khảo sát quy trình sản xuất gạo và sự thay đổi độ ẩm, thành phần của gạo qua các giai đoạn chế biến tại công ty hoàng minh nhật

TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất gạo và sự thay đổi độ ẩm, thành phần của gạo tại Công ty Hoàng Minh Nhật” được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chủ yếu gồm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

ĐÀO THỊ ĐẸP

MSSV: LT10011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO

VÀ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN

TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO

VÀ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN

TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Th.s TRẦN THANH TRÚC ĐÀO THỊ ĐẸP

MSSV: LT10011

Lớp: CNTP K36LT

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình

bày trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình

luận văn nào trước đây

Tác giả đề tài

Đào Thị Đẹp

LỜI CẢM TẠ

Sau khi trải qua rất nhiều nghiên cứu, thử nghiệm cũng như những khó khăn thử thách

ban đầu, cuối cùng đề tài tốt nghiệp đã hoàn thành Để có kết quả như ngày hôm nay,

tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ tận tình của Thầy Cô và các bạn

Em xin chân thành cám ơn cô TRẦN THANH TRÚC, giảng viên Bộ môn Công nghệ

thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận

tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian nghiên cứu cũng như đã giúp em

hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa

Nông Nghiêp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy,

giúp đỡ em trong suốt thời gian học tại trường

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty Cổ Phần Hoàng Minh Nhật, các

anh chị em Phòng kỹ thuật, Phòng quản lý và anh chị em công nhân trong công ty đã

tận tình chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất gạo và sự thay đổi độ ẩm, thành phần của gạo

tại Công ty Hoàng Minh Nhật” được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chủ yếu gồm (i)

Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu về cấu tạo thiết bị sản xuất gạo tại xí nghiệp và (ii)

Khảo sát sự thay đổi độ ẩm, tỷ lệ gạo nguyên và các thành phần gạo trong quá trình chế biến

tại công ty

Kết quả nghiên cứu cho thấy, quy trình công nghệ sản xuất của công ty là một dây chuyền

liên tục với công nghệ, thiết bị hiện đại và tiên tiến Qua các công đoạn của quy trình công

nghệ có sự thay đổi các chỉ tiêu gạo khác nhau Kết quả xác định sự thay đổi các chỉ tiêu

chất lượng trong quá trình chế biến gạo từ nguồn nguyên liệu ban đầu là gạo sô cho thấy,

các thông số độ ẩm, tỷ lệ gạo nguyên, hạt hư, thóc trong đều tăng dần từ nguyên liệu đến

thành phẩm, tăng ở 2 công đoạn xát trắng và lau bóng Ngược lại, các chỉ tiêu và tỷ lệ tấm,

hạt bạc bụng thì lại giảm dần trong quá trình chế biến

Từ khóa: độ ẩm, gạo nguyên, gạo gãy, gạo xuất khẩu, lau bóng gạo

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT ……… iii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về công ty 2

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty 2

2.1.2 Sơ đồ thiết kế nhà máy 3

2.1.3 Sơ đồ tổ chức nhân sự 5

2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy 7

2.2 Giới thiệu về hạt thóc 8

2.2.1 Cấu tạo hạt thóc 8

2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc 10

2.2.3 Giới thiệu về hạt gạo 12

2.2.4 Phẩm chất lương thực nhập kho 14

2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng gạo 14

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Phương tiện nghiên cứu 21

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 21

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu 21

3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 21

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22

3.2.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 23

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24

4.1 Quy trình sản xuất gạo tại công ty Hoàng Minh Nhật 24

4.1.1 Sơ đồ quy trình 24

4.1.2 Thuyết minh các công đoạn trong trong quy trình 25

4.1.3 Máy móc sử dụng trong quá trình sản xuất 35

4.2 Sự thay đổi độ ẩm của gạo theo từng công đoạn chế biến 45

4.3 Sự thay đổi thành phần gạo trong quá trình chế biến 47

4.3.1 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên 47

4.3.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy 48

4.3.3 Sự thay đổi tỷ lệ hạt tấm 48

4.4 Kết quả phân tích gạo xuất khẩu theo đơn đặt hàng của xí nghiệp 50

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Đề nghị 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHỤ LỤC SỐ LIỆU THỐNG KÊ ix

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật 2

Hình 2: Sơ đồ tổng thể mặt bằng và dây chuyền sản xuất gạo 4

Hình 3: Sơ đồ cơ cấu bộ máy tổ chức và quản lý 5

Hình 4: Các loại gạo 5% tấm (a), 10% tấm (b), 20% tấm (c) và 25% tấm (%) 7

Hình 5: Cấu tạo của hạt thóc 9

Hình 6: Quy trình công nghệ sản xuất gạo 24

Hình 7: Gạo được chất cây bảo quản 33

Hình 7: Máy sàng tạp chất 35

Hình 8: Máy xát trắng 37

Hình 9: Máy lau bóng gạo 40

Hình 10: Thùng sấy 42

Hình 11: Sàng đảo và trống phân loại 45

Hình 12: Sự biến đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng 46

Hình 13: Sự biến đổi hạt nguyên 47

Hình 14: Sự biến đổi hạt gãy 48

Hình 15: Sự biến đổi gạo tấm 48

Hình 16: Sự biến đổi hạt bạc bụng 49

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Mô tả sơ lược về sản phẩm chính và phụ của nhà máy 8

Bảng 2: Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc 10

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức 25

Bảng 4: Gạo thành phẩm 5% 30

Bảng 5: Gạo thành phẩm 10% 30

Bảng 6: Gạo thành phẩm 15% 31

Bảng 7: Gạo thành phẩm 20% tấm 31

Bảng 8: Gạo thành phẩm 25% tấm 32

Bảng 9: Biểu mẫu công thức đấu trộn tạo ra gạo 25% thành phẩm 34

Bảng 10: Sự biến đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng 46

Bảng 11: Sự biến đổi hạt nguyên qua công đoạn lau bóng 47

Bảng 12: Kết quả phân tích chỉ số gạo xuất khẩu tại Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật 50

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Đặt vấn đề

Trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người thì lương thực là thành phần quan trọng nhất Nói đến lương thực người ta nghĩ ngay đến gạo, bột mì hay ngô Tuỳ thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu kỹ thuật canh tác… của từng vùng, từng dân tộc, từng quốc gia Như những vùng ôn đới thì lương thực chính là bột mì, một số vùng miền núi cao lương thực chính là ngô Ở Việt Nam là một vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, đất đai phì nhiêu, phù sa màu mỡ rất thuận lợi cho việc trồng cây lúa nước vì thế nguồn lương thực chính ở đây là gạo

Gạo là loại lương thực quan trọng thứ 2 sau lúa mì Gạo cung cấp 20% năng lượng, 14% protein cho toàn thế giới Riêng Châu Á gạo cung cấp 35% năng lượng, 28% protein

Ngày nay năng suất lúa ở nước ta nói chung và ở đồng bằng sông Cửu Long nói riêng

đã tăng lên rất nhiều nhưng người dân vẫn quen với lối canh tác cũ rất ít quan tâm đến chất lượng hạt gạo do đó nước ta vẫn còn đứng sau Thái Lan về chất lượng do đó ngày nay việc đầu tư trang thiết bị và nâng cao giá trị hạt gạo Việt Nam trên thị trường ngày càng cấp thiết

Cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật thì ngành lương thực cũng

đã được đầu tư các máy móc hiện đại nhằm nâng cao chất lượng hạt gạo trong đó công đoạn lau bóng gạo rất quan trọng hạt gạo không những phải đảm bảo chất lượng

mà còn phải sáng đẹp giá trị cảm quan cao

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát quy trình chế biến gạo tại Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật

- Khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu khi qua các công đoạn chế biến

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Tên đơn vị: Công ty Hoàng Minh Nhật

Tên giao dịch: HoangMinhNhat Co Stock

Website: hmnfoodco.vn

Địa chỉ: ấp Thới Khánh, xãTân Thạnh, huyện Thới Lai, thành phố Cần Thơ

Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, kinh doanh và xuất khẩu lương thực

Tổng vốn điều lệ là 10.000.000.000 đồng

Giám đốc: Nguyễn Văn Nhựt

Công ty CP Hoàng Minh Nhật được thành lập ngày 29/9/2006 chính thức đưa vào hoạt đông từ ngày 01/01/2007 Trải qua 5 năm hoạt động Công ty đã tạo cho mình một vị trí nhất định trong ngành và một hình ảnh tốt đẹp trong thị trường Với vị thế là thành viên của Hiệp Hội Lương Thực Việt Nam, Công ty đang không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm và đẩy mạnh xuất khẩu nhằm góp phần củng cố vị trí số 2 trên thế giới về xuất khẩu gạo Tổng diện tích của công ty là 7527m2

và sức chứa lên tới

12 ngàn tấn gạo thành phẩm, công suất máy 16 – 20 tấn nguyên liệu/h (gạo lức)

Gạo thành phẩm sản xuất ra chủ yếu đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, thị trường xuất khẩu chủ yếu là khu vực Đông Nam Á và Trung Đông

Qui mô sản xuất hàng năm của công ty khoảng 40500 tấn, đây là một con số khá lớn Các sản phẩm chính của Công ty là gạo jasmine, gạo 5% tấm, gạo 15% tấm và gạo 25% tấm

Vị trí địa lý thuận lợi cả đường bộ lẫn đường thủy: phía Đông giáp với đường Thới Lai - Cờ Đỏ, phía Tây giáp với sông Thới Lai Nhà máy lại nằm trong khu vực nông thôn nên lực lượng lao động rất dồi dào luôn đảm bảo được yêu cầu công việc

Hiện nay với thị trường tiêu thụ ngày càng rộng lớn và sản lượng, chất lượng lúa gạo ngày một tăng Đây là điều kiện thuận lợi cho công ty Mặt khác công ty có một đội ngũ cán bộ trẻ với trình độ chuyên môn cao, dây chuyền thiết bị hiện đại, là động lực cho sự phát triển không ngừng của công ty

(http://www.hmnfoodco.com/www/index.php?option=aboutus)

2.1.2 Sơ đồ thiết kế nhà máy

Hình 2: Sơ đồ tổng thể mặt bằng và dây chuyền sản xuất gạo

2.1.3 Sơ đồ tổ chức nhân sự

Hình 3: Sơ đồ cơ cấu bộ máy tổ chức và quản lý

Giám đốc: có quyết định cao nhất trong mọi hoạt động kinh doanh của công ty, xây

dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm của công ty

Ký kết và lập phương hướng thực hiện các hợp đồng kinh tế

Chịu trách nhiệm tối cao về các hoạt động của Công ty

Quản đốc: quản lý điều hành mọi hoạt động sản xuất của công ty theo sự chỉ đạo của

giám đốc

Điều động nhân sự trong bộ phận sản xuất

Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của phân xưởng trước ban giám đốc

Đảm bảo đáp ứng đúng số lượng, chất lượng và thời gian hoàn thành công việc theo đúng kế hoạch

Theo dõi quản lý việc vận hành, bảo trì, sửa chữa hệ thống các thiết bị phục vụ sản xuất, nhà kho

Kế toán trưởng: chịu trách nhiệm toàn bộ về việc thu chi của công ty và có trách

nhiệm lớn trong việc lưu sổ sách của công ty

Kế toán: mở sổ kế toán, theo dõi số liệu về tài chính, hàng hóa tồn kho, thành phụ

phẩm, thu chi và hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa

Ban Giám Đốc

Kỹ thuật điện

Bảo trì

Thủ kho

Vận hành máy

KCS

Kế

toán

Thủ quỹ

Theo dõi quản lý công cụ, dụng cụ làm việc thuộc tài sản của công ty

Lập báo cáo định kỳ hàng tuần, hàng quý, tháng năm theo qui định

Thực hiện các công việc theo sự chỉ đạo của giám đốc công ty

Thủ quỹ: mở sổ thu chi, cập nhật chứng từ, theo dõi và quản lý quỹ tiền mặt, tiền gửi

ngân hàng của công ty

Thu chi thanh toán tiền mặt theo chứng từ theo đúng nguyên tắc tài chính kế toán Thường xuyên đối chiếu chứng từ, sổ sách với kế toán

KCS: kiểm tra chất lượng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuẩn chỉ đạo của ban

giám đốc

Theo dõi và báo cáo thường xuyên chất lượng hàng hóa lưu kho

Kiểm tra chất lượng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo tiêu chuẩn hợp đồng

Theo dõi những tác nhân môi trường gây hại cho sản phẩm (nhiệt độ, côn trùng, chuột

bọ, chim …)

Thực hiện các công tác khác khi có yêu cầu của lãnh đạo

Thủ kho: thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tư phục vụ

công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa

Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập xuất, tồn kho

Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban giám đốc và ban quản đốc phân xưởng

Vận hành máy: vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc

Bảo đảm chất lượng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS

Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất Chịu trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc

Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hư hại của thiết bị

Kỹ thuật bảo trì: định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất

Sữa chữa các hỏng hóc của thiết bị, đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục

Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc đại tu, trang

bị mới

Thực hiện các công việc khi theo sự phân công của quản đốc và ban giám đốc

Kỹ thuật điện: định kỳ kiểm tra và bảo trì điện, điện công nghiệp tại công ty

Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất được liên tục

Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí

Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đại tu, trang bị mới

(Tài liệu nội bộ của Công ty)

2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy

Sản phẩm chính gồm các loại gạo: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 35% và 100% tấm Các sản phẩm phụ gồm: tấm 1, tấm 2 và tấm mẳn

Bảng 1: Mô tả sơ lược về sản phẩm chính và phụ của nhà máy

Sản phẩm chính

Gạo 5% Loại gạo có chất lượng tốt nhất của công ty, loại gạo này có tỷ lệ hạt

nguyên cao, tỷ lệ tấm tối đa là 5%

Gạo 10% Loại gạo có chất lượng tương đối cao, tỷ lệ tấm cho phép là 12%, tỷ lệ

Tấm 1 Gạo gãy có kích thước lớn hơn 2,8mm

Tấm 2 Gạo gãy có kích thước nhỏ hơn 2,8mm

Tấm mẳn Những mảnh gạo gãy, vở lọt qua sàng 1,5mm nhưng không lọt qua sàng

1mm Cám Phôi và cám bao quanh hạt gạo được tách ra

(Nguồn: Tài liệu nội bộ Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật)

Tùy theo nhu cầu thị trường mà các sản phẩm này được sản xuất nhiều hay ít Ba sản phẩm chủ lực của công ty là mặt hàng gạo 5% tấm, gạo 10% và gạo 15% tấm

2.2 Giới thiệu về hạt thóc

2.2.1 Cấu tạo hạt thóc

Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi 2 lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy để sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản phẩm

và tỉ lệ thu hồi cao nhất

Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 15 – 20 mg, gồm các thành phần chính như: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi Cấu tạo hạt được thể hiện ở hình 5

Hình 5: Cấu tạo của hạt thóc

(http://www.teksengricemill.com/knowled/structure.htm)

Mày thóc

Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nhau, nhưng không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Mày thóc chỉ là một bộ phận nhỏ so với toàn hạt thóc, thường có màu nhạt hơn màu của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏ trấu Trong qúa trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc

Vỏ trấu

Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất xơ) và hemicenllulose Độ dày của vỏ trấu trong vòng 0,12 – 0,15 mm và chiếm khoảng 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn trùng, nấm mốc Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì, thường có khoảng 2 – 3 gân, gân giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau Kích thước và hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo

Vỏ hạt

Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua, tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ này dày hay mỏng, cùng màu hay khác màu với vỏ trấu Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu) Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì

và tầng alơron Trong đó, lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protein và lipid, do đó trong quá trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại nhiều trong gạo, thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa)

Phôi

Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nẩy mầm Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt

Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các vitamin (hàm lượng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc) Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh, nên phôi

là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn đến hư hỏng

của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám (Bùi Đức Hợi et al., 2009)

2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc

Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ xay xát…, mà thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm các chất: nước, gluxit, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin… Các thành phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi Hàm lượng trung bình các chất dinh dưỡng có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc được thể hiện trong bảng 2

Bảng 2: Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc

Protid (%)

Lipid (%)

Tro (%)

Cenllulose (%)

VitaminB1 (%)

6,69 7,88 7,35 14,91 2,75

2,10 2,02 0,52 8,07 0,98

5,36 1,18 0,54 14,58 56,72

8,78 0,57 0,18 14,58 56,72

5,36 1,18 0,54 11,0

( Nguồn: Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)

Gluxit

Trong hạt thóc gluxit là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất Gluxit của thóc gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose, và các loại đường glucose, sucrose, maltose, fructose…nhưng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng 64,3% Tinh bột trong gạo được cấu tạo từ amylose và amylopectin Trong đó amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ Còn amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, có nhiều trong gạo nếp Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẽo của hạt, gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ Hàm lượngamylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt Nếu hạt có 10 – 18% amylose thì gạo mềm dẻo, từ 25 – 30% thì gạo cứng Ở Việt Nam các loại gạo có hàm lượng amylosethay đổi từ 18 – 45%, có giống lên đến 54%

Protein

Protein trong lúa chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 – 8%, hàm lượng protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84% Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ, protein của thóc gồm: alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là thành phần chiếm chủ yếu Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với nước sẽ tạo thành hệ keo Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của enzyme, do

đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt

Lipid

Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các chất béo: phosphatide, carotenoid, steron…, được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ gạo Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao,

độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu Ngoài ra, chất béo trong thóc cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ tạo thành glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo

Men (Enzyme)

Trong hạt lúa có chứa nhiều loại men (enzyme) khác nhau như catalase, amylase,

lipase, oxidase và các loại men khác

Vitamin

Trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó vitamin là 1 hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu Trong thóc gạo có vitamin nhóm B như B1, B2, B6, PP và một số vitamin khác

+ Vitamin B1:đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc, chiếm khoảng 0,45 mg trên

100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8% Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin B1 cũng giảm dần theo thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỉ lệ vitamin B1 giảm ít Ngoài ra, trong quá trình chế biến hàm lượng vitamin B1 cũng bị thất thoát do quá trình xay xát

+ Vitamin B2, B6, PP: tập trung chủ lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được tập trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lượng carotenoid sẽ cao hơn gạo trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A (Bùi Đức Hợi,

2009 và Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)

2.2.3 Giới thiệu về hạt gạo

Khái niệm chung

Gạo: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu hoặc tách bỏ hết vỏ

trấu, một phần hay toàn bộ cám và phôi

Gạo lật (gạo lức): phần còn lại của thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu

Gạo trắng: phần còn lại của gạo lật sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và

phôi

Gạo nếp: gạo thuộc giống lúa Oryza sativa L glutinoza có nội nhũ trắng đực hoàn

toàn, có mùi đặc trưng, khi nấu chín hạt cơm dẻo dính với nhau có màu trắng trong, thành phần tinh bột hầu hết là amylopectin

Gạo thơm: gạo có hương thơm đặc trưng

Gạo đồ: gạo được chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó tinh bột được hồ hoá hoàn

toàn, sau đó được sấy khô

Gạo mốc: gạo bị nhiễm nấm, mốc, có thể đánh giá được bằng cảm quan

Gạo bẩn: gạo mất màu trắng, tự nhiên do có chất lạ dính trên bề mặt hạt gạo

Phân loại gạo

Hạt dài: 6 – 7 mm

Hạt ngắn: < 6 mm

Hạt rất dài: > 7mm

Chỉ tiêu chất lượng gạo

Độ ẩm: Phần trăm khối lượng bị mất đi trong quá trình sấy ở những điều kiện được

qui định trong các điều kiện tiêu chuẩn về xác định độ ẩm của gạo

Tạp chất: Những vật chất không phải là gạo và thóc

Tạp chất vô cơ: Mảnh đá, kim loại, đất, gạch, tro, bụi, cát,… lẫn trong gạo

Tạp chất hữu cơ: Hạt cỏ dại, trấu cám, mảnh rơm, rác, sâu mọt,… lẫn trong gạo Hạt nguyên: Hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều

dài trung bình của hạt gạo

Gạo nguyên/hạt mẻ đầu: Gạo gồm các hạt có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung

bình của hạt gạo

Tấm: Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo

nhưng không lọt qua sàng 1.4mm và tùy từng loại gạo sẽ được qui định kích thước tấm phù hợp

Tấm lớn: Hạt gạo gãy có chiều dài từ 5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo Tấm trung bình: Hạt gạo có chiều dài từ 2,5/10 đến 5/10 chiều dài trung bình của hạt

gạo

Tấm nhỏ: Phần hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 chiều dài hạt gạo, lọt qua sàng 2

mm nhưng không lọt qua sàng 1,4 mm

Tấm mẵn: Những mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng 1,4 mm

Hạt lẫn loại: Những hạt gạo khác giống, có kích thước và hình dạng khác với hạt gạo

theo yêu cầu

Hạt vàng: Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt Hạt bạc phấn: Hạt gạo có ¾ diện tích bề mặt hạt trở lên có màu trắng đục như phấn Hạt bị hư hỏng: Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn

trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác

Hạt xanh non: Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển không đầy đủ

Hạt đỏ: Hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng ¼ diện tích bề mặt của hạt

Hạt sọc đỏ: Hạt có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn ½ chiều dài của hạt

hoặc tổng chiều dài của các vệt sọc đỏ lớn hơn ½ chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt

Gạo mùi vị lạ: Không phải mùi vị đặc trưng của gạo

Gạo không có sâu mọt: gạo không có sâu mọt sống và không quá 5 con sâu mọt chết

Quy định phẩm chất lương thực nhập kho theo quy định chung

Đối với gạo nguyên liệu trắng: W  15%, bạc bụng  6% (tính ½ hạt trở lên), ẩm vàng

 0,5%, hạt nguyên > 70%

Đối với gạo nguyên liệu lức: W  17,5%, bạc bụng  7%, xanh non  4%, điểm đỏ 

7%, ẩm vàng  0,5%, hạt nguyên > 70%

(TCVN 5644 :2008)

2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng gạo

Nguyên liệu đầu vào

Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất gạo thành phẩm Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục của nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản xuất Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn, tạp chất, mức xát trắng, hạt đỏ, tỷ lệ tấm, hạt vàng, hạt đỏ, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy….các chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất Nếu tiêu chuẩn đó không đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất hoặc làm giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của khách hàng

Từng công đoạn mà các chỉ tiêu này có ảnh hưởng khác nhau do đó người kiểm nghiệm hay chế biến cần phải chú ý đến các chỉ tiêu đó:

 Ảnh hưởng của độ ẩm

Độ ẩm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị mất đi Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao so với độ ẩm chế biến 16,5% thì độ tan rời của khối hạt kém ảnh hưởng đến khả năng làm việc của sàng tạp chất Vì vậy năng suất và hiệu

suất làm việc của sàng kém tốn nhiều thời gian và nhiên liệu làm giảm năng suất của sàng

Bên cạnh đó khi độ ẩm của hạt cao >16,5% kết cấu của hạt mềm dễ gãy làm tăng tỷ lệ tấm và tỷ lệ thu hồi thành phẩm Đối với việc xát trắng độ ẩm thích hợp là 14,5-16,5% Nếu độ ẩm cao ≥17% xát trắng dễ nhưng cám tạo thành dễ làm tắt nghẽn lưới xát làm giảm năng suất làm việc của thiết bị Đối với công đoạn lau bóng độ ẩm cao

dễ sinh ra hiện tượng bóc cám nên bề mặt của gạo thường không bóng đồng thời khi

độ ẩm quá cao thì buộc phải xử lý qua công đoạn sấy đây cũng là nguyên nhân làm cho tỷ lệ tấm tăng

Đối với độ ẩm thấp so với độ ẩm chế biến thì hạt quá khô nên kết cấu của hạt giòn do vậy khi đưa vào xay xát tỷ lệ gãy nát tăng Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp ≤14,5% thì lúc này hạt khô giòn lớp cám sẽ bám chặt vào nội nhủ nên khó xát trắng gạo theo yêu cầu do đó muốn xát trắng phải tăng áp lực xát mà khi tăng áp lực xát thì tỷ lệ tấm sẽ tăng Với nguyên liệu <14,5% thì hạt khô giòn dễ gãy nên trong quá trình lau bóng dễ gãy nát lượng tấm trong gạo làm lưới sàng bị nghẹt cám rút ra ngoài đồng thời lượng nước phun sương không giảm Như vậy độ ẩm thấp thì khó điều chỉnh độ bóng theo yêu cầu

Tóm lại: yêu cầu mua nguyên liệu độ ẩm từ 14,5-16,5% với độ ẩm này khi đưa vào chế biến sẽ cho ra kết quả cao về số lượng và chất lượng khi đó độ ẩm sẽ đạt được tiêu chuẩn hợp đồng Tuy nhiên việc mua nguyên liệu còn phụ thuộc vào mùa vụ mà độ

ẩm khác nhau như vụ đông xuân độ ẩm từ 16-16,5% còn hè thu từ 17-18% theo kinh nghiệm là vậy nhưng ở xí nghiệp thường nhập nguyên liệu có độ ẩm từ 16-17,2% là chủ yếu nếu hạt có độ ẩm cao hơn thì phải qua thiết bị sấy nếu không nó sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi thành phẩm

 Ảnh hưởng của thóc lẫn

Thóc lẫn là một trong những chỉ tiêu ta cần quan tâm khi mua nguyên liệu Đây là chỉ tiêu ảnh hưởng lớn đến năng suất làm việc của thiết bị Do vậy đối với gạo nguyên liệu quy định thóc lẫn 50-60 hạt/kg nhưng trên thực tế xí nghiệp thường nhập gạo nguyên liệu có tỷ lệ thóc lẫn cao

Nếu thóc lẫn quá cao >200 hạt/kg thì khi đưa vào sàng phân ly làm việc sẽ không phân ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu

Ngoài ra sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên việc phân ly gặp khó khăn Do đó muốn đạt hiệu quả phân ly cao thì phải phân ly nhiều lần nếu không làm như vậy thì chất lượng gạo thành phẩm thường không đạt về tiêu chuẩn chỉ tiêu thóc theo hợp đồng xuất khẩu

 Ảnh hưởng của tạp chất

Tạp chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo

Khi đưa nguyên liệu vào chế biến tạp chất bao gồm các loại: cát bụi cám lẫn vỏ trấu dây bao và một ít kim loại đá sõi

Nếu nguyên liệu có lẫn những tạp chất trên đều đầu tiên là ảnh hưởng đến cảm quan, thẩm mỹ quan trọng hơn là nó ảnh hưởng đến quá trình xay xát chế biến gạo mà đặc biệt là sàng tạp chất Nếu tạp chất nhiều thì sàng sẽ chuyển động quá tải hiệu suất làm sạch của sàng giảm khi đó nó không chỉ ảnh hưởng đến sàng mà còn ảnh hưởng đến toàn dây chuyền sản xuất

Nếu nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu khác thường làm mẽ cối đá patanh cao sum mau mòn Ngoài ra còn dễ làm rách lưới xát nếu sàng tạp chất không hoạt động để loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động trong dây chuyền công nghệ:

+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền

+ Làm hư hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho người lao động

Do đó khi nhập kho cần hạn chế tối đa khoảng 1-3% đặc biệt là các tạp chất sạn, đá, kim loại Lượng tạp chất còn trong thành phẩm quá quy định dẫn đến ảnh hưởng sức khỏe cho người tiêu dùng

 Ảnh hưởng hạt xanh non, hạt bệnh, hạt gãy… chiếm tỷ lệ càng cao thì cũng làm tăng phụ phẩm, giảm hiệu suất thu hồi

Quá trình bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu nhập kho được chế biến ngay nhưng khi vào vụ sản xuất nguồn nguyên liệu quá nhiều không thể sản xuất kịp nhà máy thường phải chất nguyên liệu thành cây bảo quản để chờ chế biến nhưng trong quá trình bảo quản gạo thường bị hư hỏng làm giảm chất lượng và giá trị thương phẩm

 Hiện tượng men mốc

Khi nguyên liệu có độ ẩm cao (≥17%) trong quá trình bảo quản men mốc sẽ xuất hiện gây hại vì gạo có thủy phần cao và được tách đi lớp vỏ trấu nên vi sinh vật sẽ tấn công

dễ dàng, bào tử nấm phát triển, sinh sản

Nguyên nhân: trên bề mặt hạt thóc ngay từ khi thu hoạch hoặc từ ngoài đồng đã có bào tử nấm Trong quá trình bảo quản hạt thực hiện quá trình hô hấp làm cho thủy phần hạt tăng, mốc sẽ phát triển chúng sinh sản rất mạnh hô hấp rất mãnh liệt làm tăng thêm độ ẩm cho hạt nên vi sinh vật càng phát triển mạnh (tạo điều kiện cho vi khuẩn

và nấm men phát triển có thể làm cho hạt bị thối, nhũn, đen lại làm mất giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng của hạt)

Ngoài yếu tố độ ẩm, nhiệt độ thì sự phát triển của nấm men, mốc còn do nguyên liệu

có nhiều hạt xanh non, lép lửng Những hạt này dễ bị nhiễm ẩm hơn, khả năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật cũng yếu hơn

Sự phát triển của men mốc làm giảm chất lượng của hạt một cách nghiêm trọng: + Có mùi hôi, chua, mốc, có vị đắng của mốc

+ Tiết ra enzyme (men) làm phân hủy các chất dinh dưỡng như protein, lipid, tinh bột, sinh tố làm giảm giá trị hạt gạo

+ Nấm mốc phát triển còn ảnh hưởng xấu đến cấu tạo bên trong của hạt, làm cho hạt

bở mục, khi xay xát hạt bị nát và tỷ lệ thành phẩm có thể giảm tới 10 -20%

+ Nấm mốc phát triển hô hấp rất mạnh làm tiêu hao vật chất khô của hạt

Sự bốc nóng còn do khối hạt có lẫn nhiều hạt xanh, hạt lép, hạt không hoàn thiện… các hạt này có cường độ hô hấp rất mạnh vi sinh vật cũng dễ tấn công hơn hạt chắc tạo

ra lượng nhiệt lớn và hơi ẩm, hạt càng bị ẩm và có nhiệt độ càng cao thúc đẩy các hoạt động sống diễn ra mạnh hơn và lây lan ra các hạt xung quanh

Khối hạt khi bị bốc nóng gây ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng hạt gạo sau này làm cho hạt bị sẩm màu, hạt có mùi bị chua, hôi thối, lõi hạt bị biến vàng hạt nấu chín bị mất đi tính dẻo

 Côn trùng

Côn trùng gây hại chủ yếu là mọt, chim, chuột… chúng có thể ẩn náo trong hạt nguyên liệu từ lúc thu hoạch, trong các kho bảo quản do vệ sinh không kỹ ở các vụ trước, các phương tiện vận chuyển… khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển

và gây hại

Phương thức gây hại: ăn từ ngoài vào trong, ăn hại từ trong ra ngoài (mọt đục than),

ăn theo cách gặm cắn, ăn bằng cách cuốn lại

Côn trùng là những sinh vật gây ra tổn thất lớn về chất lượng và số lượng Khí hậu nhiệt đới ẩm như nước ta là điều kiện thích hợp cho chúng phát triển và gây hại

+ Tổn hao về chất lượng: côn trùng thải ra các chất kém vệ sinh, gây mùi vị xấu và giảm tỷ lệ nảy mầm, tỷ lệ thu hồi gạo

+ Tổn hao số lượng: côn trùng cắn phá làm gạo rơi vãi ra ngoài

 Hiện tượng ẩm vàng

Hiện tượng nội nhủ của hạt chuyển từ trắng sang vàng Gạo bị ẩm vàng không được người tiêu dùng ưa thích vì màu sắc kém, cơm kém dẻo và giá trị dinh dưỡng cũng giảm

Gạo bị biến vàng thành phần glucid bị thay đổi, hàm lượng saccharose giảm gần 10 lần, đường khử tăng đến 2-3 lần Thành phần tinh bột cũng bị thay đổi, amylopectin bị giảm

Nguyên nhân sinh màu vàng:

Người ta xác định nguyên nhân sinh ra màu vàng là do phản ứng tạo thành melanoid, sản phẩm có màu vàng sẫm là do phản ứng giữa amino acid và đường khử phản ứng thường gặp khi nguyên liệu có độ ẩm cao đặc biệt nhiệt độ càng cao thì càng húc đẩy phản ứng tạo thành chất có màu melanoid

Ngoài ra sự xuất hiện màu vàng còn do sự phát triển của nhiều nhóm nấm (màu sắc thay đổi do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt hoặc có thể do tác dụng của nấm lên sắc tố của vỏ hoặc trực tiếp tổng hợp các sắc tố trong điều kiện thuận lợi)

Yếu tố thuộc về mặt kỹ thuật

Vận tốc trục xát : Vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyển của gạo trong buồng xát Vận tốc trục xát càng lớn thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong buồng xát cũng tăng, thời gian gạo lưu lại trong buồng xát cũng ngắn đi, năng suất của thiết bị tăng lên Nhưng nếu vận tốc trục xát tăng quá một giới hạn nào đó thì mức bóc cám

giảm, gạo không đạt độ trắng theo yêu cầu Hơn nữa vận tốc trục xát cao sẽ gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho gạo bị gãy nhiều

Nếu vận tốc trục xát nhỏ thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong buồng xát cũng nhỏ, do

đó năng suất của thiết bị giảm, thời gian chà xát lâu làm nội nhủ mài mòn trọng lượng hạt giảm, gạo trắng không đều Thường máy xát trục đứng thì vận tốc trục xát được khống chế trong khoảng 10-14m/s

Lưu lượng : Nguyên liệu vào buồng xát được khống chế bằng cửa vào và cửa ra của gạo Cửa vào và cửa ra phải được điều chỉnh một cách nhịp nhàng cân đối sao cho trong buồng xát đảm bảo cớ một áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo Khi cửa vào lớn cửa ra nhỏ áp suất thiết bị tăng, khi cửa vào nhỏ cửa ra lớn áp suất thiết bị giảm Cửa vào mở to nguyên liệu vào quá nhiều làm năng suất tăng nhưng mức trắng giảm, gạo bị gãy nát nhiều Ngược lại cửa vào nhỏ lưu lượng gạo vào ít năng suất giảm, hiệu suất bóc cám tăng

Điều chỉnh dao gạo : Dao gạo dùng để khống chế mức bóc cám Thu hẹp khoảng cách giữa dao gạo và trục xát thì trở lực trong buồng xát tăng, mức bóc cám tăng nhưng đồng thời tỉ lệ gãy nát cũng tăng Ở máy xát trục đứng điều chỉnh dao gạo phải căn cứ vào vận tốc trục xát, trục xát cao thì không nên đưa các dao gạo vào quá sâu

Rây cám : Lưới cám có tác dụng để cám thoát ra và tăng cường trở lực của buồng xát

do đó cách sắp xếp và kích thước lỗ cám có ảnh hưởng đến hiệu suất xát gạo Lỗ cám nhỏ khó thoát, lỗ cám lớn gạo sẽ lọt qua rây hoặc giắt vào rây rồi bị gãy

+ Lỗ lưới nhỏ: trong quá trình xát cám không được đưa ra ngoài hoàn toàn lượng cám không thoát được sẽ trộn chung với gạo làm cho mức độ bóc cám giảm (vì cám nhiều làm cho ma sát giữa lưới với hạt giảm hiệu suất bóc cám không cao gạo không trắng) + Lỗ lưới lớn: hiệu quả bóc cám cao nhưng gạo có thể cùng với cám lọt qua rây hoặc giắt vào rây làm gãy hạt gạo Lỗ lớn tấm mãnh sẽ theo cám bị quạt hút ra ngoài làm giảm giá trị kinh tế Máy xát trục đứng thường lỗ rây 1,2 x 20mm

 Quá trình lau bóng

Lưu lượng : Cần điều chỉnh lưu lượng gạo vào cho thích hợp nhằm tăng năng suất thiết bị và tăng giá trị cảm quan cho gạo Nếu lượng gạo vào quá nhiều, gạo không được xáo trộn đều nhiều hạt không tiếp xúc được với lượng nước phun ra làm cho gạo

có bề mặt bị xù cám, không nhẵn bóng giảm giá trị cảm quan Nếu lượng gạo vào ít quá sự cọ xát giữa gạo với gạo không cao quá trình bóc cám không triệt để làm gạo không bóng giảm hiệu suất thiết bị

Quả đối trọng : Nhằm điều chỉnh lượng gạo ra và thay đổi áp lực trong buồng xát Áp lực buồng xát lớn lực ma xát giữa các hạt gạo, giữa gạo và lưới tăng nhưng hạt gạo sẽ

bị gãy nát nhiều Áp lực buồng xát nhỏ thì độ trắng bóng gạo không cao Vì vậy tùy sản phẩm mà điều chỉnh quả đối trọng cho phù hợp với yêu cầu

Lượng nước phun: Nước phun vào khối gạo tạo môi trường ẩm Nếu lượng nước phun vào quá lớn hạt bị ẩm dính vào nhau gây khó khăn cho quá trình bóc cám, cám sẽ dính lại trên bề mặt hạt gạo làm hạt bị sần, ố giảm giá trị cảm quan Nếu lượng nước phun vào quá ít sẽ gây khó khăn cho quá trình bóc cám, gạo không đủ ẩm để làm tróc cám

ra cũng như không đủ lượng nước để đẩy cám ra làm hạt gạo không nhẵn bóng bị sọc cám

Gạo không được tách cám triệt để sau một thời gian bảo quản cám sẽ hút ẩm làm gạo

bị ôi khét làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng

Kích thước lưới : Lưới có kích thước lớn cám thoát ra dễ nhưng lại làm giảm áp lực trong buồng lau Lưới có kích thước nhỏ cám khó thoát ra có thể làm nghẽ trục quay cám bám lại trên bề mặt làm giảm giá trị cảm quan

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật

Thời gian thực nghiệm: từ 03/01/2012 đến 22/04/2012

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Lấy mẫu là công đoạn quan trọng trong quá trình phân tích Mẫu là một phần nhỏ từ đối tượng cần phân tích Những kết quả phân tích thu được từ mẫu là đại diện cho toàn bộ khối lượng nguyên liệu, nếu lấy mẫu không đúng phương pháp kết quả phân tích sẽ không phản ánh đúng đặc tính của nguyên liệu

(i) Lấy mẫu gạo ở ghe

Lấy đều mỗi bao trên lớp mặt ngang và dọc của lô hàng

(ii) Cách lấy mẫu trong bao

Cách 1 bao lấy mẫu 1 bao Khối lượng mẫu lấy phải đạt 1 – 1,2kg/10 tấn ở mẫu đầu

Vị trí bao lấy mẫu

Nếu lấy mẫu trong phương tiện vận chuyển mà số lượng nhiều, thời gian phân tích dài… phải xác định tầng điểm hoặc có thể theo khối lượng toàn khối mà định ra số lượng bao phải lấy mẫu hoặc lấy ngay ở nhưng bao đang cân, bốc vác

Nếu lấy mẫu trong bao thì lấy tại ba điểm đầu bao, giữa bao và cuối bao và phải lấy mẫu sâu ở giữa bao

(iii) Lấy mẫu trong quá trình sản xuất

Máy chạy giờ đầu không cần lấy mẫu vì chưa ổn định, lấy mẫu ở giờ thứ hai trở đi, cách một giờ lấy mẫu một lần để phân tích

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Nội dung 1: Khảo sát quy trình lau bóng gạo tại Công ty Cổ phần Hoàng Minh Nhật

Mục đích: Tìm hiểu quy trình lau bóng gạo đang thực hiện tại công ty cũng như các

thiết bị sử dụng trong sản xuất gạo

Nội dung 2: Đánh giá thành phần của gạo qua các công đoạn chế biến tại Công ty Cổ

phần Hoàng Minh Nhật

Mục đích: Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng gạo qua các công đoạn chế biến cơ bản:

tiếp nhận nguyên liệu, sàng tạp chất, xát trắng và lau bóng

Kết quả thu nhận

- Độ ẩm của gạo qua các công đoạn chế biến

- Sự thay đổi các thành phần của gạo: tỷ lệ gạo nguyên, gạo gãy, tấm, hạt bạc bụng

Nội dung 3: Phân tích, đáng giá các chỉ tiêu chất lượng gạo xuất khẩu của công ty

Mục tiêu: Phân tích, tìm hiểu yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng gạo xuất khẩu theo tỷ lệ

tấm và các thị trường khác nhau của công ty

Chỉ tiêu phân tích: Độ ẩm (%), tỷ lệ (%) tấm, tạp chất, hạt bạc bụng, hạt đỏ và sọc đỏ,

hạt vàng, hạt hư, hạt xanh non, hạt nguyên và tỷ lệ thóc lẫn (hạt/kg)

3.2.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, lập lại từ 3 lần Kết quả đo đạc độ ẩm qua các công đoạn chế biến được thống kê và phân tích theo chương trình Stagraphic 15.1 Các chỉ tiêu về tỷ lệ hạt gãy, gạo tấm, gạo nguyên được xác định bằng chương trình Excel, có quan tâm đến độ lệch chuẩn