BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI NHÀ MÁY BIA DUNG QUẤT

Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được mọi người trên thế giới rất ưa chuộng

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát cĩ từ lâu đời và được mọi người trên thế giới rất ưa chuộng.Bia được chế biến từ những nguồn nguyên liệu chính như malt đại mạch, hoa houblon và một

số nguyên liệu thay thế khác… Bia cĩ vị đắng dễ chịu, hàm lượng cồn thấp và các chất hồtan trong bia được con người hấp thu tốt, vì vậy bia cĩ giá trị dinh dưỡng và khả năng sinhnăng lượng cao

Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành cơng nghiệp thực phẩm nĩi chung và ngànhcơng nghiệp sản xuất bia nĩi riêng của nước ta đã cĩ một diện mạo mới Lượng bia sản xuấtngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kĩ thuật và số người quan tâm đến cơng nghệ sản xuất biacàng nhiều

Nhà máy bia Dung Quất mặc dù mới thành lập nhưng cũng đã sớm khẳng định têntuổi của mình trên thị trường Hiện nay nhà máy đã đầu tư mở rộng và nâng cao năng suấtđến 40 triệu lit/1năm, nhà máy cũng đạt được các danh hiệu xuất sắc như: Giải Sao Vàng ĐấtViệt 09/2005 Và được cục an tồn vệ sinh thực phẩm cấp 27/09/2006

Bài báo cáo dưới đây là những kết quả tìm hiểu về cơng nghệ sản xuất bia và cơ cấu

tổ chức kỹ thuật của nhà máy mà chúng em thu thập được trong thời gian thực tập, chúng emxin gởi lời cảm ơn đến nhà máy, đến các anh chị phịng kỹ thuật đã hướng dẫn tận tình tạođiều kiện cho chúng em hồn thành tốt đợt thực tập này

Với điều kiện thời gian ngắn và nguồn kiến thức cĩ hạn nên bài báo cáo này khơngtránh khỏi những thiếu sĩt, chúng em rất mong nhận được sự gĩp ý, nhận xét từ quý thầy cơ,các cán bộ ở nhà máy để bài báo cáo của chúng em được hồn thiện hơn Chúng em xin chânthành cảm ơn

MỤC LỤC

Lời mở đầu 1

Phần I Tổng quan về nhà máy bia Dung Quất I Lịch sử hình thành và phát triển 4

II Vị trí đặt nhà máy 4

III Sản phẩm nhà máy 4

IV Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy 5

V Sơ đồ mặt bằng nhà máy 6

VI An toàn lao động và phòng chống cháy nổ 6

VII Xử lí phế thải và vệ sinh môi trường 6

Phần II Tổng quan về nguyên liệu sản xuất I Malt đại mạch 8

II Hoa Houblon 8

III Nước 9

IV Nấm men 9

V Các chất phụ gia 9

Phần III Quy trình công nghệ sản xuất bia I Sơ đồ quy trình công nghệ 11

II Thuyết minh quy trình 12

A Phân xưởng nấu 12

B Phân xưởng lên men 21

C Phân xưởng chiết 24

D Phân xưởng cơ điện 29

Phần IV Sản phẩm 30

Phần V Tổng kết 32

PHẦN I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA DUNG QUẤT

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.

Nhà máy bia Dung Quất được thành lập vào ngày 13/4/1991 với diện tích xây dựng10.800m2 tổng vốn đầu tư khoảng 30 tỷ đồng Việt Nam Đây là nhà máy bia hiện đại quytrình theo ông nghệ của Tiệp Khắc và được xây dựng đầu tiên tại tỉnh Quảng Ngãi với côngsuất ban đầu là 3 triệu lit/năm Sau 3 năm xây dựng, đến tháng 6/1993 nhà máy chính thức đivào sản xuất

Tháng 7/1995 nhà máy bia được bàn giao cho Công Ty Đường Quảng Ngãi Và từkhi khu kinh tế Dung Quất được thành lập thì thương hiệu bia chai Dung Quất khai sinh từđây, và từ đây nhà máy đã vươn lên chiếm lĩnh nhiều thị phần và thị trường tiêu thụ trong vàngoài khu vực

Ngày 22/06/2001 nhà máy bia Quảng Ngãi đổi tên thành Nhà Máy Bia Dung Quất Năm 2004 vừa qua, nhà máy đã đầu tư thêm 10 tỷ đồng để cải tiến hàng loạt cáctrang thiết bị như: máy kiểm tra chất lượng, máy kiểm soát quá trình chế biến, máy kiểm traphân tích bia, máy đo CO2, máy đo độ trong, robot gắp chai… Ngoài ra nhà máy còn thayhơn 1.000 m đường ống dẫn bằng kẽm bằng inox Nhà máy luôn thay đổi cải tiến mẫu mã,nhãn mác, bao bì phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Nhờ thiết bị và dây chuyền hiệnđại, hương liệu cao cấp được nhập từ Đức, kết hợp với nguồn nước sạch có chất lượng đã tạocho bia Dung Quất có một hương vị đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng Mặc khác, nhà máy cómột đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, chuyên viên giỏi tiếp cận với thị trường, nắm bắt đượcthị hiếu của người tiêu dùng và đưa ra nhiều sản phẩm đúng thời điểm Cũng với năm 2004,nhà máy đã sản xuất 28,198 triệu lit bia/năm và đã tiêu thụ trên 28 triệu lit, doanh thu đạt

227 tỷ đồng nộp ngân sách nhà nước trên 83 tỷ đồng

Qua 12 năm, bia Dung Quất đã khẳng định được mình, đó là chất lượng sản phẩm, uytín sản phẩm, giá thành phù hợp với mọi tầng lớp lớp trong xã hội

Năm 2005 bia Dung Quất 355ml đã được huy chương vàng hàng Việt Nam chấtlượng cao và giải cầu vàng chất lượng cao tại hội chợ Madein Việt Nam ở Đà Nẵng Ngày15/09/2005 nhận giải Sao Vàng Đất Việt tại Thành Phố Hồ Chí Minh

II VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.

Nhà máy bia Dung Quất được xây dựng với tổng diện tích 10.800 m2, trong khuônviên Tổng Công ty cổ phần đường Quãng Ngãi, tại số 2 Nguyễn Chí Thanh, Phường Quãngphú, Tĩnh Quãng Ngãi

III SẢN PHẨM NHÀ MÁY.

Thành phẩm của nhà máy là những sản phẩm được hoàn thành ở bước công nghệ cuối cùngcủa quá trình sản xuất bia, được bộ phận KCS kiểm tra chất lượng đảm bảo rồi mới nhậpkho

Các sản phẩm chính của nhà máy:

Bia chai Dung Quất 450ml, 355ml

Bia chai Special 330ml

Bia lon Special

Bia hơi, bia tươi

Các sản phẩm bia lon của nhà máy được xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á

Ngoài ra nhà máy còn nhận gia công cho sản phẩm bia lon 333 cho nhà máy bia Sài Gòn

IV SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ MÁY.

V SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY ( Phụ lục).

VI AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ.

An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò quan trọng, nó ảnh hưởng lớn đến quátrình sản xuất, sức khoẻ và tính mạng công nhân cũng như tình trạng máy móc, thiết bị Vìvậy nhà máy phải quan tâm đúng mức, phổ biến rộng rãi để công nhân và mọi người hiểu rõtầm quan trọng của nó Nhà máy đã đề ra những nội quy rất chặt chẽ để đề phòng

Đối với vấn đề về an toàn Trong từng phân xưởng, từng loại máy móc thiết bị đều cónhững bảng hướng dẫn nhằm đảm bảo an toàn cho công nhân khi vận hành Ngoài ra còn cónhững biển báo, khẩu hiệu về an toàn lao động được bố trí ở những nơi hợp lí

Từng phân xưởng có soạn thảo các bản nội quy an toàn và bảo hộ lao động, đồng thờihướng dẫn thao tác, biện pháp xử lí khi có sự cố đối với từng công nhân

Phòng cháy chữa cháy được xem trọng vì ảnh hưởng đến lợi ích của công ty, tài sản

và tính mạng con người Ở mỗi phòng ban, mỗi khu vực sản xuất đều có trang bị công cụphòng cháy chữa cháy và những hướng dẫn cụ thể để thuận tiện sử dụng và kịp thời xử lí khixảy ra sự cố

VII XỬ LÍ PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNG.

b) Xử lí nước thải:

Hiện nay nhà máy sử dụng hệ thống hồ chứa nước tự nhiên có thả bèo, sau đó nước được thải

ra ngoài

PHẦN II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Nguyên liệu chính mà nhà máy sử dụng để sản xuất bia: malt đại mạch, nước, hoahoublon, gạo, nấm men và các chất phụ gia….

I Malt đại mạch.

Nguyên liệu để sản xuất bia, là hạt đại mạch

nẩy mầm sấy khô, malt nhà máy sử dụng được nhập

khẩu từ Đức Malt là nguyên liệu không thể thay thế

hoàn toàn được, nó tạo ra màu sắc và mùi vị đặc

trưng cho bia

Một số chỉ tiêu:

Hạt malt to tròn đều hạt có màu vàng sáng,

óng mượt, có mùi thơm đặc trưng và không có mùi

lạ Tạp chất (cỏ dại…) < 0,5 % Khối lượng hạt

28-38g/1000 hạt Độ ẩm thích hợp < 5%, thời gian

đường hoá < 15 phút, pH 5.5 – 6.5

Nguyên liệu thay thế malt: gạo

Nhà máy dùng gạo làm thế liệu nhằm làm giảm giá thành sản phẩm, cải thiện mùi vịbia Gạo được dùng phổ biến vì hàm lượng tinh bột cao, lượng protein vừa phải, ngoài ra gạo

là nguồn nguyên liệu phong phú ở nước ta

Tỉ lệ gạo bổ sung tùy thuộc vào sản phẩm bia:

+ Bia chai: 30-35% gạo

+ Bia lon: 25-30% gạo

II Hoa Houblon.

Hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế được

trong sản xuất bia, nó tạo ra mùi thơm và vị đắng đặc trưng

của bia Nó có khả năng sát trùng nên kéo dài thời gian bảo

quản bia, góp phần giữ bọt cho bia, tăng độ bền hệ keo và

ổn định các thành phần của bia

Các thành phần chính trong hoa houblon:

a) Chất đắng: Chất đắng có vai trò quan trọng trong sản

xuất bia, chúng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo các giá trị

cảm quan đặc biệt cho bia

Các chất đắng là do nhựa hoa houblon tạo ra, nó bao

gồm nhựa cứng và nhựa mềm Nhựa mềm gồm có α- acid

đắng, β- acid đắng, γ- acid đắng, δ- acid đắng, Nhựa cứng

gồm có δ- nhựa cứng, γ- nhựa cứng

Vị đắng của bia chủ yếu là do các α- acid đắng của

nhựa mềm tạo ra

b) Polyphenol: Chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protein cao phân tử ra

khỏi dung dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.Các chất trong hoa đều thuộc nhóm Flavonit, tập hợp nhiều chất tự nhiên như: flavan,flavon, flavanol, catechin và nhiều chất khác Các hợp chất này dễ dàng kết hợp với cácprotein cao phân tử tạo thành các phức chất không hoà tan nên được liệt kê vào một nhómđược gọi là tanin (chất chát) của hoa houblon Tanin làm kết tủa các protid kém bền vững,tăng tính ổn định trong bia

c) Tinh dầu thơm: Tinh dầu của hoa được hoà tan vào trong dịch đường nó tồn tại trong bia

với một hàm lượng rất nhỏ nhưng lại tạo ra một mùi thơm rất đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễchịu cho bia

Tinh dầu là những chất lỏng trong suốt, màu vàng nhạt hoặc không màu Tinh dầu thơm

có mùi rất mạnh, tỉ trọng của chúng là 0.88 và dễ dàng tan trong rượu etylic ở nồng độ cao.Lượng tinh dầu trong hoa houblon dao động rất lớn phụ thuộc vào chất lượng của hoa,giống hoa, quá trình bảo quản Tinh dấu sẽ mất dần do bay hơi và khi bị oxy hoá nó sẽ biếnthành nhựa tinh dầu và các acid Các sản phẩm chuyển hóa của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽlàm giảm chất lượng của bia, do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia

Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng:

Hoa có màu vàng óng ánh, mùi thơm đặt biệt, tạp chất nhỏ hơn 1.5%

Hàm lượng đắng 15-21%; tanin 2.5-6%; độ ẩm 10-12%; tổng nhựa 40%

Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, không có vị lạ, không chứa cácchất gây mùi khó chịu như H2S, Clo, NH3… Và không chứa các vi sinh vật gây bệnh ( <100

IV Nấm men.

Mỗi chủng loại nấm men cho ra một loại bia có hương vị đặc trưng riêng Nhà máy

sử dụng chủng nấm men chìm S.Carlsbergensis để sản xuất vì giống này đã đựơc huấn luyệnthích ứng lên men chìm, nhằm rút ngắn thời gian lên men Số lượng men giống ít nhất phảiđạt từ 15 triệu tế bào /ml khi cho vào để lên men dịch đường Và nấm men sử dụng phải làthuần chủng

 Nhóm các chất chống oxy hoá cho bia: acid ascorbic, …

 Nhóm chế phẩm enzyme dùng cho đường hoá, lên men nhằm tăng quá trìnhlên men bia

 Chất màu Caramel dùng để điều chỉnh màu

PHẦN III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

I Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy bia Dung Quất.

II Thuyết minh quy trình:

Nhà máy bia Dung Quất Quảng Ngãi chia ra làm 4 phân xưởng chính là: Phân xưởngnấu, phân xưởng lên men, phân xưởng chiết, phân xưởng cơ nhiệt điện:

A Phân xưởng nấu:

Nhiệm vụ của phân xưởng nấu là cung cấp dịch đường cho phân xưởng lên men

A.1 Nguyên liệu của phân xưởng nấu:

Malt đại mạch, gạo, hoa houblon, các phụ gia,

Lượng hoa houblon được phòng kĩ thuật tính toán và đưa xuống

A.2 Sơ đồ quy trình công nghệ phân xưởng nấu.

Bột gạo

Hòa trộn với nước trong 20 phút

Nâng nhiệt độ 75oC trong 30 phút

Dịch hóa trong 20 phút

Nâng nhiệt độ 85oC trong 10 phút

Hồ hóa trong 20 phút

Nâng nhiệt độ 100oC trong 15 phút

Đun sôi trong 20 phút

Bột malt

Hòa trộn với nước trong 20 phút

Nâng nhiệt độ 55oC trong 30 phútĐạm hóa trong 20 phút

Nâng nhiệt độ 65oC trong 20 phútĐường hóa 1 trong 30 phút

Nâng nhiệt độ 75oC trong 10 phútĐường hóa 2 trong 20 phút

Lọc trong

Rửa bãHoublon hóa

Lắng trong

Làm lạnh nhanh dịch đường

A.3 Quy trình sản xuất ở phân xưởng nấu.

a) Nghiền nguyên liệu:

1) Nghiền malt: Malt từ xyclo chứa (3 xyclo có dung tích 270 m3) theo đường ốngdẫn được chuyển vào thiết bị nghiền, tại đây các hạt malt sẽ được nghiền đến kích thước nhấtđịnh nhằm đảm bảo yêu cầu kĩ thuật

* Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi hóa lí, sinh hoá, thúc đẩy quá

trình đường hoá Nhà máy xử dụng phương pháp nghiền khô

* Thiết bị: Thiết bị nghiền malt là máy nghiền hai đôi trục, phân bố trên và dưới, ở

giữa hai cặp trục là sàng dùng để phân loại mức độ nghiền nhỏ hoặc to, điều chỉnh khoảngcách gần hay xa giữa hai cặp trục nghiền có vai trò quan trọng vì hạt nghiền càng nhỏ thìdiện tích chịu ảnh hưởng bởi các enzyme càng lớn, tạo điều kiện cho các enzyme thuỷ phânhoạt động nhanh rút ngắn thời gian đường hóa Tuy nhiên ta cũng không nên nghiền nát lớp

vỏ trấu vì trong lớp vỏ trấu có thể chứa các protein gây đắng ảnh hưởng đến chất lượng bia,ngoài ra vỏ trấu này còn là lớp lọc được sử dụng sau này

* Nguyên tắt hoạt động: Malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền và nó sẽ được

nghiền thành dạng tấm thô Hỗn hợp nghiền dạng bột này được phân loại bởi sàng rung.Thành phần hỗn hợp nghiền lần 1 gồm: 30% vỏ, 50% tấm thô, 20% bột mịn Phần bột mịnlọt qua lỗ sàng đi ra ngoài Những hạt to vỏ không lọt qua lỗ sàng mới tiếp tục được nghiền ởđôi trục thứ 2 Sau khi nghiền lần 2 thành phần bột nghiền như sau: 20% vỏ, 50% tấm, 30%bột mịn

2) Nghiền gạo:

* Mục đích: Đưa nguyên liệu từ dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo điều

kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này

* Thiết bị: Cấu trúc tinh bột rất cứng khó bị thuỷ phân do đó phải được nghiền càng

kĩ càng tốt Do đó ta sử dụng thiết bị máy nghiền búa

Máy nghiền búa là máy được cấu tạo bởi thân máy hình trụ, đáy côn 60o, phía trên córoto quay Roto này được lắp úp trên vỏ máy, phía đầu trục dứoi của roto có lắp 1 đĩa, trênđĩa được lắp nhiều búa theo dạng đối xứng Để máy vững chắc, bên trong có trục, búa, sàng.Các búa, sàng có thể thay thế được khi mòn

* Nguyên tắc hoạt động: Khi hoạt động roto quay, gạo đựoc chuyển xuống, búa đập,

hạt bị đập nhỏ ra Trong buồng nghiền của máy còn có cửa quan sát và van giảm áp

b) Quá trình nấu:

Quá trình nấu nhằm chuyển các chất không hoà tan của bột nghiền sang dạng hòa tan,nhằm thực hiện quá trình đường hoá tạo ra dịch nha cung cấp cho quá trình lên men chínhsau này

* Các biến đổi trong quá trình đường hoá:

i) Tính chất của các enzyme: hoạt tính của các enzyme phụ thuộc nhiều vào các yếu tố:

+ Nhiệt độ: Hoạt tính tăng khi nhiệt độ tăng, đạt cao nhất tại nhiệt độ thích hợp riêng

Ở nhiệt độ cao thì enzyme bị vô hoạt nhanh chóng

+ pH: có ảnh hưởng ít hơn so với nhiệt độ Do cấu trúc của các enzyme thay đổi theo

pH nên mỗi loại enzyme hoạt động mạnh nhất tại một khoảng pH nhất định và giảm ở pHquá cao

ii) Sự biến đổi protein: dưới tác dụng của protease có sẵn trong malt, protein bị thuỷ phân

thành acid amin, các peptone, peptid là những thành phần cần thiết cho lên men bia sau nàynhiệt độ tối ưu là 48-52oC, pH 5.5-5.8 Ở nhiệt độ 60oC thì sản phẩm là các protid bậc trunggian

Đường hoá là quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵntrong nguyên liệu malt và một phần chế phẩm enzyme Quá trình này phụ thụôc vào nhiệt độ,

độ pH của dịch cháo, nồng độ tinh bột và hoạt độ của enzyme

+ Khi tăng nhiệt độ thủy phân lên một tới hạn nhất định thì tốc độ đường hoá tăng nhanhnhưng nếu tăng lên quá giới hạn thì enzyme bị giảm hoạt lực hoặc quá trình đường hoá sẽchậm hoặc dừng hẳn

+ Nồng độ enzyme có ảnh hưởng tới sản phẩm của quá trình đường hoá

+ Khi pH của dịch cháo tương thích với pH của enzyme thủy phân thì quá trình đườnghoá sẽ diễn ra rất nhanh, thời gian giảm Ngoài ra trong quá trình đường hoá còn xảy ra sựthủy phân acid béo, các hợp chất phospho, sự biến đổi tính keo tụ và kết lắng protein

Thủy phân tinh bột: Quá trình này xảy ra theo 3 giai đọan:

+ Hồ hóa: là phân tử tinh bột trương nở trong nước nóng và vỡ tung, khi đó dịch trở nênnhớt Quá trình phân huỷ không có tính hoá học nên gọi là hồ hoá

+ Dịch hoá: là quá trình làm giảm độ nhớt của dịch bột đã hồ hoá

+ Đường hoá: là quá trình phân cắt các hợp chất protein thành các loại đường maltose vàglucose

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự thủy phân tinh bột :

+ Nhiệt độ: nhiệt độ đường hoá có ảnh hưởng rất lớn vì vậy mà phải luôn giữ ở cáckhoảng nhiệt tối ưu của các enzyme trong suốt quá trình nấu

+ Thời gian trong quá trình đường hoá, các enzyme không hoạt động đồng thời mà theohai giai đoạn đối lập nhau

 Giai đoạn 1: enzyme hoạt động mạnh nhất sau 10-20 phút, hoạt tính đạt cực đại ởkhoảng 62- 68oC

 Giai đoạn 2: sau 40- 60 phút, hoạt tính enzyme lúc đầu giảm, lúc đầu giảm chậm,sau đó giảm rất nhanh

+ pH: 5.5- 5.6 là pH tối ưu cho hoạt động của hai enzyme amylase, hàm lượng chất chiếtđạt được cao hơn khi pH cao hơn Tuy nhiên pH dịch hèm phụ thuộc vào hàm lượng nướcnấu và chất lượng malt

+ Nồng độ dịch hèm: đối với dịch hèm loãng các chất hòa tan vào dịch dễ dàng hơn Nếudịch hèm đặc hơn thì các enzyme được bảo vệ, không bị quá nhanh bởi sự quá nhiệt Nhưvậy trong dịch hèm đặc thì lượng đường có thể lên men và đạt độ lên men cao nhất

* Thiết bị đường hoá và hồ hoá:

Hai thiết bị hồ hoá và đường hoá giống nhau, nhưng thiết bị hồ hóa nhỏ hơn vì lượngdịch cần hồ hoá ít hơn tổng lượng dịch hèm

i) Thiết bị nấu malt: 26m 3

Malt sau khi nghiền được cho vào nồi có chứa nước Tỉ lệ nước và malt là 1: 3,6.Thiết bị có dạng thân trụ, đáy hình nón, nắp có lắp ống thoát hơi Hệ thống cấp hơi(hơi bão hòa) gián tiếp ở đáy nồi để gia nhiệt Thân và đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo

ôn Trục nồi có lắp cánh khuấy để đảo trộn dịch, tránh hiện tượng vón cục Khi tiến hànhnấu, hơi đi qua các ống truyền nhiệt cho thành nồi để đun nóng khối dịch

Trong quá trình nấu, nhà máy bổ sung một số chất hỗ trợ kỹ thuật ( acid lactic đểtrung hòa pH)

Trong thiết bị có lắp hệ thống ống nước vệ sinh nhằm bảo vệ thiết bị

ii) Thiết bị nấu gạo: (hồ hoá) 10m 3

Mục đích: thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột có trong gạo

Gạo sau khi nghiền, cùng với malt lót được đưa vào nồi đã chứa nước Hệ thống gia nhiệtgián tiếp ở đáy nồi sẽ gia nhiệt để đun nóng dịch Trong quá trình nấu gạo nhà máy bổ sungchế phẩm enzyme Tecmamyl để thủy phân hoàn toàn tinh bột

Tỉ lệ nước và gạo trong nồi gạo là 1:2,6

* Tiến hành đường hoá:

Đường hóa là quá trình tăng nhiệt độ của khối dịch đến nhiết độ thích hợp cho hoạt độngcủa các enzyme mà ta mong muốn và giữ nhiệt độ đó trong thời gian cần thiết

+ 45-50oC: nhiệt độ cho các enzyme thủy phân protein và β- glucan hoạt động Nhằmđạm hoá malt

+ 62-65oC: thích hợp thủy phân tạo đường maltose

+ 70-75oC: đường hoá

+ 78oC: nhiệt độ kết thúc quá trình đường hoá

* Các yếu tố tác động đến quá trình đường hoá:

Rữa bã nhằm lấy lại các chất hoà tan còn sót lại trong hèm

Nước nha khi nguội có độ nhớt cao, vì vậy nước rửa bã phải có nhiệt độ cao

ii) Thiết bị lọc:

Thiết bị có thân hình trụ dung tích 27,3m3, đáy bằng, gần đáy thiết bị có lớp lưới lọcbằng kim loại, bên trong có lắp cánh khuấy Ngoài ra đáy thiết bị được lắp hệ thống gom dịchlọc

iii) Nguyên tắc hoạt động:

Dịch đường ban đầu được cho vào thùng qua sự cân bằng áp, dịch được hồi lưu nhằmhình thành nên lớp lọc bã, khi dịch bã đạt được độ trong cần thiết thì đóng van hồi lưu để thudịch lọc Khi dịch được đưa vào thiết bị thì cánh khuấy bắt đầu quay nhanh để gạn đều lớp

bã, khi kết thúc quá trình bơm cánh khuấy chậm dần, trong quá trình lọc thì cánh khuấy dừngquay

Quá trình lọc được chia thành 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn đầu: lọc tách dịch ra khỏi bã, trong suốt quá trình lọc bã đóng vai trò nhưmột một lớp vật liệu lọc

+ Giai đoạn 2: rửa bã, việc rửa bã làm loãng dịch đường Để đạt được nồng độ dịchđường mong muốn thì dịch đầu phải có hàm lượng chất chiết cao hơn của bia sản xuất 4- 6%.Lượng nước rửa phụ thuộc vào lượng và nồng độ của dịch đầu và nồng độ dịch cần sản xuất

d) Đun sôi với Houblon.

i) Mục đích:

- Nhằm làm ổn định thành phần của dịch đường tạo cho bia có mùi thơm, vị đắng, gia tăngnồng độ đường, độ acid, cường độ màu, tạo thành chất khử Độ nhớt giảm xuống loại trừnhững chất keo không bền vững, kết tủa protein và thanh trùng nước nha trước khi đưa vàolên men

- Hoà tan chất đắng: pH càng cao thì vị đắng càng mạnh, phụ thuộc vào thành phần của hoa(giống, nơi trồng, thời gian bảo quản), thành phần của nước …

- Hoà tan chất thơm

- Hoà tan chất chát và chất chứa Nitơ

- Thanh trùng dịch đường.

ii) Các biến đổi trong quá trình.

- Sự hòa tan nhựa đắng,

- Sự hòa tan tinh dầu,

- Sự hoà tan chất chát và những chất chứa nitơ,

- Quá trình keo tụ protid

iii) Thiết bị: nhà máy sử dụng thiết bị gia nhiệt bên trong.

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:

Có dạng hình trụ đáy côn, bên trong nồi có thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống tuần hoàntrung tâm, phía trên có hệ thống phân phối dịch hình nón Dịch đường đi qua ống còn hơinóng đi xung quanh các ống Do đó hơi nguội dần và ngưng tụ Dịch đường phân tán rộng rangoài nhờ một nón chặn phía trên ống chùm, cấu trúc này tránh tạo bọt Dịch đường tuầnhoàn tốt bên trong nồi đun

Nhà máy dung nồi nấu houblon với thể tích 32.4m3 Nồi có nắp hình bán cầu, có đườngnối của ống dịch ra của máy lọc và có ống chuyển dịch vào bơm nối sang thiết bị tách bã hoa.Ngoài ra thết bị còn có một bơm dịch, cánh khuấy, kính quan sát và các van Trước khibơm vào phải vệ sinh thùng và các ống chùm bằng nước nóng 85oC Ở tâm các bộ phậntruyền nhiệt dạng ống chùm: dịch đi phía trong còn hơi đi vào khoảng không giữa các ống đểtruyền nhiệt cho dịch đường Dịch đường từ thùng lọc được đưa vào nồi houblon hoá sao chokhi kết thúc quá trình lọc thì dịch ở nồi houblon bắt đầu sôi Lúc này ta bắt đầu cho hoahoublon vào Nhà máy sử dụng cả hai loại là cao hoa và hoa viên Quá trình đun sôi diễn ranhư sau:

+ Gia nhiệt tới 100oC trong 15 phút

+ Đun sôi 100oC trong 10 phút

+ Gia nhiệt tới 102oC trong 10-15 phút, đun trong 15 phút

+ Cuối cùng đun sôi ở 100oC trong 10 phút

Thời gian houblon hoá khoảng 60- 90 phút tuỳ loại bia Dịch đường được đưa vào từ đáythiết bị và sau khi houblon hoá thì nó cũng được tháo ra ngoài ở phía đáy thùng

Trong quá trình houblon hoá nhờ sự chênh lệch về nhiệt độ và tỉ trọng của dịch nên xảy

ra quá trình đối lưu tự nhiên, vì thế dịch được đảo trộn mạnh dẫn đến quá trình houblon hoáxảy ra dễ dàng

Ưu điểm cùa thiết bị này:

+ Giá thành đầu tư thấp hơn, không bảo trì, không bảo ôn

+ Không yêu cầu thêm năng lượng điện

+ Không thêm bức xạ nhiệt

+ Có thể thay đổi nhiệt độ sôi và bay hơi

+ Có thể sử dụng áp suất hơi bão hoà thấp

+ Dịch đường sôi không tạo bọt và không cần rút không khí

+ Nồi nấu không cần cấp nhiệt bên ngoài, cũng không cần cánh khuấy

Nhược điểm:

+ Khó làm sạch nồi nấu

+ Nếu hơi quá nóng thì dịch đường sẽ bị quá nhiệt bởi tốc độ dịch chảy trong ốngchậm