khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chi nhánh công ty cổ phần docimexco – docifood 1

Đề tài : “Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1” nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất, thiết bị máy móc

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN HÀ QUANG MSSV: LT10036

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM TẠI CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, tháng 05/2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÌM

HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM TẠI CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1

MSSV: LT10036

Lớp: CB1008L1

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề: “Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1” do Nguyễn Hà Quang thực hiện và báo cáo đã được hội đồng thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện

PGs Ts Lý Nguyễn Bình

Cần thơ, ngày…….tháng…….năm 2011

Chủ tịch hội đồng

Xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc, phòng Kế toán, phòng phân tích – kiểm nghiệm gạo cùng tập thể anh chị công nhân viên của Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco_Docifood 1 đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Xin chúc sức khoẻ quý Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể anh chị Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco_Docifood 1

Trân trọng kính chào !

Nguyễn Hà Quang

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

ĐẶT VẤN ĐỀ vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO 1

1.1 Công ty cổ phần Docimexco 1

1.2 Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1 2

1.2.1 Vị trí địa lý 2

1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ 2

1.2.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý 3

1.2.4 Quy mô sản xuất 2

1.2.5 Các mặt hàng chính 4

1.2.6 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ phân xưởng 4

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 5

2.1 Giới thiệu hạt lúa 5

2.1.1 Cấu trúc của hạt lúa 5

2.1.2 Thành phần hóa học của hạt thóc 6

CHƯƠNG 3 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO 10

3.1 Quy trình công nghệ 10

3.2 Thuyết minh quy trình 11

3.2.1 Nguyên liệu 11

3.2.2 Sàng tạp chất 11

3.2.3 Xát trắng 12

3.2.4 Lau bóng 13

3.2.5 Sàng đảo 13

3.2.6 Trống phân ly 13

3.2.7 Thùng sấy 14

3.2.8 Đóng gói và bảo quản 14

CHƯƠNG 4 KỸ THUẬT TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN 16

4.1 Kỹ thuật tái chế 16

4.2 Đấu trộn 17

CHƯƠNG 5 GIỚI THIỆU MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT GẠO 20

5.1 Bồ đài (gàu tải) 20

5.1.1 Cấu tạo 20

5.1.2 Đặc điểm 20

5.1.3 Nguyên lý hoạt động 20

5.1.4 Tình hình làm việc không bình thường của bồ đài và phương pháp khắc phục 21

5.2 Sàng tạp chất 22

5.2.1 Cấu tạo 23

5.2.2 Nguyên lý hoạt động 23

5.2.3 Tình hình làm việc không bình thường của sàng và phương pháp khắc phục 23

5.3 Máy xát trắng 24

5.3.1 Cấu tạo 24

5.3.2 Nguyên lý hoạt động 24

5.3.3 Tình hình làm việc không bình thường của máy xát và cách khắc phục 25

5.4 Máy lau bóng 26

5.4.1 Cấu tạo 26

5.4.2 Nguyên tắc hoạt động 26

5.4.3 Tình hình làm việc không bình thường của máy lau bóng và cách khắc phục 27

5.5 Sàng đảo 27

5.5.2 Nguyên tắc hoạt động 28

5.5.3 Tình hình làm việc không bình thường của sàng đảo và cách khắc phục 29

5.6 Trống phân ly 29

5.6.1 Cấu tạo 29

5.6.2 Nguyên tắc hoạt động 30

5.6.3 Tình hình làm việc không bình thường của trống phân hạt và cách khắc phục 31

5.7 Hướng dẫn vận hành máy 31

CHƯƠNG 6 KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC 33

6.1 Giới thiệu chung về công tác kiểm nghiệm 33

6.2 Giới thiệu về kĩ thuật kiểm nghiệm trong nhà máy DOCIFOOD 1 34

6.2.1 Chỉ tiêu thu mua gạo tại xí nghiệp 34

6.2.2 Các giống nhập kho tại xí nghiệp 36

6.2.3 Cách chia mẫu và lấy gạo tại xí nghiệp 36

6.2.4 Một số dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm gạo 39

6.2.5 Tiêu chuẩn kiểm nghiệm 41

6.2.6 Quy trình kiểm nghiệm theo ca trong nhà máy chế biến lương thực 45

CHƯƠNG 7 KẾT LUẬN 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Công ty cổ phần Docimexco 1

Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức 3

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và phân xưởng 4

Hình 4: Cấu tạo của hạt lúa 5

Hình 5: Sơ đồ quy trình công nghệ 10

Hình 6: Dây chuyền đấu trộn 18

Hình 7: Bồ đài và gàu tải 20

Hình 8: Cấu tạo của bồ đài 21

Hình 9: Sàng tạp chất 22

Hình 10: Cấu tạo sàng tạp chất 22

Hình 11: Máy xát trắng 24

Hình 12: Máy lau bóng 26

Hình 13: Sàng đảo 27

Hình 14: Cấu tạo sàng đảo 28

Hình 15: Trống phân ly 29

Hình 16: Cấu tạo trống phân ly 30

Hình 17: Cây xiên 39

Hình 18: Bay đấu trộn 40

Hình 19: Sàng đột lỗ 40

Hình 20: Máy Kett 40

Hình 21: Thước đo Micromet 41

Hình 22: Cân kỹ thuật 41

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt thóc 7

Bảng 2: Phân bố vitamin B1 có trong gạo 9

Bảng 3: Chỉ tiêu thu mua gạo lức tại xí nghiệp 35

Bảng 4: Cách lấy mẫu gạo 38

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng gạo thành phẩm 45

Bảng 6: Quy trình kiểm tra gạo nguyên liệu trước khi nhập vào xí nghiệp 46

ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ trước đến nay Việt Nam là một nước nông nghiệp có nền sản xuất lúa nước rất phát triển Gạo không những đáp ứng nhu cầu lương thực, thực phẩm trong nước mà còn là sản phẩm chủ lực đem lại nguồn ngoại tệ lớn hàng năm cho nước ta Hiện nay Việt Nam là nước xuất khẩu gạo lớn thứ hai thế giới Theo đánh giá của Tổ chức Lương Nông Liên hiệp quốc (FAO), ở châu Á, ngoài Thái Lan có ba nước có khả năng cạnh tranh với Việt Nam về xuất khẩu gạo là Ấn Độ, Pakixtan và Trung Quốc

Hàng năm trên thị trường có một khối lượng rất lớn lúa gạo lưu thông phục vụ cho muc đích: bảo quản, dự trữ, chế biến…để biết được giá trị thương phẩm của các mặt hàng lương thực nói trên người ta phải tiến hành các biện pháp kỹ thuật để xác định phẩm chất của lương thực

Đề tài : “Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1” nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất, thiết bị máy móc và kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, các phụ phẩm giúp ta có thể đánh giá được chất lượng sản xuất, hiệu suất sử dụng thiết bị, đồng thời tìm ra nguyên nhân khiếm khuyết để khắc phục cho những đợt sản xuất sau để từ đó có những biện pháp xử lý thích hợp trong công tác điều hành,

quản lý cũng như khắc phục những sự cố trong quá trình sản xuất

thương nghiệp xuất nhập khẩu Đồng Tháp,

theo quyết định số 04/QĐ-UBND-TL ngày

12/01/2007 của Ủy ban Nhân dân tỉnh Đồng

Tháp, với giấy chứng nhận đăng ký kinh

doanh công ty cổ phần số 5103000075 ngày

06/07/2007

DOCIMEXCO chuyên kinh doanh xuất khẩu

gạo, sản phẩm nông nghiệp và nhập khẩu

phân bón, nguyên vật liệu sản xuất nông

nghiệp Có trụ sở tại thành phố Cao Lãnh,

tỉnh Đồng Tháp, vùng đồng bằng Mê Công,

Việt Nam- nơi tập trung lượng lúa gạo lớn Từ khi Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới, DOCIMEXCO đã mở rộng và phát triển đáng kể DOCIMEXCO đã trở thành một trong những công ty hàng đầu trong khu vực với những nhân viên có năng lực và tay nghề cao

DOCIMEXCO cũng là một trong những thành viên của hiệp hội lương thực Việt Nam, hiệp hội những nhà sản xuất và xuất khẩu thuỷ sản việt Nam (VASEP) và hiệp hội phân bón Việt Nam

Lĩnh vực hoạt động của công ty như sau:

 Xuất khẩu: gạo các loại, sản phẩm nông nghiệp, sản phẩm thủy sản, thực phẩm…

 Nhập khẩu: máy móc, thiết bị, nguyên vật liệu cho sản xuất nông nghiệp và vật liệu xây dựng, hàng tiêu dùng…

 Tái xuất: phân bón, lâm sản; uỷ thác xuất khẩu và nhập khẩu hàng hóa, làm đại lý các mặt hàng nhập khẩu và sản xuất trong nước

Lãnh đạo hiện nay:

Tổng giám đốc: ông Lê Trường Sơn

Phó tổng giám đốc: ông Phạm Văn Dũng

Hinh 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức

1.2.3 cơ cấu tổ chức và quản lý

1.2.4 Qui mô sản xuất

Hiện nay doanh nghiệp đang ngày càng phát triển với cơ sở hạ tầng kiên cố, cơ sở vật chất phục vụ cho sản xuất tương đối hiện đại Năng suất dây chuyền thiết bị đạt 8- 10 tấn gạo thành phẩm/giờ Hằng năm doanh nghiệp xuất khẩu và cung cấp ra thị trường hàng ngàn tấn gạo thành phẩm với nhiều loại khác nhau

Nguồn vốn huy động của doanh nghiệp hiện nay gồm:

 Vốn tồn kho luân chuyển khoảng 50 tỉ đồng

 Vốn lưu động để mua hàng khoảng 175- 210 tỉ đồng

Thủ kho

Nhân viên

Ca máy

Nhân viên Bốc xếp

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

Trưởng phòng nhân sự

Trưởng phòng kinh doanh

Kế toán trưởng

Nhân viên

kế toán kinh doanh Nhân viên

Thủ quỹ

Hinh 3: Sơ đồ mặt bằng và phân xưởng

1.2.5 Các mặt hàng chính

Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1 chủ yếu chế biến các sản phẩm gạo để xuất khẩu qua các nước như Philippin, Trung Quốc, Malaysia, Nhật Bản, Irac… Các mặt hàng chính là gạo 5%, 10%, 15%, 20%, 25%

Ngoài ra, nhà máy còn cung cấp tấm cho nội địa và xuất khẩu, cung cấp cám cho các doanh nghiệp khác

1.2.6 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ phân xưởng

VĂN PHÒNG LÀM VIỆC

A3

NƠI CHỨA GẠO NGUYÊN LIỆU

KHO A

NƠI THU MUA VÀ XUẤT HÀNG

KHO B B2

B1

B5 B4 B3

NƠI CHẤT CÁM

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu hạt lúa

2.1.1 Cấu trúc của hạt lúa

Hạt thóc gồm các bộ phận chính sau: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt, nội nhũ, phôi

Mày thóc: Là bộ phận nhỏ của toàn hạt thóc, có chiều cao không vượt quá 1/3 hạt thóc Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nhau Mày thóc

có màu nhạt và bóng hơn vỏ trấu, trên bề mặt mày lộ rõ những đường gân Trong quá trình bảo quản, do sự cào đảo hoặc cọ xát, một số hạt thóc bị rụng mày làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc

Vỏ trấu: Nằm bên ngoài hạt, được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu

từ cellulose và hemicellulose Độ dày của vỏ trấu thường khoảng 0,12 - 0,15mm và

chiếm khoảng 15 - 30% trọng lượng

Kích thước và hình dạng hạt phụ thuộc vào kích thước và hình dạng của vỏ trấu Đầu của vỏ trấu dưới có ba mũi nhọn và đầu vỏ trấu trên chỉ có một mũi nhọn to Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì Trong quá trình bảo quản, lông thóc thường rụng đi làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt

Vỏ trấu

Nội nhũ Aleuron Phôi Mày thóc

Hình 4: Cấu tạo của hạt lúa

(nguồn: www.teksengricemill.com/knowled/structure.htm)

Tùy theo từng giống thóc mà vỏ trấu có nhiều màu sắc khác nhau như vàng rơm, vàng nâu, đen,…Trong quá trình bảo quản màu của vỏ trấu có xu hướng nhạt dần theo thời gian

Vỏ hạt: Là lớp vỏ mỏng như lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ bám xung quanh hạt gạo

Về mặt cấu tạo vỏ hạt từ ngoài vào trong gồm ba lớp: quả bì, chủng bì và lớp aleuron Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt dày hay mỏng, trung bình chiếm

từ 5,6 - 6% khối lượng hạt gạo lật Lớp aleuron chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng Lớp aleuron chứa chủ yếu là protid, lipid cho nên trong quá trình bảo quản lớp này dễ bị oxy hóa và biến chất gây khó khăn cho quá trình bảo quản

Nội nhũ: Là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc chiếm tỷ lệ 70 - 72% khối

lượng hạt, thành phần chủ yếu là glucid, trong đó lượng tinh bột chiếm khoảng 90% Tùy theo giống và điều kiện canh tác nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục Chất lượng của gạo có nội nhũ trắng đục không tốt so với gạo có nội nhũ trắng trong, vì dễ nát và nấu lâu chín, phẩm chất cơm không tốt Đồng thời thóc có nội nhũ trắng đục khi

phơi tỷ lệ rạn nứt cao, xay xát dễ nát ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi gạo thành phẩm

Phôi: nằm ở góc dưới nội nhũ, phôi hạt rất nhỏ, bao quanh nó là một lớp tế bào tiếp cận với tầng aleuron Trong phôi hạt có rễ mầm, trục mang lá mầm, chồi mầm, lá mầm Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị: protein, lipid, vitamin, đặc biệt là vitamin B1 Phôi có cấu tạo xốp nên dễ hút ẩm, dễ bị sâu mọt ăn hại và nấm mốc phát triển dẫn đến sự hư hỏng của hạt Tùy theo giống thóc và điều kiện canh tác mà phôi có thể lớn, nhỏ khác nhau, trung bình chiếm từ 2,2 – 3% khối lượng toàn hạt Hạt có phôi lớn thường khó bảo quản và tỷ lệ thu hồi thành phẩm trong xay xát thường thấp

2.1.2 Thành phần hóa học của hạt thóc

Thành phần hóa học không theo quy định mà thay đổi theo các yếu tố sau: giống lúa, đất đai, phân bón, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời gian thu hoạch, công nghệ xay xát,…Tuy thành phần hóa học của thóc có sự thay đổi nhưng nhìn chung hạt thóc

có các thành phần sau: nước, gluxid, protein, lipid, khoáng, vitamin, cellulose và men

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt thóc

Thành phần hóa học

Hàm lượng các chất (%) Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình

(Nguồn: Nhan Minh Trí, 2003)

Nước: Là thành phần của thóc và cũng là chỉ số chất lượng quan trọng Hàm lượng

nước có trong thóc gọi là thủy phần của lúa Trong hạt thóc trung bình có 11 - 13,5% nước Hạt thóc càng chín thủy phần càng giảm Khi lúa bắt đầu chín thủy phần chiếm

65 - 70%, sang giai đoạn chín hoàn toàn thủy phần còn 16 - 21%

Thủy phần thóc có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi chất lượng và hao hụt về số lượng của thóc trong quá trình bảo quản

Tinh bột: Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt thóc

Tinh bột của gạo được cấu tạo từ 17% amylose và 83% amylopectin, nhiệt độ hồ hóa

65 -700C Ngoài tinh bột, trong hạt lúa còn có chứa hemicellulose và cellulose, là các polysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được trong cơ thể người Các chất này chứa nhiều ở vỏ hạt và ở lớp aleuron

Protein: Có hàm lượng từ khoảng 6 - 15%, ở gạo lức chứa khoảng 8%, protein trong

hạt phụ thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc

Là các chất hữu cơ có chứa nitơ, chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng đối với con người

Protein của gạo chủ yếu là: albumin, glutelin, globulin, prolamin Trong protein của gạo thường có các acid amin không thay thế như: lysine, tryptophan, phenylalanin, leusine, isoleusine, threonine, methionine, valine

Những acid amin này rất quan trọng đối với cơ thể con người vì con người không thể tổng hợp được, mà chỉ lấy được qua thức ăn

Lipid: Là thành phần quan trọng của thóc Mặc dù hàm lượng lipid trong thóc chỉ

khoảng 1- 3% Lipid chủ yếu là các acid béo không no như acid oleic, acid linolenic, acid palmatic,…

Hàm lượng lipid có trong gạo tỷ lệ nghịch với độ xát trắng của gạo Lipid chứa nhiều trong cám gạo Khi xay xát lớp vỏ hạt nếu còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ làm cho hạt gạo bị ôi chua và ôi khét, có khi còn gây độc tố đối với cơ thể người

Khoáng: Hàm lượng khoáng có trong lúa gạo phụ thuộc nhiều vào đất đai Các chất

khoáng chủ yếu trong lúa gạo là: P, Ca, Mg, K, Si,…Tập trung chủ yếu ở lớp vỏ và lớp

aleuron

Vitamin: Là những hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng Bởi vì cơ thể người không

thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ bên ngoài vào thông qua thức ăn Nếu cơ thể thiếu

thức ăn sẽ gây những rối loạn và dẫn đến các bệnh hiểm nghèo

Vitamin B1: là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc Vitamin B1 có nhiều trong cám, lớp aleuron và phôi Trong quá trình bảo quản, lượng vitamin B1 cũng giảm dần theo thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỷ lệ vitamin B1 giảm ít, nếu thóc có độ ẩm cao thì giảm nhiều Ngoài ra, trong quá trình chế biến thóc thành gạo thì vitamin B1 bị mất do quá trình xay xát

Bảng 2: Phân bố vitamin B 1 có trong gạo

Bộ phận Trọng lượng (%) Vitamin B1 trong 100g (mg) Lượng vitamin B1 (%)

(Nguồn: Trần Minh Tâm, 1997)

Vitamin B2 nằm chủ yếu ở phôi Nếu bảo quản không tốt như bị sâu hại ăn phôi hoặc thóc tự bốc nóng thì vitamin B2 bị phá hủy

Vitamin B6 : tập trung chủ yếu ở phôi, là một vitamin có vai trò quan trọng trong việc trao đổi protein và acid amin

Vitamin A: trong thóc và các sản phẩm chế biến từ thóc không chứa vitamin A, nhưng trong thóc chứa một lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A Khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A Trong thóc carotenoid tập trung chủ yếu ở lớp aleuron

Hình 5: Sơ đồ quy trình công nghệ

CHƯƠNG 3 GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Cám ướt

Sàng đảo Tấm 2/3

Tấm 3/4

Tấm 1/2

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu

Nhà máy thu mua chủ yếu là gạo lức, nguồn nguyên liệu do các thương lái mang đến bán cho xí nghiệp, người kiểm nghiệm lấy mẫu phân tích và đánh giá theo các chỉ tiêu sau: độ ẩm, màu sắc, bạc bụng, hạt xanh non, rạn gãy, thóc lẫn, hư bệnh,.…

Sở dĩ nhà máy thường mua gạo lức là vì: giảm nhẹ cho quá trình chế biến, dễ tính toán được tỉ lệ thu hồi, dễ định mức gạo bao nhiêu % tấm, đáp ứng lượng gạo kịp thời cho khách hàng

Độ ẩm gạo nguyên liệu: 16-18%

Tùy theo các loại gạo mà các chỉ tiêu này có thể thay đổi nhưng không được quá cao cũng không được quá thấp

3.2.2 Sàng tạp chất

Gạo nguyên liệu sau khi thu mua chứa nhiều tạp chất do đó cần phải qua sàng để loại bỏ: đất, cát, đá, dây buộc bao…Cho các công đoạn tiếp theo làm việc được dễ dàng hơn

Sàng là thiết bị khá quan trọng trong quá trình xay xát đánh bóng gạo Nếu không có sàng thì khó tách các tạp chất được, làm tuổi thọ thiết bị giảm nhanh chóng, thường xảy ra sự cố, chất lượng gạo giảm

 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng:

+ Biên độ dao động: càng lớn thì hiệu suất và năng suất thiết bị càng cao

+ Tần số dao động: càng lớn thì hiệu suất và năng suất thiết bị càng lớn

+ Độ nghiêng của sàng: sàng phải có độ nghiêng thích hợp với từng loại nguyên liệu người ta điều chỉnh độ nghiêng cho phù hợp Độ nghiêng càng lớn thì năng suất càng cao, nhưng hiệu quả làm sạch giảm và ngược lại, độ nghiêng thích hợp của sàng là từ 7-100

+ Lưu lượng nguyên liệu: nguyên liệu xuống sàng nhiều thì năng suất cao, nhưng khả năng phân loại kém dẫn đến hiệu suất làm việc thấp

+ Lượng tạp chất trong nguyên liệu: tạp chất càng nhiều thì hiệu suất càng giảm

+ Độ ẩm của nguyên liệu: càng cao thì hiệu suất làm sạch giảm

3.2.3 Xát trắng

Nhằm loại bỏ lớp cám bên ngoài và phôi làm cho hạt gạo trắng hơn

Gạo lức sau khi làm sạch xong sẽ được bồ đài chuyển đến máy xát rồi sang hệ thống xát 1 và xát 2 Sau khi qua hệ thống xát, gạo lức đã bị bóc đi một phần lớp cám, cám xát (cám khô) được hút ra và đưa về cylone

Xát một lần không thể đạt độ trắng theo yêu cầu, mức độ bóc cám không cao, gạn gãy nhiều, áp lực xát cao làm rách lưới xát và khó khăn trong quá trình bảo quản Do đó, cần phải xát nhiều lần để đạt độ trắng theo yêu cầu, lưới xát không bị rách, cối xát ít mài mòn, dao cao su và trái đá đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật Có thể qua nhiều máy xát mỗi lần xát đều có mức bốc cám khác nhau: xát lần 1 mức bốc cám từ 5 – 6%, lần 2 khoảng 4%

 Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ xát trắng

+ Số lần xát: gạo xát 1 lần (cho đến đạt độ trắng theo yêu cầu) thường có tỷ lệ gãy nát cao do chịu áp lực trong buồng xát quá lớn Muốn thu được gạo có độ kỹ thuật cao và đồng đều, tỷ lệ gạo nguyên lớn phải xát nhiều lần Nếu xát nhiều lần thì có thể giảm áp lực buồng xát Thường người ta khống chế mức bốc cám qua các lần xát khác nhau, lần xát đầu tiên luôn có mức bốc cám cao hơn

+ Vận tốc vòng quay của trục xát: lớn thì khả năng xát trắng nhanh, năng suất cao nhưng gạo dễ gãy Do vậy, tùy theo từng loại gạo đem xát mà ta điều chỉnh vận tốc trục xát cho phù hợp

+ Lưu lượng: nguyên liệu xuống nhiều thì năng suất tăng nhưng mức xát trắng giảm, vì lúc này mật độ gạo trong buồng xát rất cao nên lực tác động lên bề mặt hạt gạo giảm, mức xát giảm Do vậy, phải điều chỉnh cho phù hợp

+ Điều chỉnh dao gạo: dao gạo dùng để khống chế mức bốc cám Khe hở giữa thanh dao cao su và trục xát nhỏ thì áp lực trong buồng xát tăng, gạo gãy nhiều và ngược lại

Do vậy, tùy theo từng loại gạo đem xát mà ta điều chỉnh cho phù hợp

+ Rây cám: có tác dụng để cám thoát ra trong khi xát và tăng cường trở lực của buồng xát Do đó, cách sắp xếp và kích thước của lỗ rây cám có ảnh hưởng nhất định đến hiệu suất xát gạo Lỗ rây nhỏ thì cám khó thoát, lỗ rây lớn thì gạo sẽ lọt qua rây theo cám, hoặc dính vào rây rồi bị gãy

+ Trạng thái bề mặt của trục xát: độ xù xì của trục xát có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu

xát đầu tiên người ta dùng trục xát có độ nhám cao để bóc vỏ hạt, ở máy xát sau dùng trục xát có độ nhám thấp hơn để bảo đảm mặt hạt gạo nhẵn bóng

+ Độ ẩm của nguyên liệu: Khi xát nguyên liệu có độ ẩm thấp, cấu trúc hạt giòn Muốn xát trắng được gạo theo yêu cầu cần phải tăng áp lực xát Khi đó hạt dễ gãy nát, bị mẽ đầu, tăng tỷ lệ tấm, giảm chiều dài của hạt

 Để xác định mức độ trắng ta dựa vào:

+ Tỷ lệ cám thu hồi trong quá trình xát

+ Độ tro của gạo thành phẩm

Quá trình này ta thu được cám ướt

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lau bóng:

+ Lưu lượng gạo nguyên liệu xuống

+ Lưu lượng nước cung cấp vào buồng máy

 Cung cấp nhiều nước thì gạo bị ẩm, ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm

 Cung cấp ít nước thì việc bóc cám không đạt, gạo không bóng láng như mong muốn

3.2.8 Thùng sấy

Gạo sau khi phân loại sẽ được bồ đài chuyển đến thùng sấy

Nếu gạo mà có độ ẩm cao thì tiến hành sấy lửa ở nhiệt độ khoảng (70-80oC) Dùng quạt hút hơi nóng đủ để làm khô hạt gạo Không được sấy với nhiệt độ quá cao hay quá thấp vì:

+ Sấy với nhiệt độ quá cao: sẽ làm bề mặt gạo biến màu, giảm trọng lượng, giá trị kinh

tế cũng giảm

+ Sấy với nhiệt độ quá thấp: không đủ sức nóng để làm khô hạt gạo làm cho gạo

thường bị bó cám và chuyển vàng, gây khó khăn trong quá trình bảo quản Vì vậy, độ

ẩm thích hợp bảo quản là 14%-14,5%

 Có 2 loại sấy là sấy gió và sấy lửa

+ Đối với gạo thơm thì chỉ sấy gió, không được sấy lửa vì dễ làm cho bề mặt gạo bị đen, xuống màu và làm mất mùi thơm đặc trưng của gạo này

+ Gạo 5% không sấy lửa

Gạo sau khi sấy xong sẽ được chuyển đến thùng chứa

3.2.9 Đóng bao – Bảo quản

a Đóng bao

Gạo thành phẩm được cho vào bao với trọng lượng tùy theo yêu cầu của từng khách hàng mà trọng lượng của từng bao khác nhau Bao được tịnh khối lượng bằng cân điện

tử Sau đó, dùng máy may để ghép kín miệng bao lại và đem đi bảo quản

Nếu hàng chưa đủ số lượng hoặc chưa đến thời gian xuất kho thì gạo thành phẩm được chất thành từng cây theo từng lô Khi chất cây gạo thì dưới nền được lót bởi tấm pallet

để tránh hiện tượng gạo hút ẩm

b Bảo quản

Bảo quản gạo thành phẩm là khâu quan trọng, do đó trước khi bảo quản cần kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu có đạt yêu cầu bảo quản không Đồng thời các yếu tố khách quan cũng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của gạo,các chỉ tiêu khách quan đó như:

 Nhà kho:

+ Đảm bảo chống thấm ở tường, nền, mái nhà phải chống được hiện tượng dẫn ẩm

+ Khả năng thoát nhiệt tốt

+ Phun thuốc được thuận lợi hơn

Những hiện tương phát sinh trong quá trình bảo quản:

+ Độ ẩm trong gạo tăng

+ Gạo bị sâu mọt, gạo bị mốc và bị côn trùng tấn công

+ Gạo bị vàng hơi, hiện tượng bó cám, gạo bị chua

Cách khắc phục:

+ Đảm bảo thông gió thường xuyên

+ Đưa về độ ẩm an toàn như lúc mới đưa đi bảo quản

+ Phun thuốc diệt sâu mọt và côn trùng định kì

+ Bảo quản trong thời gian ngắn nhất

CHƯƠNG 4 KỸ THUẬT TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN

4.1 Kỹ thuật tái chế

Thông thường, gạo sau khi chế biến xong được đưa vào bảo quản chờ ngày xuất kho Nhưng trong quá trình bảo quản có thể do bảo quản quá lâu nên gạo sẽ bị bó cám, bị sâu mọt tấn công, độ ẩm tăng lên do môi trường hay do khi chế biến chưa xử lý triệt để các chỉ tiêu như: tấm, mức bóc cám, thóc lẫn Do đó, trước khi xuất đi cần kiểm tra lại các lô gạo để xử lý lại các chỉ tiêu chưa đạt cho phù hợp với hợp đồng Việc xử lý các chỉ tiêu này được gọi là tái chế

Như vậy, tái chế nhằm mục đích:

 Xử lý gạo nguyên liệu để cho ra gạo thành phẩm đạt yêu cầu

 Tận dụng nguồn gạo nguyên liệu một cách kịp thời từ các nguồn gốc sản xuất của nhà máy tư nhân, quốc doanh

 Giúp việc xử lý các phụ phẩm sát với đối tượng, tránh hư hao các phụ phẩm

 Đáp ứng kịp thời các hợp đồng sản xuất, chi phí thấp tức là hạ được giá thành sản phẩm

Để việc tái chế được đạt kết quả chính xác ít tốn chi phí thì cần được thực hiện qua các bước:

 Lấy mẫu đại diện cho từng lô hàng, rồi xác định các chỉ tiêu chất lượng của mẫu đó

 So sánh các chỉ tiêu chất lượng đã kiểm tra so với các chỉ tiêu chất lượng theo hợp đồng, từ đó xác định chỉ tiêu nào chưa đạt cần xử lý và mức độ xử lý

Một số hạng mục thường xử lý đố với gạo nguyên liệu để cho ra gạo thành phẩm theo yêu cầu sau:

người ta thường dùng phương pháp đấu trộn giữa các loại gạo có phẩm chất khác nhau

để cho ra gạo có các chỉ tiêu đúng theo yêu cầu hợp đồng

4.2 Đấu trộn

Do quá trình chạy máy ở xí nghiệp thường cho ra tỷ lệ tấm khác hơn so với hợp đồng nên khi xuất hàng ta phải đấu trộn thêm tấm, hoặc đấu trộn hai loại gạo lại với nhau cho đủ chất lượng đạt yêu cầu hợp đồng

Thường đấu trộn để điều chỉnh các chỉ tiêu: tấm, hạt vàng, bệnh, độ đồng nhất… Để có được tỷ lệ gạo để đấu trộn ta cần phân tích tấm trong gạo và áp dụng công thức:

/ /

C A

C B

//

C A

C B



1015

1525

Vậy ta cần đấu trộn theo tỷ lệ 2 bao gạo 10% và 1 bao gạo 25%

Phối trộn được tiến hành theo các bước như sau:

 Kiểm tra chất lượng của lô hàng trước khi phối trộn

 So sánh các chỉ tiêu trong hợp đồng, đưa ra tỉ lệ phối trộn phù hợp

Thực tế ở xí nghiệp đấu trộn không theo một quy tắc nào cả, mà chỉ dựa vào phẩm chất của từng loại gạo có trong kho mà có tỉ lệ đấu trộn thích hợp

 Đối với gạo 5% tấm thì ta chỉ có thể đấu trộn giữa gạo 5% tấm với nhau thôi Tùy theo phẩm chất của gạo mà ta đấu trộn gạo có phẩm chất tốt với gạo có chất lượng kém hơn Không được đấu trộn gạo 5% với các loại gạo khác, nhưng có thể đấu trộn tấm 1/2 của gạo 5% với gạo 20% để cho ra gạo 25% tấm

Sau khi kiểm tra chất lượng các lô hàng và so sánh với các chỉ tiêu trong hợp đồng, ta đưa ra tỷ lệ đấu trộn cho phù hợp rồi tiến hành phối trộn, cho nguyên liệu chạy trên băng tải đổ vào thùng chứa theo đúng tỷ lệ đã tính Trước khi cho nguyên liệu đổ vào thùng phải khởi động băng tải, bồ đài, sàng, cho hoạt động trước, sau cho dây chuyền

chạy ổn định rồi mới bắt đầu phối trộn, gạo sau khi được đổ vào thùng chứa, sẽ được

bồ đài chuyển qua sàng, sàng này có tác dụng loại bỏ tạp chất như: dây, bụi bặm, sâu mọt,…Sau đó gạo đưa xuống thùng đấu trộn Sau khi đấu trộn xong gạo thành phẩm sẽ được chuyển xuống thùng chứa để cân tịnh gạo, vô bao và xuất đi theo hợp đồng

 Dây truyền đấu trộn

Thùng chứa nguyên liệu đấu trộn

Hệ thống gồm 3 thùng đấu trộn (đôi khi sử dụng thêm thùng thứ 4) Gạo được cho vào các thùng (gạo cho vào cả 3 thùng nếu trộn gạo và gạo cho vào 2 + thùng tấm nếu gạo đấu trộn với tấm) Sau khi cho gạo vào thùng chứa theo đúng tỷ lệ đấu trộn qua băng tải và được gàu tải chuyển lên sàng Tại sàng nhờ có rung động mà gạo được trộn đều lẫn nhau đồng thời tạp chất (sâu mọt, bụi bẩn, dây,…) và tấm mẵn cũng được tách

ra ở sàng này Thùng thứ 4 dùng trong trường hợp cần đấu trộn nguyên liệu gạo với số lượng ít mà không ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm

Tỷ lệ các loại nguyên liệu cần phối trộn còn phụ thuộc vào van điều chỉnh lưu lượng gạo, van này nằm ở phía dưới thùng chứa gạo đấu Ngoài ra, hệ thống còn có lắp quạt hút bụi để tránh cho hệ thống khỏi bị tắc nghẽn

Trong quá trình đấu trộn thì không thể kiểm tra tỷ lệ tấm chính xác nên đòi hỏi người phụ trách phải thường xuyên phân tích mẫu gạo thành phẩm Nhưng với số lượng gạo đấu trộn lớn thì cần có người kiểm nghiệm có tay nghề cao để điều chỉnh kịp thời khi có sai xót xảy ra

Sau đó, gạo được đưa vào thùng chứa thành phẩm Tuỳ thuộc vào khối lượng từng bao gạo cần đóng gói mà điều chỉnh cân ở mức khối lượng đó, gạo khi cân đủ khối lượng được ghép kín miệng bao bằng máy may tay Sau đó chuyển xuống xà lan và xuất đi

CHƯƠNG 5 GIỚI THIỆU MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG

DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT GẠO

5.1 Bồ đài (gàu tải)

Dùng để vận chuyển gạo nguyên liệu từ thiết bị này sang thiết bị kia và được sử dụng rất rộng rãi trong dây chuyền công nghệ chế biến gạo

5.1.1 Cấu tạo

Bồ đài có cấu tạo gồm 2 puly đặt trong một thân làm bằng thép mỏng Bên trong thân

bồ đài có dây đai, trên dây đai có các gàu múc, dây đai được mắc vào giữa hai puly Puly trên cao được truyền động quay nhờ động cơ điện thông qua hộp giảm tốc Puly dưới được nối với bộ phận căng đai có nhiệm vụ giữ cho đai có đủ độ căng cần thiết, đảm bảo đủ lực ma sát giữa đai và puly

5.1.2 Đặc điểm

 Vận chuyển vật liệu theo phương thẳng đứng

 Nguyên liệu được gàu múc đưa lên cao đổ qua miệng xả của thiết bị khác

5.1.3 Nguyên lý hoạt động

- Nguyên liệu gạo được đổ xà vào hộc nhập liệu, được các gàu tải múc và chuyển lên nhờ Puly truyền động Gàu múc chứa gạo sau khi vòng qua khỏi bánh đai của puly truyền động, gạo được đổ ra khỏi gàu tải được đưa đến các thiết bị làm việc khác

- Công suất làm việc của bồ đài tùy theo điều chỉnh số vòng quay của puly truyền động, thông thường điều chỉnh theo công suất làm việc của dây chuyền