quá trình chế biến món ăn tại Công ty TNHH thương mại và du lịch Hồng Hải 260 Tôn đức thắng

Mục lụcLời mở đầu Ch ơng I : Giới thiệu mục đích yêu cầu của đợt thực tập, giớithiệu đơn vị đến thực tập và các nhiệm vụ của bản thân đợc phân công thực tập Ch ơng II: Báo cáo nội d

LỜI MỞ ĐẦU

  

iệt Nam- một đất nớc tuy nhỏ bé nhng đợc thiên nhiên ban tặng rất nhiều cảnh quan hùng vĩ nh:Vịnh Hạ Long, Động Phong Nha – Kẻ Bảng, các bãi biển đẹp: Sầm Sơn, Bãi Cháy làm mê hồn lòng ng… ời mỗi khi đến thăm Ngoài những cái mà thiên nhiên ban tặng, Việt Nam còn là một nớc có nền văn hoá rất “bí hiểm”: mỗi một vùng, một dân tộc đều có một phong tục tập quán riêng đặc biệt của vùng, đân tộc mình mà không ít ngời muốn tìm hiểu, khám phá, trong đó có cả ngời trong nớc và ngời nớc ngoài Đó cũng là lý do mà các nớc trên thế giới muốn sang Việt Nam tìm hiểu đất nớc, con ngời Việt Nam Và đây cũng là lý do góp phần để du lịch Việt nam ngày càng phát triển hơn Nó phát triển kéo theo rất nhiều ngành nghề khác cùng phát triển nh: xây dựng, giao thông vận tải, thông tin liên lạc Chính vì thế mà đảng…

và Nhà Nớc ta đã xác định du lịch là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn

V

Cùng với tốc độ phát triển của du lịch thì ngành kinh tế dịch vụ ăn uống cũng đang rất phát triển Bởi ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu của con ngời Mà ngày nay,việc ăn uống của con ngời không chỉ ăn để đủ no mà ăn

là để thởng thức, hởng thụ, giao lu, để thể hiện mình nên rất nhiều nhà hàng,…khách sạn đẫ đua nhau mọc lên không chỉ ở các điểm, các khu du lịch, mà nó mọc lên ở bất cứ nơi đâu mà nó có thể sẵn sàng phục vụ đợc tất cả các đối tợng khách,mà khách có thẻ đến ăn bất cứ lúc nào mà họ muốn Để thu hút đợc khách, để cạnh tranh, để có thể tồn tại và phát triển trên thơng trờng thì các nhà hàng, khách sạn, ngày nay đang đợc xây dựng và hoàn thiện hơn Bởi mỗi nhà hàng khách sạn đều có vị trí kinh doanh, thị trờng kinh doanh, sản phẩm, chiến lợc kinh doanh khác nhau với mức độ kinh doanh khác nhau Mà …

khách hàng có thể lựa chọn bất kỳ nhà hàng, khách sạn nào để ăn uống tiêu dựng sản phẩm dịch vụ Nhng nếu không phục vụ đợc nhu cầu của khách hoặc

làm họ có cảm giác không thoải mái, yên tâm khi tiêu dùng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn thì họ có thể chuyển sang địa điểm khác Do vậy để phát triển một nhà hàng, khách sạn không phải là dễ Phải nắm bắt đợc nhu cầu của khách

và quan trọng nữa là các nhà lãnh đạo phải có khả năng kinh doanh, khả năng lãnh đạo…

Để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng cao của con ngời, Công ty TNHH thơng mại và du lịch Hồng Hải 260 Tụn Đức Thắng đã đợc xây dựng và đi vào hoạt động Sau khi đi vào hoạt động đợc một thời gian thì công ty mở ra các chi nhánh nhà hàng ở một vài địa điểm trong đó có chi nhánh là nhà hàng Sao Vàng

ở địa chỉ 22 E3 -Núi Trúc – Ba Đình mà em vinh dự đợc đến thực tập./

Mục lục

Lời mở đầu

Ch

ơng I : Giới thiệu mục đích yêu cầu của đợt thực tập, giớithiệu

đơn vị đến thực tập và các nhiệm vụ của bản thân đợc phân công thực tập

Ch

ơng II: Báo cáo nội dung thực tập

Phần 1 : Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng khách sạn gồm :

I: Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trờng

II: Công tác lập kế hoạch kinh doanh

III: Thực đơn và cách xây dựng thực đơn quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trờng của doanh nghiệp

IV:Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp

III: Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của đơn vị

IV: Cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống của đơn vị

Ch

ơng III: Liên hệ kiến thức, kỹ năng đã học ở trờng với thực

tiễn và những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập

Chơng I giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập, giới thiệu đơn vị đến thực tập và nhiệm của bản thân

vụ hoàn hảo, làm hài lòng khách hàng nên nhà hàng đã thu hút đợc đông đảo ợng khách đến và em xin viết về đề tài nhà hàng Sao Vàng làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp của mình

4 Nhiệm vụ của bản thân đợc phân công

Khi đến nhà hàng Sao Vàng thực tập em đợc giới thiệu làm quen với tất

cả nhân viên trong nhà hàng, đợc đi thăm tất cả các bộ phận, khu vực trong nhà hàng Sau đó là vào làm việc luôn trong ngày hôm đó

Do em xin liên hệ thực tập trong bộ phận bếp nên em đợc các cô, các chú, các anh chị trong bếp làm quen và giúp đỡ ngay Trớc khi bắt tay vào làm việc thì chú bếp trởng hỏi ngay những việc em có thể làm và em đợc giao nhiệm vụ làm phụ bếp, mỗi tuần phải nộp cho chú một thực đơn bữa tiệc.

Ngoài ra chú còn tạo điều kiện cho em thực tập những gì đợc học ở trờng lớp khi có thể nh tính toán lợng nguyên liệu cần mua cho một thực đơn bữa tiệc, tính chi phí bỏ ra …

Chơng II Phần 1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế

biến ăn uống tại nhà hàng khách sạn

I/ Định vị Doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị tr ờng

Để có thể xây dựng, phát triển một Doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng nh các Doanh nghiệp kinh doanh các mặt hàng khác thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, định vị thị trờng là không thể thiếu

Nó cũng góp phần đóng góp vào sự thành công hay thất bại của một Doanh nghiệp Tuy nhiên mỗi Doanh nghiệp đều có những mục tiêu riêng nh định vị để chiếm lĩnh thị trờng, để tăng khả năng tiếp cận, tạo thuận lợi cho khách hàng khi sử dụng đến dịch vụ ăn uống của Doanh nghiệp để huy động đợc tối đa các nguồn lực và tận dụng các cơ hội tại chỗ Cho nên việc định vị Doanh nghiệp…phụ thuộc vào tình hình thực tế của Doanh nghiệp và chiến lợc kinh doanh của Doanh nghiệp

Công ty TNHH thơng mại và du lịch Hồng Hải 260 Tụn Đức Thắng đợc thnàh lập cách đây 5 năm, chuyên phục vụ khách đến nghỉ ngơi, đợc đặt ở trung tâm thủ đô - nơi có cảnh quan xinh đẹp, thoáng mát, yên tĩnh Đồng thời có an ninh khá tốt và gần nhiều khu di tích lịch sử bvà danh lam thắng cảnh nổi tiếng nh: Lăng Chủ Tịch Hồ Chí Minh, Bảo tàng Mĩ Thuật, Bảo tàng Quân Đội, Chùa Một Cột, Văn Miếu.Các khu làm việc của Đảng, Nhà nớc, khu ngoại giao của các đoàn đại sứ quán các nớc nên công ty đã vinh dự đợc đón tiếp rất nhiều vị lãnh đạo của Đảng và Nhà nớc và các khách ngoại quốc đền tham quan du lịch Sau khi đi vào hoạt động đợc 2 năm thì công ty mở ra các chi nhánh là các nhà hàng đợc đặt ở 1 số địa điểm khác nhau, trong đó có nh hàng Sao vàngà –là một trong những chi nhỏnh của cụng ty – Nơi mà em vinh dự được đến thực tập

Nhà hàng đợc đặt trên Núi Trúc – Ba Đình một nơi không khí cũng khá trong lành Với mục tiêu chủ yếu là kinh doanh cơm văn phòng nên đặt ở vị trí này cũng khá thuận lợi Nơi đây cũng gần các địa điểm quan trọng nh UBND phờng Kim Mã, trờng Am xtecđam và gần chợ Thành Công, chợ Ngọc Hà …nên rất thuận tiện để thu hút khách hàng ăn cơm xuất và thuận lợi cho việc mua nguyên liệu …

Sau khi đợc thành lập và đi vào hoạt động, các nhà quản lý đã xác định

đ-ợc những u điểm và hạn chế của địa điểm này Từ đó có những chính sách phát triển kinh doanh của nhà hàng rất hợp lý nh nhà hàng sẽ phục vụ chủ yếu là cơm văn phòng nên sản phẩm phục vụ làm sao phải đảm bảo đạt chất lợng, vệ sinh

an toàn thực phẩm …

Với mục tiêu đặt ra khi đặt nhà hàng Sao Vàng ở đây là tăng khả năng tiếp cận tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng khi dùng đến dịch vụ ăn uống của Doanh nghiêp Sau khi hoat động đợc 1 thời gian nhận thấy nhiều lợi thế các nhà quản trị đã đặt ra mục tiêu là mở rộng thêm thị trờng, đặc biệt là đảm bảo yêu cầu về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

Và nhà hàng đó thành cụng

II/ Công tác lập kế hoạch kinh doanh

Để một Doanh nghiệp có thể tồn tại và phát triển, có chỗ đứng vững chắc trên thị trờng và có thể đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì không thể chỉ định

vị đợc vị trí, định vị thị trờng, sản phẩm là xong là đủ mà đòi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo giỏi, có khả năng tính toán và lãnh đạo, có con mắt nhìn xa trông rộng, và công tác rất quan trọng đối với nhà quản trị là “ lập kế hoạch kinh doanh” Đây là công việc không phải là đơn giản, nếu kế hoạch đúng hớng, phù hợp với khả năng của Doanh nghiệp, phù hợp với thị tròng và đảm bảo không vi phạm pháp luật thì sẽ duy trì cho Doanh nghiệp tồn tại và phát triển đi đúng h-ớng và ngợc lại Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay trong quá trính hội nhập mạnh mẽ của các nền kinh tế thế giới nếu không có kế hoạch hợp lý thì rất dễ bị thất bại Cho nên công tác lập kế hoạchkinh doanh là rất quan trọng Nó phải

đảm bảo đúng tiến độ, đúng thời gian, phù hợp với Doanh nghiệp, với sự phát triển của thị trờng thì mới đạt hiệu quả cao Với lý do tồn tại là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng và lẩu một ngời.Tuy nhiên thì nhà hàng cũng phục vụ các loại tiệc liên hoan, khách ăn lẻ, nhà hàng cũng đang cố gắng mở rộng quy mô sản xuất và bán hàng để có thể phục vụ thêm nhiều số lợng kháchđể tăng thêm lợi nhuận và có điều kiện hơn để đầu t, mở rộng hơn Trớc đây khi mới thành lập nhà hàng hoạt động chủ yếu trong lĩnh vực cơm văn phòng, lợng khách biết đến nhà hàng rất ít nhng nhà hàng vẫn cố gắng duy trì hoạt động kinh doanh Các nhà quản lý đã vạch ra từng bớc từng bớc một đa hoạt đọng kinh doanh của Doanh nghiệp đi theo những kế hoạch đó nh tăng cờng đầu t quảng cáo, nâng cao chất lợng sản phẩm và đã có hiệu quả rõ rệt Tuy cơ sở vật chất kỹ thuật còn cha đợc hiện đại, sang trọng nh bây giờ nhng vẫn hoạt động tốt Sau một thời gian dài hoạt động thì các cơ sở vật chất đã đợc trang bị thêm thiết bị hiện đại hơn, về nhân lực và khả năng phục vụ cũng nâng cao chất lợng hơn

Việc kinh doanh đã đi vào ổn định hơn thì nhà hàng quyết định làm cả ăn sáng để tăng doanh thu, nhng để tạo ấn tợng, tạo đợc cái gì đó riêng đặc biệt cho nhà hàng thì các nhà quản lý đã quyết định chỉ phục vụ một món ăn duy nhất,

dễ ăn, dễ chế biến, nhanh Đó là món bún bò giò heo“ ” và nhà quản lý đã lấy món này là món ăn đặc trng riêng biệt, kế hoạch bán món ăn sáng với klhả năng của nhà hàng, với chất lợng phục vụ và thái độ làm việc nhiệt tình trách nhiệmthì hoàn toàn có thể thực hiện đợc và thực hiện sẽ thành công Với ý chí quyết tâm thực hiện nên món ăn đã đợc đa vào chế biến để phục vụ khách Thêm một thành công mới lại đa tiếng tăm của Doanh nghiệp lên một tầng cao mới.

Không dừng lại ở đó các nhà quản lý vẫn muốn nhà hàng phát triển hơn nữa Với diện tích mặt bằng nhà hàng, nhà bếp không phải là nhoitrang thiết bị hiện đại sang trọng vẫn có thể phục vụ thêm nhiều khách hơn và phục vụ cùng một lúc cùng với thái độ làm việc của nhân viên rất nhiệt tình chu đáo các nhà…quản lý cón có ý tởng phục vụ thêm các loại tiệc, liên hoan Trớc tiên là mua sắm thêm trang thiết bị còn thiếu, sẽ tuyển thêm nhân viên để giảm bớt sự nặng nhọc trong công việc Nhà quản lý phải luôn tạo cảm giác là họ đợc quan tâm để

họ có thêm hứng thú làm việc Đây cũng chính là thành công của các nhà quản

lý bởi họ không chỉ quan tâm đến lợi ích của hoạt động kinh doanh mà còn chú trọng đến đội ngũ nhân viên Nên đội ngũ nhân viên nơi đây luôn cảm thấy thoải mái ngay cả khi họ làm việc mệt nhọc, vất vả nhng trên môi vẫn luôn rạng

rỡ nụ cời Hiện tại nhà hàng đang trên đà phát triển về mọi mặt, trớc kia mới đi vào hoạt động nhà hàng cũng gặp khá nhiều khó khăn song chính nhờ sự lãnh

đạo tài tình của nhà quản lý đã đa nhà hàng phát triển đợc nh ngày hôm nay

Nhà hàng cũng có những kế hoạch cụ thể, rõ ràng nhằm tránh đợc thế bị

động

* Với nhà cung cấp:

- Phải cung cấp rau tơi thực phẩm tơi ngon đủ về số lợng và chất lợng đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thanh toán sòng phẳng đúng thời hạn

- Tạo điều kiện cho nhà cung cấp giới thiệu hoặc thay thế sản phẩm khi có cơ hội

* Với khách hàng :

- Luôn phục vụ tận tình chu đáo

- Luôn cố gắng hết sức làm hài lòng khách

- Luôn lắng nghe tiếp thu ý kiến của khách hàng

* Với cộng đồng xung quanh:

- Không làm ảnh hởng tới mọi ngời và môi tròng xung quanh

- Không làm mất vệ sinh ô nhiễm môi trờng

*Với nhân viên:

- Tạo cơ hội phát triển cá nhân nghề nghiệp

- Cần phải đoàn kết giúp đỡ nhau trong công việc

-Cần chấp hành đúng nội quy của nhà hàng

Sau đõy là một số quang cảnh của nhà hàng

III/ Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị tr ờng của doanh nghiệp

1 Thực đơn

Thực đơn là một công cụ quan trọngcủa nhà hàng, khách sạn trong quá trình kinh doanh phục vụ ăn uống Nó là bản danh mục các món ăn, đồ uống sắp xếp theo trình tự nhất định, đợc trình bày rõ ràng, xúc tích trang nhã và lịch sựbằng một hoặc nhiều ngôn ngữ Nó là phơng tiện để tuyên truyền ,giới thiệu quảng bá các món đồ ăn đồ uống củầnh hàng tới khách hàng, là phơng tiện thông tin trực tiếp cho khách hàng khi đến ăn tại nhà hàng Khách hàng đến ăn

ở bất cứ nhà hàng hay khách sạn nào cũng đều đợc giới thiệu thực đơn để khách chọn món ăn hoặc nếu đến dự tiệc thì cũng có tờ thực đơn để trên bàn ăn hoặc

đặt nơi trang trọng để khách dễ nhìn thấy và họ biết mình sẽ đợc thởng thức món gì trong bữa tiệc và theo dõi xem nhà hàng có cung cấp đủ món không? Thực đơn còn đặc biệt quan trọng đối với nhà hàng khách sạn bởi vì nó là cơ sơ thông tin cho các bộ phận chế biến phục vụ và các bộ phận khác liên quan

để làm công tác chuẩn bị chế biến , phục vụ và phối hợp với nhau để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất

Tuy vậy để có một món trên thực đơn cũng đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra rất nhiều công sức để nghiên cứ tìm tòi, tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng nh chuẩn bị kỹ lơng về trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội ngũ những ngời chế biến, phục vụ các món ăn có chất lợng cao nhất bởi thực

đơn phải có tính khả thi – tức là phải phù hợp với khả năng cung ứng dự trữ nguyên liệu thực phẩm với điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuậtcủa nhà hàng từ nhà xởng, thiết bị dụng cụ, nhà bếp đến phòng ăn các dụng cụ phục vụ và đặc biệt phải phù hợp với đội ngũ nhân viên về số lợng cũng nh trình độ tay nghề…

Bởi không thể đa vào thực đơn những món mà nguyên liệu thực phẩm không có đợc, hoặc nhà bếp không có dụng cụ để chế biến, hoặc trình độ tay nghề của nhân viên cha thể hoặc cha chế biến thành thạo Nếu nhà hàng cứ đa vào thực đơn mà khách gọi món dó thì nhà hàng phải làm thế nào? Nếu kéo dài

tình trạng này thì nhà hàng sẽ mất khách Mặt khác, thực đơn phải tạo đợc ấn ợng, trình bày đẹp, gọn gàng, tránh dài dòng, loè loẹt.

Tuy có rất nhiều loại thực đơn khác nhau mà nhà hnàg có thể xây dựng , trình bày nhng nói chung bất cứ một thch đơn nào cũng gồm ba phần : món khia

vị, món ăn chính và món tráng miệng Mỗi nhà hàng, khách sạn đều có cách trình bày trang trí thực đơn riêng của mình để có thể thể hiện, làm nổi bật hhình

ảnh, danh tiếng của Doanh nghiệp mình, và một cái quan trọng nữa mà ngời xây dựng thực đơn cần lu ý là ngôn ngữ trong thực đơn, tuỳ theo nhóm khách mà Doanh nghiệp hớng tới phục vụ mà lựa chọn ngôn ngữ cho phù hợp

Nhà hàng Sao Vàng có rất nhiều loại thực đơn đợc áp dụng, tiêu biểu là các loại thực đơn :

và ngày càng thu hút đợc nhiều khách đến với nhà hàng hơn

+ Thực đơn bữa tra, tối

Do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng

và lẩu một ngời Do đó thực đơn của nhà hàng bao gồm các loại cơm phần khác nhau phù hợp với nhiều đối tợng khác nhau, với nhiều sở thích khác nhau, với nhiều khẩu vị khác nhau

Do hiểu đợc đặc điểm của khách chủ yếu họ là nhân viên văn phòng với ợng thời gian nghỉ tra là 2 tiếng nên nhà hàng xây dựng thực đơn với hàng loạt món ăn nhanh về thời gian, đảm bảo về chất lợng, phù hợp với mức chi trả

l-Ví dụ

- Cơm đậu thịt sốt cà chua : 25.000đ/suất

- Cơm đùi gà quay sốt nấm : 38.000đ/suất

- Cơm rang thập cẩm : 30.000đ/suất

- Bò bít tết khoai tây : 69.000đ/suất

- Lẩu một ngời : 49.000đ/suất

+ Thực đơn tiệc rợu

Nhà hàng có quầy rợu trng bày và phục vụ các loại rợu khác nhau, khách hàng co thể chọn loại rợu mà mình a thích và sẽ đợc phục vụ chu đáo cùng với các món ăn đi kèm mà khách hàng tự chọn hoặc theo lời giới thiệu của nhà hàng

Nhà hàng Sao Vàng dựa vào những căn cứ sau để xây dựng thực đơn:

+ Căn cứ thông tin, kết quả nghiên cứu tiếp cận thị trờng, nhà hàng xác

địnhđợc nguồn khách hàng chủ yếu của công ty chính là nhân viên văn phòng cả ngời Việt và ngời nớc ngoài với nhu cầu là muốn ăn ngon, hấp dẫn, đảm bảo chất lợng, thời gian ăn nhanh và mức chi trả bình quân là 35.000đ/suất( cha kể

đồ uống) Nhà hàng đã đa vào thực đơn những món ăn phù hợp với nhu cầu của

họ Họ cũng là những ngời khách dễ chấp nhận và ít yêu cầu cầu kỳ nên phục vụ cho họ cũng đơn giản, ngôn ngữ thờng dùng là Tiếng Anh và Tiếng Việt Tuy nhiên tiếng Anh cũng không diễn ra nhiều

+ Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng và món lẩu một ngời rất riêng biệt và đặc trng cùng với các đồ uống đi kèm nh: các loại sinh tố, nớc ép, cà phê, nớc ngọt … Do đó thực đơn chủ yếu là các món ăn nhanh không quá quan trọng về phơng pháp chế biến và trình bày Suất ăn gồm:một món chính cùng với những món ăn phụ đi kèm nh:rau, đậu, lạc và lấy tên nguyên liệu chính…làm tên món ăn

+ Căn cứ vào đặc điểm thị trờng, nguyên liệu và khả năng dự trữ, bảo quản thực phẩm của nhà hàng

Nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ nên khả năng dự trữ bảo quản hạn chế hơn Các món ăn trong thực đơn có thể đợc thay đổi theo mùa nh các loại rau củ quả Do nhà hàng có quy mô vừa chất lợng phục vụ ở mức trung bình khá, không qua đòi hỏi ở mức độ trình độ cao bởi tính chất món ăn và bữa ăn sáng cũng khá đơn giản, vì vậy thực đơn có thể đóng thành quyển với hai loại ngôn ngữ và món ăn đợc định giá trớc, số lợng món ăn cũng tơng đối đa dạng, phong phú về phơng pháp chế biến và chủ yếu đợc chế biến từ thịt và hải sản

3 Quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trờng

Để thu hút khách hàng, để khách hàng biết đến tên tuổi của nhà hàng, các sản phẩm của nhà hàng các nhà quản lý đã đa hình ảnh của nhà hàng lên các trang WED, đồng thời họ cũng có buổi nói chuyện với nhân viên của nhà hàng

để từ đó nhân viên đều biếtểtất rõ về sụ lớn lên, hoạt đoọng kinh doanh của nhà hàng mình và chính những ngời nhân viên đó sẽ là những ngời đi quảng cáo, giới thiệu cho nhà hàng, tức là họ sẽ nói với bạn bè ngời thân về nhà hàng mình

và mời họ đến thử cho biết Đó cũng là một cách quảng cáo rất có hiệu quả, và khi khách đến tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng mời họ dùng thử Điều đặc biệt

là ngời thân của nhân viên trong công ty sẽ đợc nhà hàng giảm giá 10%

Ngoài ra nhà hàng còn có những cuộc điều tra rất đơn giản mà cũng có hiệu quả, các nhà quản lý đã lập ra các phiếu điều tra khi khách đến ăn tại nhà hàng sẽ đợc phát một tờ phiếu để họ nhận xét, đánh giá về món ăn, các dịch vụ của Nhà hàng Và khi họ ra về họ sẽ đút tờ phiếu đó vào cái hộp ở gần của ra vào Hết một ngày làm việc thì các nhà quản lý sẽ đem vào để xem xét, nghiên cứu rút kinh nghiệm Việc điều tra này thì làm theo định kì nên các nhà quản…

lý rút ra đợc rất nhiều ý kiến, sự đóng góp của khách hàng Từ đó có kế hoạch kinh doanh rất chính xác và có hiệu quả

Mỗi bộ phận trong nhà hàng đều có ngời đI tiếp cận thị trờng cho bộ phận mình từ giá cả thi trờng, chất lợng phục vụ, nhu cầu của khách Sau khi đã đi…

tiếp cần thì sẽ đa ra các nhận xét, đánh giá rồi so sánh và rút ra những điểm mạnh, điểm yếu cho bộ phận mình và cả nhà hàng Để từ đó có hớng đẩy mạnh các điểm mạnh để khắc phục, hạn chế dần các điểm yếu, đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của bộ phận mình nói riêng và của cả nhà hàng nói chung

Sau đõy là một số xuất cơm phần và một số loại rượu của nhà hàng Sao Vàng

IV Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp và nhà hàng.

Quản lý con ngời là một việc vô cùng khó khăn và phức tạp Bởi mỗi ngời

có một tính cánh, xuy nghĩ, cánh làm việc, quan điểm và ý thức trách nhiệm khác nhau Để quản lý tốt nhân viên của mình đòi hỏi ngời quản lý phảI nhạy bén, thông minh, tâm lý, có năng lực quản lý tốt Và phảI gần gũi với họ Cung…bởi vì trong nhà hàng, khách sạn có rất nhiều bộ phận với nhiều chuyên môn khác nhau cùng làm việc Nên để quản lý tốt lại càng khó khăn hơn so với lĩnh vực kinh doanh khác Làm tốt công tác quản lý nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành bố trí các hoạt động sản xuất chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lý hơn Mặt khác, có thể giup tiết kiệm công nhân, tiết kiệm đợc chi phí, nâng cao hiệu quả sử dụng lao động, tránh đợc những va chạm không đáng kể xảy ra, và có thể có điều kiện đáp ứng đợc những đòi hỏi chính

đáng của ngời lao động

+ Đảm bảo phù hợp với chiến lợc kinh doanh phục vụ

Khi xây dựng đợc kế hoạch kinh doanh thì nhà hàng cũng đã có kế hoạch sử dụng và quản lý nhân sự cho mình Nhà hàng đã tuyển chọn và đào tạo những nhân viên có khả năng và tỷình độ chuyên môn cao tuỳ từng thời điểm khác nhau, tránh đợc tình trạnh tha thiếu nhân viên.Và với chiến lợc kinh doanh lâu dài là mở rộng thêm hoạt dộng kinh doanh của nhà hàng, nhà hàng sẽ đào tạo

đội ngũ nhân viên đạt trình độ chuyên môn cao rồi sẽ phân nhóm nhân viên cũ

có tay nghề đến cơ sở mới và hớng dẫn, chỉ bảo thêm cho nhóm nhân viên mới

Tuy nhiên vẫn phải giữ 1- 2 nhân viên cũ ở lại để nhóm nhân viên mới làm việc yên tâm hơn Điều đó sẽ giúp cho hoạt động sản xuất phục vụ kinh doanh của nhà hàng đợc suôn sẻ, thuận tiện hơn rất nhiều.

+ Đảm bảo hiệu quả kinh tế:

Để đảm bảo hiệu quả kinh doanh, trong vài trờng hợp đặc biệt, chẳng hạn do ít khách hoặc giá cả biến động quá nhanh nhà hàng đã chấp nhận lỗ để giữ khách Tính hiệu quả ở đây thể hiện ở hai mặt: vừa hạ giá thành sản phẩm vừa tăng chất lờng sản phẩm nhằm bán đợc giá cao hơn các sản phẩm cùng loài so với các nhà hàng khác Cũng chính vì nhà hàng áp dụng chính sách này nên đã có khách cho

ý kiến là nhà hàng bán giá sản phẩm cao hơn so với các nhà hàng khác Nhng

họ vẫn đến ăn, sử dụng dịch vụ của nhà hàng bởi tuy hơi đắt so với các nhà hàng khác nhng họ có đợc sự thoải mái, vui vẻ, cảm giác yên tâm khi sử dụng dịch vụ

ăn uống với chất lợng sản phẩm mà họ tiêu dùng Nh vậy nhà hàng đã tạo lập

đ-ợc uy tín có khả năng thu hút và giữ chân khách hàng

+ Đảm bảo tính chuyên nghiệp và phân công lao động cao

Tính chuyên nghiệp của lao động đã mang lại năng suất lao động hiệu quả cho nhà hàng, nó đợc thể hiện ở đội ngũ nhân viên làm việc tại nhà hàng

• Đội ngũ nhân viên của nhà hàng đợc đào tạo bài bản, tuỳ theo cấp độ và chức trách đảm nhận

• Mỗi nhân viên đợc làm đúng theo chuyên ngành mà họ có

• Họ thờng là những ngời yêu nghề , rất có trí tiến thủ , đoàn kết và sáng tạo, cùng giúp đỡ nhau năng cao tay nghề, tạo ra mối liên hệ chặt chẽ nh một thể thống nhất

• Họ là những ngời có sức khoẻ tốt, làm việc rất hăng hái bởi lòng yêu nghề

• Mỗi ngời có một vị trí riêng và họ có đầy đủ tố chất nghề nghiệp với vị trí

đó

+ Đảm bảo tính linh hoạt mềm dẻo

Việc điều động nhân lực trong dây truyền sản xuất của nhà hàng rất linh hoạt và mềm dẻo Tuy mỗi bộ phận phải đảm nhận công việc nhất định của mỗi

ngời nhng tuỳ vào hoàn cảnh cụ thể mà các bộ phận lại có thể đảm nhận những công việc ngoài chuyên môn, cùng giúp đỡ nhau để đảm bảo cho công việc kinh doanh đợc suôn sẻ, liên tục Từ đó mà công việc đợc chia sẻ bớt, tránh đợc tình trạng có bộ phận quá nhàn rỗi trong khi bộ phận khác thì lại thiếu nhân lực Tuy nhiên những vị trí chủ chốt và công việc đòi hỏi sự chuyên sâu trong nhà hàng thì vẫn đợc giữ nguyên bởi đó là những bộ phận không thể thay thế tuỳ tiện đợc

Trong quá trình tiếp cận với nhà hàng em đã thấy đợc điều đó khi khách

đặt tiệc trớc thì công việc chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm diễn ra trớc bộ phận bàn khi đó nhàn rỗi hơn, họ có thể xuống giúp bộ phận bếp những công việc có thể trong khả năng của họ Còn khi khách vào quá đông thì một vài ngời của bộ phận bếp cũng có thể trở thành một nhân viên phục vụ thực thụ, điều này giúp cho việc kinh doanh của nhà hàng đợc diễn ra liên tục, lại tạo ra mối quan hệ khăng khít giữa các bộ phận trong nhà hàng với nhau

+ Đảm bảo tính pháp lý

Trớc tiên nhà hàng luôn đảm bảo đợc quyền lợi chính đáng cho ngời lao động

Mỗi nhân viên trong nhà hàng luôn đảm bảo đợc quyền đợc lao động, đợc

ăn uống sinh hoạt, đợc phát đồng phục riêng

Họ có quyền đợc nhận lơng, đợc hởng thành quả lao động của họ, đợc bù

Điều này nhằm động viên khích lệ nhân viên tạo sự đoàn kết giữa đội ngũ ngời lao động , tạo hứng thú cho họ hăng hái làm việc và có cảm giác mình đợc coi trọng

Họ có quyền đợc đóng góp ý kiến của mình đồng ý hay không đồng ý về nhà hàng với nhà quản lý để họ có chính sách phù hợp hơn, điều này thể hiện sự

tôn trọng ý kiến tự do cá nhân của mỗi thành viên thực sự có trách nhiệm trong

sự nghiệp phát triển của nhà hàng chứ không đơn thuần là ngời làm công ăn

l-ơng Tất nhiên là Doanh nghiệp cũng có những trách nhiệm và quyền hạn nhất

định nh phải thanh toán tiền lơng các chế độ nh đã cam kết trong hợp đồng

bộ phận nào đợc

3 Cách tổ chức lao động trong nhà bếp

Trong các cơ sở chế biến, kinh doanh các sản phẩm ăn uống ngời ta thờng

áp dụng các hình thức tổ chức và phân công nhân sự theo nhiều cách khác nhau, nhà hàng Sao Vàng cũng có cách tổ chức và phân công riêng Số lao động trong

bộ phận bếp đợc chia làm 2 ca làm việc và mỗi ca đều có đầy đủ các bộ phận,

bở mỗi bộ phận đều có chức năng và nhiệm vụ riêng

+ Bếp trởng

Là ngời có trách nhiệm cao nhất trong khu vực sản xuất chế biến, ngoài nhiệm

vụ quản lý về chuyên mônbếp trởng còn có chức năng quản lý chung,quản lý nhân sự của bộ phận mình phụ trách Do phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về chất lợng hoạt độngcủa bộ phận sản xuất chế biến nên bếp trởng có quyền cân nhắc,tuyển chọn, sa thải, tiếp nhận hoặc từ chối tiếp nhận một số nhân viên hoạt

động dới quyền mình.Trong công việc thì bếp trởng có nhiệm vụ giám sát, nhắc nhở, chỉ bảo, đôn đốc công việc của các nhân viên có thể hoặc không cần thiết trực tiếp vào nấu

Bếp trởng có trách nhiệm chia ca làm việc cho nhân sự bọ phận mình và

* Ca chiều : từ 17h đến 22 h

Nhân viên phải có mặt trớc 17h để làm xong công việc dọn dẹp vệ sinh còn lại của ca sáng bởi ca chiều việc ít hơnvà thời gian làm việc cũng ít hơn Mội ngời làm công tác chuẩn bị nguyên liệ thực phẩm xem những gì còn, những gì hết, những gì còn sử dụng đợc từ buổi tra thì cần kiểm tra lại, chuẩn bị thêm Tất cả phải sẵn sàng để chế biến phục vụ khách ăn buổi tối trớc 18h30

Với thái độ làm việc nhiệt tình có trách nhiệm, cách quản lý nhân viên vừa nghiêm khắc, vừa mềm mỏng chú bếp trởng luôn đợc coi trọng và đợc mọi ngời yêu mến Mọi công việc dới quyền chỉ đạo của chú đều đợc diễn ra suôn sẻ

+ Bộ phận tiếp phẩm và kho

Bộ phận này chịu trách nhiệm thu mua thực phẩm cho chê sbiến nay và

dự trữ Nếu nguồn nguyên liệu nào thiếu thì xin ý kiến bếp trởng để mua thay