nghiên cứu qui trình sản phẩm đồ hộp cá mè trắng (hypophthalmichthy sharmandi) sốt khóm

Cuối cùng là khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm; cá mè trắng sau khi được hấp sơ bộ xếp hộp và rót sốt sau đó hộp cá được ghép m

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

MAI CÁT DUYÊN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ MÈ TRẮNG

(Hypophthalmichthy sharmandi) SỐT KHÓM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.TS Đỗ Thị Thanh Hương

MAI CÁT DUYÊN

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ MÈ TRẮNG

(Hypophthalmichthy sharmandi) SỐT KHÓM

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài em đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên giúp đỡ của gia đình, bạn bè, thầy cô Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến:

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của bộ môn đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Đỗ Thị Thanh Hương, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành công trên con đường mình đã chọn

Em xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Đề tài: “Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp cá mè trắng

(Hypophthalmichthy sharmandi) sốt khóm” xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra

sản phẩm mang lại sự tiện ích và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng đồng thời đa dạng hóa sản phẩm Đề tài được tiến hành qua các thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu cá mè trắng được hấp sơ bộ ở 100oC trong thời gian 5 phút, 10 phút và 15 phút Khảo sát

tỷ lệ muối đường trong chế biến dung dịch sốt Chuẩn bị gia vị đường (12%, 14% và 16%), muối lần lượt ở các nồng độ (3%, 4% và 5%), dịch khóm (cố định 80%); nước và khối lượng dung dịch kho là 70g Cuối cùng là khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm; cá mè trắng sau khi được hấp sơ bộ xếp hộp và rót sốt sau đó hộp

cá được ghép mí và thanh trùng lần lượt ở 118oC và 121oC trong 30 phút, 40 phút và 50 phút Sau khi tiến hành khảo sát ta được các kết quả như sau: cá được hấp ở 1000C trong 10 phút thì khúc cá sẽ có cấu trúc chặc chẽ và giữ được màu sắc đẹp đáp ứng được yêu cầu đóng hộp Nước sốt rót hộp có tỷ lệ gia vị là đường 14% đường và 3% muối cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất Thanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong thời gian giữ nhiệt 40 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

CHỮ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 3

2.1.1.Giới thiệu sơ lược về cá mè trắng 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá mè trắng 3

2.2 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng 3

2.2.1 Muối ăn 4

2.2.2 Đường 4

2.2.3 Khóm 4

2.3 Xử lý chế biến 6

2.3.1 Mục đích của xử lý nhiệt 6

2.3.2.Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng 7

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng 8

2.3.4.Yêu cầu của thành phẩm 10

2.3.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 11

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Vật liệu nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 14

3.1.2 Nguyên liệu 14

3.1.3 Hóa chất 14

3.1.4 Thiết bị dụng cụ 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 14

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp và nhiệt độ hấp đến chất lượng của sản phẩm 16

3.2.3 Bố trí thí ngiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến chất lượng của sản phẩm 16

3.2.4 Bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 18

3.2.5 Bố trí thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 19

3.3 Các phương pháp đánh giá 20

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 20

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của nguyên liệu cá mè trắng 21

4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối đường đến chất lượng của sản phẩm 22

4.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 24 4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và mật số vi sinh vật 26

4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của

sản phẩm 26

4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật 27

4.5 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm 28

4.6 Ước tính chi phi sản phẩm 29

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 30

5.1 Kết luận 30

5.2 Đề xuất 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

PHỤ LỤC 34

PHỤ LỤC A: Bảng mô tả và hệ số quan trọng của sản phẩm 34

PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng 41

PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh 46

PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 50

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá mè trắng trang 3 Bàng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của khóm trang 5 Bảng 2.3: Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật trang 10 Bảng 3.3: Các phương pháp phân tích, đánh giá trang 20 Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá hấp ở nhiệt độ 1000C trang 21 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan dung dịch sốt khóm trang 23 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo từng chế độ thanh trùng khác nhau trang 24 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan của mẩu tối ưu ở thời gian bảo quan khác nhau trang 26 Bảng 4.5: Mật độ vi sinh vật của mẩu tối ưu ở thời gian bảo quản khác nhau trang 27 Bảng 4.6: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm trang 28 Bảng 4.8 Ước tính chi phí cho sản phẩm trang 29

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cá mè trắng trang 3 Hình 2.2: Khóm trang 4 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến trang 15 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 trang 16 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 trang 17 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 trang 18 Hình 3.5: Sơ đồ thí nghiệm 4 trang 19 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ hấp trang 21 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của nguyên liệu theo tỷ

lệ gia vị trang 23 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng trang 25 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm ở các mốc thời gian bảo quản khác nhau trang 26 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí tính theo thời gian bảo quản của mẫu tối ưu trang 27 Hình 5.1 Qui trình sản xuất hoàn chỉnh trang 30

CHỮ VIẾT TẮT

TBCCTL: Trung bình chung có trọng lượng

PCA: Plate cont agar

VSV: Vi sinh vật

VNĐ: Việt Nam đồng

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

dụ như đồ hộp cá nục sốt cà, cá ngừ ngâm dầu, mực nhồi chả cá sốt khóm, …

Theo y học cổ truyền cá mè vị ngọt, tính ấm, không độc, có tác dụng bổ não tuỷ, nhuận phế, ích tỳ vị Trong sách thuốc cổ có ghi: Thịt cá mè trắng có tác dụng khai vị, hạ khí, điều hoà ngũ tạng, chống hư huyết mạch, bổ gan, sáng mắt Dùng cho các trường hợp tỳ vị hư hàn, ăn kém, đau bụng, đầy bụng, da thô ráp, tróc da và da khô Người cao tuổi dùng cá mè thường xuyên chống được đau đầu, giảm trí nhớ, ho đờm, hen suyễn

Tuy nhiên cá mè trắng lại thuộc vào loại cá nhiều xương nên chỉ có thể sử dụng làm chả cá, những phần còn lại thì thường ít được sử dụng Ngày nay, do cuộc sống bận rộn nên con người thường có thói quen ăn thức ăn nhanh, những thức ăn có lượng chất dinh dưỡng thấp (không đủ lượng canxi cung cấp cho người già và trẻ em) Cá mè trắng là loài cá có rất nhiều xương khi ăn rất bất tiện nhưng khi đóng hộp thì ăn được xương Chính vì thế mà sử dụng sản phẩm này

có thể bổ sung thêm một lượng canxi cho cơ thể Việc thực hiện đề tài nghiên cứu

“Nghiên cứu qui trình sản phẩm đồ hộp cá mè trắng sốt khóm” là hết sức cần thiết nhằm làm tăng giá trị kinh tế cũng như cải thiện tính cảm quan của người tiêu dùng với cá mè trắng

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá mè trắng sốt khóm nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện nay

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến chất lượng sốt khóm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm Khỏa sát thời gian bảo quản sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài: Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu

Phân bố trong nước: là loài cá sống phổ biến ở sông ngòi miền Bắc nước

ta, sống nhiều ở lưu vực các sông lớn các tỉnh phía Bắc như sông Hồng, sông

Thái Bình, sông Mã, sông Lam Chúng còn là đối tượng nuôi quan trọng ở các ao

hồ, đập nước, sông cụt (Phan Song Trường Phúc, 2010)

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá mè trắng

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá mè trắng (trong 100g thịt)

Chi (genus): Hypophthalmichthys

Loài (species): H harmandi

2.2.1 Muối ăn

Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải

Muối ăn có khả năng làm giảm đáng kể lượng nước trong nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tiêu diệt một số

vi sinh vật, sinh vật hiếu khí không thể phát triển được, ức chế hoạt động của một

số enzyme phân giải như protease, lipase…

2.2.3 Khóm

Khóm có tên khoa học là: Ananas comosus Tên tiếng anh

là : pineapples, thuộc lớp Phụ Gừng (Zingiberidae), Bộ Khóm

(Bromeliales), Họ Khóm (Bromeliaceae)

Khóm là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị

năng lượng cao Một loại quả ngon: có mùi thơm mạnh, hấp dẫn,

độ ngọt cao, đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu, màu sắc

vàng đẹp kể cả bên ngoài và bên trong Hình 2.2 Khóm

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của khóm

Thành phần hóa học của khóm biến động theo giống, thời vụ, điều kiện

canh tác, địa bàn phát triển, độ chín Thành phần cacbohydrate trong khóm tươi

bao gồm đường saccharose, glucose và fructose Trong đó, saccharose chiếm 2/3

lượng đường trong quả Theo Tanat Uan-On (2009), trong khóm không chứa tinh

bột dự trữ Acid chính trong khóm là acid citric và acid malic Khóm chín có

lượng glycine, alanine, methionine và leucine tương đối cao, trong khi đó lysine,

histidine và arginine thấp Chlorophyll và carotenoids là hai sắc tố chính thể hiện

bay hơi được xác định trong nước dứa đóng hộp, bao gồm acid acetic,

5-hydroxymethyfurfural, formaldehyde, acetaldehyde và acetane (Lâm Thị Thu

Hằng, 2012)

2.3 Xử lý chế biến 2.3.1.Mục đích của xử lý nhiệt

Làm chín thực phẩm, cải thiện giá trị cảm quan dinh dưỡng và vi sinh, phá

hủy cấu trúc tế bào, biến tính protein, giảm đáng kể lượng vi sinh vật trong thực

phẩm và các ký sinh trùng, góp phần kéo dài thời gian bảo quản

2.3.2 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng (Lê Thị Minh

Thủy, 2009)

Xây dựng chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yều cầu

tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị

tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt

2.3.2.1 Nhiệt độ thanh trùng

Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát

triển Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ acid

khác nhau Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có

Clostridium botulinum Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt nguy

hại đến sức khỏe con người Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện chịu

nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là đối

tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp

ít chua Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất hiện

C.sporogenes, C.putrificum Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả Clostridium

botulinum Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là: 115–121oC

Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:

- Loại có pH> 4.5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100 - 1210C

- Loại có pH< 4.5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 - 1000C

Hầu hết các VSV hoạt động được trong môi trường pH>4.5 lại chịu được

tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc loại VSV ưa nóng Do đó các loại đồ hộp

không chua hay ít chua phải được thanh trùng ở nhiệt độ trên 100oC

Hư hỏng đồ hộp do các loại vi khuẩn của nhóm này gây ra thường kéo theo hiện tượng sinh hơi, thối rữa thực phẩm và làm phồng đồ hộp Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là 115 - 121oC

Ở các loại thực phẩm có pH<5 thì đa số những loại vi khuẩn chịu nhiệt không những khó phát triển mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi rất nhiều nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men, mốc tuy có thể phát triển được trong môi trường

có acid nhưng hầu hết kém chịu nhiệt Do vậy, đối với các loại đồ hộp có độ acid cao ta chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ < 100oC nhưng không được thấp hơn 80oC

2.3.2.2 Thời gian thanh trùng

Trong quá trình nâng nhiệt để thanh trùng đồ hộp, nhiệt được truyền từ bên ngoài hộp vào trung tâm hộp, quá trình này không phải tất cả mọi điểm trong hộp đều đạt tới nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc, đồng thời khi đã đạt nhiệt độ thanh trùng tất cả vi sinh vật không bị tiêu diệt ngay tức khắc mà cần một khoảng thời gian nhất định để tiêu diệt vi sinh vật, thời gian đó gọi là thời gian thanh trùng Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian tryền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó

T = T1 + T2 Tuy nhiên trong thực tế thì: T < T1 + T2

Vì vậy, để xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem xét kỹ các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1 (tính chất vật lý của thực phẩm, bao bì, nhiệt độ ban đầu của thực phẩm, trạng thái của đồ hộp khi thanh trùng) và thời gian tiêu diệt vi sinh vật T2

Như vậy thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt

độ đó (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3.2.3 Sự tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Muốn tiêu diệt một loại vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và duy trì ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định Như vậy nhiệt độ tiêu diệt càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng điều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng là rất quan trọng

Để chọn một thời gian và nhiệt độ nào làm tiêu chuẩn thanh trùng thì cần phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực phẩm đó đồng thời phải nắm chắc đặc tính của những loại vi khuẩn tồn tại trong đó Nếu chọn thời gian và nhiệt độ cao nhất cũng không cần thiết vì lúc đó vi khuẩn không còn tồn tại trong hộp nữa Vả lại thời gian quá dài và nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong hộp như thực phẩm bị thủy phân, màu sắc, mùi vị bị biến đổi, tổ chức thực phẩm bị mềm nhũn và có thể còn xảy ra các phản ứng hóa học không tốt Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đủ, chưa tiêu diệt hết

vi khuẩn trong hộp thì đồ hộp dễ bị hư hỏng (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3.2.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng

Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế

độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,… Làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩn tăng lên Áp suất này có thể tới 1-2atm, áp suất này có thể làm cho bao

bì kim loại bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp thân bị hư hỏng

Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong đồ hộp và đặt biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối kháng an toàn Thường áp suất đối kháng này khoảng 0.5 – 1.8 atm (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng (Lê Thị Minh

Thủy, 2009)

2.3.3.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn

Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ bị nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa,… Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và sức chịu nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tương đối kém Sức chịu nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt độ trên 700C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 800C thì nó mới bị kiếm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu được từ - 230C đến

1300C Như vậy ta phải nâng cao nhiêt độ và kéo dài thời gian tương ứng mới tiêu diệt được chúng

Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng Cùng một loài thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm khuẩn

nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao

hơn

2.3.3.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

a Độ acid của thực phẩm

Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm

độ bền nhiệt của vi sinh vật

Trên thực tế người ta đã xác nhận môi trường thích hợp cho các loài vi

sinh vật phát triển như sau:

Bảng 2.3 : Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật

Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H+, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất định

đến đặt tính chịu nhiệt của vi khuẩn (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

b Đường và muối

Cả đường và muối điều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi

trường Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ đường

và muối đối với các loại vi sinh vật có khác nhau

Đối với đường: đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi

sinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt Tức là nồng độ đường của thực phẩm

càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn

Đối với muối: muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao, đối với các loại

dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0 – 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của vi

sinh vật Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật lại giảm

Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì thời gian thanh trùng giảm đáng kể (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

c Thành phần protein, lipid

Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng lipid càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian tiêu diệt

là do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặt kém làm giảm hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật

Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, nó cá tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật Bản thân của tế bào vi sinh vật là các hợp chất proein dạng keo, đặc biệt một số có hợp chất keo than nước có cực tính Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang cực

sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách Màng chất béo này cản chở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật gặp nhiều khó khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi sinh vật Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp này bị kém đi (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3.4 Yêu cầu của thành phẩm

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:

+ Về hình thức bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức

+ Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định

+ Về hóa học: Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối,…

+ Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm

2.3.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân

2.3.5.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật (Lê Mỹ Hồng, 2007)

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các VSV phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3, hay tiết ra các độc tố Có loại VSV phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do VSV có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật

a Do thanh trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Các VSV trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: Quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

b Do làm nguội không thích hợp

Các VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt

độ khoảng 49–710C Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các VSV có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

c Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, VSV nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

d Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật

và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho VSV xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ở nhiệt độ không cao đó là điều kiện thích hợp cho các VSV phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

2.3.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì kim loại, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ

trong sản phẩm nhiều hay ít (Lê Mỹ Hồng, 2007)

2.3.5.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển

a Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

b Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại

sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng nhẹ, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều

d Đồ hộp hư hỏng do bị móp, méo rỉ

+ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì kim loại mỏng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp

+ Đồ hộp với bao bì kim loại dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi

ẩm Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp

chung quanh nó (Lê Mỹ Hồng, 2007)

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

- Các hóa chất sử dụng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H2O2,

H2SO4, NaOH 40%, acid boric 2%, H2SO4 0.1N

- Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW)

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến

Dung dịch sốt khóm

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)

Mục tiêu: tìm ra thời gian hấp cá thích hơp nhất để có thể loại bớt một

phần nước trong cơ thịt của cá mà không làm cho cơ thịt của cá bị vỡ vụn ra sau khi lấy khúc cá ra khỏi nồi hấp

Chuẩn bị mẫu: cá sau khi xử lý, bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt khúc rồi cho

vào nồi hấp với nhiệt độ hấp cố định là 1000C

Khối lượng mẫu: 70g/ mẫu

Mục đích: tìm ra tỷ lệ thích hợp cho dung dịch sốt khóm để tạo ra mùi vị

thơm ngon cho món ăn

Chuẩn bị mẫu: Chuẩn bị gia vị đường, muối, dung dịch khóm (cố định

80%), nước và khối lượng dung dịch sốt khóm là 70g Sau đó sẽ được cô đặc ở nhiệt độ và thời gian thích hợp

Khối lượng mẫu 70g / mẫu

Mục đích: tìm ra chế độ thanh trùng hợp lý để vừa đảm bảo chất lượng

cảm quan của sản phẩm vừa tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, đảm bảo an toàn cho

3% 4% 5%

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, độ trong)

Dung dịch khóm

Đường Muối

Chuẩn bị mẫu: cá mè trắng sau khi được hấp sơ bộ xếp hộp và rót dung

dịch sốt, sau đó hộp cá được ghép mí và thanh trùng

Khối lượng mẫu 70g/ mẫu

Đánh giá cảm quan (Cấu trúc, mùi, vị, màu sắc)

Mẫu tối ưu

Phân tích hóa học (Đạm, Béo, Độ ẩm, Khoáng), phân tích vi sinh

Cá hấp (kết quả TN1)

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý cho sản phẩm Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình thích hợp, tiến

hành bảo quản sản phẩm theo các mốc thời gian mà sơ đồ bố trí thí nghiệm đưa

ra

Khối lượng mẫu: 70g / mẫu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 4 khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Số nhân tố: 1 nhân tố ( Thời gian bảo quản)

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá

Cảm quan Đánh giá cảm quan (thành lập hội đồng

đánh giá)

Khoáng Phân tích khoáng

Protein Phương pháp Kiejdahl

Lipid Phương pháp Soxhlet

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp kiểm tra vi sinh

3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Excel

và xử lý thống kê bằng chương trình SPSS 16.0

Chương 4:

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng của nguyên liệu cá mè

Công đoạn hấp là công đoạn xử lý nhiệt đầu tiên Mục đích giúp cho

nguyên liệu chín một phần và thoát bớt một phần nước trong nguyên liệu, làm

cho cơ thịt săn chắc tránh hiện tượng nước sốt bị đục Tiến hành hấp cá và thịt ở

nhiệt độ 1000C trong các khoảng thời gian khác nhau Rồi đánh giá cảm quan ta

được bảng kết quả như sau:

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá hấp ở nhiệt độ 1000C

Mẫu Thời gian hấp (phút) Điểm trung bình có trọng lượng

Các chữ cái a,b,c, biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các chữ cái giống nhau

biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (phụ lục D1, trang 50)

bc

Hình 4.1 Giá trị cảm quan của sản phẩm cá hấp theo chế độ hấp

Từ bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy khi hấp cá ở thời gian 10 phút thì điểm

cảm quan cao nhất (17,9) và điểm cảm quan thấp dần khi hấp ở thời gian 5 phút

0

phút cho cấu trúc cá săn chắc do cơ thịt cá thoát bớt được một lượng nước nên cơ thịt cá săn chắc, màu sắc đẹp, da cá còn nguyên vẹn không bị rách, mùi cá thơm rất đặc trưng Còn mẫu cá hấp trong thời gian 5 phút thì cơ thịt cá còn rất săn chắc nhưng còn có mùi rất tanh, nước trong cơ thịt cá còn rất nhiều do thời gian hấp quá ngắn nên chưa kịp thóat ra ngoài Hấp cá trong thời gian 15 phút thì cơ thịt cá rất mềm, vị cá nhạt và cá không còn mùi thơm đặc trưng như mẫu cá hấp trong thời gian 10 phút Đồng thời khi so sánh với kết quả thời gian hấp 100oC trong 3 phút của đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất một mặt hàng từ đồ hộp cá

mè vinh” (Hà Thị Vẹn, 2010) thì thời gian hấp của sản phẩm cá mè trắng sẽ dài hơn vì da của cá mè trắng tương đối dày và cơ thịt có nhiều nước hơn cá mè vinh, cho nên khi ta hấp ở thời gian ngắn (từ 3 đến 5 phút) thì nước trong cơ thịt sẽ không thể thoát ra ngoài Do đó hấp cá mè trắng trong thời gian 10 phút ở 1000C

sẽ cho kết quả cảm quan tốt nhất

Dựa vào kết quả thí nghiệm trên ta chọn được mẫu tối ưu là mẫu cá hấp ở

1000C – 10 phút để bố trí cho các thí nghiệm tiếp theo

4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối đường đến chất lượng của sản phẩm

Đồ hộp cá mè trắng sốt khóm có vị được hình thành từ cá mè trắng được hấp sơ bộ rồi rót sốt khóm, nguyên liệu không được phối trộn gia vị Chính vì vậy

mà nước sốt khóm đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm Tiến hành cô đặc sau đó rót sốt, đóng hộp thanh trùng và đánh giá cảm quan ta được kết quả sau: