nghiên cứu sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền

Ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới chất lượng của sản phẩm, các mẫu được bố trí ngẫu nhiên ở các mốc thời gian là 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần, 4 tuần.. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấ

NGUYỄN HOÀI NAM

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BAO TỬ CÁ TRA SẤY TẨM

GIA VỊ ĂN LIỀN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012

NGUYỄN HOÀI NAM

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BAO TỬ CÁ TRA SẤY TẨM

GIA VỊ ĂN LIỀN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S VƯƠNG THANH TÙNG

2012

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền” do sinh viên

Nguyễn Hoài Nam thực hiện và báo cáo ngày 08/12/2012 đã được họi đồng

thông qua Luận văn đã được chỉnh sủa hoàn chỉnh và được giáo viên hướng

Chân thành cảm ơn quý thầy cô, cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm

Cảm ơn các bạn lớp chế biến thủy sản khóa 35 đã giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 11 tháng 7 năm 2011

Sinh viên

TÓM TẮT

Đề tài “nghiên cứu sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền”

nhằm mục đích tận dụng tốt nguồn thứ phẩm tạo ra sản phẩm mới chưa có trên thị trường, đồng thời nâng cao giá trị của nguồn thứ phẩm “bao tử cá tra” Đề tài được tiến hành với các thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của đường và muối tới chất lượng sản phẩm, các mẫu được bố trí ngẫu nhiên ở các hàm lượng muối 2%, 4%, 6% và hàm lượng đường 8%, 10%, 12% Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến sản phẩm các mẫu được bố trí ngẫu nhiên ở nhiệt độ 100oC, 110oC, 120oC và thời gian 1giờ, 1 giờ 30, 2 giờ, 3 giờ Ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới chất lượng của sản phẩm, các mẫu được bố trí ngẫu nhiên ở các mốc thời gian là 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần, 4 tuần Kết quả thí nghiệm cho thấy hàm lượng dung dịch: muối 4% và đường 12% sẽ cho sản phẩm đạt cấu trúc, màu sắc, vị, mùi tối ưu nhất, sản phẩm sấy ở 110o

C và trong 2 giờ sẽ cho sản phẩm đạt cảm quan và độ ẩm tối ưu nhất Đồng thời khi bảo quản tới 2 tuần (do còn nhiều mặt hạn chế về thời gian, cũng như những phát sinh từ việc máy móc hư hỏng, sự thiếu hóa chất nên đề tài chỉ có thể khảo sát được ở mức 2 tuần) chất lượng cảm quan vẫn còn khá tốt, ẩm độ gần như không thay đổi, và tổng vi sinh vật hiếu vẫn còn đạt được ở ngưỡng chấp nhận được

MỤC LỤC

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii

Chương 1 1

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài: 1

1.3 Nội dung của đề tài bao gồm: 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài: 1

Chương 2 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 2

2.1.1 Nguồn gốc: sơ lược về cá tra 2

2.1.2 Khả năng sử dụng của bao tử cá tra 3

2.2 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng 3

2.2.1 Đường (saccarose) 3

2.2.2 Muối (NaCl) 3

2.2.3 Ớt 3

2.2.4 Tỏi 4

2.2.5 Tiêu 4

2.2.6 Bột ngọt (Monosodium glutamate) 4

2.3 Giới thiệu về chế biến khô thủy sản 4

2.3.1 Phân loại sản phẩm thủy sản khô 4

2.3.2 Các phương pháp làm khô 4

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 5

2.3.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô 7

2.4 Sự biến đổi của khô trong quá trình bảo quản 8

2.4.1 Sự hút ẩm 8

2.4.2 Sự thối rữa và biến chất 8

2.4.3 Sự oxy hóa của khô khi bảo quản 8

2.4.4 Sự phá hoại của côn trùng 8

2.5 Những nghiên cứu trước đây về phụ phẩm bao tử cá tra và sản phẩm thủy sản sấy tẩm gia vị 9

Chương 3 10

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Vật liệu nghiên cứu: 10

3.1.1 Gia vị 10

3.1.2 Thiết bị sử dụng 10

3.1.3 Hóa chất 10

3.2 Quy trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị dự kiến: 11

3.2.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bao tử cá trá sấy tẩm gia vị 11

3.2.2 Thuyết mình qui trình 11

3.3 Bố trí thí nghiệm 12

3.3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của gia vị (muối-đường) tới sản phẩm 12

3.3.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới chất lượng sản phẩm16

3.4.1 Phương pháp thu thập, tính toán 18

3.4.1.1 Đánh giá cảm quan 18

3.4.1.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học 18

3.4.1.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số 18

3.4.1.4 Tính hiệu suất thu hồi sản phẩm 18

3.4.2 Xử lý số liệu 18

Chương 4 19

KẾT QUẢ THẢO LUẬN 19

4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 19

4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của gia vị (muối - đường) tới sản phẩm 20

4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy tới ẩm độ và giá trị cảm quan sản phẩm 21

4.4 Ảnh hưởng của thời gian (tuần) bảo quản tới chất lượng sản phẩm 24

4.5 Định mức và hiệu suất thu hồi sản phẩm 26

4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm 26

Chương 5 28

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 28

5.1 Kết luận 28

5.2 Đề xuất 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 30

A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan (TCVN 3215 - 79) 30

A.1.1 Đánh giá cảm quan 30

A.1.2 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 32

A.1.3 Hệ số quan trọng của sản phẩm bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền 32

A.2 Phương pháp thu thập, tính toán 33

A.2.1 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 33

A.2.2 Tính định mức tiêu hao, hiệu suất thu hồi của nguyên liệu 33

A.3 Các phương pháp phân tích 33

A.3.1 Phương pháp phân tích ẩm độ 33

A.3.2 Phương pháp phân tích protein tổng số (phương pháp Kjeldal) 34

A.3.3 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp Soxhlet) 35

A.4 Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86:2006 - Nordic Commoittee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 36

PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÔNG KÊ 40

B.1 Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng đường – muối tới giá trị cảm quan của sản phẩm 40

B.2 Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy tới ẩm độ và giá trị cảm quan của sản phẩm 42

B.2.1 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy tới giá trị của sản phẩm 42

B.2.1 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy tới ẩm độ của sản phẩm 45

B.3 Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản tới giá trị cảm quan, ẩm độ , tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm 47

B.3.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản tới giá trị cảm quan của sản phẩm 47

B.3.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới ẩm độ của sản phẩm 49 B.3.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới tổng số vi sinh vật hiếu khi trong

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá tra 2

Hình 3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị dự kiến 11

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1, khảo sát hàm lượng đường-muối 13

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2, khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy 15

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3, khảo sát thời gian bảo quản 17

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tỷ lệ đường - muối đến giá trị cảm quan của sản phẩm 20

Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giữa thời gian và nhiệt độ đến giá trị cảm quan của sản phẩm 22

Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giữa thời gian và nhiệt độ đến ẩm độ của sản phẩm 23

Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian 24

Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản 25

Hình 5.1 Sơ đồ qui trình bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền 28

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 19

Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm 19

Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của muối - đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 20

Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến giá trị cảm quan sản phẩm 21

Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ đến ẩm độ sản phẩm 23

Bảng 4.6 ảnh hưởng của thời gian bảo quản (nhiệt độ thường) tới giá trị cảm quan của sản phẩm 24

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới ẩm độ của sản phẩm 25

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới mật độ vi sinh trong sản phẩm 25

Bảng 4.9 Bảng ước tính chi phí cho 100g sản phẩm 26

Bảng A.1 Bảng mô tả đánh giá cảm quan bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền 31

Bảng A.2: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 32

Bảng A.3 Hệ số quan trọng của sản phẩm bao tử cá tra sấy tẩm gia vị 33

Bảng B.1 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của kết quả đánh giá cảm quan, ảnh hưởng của hàm lượng muối – đường tới giá trị cảm quan của sản phẩm 40

Bảng B.2 Phân tích phương sai ảnh hưởng của hàm lượng muối – đường tới giá trị cảm quan của sản phẩm 41

Bảng B.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của kết quả đánh giá cảm quan, ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy tới giá trị cảm quan 42

Bảng B.5 Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ - thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 43

Bảng B.6 Kiểm định Duncan ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 44

Bảng B.7 Ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến điểm trung bình ẩm độ và độ lệch chuẩn 45

Bảng B.8 Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ - thời gian sấy đến ẩm độ của sản phẩm 46

Bảng B.9 Kiểm định Duncan ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy đến ẩm độ của sản phẩm 47

Bảng B.10 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm 47

Bảng B.11 Phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm 48

Bảng B.12 Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm 48

Bảng B.13 ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới ẩm độ 49

Bảng B.14 Phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến ẩm độ của sản phẩm 49

Bảng B.15 Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến ẩm độ của sản phẩm 50

Bảng B.16 Phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm 50

Bảng B.17 Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm 51

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

PCA: P late count agar

Cfu/g: Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

NMKL: Ủy ban Phân tích thực phẩm Bắc Âu (Nordic Committee

Food Analysis)

FDA: Cục quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm hoa kỳ ( Food and Drug

Administration)

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

 Tổng quan

Nước ta có bờ biển dài trên 3000 km, giáp với biển đông, có hệ thống song ngòi dày đặc nên việc nuôi và khai thác cá rất thuận lợi Nguồn nguyên liệu cá thuộc đồng bằng sông Cửu Long rất phong phú và đa dạng Nguồn thủy sản nước ta có đóng góp to lớn về thu nhập quốc dân, đặc biệt là các mặt hàng thủy sản Nhưng phần lớn các sản phẩm thủy sản nước ta xuất khẩu ra nước ngoài ở dạng bán thành phẩm, phương hướng sắp tới sẽ đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản trong và ngoài nước Trong đó, các sản phẩm thủy sản ăn liền đặc biệt là các sản phẩm có giá trị gia tăng sẽ là mục tiêu hàng đầu của ngành thủy sản

Cá tra là loại cá da trơn đặc hữu của đồng bằng sông Cửu Long Cá tra được mọi người trong và ngoài nước ưa chuông vì thịt cá béo, ngọt, thơm ngon… Nói đến cá tra, mọi người thường nghĩ đến những miếng thịt phi lê trắng muốt thơm ngon, có bán nơi các chợ và các siêu thị, nhưng ít ai nghĩ đến

có những thứ phẩm từ con cá tra cũng có giá trị không kém như đầu cá tra và bao tử cá tra Trong những năm gần đây bao tử cá tra được người dân ưa chuộng hơn Đặc biệt là được các bà nội trợ chú tâm hơn vì giá rẻ mà chế biến được những món ăn ngon miệng Với đặc tính giòn, dai của bao tử cá tra các

bà nội trợ đã chế biến thành những món ăn hấp dẫn: bao tử cá tra khìa nước dừa, bao tử cá xào khóm, bao tử cá nấu dưa chua… Không những thu hút được các bà nội trợ mà còn thu hút được cả những ông chồng và giới trẻ: lẩu bao tử cá tra, bao tử cá tra chiên giòn dường như cũng được bán ở nhiều quán

ăn hơn.Tuy nhiên các sản phẩm từ bao tử cá tra đóng gói trên thị trường vẫn còn hạn chế

Xuất phát từ nhu cầu trên tôi đã quyết định “nghiên cứu sản xuất Bao

tử cá Tra sấy tẩm gia vị” Đây là sản phẩm mới, độc, lạ, đáp ứng nhu cầu đa

dạng hóa sản phẩm làm tăng giá trị thứ phẩm của cá tra, đưa sản phẩm bao tử

cá tra lên tầm cao mới

1.2 Mục tiêu của đề tài:

Xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị hợp vệ sinh, đầy đủ dinh dưỡng và hợp khẩu vị người tiêu dùng

1.3 Nội dung của đề tài bao gồm:

Ảnh hưởng của gia vị (đường – muối) tới sản phẩm

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy tới sản phẩm

Ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài:

Từ tháng 8/2012 đến tháng 12/2012

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu

2.1.1 Nguồn gốc: sơ lược về cá tra

Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt Ở nước ta,

cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông cửu long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn

Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus

Giới (regnum): Animalia

Ngành (phylum): Chordata Lớp (class): Actinopterygii

2.1.2 Khả năng sử dụng của bao tử cá tra

Bao tử cá là đoạn phình to, hình túi của ống tiêu hóa Có chức năng là nơi tiêu hóa cơ học thức ăn chính (tích trữ, nhào trộn, nghiền nát), một phần tiêu hóa hóa học (thấm dịch vị, men và HCl vào thức ăn), nó có khả năng co giãn rất tốt

Bao tử cá tra được cấu tạo bởi lớp ngoài cùng là màng sợi tổ chức liên kết Và lớp trong là niêm mạc chia làm bốn khu vực phân biệt rõ như khu thực quản, khu thượng vị, khu thân vị, khu hạ vị

Phần bao tử chúng ta lấy là phần nối từ thực quản đến phần đầu của ruột non Chính những đặc điểm cấu tạo trên mà bao tử cá sau khi đã xử lý lớp nhớt và tạp chất thí có tính giòn, dai Tuy nhiên cho đến thời điểm này vẫn

chưa có tài liệu nào nghiên cứu cụ thể về bao tử cá tra (Đặng Tố Trinh, 2007 được trích dẫn bởi Võ Thanh Huyền, 2010)

2.2 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng

2.2.1 Đường (saccarose)

Đường sacarose có vị ngọt, tan trong nước Khi hòa tan trong nước tạo ra

áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do

nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch

Trong công nghệ thực phẩm người ta sử dụng đường với mục đích tạo màu, tạo mùi, tạo vị và để bảo quản sản phẩm

(http://vi.wikipedia.org)

2.2.2 Muối (NaCl)

Muối ăn tạo vị mặn cho sản phẩm

Khi muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, các ion Cl kết hợp với các protid làm cho vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid lấy chất dinh dưỡng, giãm lượng oxy hòa tan và quá trình phân giải bị kiềm chế, sản vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn chậm phát triển

(http://vi.wikipedia.org)

2.2.3 Ớt

Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao Hàm lượng capsicum thay đổi tùy theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum

Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm

(http://vi.wikipedia.org)

2.2.4 Tỏi

Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật Tỏi còn được xem như một loại thuốc chữa bệnh kỳ diệu của thiên nhiên ban tặng

(http://vi.wikipedia.org)

2.2.5 Tiêu

Trong tiêu có 1,2÷2% tinh dầu, 5÷9% piperin và 2,2÷6% chanvixin Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh

(http://vi.wikipedia.org)

2.2.6 Bột ngọt (Monosodium glutamate)

Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín

Natri glutamat là muối của axit glutamic, một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước Natri glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm

(http://vi.wikipedia.org)

2.3 Giới thiệu về chế biến khô thủy sản

2.3.1 Phân loại sản phẩm thủy sản khô

Sản phẩm thủy sản khô được phân thành 3 loại:

Sản phẩm khô sống: tức là các nguyên liệu tươi trực tiếp đem chế biến khô mà không qua bước xử lý nào Ví dụ: cá khô, mực khô, rong khô

Sản phẩm khô chính: nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm khô như tôm, sò, điệp Khi luộc có thể thêm một ít muối, để khử nước được tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn nhất định lại tăng khả năng bảo quản của sản phẩm

Sản phẩm khô mặn: nguyên liệu đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô, các loại cá thường được chế biến bằng phương pháp này, sản phẩm có độ mặn nên bảo quản được lâu nhưng cũng dễ hút ẩm

2.3.2 Các phương pháp làm khô

Làm khô là thực chất là một quá trình tách ẩm, đưa một lượng lớn nước trong nguyên liệu thủy sản chuyển sang thể hơi thoát ra ngoài không khí chúng ta sẽ được một sản phẩm khô thủy sản

 Làm khô bằng phương pháp sấy

Sấy là phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy Tác nhân sấy có thể là không khí nóng, hơi nước nóng, khói lò,…Về bản chất của quá trình là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất

kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu Sấy khô cá bao gồm các loại hình sấy như: Sấy ở áp lực thường bằng không khí nóng, sấy bằng bức xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng hoa,…Ưu điểm của việc sấy khô là thời gian làm khô ngắn, hạn chế được các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu, bảo vệ nguyên liệu tránh được cát, bụi, ngăn cản côn trùng xâm nhập, chủ động được thời gian và không phụ thuộc vào thời tiết

 Làm khô bằng phương pháp sử dụng năng lượng mặt trời

Phương pháp phơi khô sản phẩm được tiến hành ngoài trời, không đòi hỏi thiết bị phức tạp và đắt tiền, thao tác lại đơn giản, tiết kiệm được chi phí sản xuất Tuy nhiên, phương pháp này lại có hạn chế là chiếm nhiều diện tích mặt bằng, lao động cực nhọc, khó kiểm soát quá trình làm khô, chất lượng có thể

bị giảm do các phản ứng sinh hóa và vi sinh, dễ nhiễm bẩn và bị côn trùng tấn công

Để khắc phục các hạn chế của phương pháp này, cần tiến hành phơi ở giàn cao ráo, dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời Lều sấy có ưu điểm là gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phòng chống ruồi, côn trùng, ngăn cản cát, bụi và vật lạ bám vào vật liệu sấy

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990) thì các sản phẩm có nhiều mỡ nên phơi mát chớ không phơi nắng để đề phòng hiện tượng chảy

mỡ, hay bị khô bề mặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt

độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh Tuy nhiên, tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho nguyên liệu bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong nguyên liệu ra ngoài Nhưng nếu nhiệt độ quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu

 Ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình làm khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa

 Ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối của không khí

Đây là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô: độ ẩm không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại Độ ẩm của không khí càng nhỏ thì

sẽ xảy ra hiện tượng tạo màng

Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ làm khô chậm lại

rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khô ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không

khí (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

 Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh Vì vậy khi nguyên liệu làm khô quá lớn, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ

và phân nhỏ ra cho phù hợp

Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

2.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phơi khô

 Ảnh hưởng của sân phơi

Sân phơi là một yếu tố quan trọng, chọn vị trí thế nào để cung cấp năng lượng mặt trời cho nguyên liệu được cao nhất Cần phải chọn nơi cao ráo, thoáng mát và xa các mặt nước

Sân phơi phải màu trắng để tránh hiện tượng hấp thu nhiệt tốt nhưng lại tỏa nhiệt kém Không nên chọn sân phơi có nhiều cây hoặc bãi cỏ vì thực vật hấp thu năng lượng mặt trời quang hợp sẽ tỏa nhiệt ra xung quanh, đồng thời nếu cây to sẽ che khuất ánh sáng, lá rụng làm bẩn sản phẩm

 Ảnh hưởng của thiết bị

Đối với phơi giàn: giá giàn được làm bằng tre hay gỗ, chiều cao từ 0,8 đến

1 m là thích hợp và phải có lỗ thông gió

Đối với phơi treo: phương pháp này so với sân phơi có ưu điểm là thông gió tốt, lợi dụng được diện tích, độ cao của giá phơi không nên cao quá

2 m gây khó khăn khi thao tác

 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Hình dạng, kích thước nguyên liệu

Nguyên liệu được cắt mổ hay nguyên con

Nguyên liệu tươi hay nấu chín

Nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ

 Các ảnh hưởng khác

Trong quá trình phơi khô, nguyên liệu chịu ảnh hưởng trực tiếp của ánh nắng mặt trời Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật chế biến

2.3.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô

 Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước.Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu

Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ

Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt

 Biến đổi hóa lý

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô,

ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu Có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu

 Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hoá, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy protein Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân

 Biến đổi sinh hóa

Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid

 Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước

Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất

ít

Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng

do giảm lượng ẩm Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô

 Biến đổi về cảm quan

Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản ứng maillard

Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi

do phân hủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể

Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến đổi về hình dạng Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng co không đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm

2.4 Sự biến đổi của khô trong quá trình bảo quản

2.4.1 Sự hút ẩm

Khi độ ẩm của không khí cao khô sẽ hút ẩm Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí Khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất, vậy việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô

2.4.2 Sự thối rữa và biến chất

Nếu lượng nước trong nguyên liệu càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng tăng Khô thường xảy ra hiện tượng biến đỏ nên trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%

2.4.3 Sự oxy hóa của khô khi bảo quản

Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hoá Các nhân tố làm cho sản phẩm khô

cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo

tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phòng hiện tượng oxi hoá, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa

2.4.4 Sự phá hoại của côn trùng

Trời mưa, ẩm ướt cá không khô bị ruồi nhặng đậu vào làm nguyên liệu bị thối, bị dòi phá hoại Ngoài ra, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt

cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão

2.5 Những nghiên cứu trước đây về phụ phẩm bao tử cá tra và sản phẩm thủy sản sấy tẩm gia vị

Năm 2011, Nguyễn Thùy Trang đã thực hiện đề tài sản phẩm “khô bong bóng cá tra tẩm gia vị” với thành phần gia vị: muối 10%, đường 8%, ớt

2%, Bột ngọt 2%, thời gian ngâm: 60 phút, tỷ lệ bong bóng: dung dịch là 1:1

và khô có độ ẩm 17.6% sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất

Năm 2011, Huỳnh Thị Thúy Quyên đã thực hiện đề tài sản phẩm khô

cá cơm tẩm gia vị với thành phần gia vị: muối 6%, đường 8%, ớt 4%, tỏi 1%

sản phẩm tạo vị hài hòa và cấu trúc thích hợp cho sản phẩm

Năm 2011, Hoàng Xuân Triều Ngự đã thực hiện đề tài “ Thử nghiệm sản xuất khô cá sặc tẩm gia vị” với thành phần gia vị: đường 9%, muối 9%, tỏi 2%, ớt 2%, tiêu 1,5%, bột ngọt 1% Nhiệt độ bảo quản 0-5oC có thể bảo quản trên 3 tuần cho kết quả thích hợp cho sản phẩm

Năm 2011, Trương Thanh Phụng đã thực hiện đề tài “Thử Nghiệm sản xuất khô cá kèo tẩm gia vị” với thành phần gia vị: đường 8%, muối 8%, bột ngọt 2%, ớt 4%, tiêu 2%, tỏi 4% đã tạo ra sản phẩm có vị hài hòa

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu:

Nguyên liệu chính được sử dụng trong phòng thí nghiệm là bao tử cá tra được thu mua từ các siêu thị Sau khi được mua về sẽ được làm sạch và chuyển đến phòng thí nghiệm để tiến hành thí nghiệm

3.2 Quy trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị dự kiến:

3.2.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bao tử cá trá sấy tẩm gia vị

Hình 3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bao tử cá tra sấy tẩm gia vị dự kiến

đó đem ngâm nguyên liệu với rượu voka hà nội để khử bớt mùi tanh của nguyên liệu (rượu được pha 25% so với thể tích cần để ngâm nguyên liệu, tỉ lệ ngâm là 1kg:1lít)

Rửa sạch và để ráo: sau khi nguyên liệu được xử lý sẽ được rửa sạch và

để ráo trong 5 phút

Ngâm gia vị: Gia vị được cân gồm: đường, muối, tỏi (băm nhuyễn), bột ngọt,ớt, tiêu (chỉ lấy nước hương liệu) pha thành dung dịch với tỷ lệ 1:1 Sau khi bao tử cá được để ráo, ta tiến hành ngâm nguyên liệu vào dung dịch gia vị trong 60 phút, giúp nguyên liệu thấm đều gia vị nhằm tạo vị hài hòa, tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

Sấy: sau khi ngâm gia vị, bao tử cá sẽ được đem đi sấy

3.3 Bố trí thí nghiệm

3.3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của gia vị (muối-đường) tới sản phẩm

Mục đích: Nhằm tìm ra hàm lượng muối - đường trong công đoạn ngâm gia vị

Thời gian ngâm: 60 phút

Tỉ lệ nguyên liệu: dung dịch là 1: 1

3.3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy tới sản

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2, khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy

Đánh giá cảm quan, phân tích ẩm độ

Lựa chọn nhiệt độ và thời gian sấy tối ƣu nhất

Ngâm gia vị Kết quả từ thí nghiệm 1

3.3.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới chất lượng sản

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3, khảo sát thời gian bảo quản

Pha Thành dung dịch

Cân Gia vị Bao tử cá

3.4 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu:

3.4.1 Phương pháp thu thập, tính toán

3.4.1.1 Đánh giá cảm quan

Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79)

3.4.1.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học

Xác định hàm lượng ẩm theo TCVN 3700-90

Xác định hàm lượng đạm tổng số theo TCVN 3750-90 (bằng phương pháp Kjehdal)

Xác định hàm lượng lipid theo TCVN 3703- 90 (phương pháp soxhlet)

3.4.1.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số

Đếm số khuẩn lạc và tính kết quả theo TCVN 4883-1992

3.4.1.4 Tính hiệu suất thu hồi sản phẩm

Trong lúc tiến hành thí nghiệm ta ghi nhận khối lượng nguyên liệu ban đầu và khối lượng sản phẩm để tính hiệu suất thu hồi sản phẩm

3.4.2 Xử lý số liệu

Các số liệu thu nhận từ các thí nghiệm được phân tích thống kê bằng excel và kiểm định theo chương trình thống kê STATISTICA 5.0

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

cơ thịt cá tra (2,3%) Tuy nhiên đây là thuận lợi của bao tử cá tra trong quá trình sấy, vì hàm lượng lipid thấp sẽ ít ngăn cản sự thoát hơi của nguyên liệu trong khi sấy giúp quá trình làm khô được thuận tiện hơn

vệ ngăn sự hút ẩm trở lại

4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của gia vị (muối - đường) tới sản phẩm

Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của muối - đường đến giá trị cảm quan

sản phẩm

Hàm lượng đường

(%)

Hàm lượng muối (%)

Điểm trung bình có trọng lượng

Từ bảng 4.3 và hình 4.1 cho thấy mẫu 8 với hàm lượng muối 4%,

đường 12% (hàm lượng đường cao nhất trong khảo sát) thì sản phẩm đạt điểm

trung bình cao nhất (18,19) và có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại do ở

nồng độ này tạo được vị hài hòa và cấu trúc thích hợp cho sản phẩm Theo

Nguyễn Thùy Trang (2011) khi hàm lượng đường tăng cao thì áp suất thẩm

thấu của sản phẩm lớn làm cho nước trong sản phẩm thoát ra nhiều nên sản

phẩm có cấu trúc khô cứng và giòn (đây là mong muốn của sản phẩm có

được) Mẫu 7 cũng có hàm lượng đường cao nhất là 12%, tuy nhiên hàm

lượng muối thấp 2% làm cho sản phẩm có vị nhạt, hơi ngọt và có điểm trung

M1 M2 M3

Đường 8%

M4 M5 M6 Đường 10%

M7 M8 M9 Đường 12%