Hình 1: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiềuTIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SƠ CHẾ - RỬA CHẾ BIẾN NẤU NƯỚNG CHIA – BAO GÓI BẢO QUẢN - VẬN CHUYỂN – NHÀ ĂN... - Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kí
Trang 1ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ
SUẤT ĂN SẴN
Trang 2I NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
1 Khái niệm
- BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một
tâp thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác
- CS cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của BATT, chuyên SXCB thức ăn theo khẩu phần nhất
định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp.
2 Phân loại
2.1 Theo quy mô
- BATT nhỏ: phục vụ dưới 200 người.
- BATT vừa: phục vụ từ 200 đến 500 người
- BATT lớn: phục vụ trên 500 người ăn.
Trang 32.2 Theo địa điểm ăn uống
- Tại chỗ
- Nơi khác
2.3 Theo phương thức phân phối
- Phục vụ cho ăn tập trung
- Phục vụ cho ăn phân tán
2.4 Theo đối tượng ăn uống:nhà máy, xí nghiệp; trường học; quân đội; bệnh viện; cơ quan; hàng không…… 2.5 Theo hình thức chế biến và phục vụ: chia định suất
trong đĩa; Cơm hộp; suất ăn tùy chọn; chia tại chỗ ăn ngay.
Trang 43 Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại bếp ăn tập
thể và chế biến suất ăn sẵn.
1 Vi sinh vật:
- Vi khuẩn:
+ Staphylococcus aureus + Salmonella
+ E coli + V cholera + V parahemolyticus + Bacillus Cereus
+ Clostridium perfringens
+ Listeria monocytogens + Campylobacter
- Virus: Rota, viêm gan A, E,
- Rau, quả ô nhiễm.
3 Chế biên, nấu nướng không kỹ
4 Bảo quản không đảm bảo: Để thực
phẩm ở nhiệt độ ấm, ô nhiễm từ môi trường…
Để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp
Trang 52 Hóa chất:
Hóa chất bảo
vệ thực vật
Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly
Trang 6* DSP: Gây tiêu chảy
* NSP: Gây liệt thần kinh
* PSP: Gây liệt cơ
* ASP: Gây đãng trí
- Độc tố trong cá: Histamine ( cá ươn )
Sử dụng thực phẩm
từ động vật, thực vật không an toàn
Trang 7II BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VSATTP TẠI BATT VÀ CƠ
SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN
1. Đảm bảo đầy đủ các điều kiện VSATTP:
Có 3 nhóm điều kiện cần phải đảm bảo:
Điều kiện về cơ sở; Điều kiện về dụng cụ thiết bị; Điều kiện về con người;
1.1 Điều kiện về cơ sở
1.1.1 Vị trí:
- Phải cách biệt khỏi những nơi bẩn như cống nước thải,
nơi nuôi động vật, nơi đổ rác…
- Cụ thể nhà bếp phải ở xa:
+ Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công
nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm TP
+ Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ nhà
bếp khỏi ngập lụt có hữu hiệu.
Trang 8+ Khu vực có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể loại bỏ chúng có hiệu quả.
+ Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại.
- Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo:
+ Không bị ô nhiễm.
+ Không bị ngập lụt.
+ Thuận tiện giao thông.
+Có nguồn nước đảm bảo.
Trang 9Hình 1: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
SƠ CHẾ - RỬA CHẾ BIẾN NẤU NƯỚNG CHIA – BAO GÓI
BẢO QUẢN - VẬN CHUYỂN – NHÀ ĂN
Trang 10- Các khu vực có kích thước phù hợp.
- Giữa các khu vực có ngăn cách bằng vách ngăn riêng biệt,
tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng.
- Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, kg tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và ĐV gây hại.
hợp không thay giày được) tại cửa ra vào của từng khu nên lắp đặt thiết bị rửa tay tự động.
Trang 11- Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự động đóng kín mở ra phía ngoài Để tránh động vật và côn trùng gây hại xâm nhập, nên trang bị cửa có màn chắn.
- Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng
và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh.
- Hệ thống thông gió:đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ
hơi nước, khói, bụi Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch.
- Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi
mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm.
- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được bảo đảm kín và được cọ rửa thường xuyên
Trang 12- Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xung quanh.
- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh
- Các bồn chứa phải được thiết kế không cho phép nước
thải bắn ra ngoài.
- Nhà vệ sinh:
+ Nhà vệ sinh, phòng nghỉ, phòng thay quần áo phải
tách biệt với khu chế biến thực phẩm Nên xây dựng
những phòng này cách xa ít nhất 3m so với nhà bếp.
+ Có thiết bị rửa tay và có giày riêng trong nhà vệ sinh.
Trang 131.2 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến nấu
nướng
1.2.1 Yêu cầu:
- Các dụng cụ dùng chứa đựng, CBTP phải được làm
từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi
Trang 14+ Máy chế biến.
+ Thiết bị đóng gói, chia.
+ Thiết bị cung cấp nước, nước đá, hơi nước.
+ Thiết bị làm sạch, khử trùng.
+ Thiết bị vệ sinh cá nhân.
+ Thiết bị bảo quản thực phẩm.
1.2.3 Chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và rửa dụng cụ, thiết
bị (xem phụ lục 1,2)
- CS hạ tầng và TTB phải sửa chữa nếu cần Tại CS, nền nhà, tường bên trong thấp hơn 1 mét tính từ sàn lên nên
ốp gạch và phải lau rửa ít nhất một lần trong ngày và
nếu cần phải được rửa sạch và tẩy uế Tiến hành cọ rửa TTB sau khi đã chuyển toàn bộ TP ra khỏi nhà bếp.
Trang 15- KT sự xuất hiện của ĐV và CT gây hại ít nhất 1 tháng/ lần và tiến hành diệt ít nhất 6 tháng/lần và lưu HS trong 1 năm.
- CS hạ tầng, TTB cần theo đúng quy trình qlý VS Kg nên lưu giữ những phần bỏ đi kg phục vụ cho công việc CBTP.
-Kg được VC nguyên liệu thô vào KV kg ÔN của nhà xưởng.
-Trg nhà xưởng, cần trang bị đủ quạt thông gió, tránh để t 0 ,độ
ẩm quá cao Nên để t 0 trg nhà bếp <25 0 C, độ ẩm <80%.
- TTB VS cùng với xà phòng, bàn chải, giấy VS, nước khử trùng cần có đủ thg xuyên, phù hợp để rửa tay và sdụng tốt.
- Trường hợp hệ thống cung cấp nước của CS là nguồn nước
giếng, phải KTCL nước ít nhất 6 tháng/ lần theo yêu cầu của
cơ quan YT có thẩm quyền, hoặc cơ quan KT thuộc BYT
Nếu điều kiện nguồn nước không đảm bảo, giám đốc cơ quan
y tế có những chỉ dẫn và biện pháp can thiệp kịp thời Kết
quả kiểm tra này sẽ lưu lại trong vòng một năm.
Trang 16- Để đảm bảo vệ sinh, các bể, thùng chứa nước phải được lau rửa làm sạch ít nhất một năm một lần.
- Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng Với dụng cụ bát, đĩa có thể rửa bằng tay,
bằng máy nhưng cần qua các khâu:
+ Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại.
+ Rửa bằng nước ấm 45 – 500C có pha thêm xà phòng
hoặc “nước rửa bát” để lọai bỏ hết dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại.
+ Nhúng nước nóng trên 800C.
+ Xếp vào các ngăn hoặc dụng cụ để bát đĩa.
+ Cốc, chén phải rửa bằng tia nước chảy.
- Rác thải sẽ được quản lý như sau:
Trang 17+ Quản lý vật chứa rác thải để tránh kg rò rỉ nước bẩn hay mùi hôi ra ngoài Sau khi đổ rác cần phải làm sạch ngay.
+ Rác thải kg được đem vào khu kg ô nhiễm của nhà xưởng + Rác thải phải được chuyển tới khu lưu trữ rác và không được giữ trong phòng làm việc.
+ Khu lưu giữ rác thải sẽ được làm sạch sau khi đã chuyển sạch rác, để những khu xung quanh không bị ảnh hưởng 1.3 Điều kiện về con người
1.3.1 Đào tạo về kiến thức và thực hành VSATTP
hiểu biết tối thiểu về VSATTP và thực hành tốt các quy
trình, quy phạm VSATTP Chủ các CSCB, nấu nướng phải liên hệ với cơ quan YT tổ chức các khoá đào tạo về
VSATTP Mỗi người CB, nấu nướng, phục vụ phải có
chứng chỉ đã được đào tạo về VSATTP theo quy định.
1.3.2 Sức khoẻ của người chế biến, nấu nướng, phục vụ
- Khám sức khoẻ khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất mỗi
Trang 18năm 2 lần Khi KSK ngoài KT chung, cần chú ý các bệnh TN như lao, lỵ trực trùng,…và các bệnh ngoài da, bệnh đường
HH, bệnh đường TH và phải xét nghiệm phân để phát hiện người lành mang vi khuẩn gây bệnh ( thương hàn, lỵ trực trùng, giun, sán…) Những người mắc bệnh và chứng sau đây không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm:
+ Thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm…
+ Lao đang thời kỳ tiến triển.
+ Giang mai ở thời kỳ lây, lậu cấp diễn.
+ Viêm phế quản hôi thối.
+ Loét lở có mủ.
+ Những bệnh ngoài da có lây như ghẻ, lở, hắc lào, cũng
như các bệnh ngoài da khác ở vùng da hở (lao, chàm ).
+Bệnh xơ N mạc mũi và sổ mũi có mủ, có lỗ rò hậu môn.
+ Bệnh són đái, són phân.
Trang 19+ Bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay.
+ Những người lành mang vi khuẩn đường ruột.
- Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy
đủ các thực hành về vệ sinh cá nhân:
+ Thực hiện rửa tay theo đúng quy định.
+ Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định.
+ Không đeo trang sức, không để móng tay dài.
+Kg ăn, uống, nhai kẹo cao su, kg hút thuốc trg khi làm việc + Không khạc nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng.
- Mũ và quần áo mặc ngoài của nhân viên tham gia chế biến phải thay đổi đồ sạch hàng ngày.
và mũ (nếu kg thay được giày thì giày phải được khử trùng).
- Vào khu vệ sinh không được mặc trang phục, mũ và giày
Trang 20- Trong trường hợp NV không tham gia CB hoặc KT muốn vào CS, họ phải mặc quần áo ngoài, giày và mũ sạch riêng.
- Theo quy định VSATTP, nếu NĐTP xảy ra, NV tham gia
CB kg được lấy mẫu CB tại CS liên quan để ĐB tiến hành
bí mật việc điều tra nguyên nhân, ngoại trừ những trường hợp thực hiện các BP kg gây cản trở việc điều tra Ng nhân.
- Khách tham quan: Kg được vào khu vực CB, nấu nướng, chia thức ăn Nếu muốn vào phải thực hiện các quy định đảm bảo VSATTP.
2 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào và sơ chế nguyên liệu thô Khó khăn nhất của các bếp ăn tập thể là kiểm soát nguyên liệu đầu vào Các bếp ăn tập thể thường phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày, do vậy, rất khó khăn để có một nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn, ổn định.
Trang 21- Hợp đồng cam kết với CS cung ứng TPAT: đặc biệt là rau, quả, thịt, cá Nên chọn các CS đã áp dụng “Thực hành
nông nghiệp tốt - GAP”
- Kiểm soát nguồn: Kiểm soát tại vùng nguyên liệu (vùng
trồng trọt và chăn nuôi): là rất quan trọng Cần có cán bộ kiểm tra, giám sát tại trang trại chăn nuôi và trồng trọt.
- KT tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung cấp và KT nguyên liệu khi nhập Thực hiện KT 3
bước ( KT trước khi nhập, trước khi nấu và trước khi ăn).
Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các
nguyên liệu TP không đạt yêu cầu ( thiết bị KT nhanh…).
- Cần ghi chép và lưu lại trong một năm đối với các thông tin sau về từng thành phần của TP và nguyên liệu thô thu
mua: tên, thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ
và tên CSCB nguyên liệu, thông tin xác nhận lô SP (số lô hàng hoặc ghi ngày sản xuất), ngày mua hàng.
Trang 22- Nhà cung cấp phải nộp giấy CNKT hoá học, vật lý, VSV
của thành phần nguyên liệu hoặc nguyên liệu thô định kỳ Sau khi trao đổi kết quả CQYT trong trường hợp phát hiện thành phần hay nguyên liệu thô không đạt yêu cầu, cần có biện pháp giải quyết như thay đổi nhà cung cấp…Kết quả này lưu lại trong vòng một năm.
thời điểm cung cấp nguyên liệu thô và KTCL, độ tươi
trong quá trình VC do nhà cung cấp thực hiện) hỗn hợp các chất lạ…chuyển vào phòng phù hợp và ghi lại kết quả.
TP khô và gia vị, sẽ không vượt quá số lượng dùng hết
trong một ngày và cung cấp vào ngày chế biến TP Điều này rất cần cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá
và động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau…
Trang 23- Cung cấp thành phần và nguyên liệu thô, ngoại trừ những
TP khô và gia vị, sẽ không vượt quá số lượng dùng hết
trong một ngày và cung cấp vào ngày CBTP Điều này rất cần cho những loại TP dễ hư hỏng như thịt, cá và ĐV
nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau…
- Trong trường hợp, rau và hoa quả dùng không cần qua nấu, phải rửa sạch dưới vòi nước chảy Và nếu cần sẽ được rửa sạch với dung dịch thuốc tím hoặc nước muối hoặc với dung dịch khác có hiệu quả tác dụng tương đương và sau đó lại rửa sạch dưới vòi nước chảy.
3 Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng
- Đảm bảo quy trình CB, nấu nướng theo nguyên lý một
chiều: nguyên liệu xuất nhập kho, sau khi SC chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), CB nấu nướng, xong chuyển thức
ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn Cần chú ý:
Trang 24nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau cũng không được để lẫn với nhau, vì chế độ nấu nướng khác nhau Thức ăn chín không được để lẫn thức ăn sống Đi theo đó là các dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt nhau.
- Áp dụng “Thực hành SX tốt” – GMP và “Thực hành vệ sinh tốt” – GHP (SSOP) cũng như hệ thống quản lý HACCP.
- Đảm bảo nhiệt độ đối với TP nấu chín kỹ, tối thiểu phải đảm bảo T 0 trọng tâm TP đạt 75 0 C duy trì ít nhất 1 phút Có thể dùng nhiệt kế đo tâm để theo dõi (xem phụ lục 4).
4 Kiểm soát khâu bảo quản TP (xem phụ lục 3)
4.1 Kho bảo quản thực phẩm
- Chân và sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột (nên xây gạch, lát gạch hoặc bê tông).
- Cửa sổ phải có lưới thép.
Trang 25- TP đóng hòm, bao, túi…phải để trên các sàn kê cách mặt
đất ít nhất 20cm Nếu là thịt phải có móc treo Các sàn kê cách tường kho ít nhất 50cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra.
- Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu câu kỹ thuật
Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không
khí.
đông lạnh, lạnh, mát, thường) Phải có máy ghi nhiệt độ, độ
ẩm để theo dõi hàng ngày.
- Cần có kho riêng cho các loại TP tươi sống và TP khô
Không được để các hàng không phải TP vào kho TP.
- Phải có BP phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ, các mối nguy HH, VL nhiễm vào TP khi bq TP trong kho.
xuất, nhập kho.
4.2 Bảo quản thực phẩm sống trước khi nấu nướng
- Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và
bẩn.
Trang 26- Có DC chứa đựng riêng biệt cho các loại TP khác nhau.
- Tuyệt đối không di chuyển TP ngược chiều chế biến.
4.3 Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín
- TP sau khi nấu chín được chuyển vào phòng chia, phân phối.
- Phòng chia phải coi là phòng “vô trùng” nhất, coi như “PM”.
- Thực hiện “chia” TP theo đúng “Quy phạm sản xuất tốt”.
- Các dụng cụ chứa đựng TP chín phải được dùng riêng biệt.
- Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt
độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật.
- Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo VSATTP.
- Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không quá 2 giờ.
5 Kiểm tra khâu vận chuyển thực phẩm
5.1 Phương tiện vận chuyển
-Phương tiện VC có thể là xe đẩy, xe ba bánh, ô tô phải đảm
Trang 27- Phải sạch sẽ, được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm Trước đó không được vận chuyển hoá chất, vật liệu xây dựng…
- Thực phẩm đóng thành các đơn vị, suất ăn, thành các
thùng, hòm…được đậy kín khi vận chuyển.
- Tốt nhất có phương tiện vận chuyển chuyên dùng cho TP.
- Bố trí, sắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, ô nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi…
5.2 Chế độ vận chuyển
Tuỳ theo mặt hàng mà quy định chế độ vận chuyển thích
hợp:
- Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng.
- Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chuyên dụng, tránh làm xáo trộn, đổ vỡ.
- Nếu cùng một chuyến mà phải đưa suất ăn đến nhiều địa điểm cần sắp xếp bố trí hợp lý tránh để xáo trộn làm hư hỏng khi giao, nhận.
5.3 Thời gian vận chuyển
Trang 28Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không quá 2 giờ.
6 Kiểm soát nhà ăn
+ Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện về cơ sở, dụng cụ thiết bị
