Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh và ô nhiễm và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ tại hai tỉnh ninh bình và nam định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI ------ CẦM NGỌC HOÀNG ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH VÀ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THUỘC HAI TỈ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

CẦM NGỌC HOÀNG

ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH VÀ Ô NHIỄM

VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THUỘC HAI TỈNH NINH BÌNH VÀ NAM ðỊNH

Trường ðại Học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp ii

LỜI CAM ðOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu do tơi trực tiếp thực hiện với sự giúp đỡ của cán bộ, cơng nhân viên Trạm chẩn đốn xét nghiệm –

Cơ quan Thú y vùng I, dưới sự hướng dẫn khoa học của TS Nguyễn Bá Tiếp Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực Các tài liệu trích dẫn đều được chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả

Hà Nội, ngày 11 tháng 12 năm 2013

Tác giả luận văn

CẦM NGỌC HỒNG

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp iii

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Bá Tiếp, là người hướng dẫn khoa học, Trưởng bộ môn Giải phẫu – Tổ chức, Khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Ban Quản lý ñào tạo, Ban Chủ nhiệm và các thầy cô Khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian năm học vừa qua Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban lãnh ñạo cùng tập thể cán bộ Cơ quan Thú y vùng I, nơi tôi công tác, gia ñình và bạn bè ñồng nghiệp ñã ñộng viên, cổ vũ và giúp ñỡ trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn

Hà Nội, ngày 11 tháng12 năm 2013

Người viết

Cầm Ngọc Hoàng

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp iv

MỤC LỤC

1.3 Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 7

1.4.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng trong chăn nuôi 10

1.4.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và chế biến thịt 13 1.4.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia giết mổ 13

1.5 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 14

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp v

1.6 Vệ sinh cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 21 1.7 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

giết mổ thuộc 2 tỉnh Nam ðịnh, Ninh Bình bao gồm: 24

2.3.2 Phương pháp kiểm tra vi khuẩn có trong nước sử dụng cho giết mổ 25 2.3.3 Phương pháp xác ñịnh mức ñộ nhiễm khuẩn ñối với thịt 26 2.3.4 Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí 27

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vi

3.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ tại Nam ðịnh và Ninh Bình 33 3.1.1 Sự phân bố và số lượng các cơ sở giết mổ 33 3.1.2 Loại hình các cơ sở giết mổ tại Nam ðịnh 36 3.1.3 Nguồn nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ tại tỉnh Nam ðịnh

3.1.4 Khảo sát sơ bộ về xây dựng cơ bản, trang thiết bị các cơ sở giết

3.2 Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y của các cơ sở tại

3.3 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn

3.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt 47

3.3.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt 51

3.3.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt 53

3.3.4 Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trong thịt 56 3.3.5 Tổng hợp tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở

giết mổ trên ñịa bàn hai tỉnh Nam ðịnh và Ninh Bình 58 3.4 Kiểm tra ñộc lực của các chủng vi khuẩn E.coli phân lập trên

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

VTEC : Verotoxigenic Escherichia coli

FAO : Food and Agricultural Organization

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

E coli : Escherichia coli

S aureus : Staphylococcus aureus

C perfringens : Clostridium perfringens

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp viii

3.1 Số lượng các ñiểm giết mổ và cơ sở giết mổ tại Nam ðịnh 343.2 Số lượng các ñiểm giết mổ và cơ sở giết mổ tại Ninh Bình 353.3 Loại hình các ñiểm giết mổ và cơ sở giết mổ tỉnh Nam ðịnh 373.4 Loại hình các ñiểm giết mổ và cơ sở giết mổ tỉnh Ninh Bình 383.5 Tình hình xây dựng cơ bản, trang thiết bị công nghệ và vệ sinh

thú y của các cơ sở giết mổ gia súc Nam ðịnh 403.6 Tình hình xây dựng cơ bản, trang thiết bị công nghệ và vệ sinh

thú y của các cơ sở giết mổ gia súc Ninh Bình 413.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ tại

3.11 Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trong 1gram thịt lợn

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ix

3.12 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh trong thịt lợn tại Nam ðịnh và

3.13 Kiểm tra ñộc lực của các chủng vi khuẩn E.coli phân lập trên

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 1

ðẶT VẤN ðỀ

1.Tính cấp thiết của ñề tài

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) nói chung và thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật nói riêng ñang là vấn ñề rất ñược quan tâm Khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống con người ngày càng nâng cao, người tiêu dùng không những ñòi hỏi nguồn thực phẩm ñủ về số lượng mà phải ñảm bảo chất lượng

ATVSTP là vấn ñề quan trọng của mỗi quốc gia trên thế giới Thực phẩm không ñảm bảo vệ sinh có thể gây ra ngộ ñộc cấp tính hoặc các bệnh mạn tính Khi ñó, cơ thể con người bị suy kiệt do nhiễm và tích lũy các chất ñộc hại kim loại nặng như chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật, Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất gây ra các

vụ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP)

ðể có ñược thực phẩm ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, các yếu tố như: quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh ñúng quy trình, ñảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản sản phẩm phải ñược giám sát Trong số ñó, quy trình giết mổ

có vai trò rất quan trọng ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm Giết mổ không ñảm bảo quy trình kỹ thuật vệ sinh thú y sẽ có tác ảnh hưởng rất lớn ñến quá trình nhân lên của vi sinh vật, biến ñổi chất lượng sản phẩm làm ảnh hưởng ñến sức khỏe con người

Những năm gần ñây, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm thường xuyên xảy

ra, gây ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe cộng ñồng, làm thiệt hại kinh

tế Theo thống kê, mỗi năm ở nước ta có khoảng 250-500 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 7.000 - 10.000 người bị ảnh hưởng và 100 - 200 ca tử vong Cục

An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, từ tháng 1 ñến hết tháng

Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 2

12/2012 , cả nước xảy ra 168 vụ ngộ ựộc thực phẩm làm 5.541 người mắc, 4.335 người nhập viện và 34 ca tử vong Vì vậy ngộ ựộc thực phẩm là một trong những vấn ựề ựang ựược mọi người quan tâm rất nhiều

Việc ựánh giá ảnh hưởng của ựiều kiện giết mổ ựến chất lượng thịt nói chung, ô nhiễm vi sinh vật trong thịt nói riêng chưa ựược tiến hành thường xuyên và có hệ thống Các dữ liệu về ảnh hưởng của ựiều kiện giết mổ ựến vệ sinh thực phẩm ở miền Bắc chưa ựược cập nhập ựầy ựủ Hai tỉnh Nam định

và Ninh Bình cũng không phải là ngoại lệ

Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, chúng tôi ựã tiến hành ựề tài:

Ộ đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ thuộc hai tỉnh Ninh Bình và Nam địnhỢ

2 Mục tiêu nghiên cứu

đánh giá thực trạng hoạt ựộng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ trên

ựịa bàn 2 tỉnh thuộc Nam định và Ninh Bình

- Xác ựịnh mức ựộ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ

- đánh giá mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại một số cơ sở giết mổ thông qua kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu

khắ, Escherichia coli (E.coli), Salmonella, Staphylococcus aureus (S aureus)

trong 1g hoặc 1ml

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

- Bổ xung tài liệu khoa học về tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn ựược giết mổ tại các ựiểm giết mổ quy mô nhỏ và xuất khẩu trên ựịa bàn hai tỉnh Nam định và Ninh Bình

- Kết quả ựề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng ựồng thời giúp

cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Ngộ ñộc thực phẩm

Chất lượng ATVSTP luôn là vấn ñề quan tâm của toàn xã hội vì nó gắn liền và ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khoẻ của tất cả mọi người Bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của mọi người ñang là nhiệm vụ cấp bách của nhiều cấp, nhiều ngành, trong ñó Y tế giữ vai trò quan trọng

NðTP là một vấn ñề nghiêm trọng và xuất hiện ngày càng phổ biến trên thế giới Những tổn thất do ngộ ñộc thực phẩm không những ảnh hưởng tới sức khỏe con người mà nó còn gây ra thiệt hại về kinh tế, nguy hiểm hơn ngộ ñộc thức ăn ñể lại những di chứng tiềm ẩn của các bệnh ung thư hay các bệnh di chứng về thần kinh, suy thận, viêm gan,…

Nguyên nhân gây NðTP có thể chia thành hai loại: ngộ ñộc thực phẩm

do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh ñộng vật, giun sán)

Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD WHO cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong trên thế giới

Theo số liệu giám sát của Cục An toàn thực phẩm Bộ y tế (2006), tồn

dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật trong thịt 7,06%; kim loại nặng là 21%

Hiện nay, tại Việt Nam, NðTP ñang là vấn ñề bức xúc ñược cả xã hội quan tâm Mặc dù nhà nước ta ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng trên thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở nhiều ñịa phương còn nhiều hạn chế Tình trạng thực phẩm không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không ñảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây NðTP Nhiều trường hợp ngộ ñộc xảy ra cấp tính,

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 4

nhưng cũng có trường hợp xảy ra chậm gây ảnh hưởng lâu dài cho sức khỏe con người,

ðể ñảm bảo chất lượng ATTP cần phải duy trì các hoạt ñộng trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục, áp dụng Luật ATTP ñến từng cơ sở kinh doanh, từng tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm Tăng cường quản lý, giám sát, thực hiện tốt phương châm “từ trang trại ñến bàn ăn” có như vậy mới ñảm bảo một thị trường thực phẩm an toàn

1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và ở tại Việt Nam

1.2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới

Vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ ñậu phộng tại 43

bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người ñã tử vong (Maggie, 2009)

Wall và cộng sự (1998), cho biết tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 –

1996 ñã xảy ra 2887 vụ ngộ ñộc làm cho 26722 người bị bệnh, trong ñó 9160 người phải nằm viện và 52 người tử vong Nguyên nhân là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn

Năm 1968 tại Nhật Bản xảy ra vụ ngộ ñộc hóa chất nghiêm trọng do ăn dầu ăn chiết xuất từ cám gạo, hơn 14000 người bị ngộ ñộc, trong ñó 1853 người

là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng, gây các chứng bệnh mạn tính suốt ñời và có thể di truyền sang ñời sau qua sữa mẹ (Hồng

Lê Thọ, 2007)

Trong những năm cuối của thập kỷ 90, tỷ lệ các ca bệnh ở người mắc

Salmonella do ăn phải thịt lợn và các sản phẩm thịt lợn ước chừng chiếm

khoảng 10% các vụ ngộ ñộc ở ðan Mạch, 15% ở Hà Lan và 20% ở ðức (Berends, 1998) Thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, hiện nay ñang ñược biết ñến như là nguồn phổ biến nhất gây ra các trường hợp tiêu chảy do

Salmonella spp ở các nước châu Âu

Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 5

Tại Mỹ, năm 2006, trong một ựiều tra về các bệnh do NđTP, báo cáo

ựã cho thấy trong số 624 vụ NđTP ựã ựược xác nhận, số vụ ngộ ựộc do

Salmonella spp chiếm tới 18% (tương ựương với 3.252 bệnh nhân) là nguyên nhân chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (chỉ sau Norovirus, chiếm 54%), trong ựó S enteretidis là tác nhân gây bệnh phổ biến nhất (CDC, 2006)

1.2.1 Tình hình ngộ ựộc thực phẩm tại Việt Nam

Ở nước ta, hàng năm có khoảng từ 150 ựến 250 vụ NđTP ựược báo

cáo với từ 3.500 ựến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong NđTP do hóa chất, ựặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các vụ NđTP Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều do công tác ựiều tra, thống kê báo cáo chưa ựầy ựủ (Cục An toàn thực phẩm, 2011) Số vụ NđTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi ựó nguyên nhân ngộ ựộc do hóa chất có xu hướng tăng lên ( Nguyễn Công Khẩn, 2009)

Giai ựoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NđTP với 6.633 người mắc và 52 người tử vong, số người mắc và số tử vong do NđTP chưa thay ựổi nhiều so với giai ựoạn trước đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống NđTP ở nước ta (Cục An toàn thực phẩm, 2011)

Cục ATVSTP cho biết, trong tháng 8/2012, cả nước ựã xảy ra 17 vụ ngộ ựộc thực phẩm làm 786 người mắc, 586 người nhập viện và 1 người tử vong (xảy ra ở tỉnh Quảng Ninh do ăn ốc lạ có ựộc tắnh) Như vậy, tắnh từ ựầu năm

2012 ựến tháng 9/2012, trên cả nước ựã xảy ra 91 vụ ngộ ựộc thực phẩm làm khoảng 3.200 người mắc, 2.500 người phải nhập viện và 17 trường hợp tử vong ( Nguyễn Hoàng, 2012)

Hiện nay, ngộ ựộc thực phẩm vẫn ựang xảy ra ở các ựịa phương đáng chú ý là vụ ngộ ựộc xảy ra ngày 10/12/2012 tại đà Nẵng làm 80 người bị ngộ ựộc thực phẩm nguyên nhân do ăn bánh mì của cửa hàng đồng Tiến thuộc

Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 6

Công ty THNH đồng Tiến, quận Hải Châu Cụ thể là mẫu rau sống, jăm

bông, thịt nguội, patê nhiễm Coliforms và E.coli vượt quá giới hạn từ 2 tới 15

lần cho phép Trước ựó liên tiếp từ ngày 21/11 ựến ngày 2/12 ựã có 45 sinh viên, cùng 4 cán bộ giảng viên và 30 bệnh nhân khác cũng bị ngộ ựộc ựều cho biết ựã ăn loại bánh mì tại cửa hàng đồng Tiến ( Nguyễn đông, 2012)

Theo thống kê của Cục ATVSTP cho biết, riêng năm 2012 tắnh ựến hết tháng 12/2012 , cả nước xảy ra 168 vụ ngộ ựộc thực phẩm làm 4.335 người nhập viện và 34 ca tử vong Số liệu về các vụ NđTP trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục ATVSTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống

dự báo và ựiều tra một cách hiệu quả và chắnh xác sự nhiễm ựộc thực phẩm

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP Ờ Bộ Y tế )

Theo công bố của WHO tại Việt Nam, hàng năm có khoảng 8 triệu người bị NđTP, gây tổn thất ở nước ta nhiều tỷ USD mỗi năm

Kết quả ựiều tra các vụ NđTP cho thấy nguyên nhân chắnh gây nên tình trạng này là do ựiều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không ựược khám

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 7

sức khỏe ñể phát hiện, quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy ñịnh của Bộ

Y tế,…

Các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc vỉa hè lòng ñường, thêm vào ñó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc, gia cầm ñược thực hiện trên các phương tiện không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Các ban ngành chức năng chưa kiểm soát hết hoạt ñộng giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại các ñiểm bán sản phẩm thịt Người tiêu dùng chưa có thói quen mua bán thực phẩm tại những ñiểm khuyến cáo thực phẩm sạch, càng làm cho nguy cơ NðTP ngày càng gia tăng Chính vì vậy, ñảm bảo ATVSTP luôn là vấn ñề cần quan tâm trong mọi thời ñiểm của toàn xã hội

1.3 Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

NðTP do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ NðTP có nguồn gốc ñộng vật Theo thống kê của FAO 90% số vụ NðTP do sử dụng thực phẩm có

nguồn gốc ñộng vật bị nhiễm khuẩn, trong ñó 70% trường hợp là do E.coli và Salmonella

Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ñã ñược rất nhiều các nhà khoa học trên thế giới quan tâm Nghiên cứu hệ vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm (Ingram và Simonsen, 1980) Biện pháp phát hiện nhanh

Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt (Reid, 1991) So sánh các phương pháp phân lập và giám ñịnh sinh hóa của Clostridium perfringens (Varhagen

và cs, 1991) Nghiên cứu về ñộc tố Enterotoxin của Clostridium perfringens (C perfringens), nguyên nhân gây ỉa chảy ñơn phát (Mpamugo và Brett, 1995) Phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò

nhiễm khuẩn ( David và cs, 1998)

Tại Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có rất nhiều bất cập

ðể có cơ sở ñề ra các biện pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, trong những năm gần ñây ñã có một số tác giả quan tâm nghiên cứu vấn ñề này

Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 8

Nguyễn Thị Thanh Thủy (2012) nghiên cứu một số ựặc tắnh của vi khuẩn

E coli (nhóm VTEC) phân lập từ bò, lợn ựược giết mổ tại Hà Nội ựã cho biết tỷ

lệ nhiễm với vi khuẩn VTEC tại chợ thành phố Hà Nội trên thịt lợn là 40,0%, ở thịt bò là 23,6% Tỷ lệ nhiễm với vi khuẩn VTEC trên mẫu lau thân thịt là 11,3%, với mẫu phân là 14,5%

đỗ Ngọc Thúy và cs (2006) trong một nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm các loại vi khuẩn khác nhau trong thịt tươi tại các chợ tự do trên ựịa bàn Hà Nội

ựã xác ựịnh ựược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trung bình trong thịt là 30%

(trong ựó có 47,1% ở thịt gà, 27,3% ở thịt lợn và 19% ở thịt bò)

Ngô Văn Bắc (2007) cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,6% số mẫu thịt bò tiêu thị nội ựịa tại Hải Phòng ựạt tiêu chuẩn cho phép điều kiện giết mổ khôngựạt yêu cầu, không ựảm bảo vệ sinh an thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh

Lê Minh Sơn (2003) ựã xác ựịnh ựược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp

trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội ựịa trung bình là 10,91 - 16,67% và trong thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42%

Tô Liên Thu (2005) ựã xác ựịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp rất cao trong

các mẫu thịt gà ở Hà Nội: 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% mẫu lấy từ chợ

Theo Lê Thắng (1999) tại thành phố Nha Trang - Khánh Hòa, hầu hết thịt lợn tiêu thụ không ựạt tiêu chuẩn vệ sinh, có tổng số vi khuẩn hiếu khắ cao

gấp 2 Ờ 3,5 lần, chỉ số E.coli cao gấp 8 - 18 lần, ựặc biệt trong thịt nhiễm Salmonella và C perfingens Trần Xuân đông (2002) khảo sát thực trạng giết

mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ựịa bàn thành phố Hạ Long và 3 thị xã tỉnh Quảng Ninh

Trần Thị Hạnh và cs (2009) ựã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella spp

tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp: chất chứa manh tràng của lợn là 59,18%, ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn 66%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28%, các mẫu

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 9

nước kiểm tra không phát hiện thấy Salmonella spp Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương pháp thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở chất

chứa manh tràng của lợn là 87,5%, ở mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau hậu môn là 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ là 80%, mẫu nước là 50%

Năm 2005, Trần Thị Nhài nghiên cứu về hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tươi sống trên thị trường Hà Nội và ñã ñề xuất một số giải pháp kỹ

thuật Tác giả cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong các mẫu thịt lợn là:

Trong một ñiều tra về phân lập và nhận biết các chủng Salmonella spp

từ các mẫu thu thập ñược ở các giai ñoạn khác nhau trong toàn bộ chuỗi chế biến thịt lợn ở thành phố Huế, tác giả Takeshi và cs (2009) ñã xác ñịnh ñược

tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ thịt lợn bán lẻ tại các chợ là 32,8%

1.4 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

1.4.1 Nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết mổ có ảnh hưởng lớn ñến chất lượng thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khỏe thú bị suy giảm do vận chuyển ñường xa hoặc bệnh trước khi giết mổ Ngoài ra, pH thịt gia súc bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997)

Mặt khác, trong ñường tiêu hóa của gia súc khỏe mạnh luôn chứa rất nhiều loại vi khuẩn Trong phân gia súc chứa 107 - 1012 vi khuẩn/gram phân, bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí (Hồ Văn Nam và cộng sự,

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 10

1996) cho biết: Trong phân lợn khỏe mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất

cao E.coli 100%, Salmonella (40 – 80%) số mẫu kiểm tra, ngoài ra còn phân lập ñược một số vi khuẩn khác như Staphylococus, Streptococus, Bacillus subtilis

Nhiễm khuẩn từ gia súc, gia cầm mắc bệnh, gầy yếu: ðộng vật ốm yếu, suy dinh dưỡng sức ñề kháng giảm số lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên

Chuồng nuôi ñộng vật không ñược vệ sinh, tiêu ñộc sạch sẽ, thức ăn không ñảm bảo vệ sinh, chế ñộ chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân nhiễm nhiều loại vi khuẩn vào thịt

1.4.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng trong chăn nuôi

Nước bị ô nhiễm càng nhiều số lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở ñộ sâu ít vi sinh vật hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu ñã ñược lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi sinh vật cũng ít hơn

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể ñưa ñến một sự nhiễm khuẩn nước bề mặt lên ñến 106 VKHK/cm2

ðỗ Ngọc Hòe (1996) cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt ở các ñô thị có nguồn gốc là nước sông ñã ñược xử lý và khử khuẩn nên lượng vi sinh vật ít hơn so với các nguồn nước khác

ðể ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn

E.coli và C perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh làm tiêu chí ñánh giá

Vì chúng ñại diện cho nhóm vi khuẩn trong ñất, chất thải của người và ñộng vật, các vi khuẩn này tồn tại lâu dài trong môi trường ngoại cảnh và dễ dàng kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm

Gyles (1994) cho biết sự có mặt của nhóm Coliform bao gồm các vi khuẩn E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella có nguồn gốc thiên nhiên

trong ñất, phân người và gia súc

WHO ñã ñưa ra tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật (bảng 1.2)

Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 11

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn vệ sinh ựối với nước uống của WHO

Nước uống ựược sau khi lọc và sát

Nước uống ựược sau khi ựã tiệt khuẩn

theo các phương pháp cổ ựiển (lọc, làm

sạch, khử khuẩn)

50 Ờ 5.000 vi khuẩn/100ml

Nước ô nhiễm chỉ ựược dùng sau khi ựã

tiệt khuẩn rất cẩn thận và ựúng mức 5000 Ờ 10.000 vi khuẩn/100ml Nước rất ô nhiễm không dùng, tìm

Nguồn nước sử dụng trong giết mổ ựộng vật là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn ựến chất lượng vệ sinh của thịt Nước ựược dùng ựể tắm rửa gia súc trước khi giết mổ, vệ sinh trong quá trình giết mổ, vệ sinh nơi nuôi nhốt gia súc, rửa thân thịt, Giết mổ một con lợn trung bình cần 100 Ờ

150 lắt nước Vì vậy, chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng cho hoạt ựộng giết mổ ựộng vật có liên quan trực tiếp tới sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt gia súc Theo TCVN 6187:1996 (ISO 9308 Ờ 1990) quy ựịnh nguồn nước dùng cho giết mổ ựộng vật phải là nước sạch (tổng số vi khuẩn hiếu khắ ≤ 104

vk/ml và tuyệt ựối không ựược có vi khuẩn C perfringens, E coli và Salmonell cũng như các vi khuẩn gây bệnh khác

1.4.3 Nhiễm khuẩn từ không khắ

Trong không khắ tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh vật này là từ ựất, nước, từ con người, ựộng vật, thực vật theo gió, bụi phát tán ựi khắp nơi trong không khắ Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, ựặc biệt là những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khắ

Không khắ tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp ựến mức ựộ nhiễm vi sinh vật vào thịt Nếu không khắ bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt cũng bị

ô nhiễm đáng chú ý nhất là những vi khuẩn gây bệnh E.coli, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella,

Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 12

Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khắ bên trong có nhiều nấm mốc có thể là do ựộ thông thoáng không khắ bên trong kém và có nhiều nơi ẩm Một số tiêu chuẩn ựánh giá ựộ sạch của không khắ ựã ựược ựưa ra ( bảng 1.3 và 1.4)

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn ựánh giá ựộ sạch của không khắ (Safir,1991)

Lượng vi sinh vật trong 1m 3 không khắ

Loại không khắ

Sạch Bẩn

<1500

>2500

<4500

>7000

Bảng 1.4 đánh giá không khắ cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984)

Tổng số trong một ựĩa petri ựặt 15 phút

sở giết mổ ựộng vậtỢ năm 1998 cho phép tối ựa mức ựộ nhiễm khuẩn không khắ khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/1m3 không khắ Chỉ số này là căn cứ ựánh giá mức ựộ vệ sinh không khắ ựối với cơ sở giết mổ ựộng vật tiêu dùng nội ựịa

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 13

Hệ vi sinh vật trong ñất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men, và các

giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, E coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, …( Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng có nền ñất ít có ñiều kiện tiêu ñộc khử trùng bãi chăn thả, chuồng nuôi thì trước khi giết mổ cần tắm rửa sạch sẽ

1.4.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và chế biến thịt

Thịt ñộng vật khoẻ chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm khuẩn từ ngoài vào trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm khuẩn từ lông, da, sừng, móng và các cơ

cơ quan thuộc hệ tiêu hóa

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược chuyển vào mạch bạch huyết ñến các cơ (Jensen và Hess, 1941)

Dao mổ, vải bọc, tay chân quần áo của công nhân xử lý thịt là nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey, 1989) Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ các dụng cụ, thiết bị giết mổ như móc treo, thùng chứa, xe chuyên chở,…

1.4.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia giết mổ

Người tham gia giết mổ là nguồn lây nhiễm vào thân thịt và các sản phẩm chế biến ðặc biệt, những người mắc bệnh truyền nhiễm có khả năng truyền vi trùng gây bệnh vào thịt Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng ñộng vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không ñảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ người công nhân mang bệnh

ðể hạn chế người tham gia sản xuất phải có sức khỏe tốt, ñược trang bị ñầy ñủ bảo hộ lao ñộng và phải kiểm tra sức khỏe ñịnh kỳ (ít nhất

6 tháng một lần)

1.4.7 Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác

Các ñiều kiện bảo quản, ñóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển

Trường ðại Học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp 14

và vị trí bày bán khơng đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt

1.5 Một số vi sinh vật thường gặp gây ơ nhiễm thực phẩm

1.5.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Trong vệ sinh thực phẩm “vi khuẩn hiếu khí” được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau Thơng qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ

bộ nhận định tổng quát chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng

số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997)

Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí cĩ mặt trong thịt, căn cứ theo điều kiện phát triển của chúng chia làm hai nhĩm:

- Nhĩm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và khơng phát triển ở nhiệt độ thấp 10C Vi khuẩn ưa nhiệt cĩ thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhĩm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuơi cấy từ 350C - 370C

- Nhĩm vi khuẩn ưa lạnh: vi khuẩn nhĩm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng cĩ thể phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng khơng sinh trưởng

ở nhiệt độ 200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 00 - 150C (Morita, 1975)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt cĩ thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cĩ ý nghĩa đánh giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đĩ Tuy nhiên, khơng thể đánh giá bằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là cĩ nghĩa sản phẩm an tồn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, như độc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi

khuẩn S aureus Thực phẩm lên men khơng thể đánh chất lượng vệ sinh theo

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 15

tiêu chí này, vì sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm ñược tạo ra do hoạt ñộng của các vi khuẩn lên men

1.5.2 Vi khuẩn E.coli

1.5.2.1 ðặc tính sinh vật học của vi khuẩn E.coli

ðặc ñiểm hình thái:

E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, có lông, di ñộng ñược,

không hình thành nha bào, bắt màu Gram âm, trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, ñứng riêng rẽ, ñôi khi ñứng thành chuỗi ngắn, kích thước 3 - 4 x 0,6 micromet

E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ nuôi cấy Có thể sinh

trưởng và phát triển ở nhiệt ñộ từ 5- 40oC, nhiệt ñộ thích hợp là 37oC, pH thích hợp 7,2 - 7,4 nhưng vẫn phát triển trong môi trường pH từ 5,5 - 5,8 Vi khuẩn

này ñược tìm thấy trong ñường tiêu hóa của người và ñộng vật máu nóng

ðặc ñiểm nuôi cấy:

Vi khuẩn E.coli phát triển tốt ở nhiệt ñộ 42 - 460C, phát triển nhanh trong môi trường nước ở 370C thịt sau 24 giờ, pH = 6,6 - 6,9, lên men ñường lactose sinh hơi

E coli phát triển sau 24 giờ hình thành các khuẩn lạc tròn, ướt, hơi lồi,

màu tro trắng nhạt trên môi trường thạch thường; khuẩn lạc ñỏ có ánh kim trên môi trường thạch thường; khuẩn lạc ñỏ có kim trên môi trường Endon;

khuẩn lạc hồng trên môi trường Salmonella Shigella agar (SS); khuẩn lạc màu

ñỏ với môi trường thạch Macconkey và khuẩn lạc dạng S vàng nhạt trên môi trường thạch Brilliant green

Môi trường thạch trypton-mật-glucuronic (TBX): Sau khi nuôi cấy từ

18 - 24 giờ trong tủ ấm 440C hình thành khuẩn lạc xanh ñiển hình trên môi trường thạch TBX

ðặc tính sinh hoá

E.coli lên men sinh hơi ñường fructose, glucose, levulose, galactose,

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 16

xylose, maniton, manit, lactose ða số E.coli di ñộng (một số ít không di

ñộng), có sinh Indol, không sinh H2S và không sử dụng Citrat

1.5.2.2.ðộc tố

ðộc tố của vi khuẩn E.coli gồm hai loại:

ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): Chịu ñược nhiệt ñộ

120oC trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt ñộ thấp (bảo quản ở 20oC) nhưng

bị phá huỷ nhanh khi hấp cao áp

ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): Bị vô hoạt ở nhiệt ñộ

+ EAggEC (Entero aggregative E.coli = E.coli tập kết ở ruột)

+ EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli gây xuất huyết ở ruột)

+ EIEC (Entero invasive E.coli = E.coli gây bệnh ñường ruột)

+ EPC (Entero pathogenic E.coli = E.coli gây bệnh ñường ruột)

+ ETEC (Entero toxigenic E.coli = E.coli sinh ñộc tố ruột) (Nguyễn

Ngọc Tuân, 1997)

Những serotype có khả năng gây ngộ ñộc thức ăn như: O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157: H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991) ðặc biệt

serotype E.coli O157: H7 ñược xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ ñộc

Reid (1991) cho rằng sự có mặt của E.coli trong thực phẩm ñược coi như yếu tố chỉ ra nhiễm phân Vì thế E.coli ñược xem là yếu tố chỉ ñiểm tình

trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn vi

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 17

khuẩn E.coli trong thực phẩm, ñặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực

tiếp ñến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm lớn về khả năng gây bệnh

Sức ñề kháng

E.coli có sức ñề kháng kém, bị diệt ở nhiệt ñộ 550C trong 1 giờ và 600C trong 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%, phenol

0,5% diệt ñược E.coli sau 2 - 4 phút (Nguyễn Lân Dũng và cộng sự , 1976)

Bệnh do E Coli trong thực phẩm: Trung tâm phòng chống và kiểm

soát dịch bệnh của Mỹ ñã thống kê hàng năm nước này có tới 73.000 người bị nhiễm bệnh và tỷ lệ tỷ vong từ 3 - 5% (Kieswer, 2002) Phần lớn các bệnh

nhân nhiễm vi khuẩn này là do sử dụng thịt bị nhiễm phân mang E.coli

O157 : H7 Tuy nhiên, cũng có liên quan tới một số nguyên nhân khác như sử dụng nước, sữa tươi, nước hoa quả, bánh sandwiches, rau sống, xúc xích khô nhiễm khuẩn (Phan Thị Kim và c.s, 2001) Chỉ cần 2 vi khuẩn trở lên là

có thể gây bệnh cho người (Buchanan và c.s,.2002)

1.5.3 Vi khuẩn Salmonella

1.5.3.1 ðặc tính sinh vật học của vi khuẩn Salmonella

ðặc ñiểm hình thái

Salmonella là trực khuẩn gram (-), kích thước 1 - 3 x 0,4 - 0,6µm, hình

gậy ngắn, hai ñầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô Hầu hết các

loại Salmonella có khả năng di ñộng ( trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum) (Bergeys, 1957)

ðặc tính nuôi cấy

Salmonella là loại vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ

nuôi cấy, nhiệt ñộ thích hợp là 37oC, pH thích hợp là 7,6 Salmonella gây bệnh

ở gia súc sinh trưởng tốt trong ñiều kiện hiếu khí, kém hơn ở ñiều kiện kỵ khí

Salmonella làm ñục nhẹ môi trường nước thịt sau vài giờ; hình thành

khuẩn lạc màu hồng có chấm ñen ở giữa trong môi trường XLD (Xylose

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 18

Lysine Desoxycholate Agar); hình thành khuẩn lạc tròn, sáng hay xám, nhãn,

nhỏ và trắng hơn khuẩn lạc E Coli với môi trường thạch thường Trong môi

trường Macconkey (35 - 370C) trong 18 - 20 giờ Salmonella mọc thành những

khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa

ðặc tính sinh hoá

Salmonella lên men sinh hơi ñường glucose, manit, sorbitol; không lên

men lactose, saccarose, không sinh indol, không có men lysindecacboxylaza,

VP âm tính, không tạo thành axeton, sử dụng xitrat ở môi trường tổng hợp

Dựa vào các ñặc ñiểm sinh hóa học ñặc trưng ñể xác ñịnh các serotype

Salmonella là một phần quan trọng trong sơ ñồ phân loại của Kauffmann

White 1996

1.5.3.2 ðộc tố và sức kháng

Salmonella ngoại ñộc tố và nội ñộc tố Salmonella gây bệnh là do ñộc tố

ruột có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin Lê Văn Tạo (1989) cho biết ñộc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48 giờ, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: Xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu

chứng hôn mê, co giật Cho ñến nay phát hiện ñược 2324 serotype Salmonella

và xếp chúng thành 6 nhóm căn cứ kháng nguyên H và O do Kauffmann White thiết lập Các nhóm ñặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1,D1,E1), trong ñó

ñáng chú ý là serotype Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B, sự có

mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ Nhưng

phổ biến nhất là S typhimurium và S.enteritidis gây ngộ ñộc thực phẩm (Phan

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 19

Nguyễn Ngọc Tuân (1997) cho biết Salmonella là vi khuẩn gây bệnh

nguy hiểm nhất trong các loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, nhất là thịt tươi sống

Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm ñến

sức khỏe con người, vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam, 2002 quy ñịnh tối thiểu cho tất

cả các loại thực phẩm không ñược có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra

ðặc tính phát triển và sức ñề kháng

Salmonella có sức ñề kháng cao, tồn tại ñược vài tháng trong các sản

phẩm có nguồn gốc ñộng vật Vi khuẩn phát triển ñược trong khoảng nhiệt ñộ từ 5,2 - 450C và pH của thực phẩm trong khoảng từ 4,3 - 9,6 Khả năng chịu mặn

tối ña của Salmonella là 8,0% muối

1.5.3.3 Bệnh do Salmonella

Salmonella có thể gây ra hội chứng viêm dạ dày, viêm ruột cấp, sốt tiêu

chảy kèm theo buồn nôn và nôn, dễ mất nước ở trẻ em Thời gian nung bệnh

từ 6-72 giờ, phổ biến từ 12-36 giờ sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn Bệnh cảnh rất ña dạng mặc dù nhiễm cùng một serotype từ một nguồn thức ăn ô nhiễm

Tình hình dịch tễ

Trung tâm kiểm soát và phòng chống dịch bệnh ở Mỹ thống kê mỗi năm có khoảng 1,4 triệu người bị bệnh, 16.000 người phải nhập viện và 600 người bị chết (Gregerson, 2004) Ước tính chỉ trong tháng 4 năm 2003 nước

Mỹ chi phí cho bệnh nhân nhiễm Salmonella là 3.003,1 USD (AMIF, 2002)

Ở Việt Nam, năm 1994 tại thành phố Hồ Chí Minh có 370 ca ngộ ñộc

Salmonella do ăn bánh mỳ, hủ tiếu của một người mắc bệnh thương hàn 300

người của tỉnh Thái Bình phải vào viện cấp cứu do ăn nem thính bì lợn nhiễm

S.enteritidis (Phan Thị Kim và cs, 2002)

S.enteritidis và S.tyhimurium là hai nguyên nhân gây NðTP Cả hai

loại này thường phân lập ñược từ gia súc, gia cầm tại Việt Nam ( ðoàn Băng Tâm và Nguyễn Quang Tuyên, 1995; Trần Thị Hạnh và cs, 2004)

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 20

1.5.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

S aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, hình cầu ñường kính

khoảng 0,7µ, gram (+) Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng ñám giống chùm nho Vi khuẩn không di ñộng, không sinh nha bào Nhiệt ñộ thích hợp cho vi khuẩn phát triển từ 32-370C, với pH 7,2-7,6

Tất cả các dòng S aureus ñều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng

tăng trưởng trong môi trường chứa ñến 15% NaCl, có khả năng làm tan huyết trên môi trường thạch máu Hầu hết các dòng ñều tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt ñộ phòng

S aureus ñược phân lập từ da, màng nhầy niêm mạc của người và ñộng vật máu nóng S aureus có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất

và chế biến thực phẩm

Hầu hết các dòng S aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi

trường có nhiệt ñộ trên 150C, tối ưu ở 350C - 370C Hiện nay người ta ñã xác

ñịnh S aureus có 6 loại ñộc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau về ñộc

tính, trong ñó phần lớn ngộ ñộc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Sự có mặt của S aureus trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh

hoặc nhiệt ñộ của quá trình chế biến thực phẩm không ñạt yêu cầu Tuy nhiên,

ñể tìm bằng chứng của các vụ ngộ ñộc thực phẩm do S aureus phải phát hiện

ra khả năng sản sinh ñộc tố của những vi khuẩn này (Andrews, 1992) 90,95%

thịt lợn tiêu thụ nội ñịa trên thị trường vùng hữu ngạn sông Hồng ô nhiễm S aureus quá mức cho phép (Lê Minh Sơn, 2003)

Cả 3 loại vi khuẩn này ñược ñưa vào danh mục cần kiểm tra ñể xác ñịnh ñộ an toàn của sản phẩm thịt theo quy ñịnh của Bộ y tế (bảng 1.5)

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 21

Bảng 1.5 Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với thịt của Bộ Y tế

(số 46/2007/Qð-BYT)

Tên vi sinh vật Thịt tươi, thịt ñông lạnh, thịt chế biến

Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm

Salmonella (*) : không ñược có trong 25g thực phẩm

1.6 Vệ sinh cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Cơ sở giết mổ ñộng vật và chế biến thực phẩm nếu không ñảm bảo vệ sinh sẽ ảnh hưởng trực tiếp ñến chất lượng thịt và sức khỏe của người dân Do vậy vấn ñề vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm mang

tính thời sự ở nước ta nói chung và hai tỉnh Ninh Bình, Nam ðịnh nói riêng

Bảng 1.6 Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y

ñối với cơ sơ giết mổ ñộng vật

tính

Khu giết

mổ ñộng vật

Khám thịt

và phủ tạng

Cấp ñông ñóng gói

Bảo quản

(Nguồn : Cục Thú y, 2001)

Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 22

1.7 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật ựối với thịt trong lò giết mổ

Thịt an toàn và không ựộc phải ựược ựảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển, chế biến

Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm Ộtừ trang trại ựến bàn ănỢ, giết mổ gia là một trong những công ựoạn mấu chốt Tùy ựiều kiện

mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng mục ựắch cuối cùng là có ựược sản phẩm an toàn, ựảm bảo chất lượng, không gây nguy hại cho người tiêu dùng Một số biện pháp ựó là:

- đào tạo công nhân: Cần có các chương trình ựào tạo, tập huấn cho công nhân trực tiếp tham gia sản xuất Mục tiêu là ựào tạo các công nhân lành nghề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Áp dụng ISO 9000: ISO 9000 hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thắch hợp

- Thanh tra và kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn ựã ựược thoả mãn, ựồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh

- Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics - GMP): GMP

là yêu cầu thông thường tối thiểu về chế biến và vệ sinh ựối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm, là nền tảng ựể triển khai và thực thi các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe Quality Food 2000 Certificated Mark) và/hoặc ISO 9000

- Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: nhằm ựánh giá mức ựộ khống chế và sự an toàn, một ựặc ựiểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát ựược thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở ựó có vận hành HACCP hay không

- Phương pháp phân tắch mối nguy cơ và kiểm soát ựiểm tới hạn (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP): là hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn quốc tế mang tắnh phòng ngừa nhằm bảo ựảm an toàn thực

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 23

phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các ñiểm tới hạn

ðiều khiến HACCP trở thành tiêu chuẩn ñánh giá mức ñộ an toàn vệ sinh thực phẩm hàng ñầu hiện nay ñó chính là tính phòng ngừa, khả năng ngăn ngừa một cách chủ ñộng nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm ñể tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Hệ thống này sẽ phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác ñịnh, giám sát các ñiểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt ñộng có liên quan ñến sản phẩm từ ñó ñưa ra các biện pháp phòng ngừa Do

ñó, quy trình HACCP ñã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra

Trường ðại Học Nơng Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp 24

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Nguồn nước giết mổ

- Vệ sinh nơi giết mổ

2.1.2 Kiểm tra một số vi khuẩn chỉ điểm trong nước sử dụng cho giết mổ

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí

- E.coli

2.1.3 Kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết

mổ thuộc 2 tỉnh Nam ðịnh, Ninh Bình bao gồm:

- ðịa điểm: hai tỉnh Nam ðịnh và Ninh Bình

Mẫu được phân tích tại Phịng Vi sinh vật - Trạm chẩn đốn xét nghiệm

- Cơ quan Thú y vùng I

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 25

2.2 Nguyên liệu

2.2.1 Mẫu xét nghiệm

- Mẫu nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ

- Mẫu thịt lợn tươi sống ñược lấy tại các cơ sở giết mổ

2.2.2 Các loại môi trường sử dụng

- Buffered Peptone Water (BPW), thạch PCA, thạch tryton – mật –

glucuronic (TBX), Rappaport-Vassiliadis broth (RVS), Muller-Kauffmann tetrathionat Novobioxin broth (KMNTTn), thạch Xylose Lysine Deoxycholate agar (XLD), Nutrient agar, Triple Sugar Iron agar (TSI), Ure agar (Christensen), L-Lysin, thạch Baird-Parker, dung dịch nhũ tương lòng ñỏ trứng, Brain-heart infusion broth ( BHI), huyết tương thỏ

2.2.3 Trang thiết bị, dụng cụ

Nồi hấp Autoclave 60 (Hàn Quốc); tủ sấy Menmert (ðức); tủ ấm Binder 53L (ðức), cân kỹ thuật XB220A - Prescisa ( Thụy Sỹ); máy dập mẫu Stomacher ( Anh); máy li tâm EBA - Hettich (ðức); buồng cấy ESCO -LA24A1 (Singapore); máy ño pH Horibar F71 ( Nhật Bản),…

Ống nghiệm, ñĩa petri, bình tam giác, cốc ñong, pipet, ñèn cồn, que cấy, dao, kéo, túi ñựng mẫu

2.2.4 ðộng vật thí nghiệm

Chuột bạch khỏe mạnh, trọng lượng 18-20gram/con

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp ñiều tra

Sử dụng phiếu ñiều tra, phỏng vấn và quan sát trực tiếp Mẫu phiếu ñược xây dựng theo Tiêu chuẩn, quy trình của Cục Thú y

2.3.2 Phương pháp kiểm tra vi khuẩn có trong nước sử dụng cho giết mổ

Sử dụng phương pháp lấy mẫu và xét nghiệm vi khuẩn nguồn nước theo TCVN 6000:1995 (ISO 5667 - 5 và ISO 5667 – 11: 1992)

Phương pháp lấy mẫu

Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 26

- Lấy mẫu nước máy tại vòi nước máy: Cần mở nước chảy hết cỡ trong vòi 2 - 3 phút đóng vòi và khử khuẩn kỹ vòi nước bằng nhiệt ựộ bông cồn Mở vòi nước cho chảy mạnh 1 - 2 phút rồi ựiều chỉnh chảy vừa ựủ ựể lấy mẫu vào chai nút mài 500ml ựã ựược hấp, sấy tiệt trùng Thao tác lấy mẫu cần phải ựảm bảo vô trùng, mẫu phải bảo quản lạnh sau ựó chuyển về phòng thắ nghiệm

- Lấy mẫu tại bể chứa: khử trùng giá cây Inox bằng cồn 70o, sau ựó ựặt chai nút mài 500ml (ựã ựược hấp, sấy tiệt trùng) có buộc dây ở nắp vào cây giá treo Thả chai lấy mẫu xuống ựộ sâu khoảng 0,3 - 0,5m, dật dây nút mài

ựể nước chảy vào ựầy chai thì kéo lên, nghiêng cây giá ựổ bớt phần nước trong chai mẫu, ựậy nút mài và ghi nhãn lấy mẫu Bao gói, bảo quản lạnh và ựưa mẫu về phòng thắ nghiệm

Lưu ý: cần bổ xung Sodium thiosulfate ( Na2S2O3) ựể ngăn cản tác dụng diệt khuẩn của Clor dư trong quá trình vận chuyển mẫu (Tỷ lệ pha là 0,1ml

Na2S2O3 ọ120ml mẫu)

2.3.3 Phương pháp xác ựịnh mức ựộ nhiễm khuẩn ựối với thịt

2.3.3.1 Phương pháp lấy mẫu

Lấy mẫu theo QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về lấy và bảo quản mẫu thịt tươi từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt ựể kiểm tra vi sinh vật)

- Tiến hành lấy mẫu: đeo găng tay vô trùng, khử trùng dụng cụ cắt mẫu bằng cồn 700 Chọn ngẫu nhiên tối thiểu 5 thân thịt (hoặc 5 nửa thân thịt từ 5 thân thịt khác nhau) cho một lần lấy mẫu Sử dụng dụng cụ cắt miếng mô mỏng, diện tắch 5cm2 và ựộ dày tối ựa 5mm tại bốn vị trắ ựã xác ựịnh trên mặt ngoài một nửa thân thịt Tổng diện tắch cắt từ 20cm2 ựến 25cm2 tương ựương 20g ựến 30g thịt Gộp các miếng mô vừa cắt thành một mẫu, cho vào túi ựựng mẫu vô trùng Cho túi ựựng mẫu vào thùng xốp có bỏ ựá bảo quản lạnh chuyển ựến phòng xét nghiệm trong vòng 24 giờ

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 27

2.3.3.2 Phương pháp phân tích mẫu

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003)

2.3.4 Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí

Nguyên lý: trên môi trường thạch PCA, ở ñiều kiện hiếu khí, nhiệt

ñộ 370C/72 giờ, số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1gram mẫu ñược tính theo số khuẩn lạc ñếm ñược từ các ñĩa thạch nuôi cấy theo các ñậm ñộ pha loãng khác nhau

Nuôi cấy: Mỗi mẫu xét nghiệm phải nuôi cấy ở 3 ñậm ñộ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng ñộ pha loãng ñược cấy vào 2 ñĩa petri ñường kính 9cm ñã ñược sấy tiệt trùng, mỗi ñĩa 1ml Rót 15ml môi trường PCA ở 450C±0,50C vào mỗi ñĩa Trộn cẩn thận mẫu cấy với môi trường ðặt các ñĩa trên mặt phẳng ngang cho thạch ñộng ñặc Lật ngược các ñĩa và ñưa vào nuôi trong tủ

ấm ở 300C trong 72h ± 3 giờ

Tính kết quả: ðếm số khuẩn lạc xuất hiện trên các ñĩa sau khi ủ Chọn các ñĩa có số ñếm từ 25 ñến 250 ñể tính kết quả Mật ñộ tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g hay 1ml mẫu ñược tính như sau:

d n n

C N

)1,0( 1+ 2

N: là số tế bào vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu

∑C: là tổng số khuẩn lạc ñếm ñược trên tất cả các ñĩa ñã chọn

n1: là số ñĩa ñược giữ lại ở ñộ pha loãng thứ 1

n2: là số ñĩa ñược giữ lại ở ñộ pha loãng thứ 2

d: là hệ số pha loãng tương ứng với ñộ pha loãng thứ nhất

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 28

2.3.5 Phương pháp ñịnh lượng vi khuẩn E.coli:

Cấy một lượng mẫu thử xác ñịnh hoặc một lượng xác ñịnh huyền phù ban ñầu lên các ñĩa kép chứa môi trường trypton-mật-glucuronic (TBX)

Sử dụng các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban ñầu cấy vào hai ñĩa cho mỗi dung dịch pha loãng, trong cùng một ñiều kiện

Các ñĩa này ñược ủ ở 440 C trong 18 giờ ñến 24 giờ rồi kiểm tra ñể

phát hiện sự có mặt của các khuẩn lạc ñặc trưng mà ñược gọi là E coli dương

tính β-glucuronidaza

Số lượng ñơn vị hình thành khuẩn lạc của E coli dương tính

β-glucuronidaza trên gam hoặc trên ml mẫu ñược tính

+ Sơ ñồ phân lập, giám ñịnh:

Cho 25gam thịt lợn cho vào túi ñựng mẫu

Thêm 225ml dung dịch ñệm pepton Water ở nhiệt ñộ phòng

Lấy 1ml từ túi pha loãng thành 10-2 ñến 10-3

Chuyển 1ml từ mỗi nồng ñộ pha loãng vào ñĩa lồng (2 ñĩa/nồng ñộ)

ðổ thạch TBX (15-20ml) vào mỗi ñĩa (TBX ñể ở 440 ñến 470C)

ðợi thạch ñông lại, lật ngược các ñĩa

ðem vào tủ ấm nuôi cấy ở 440C trong vòng 18 - 24 giờ

ðọc kết quả + Biểu thị kết quả:

ðếm các khuẩn lạc ñiển hình trên ít nhất một ñĩa chứa ít nhất 15 khuẩn lạc xanh ñiển hình

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 29

Tính số lượng CFU của E coli dương tính β-glucuronidaza có mặt

trong mẫu thử trên ml hoặc gam sản phẩm từ hai ñộ pha loãng liên tiếp

a

Trong ñó

∑a là tổng số các khuẩn lạc ñếm ñược trên tất cả các ñĩa ñược giữ lại sau hai ñộ pha loãng liên tiếp có ít nhất một ñĩa chứa tối thiểu 15 khuẩn lạc màu xanh ñiển hình

n1 là số ñĩa giữ lại tại ñộ pha loãng thứ nhất

n2 là số ñĩa giữ lại tại ñộ pha loãng thứ hai

V thể tích dịch cấy ñã dùng trên mỗi ñĩa tính bằng ml

d hệ số pha loãng tương ứng với ñộ pha loãng thứ nhất

2.3.6 Phương pháp phát hiện Salmonella

Quy trình phát hiện Salmonella cần qua bốn giai ñoạn kế tiếp nhau

Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc: cấy phần mẫu thử trong dung dịch ñệm pepton ở nhiệt ñộ phòng sau ñó ủ ở 370C±1 trong 18

± 2giờ ðối với số lượng lớn thì làm nóng dung dịch ñệm pepton ñến

370C±10C trước khi cấy mẫu thử

Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc: Cấy dịch tăng sinh chọn lọc thu ñược vào môi trường Rappaport-Vassiliadi (môi trường RVS) và môi trường Tetrathionat/novobioxin muller-kauffmann( môi trường MKTTn) Môi trường RVS ñược ủ ở 24 ± 3giờ/41,5 ± 10C và môi trường MKTTn ñược ủ ở

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 30

và khẳng ñịnh ñể nhận dạng chúng bằng phép thử sinh hóa

- Khẳng ñịnh sinh hóa:

Thạch Ure: cấy ria trên bề mặt nghiêng của thạch ủ ở 37 ± 10C trong 24

± 3giờ và kiểm tra thường xuyên Nếu phản ứng dương tính thì sự phân giải ure thành amoniac làm phenol màu ñỏ chuyển thành màu hồng và sau ñó chuyển thành màu ñỏ hồng Phản ứng thường xuất hiện sau 2 – 4 giờ

Môi trường L-lyzin ñã khử nhóm cacboxyl: cấy ngay dưới bề mặt của môi trường lỏng ủ ở 37 ± 10C trong 24 ± 3giờ, màu ñục và ñỏ tía sau khi ủ chứng tỏ phản ứng dương tính, màu vàng là phản ứng âm tính

Môi trường phản ứng indol: cấy khuẩn lạc nghi ngờ vào ống chứa 5ml môi trường trypton/tryptophan ủ ở 37 ± 10C trong 24 ± 3giờ, sau khi ủ thêm 1ml thuốc thử Kovacs, nếu có xuất hiện một vòng màu ñỏ chứng tỏ phản ứng dương tính + Sơ ñồ phân lập, giám ñịnh:

Cho 25gam thịt lợn cho vào túi ñựng mẫu Thêm 225ml dung dịch ñệm pepton vào ở nhiệt ñộ phòng

Ủ 370C ± 10C trong 18 ± 2giờ Chuyển 0,1ml dung dịch huyền phù ban ñầu vào ống nghiệm có chứa 10ml RVS (Rappaport-Vassiliadis) ủ 41,5 ± 10C trong 24 ± 3giờ và 1ml dung dịch huyền phù vào 10ml dung dịch Muller-Kauffmann (KMNTTn) ủ 370C

± 10C trong 24 giờ Cấy chuyển vào môi trường thạch XLD, ủ 370C ± 10C trong 24 giờ

Từ mỗi ñĩa thử một khuẩn lạc ñặc trưng, nếu âm tính thử 4 khuẩn lạc

khác ñược ñánh dấu Cấy vào thạch dinh dưỡng ủ 370C ± 10C trong 24giờ ± 3giờ

Kiểm tra phản ứng sinh hóa

Kết luận