thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi (orechromis niloticus) ngâm dầu

Lê Thị Minh Thủy, 2009 2.5 Một số vấn đề liên quan đến công nghệ thanh trùng đồ hộp 2.5.1 Mục đích của thanh trùng Mục đích của thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

TRẦN THỊ MỸ HẠNH

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

CÁ RÔ PHI (Orechromis niloticus)

NGÂM DẦU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN

NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CBTS

TRẦN THỊ MỸ HẠNH

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

CÁ RÔ PHI (Orechromis niloticus)

NGÂM DẦU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN

NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths VƯƠNG THANH TÙNG

2012

XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG VÀ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi

(Orechromis niloticus) ngâm dầu” do sinh viên Trần Thị Mỹ Hạnh thực hiện

và báo cáo ngày 8/12/2012 đã được hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh, được hội đồng và cán bộ hướng dẫn phê duyệt

Cần Thơ, ngày 8 tháng 12 năm 2012

Lời đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả thầy cô, cán

bộ trong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã trang bị những kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm hết sức quý báu để em cũng như tất cả các bạn sinh viên làm luận văn có thể hoàn thành tốt luận văn của mình

Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Vương Thanh Tùng – cán bộ hướng dẫn đề tài luận văn, cô Lê Thị Minh Thủy và anh Nguyễn Thanh Phong đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ và động viên trong suốt quá trình từ thực nghiệm đề tài đến khi hoàn thành luận văn này

Xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn lớp chế biến thủy sản khóa 35 Đặc biệt là các bạn làm luận văn đợt này đã luôn sát cánh bên em để cùng nhau vượt qua những khó khăn, trở ngại trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này

Cuối cùng con rất cảm ơn cha mẹ và gia đình những người đã luôn yêu thương, che chở và tiếp thêm cho con niềm tin, động lực để con vững bước vượt qua mọi khó khăn, chông gai và vất vả trong suốt quá trình học tập cũng như là khi trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn này

Em xin kính chúc tất cả sức khỏe và thành công trong cuộc sống

Cần Thơ, Ngày….tháng….năm 20…

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Mỹ Hạnh

TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi (Orechromis

niloticus) ngâm dầu” được thực hiện nhằm mục tiêu đưa ra quy trình sản xuất

sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu hoàn chỉnh, tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, chất lượng tốt Để đạt được các yêu cầu trên, đề tài được tiến hành với các thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và tiêu đến mùi vị của sản phẩm với tỷ lệ muối là 6%, 8%, 10% và tỷ lệ tiêu là 0,3%, 0,5% và 0,7% Tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp ở 1000C trong vòng 3 phút, 5 phút và 7 phút để tìm ra thời gian hấp tối ưu cho sản phẩm Sau cùng, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, với nhiệt độ thanh trùng là 1150C, 1180C, 1210C tương ứng với thời gian thanh trùng là 50 phút, 60 phút và 70 phút

Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: với tỷ lệ muối là 8% và tiêu là 0,5% (tính trên khối lượng cá) cho sản phẩm có mùi và vị hài hòa Ở thí nghiệm hấp sơ bộ, thời gian hấp trong 5 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất và tạo cấu trúc tốt cho thí nghiệm thanh trùng Đối với thí nghiệm sau cùng thì thanh trùng ở nhiệt độ là 1180C với thời gian giữ nhiệt

là 50 phút giúp cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc cao nhất Đối với thời gian bảo quản sản phẩm thì sản phẩm sau khi bảo quản 1 tháng thì số lượng vi sinh là 160*10^2 (cfu/g) đang còn trong giới hạn cho phép và vẫn giữ được chất lượng về mặt cảm quan

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu 3

2.1.1 Phân loại và đặc điểm 3

2.1.2 Thành phần hóa học 4

2.2 Giới thiệu về gia vị 5

2.3 Cơ sở của quá trình ướp muối 5

2.3.1 Nguyên lý ướp muối 5

2.3.2 Phương pháp ướp muối 6

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 6

2.4 Xử lý nhiệt sơ bộ 6

2.5 Một số vấn đề liên quan đến công nghệ thanh trùng đồ hộp 7

2.5.1 Mục đích của thanh trùng 7

2.5.2 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng 7

2.5.3 Công thức thanh trùng 7

2.5.4 Xây dựng chế độ thanh trùng 8

2.6 Các biến đổi trong quá trình chế biến 9

2.6.1 Biến đổi trong quá trình hấp 9

2.6.2 Biến đổi do quá trình bài khí 10

2.6.3 Biến đổi trong quá trình thanh trùng 11

2.7 Một số dạng hư hỏng của đồ hộp 12

2.7.1 Hiện tượng phồng hộp 12

2.7.2 Sự ăn mòn vỏ hộp 13

2.8 Nghiên cứu sản phẩm cá rô phi trên thế giới và Việt Nam 13

2.8.1 Thế giới 13

2.8.2 Việt Nam 13

2.9 Quy trình tổng quát tham khảo 15

CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Vật liệu nghiên cứu 16

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 16

3.1.2 Đối tượng nghiên cứu 16

3.1.3 Gia vị 16

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 18

3.2.1 Quy trình dự kiến thực hiện 18

3.3 Bố trí thí nghiệm 22

3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và tiêu đến mùi vị sản phẩm 22

3.3.2 Khảo sát để tìm ra chế độ hấp tối ưu 23

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 23

3.4 Chỉ tiêu phân tích và phương pháp xử lý số liệu 25

3.4.1 Chỉ tiêu phân tích 25

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm 26

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và tiêu đến hương vị của sản phẩm 27

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của sản phẩm 28

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 30

4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong sản phẩm 32

4.6 Hạch toán giá thành sản phẩm 34

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35

5.1 Kết luận 35

5.2 Đề xuất 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

Phụ lục A: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 39

Phụ lục B: phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng (ẩm độ, tro, protein, lipid) và vi sinh 42

Phụ lục C: Kết quả phân tích thống kê 51

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá rô phi 4 Bảng 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu 26 Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo sự thay đổi

tỷ lệ muối và tiêu 27 Bảng 4.3 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian hấp 28 Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng cho sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu sau khi thanh trùng 30 Bảng 4.5 Bảng kết quả kiểm vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm tối

ưu 32 Bảng 4.6 Bảng dự trù chi phí sản xuất một hộp cá rô phi ngâm dầu 150 (g) 34 Bảng A1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình có trọng lượng 39

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá rô phi 3

Hình 2.2 Sơ đồ phương pháp chế biến sản phẩm cá chép ngâm dầu đóng hộp (Nguyễn Minh Cảnh, 2009) 15

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất đồ hộp cá rô phi ngâm dầu 18

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ (%) muối và tiêu 22

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 23

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 24

Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm sau khi ngâm nước muối hương liệu 27

Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian hấp 29

Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm sau khi thanh trùng 30

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí theo chế độ thanh trùng 32

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá rô phi ngâm dầu 35

ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Cá rô phi là nhóm cá nước ngọt và được nuôi phổ biến trong ao hồ, các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, cá lớn nhanh, mức sinh sản cao và thích ứng được với sự biến động của các yếu tố môi trường nên ít bị bệnh tật Sản lượng nuôi hàng năm trên toàn cầu vào khoảng 2,8 triệu tấn (FishStat 2008) Sản lượng cá rô phi ở nước ta vào khoảng 50 ngàn tấn Tuy nhiên, xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam sang thị trường Mỹ đạt 18,2 tấn, trị giá 49,7 ngàn USD vào thàng 8 năm 2009 Từ đó cho thấy, ở nước ta, cá rô phi chủ yếu phục vụ thị trường nội địa, sản phẩm kém đa dạng và chưa được chú ý xuất khẩu nhiều

Tất cả mọi người đều biết rằng, cá là nguồn thực phẩm rất tốt cho sức khỏe và rất quan trọng đối với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày Đặc biệt là thịt

cá rô phi với các đặc tính là thịt ngọt, tính bình và ít mỡ Hơn nữa, trong thịt

cá giàu khoáng, lượng đạm vừa phải và có tác dụng bồi bổ cơ thể Cá rô phi chứa nhiều Calcium (116,5 mg/100g thịt cá), các loại vitamin (B12, B6, …), chất đạm (23mg/100g thịt) Tuy nhiên, với một cuộc sống hiện đại và sự phát triển không ngừng về kinh tế thì thời gian không có để chế biến thủ công Vì vậy, thực phẩm đồ hộp là không thể thiếu và yêu cầu thực phẩm cũng rất là cao, không chỉ dừng lại ở ngon mà phải bảo quản được lâu, rút ngắn thời gian chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và phải cung cấp nhiều chất dinh dưỡng

Từ những nhu cầu đó và đặc tính, thành phần dinh dưỡng có trong thịt

cá rô phi Hơn nữa, góp phần nâng cao giá trị của con cá rô phi và đa dạng hóa

mặt hàng đồ hộp thì đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi

ngâm dầu” cần được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là thiết lập quy trình sản xuất đồ hộp cá

rô phi ngâm dầu Góp phần nâng cao giá trị của con cá rô phi, tạo ra sản phẩm mới và lạ trong các mặt hàng đồ hộp với hương vị mới

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và tiêu đến mùi vị của sản phẩm Khảo sát thời gian hấp để tìm ra chế độ hấp tối ưu cho sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau nhằm tìm ra phương pháp thanh trùng tối ưu để giúp bảo quản sản phẩm

và giá trị dinh dưỡng

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu

2.1.1 Phân loại và đặc điểm

2.1.1.1 Phân loại

Theo nhiều tài liệu thì hiện nay trên thế giới có 80 loài cá rô phi (thuộc

4 giống chính và 10 giống phụ) nhưng chỉ có 15 loài được nuôi phổ biến

Các loài cá rô phi được nuôi phổ biến hiện nay đều thuộc:

Tên khoa học: Oreochromis niloticus

Giới (regnum): Animalia

Ngành (phylum): Chordata

Lớp (class): Actinopterigii

Bộ (ordo): Perciformes

Họ (familia): Cichlidae

Hình 2.1 Cá rô phi

Ở Việt Nam hiện có 4 loài cá rô phi được nuôi phổ biến:

Cá rô phi cỏ hay còn gọi là rô phi đen (Oreochromis Mosambica) được

nhập từ Thái Lan

Rô phi vằn hay còn gọi là rô phi Đài Loan (O Nilotica) nhập từ Đài

Loan

Rô phi đỏ hay còn gọi là cá điêu hồng (Red Tilapia) nhập từ Malaysia

Rô phi dòng Gift (Genetically Improved Farmed Tilapia) đây là dòng

rô phi vằn (O Niloticus) đã được cải thiện và di truyền, nhập từ Philippine

Dòng cá này đang được ưa chuộng nhất hiện nay (Đoàn Khắc Độ, 2008)

2.1.1.2 Đặc điểm

Cá rô phi có thân hình màu hơi tím, vảy sáng bóng, có 9 – 12 sọc đậm

song song nhau từ lưng xuống bụng Vây đuôi có màu sọc đen đậm song song

nhau từ phía trên xuống phía dưới và phân bổ khắp vi đuôi Vi lưng có những

sọc trắng chạy song song trên nền xám đen

Cá rô phi là một trong những loài cá nước ngọt có giá trị kinh tế, là đối

tượng nuôi và xuất khẩu phổ biến ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long trong

thời gian sắp tới Loài cá này từ lâu đã là nguồn cung cấp protein chủ yếu ở

các nước đang phát triển Thịt cá rô phi ngọt, trong thịt giàu khoáng, ít mỡ và lượng đạm vừa phải

Protein của cá nói chung gồm 3 loại:

Protein tơ cơ chiếm 7080% gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin

Protein tương cơ chiếm 2530% gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme

Protein của mô liên kết chiếm 310% gồm colagen và elastin

b Lipid

Cá rô phi có chứa khoảng 2,3% lipid nên đây là loài cá thuộc nhóm cá béo vừa Lipid trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa Do đó, rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyte, ceton, skaton Tuy nhiên, trong cá cũng có chứa nhiều loại acid béo không no rất có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng Đặc biệt là acid eicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid docosahexaenoic (DHA 22:6)

c Chất khoáng

Chất khoáng của cá chủ yếu phân bố ở trong mô xương, đặc biệt là trong xương sống Canxi và Photspho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá rô phi là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm

2.2 Giới thiệu về gia vị

2.2.1 Muối ăn

Muối ăn thường tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, có vị mặn Công dụng của muối ăn là giúp tạo vị cho sản phẩm, làm sạch chất nhớt ở thủy sản Ngoài ra, muối ăn làm giảm lượng nước tự do, có tính sát trùng nhẹ do đó ức chế được sự hoạt động của vi sinh vật Muối ăn còn tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm (Trương Thị Mộng Thu, 2007)

2.2.2 Hồ tiêu

Có tên khoa học là: Piper nigrum Là một loại dây leo thuộc họ

Piperaceae Hồ tiêu rất giàu vitamin C còn nhiều hơn cả cà chua Trong tiêu

có 1,22% tinh dầu, 59% Piperin và 2,26% là chavixin Piperin và chavixin

là 2 loại alkaloid có vị hắc cay làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

Dùng hạt tiêu rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm, cay nồng kích thích tiêu hóa và chữa một số bệnh

2.2.3 Dầu thực vật

Dạng lỏng, tan trong dung môi hữu cơ như: hexan, ester, chloroform… nhưng không tan trong nước Được dùng trong các món chiên, rán, giúp sản phẩm thơm ngon và giàu giá trị dinh dưỡng

Dầu dùng để rán phải đạt các yêu cầu sau:

Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng

Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn

Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%

Chỉ số acid không quá 2 (tức không quá 1% acid oleic)

(Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3 Cơ sở của quá trình ướp muối

2.3.1 Nguyên lý ướp muối

Trong quá trình ướp muối dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước cùng với chất tan trong nguyên liệu di chuyển ra ngoài Đồng thời, muối sẽ thấm vào cơ thịt cá làm thay đổi khối lượng và tạo mùi vị đặc trưng

2.3.2 Phương pháp ướp muối

2.3.2.1 Phương pháp ướp muối khô

Sử dụng trực tiếp muối ướp nguyên liệu theo một tỷ lệ đã tính trước Phương pháp này đơn giản Tuy nhiên, lại kéo dài thời gian và ướp không đều

2.3.2.1 Phương pháp ướp muối ướt

Hạt muối khô được cho vào hòa thành dung dịch nước muối rồi đem ướp cá Nhờ đó, nguyên liệu được bảo quản tốt tránh được sự xâm nhập của vi sinh vật và làm chậm quá trình biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu Nhược điểm của phương pháp này là nước trong nguyên liệu còn nhiều (Trương Thị Mộng Thu, 2007)

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối

2.3.3.1 Phương pháp ướp muối

Các phương pháp ướp muối khác nhau sẽ có tốc độ thấm muối khác nhau

Nhiệt độ: nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán

Do đó, rút ngắn thời gian ướp Tuy nhiên, cần phải thận trọng khi tăng nhiệt

độ vì quá trình thấm cá tiến hành cùng với quá trình lên men

Thành phần hóa học và kích thước của muối: muối càng mịn thì tốc độ thấm trong quá trình ướp càng nhanh (Trương Thị Mộng Thu, 2007)

2.3.4 Những biến đổi của cá khi ướp muối

Hao hụt về dinh dưỡng: Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin

tự do, các chất khoáng và vitamin di chuyển vào trong dung dịch Mức độ hao hụt phụ thuộc nồng độ muối và thời gian ướp

Biến đổi sinh hóa: Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn và hàm lượng acid amin tự do giảm

2.4 Xử lý nhiệt sơ bộ

Mục đích của xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp hấp

Xử lý nhiệt sơ bộ là một công đoạn rất quan trọng trong quá trình chế biến đồ hộp Vì các lý do sau:

Khử trùng: trong quá trình xử lý nguyên liệu có thể bị nhiễm bẩn Xử lý nhiệt sơ bộ sẽ giúp giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu

Diệt men: phá hủy các hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh học trong nguyên liệu

Làm thay đổi tổ chức và kế cấu của nguyên liệu: hấp sẽ làm cho nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu bị co rút lại và trở nên vững chắc, thể tích giảm rất thuận lợi cho việc xếp hộp

Đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu: hạn chế khả năng gây

ra hiện tượng phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp, oxy hóa các vitamin và sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

Hạn chế làm đục nước sốt sẽ ảnh hưởng dến giá trị cảm quan của sản phẩm

Tùy theo yêu cầu và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ nước từ

751000C, thời gian hấp từ 35 phút Nếu hấp quá thời gian, nguyên liệu sẽ bị nhũn (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.5 Một số vấn đề liên quan đến công nghệ thanh trùng đồ hộp

2.5.1 Mục đích của thanh trùng

Mục đích của thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có hại ít tới mức không thể phát triển trở lại gây hư hỏng đồ hộp và gây hại đến sức khỏe con người, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng, giá trị cảm quan và dinh dưỡng (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.5.3 Công thức thanh trùng

Quá trình thanh trùng được tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt của đồ hộp, giỏ đựng đồ hộp và thiết bị thanh trùng từ nhiệt độ thường lên đến nhiệt độ quy định Giữ nhiệt độ ấy trong thời gian nhất định, sau đó hạ nhiệt độ xuống 40500C và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng

Công thức thanh trùng:

p T

T T T





 2 31

Trong đó:

T1: thời gian nâng nhiệt độ cho đồ hộp từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút)

T2: là thời gian giữ nhiệt (phút)

T3: là thời gian làm nguội (phút)

Loại có pH >4,5: thường là đồ hộp thịt cá, loại vi khuẩn chủ yếu là vi

khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid mà điển hình có Clostridium Botulinum Đây là

loại vi khuẩn yếm khí và sinh nha bào, rất nguy hại đến sức khỏe con người.Vì vậy nó được chọn là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp ít chua và nhiệt độ thanh trùng phải là 115

1210C

Loại có pH <4,5: thường là đồ hộp trái cây Do bị ảnh hưởng của môi trường acid nên đa số những loại vi khuẩn chịu nhiệt không những khó phát triển mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi rất nhiều, nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt Ngoài ra, các loại vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết kém chịu nhiệt Do đó đối với đồ hộp này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt

độ từ 801000C

2.5.4.2 Chọn thời gian thanh trùng

Trong quá trình nâng nhiệt để thanh trùng đồ hộp, nhiệt được truyền từ bên ngoài hộp vào trung tâm hộp, quá trình này không phải tất cả mọi điểm trong hộp đều đạt tới nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc, đồng thời khi đã đạt tới nhiệt độ thanh trùng tất cả vi sinh vật không bị tiêu diệt ngay mà cần một khoảng thời gian nhất định Thời gian đó gọi là thời gian thanh trùng

Như vậy có thời gian thanh trùng đồ hộp là: T = T1 + T2

Trong đó:

T1: thời gian truyền nhiệt từ bên ngoài hộp vào trung tâm hộp

T2: thời gian giữ nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật

2.5.4.3 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng

Muốn tiêu diệt một loài vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định Như vậy, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại

Muốn chọn thời gian và nhiệt độ nào làm tiêu chuẩn thanh trùng thì cần phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực phẩm đó, đồng thời phải nắm chắc đặc tính của những loài vi khuẩn tồn tại trong đó

Nếu chọn thời gian và nhiệt độ cao nhất cũng không cần thiết vì vi khuẩn lúc đó đã không tồn tại trong đồ hộp nữa Hơn nữa, nếu nhiệt độ quá cao và thời gian quá dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong hộp về màu sắc, mùi vị và cấu trúc

Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đủ thì sẽ chưa tiêu diệt hết vi khuẩn trong hộp thì đồ hộp sẽ rất nhanh bị hư hỏng

Vì vậy, sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng là rất quan trọng, nó có tác dụng nhất định đến chất lượng sản phẩm sau này

2.5.4.4 Chọn áp suất đối kháng

Thành phần thực phẩm đựng trong đồ hộp bao gồm các chất rắn (cá, thịt, rau, quả…), các chất lỏng (nước, dầu…) và các chất khí (hơi nước, không khí…) Dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi…làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất này có thể 12at Áp suất này có thể làm cho bao bì đựng sắt tây biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp và thân dễ bị hư hỏng và các loại bao bì thủy tinh bị vỡ… Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong đồ hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong đồ hộp để chống lại áp suất dư đó Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,51,8at

2.6 Các biến đổi trong quá trình chế biến

2.6.1 Biến đổi trong quá trình hấp

2.6.1.1Vi sinh vật

Đối với quá trình xử lý nhiệt sơ bộ như chần, hấp, đun nóng thì đa phần chỉ tiêu diệt vi khuẩn ít chịu nhiệt và ở bề mặt của nguyên liệu Ngoài ra có thể trong quá trình đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích hợp cho

vi khuẩn phát triển hoặc sinh ra bào tử

2.6.1.2 Dinh dưỡng

Trong quá trình hấp thì chất lượng của sản phẩm không biến đổi nhiều Tuy nhiên, sẽ có sự tổn thất về chất tan như vitamin và khoáng chất sẽ bị hòa tan vào trong nước chần

Nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì sự tổn thất về chất tan càng lớn

2.6.1.3 Hệ enzyme

Khi hấp sẽ phá hủy các hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh học trong nguyên liệu

Trong nguyên liệu động vật việc diệt men có tác dụng mạnh mẽ hơn cả

Vì khi hệ thống men bị tiêu diệt thì hạn chế quá trình phân giải, giảm bớt điều kiện cho quá trình phân hủy do đó làm chậm quá trình hư hỏng của nguyên liệu (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.6.1.4 Cấu trúc

Tất cả quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu trúc mềm và chặt Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa học, phá vỡ cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông

tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, hơi nước và không khí trong gian bào bị thoát ra (Lê Mỹ Hồng, 2005 được trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)

2.6.2 Biến đổi do quá trình bài khí

diện của ion kim loại trong thực phẩm đồ hộp (Lê Mỹ Hồng, 2005 được trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)

2.6.3 Biến đổi trong quá trình thanh trùng

Protein chính là thành phần dễ bị tác động bởi nhiệt nhất Ở nhiệt độ từ

600C trở lên, protein đã bắt đầu bị biến tính Protein bị phân giải từ phức tạp thành đơn giản, nếu tiếp tục nâng nhiệt độ một số các acid amin đơn giản sẽ kết hợp với nhau tạo thành những chất phức tạp hơn, bền nhiệt và khó bị thủy phân hơn Hơn nữa, ở nhiệt độ quá cao, một số acid amin cần thiết bị phân hủy hoàn toàn như: lysine, methionine, cysteine….làm giảm giá trị dinh dưỡng Do

đó, xử lý nhiệt vừa phải sẽ giúp sự chuyển hóa protein dễ dàng hơn do không

có sự hình thành các cầu nối đồng hóa trị izopeptide

Hơn nữa, hầu hết các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu bị đình chỉ, các enzyme như: peroxidase, protease…cũng ngưng hoạt động Như vậy xử lý nhiệt cũng làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm (Lưu Duẩn, 1996 được trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)

2.6.3.3 Lipid

Trong quá trình gia nhiệt, chất béo trong tổ chức cơ thịt sẽ bị mềm hóa

và chảy ra Một bộ phận chất béo sẽ bị thủy phân thành glycerin, acid béo và các sản vật khác, một phần chất béo sẽ bị oxy hóa Quá trình oxy hóa sẽ sinh

ra các epoxyt hay các peroxyt Các chất béo không bị thủy phân sẽ trùng hợp với glycerin có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm (Lưu Duẩn, 1996, được trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)

2.6.3.4 Vitamin

Hầu hết các vitamin có trong thực phẩm sau khi xử lý nhiệt đều bị tổn thất Hàm lượng vitamin bị giảm do nhiều yếu tố: nhiệt độ, sự oxy hóa, do bản chất của vitamin (tan trong nước hoặc trong dầu)….tùy theo từng loại mà bị

tổn thất ít hay nhiều (Lưu Duẩn, 1996, được trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)

2.6.3.5 Về mùi vị

Nhiệt độ đun nóng có thể dẫn đến sự thay đổi mùi vị theo 2 chiều hướng khác nhau tùy theo nguyên liệu Đa phần mùi là những hợp chất dễ bay hơi nên khi tăng nhiệt độ mùi của sản phẩm bị tổn thất ít nhiều Bên cạnh đó một số mùi cũng được tạo ra trong quá trình xử lý nhiệt: các mùi của phản ứng Caramel, Maillard, các hợp chất bay hơi….Đối với các sản phẩm mà trước khi đun nóng có chứa các hợp chất gây mùi, vị không thích hợp thì khi đun nóng

sẽ làm mất các mùi đó như: mùi tanh ôi của thịt, cá…còn các vật liệu chứa mùi tự nhiên tốt thì sẽ mất ít nhiều sau khi xử lý nhiệt (Lưu Duẩn, 1996, được

trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)

2.7 Một số dạng hư hỏng của đồ hộp

2.7.1 Hiện tượng phồng hộp

Có nhiều nguyên nhân gây nên hiện tượng phồng hộp và cũng tùy từng nguyên nhân mà ta có trạng thái phồng hộp cũng khác nhau Nhìn chung có 3 nguyên nhân chính gây nên hiện tượng phồng hộp:

a Phồng hộp do vi sinh vật

Trong quá trình chế biến do chưa đảm bảo vệ sinh, thanh trùng chưa đúng chế độ, các loại vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm gặp môi trường thuận lợi sinh khí và gây nên hiện tượng phồng hộp

Do tác dụng của vi khuẩn thường dẫn tới trường hợp phồng cả 2 mặt

Xếp hộp với lượng thực phẩm quá đầy, khi gia nhiệt thì thực phẩm nở

ra gây nên phồng hộp ở mức độ nhẹ Hay chúng ta bài khí không tốt thì khi gia nhiệt không khí trong hộp giãn nở

Đồ hộp bị phồng do yếu tố vật lý thường ở mức độ nhẹ, không độc hại cho người sử dụng

2.7.2 Sự ăn mòn vỏ hộp

Quá trình này xảy ra cả bên trong và bên ngoài vỏ hộp Đây là một dạng biến đổi hư hỏng đồ hộp nguy hiểm rất được quan tâm đối với nhà sản xuất vỏ hộp, cơ sở chế biến đồ hộp và cả người tiêu dùng Tốc độ và dạng ăn mòn phụ thuộc vào các yếu tố:

Bản chất của vật liệu

Tính chất của thực phẩm trong hộp

Điều kiện bảo quản

2.8 Nghiên cứu sản phẩm cá rô phi trên thế giới và Việt Nam

2.8.1 Thế giới

Năm 2004, Yasemen Yanar, Mehmet Ceilik & Erhan Akamca cũng thực hiện nghiên cứu trên cá rô phi với đề tài “Nghiên cứu đánh giá tác dụng

của nồng độ muối đến hạn sử dụng của cá rô phi hun khói (Oreochromis

niloticus)” được lưu giữ ở 40C Đầu tiên cá được ướp muối trong các dung dịch NaCl 5%, 10%, 15% và sử dụng cá không ướp muối làm mẫu đối chứng Sau đó cá được hun khói, làm mát và lưu trữ ở 40C Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện tối ưu cho bảo quản lạnh ở 40C cá rô phi hun khói là hơn 35 ngày với nồng độ muối ướp là 5%

2.8.2 Việt Nam

Năm 2004, Trần Đức Ba đã hoàn thành đề tài nghiên cứu các biện pháp

bảo quản chế biến cá rô phi thu được kết quả là bảo quản cá fillet tươi bằng

phương pháp bao gói với khí bổ sung 60% CO2, thời gian bảo quản 1215 ngày

Năm 2009, Trần Thị Nhung thực hiện đề tài nghiên cứu hoàn thiện sản

phẩm chả cá viên từ cá rô phi Kết quả cho thấy khi bổ sung 0,4%

Trypolyphosphate, 1,5% gelatin và chế độ hấp chín là 85900C trong 10 phút cho sản phẩm có giá trị tối ưu

Năm 2010, Nguyễn Ngọc Ánh đã thực hiện đề tài Nghiên cứu sản phẩm

chà bông cá rô phi Kết quả cho thấy: hấp ở 1000C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc và cá có được mùi thơm đặc trưng, màu sắc tự nhiên Trộn gia vị với hàm lượng 1.5% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị sản phẩm hài hòa Sấy ở 1000C trong 75 phút có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp và có độ ẩm thích hợp Bổ sung 2,5% mè tạo cho sản phẩm có vị béo vừa cùng mùi thơm đặc trưng của chà bông góp phần gia tăng

sự hấp dẫn Bảo quản hơn 4 tuần

Năm 2010, Nguyễn Thị Phương Như đã Nghiên cứu sử dụng chitosan

bảo quản chả cá rô phi Kết quả thu được là khi nồng độ phun chitosan 0,9%,

thời gian phun 2 phút, nhiệt độ phun 050C, nhiệt độ bảo quản lạnh 050C sẽ bảo quản được lâu hơn mẫu không phun chitosan Thời gian bảo quản là 3 tuần sản phẩm vẫn đạt được chất lượng về cảm quan và vi sinh

Đã có rất nhiều nghiên cứu về cá rô phi nhưng chưa có nghiên cứu nào

về đồ hộp Chính vì vậy mà nghiên cứu đồ hộp từ nguyên liệu cá rô phi thực

sự có ý nghĩa Góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng đồ hộp, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

2.9 Quy trình tổng quát tham khảo

Hình 2.2 Sơ đồ phương pháp chế biến sản phẩm cá chép ngâm dầu

Rửa 2 Fillet – Lấy thịt

Cắt khúc - Cân

Ngâm nước muối hương liệu (25g muối/0.5 lít nước) Vớt ra – Để ráo

Xếp hộp - Cân Rót dầu – Bài khí

Ghép mí – Kiểm tra

Thanh trùng

Làm nguội – Lau khô

CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

3.1.2 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là cá rô phi (Orechromis niloticus) Cá còn sống,

không bị dị tật, có khối lượng 200350(g) được mua tại chợ Xuân Khánh,

3.1.4.1 Thiết bị và dụng cụ dùng cho bố trí thí nghiệm

Cân điện tử 2 số lẻ (600 gr) Scout Pro SPS 602F

Cân đồng hồ Nhơn Hòa 1 kg, 2 kg

Bếp gas Sunhome SG-1717

Nồi hấp

Nồi thanh trùng Hirayama Model HV- 50

Ngoài ra, còn có các dụng cụ và thiết bị cần thiết khác trong phòng thí nghiệm…

3.1.4.2 Thiết bị và dụng cụ dùng để phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và

vi sinh

* Thiết bị và dụng cụ dùng để phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng

Hệ thống phân tích đạm Kjeldahl VELP – Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu kỹ thuật Hà Nội

Máy chưng cất đạm VELP UDK 142 – Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu kỹ thuật Hà Nội

Buret chuẩn độ dùng cho phân tích chỉ tiêu protein Glasfirn colordur DIN 10 mL±0,02 mL (German)

Hệ thống phân tích lipid Soxhlet, dung môi ly trích lipid Petroleum ether (30~60) xuất xứ Trung Quốc do Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại và dịch vụ xuất nhập khẩu Thành Mỹ phân phối

Tủ sấy 1050C Gallenkamp WES Gerhard

Tủ nung tro 500÷6000C Gallenkamp WES – Muffle Furnace size 2 Các hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng: acid boric 2%, NaOH 40%, acid H2SO4 đậm đặc, dung dịch acid H2SO4 0,1N, H2O2 đậm đặc…

* Thiết bị và dụng cụ dùng để phân tích các chỉ tiêu tổng số vi sinh vật

hiếu khí

Nồi thanh trùng Hirayama Model HV- 50

Máy Vortex Mixer VX 100…

Các hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu vi sinh: nước muối sinh

lý, cồn 700, cồn tuyệt đối 960, môi trường PCA (plate count agar)…

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình dự kiến thực hiện

3.2.1.1 Quy trình

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

Hấp sơ bộ Xếp hộp - Cân Chuẩn bị lon

Cắt khúc Ngâm nước muối hương liệu Vớt ra – Để ráo

TN1

Rót dầu – Bài khí Ghép mí – Kiểm tra

Thanh trùng

Làm nguội – Lau khô

TN3

Tỷ lệ dầu/cá

là 50ml dầu/100g cá Đun nóng dầu

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu cá rô phi

Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thì nguyên liệu khi mua phải đạt các yêu cầu sau:

Nguyên liệu tươi tốt, cơ thịt săn chắc và đàn hồi tốt Có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối hay dấu hiệu hư hỏng Hơn nữa, cá phải trạng thái nguyên con, vảy bóng láng, dính chặt vào da và có màu sắc tự nhiên, kích thước theo yêu cầu

Rửa và xử lý sơ bộ

Rửa trước khi xử lý sơ bộ để loại bỏ vi sinh vật ở bề mặt, tránh lây nhiễm trong quá trình xử lý Xử lý sơ bộ sẽ giúp loại bỏ phần không ăn được, tạp chất và làm sạch nguyên liệu, tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

Ngâm nước muối hương liệu

Các khúc cá sau khi được rửa sạch cho vào dung dịch nước muối – tiêu ngâm khoảng 60 phút, chú ý trong lúc ngâm trở mặt cá để muối thấm vào đều khúc cá

Mục đích của việc ngâm nước muối:

Tạo áp suất thẩm thấu do sự chênh lệch nồng độ chất tan trong dung dịch muối sẽ thấm vào nguyên liệu, đồng thời nước trong nguyên liệu sẽ thoát

ra ngoài làm giảm hoạt động của nước nên ức chế được 1 phần enzyme và vi sinh vật

Tạo vị cho sản phẩm

Cấu trúc cơ thịt săn chắc

Mục đích của việc ngâm tiêu: Để tạo hương cho sản phẩm và cũng có tác dụng sát trùng, giúp giảm bớt chế độ thanh trùng

Yêu cầu của bao bì:

Vệ sinh sạch, không chứa tạp chất

Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng và không làm biến màu thực phẩm

Dầu phải được đun nóng cho đến khi thấy bọt khí nhỏ mới ngừng đun

và tiến hành rót dầu vào hộp Phải đảm bảo là dầu còn nóng để bài khí tốt và trọng lượng tịnh của hộp là 150(g)

Mục đích của bài khí:

Thứ nhất, làm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để tránh làm biến dạng bao bì, nứt mối hàn Do sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp

Thứ hai, là làm giảm lượng oxy còn lại trong hộp: Hạn chế quá trình oxy hóa, sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong hộp sau khi thanh trùng,

sự ăn mòn bao bì sắt tây và ngăn ngừa sự oxy hóa

Cuối cùng là tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội: Tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản

Ghép mí – Kiểm tra

Sau khi rót dầu vào thì tiến hành ghép mí: bằng máy ghép mí bán tự động Chúng ta ghép mí: để thực phẩm ngăn cách hoàn toàn với môi trường, tránh các tác nhân của không khí và vi sinh vật Quá trình ghép mí ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản đồ hộp

Thanh trùng

Làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật tới mức chấp nhận được Ngoài ra, còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức và tăng cường tỷ lệ tiêu hóa Do đó, nâng cao giá trị cho

đồ hộp

Đối với đồ hộp thịt cá thì nên thanh trùng ở nhiệt độ 1151210C để tiêu

diệt vi khuẩn Clostridium Botulinum – loại vi khuẩn sinh nha bào chịu nhiệt

điển hình trong đồ hộp và đặc biệt nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Làm nguội – Lau khô

Sau khi thanh trùng xong thì phải tiến hành làm nguội và lau khô Mục đích là hạ nhiệt nhanh nhiệt độ của đồ hộp tránh làm nhừ cấu trúc thực phẩm bên trong và lau khô để loại bỏ các tạp chất còn sót lại bám trên hộp để hạn chế quá trình ăn mòn bao bì trong thời gian bảo quản

Bảo ôn – Dán nhãn

Sản phẩm đồ hộp được bảo quản ở nhiệt độ phòng và độ ẩm tương đối

từ 7075% trong thời gian khoảng 12 ngày, gọi là thời gian bảo ôn Trong thời gian này nếu như hộp bị hư sẽ có hiện tượng phồng hộp hoặc hở mí ghép

Các hộp còn lại sẽ tiến hành dán nhãn để thể hiện nội dung sản phẩm và tạo sức hấp dẫn người tiêu dùng

Bảo quản

Nhằm theo dõi sự thay đổi chất lượng đồ hộp theo thời gian bảo quản

3.3 Bố trí thí nghiệm

3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và tiêu đến mùi vị sản phẩm

Mục đích: Xác định tỷ lệ muối và tiêu thích hợp sao cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm ngâm dầu

Chuẩn bị mẫu: Cá rô phi sau khi fillet thì tiến hành ngâm nước muối hương liệu với tỷ lệ muối và tiêu thay đổi Tỷ lệ muối là: 6%, 8% và 10% và

tỷ lệ tiêu thay đổi là: 0,3%, 0,5% và 0,7%

Cá rô phi

Rửa

Xử lý sơ bộ Fillet – lấy thịt

Ngâm nước muối hương liệu