nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá tra (pangasianodon hypophthalms) dồn nấm đông cô nướng

Qua quá trình thực hiện thí nghiệm đã thu được kết quả là xây dựng thành công quy trình sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng với các thông số: sản phẩm có tỉ lệ cá:thịt:mỡ% lần lượt

KHOA THỦY SẢN

TRẦN THỊ BÉ

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

TRẦN THỊ BÉ

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths VƯƠNG THANH TÙNG

2012

LỜI CẢM TẠ

Trong quá trình làm luận văn, em gặp rất nhiều khó khăn nhưng cũng

nhờ sự giúp đỡ của các bạn bè và thầy cô em đã hoàn thành tốt công việc Sau

đây em xin chân thành cảm ơn đến:

Đầu tiên em chân thành cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình

giúp đỡ về chuyên môn, luôn cho em gợi ý tốt để thực hiện đề tài và hướng

dẫn cho em phương pháp làm tốt nhất để hoàn thành luận văn một cách có

hiệu quả

Tiếp đến em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô trong bộ môn dinh

dưỡng và chế biến thủy sản trường Đại Học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến

thức, kinh nghiệm hết sức quý báu trong các năm học để nền tảng thực hiện

luận văn và làm kiến thức trong tương lai

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn học cùng lớp chế biến thủy sản khóa

35 đã giúp đỡ tôi về sức lực và luôn sát cánh bên tôi trong quá trình thực hiện

công việc luận văn

Cuối cùng con xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến gia đình đã giúp đõ con

về mặt tinh thần và vật chất Gia đình là động lực vững chắc đã giúp con vượt

qua các năm học vất vả và đến khi hoàn thành tốt luận văn này

Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn và chúc sức khỏe mọi người

Cần thơ, ngày…., tháng… , năm…

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Bé

và cấu trúc sản phẩm Sau đó khảo sát chế độ nướng với nhiệt độ 150oC,

170oC, 190oC và thời gian là 20, 30, 40 phút ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và độ bền gel sản phẩm Sau khi chọn được mẫu tối ưu từ 3 thí nghiệm trên, tiến hành khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản 1 tuần và 2 tuần đến chất lượng thực phẩm Qua quá trình thực hiện thí nghiệm đã thu được kết quả

là xây dựng thành công quy trình sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng với các thông số: sản phẩm có tỉ lệ cá:thịt:mỡ(%) lần lượt là 70:20:10(%) so với khối lượng chả cá, sản phẩm được bổ sung hàm lương tinh bột là 6% và nướng ở nhiệt độ 170oC với thời gian 30 phút Cuối cùng sản phẩm được hút chân không bằng túi PA và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-50C) trong khoảng thời gian là 14 ngày

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá tra 2

2.1.1 Đặc điểm sinh học 2

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2

2.1.3 Thành phần hóa học của thịt cá 3

2.2 Nấm đông cô 6

2.2.1 Giới thiệu chung về nấm đông cô 6

2.2.2 Thành phần hóa học 6

2.2.3 Dược tính 6

2.3 Thịt nạc heo 7

2.4 Nguyên liệu mỡ 8

2.5 Giới thiệu về công dụng của các loại phụ gia, gia vị sử dụng trong sản phẩm 8

2.5.1 Tinh bột 8

2.5.2 Muối ăn 9

2.5.3 Đường 9

2.5.4 Bột ngọt 9

2.5.5 Tiêu 9

2.5.6 Hành 9

2.6 Những công đoạn chính trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 10

2.6.1 Xay 10

2.6.2 Quết 10

2.6.3 Nướng 11

2.7 Nghiên cứu có liên quan 12

2.8 Giới thiệu về quy trình sản xuất chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 13

2.8.1 Sơ đồ quy trình sản phẩm 13

2.8.2 Thuyết minh quy trình 13

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Vật liệu nghiên cứu 16

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 16

3.1.2 Nguyên liệu 16

3.1.3 Hóa chất 16

3.1.4 Thiết bị và máy móc 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Bố trí thí nghiệm 1: xác định ảnh hưởng của tỉ lệ cá:thịt:mỡ 16

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột 18

3.2.3 Bố trí thí nghiệm 3: xác định chế độ nướng cho sản phẩm 19

3.2.4 Bố trí tí nghiệm 4: xác định chế độ bảo quản cho sản phẩm 21

3.3 Chỉ tiêu phân tích và phương pháp xử lí số liệu 22

3.3.1 Chỉ tiêu phân tích 22

3.3.2 Phương pháp xử lí số liệu 22

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm 23

4.2 Kết quả ảnh hưởng tỉ lệ cá:thịt:mỡ (%) đến chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm 23

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột đến cảm quan và cấu trúc của sản phẩm 26

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng chế độ nướng đến chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm 28

4.5 Kết quả khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm 30

4.6 Hoạch toán chi phí sản xuất sản phẩm 32

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

5.1 Kết luận 33

5.2 Đề nghị 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

PHỤ LỤC A 36

A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 36

A.2 Phương pháp phân tích thành phần hóa học 37

A.2.1 Phương pháp xác định nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl 37

A.2.2 Phân tích chất béo tự do bằng phương pháp Soxhlet 38

A.2.3 Phương pháp phân tích ẩm độ 40

A.2.4 Phương pháp phân tích hàm lượng khoáng 41

A.2.5 Phương pháp đếm khuẩn lạc (phương pháp đổ đĩa) 41

PHỤ LỤC B KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ SPSS 16.0 44

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần ding dưỡng cá tra nguyên liệu 2

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra fillet 3

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của nấm đông cô khô 6

Bảng 3.1 Các mẫu trong bố trí thí nghiệm 1 18

Bảng 3.2 Các mẫu trong bố trí thí nghiệm 2 18

Bảng 3.3 Các mẫu trong bố trí thí nghiệm 3 21

Bảng 3.4 Các mẫu trong thí nghiệm 4 21

Bảng 4.1 Thành phần hoá học của sản phẩm 23

Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở thí nghiệm 1 23

Bảng 4.3 Bảng độ bền gel sản phẩm ở thí nghiệm 1 25

Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở thí nghiệm 2 26

Bảng 4.5 Bảng độ bền gel sản phẩm ở thí nghiệm 2 27

Bảng 4.6 Bảng điểm trung bình có trọng lượng ở thí nghiệm 3 28

Bảng 4.7 Bảng độ bền gel của sản phẩm ở thí nghiệm 3 29

Bảng 4.8 Bảng điểm cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản 30

Bảng 4.9 Số lượng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản lạnh 31

Bảng 4.10 Chi phí sản xuất 1kg sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 32

Bảng A.1 Cơ sở phân chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79) 36

Bảng A.2 Bảng mô tả cảm quan sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 36 Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm 1 xác định tỉ lệ cá:thịt:mỡ 37

Bảng A.4 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm 2 xác định hàm lượng tinh bột 37

Bảng A.5 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm 3 xác định chế độ nướng 37

Bảng B1 Kết quả thống kê ducan điểm trung bình có trọng lượng ở thí nghiệm xác định tỉ lệ cá:thịt:mỡ 44

Bảng B2 Kết quả thống kê ducan độ bền gel của sản phẩm ở thí nghiệm xác định tỉ lệ cá:thịt:mở 44

Bảng B3 Kết quả chạy thống kê ducan điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột 45

Bảng B4 Kết quả thống kê ducan độ bền gel của thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột 45

Bảng B5 Kết quả thống kê ducan điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm xác định chế độ nướng 46

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá tra nguyên liệu 2

Hình 2.2 Nấm đông cô 6

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình chả cá dồn nấm đông cô nướng 13

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 xác định tỉ lệ cà:thịt:mỡ 17

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 xác định hàm lượng tinh bột 19

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 xác định chế độ nướng cho sản phẩm 20

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 xác định chế độ bảo quản 22

Hình 4.1 Đồ thị thể hiện điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở thí nghiệm 1 24

Hình 4.2.Đồ thị thể hiện độ bền gel của sản phẩm ở thí nghiệm 1 25

Hình 4.3 Đồ thị thể hiện điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở thí nghiệm 2 26

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện độ bền gel sản phẩm ở thí nghiệm 2 27

Hình 4.5 Đồ thị thể hiện điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở thí nghiệm 3 28

Hình 4.6 Đồ thị thể hiện độ bền gel ở thí nghiệm 3 30

Hình 4.7 Đồ thị thể hiện điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở thí nghiệm bảo quản 31

Hình 4.8 Sơ đồ tổng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản 31

Hình 4.9 Sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 32

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 33

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Ngành Thủy sản Việt Nam những năm gần đây đang phát triển rất mạnh

mẽ và trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó, cá tra là đối tượng chính góp phần tạo nên nhiều thành công to lớn cho Thủy sản Việt Nam Vì, sản lượng cũng như lợi nhuận mà loài này mang lại cho kinh ngạch xuất khẩu của nước ta hàng năm khá lớn Theo thống kê của Hiệp hội chế biến

và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), tính từ đầu năm tháng 1/2012 đến thánh 8/2012, xuất khẩu cá tra của Việt Nam đã đạt trên 1 tỷ USD, tăng 1,8%

so với cùng kỳ năm 2011

Đối với sản phẩm chả cá, Theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, xuất khẩu chả cá của VN trong tháng 8/2011 đạt 13,7 nghìn tấn với kim ngạch đạt 26,8 triệu USD, tăng 55,1% về lượng và 49,3% về kim ngạch so với tháng 7/2011 và tăng 41% về lượng và 51,3% về kim ngạch so với tháng 8/2010 Qua đó cho thấy việc đa dạng dạng hóa các sản phẩm chả cá là điều cần thiết và để nắm bắt các mục tiêu trên với điều kiện phòng thí nghiệm, đề tài được tiến hành để khảo sát các yếu tố: bổ sung hàm lượng cá:thịt:mỡ(%), tinh

bột, và chế độ nướng phù hợp nhằm đạt mục tiêu đề ra là “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện nay

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát tỉ lệ cá: thịt: mỡ đến chất lượng cảm quan và cấu trúc sản phẩm Khảo sát hàm lượng tinh bột đến cảm quan và cấu trúc sản phẩm

Khảo sát chế độ nướng đến chất lượng cảm quan và cấu trúc sản phẩm Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm và cảm quan

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 8 đến tháng 11 năm 2012

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá tra

2.1.1 Đặc điểm sinh học

Cá tra thuộc loại cá da trơn, không vẩy, có dạng

thân thon, dẹp về phía đuôi Lưng xám đen, bụng hơi

bạc và đầu nhỏ vừa phải

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalms

Bộ: Siluriformes

Họ: Pangasiidae

Giống: Pangasianodon

Loài: Pangasianodon hypophthalmus

Cá tra phân bố ở lưu vực sông mê kông, ở Việt Nam cá được nuôi và

nhân giống chủ yếu ở đồng bằng Sông Cửu long Có khả năng sống tốt trong

điều kiện ao tù nước động, nhiều chất hữu cơ, oxy hòa tan thấp và có thể nuôi

ở mật độ cao

Cá tra là loài động vật ăn tạp thiên về đông vật và thức ăn nhân tạo,

trong điều kiện thiếu thức ăn có thể bổ sung thức ăn thực vật như rễ cây thủy

sinh, rau quả…

Cá tra có tốc độ sinh trưởng khá nhanh đạt từ 1-1,5 Kg/con trong năm

đầu, từ khoảng 2,5 Kg trở đi tăng trọng lượng nhanh hơn mức tăng chiều dài

Tuổi thành dục của cá từ 3- 4 năm tuổi, mùa sinh sản của cá trong tự

nhiên bắt đầu từ tháng 5-7 âm lịch hàng năm.(http://kythuatnuoitrong.com)

2.1.2 Thành phần ding dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được mô tả ở Bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần ding dưỡng cá tra nguyên liệu

Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được

2.1.3 Thành phần hóa học của thịt cá

Thành phần hòa học của thịt cá ở mỗi loài không giống nhau nó phụ thuộc nhiều yếu tố như: loài, môi trường sống, độ tuổi, vùng đánh bắt, thời gian trong năm…

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra fillet

Protein của thịt cá là thành phần quan trọng, có giá trị thực phẩm cao do

có nhiều acid amin cần thiết cho con người, trong đó acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc thường thiếu Lysin và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine) trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid amin này Do đó, protein của cá có giá trị

dinh dưỡng hơn các loại ngũ cốc khác (Nguyễn Thị Như Hạ, 2006)

Protein là thành phần quan trọng và chủ yếu nhất trong thịt cá, chiếm khoảng 70 – 80% tỷ lệ chất khô Đặc điểm chung của protein là rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học…

Protein được chia làm 3 loại:

+ Protein cấu trúc (protein tơ cơ)

+ Protein tương cơ

+ Protein của mô liên kết

* Protein cấu trúc (Structural proteins):

- Gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ Actin và myosin là các protein tơ cơ tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ

- Tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion tương đối cao (>0,5M)

* Protein tương cơ (Sarcoplasmic proteins):

- Chiếm khoảng 25–30% protein cá

- Gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme

- Tan trong nước và trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M), bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC Các protein này cản trở quá trình tạo gel

* Protein của mô liên kết:

Sự biến tính protein có ảnh hưởng xấu đến đặc tính chức năng của protein tơ cơ Sự biến tính thường dẫn đến những thay đổi bất lợi gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hay làm mất chức năng của protein Tuy nhiên cũng có một số tường hợp sự biến tính lại có lợi làm tăng khả năng tạo

gel… (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009)

b lipid

Thành phần chủ yếu được chia thành hai nhóm chính: phospholipid và triglyceride Lipid ở cá thường có màu vàng nhạt, trong dầu gan có chứa nhiều vitamin A, D; Ngoài ra còn có vitamin E có tác dụng chống oxi hóa Lipid cá chứa đến 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) có độ không bão hòa cao

Lipid cá chứa nhiều chất dinh dưỡng rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng như acid linoleic và linolenic vì cơ thể không tổng hợp được Các acid béo không no cao độ đặc biệt là acid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) cực kì hữu hiệu chống lại chứng nghẽn mạch do máu đông, chống bệnh sơ cứng động mạch, acid Docosahecxaenoic (DHA 22:6) có ích với hệ thần kinh trẻ em đang lớn

Tuy nhiên trong quá trình bảo quản và chế biến, lipid dễ dàng bị biến đổi sinh ra các hợp chất aldehyde, ketone… gây mùi khó chịu và làm ảnh

hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009)

Trong cá glucid chiếm tỷ lệ rất thấp (<5%), chủ yếu là polysaccharit,

mà điển hình là glycogen–chất dự trữ năng lượng Glycogen tập trung nhiều ở gan, một phần ở cơ thịt (cơ thịt đỏ chứa nhiều hơn cơ thịt sáng)

Sau khi cá chết, glycogen bị phân giải trong điều kiện yếm khí tạo acid lastic vì vậy hàm lượng glycogen giảm dần

e Vitamin: Vitamin trong cá được chia thành hai nhóm:

Vitamin tan trong dầu: chủ yếu là vitamin A, D (thường tồn tại dưới dạng D3), vitamin E có nhiều trong gan và mỡ cá tham gia vào quá trình tạo hình và xây dựng cơ thể

Vitamin hòa tan trong nước: chủ yếu là vitamin nhóm B nó tồn tại nhiều trong tổ chức cơ thịt, có ít trong gan, riêng vitamin B12 có trong gan nhiều hơn Nhóm vitamin này tham gia vào quá trình oxh-khử Vì vậy có liên quan đến quá trình giải phóng năng lượng và quá trình vận chuyển các chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể

Đặc biệt trong quá trình làm chả, nước cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm

quan: liên quan đến độ bóng, độ dẻo và độ đàn hồi (Trần Thị Thanh Hiền và

Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.2 Nấm đông cô

2.2.1 Giới thiệu chung về nấm đông cô

Tên khoa học: lentinula edodes

Nấm đông cô chứa khá nhiều đạm và

đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn

như vitamin C, B, tiền vitamin D, canxi,

Niacin, nhôm, sắt, magiê…

Nấm Đông cô còn gọi là nấm Hương, có

dạng như cái ô, đường kính 4-10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển thành nâu đen Nấm hương có một chân đính vào giữa tai nấm Mặt trên tai nấm màu nâu hoặc xám, mặt dưới có nhiều bản mỏng xếp lại Trên mặt nấm có những vảy nhỏ màu trắng Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của nấm đông cô khô trong 100g

Thành phần ding dưỡng trong 100g nấm khô

Theo y học cổ truyền, nấm đông cô vị ngọt tính bình, có công dụng bổ

tỳ, ích khí, dưỡng huyết, hoà huyết, tiêu đờm, có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa sỏi thận và sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hoá… Vì vậy, đây được coi

là thực phẩm cho những người bị thiếu máu do thiếu sắt, cao huyết áp, tiểu

đường, rối loạn lipit máu, trẻ em suy dinh dưỡng…(http://thegioinam.vn)

Hình 2.2 Nấm đông cô

2.3 Thịt nạc heo

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là nguồn protein, lipid xây dựng cơ thể Thành phần cấu trúc của thịt là thành phần tỉ lệ giữa 3 loại mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ Trong đó, mô cơ là mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất và mô có giá trị dinh dưỡng thấp nhất là mô liên kết Mô mỡ

có giá trị năng lượng cao và làm cho thịt có vị béo Ngoài ra, thịt còn có nhiều Vitamin tan trong mỡ như A, D mà ít có trong thực vật Bên cạnh đó, thịt là nguồn chứa Vitamin B rất phong phú (B1, B2, B6,…)

* Sự hình thành, cơ chế và điều kiện tạo gel của protein

+ Sự hình thành

Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ dẻo, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần

+ Cơ chế tạo gel

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptide bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành một mạng lưới không gian ba chiều

mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút mạng

+ Điều kiện tạo gel

Tác động cơ học: làm phá vỡ cấu trúc mô chứa protein để giải phóng ra protein ở trạng thái tự do, tạo điều kiện cho protein giãn xoắn dễ dàng Dưới tác dụng của lực nghiền giã, nó không làm cắt mạch protein mà nó phá hủy cấu trúc bậc cao của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình thành các liên kết nút mạng lưới gel

Gia nhiệt: có tác dụng giãn xoắn protein, nhiệt độ càng cao giãn xoắn càng mạnh tạo điều kiện để tập hợp protein Sau đó cần hạ nhiệt độ để chuỗi polypeptide co lại các polypeptide ở gần nhau sẽ liên kết lại tạo gel

Sự acid hoá nhẹ nhàng để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng tạo điều kiện cho sự tạo gel xảy ra

Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết trong quá trình tạo gel: tinh bột, lòng trắng trứng, gelatin…

Các dạng muối đặc biệt là ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và

làm cho gel cứng chắc hơn (Ts Hoàng Kim Anh, 2006)

2.4 Nguyên liệu mỡ

Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt và cấu trúc mềm mại, tính kết dính và tạo nhũ tương tốt giúp

cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn được dễ dàng

Tỉ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỡn hợp, nhiệt nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành các liên kết lacto-protid có tác dụng gia tăng

độ nhớt hỗn hợp Ngoài ra, lượng mỡ gia tăng còn ảnh hưởng đến sự gia tăng giữ nước cho hỗn hợp

Lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với amylase làm giảm khả năng trương nở của tinh bột, khi bổ sung monoglycerol, với thành phần acid béo chứa từ 18-19 carbon, là nguyên nhân làm tăng nhiệt

độ gel hóa Các acid béo sẽ thành lập phức hợp với amylose hay amylosepectin, những chất này rất khó tách khỏi các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinh bột Phức hợp chất béo-amylose cũng cản trở việc

hình thành những vùng kết nối.(Nguồn: Nguyễn Chí Linh, 2005)

2.5 Giới thiệu về công dụng của các loại phụ gia, gia vị sử dụng trong sản phẩm:

2.5.1 Tinh bột

Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự tạo thành gel tinh bột Điều kiện cho sự tạo gel:

- Dung dịch tinh bột có nồng độ vừa phải

- Tinh bột được hồ hóa để chuyển thành dạng hòa tan

- Để nguội ở trạng thái yên tĩnh để tạo gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều

Liên kết tạo gel tinh bột là liên kết hydro giữa các mạch tinh bột hoặc thông qua các cầu nước Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein Trong cấu trúc gel tinh bột có chứa cả vùng kết tinh và vùng vô định hình, do

nó vừa chứa amylose và vừa chứa amylopectin Các loại hạt tinh bột có hàm lượng amylopectin cao thường khó tạo gel ở nồng độ thấp Tinh bột có nhiều amylase thường tạo gel cứng và có độ đàn hồi kém

Do có khả năng tập hợp lại với nhau và có khả năng giữ nước nên dung

dịch tinh bột có tính dẻo dính, có độ nhớt cao và có độ đặc (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008)

2.5.2 Muối ăn

Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng kể lượng nước trong nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật

Bên cạnh đó, trong dung dịch nước muối, lượng oxi hòa tan ít nên các

vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được Hơn nữa, môi trường nước muối cũng góp phần ức chế hoạt động của một số enzyme phân giải như protease, lipase…

2.5.4 Bột ngọt

Là muối Na của acid Glutamic: có công thức C5H8NO4Na Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong đời sống hằng ngày, bột ngọt là chất điều vị quan trọng Nó tan vô hạn trong nước, có tác dụng làm tăng vị ngọt đạm của các sản phẩm nghèo “thịt”, mang đến mùi vị thơm ngon hơn cho món ăn Điểm đầu vị của bột ngọt tinh khiết là 0,3% và vị của nó thể hiện tối ưu

ở pH= 5-5,6 Khi pH<4 thì nó mất vị

2.5.5 Tiêu

Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là piperin (C17H19NO3) chiếm khoảng 7% của dầu thơm, ngoài ra còn có piperidin do sự thủy phân của piperin tạo ra với hàm lượng khoảng 0,3-0,6% Ngoài ra còn có chavicin cũng làm cho tiêu cay nóng

Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng, từ lâu đã trở thành một loại gia vị quen thuộc Nó có công dụng kích thích vị giác, tạo cảm giác ngon miệng cho bữa ăn Ngoài ra nó còn có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng cường khả năng hoạt động của tuyến tụy

2.5.6 Hành

Tinh dầu tạo mùi thơm đặc trưng cho hành là allyl Hành là món gia vị được nhiều người yêu thích, cũng như tiêu, mùi thơm của hành có tác dụng làm giảm mùi tanh của cá

Thân hành chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt rất tốt cho cơ thể Thành phần allyl trong hành ngoài tác dụng tạo mùi thơm còn có khả năng diệt khuẩn rất mạnh Vì vậy khi sử dụng hành trong thực phẩm ta có thể làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm

2.6 Những công đoạn chính trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:

2.6.1 Xay

Tạo kích thước nguyên liệu nhỏ, giúp quá trình quết được dễ dàng và gia vị phân bố đều Hai hoạt động được đặt ra đầu tiên của quá trình xay là nghiền nát và phá vỡ cấu trúc Sự phá vỡ các mô tế bào được hình thành bởi quá trình cắt nghiền và xé nhỏ Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại và chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hyđro, ảnh hưởng của ion kị nước và lực vanderweal Những tác nhân này có ảnh

hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt

(Nguồn:Nguyễn Văn Mười, 2001 được trích dẫn bởi Hồ Thị Ngân Hà, 2005)

2.6.2 Quết

Quết là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến chả cá, nhằm tạo cấu trúc dai do làm biến tính protein Sự biến tính protein là sự phá hủy cấu trúc không gian nguyên thủy của phân tử protein Khi protein bị biến tính, các liên kết cầu disulfite, liên kết ion, liên kết hydro và liên kết kị nước sẽ bị phá

vỡ dẫn đến sự phá hủy cấu trúc bậc 3 nguyên thủy của protein và phá vỡ một phần cấu trúc bậc 2 Những tác nhân làm biến tính protein như đun nóng, làm lạnh, xử lí kĩ thuật (nhồi trộn, quết,…), áp suất,…

Vì vậy, khi quết sẽ cung cấp một lực xé làm biến tính protein Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong phân tử xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi

ra tiếp xúc và liên kết lại với nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều, mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch gọi là một nút mạng Các polypeptid bị biến tính một phần đã duỗi ra sẽ được sắp xếp theo những trật tự nhất định trước khi tập hợp Khi đó gel tạo thành có cấu trúc tốt, đồng nhất, nhẵn, dẻo, đàn hồi tốt,

trong suốt, bền, lâu bị vữa nát,…(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006)

Trong quá trình quết, hỗn hợp sản phẩm được trộn đều và thấm tốt trong

quá trình phối trộn, giúp mùi vị và cấu trúc bán thành phẩm đẹp, tốt

2.6.3 Nướng

2.6.3.1 Cơ sở của quá trình nướng

a Ý nghĩa, vai trò của quá trình nướng

Đây là quá trình xử lí nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng con đường bức xạ nhiệt, đó là một quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lí học, hóa lí (biến đổi hệ keo) nhằm đạt tới chất lượng yêu cầu Theo quan niệm nhiệt lí thì nhiệt nướng là quá trình ẩn nhiệt được đặc trưng bằng sự truyền nhiệt và ẩm trong hệ mao xốp keo của vật liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao

b Mục đích

Trước hết do tác dụng của nhiệt độ cao, sản phẩm trở nên chín, thích hợp cho mục đích sử dụng, đồng thời dẫn đến những biến đổi lí hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc và mùi vị cũng như màu sắc đặc trưng

c Chế độ nướng

Nhiệt độ thấp thì kéo dài thời gian nướng do đó làm giảm năng suất sản xuất, nhiệt độ cao quá thì bên ngoài sản phẩm sẽ bị khô cứng, cháy khét, nước thoát ra không kịp, ẩm còn lại nhiều làm giảm chất lượng và thời hạn sử dụng sản phẩm Vì vậy, thời gian và nhiệt độ nướng là yếu tố quyết định và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

d Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng

* Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ nguyên liệu tăng như phản ứng oxy hóa-khử, phản ứng tạo màu như caramel và maillard

Tuy nhiên có một số phản ứng chậm lại do hàm lượng nước giảm

* Biến đổi sinh hóa

Hoạt tính của enzyme bị đình chỉ do nhiệt độ cao

* Biến đổi sinh học

Tế bào sống chuyển thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và nước

Vi sinh vật bị tiêu diệt do nhiệt độ cao

* Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Cường độ màu sắc tăng lên do phản ứng tạo màu caramel hóa, melanoidin, và oxy hóa các phenol

Mùi: tạo mùi thơm, đồng thời tăng mùi vị ôi khét do phản ứng oxy hóa chất béo

Vị: tăng lên do nồng độ chất khô tăng lên

Cấu trúc: tăng độ giòn và độ săn chắc, dẻo dai

2.6.3.2 Yếu tố ảnh hưởng tốc độ nướng

Bản chất nguyên liệu nướng, cấu trúc thành phần hoá học, đặc tính liên kết ẩm Nguyên liệu có hàm lượng nước nhiều thì thời gian nướng sẽ kéo dài Hình dáng, kích thước, chiều dày lớp nguyên liệu nướng ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt vào bên trong nguyên liệu

Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của nguyên liệu Nguyên liệu có độ ẩm ban đầu cao và độ ẩm tới hạn thấp thì có tốc độ nướng thấp

Thiết bị nướng cũng ảnh hưởng đến tốc độ nướng Mỗi loại thiết bị sẽ

có khả năng truyền nhiệt khác nhau Gồm một số loại sau :

* Theo phương thức truyền nhiệt

Lò nướng bằng nguyên liệu đốt trực tiếp

Lò nướng kênh, trong đó chất tải nhiệt là khí nóng dẫn qua thành kênh vào lò

Lò nướng gián tiếp: nhiệt được truyền từ hơi nước nóng qua ống dẫn nhiệt

Lò nướng hầm: khí được đốt nóng bằng lửa và được nén vào bồn nướng

Lò nướng điện: nhiệt được cung cấp từ hệ thống máy

* Theo mức độ cơ giới hoá

Lò nướng liên tục: có hệ thống băng tải chuyển vật liệu

Lò nướng gián đọan: quá trình nướng được thực hiện từng mẻ Năng lượng chủ yếu cung cấp cho quá trình nướng là dạng nhiệt năng Nó được tạo

ra từ các nguồn nguyên liệu hoặc điện Năng lượng tiêu hao trong quá trình

nướng là rất lớn (Huỳnh Văn Thức, 2009)

2.7 Nghiên cứu có liên quan

Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua Kết quả cho sản phẩm có tỉ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) là (74:20:6) và tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten (%) là (0,4:1,5) với thời gian bảo quản tối ưu là 7 ngày ở nhiệt độ 0-5oC cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc và

độ ẩm thích hợp (Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010)

Nghiên cứu quy trình sản xuất mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được các kết quả có giá trị như: thời gian tẩm ướp gia vị thích hợp nhất là 60 phút; chế độ nướng thích hợp nhất là

220oC-30 phút; sản phẩm được bảo quản lạnh (0-5oC) trong bao bì PA hút

chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất (Huỳnh Văn Thức, 2009)

Nghiên cứu quy trình sản xuất cá rô phi nướng muối Luận văn đã đưa

ra kết quả như sau: cá rô phi được tẩm 20% muối trong 30 phút Sau đó cá được nướng trong 35 phút bằng than củi Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ

lạnh trong khoảng thời gian là 5 ngày (Võ Trung Điền, 2011)

2.8 Giới thiệu về quy trình sản xuất chả cá tra dồn nấm đông cô nướng

Ngâm nước lạnh

Cắt cuốn Nấm đông cô khô

Nướng

Bao gói (PA) hút chân không

Bảo quản lạnh

Tinh bột Đường Muối Bột ngọt Tiêu Hành

Rửa

Luộc nước sôi + gừng

Cắt nhỏ

Cá:thịt:mỡ

Xử lí: cá được rửa qua nước sạch để loại tạp chất dính bên ngoài như: chất nhớt, bún, cát,…Tiến hành fillet để lấy 2 bên phần thịt cá (bỏ đầu, xương

và nội tạng), sau đó dùng dao lạng bỏ da và chỉnh sửa miếng cá để loại bỏ cơ thịt đỏ và loại bỏ mỡ cá Miếng cá fillet được rửa lại lần 2 bằng nước sạch để loại bỏ máu, mở và tạp chất trong quá trình fillet

- Thịt nạc và mỡ heo: rửa sạch bằng nước, để ráo

- Nấm đông cô khô:

Xử lí: nấm được rửa sơ qua nước lạnh sạch, sau đó cho nấm vào luộc trong nước có bổ sung vài lát gừng để khử bớt mùi của nấm Nấm được luộc

từ 3-5 phút, sau đó vớt nấm ra ngâm trở lại nước lạnh Tiến hành ngâm nhiều lần trong nước lạnh kết hợp với lực cơ học để vắt nấm (mùi trong nấm được thoát ra ngoài) Cuối cùng nấm được để ráo trước khi dồn chả cá lên nấm

* Phối trộn

Sau khi xay, tiến hành cân nguyên liệu và gia vị theo các thông số có trong từng bố trí thí nghiệm Phối trộn gia vị và phụ gia để sản phẩm có được cấu trúc tốt và mùi vị thơm ngon

* Bao gói (PA)

Hút chân không để sản phẩm cách ly với nguồn gây hư hỏng nhằm mục đích để tạo an toàn cho sản phẩm trong thời gian sử dụng

*Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0-5oC

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Bố trí thí nghiệm 1: xác định ảnh hưởng của tỉ lệ cá:thịt:mỡ(%)

Sau đó tiến hành xay mịn và phối trộn hàm lượng thịt, mỡ và gia vị theo sơ đồ bố trí thí nghiệm Cuối cùng sản phẩm được nướng ở nhiệt độ

150oC trong 40 phút (tính từ lúc nhiệt độ 150oC đến khi tắt máy là 40 phút)

c Bố trí thí nghiệm

+ Khối lượng 1 mẫu: 22-24g (15g chả cá, 7-9g nấm đã xử lí)

+ Các thông số cố định: so với khối lượng chả cá là 15g

Tổng số mẫu của nghiệm thức: 3*9=27

Chỉ tiêu đánh giá : đánh giá cảm quan và đo cấu trúc

+ Các mẫu trong bố trí thí nghiệm: so với khối lượng chả cá là 15g

Nguyên liệu

Hàm lượng Thịt (%) Xay mịn

Bảng 3.1 Các mẫu trong bố trí thí nghiệm 1

c Bố trí thí nghiệm

+ Khối lượng 1 mẫu : 22-24g (15g chả cá, 7-9g nấm đã xử lí)

+ Các thông số cố định: so với khối lượng chả cá (15g)

- Tỉ lệ cá:thịt:mỡ(%) lấy kết quả thí nghiệm 1

+ Các mẫu trong thí nghiệm: so với khối lượng chả cá (15g)

Bảng 3.2 Các mẫu trong bố trí thí nghiệm 2

Số nhân tố :1

Số nghiệm thức:3

Số lần lặp lại:3

Tổng số mẫu của nghiệm thức:3*3=9

Chỉ tiêu đánh giá: cảm quan và cấu trúc sản phẩm

3.2.3 Bố trí thí nghiệm 3: xác định chế độ nướng cho sản phẩm

c Bố trí thí nghiệm

+ Khối lượng 1 mẫu: 22-24g (15g chả cá, 7-9g nấm đã xử lí)

+ Các thông số cố định: so với khối lượng chả cá (15g)

Đo cấu trúc, đánh giá cảm quan

Bổ sung tỉ lệ cá:thịt:mỡ ở TN1

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 xác định hàm lượng tinh bột