đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt (lợn và gà) tiêu thụ ở một số huyện, thành phố, tỉnh hải dương

Đồng thời, việc kinh doanh vận chuyển thịt gia súc, gia cầm vẫn diễn ra tại các chợ cóc, chợ tạm, phân tán, tự phát, không qua kiểm soát của cơ quan thú y nên chưa đảm bảo vệ sinh an toà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

- -

NGUYỄN THÀNH TRUNG

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y

VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT (LỢN VÀ GÀ) TIÊU THỤ Ở MỘT SỐ HUYỆN, THÀNH PHỐ, TỈNH HẢI DƯƠNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI – 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

- -

NGUYỄN THÀNH TRUNG

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y

VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT (LỢN VÀ GÀ) TIÊU THỤ Ở MỘT SỐ HUYỆN, THÀNH PHỐ, TỈNH HẢI DƯƠNG

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 23 tháng 11 năm 2014

Tác giả

Nguyễn Thành Trung

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Vũ Như Quán, người Thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành bản luận văn này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể Ban lãnh đạo Chi cục thú y Hải Dương, các anh chị và bạn đồng nghiệp đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, làm đề tài và hoàn thành luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn Ông Nguyễn Văn Quynh – Chi cục trưởng Chi cục thú y Hải Dương đã cho phép tôi thực hiện đề tài này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn

Hà Nội, ngày 23 tháng 11 năm 2014

Tác giả

Nguyễn Thành Trung

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 4 1.1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 4

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới và Việt Nam 8 1.2 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm 14 1.2.1 Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trên thế giới 14 1.2.2 Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm ở Việt Nam 15

1.3.2 Lây nhiễm từ nguồn nước sử dụng trong sản xuất 19

1.3.5 Lây nhiễm từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ 23 1.3.6 Lây nhiễm từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 23 1.3.7 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 24 1.3.8 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm 25 1.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật 25

1.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 25

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

3.1 Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trong hoạt động kinh doanh thịt

3.1.1 Khái quát tình hình tiêu thụ thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động

3.1.2 Kết quả điều tra về loại hình kinh doanh và quy mô quầy hàng 48 3.1.3 Kết quả điều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh doanh 51 3.1.4 Kết quả điều tra về thực hiện đảm bảo vệ sinh của các hộ kinh doanh 53 3.1.5 Kết quả điều tra về dụng cụ chuyên dùng bày bán của hộ kinh doanh 55 3.1.6 Kết quả điều tra về nguồn gốc thịt, có dấu kiểm soát soát giết mổ 57

3.1.7 Kết quả điều tra về thực trạng vệ sinh thú y tại quầy kinh doanh thịt 59

3.2.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn của nguồn nước sử dụng tại chợ 61 3.2.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thùng chứa thịt và dụng cụ kinh

3.2.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt lợn và gà tại chợ 66 3.3 Đề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo

3.3.2 Quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ tập trung 82

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

1.1 Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật 8

1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 13

1.5 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với nước uống của Tổ chức Y tế thế giới 20 1.6 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch bẩn của không khí (Safir, 1991) 21 1.7 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984) 22 3.1 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày ở một số chợ 48 3.2 Kết quả điều tra về loại hình kinh doanh và quy mô quầy hàng 49 3.3 Kết quả điều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh doanh 51 3.4 Kết quả điều tra về thực hiện đảm bảo vệ sinh của các hộ kinh doanh 54 3.5 Kết quả điều tra về dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt 55 3.6 Kết quả điều tra về nguồn gốc thịt, có dấu kiểm soát giết mổ 58 3.7 Kết quả điều tra về thực trạng vệ sinh thú y tại quầy 59

3.9 Kết quả kiểm tra vi khuẩn của nguồn nước sử dụng tại chợ 62 3.10 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn và Enterobacteriaceae trong thùng

3.11 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn và Enterobacteriaceae trong dụng

3.12 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt (lợn và gà) 67 3.13 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E coli trong thịt (lợn và gà) 70 3.14 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt (lợn và gà) 74 3.15 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Campylobacter trong thịt gà 78 3.16 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt lợn và gà 79

DANH MỤC HÌNH

3.2 Thực phẩm tươi sống được bán cùng với thực phẩm chín 50

3.6 Thịt được bày bán trên quầy hàng không đảm bảo vệ sinh 56

3.9 Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm TSVKHK trong các mẫu thịt 69 3.10 Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm TSVKHK theo địa điểm lấy mẫu 69 3.11 Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm E coli trong các mẫu thịt 73 3.12 Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm E coli theo địa điểm lấy mẫu 73 3.13 Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt 77 3.14 Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm Salmonella theo địa điểm lấy mẫu 77 3.15 Biểu đồ biểu diễn sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt 80

ĐẶT VẤN ĐỀ

1 Tính cấp thiết của đề tài

Trên phạm vi thế giới, ước tính hàng năm có khoảng 2 tỷ người bị ngộ độc thực phẩm Ở Việt Nam, theo ước tính và thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) có khoảng 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm, trong đó phần lớn xảy ra tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, bếp ăn của học sinh Năm 2013, cả nước xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 5.000 người mắc và 28 trường hợp tử vong Thiệt hại kinh tế cho chi phí điều trị bệnh và nghỉ làm việc khoảng 8 triệu USD/năm

Các con số trên cho thấy một thực trạng đáng lo ngại về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng đối với cuộc sống con người, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, tuổi thọ, chất lượng của môi trường, cuộc sống, phát triển kinh tế và uy tín thương hiệu sản phẩm hàng hóa xuất khẩu, uy tín của quốc gia

Tác hại của thực phẩm tươi sống ô nhiễm vi sinh vật với sức khỏe con người

đã được nhiều nghiên cứu chỉ ra Đến nay đã xác định nhiều nguyên nhân, chủ yếu do: Cơ sở giết mổ chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, quy trình giết mổ - vận chuyển chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, người kinh doanh bày bán sản phẩm tươi sống chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng Sông Hồng, thuộc vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ với trên 1,7 triệu dân và hàng chục khu công nghiệp, các trường đại học, cao đẳng, nhu cầu cung cấp thực phẩm phục vụ cho tiêu dùng là rất lớn Trong những năm gần đây ngành nông nghiệp nói chung và ngành chăn nuôi của tỉnh nói riêng khá phát triển, tỷ trọng chăn nuôi trong cơ cấu giá trị sản xuất nông nghiệp tăng, đạt tỷ lệ 36% năm 2012; đàn gia súc, gia cầm phát triển mạnh cả về số lượng và chất lượng; đây là điều kiện thuận lợi trong việc cung cấp thịt và sản phẩm

từ thịt gia súc, gia cầm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người dân

Hiện nay hoạt động kinh doanh thịt gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh diễn ra rất phức tạp Từ khi nước ta chuyển sang nền kinh tế thị trường thì công tác quản lý

còn nhiều hạn chế, các hộ tư nhân tự do kinh doanh, các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ tự phát triển nằm xen kẽ trong các khu dân cư gây khó khăn rất lớn cho công tác vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm Đồng thời, việc kinh doanh vận chuyển thịt gia súc, gia cầm vẫn diễn ra tại các chợ cóc, chợ tạm, phân tán, tự phát, không qua kiểm soát của cơ quan thú y nên chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ nhiễm các bệnh từ động vật sang người và gây ô nhiễm môi trường xung quanh nhất

là trong các khu dân cư tập trung

Những năm gần đây, Chi cục thú y Hải Dương đã nỗ lực phối hợp với chính quyền địa phương, các ngành chức năng tăng cường kiểm tra chấn chỉnh việc kinh doanh mua bán giết mổ gia súc, gia cầm, nhưng chưa có sự phối hợp

và giải pháp mạnh mẽ, đồng bộ, chưa có cơ sở khoa học mang tính thực tế khắc phục tình trạng trên

Các vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E coli, Campylobacter, Salmonella đã

được biết đến với khả năng gây ô nhiễm thực phẩm Tiến hành khảo sát ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm tươi sống (thịt lợn và thịt gà) nhằm bổ sung tư liệu về dịch

tễ học và dữ liệu về mối nguy an toàn thực phẩm, ngăn ngừa dịch bệnh lây lan góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và môi trường; đồng thời đưa việc tổ chức quản lý, quy hoạch hoạt động kinh doanh thịt gia súc, gia cầm đi vào nề nếp là yêu cầu cấp thiết của tỉnh

Xuất phát từ những vấn đề nêu trên chúng tôi thực hiện đề tài: “Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt (lợn và gà) tiêu thụ ở một số huyện, thành phố, tỉnh Hải Dương”

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng vệ sinh thú y của hoạt động kinh doanh thịt gia súc, gia cầm (lợn và gà) tại một số chợ ở một số huyện, thành phố trên địa bàn tỉnh

- Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật trong thịt tươi sống (lợn và gà), thùng chứa thịt, dụng cụ kinh doanh và nguồn nước sử dụng tại chợ ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt gia súc, gia cầm bày bán ở một số chợ trên địa bàn tỉnh

- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tươi sống (lợn và gà) bán ở một số chợ, đưa ra nhận định về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm

Từ đó đề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường trên địa bàn tỉnh Hải Dương

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không có các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ,… mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2010)

Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc ngộ độc mạn tính Ngộ độc cấp tính xảy ra ồ ạt, liền sau ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể Ngộ độc mạn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng tiêu hóa, thần kinh,…

1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành 3 nhóm: (1) Thực phẩm nhiễm các hóa chất độc, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép (2) Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật (3) Bản thân thực phẩm có chất độc Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33 – 49%) (Trần Đáng, 2010)

1.1.2.1 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư

Ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, kháng sinh Sự tồn lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất, mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư

Một số kháng sinh chloramphenicol, nitrofuran, tetracycline; các hormone tăng trưởng thyroxin, DES – Diethylstilbestrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh

có khả năng tích lũy trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm

ô nhiễm

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai và 4,2% đối với lợn vỗ béo (Cromwell, 1991) Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ nguyên tắc sử dụng kháng sinh nên dẫn đến hiện tượng vi khuẩn kháng kháng sinh và tồn dư kháng sinh trong sản phẩm nguồn gốc động vật rất cao (Lã Văn Kính, 2007)

Một số thuốc bảo vệ thực vật dùng trong nông nghiệp như: carbaryl, coumaphos, linda, DDT, diazinon, dichlorvos, chlopyrifos,… không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật

Các hóa chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng trong thực phẩm như: hàn the, ure, chất chống mốc,… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật 7,6%; kim loại nặng là 21%

1.1.2.2 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Ngộ độc bởi độc tố vi sinh vật: Độc tố của vi sinh vật được sản sinh ra trong

thực phẩm trước khi con người ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao hơn

Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc, đa số bền vững với nhiệt Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc nhưng khó bị phân hủy bởi nhiệt độ ngay cả ở nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá hủy, chịu được pH

= 5 và trong cồn Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại vi khuẩn được lưu ý nhất là

Staphylococcus aureus và Clostridium botulinum

- Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus sản sinh ra độc tố đường ruột, không bị phân hủy ở

1000C trong 30 phút Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4 – 6 giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6 – 8 giờ

Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng, gà, vịt, sữa, phomat Để tránh ngộ độc này cần nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh

- Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là các vi khuẩn kỵ khí có nha bào,

tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism Bệnh được miêu

tả lần đầu ở Đức vào năm 1878 với cái tên “Ngộ độc xúc xích” (Nguyễn Ý Đức, 2008)

Trong thực phẩm đông lạnh, Clostridium botulinum vẫn sống nhưng không

tăng trưởng được, do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism Độc tố của

Clostridium botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35µg độc tố để giết chết một người hoặc 1g để gây tử vong cho 3 triệu người, nhưng độc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 800C trong 10 phút

Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 đến 36 giờ sau ăn Bệnh nhân thấy mệt mỏi, hoa mắt, chóng mặt, nói và nuốt đều khó khăn, khó thở, suy nhược Để tránh ngộ độc này cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn; không ăn thực phẩm

đã đổi màu và cấu trúc

Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh: Sau khi

ăn vào đường tiêu hóa, chúng sẽ phát triển, nhân lên và sản sinh các chất độc (độc

tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh trùng Trước tiên là các vi khuẩn: Tả, Thương hàn,

Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E coli, Salmonella, Listeria Các

virus gây các bệnh truyền qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus; Rotavirus ; virus Norwalk Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun

móc, giun tóc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò

- Vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được

báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu Tại Mỹ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm Salmonella có trong nhiều loại thực phẩm, đặc

biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009) Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi chế biến thực phẩm

Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1 – 2 ngày sau khi ăn thực phẩm có chứa

Salmonella với các biểu hiện sốt, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy Bệnh thường

tự hết sau 5 – 7 ngày

Để tránh ngộ độc này, cần cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 40C, rửa tay bằng xà phòng; đồng thời cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ, không để côn trùng và chuột tiếp xúc với thức ăn đã được nấu chín Ở nhiệt độ 600C trong 15 phút

đủ để tiêu diệt vi khuẩn

- Vi khuẩn Escherichia coli (E coli)

E coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được thải trừ ra ngoài cơ thể theo phân và một ít trong nước tiểu Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa

soạn thức ăn Nước uống cũng có thể bị nhiễm E coli Bệnh xảy ra trên toàn thế

giới Dấu hiệu gồm đau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng

- Ngộ độc do ký sinh trùng

Bệnh giun xoắn do loài giun Trichinella spiralis gây ra, đa số có trong thịt

lợn Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở đó cả chục năm Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng độc với các biểu hiện như đau bụng, buồn nôn, nôn, vài tuần sau là sốt, đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ -180C trong một ngày

Bảng 1.1 Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật

STT Tên các vi khuẩn gây bệnh Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng

1 Bacillus cereus Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy buồn nôn

2 Campylobacter fetus Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng quặn, đi

ngoài ra máu

3 Clostridium perfringens Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng, phân lỏng

hoặc toàn nước, có khi lẫn máu

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, rất

ít nôn mửa, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu

5 Salmonella Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn mửa, nhức

đầu, đau bụng quặn

6 Shigella (luôn gây bệnh) Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có máu, sốt

trong trường hợp nặng

7 Staphylococcus aureus Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu

chảy, không sốt, mất nước nặng

8 Streptococcus (nhóm D) Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng

1.1.2.3 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc

Các chất độc có trong thực phẩm như acid cyanhydric có trong măng, sắn; solamin trong khoai tây mọc mầm; các độc tố nấm; chất tetrodotoxin trong cá nóc; các chất gây đãng trí (amnesic shellfish poisoning: ASP), gây tiêu chảy (diarrhetic shellfish poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (neurotoxic shellfish poisoning: NSP), gây liệt cơ (paralytic shellfish poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm,…

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới và Việt Nam

1.1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới

Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe dọa nghiêm trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng và gây thiệt hại về kinh tế Ở các nước phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố

sinh vật Do đó, ngộ độc thực phẩm ở các nước đang phát triển xảy ra với mức độ

và tần suất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển

Theo Trần Đáng (2010), lịch sử y học cũng ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và làm thiệt hại nặng

nề về kinh tế

Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, làm chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955 – 1956 ở New Dehli (Ấn Độ)

đã có 29.000 người mắc

Năm 1968 tại Nhật Bản xảy ra ngộ độc hóa chất nghiêm trọng do ăn dầu

ăn chiết xuất từ cám gạo làm hơn 14.000 người bị ngộ độc, trong đó 1.853 người

là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng, gây các chứng bệnh mạn tính suốt đời và có thể di truyền cho đời sau qua sữa mẹ (Lê Hồng Thọ, 2010)

Wall và cộng sự (1998) cho biết, tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 – 1996

đã xảy ra 2.887 vụ ngộ độc làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong, nguyên nhân là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn

Năm 2005 ở Osaka Nhật Bản xảy ra vụ ngộ độc gần 14.000 người do sử dụng sữa tươi đóng hộp; nguyên nhân là do các Tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã nhân lên rất nhanh, sinh độc tố do sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản

sữa Năm 1996 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do E coli O157:H7 ở Osaka làm trên

8.000 người bị nhập viện, đa số là trẻ em, học sinh (Nguyễn Thượng Chánh, 2007)

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết, chỉ riêng năm 2000 có tới hơn 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống

Theo ước tính của Trung tâm Kiểm soát và phòng ngừa bệnh của Mỹ thì mỗi

năm có 2,4 triệu người Mỹ mắc “bệnh nhiễm khuẩn Campylobacter”, một trong những

nguyên nhân gây tiêu chảy phổ biến nhất thế giới Hầu hết các bệnh nhân đều hồi phục sau vài ngày bị khó chịu, nhưng bệnh này có thể đe dọa mạng sống của những người có

hệ miễn dịch bị tổn hại, kể cả những bệnh nhân bị AIDS (Hồng Lĩnh, 2007)

Gần đây nhất là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu

phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện

và 08 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009)

Theo Mann (1984) cho rằng, các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm và ít nguy hại đến sức khỏe cộng đồng Ngược lại, những nước kém phát triển có hệ thống quản lý giám sát buông lỏng thì tỷ lệ ngộ độc luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh phát sinh

1.1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam

Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế từ năm

2000 đến năm 2013 có 2.523 vụ ngộ độc thực phẩm với 72.891 người mắc, 637 người chết Tính trung bình từ năm 2000 đến năm 2013, mỗi năm có khoảng 180 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.206 người mắc và khoảng 46 người chết

Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục

An toàn thực phẩm công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm

Tình trạng thực phẩm không được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cấp và mạn tính Nhiều trường hợp ngộ độc biểu hiện ngay sau ăn uống, cũng có trường hợp ngộ độc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe người tiêu dùng

Bên cạnh đó, việc giết mổ hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ, còn quá nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền địa phương và

cơ quan thú y, đặc biệt là ở các tỉnh phía Bắc; tỷ lệ cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung chiếm tỷ lệ thấp Thực tế, tại nhiều cơ sở giết mổ tập trung nhưng việc giết

mổ vẫn trên sàn, không tuân thủ qui trình giết mổ - đó chỉ là nơi tập trung gia súc, gia cầm để giết mổ

Một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do nhiễm chéo trong quá trình giết mổ (Saide – Albornoz J.J., Knipe C L., Murano E A., and Beran G W, 1995)

Các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm quá nhiều, đại đa số cũng nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, chỉ có số ít cơ sở kinh doanh có giấy phép kinh doanh Hoạt động mua bán thịt diễn ra chủ yếu tại các chợ truyền thống, chợ tạm Tỷ lệ người dân có thói quen mua thịt tại siêu thị còn rất ít (Hoàng Thị Thắng, 2005) Chính vì vậy, việc xác định nguồn gốc các vụ ngộ độc rất khó khăn

và đây cũng là nguyên nhân lây lan dịch bệnh

Bảng 1.2 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người

tử vong

Tỷ lệ tử vong (%)

đạt chỉ tiêu tồn dư trong sản phẩm: 14,89% số mẫu thịt lợn, 8,69% số mẫu thịt bò, 3,26% số mẫu thịt gà Tại nơi kinh doanh tỷ lệ mẫu không đạt các chỉ tiêu vi khuẩn cũng rất cao (trên 82,6%) trong số 184 mẫu kiểm tra

Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương còn nhiều hạn chế Thực tế hiện tượng ngộ độc vẫn liên tiếp xảy ra với số vụ ngộ độc tập thể có chiều hướng gia tăng về quy mô, mức độ nguy hiểm và tính phức tạp, xảy ra chủ yếu tại các bếp ăn tập thể, các đám cưới, đám giỗ, khu công nghiệp

Năm 2010 cả nước có 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh, thành phố làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp

tử vong

Năm 2011 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra vào trưa ngày 12/3 làm gần

200 công nhân của Công ty giày Hong Fu Việt Nam (trụ sở tại Khu công nghiệp và

đô thị Hoàng Long, huyện Hoằng Hóa, Thanh Hóa) bị ngộ độc

Năm 2013 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày 4/10 tại công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên Wondo Vina, huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang làm hơn 1.000 người phải cấp cứu sau bữa cơm trưa với khẩu phần ăn gồm thịt viên nhồi trứng cút Cũng trong năm 2013 còn xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm vào trưa ngày 12 tháng 4 tại xã Chiềng Cọ, thành phố Sơn La, tỉnh Sơn La với số người ngộ độc là 328 sau khi ăn cỗ cưới (gồm thịt lợn, thịt bò, thịt gà) của một gia đình trong xã

Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, thịt bán tại chợ không đảm bảo

vệ sinh thú y, thực phẩm chế biến sẵn không hợp vệ sinh,… trong đó ngộ độc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn Vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào đường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong đất, nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc,… Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, đồng thời tránh được những tổn hại về mặt kinh tế

Bảng 1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Bùi Mạnh Hà (2006) cho biết, thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm 33 – 49%

số vụ ngộ độc thực phẩm – chủ yếu do Salmonella, E coli, Clostridium perfringens, Listeria , trong đó vi khuẩn Salmonella chiếm 70% số vụ ngộ độc, có trong nhiều

loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín,…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi sống Độc tố vi khuẩn gây ngộ độc chiếm 20 – 30%

số vụ ngộ độc tập thể, trực khuẩn Staphylococcus aureus thường hiện diện trong các món ăn làm bằng tay, vi khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món

nấu nướng hoặc hâm nóng

Những số liệu trên đây cho thấy mặc dù trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật đã giảm nhưng thực tế tình hình sản xuất và quản lý như hiện nay luôn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao

Tại Hải Dương, theo số liệu thống kê từ năm 2006 đến năm 2012 trên địa bàn tỉnh đã xảy ra 41 vụ ngộ độc, số người mắc 1.455 trong đó có 01 người chết Nguyên nhân các vụ ngộ độc được phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật

Bảng 1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Hải Dương

Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người tử vong

(Nguồn: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Sở Y tế Hải Dương)

Theo kế hoạch số 53/KH – BCĐ ngày 13 tháng 01 năm 2014 của Ban chỉ đạo

về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Hải Dương, phấn đấu đến hết năm

2014, trên 75% người sản xuất, người kinh doanh thực phẩm, trên 70% người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh có hiểu biết đúng và thực hành đúng về an toàn thực phẩm Tăng tỷ lệ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm qua kiểm tra Giảm tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm từ 16,43/100.000 dân giai đoạn

2006 – 2010 xuống 10/100.000 dân

1.2 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm

1.2.1 Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút sự quan tâm của đông đảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật

Ingam M và Simonsen J (1980) nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực

phẩm Ried C M (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt

và sản phẩm của thịt

Mpamugo O., J Donovan và M M Brett (1995) nghiên cứu về độc tố

Enterotoxin gây tiêu chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfrigens

David A., Oneill, Towersl, Cooke M (1998) đã nghiên cứu phân lập

Salmonella typhymurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn

Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của

E coli O157:H7 type EDL 993

Akiko Nakama và Michinori Terao (1998) nghiên cứu phương pháp phát

hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

Các nghiên cứu trên cho thấy ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật diễn ra thường xuyên, ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe con người và gây thiệt hại kinh tế đáng kể

1.2.2 Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm ở Việt Nam

Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện pháp giải quyết Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quan tâm trong vòng 20 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiên cứu về lĩnh vực này

Theo Lê Văn Sơn (1996), tỷ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella trong thịt

lợn đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%

Phạm Thị Thúy Nga (1997) cho biết, thịt tại các điểm giết mổ ở Buôn Mê

Thuột, Đắk Lắk đạt tiêu chuẩn quy định về E coli (7,10 – 7,80%), các dụng cụ sử dụng tại điểm giết mổ thường xuyên có E coli ở mức độ cao và các vi sinh vật hiếu

khí với số lượng lớn 130.000 – 210.000 CFU/100 cm2, 45.000 – 150.000 vi khuẩn/1 lít nước rửa

Trần Xuân Đông (2002) cho biết, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ sở

giết mổ trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%

Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%; tổng số vi khuẩn hiếu khí cao gấp 13,78 – 14,64 lần, chỉ số E coli

cao gấp 9 – 12,5 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh quy định, nguồn nước sử dụng trong giết mổ nhiễm khuẩn nặng (Trương Thị Dung, 2000)

Nguyễn Văn Tốn (2005) khảo sát thịt gia cầm tiêu thụ ở nội thành Hà Nội

cho thấy, vi khuẩn hiếu khí 100% số mẫu nhiễm, Coliforms, E coli, Staphylococcus aureus, Salmonella lần lượt có tỷ lệ nhiễm là: 100%, 96,00%, 35,50% và 35,50%

Võ Ngọc Bảo (2006a) cho biết, tỷ lệ nhiễm Campylobacter trên thân thịt gà tại

lò giết mổ gia cầm thành phố Hồ Chí Minh là 35,11% (112/319 mẫu) Cũng tác giả này

thông báo (2006b), tỷ lệ nhiễm Salmonella là 42,63% (136/319 mẫu)

Võ Thị Trà An (2006) nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trong thân thịt

(bò, gà, lợn) tại một số cơ sở giết mổ ở một số tỉnh phía Nam (Bình Dương, Lâm Đồng, Tiền Giang, Long An, Bến Tre và Vĩnh Long) cho thấy tỷ lệ nhiễm chung là 34,30% (37/108 mẫu)

Lưu Quỳnh Hương và Trần Thị Hạnh (2006) thông báo tỷ lệ ô nhiễm

Campylobacter spp. từ thịt gà thu thập trên địa bàn Hà Nội là 31/100 mẫu (31%)

Ngô Văn Bắc (2007) cho biết, chỉ có 25,00% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép

Theo Báo cáo (2007) của Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TW I, trên 70% trong 232 mẫu lấy tại nơi giết mổ không đạt yêu cầu về vi khuẩn và hóa chất độc hại Trong đó số mẫu không đạt các chỉ tiêu vi khuẩn thịt gà là 92/92 mẫu (100%), thịt lợn là 61/94 (64,89%), thịt bò là 38/46 (82,60%); tại nơi kinh doanh tỷ lệ mẫu không đạt các chỉ tiêu vi sinh vật cũng rất cao (82,60%) trong số 184 mẫu kiểm tra

Võ Thành Thìn và cs (2008) cho biết, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli trong thịt

bò tại 04 chợ và 02 lò mổ trên địa bàn thành phố Nha Trang lần lượt là 10/24 mẫu

và 01/04 mẫu

Đỗ Ngọc Thúy và cs (2009) phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ các mẫu

thịt tươi bán trên địa bàn Hà Nội có 6/50 mẫu dương tính – chiếm 12,00% (trên thịt bò); 14/25 mẫu dương tính – chiếm 56,00% (trên thịt lợn) và 7/25 mẫu - chiếm 28,00% (trên thịt gà)

Theo Khiếu Thị Kim Anh (2009), kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn trên thị trường Hà Nội có 42,55% mẫu đạt tiêu chuẩn tổng số vi khuẩn hiếu khí;

82,98% đạt tiêu chuẩn E coli; 86,17% đạt chỉ tiêu Salmonella

Đặng Xuân Bình và Dương Thùy Dung (2010) xác định một số loại vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tại các chợ ở thành phố Thái Nguyên ghi nhận: có 47,80% -

52,60% mẫu thịt nhiễm E coli không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật (cường độ nhiễm

trung bình từ 3,7 x 102 CFU/g đến 8,9 x 102 CFU/g); có 10,00% - 19,50% mẫu thị

nhiễm Salmonella không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật (cường độ nhiễm trung bình từ 3,2

CFU/25g đến 4,2 CFU/25g); có 31,00% - 38,80% mẫu thịt nhiễm Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật (cường độ nhiễm trung bình từ 2,2 x 102 CFU/g đến 3,8 x 102 CFU/g); có 10,00% - 14,60% mẫu thịt nhiễm Clostridium perfrigens không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật (cường độ nhiễm trung bình từ 18 CFU/g đến 29,2 CFU/g )

Dương Thị Toan và cs (2010) khảo sát tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt lợn, thịt trâu bò tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Bắc Giang cho biết, tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn sau giết mổ: Số mẫu đạt chỉ tiêu tổng số vi

khuẩn hiếu khí là 42,50%; E coli 40%; Salmonella 87,50%; Staphylococcus aureus

45,00%; tổng hợp kết quả khảo sát các chỉ tiêu có 32,50% số mẫu thịt lợn đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định; thịt trâu bò sau giết mổ đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn

hiếu khí là 46,67%; E coli 50,00%; Salmonella 86,67% Staphylococcus aureus

50,00%; tổng hợp chung các chỉ tiêu có 40% số mẫu thịt trâu bò đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn cho phép

Nguyễn Quang Thịnh (2010) đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và thị trường khu vực phía Bắc cho biết, tỷ lệ

nhiễm E coli và Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại 14 cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh là 45,24%, 54,76% và 26,19%, 23,81% Tỷ lệ nhiễm Salmonella và Campylobacter trong các mẫu thịt gà ở 11 cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh lần lượt là 40,91%, 50,00% và 12,12%, 13,63%

Nguyễn Huy Khiếu (2011) nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt bán trên thị trường ở một số quận, huyện của thành phố Hải Phòng,

kết quả kiểm tra chỉ tiêu các vi sinh vật chỉ điểm trên thịt cho thấy: Chỉ tiêu E coli

có 53,33% số mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, 43,33% số mẫu thịt

gà không đạt và 60% số mẫu thịt bò không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo quy

định Chỉ tiêu Salmonella có 53,33% số mẫu không đạt chỉ tiêu, 50% số mẫu thịt gà

không đạt và 36,67% số mẫu thịt bò không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo quy

định Chỉ tiêu Staphylococcus aureus có 73,33% số mẫu thịt lợn không đạt tiêu

chuẩn vệ sinh thú y, 46,67% số mẫu thịt gà không đạt và 63,33% số mẫu thịt bò không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo quy định

Nguyễn Bá Hiên và cs (2012) xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong từng loại thịt được sử dụng ở một số nhà hàng khách sạn, trường học và bếp ăn

đường phố tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội thông báo: Chỉ tiêu E coli có tỷ lệ nhiễm cao nhất là ở thịt gà 45,61%, thấp nhất ở thịt lợn là 25,00% Chỉ tiêu Salmonella có

tỷ lệ cao nhất ở thịt gà 73,68%, thấp nhất ở thịt lợn 41,67% Chỉ tiêu

Staphylococcus aureus có tỷ lệ nhiễm cao nhất ở thịt bò 89,06%, thấp nhất ở thịt gà 45,61%

Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) xác định tỷ lệ nhiễm vi

khuẩn E coli trên thịt lợn, thịt bò, thịt gà của 03 huyện ngoại thành (Gia Lâm, Đông

Anh, Sóc Sơn) Hà Nội là tương đối cao: thịt lợn và thịt bò đều là 53,33%, thịt gà là 60,00%

Đỗ Bích Duệ và Vũ Văn Hạnh (2012) nghiên cứu xác định vi khuẩn E coli

nhiễm trên thịt lợn tươi tại một số chợ khu vực thành phố Thái Nguyên cho biết: Trong

số 86 mẫu có tới 38,40% mẫu không đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật

Phạm Thị Thanh Thảo và Phạm Ngọc Thiệp (2013) khảo sát tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng cho biết, tỷ lệ không đạt tổng số vi

khuẩn hiếu khí, Coliforms, E coli, Salmonella và Staphylococcus aureus trong thịt

lợn tại 11 cơ sở giết mổ (45 mẫu thịt lợn) lần lượt là 48,89%; 93,33%; 62,22%;

33,33% và 11,11% Tỷ lệ không đạt tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E coli, Salmonella và Staphylococcus aureus trong thị lợn tại 15 chợ (75 mẫu thịt lợn) lần

lượt là 78,67%; 98,67%; 69,33%; 42,67% và 24,00%

Nguyễn Minh Đức (2013) tiến hành khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hải Dương và một số vùng phụ cận, khi kiểm tra 50 mẫu thịt tại các điểm giết mổ tại thành phố Hải Dương, tỉnh Hải Dương cho thấy có 60% số mẫu có tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt quá chỉ tiêu cho phép; 4% số mẫu thịt nhiễm

vi khuẩn Salmonella; 36% số mẫu có lượng Staphylococcus aureus đạt giới hạn chỉ tiêu cho phép còn 64% vượt quá chỉ tiêu cho phép; 44 % số mẫu có vi khuẩn E coli

vượt quá chỉ tiêu cho phép

Phạm Hồng Ngân và cs (2014) xác định, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella

spp trong thịt lợn tại 04 chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội là 56/120 mẫu, chiếm tỷ lệ 46,70% Thịt lợn có tỷ lệ nhiễm cao nhất là tại chợ Kim Sơn 20/30

mẫu dương tính với Salmonella chiếm 66,70%, thấp nhất là chợ Đa Tốn 9/30 mẫu

cho kết quả dương tính (30%)

Nguyễn Đức Hiền và cs (2014) cho biết tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp trên

gà kinh doanh tại thành phố Cần Thơ là 11,52%, trong đó ở mẫu thu từ lò mổ có tỷ

lệ cao nhất (25,71%), kế đến là mẫu thu tại chợ (9,28%) và thấp nhất là mẫu thu từ

siêu thị (3,64%) Trên vịt, tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp trên tất cả mẫu khảo sát

là 9,68%, trong đó mẫu thu từ lò mổ là 15% và thu từ chợ là 4,69%

Các nghiên cứu trên đã đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra một số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm tại các địa phương

1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

1.3.1 Lây nhiễm từ đất

Đất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau Những loài

vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật khi di chuyển trên đất Từ đất, vi sinh vật

có thể nhiễm vào không khí, nước và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các giống

vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, Escherichia coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng có nền đất ít có điều kiện tiêu độc khử trùng bãi chăn thả, chuồng nuôi thì trước khi giết mổ cần tắm rửa sạch sẽ

1.3.2 Lây nhiễm từ nguồn nước sử dụng trong sản xuất

Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong chăn nuôi), từ trong các hạt bụi của không khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào

trong đất, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng

vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp

vệ sinh cũng là nguồn gây ô nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt

Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và

khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella

và Vibrio Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn

vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt

Đỗ Ngọc Hòe (1996) cho biết, nước máy dùng trong sinh hoạt ở các đô thị có nguồn gốc là nước sông đã được xử lý và khử khuẩn nên lượng vi sinh vật ít hơn so với các nguồn nước khác

Để đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn E coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh làm tiêu chí đánh giá

Vì chúng đại diện cho nhóm vi khuẩn trong đất, chất thải của người và động vật, các vi khuẩn này tồn tại lâu dài trong môi trường ngoại cảnh và dễ dàng kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm

Gyles C.I, (1994) cho biết sự có mặt của nhóm Coliform bao gồm các vi khuẩn E coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên

nhiên trong đất, phân người và gia súc

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đưa ra tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật như sau:

Bảng 1.5 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với nước uống của Tổ chức Y tế thế giới

Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông thường 0 – 5 vi khuẩn/100ml

Nước uống được sau khi đã tiệt khuẩn theo các phương

pháp cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50 – 5.000 vi khuẩn/100ml Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã tiệt khuẩn rất

Nước rất ô nhiễm không dùng, tìm nguồn nước khác >50.000 vi khuẩn/100ml

Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định; nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm tra đảm bảo vệ sinh

1.3.3 Lây nhiễm từ không khí

Trong không khí, ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến

có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhóm vi

khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E coli, Clostridium perfrigen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân

của động vật khô thành bụi bốc lên Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn

Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể

do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như:

Streptococcus , Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens

Bảng 1.6 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch bẩn của không khí (Safir, 1991)

Loại không khí Lượng vi sinh vật trong 1 m

3 không khí Mùa hè Mùa đông

Bảng 1.7 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984)

Loại không khí Tổng số trong một đĩa petri đặt 10 phút

Cục thú y đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết

mổ động vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khi vực giết mổ là 4 x 103 vi khuẩn/1 m3 không khí Chỉ số này là căn cứ đánh giá mức độ

vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

1.3.4 Lây nhiễm từ cơ thể động vật

Nhiễm khuẩn từ cơ thể khỏe mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa của cơ thể động vật luôn có vi khuẩn Nguyễn Vĩnh

Phước (1970) cho biết những giống vi khuẩn chủ yếu là: Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli,… Nếu trong quá trình giết mổ động vật không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập vào thịt và gây ô nhiễm thịt

Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn,… Nếu động vật không được tắm rửa trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt Mặt khác, trong đường tiêu hóa của gia súc khỏe mạnh luôn chứa rất nhiều loại vi khuẩn Khi con vật còn sống do sự miễn dịch vẫn duy trì, vi sinh vật không vượt qua hàng rào tổ chức Nhưng khi bị giết chết, hàng rào miễn dịch không còn, vi sinh vật có thể phát tán từ đường tiêu hóa đến các cơ quan và bộ phận khác nhau Trong phân gia súc chứa 107 – 1012 vi khuẩn/gram phân, bao gồm nhiều loại

vi khuẩn hiếu khí và yếm khí Hồ Văn Nam và cs (1996) cho biết, trong phân lợn

khỏe mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E coli 100%, Salmonella 40

– 80% số mẫu kiểm tra, ngoài ra còn phân lập được một số vi khuẩn khác như

Staphylococcus , Streptococcus, B subtilis

Chuồng nuôi không được tiêu độc, khử trùng thường xuyên, môi trường nuôi nhốt không được vệ sinh; thức ăn, chế độ chăm sóc, nuôi dưỡng không được hợp lý làm tăng số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hóa của động vật; quá trình giết mổ làm vỡ, rách dạ dày, ruột, đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Để khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa

ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong bụng và giết mổ treo

Nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu: Đối với động vật suy dinh dưỡng hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên và động vật mắc bệnh truyền nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh Để ngăn ngừa vi khuẩn nhiễm vào thịt trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng, phân loại gia súc ốm yếu để xử lý ở khu vực riêng

1.3.5 Lây nhiễm từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ

Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người tham gia quá trình giết mổ như quần áo bảo hộ, tay người công nhân, Nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó

là nguồn lây nhiễm vào thân thịt và các sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn khi họ tiếp xúc với da, phủ tạng động vật và làm lây nhiễm sang thân thịt, phủ tạng khác trong quá trình giết mổ hoặc cũng có thể lây nhiễm từ công nhân khi tay của họ có vết thương hoặc cơ thể đang mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải khỏe mạnh, đủ trang bị bảo hộ và phải sức khỏe định kỳ, ít nhất 6 tháng một lần

1.3.6 Lây nhiễm từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng để giết mổ và từ tay của công nhân tham gia quá trình giết

mổ có rất nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men Các nghiên cứu từ lò mổ cho

thấy số lượng Salmonella trong các thiết bị dùng để giết mổ có thể dao động từ 0 –

270 vi khuẩn trên 1 cm2 bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng trang thiết bị sau khi sử dụng Các vỏ dao thường có số lượng vi khuẩn cao nhất

Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ, không thấm nước, không bị ăn mòn và dễ vệ sinh tiêu độc Sự sắp xếp, bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển sẽ đảm bảo vệ sinh thân thịt Các dụng cụ dùng để giết

mổ động vật cũng như các dụng cụ để khám thịt phải được khử trùng định kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm khuẩn Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải được vệ sinh, khử trùng tiêu độc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và định kỳ theo hướng dẫn của

cơ quan thú y

1.3.7 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt động vật khỏe mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật Thịt bị nhiễm khuẩn từ ngoài vào trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm khuẩn từ bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật

Da của con vật là phần nhiễm khuẩn nặng nhất với số lượng vi khuẩn trên 1

cm2 da có thể lên đến 3 x 106 vi khuẩn hoặc hơn Khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không để bề mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989)

Theo Hồ Văn Nam và cs (1996) cho biết, chất chứa trong ruột cũng thường

xuyên phân lập được Salmonella, E coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis Các chất chứa trong dạ dày, ruột có rất nhiều vi khuẩn, nếu mổ làm rách phủ tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt Vì vậy, tuyệt đối tránh vô ý rách hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngoài Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt

bỏ phần đó đi Nên để phủ tạng vừa moi ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt

Dao mổ, vải bọc, tay chân, quần áo của công nhân xử lý thịt là nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey, 1989) Trong quá trình bảo quản thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm

1.3.8 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm

Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007)

Theo Herry (1990) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong

quá trình vận chuyển là 40% Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự chênh lệch

về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vi khuẩn/g Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý Đó là ruồi nhặng, côn trùng, trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh, khi chúng đậu lên thịt sẽ làm cho thịt nhiễm bẩn Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật

Ngoài các yếu tố trên thì strees cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm

vi khuẩn Bởi vì những strees trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển

1.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật

1.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997) cho biết, hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số

vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000) cho biết, hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 10C Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ

ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 200C, nhiệt

độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 00C – 150C hoặc thấp hơn Grau F H et al (1986)

lại cho rằng, nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa lạnh là

200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 350C – 370C

Theo TCVN 4884: 2005, nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí

trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc

của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của S aureus Hay trong trường hợp

thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này, vì bản chất tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sự lên men được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men

1.4.2 Coliforms

Colifoms là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C trong 24 - 48

giờ Nhóm Colifoms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: Số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số

Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao

1.4.3 Escherichia coli (E coli)

Escherichia thường xuất hiện rất sớm ở đường ruột người và động vật sơ sinh (sau khi đẻ 2 giờ), chúng thường ở phần sau của ruột, ít khi ở dạ dày hay ruột non Trong nhiều trường hợp còn tìm thấy ở niêm mạc của nhiều bộ phận khác nhau của cơ thể

1.4.3.1 Những đặc tính sinh vật học của vi khuẩn Escherichia coli

* Đặc tính hình thái

E coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, kích thước 2 – 3 x 0,6µm Trong cơ thể có hình trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn Có khi trong môi trường nuôi cấy thấy có những trực khuẩn dài 4 – 8 µm, những loại này thường

gặp trong canh khuẩn già Phần lớn E coli di động do có lông ở xung quanh thân,

nhưng một số không thấy di động Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô

* Đặc tính nuôi cấy

Vi khuẩn Escherichia coli dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng

thông thường, là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển là 370C, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 50C – 400C

và pH thích hợp 7,2 - 7,4, nhưng có thể phát triển trong môi trường pH 5,5 - 8

- Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: E coli phát triển nhanh, môi trường

đục đều có cặn màu tro nhạt, trên mặt hình thành màng mỏng dính vào thành ống nghiệm, canh trùng có mùi phân thối

- Trên môi trường thạch thường: Sau 24 giờ vi khuẩn E coli hình thành

những khuẩn lạc tròn ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2-3mm Nuôi lâu, khuẩn lạc trở thành màu nâu nhạt và mọc rộng ra, có thể quan sát thấy có cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (mucoide)

- Trên môi trường Endo: Hình thành khuẩn lạc có màu đỏ ánh kim

- Trên môi trường S.S: E coli có khuẩn lạc màu hồng hoặc đỏ cánh sen

- Trên môi trường MacConkey: Sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành những khuẩn lạc màu đỏ

cư trú trong ruột mà không gây bệnh E coli trở thành gây bệnh khi chúng phát

triển nhân lên chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn đường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận được các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006)

Reid (1991) cho rằng, sự có mặt của E coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra nhiễm phân Vì thế E coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn vi khuẩn E coli

trong thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực tiếp đến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm lớn về khả năng gây bệnh

* Sức đề kháng

E coli không chịu được nhiệt độ, đun 550C trong 1 giờ, 600C trong 30 phút, đun sôi 1000C chết ngay Các chất sát trùng thông thường: acid phenic, biclorua thủy ngân, formol, hydroperoxit 1% diệt vi khuẩn sau 5 phút Tuy nhiên, ở môi

trường bên ngoài, các chủng E coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng

1.4.3.3 Độc tố - yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Escherichia coli

Vi khuẩn E coli sản sinh 2 loại độc tố: Nội độc tố và ngoại độc tố

- Ngoại độc tố là một chất không chịu nhiệt, dễ bị phá huỷ ở 560C trong vòng

10 – 30 phút Dưới tác dụng của formol và nhiệt độ cao, ngoại độc tố chuyển thành

giải độc tố Ngoại độc tố có hướng thần kinh và gây hoại tử Hiện nay, việc chiết xuất ngoại độc tố chưa thành công mà chỉ có thể phát hiện trong canh trùng của những chủng mới phân lập

- Nội độc tố là yếu tố gây độc chủ yếu của trực khuẩn đường ruột Chúng có trong tế bào vi khuẩn và gắn với tế bào vi khuẩn rất chặt Nội độc tố có thể chiết xuất bằng nhiều phương pháp như phá vỡ vỏ tế bào bằng cơ học, chiết xuất bằng axit trichloaxetic, phenol, dưới tác dụng của enzyme Nội độc tố được coi là kháng nguyên hoàn toàn và có tính đặc hiệu cao đối với các chủng vi khuẩn

Hiện nay, khi nghiên cứu về độc tố do E coli sinh ra, người ta thường chú ý

đến hai lớp độc tố đường ruột chủ yếu là:

+ Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): Độc tố này chịu được nhiệt

1200C trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 200C), nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp

+ Độc tố không chịu nhiệt HT (Heat-Labile Toxin): Độc tố này bị vô hoạt ở nhiệt độ 600C trong vòng 15 phút

1.4.4 Salmonella

1.4.4.1 Những đặc tính sinh vật học của vi khuẩn Salmonella

* Đặc tính hình thái

Salmonella là một loại vi khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4 –

0,6 x 1 – 3 µm, không hình thành giáp mô và nha bào Đa số các loài Salmonella đều

có khả năng di động mạnh do có từ 7 – 12 lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum - pullorum) vi khuẩn dễ nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, Gram âm, khi nhuộm vi khuẩn bắt mầu đều toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu

* Đặc tính nuôi cấy

Salmonella là vi khuẩn hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy Nhiệt độ nuôi cấy là 370C, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ 6 – 420C Nuôi cấy ở 430C có thể loại trừ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn phát triển được pH

thích hợp cho vi khuẩn phát triển là 7,6 tuy nhiên vi khuẩn vẫn phát triển được ở pH

từ 6 – 9

- Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường nước thịt: Cấy vài giờ đã đục nhẹ,

sau 18 giờ đục đều, nuôi lâu ở đáy ống nghiệm có cặn, trên mặt môi trường có màng mỏng

- Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường thạch thường: Vi khuẩn mọc thành các khuẩn lạc tròn, trong sáng hoặc xám, nhẵn bóng, hơi lồi lên ở giữa, nhỏ và trắng

hơn khuẩn lạc của E coli (đường kính 1 – 1,5 mm)

- Môi trường thạch MacConkey: Vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc tròn lồi, trong không màu, nhãn bong

- Môi trường thạch Endo: Vi khuẩn Salmonella hình thành khuẩn lạc màu

trắng hồng, tròn trơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương long lanh trên màu hồng nhạt của môi trường

* Đặc tính sinh hoá

Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi glucose, lên men manitol, dulcitol,

sorbitol, rhamnose, arabinose, maitose, xylose và trehalose Không lên men lactose, saccarose, salicin và adonitol, urease, indol, VP âm tính Không làm tan chảy gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng citrate,

1.4.4.2 Đặc tính gây bệnh và sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella

* Đặc tính gây bệnh

Dựa vào tính gây bệnh với động vật người ta chia vi khuẩn Salmonella thuộc

các nhóm huyết thanh khác nhau thành 4 nhóm sinh học khác nhau:

- Nhóm 1 gồm các chủng Samonella gây ở một số động vật nhất định bệnh

thương hàn hay bại huyết (vi khuẩn xâm nhập và phát triển ở trong máu), trong nhiều trường hợp vi khuẩn có tính kết bám tế bào (nhờ nhung mao - pili), tính xâm

nhập (nhờ gen invA - E) và tính sinh sản nội bào, hoặc ở một số khác gây bệnh phó

thương hàn nhờ tính đề kháng huyết thanh, tính sinh sản nội tế bào lưới nội bì, tính

sinh độc tố gây chết Nhóm này gồm có Salmonella typhi, Samonella paratyphi A (gây bệnh thương hàn hoặc phó thương hàn ở người), Samonella gallinarum – pullorum (tiêu chảy – bạch lỵ ở gà con, thương hàn ở gà trưởng thành),

Nhóm 2 gồm các chủng Salmonella ngoài gây bệnh thương hàn ở một số

động vật nhất định còn gây bệnh viêm dạ dày – ruột cấp tính hoặc bại huyết ở người