CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG GẤC

CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG GẤC

KHOA NÔNG NGHIỆP –TNTN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỀ CƯƠNG

CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH

BỔ SUNG GẤC

K.S Trần Xuân Hiển

Phần 1: Giới thiệu

* Đăt vấn đề

* Mục tiêu nghiên cứu

Phần 2 : Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

* Phương pháp thí nghiệm và phân tích

* Kết quả dự kiến

NỘI DUNG BÁO CÁO

Phần 1: Giới thiệu

Đặt vấn đề

Đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua

Các sản phẩm lên men từ đậu nành

Cung cấp lượng lycopen và ß- caroten từ quả gấc.

Tạo sản phẩm có độ hoàn hảo cao về dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan

Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát hàm lượng dinh dưỡng và hiệu suất thu hồi dịch sữa đậu nành từ 3 giống đậu nành

Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành, sữa bò tươi và sữa bột

Khảo sát ảnh hưởng độ Brix và tỉ lệ yaourt cái đến quá trình lên men.

Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát chất lượng sản phẩm khi bổ sung dịch gấc và thịt quả gấc

Khảo sát ảnh hưởng của CMC và Gum arabic đến chất lượng sản phẩm.

Theo dõi nhiệt độ và thời gian bảo quản sản phẩm.

Đậu nành

Ngâm ( đậu: nước= 1:3, trong 5-7 giờ)

Xay ( bổ sung nước)

Lọc Gia nhiệt

Sữa bột Phối trộn Sữa tươi

Làm nguội

Lên men

Bổ sung gấc

Lên men kết thúc

Bao bì, bảo quản Hình 8: Quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung gấc dự kiến

Thí nghiệm 1:

Khảo sát thành phần dinh dưỡng và hiệu suất thu hồi dịch sữa đậu nành từ 3 giống đậu nành: Việt Nam, Campuchia, Trung Quốc.

Các nhân tố và các mức độ của mỗi nhân tố ở thí nghiệm 1

Nhân tố D: nhân tố loại đậu

-D1: đậu nành giống Việt Nam

-D2: đậu nành giống Trung Quốc

-D3: đậu nành giống Campuchia

Nhân tố W: nhân tố tỷ lệ đậu : nước

- W1= 1:4 - W2: 1:6 - W3= 1:8

Đậu nành Ngâm ( đậu : nước= 1:3, trong 5-7 giờ)

Xay Lọc

Thí nghiệm1 : Khảo sát thành phần dinh dưỡng

và hiệu suất thu hồi dịch sữa đậu nành từ 3 giống đậu nành: Việt Nam, Campuchia, Trung Quốc.

Chỉ tiêu theo dõi

Đạm tổng số theo

Béo tổng số

Độ chua

Hiệu suất thu hồi của mỗi giống đậu nành

Trạng thái, màu sắc, mùi vị của dung dịch sữa Mức độ ưa thích sản phẩm

Cấu trúc, trạng thái, mùi vị

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa

dịch sữa đậu nành, sữa bò tươi và sữa bột

gầy đến chất lượng sản phẩm

Nhân tố M: tỉ lệ phối chế giữa các loại sữa

M= Sữa bột(%): Sữa đậu nành(%): Sữa tươi(%)

M1= 0:50:50 M5= 15:50:35 M9= 20:50:30

M2= 0:60:40 M6= 15:60:25 M10= 20:60:20 M3= 0:70:30 M7= 15:70:15 M11= 20:70:10

M4= 0:80:20 M8= 15:80:5 M12= 20:80: 0

Dịch sữa đậu nành Gia nhiệt

Bổ sung gấc Lên men kết thúc Bao bì , bảo quản Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành, sữa bò tươi và sữa bột gầy đến chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi

Cấu trúc, trạng thái của sản phẩm.

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng độ

Brix và tỷ lệ yaourt cái đến quá trình

Dịch sữa đã phối chế

Bổ sung đường

B1 B2 B3 B4

V1 V2 V3 V1 V2 V3 V1 V2 V3 V1 V2 V3

Làm nguội Lên men Lên men kết thúc

Bổ sung gấc Bao bì, bảo quản Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Saccharose Lactose (20%)

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix

và tỷ lệ yaourt cái đến quá trình lên men

Chỉ tiêu theo dõi

+ Màu sắc, mùi vị của sản phẩm

+ Lượng acid sinh ra trong quá trình lên men + Độ chua, độ Brix

Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng sản phẩm khi bổ sung dịch gấc và thịt quả gấc.

Nhân tố G: thịt gấc (%)

G1 = 0% G2 = 5% G3= 10% G4= 15% G5= 20%

Nhân tố I : dịch gấc ( %)

I1= 0% I2 = 3% I3= 4% I4= 5% I5= 8%

Dịch sữa Làm nguội Lên men

Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng sản phẩm

khi bổ sung dịch gấc và thịt quả gấc.

• Chỉ tiêu theo dõi

• Cấu trúc trạng thái, màu sắc, mùi vị của sản

phẩm

• Các chỉ tiêu này được khảo sát theo phương

pháp cảm quan bằng cách cho điểm

• Chỉ tiêu mức độ ưa thích dùng phương pháp cảm quan cho điểm theo thang điểm Hedonic

• Cường độ màu

Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng sản phẩm khi

bổ sung dịch gấc và thịt quả gấc.

Chỉ tiêu theo dõi

+Cấu trúc trạng thái, màu sắc, mùi vị

+Chỉ tiêu mức độ ưa thích dùng

+Cường độ màu.

Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của CMC,

Gum arabic đến chất lượng sản phẩm.

- Nhân tố C : nồng độ CMC bổ sung

C1= 0% C2= 0,2% C3=0,4% C4= 0,5%

- Nhân tố G: nồng độ Grum arabic bổ sung

G1= 0% G2= 0,2% G3= 0,4% G4=0,5%

Dịch sữa Làm nguội Lên men

Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của CMC, Gum arabic đến chất lượng sản phẩm.

Chỉ tiêu theo dõi:

+ Độ nhớt + Độ acid + Cấu trúc, hình thái sản phẩm

Thí nghiệm 6: Theo dõi nhiệt độ và

thời gian bảo quản sản phẩm.

• Nhân tố M: nhiệt độ ở 0-5 0C

• Nhân tố L : nhiệt độ ở 5- 100C

Thí nghiệm 6: Theo dõi nhiệt độ và

thời gian bảo quản sản phẩm

Sản phẩm Bảo quản

M L

Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6

Thí nghiệm 6: Theo dõi nhiệt độ và thời

gian bảo quản sản phẩm

Các chỉ tiêu theo dõi

Chỉ tiêu Phương pháp

Lượng acid sinh ra trong quá trình bản quản Phương pháp thể tích

CHÂN THÀNH CÁM ƠN THẦY CÔ

VÀ CÁC BẠN

ĐÃ QUAN TÂM THEO DÕI!

(Trâm ơi, xem bài của Cương và Nguyên sửa lại nhé vì Thầy không có thời gian sửa

hết được)