Bước đầu nghiên cứu thực hiện sản xuất sạch hơn cho xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu thuận an 3

KSQT: kiểm soát quá trình TĐNL: thay đổi nguyên liệu CTTB: cải tiến thiết bị CNSXM: công nghệ sản xuất mới KCN: khu công nghiệp THN: những giải pháp cần thực hiện ngay XXT: những giải ph

BÙI THỊ MINH NHỰT

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU THỰC HIỆN SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN

THỦY SẢN XUẤT KHẨU THUẬN AN 3

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

An Giang, 05/ 2011

X W

Long Xuyên, ngày 9 tháng 6 năm 2011

TS Phạm Thị Mai Thảo

X W

Long Xuyên, ngày 9 tháng 6 năm 2011

Th.S Trương Kiến Thọ

LỜI CÁM ƠN

Để vận dụng được lý thuyết đã học ở nhà trường vào thực tế, trước khi tốt

nghiệp, em có cơ hội được thực tập tại xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu

Thuận An 3 thuộc Công ty TNHH Sản xuất thương mại dịch vụ Thuận An

Em xin chân thành gửi lời cám ơn đến:

¾ Ban Giám hiệu trường Đại Học An Giang, Khoa Kỹ Thuật – Công

Nghệ - Môi Trường, các giảng viên của Bộ môn Môi Trường và Phát Triển

Bền Vững cùng tất cả các bạn sinh viên lớp DH8MT Đã tạo điều kiện thuận

lợi để em hoàn thành đề tài khóa luận

¾ Ban Giám đốc Công ty TNHH Sản xuất thương mại dịch vụ Thuận

An, cùng các anh, các chị công nhân của xí nghiệp Thuận An 3 đã tạo điều

kiện thuận lợi và nhiệt tình giúp đỡ cho em được hoàn thành tốt đợt thực tập

¾ Th.S Trương Kiến Thọ đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian

Đây là lần đầu tiên được tiếp cận thực tế nên em gặp rất nhiều khó khăn

trong việc tìm nơi thực tập, đề tài và xây dựng đề cương nhưng nhờ được sự

quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của gia đình, thầy cô, bạn bè đã tạo điều kiện cho

em vượt qua mọi khó khăn và học hỏi được rất nhiều kiến thức và kinh

nghiệm sống

Em xin chân thành cám ơn !

Long Xuyên, ngày 12 tháng 05 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Bùi Thị Minh Nhựt

MỤC LỤC

W”X

LỜI CÁM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vi

Chương 1: GIỚI THIỆU 7

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 8

2.1 Tổng quan về SXSH 8

2.1.1 Lịch sử hình thành SXSH 8

2.1.2 Định nghĩa về SXSH 8

2.1.3 Các giải pháp SXSH 8

2.1.4 Các lợi ích và rào cản của SXSH 11

2.1.5 Các bước tiến hành SXSH 14

2.2 Một số thành tựu về việc áp dụng SXSH trong một số công ty ở Việt Nam .15

2.3 Xu hướng áp dụng SXSH 17

2.4 Tổng quan xí nghiệp chế biên thủy sản xuất khẩu Thuận An 3………….18

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.2 Thời gian nghiên cứu 19

3.3 Mục tiêu nghiên cứu 19

3.4 Nội dung nghiên cứu 19

3.5 Phương pháp nghiên cứu 19

3.5.1 Phương pháp phỏng vấn 20

3.5.2 Phương pháp quan sát 20

3.5.3 Phương pháp phân tích, tổng hợp và đánh giá 20

3.5.4 Phương pháp thu thập số liệu 20

Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 21

4.1 Quy trình sản xuất 21

4.2 Sơ đồ dòng năng lượng, nguyên liệu của xí nghiệp 26

4.3 Cân bằng vật liệu 28

4.4 Định giá dòng thải 30

4.5 Nhận thức về SXSH trong xí nghiệp 31

4.6 Hiện trạng sử dụng điện, nước và tiềm năng tiết kiệm trong quá trình chế biến 31

4.6.1 Hiện trạng sử dụng điện và tiềm năng tiết kiệm 31

4.6.2 Hiện trạng sử dụng nước và tiềm năng tiết kiệm 33

4.7 Nguyên nhân phát sinh dòng thải, lãng phí nguyên vật liệu, năng lượng và đề xuất các giải pháp SXSH 38

4.8 Phân loại và sàng lọc các giải pháp SXSH 42

4.9 Phân tích khả thi của một số giải pháp 47

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Kiến nghị 51

PHỤ LỤC 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

DANH SÁCH BẢNG

W”X

Bảng 4.1: Bảng cân bằng vật liệu 29

Bảng 4.2: Bảng định giá dòng thải (nước thải) 30

Bảng 4.3: Bảng theo dõi lượng nguyên liệu tiêu thụ và điện năng sử dụng trong năm 2010 32

Bảng 4.4: Bảng theo dõi nguyên liệu tiêu thụ và lượng nước sản xuất trong tháng 2/2011 34

Bảng 4.5: Lượng nước sử dụng trong các khu vực chế biến 36

Bảng 4.6: Bảng các nguyên nhân và giải pháp SXSH 39

Bảng 4.7: Bảng phân loại và sàng lọc các giải pháp SXS 42

Bảng 4.8: Tổng kết phân loại và sàng lọc các giải pháp 47

DANH SÁCH HÌNH

W”X

Hình 2.1: Sơ đồ tóm tắt giải pháp SXSH 11

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra, basa fillet đông lạnh 21

Hình 4.2: Sơ đồ dòng năng lượng, nguyên liệu của xí nghiệp 27

Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn cân bằng nguyên liệu và sản phẩm 28

Hình 4.4: Biểu đồ biểu diễn lượng nguyên liệu và lượng điện tiêu thụ trong quá trình sản xuất 32

Hình 4.5: Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ sử dụng điện 33

Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn lượng nguyên liệu và lượng nước sử dụng 35

Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ tiêu thụ nước trong khu vực chế biến 36

KSQT: kiểm soát quá trình

TĐNL: thay đổi nguyên liệu

CTTB: cải tiến thiết bị

CNSXM: công nghệ sản xuất mới

KCN: khu công nghiệp

THN: những giải pháp cần thực hiện ngay

XXT: những giải pháp cần xem xét nghiên cứu thêm

LB: những giải pháp loại bỏ, không thực hiện

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

HACCP: Hệ thống quản lý chất lượng

Chương 1: GIỚI THIỆU

Trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước nền kinh tế phát triển

đã thúc đẩy hàng loạt các nhà máy, khu công nghiệp, khu chế xuất hình thành

và dần dần phát triển mạnh, để khẳng định được thương hiệu của mình trên thị

trường

Cũng như các ngành khác, ngành công nghiệp CBTS cũng đã và đang từng

bước vươn lên để khẳng định được vị trí của mình Ở nước ta nói chung và

tỉnh An Giang nói riêng, ngành công nghiệp CBTS được xem là ngành công

nghiệp mũi nhọn và là ngành công nghiệp quan trọng Nhưng bên cạnh đó,

CBTS cũng là ngành công nghiệp tiêu thụ nhiều tài nguyên (điện, nước) và tạo

ra nhiều chất thải Hàng ngày, ngành CBTS thải ra một lượng nước thải rất lớn

với hàm lượng chất hữu cơ cao Tuy vậy, các giải pháp xử lý ô nhiễm môi

trường hiện nay của các doanh nghiệp trong lĩnh vực CBTS vẫn thường là xử

lý cuối đường ống Thực hiện giải pháp này đòi hỏi chi phí đầu tư cao, không

hạn chế được lượng độc tính của chất thải Ngoài ra xử lý cuối đường ống có

thể tăng tiêu thụ tài nguyên và tạo ra nhiều chất thải mới mà độc tính ta chưa

thể tính hết được Một tiếp cận mới gần đây có thể hạn chế ô nhiễm môi

trường và tiết kiệm được nguyên, nhiên vật liệu trong quá trình sản xuất đang

được áp dụng là giải pháp SXSH Áp dụng SXSH không chỉ cải thiện được

môi trường mà còn mang lại hiệu quả kinh tế cho các doanh nghiệp, đặc biệt là

các doanh nghiệp vừa và nhỏ Đồng thời hình ảnh của doanh nghiệp cũng

được nâng cao khi áp dụng SXSH

Tuy nhiên, trong thực tế thì số lượng các dự án triển khai thực hiện SXSH cho

các ngành chế biến thủy sản vẫn còn rất thấp Nguyên nhân chính là do nhận

thức và thông tin về SXSH đối với ngành chưa đầy đủ, các chương trình đào

tạo và tập huấn về ngành còn rất hạn chế, cán bộ tư vấn SXSH chưa nhiều và

các hướng dẫn chi tiết không có và nếu như có áp dụng vào thì lại không được

quan tâm duy trì, cải tiến liên tục

Vì vậy, để có thể nghiên cứu và cung cấp thêm thông tin về SXSH cho các nhà

máy CBTS, chúng tôi tiến hành đề tài: “Bước đầu nghiên cứu thực hiện sản

xuất sạch hơn cho xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu Thuận An 3” Mục

tiêu của đề tài nhằm tìm hiểu hiện trạng tiêu thụ nguyên liệu, điện, nước trong

quá trình sản xuất đồng thời đề xuất các phương pháp nhằm giảm tiêu thụ

nguyên liệu, điện, nước cũng như giảm phát sinh lượng chất thải tại nguồn

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về SXSH

2.1.1 Lịch sử hình thành SXSH

Từ trước những năm của thập niên 1960, các chất thải được thải bỏ trực tiếp

vào môi trường Từ năm 1969, các ngành sản xuất mới bắt đầu tập trung vào

xử lý chất thải và áp dụng giảm thiểu chất thải độc hại tại nguồn vào cuối

những năm 1970 Cho đến cuối những năm 1980 mới bắt đầu thực hiện giảm

thiểu tại nguồn hay còn gọi là “Sản xuất sạch hơn (SXSH)” (UNEP, 1994)

Ở nước ta chỉ mới bắt đầu nghiên cứu và áp dụng sản xuất sạch hơn từ năm

1996, tuy nhiên việc triển khai thực hiện còn rất hạn chế do chưa nhận thức

đúng về lợi ích của “SXSH” (UNEP, 1994)

2.1.2 Định nghĩa về SXSH

“SXSH là việc áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa tổng hợp về môi

trường vào các quy trình sản xuất, sản phẩm và dịch vụ nhằm nâng cao hiệu

suất sinh thái và giảm thiểu rủi ro cho con người và môi trường” (UNEP,

1994)

” Trên thực tế SXSH có nghĩa là:

¾ Tránh hoặc giảm bớt lượng chất thải được sản xuất ra

¾ Sử dụng có hiệu quả các nguồn năng lượng và nguyên vật liệu

¾ Sản xuất ra các sản phẩm và dịch vụ có ích cho môi trường

¾ Giảm bớt lượng chất thải xả vào môi trường, giảm chi phí và tăng lợi

nhuận

2.1.3 Các giải pháp SXSH

Các giải pháp sản xuất sạch hơn không chỉ đơn thuần là thay đổi thiết bị, mà

còn là các thay đổi trong vận hành và quản lý của một doanh nghiệp Có thể

chia các giải pháp SXSH thành các nhóm chính sau:

” Giảm thiểu chất thải ngay tại nguồn

Giảm thiểu chất thải tại nguồn với mục đích tìm hiểu tận gốc của ô nhiễm với

các giải pháp:

¾ Quản lý nội vi (QLNV)

Quản lý nội vi là một loại giải pháp đơn giản của SXSH QLNV không đòi hỏi

chi phí đầu tư và có thể thực hiện ngay sau khi xác định được các giải pháp

Các ví dụ QLNV có thể là khắc phục các điểm rò rỉ, đóng van nuớc hay tắt

thiết bị khi không sử dụng để tránh tổn thất

Mặc dù QLNV là đơn giản, nhưng vẫn cần có sự quan tâm của ban lãnh đạo

cũng như việc đào tạo nhân viên

¾ Kiểm soát quá trình (KSQT)

Kiểm soát quá trình tốt hơn để đảm bảo các điều kiện sản xuất được tối ưu hóa

về mặt tiêu thụ nguyên liệu, sản xuất và phát sinh chất thải Các thông số của

quá trình sản xuất như nhiệt độ, thời gian, áp suất, tốc độ,…Cần được giám sát

và duy trì càng gần với điều kiện tối ưu càng tốt

Cũng như với QLNV, việc kiểm soát tốt hơn đòi hỏi các quan tâm của ban

lãnh đạo cũng như việc giám sát ngày một hoàn chỉnh hơn

¾ Thay đổi nguyên liệu (TĐNL)

Thay đổi nguyên liệu là việc thay thế các nguyên liệu đang sử dụng bằng các

nguyên liệu khác thân thiện với môi trường hơn TĐNL còn có thể là việc mua

nguyên liệu có chất lượng tốt hơn để đạt được hiệu suất sử dụng cao hơn

Thông thường, lượng nguyên liệu sử dụng, chất lượng của nguyên liệu và sản

phẩm có mối quan hệ trực tiếp với nhau

¾ Cải tiến thiết bị (CTTB)

Cải tiến thiết bị là việc thay đổi thiết bị để nguyên liệu tổn thất ít hơn Việc cải

tiến thiết bị có thể là điều chỉnh tốc độ máy, là tối ưu kích thước kho chứa

hoặc thiết kế cải thiện các bộ phận cần thiết trong thiết bị

¾ Công nghệ sản xuất mới (CNSXM)

Công nghệ sản xuất mới là việc lắp đặt các thiết bị hiện đại và có hiệu quả

hơn, ví dụ lắp đặt nồi hơi hiệu suất cao hơn Giải pháp này yêu cầu chi phí đầu

tư cao hơn các giải pháp sản xuất sạch khác, do đó cần phải được nghiên cứu

cẩn thận Mặc dù vậy, tiềm năng tiết kiệm và cải thiện chất lượng có thể cao

hơn so với các giải pháp khác

” Tuần hoàn

Các dòng thải có thể thu hồi hoặc bán ra như một loại sản phẩm phụ

¾ Tận thu và tái sử dụng tại chỗ:

Tận thu và tái sử dụng tại chỗ là việc thu nhập “chất thải” và sử dụng lại cho

quá trình sản xuất Một ví dụ đơn giản của giải pháp này là sử dụng lại nước

giặt từ một quá trình cho quá trình giặt khác

¾ Tạo ra các sản phẩm phụ:

Tạo ra các sản phẩm phụ là việc thu nhập (và xử lý) “các dòng thải” để có thể

tạo thành một sản phẩm mới hoặc bán ra cho các cơ sở sản xuất khác

” Thay đổi sản phẩm

Cải thiện chất lượng sản phẩm để làm giảm ô nhiễm cũng là một ý tưởng của

SXSH

¾ Thay đổi sản phẩm

Là việc xem xét lại các sản phẩm và các yêu cầu đối với sản phẩm đó Nếu có

thể thay một nắp đậy kim loại đã được sơn bằng một cái nắp đậy bằng nhựa

cho một sản phẩm nhất định thì tránh được các vấn đề về môi trường cũng như

các chi phí để sơn hoàn thiện nắp đậy đó Cải thiện thiết kế sản phẩm có thể

đem lại tiết kiệm về tiêu thụ nguyên liệu và lượng hoá chất độc hại sử dụng

¾ Các thay đổi về bao bì

Thay đổi về bao bì cũng có là một trong những yếu tố quan trọng Vấn đề cơ

bản là giảm thiểu bao bì sử dụng hoặc thay thế bằng vật liệu dễ huỷ hoại ngoài

môi trường đồng thời vẫn bảo vệ được sản phẩm Một ví dụ trong giải pháp

này là sử dụng bìa carton cũ thay cho các nhựa xốp để bảo vệ các vật dễ vỡ

Hình 2.1: Sơ đồ tóm tắt giải pháp SXSH 2.1.4 Các lợi ích và rào cản của SXSH

™ Các lợi ích

SXSH không chỉ mang lại lợi ích về kinh tế mà còn cả lợi ích về mặt môi

trường (Nguyễn Thị Ngọc Ẩn, 2001)

SXSH có thể đóng góp rất lớn vào phát triển bền vững Nó có thể làm giảm hay

loại bỏ tình thế bức xúc do bảo vệ môi trường đối lập với tăng trưởng kinh tế, an

toàn nghề nghiệp đối lập với sức sản xuất và sự an toàn của khách hàng đối lập

với cuộc chạy đua trên thị trường quốc tế SXSH là một trong những chiến lược

vừa bảo vệ môi trường, khách hàng và công nhân đồng thời cũng nâng cao hiệu

quả, lợi nhuận và tính cạnh tranh của ngành chế biến (Phạm Tuấn Anh, 2001)

SXSH có ý nghĩa đối với tất cả các sở công nghiệp, dù cơ sở lớn hay nhỏ, tiêu thụ

nguyên vật liệu và năng lượng nhiều hay ít Mặt khác các doanh nghiệp đều có

tìm năng giảm lượng nguyên nhiên liệu từ 10 – 15% Khi doanh nghiệp áp dụng

SXSH là doanh nghiệp đã giảm thiểu các tổn thất nguyên vật liệu và sản phẩm,

do đó có thể đạt được sản lượng cao hơn, chất lượng ổn định, tổng thu nhập kinh

tế cũng như tính cạnh tranh cao hơn (Nguyễn Xuân Hoàng, 2003)

SXSH có thể đặc biệt có lợi với các nước đang phát triển, nó tạo cho ngành

Sản xuất sạch hơn

Giảm thiểu tại nguồn Tái sinh Thay đổi sản phẩm

Thay đổi quá trình

Tuần hoàn tại chỗ

nghiệp ở những nơi khác đang phải chịu gánh nặng về việc kiểm soát ô nhiễm

rất tốn kém (Nguyễn Xuân Hoàng, 2003).

” Các lợi ích về kinh tế và hiệu quả kinh doanh

- Giảm bớt các chi phí cho việc quản lý chất thải: do lượng chất thải được

giảm thiểu, các dòng chất thải được tách riêng,…

- Nâng cao mức ổn định sản xuất và chất lượng sản phẩm

- Giảm nguyên liệu và năng lượng sử dụng: giảm nguyên liệu đầu vào,

tiết kiệm tài nguyên và năng lượng nhờ việc ngăn ngừa rò rỉ, rơi vãi và

tái sử dụng hoặc biến đổi chất thải thành nguyên liệu sử dụng cho một

quy trình khác

- Có khả năng tiếp cận tốt với các nguồn tài chính: các cơ quan tài chính

ngày một nhận thức rõ sự nghiêm trọng của việc hủy hoại môi trường,

hiện nay quản lý môi trường hiệu quả là một điều kiện tiên quyết đối

với bất kỳ đề xuất hỗ trợ về tài chính nào Các dự án xin vay vốn, trợ

giúp tài chính ngày càng được xem xét kỹ lưỡng về viễn cảnh môi

trường mà dự án này đem đến SXSH sẽ tạo ra hình ảnh tích cực, do

vậy sẽ dễ dàng tiếp cận với các nguồn tài chính hơn

- Tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường: nhận thức ngày càng gia tăng

của người tiêu dùng về vấn đề môi trường đã yêu cầu các công ty phải

chứng minh tính thân thiện của môi trường với sản phẩm và của quá

trình sản xuất SXSH góp phần tạo cho hình ảnh công ty tốt hơn, giúp

tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường (Nguyễn Xuân Hoàng, 2003)

” Các lợi ích về môi trường và cộng đồng

- Môi trường được cải thiện: SXSH làm giảm thiểu lượng thải và mức độ

độc hại của chất thải, tải lượng ô nhiễm thải, chất lượng môi trường

được cải thiện tốt hơn

- Tuân thủ tốt hơn các quy định về môi trường: các tiêu chuẩn môi trường

về phát thải ngày càng trở nên chặt chẽ hơn Để đáp ứng được các tiêu

chuẩn này, các doanh nghiệp thường phải lắp đặt các hệ thống kiểm

soát ô nhiễm phức tạp và đắt tiền SXSH hổ trợ cho việc xử lý các dòng

thải, do đó các doanh nghiệp tuân thủ các tiêu chuẩn thải một cách dễ

dàng, đơn giản và rẻ tiền hơn SXSH giúp việc giảm chất thải, giảm

lượng phát thải và thậm chí cả độc tố theo quy luật vòng tròn

- Cải thiện môi trường lao động khu vực sản xuất: SXSH giữ cho cơ sở

sạch sẽ và không có chất thải, không có nước và hoá chất rơi vãi, rò

rỉ… SXSH không chỉ góp phần làm giảm khả năng xảy ra tai nạn mà

còn đảm bảo duy trì lực lượng lao động và hơn nữa thúc đẩy nhân viên

duy trì kiểm soát những rò rỉ và thất thoát nguyên liệu (Nguyễn Xuân

Hoàng, 2003)

” Rào cản

Thực hiện SXSH là một biện pháp tiếp cận tích cực để tăng lợi nhuận cải thiện

môi trường làm việc và giảm thiểu ô nhiễm môi trường Tuy nhiên, trong quá

trình áp dụng lại phát sinh một số rào cản sau:

¾ Về nhận thức của các doanh nghiệp

- Nhận thức của các cấp lãnh đạo nhà máy về SXSH còn hạn chế, cho

rằng SXSH là việc rất khó thực hiện và khi áp dụng sẽ tốn kém nhiều

- Ngại tiết lộ thông tin ra ngoài, không muốn thay đổi quá trình sản xuất

- Hồ sơ ghi chép quá trình sản xuất còn nghèo nàn

- Thường tập trung vào xử lý cuối đường ống

- Chưa đánh giá cao về giá trị của tài nguyên thiên nhiên

- Việc tiếp cận các nguồn tài chính đầu tư cho SXSH còn nhiều thủ tục

phiền hà, rắc rối

- Xem SXSH như là một dự án chứ không phải là một chiến lược được

thực hiện liên tục của công ty

¾ Về phía tổ chức, quản lý của các cơ quan nhà nước

- Thiếu hệ thống quy định có tính chất pháp lý khuyến khích, hỗ trợ việc

bảo vệ môi trường nói chung và tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên, áp

dụng SXSH nói riêng

- Thiếu sự quan tâm về SXSH trong chiến lược và chính sách phát triển

công nghiệp thương mại

- Chưa tổ chức thúc đẩy SXSH đi vào thực tiễn hoạt động công nghiệp

- Luật môi trường chưa có tính nghiêm minh, việc cưỡng chế thực hiện

luật môi trường chưa chặt chẽ Các quy định về môi trường còn quá tập

trung vào xử lý cuối đường ống

¾ Về kỹ thuật

- Thiếu các phương tiện về kỹ thuật để đánh giá SXSH hiệu quả

- Năng lực kỹ thuật còn hạn chế

- Hạn chế trong tiếp cận thông tin kỹ thuật, thiếu thông tin về công nghệ

tốt nhất hiện có và công nghệ hấp dẫn về mặt kinh tế

¾ Các cơ quan tư vấn

- Thiếu các chuyên gia tư vấn về SXSH cho các ngành công nghiệp khác

- Nhiệm vụ 2: Mô tả quá trình SX tổng quát

- Nhiệm vụ 3: Xác định các quá trình gây lãng phí

Bước 2: Phân tích các bước quy trình công nghệ

- Nhiệm vụ 4: Lập sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết

- Nhiệm vụ 5: Tính toán cân bằng vật chất và năng lượng

- Nhiệm vụ 6: Tính toán chi phí theo dòng thải

- Nhiệm vụ 7: Xác định các nguyên nhân gây thải và lãng phí

Bước 3: Đề xuất các giải pháp SXSH

- Nhiệm vụ 8: Hình thành các giải pháp SXSH

- Nhiệm vụ 9: Sàng lọc các giải pháp SXSH

Bước 4: Lựa chọn các giải pháp SXSH

- Nhiệm vụ 10: Đánh giá khả thi về mặt kỹ thuật

- Nhiệm vụ 11: Đánh giá khả thi về mặt kinh tế

- Nhiệm vụ 12: Đánh giá khả thi về mặt môi trường

- Nhiệm vụ 13: Lựa chọn giải pháp để thực hiện

Bước 5: Thực hiện các giải pháp SXSH

- Nhiệm vụ 14: Chuẩn bị thực hiện

- Nhiệm vụ 15: Thực hiện các giải pháp SXSH

- Nhiệm vụ 16: Giám sát và đánh giá kết quả

Bước 6: Duy trì SXSH

- Nhiệm vụ 17: Duy trì các giải pháp SXSH

- Nhiệm vụ 18: Lựa chọn trọng tâm đánh giá SXSH tiếp theo (Nguồn:

Trung tâm sản xuất sạch Việt Nam, 2005)

2.2 Một số thành tựu về việc áp dụng SXSH trong một số công ty ở Việt

Nam

™ Tại nhà máy Chế biến Thủy sản đông lạnh (Công ty xuất nhập khẩu

nông sản - Thực phẩm - AFIEX)

Đây là doanh nghiệp nhà nước chuyên chế biến và kinh doanh các mặt hàng

thủy sản đông lạnh như cá tra, cá ba sa, tôm với tổng sản lượng hàng năm

trên 3.000 tấn Do máy móc cũ và hoạt động lâu năm nên mức tiêu thụ năng

lượng cao Bình quân nhà máy sử dụng từ 350 - 400 m3 nước/ngày cho các

công đoạn làm sạch nguồn nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến, làm nguội

một số thiết bị máy móc, vệ sinh nơi làm việc , sử dụng khoảng 3 triệu kWh

điện/năm (trong đó 85% dùng cho việc làm lạnh hệ thống chế biến) Ngoài ra,

còn nhiều công đoạn sản xuất sử dụng năng lượng không hợp lý gây ra tình

trạng lãng phí, tiêu hao lớn Thông qua việc ứng dụng công nghệ SXSH, các

chuyên gia về kiểm toán năng lượng đã tư vấn cho nhà máy thực hiện đồng bộ

một số giải pháp về tiết kiệm điện, nước,…

Với việc thực hiện đồng bộ những giải pháp đó, Nhà máy đã tiết kiệm chi phí

xử lý nước sạch và nước thải rất lớn (khoảng 142 triệu đồng/năm) Theo đó,

Nhà máy chỉ đầu tư một khoản kinh phí rất ít để thiết lập hệ thống kiểm soát

điện năng tiêu thụ và các giải pháp nhỏ để tiết kiệm năng lượng (khoảng hơn

330 triệu đồng/năm) là đã có thể yên tâm sản xuất, nâng cao hiệu quả công tác

quản lý của doanh nghiệp, nâng cao ý thức của từng công nhân và giảm thiểu

ô nhiễm môi trường một cách rõ rệt (Nguồn: Báo cáo đánh giá SXSH của công ty

AFIEX, 2010)

™ Tại nhà máy rau quả đông lạnh (Công ty dịch vụ kỹ thuật nông nghiệp

- ANTESCO)

Đây là Nhà máy chuyên sản xuất và chế biến các sản phẩm từ rau quả và trái

cây đóng hộp như: Bắp non, khóm, đậu

Trung bình mỗi ngày Nhà máy sử dụng 35 tấn nguyên liệu, 150 m3 nước,

5.000 kWh điện và 600 lít dầu FO Chính vì vậy, trong quá trình chế biến rau

quả đông lạnh, nhà máy đã thải ra môi trường xung quanh một lượng lớn chất

thải rắn (vỏ khóm, hạt các loại trái cây, rau quả…, khoảng 30 tấn chất thải

rắn/ngày) và phải tiêu tốn chi phí là 20 triệu đồng/ngày để thu gom rác (lượng

rác thải của nhà máy tương đương với lượng chất thải của 4.000 hộ dân bằng

dân số trung bình một xã) Nhằm hạn chế tình trạng gây ô nhiễm môi trường,

nhà máy đã tiến hành áp dụng một số giải pháp SXSH

Nhà máy đã thu hồi được toàn bộ chất thải rắn (20-30 tấn/ngày), giảm nước

thải sản xuất khoảng 35 m3/ngày, tiêu thụ điện giảm 10% Ngoài ra, nhà máy

còn trang bị thiết bị sấy tiên tiến, lắp đặt máy nghiền vỏ khóm (gần 200 triệu

đồng)… qua đó giúp cho nhà máy tiết kiệm chi phí vận chuyển rác gần 1 triệu

đồng/ngày, đồng thời tăng nguồn thu từ việc sản xuất nguyên liệu làm thức ăn

cho gia súc Trước đây, nước khóm ép được thải ra đường ống gây ô nhiễm

môi trường thì nay đã được ứng dụng công nghệ tiên tiến (tinh lọc, khử

trùng… tạo ga) làm thành nước khóm có ga đạt yêu cầu về chất lượng để cung

cấp rộng rãi ra thị trường (Nguồn: Báo cáo đánh giá SXSH của công ty dịch vụ kỹ

thuật nông nghiệp – ANTESCO, 2010)

™ Công ty Cổ phần bia rượu Sài Gòn – Đồng Xuân

Sản phẩm của công ty là: bia, rượu, cồn Với công suất 30 triệu lít bia/năm,

1,5 triệu lít cồn/năm và 3 triệu chai rượu/năm Công ty đã đáp ứng được phần

lớn nhu cầu tiêu dùng trong nước Tuy nhiên, vấn đề môi trường đang là vấn

đề bất cập của công ty Vì vậy, công ty đã tiến hành các biện pháp SXSH

Sau khi áp dụng SXSH công ty đã giảm được lượng tiêu thụ nước và nước thải

558.900 m3/năm, giảm phát thải 238 tấn CO2/năm, giảm phát thải bụi 75

tấn/năm, giảm tiêu thụ 30.000 kWh/năm (Nguồn: Báo cáo SXSH công ty cổ phần

bia rượu Sài Gòn – Đồng Xuân, 2010)

™ Công ty cổ phần Mía đường Bến Tre

Công ty đã áp dụng các giải pháp SXSH vào đầu vụ 2009 - 2010 Bước đầu đã

cho một số kết quả đáng khích lệ: lượng đường còn lại trong bã mía từ 1,74%

giảm còn 1,5%, hiệu suất ép mía từ 95,74% tăng lên 96,33%, giảm được 480

m3 nước sử dụng mỗi ngày, điện tiêu thụ giảm 5% ( Nguồn: Báo cáo SXSH

công ty cổ phần mía đường Bến Tre, 2010).

™ Nhà máy chế biến dừa Thành Vinh, KCN An Hiệp, xã An Hiệp (Châu

Thành)

Nhà máy đã đưa 21 giải pháp SXSH vào áp dụng trong quá trình sản xuất cơm

dừa nạo sấy xuất khẩu Kết quả: giảm được 1,7m3 nước cấp/tấn sản phẩm và

1,7m3 nước thải/tấn sản phẩm; thu gom 50kg phế phẩm cơm dừa/ngày; giảm

90% lượng bán thành phẩm (tương đương 45kg phế phẩm/ngày) bay ra ngoài

trong quá trình sấy gây ô nhiễm môi trường Đặc biệt, nhà máy đã cải tạo băng

tải chất đốt (trấu), lượng hao hụt giảm 95% ( Nguồn: Báo cáo SXSH nhà máy chế

biến dừa Thành Vinh ).

™ Công ty thuốc lá Bến Tre

Công ty đã thực hiện 6 giải pháp SXSH, vốn đầu tư 5,5 tỉ đồng, trong đó hợp

phần SXSH hỗ trợ 50%, gồm: thay mới đường ống phân phối nước, đường

ống thu hồi nước ngưng, lắp mới bồn chứa nước ngưng, thay mới bẩy hơi,

thay mới bơm nước ngưng, nâng cấp nhà xưởng phân xưởng sợi, đảm bảo kín

nhằm hút hết mùi để xử lý Kết quả đạt được năm 2009 rất khả quan: lượng

dầu FO tiêu thụ giảm 60 ngàn lít, tiết kiệm cho Công ty 580 triệu đồng, giảm

1,74 triệu m3 khí thải vào môi trường ( Nguồn: Báo cáo SXSH công ty thuốc lá

Bến Tre).

2.3 Xu hướng áp dụng SXSH

Theo quyết định số 1419/QĐ – TTg ngày 07/09/2009 của thủ tướng chính phủ

về việc Phê duyệt “Chiến lược SXSH trong công nghiệp đến năm 2020”

¾ Giai đoạn từ nay đến năm 2015

- 50% cơ sở sản xuất công nghiệp nhận thức được lợi ích của việc áp

dụng SXSH trong công nghiệp

- 25% cơ sở sản xuất công nghiệp áp dụng SXSH, các cơ sở sản xuất

công nghiệp áp dụng SXSH tiết kiệm được từ 5 – 8% mức tiêu thụ năng

lượng, nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu trên đơn vị sản phẩm

- 70% các Sở Công Thương có cán bộ chuyên trách đủ năng lực hướng

dẫn áp dụng SXSH cho các cơ sở sản xuất công nghiệp

¾ Giai đoạn từ năm 2016 đến năm 2020:

- 90% cơ sở sản xuất công nghiệp nhận thức được lợi ích của việc áp

dụng SXSH trong công nghiệp

- 50% cơ sở sản xuất công nghiệp áp dụng SXSH, các cơ sở sản xuất

công nghiệp áp dụng SXSH tiết kiệm được từ 8 – 13% mức tiêu thụ

năng lượng, nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu trên đơn vị sản phẩm, 90%

doanh nghiệp vừa và lớn có bộ phận chuyên trách về SXSH

- 90% các Sở Công Thương có cán bộ chuyên trách đủ năng lực hướng

dẫn áp dụng SXSH cho các cơ sở sản xuất công nghiệp

2.4 Tổng quan xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu Thuận An 3

Xí nghiệp có diện tích đi 29.726 m2 đi vào hoạt động vào tháng 3 năm 2010

Hoạt động hiện nay của xí nghiệp gồm có phân xưởng chế biến thủy sản đông

lạnh, phân xưởng chế phụ phẩm, phân xưởng chế biến thực phẩm Tuy nhiên,

việc nghiên cứu áp dụng SXSH chỉ thực hiện ở phân xưởng chế biến thủy sản

đông lạnh Công suất thiết kế của phân xưởng đông lạnh là 120T/ngày Tuy

nhiên, hiện tại xí nghiệp hoạt động trung bình khoảng 30T/ngày

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Vấn đề về công nghệ sản xuất, hiện trạng môi trường, hiện trạng sử dụng tài

nguyên tại xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu Thuận An 3 thuộc Công ty

TNHH Sản xuất thương mại dịch vụ Thuận An

3.2 Thời gian nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu từ ngày 08/11/2010 đến ngày 12/05/2011

3.3 Mục tiêu nghiên cứu

- Tìm hiểu hiện trạng sử dụng nguyên liệu, điện, nước trong quá trình chế

biến

- Đề xuất các giải pháp SXSH góp phần giảm tiêu thụ nguyên liệu, điện, nước

cũng như giảm phát sinh lượng chất thải tại nguồn

3.4 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu quy trình sản xuất và các hoạt động của xí nghiệp chế biến thủy sản

xuất khẩu Thuận An 3

- Lập sơ đồ dòng quy trình sản xuất

- Tính toán cân bằng vật chất

- Tính toán chi phí của dòng thải

- Khảo sát nhận thức về SXSH trong xí nghiệp

- Tìm hiểu hiện trạng sử dụng nguyên liệu, điện, nước trong quá trình chế

biến

- Phân tích, xác định các nguyên nhân, quá trình gây lãng phí

- Nghiên cứu đề xuất những giải pháp SXSH nhằm tiết kiệm tài nguyên và

giảm phát sinh chất thải

- Phân loại, sàng lọc các giải pháp SXSH

- Đánh giá khả thi về mặt kinh tế của một số giải pháp SXSH

3.5 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện các nội dung nghiên cứu của đề tài, các phương pháp chủ yếu

được thực hiện là

3.5.1 Phương pháp phỏng vấn

Phỏng vấn trực tiếp các cán bộ quản lý, nhân viên kỹ thuật về nguồn nhân lực;

nhận thức của nhân viên về SXSH; quy trình sản xuất: đầu vào và đầu ra;

phương thức quản lý, xử lý và thải bỏ chất thải

3.5.2 Phương pháp quan sát

Thực hiện quan sát thật chi tiết bằng cách đi dọc theo các công đoạn của dây

chuyền sản xuất và các khu vực của nhà máy Trong đó, các nội dung quan sát,

khảo sát bao gồm: các hoạt động điều hành, vận hành sản xuất; ý thức, thái độ

ứng xử của cán bộ, công nhân trong vấn đề tiêu thụ điện, nước, nguyên liệu;

thao tác làm vệ sinh nhà xưởng của công nhân; phương thức vận hành máy

móc, thiết bị; cách thức xử lý, thải bỏ chất thải Thông qua đó, có thể giúp xác

định được những công đoạn, hệ thống, thiết bị và hoạt động có khả năng gây

lãng phí, kém hiệu quả

3.5.3 Phương pháp phân tích, tổng hợp và đánh giá

Thực hiện phân tích, đánh giá các nguyên nhân phát sinh chất thải (hay các

nguyên nhân gây lãng phí) dựa vào kết quả của việc nghiên cứu khảo sát hiện

trạng kết hợp với những thông tin thu thập từ các vấn đề có liên quan đến

hướng tiếp cận SXSH Trong đó, đặc biệt quan tâm đến các thao tác sản xuất,

vệ sinh nhà xưởng và ý thức tiết kiệm của công nhân trong các công đoạn sản

xuất Trên cơ sở đó đề xuất các giải pháp SXSH

3.5.4 Phương pháp thu thập số liệu

Thu thập số liệu thứ cấp về quy trình sản xuất, diễn biến quá trình tiêu thụ

nguyên liệu, điện, nước hàng tháng, hàng năm

Thu thập số liệu sơ cấp về nhận thức của nhân viên thông qua bảng phỏng vấn

Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất

Qua quá trình khảo sát xí nghiệp có thể tóm tắt quy trình sản xuất của xí

nghiệp chế biến thủy sản Thuận An 3 như sau:

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra, cá basa fillet đông lạnh

Vận chuyển sống

bằng ghe Tươi sống, không dịch bệnh

Thao tác thủ công Dao chuyên dùng Thao tác thủ công

Thuyết minh quy trình

Š Nguyên liệu: Cá được mua từ các hầm, bè được vận chuyển về nhà máy

bằng ghe đục để giữ cá luôn tươi sống

Š Xử lý nguyên liệu: KCS sẽ kiểm tra cảm quan (cá vẫn sống, không có dấu

hiệu bị bệnh, ) kiểm tra tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết về thuốc

kháng sinh, nguyên liệu không đạt yêu cầu sẽ được chứa riêng và vận chuyển

trở ra ngoài Đây là khâu vào đầu tiên của dây chuyền nhưng ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm rất nhiều nên cần phải thực hiện chính xác và nhanh

chóng

Sau khi KCS kiểm tra, cá được đưa lên bàn cân bằng phi mũ màu xanh để xác

định khối lượng nguyên liệu đầu vào, là cơ sở để tính định mức sản phẩm

Š Cắt tiết

- Thao tác: Dùng dao bén bằng thép không gỉ cắt động mạch chủ của

cá bằng cách tay phải cầm dao, quay đầu cá về phía tay phải, bụng

cá quay vào người công nhân, tay trái giữ đuôi cá, tay phải ấn mũi

dao vào phía trên mang cá, đẩy nhẹ dao xuống mang cá phía dưới,

máu sẽ chảy ra rồi cho cá vào bể

- Mục đích: Làm cho cá chết, loại một lượng lớn máu cá để miếng cá

fillet được trắng hơn, làm tăng giá trị cảm quan

Š Fillet: Sau khi cắt tiết, cho cá vào bể có chứa nước, ngâm rửa trong khoảng

10 ÷ 15 phút Sau đó dùng rổ vớt cá ra, cho vào thau và đưa lên bàn fillet:

- Thao tác: đặt cá lên thớt, phần lưng quay về người công nhân, đầu

hướng về phía tay phải, tay trái giữ chặt đầu cá, tay phải cầm dao và

ấn mũi dao xuống phần thịt cá nơi tiếp giáp với phần đầu, nghiêng

dao rạch 1 đường từ trên xuống đến đuôi Tiếp đến lách mũi dao

sang phần bụng để tách phần thịt bụng Sau đó dùng tay trái nắm

phần thịt đầu kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp

những phần thịt còn dính lại ở xương Tương tự thực hiện cho phần

cá còn lại

- Yêu cầu: Bề mặt miếng cá phải nhẵn, không có vết trầy xước, không

làm rách thịt hoặc phạm thịt, không để xót thịt quá nhiều

- Mục đích: Loại bỏ xương, đầu, nội tạng, mỡ, chỉ lấy hai phần thân

cá (thịt cá)

Š Lạng da

- Thao tác: Lật phần da cá xuống dưới, đưa phần đuôi vào trước,

trục máy sẽ lăn, đưa miếng cá đi tới còn lưỡi dao trong máy sẽ lóc

phần da và cuốn xuống dưới, miếng cá đi ngang qua khe hở của trục

máy

- Yêu cầu: Miếng fillet phải phẳng, nhẵn, không còn sót da quá

nhiều trên bề mặt miếng cá Sau đó cá được chuyển qua khâu sửa cá

Š Sửa cá

- Thao tác: Đặt miếng cá lên thớt, quay mặt lưng lên trên, dùng dao

rạch giữa miếng cá một đường gần 1/3 chiều dài miếng cá Đặt dao

song song với miếng cá, dùng tay trái giữ chặt miếng cá và gọt nhẹ

nhàng từ đường rạch lúc nãy ra phần lưng để loại bỏ phần thịt đỏ,

mỡ, da còn sót trên miếng cá Tiếp đến quay miếng cá lại để loại bỏ

lượng mỡ ở bụng và lưng Song miếng cá vẫn còn sót 1 ít cơ thịt đỏ

ở giữa lưng, tay trái cầm miếng cá lên, bóp cong lại rồi dùng dao cạo

từ đầu đến đuôi để loại hết cơ thịt đỏ còn sót Trong quá trình sửa

phải lấp đá vẩy lên cá

- Mục đích: Khắc phục nhược điểm của miếng fillet, tăng giá trị cảm

quan, loại bỏ những phần có giá trị thấp như: mỡ, da, xương, cơ thịt

đỏ,

- Yêu cầu: Miếng cá phải trắng, đẹp, sạch mỡ; sạch cơ thịt đỏ, xương,

da; bề mặt phải láng, không rách, không phạm vào thịt cá

Š Kiểm tra, cân

- Kiểm: Là công đoạn cuối cùng để loại bỏ mỡ, da, xương, cơ thịt đỏ

Đây là công đoạn có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này

nên phải được thực hiện nghiêm túc

- Cân: Cá sau khi kiểm được đưa lên bàn cân, bộ phận thống kê sẽ ghi

số liệu để xác định năng suất và định mức sửa cá của từng công

nhân.Sau cân và kiểm tra, cá được chuyển qua các khâu phân cỡ,

loại, màu trước khi vào cấp đông

- Phân cỡ: Tùy theo yêu cầu của khách hàng, thường có các cỡ sau

Š Cấp đông: Có hai cách đông block và đông rời (IQF)

œ Đông block: Cá được xếp từng lớp, được ngăn cách bằng một tấm PE có

kích thước (540 x 270mm) nhỏ hơn kích thước khuôn một ít Khi xếp đầu

miếng cá sẽ quay ra phía bìa khuôn, phần bụng quay xuống còn phần dè thì

cuốn lên Sau khi xếp được một lớp cá ta dùng tấm PE nhỏ phủ lên trên lớp cá

rồi tiếp tục xếp lớp thứ hai Xếp khuôn, miếng cá sẽ được công nhân vuốt

thẳng và mỗi lớp cá sẽ được châm nước với nhiệt độ gần 1oC Sau khi xếp

xong lớp trên cùng, gấp một bên PE lớn vào và vuốt nhẹ, đặt thẻ cỡ lên mặt

khuôn rồi gấp bên PE lớn còn lại Sau cùng gấp PE hai đầu còn dư lại lên

khuôn cho gọn

Khi nào có tuyết bám nhẹ trên các tấm lắc (mâm) ta mới cho khuôn vào tủ

Cho khuôn vào tủ xong, bắt đầu hạ ben áp sát khuôn cá, đóng cửa tủ đông lại

và ghi giờ cấp đông Phải kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước khi ra

tủ

- Nhiệt độ tủ cấp đông: -40 ÷ -45oC

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: -20 ± 2oC

- Thời gian cấp đông: 1 ÷ 4 giờ

- Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm một cách nhanh chóng

để làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm

Yêu cầu: Mỗi lớp 5 miếng cá (loại nhỏ), 3 – 4 miếng (loại lớn), dè cá phải

giấu vào trong Bề mặt khuôn cá phải phẳng, mỗi khuôn phải có thẻ cỡ Chiều

cao block cá đồng đều với chiều cao khuôn, các miếng fillet không được dính

vào nhau

œ Đông IQF

Sau khi rửa xong, cá được đưa thẳng đến băng chuyền phẳng (bel) và xếp lên

bel Nhiệt độ bel trước khi cho cá vào đạt -30 ÷ -40 oC tùy theo size cá Tốc độ

bel có thể điều chỉnh cho phù hợp với nhiệt độ hay size cá Các miếng cá

không được xếp dính vào nhau nhưng không quá xa nhau để tận dụng hết diện

tích bel Thời gian cấp đông khoảng 25 - 40 phút tùy theo kích cỡ của miếng

cá, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt ≤ -18oC

Công nhân vận hành máy phải kết hợp với KCS điều chỉnh tốc độ băng

chuyền và nhiệt độ sau cho sản phẩm đầu ra đạt ≤ -18 0C đồng thời không để

cá bị cháy lạnh do nhiệt độ quá thấp hay băng chuyền chạy quá chậm

Đối với sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng bằng

máy, xong mới cân định lượng; hoặc cân định lượng trước khi mạ băng tùy theo

loại hàng Nhiệt độ nước mạ băng -1 ÷ 40C, sau đó được tái đông

Š Mạ băng

- Tách khuôn: Lật ngược khuôn lại, gỏ nhẹ khuôn vào xe bằng inox

là có thể tách khối cá ra Nếu cá đông rời thì sau khi tách khuôn ta

lấy các tấm PE ra, cho vào dụng cụ chứa đựng riêng rồi tách rời

từng miếng cá ra

- Mạ băng: Được thực hiện trong bể inox, cho nước và nước đá tinh

khiết loại nhỏ vào bể Nhiệt độ nước trong bể là t = 1 ÷ 3oC Cân

trọng lượng theo qui định rồi cho vào rổ, nhúng rổ cá từ 2 ÷ 3 lần

trong thời gian từ 3 ÷ 4 giây Khi nhúng phải cho nước ngập toàn bộ

mặt cá trong rổ Đối với đông IQF, cá sau cấp đông được bel tải qua

bồn nước mạ băng và sau đó mới cân định lượng

- Mục đích: Bảo vệ sản phẩm, ngăn cản sản phẩm tiếp xúc trực tiếp

với không khí trong kho lạnh, tránh sự oxy hóa, làm đẹp bề mặt sản

phẩm, hạn chế sự thăng hoa tinh thể nước đá, hạn chế sự hao hụt

khối lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản

- Yêu cầu: Phải thực hiện đúng kỹ thuật để tạo lớp băng đầy đủ và

đồng đều trên bề mặt sản phẩm

Š Bao gói

- Tùy theo yêu cầu của khách hàng Nếu là đông rời IQF thì có thể

cho 5, 10 hoặc 15 túi PE có cùng cỡ, loại cho vào một thùng carton

Cũng có thể yêu cầu mỗi miếng cá cho vào một túi PE nhỏ rồi lần

lượt xếp vào thùng carton cho đủ số lượng yêu cầu Nếu là đông

block thì cho hai block cá có cùng cỡ loại vào một thùng carton

- Trước khi hàn kín miệng túi PE, cần xem lại tạp chất trên mặt miếng

cá, nếu có thì lấy ra Mặt trong của thùng carton có tráng một lớp

sáp chống thấm Bên ngoài ghi đầy đủ các thông tin cần thiết và phù

hợp với sản phẩm bên trong: Nước sản xuất, Code EU, dạng chế

biến, cỡ, loại, cách bảo quản, ngày sản xuất, hạn sử dụng, Sau đó

đậy nắp thùng lại, dùng máy đai nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc, cuối

cùng là chuyển vào kho Thời gian bao gói không quá 30 phút

- Kiểm kim loại: Đây là bước rất quan trọng Cá có thể bị các mảnh

kim loại nhỏ bám vào hay xuyên vào trong Thực phẩm nhiểm kim

loại gây tác hại sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, việc kiểm kim

loại là đều bắt buộc không thể thiếu Quá trình kiểm kim loại bằng

máy dò kim loại và tuân thủ theo thủ tục của hệ thống HACCP của

quy trình sản xuất

Š Bảo quản: Sản phẩm khi xếp vào kho bảo quản phải theo nguyên tắc “Vào

trước, ra trước”, nhiệt độ kho bảo quản t = -18 ÷ -22oC Sản phẩm sắp xếp

trong kho lạnh phải theo đúng qui định và đảm bảo cho không khí lạnh lưu

thông tốt

- Mục đích: Duy trì thành phẩm đông lạnh, giữ nguyên trạng thái và

chất lượng cho đến khi sản phẩm được phân phối đến tay người tiêu

dùng

4.2 Sơ đồ dòng năng lượng, nguyên liệu của xí nghiệp

Hình 4.2: Sơ đồ dòng năng lượng, nguyên liệu của xí nghiệp

Nước thải (nước, máu, nhớt cá), nhiệt

Nước, nước đá

Nguyên liệu cá tra,

Kiểm tra ký sinh trùng

Nước, nước đá

Da cá Điện, nước

Điện, Nước

Đầu ra Đầu vào

4.3 Cân bằng vật liệu

Trên cơ sở số liệu do xí nghiệp cung cấp về tỷ lệ sản phẩm, phụ phẩm thu hồi

được và tỷ chất thải trôi theo dòng thải, có thể xây dựng biểu đồ biểu diễn cân

bằng nguyên liệu và sản phẩm như sau:

Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn cân bằng nguyên liệu và sản phẩm

Từ hình 4.3 cho thấy trong quá trình sản xuất tỷ lệ thành phẩm so với nguyên

liệu đầu vào vẫn còn thấp (thấp hơn 50% so với tổng lượng nguyên liệu đầu

vào), theo đó lượng phụ phẩm là cao nhất (lớn hơn 50%) Các loại phụ phẩm

bao gồm: đầu, xương, mỡ, nội tạng, vụn cá và mỡ Các loại phụ phẩm được

chuyển sang phân xưởng chế biến phụ phẩm để làm nguyên liệu chế biến thức

ăn gia súc, gia cầm Về mặt môi trường, việc làm này cũng có thể được xem là

những hành động tích cực nhằm góp phần vào chiến lược bảo vệ môi trường

chung nếu xí nghiệp xử lý tốt các chất thải phát sinh từ quá trình tái chế các

loại phụ phẩm tại đơn vị, thay vì vận chuyển nguồn thải này đến những khu

vực khác

Lượng phế thải trôi theo dòng thải ước tính chiếm tỷ lệ khoảng 3% (Hình 4.3)

và qua quá trình khảo sát cho thấy, lượng chất thải này chủ yếu là: máu và vụn

cá trong quá trình cắt tiết, phi lê, lạng da và chỉnh sửa cá phi lê Có thể đánh

giá rằng, tỷ lệ chất thải trôi theo dòng thải như trên là khá cao (cao hơn tỷ lệ

chất thải trôi theo dòng thải của AGIFISH là 2%) (Báo cáo SXSH của công ty

Agifish, 2010)

Với lượng phế thải trên, nếu được tận thu tốt sẽ góp phần tạo thêm một phần

giá trị gia tăng cho đơn vị, trong đó, việc tận thu vụn cá có thể là một trong

những mục tiêu cần quan tâm Riêng đối với máu cá trong dòng thải, hiện tại

cũng đang có những nghiên cứu để thu hồi và sản xuất những sản phẩm có giá

trị khác Tuy nhiên, tính đến thời điểm hiện nay, các đơn vị chế biến thủy sản

đông lạnh nói chung và xí nghiệp chế biến thủy sản Thuận An 3 nói riêng đều

chưa có giải pháp hữu hiệu nhằm giảm thiểu cũng như ngăn ngừa lượng máu

này hòa chung vào dòng thải đi vào hệ thống xử lý cuối đường ống

Lượng chất thải trên, nếu không có giải pháp thu hồi khả thi sẽ là nguyên nhân

dẫn đến việc sử dụng nhiều nước để làm vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nền xưởng,

đồng thời làm tăng tải lượng ô nhiễm cho dòng thải và vì thế, việc xử lý nước

thải trở nên phức tạp, khó xử lý và chi phí xử lý cũng tăng lên

Lượng tiêu thụ nguyên vật liệu và sự hình thành các sản phẩm cũng như các

chất thải được thể hiện trong bảng sau :

Bảng 4.1: Bảng cân bằng vật liệu

Đầu vào (trong 1 ngày)

Đầu ra (trong 1 ngày)

Dòng thải (trong 1 ngày)

14,434 tấn

Đầu, xương (14,58 tấn)

Da cá (986 Kg)

Nước thải (114 m3)

Nước thải (15 m3)

thải (41 m3)

thải (26 m3)

Kết quả phân tích các dòng vật chất như trên được thực hiện trên các phương

pháp định lượng trực tiếp từ hoạt động sản xuất thực tế tại phân xưởng sản

xuất