Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất rượu mùi

Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năng pháttriển thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn đề vềviệc sản xuất hạt cacao và được trình

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) từ lâu đã rất quen thuộc vớichúng ta Đây là loại rượu rất thông dụng và tiện lợi Chúng được vận chuyển đi xa,bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn

Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uống lênmen khác như bia, rượu vang nhưng chủng loại rượu mùi lại hết sức phong phú

Sự phong phú này nằm ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi Các loạinguyên liệu khác nhau có mùi vị đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nên các sản phẩmrượu mùi có hương vị khác nhau Trong khi đó nguồn rau quả để sản xuất rượu mùirất đa dạng và phong phú

Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năng pháttriển thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn đề vềviệc sản xuất hạt cacao và được trình bày trong bài tiểu luận “Tìm hiểu qui trìnhcông nghệ sản xuất rượu mùi”, hy vọng rằng với những thông tin mà chúng em thuthập được sẽ góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc điểm cơ bản củadòng sản phẩm này, từ đó có thể phát hiện ra những phương pháp cải tiến quy trìnhsản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thịhiếu người tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất hơn nữa

Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS TS Lê Văn Việt Mẫn đã hướngdẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chế biến cũngnhư trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này

Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ ThựcPhẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thưviện trung tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 1

1 Rượu mùi

1.1 Giới thiệu chung

Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là một loại thức uống pha chế

có cồn Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là

“liquifacere” có nghĩa là hòa tan Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộncồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả

Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờnguồn nguyên liệu phong phú, độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thôngthường là 20÷30%v/v Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l.Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậmđặc N gười ta sử dụng nó như một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uốngkhai vị trước mỗi bữa ăn Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùi cũng có thể được phavới nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi

Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định Tuynhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vàokhoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14 Rượu mùiđược sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ vớicác nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên.Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật Do vậy nócòn có một tên gọi khác là cordial, có nghĩa là rượu bổ

Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh Đểtận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùiriêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía,

cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới Ngoài ra, họcòn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác

Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cấtrượu Rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp Vào thế kỷ 14,rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau.Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộncủa rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau

Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô côngnghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545,DerLachs (Đức) năm 1598 Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 2

Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinhdoanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Ở Pháp, Marie Bizard,Édouard Cointreau, Jean and Pierre Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27nổi tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier)M.Clac quesin, Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loạirượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống

và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới

Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợngcũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt Rượu mùi không còn chỉ sảnxuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nướckhác, nhiều khu vực khác trên thế giới Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩmmang tính đặc thù riêng của mình Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủngloại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào

kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt…

Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn

Loại rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%)

Độ chua (g acid citric/

100ml)

 Theo nguyên liệu

Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…

Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,Forbidden Fruit, Rock, Rye

Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, GlenMist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…

Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, TiaMaria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…

 Theo quốc gia sản xuất

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 3

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi Dưới đây xingiới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:

• Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…

• Scotland: Baileys, Drambuie…

• Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

• Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…

• Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua(Mehico)…

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 4

2 Nguyên liệu sản xuất rượu mùi dâu

2.1 Dâu tây

2.1.1 Giới thiệu chung

Dâu tây (danh pháp khoa

học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một

chi thực vật hạt kín thuộc họ Hoa

hồng (Rosaceae) Dâu tây xuất xứ từ châu

Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho

lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây

được trồng rộng rãi hiện nay

Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới Chìa khóa để phân loạicác loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng Chúng đều có n =7

nhiễm sắc thể Tuy nhiên, chúng có tính đa bội khác nhau Một số loài là lưỡng bội,

có 2n = 14 nhiễm sắc thể Các loài khác là tứ bội (4n = 28), lục bội (6n = 42), bátbội (8n = 56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70) Theo Darrow, loài dâu tây vớinhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quảmọng to hơn (trừ một số ngoại lệ)

Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)

Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)

Fragaria iturupensis (Dâu tâyIturup)

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 5

Giới (regnum) Plantae

Phân họ (subfamilia) Rosoideae

Liên tông(supertribus) Rosodae

Tông (tribus) Potentilleae

Phân tông (subtribus) Fragariinae

Hình 2: Giống dâu Fragaria Chiloensis

Trên thế giới, Mỹ là nước dẫn đầu về sản lượng dâu tây Theo thống kê của FAO, sản lượng dâu năm 2010 của Mỹ là 1,292,780 tấn Tiếp sau đó là các quốc gia như Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Ai Cập, Hàn Quốc,

Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010

Xếp hạng Quốc gia (đơn vị: tấn) Sản lượng Tổng giá trị sản phẩm (đơn vị: nghìn USD)

Hình 3: Tình hình sản xuất dâu ở các nước năm 2010

Ở Việt Nam, vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra caonguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồng thử nghiệmtại Ðà Lạt

Cây dâu tây đang trồng có tên khoa học là Fragaria vesca L., kết quả của sự lai ghép giống F Chiloensis Duch và F Virginiana Duch Người Anh gọi là "Strawberry", người Pháp gọi là "Fraisier", khi đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên được gọi là "dâu tây".

Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặc trưng Ðến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho năng suất cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu vị và nhu cầu của thị trường Trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát triển song song với nhau Sau đó 30 năm, vào tháng 3.1994, Phân viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật Đây là giống cho năng suất cao, màu đỏ đẹp, mùi thơm và hàm lượng vitamin C cao.

Càng về sau, các công ty nghiên cứu đã nhập về nhiều giống dâu mới như:

• Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, về hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu đỏ tươi,

cuống lá có ria khía Dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễ dập nát khi đưa đi xa.

• Giống dâu Selva: được bà con nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ đậm, trái

tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi thơm , ăn hơi chua, đặc biệt trái cứng giòn có thể vận chuyển đi xa không bị dập nát.

• Giống dâu Pajero: mới có gần đây ở Đà Lạt, còn được gọi là dâu Mỹ đá thơm, về hình thức

tương tự như dâu Mỹ đá nhưng có mùi thơm rất đặc trưng, và ngọt hơn.

Chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này cóthể vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc

Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cậnnhiệt đới và á ôn đới Tại Lâm Ðồng, dâu tây có thể canh tác từ độ cao 600m đến1.500m so với mặt nước biển (Bảo Lộc - Ðà Lạt)

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 7

Thời vụ trồng dâu tại Lâm Ðồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9 Mùa thuhoạch chính từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7 tấn/ha.Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tácdâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trênmặt luống, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới đã tăng năng suất của dâu tâylên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm

Vì sản lượng dâu của nước ta chưa nhiều, chưa phổ biến nên đa số quả dùng

ở dạng tươi, làm rượu vang dâu, các loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạohương cho một số loại bánh mứt khác

Hiện nay, do ảnh hưởng cơ chế thị trường và nông dân chưa quan tâm nhiềuđến việc trồng và phát triển cây dâu tây nên diện tích còn rất nhỏ, chủ yếu ở Ðà Lạt(khoảng 50-60 ha), sản lượng dâu thu hoạch hằng năm 500-600 tấn Trong tươnglai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung và Ðà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tíchcanh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng quả tươi và phục vụcho công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành sản xuất rượu mùi nói riêng.(Nguồn:Thông tin KH-CN Lâm Đồng, số 4/2002)

2.1.2 Cấu tạo quả và thành phần hoá học

Quả dâu tây là một loại qu ả gi ả , nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các b ầ u nh

ụ y , mà là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy bên ngoài Trên thực tế chúng là một dạng qu ả b ế Từ quan điểm của thực vật học, các “hạt” là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa

bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ khi chín.

Theo cách gọi thông thường chúng

ta vẫn quen gọi phần cùi thịt là quả dâucòn phần quả thật đính bên ngoài là hạtdâu Bài báo cáo này cũng quy ước sửdụng cách gọi đó

Nguyên liệu dâu tươi dùng trong sản xuất công nghiệp nói chung và trong

công nghiệp rượu mùi nói riêng đều là dâu tây nguyên quả baogồm cả cuống và hạt

 Kích thước và khối lượng quả

Các loài dâu khác nhau thì có kích thước trung bình và khối lượng khácnhau Sau đây là kết quả khảo sát kích thước trung bình của 6 giống dâu được trồng

ở Brazil

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 8

Hình 4: Cấu tạo quả dâu tây

rộng (cm) 3.4 ± 0.3 2.9 ± 0.4 2.9 ± 0.2 2.5 ± 0.4 2.6 ± 0.4 2.9 ± 0.4Trọng

lượng quả

(g)

14.9 ±3.5 22.5 ± 7.5

12.6 ±3.6

11.0 ±2.1

14.7 ±

(theo Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 50, No 9, 2002)

Ngay cả trong cùng một loại giống dâu vẫn có sự khác biệt về kích thướcquả Do vậy, trong sản xuất công nghiệp quá trình phân loại kích cỡ trái là cần thiết

để quá trình nghiền xé được dễ dàng và kết quả sau khi nghiền được đồng nhất

 Thành phần hoá học của quả dâu tây

Cũng như nhiều loại trái cây khác, các hợp chất hoá học chủ yếu trong dâucũng bao gồm nước, glucid, protein, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, cáchợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng

Bảng 4:Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được

(nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)Nước

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 9

Thành phần chủ yếu trong quả dâu là nước với khoảng 80% w/w Nướctrong quả tồn tại ở cả hai dạng: nước tự do và nước liên kết Nước tự do nằm chủyếu trong dịch bào chứa các chất hoà tan Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, nước bêntrong tế bào đi ra ngoài mang theo các chất hoà tan đi vào dịch ép Trong khi đó,nước liên kết lại kết hợp chặt chẽ với các chất keo nên quá trình lọc khá khó khăn

Hàm lượng chất khô trong dâu khoảng 20% bao gồm chất khô hoà tan vàchất khô không hoà tan

 Carbohydrate phức tạp gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin Trong nhóm này, ta đặc biệt chú ý đến pectin Hàm lượng pectin trong dâu khoảng 0.27g/100g ăn được ở giai đoạn chín hồng Giá trị này giảm dần tự lúc quả còn xanh đến khi chín Dâu được xếp vào nhóm quả có hàm lượng pectin cao Trong sản xuất rượu mùi, hàm lượng pectin cao một mặt gây khó khăn cho quá trình lọc dịch, mặt khác sẽ dễ gây ra kết tủa, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và độ bền hoá lý của sản phẩm Do đó người ta thường bổ sung chế phẩm enzyme pectinase sau quá trình nghiền để giảm phân tử lượng các hợp chất pectin.

Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu

(Đơn vị: g/100g ăn được)

 Đại diện cho nhóm enzyme oxy hoá khử là polyphenoloxydase Trong quá trình nghiền nguyên liệu, enzyme này được giải phóng ra khỏi tế bào Trong trường hợp gặp oxy, nó sẽ xúc tác phản ứng hoá nâu làm sậm màu dịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

 Nhóm enzyme thuỷ phân có enzyme pectinase xúc tác cho phản ứng thuỷ phân pectin Điều này hoàn toàn có lợi cho quá trình thu nhân dịch quả Tuy nhiên, nhóm enzyme sẵn có này hoạt động thường không ổn định Do đó, người ta sẽ phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme

từ bên ngoài để hỗ trợ cho quá trình thuỷ phân

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 10

Acid hữu cơ

Trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 207mg acid citric, 200mg acid malic

và 56mg acid ascorbic Acid Citric rất phổ biến trong tự nhiên và có nhiều trongtrái chanh nên còn được gọi là acid chanh Các giá trị pKa1 = 3.15, pKa2 = 4.71, pKa3

= 6.40 Còn acid Malic thì được gọi là acid táo có giá trị pKa1 = 3.46, pKa2 = 5.13

Do vậy pH của dâu nằm trong khoảng từ 3-4.1 Các acid này sẽ đóng vai trò tạo vịcho sản phẩm rượu mùi về sau

Hình 5: Công thức cấu tạo của một số acid có trong quả dâu tây

Các chất màu

Anthocyan là mono hay di-glucoside do gốc đường glucose, galactose hoặcramnose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Do đó, khi thuỷ phânanthocyan ta được đường và anthocyanidin (anthocyanidol) Anthocyan hoà tantrong nước, còn anthocyanidol thì không hoà tan trong nước Các anthocyan vàanthocianydol tạo nên màu sắc trong hoa quả Các anthocyanidol có màu đỏ, xanh,tím hoặc những gam màu trung gian

Tất cả anthocyanidol đều chứa trong vòng pyran oxy có hoá trị tự do Tuynhiên, người ta chưa biết được chắc chắn nguyên tử nào: oxy hay cacbon mangđiện tích dương tự do Do đó anthocyanidol thường được biểu diễn dưới công thứctrung tính

Hình 6: Anthocyanidin: a) dạng hoá trị tự do , b) dạng công thức trung tính

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 11

Nhờ điện tích dương này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid đóngvai trò như cation tạo muối, còn trong dung dịch base đóng vai trò như anion tạomuối

Hình 7: Sự chuyển hoá giữa các dạng anthocyanin trong môi trường có pH khác nhau

Thường gặp 3 anthocyanidol chính là pelargonidol, cyanidol và delfinidol.Người ta phát hiện ra rằng: đóng vai trò chính trong tạo ra màu đỏ cho dâu là 8 dẫnxuất của pelargonidin-3-glucoside và 3 dẫn xuất của cyanidin-3-glucoside Trong

đó pelargonidin là thường gặp hơn cả

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 12

Hình 8: Công thức cấu tạo của a) pelargonidin-3-glucoside và b) cyanidin-3-glucoside

Các hợp chất anthocyan hoà tan tốt trong nước và trong dung dịch bãohoà Khi kết hợp với phân tử đường làm cho phân tử anthocyan tan tốt hơn Màusắc của anthocyan luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt vànhiều yếu tố khác trong đó yếu tố pH và sự có mặt của các ion kim loại:

• Thông thường khi pH > 7, anthocyan có màu xanh, còn khi pH < 7 anthocyan có màu đỏ Trong quả dâu có chứa nhiều acid, dịch bào có pH = 3 - 4,1 nên anthocyan có màu đỏ thắm.

• Khi có tác nhân nhiệt độ trong thời gian dài, các anthocyan màu đỏ dễ bị phá huỷ hơn.

Do vậy, dịch quả dâu nếu đun nóng lâu sẽ bị mất màu.

• Các anthocyan có thể kết hợp với các muối kali cho màu đỏ máu, còn muối canxi hay magie lại tạo phức màu xanh Sự thay đổi màu của các anthocyan không giống nhau mà thay đổi tuỳ loại Các ion sắt, đồng cũng ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi màu của anthocyan.

• Ngoài ra, anthocyan còn có thể bị hấp thu trên polysaccharide.

Để bảo vệ màu đỏ của dâu, người ta có thể bổ sung thêm acid ascorbic.Các chất mùi

Trong các loại trái cây, mùi hương được tạo nên bởi các tổ hợp hương Cácgiống khác nhau, các giai đoạn chín khác nhau, mùi của chúng cũng khác nhau

Có 2 chất đóng vai trò chính là furanol furanol) và mesifurane (2,5-dimethyl-4,4-methoxyl-3(2H)-furanol)

(2,5-dimethyl-1,4-hydroxyl-3(2H)-Ngoài ra, các hợp chất dễ bay hơi như alcohol, andehyde, ester cũng gópphần tạo mùi hương cho nước ép dâu

Trong quá trình làm lạnh và bảo quản dâu, các hợp chất furannol vàmesifurane không bị biến đổi trong khi các hợp chất dễ bay hơi còn lại đều bịthất thoát

Các hợp chất phenolic khác

Các hợp chất phenolic trong dâu bao gồm acid phenolic và dẫn xuất củachúng, anthocyanin, tannin và flavonoid Đây là những chất có vòng benzen

trong phân tử Hàm lượng các phenolic trong quả xanh thường cao hơn rất nhiềutrong quả chín.Vai trò chủ yếu của chúng là bảo vệ trái cây chống lại một số tácđộng của vi sinh vật có hại Như đã nói ở phần trên, một số chất phenolic nhưanthocyanin cũng góp phần trong việc tạo màu của dâu.

Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hoá dưới tác động của hệ enzymepolyphenoloxydase có sẵn trong rau quả Trong cấu trúc mô thực vật, các hợpchất phenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại 2 vùng cách biệtnhau Chỉ trường hợp rau quả bị tổn thương tạo điều kiện cho hai chất này gặpnhau, cộng với oxy không khí thì phản ứng mới xảy phản ứng tạo thành các O-quinone Các O-quinone trên không bền sẽ phản ứng polymer hoá với nhau tạothành các chất có phân tử lượng lớn và có màu nâu (phản ứng nâu hoá)

Tanin cũng là một hợp chất phenolic gây ra vị chát ở quả còn xanh Taninbao gồm 2 nhóm: tanin thuỷ phân và tanin ngưng tụ

 Gallotanin và ellagitanin là 2 dạng tanin thuỷ phân Trong môi trường acid, chúng thuỷ phân tạo thành hai acid tương ứng và giải phóng tanin tự do Đáng chú ý là acid ellagic được xem như là một chất chống ung thư (Rommel and Wrolstad, 1993).

 Tanin ngưng tụ là các polymer của flavan-3-ol hay catechin Khi đun nóng trong môi trường acid, chúng sẽ giải phóng ra các carbocation không bền Sau đó chúng sẽ chuyển thành các sản phẩm ngưng tụ có màu nâu với thành phần chủ yếu là cyannidin.

Vị chát của trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần các hợp chấtphenolic Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất phenolic gây vị chát sẽchuyển từ dạng hoà tan sang dạng không hoà tan Cơ sở khoa học của nhữngbiến đổi này là do hiện tượng polymer hoá, thay đổi kích thước phân tử hoặc doquá trình hydroxyl hoá các hợp chất phenolic Với nguyên liệu dâu đã chín, phầncuống quả vẫn còn chứa một lượng tanin Do đó cần phải tách cuống trước khinghiền nếu không sẽ làm tổn thương cuống, tanin sẽ đi vào dịch trích gây mùi vịkhông tốt cho sản phẩm

Vitamin và chất khoáng

Dâu là một loại quả giàu vitamin C, B6, B12 và các muối khoáng như K, Ca,

P, Mg Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, cũng như quá trìnhchế biến, lượng vitamin bị thất thoát nhiều Do đó rau quả phải được bảo quản ởnhiệt độ thấp kết hợp với kiểm soát không khí trong kho (control atmospherestoreage)

2.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Dâu dùng trong sản xuất phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

- Chọn giống dâu Pajero Đây là một giống dâu quả to, mùi rất đặc trưng và ngọt hơn.

- Trái dâu đạt độ chín kỹ thuật.

Các thông số hoá lý cần quan tâm để chuẩn hoá nguyên liệu như: kích thước trung bình quả (chiều dài: 3.4 ± 0.5 cm, đường kính 2.5 ± 0.4 cm, trọng lượng 11.0 ± 2.1g), hàm lượng đường/hàm lượng acid, hàm lượng anthocyanin và các hợp chất hương.

Các chỉ tiêu về cảm quan bao gồm:

- Quả nguyên vẹn, hạn chế bị thương tổn.

- Kích thước tương đối đồng đều.

- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối rữa.

- Không có mùi lạ, mùi lên men rượu.

Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như dâu dùng trong sản xuất nước quả:

2.2.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 6:Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi

ST

96,2

3 Rượu cao phân

4 Ester mg/l Không vượt quá

Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin,tannin… có nguồn gốc từ rau quả Riêng Vodka và nhóm nước giải khát phachế không cồn không có chứa những thành phần như trên Cần lưu ý là protein

có thể kết hợp với một số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làmcho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản Do đó, hàm lượng các ion kimloại sắt và đồng trong nguồn nước được sử dụng trong sản xuất rượu mùi khôngđược vượt quá 5 ppm và 0,3 ppm tương ứng

2.3.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước

Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc tinh bột Trong quytrình sản xuất rượu mùi dâu, syrup được chuẩn bị sẵn và là syrup đường nghịchđảo.

2.4.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Sử dụng syrup đường nghịch đảo với các chỉ tiêu sau:

Hoá lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt, Cảm quan: trong suốt, không màu, trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học

Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không được pháp có mặt các vi sinh vật gây bệnh

2.5 Chất điều vị

Chế phẩm acid citric

Được sử dụng với mục đích hiệu chỉnh vị cho sản phẩm Và chế phẩm acid citric được

sử dụng trong sản xuất liquor dâu cần phải thỏa mãn một số chỉ tiêu sau:

Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi

Sulphate % Không phát hiện

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi.

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillusaculeatus:

- Chứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,…

- Dạng dung dịch.

- Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men.

- Hoạt động tối ưu ở khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 -50 0 C.

Tiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm:

- Hoạt tính của chế phẩm cao.

- Độ tinh sạch của chế phẩm cao.

- Tính chọn lọc của chế phẩm cao.

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Quy trình công nghệ 1

Thuyết minh quy trình

1.1 Phân loại, tách cuống

LọcTàng trữ IILọc

Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện

Liquor dâu

Cặn

Cặn

Lắng và tàng trữPhối trộnTàng trữ lần I

Dịch quảCặ

nCồn tinh

Làm sạchNghiền xéÉpPhối trộnCồn tinh

luyện

Nước

1.1.1. Mục đích công nghệ

Chuẩn bị

Phân loại giúp đồng đều hóa nguyên liệu giúp cho quá trình nghiền xé diễn ra dễ dàng Mặt khác chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, đảm bảo nguyên liệu đạt được độ đồng nhất về độ chín của trái Những trái chưa đạt độ chín yêu cầu có sẽ đi vào dịch trích làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.

1.1.2. Các biến đổi nguyên liệu

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín Không lẫn tạp cácquả hư, quả xanh Tách bỏ cuống

1.1.3. Thiết bị

Tiến hành phân loại và tách cuống bằng phương pháp thủ công Nguyênliệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60 -80 cm Tốc độ chuyểnđộng của băng tải khá chậm, khoảng 0.1 -0.15 m/s để công nhân thao tác loại bỏnhững trái không đạt yêu cầu, đồng thời tách bỏ cuống ngay trên băng tải

1.2.2. Các biến đổi nguyên liệu

Nguyên liệu trở nên sạch, giảm bớt bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt quả.

Nghiền xé làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bàotrái cây để chuẩn bị cho quá trình ép Nhờ đó, việc thu nhận dịch quả và chấtchiết từ trái sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.

1.3.2. Các biến đổi nguyên liệu

Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt trái bị phá vỡ và tạođiều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài Thông thường kích thước của tráisau quá trình nghiền xé khoảng 5÷10 mm

Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát Cần lưu ý khi nhiệt độ củavật liệu tăng lên, có thể diễn ra một số phản ứng hóa học, ảnh hưởng tớitính chất sản phẩm Do đó trong quá trình nghiền cần hạn chế hiện tượngtăng nhiệt độ, trong thiết bị nghiền cần phải có bộ phận giải nhiệt để hạnchế hiện tượng tăng nhiệt

Khi nghiền vật liệu, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxihóa bên trong vật liệu như các hợp chất phenolic, vitamin… sẽ có điềukiện tiếp xúc với oxy do đó các phản ứng oxi hóa sẽ diễn ra Các phản ứngnày diễn ra thường làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Ngoài ra còn một số phản ứng hóa học diễn ra đó quá trình nghiền sinhnhiệt thúc đẩy phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn

Đối với dâu sau khi nghiền, các

phản ứng oxi hóa được xúc tác

bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn

vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều

hơn

Việc tăng diện tích bề mặt riêng

sẽ làm mật độ vi sinh vật tăng lên

Đồng thời, các thành phần dinh

dưỡng bên trong nguyên liệu có

thể thoát ra bề mặt, tạo điều kiện

thuận lợi cho VSV phát triển

Do đó cần phải tránh cho dịch

tiếp xúc trực tiếp với các tác nhân

gây tạp nhiễm và cần phải lập tức phải đưa vào quá trình ép hay trích lyngay

1.3.3. Thiết bị

Nguyên lý hoạt động của thiết bị

Hình 10: Thiết bị nghiền xé