bài báo cáo khoa học: tìm hiểu về các món dưa muối ở chợ bến thành

MỞ ĐẦURau quả muối chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, cũng như trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam... Cải bắp là loại rau chủ lực trong họ Thập tự, trồng

TÊN ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU SẢN PHẨM CẢI MUỐI

CHUA TẠI CHỢ B N TH ẾN TH

CHUA TẠI CHỢ B N TH ẾN TH µNH

SVTH: NGUYỄN TH HOA SVTH: NGUYỄN TH HOA Ị HOA Ị HOA

MỞ ĐẦU

Rau quả muối chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, cũng như trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU

I Bắp cải

Cải bắp là loại rau chủ lực trong họ Thập tự, trồng trong vụ Đông Xuân ở các tỉnh phía Bắc, miền Trung và Tây

Nguyên.

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU

II Cải bẹ

Cải bẹ là cây rau ăn lá ngắn ngày nên có thể trồng quanh năm, nhưng thời gian trồng tốt nhất là vào vụ Đông Xuân và vụ Hè Thu Sau trồng 3-4 tháng có thể thu hoạch được hoặc có thể để già hơn

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

I.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

Quá trình muối chua:là quá trình lên men lactic Đây là quá trình chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành acid lactic nhờ tác dụng của vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

II Vi sinh vật trong lên men lactic:

Lên men lactic đồng hình:

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

II Vi sinh vật trong lên men lactic:

Lên men lactic dị hình:

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

III Các giai đoạn của quá trình lên men:

dưỡng trong nguyên liệu khuếch tán vào

nước, xuÊt hiƯn vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác

mạnh mẽ.Phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì pH của môi trường giảm xuống tới

3 – 3,5

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

III Các giai đoạn của quá trình lên men:

nấm men và nấm mốc có khả năng phát

triển mạnh, giảm chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

IV Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men

 Muối

Vi sinh vật

Hàm lượng đường có trong nguyên liệu

Nhiệt độ

pH của sản phẩm

Điều kiện không khí

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

I Quy trình công nghệ:

1 Bắp cải muối chua:

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

Giải thích quy trình công nghệ:

+ Nguyên liệu: trên 2,5 kg

+ Xử lý nguyên liệu: cắt bỏ lá xanh, lá có khuyết tật

+ Xắt miếng: dài 6 – 8 cm, dài 3 – 4 cm

+ Chần: 80oC, 30 giây

+ Lên men: muối: 2 – 2,5%, nhiệt độ: 20 –

250C, thời gian lên men cần thiết khoảng 3 ngày

+ sản phẩm

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

I Quy trình công nghệ:

2 Cải bẹ muối chua:

Giải thích quy trình công nghệ:

+ Nguyên liệu: 2 – 3kg

+ Cắt – rửa: cắt bỏ phần cuộng già ở sát gốc, bỏ các lá có khuyết tật, héo, giập nát, bị sâu, rệp…

+ Chần (hoặc phơi héo): 80oC, 30 giây

+ Muối dưa: muối: 2 - 3%, có thể thêm 1,0 – 1,5% đường, 5% hành tươi

ngày

sản phẩm

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

III Chỉ tiêu chất lượng:

Màu sắc: Dịch trong, không có váng

Trạng thái: giòn và bề mặt không quá nhăn, mềm và nhũn, không ngã màu lạ

Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng

Độ đồng đều về cỡ: đạt độ dồng đều 80% trở lên theo khối lượng

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

III Chỉ tiêu chất lượng:

Tạp chất vô cơ: ít hơn hay bằng 0.08% về khối lượng.

Hàm lượng acid lactic (0.6 – 1%).

pH từ 3,3 – 3,5

Hàm lượng vitamin C đạt 16 mg/100g.

STT Teân chæ tieâu Ñôn vò

tính

Yeâu caàu

2 Toång soá naám men,

naám moác CFU/g

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

IV Một số hư hỏng:

 Dưa quá mềm hoặc nhũn

KEÁT LUAÄN

Moọt soỏ bieọn phaựp khaộc phuùc hử hoỷng:

Baỷo quaỷn laùnh: 0 – 20C

Baỷo quaỷn baống hoựa chaỏt: acid sorbic, natri benzoat vụựi tyỷ leọ 0,07 – 0,10%,

Baỷo quaỷn baống caựch taùo ủieàu kieọn yeỏm khớ

Bảo quản trong điều kiện khí thay đổi