Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng của trứng thương phẩm và quy trình công nghệ chế biến trứng muối

Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng của trứng thương phẩm và quy trình công nghệ chế biến trứng muối” được thực hiện với mục đích sau: - Xác định thời gian bảo q

MỞ ĐẦU

Trong xã hội hiện đại ngày nay, nhu cầu của con người về thực phẩmngày càng đòi hỏi khắt khe hơn Ngoài tính ngon miệng, vấn đề thành phầndinh dưỡng và sự phân bố hợp lý của chúng trong thực phẩm đang được đặcbiệt chú trọng Ngoài ra, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một tiêuchí bắt buộc trong lựa chọn thực phẩm Trứng gia cầm có thể đáp ứng đượcyêu cầu đó Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng rất tốtcho sức khỏe Protein của trứng không những chứa đầy đủ các axit aminkhông thay thế mà tỉ lệ của chúng rất cân đối Hàm lượng lipit trong trứng caođặc biệt là trong lòng đỏ của trứng, chúng thường ở dạng nhũ hóa, dễ tiêu hóa

và có hàm lượng axit béo không no rất cao Hàm lượng khoáng cao, đặc biệt

là Fe và P Hàm lượng vitamin cao như vitamin A, D, B1… Trứng gia cầmđược sử dụng làm thực phẩm hàng ngày ở hầu hết các quốc gia, tôn giáo vàtín ngưỡng trên thế giới Hiện nay, trứng gia cầm sản xuất ra không nhữngdùng cho chế biến thực phẩm mà còn được dùng cho rất nhiều ngành khácnhư sản xuất mỹ phẩm, vác-xin

Mặc dù có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao nhưng trứng gia cầm lạirất khó bảo quản vì vỏ trứng ở trạng thái xốp, và có nhiều lỗ khí nên khả năngbốc hơi nước rất cao Trứng gà, trứng vịt sau khi đẻ vào mùa nóng, chỉ sau 5 -

7 ngày đã có hiện tượng hư hỏng Trứng muốn bảo quản được lâu ngày phải

có kho mát, nhiệt độ thấp hơn 100C Ở Việt Nam, do khí hậu nóng ẩm, hiệntrạng vệ sinh môi trường chưa tốt, trứng gà, vịt thương phẩm lại chưa có biệnpháp xử lý, bảo quản khi bán ở chợ, cửa hàng nên chất lượng trứng bị giảm đi

là điều không tránh khỏi, vì vậy việc nghiên cứu sự biến đổi chất lượng củatrứng theo thời gian và xác định thời gian tối đa sau khi đẻ đến khi trứng bịhỏng không sử dụng được Từ đó có biện pháp xử lý kịp thời làm giảm thiệthại kinh tế cho người sản xuất và tiêu dùng là điều cần thiết và cấp bách

Rất nhiều nước trên thế giới đã có những công trình nghiên cứu về chếbiến trứng gia cầm, một phương pháp chế biến được sử dụng từ lâu và phổbiến ở các nước châu Á là chế biến trứng muối Chế biến trứng muối khôngnhững có thể kéo dài thời gian sử dụng đến 5 - 6 tháng mà còn cho chúng ta 1sản phẩm thực phẩm ngon với hương vị béo, ngậy, bùi Tuy nhiên, các sảnphẩm trứng muối hiện nay không đồng đều về độ mặn, mùi vị và màu sắc là

do thiếu công nghệ phù hợp Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng của trứng thương phẩm và quy trình công nghệ chế biến trứng muối” được thực hiện với mục đích sau:

- Xác định thời gian bảo quản trứng và những biến đổi chất lượng củatrứng thương phẩm ở nhiệt độ thường vào mùa hè và mùa đông ở Hà Nội, qua

đó, đưa ra những kiến nghị cần thiết trong quá trình bảo quản và lưu thôngtrứng trên thị trường

- Xác định được hiện trạng chất lượng trứng muối trên thị trường Hà Nội

- Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm trứng muối đơn giản, dễ thực hiệnphù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Phần 1 TỔNG QUAN

1.1 Đại cương về trứng thương phẩm.

1.1.1 Khái niệm về trứng thương phẩm.

Trứng thương phẩm là trứng của đàn gia cầm không có trống Trứngnày chỉ dùng để làm thực phẩm

Hiện nay trên thị trường, trứng thương phẩm chủ yếu là trứng vịt vàtrứng gà, trứng chim cút…

1.1.2 Cấu tạo của trứng thương phẩm.

Trứng gia cầm là tế bào sinh dục phức tạp được biệt hoá rất cao, gồmcác phần (tính từ trong ra): lòng đỏ, lòng trắng, màng dưới vỏ, vỏ cứng và cómột lớp nhầy (màng mỡ) bao bọc, phủ ngoài vỏ trứng khi được đẻ ra (hình1.1) Tỉ lệ tương đối (%) giữa các thành phần của trứng tuỳ thuộc vào loại giacầm, mùa vụ, tuổi sinh sản Thông thường với trứng gà và trứng vịt, lòng đỏchiếm 32 - 35%, lòng trắng 54 - 58%, vỏ cứng 11 - 14% so với khối lượngtrứng Sự sai khác phụ thuộc vào loài gia cầm, tuổi đẻ, mùa vụ, chất lượngthức ăn v.v… Tỉ lệ thành phần cấu tạo trứng thay đổi tuỳ thuộc giống, tuổi,chế độ dinh dưỡng…

Quá trình hình thành một quả trứng có thể được tóm tắt như sau:Lòng đỏ được hình thành trong buồng trứng Sau khi lòng đỏ "trưởng thành",

nó sẽ rời khỏi buồng trứng, rồi từ trong miệng phễu ở phần trên của ống dẫntrứng đi vào trong ống dẫn trứng và di chuyển về phía dưới đến chỗ phình tocủa ống dẫn trứng Ở đây một lượng lớn abumin được tiết ra, bao bọc bênngoài lòng đỏ, hình thành một lớp lòng trắng dày trong suốt Sau khoảng 2đến 3 giờ, từ chỗ phình to của ống dẫn trứng, trứng bị ép vào phần ống hẹp,

và tại đây hình thành màng vỏ Sau một giờ, trứng lại bị ép vào tử cung vàchính tại đây vỏ trứng và cả quả trứng hoàn chỉnh được hình thành Trong quá

trình hình thành, quả trứng này phải nằm lại trong tử cung từ 18 đến 20 giờ,rồi sau đó cơ tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang bài tiết sinh dục rồi rangoài cơ thể [30]

Hình 1.1: Cấu tạo trứng gia cầm

Trứng thường có một đầu to một đầu nhỏ là do trong quá trình hìnhthành bị đầu trên của ống dẫn trứng dồn ép từng đoạn một đi xuống Đầu nhỏcủa quả trứng hướng xuống đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chènvào ống dẫn trứng, làm cho ống này mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tửcung Lực dồn ép của ống dẫn trứng vào quả trứng làm cho đầu nhỏ hìnhthành rồi định hình dần Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng về phíadưới và đầu to hướng lên trên

đạo, trước khi đẻ ra Màng nhầy (màng mỡ) có cấu tạo từ protein (sợi muxin)

có những hạt mỡ nhỏ li ti., độ dày của màng nhầy 0,05 - 0,01mm Màng nhầy

có tác dụng:

+ Giảm ma sát khi đẻ

+ Hạn chế sự bốc hơi nước của trứng

+ Hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài vào bên trong trứng

Thời gian bảo quản trứng càng lâu độ bóng và tác dụng của màng mỡcàng giảm đi

- Vỏ cứng (vỏ đá vôi): Trong tử cung của gia cầm có tuyến tiết ra mộtlớp dịch nhờn và trắng, dịch này tạo ra từ cacbonat canxi và các bó protein.Chất này nhanh chóng cứng lại tạo thành lớp vỏ bao quanh trứng Thời giantạo vỏ là một quá trình kéo dài từ 9 - 12 giờ Vỏ cứng của trứng rắn, dễ vỡ, cótác dụng bảo vệ các thành phần bên trong của trứng khỏi các tác động bênngoài như nhiệt độ, áp suất, đồng thời là nguồn cung cấp canxi, phốt pho chophôi để tạo xương Để hình thành xương phôi nhận 75% canxi từ vỏ, còn lại25% lấy từ lòng trắng Vỏ cứng được tạo thành bởi 93,5% muối canxi(cacbonat canxi); 4,09% protein (chủ yếu là collagen và keratin); 0,14% chấtbéo; 1,2% nước; 0,5% oxit magiê; 0,25% photpho; 1,2% dioxit silic; 0,03%natri; 0,08% kali và các chất sắt, nhôm Trên bề mặt của vỏ có các lỗ khí cókích thước rất nhỏ (khoảng 7000 - 7600) Đường kính lỗ khí khoảng 4 -42µm; trung bình khoảng 18 - 24 µm Lỗ khí có tác dụng giúp cho hoạt động

hô hấp của phôi [18]

Độ dày vỏ cứng của từng loại gia cầm không giống nhau Vỏ trứng gà

có độ dày từ 0,2 - 0,4mm, đầu nhọn dày hơn đầu tù Trứng có vỏ dày chịu lựccao hơn trứng có vỏ mỏng

- Màng dưới vỏ trứng gồm 2 lớp dính sát vào nhau, được cấu tạo từ sợikeratin đan chéo vào nhau, protein, chất keo dính chứa nhiều lưu huỳnh Mộtlớp màng dính sát vào vỏ còn lớp bên trong dính sát vào lớp lòng trắng ngoài, độ

dày của hai lớp màng này khoảng 0,057 - 0,069mm Màng dưới vỏ bao bọc lấylòng trắng Khi trứng mới đẻ, màng vỏ và màng ngoài lòng trắng dính sát vàonhau Sau một thời gian nhiệt độ trong trứng giảm dần, đặc biệt do hiện tượngthoát hơi nước và khí CO2, thể tích của ruột trứng thu hẹp lại, không khí sẽxâm nhập vào trong trứng làm cho ở phía đầu tù hai lớp màng này tách rakhỏi nhau và chúng hình thành buồng khí, kích thước của buồng khí sẽ tăngdần theo thời gian bảo quản Trứng để càng lâu thì buồng khí càng lớn, sựthoát hơi nước càng lớn tạo điều kiện cho các tác nhân gây bệnh xâm nhập, dovậy trứng sẽ nhanh chóng bị hỏng, giảm chất lượng.

Buồng khí có chức năng cung cấp oxy cho phôi trong giai đoạn đầucủa sự hô hấp bằng phổi Trong quá trình bảo quản trứng, buồng khí rộng ra

do sự bốc hơi nước của trứng qua lỗ khí

1.1.2.2 Lòng trắng trứng [18]

Lòng trắng trứng bao bọc bên ngoài lòng đỏ Lòng trắng gồm nhiều lớp

có độ quánh khác nhau, lớp ngoài cùng loãng, đến lớp giữa đặc và trong cùng

là một lớp loãng, lớp thứ 4 gọi là lớp lòng trắng đặc bên trong Tỉ lệ các lớplòng trắng như sau:

+ Lòng trắng loãng phía ngoài 23,2%

đỏ và nằm dọc theo chiều dài quả trứng để giữ cho lòng đỏ ở vị trí ổn địnhtrong lòng của lòng trắng đặc Khi trứng để lâu ngày, dây chằng bị giãn và có

thể bị đứt ra, lúc đó lòng đỏ sẽ ở thể tự do, vỡ ra hoặc không nằm trong lòngtrắng đặc Cấu tạo của dây chằng gần giống cấu tạo của lòng trắng đặc.

Thành phần hoá học của lòng trắng chủ yếu là albumin hoà tan trongnước và trong muối trung tính Lòng trắng chứa 85-89% là nước, protein 11-12%, lipit 0,03 - 0,08%, đường 0,9 - 1,2%, khoáng 0,6 - 0,8%, còn lại cácchất dinh dưỡng như vitamin B2, đường cung cấp năng lượng cho nhu cầuphát triển của phôi Nếu thiếu vitamin B2 phôi thai sẽ bị chết vào tuần thứ haicủa giai đoạn ấp Khi gặp nhiệt độ cao lòng trắng đóng vón lại Hàm lượnglipit trong lòng trắng trứng rất thấp Trong thành phần lòng trắng còn cómucin, mucoprotein thuộc nhóm glucoprotein có độ quánh cao Lòng trắngtạo ra môi trường hoạt động cho các enzyme trong trứng và cung cấp nănglượng, nước, khoáng… cho phôi phát triển [3]

1.1.2.3 Lòng đỏ trứng

Lòng đỏ là một loại tế bào trứng đặc biệt có cấu tạo không đồng nhất

mà bao gồm nhiều vòng đồng tâm đậm nhạt khác nhau Cường độ màu củalòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten và xantofin Lòng đỏ đượcbao bọc bằng màng lòng đỏ, mỏng có tính đàn hồi cao nhờ đó mà lòng đỏkhông lẫn vào lòng trắng mà luôn giữ được hình tròn Trứng để lâu tính đànhồi mất dần, lúc đó màng bị rách và lòng đỏ, lòng trắng tan dần vào nhau.Trên bề mặt lòng đỏ là đĩa phôi Đĩa phôi trứng là một đốm màu trắng trênmặt lòng đỏ, ở trứng chưa thụ tinh có đường kính khoảng 2,5µm, ở trứng đãthụ tinh có đường kính 3 - 5µm và khi soi trứng có phôi đã thụ tinh trên đèncác mạch máu toả ra từ phôi trông giống như mạng nhện Lòng đỏ là nguồndinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi Lòng đỏ là phần giàu chấtdinh dưỡng nhất Thành phần hóa học của lòng đỏ: protein 16 - 17%, đường0,8 - 1,1%, lipit 33 - 36%, khoáng 1,1 - 1,8%, nước 43 - 50% và các vitamin Trong các loại protein thì Photphoprotein chiếm nhiều nhất Các axít béogồm Palmitic, Stearic, Oleic và các axit béo chưa no khác, các photphotit của

Lơxetin và Cafalin Trong lòng đỏ chứa sắc tố Lutein được cấu tạo từ sắc tốthực vật Xantophin, Zeacxactin do gia cầm ăn vào từ thức ăn xanh,…Khoánggồm K, Na, Mg, Ca, Sunfat, Photphat, Clorit [10].

1.1.3 Chất lượng trứng thương phẩm.

1.1.3.1 Khái niệm về chất lượng

Có rất nhiều khái niệm khác nhau về chất lượng :

Theo Hammond (952) thì chất lượng của sản phẩm chính là những tínhchất làm hài lòng người tiêu dùng, hoặc theo định nghĩa của Ủy ban Kiểm trachất lượng Châu Âu: chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm đối với yêucầu người sử dụng “Chất lượng là tập hợp tất cả các đặc tính của một thực thểtạo cho thực thể đó có khả năng thoả mãn những nhu cầu đã nêu ra và nhu cầutiềm ẩn (ISO 8402)” [11]

Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000,

đã đưa ra khái niệm sau: “Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tínhcủa sản phẩm, hệ thống hay quá trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng

và các bên có liên quan”

Từ khái niệm trên ta có thể tóm tắt như sau:

- Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng.Nếu một sản phầm vì lý do nào đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phảibị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm

- Chất lượng không chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hoá mà ta haytiêu thụ hàng ngày Chất lượng có thể được áp dụng cho một hệ thống, mộtquá trình.

Tuỳ theo đối tượng sử dụng mà từ “chất lượng” có ý nghĩa khác nhau

1.1.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng trứng

Chất lượng (phẩm chất) trứng thể hiện ở nhiều chỉ tiêu: chất lượng bên

ngoài và chất lượng bên trong Các chỉ tiêu bên ngoài của trứng đó là chỉ sốhình dạng, màu sắc vỏ trứng, độ dày vỏ và độ bền vỏ trứng Chỉ tiêu bên trong

đó là tỷ lệ các thành phần cấu tạo trứng, chỉ số lòng trắng trứng, chỉ số lòng

đỏ trứng, độ đậm của lòng đỏ, chỉ số Haugh và thành phần dinh dưỡng

* Các chỉ tiêu chất lượng bên ngoài [18]

- Hình dạng trứng có ý nghĩa quan trọng trong vận chuyển bảo quảntrứng Hình dạng trứng được đánh giá qua chỉ số hình dạng trứng Chỉ số hìnhdạng trứng (I) là tỷ lệ giữa đường kính lớn D (chiều dài) và đường kính nhỏ d(chiều rộng) của trứng Trứng gà có chỉ số 1,3 - 1,4 (hoặc 0,73 - 0,74) làthích hợp, có tỉ lệ dập vỏ thấp nhất trong quá trình bảo quản, vận chuyển

- Độ dày vỏ trứng thu hút sự chú ý lớn của các nhà chăn nuôi vì nóliên quan đến tỉ lệ dập vỡ và tỉ lệ ấp nở Trứng có độ dày từ 0,25 - 0,58mm;phụ thuộc vào loài, giống, cá thể, điều kiện nuôi dưỡng, bệnh tật Hệ số ditruyền về độ dày vỏ trứng ở mức thấp 0,15 - 0,3 Độ dày vỏ tỉ lệ thuận vớikhối lượng trứng

- Độ bền vỏ trứng chính là độ chịu lực được xác định bằng đơn vị kg/

cm2; độ chịu lực trung bình của vỏ trứng từ 3-5 kg/cm2

- Màu sắc vỏ trứng được quyết định bởi yếu tố di truyền nhiều hơn làyếu tố dinh dưỡng Ngược lại độ đậm nhạt của lòng đỏ là do sắc tố trong thức

ăn quyết định Để thay đổi màu vỏ trứng phải thông qua việc tạo ra các tổ hợpgen mới, còn để thay đổi màu lòng đỏ trứng chỉ cần thay đổi thành phần thức

ăn Xu hướng chung hiện nay là tạo ra gia cầm lai đẻ trứng có vỏ màu (nâu,

hồng, nâu xẫm ) thay cho trứng vỏ trắng Ở Anh 100% gà đẻ trứng thươngphẩm là vỏ màu, ở Pháp 85%, Đức 80% Vỏ trứng màu thường gắn với bộlông màu và thường di truyền liên kết với giới tính.

* Các chỉ tiêu chất lượng bên trong [18], [3]

- Chỉ số lòng đỏ trứng: Chỉ số lòng đỏ trứng là mối quan hệ giữa chiềucao và đường kính lòng đỏ Chỉ số này càng cao thì trứng có phẩm chất càngtốt, chỉ số lòng đỏ thay đổi theo thời gian bảo quản trứng và độ bền của mànglòng đỏ

- Chỉ số lòng trắng trứng: Chỉ số lòng trắng trứng là mối quan hệ giữachiều cao lòng trắng đặc và trung bình giữa đường kính lớn và đường kínhnhỏ của lòng trắng đặc, chỉ số này càng cao thì trứng có phẩm chất càng tốt

- Đơn vị Haugh (Haugh Unit): Đơn vị Haugh biểu thị mối quan hệ giữakhối lượng trứng với chiều cao lòng trắng đặc của trứng Đơn vị này doHaugh xác định và đưa ra công thức tính Khi trứng mới đẻ thì đơn vị Haughcủa trứng gà 76 - 80 và của trứng vịt 82 - 90 [7] Theo tiêu chuẩn Châu Âu và

EU, đơn vị Haugh > 72 đạt loại AA, đơn vị Haugh 60 - 71 đạt loại A, đơn vịHaugh 31 - 59 đạt loại B, dưới 31 đạt loại C và không sử dụng làm thựcphẩm Theo nghiên cứu của Van Tijen (1972), trứng được bảo quản 18 ngày ở

160C, đơn vị Haugh giảm từ 76 xuống còn 48, ở 9,50C, đơn vị Haugh giảm từ

75 xuống 65 Đơn vị Haugh càng cao độ tươi của trứng càng tốt

- Thành phần dinh dưỡng của trứng

Trứng là một trong những sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng cho sựsinh trưởng, phát triển của con người Lòng đỏ trứng có tác dụng tốt giúp pháttriển hệ thần kinh và cơ thể, cải thiện trí nhớ của các nhóm tuổi, thúc đẩy táitạo tế bào gan Trứng gà còn chứa hàm lượng vitamin B2 tương đối cao, cóthể phân giải và oxy hóa chất gây ung thư Protein trong trứng gà có tác dụngkhôi phục tổn thương tổ chức gan, tăng cường công năng trao đổi chất vàcông năng miễn dịch của cơ thể Ngoài ra so với các sản phẩm giàu chất dinh

dưỡng khác như sữa, thịt, cá…, trứng có khả năng tiêu hóa và giá trị sinh họccao hơn hẳn (bảng 1.1) Theo các nhà dinh dưỡng học, nếu ăn trứng gà sống,

tỷ lệ hấp thu và tiêu hóa chỉ chiếm 40%, ở trứng luộc là 100%, trứng rán chíntới 98,5%, trứng rán già 81%, trứng ốp 85%, trứng chưng 87,5%, trứng ốp97% Lời khuyên cho người tiêu dùng là nên ăn trứng luộc, không những bảođảm được chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng chất mà các vitamincũng ít bị mất đi

Tỉ lệ các thành phần dinh dưỡng trong trứng phụ thuộc vào giống,thức ăn, môi trường, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác của gia cầm(trích theo Lê Văn Liễn, 1997) [10] Thành phần dinh dưỡng của trứng một sốloại gia cầm được thể hiện ở bảng 1.2 và các thành phần dinh dưỡng tronglòng đỏ, lòng trắng được thể hiện ở bảng 1.3

Theo Proning, thành phần protein và lipit tổng số trong trứng chỉ phụthộc vào giống mà không phụ thuộc vào khẩu phần ăn của gia cầm Tuynhiên, tỉ lệ các axit béo, vitamin, các khoáng chất lại phụ thuộc rất nhiều vàokhẩu phần ăn

Bảng 1.1 So sánh chất lượng của một số thực phẩm với trứng gà [8]

Chất lượng Trứng Thịt bò Cá Sữa bò Bột

mỳ

Đậu tương

Khả năng tiêu hóa 97.0 90.3 85.0 96.9 90.9 72.8Giá trị sinh học 93.7 74.0 76.0 84.5 65.7 58.0

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng một số loại gia cầm (%) [10] Trứng gia cầm Nước Protein Lipid Gluxid Khoáng

Gà 74 12,8 11,5 0,7 1

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của trứng [21]

tỷ lệ 4/1 và photphovitin, đây là nguồn axitamin không thay thế đáng chú ýtrong lòng đỏ trứng [24]

Các protein của trứng (đặc biệt là lòng trắng) có nhiều tính chất sinhhọc quý có thể được ứng dụng vào nhiều ngành công nghiệp khác nhau Mộtvài protein trong lòng trắng trứng được phát hiện có khả năng kháng vi sinhvật (bảng 1.4) Lysozyme và avidin ngày nay đang được nghiên cứu và đượcứng dụng nhiều trong y dược (thuốc nhỏ mắt), thực phẩm (hạn chế sự pháttriển của vi sinh vật trong sản xuất phomat, rau quả ), sản xuất các loại màngsinh học Samuelson và đồng nghiệp (1985) phát hiện ra rằng lysozyme kết

hợp EDTA có thể chống lại ảnh hưởng của vi khuẩn Samonella typhimurium

trong chân giò nướng [26]

Protein lòng trắng trứng có tính chất chống oxi hóa tự nhiên.Theo Negbenebor và Chen (1985) khi cho thêm lòng trắng trứng gà vào thịtgia cầm sẽ làm giảm sự oxi hóa trong quá trình nấu Trong một nghiên cứukhác, Fronning và cộng sự (1986) cho biết conalbumin có tác dụng chống oxihóa khi cho vào thịt gà tây Kết quả nghiên cứu của Lu và Baker (1986) chothấy phosvitin (một protein lòng đỏ với khả năng liên kết với kim loại) có khảnăng chống oxi hóa rất tốt Ngoài ra trong lòng đỏ trứng có rất nhiều chấtkháng sinh (Gibbins, 1977) Theo Coleman (1998) chất kháng thể từ trứng cóhiệu quả trong việc xử lý bệnh viêm vú của bò sữa Chất kháng sinh của trứngcòn có hiệu quả trong việc điều trị bệnh AIDS [20]

Bảng 1.4 Tính chất kháng vi sinh vật của một vài protein lòng trắng trứng

[24]

Protein Khả năng kháng vi sinh vật

Lysozym Kháng vi khuẩn gram dương

Conalbumin Kết hợp với các ion kim loại làm cho vi khuẩn không sử dụng

đựợcAvidin Kết hợp với Biotin làm cho vi sinh vật không sử dụng đượcOvoflavoprotein Kết hợp với riboflavin làm cho vi sinh vật không sử dụng

đựocOvomucoid Kìm hãm trypsin

Cystatin Kìm hãm ficin và papain

Bảng 1.5 Thành phần các axitamin có trong trứng gà (mg/100g) [21]

Nguồn: American Egg Board/ Covance Laboratories (2006))

Bảng 1.6 Protein trong lòng trắng trứng [24]

Lipit tập trung ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid Đăc biệt trong lòng đỏ

có nguồn lexitin rất quý chiếm khoảng 8,6 % Lipid trong lòng đỏ trứng gàbao gồm cả hai dạng triglyceride và photpholipid Trong đó 2/3 làtriglyceride, 30% photpholipid và 5% cholesteron (bảng 1.7) Hàm lượnglipid trong lòng đỏ trứng cũng có thể thay đổi thông qua khẩu phần ăn, chỉriêng thành phần axid béo không no như palmitic và axid stearic là khôngthay đổi Hàm lượng các axit béo này duy trì ở mức 30 - 38% trong tổng sốchất béo Nếu khẩu phần thức ăn chứa nhiều axit béo không no mạch đa, hàmlượng axid béo không no mạch đa trong mỡ trứng cũng tăng lên

Bảng 1.7 Thành phần lipit trong trứng [21]

Nguồn: Theo American Egg Board/ Covance Laboratories (2006))

Theo Sim (1994), lecithin và các chất béo trong trứng có khả năng ứngdụng cho các ngành thực phẩm, y dược, công nghiệp sinh học Nghiên cứu củaSugaro (1998) cho thấy lecithin kết hợp với vitamin B12 có thể làm chậm sựphát triển và ngăn chặn có hiệu quả bệnh mất trí nhớ Một số loại chất béo trongtrứng là những chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của não và tổ chứcthần kinh của con người Do vậy việc nghiên cứu phát triển phương pháp thích

hợp để tách chất béo và lecithin từ trứng là một công việc rất cần thiết

+ Vitamin

Trong trứng có chứa vitamin A, D, E, K, vitamin nhóm B và carotene,hàm lượng cụ thể như sau: 200-800 UI vitamin A; 20 UI vitamin D; 49 µgvitamin B1, 84 µg vitamin B2; 30 µg acid nicotinic; 58 µg vitamin B6; 580

µg acid pantothenic; 10 µg biotin, 4,5 µg acid folic; 0,3 µg vitamin B12; 150

µg vitamin E và 25 µg vitamin K1

Bảng 1.8 Các vitamin trong trứng [21]

Trong lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và carotene Vitamin chiếm 1,5%

so với khối lượng chất khô của lòng đỏ

+ Chất khoáng

96% chất khoáng tập trung ở vỏ cứng, phần còn lại tập trung dưới dạngliên kết với protein (photpho, lưu huỳnh) và các chất béo (phot pho tronglexitin) Thành phần khoáng trong trứng có thể thay đổi thông qua khẩu phần

ăn của gia cầm đẻ

Lòng đỏ chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể Chiếm2,1% so với khối lượng chất khô của lòng đỏ, thành phần khoáng đa dạng,trong đó hàm lượng Ca, P nhiều hơn so với trong lòng trắng Theo Gilber(1971) [11] trong 1 lòng đỏ trứng có khối lượng 19g có chứa 10,5 mgnatrium, 17,9 mg kalium, 25,7mg kalcium, 2,6 mg magnesium, 1,5 mg sắt,29,8 mg lưu huỳnh, 24,7 mg clo và 98,4 mg phospho

Khi cơ thể người làm việc căng thẳng, não và thần kinh bị tiêu hao mộtlượng vật chất rất lớn trong đó chủ yếu là canxi và photpho, lòng đỏ trứng gà

là nguồn thức ăn lý tưởng cung cấp các hất này cho cơ thể Mặt khác do lòng

đỏ chứa rất nhiều sắt - thứ nguyên liệu tạo nên hồng cầu nên có thể nói rằnglòng đỏ trứng rất bổ dưỡng cho người thiếu máu

+ Các hợp chất bay hơi

Có đến 80 hợp chất tạo nên mùi thơm của trứng, trong đó: metylbutanan, 5- heptadecen, indol chiếm tới 60% thành phần các chất bayhơi và là những chất chính tạo nên mùi hương của lòng đỏ.

2-1.1.3.3 Các quá trình biến đổi chất lượng trứng khi bảo quản

* Hiện tượng tự phân huỷ [3]

Nếu trứng được bảo quản không tốt thì bên trong nó sẽ xảy ra các phảnứng phân giải các hợp chất protein, lipid, gluxid…đặc biệt là khi nhiệt độ bảoquản cao, sẽ xảy ra các quá trình sau:

+ Protein: ban đầu bị phân huỷ chậm, sau đó nhanh hơn, kết quả là hàmlượng các axitamin tự do, các hợp chất bay hơi như NH3, H2S… tăng lên + Lipid: phân huỷ chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quátrình bảo quản làm cho các axit béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúngtích tụ lại

Kết quả của quá trình tự phân huỷ là các chất như NH3, CO2, H2O…tích tụ lại trong trứng Hàm lượng vitamin giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến70% Sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảolộn: glucoza ở lòng đỏ tăng, ở lòng trắng giảm, canxi ở lòng đỏ tăng… cuốicùng chất lượng trứng bị giảm sút, nếu để lâu hơn trứng có thể không dùnglàm thực phẩm được

* Biến đổi do vi sinh vật [4, 5]

Trứng gà là một ví dụ tuyệt vời về khả năng tự bảo vệ rất tốt nhờ cáckết cấu bên trong của nó Bề ngoài, trứng gà có ba lớp cấu trúc, mỗi lớp thựchiện một mức độ ngăn chặn nhất định sự xâm nhập của các vi sinh vật: màng

vỏ sáp, vỏ và màng bên trong vỏ Bên trong lysozym của lòng trắng trứng cótác dụng chống lại vi khuẩn gram (+) Lòng trắng cũng chứa avidin, tạo phứchợp với biotin, nhờ đó vitamin này trở lên không có lợi đối với vi sinh vật.Thêm vào đó, lòng trắng trứng có độ pH cao (khoảng 9,3), có chứaconalbumin, tạo phức hợp với sắt và do vậy, không có giá trị sử dụng cho vi

sinh vật Ngoài ra abumin của trứng gà còn có chứa ovotransferrin kẹp ionkim loại, đặc biệt là Fe3+ , và ovoflavoprotein, liên kết với riboflavin Ở pHthông thường của trứng 9,0 - 10, abumin trứng gà gây độc với vi khuẩn gram(+) và nấm mốc ở cả nhiệt độ 300 và độ ẩm thấp

Trứng gà mới đẻ nhìn chung là vô trùng Tuy nhiên, trong một thời giantương đối ngắn sau đó, một lượng lớn vi sinh vật bên ngoài, trong những điềukiện thích hợp, có thể xâm nhập vào trứng, phát triển dẫn đến làm hỏng trứng.Tốc độ xâm nhập vào bên trong liên quan đến nhiệt độ bảo quản trứng, tuổicủa trứng và mức độ nhiễm bẩn Nhờ độ ẩm cao, các vi sinh vật xâm nhậpvào trong trứng Chúng sinh trưởng trên bề mặt rồi được thấm qua vỏ vàmàng bên trong Các loại vi sinh vật thường thấy trong trứng như là:

Pseudomonas, Acinebacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Esrichia, Micrococcus, Salmonella, Serrabia, Enterobacter, Flavobacterium và Staphylococus Một số loài vi khuẩn hay gặp gây nên mùi ôi mốc như Pseudomonas graviolens, Proteus spp, tạo nên các mùi hỏng đặc trưng của trứng Các loài nấm mốc thường thấy là Mucor, Penicilium, Hormodendion, Clasdoporium Turula là loài nấm men thường thấy nhất trong trứng Các loại

nấm mốc làm hỏng trứng thường tạo nên các đốm nhỏ, phía trên có các sợimycen của nấm mốc mọc lên như cái nến

Tiếp theo sau lớp vỏ cứng và màng bên ngoài, cấu trúc tiếp theo đóngvai trò là lớp ngăn quan trọng nhất đối với sự xâm nhập của vi khuẩn vào bêntrong trứng Lòng đỏ trứng chứa nhiều vi khuẩn hơn lòng trắng, đó là do tronglòng trắng trứng có các chất kháng khuẩn

Ngoài ra, tùy theo tình trạng bảo quản mà lòng trắng trứng mất nướccho lòng đỏ, kết quả là lòng trắng trứng bị co ngót lại Hiện tượng này có thểdẫn tới lòng đỏ tiếp xúc trực tiếp với lớp màng bên trong là nơi có thể bịnhiễm vi sinh vật một cách trực tiếp Trong lòng đỏ, các vi khuẩn phát triểntrên môi trường nhiều chất dinh dưỡng, tạo ra các sản phẩm chuyển hóa của

protein và axitamin là H2S cùng các hợp chất có mùi hôi thối Khi chúng pháttriển đáng kể, lòng đỏ bị chảy và mất màu Nấm mốc thường phát triển đầutiên ở khu vực túi khí, nơi có oxy tạo điều kiện cho sự phát triển của chúng.Khi có độ ẩm cao, nấm mốc có thể phát triển vượt ra khỏi bề mặt quả trứng.Trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thấp, sự phát triển trên bề mặt không đượcthuận lợi, nhưng trứng mất nước nhanh hơn và hậu quả tạo ra sản phẩm khôngđáp ứng được nhu cầu của thị trường.

Trứng của gia cầm khoẻ mạnh đạt đến độ vô trùng là 93 - 98%.Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến hư hỏng là ở vỏ trứng Nếu vỏ mất màngngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng Visinh vật tiết ra enzyme phân huỷ các thành phần hữu cơ của trứng, làm cholúc đầu lòng trắng loãng ra, dây chằng đứt, lòng đỏ dính vào vỏ trứng, ruộttrứng biến màu và có mùi đặc trưng của H2S, indol, skatol

* Các biến đổi vật lý khác [3]

- Trao đổi nước: đây là quá trình mất nước và giảm trọng lượng củatrứng Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng, kích thước vàmật độ của lỗ khí, nhiệt độ và ẩm độ của môi trường bảo quản Ở nhiệt độcao, độ ẩm thấp và vỏ không được bao bọc, trứng mất nước nhanh Quá trìnhmất nước ban đầu nhanh sau đó chậm dần Trong quá trình bảo quản, người tathấy có sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ do đó gây ra hiện tượngvữa lòng đỏ

- Trao đổi khí: là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO2 tíchtụ và nước bốc hơi, làm cho tỷ trọng của trứng giảm, không khí trong buồng khítăng lên

+ Hiện tượng trứng ung: khi bảo quản, CO2 thoát dần làm cho pHtăng dần đến 9 - 9,7, lúc đó protein bị phân huỷ nhanh, lòng trắng loãng dần

ra Nếu để lâu hơn nữa, lòng đỏ cũng sẽ bị phân huỷ Mặt khác do nước ở

lòng trắng đi vào lòng đỏ làm cho thể tích lòng đỏ tăng lên, màng lòng đỏ vỡ

ra và lòng trắng lòng đỏ lẫn vào nhau

1.2 Các sản phẩm trứng

Trứng là nguyên liệu được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp thựcphẩm như sản xuất bánh kẹo, sữa Nếu trong sản xuất ta sử dụng trực tiếptrứng nguyên quả sẽ gặp rất nhiều khó khăn như nguồn nguyên liệu không ổnđịnh, tốn diện tích nhà xưởng, nhân công kinh phí cho công tác bảo quản….,

vì vậy việc chế biến trứng thành các bán thành phẩm để sử dụng cho cácngành công nghiệp khác là rất quan trọng Một số sản phẩm được kể đến nhưdung dịch trứng, dung dịch trứng đông lạnh, bột trứng, trứng muối… Ưuđiểm của các sản phẩm này là thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định, chiphí vận chuyển thấp, sử dụng dễ dàng trong sản xuất…

1.2.1 Dung dịch trứng đông lạnh [3]

Là sản phẩm đông lạnh hỗn hợp của lòng đỏ và lòng trắng trứng hoặc

có thể tách riêng lòng đỏ và lòng trắng Trứng được lựa chọn kỹ, rửa sạch sáttrùng rồi để khô, sau đó tách vỏ, khuấy đều rồi đem thanh trùng và tiến hànhđông lạnh Thời gian bảo quản khoảng 8 - 12 tháng

1.2.2 Bột trứng [3]

Bột trứng là sản phẩm được sản xuất bằng cách sấy phun hoặc sấymàng mỏng đối với lòng đỏ, lòng trắng hoặc hỗn hợp cả lòng đỏ và lòng trắngtrứng Thời gian bảo quản của sản phẩm này có thể kéo dài 8 - 12 tháng

1.2.3 Trứng muối [15, 3, 22]

Trứng muối là một sản phẩm thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từTrung Quốc Chúng được làm ra bằng cách ngâm trứng trong một dung dịchnước muối hoặc được bọc bởi một lớp mỏng hồ nhão có chứa muối Trứngmuối có mặt ở hầu hết các nước châu Á (Trung Quốc, Singapo, Việt Nam,Thái Lan, Philippin…) Trên thị trường, trứng muối được bán ở dạng vỏ bọc

bằng tro đen hoặc không, được đóng gói trong lớp plastic mỏng Ở Philipintrứng được nhuộm đỏ để phân biệt với các loại trứng khác.

Với phương pháp xử lý trứng bằng muối này, sau khoảng 1 tháng trứngmuối có vị mặn, lòng trắng giữ nguyên ở trạng thái lỏng, rất mặn do nó hấpthu rất nhiều muối; trong khi đó lòng đỏ có kết cấu tròn rắn chắc, hơi dẻo,màu đỏ sáng, vị ngậy, béo, hơi có mùi muối nhẹ, hơi mặn

Trứng muối thường được luộc hoặc hấp để ăn hoặc nấu cùng với thựcphẩm khác như là như là một gia vị Ngoài ra, lòng đỏ trứng được sử dụng đểsản xuất một số thực phẩm truyền thống của các nước như bánh trung thu, Ba-jang, Moji, zongzi… Lòng đỏ trứng muối được dùng trong bánh Trung thu đểbiểu tượng cho mặt trăng

Theo Ủy Ban Nghiên cứu Sức khỏe của Singapore thì một lòng đỏ củaquả trứng gà muối nặng 70g chứa 359mg cholesterol Hàm lượng cholesterol

dự kiến có trong một bữa ăn kiêng nên thấp hơn 300mg mỗi ngày Một lòng

đỏ của quả trứng muối đã vượt quá hàm lượng cholesterol dự kiến và nếu ănthường xuyên thì có thể làm tăng lượng cholesterol trong máu Vì thế, nó cóthể gây ra các bệnh về tim mạch

Bảng 1.9 Giá trị dinh dưỡng của trứng muối so với trứng tươi [21] Thành phần

(100g)

Trứng tươi Lòng đỏ Trứng muối

Lòng đỏ trứng muối

thống ở hầu hết các nước Về nguyên tắc, phương pháp này sử dụng một lớp

vỏ bọc bằng bùn hoặc bằng tro có chứa muối bọc vào bên ngoài quả trứng.Sau khoảng 30 ngày, sản phẩm có thể đem sử dụng Phương pháp này sẽ chotrứng muối có hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu làm vỏ bọc Tuy nhiênphương pháp này có nhược điểm là khó phát hiện hư hỏng trong quá trìnhmuối cũng như có thể xảy ra tình trạng quá mặn khi bảo quản lâu, mặt kháckhi dùng vỏ bọc nhiễm bẩn sẽ gây ô nhiễm cho trứng Muối trứng bằngphương pháp muối ướt sẽ khắc phục được những nhược điểm của trứng muốikhô Mặt khác, chất lượng trứng muối sẽ đồng đều hơn, đỡ tốn nhân công,nguyên vật liệu, diện tích sản xuất và có thể cơ giới hóa Tuy nhiên trong quátrình sản xuất phải rất lưu ý vì chỉ cần một vài quả bị hỏng là có thể ảnhhưởng đến chất lượng của cả mẻ trứng

1.3 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và chế biến trứng trong nước và ngoài nước

1.3.1 Tình hình sản xuất, chế biến trứng trên thế giới và Việt nam [18, 3]

1.3.1.1 Thế giới

Trong hơn ba thập kỷ qua ngành chăn nuôi gia cầm không ngừng phát

triển Chăn nuôi gia cầm đã chuyển từ phương thức chăn nuôi “quảng canh, chăn thả tự do” sang phương thức chăn nuôi “thâm canh, công nghiệp”.

Ngành chăn nuôi gia cầm trên thế giới phát triển mạnh về cả số lượng và chấtlượng Sản xuất trứng và thịt gia cầm ngày càng tăng lên, nhất là ở các nước

có ngành công nghiệp phát triển

Theo các số liệu thống kê của FAO thì sản lượng trứng gia cầm của thếgiới từ 401,5 tỉ quả năm 1975 tăng lên 552 tỉ quả năm 1985 Sản lượng trứnggia cầm trên thế giới năm 2003 đạt 55,8 triệu tấn; Châu Á là khu vực đạt sảnlượng cao nhất 33 triệu tấn (chiếm 59,14%), tiếp đến là Châu Âu 9,8 triệu tấn(chiếm17,56%), khu vực Bắc Mỹ 7,9 triệu tấn, khu vực Trung Mỹ 2,9 triệutấn; Châu Phi 2,1 triệu tấn và thấp nhất là Châu Đại Dương 0,2 triệu tấn

Trên thế giới có 7 nước đạt sản lượng trứng gia cầm trên 1 triệu tấn:Trung Quốc 22,332 triệu tấn; Mỹ 5,123 triệu tấn; Nhật Bản 2,5 triệu tấn; Ấn

Độ 2,200 triệu tấn; Nga 2,04 triệu tấn; Mexico 1,882 triệu tấn; Brazin 1,55triệu tấn Trong khi đó Việt Nam là 0,2345 triệu tấn trứng gà đứng thứ 30 trênthế giới [18]

Mặc dù sản xuất trứng trên thế giới không ngừng tăng lên, nhưng tốc

độ tăng giữa các vùng không đồng đều Cá biệt có những vùng, thậm chí cảchâu lục (Châu Phi) sản phẩm gia cầm chiếm tỷ lệ không đáng kể

Sự tăng sản xuất trứng gia cầm chủ yếu là tăng sản lượng trứng trungbình của một gia cầm mái Trung bình ở Hà Lan, Mỹ, Nhật, sản lượng trứngtrung bình của một gà mái là 250 - 280, hoặc 300, trên 300 quả mỗi năm.Triển vọng là sản lượng trứng/một gà mái đẻ/năm sẽ đạt đến 300 quả trênphạm vi toàn thế giới

Sản xuất trứng tăng làm tăng sức tiêu thụ trứng trên một người dân Mứctiêu thụ trứng gia cầm/người/năm bình quân thế giới năm 2002 là 8,4 kg; caonhất là Nhật Bản 19,1kg; thấp nhất là Tandikistan 0,5 kg; ở Việt Nam là 2,6 kg(FAO) Đặc biệt là Trung Quốc, không chỉ thoả mãn cho nhu cầu của dân sốnước này hiện nay, mà trong tương lai sẽ cung cấp cho mỗi người dân 13 kgtrứng, con số đó gấp 4 lần năm 1975

Dự báo trong những năm tới, sản xuất trứng tăng lên ở nhiều vùng,nhiều khu vực trên thế giới, đặc biệt tăng nhanh ở các nước có nền côngnghiệp phát triển, ở các nước có mật độ dân số cao và một số nước Châu Á(Trung Quốc, Ấn Độ )

Hiện nay trứng được sản xuất theo mô hình sản xuất trứng “sạch” theoquy trình khép kín để được kiểm soát toàn bộ quy trình từ chăn nuôi đến sảnphẩm tiêu dùng Mỗi quả trứng nào hoặc bất kỳ sản phẩm trứng nào bị ngườitiêu dùng phản ánh kém chất lượng lập tức được nhà phân phối căn cứ theo

mã vạch có trên bao bì để phát hiện nhanh chóng sản phẩm trứng đó xuất phát

từ trại chăn nuôi, chế biến nào và từ đó có căn cứ giải quyết sự việc, đảm bảothương hiệu cho nhà sản xuất và an toàn cho người tiêu dùng Tuy nhiên, nếuchỉ giám sát, khép kín chặt chẽ các khâu từ chọn giống, chuồng trại, lựa chọn,chế biến thức ăn thì người sản xuất trứng chưa chắc đã chiếm lĩnh được thịtrường mà còn phải chú trọng đến khâu chế biến sau thu hoạch để đa dạnghóa sản phẩm, tăng khả năng lựa chọn cho người tiêu dùng, mở rộng đượcnhiều thị trường, kích được cung để cầu phát triển Hơn nữa khâu này lại cóthể dễ dàng công nghiệp hóa làm tăng năng suất tạo sản phẩm hàng hóa.

Hàng năm 60 triệu tấn trứng được tiêu thụ trên toàn cầu, có khoảng 40triệu tấn được tiêu thụ ở châu Á, trong đó nước tiêu thụ trứng lớn nhất làTrung Quốc với số lượng 30 triệu tấn mỗi năm Song công nghiệp hóa sảnxuất, chế biến trứng ở châu Á lại chưa phát triển và châu Á lại cũng là nơibùng phát nhiều nhất trên thế giới về dịch cúm gia cầm, ảnh hưởng đến độ antoàn của sản phẩm trứng Lượng trứng hàng hóa đã qua xử lý chiếm tỷ lệthấp Số lượng trứng được xử lý, chế biến công nghiệp ở Trung Quốc chỉchiếm 0,13% tổng sản lượng trứng mỗi năm trong khi ở Mỹ và khối EU dochấp hành luật an toàn thực phẩm (trong đó có điều khoản phải xử lý trứngtrước khi đưa ra thị trường tiêu thụ) thì số lượng trứng được xử lý chiếm tới96% và 98% Con số này ở Nhật Bản đạt 60% và Đài Loan là 20%

Trên thế giới hiện đã có công ty cung ứng được nhiều hệ thống chếbiến trứng với quy mô công nghiệp hóa, hiện đại và đảm bảo chất lượng trứng

“sạch” (Sanovo Staalkat…) Ở các công suất và kiểu dáng khác nhau, các hệthống dây chuyền chế biến trứng gồm các công đoạn như rửa trứng (bằng bànchải thiết kế đặc biệt và nước phun, với tốc độ nhiều nhất 30 giây/quả) -> làmkhô bằng khí nóng 40-450C -> soi qua tia tử ngoại để phát hiện trứng có phôi,trứng hỏng -> phân loại trứng theo màu sắc, loại bỏ trứng dập vỏ (chính xácđến từng mm) -> phun dầu bảo quản nếu sản phẩm bán là trứng tươi Đối vớimục đích bán dịch trứng thì dây chuyền có thêm các thiết bị như máy tách vỏ;

máy tách lòng trắng, lòng đỏ; máy kiểm dịch, kiểm tra vết máu; máy đóng góichuyên biệt, đồng thời hệ thống còn có máy thu gom lại vỏ trứng và nghiềnnhỏ làm thức ăn chăn nuôi Nếu sản xuất bột trứng thì hệ thống máy cần cóthêm buồng sấy bột, đóng gói đặc dụng và tự động.

1.3.1.2 Việt nam

Ở Việt Nam trước đây, chăn nuôi gia cầm mang tính tự cấp tự túc, chưa

có ý nghĩa như là một ngành sản xuất hàng hoá Trong những năm

1985-1995, chăn nuôi gia cầm nhất là gà công nghiệp phát triển với tốc độ nhanh.Tổng đàn gà công nghiệp năm 1985 là 9,2 triệu con Sản lượng trứng trungbình trong khu vực quốc doanh là 167 quả/gà mái/năm Từ năm 1996, cùngvới sự đổi mới kinh tế đất nước, ngành chăn nuôi gia cầm có những bước tiếnnhảy vọt Nhiều giống gia cầm lông màu, năng suất trứng và thịt cao đượcnhập vào nước ta, thích hợp với chăn nuôi thả vườn như gà Tam Hoàng,Kabir, Lương Phượng, gà Ai Cập; các giống vịt siêu thịt (Super meat), siêutrứng (Khakicampbell, Cv.2000) Không những thế, nhiều giống gia cầm kháccũng được nhập nội và khuyến khích phát triển như bồ câu Pháp (Titan,Mimas), ngan Pháp (dòng R31, R51, R71 ), chim cút, đà điểu Dịch cúmgia cầm trong các năm 2003 - 2005 và ngay cả hiện tại đã và đang gây tổnthất lớn cho ngành chăn nuôi gia cầm nói riêng và nền kinh tế nói chung Sảnphẩm gia cầm tăng lên rõ rệt qua các năm (bảng 1.10) Năm 2000, sản lượngtrứng 3,708 tỷ quả; năm 2003, trứng 4,854 tỷ quả., đến năm 2004, có 332,000nghìn tấn thịt và 3,939 tỷ quả trứng

Nhìn chung số lượng trứng tiêu thụ trung bình/đầu người/ năm cònthấp, năm 1995 là 37,9 quả; năm 2003 là 45,0 quả (Lê Bá Lịch, 2003)

Bảng 1.10 Sản phẩm gia cầm qua các năm [18]

Năm Tổng đàn gia cầm (triệu con) Trứng

(tỷ quả)

Nguồn: Cục Chăn nuôi Bộ NN-PTNT năm 2005

Mục tiêu và định hướng phát triển chăn nuôi gia cầm đến năm 2010

sản lượng trứng sẽ đạt 7920 triệu quả, đến năm 2015 đạt 10207 triệu quả

1.3.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.3.2.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Theo kết quả nghiên cứu của Davit và Stephenson, 1996 cho thấy ởAustralia trứng mới đẻ có đơn vị Haugh là 82, trứng bán trong các cửa hàngbán buôn là 77 và ở cửa hàng bán lẻ là 60 Kết quả điều tra năm 1981 ở vùngbắc Queensland của nước này cho thấy trên 50% số trứng có đơn vị Haughnhỏ hơn 60 vẫn bán ở siêu thị, những trứng này không được áp dụng bất cứmột phương pháp bảo quản nào Điều đáng lo là người tiêu thụ vẫn không biết

gì về tình trạng kém chất lượng mà mình đang sử dụng hàng ngày [23]

Đối với trứng được bảo quản bằng phương pháp phun dầu công nghiệp,

số trứng có đơn vị Haugh nhỏ hơn 60 chỉ chiếm 13%, nghĩa là nếu trứng đượcxử lý ngay sau khi đẻ thì chất lượng của trứng vẫn giữ được đến người tiêudùng Những năm gần đây chất lượng trứng được nâng cao là nhờ áp dụngcác phương pháp bảo quản Nguyên lý của các phương pháp bảo quản trứng

là tạo lớp màng ngăn cách sự bốc hơi từ nước từ trứng và vi sinh vật xâmnhập vào trứng Có nhiều phương pháp bảo quản trứng ở nhiệt độ thường theonguyên lý này nên cần chọn phương pháp thích hợp cho điều kiện của mỗinước

Trứng muối là sản phẩm truyền thống của các nước châu Á, mỗi nước

có một phương pháp sản xuất đặc trưng riêng Ở Trung Quốc lớp vỏ bọc

trứng muối thường là tro bếp hoặc đất sét, bổ sung thêm muối ăn, nước chè …

Ở Philippin, trứng muối là món ăn phổ biến, chúng thường được nhuộm đỏtoàn bộ để làm cho chúng trông khác biệt hơn Phương pháp thông dụng để

chế xuất trứng vịt muối tại Phillippines là phương pháp “patenos”. Trứng vịtđược bọc bởi một hỗn hợp mịn bằng đất sét, muối, nước Sau hai tuần trứngđược rửa sạch và luộc ở nhiệt độ thấp trong 30 phút [22], [3]

1.3.2.2 Trong nước

Hiện nay ở nước ta có rất ít công trình nghiên cứu về chất lượng trứng

và chưa có quy định về tiêu chuẩn hóa chất lượng Haugh cho trứng thươngphẩm Nhìn chung, đánh giá chất lượng trứng hiện nay chủ yếu chỉ dựa vàocảm quan

Năm 2002, được sự giúp đỡ của dự án thuộc ACIAR Australia, ViệnChăn nuôi đã phối hợp cùng các đồng nghiệp ở một số Viện, Trường nghiêncứu áp dụng quy trình bảo quản trứng bằng phương pháp phun dầu Các thínghiệm có so sánh điều kiện bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phòng và ởkho mát Kết quả cho thấy sau 30 ngày thí nghiệm, chất lượng trứng đượcphun dầu, bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên và kho mát đều tốt hơn về khả năngkhông mất nước, không hao hụt khối lượng, không bị giãn nở buồng khí, đơnvị Haugh đảm bảo Nếu trứng không được phun dầu, bảo quản ở nhiệt độ tựnhiên trong phòng chỉ có thể được 7 ngày Cũng trong điều kiện đó, trứng đượcphun dầu có thể bảo quản được 30 ngày [27]

Trường ĐH Bách khoa Tp.HCM và trường Đại Học Nha Trang đãcông bố kết quả nghiên cứu bảo quản trứng vịt bằng màng bọc nhân tạo vàmàng chitosan Lớp màng bọc tự nhiên trên vỏ trứng như một rào chắn chốnglại sự xâm nhập của vi sinh vật và giảm tổn thất khối lượng trong quá trìnhbảo quản Màng bọc nhân tạo có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản củatrứng gia cầm do hạn chế quá trình trao đổi CO2 và O2 qua vỏ [28]

Bộ môn Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi - Viện Chăn nuôi(2007) cũng thử nghiệm một vài phương pháp bảo quản trứng bằng nước vôi,dầu y dược, thủy tinh lỏng Kết quả thu được cho thấy, khi sử dụng dung dịch0,5% vôi và 5% NaCl có thể giữ được chất lượng trứng ngang với trứng ở cửahàng bán lẻ trong 5 tuần cho trứng gà, 4 tuần cho trứng vịt vào mùa hè tại HàNội trong khi trứng chỉ giữ được chất lượng tương tự trong 1 tuần nếu khôngđược xử lý; khi xử lý dầu y dược cho trứng gà có thể kéo dài thời gian bảoquản trong 5 tuần [14]

Một nhóm các nhà khoa học gồm Nguyễn Quốc Thục Phương, NguyễnThị Nguyên, Nguyễn Xích Liên thuộc Trường ĐH bách khoa TP Hồ ChíMinh (2007) đã tiến hành nghiên cứu chi tiết ảnh hưởng của một số màng từnguyên liệu khác nhau nhằm đảm bảo quản trứng lâu dài và an toàn vệ sinhthực phẩm Đầu tiên, trứng được lau bằng vải mềm nhúng nước ấm 32 - 34oC,ngâm trong dung dịch H2O2 0,5% trong 3 phút rồi rửa nhanh lại bằng nước ấm

và thổi khô Sau khi chuẩn bị các dung dịch tạo màng (bao gồm màng bọcmonostearin, soy protein isolate (SPI), carboxy methyl cellulose (CMC) vàdầu dừa), nhóm nghiên cứu tạo màng bọc cho vỏ trứng bằng cách nhúng từngquả trứng vào dung dịch tạo màng trong 10 giây, rồi dùng kẹp lấy ra, đặt trêncác lưới, làm khô nhanh bằng quạt máy, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường(25 - 32oC) Các nhà khoa học sau đó đã khảo sát hiệu quả của các màng bọctrên và dầu dừa đối với chất lượng của trứng vịt trong 15 ngày bảo quản ởđiều kiện nhiệt độ thường, dựa trên các chỉ tiêu: độ giảm khối lượng, pH lòngtrắng, đơn vị Haugh (HU), tỷ lệ hỏng, đánh giá thị hiếu về độ phẳng, mùi và

mức độ ưa thích chung Kết quả khảo sát cho thấy ngoại trừ dầu dừa, các

màng bọc đều kéo dài thời gian bảo quản của trứng lên 15 ngày so với trứng

đối chứng 10 ngày, trong đó màng monostearin cho hiệu quả tốt nhất Tất cả

các trứng bọc màng, ngoại trừ bọc màng SPI, đều được người đánh giá chấp

nhận Tác dụng tốt để kéo dài thời gian bảo quản trứng của các loại màng cóthể sắp xếp theo thứ tự sau: monostearin > CMC > SPI [28]

Lê Văn Hoàng (2006) đã sử dụng vi khuẩn Sacharomyces cerevisiae để

giảm hàm lượng đường khử từ lòng trắng trứng ban đầu từ 0,776 % xuống0.006% trong 12 h lên men [6]

Tác giả Nguyễn Văn Mười, Khoa Nông nghiệp Trường Đại học CầnThơ thực hiện đã nghiên cứu chế độ phương pháp muối trứng bằng dung dịchnước muối ở 2 chế độ ổn định và không ổn định với yêu cầu rút ngắn thờigian muối trứng mà vẫn giữ được chất lượng cao so với sản phẩm truyềnthống Bước chuẩn bị kiểm tra lựa chọn đánh giá trứng tươi trước khi ngâmmuối được thực hiện chặt chẽ tránh hư hỏng xảy ra trong quá trình muối.Trứng được rửa sạch, làm khô; dung dịch muối ngâm trứng được pha, đunsôi, lọc sạch

Kết quả cho thấy, nếu ngâm ở nồng độ muối từ 9,67% đến 17,16%,lòng trắng trứng muối có màu trắng trong bình thường, ở nồng độ 19,07%,lòng trắng trứng có màu trắng hơi đục, sản phẩm có mùi bình thường củatrứng tươi Trong quá trình muối, khi nồng độ muối càng tăng thì cấu trúclòng đỏ trứng càng cứng Lòng đỏ thay đổi từ màu đỏ cam đến vàng sậm và

độ đậm tăng dần trong quá trình ngâm là do lòng đỏ mất nước làm tăng hàmlượng của một số sắc tố, lòng đỏ sẽ cứng dần từ ngoài vào trong cho đến khiđạt cấu trúc dạng bột

Từ đó tác giả nhận xét chế biến trứng muối với nồng độ dung dịchmuối 15,26% là thích hợp nhất Nếu ở nồng độ muối 17,16% và 19,07% thờigian ngâm có thể rút ngắn hơn, nhưng nếu ngâm với nồng độ muối cao, trứngthường bị nứt và hỏng vì sự tấn công của một số vi sinh vật ưa muối [29]

Như vậy cho đến thời điểm này, ở nước ta vẫn chưa có công trình hoànchỉnh nào về khảo sát biến đổi chất lượng trứng thương phẩm và công nghệphù hợp trong chế biến trứng muối bằng cả hai phương pháp khô và ướt

Phần 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu

Trứng gà thương phẩm dùng để nghiên cứu là trứng gà Hyline và trứng vịtTriết Giang - Trung Quốc Trứng được thu gom ở các trang trại chăn nuôi vùngĐông Anh và Từ Liêm - Hà Nội ngay trong ngày đẻ về phòng thí nghiệm của Bộmôn Nghiên cứu và Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi - Viện Chăn nuôi

Trứng muối thu thập, lấy mẫu tại các siêu thị và chợ lớn chuyên bán các sảnphẩm thực phẩm ở Hà Nội, một số mẫu trứng muối được lấy từ miền Nam vàTrung Quốc

2.2 Phương pháp nghiên cứu

độ trung bình của mùa hè khoảng 300Ctrong khi đó vào mùa đông khoảng 15

- 200C Do vậy, để nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng củatrứng thương phẩm, chúng tôi tiến hành thí nghiệm vào hai thời điểm mùađông và mùa hè

Trứng gà và trứng vịt dùng để nghiên cứu là trứng mới đẻ trong ngày lấytại các trang trại Lựa chọn những quả trứng có kích thước đồng đều, loại bỏnhững quả trứng có khối lượng quá lớn, quá nhỏ, trứng khuyết tật hoặc màu sắc

khác biệt dễ dàng nhìn thấy bắng mắt thường Trứng được giữ nguyên dạng vàkhông được xử lý bởi bất kì phương pháp nào và bảo quản ở nhiệt độ phòng Cứsau 7 ngày xác định các chỉ tiêu đường kính buồng khí, đơn vị Haugh, pH, đánhgiá cảm quan trứng (trạng thái, màu sắc, mùi vị trứng tươi và trứng luộc).

Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm đo đường kính buồng khí, đơn vị Haugh và

đánh giá cảm quan trứng gà, trứng vịt theo thời gian (quả)

Thời gian sau

2.2.1.2 Điều tra chất lượng trứng muối trên thị trường

Trứng muối được mua tại các chợ (chợ 19-12, chợ Hàng Da, chợThành Công…) và siêu thị có bán các sản phẩm thực phẩm (Hapro, Unimart,Big C…) trên thị trường, trứng mua ở Miền Nam và một sô trứng mua ởTrung Quốc Trứng mua về được phân tích và đánh giá cảm quan ngay trongngày Phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và hóa lý theo công thức bố trí thínghiệm ở bảng 2.2

Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm điều tra trứng muối

Mẫu thí

nghiệm

Chợ, siêu thị ở

phân tích

2.2.1.3 Nghiên cứu quy trình chế biến trứng muối

Trứng dùng làm trứng muối là trứng vịt được thu gom tại trang trạingay trong ngày đẻ Sau đó rửa sạch bằng nước Javen 5%, lau khô rồi tiếnhành muối theo hai phương pháp muối khô và muối ướt theo các sơ đồ 2.1,2.2 và các công thức trong bảng 2.3 và 2.4 Mỗi công thức làm 50 quả, đánhgiá cảm quan và phân tích hàm lượng nước và muối vào các thời điểm 10, 15,

20, 25, 30 ngày Từ kết quả thu được lựa chọn công thức phù hợp nhất chomỗi phương pháp

Bảng 2.3 Công thức thí nghiệm trứng muối khô

Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến trứng muối khô

Bảng 2.4 Công thức thí nghiệm trứng muối ướt

Trứng muối

Bọc tro

Bột sắn (hồ hóa)

MuốiNước

TroHỗn hợp tro