Các kháng nguyên này sẽ được phát hiện bằng cách sử dụng kháng thể thứ cấp có gắn với enzyme horseradish hoặc alkaline phosphatase Khi bổ sung một cơ chất đặc hiệu vào giếng, enzyme sẽ xúc tác phản ứng thủy phân cơ chất để tạo ra sản phẩm có màu hoặc phát sáng Theo dõi sự đổi màu có thể phát hiện và định lượng kháng nguyên trong mẫu Phương pháp này có độ tin nhạy

và độ đặc hiệu cao ELISA được sử dụng rộng rãi dưới dạng các bộ hóa chất (kit)

thương mại (phát hiện Salmonella, E coli gây bệnh, Listeria …) và có thể được cải

tiến để tự động hóa ELISA có thể sử dụng phát hiện và định lượng vi sinh vật trong thực phẩm trong thời gian vài giờ sau khi tăng sinh Kỹ thuật này có độ nhạy phát hiện khoảng 106 CFU/ml Tuy nhiên phương pháp này vẫn cần thực hiện bước tăng sinh và tăng sinh chọn lọc trước khi thực hiện các phản ứng miễn dịch [12,28]

+ Phương pháp lai phân tử

Phương pháp lai phân tử để phát hiện vi sinh vật trong thực phẩm được dựa trên sự phát hiện một đoạn gene đặc trưng của vi sinh vật Cơ sở của phương pháp này là sự bắt cặp của hai sợi nucleic acid mạch đơn (ADN, ARN) nếu có hai trình tự bổ sung ngược chiều nhau ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tách mạch Tm của hai phân tử nucleic acid mạch đơn Một trong hai hai mạch ADN bổ sung (thường là ADN mục tiêu) được

cố định trên một giá thể rắn hoặc nằm ngay trên tế bào hay mô Sự lai phân tử còn có thể xảy ra giữa ADN và ARN Hiện nay đã có một số bộ kit thương mại dựa trên kĩ

thuật phân tích nucleic acid dùng phát hiện E coli gây bệnh trong thực phẩm [12,29]

+ Phương pháp PCR: giúp phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm một cách nhanh chóng và tin cậy Phương pháp PCR được hình thành dựa trên đặc tính của enzyme polymerase, phản ứng PCR cho phép nhân bản đoạn ADN nằm giữa hai mồi thành số lượng lớn bản sao đến mức có thể thấy được sau khi nhuộm bằng ethidium bromide Phương pháp này cho kết quả nhanh, ít tốn kém về mặt nhân sự, có thể nhận diện được những vi sinh vật khó nuôi cấy, việc nuôi cấy tăng sinh là đơn giản hơn và

có khi không cần thiết Ngoài ra hóa chất cho phản ứng PCR sẵn có hơn và dễ tồn trữ hơn so với trường hợp huyết thanh học và không cần dụng cụ và môi trường chẩn đoán phức tạp [12,28]

1.3.4 Mức độ kháng kháng sinh

1.3.4.1 Trên thế giới

E coli là tác nhân gây tiêu chảy và các bệnh đường ruột cho người và súc vật được truyền từ thức ăn Nguồn thực phẩm nhiễm vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn E coli

kháng thuốc là mối nguy hiểm lớn cho sức khỏe cộng đồng

Theo ước tính của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Bệnh của Mỹ, mỗi năm

có khoảng 79.420 người mắc bệnh “nhiễm khuẩn E coli” [60] Tỷ lệ kháng kháng sinh

của các tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm đang tăng lên trong những năm gần đây, đây có thể là kết quả của quá trình sử dụng kháng sinh không hợp lý trong chăn nuôi và thú y [18,19]

* Tình hình kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli ở người

Theo báo cáo mới của WHO, với dữ liệu từ 114 quốc gia, toàn cầu cho thấy mối

đe dọa nghiêm trọng từ vi khuẩn kháng kháng sinh không còn là một dự đoán cho tương lai, nó đang xảy ra ngay trong tất cả các khu vực của thế giới và có khả năng ảnh hưởng đến bất kỳ ai, ở mọi lứa tuổi, ở bất cứ nước nào Kháng sinh không còn tác dụng trong việc điều trị bệnh đang là một mối đe dọa lớn đối với sức khỏe cộng đồng [55]

Cũng trong báo cáo này vi khuẩn E coli đề kháng với Fluoroquinolones - một

trong các loại thuốc kháng sinh được sử dụng rộng rãi nhất để điều trị nhiễm trùng đường tiểu hiện đang rất phổ biến Trong những năm 1980, khi các loại thuốc này lần đầu tiên được giới thiệu tỷ lệ kháng kháng sinh gần như bằng không Ngày nay, ở nhiều nơi trên thế giới, cách điều trị này không còn hiệu quả trong hơn một nửa số bệnh nhân [55]

Theo dữ liệu báo cáo của nhiều bệnh viện ở các nước đang phát triển [51], tỷ lệ

các chủng E coli kháng Ampicillin, Gentamicin là 60 – 70%

Ở Pakistan, 50 – 60 % các chủng E coli gây nhiễm trùng đường tiết niệu đã trở

nên đề kháng với kháng sinh đường uống phổ biến như Amoxicillin, Cefixime, và Ciprofl oxacin [62]

Ở Ấn Độ, từ năm 2004 – 2007, tỷ lệ các chủng E coli phân lập từ nước tiểu của

các thai phụ trong thời kì 3 tháng đầu tiên cho thấy 75% các chủng kháng Ampicillin, 73% kháng Naladixic acid và 53% kháng Co-trimoxazole và 30% đề kháng với kháng sinh tiêm như Amino – glycosides Các nghiên cứu đối với bệnh nhân nhiễm trùng

máu, tỷ lệ E coli sản xuất men ESBL tăng từ 40% (năm 2002) lên 61% (2009) [62]

* Tình hình kháng kháng sinh của E coli trong thực phẩm

Trên thế giới ước tính có 50% các vi khuẩn phân lập từ thịt gà thường kháng ít nhất 2 loại kháng sinh [17] Năm 1970, một nghiên cứu ở một trang trại nhỏ Boston

(Mỹ) cho thấy 70% các chủng E coli kháng với hơn 2 kháng sinh là Ampicillin,

Sulphonamide và Streptomycin[67]

Theo Dr Ron Daniels, tại Hà Lan một tỷ lệ lớn các vi khuẩn E coli gây nhiễm

trùng máu kháng thuốc kháng sinh có nguồn gốc từ các thực phẩm động vật [61]

Tại Uganda, nghiên cứu năm 2011 cho thấy các chủng E coli có nguồn gốc từ

thực phẩm động vật có tỷ lệ kháng rất cao đối với Erythromycin (96%), Tetracycline (61%) và Ampicillin (55,3%) nhưng kháng thấp hơn đối với Aztreonam (8,8%), Gentamycin (6,9%), Ciprofloxacin (6,5%) và không kháng đối với Meropenem [41] Trong những năm gần đây, vi khuẩn có khả năng kháng lại với một hoặc nhiều loại kháng sinh, đặc biệt là đối với những loại kháng sinh được sử dụng rộng rãi trong chăn nuôi và thú y (Boerlin và cs., 2005; Costa và cs., 2008; Ahmed và cs., 2009) Theo Moyaert và cs (2006), việc sử dụng nhiều kháng sinh không những tạo áp lực chọn lọc đối với vi khuẩn gây bệnh mà còn ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong đường tiêu hóa, làm cho vi khuẩn trở nên đề kháng với kháng sinh [25]

1.3.4.2 Tại Việt Nam

* Tình hình kháng kháng sinh của E coli ở người

Báo cáo sử dụng kháng sinh và kháng kháng sinh tại 15 bệnh viện Việt Nam năm

2008 - 2009 cho thấy E coli giảm nhạy cảm với Cephlosporin thế hệ 3 và có tỷ lệ

kháng cao với Cotrimoxazole dao động từ 60 - 80% tại hầu hết các bệnh viện Tỷ lệ kháng với Carbapenems thấp hơn 2%, trừ Bệnh viện Bệnh Phổi Trung ương báo cáo tỷ

lệ kháng Carbapenems lên tới 47,7% [3]

Tỷ lệ sinh men ESBL của các chủng E coli dao động giữa các bệnh viện, cao

nhất ở bệnh viện Việt Đức với 57,3% (Bệnh viện chuyên khoa về phẫu thuật), sau đó

là bệnh viện Nhiệt đới Trung ương với 54,7 % (Bệnh viện đầu ngành về bệnh truyền nhiễm), Bệnh viện Chợ Rẫy với 49% (Bệnh viện đa khoa lớn nhất khu vực phía Nam), Bệnh viện Bình Định và 2 Bệnh viện Nhi (Nhi TW và Nhi đồng I) với tỷ lệ gần 40%

Đây cũng là các bệnh viện có tỷ lệ E coli kháng Cephalosporins thế hệ 3 cao hơn các

bệnh viện khác [3]

Theo PGS.TS Phạm Văn Ca, Phó trưởng khoa xét nghiệm Bệnh viện Bệnh nhiệt đới trung ương, vi khuẩn kháng thuốc đã phát hiện tại Việt Nam từ những năm 1990 cho biết “Trong nghiên cứu mới thực hiện tại Bệnh viện nhiệt đới trung ương năm

2008 - 2009, 5% vi khuẩn E coli gây bệnh đường ruột kháng Carbapenem thế hệ 1;

1% kháng kháng sinh thế hệ mới Meropenem; khoảng 50% vi khuẩn được nghiên cứu sinh ra ESBL là men phá hủy tất cả kháng sinh nhóm Cephalosporins”

Nhằm kiểm soát sự gia tăng tính kháng thuốc của vi khuẩn đang ngày càng gia tăng, tháng 8/2011 Tổ chức Y tế thế giới kết hợp với Viện Pasteur TP Hồ Chí Minh

đã tổ chức hội thảo “Giám sát tình hình kháng kháng sinh trên cơ sở phòng thí nghiệm” Qua đó, thiết lập một hệ thống giám sát quốc gia về vi khuẩn kháng sinh tại Việt Nam, làm cơ sở cho việc hoạch định chiến lược kháng sinh ở nước ta [19]

* Tình hình kháng kháng sinh của E coli trong thực phẩm

Tại Việt Nam, sự kháng thuốc của vi khuẩn trong bệnh phẩm được nghiên cứu khá nhiều nhưng trong thực phẩm vấn đề này vẫn còn hạn chế

Năm 2005, Viện Pasteur TP Hồ Chí Minh đã bước đầu khảo sát tính kháng thuốc của một số vi khuẩn gây bệnh trong thịt gà Kết quả nghiên cứu trên 150 mẫu

cho thấy E coli nhiễm 98%, trong đó E coli kháng Amoxicillin (90,5%);

Ciprofloxacine (86,4%); Ticarcilline, Cotrimoxazol và Norfloxacine (85%) [19]

Theo báo cáo của Đại học Nông lâm TP Hồ Chí Minh và Nguyễn Thị Hoa Lý đã phát hiện dư lượng với 26 loại kháng sinh khác nhau từ thịt gà cho thấy việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi gia cầm là rất phổ biến[17]

Năm 2008, khảo sát của Hoàng Hoài Phương và cộng sự trên 156 chủng E coli phân lập từ thực phẩm cho thấy: E coli kháng với ít nhất 1 kháng sinh là 80,1% và

kháng đa kháng sinh (kháng 2-7 kháng sinh) là 61,5% Trong số các chủng E coli

kháng đa kháng sinh thì kiểu hình đa kháng với cả 4 kháng sinh (Tetracycline - Chloramphenicol - SMX./TMP - Ampicillin) là phổ biến nhất có 30 chủng (19,2%) [21]

1.4 Sự đề kháng kháng sinh

1.4.1 Kháng sinh

1.4.1.1 Khái niệm

Kháng sinh (antibiotic, chemotherapeutica) là những chất ngay ở nồng độ thấp đã

có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật một cách đặc hiệu (mỗi kháng sinh chỉ tác động lên một vi khuẩn hay một nhóm vi khuẩn) bằng cách gây rối loạn quá trình sinh tổng hợp tế bào vi sinh vật ở tầm phân tử [11]

1.4.1.2 Phân loại

Dựa trên sự liên quan về cấu tạo hóa học, đưa đến sự liên quan về cơ chế và hoạt phổ tác dụng, kháng sinh được chia thành 2 nhóm lớn: β-lactams và non β-lactams [19]

a β-lactams: Gọi là β-lactams vì phân tử của chúng có một vòng β-lactams Cơ

chế tác động chung là ức chế tổng hợp vách của tế bào vi khuẩn Nhóm này gồm các lớp và phụ lớp [22,39]:

Bảng 1.1 Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm β-lactams

Penicillin Penicillin Penicillin

Amino-penicillin Ampicillin, Amoxillin Ureido- penicillin Azlocillin, Mezlocillin, Piperacillin Carboxy- penicillin Carpenicillin, Ticarcillin

Penicillinase-stable Penicillin

Cloxacillin, Dicloxacillin, Methicillin, Nafcillin, Oxacillin

Amidinopenicillin Mecillinam β-lactams/yếu

tố kết hợp ức

Amoxillin-clavulanic acid Ampicillin-sulbactam

chế β-lactamase Ceftaroline-avibactam

Piperacillin-tazobactam Ticarcillin-clavulanic acid Cepems (tiêm) Cephalosporin I Cefazolin, Cephalothin, Cephapirin,

Cephradine Cephalosporin II Cefamandole, Cefonicid, Cefuroxime Cephalosporin III Cefoperazone, Cefotaxime, Ceftriaxone,

Ceftizoxime, Ceftazidime Cephalosporin IV Cefepime

Cephalosporin kháng sự hoạt động của MRSA

Ceftaroline, Ceftopiprole

Cephamycin Cefmetazole, Cefotetan, Cefoxitin

Cepems (uống) Cephalosporin Cefaclor, Cefadroxil, Cefdinir,

Cefditoren, Cefetamet, Cefixime, Cefpodoxime, Cefprozil, Ceftibuten, Cefuroxime, Cephalexin, Cepharadine Carbacepem Loracarbef

Penems Carbapenem Doripenem, Ertapenem, Imipenem,

Meropenem, Razupenem

b Non lactams: Gọi là Non lactams vì phân tử của chúng không có vòng

β-lactams Cơ chế tác động chung là ức chế chức năng màng tế bào, ức chế tổng hợp acid nucleic, ức chế tổng hợp protein [39]

Bảng 1.2 Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm Non β-lactams

Aminoglycosides Amikacin, Streptomycin, Gentamicin,

Kanamycin, Netilmycin, Plazomicin, Tobramycin

Glycopeptides Glycopeptide Vancomycin

Lipoglycopeptide Dalbavanco, Oritavancin, Teicoplanin,

Nitroimidazoles Metronidazole, Tinidazole

Lomefloxacin, Moxifloxacin, Norfloxacin, Sparfloxacin, Trovafloxacin, Ulifloxacin (prulifloxacin)

Steroidal Fusidanes Fusidic acid

Streptogramins Linopristin-flopristin,

Quinupristin-dalfopristin Tetracyclines Doxycyline, Minocycline, Tetracycline

Glycylcyclines Tigecycline Aminomethylcycline Omadacycline

1.4.1.3 Cơ chế tác động của kháng sinh

Các kháng sinh tác động lên thành tế bào đa phần thuộc nhóm diệt khuẩn (bactericide) Có nhiều cách tác động lên thành tế bào tùy vào loại kháng sinh

Để có được tác dụng, các β-lactam phải đạt các yêu cầu sau:

- Tiếp xúc được với màng sinh chất: các β-lactam thấm dễ dàng qua lớp murein

để tiếp xúc với màng sinh chất nên thuốc có hiệu lực với vi khuẩn Gram dương Chúng không thấm qua màng bọc phospholipid của vi khuẩn Gram âm, chúng chỉ vào được

nhờ các kênh ưa nước porin Các chất ưa nước như Ampicillin, Amoxicillin, Cephalosporin thấm qua vỏ Gram âm tốt hơn Penicillin

- Gắn vào các thụ thể PBPs (Penicillin – binding proteins) của tế bào Có khoảng

3 – 6 thụ thể PBP, trong đó một số thụ thể là những emzyme transpeptidase Sau khi kháng sinh gắn vào một hay nhiều thụ thể thuốc sẽ phong bế transpeptidase, làm ngăn chặn việc tổng hợp peptidoglycan, một thành phần quan trọng của vách tế bào Giai đoạn tiếp theo có liên quan đến việc hoạt hóa các emzyme tự tiêu (autolytic emzymes) gây ra sự ly giải của tế bào ở môi trường đẳng trương Trong môi trường ưu trương những tế bào bị biến đổi thành protoplast hay sphaeroplast chỉ được bao bọc bởi một màng tế bào nên rất dễ vỡ

Một số thuốc khác như Bacitracin, Vancomycin, Novobiocin ức chế giai đoạn đầu của việc tổng hợp peptidoglycan, Bacitracin ngăn cản việc dephosphoryl hóa phospholipid cần thiết cho việc tổng hợp chuỗi peptidoglycan Vancomycin ngăn cản

sự di chuyển đường pentapeptide thành chuỗi đa phân tử bên ngoài màng tế bào Do việc tổng hợp ở giai đoạn đầu này xảy ra ở bên trong màng tế bào chất nên thuốc phải ngấm vào bên trong màng mới có tác dụng [22,29]

b Ức chế chức năng màng tế bào

Tế bào chất của tất cả tế bào sống đều được bao bọc bởi một màng tế bào chất Màng này được xem như là một hàng rào có khả năng thẩm thấu chọn lọc, điều hòa sự trao đổi với môi trường bên ngoài Nếu sự toàn vẹn chức năng màng tế bào bị phá vỡ thì những đại phân tử và những ion sẽ thoát khỏi tế bào làm tế bào chết Các kháng sinh thuộc nhóm Polypeptide (Colistin, Polymycin, …), kháng sinh này gắn kết trên các chất hóa học riêng biệt làm xáo trộn chức năng thẩm thấu, làm cho các chất trong bào tương như Mg2+

, K+, Ca2+ thoát ra ngoài và tế bào bị chết [22,29]

2 chuỗi tách rời và như vậy ADN không được sao chép Tuy nhiên Actinomycin và Mitomycin đều ức chế tế bào vi khuẩn lẫn tế bào động vật nên ít được dùng trong điều trị

Nalidixic acid và Oxolinic ức chế sự tái tạo ADN do ức chế hoạt động của enzyme ADN gyrase là các enzyme nối các ADN trong quá trình tổng hợp và tạo thành các vòng xoắn

Rifampin ức chế sự tổng hợp ARN do ức chế ARN polymerase

Sulfonamides: là một nhóm phân tử có cấu trúc tương tự với acid para – amino – benzoic (PABA – là một chất biến dưỡng cần thiết, được dùng như là một tiền chất để tổng hợp acid folic, cần thiết cho việc tạo ra các purin và pyrimidin, một giai đoạn quan trọng để tổng hợp acid nucleic) Các Sulfonamides có tác dụng cạnh tranh vị trí hoạt động với PABA, tạo ra những chất tương tự acid folic nhưng không có chức năng dẫn đến việc cản trở sự phát triển của vi khuẩn [22,29]

d Ức chế tổng hợp protein

Hình 1.2 Sự ức chế tổng hợp protein ở tế bào vi khuẩn của kháng sinh

Lớp Aminoglycosides (Streptomycin, Gentamycin, Kanamycin…): Kháng sinh gắn vào tiểu đơn vị 30S của ribosome dẫn đến thông tin trên mARN bị đọc sai nên tổng hợp được các protein không giống như thông tin được mã hóa

Lớp Macrolides (Erythromycin, Ezithromycin…) gắn vào tiểu đơn vị 50S của ribosome và ngăn cản việc chuyển vị trí trong quá trình tổng hợp protein Tương tự ở

vị trí này là kháng sinh thuộc lớp Lincosamides (Clindamycin)

Lớp Phenicols (Chloramphenicol) gắn vào tiểu đơn vị 50S của ribosome ức chế enzyme peptidyl tranferase, ngăn chặn việc thành lập liên kết peptide

Lớp Tetracycline (Tetracycline, Minocyline, Doxocycline …) tác động đến sự tổng hợp protein theo nhiều cơ chế:

+ Gắn vào thụ thể (receptor) trên tiểu đơn vị 30S của ribosome làm ribosome không gắn vào mARN được

+ Gắn với thụ thể (receptor) trên tiểu đơn vị 50S của ribosome làm tARN vận chuyển không gắn vào ribosome được

Ngoài ra, sự gắn kết của các Tetracycline với ion Mg2+, Ca2+… (các ion có trong ribosome cần thiết cho sự tổng hợp chuỗi peptide) Do vậy quá trình tổng hợp protein

bị ngăn chặn

Ngoài các cơ chế trên còn có các cơ chế khác như: ức chế tổng hợp glucid: Nitrofurantoin ức chế acetyl – coenzyme A, làm ảnh hưởng đến chu trình chuyển hóa glucid của vi khuẩn [22,29]

1.4.2 Sự đề kháng kháng sinh của vi khuẩn

1.4.2.1 Hình thức đề kháng kháng sinh

Có hai dạng đề kháng kháng sinh là đề kháng giả và đề kháng thật

- Đề kháng giả: có biểu hiện là đề kháng nhưng không phải là bản chất, tức là không do nguồn gốc di truyền

- Đề kháng thật: Chia thành 2 nhóm là đề kháng tự nhiên và đề kháng thu được + Đề kháng tự nhiên: một số vi khuẩn không chịu tác động của một số kháng

sinh nhất định Ví dụ: Pseudomonas không chịu tác dụng của Penicillin, vi khuẩn không có vách như Mycoplasma sẽ không chịu tác dụng của kháng sinh ức chế sinh

tổng hợp vách như β-lactam

+ Đề kháng thu được: do một biến di truyền là đột biến hoặc nhận được gene đề kháng làm cho một vi khuẩn đang từ không có trở nên có gene đề kháng Các gene đề kháng nằm trên nhiễm sắc thể hay plasmid của vi khuẩn hoặc trên transposons Chúng

có thể lan truyền được từ vi khuẩn này sang vi khuẩn kia thông qua các hình thức vận chuyển di truyền khác nhau như biến nạp, tải nạp, tiếp hợp và chuyển vị trí [11]

1.4.2.2 Cơ chế đề kháng kháng sinh