nghiên cứu sản xuất chả cá linh (cirrhinus jullienin) dồn bông bí chiên giòn

Thí nghiệm cuối cùng là thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chả cá: bông bí ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua kết quả thí nghiệm đã xascc định được tỷ lệ chả cá: bông bí là 15g / bông bí thì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ HÒA

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ CÁ LINH (Cirrhinus

jullienin) DỒN BÔNG BÍ CHIÊN GIÒN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ CÁ LINH (Cirrhinus

jullienin) DỒN BÔNG BÍ CHIÊN GIÒN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cán bộ hướng dẫn: Sinh viên thực

GIẤY XÁC NHẬN

Đề tài “ Nghiên cứu sản xuất chả cá linh (Cirrhinus jullienin) dồn bông bí

chiên giòn” do sinh viên Nguyễn Thị Hòa thực hiện, dưới sự hướng dẫn của

PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương Luận văn đã thông qua Hội đồng báo cáo ngày 08/12/2012 và đã được chỉnh sửa hòan chỉnh theo ý kiến của Hội đồng và cán

bộ hướng dẫn

Cần Thơ ngày tháng năm 2012

Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Thanh Hương Nguyễn Thị Hòa

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn đấu của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, bạn bè…

Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:

Cô Đỗ Thị Thanh Hương, đã luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm hữu ích và cần thiết cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài Em luôn ghi nhớ và biết ơn sự tận tình ấy Quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy trong suốt 4 năm qua Thầy cô đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu làm nền tảng cho những bước đi vững chắc trong tương lai

Các bạn sinh viên lớp Chế biến thuỷ sản K35 đã nhiệt tình hỗ trợ và có nhiều góp ý bổ ích cho em trong quá trình học tập và nghiên cứu Thân ái gửi đến các bạn lời chúc sức khoẻ và thành đạt trong tương lai

Ba Mẹ và tất cả những người thân trong gia đình luôn tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua

Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa n h i ều , chắc chắn bài luận văn không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn của em được hoàn chỉnh hơn

Cần Thơ, ngày 28 tháng 11 năm 2012

Sinh viên Nguyễn Thị Hòa

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá linh nhồi dồn bông bí

chiên giòn” tiến hành các thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt

(%) : mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm với tỷ lệ mỡ thay đổi lần lượt là 3%, 6% và 9%, tỷ lệ thịt thay đổi lần lượt là 10%, 15% và 20% và tỷ lệ cá thay đổi sao cho tổng (%) cá : thịt : mỡ là 100%, qua kết quả thí nghiệm đã xác định tỷ

lệ cá: thịt mỡ là 79%:15%:6% thì sản phẩm có cấu trúc và cảm quan cao nhất; thì nghiêm tiếp theo là khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến sự ổn định cấu trúc của chả cá, sau khi tiến hành thí nghiệm đã tìm ra được tỷ lệ gia vị thích hợp giữa muối và đường là 1,5% và 1,0% vừa sản bảo cấu trúc của chả cá, vừa cho sản phẩm có vị hài hòa nhất; khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm, kết quả thí nghiệm cho thấy khi ta tiến hành quết nhuyễn ở thời gian là 40 phút thì chả cá đạt giá trị cảm quan cao và cấu trúc đạt giá trị tốt nhất Thí nghiệm cuối cùng là thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chả cá: bông bí ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua kết quả thí nghiệm đã xascc định được tỷ lệ chả cá: bông bí là 15g / bông bí thì làm cho sản phẩm có hàm lượng

ẩm tương tốt nhất và sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất

MỤC LỤC

GIẤY XÁC NHẬN i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vii

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian nghiên cứu 2

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 3

2.1.1 Cá linh 3

2.1.2 Thành phần hóa học của cá linh 3

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu bông bí 4

2.3 Giới thiệu về nguyên liệu thịt nạc heo 4

2.4 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ 4

2.5 Giới thiệu về gia vị 5

2.6 Khái quát về dầu thực vật 5

2.7 Đặc tính, chức năng của protid chả cá 5

2.7.1 Tính hấp thu và giữ nước 6

2.7.2 Tính tạo nhũ tương 6

2.7.3 Tính tạo bọt 6

2.7.4 Tính tạo gel 6

2.8 Những công đoạn trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 6

2.8.1 Quết 6

2.8.2 Phối trộn 7

2.8.3 Ảnh hưởng của công đọan chiên 7

3.0 Các nghiên cứu trong nước 8

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Phương tiện nghiên cứu 10

3.1.1.Địa điểm và thời gian 10

3.1.2 Nguyên liệu 10

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 10

3.1.4 Hóa chất 10

3.2 Phương pháp nghiên cứu 10

3.2.1 Phương pháp đo cấu trúc 10

3.2.2.Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá linh dồn bông bí chiên giòn (dự kiến) 11

3.2.3.Thí nghiệm 1:Khỏa sát ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) thịt (%): mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm 11

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến chất lượng sản phẩm 14

3.2.5 Thí nghiêm 3: Khảo sát thời gian quết nhuyễn đến cấu trúc của chả cá 15

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ chả cá: bông bí ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 16

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 18

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 18

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm 19

4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến cấu trúc của sản phẩm 19

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến giá trị cảm quan của sản phẩm 20

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm 21

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến cấu trúc của sản

phẩm 21

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến cảm quan của sản phẩm 22

4.3 Ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn (phút) đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm 24

4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn (phút) đến cấu trúc của sản phẩm 24

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn (phút) đến cảm quan của sản phẩm 25

4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá: bông bí đến chất lượng của sản phẩm 25

4.4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá: bông bí đến độ ẩm của sản phẩm 26

4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá: bông bí đến giá trị cảm quan của sản phẩm 27

4.5 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của chả cá linh dồn bông bí chiên giòn 28

4.6 Tính toán giá thành sản phẩm 28

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 29

5.1 Kết luận 29

5.2 Đề xuất 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

PHỤ LỤC 32

Phụ lục A: Phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm

Phụ lục B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng

Phụ lục C: Kết quả số liệu thô và xử lý thống kê của các thí nghiệm

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu cá linh 3 Bảng 3.1 Các mẫu bố trí thí nghiệm 1 14 Bảng 4.1 Kết quả độ bền gel của sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) : thịt (%):

mỡ (%) 19 Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm theo từng

tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 20 Bảng 4.3 Kết quả đo lực xuyên của sản phẩm theo tỷ lệ muối (%): đường (%) 21 Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm khi thay đổi muối, đường phối trộn ở các mức độ khác nhau 22 Bảng 4.5 Kết quả đo cấu trúc sản phẩm theeo thời gian quết khác nhau 24 Bảng 4.6 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm ở thời gian quết khác nhau 25 Bảng 4.7 Kết quả phân tích hàm lượng ẩm của sản phẩm ở các tỷ lệ chả cá: bông bí khác nhau 26 Bảng 4.8 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm ở các tỷ

lệ chả cá: bông bí khác nhau 27 Bảng 4.9 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 28 Bảng 4.10 Bảng chi phí để sản xuất sản phẩm 28 Bảng A.1 Bảng mô tả thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm chả cá linh dồn bông bí chiên giòn 32 Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm chả cá linh dồn bông bí chiên giòn 33 Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng của sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình có trọng lượng 33 Bảng C.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm chả cá linh dồn bông bí chiên giòn 38 Bảng C.2.1 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác nhau đến cấu trúc sản phẩm 38 Bảng C.2.2.Kết quả xử lý thống kê về của tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác nhau đến cấu trúc sản phẩm 39 Bảng C.2.3 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác nhau đến cảm quan của sản phẩm 40 Bảng C.2.4 Kết quả xử lý thống kê về ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%): thịt (%):

mỡ (%) khác nhau đến cảm quan của sản phẩm 41 Bảng C.3.1 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) khác nhau đến cấu trúc sản phẩm 40 Bảng C.3.2 Kết quả xủ lý thống kê về ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) khác nhau đến cấu trúc sản phẩm 43

Bảng C.3.3 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) khác nhau đến cảm quan của sản phẩm 45 Bảng C.3.4 Kết quả xứ lý thống kê về ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) khác nhau đến cảm quan sản phẩm 45 Bảng C.4.1 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của thời gian quêt nhuyễn khác nhau đến cấu trúc của sản phẩm 46 Bảng C.4.2 Kết quả xử lý thống kê về ảnh hưởng của thời gian quêt nhuyễn khác nhau đến cấu trúc của sản phẩm 47 Bảng C.4.3 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của thời gian quêt nhuyễn khác nhau đến cảm quan sản phẩm 47 Bảng C.4.4 Kết quả xử lý thống kê về ảnh hưởng của thời gian quêt nhuyễn khác nhau đến cảm quan sản phẩm 48 Bảng C.5.1 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của chả cá: bông khác nhau đến

ẩm độ sản phẩm 48 Bảng C.5.2 Kết quả xử lý thống kê về ảnh hưởng của chả cá: bông bí khác nhau đến ẩm độ sản phẩm 50 Bảng C.5.3 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của chả cá: bông bí khác nhau đên cảm quan của sản phẩm 51 Bảng C.5.4 Kết quả xử lý thống kê về ảnh hưởng của chả cá: bông bí khác nhau đến cảm quan của sản phẩm 51

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Nguyên liệu cá linh 3

Hình 2.2 Nguyên liệ bông bí 3

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá linh dồn bông bí chiên giòn dự

kiến 13

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) 15

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn muối và đường 17

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian quết nhuyễn 18

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sất tỷ lệ chả cá: bông bí 19

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn lực xuyên của sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 19

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 20

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn của tỷ lệ muối (%): đường (%) khác nhau đến lực xuyên của chả cá linh 22

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễ điểm trung bình có trọng lượng theo từng tỷ lệ muối (%): đường (%) khác nhau 23

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn khác nhau đến lực xuyên của chả cá linh 24

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn khác nhau đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 25

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ chả cá: bông bí khác nhau đến ẩm độ của sản phẩm 26

Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ chả cá: bông bí khác nhau 27

Hình 5.1 Sơ đồ kết luận quy trình sản xuất sản phẩm chả cá linh dồn bông bí chiên giòn 29

CHƯƠNG 1: Giới Thiệu 1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam có 3260 km bờ biển từ Móng Cái đến Hà Tiên, trải qua 13 vĩ

độ, từ 8o23’ bắc đến 21o39’ nam Diện tích vùng nội thủy và lãnh hải Việt Nam rộng 226.000 km2 và vùng đặc quyền kinh tế trên 1 triệu km2, rộng gấp 3 lần diện tích đất liền.Trong vùng biển Việt Nam có trên 4000 hòn đảo, trong đó có nhiều đảo lớn như Cô Tô, Bạch Long Vĩ, Cát Bà , Phú Quốc,…vì thế Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 130 loài cá

có giá trị kinh tế lớn Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành những sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại Hơn nữa, ngày nay do nhu cầu của xã hội ngày càng cao, cuộc sống của con người trở nên bận rộn, người dân không có nhiều thời gian dành cho việc nấu nướng Vì thế các sản phẩm ăn liền lần lượt xuất hiện trên thị trường đáp ứng nhu cầu của người dân Bông bí dồn chả cá linh là một trong những sản phẩm đó.Theo Trần Thị Thu Hương và Trương Thủ Khoa ( 1993) cá linh có giá trị kinh tế cao nên thu nhập từ cá linh chiếm tỷ trọng khá cao đối với ngư dân ĐBSCL, đặc biệt là ngư dân sống dọc theo sông Tiền và sông Hậu Thịt cá ngon nên được chế biến từ nhiều món như: Mắm cá linh, nước mắm cá linh

Nhằm mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra một sản phẩm vừa có chất lượng về dinh dưỡng nhưng có giá thành phù hợp là một vấn đề hết sức cấp thiết Vì đầu ra sản phẩm này không được tốt, vì vậy cần có những nghiên cứu tạo ra những sản phẩm để tăng giá trị của cá linh, thấy được sự cần thiết

đó với điều kiện phòng thí nghiệm, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm

chả cá linh dồn bông bí chiên giòn” được tiến hành

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá Linh dồn bông bí chiên giòn thực hiện nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho nguyên liệu cá Linh, đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm, tạo ra hương vị mới lạ cho người tiêu dùng Đồng thời, nghiên cứu tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đạt chất lượng cao

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá: thịt: mỡ đến chất lượng cấu trúc và cảm quan chả cá

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến cấu trúc và cảm quan của chả

cá

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát tỷ lệ chả cá: bông bí ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện: 08/2012 đến 11/2012

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu

Tên khoa học: Cirrhinus Jullienin

Cá linh ống cirrhinus jullieni sauvage, 1878 là loài cá bản địa quen thuộc ở ĐBSCL Chúng phân bố hầu hết ở các vùng nước ngọt thuộc hạ lưu sông Mekong, trong các sông, kênh, rạch, ao ,hồ và ruộng Ngoài ra còn phân bố rộng ở một số nước Đông Nam Á như: Thái Lan, Lào, Campuchia, Malaysia,

Indonesia.( http://www.vi.wikipeddia.org cập nhật ngày 06/08/2012)

2.1.2 Thành phần hóa học của cá linh

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá linh (tính theo căn bản ướt)

2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu bông bí

Bông bí có vị ngọt , tính hàn có tác

dụng thanh nhiệt, nhuận tràng nhưng hơi chát

có tính thu sáp nhẹ, thu sáp nên cầm mồ hôi,

cố tinh

Bông bí có beta-carotene, một chất tiền

sinh tố A Vào cơ thể, beta-caroten sẽ chuyển

hóa thành vitamin A với hiệu suất khoảng 25%

Hình 2.1: Cá linh

Hình 2.2: Bông bí

( http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/bido.htm cập nhật ngày

07/08/2012)

2.3 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt nạc heo

Một trong các tính chất quan trọng của thịt nạc heo là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước

Các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng chất tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả năng phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị Các hợp phần của hệ thống tạo mùi gồm: Acid inozinic, guanilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay

hơi chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi,…(Trần Văn

Chương,2001 trích dẫn bởi Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010)

2.4 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ

Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protid có tác dụng gia tăng

độ nhớt của hỗn hợp

Liên kết lipid – protid chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở mức độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản Liên kết lipid – protid bị phá hủy bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng những tác nhân gây biến tính protid, do đó lipoprotid dễ bị phá hủy bởi nhiệt đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm

( Nguyễn Chí Linh,2005 trích dẫn bởi Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010)

2.5 Giới thiệu về gia vị

 Muối

- Góp phần vào việc điều vị cho sản phẩm

- Giảm lượng nước tự do

- Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được vi sinh vật ưa muối

 Đường

- Làm dịu vị mặn và tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm

- Kìm hãm một số vi sinh vật có hại Tuy nhiên, đường là môi trường tốt cho nấm men và vi khuẩn phát triển, do đó cần phải hạn chế những tác hại

do nấm men và vi khuẩn gây ra

 Bột ngọt

Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bữa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị

 Tiêu

Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 9% piperin và 2,2-6% chanvixin.Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hóa, có tác ụng chữa một số bệnh

5- Bột chiên giòn Vĩnh Thuận

Gồm bột mì, bột bắp, bột gạo, bột nổi, gia vị (muối, đường,…)

 Muối: tạo vị mặn cho sản phẩm

 Đường: tạo vị ngọt hài hòa, góp phần vào việc tăng giá trị cảm

quan cho sản phẩm

 Tinh bột bắp:

Tinh bột bắp có khả năng giữa ẩm tốt, ngăn cản sự hấp thụ lipid trong quá trình chiên Hàm lượng caroten cao trong bột bắp có khả năng phát triển màu tốt cho sản phẩm trong quá trình chiên

 Bột mì:

Hàm lượng bột mì trong hỗn hợp bột áo có tác dụng gia tăng độ cứng và bề dày của sản phẩm Điều này cũng tỷ lệ với việc giảm cuả hàm ẩm do hàm lượng gluten tăng Nếu sử dụng nhiều bột mì, cấu trúc sản phẩm trở nên cứng hơn

 Tinh bột gạo:

Trong tinh bột gạo, khoảng 18,50% amylose, 81,50% amylopecctin Tinh bột gạo sau khi bị hồ hóa có cấu trúc chặt, cứng, khả năng xuyên sáng thấp, ức độ thoái hóa cao

 Bột nổi:

Bột nổi có tác dụng tạo thêm độ giòn của sản phẩm và giữ độ giòn sản phẩm sau khi chiên

2.6 Khái quát về dầu thực vật

Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường Có khá nhiều dầu được xếp vào dầu ăn như: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành

2.7 Đặc tính, chức năng của protid chả cá

2.7.1 Tính hấp thu và giữ nước

Tính hấp thu và giữ nước của protid chả cá bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu

tố Một vài yếu tố như nồng độ, pH (pH thay đổi dẫn đến làm giảm lực liên kết giữa các protid), nhiệt độ (nhiệt độ cao làm giảm sự cố định nước), thời gian, lực ion….có ảnh hưởng đến sự hấp thu nước của protid Đó là chỉ tiêu

cho phép đo lường sự biến tính của protid.(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.7.2 Tính tạo nhũ tương

Nhũ tương là sự phân tán của hai pha lỏng không hòa tan vào nhau, một trong hai pha là pha liên tục, pha kia là pha phân tán Đa số các hệ nhũ tương

thực phẩm thường ở dạng nước trong dầu hoặc dầu trong nước Sự tạo nhũ

tương từ cá cũng chứa những bọt rắn phân tán.(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.7.3 Tính tạo bọt

Các yếu tố có liên quan đến tính tạo bọt của protid chả cá :

- Muối có thể ảnh hưởng đến tính tan, độ nhớt, tính làm gấp nếp protid Điều này có thể làm hư hỏng tính tạo bọt

- Đường saccharose và các đường khác thường làm giảm sự nở của bọt, nhưng nó cải thiện được độ bền của bọt bởi vì nó làm tăng độ nhớt của bọt

- Hàm lượng lipid cao ít làm biến tính tính tạo bọt của protid

- Khi tăng hàm lượng protid, tính tan của bọt tăng, do đó thể tích của

bọt không tăng.(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

- Sự phân ly thuận nghịch cấu trúc bậc 4 của protid

- Sự biến tính không thuận nghịch cấu trúc bậc 3 và bậc 2

- Sự hư hỏng một phần của các protid bị biến tính, giai đọan hư hỏng diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc giai đoạn biến tính Dễ thấy nhất là các chuỗi polypeptid có khuynh hướng duỗi thẳng ra Điều này thuận lợi cho việc

hình thành gel có trật tự, đồng nhất và tạo khả năng đàn hồi tốt (Phan Thị

vỡ dẫn đến sự phá hủy cấu trúc bậc 3 nguyên thủy của protein và phá vỡ một phần cấu trúc bậc 2 Những tác nhân làm biến tính protein như: đun nóng, làm lạnh, xử lý kĩ thuật ( nhồi trộn, quết,…), áp suất,…

Vì vậy, khi quết sẽ cung cấp một lực xé làm biến tính protein Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lướ protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao sẽ bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của acid

amin trước ẩn ở phía ttrong phân tử xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptid

bị duỗi ra tiếp xúc và liên kết lại với nhau tạo thành một mạng lưới không gian

3 chiều, mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch gọi là một nút mạng Các polypeptid

bị biến tính một phần đã duỗi ra sẽ được sắp xếp theo những trật tự nhất định trước khi tập hợp Khi đó gel tạo thành có cấu trúc tốt, đòng nhất, nhẵn, dẻo, đàn hồi tốt, trong suốt, bền, lâu bị vữa nát,…(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006 trích dẫn từ Nguyễn Thị Tiếm, 2011)

2.8.2 Phối trộn

Hỗn hợp thịt cá, gia vị và phụ gia sẽ đều và thấm tốt trong quá trình phối trộn, giúp mùi vị và cấu trúc bán thành phẩm đẹp, tốt

Giai đoạn này sẽ tạo ra nhũ tương Thành phần chủ yếu của nhũ tương

là protid, chất béo và nước Protid, nước trong thịt và cá sẽ hình thành gian bào bao bọc các hạt chất béo Đây là nhũ tương dầu/nước Myosin hoạt động

như một chất tạo nhũ tương chính (Hồ Thị Ngân Hà, 2005 được trích dẫn bởi

Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010)

2.8.3 Ảnh hưởng của công đoạn chiên

Theo Lê Bạch Tuyết (1996) được trích dẫn bởi Triệu Trường Song (2011), chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt và cũng là thành phần của sản phẩm cuối, quá tình này cũng tăng calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ làm tăng giá trị cảm qua, cùng với những đặc tính của sản phẩm chiên: chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và dặc trưng

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao ( 120-180oC) quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý,hóa học, cảm quan,…

Biến đổi tính chất vật lý: gồm 5 giai đoạn:

 Giai đoạn 1:do nhiệt độ của thực phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu nên trong thực phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng Trong giai đoạn này, trạng thái và hình dạng bên ngoài của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn, còn bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bị đông tụ và dầu thấm vào khoảng trống của tế bào dưới dạng huyền phù

 Giai đoạn 2: khi nhiệt độ chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn

Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng trống mới có chỗ cho dầu ngấm vào nhiều hơn

 Giai đoạn 3: xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng như từ hoảng trống giữa các tế bào.Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới có chỗ cho dầu ngấm vào nhiều hơn

 Giai đoạn 4: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nen khô cứng (giòn)

 Giai đoạn 5: sản phẩm xảy ra hàng loạt các biến đổi về tính chất hóa học

Biến đổi về tính chất hóa học

Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các carbohydrat ( tinh bột, đường,…) và các protid

 Biến đổi tinh bột: dưới tác dụng của nhiêt độ cao, tinh bột bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trung Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường caramen tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin là các acid, aldehyd,…

 Biến đổi protein: dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến mạnh mẽ như sự đông tụ protein Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiêp tục bị biến đổi sâu săc tạo thành NH3, H2S,… Những chất này làm chất lượng và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể

Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn.Đây là nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm

Biến đổi giá trị cảm quan:

 Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sẩn phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao

2.9 Các nghiên cứu trong nước

Tác giả Triệu Xuân Như (2009) với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra” kết luận được rằng: Thời gian quết thích hợp là 20 phút tương ứng với khối lượng mỗi lần quết là 50g kết hợp với việc bổ sung hàm lượng gluten và tripolyphotphat theo tỷ lệ 1,5% : 0,2% trong quá trình chế biến sẽ giúp cải thiện cấu trúc và tăng giá trị kinh tế

sản phẩm Tiếp theo đó, năm 2010, Nguyễn Thị Thu Trang tiến hành thực hiện

đề tài “Xây dựng quy trình nâng cao chất lượng chả cá từ vụn cá tra” thu được một số kết quả quan trọng như sau: Việc phối trộn thịt cá tra tươi và thịt cá tra vụn theo tỷ lệ 1 :1,25 giúp cải thiện phẩm chất nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế Đồng thời, trong quá trình xử lý nguyên liệu, việc loại bỏ mỡ sẽ không ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu Hơn thế nữa, tác giả còn đưa ra các thông

số nhằm hoàn thiện hơn quy trình sản xuất như: Thời gian xay mịn là 50 giây (tương ứng với khối lượng xay là 90g), bổ sung gluten và tripolyphotphat theo

tỷ lệ 1,9% : 0,2%

Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua.Kết quả cho sản phẩm có tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) là (74:20:6) và tỷ lệ Natri Polyphosphate (%) : gluten (%) là (0,4:1,4) và thời gian bảo quản tối ưu là 7 ngày ở nhiệt độ 0-5oc cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc và

độ ẩm thích hợp (Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian

- Địa điểm : phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ

- Thời gian : từ tháng 8/2012 đến 12/2012

3.1.2 Nguyên liệu

 Cá linh, mỡ, thịt heo, bông bí mua ở chợ

 Gia vị: muối, đường, tiêu, bột ngọt, tỏi, hành lá , dầu thực vật,…

Máy đo cấu trúc

Và một số dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp đo cấu trúc

Cấu trúc sản phẩm được đo bằng máy đo cấu trúc, với đầu đo lực xuyên đơn vị thể hiện là (g.cm) và đầu đo lực cắt thể hiện là (N/m) Mẫu có số đo lực xuyên càng cao chứng tỏ mẫu đó có liên kết tạo gel tốt khó phá vỡ, mẫu có số

đo lực cắt càng thấp chứng tỏ mẫu đó có liên kết tạo gel tốt, đàn hồi, dẻo dai

nhưng mềm mại (Huỳnh Mỹ Ngà, 2010 được trích dẫn bởi Triệu Trường

Song, 2011)

3.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá linh dồn bông bí chiên giòn (dự kiến

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt (%): mỡ (%) đến chất lượng cấu trúc và cảm quan chả cá

Xử lý Rửa 1,cân 1

Phối trộn

TN3

TN1

Cắt nhỏ Xay thô

Thịt nạc heo

Mỡ heo

 Chuẩn bị mẫu: nguyên liệu cá linh sau khi được xử lý, cắt nhỏ, phối

trộn với mỡ, thịt nạc heo sau đó xay thô

Khối lượng 1 mẫu: 15g (10g cá + 5g bông bí)

- Thí nghiệm được bố trí với 9 tỷ lệ phối trộn khác nhau

Bảng 3.1 Các mẫu bố trí trong thí nghiệm 1

- Số nghiệm thức: 9 nghiệm thức với tỷ lệ khác nhau

- Thí nghiệm được lăp lại : 3 lần

- Tổng số mẫu: 9*3 = 27

 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Tỷ lệ chả cá: bông bí: 10g/ bông bí

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu 7 Mẫu 8 Mẫu 9

Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Để ráo Xay thô

Phối trộn Quết nhuyễn ( 40 phút)

Đo cấu trúc của chả cá, cảm quan sản phẩm

Chiên (nhúng bột) Sản phẩm

Chọn ra tỷ lệ thích hợp

Gia vị: muối 1%, đường 1.5%, bột ngọt 0.5%, tiêu 0.5%, hành

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến cấu trúc và cảm quan của chả cá

 Mục đích: Nghiên cứu tìm ra hàm lượng muối, đường thích hợp sử

dụng trong quy trình nhằm giúp sản phẩm đạt chất lượng tối ưu nhất

 Chuẩn bị mẫu: Sau công đoạn xay thô, chọn tỷ lệ cá, thịt, mỡ có kết

quả tốt nhất của thí nghiệm 1 sau đó tiến hành phối trộn hàm lượng muối, đường theo sơ đồ bố trí thí nghiệm đưa ra

Khối lượng 1 mẫu: 15g (10g chả cá+ 5g bông bí)

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Tỷ lệ chả cá: bông bí: 10g/ bông bí

Tỷ lệ cá / thịt/mỡ có kết quả tốt nhất của TN1 Bột ngọt 0.5%, tiêu 0.5%, hành

0,5%

Phối trộn

Hàm lượng đường Hàm lượng muối

Quết nhuyễn

 Khối lượng 1 mẫu: 15g (10g chả cá + 5g bông bí)

 Mục tiêu: nghiên cứu tìm ra tỷ lệ chả cá / bông bí thích hợp nhất vừa

đảm bảo chất lượng sản phẩm,vừa đạt hiệu quả kinh tế cao

 Chuẩn bị mẫu:

 Nguyên liệu sau khi được xử lý, cắt nhỏ, tiến hành xay thô, tỷ lệ

cá, thịt, mỡ có kết quả tốt nhất ở TN1, tỷ lệ muối, đường có kết quả tốt nhất ở TN2, và thời gian xay có kết quả tốt nhất ở TN3 Sau đó tiến hành tỷ lệ chả cá: bông bí theo sơ đồ bố trí thí nghiệm đưa ra

Tỷ lệ cá / thịt/mỡ có kết quả tốt nhất của TN1 Bột ngọt 0.5%, tiêu 0.5%, hành

Tỷ lệ muối, đường có kết quả tốt nhất của TN2

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Tỷ lệ chả cá: bông bí: 10g/ bông bí

3.3 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu, tính toán và xử lý số liệu 3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

a Chỉ tiêu cảm quan

Sản phẩm được đánh giá cảm quan ở thí nghiệm 1, 2, 3 và 4 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3215-79 Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 thành viên, tiến hành đánh giá 4 chỉ tiêu: màu sắc, cấu trúc, mùi và vị của sản phẩm Các mẫu được kí hiệu rồi được hội đồng đánh giá và cho điểm dựa trên bảng tiêu chí đánh giá cảm quan

đã được lập sẵn

b Chỉ tiêu dinh dưỡng

 Chỉ tiêu ẩm độ phân tích bằng phương pháp sấy ở 105oC đến trọng lượng không đổi

 Phân tích chỉ tiêu protein bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 3705-90

 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet theo TCVN

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm

4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá(%): thịt(%): mỡ (%) đến cấu trúc của sản phẩm

Bảng 4.1 Kết quả độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ cá (%) : thịt (%): mỡ (%)

Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d ) giống nhau thì khác biệt không có

ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c,…

d c

c b

a a

lệ mỡ và thịt) thì độ bền gel sản phẩm giảm dần và khác biệt không có ý nghĩa thống kê Nhưng khi tỷ lệ mỡ tăng đến 9% thì độ bề gel của sản phẩm giảm

dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu có tỷ lệ mỡ 3% và 6% (p<0,05)

Bởi vì, khi hàm lượng mỡ trong sản phẩm càng ít và hàm lượng protid càng nhiều sẽ làm khả tăng tạo gel giữa protid - lipid - nước của sản phẩm tăng, làm cho cấu trúc sản phẩm dai, độ đàn hồi tốt Các mẫu có lượng mỡ quá nhiều (9%) thì lượng mỡ quá thừa nên mỡ sẽ tách ra khi gia nhiệt làm sản phẩm bị chảy mỡ, cấu trúc mềm nhão

Kết quả này cho thấy tỷ lệ cá (%): mỡ (%): thịt (%) được chọn là 79:15:6 tương đương so với đề tài của Đỗ Thị Ngọc Trân (2010) “Xây dựng quy trình sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua” (74:20:6) Do nguyên liệu cá khác nhau nên tỷ phối trộn cá: thịt: mỡ để có sản phẩm đạt chất lượng cao sẽ khác nhau Vì vậy ta chọn mẫu 5 (79:15:6) làm mẫu tối ưu

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%): thịt(%): mỡ(%) đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình chung (TBC) có trọng lượng của sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%)

Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d ) giống nhau thì khác biệt không có

ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c,…

b

b b

c

a b