Phân tích nội dung, xây dựng tư liệu, thiết kế bài giảng nâng cao chất lượng dạy và học chương 3 bảo quả, chế biến nông, lâm, thủy sản SGK công nghệ 10

Tại đại hội X của Đảng đã nêu rõ : “Đổi mới toàn diện giỏo dục và đào tạo cả về cơ cấu, hệ thống, nội dung, phương pháp, cơ chế quản lý .Giáo dục phải nhằm đào tạo những con người việt n

KHOA SINH_KTNN -

BÙI THỊ DUNG

PHÂN TÍCH NỘI DUNG , XÂY DỰNG

TƯ LIỆU , THIẾT KẾ BÀI GIẢNG NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DẠY VÀ HỌC CHƯƠNG III : BẢO QUẢN , CHẾ BIẾN NÔNG , LÂM , THỦY SẢN_SGK CÔNG NGHỆ 10

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : phương pháp giảng dạy

Người hướng dẫn khoa học Th.S NGUYỄN ĐÌNH TUẤN

HÀ NỘI - 2011

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN ii

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo ThS Nguyễn Đình Tuấn đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong tổ phương pháp giảng dạy Trường Đại học Sư Phạm Hà Nội 2, cũng như các thầy cô giáo tổ sinh – KTNN trường trung học phổ thông Nguyễn Viết Xuân tỉnh Vĩnh Phúc và toàn thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi và đóng góp những ý kiến quý báu để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng 05 năm

2011

Sinh Viên

Bùi Thị Dung

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN iii

LỜI CAM ĐOAN

Khóa luận tốt nghiệp này được hoàn thành với sự cố gắng, độc lập nghiên cứu của bản thân.Tôi xin cam đoan rằng:

Kết quả nghiên cứu của đề tài không trùng lặp với kết quả của các tác giả khác

Nếu sai tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Sinh Viên

Bùi Thị Dung

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN iv

MỤC LỤC

Nội dung Trang

Danh mục chữ viết tắt

Phần I: Mở đầu……….1 Phần II Nội dung và kết quả nghiên cứu… 5 Chương 1 Tổng quan các vấn đề nghiên cứu……… 5

1 Tình hình nghiên cứu về phương pháp tích cực………….5

2 Tính tích cực học tập của học sinh……….7

3 Phương pháp dạy học tích cực………9 Chương 2 Phân tích nội dung và xây dựng tư liệu………….…………13

2.1 Nội dung chương trình công nghệ 10…… ………13 2.2 Nội dung chương III……… 14 2.3 Phân tích nội dung và xây dựng tư liệu cho từng

bài…………15 Chương 3 Thiết kế bài học……….59 3.1 Các thiết kế bài học trong chương 3……….59

3.2 Đánh giá chất lượng phân tích nội dung, xây dựng tư liệu và thiết kế bài giảng……….94 Phần III Kết luận và kiến nghị………96 Tài liệu tham khảo

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HS Học sinh

GV Giáo viên

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 1

PHẦN I : MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong thời đại ngày nay, thời đại của công nghệ, hội nhập và phát triển,

cả nhân loại đều hướng đến chân trời tri thức mà hạt nhân là giáo dục Ở nước

ta Đảng và Nhà nước luụn coi GD – ĐT là quốc sỏch hàng đầu Tại đại hội X của Đảng đã nêu rõ : “Đổi mới toàn diện giỏo dục và đào tạo cả về cơ cấu, hệ thống, nội dung, phương pháp, cơ chế quản lý Giáo dục phải nhằm đào tạo những con người việt nam có lý tưởng độc lập dân tộc và chủ nghĩa xã hội, có phẩm chất tốt đẹp của dõn tộc, có năng lực và bản lĩnh thích ứng với biến đổi của xã hội trong nền kinh tế thị trường, những yêu cầu đổi mới của sự nghiệp xây dựng và bảo vệ tổ quốc.”

Thực hiện nghị quyết của đảng và luật giáo dục trong những năm qua ngành giáo dục đã từng bước đổi mới mục tiêu, nội dung và phương pháp dạy học nhằm đào tạo đội ngũ lao động có trình độ khoa học kỹ thuật cao, năng

động sáng tạo trong hoạt động thực tiễn, đáp ứng yêu cầu của xã hội và phù hợp với sự phát triển của khoa học và công nghệ Để đạt được mục tiêu trên giáo dục và đào tạo phải đổi mới toàn diện đồng bộ và có hệ thống trong đó nội dung được xác định là khâu đột phá Đây là yếu tố quan trọng thúc đẩy quá trình đổi mới phương pháp dạy học Chớnh vỡ vậy từ năm 2002 SGK đó được biờn soạn lại từ tiểu học đến THPT Từ năm học 2006 – 2007 SGK cụng nghệ 10 mới đó được thực hiện trong cả nước SGK cụng nghệ 10 được đổi mới hoàn toàn cả về nội dung và phương phỏp tiếp cận Toàn bộ kiến thức khoa học kỹ thuật nụng nghiệp được thực hiện ở cỏc lớp 10, 11, 12 THPT trước đõy, được lựa chọn, bổ sung những kiến thức cơ bản, hiện đại, đại cương về trồng trọt, lõm nghiệp, chăn nuụi, thủy sản, bảo quản chế biến nụng lõm thủy sản và được thực hiện trọn vẹn ở lớp 10 Nội dung của từng bài học

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 2

được biờn soạn theo hướng tớch cực húa hoạt động học tập, lấy học sinh làm trung tõm Bờn cạnh việc cung cấp những kiến thức cơ bản, hiện đại, cũn chỳ trọng cung cấp những hỡnh ảnh, số liệu, bảng biểu nhằm tạo điều kiện cho giỏo viờn tổ chức hoạt động độc lập của học sinh Mục tiờu của thay SGK là tạo động lực thỳc đẩy việc đổi mới PPDH theo hướng phỏt huy tớnh tớch cực, chủ động sỏng tạo của người học, gúp phần thực hiện mục tiờu đào tạo đỏp ứng nhu cầu xó hội của giỏo dục phổ thụng núi chung và bộ mụn cụng nghệ nụng nghiệp núi riờng

Để đạt được mục tiêu của SGK người dạy phải biết cách xây dựng và phát triển nội dung, hiểu biết sâu sắc nội dung kiến thức trong từng bài, trong từng chương, đặc biệt là chương 3: Bảo quản, chế biến nụng, lõm, thủy sản là nội dung mới đưa vào chương trỡnh cụng nghệ 10 Trong điều kiện đó việc phõn tớch nội dung SGK, xây dựng tư liệu và thiết kế bài học theo hướng tích cực hóa hoạt động học tập là yờu cầu cấp thiết của thực tiễn giáo dục phổ thông hiện nay Mặt khác do những khó khăn về thời gian, kinh phí nên việc tập huấn giáo viên thay SGK mới chưa được rộng rãi, nhiều giáo viên chưa cú điều kiện nghiên cứu kĩ nội dung SGK, đặc biệt là những giáo viên ở những vùng khó khăn, giáo viên mới ra trường , sinh viên các trường đại học sư phạm

Xuất phát từ cơ sở lý luận và thực tiễn nêu trên với mong muốn góp phần tháo gỡ những khó khăn và nâng cao chất lượng dạy và học môn công

nghệ 10 chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài : “phân tích nội dung, xây

dựng tư liệu, thiết kế bài học nhằm nâng cao chất lượng dạy và học chương III: bảo quản và chế biến nông, lâm, thủy sản _ SGK công nghệ 10

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 3

2 Mục đớch và nhiệm vụ nghiờn cứu

2.1 Mục đớch

Gúp phần khắc phục khó khăn và thực hiện cú hiệu quả SGK cụng nghệ 10, nâng cao chất lượng dạy và học kiến thức bảo quản, chế biến nụng, lõm, thủy sản trong bộ môn công nghệ 10 ở trường phổ thông

Tập dượt việc nghiờn cứu khoa học, rốn luyện các kỹ năng dạy học cơ bản ,đặc biệt là nhóm kỹ năng phân tích bài, lựa chọn phương tiện, kỹ năng thiết kế bài học theo hướng tích cực

Cung cấp tư liệu tham khảo cho sinh viờn mới ra trường, cũng như cỏc giỏo viờn ở những nơi cũn gặp nhiều khú khăn về tài liệu, phương tiện dạy học

2.2 Nhiệm vụ nghiờn cứu

phân tích nội dung từng bài trong chương III : bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản _ SGK công nghệ 10

Xây dựng hệ thống tư liệu làm sáng tỏ nội dung kiến thức và tư liệu phục vụ cho việc dạy và học từng bài trong chương III _ SGK công nghệ 10

Thiết kế bài giảng theo hướng phát huy tính tích cực học tập của học sinh

3 Đối tượng và phương phỏp nghiờn cứu

3.1 Đối tượng

SGK cụng nghệ 10

Học sinh lớp 10 trường THPT

Biện phỏp phỏt huy tớnh tớch cực của học sinh

3.2 phương phỏp nghiờn cứu

3.2.1 Nghiờn cứu lý thuyết

Tra cứu cỏc tài liệu cú liờn quan làm sỏng tỏ cơ sở lý luận của đề tài: Quan điểm của đảng về giỏo dục và đổi mới

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 4

Cơ sở khoa học của việc đổi mới nội dung và phương pháp dạy học Mục tiêu, phương hướng yêu cầu chương trình công nghệ phổ thông Cấu trúc chương trình công nghệ phổ thông, nội dung SGK công nghệ

10

3.2.2 Phương pháp chuyên gia

Trao đổi và tham khảo ý kiến của cán bộ quản lý giáo dục, giáo viên có kinh nghiệm giảng dạy ở các trường phổ thông

Phân tích nội dung, thiết kế bài học lấy nhận xét của giáo viên ở trường THPT

3.2.3 Phương pháp thực hiện sư phạm

* Mục đích nghiên cứu:

Đánh giá hiệu quả thiết kế bài học theo phương pháp tích cực

* Cách tiến hành:

Sử dụng câu hỏi trắc nghiệm khách quan để đánh giá

Tiến hành kiểm tra lần 1 trước thực nghiệm để đánh giá độ nhận thức

và khả năng tư duy của học sinh

Kiểm tra lần 2 và lần 3 đánh giá kết quả thực hiện bài học theo phương hướng phát huy tính tích cực

* Phân tích kết quả thực nghiệm:

Về mặt định lượng

Về mặt định tính

4 Đóng góp mới của đề tài

Cung cấp tư liệu và kiến thức bổ sung cho chương III: Bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản góp phần khắc phục khó khăn cho GV ở vùng sâu vùng xa

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 5

Đề xuất hướng thiết kế bài học tích cực góp phần nâng cao chất lượng dạy và học, có thể là tài liệu tham khảo cho sinh viên sư phạm và GV mới ra trường chưa có nhiều thời gian tìm hiểu

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 6

PHẦN II NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Chương 1 Tổng quan các vấn đề nghiên cứu

1 Tình hình nghiên cứu về phương pháp tích cực

1.1 Trên thế giới

Phương pháp dạy học tích cực(DHTC), được đề xuất đầu tiên ở Anh năm 1920, với sự xuất hiện của nhà trường kiểu mới chú ý đến hoạt động tự quản học sinh Sau 50 năm nó đã phát triển mở rộng ở hầu hết các nước Anh, Pháp, Đức, Mỹ, Liên Xô(cũ)…với ý tưởng “ nên bồi dưỡng tính tự lực của học sinh, nên phát triển tư duy học sinh” bằng các phương pháp dạy học nêu vấn đề, tăng cường sử dụng câu hỏi kích thích tư duy…Trong đó những định nghĩa, khái niệm không được cung cấp dưới dạng các khái niệm có sẵn mà phải dẫn dắt học sinh đi tới khái quát hóa bằng con đường độc lập nghiên cứu trên cơ sở giới thiệu cho học sinh phương pháp khoa học, trong các bài tập có thể đưa ra các bài tập sáng tạo nhằm phát triển tính độc lập sáng tạo trong tư duy của các em Những đóng góp đáng kể trong lĩnh vực này phải kể đến: M.A Dahilop, Alecep.M, Ontisuc.V, Zancop, BrunopE.p, Satacop Mn, Okon, Crupkaia N.A

Xu thế của thế giới hiện nay nhấn mạnh phương pháp tự học, tự nghiên cứu đó là muc đích dạy học, đặt người học vào vị trí trung tâm, xem cá nhân người học vừa là chủ thể, vừa là mục đích cuối cùng của quá trình đó Như vậy vai trò mới của giáo dục là “ không chỉ tích tụ tri thức mà còn là thức tỉnh tiềm năng sáng tạo của mỗi con người” Làm cho con người được hưởng quyền cơ bản nhất của mình là giáo dục mà tổ chức thế giới UNESCO đã khẳng định Phương pháp dạy học coi trọng phương pháp tự rèn luyện cho học sinh phương pháp tự học, phát huy tính tích cực tư duy độc lập, hoặc theo nhóm nhỏ thông qua thảo luận, thí nghiệm thực hành, thâm nhập thực tế, giáo

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 7

viên quan tâm vận dụng vốn hiểu biết và kinh nghiệm của từng cá nhân, tập thể học sinh để xây dựng bài

1.2 Trong nước

Ở nước ta vấn đề đổi mới phương pháp dạy học theo hướng phát huy tính tích cực của HS nhằm đào tạo những con người lao động sáng tạo đã được đặt ra trong ngành giáo dục từ năm 60 với khẩu hiệu “ Biến quá trình đào tạo thành quá trình tự đào tạo” trong đó về phương pháp thầy tổ chức quá trình dạy học, trò chủ động tiếp thu các khái niệm từ SGK và tài liệu hướng dẫn, tài liệu tham khảo để giành lấy kiến thức Từ những năm 1995 có rất nhiều công trình nghiên cứu về các phương pháp, biện pháp, hình thức tổ chức dạy học nhằm phát huy tính tích cực của HS Trong đó các tác giả đề cập đến nhiều biện pháp để rèn luyện trí thông minh cho HS như: Trần Bá Hoành: “ Rèn luyện trí thông minh cho HS thông qua chương bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản” ( nghiên cứu giáo dục số 18 – 1996), Nguyễn Văn Vinh, Đặng Thị Dạ Thủy ( Luận án thạc sĩ khoa học tâm lý 1997) “ Sử dụng công tác độc lập với SGK để phát huy TTC của HS Đinh Quang Báo: “ Hình thành phương pháp học tập trong dạy học công nghệ” Giáo sư Trần Bá Hoành – NCGD số 1 “ Dạy học lấy học sinh là trung tâm”

Năm 1996 Bộ GD – ĐT có chương trình nghiên cứu: “ Đổi mới phương pháp dạy học theo hướng hoạt động hóa người học” Hầu hết các công trình nêu trên đi sâu vào nghiên cứu cơ sở lý luận, một số đề tài theo hướng vận dụng vào giảng dạy các phân môn công nghệ ở trường phổ thông, song còn ít về số lượng và thiếu sự tập trung vào những phần trọng tâm của chương trình

Trong những năm gần đây khóa luận tốt nghiệp của sinh viên khoa sinh – KTNN trường ĐHSP Hà Nội 2 đã tiến hành nghiên cứu, áp dụng phương pháp dạy học tích cực trong chương trình cải cách giáo dục

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 8

Tuy nhiên, chưa có nhiều đề tài đi sâu vào phân tích nội dung SGK công nghệ 10 và vận dụng phương pháp dạy học tích cực vào chương trình SGK công nghệ 10

2 Tính tích cực học tập của học sinh

2.1 Khái niệm về tính tích cực

Chủ nghĩa duy vật lịch sử xem TTC là một phẩm chất vốn có của con

người trong đời sống xã hội Vì khác với động vật con người không chỉ tiêu thụ những gì sẵn có trong tự nhiên mà còn chủ động sản xuất ra những của cải vật chất cần thiết cho sự tồn tại và phat triển của xã hội, sáng tạo ra nền văn hóa, khoa học ở mỗi thời đại, chủ động cải biến môi trường tự nhiên và cải tạo xã hội

TTC của con người biểu hiện trong hoạt động “ TTC là trạng thái hoạt động của chủ thể, nghĩa là của con người hành động” Con người có rất nhiều hoạt động, ở lứa tuổi học sinh hoạt động học tập là chủ yếu Theo L.V.Rebrova – 1975 “ TTC của học sinh là một hiện tượng sư phạm biểu hiện

ở sự cố gắng hết sức cao về nhiều mặt trong hoạt động học tập của trẻ”

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 9

khác với hoạt động khác, học hướng vào việc làm cho chính chủ thể học sinh biến đổi và phát triển

Mục đích cuối cùng của quá trình dạy học là hình thành và phát triển nhân cách của học sinh Kết quả đó phụ thuộc trước hết vào TTC học tập, TTC nhận thức của học sinh Theo giáo sư Trần Bá Hoành “ TTC nhận thức

là trạng thái hoạt động của học sinh đặc trưng ở khát vọng học tập, cố gắng trí tuệ và nghị lực cao trong quá trình nắm vững kiến thức”

Có thể phân biệt 3 cấp độ của tính tích cực học tập là:

c Sáng tạo

Đây là mức độ cao nhất, học sinh tự tìm ra cách giải mới độc đáo, tự xây dựng bài tập và học hỏi hoặc tự tiến hành thí nghiệm để chứng minh cho nhận thức của mình, xây dựng nội dung bài học

2.3 Vị trí, ý nghĩa của vấn đề phát huy TTC học tập của học sinh với mối quan điểm dạy học lấy học sinh làm trung tâm

Phấn đấu làm cho học sinh không chỉ nhằm hoàn thành kiến thức kỹ năng kỹ xảo mà còn làm cho dạy học mang tính giáo dục và tính phát triển là

xu hướng của lý luận dạy học hiện đại

Nâng cao TTC, tính độc lập trong hành động thực tiễn của học sinh là yêu cầu cơ bản trong nhiệm vụ phát triển của quá trình dạy học, đảm bảo mục đích đào tạo những con người chủ động, năng động, sáng tạo

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 10

Việc phát huy TTC nhận thức của học sinh đảm bảo lĩnh hội kiến thức: I.A Cailop viết “ Giảng dạy không phải là nhồi cho học sinh một mớ kiến thức Các em không phải là bình chứa kiến thức cũng không phải là nước rót vào bình…” Các nhà giáo dục cần phải chủ trương trong dạy học cần phát triển TTC và độc lập của học sinh Năm 1954, L.N Tolstoi đã viết: “ Kiến thức chỉ thực sự là kiến thức khi nó là thành quả những cố gắng tư duy chứ không phải là của trí nhớ”

Việc phát triển TTC của học sinh không chỉ giữ vai trò to lớn trong việc nâng cao chất lượng nâng cao kiến thức mà còn có ý nghĩa đối với chức năng của dạy học Chỉ có thể biến kiến thức thành thái độ, niềm tin, tư tưởng, phát triển các giá trị đạo đức của học sinh khi các em thực sự thông hiểu tài liệu học một cách toàn diện, khi kết luận khái quát ở các em là kết quả nỗ lực tư duy tự lực và những tình cảm tích cực

“ Lòng khao khát hiểu biết, TTC cao trong hoạt động nhận thức và kỹ năng tự lực rèn luyện bản thân là những đức tính cần được phát triển và giáo dục cho thanh niên trên ghế nhà trường, đảm bảo sau này họ tiếp tục rèn luyện bản thân một cách có hệ thống và không ngừng tự học” ( I.F.Kharlamor – 1975)

3 Phương pháp dạy học tích cực

3.1 Khái niệm, bản chất mới phương pháp dạy học tích cực

PPDHTC lấy học sinh làm trung tâm, mà hoạt động của giáo viên là tổ chức những tình huống có vấn đề, đặt ra câu hỏi vấn đáp học sinh dựa vào những kiến thức đã có để nêu lên những giả thuyết, các phương hướng giải quyết chứng minh cho giả thuyết đó thông qua những câu hỏi đi đến kiến thức mới Bằng cách đó học sinh được đặt vào vị trí của chủ thể nhận thức Để làm

rõ những đặc điểm của dạy học lấy học sinh làm trung tâm (HSTT) có thể so sánh với dạy học lấy giáo viên làm trung tâm (GVTT) về các mặt sau:

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 11

3.1.1 Về mục tiêu dạy học

Trong GVTT: Người ta quan tâm trước hết đến việc thực hiện nhiệm

vụ của giáo viên là truyền đạt kiến thức đã quy định trong chương trình SGK, chú trọng đến khả năng và lợi ích của giáo viên

Trong HSTT: Người ta nhằm vào mục tiêu chuẩn bị cho học sinh thích ứng với đời sống xã hội, tôn trọng nhu cầu hứng thú khả năng và lợi ích của học sinh

3.1.2 Về nội dung

GVTT: Chương trình thiết kế chủ yếu theo lôgic nội dung môn học, chú trọng trước hết hệ thống kiến thức lý thuyết, sự phát triển tuần tự của khái niệm

HSTT: Người ta chú trọng các kỹ năng thực hành, vận dụng kiến thức năng lực giải quyết vấn đề thực tiễn hướng vào sự chuẩn bị kiến thức cho tìm kiếm việc làm, hòa nhập phát triển cộng đồng

3.1.3 Về phương pháp

GVTT: Phương pháp chủ yếu là thuyết trình giảng giải thầy nói trò ghi, học sinh tiếp thu kiến thức một cách thụ động cố hiểu, cố nhớ những điều giáo viên dạy, giáo viên chủ động dạy theo giáo án đã chuẩn bị sẵn, thông tin được truyền đạt theo một chiều bằng phương pháp độc thoại

HSTT: Coi trọng rèn luyện cho học sinh phương pháp tự học phát huy suy nghĩ tìm tòi độc lập hoặc thảo luận theo nhóm ( thảo luận, thí nghiệm, thực hành), học sinh được đối thoại với thầy, với bạn Thông qua đó học sinh nắm vững tri thức kỹ năng mới, giáo viên linh hoạt điều chỉnh diễn biến của tiết học với sự tham gia tích cực của học sinh, thực hiện giờ học theo phân hóa trình độ năng lực của học sinh, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển cá nhân

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 12

Đặt người học vào trung tâm của quá trình dạy học, xem cá nhân người học với những phẩm chất và năng lực riêng của mỗi người, vừa là chủ thể vừa

là mục đích cuối cùng của quá trình đó, phấn đấu cá thể hóa quá trình học tập

để cho tiềm năng của mỗi cá nhân phát triển tối ưu Đó chính là cốt lõi của việc dạy học lấy học sinh làm trung tâm, góp phần tạo ra 1 thế hệ trẻ có trí tuệ năng động, sáng tạo trong mọi hoạt động thực tiễn

3.2 Đặc trưng của PP DHTC

PP DHTC là hệ thống những phương pháp phát huy tính tích cực học tập của học sinh

PP DHTC có những đặc điểm chủ yếu sau đây:

3.2.1 Lấy học sinh làm trung tâm

PP DHTC đề cao vai trò của người học đặt học sinh vào vị trí trung tâm của quá trình dạy học, mục đích xuất phát từ người học và cho người học

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 13

Nội dung của bài học do học sinh lựa chọn phù hợp với hứng thú của học sinh Sau mỗi bài học đánh giá khả năng nhận thức của từng học sinh Học sinh tự chịu trách nhiệm về kết quả của mình

3.2.2 Dạy học bằng tổ chức hoạt động cho học sinh

PP DHTC chú trọng hoạt động độc lập của học sinh trong giờ học, hoạt động tự học của học sinh chiếm tỷ lệ cao về thời gian và cường độ làm việc tạo điều kiện cho học sinh tác động trực tiếp vào đối tượng bằng nhiều giác quan, từ đó nắm vững kiến thức

3.2.3 Dạy học chú trọng phương pháp tự học, tự nghiên cứu

Giáo viên hướng dẫn để học sinh tự tìm tòi con đường đi đến kiến thức, khuyến khích hoạt động khám phá tri thức của học sinh

Dạy học theo phương pháp áp dụng quy trình của phương pháp nghiên cứu nên các em không chỉ hiểu, ghi nhớ mà còn cần phải có sự cố gắng trí tuệ, tìm ra tri thức mới, tạo điều kiện để cho học sinh có thể tự học, tự nghiên cứu

và có phương pháp tiếp tục học sau này Vì lẽ đó mà phương pháp DHTC tạo

ra sự chyển biến từ tự học thụ động sang tự học chủ động

3.2.4 Dạy học cá thể hóa và hợp tác

PP DHTC chủ yếu theo phương pháp đối ngoại thầy trò Giáo viên đặt

ra nhiều mức độ câu hỏi khác nhau, học sinh độc lập giải quyết qua trao đổi, thảo luận với các bạn trong nhóm, tổ, lớp và uốn nắn của giáo viên mà học sinh bộc lộ tính cách năng lực nhận thức của mình và học được cách giải quyết, cách trình bày vấn đề của bạn từ đó nâng cao mình lên trình độ mới

3.2.5 Dạy học đề cao tự đánh giá

Học sinh đánh giá và tự đánh giá kết quả đạt được với mục đích đề ra thông qua hệ thống câu hỏi kiểm tra Từ đó không chỉ bổ sung kiến thức phát triển năng lực tư duy, sáng tạo, có tinh thần trách nhiệm và có ý thức vươn lên đạt kết quả cao hơn

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 14

Như vậy trong PP DHTC người giáo dục trở thành người tự giáo dục không chỉ nâng cao trình độ cho người học mà còn nâng cao trình độ, năng lực sư phạm cho người thầy

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 15

Chương 2 Phõn tớch nội dung, xõy dựng tư liệu

2.1 Nội dung chương trỡnh cụng nghệ 10

2.1.1 Cấu trỳc chương trỡnh cụng nghệ 10

Cấu trỳc đồng tõm, xoỏy ốc: Nghĩa là đó được mở rộng và nõng cao dần

từ trung học cơ sở đến trung học phổ thụng

2.1.2 Nội dung chương trỡnh cụng nghệ 10

Gồm 2 phần:

Phần1: Nụng, Lõm,Ngư Nghiệp

Chương 1: Trồng trọt, lõm nghiệp đại cương

Chương 2: Chăn nuụi, thuỷ sản đại cương

Chương 3: Bảo quản, chế biến nụng, lõm, thuỷ sản

Phần 2: Tạo Lập Doanh Nghiệp

Chương 4: Doanh nghiệp và lựa chọn lĩnh vực kinh doanh

Chương 5: Tổ chức và quản lớ doanh nghiệp

2.2 Nội dung chương 3: Bảo quản, chế biến nụng, lõm, thuỷ sản

- Nõng cao được tầm quan trọng của công tác bảo quản, chế biến nông lâm thuỷ sản trong đời sống hàng ngày

- Nờu được mục đích và phương pháp bảo quản củ, hạt làm giống

- Nờu được cỏc phương phỏp bảo quản lương thực, thực phẩm thụng thường

- Trỡnh bày được đặc điểm 2 loại kho bảo quản lương thực

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 16

- Trỡnh bày quy trỡnh bảo quản sắn lỏt khụ và khoai lang tươi

- Trình bày được một số phương pháp và quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi

- Nâng cao được tầm quan trọng của việc bảo quản lương thực, thực phẩm trong gia đỡnh

- Nờu được một số phương phỏp bảo quản thịt, trứng, sữa và cỏ

- Trỡnh bày được túm tắt quy trỡnh bảo quản bằng phương phỏp làm lạnh

- Nõng cao được tầm quan trọng trong việc bảo quản thịt, trứng, sữa và cỏ ở

mỗi gia đỡnh trong đời sống hàng ngày

- Nờu được phương phỏp chế biến gạo từ thóc

- Trỡnh bày quy trỡnh công nghệ chế biến tinh bột từ củ sắn

- Kể tờn cỏc phương phỏp chế biến rau

- Nờu quy trỡnh chung chế biến rau, hoa, quả bằng phương phỏp đúng hộp và giải thớch tỏc dụng của mỗi bước trong quy trỡnh

- Nờu được một số phương phỏp chế biến thịt và quy trình chế biến thịt hộp

- Nờu được một số phương phỏp chế biến thịt cỏ và cách làm ruốc cá từ cá tươi

- Nờu một số phương phỏp chế biến sữa phổ biến và quy trình công nghệ chế biến sữa bột

- Nêu được một số phương pháp chế biến chè, cà phê

- Trình bày được phương pháp sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp

- Kể tên được một số sản phẩm chế biến từ lâm sản

- Rèn cỏc kỹ năng tìm hiểu SGK, phõn tớch hỡnh vẽ và liên hệ thực tế sản xuất

- Rốn cỏc thao tỏc tư duy: phõn tớch, so sỏnh, tổng hợp

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 17

Bài 41: Bảo quản hạt, củ làm giống

Bài 42: Bảo quản lương thực, thực phẩm

Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cỏ

Bài 44: Chế biến lương thực, thực phẩm

Bài 45: Thực hành: Chế biến xi rụ từ quả

Bài 46: Chế biến sản phẩm chăn nuụi thủy sản

Bài 47: Thực hành: Làm sữa chua hoặc sữa đậu nành( đậu tương) bằng phương phỏp đơn giản

Bài 48: Chế biến sản phẩm cõy cụng nghiệp và lõm sản

2.3 Phõn tớch và xõy dựng tư liệu cho từng bài trong chương: Bảo quản, chế biến nụng, lõm, thủy sản

Bài 40 Mục đớch, ý nghĩa của cụng tỏc bảo quản, chế biến nụng, lõm, thủy sản

1 Mục tiờu bài học

Nờu được mục đớch và ý nghĩa của cụng tỏc bảo quản, chế biến nụng,

lõm, thủy sản

Nờu được các đặc điểm cơ bản của nông lâm thuỷ sản và ảnh hưởng của

điều kiện môi trường đến chất lượng của nông lâm thuỷ sản trong bảo quản chế biến

Nõng cao được tầm quan trọng của công tác bảo quản, chế biến nông lâm thuỷ sản trong đời sống hàng ngày

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 18

* Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản

- Bảo quản nông, lâm, thủy sản nhằm duy trì những đặc tính ban đầu của nông, lâm, thủy sản

- Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng của chúng

+ Nông, lâm, thủy sản thường được bảo quản với nhiều hình thức khác nhau,

ví dụ: Chúng được bảo quản trong kho silô, kho thông thường, kho lạnh…

* Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến nông, lâm, thủy sản

Chế biến nông, lâm, thủy sản nhằm duy trì, nâng cao chất lượng, tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản và đồng thời tạo ra nhiều sản phẩm

có giá trị cao, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và đa dạng của người tiêu dùng

* Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông, lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản:

Điều kiện môi trường (độ ẩm, nhiệt độ không khí, sinh vật hại) tác động mạnh đến chất lượng nông, lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản, chế biến

- Độ ẩm không khí là yếu tố gây ảnh hưởng mạnh đến chất lượng của nông, lâm, thủy sản trong bảo quản Độ ẩm cao của không khí làm cho nông, lâm, thủy sản khô bị ẩm trở lại, đôi khi quá giới hạn cho phép, là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật, côn trùng phát triển, phá hại ( độ ẩm không khí thích hợp

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 19

cho bảo quản thóc, gạo là từ 70% đến 80%, cho rau, quả tươi là từ 85% đến 90%)

- Nhiệt độ môi trường cũng ảnh hưởng mạnh đến chất lượng nông, lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản khi nhiệt độ tăng lên thì hoạt động của vi sinh vật tăng, các phản ứng sinh hóa cũng tăng lên làm cho nông, lâm, thủy sản bảo quản nóng lên, dẫn đến chất lượng của chúng bị giảm mạnh Ở nhiệt độ từ 20˚C đến 40˚C đa số vi sinh vật phát triển tốt, phá hại mạnh nông, lâm, thủy sản bảo quản Nhiệt độ môi trường bảo quản tăng thêm 10˚C thì các phản ứng sinh hóa trong rau, quả tươi tăng 2 đến 3 lần

- Trong môi trường thường xuyên có các loại sinh vật gây hại cho nông, lâm, thủy sản như: vi sinh vật, các loại động vật gây hại (côn trùng, sâu bọ, các loài gặm nhấm, chim….) khi gặp điều kiện thích hợp, những loài này dễ dàng xâm nhiễm vào nông, lâm, thủy sản để phá hại

3.2 Kiến thức bổ sung

Khái niệm kho silô: kho silô là kho bảo quản chứa nhiều silô, phổ biến

ở châu âu và một số nước khác Loại kho này có ưu điểm hạn chế tối đa tác động phá hoại của chuột, nấm, côn trùng, thuận lợi với việc cơ giới hóa công tác vận chuyển và bảo quản Silô bảo quản thường có hình trụ, phía trên là chóp nhọn chống mưa, tuyết; phía dưới có cửa có thể tháo rút nông sản ra khỏi kho Silô bảo quản thường được làm bằng thép, có hệ thống thông gió

Hằng năm nước ta sản xuất hơn 30 triệu tấn thóc, 2 triệu tấn ngô, 4 triệu tấn khoai, sắn; khoảng 10 triệu tấn rau, quả, 2 triệu mét khối gỗ, 2 triệu tấn cá nước ngọt và cá biển

Thóc dự trữ của nhà nước được bảo quản trong các kho tàng với khối lượng lớn, có công nghệ và phương tiện bảo quản thích ứng, chất lượng được đảm bảo, tổn thất trong bảo quản thấp( khoảng 1% năm)

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 20

Thóc, ngô được nông dân bảo quản trong các phương tiện như bồ cót, bao tải, túi ni lông, thùng gỗ, thùng sắt với công nghệ thô sơ, tổn thất trong bảo quản cao ( khoảng 3% đến 6% năm)

Các loại củ dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm, nhanh bị thối hỏng Bảo quản khoai, sắn tươi rất khó nên người ta thường sơ chế thành dạng lát thái, phơi khô hoặc chế biến thành tinh bột, sau đó bảo quản, sử dụng dần

Rau, quả thường được sử dụng ở dạng tươi Khi cần bảo quản dài ngày, rau, quả thường được giữ trong buồng lạnh có nhiệt độ không khí từ 5˚C đến 10˚C, độ ẩm không khí từ 85% đến 90 % hay được bảo quản bằng bao gói trong môi trường khí trơ

Cá, tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao được bảo quản ngay sau khi đánh bắt bằng cách ướp đá, sau đó được chế biến thành các sản phẩm khác nhau: cá hộp, cá, tôm sấy khô, cá, tôm đông lạnh Cá, tôm đông lạnh bảo quản được lâu, giữ được độ tươi cũng như hương vị, được thị trường

ưa chuộng

Hiện nay ở nước ta nông, lâm, ngư nghiệp chiếm một vị trí quan trọng trong việc xuất khẩu hàng hóa ra thị trường nước ngoài Ngoài số lượng thóc, gạo xuất khẩu còn lại được bảo quản trong các kho dự trữ của nhà nước, một phần thóc, ngô chủ yếu được nông dân bảo quản bằng các phương pháp thủ công tại gia đình

Riêng đối với các loại củ như khoai, sắn dễ bị vi khuẩn xâm nhập gây mốc, thối, vì vậy được bảo quản sau khi đã xử lí bằng nhiều cách khác nhau như thái phơi, chế biến thành tinh bột để bảo quản

Hiện nay, với công nghệ hiện đại, phương tiện máy móc, trang thiết bị chuyên dùng người ta đã tiến hành bảo quản các loại rau, thực phẩm trong các hầm lạnh hoặc chế biến thành các sản phẩm được bao gói trong hộp để bảo quản

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 21

4 Tư liệu tham khảo

( Theo Viện CISOMA trung tâm nghiên cứu xuất bản sách và tạp chí – Bảo quản chế biến nông sản – NXBLĐXH 2007)

4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản đậu, đỗ, lạc

Những yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình bảo quản đậu, đỗ, lạc: Độ

ẩm hạt, nhiệt độ và tạp chất có trong khối hạt

 Độ ẩm hạt: Trong hạt bao giờ cũng có một hàm lượng nước nhất định, đó là độ ẩm của hạt Mặt khác, hạt có khả năng hút hơi ẩm, hút nước ( Khi hút đạt độ ẩm thích hợp, hạt sẽ nảy mầm) Độ ẩm càng cao thì khả năng

hô hấp và sự phát triển của hạt, cũng như men mốc, sâu mọt càng tăng Vì vậy, người ta thường tìm cách giảm độ ẩm của hạt cho phù hợp với yêu cầu

kỹ thuật bảo quản:

+ Để bảo quản ngắn hạn, độ ẩm đậu đỗ phải dưới 14%, độ ẩm của lạc phải dưới 11%

+ Để bảo quản năm, độ ẩm của đậu đỗ phải đạt dưới 12% và của lạc phải dưới 10%

+ Để bảo quản lâu dài, độ ẩm của đậu đỗ phải đạt dưới 10% và của lạc phải dưới 7,5%

 Nhiệt độ: Nhiệt độ của hạt và nhiệt độ môi trường xung quanh ( không khí) đều ảnh hưởng tới quá trình bảo quản hạt, người ta phải làm nguội hạt trước khi đưa vào bảo quản, phải thông gió cho khô khi nhiệt độ trong kho quá cao

 Các tạp chất như vỏ quả, lá, cành cây, mảnh gỗ, bụi, đất cát, sạn, sỏi, sâu mọt bọ sống, phân và xác sâu mọt bọ, mảnh hạt, hạt giập nát, hạt tróc

vỏ, hạt non, hạt lép, hạt nảy mầm…ảnh hưởng xấu tới hiệu quả bảo quản Do vậy, trước khi đưa vào bảo quản, hạt không phải được làm khô mà còn phải được làm sạch, giảm tối đa tỷ lệ tạp chất

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 22

4.2 Chế độ bảo quản

Căn cứ vào những yếu tố ảnh hưởng đến quỏ trỡnh bảo quản đậu, đỗ, lạc, người ta đưa ra 3 chế độ bảo quản chớnh: Bảo quản khụ, bảo quản lạnh và bảo quản kớn

Trong hoàn cảnh hiện nay nờn ỏp dụng chế độ bảo quản kết hợp khụ và kớn, cỏch ly khối hạt khụ với mụi trường bờn ngoài ( ngăn cỏch khớ hậu ẩm ướt, phũng trỏnh sự xõm nhập và phỏt triển của sõu mọt, bọ, men mốc) Đú là phương phỏp bảo quản tiện lợi và hiệu quả nhất

( Trang 41,42 - Theo Viện CISOMA trung tõm nghiờn cứu xuất bản sỏch và tạp chớ – Bảo quản chế biến nụng sản – NXBLĐXH 2007)

Bài 41 Bảo quản hạt, củ làm giống

1 Mục tiờu bài học

Nờu được mục đích và phương pháp bảo quản củ, hạt làm giống

Nõng cao được tầm quan trọng của công tác bảo quản, chế biến nông lâm thuỷ sản trong đời sống hàng ngày

* Cỏc phương phỏp bảo quản hạt giống

+ Bảo quản dưới 1 năm: cất giữ trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm bình thường + Bảo quản trung hạn: trong điều kiện lạnh nhiệt độ là ( 00C) và độ ẩm 35 - 40%

+ Bảo quản dài hạn: điều kiện lạnh sâu, nhiệt độ là -100C và độ ẩm 35 - 40%

* Quy trỡnh bảo quản hạt giống

- Sơ đồ túm tắt quy trỡnh bảo quản hạt giống:

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 23

Thu hoạch → Tách hạt → Phân loại và làm sạch → làm khô → Xử lí bảo quản → Đóng gói → Bảo quản → Sử dụng

* Nội dung chi tiết quy trình bảo quản hạt giống như sau:

- Trước tiên hạt giống cần được thu hoạch đúng thời điểm, được để nơi riêng

rẽ, sạch sẽ, cách biệt với các loại hạt khác và tiến hành tách, tuốt hoặc tẽ cẩn thận, kịp thời

- Sau đó hạt được phân loại, đồng thời loại bỏ các tạp chất như rơm rạ, lõi, rễ, lá , hạt bị sâu phá hại, hạt bị vỡ và làm sạch cát, sạn

- Tiếp theo hạt giống cần được làm khô ngay ( phơi hoặc sấy) Đối với thóc nếu cần sấy thì sấy ở nhiệt độ từ 40˚C đến 45˚C đến khi độ ẩm của hạt đạt 13% Đối với một số hạt có dầu như đậu tương( đậu nành) và lạc ( đậu phộng) cần sấy ở nhiệt độ thấp từ 30˚C đến 40˚C, thời gian sấy kéo dài, đến khi độ

ẩm của hạt đạt từ 8 đến 9%

* Bảo quản hạt giống bằng phương pháp truyền thống như: bảo quản

trong chum, vại hoặc đóng trong bao, hoặc treo ở những chỗ khô ráo

* Bảo quản hạt giống bằng phương pháp hiện đại như: bảo quản hạt giống

trong các kho mát, kho lạnh, có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp được kiểm soát chặt chẽ bằng các thiết bị tự động

* Các phương pháp bảo quản củ giống

- Phương pháp truyền thống: bảo quản trên giá, nơi thoáng và ánh sáng tán xạ

- Phương pháp hiện đại: Bảo quản lạnh hoặc sử dụng phương pháp nuôi cấy

mô tế bào

* Quy trình bảo quản củ giống

- Sơ đồ tóm tắt quy trình bảo quản củ giống như sau:

Thu hoạch → làm sạch, phân loại → Xử lí phòng chống vi sinh vật hại → xử

lí ức chế nảy mầm → bảo quản → sử dụng

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 24

* Nội dung chi tiết quy trình bảo quản củ giống như sau:

- Trước tiên củ giống cần được thu hoạch đúng thời điểm, được để nơi riêng

rẽ, sạch sẽ, cách biệt với các loại củ khác

- sau đó củ được làm sạch và phân loại, loại bỏ những củ bị sứt, vỡ, bị sâu hại

- Tiếp theo để phòng chống vi sinh vật gây hại củ giống, người ta thường sử dụng chất bảo quản với liều lượng cho phép để xử lí bằng cách phun lên củ hoặc trộn với cát để ủ

- Sau thời kì ngủ nghỉ, củ bắt đầu nảy mầm Muốn kéo dài thời hạn bảo quản, người ta phải bảo quản chúng trong điều kiện lạnh, hoặc sử dụng chất ức chế quá trình nảy mầm phun lên củ

3.2 Kiến thức bổ sung

Khái niệm trạng thái ngủ, nghỉ của hạt, củ làm giống: Trạng thái

hạt, củ có sức sống mà ở trạng thái đứng yên không nảy mầm Đây là một trong những đặc tính di truyền của cây trồng

Ở trạng thái nghỉ hạt, củ vẫn xảy ra quá trình trao đổi chất, nhưng không diễn ra mạnh

Khi đủ điều kiện như: thời kỳ ngủ của hạt, củ đã kết thúc, điều kiện môi trường nhiệt độ, độ ẩm không khí thích hợp hạt và củ được bảo quản tốt sẽ nảy mầm

Để có hạt, củ giống đem trồng cần có sự lựa chọn, xử lí và bảo quản đúng quy trình

Các loại hạt giống như: thóc, ngô, đậu…muốn bảo quản dài ngày cần phải làm khô kĩ

Các loại củ rất dễ nảy mầm trước, vì vậy người ta thường bảo quản trong môi trường lạnh ( 5 – 10)˚C

* Bảo quản hạt giống: Có 2 cách bảo quản hạt giống thường dùng như

sau:

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 25

+ Bảo quản trong môi trường bình thường: Ví dụ như hạt keo lá tràm thuộc loại hạt dễ bảo quản khô theo phương pháp thông thường Sau khi kiểm nghiệm hạt giống đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng( thông thường phơi khô

2 – 3 ngày, độ ẩm của hạt còn lại 7 – 8 %) có thể dùng chum vại sành hoặc lọ thuỷ tinh có nút kín để đựng hạt và để nơi râm mát Phương pháp bảo quản này tuy đơn giản và dễ thực hiện nhưng sau một năm tỷ lệ nảy mầm của hạt suy giảm đáng kể( 20 – 30%) Nếu muốn để cất trữ hạt giống trong vài ba năm, dự phòng cho những năm mất mùa thì phương pháp này không thể đáp ứng được, bảo quản lạnh là một trong những phương pháp có thể duy trì được

sự sống của hạt lâu hơn

+ Bảo quản lạnh: Hạt giống đưa vào bảo quản lạnh cũng có độ ẩm từ 7 – 8%, đựng vào túi nilon dán kín và được cất trữ ở trong hầm lạnh hoặc tủ lạnh có nhiệt độ thường xuyên duy trì ở 5 – 10˚C Phương pháp bảo quản này

có thể duy trì sự sống của hạt được 2 – 3 năm, sau mỗi năm tỷ lệ nảy mầm của hạt có suy giảm nhưng không đáng kể

4 Tư liệu tham khảo

( Theo Viện CISOMA trung tâm nghiên cứu xuất bản sách và tạp chí – Bảo quản chế biến nông sản – NXBLĐXH 2007)

 Chế biến và bảo qản hạt cà phê làm giống

Sau khi thu hái, trong vòng 24 giờ phải chế biến ngay Quả cà phê sau khi xát sạch vỏ thịt, bỏ vào thùng hoặc bao đay để nơi khô ráo thoáng mát để ủ ấm, thời gian ủ có thể kéo dài từ 8 đến 12 giờ Sau đó cà phê được rửa sạch nhớt, rồi đem hong khô trên liếp, phên tre sân xi măng hoặc sân gạch Không phơi

cà phê làm giống dưới nắng to, thường xuyên cào đảo để hạt khô đều Độ ẩm của loại hạt này khoảng 8 đến 20 % là được Muốn thử theo kinh nghiệm thì khi cắn hạt vẫn còn dẻo, vỏ trấu khô là được Sau đó hạt được đem gieo ươm ngay Gieo ươm càng sớm thì tỉ lệ nảy mầm càng cao, cây con mọc khoẻ Nếu

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 26

cần phải bảo quản thỡ cần làm theo cỏch sau: Dỡ hạt ra nong, nia một lớp dày khoảng từ 5 đến 7cm và đặt trờn giỏ cao, nơi khụ rỏo, rõm mỏt, thoỏng giú và hàng ngày cào đảo hạt Thời gian bảo quản khụng quỏ 55 đến 60 ngày Tuyệt đối khụng đổ hạt vào bao tải vỡ hạt cú độ ẩm cao dễ mốc làm mất sức nảy mầm

( Trang 22 - Theo Viện CISOMA trung tõm nghiờn cứu xuất bản sỏch và tạp chớ – Bảo quản chế biến nụng sản – NXBLĐXH 2007)

Bài 42 Bảo quản lương thực, thực phẩm

1 Mục tiờu bài học

- Nờu được cỏc phương phỏp bảo quản lương thực, thực phẩm thụng thường

- Trỡnh bày được đặc điểm 2 loại kho bảo quản lương thực

- Trỡnh bày quy trỡnh bảo quản sắn lỏt khụ và khoai lang tươi

- Trình bày được một số phương pháp và quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi

- Nâng cao được tầm quan trọng của việc bảo quản lương thực, thực phẩm trong gia đỡnh

2 Kiến thức trọng tõm

Khỏi niệm kho silụ

Một số phương phỏp bảo quản lương thực

Quy trỡnh bảo quản thúc, ngụ, bảo quản sắn lỏt khụ và khoai lang tươi Một số phương pháp và quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 27

3 Thành phần kiến thức

3.1 Kiến thức chủ yếu

* Kho silụ : thường có hình trụ, phía trên là chóp nhọn chống mưa, tuyết Phía

dưới có cửa để có thể tháo rút lấy nông sản ra khỏi kho Kho silô thường

đượclàm bằng thép, có hệ thống thông gió

* Một số phương phỏp bảo quản lương thực :

- Phương phỏp bảo quản đổ rời trong kho thường hoặc kho silụ

- Phương phỏp bảo quản đúng bao trong nhà kho

- Phương phỏp truyền thống :Bảo quản trong chum, vại, bao tải, cót

* Quy trỡnh bảo quản thúc, ngụ :

Thu hoạch tuốt, tách hạt làm sạch, phân loại phơi khô, quạt sạch để nguội phân loại theo chất lượng đóng bao, bảo quản sử dụng

* Quy trỡnh bảo quản sắn lỏt khụ :

Thu hoạch chặt cuống, gọt vỏ làm sạch thái lát làm khô đóng gói bảo quản

* Quy trỡnh bảo quản khoai lang tươi :

Thu hoạch làm sạch, phân loại hong khô xử lí chống nấm hong khô

xử lí chống nảy mầm bảo quản : vùi trong cát khô

* Một số phương phỏp bảo quản rau, hoa, quả tươi :

- Bảo quản ở điều kiện bình thường

- Bảo quản lạnh

- Bảo quản trong môi trường khí biến đổi

Bựi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 28

- Bảo quản bằng hóa chất

- Bảo quản bằng chiếu xạ

* Quy trỡnh bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương phỏp lạnh :

Thu hoạch chọn lựa  làm sạch làm ráo nước bao gói bảo quản lạnh sử dụng

3.2 Kiến thức bổ sung

Bảo quản sắn lỏt: Cho sắn đó nguội vào dụng cụ bảo quản như chum,

vại, thựng kim loại hoặc bao nilụng nhiều lớp kớn và cú biện phỏp phũng chống chuột, giỏn cắn phỏ Nếu số lượng lớn, cú thể quõy cút trỏng nhựa đường và dỏn giấy xi măng làm dụng cụ bảo quản Nếu bảo quản tốt cú thể giữ sắn lỏt trong 8-9 thỏng Thường 3kg sắn củ tươi cho 1kg sắn lỏt khụ

Bảo quản ngụ bắp:

+ Xếp cỏc bắp ngụ đó phơi khụ thành từng cũi, cuống bắp quay ra ngoài

+ Lộn trỏi một lớp bẹ ngụ bờn ngoài và buộc thành từng tỳm 10 – 15 bắp Treo tỳm ngụ trờn xà nhà, giàn bếp để bảo quản ngụ gối vụ Ngụ để trờn giàn bếp sẽ được hơi núng của bếp đun hàng ngày, bắp ngụ luụn khụ và được khúi bếp phủ một lớp muội đắng, cú tỏc dụng hạn chế mọt, mốc phỏ hoại Tuy nhiờn, để ngụ như vậy vẫn bị chim, chuột phỏ hoại

+ Biện phỏp bảo quản ngụ bắp tốt nhất là hong bắp ngụ trờn giàn bếp 1 – 2 thỏng cho bỏm muội, sau đú xếp cũi ngụ trong cỏc nhà chũi làm ở nơi cao rỏo, thoỏng đóng và cú phễu ngăn chuột trờn cỏc chõn cột Nhà kho chũi này bảo đảm chống chim, chuột và phần lớn cỏc loại sõu mọt phỏ hoại, hạn chế tổn thất mà cỏc phương phỏp khỏc khụng làm được

Bảo quản ngụ hạt: Ngụ hạt khụng cú vỏ trấu, nếu điều kiện bảo quản

khụng tốt ( ngụ chưa chớn già, phơi chưa thật khụ, dụng cụ chứa đựng khụng

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 29

kín…) ngoài chim, chuột ăn hạt, mốc, mọt có thể phá hỏng hoàn toàn cả kho ngô trong vòng vài ba tháng

Phương pháp bảo quản:

+ Phơi khô thật khô ( Kiểm tra bằng cách cắn hay đập thấy hạt vỡ vụn thành các mảnh sắc cạnh), sàng sảy sạch tạp chất và loại bỏ hạt non, hạt lép

+ Trộn lá xoan, lá cơi, lá trúc đào khô vào ngô theo tỷ lệ 1 – 1,5kg lá khô cho 100kg ngô hạt Khi sử dụng ngô, phải sàng sảy sạch các loại lá trên

sẽ không còn gây độc hại cho người và gia súc

+ Đổ ngô đã trộn lá vào vật chứa như: Chum, vại sành, thùng kim loại hay thạp gỗ, san phẳng và phủ lên trên mặt 1 lớp tro bếp khô dày 2 – 4cm Bịp miệng bằng giấy xi măng hay tấm nilông và đậy kín

4 Tư liệu tham khảo

( Theo Nguyễn Thị Minh Phương – Bảo quản chế biến rau quả thực phẩm – NXBHN 2008)

 Các phương pháp bảo quản nông sản

4.1 Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng

Bảo quản thoáng là để khối nông sản tiếp xúc với môi trường không khí dễ dàng, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản một cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản Do đó giữ được thủy phần

và nhiệt độ của khối nông sản ở trạng thái an toàn Bảo quản thoáng đòi hỏi phải có hệ thống kho vừa thoáng vừa kín và có hệ thống thông hơi thoáng gió hợp lý để phòng trường hợp khối nông sản có thủy phần và nhiệt độ cao hơn

so với không khí bên ngoài thì tiến hành thông gió tự nhiên hay dùng quạt gió

để tận dụng không khí khô lạnh ở ngoài vào Ngược lại khi nhiệt độ và độ ẩm

ở ngoài không khí cao hơn trong kho thì phải đóng kín kho để ngăn ngừa không khí nóng và ẩm thâm nhập vào kho

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 30

Trong quá trình bảo quản thoáng, lợi dụng thiên nhiên để thông gió gọi

là thông gió tiêu cực Còn nếu cũng là chế độ bảo quản thoáng, song ta áp dụng thông gió nhờ máy móc gọi là thông gió tích cực

4.1.1 Thông gió tự nhiên

Là phương pháp tương đối đơn giản, rẻ tiền, nhưng phải tính toán nắm đúng thời cơ thì thông gió mới có lợi Muốn thông gió tự nhiên cần có điều kiện sau:

- Thời tiết: Ngoài trời không có mưa, không có sương mù vì lúc đó là lúc độ

ẩm cao sẽ có hại cho việc bảo quản

- Nhiệt độ: Ngoài trời, xung quanh kho nhiệt độ không được cao quá 32˚C và không thấp dưới 10˚C vì nếu nhiệt độ cao quá, lúc mở cửa thông gió , khí nóng sẽ vào làm tăng nhiệt độ trong kho, hoặc nếu dưới 10˚C thì mang hơi lạnh vào kho làm ngưng tụ hơi nước trong kho

- Độ ẩm tuyệt đối: Ngoài trời xung quanh kho phải thấp hơn độ ẩm tuyệt đối trong kho Nếu cao hơn thì khi mở cửa thông gió, độ ẩm tuyệt đối bên ngoài

có thể luồn vào làm cho độ ẩm tương đối trong kho lên cao, hạt, nông sản dễ

bị nhiễm ẩm

- Điểm sương: nhiệt độ điểm sương trong kho phải thấp hơn nhiệt độ ngoài kho Vì trường hợp nhiệt độ không khí ngoài kho thấp hơn nhiệt độ điểm sương trong kho, hơi nước sẽ ngưng tụ gây nên hậu quả không có lợi

Qua nhiều lần quan sát thực nghiệm nhận thấy rằng thông gió tự nhiên chỉ có thể tổ chức được trong trường hợp điểm sương của môi trường có nhiệt

độ cao không vượt quá 1˚C so với nhiệt độ không khí của môi trường có nhiệt

độ thấp Qua kinh nghiệm theo dõi nhiều kho cho thấy, khoảng 8 – 9 giờ sáng

và 17 – 18 giờ chiều có thể mở cửa thông gió Khi thời cơ thông gió đã có, phải biết cách mở cửa kho Trước tiên mở cửa từ hướng gió thổi đến, tiếp đến

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 31

mở cửa hai bên kho, sau cùng mới mở cửa cho không khí thoát ra Cách mở như vậy không làm thay đổi đột ngột về nhiệt độ và độ ẩm trong kho

4.1.2 Thông gió tích cực

Thông gió tích cực là cách xử lý lô hạt bằng lượng không khí cho đi qua theo độ dày của nó Trong thực tế người ta dùng thông gió tích cực không phải riêng cho làm lạnh hạt mà người ta còn dùng nó như một chế độ riêng biệt để bảo quản hạt Đây là một phương pháp hoàn thiện nhất, rẻ tiền nhất được áp dụng để bảo quản mà cả quá trình lại là cơ khí hoàn toàn

Phương pháp để thực hiện thông gió mục đích thay không khí giữa các hạt với không khí mới, lạnh hoặc khô và nóng Cũng nhờ sự thông gió, hạt chưa chín có thể chín tiếp, giữ được độ bền vững của hạt ( độ nảy mầm và năng lực nảy mầm)

Giữa các hạt trong khối hạt có những khoảng trống và ở đó luồng không khí liên tục được tạo ra, trong môi trường này luôn có quá trình trao đổi khí, có quá trình hấp phụ và hấp thu từ hạt đến môi trường không khí và ngược lại Giữa không khí xung quanh lô hạt với không khí trong lô hạt và không khí trong các ống mao quản của hạt thực hiện quá trình trao đổi cố định Kết quả là sự xâm nhập của không khí vào chỗ trống của lô hạt luôn luôn thay đổi Khi ta dùng không khí lạnh thì lô hạt có thể lạnh nhanh, khi ta dùng không khí khô thì lô hạt được sấy khô Nói chung nhờ thông gió tích cực mà ta có thể sấy hoặc làm lạnh lô hạt để bảo quản một cách tốt nhất

Thông gió tích cực dẫn đến sự giảm nhiệt độ của lô hạt, độ ẩm của lô hạt cũng giảm và thay đổi lượng không khí trong khoảng trống giữa các hạt

và giữ được tính chất giống của lô hạt

Dùng thông gió tích cực rất tinh tế và dễ dàng Năng lượng cần thiết để dùng thì ít hơn so với sự hút bụi tích cực( cho không khí nhẹ qua lô hạt)

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 32

Năng lượng ấy còn nhỏ hơn năng lượng cần để chuyển lô hạt qua luồng không khí bằng thủ công

Để thông gió tích cực cho khối hạt thì phải dùng đến những máy quạt

có công suất lớn hoặc máy thổi không khí Quạt có thể tiến hành quạt theo từng lớp từ trên xuống hoặc từ đáy lên nhờ những ống độn khắp lô hạt

Với độ ẩm của hạt 13 – 15% khi thông gió tích cực sẽ cho ta kết quả tốt: trong một ngày không khí trong lô hạt có thể thay đổi 800 lần, như vậy có nghĩa là với lô hạt đó ta phải quạt một lượng không khí là 800 lần lớn hơn thể tích của những khoảng trống của nó Đối với những hạt quan trọng hơn thì cần thiết phải có 2500 lần thay đổi không khí trong những khoảng trống trong một ngày

Ưu điểm nổi bật của thông gió tích cực là những chỗ trống trong lô hạt liên tục được thông gió Trong lô hạt luôn luôn có sự trao đổi khí và độ ẩm giữa hạt với môi trường xung quanh hạt và cuối cùng là không khí bên ngoài

Độ trống rỗng của hạt có thể xác định bằng cách xác định tỷ trọng và trọng lượng riêng của nó

Thông gió có thể thực hiện bằng 2 cách: liên tục và không liên tục Thông gió liên tục người ta thường sử dụng vào các mùa nóng như mùa hè và mùa thu, vào những giờ buổi tối và buổi sáng của ngày khi hơi lạnh, còn về mùa đông thì suốt cả ngày

Khi quạt không khí vào khối hạt cần đáp ứng các yêu cầu sau đây: + Không khí phải được quạt đều trong toàn khối hạt, tránh chỗ quạt nhiều, chỗ không quạt

+ Cần đảm bảo đủ lượng không khí để thực hiện được mục đích giảm nhiệt độ và độ ẩm khối hạt

+ Chỉ quạt khi độ ẩm tương đối không khí ngoài trời thấp nghĩa là sau khi quạt thì độ ẩm khối hạt giảm xuống

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 33

+ Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt

4.2 Phương pháp bảo quản kín

Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với môi trường bên ngoài giữ cho khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn Bảo quản kín còn có nghĩa là bảo quản trong điều kiện thiếu oxy, mục đích là để hạn chế quá trình hô hấp của hạt, đồng thời khống chế bớt sự phát sinh, phát triển phá hoại của vi sinh vật và côn trùng

Ví dụ: các loại hạt giống với khối lượng ít ta có thể bảo quản bằng chum vại trát kín bằng xi măng, hoặc cho hạt giống vào chai lọ phủ tro bếp và gắn kín lại

Các trường hợp phổ biến, người ta còn cho hạt giống, nông sản vao trong túi polyetylen gắn kín, hoặc thùng sắt tây đậy kín,…Qua nhiều nghiên cứu thấy rằng bảo quản kín vẫn giữ được tính chất thực phẩm của hạt Tuy nhiên trong quá trình hô hấp có thể sản sinh ra rượu êtylic, mà rượu này lại gây độc cho phôi hạt làm giảm độ nảy mầm của chúng Vì vậy tất cả các loại hạt lương thực đều có thể áp dụng phương pháp bảo quản kín, riêng các loại hạt giống cần thận trọng và phải áp dụng các biện pháp kỹ thuật một cách chặt chẽ Đối với những hạt dùng làm giống lâu năm, người ta không áp dụng phương pháp bảo quản này

Bảo quản ở trạng thái kín đòi hỏi những yêu cầu kỹ thuật sau đây: + kho tàng, hoặc phương tiện chứa đựng nông sản phải kín hoàn toàn, không khí bên ngoài không thể xâm nhập được

+ Thiết bị kho tàng phải đảm bảo chống nóng, chống ẩm tốt

+ Phẩm chất ban đầu của hạt và nông sản phải đảm bảo tiêu chuẩn, chất lượng quy định, nhất là thủy phần phải dưới mức an toàn, độ tạp chất phải thấp hơn mức quy định, độ sạch và độ thuần phải dưới mức tối đa cho phép

và tuyệt đối không có sâu mọt phá hoại

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 34

4.3 Bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh

Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ thấp làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng Phương pháp này đòi hỏi phải hạ thấp nhiệt độ ở khối sản phẩm xuống một mức đô nhất định, càng thấp càng tốt

Để thực hiện phương pháp này người ta dùng nhiều cách để làm lạnh hạt, song có hai cách phổ biến là làm lạnh tự nhiên và lạnh nhân tạo

Làm lạnh tự nhiên tức là lợi dụng nhiệt độ thấp của không khí trong môi trường bảo quản để hạ thấp nhiệt độ trong khối hạt thông qua phương pháp thông gió tích cực còn làm lạnh nhân tạo tức là sử dụng những phòng lạnh, kho lạnh hoặc những kho có điều hòa nhiệt độ để giữ ở nhiệt độ nhất định của khối hạt

Đối với rau quả tươi và thực phẩm, người ta bảo quản lạnh bằng 2 cách sau đây:

4.2.1 Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh

Đó là phương pháp giữ cho nhiệt độ của sản phẩm cao hơn nhiệt độ làm đông dịch tế bào của nó một ít, thường là từ 0˚C đến 1˚C Bảo quản bằng phương pháp này phẩm chất của thực phẩm vẫn giữ tốt vì dịch tế bào không

bị đóng băng Để bảo quản tốt bằng phương pháp này cần chú ý giảm độ ẩm của không khí

4.2.2 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông

Đây là phương pháp giữ cho nhiệt độ của sản phẩm ở nhiệt độ từ -10˚C đến -30˚C hay thấp hơn nữa Ở điều kiện như vậy, tất cả các hoạt động của vi sinh vật bị tê liệt Ngoài tác dụng trực tiếp trên thì nước ở trong sản phẩm bị đóng băng nên vi sinh vật không thực hiện được quá trình dị dưỡng Thông thường muốn làm lạnh đông thực phẩm rau quả phải có môi trường làm lạnh Môi trường làm lạnh có thể ở thể lỏng, thể rắn hoặc thể khí

Bùi Thị Dung K33D Sinh - KTNN 35

Rau quả thực phẩm sau khi thu hoach về làm sạch, sau đó làm đông, thường là nhiệt độ 25˚C đến 28˚C Sau khi đông kết rồi bảo quản ở nhiệt độ 15-18˚C Phương pháp bảo quản lạnh đông dùng để bảo quản các loại sản phẩm dùng cho công nghiệp chế biến rau đồ hộp và được áp dụng rộng rãi Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm làm thay đổi một số tính chất của sản phẩm Khi làm tan băng thường bị chảy nước mà trong đó có nhiều chất

bổ bị mất theo và vi sinh vật dễ xâm nhập

4.2.4 Bảo quản nông sản bằng phương pháp hóa học

Từ lâu người ta đã dùng thuốc hóa học để bảo quản với những nồng độ nhất định, tùy theo từng loại thuốc, từng loại nông sản và trạng thái phẩm chất của nông sản Thời gian ướp thuốc kéo dài từ khi nhập kho đến lúc sử dụng nông sản Thuốc hóa học có tác dụng kìm hãm những hoạt động sống của khối nông sản và tiêu diệt mọi hoạt động của sâu mọt, vi sinh vật và các loại gặm nhấm khác

Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng rộng rãi với quy mô lớn Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản phải đảm bảo yêu cầu triệt để bảo vệ sức khỏe cho con người và không ảnh hưởng đến chất lượng của nông sản phẩm

4.2.5 bảo quản trong khí quyển điều chỉnh

Nhiều năm qua người ta đã áp dụng phương pháp bảo quản nông sản, nhất là rau quả trong khí quyển có điều chỉnh thành phần các chất khí, đồng thời giảm nhiệt độ kho bảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống của nông sản mà chủ yếu là quá trình hô hấp

Các hoạt động sống như trao đổi chất và hô hấp của nông sản chỉ có thể tiến hành khi có đủ một lượng oxi nhất định Nếu lượng oxi giảm thì nông sản sẽ hô hấp yếm khí, các quá trình trao đổi chất sẽ chậm lại, thành phần hóa học sẽ bị biến đổi chậm hơn so với bình thường Mặt khác trong điều kiện