Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì

Bột thích hợp làmbánh mì có thể sinh ra được 1300-1600 ml khí CO2.Bảng 2: Vai trò của nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất bánh mì Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột,lipid… Nấm men 0,5¸

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì từ lâu đã rất quen thuộc với chúng ta Đây là những loại bánhnướng rất thông dụng và tiện lợi Chúng được vận chuyển đi xa, bảo quản dễdàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn

Hiện nay bánh mì được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và hình dạngrất phong phú và đa dạng Chúng không ngừng được đổi mới để đáp ứng thịhiếu của người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần dinh dưỡngtrong bánh mì sandwich, cung cấp thêm một số dưỡng chất cần thiết cho cơ thểnhư: canxi, vitamin B, vitamin D,…

Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năngphát triển thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn

đề về việc sản xuất sản phẩm bánh mì và được trình bày trong bài tiểu luận

“Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì”, hy vọng rằng với những thông tin màchúng em thu thập được sẽ góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặcđiểm cơ bản của dòng sản phẩm này, từ đó có thể phát hiện ra những phươngpháp cải tiến quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượngsản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất hơnnữa

Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS TS Lê Văn Việt Mẫn đãhướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chếbiến cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này

Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ ThựcPhẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thưviện trung tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này

1 Tổng quan về bánh mì

1.1 Giá trị thực phẩm của bánh mì

Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chấtdinh dưỡng như glucide, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chấtkhoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người Ngoàicác chỉ số trên thì hương vị, độ xốp, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bênngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm

Nhu cầu về bánh mì cho những người lao động ở các mức độ khác nhau, ởcác nước khác nhau thì không giống nhau Nói chung, mỗi người lao động tiêuthụ khoảng 150 – 500g bánh mì/1 ngày Trên thế giới có khoảng một nửa dân sốdùng bánh mì làm lương thực chủ yếu

Hình 1: Một số loại bánh mì Bảng 1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì

1.2 Nguyên liệu sản xuất bánh mì

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấmmen, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín Khoảng một nửa sốdân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính Bánh mì có rấtnhiều loại với nhiều công thức chế biến khác nhau tùy thuộc thói quen ăn uốngcủa từng vùng

Bột mì và nấm men là hai nguyên liệu chính ảnh hưởng nhiều nhất đếnquy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm

Bột mì để làm bánh mì, ngoài các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh vàhóa lý, cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt và khả năng sinhkhí cao Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp thông qua khả năng tạomạng gluten ướt Tùy loại bánh mì cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàmlượng protein từ 9-12% và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30% Khả năng sinhkhí của bột mì có thể kiểm tra bằng cách bổ sung vào 100g bột mì (độ ẩm 14%)60ml nước và 3g nấm men ép để trong 6 giờ ở nhiệt độ 300C Bột thích hợp làmbánh mì có thể sinh ra được 1300-1600 ml khí CO2.

Bảng 2: Vai trò của nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất bánh mì

Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột,lipid…

Nấm men

0,5¸2,5 (tùy vào chủngnấm men và phương pháplên men)

Lên men tạo CO2 làm nởbột nhào

Muối ăn (NaCl) 1,0¸2,5

Tạo vị, làm chặt gluten,tác động lên enzyme và visinh vật trong bột nhàoĐường 6 Tạo vị, màu sắc và là cơchất cho nấm men

Nguồn amylase vàprotease, tạo vị ngọt nhẹ

và hương đặc trưng

Calcium

Mứt quả, trái

Tạo hương vị riêng chobánh

(NH4)2S2O8 0,01¸0,02

Acid ascorbic 0,001¸0,005

Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như

nguồn carbon; sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nitơ Chức năngchính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngoài ra,các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên cáchương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm Các dạng nấm men thường sửdụng trong công nghệ sản xuất bánh mì là men ép, men khô, men lỏng và men ủchua Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men.Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuấtbánh mì Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng menkhô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, cònmen ủ chua thì không dùng Các chỉ tiêu chất lượng cần để đánh giá chất lượngcủa nấm men bao gồm:

- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không cóchấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay Chỉ tiêucảm quan của men khô à sạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùithơm đặc trưng của nấm men

- Hình dạng kích thước tế bào: tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng,đường kính ít nhất 711m

- Hoạt tính maltase: hoạt tính maltase biểu thị thời gian để 1g nấm men épphóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5%.Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút

- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm men

ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xácđịnh lực nở bột Khuôn có dạng hình thang, kích thước đáy là 12,6x8,5cm, kíchthước miệng khuôn là 14,3x9,2cm và chiều cao 8,5 cm Hoạt lực làm dậy bộtkhông quá 45 phút

Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nởbột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định Nếu độbền của nấm men cao thì sau 72h bảo quản ở nhiệt độ 040C, sự thay đổi thờigian làm nở bánh không được quá 5 phút

1.3 Quy trình sản xuất bánh mì

Hình 2: Quy trình sản xuất bánh mì

2 Quá trình nướng bánh mì

Đây là bước cuối cùng của quá trình làm bánh mì, các phản ứnghóa học, hóa sinh và những biến đổi vật lí dẫn đến sự thay đổi cấu trúckhông thuận nghịch trong thành phần bột Các phản ứng này được điều

khiển một cách cẩn thận bằng tốc độ chuyển hoá nhiệt, lượng nhiệt cungcấp, độ ẩm và thời gian lưu trong buồng nướng.

Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩmtương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ cácvùng trong buồng nướng

Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởngnhiều đến chất lượng bánh Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơinước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò Nếu đảmbảo đủ độ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan các dextrin làm bềmặt bánh phẳng và bóng láng Ngoài ra nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậmkhô và do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn Các kết quảnghiên cứu cho thấy làm ẩm còn có tác dụng đốt bánh nhanh hơn, vỏ bánhmỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn đượcthời gian nướng Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh

nở ít, vỏ bánh nứt và có màu sắc không vàng đều, có chỗ còn trắng, cóchỗ cháy, đặc biệt vỏ bánh dầy và cứng còn ngăn cản nhiệt xâm nhập vàoruột bánh

2.1 Mục đích

 Làm chín sản phẩm

 Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm

 Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong cục bột nhào

2.2 Biến đổi xảy ra trong quá trình nướng

2.2.1 Biến đổi vật lý

2.2.1.1 Độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào

Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở cáclớp khác nhau của cục bột nhào có sự thay đổi không giống nhau Sự thayđổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột nhào khi nướng được đặc trưng là trạngthái của ba lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trungtâm

Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho vào lò nướng là 30oC, thấp hơnrất nhiều so với nhiệt độ của buồng nướng (230 – 260oC) Trong nhữngphút đầu tiên của quá trình nướng, trên bề mặt bột nhào có hơi nướcngưng tụ và độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên( khoảng 1.3%)

Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầucủa quá trình nướng nhiệt độ này tăng lên đến khoảng 100oC Ở lớp bềmặt đó nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp ngoài của cục bột nhào tro nêncứng tạo thành vỏ cứng

Sau khi đã mất nước, nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160– 180oC rồi dừng lại vì nhiệt độ của lớp vỏ không được vượt quá 100oC

Lượng nước trên vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng,một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển dịch nhiệt ẩm Dướilớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruộtbánh khi độ dày của vỏ tăng lên Nhiệt độ vùng bay hơi nước lên tới

100oC và không thay đổi nữa Một phần hơi nước từ vùng bay hơi chuyểnqua vỏ và bay hơi, một phần hơi nứoc do trở lực của lớp vỏ cứng nênchuyển vào lớp trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó Độ ẩm của lớptrung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với

độ ẩm của các lớp trung gian Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ở cuối quátrình nướng lên tới 94 – 97oC

2.2.1.2 Khối lượng

Trong quá trình nướng, khối lượng của cục bột nhào giảm đi Về cơbản 95% sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh.Một phần rất nhỏ còn do sự tách rượu, khí CO2, các acid bay hơi và do sựcháy của các chất ở vỏ khi nướng

Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng vàkhối lượng cục bột nhào), phương pháp nướng ( trong hộp hoặc trênkhay), khối lượng và độ dày của vỏ, lượng ẩm mất đi Sản phẩm có khốilượng càng nhỏ thì sự mất đi này càng lớn vì diện tích riêng cuả vỏ lớnhơn Sản phẩm nướng trên khay có sự giảm khối lượng lớn hơn so với sảnphẩm nướng trong hộp do bề mặt bay hơi lớn, lượng hơi mất đi nhiều hơn.Khi nướng cùng một loại sản phẩm thì sự giảm khối lượng phụ thuộc vàomức độ làm ẩm môi trường buồng nướng, nhiệt độ của buồng nướng, độ

ẩm của bột nhào, độ thưa dày của sản phẩm xếp trong buồng nướng Độ

ẩm tương đối của hỗn hợp hơi nước không khí trong buồng nướng cànglớn, độ ẩm của bề mặt cục bộ bột nhào càng cao thì sự tạo vỏ càng chậm

và sự giảm khối lượng càng ít

Khi lớp vỏ cứng được tạo thành bao phủ lấy bề mặt của bánh thìquá trình tăng thể tích bánh sẽ chấm dứt

2.2.2 Biến đổi hóa học

2.2.2.1 Biến đổi tinh bột

Ở 40-50oC, các hạt tinh bột bắt đầu trương nở và sẽ tiếp tục tạo gelkhi chúng hấp thu từ 25-50% lượng nước (theo khối lượng bột) tạo thànhmột hệ nhũ tương có độ nhớt cao Sự hư tổn hóa học của tinh bột xảy rakhi xay bột có tác dụng làm tăng sự hấp thụ nước nhưng chúng cũng dễ bịenzym tấn công

Trong khoảng nhiệt độ 43-60oC, cacbonhydrat hòa tan tăng mạnh từ14.5% lên đến 24% sau 55 phút nướng, đó là do enzym -amilase bắt đầuhoạt động ở 30oC, hoạt tính tối đa ở khoảng 50-60oC và tấn công vào cáchạt trước khi sự tạo gel xảy ra ở 55-90oC Cũng ở nhiệt độ này, tất cả CO2được tự do làm miếng bột phồng nở lên Khi lớp da bề mặt dày lên và mấttính đàn hồi, bắt đầu có dấu hiệu đầu tiên của sự tạo màu nâu (phản ứngMaillard) Còn -amilase có khả năng làm tăng lượng đường trong quátrình trộn bột từ 2.0-2.5% sẽ tiếp tục phân cắt tinh bột và tiến hành đườnghóa trong khi nướng cho đến khi đạt đến nhiệt độ không hoạt động của nó(57-72oC)

Tác dụng của enzym -amilase và -amilase trong sự tạo gel tinhbột là nó làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên trong miếng bột Mức độ của sựgia tăng này tuỳ thuộc vào động lực của enzym amylolytic, nó phụ thuộcvào các yếu tố như hoạt tính của enzym, tốc độ truyền nhiệt vào lớp bêntrong của miếng bột, mức độ bột hư và pH của bột Những sản phẩm suybiến từ tinh bột là dextrin và đường nhỏ hơn, nhưng tan trong nước đượcchỉ có pentosan và hexosan

Nếu muốn rút ngắn tổng thời gian nướng thì phải tiến hành ở phađầu vì từ giai đoạn sau khi qua khỏi zone tạo gel (55-80oC) thì không thểrút ngắn được vì nó cần thiết cho sự tạo thành các chất mùi ở lớp vỏ bánh.Amylase bắt đầu thuỷ phân tinh bột tạo thành các dextrin và sau đó làmaltose, tỉ lệ dextrin tăng lên 15% trong suốt quá trình nướng

2.2.2.2 Biến tính protein

Protein có khả năng liên kết vừa đủ với nước để tạo gel tinh bột,đồng thời những phân tử của nó tạo thêm chức năng lưu biến Khi nhiệt

độ miếng bột đạt 50-70oC, những nguyên tử và nhóm nguyên tử của phân

tử Protein tiến hành làm lung lay làm cho những liên kết yếu của mạnglưới phân tử bị phá vỡ, cấu trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng ra Do vậy, sựsắp xếp không gian trong phân tử Protein bị thay đổi, nước đã được hútvào trước đó và được liên kết trong giai đoạn trương nở của quá trình trộnbột và lên men lúc này sẽ được giải phóng Gluten liên kết với khoảng30% lượng nước được hấp thụ vào bột, protein được hydrat hóa tạo thànhcấu trúc ma trận với những hạt tinh bột nhỏ được gắn trong đó

Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70oC thì ẩm trong protein bị mất đi

và xảy ra sự biến tính dẫn đến sự đông tụ Nước được giải phóng ra sẽchuyển vào tinh bột trong suốt quá trình tạo gel Ở khoảng 74oC, sự biếntính bởi nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới gluten (bao quanh các lỗhổng khí) thành một cấu trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã trương nởtạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng nhưng lại mềm dẻo

Vậy chính sự đông tụ protein và tạo gel của tinh bột đã tạo nên cấutrúc lỗ hổng của miếng bột và cuối cùng hình thành nên ruột bánh mì

Hoạt động của enzym protease của miếng bột khi đang nướng cũnggây nên một vài những biến đổi Mức độ của sự biến đổi phụ thuộc vàohàm lượng nước có trong bột, độ pH, nhiệt độ và tốc độ của sự trao đổinhiệt Khi bột mì có hàm lượng nước 48% ở pH=5,8 thì Topt của proteasekhoảng 60-70oC, khi tăng hàm lượng nước trong bột lên 70% thì Toptgiảm còn 50oC

Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo Melanoidin còn sựhình thành của caramel ảnh hưởng rất ít đến sự tạo màu Tốc độ phản ứngMaillard phụ thuộc vào một vài điều kiện:

 Điều khiển nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột Do đó,việc cấp hơi đầy đủ, quét một lớp nước lên miếng bột và điềukhiển nhiệt độ trên 100oC là rất cần thiết

 Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do (NH2), nhómaldehit

 Càng có nhiều nhóm có khả năng phản ứng thì phản ứng diễn

ra càng nhanh

 Sự tạo thành Melanoidin có thể bị ảnh hưởng bởi quá trìnhtrộn bột, vì thời gian trộn bột lâu hơn và mạnh mẽ hơn thì cóthể mở phân tử protein ra, làm lộ ra những nhóm NH2 tự do.Việc có sẵn của amino acid, đường và cồn sẽ phụ thuộc phần lớnkhoảng thời gian tồn tại và hoạt động của enzym, mức độ polime hóa vàkhả năng hydrat hóa chất nền của chúng từ khi trộn bột đến khi nướngbánh Sự có mặt đầy đủ lượng amino và đường phụ thuộc vào sự cân đốicủa tinh bột/amilose và protein/proteinase, nhất là đối với bột mì Khi bộttạo ra một nồng độ không đầy đủ các monome cần thiết thì sẽ thực hiệnnhững phép đo khách quan làm tăng nồng độ lên để cho sự tạo mùi diễn

ra mãnh liệt hơn

2.2.2.3 Các biến đổi khác

Trong quá trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị đượctạo thành Phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl, các este phức tạp,rượu và các axit hữu cơ Các chất gây hương vị được tạo thành trong quátrình lên men và quá trình nướng bánh Các chất thuộc nhóm cacbonyl

xuất hiện do phản ứng maillard giữa đường khử và các nhóm amin, đồng

thời còn do phản ứng caramen Phản ứng tạo thành các chất gây hương vị

xảy ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và một

phần thoát ra môi trường xung quanh

Bảng 3: Nồng độ các chất gây hương vị trong các loại bánh mì

Tên chất

Bánh mì trắng Bánh mì đen Bánh mì làm từ

bột nghiền lẫn

Bánh lúa mì đen Ruột

(mg/

Kg)

Vỏ (mg/

Kg)

Ruột (mg/

kg)

Vỏ (mg/

kg)

Ruột (mg/

Kg)

Vỏ (mg/

Kg)

(mg/ kg)

2.2.3 Biến đổi hóa sinh và vi sinh

Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm

men và vi khuẩn lên men lactic được tăng cường, sau đó thì giảm dần và

ngừng hẳn Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng

đến 35oC Khi nhiêt độ tăng lên đến 45oC thì sự tạo khí giảm xuống rõ rệt,

còn khi nhiệt độ đạt đến 50oC thì các quá trình vi sinh vật đều ngừng

Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó

giảm xuống Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên

của quá trình nướng bánh hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đôi chút

làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị bánh tăng thêm

Độ hoạt động của các enzyme cũng được tăng lên đến mức cao nhất

và sau đó ngừng hẳn do protein bị biến tính Các enzymes ở lớp bề mặt bột

nhào bị ức chế trước, các enzymes ở trung tâm cục bột thì hầu như đến kết

thúc quá trình nướng chúng mới bị tiêu diệt

- Trong bột nhào, độ acid thường không lớn lắm do đó hoạtđộng của hai loại men α - và β - amylase được duy trì khá lâu.

- Trong khoảng nhiệt độ 50-60oC α-amylases hoạt động mạnhnhất, tấn công các hạt tinh bột trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ55-90oC Ở nhiệt độ 67-79oC , số hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh nhất Ơ

70oC, hoạt động của α-amylases giảm dần

- Trong khoảng nhiệt độ 60-70oC, β-amylases sẽ phân hủycác hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose Khi nhiệt độđạt 70-80oC, β-amylases bị vô hoạt

Như vây trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột nhào sẽ có vịtrí mà ở đó tinh bột bị thủy phân bởi các enzymes này tạo thành một lượngdextrin trong ruột bánh

2.3 Phương thức truyền nhiệt trong lò nướng

Trong suốt quá trình nướng, nhiệt lượng truyền vào miếng bột ở 3dạng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ nhiệt Tùy thuộc vào loại lò và đặcđiểm thiết kế mà dạng nhiệt lượng truyền vào sẽ thay đổi và có khảnăng chiếm vai trò chủ đạo

 Thông qua khu vực đáy lò, miếng bột sẽ nhận được nhiệt lượngthông qua sự dẫn nhiệt, do đó đáy lò cần phải làm bằng thép hoặcbằng gạch chịu lửa

 Thông qua môi trường không khí bên trong khoang đốt, nhiệt lượng

sẽ được truyền theo một dạng khác được gọi là sự truyền nhiệt đốilưu Dạng nhiệt lượng này sẽ được truyền vào bánh thông qua sựchuyển động của hơi và dòng không khí khi mở lỗ thông hơi và cóquạt hỗ trợ

 Dạng nhiệt thứ 3 là nhiệt do bức xạ, dạng nhiệt lượng được xemnhư quan trọng nhất trong 3 dạng nhiệt lượng (mặc dù nhiệt lượngchỉ có thể truyền qua miếng bột vài milimet) Nhiệt độ của miếngbột tăng lên là kết quả của quá trình trao đổi nhiệt với với các yếu

tố sinh nhiệt trong lò nướng và do hỗn hợp khí có sẵn trong miếngbột

Dạng năng lượng ít quan trọng nhất trong lò là dạng năng lượng cungcấp vào miếng bột do quá trình đối lưu Tuy nhiên, có thể tăng hiệu quảcủa quá trình truyền nhiệt đối lưu bằng cách lắp thêm hệ thống quạt đốilưu trong lò

Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình nướng, dạng nhiệt lượng quantrọng nhất là nhiệt lượng cung cấp do quá trình ngưng tụ hơi trên bề mặtmiếng bột Khi hơi ngưng tụ trên bề mặt, năng lượng tiềm ẩn của hơi sẽđược giải phóng ra dưới dạng nhiệt năng Quá trình này làm nóng nhanhlớp bột gần vỏ bánh và thay đổi đặc tính đường cong nhiệt độ và thời gian

nướng ở khu vực tâm của ruột bánh Do đó việc cố định giá trị độ ẩm tối

ưu là vô cùng quan trọng

Chức năng chính của dẫn nhiệt trong quá trình nướng là truyền nhiệt từnguồn nhiệt đến nền và tường của lò nướng Nó cho thấy dạng nhiệt lượngchủ yếu truyền đến các sản phẩm dạng phẳng được nướng bằng cách tiếpxúc trực tiếp với bề mặt nóng Nó ít được ứng dụng trong việc nướng cácsản phẩm có thể tích lớn do sự truyền nhiệt từ đáy hoặc thành lò đến bềmặt sản phẩm bị hạn chế Tuy nhiên trong các loại lò nướng trực tiếp hiệnđại, dẫn nhiệt đóng vai trò chính trong giai đoạn đầu

Quá trình truyền nhiệt đối lưu rất cần thiết cho sự gia nhiệt nước và tạo

ra các dòng đối lưu, phân bố đều nhiệt lượng trong lò Bên trong lò, hỗnhợp hơi và không khí hình thành nên môi trường chính cho quá trình lưuchuyển nhiệt; nhưng quá trình đối lưu tự nhiên xảy ra hoàn toàn dựa vào

sự khác nhau về nhiệt độ của các khối khí kế cận Tuy nhiên, sự đối lưucưỡng bức được tạo ra do quạt hoặc thiết bị thổi sẽ đẩy nhanh quá trìnhluân chuyển của không khí và nhiệt Hầu như toàn bộ nhận xét đều chorằng tỉ lệ nhiệt lượng truyền và tính đồng đều của bánh có thể tăng lênbằng cách dùng đối lưu cưỡng bức

Hệ thống đối lưu cưỡng bức thường được lắp vào đáy của các khoang

lò, từ đó không khí có thể được thổi cưỡng bức vào khoang lò ở một tỉ lệđược kiểm soát thông qua rãnh thoát Một kỹ thuật khác là tái sử dụngkhông khí trong lò bằng cách sử dụng hệ thống quạt di chuyển dòng khí từđáy lò thông qua một ống đục lỗ ở trên và ở dưới sản phẩm bánh

Nhiệt lượng truyền bằng bức xạ là hình thức truyền nhiệt đa dạng nhất

Ở nhiệt độ từ 300 – 4000C, bề mặt phát nhiệt của lò nướng sẽ phát ra sóngbức xạ điện từ Ở khoảng nhiệt độ đó, bước sóng tương ứng với nănglượng bức xạ cực đại vào khoảng 5 đến 4,3 micromet Khoảng bước sóngnày dao động trong khoảng 0,77 – 340 micromet của quang phổ hồngngoại Phổ hồng ngoại với bước song ngắn có khản năng xuyên sâu vàomiếng bột tốt hơn phổ hồng ngoại có bước song dài hơn Sự xuyên sâuvào miếng bột hơn dẫn đến quá trình bay hơi nước trong miếng bột đượctăng cường và rút ngắn thời gian nướng.Khoảng bước sóng thực tế dùngcho quá trình nướng ở vào khoảng 3 đến 9 micromet trong vùng hồngngoại

Brunson đã mô tả sự tăng lên của hiệu quả truyền nhiệt trong lò đốttrực tiếp sử dụng hệ thống tuần hoàn khí với vận tốc trong khoang nướngkhoảng 200 – 400 ft/min Trong lò va đập không khí (air-impingementoven), có thể đạt được tốc độ khí 3000ft/min ở gần miệng phun Nhữngmiệng phun này được thiết kế để tạo ra tia hơi hẹp để có thể tạo ra sự hỗnloạn lớn nhất xung quanh miếng bột Những lò va đập không khí này cho