báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đồ uống

BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: SẢN XUẤT NƯỚC BÃO HÒA CO21.Quy trình công nghệ sản xuất nước bão hòa CO2a.Sơ đồ quy trình công nghệ:b.Các bước tiến hành và hình ảnh cụ thể:Bước 1: Xử lý nướcMục đích: loại bỏ các thành phần hòa tan trong nước gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phầmCách tiến hành:o Sử dụng nước thủy cục cho quá trình bão hòa o Bơm nước qua cột lọc cation và anion qua thiết bị thẩm thấu ngược, sục ozon, xử lý bằng tia cực tím. (Dụng cụ cho quá trình bão hòa CO¬2) Bước 2: Kiểm tra chất lượng nướcMục đích: nhằm kiểm soát nước có đạt yêu cầu cho qúa trình bão hòa CO2 chưaCách tiến hành:o Sau khi xử lý nước được đưa đến bồn để chuẩn bị sản xuất nước giải khát. Tiến hành cảm quan nước về mùi, vị, độ trong. Nước đạt yêu cầu mới tiếp tục thực hiện các bước tiếp theo. Nước không đạt yêu cầu cho bơm tuần hoàn đến nơi xử lý lại (Nước sau khi đã xữ lí và làm lạnh)Bước 3: Làm lạnh

BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: SẢN XUẤT NƯỚC BÃO HÒA CO2

1 Quy trình công nghệ sản xuất nước bão hòa CO2

a Sơ đồ quy trình công nghệ:

Nước sạch

Xử lý

Làm lạnh

Bão hòa CO2

NƯỚC CO2

b Các bước tiến hành và hình ảnh cụ thể:

Bước 1: Xử lý nước

- Mục đích: loại bỏ các thành

phần hòa tan trong nước gây

ảnh hưởng đến chất lượng sản

phầm

- Cách tiến hành:

o Sử dụng nước thủy cục

cho quá trình bão hòa

o Bơm nước qua cột lọc

cation và anion qua thiết

bị thẩm thấu ngược, sục ozon, xử lý bằng tia cực tím

(Dụng cụ cho quá trình bão hòa CO 2 )

Bước 2: Kiểm tra chất lượng nước

- Mục đích: nhằm kiểm soát nước có đạt

yêu cầu cho qúa trình bão hòa CO2 chưa

- Cách tiến hành:

o Sau khi xử lý nước được đưa đến

bồn để chuẩn bị sản xuất nước giải khát Tiến hành cảm quan nước về mùi, vị, độ trong

Nước đạt yêu cầu mới tiếp tục thực hiện các bước tiếp theo Nước không đạt yêu cầu cho bơm tuần hoàn đến nơi xử lý lại

và làm lạnh)

Bước 3: Làm lạnh

- Mục đích: nhẳm tạo điều kiện tối ưu cho quá trình bão hòa CO2 đạt hiệu quả cao nhất và chuẩn bị cho quá trình bão hòa CO2

- Cách tiến hành:

o Cho đá vào đầy chai, sau đó cho nước vào sau cho nước không đầy chai

o Chờ đá tan vào nước làm nước lạnh xuống nhiệt độ 1 đến 3oC thì đạt yêu cầu

Bước 4: Bão hòa CO 2

- Mục đích:

o Quá trình bão hòa CO2 nhằm tạo ra sản phẩm nước bão hòa CO2 với hàm lượng theo qui định

o Cách tiến hành: mở từ từ van nạp khí CO2 vào thiết bị bão hòa đến áp suất qui định 5 đến 6kg/cm2

(Cắm chai vào bình CO 2 ) (Lắc đều chai)

(Sau khi đã bảo hòa CO 2 đạt 5~6 kg/cm 3 thì cho giữ lạnh chai để CO 2 khuếch tán

đều)

(Tiến hành đo nồng độ CO 2 trong chai của nhóm)

nhiệt độ)

(Hàm lượng CO 2 trong lon soda đo được)

2 Quy trình nấu siro trắng

a Sơ đồ quy trình công nghệ:

Đường

Nấu

Lọc

b Các bước tiến hành và hình ảnh cụ thể

Bước 1: Chuẩn bị mẫu sirô trắng

- Mục đích: nhằm tạo ra bán thành phẩm có nồng độ đường, acid, đúng theo

yêu cầu

Bước 2: Tính toán số liệu nguyên liệu

- Trên cơ sở tiêu chuẩn sản phẩm, tính toán các nguyên liệu như đường, acid

citric,

Bước 3: Cân nguyên liệu đã tính toán

- Khối lượng đường: 300g

- Thể tích nước nước: 1500ml

- Thể tích acid citric: 195mg

Lọc

Sirô trắng

(Thể tích nước cần dùng) (Khối lượng đường cần sử dụng)

Bước 4: Nấu siro

- Cho nước vào nồi, gia nhiệt đến 60oC, cho đường vào kết hợp khuấy đảo liên tục cho đến khi đường hòa tan hoàn toàn

- Sau đó tiến hành nâng nhiệt lên 100oC trong 5 phút

- Sau đó, hạ nhiệt độ xuống còn 60oC.

(Đun sôi nước tới nhiệt độ 60 độ C)

(Sau khi nước sôi, tiến hành cho đường vào)

(Tiến hành khuấy đảo dung dịch cho tan hoàn toàn)

(Dùng nhiệt kế xác định nhiệt độ dung dịch, sau khi đạt 100 độ C, tiến hành tắt

bếp)

Bước 5: Thêm acid citric

- Bổ sung acid citric với tỷ lệ 0.12% so với lượng đường cho vào

- Giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút

(Cho acid citric vào dung dịch đường đã làm nguội đến 80~85 độ C)

(Giữ yên dung dịch trong 30 phút)

Bước 6: Tiến hành đo độ Bx của siro và làm nguội

- Yêu cầu si rô phải có độ trong suốt.

- Vị ngọt dịu đạt 60oBx

- Làm nguội xuống nhiệt độ phòng

(30oC)

(Độ Bx của dung dịch đường đo

được) (Để nguội và rót siro vào chai)

3 Tính toán kết quả:

a Soda ( tiêu chuẩn):

 Soda 1: 40 psi, t0 = 12.50C = 54.50F

 Soda 2: 27 psi, t0= 100C = 500F

 Soda 3: 27 psi, t0= 4.50C = 40.10F Nhiệt độ trung bình= 54.5+50+40.13 =48.2 0F

Áp suất trung bình= 40+27+ 273 =31 psi

Từ đó, tra bảng và nội suy ở t0= 480F ta được:

31−30 32−30=

X−3.7

3.9−3.7

 X= 3.8

b Sản phẩm thực tế: bão hòa CO2 sau khi ổn định

Ở 25 psi, t0 = 20C =35.60F ( LÀM TRÒN 36)

Tra bảng và nội suy ở 360F

 Y= 4.2

Vậy VN ướ c CO 2 của sản phẩm bão hòa CO2 là 4.2

 Khối lượng CO2= 4.2*22.444 =8.25(g /l)

Từ kết quả trên ta thấy, cả soda và sản phẩm bão hòa CO2 của nhóm thực hiện đều có chỉ tiêu hàm lượng CO2 > 5 (g/l)

4 Trả lời cảu hỏi:

a Phần bão hòa CO2

Câu 1: Nêu mục đích của từng công đoạn trong quy trình Công đoạn nào quyết định chất lượng sản phẩm?

- Vệ sinh thiết bị: nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Xử lý nước: đảm bảo được các chỉ tiêu về mùi vị của sản phẩm, chỉ tiêu cảm quan

- Kiểm tra chất lượng nước: đảm bảo nước đạt yêu cầu mới tiếp tục các bước tiếp theo

- Làm lạnh nước: hấp thụ CO2 càng nhiều

=> Công đoạn quyết định chất lượng sản phẩm là quy trình xử lý và kiểm tra chất lượng nước Vì nước có đảm bảo được các chỉ tiêu về mùi, vị, độ trong thì chất lượng sản phâm mới tốt

Câu 2: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm?

- Nhiệt độ: sự hấp thụ CO2 tỉ lệ nghịch với nhiệt độ Cùng một áp suất, nhiệt

độ càng thấp thì hấp thụ CO2 càng nhiều

- Áp suất: hàm lượng CO2 hấp thụ tỉ lệ thuận với áp suất Nếu trong 1 bình kín nếu áp suất tang lên 4 lần, nước sẽ hấp thụ được 4 thể tích CO2

- Nồng độ chất hòa tan trong nước: ảnh hưởng lớn đến mức độ bão hòa CO2 trong chất lỏng Đa số các chất điện giải đặc biệt là các muối tạo độ cứng làm giảm độ hòa tan của CO2

- Nước chứa nhiều không khí, tạp chất: ảnh lưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

b Nấu siro

Câu 1: Nêu mục đích của từng công đoạn trong quy trình Công đoạn nào quyết định chất lượng sản phẩm?

- Chuẩn bị siro: nhằm tạo ra bán thành phẩm có nồng độ đường, nồng độhương, acid, màu đúng yêu cầu đểphối trộn với nước bão hòa CO2 tạo thành nước giải khát có gas

- Xử lý nước: làm sạch, làm mềm nước, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong nước

- Chuẩn bị nước bão hòa CO2: Tạo ra bán thành phẩm có nồng độ CO2

đúng yêu cầu để phối trộn với siro mùi tạo thành sản phẩm nước giải khát

có gas

- Lọc: tách hết các hợp chất cơ học, tang độ trong dịch nấu

- Chiết rót: Đảm bảo số lượng và chất lượng nước giải khát

- Kiểm tra và hoàn thiện sản phẩm: hoàn thiện sản phẩm, đồng thời loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu

Câu 2: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm?

- Nhiệt độ: gia nhiệt để đồng nhất dịch nấu, tiêu diệt vi sinh vật tring đường

- Nguyên liệu:

o Nước: là nguyên liệu chính không thể thiếu, giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm, vì thế chất lượng nước đòi hỏi phải cao, thỏa mãn các tiêu chuẩn cần thiết về chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật

o Đường: là thành phần ảnh hưởng đến chỉ số chất lượng của sản phẩm, tác dụng điều hòa giữa vị chua, độ ngọt, mùi thơm, của sản phẩm

o Acid thực phẩm: là thành phần không thể thiếu tạo vị chua hấp dẫn cho sản phẩm

- Độ bão hòa CO2: nạp CO2 vào sản phẩm nhằm tang giá trị cảm

quan( kích thích tiêu hóa, ngon miệng,giải khát), và bảo quản (tạo môi trường yếm khí)