sự ảnh hưởng của hạt vừng lên những chỉ tiêu sinh lý máu ở cơ thể chuột

sự ảnh hưởng của hạt vừng lên những chỉ tiêu sinh lý máu ở cơ thể chuột

ĐẶT VẤN ĐỀ

Mè (vừng) là một loại thực phẩm đã xuất hiện từ rất lâu của dân tộc ta “Muối vừng” trước đây đã từng là món ăn trong bữa cơm của các gia đình ở nông thôn và thành thị Ngoài ra, chúng ta còn gặp những món ăn được phổ biến từ rất lâu ở từng vùng địa phương khác nhau như: bánh tráng (đa) nướng (Thanh Hóa), kẹo gương (Quảng Ngãi), mè xửng (Huế)…

Ngày nay, vừng được mở rộng phạm vi sử dụng vì ngoài ý nghĩa là món ăn có giá trị dinh dưỡng nó còn có tác dụng chữa nhiều bệnh Hạt vừng và dầu hạt vừng được dùng để chữa táo bón, chữa kiết lị mới phát, chữa vết bỏng… Ở Trung Quốc dầu vừng được dùng làm thuốc bổ và giải độc Ở Ấn Độ hạt vừng là thuốc làm dịu da, lợi tiểu, lợi sữa, chữa trĩ Ở Haiti, nước sắc từ hạt vừng trị hen…

Trong phạm vi nghiên cứu của bài luận này tôi chỉ tập trung nghiên cứu sự ảnh hưởng của hạt vừng lên những chỉ tiêu sinh lý máu ở cơ thể chuột như:

_ Sự tăng trọng của chuột

_ Số lượng hồng cầu trong máu

_ Số lượng bạch cầu trong máu

_ Nồng độ hemoglobin trong máu

Nghiên cứu này tạo cơ sở cho việc sử dụng hạt vừng một cách rộng rãi trong việc chế biến các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, thực phẩm chức năng và góp phần trong việc điều trị – phòng chống bệnh cho con người

TỔNG QUAN

1 Đại Cương Về Vừng [1]

1.1 Tên gọi

Tên khoa học: Sesamum orientale L

Tên đồng nghĩa: Sesamum indicum DC

Tên khác: Mè, hồ ma, chi ma, kén ma nga (Thái)

Tên nước ngoài: Gingelly seed, sesame, blue plant, gingelly oil plant

(Anh); sésame, benne, jugioline (Anh)

1.2 Hình thái cây vừng

Cây thảo đứng, sống hàng năm

Thân có nhiều lông mịn

Lá mọc so le ở gốc, đôi khi chia 3 thùy; các lá phía trên mọc đối, hình mác hẹp, gốc và đầu thuôn, mép nguyên hoặc hơi khía răng, gân lá hình mạng rõ ở mặt dưới

Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá gần ngọn, có cuống ngắn, màu trắng hoặc hơi hồng; đài năm răng nhỏ, có lông mềm; tràng hình ống loe ở đầu, các cánh hoa hàn liền chia hai môi, môi trên hai thùy, môi dưới ba thùy; bốn nhị, hai dài hai ngắn; bầu bốn

ô, có lông mềm, chứa nhiều noãn

Quả nang, hình trụ dài, có lông và khía dọc, mở thành bốn mảnh; hạt nhiều, hình trái xoan, dẹt, màu vàng ngà hoặc đen tùy loại

Mùa thu hoạch: tháng 4 – 6

1.3 Phân bố – sinh thái

Vừng là cây trồng từ cổ xưa ở vùng nhiệt đới Châu Á Tại các tỉnh phía nam Trung Quốc (cả đảo Hải Nam), Aán Độ, Malaysia, Thái lan, Campuchia, Lào và Việt Nam…

Cây ưa sáng và ưa ẩm; sinh trưởng mạnh trong mùa xuân – hè, khi thời tiết chưa nắng – nóng, nhiệt độ không khí trung bình dưới 280C Đến giữa hoặc cuối mùa hè, nhiệt độ lên cao, cây đã có quả già và hoàn thành chu kỳ sống trong thời gian từ

3 đến 3,5 tháng Vừng ra hoa nhiều Hoa nở từ dưới lên dần phía ngọn và thụ phấn nhờ côn trùng Khi cây có là bắt đầu vàng úa cũng là lúc quả già, gặp thời tiết khô và nóng, quả sẽ tự tách ra thành nhiều mảnh, phán tán hạt ra ngoài

Vừng được trồng phổ biến ở khắp các miền quê Việt Nam trừ vùng núi cao lạnh Vừng có nhiều giống Có loại cho hạt màu đen, thường được trồng ở các tỉnh phía nam và hạt màu trắng vàng, được trồng rộng rãi khắp nơi cây thích nghi với cả những vùng có khí hậu cận nhiệt đới ở Trung Quốc Tổng sản lượng vừng ở Châu Aù mỗi năm có thể đến vài trăm ngàn tấn

1.4 Hạt vừng

Vừng vàng hình thon dẹp, một đầu nhọn, một đầu tròn, da hạt nhẵn hoặc nhám mang nhiều vân hình nhiều cạnh và một đường ngôi phân đôi hạt theo chiều dọc Màu sắc hạt thường là trắng, vàng, đen, xám… tùy giống khác nhau

Hạt vừng dày 3 – 4mm, rộng 1,6 – 2,3mm không có nội phôi nhủ Trọng lượng 1000 hạt chỉ 2 – 4g Vì hạt rất nhỏ nên khi gieo vừng cần chú ý công tác làm đất kỹ, tơi, mịn

Vỏ hạt rất mỏng Các sắc tố chứa trong tế bào hạt quyết định màu sắc của hạt Thường thì hạt màu trắng hoặc vàng nhạt chứa nhiều dầu nhất, sau đó là hạt màu nâu, và ít dầu nhất là hạt đen Tức là vỏ hạt càng mịn tỷ lệ dầu càng cao

a Thành phần hóa học [9]

Bảng 1.1: Thành phần hóa học

Nước 7,60 Protid 20,1 Lipid 46,4 Gluxit 17,8 Xenlulo 3,50

Thành phần hóa học (g%)

Ca 120

P 379

Muối khoáng (mg%)

Fe 10 Caroten 0,03

Điều trị bệnh lỵ mới phát: vừng đen ăn sống 30g mỗi ngày, ăn liền 2 – 3 ngày

Điều trị vết bầm tím, sưng: uống một muỗng canh dầu vừng đen ép sống với ít rượu

Trị vết bỏng, rết cắn: lấy hạt vừng đen nghiền nhỏ đắp lên vết thương, hay dùng dầu vừng bôi lên vết thương

2 Đại Cương Về Máu

2.1 Chức năng chung của máu [3]

Chức năng hô hấp: máu vận chuyển O2 từ phổi đến các tế bào và CO2 từ các mô đến phổi

Chức năng dinh dưỡng: máu vận chuyển các chất như glucose, các amino acid, các acid béo, các vitamin… đến cung cấp cho các tổ chức tế bào

Chức năng đáo thải: máu lưu thông khắp cơ thể lấy những chất cặn bã của chuyển hóa tế bào đưa đến các cơ quan bài xuất như thận, phổi, tuyến mồ hôi…

Chức năng bảo vệ cơ thể: các loại bạch cầu của máu có khả năng thực bào, khử độc, tiêu diệt vi trùng Trong máu có các kháng thể, kháng độc tố… tham gia vào

cơ chế bảo vệ cơ thể

Chức năng thống nhất điều hòa hoạt động cơ thể: máu mang các hormone, các loại khí O2 và CO2, các chất điện giải khác Ca++, K+, Na+… để điều hòa hoạt động của các nhóm tế bào, các cơ quan khác nhau trong cơ thể nhằm đảm bảo sự họat động đồng bộ của các cơ quan trong cơ thể

Máu còn có khả năng điều hòa nhiệt độ cơ thể một cách nhanh chóng làm cho các phần khác nhau trong cơ thể luôn có cùng một nhiệt độ tương đương nhau

2.2 Các thành phần của máu [5]

Lấy máu chống đông rồi cho vào một ống nghiệm, sau đó đem ly tâm, ta thấy máu được phân chia thành hai phần rõ rệt:

_ Phần trên có màu vàng nhạt vì có các sắc tố màu vàng và chiếm khoảng từ 55– 60% thể tích của máu Đó là huyết tương của máu

_ Phần dưới đặt hơn có màu đỏ thẫm, chiếm khoảng từ 40 – 45% thể tích máu, đó là các tế bào máu gồm có: các hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu

2.2.1 Huyết tương

Huyết tương là một dịch thể lỏng, trong, màu vàng nhạt, vị hơi mặn Huyết tương là thành phần quan trọng của máu, chiếm tỷ lệ 55 – 60% khối lương của máu Trong huyết tương nước chiếm từ 90 – 92%, vật chất khô chiếm 8 – 10% Trong vật chất khô có:

_ Protein huyết tương (nồng độ 82 – 83g/l) gồm có hai phần chính là albumin (4,5%), globin (2,5 – 3%) và một phần nhỏ fibrinogen Protein huyết tương có những chức năng quan trọng như: dinh dưỡng và chuyển hóa, tạo áp suất keo của máu, bảo vệ cơ thể và làm đông máu

_ Glucid huyết tương hầu hết ở dạng glucose tự do với nồng độ 1g/l Đây là nguồn năng lượng và nguyên liệu để tổng hợp nhiều chất quan trọng của tế bào Vì vậy tác dụng chủ yếu của glucid huyết tương là dinh dưỡng và cung cấp năng lượng

_ Lipid huyết tương không ở dạng tự do mà kết hợp với các protein thành hợp chất hòa tan lipoprotein với nồng độ 5 – 8g/l Các lipid huyết tương tham gia vào những chức năng quan trọng: dinh dưỡng và vận chuyển

2.2.2 Hồng cầu [3]

2.2.2.1 Hình dạng và cấu trúc

Hồng cầu là những tế bào không nhân hình đĩa lõm hai mặt, được tạo thành trong tủy xương ở động vật có vú; chúng mất nhân khi vào hệ tuần hoàn

Đường kính của hồng cầu từ 7 – 8µm Chiều dày của hồng cầu ở trung tâm là 1µm và ở ngoại vi là 2 – 3µm

Hình lõm hai mặt thích hợp với khả năng vận chuyển khí của hồng cầu vì: _ Làm tăng diện tích tiếp xúc của hồng cầu lên 30% so với hồng cầu hình cầu Tổng diện tích tiếp xúc của hồng cầu trong cơ thể là 3000 m2

_ Làm tăng tốc độ khuếch tán khí

_ Làm cho hồng cầu có thể dễ dàng di chuyển trong mao mạch có đường kính rất nhỏ

Hồng cầu là những tế bào không nhân và có rất ít cơ quan Màng hồng cầu có bản chất là lipoprotein Trên màng có các kháng nguyên của nhóm máu

Thành phần của hồng cầu là huyết cầu tố (hemoglobin) Hemoglobin chiếm 34% trọng lượng tươi và trên 90% trọng lượng khô của hồng cầu

2.2.2.2 Vai trò hemoglobin trong hồng cầu [3], [5]

Hồng cầu là những túi chứa đựng hemoglobin Chính những phân tử hemoglobin này thực hiện chức năng vận chuyển khí O2 và CO2 của hồng cầu

a Số lượng hemoglobin

Hàm lượng hemoglobin trung bình của người Việt Nam là 14,6 ± 0,6g/100ml máu toàn phần ở nam và 13,2 ± 0,55g/100ml máu toàn phần nữ

Mỗi hồng cầu có khoảng 34,6 – 35 microgram hemoglobin

b Cấu tạo hemoglobin

Hemoglobin là một protein có màu gồm hai thành phần là hem và globin Trong đó:

_ Heme là một sắc tố màu đỏ giống nhau ở tất cả các động vật Nó gồm một vòng có 4 nhóm pyrrol kết lại với nhau gọi là vòng porphin và trên vòng porphin gắn những gốc methyl, vinyl và propinyl gọi là vòng porphyrin Ở chính giữa của vòng có một nguyên tử sắt luôn ở dạng ferrous (Fe++) Mỗi phân tử hemoglobin sẽ có 4 heme

N N N N

Tỷ lệ phần trăm tính theo trọng lượng của các thành phần của hemoglobin như sau:

Acid Acetic

Chu trình Krebs 2-α-Ketoglutaric acid

Sơ đồ 1.2: Cấu tạo hemoglobin

2.2.2.3 Các chất cần thiết cho sự thành lập hồng cầu [5]

a Vitamin B 12

Vitamin B12 cần thiết để biến đổi ribonucleotit thành deoxyribonucleotit, một trong những giai đoạn quan trọng trong sự thành lập DNA Do đó, thiếu vitamin B12 sẽ ngăn chặn sự phân chia tế bào và sự trưởng thành của nhân

Đối với sự sản xuất hồng cầu, thiếu vitamin B12 sẽ gây ức chế sự sản xuất hồng cầu Các tế bào nguyên hồng cầu của tủy xương lớn hơn bình thường, được gọi là hồng cầu non lớn và hồng cầu trưởng thành có kích thước lớn được đặt tên là đại hồng cầu, hình quả trứng lớn không đều Các đại hồng cầu này sau khi vào máu tuần hoàn có khả năng chuyên chở oxy, nhưng do chúng dễ bị bễ, nên gây thiếu máu ác tính

Bệnh thiếu máu ác tính, không phải do thiếu vitamin B12 trong thức ăn mà do

cơ thể không hấp thu được vitamin B12 vì dạ dày thiếu sự bài tiết yếu tố nội tại (là chất tiết ra từ phần đáy và thân dạ dày, bản chất là mucopolysacarit hay

Lượng vitamin B12 cần thiết mỗi ngày để duy trì sự trưởng thành bình thường của hồng cầu dưới 1 mg, trong khi đó gan có khả năng dự trữ số lượng vitamin B12khoảng 1000 lần nhiều hơn

b Axit folic (vitamin L 1 , vitamin B 9 )

Axit folic là một vitamin tan trong nước, có nhiều trong rau cải xanh, óc, gan, thịt Hằng ngày cần 50 – 100mg

Axit folic cần thiết cho sự trưởng thành các hồng cầu do sự tăng sự methyl hóa quá trình thành lập DNA

Sự hấp thu axit folic ở ruột, nhưng chủ yếu là ở hỗng tràng dưới monoglutamat

c Chất sắt

Sắt là một chất quan trọng trong sự thành lập Hb, sắt được hấp thu ở phần trên của bộ máy tiêu hóa, chủ yếu là tá tràng Sắt được hấp thu bằng cơ chế chủ động Sắt được hấp thu dưới dạng nhị (Fe++) hơn là ở dạng tam (Fe+++)

Sắt tham gia vào thành phần heme, nên thiếu sắt sẽ gây thiếu máu nhược sắc

e Cholin và Thymidin

Cholin và thymidin cần thiết để tạo thành chất nền và màng hồng cầu

2.2.3 Bạch cầu [3]

Bạch cầu là những tế bào có nhân được tạo thành trong tủy xương và các hạch bạch huyết Chúng có khả năng di động trong mạch máu, giúp cơ thể chống lại các tác nhân gây nhiễm khuẩn và nhiễm độc bằng quá trình thực bào và bằng quá trình miễn dịch Kích thước khác nhau tùy loại bạch cầu, nhưng nói chung lớn hơn hồng cầu, trung bình đường kính từ 8 - 15µ

2.2.3.1 Số lượng bạch cầu

Ơû người Việt Nam trưởng thành số lượng bạch cầu là 7000 ± 700 ở nam và

6200 ± 550 ở nữ Số bạch cầu trong máu tăng sau khi ăn, khi lao động nặng Trong bệnh nhiễm khuẩn cấp tính số lượng bạch cầu tăng rỏ rệt, đặt biệt tăng rất cao trong bệnh bạch huyết cấp tính hoặc mãn tính Ngược lại số lượng bạch cầu giảm trong trường hợp bị nhiễm xạ, bệnh suy tủy

2.2.3.2 Các loại bạch cầu

Có hai loại bạch cầu: bạch cầu có hạt và bạch cầu không hạt:

_ Bạch cầu không hạt: tế bào mono (monocyte), tế bào lympho (lymphocyte) _ Bạch cầu có hạt gồm: bạch cầu đa nhân trung tính (neutrophil), bạch cầu đa nhân ưa acid (eosinophil), bạch cầu đa nhân ưa baso (basophil)

Công thức tính bạch cầu thông thường ở người Việt Nam trưởng thành:

Sơ đồ 1.3: Sinh tổng hợp bạch cầu[11]

2.2.4 Tiểu cầu [3]

2.2.4.1 Hình dạng và số lượng

Tiểu cầu là những mảnh nhỏ của tế bào nhân khổng lồ trong tủy xương Khi các tế bào này bể vở, chúng sẽ giải phóng tiểu cầu và đưa vào máu

Hình dạng của tiểu cầu không nhất định (tròn, bầu dục, hình sao,…), có đường kính khoảng 2 – 4µ Tiểu cầu là những tế bào không có nhân, trong tế bào chất của tiểu cầu có các protein co giản giống như actomyosin của cơ chiếm khoảng 20% protein của tiểu cầu Các tơ actin này có vai trò trong quá trình co giãn tiểu cầu và trong hiện tương co cục máu đông

Ngoài tác dụng làm đông máu, tiểu cầu còn có đặc tính ngưng kết thành cục mỗi khi gặp một diện tích thô ráp và vật lạ, do đó tiểu cầu có khả năng làm vết thương khép lại nhanh chóng, có tác dụng cầm máu Khi có vết thương gây chảy máu, tiểu cầu tụ lại ở mép vết thương, kết dính với nhau và khi vỡ giải phóng những chất như ADP, sérotonin, adrénalin gây co mạch và đóng miệng vết thương để cầm máu

2.2.4.2 Sự sản sinh tiểu cầu

Tiểu cầu hình thành từ những nguyên bào nhân khổng lồ trong tủy xương

Nguyên bào nhân khổng lồ

Tế bào nhân khổng lồ Bể vỡ

Tiểu cầu

Sơ đồ 1.4: Tạo tiểu cầu

3 Vài Nét Về Bệnh Thiếu Máu [4]

3.1 Định nghĩa

Thiếu máu là tình trạng giảm số lượng hồng cầu hay huyết sắc tố hoặc hematocrit dưới mức bình thường so với người cùng tuổi, cùng giới khỏe mạnh Đối với nam được coi là thiếu máu khi: số lượng hồng cầu dưới 4 triệu hay hemoglobin dưới 12g/100ml hoặc hematocrit dưới 36%

Đối với nữ được coi là thiếu máu khi: số lượng hồng cầu dưới 3,5 triệu hay hemoglobin dưới 10g/100ml hoặc hematocrit dưới 30%

3.2 Nguyên Nhân Gây Thiếu Máu[2]

3.2.1 Thiếu máu do thiếu sắt

Do mất sắt vì kinh nguyệt nhiều, xuất huyết đường tiêu hóa, điều trị dài ngày với aspirine và thuốc kháng viêm không steroid, nhiễm giun móc, xuất huyết đường niệu

Giảm cung cấp sắt ở người bị cắt dạ dày, khẩu phần ăn không đủ sắt ở người già thiếu dinh dưỡng, nhịn ăn Nhu cầu sắt cao ở phụ nữ và trẻ em

3.2.2 Thiếu máu do mất máu

Khi mất máu, Fe++ và các thành phần của hồng cầu bị mất khỏi cơ thể, mất máu có thể cấp tính hoặt kinh niên

Thiếu máu do mất máu cấp như chấn thương, xuất huyết tiêu hóa…khi lượng máu mất hơn 10% dù cơ thể vận dụng cơ chế bù trừ (co mạch, tăng nhịp tim, tăng sức co bóp, tái phân phối máu) huyết áp vẫn giảm dần do giảm thể tuần hoàn Khi lượng máu mất đến 30 - 40% thì xảy ra shock Nếu sự mất máu được kiểm soát, số lượng hồng cầu sẽ phục hồi sau 3-4 tuần

Thiếu máu do mất máu kinh niên như do trĩ, rong kinh, giun Cơ thể thích nghi với tình trạng thiếu máu Hồng cầu có ít Hb thiếu máu nhược sắc hồng cầu nhỏ

3.2.3 Thiếu máu do huyết tán

Thiếu máu huyết tán có đặc điểm là hồng cầu vỡ sớm, tích tụ lại trong cơ thể

Fe++ và các sản phẩm từ sự hủy hoại hồng cầu Do đời sống hồng cầu ngắn nhưng tủy xương thường ở trạng thái hoạt động mạnh gây tăng số lượng hồng cầu lưới trong máu Ngoài biểu hiện thiếu máu còn biểu hiện vàng da nhẹ Nếu hồng cầu vỡ nhiều gây Hb máu và Hb niệu đái huyết sắc tố

3.2.4 Khiếm khuyết ở màng hồng cầu

Bệnh hồng cầu hình cầu di truyền có sự bất thường của protein màng hồng cầu (chất spectin), sự rối loạn về cấu trúc và chức năng của men ATPase, chất phospholipid ở màng hồng cầu giảm Các rối loạn về cấu trúc của màng làm cho

màng hồng cầu tăng tính thấm đối với Na+ làm cho hồng cầu phình lên ở dạng hình cầu vận chuyển được oxi nhưng dễ vỡ khi đi quan trọng ở xoang tỉnh mạch và tuần hoàn ở lách Di truyền mang tính trội, nhiễm sắc thể thường

3.2.5 Huyết tán do các nguyên nhân ngoài hồng cầu

Một số yếu tố mắc phải, ngoại sinh đối với hồng cầu gây tan máu bởi tác động trực tiếp gây tổn thương màng hồng cầu hoặc bởi kháng thể bao gồm: thuốc, chất hóa học, nộc rắn, vi khuẩn, sốt rét, ngoài ra còn các yếu tố cơ học như: van tim nhân tạo, phỏng, viêm mạch máu

Kháng thể gây hủy hoại hồng cầu có thể xếp thành 2 loại: kháng thể ấn thuộc nhóm IgG, tác động tối ưu đối với nhiệt độ 370C và kháng thể lạnh thuộc nhóm IgM, tác động tối ưu ở 40C Kháng thể lạnh gây tình trạng thiếu máu kinh niên xảy ra cùng với sự tăng sinh hệ lympho hoặc vô căn Tan máu xảy ra ở các phần xa cơ thể nhiệt độ thấp hơn 300C

Thiếu máu huyết tán do nhiễm khuẩn: tổn thương hồng cầu có thể theo các cơ chế:

_ Do tác động trực tiếp của dộc tố vi khuẩn như Clostridium perfringens tiết

lecithinase tác động lên lipoprotein gây vỡ hồng cầu

_ Do cơ chế miễn dịch: polysaccharide từ vi khuẩn được găn lên bề mặt hồng cầu, cơ thể tạo kháng thể chống lại gây vỡ hồng cầu

_ Ký sinh trùng có tác động trực tiếp gây vỡ hồng cầu

_ Động máu nội mạch rải rác: gây tan máu do hồng cầu qua lòng mạch bị hẹp

3.2.6 Thiếu máu do tủy xương kém hoặc không hoạt động

Sự sinh hồng cầu giảm nếu tủy xương bị cốt hóa hoặc xơ tủy; tủy xương bị xâm lấn bởi ác tính; tủy xương bị ngộ độc bởi thuốc, hóa chất; thiếu hormon eryhtroppoietine như suy thận mạn, bất sản tủy không rõ nguyên nhân Ngày nay người ta nghĩ rằng bất sản tủy do:

_ Tổn thương tế bào gốc làm giảm số lượng tế bào gốc

_ Tổn thương vi mô trường ở tủy xương (tổn thương tế bào chất đệm)

_ Do cơ chế miễn dịch, là cơ chế được đề cập nhiều nhất do quá trình miễn dịch hay tự miễn, gây tình trạng ức chế miễn dịch ở tủy xương Các tế bào lympho đã hoạt hóa sản xuất ra các γINF và βTNF có tác động ức chế sự tăng trưỡng của tế bào gốc, tế bào chất đệm thì bị ức chế bởi γINF

3.3 Phòng chống thiếu máu [6]

3.3.1 Bổ sung bằng viên sắt

Cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu ở các đối tượng bị đe dọa Trong điều kiện nguồn thuốc và cán bộ hạn chế nên ưu tiên cho đối tượng có tỷ lệ mắc bệnh cao như người mẹ có thai, trẻ em, học sinh và lao động một số ngành nghề khác

Bảng 1.2: Các loại viên sắt thường dùng

(mg/viên)

Sắt nguyên tố (mg/viên)

%Fe

Ferrous sulfat (khô, 1

Trẻ em trước tuổi đi học: nên cho thành hai đợt ngắn 2 – 3 tuần mỗi ngày 30

mg sắt nguyên tố dạng viên hoặc dạng nước vài ba lần mỗi năm

Học sinh: liều hằng ngày khoảng 30 – 60 mg sắt nguyên tố tùy theo tuổi và trọng lượng Đối với trẻ dưới 1 tuổi, chủ yếu dựa vào sắt trong sữa mẹ và cho ăn bổ sung hợp lý (có nhiều sắt và Vitamin C)

3.3.2 Cải thiện chế độ ăn

Trước hết chế độ ăn cần cung cấp đầy đủ năng lượng và các thực phẩm giàu sắt Đồng thời cần tăng cường khả năng hấp thu sắt nhờ tăng lượng vitamin C từ rau quả (ô dinh dưỡng, vườn rau gia đình) Tỷ lệ hấp thu của sắt không ở dạng Heme tăng lên thuận chiều với lượng vitamin C trong khẩu phần Nên khuyến khích các cách chế biến nảy mầm, lên men (giá đỗ, dưa chua) Vì các quá trình này làm tăng lượng vitamin C và làm giảm lượng Tamin và acid Phytic trong thực phẩm

3.3.3 Tăng cường sắt cho một số thức ăn

Đây là một hướng kỹ thuật khó khăn nhưng đang được thăm dò ở nhiều nước Vấn đề đặt ra là đảm bảo hoạt tính sinh học của sắt mà không gây ra mùi vị khó chịu cho thực phẩm Các loại thực phẩm được thử nghiệm tăng cường là gạo, muối, đường, nước mắm, bột cá, chè

4 Sơ Lược Về Sắt [8]

Sắt là một nguyên tố có hàm lượng rất ít trong cơ thể Tổng lượng sắt vào 4 – 5g ở cơ thể người lớn bình thường Sắt đóng vai trò rất quan trọng và là yếu tố cần thiết đối với cơ thể, tuy nhu cầu sắt hằng ngày rất ít Người lớn bình thường cần 12mg sắt mỗi ngày, trẻ em 1 tuổi cần 6mg Nhu cầu này tăng lên ở những cơ thể đang phát triển, phụ nữ có thai, người mẹ cho con bú và nhất là những trường hợp bị mất máu (như kinh nguyệt nhiều, chấn thương,…)

Tuy vậy, bài tiết sắt ra ngoài rất ít (khoảng 1 – 2mg mỗi ngày), mặt khác còn tái sử dụng hầu hết số sắt trong những hồng cầu chết Vì vậy nhu cầu sắt giảm đi 10 lần và thực tế mỗi ngày chỉ cần 1,5 – 2mg sắt cũng đủ

Trong cơ thể sắt được phân bố làm hai nhóm:

_ Sắt thuộc heme: thấy trong hemoglobin, myoglobin

_ Sắt không thuộc heme: là sắt tự do ở dưới dạng sắt tuần hoàn (Fe2+) và sắt dự trữ (Fe3+) Sắt tự do dưới dạng sắt hai trong huyết tương gắn vào một protein đặt biệt (β1 Globin) gọi là transferrin hay siderofilin (chất vận

4.1 Vai trò của sắt

Sắt là nguyên tố không thể thiếu trong cơ thể Trong cơ thể con người, sắt có

mặt trong hầu hết các tế bào và có nhiều chức năng quan trọng khác nhau

Sắt là thành phần quan trọng tạo nên hemoglobine, myoglobine và men oxy

hóa như mytochrome–C, succinyl–dehydrogenase và một số reductase khác Sắt

cũng đóng vai trò như là một cofactor cho một số enzyme, bao gồm các enzyme

tham gia vào sinh tổng hợp collagen và các chất dẫn truyền thần kinh (dopamine,

epinephrine, norepinephrine và serotonin)

4.2 Phân bố sắt trong cơ thể

Khoảng hai phần ba lượng sắt trong cơ thể chứa trong hemoglobin Khoảng

30% sắt dự trữ ở trong ferritin và hemosiderin trong hệ liên võng nội mô tại gan,

lách, tủy xương Còn lại một lượng nhỏ có trong thành phần các men có chứa sắt

(cytochrom, catalase, peroxydase), trong myoglobin của cơ và gắn với protein vận

chuyển sắt là transferrin Do tỷ lệ khác nhau này mà khi cơ thể thiếu sắt trước tiên

sẽ ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp hemoglobin và lượng sắt dự trữ còn sắt trong

các hem của tế bào thường chỉ giảm trong các trường hợp thiếu sắt nặng

Bảng 1.3: Phân bố sắt trong cơ thể người

Feritin và hemosiderin 1,0 (0,3 – 0,5) 0,3(0 – 1,0) 30

Sắt gắn với transferrin 0,004 0,003 0,1

4.3 Hấp thu sắt

Trong thức ăn sắt ở dạng ferric (Fe3+) Sắt có trong các hợp chất vô cơ hoặc

hữu cơ Sắt có thể ở dạng hydroxyd hoặc kết hợp với protein Hàm lượng sắt khác

nhau trong từng loại thức ăn nhưng nhìn chung các thức ăn từ thịt chứa nhiều sắt hơn các thức ăn thực vật, trứng hay sữa Khẩu phần ăn hàng ngày trung bình có chứa khoảng 10 – 15mg sắt Chỉ có khoảng 5 – 10% sắt được hấp thu (tỷ lệ này có thể tăng lên 20 – 30% trong trường hợp thiếu sắt hoặc tăng nhu cầu sử dụng sắt ở phụ nữ có thai)

Bảng 1.4: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt trong cơ thể

Yếu tố làm tăng hấp thu sắt Yếu tố làm giảm hấp thu sắt

Dạng ferrous (Fe2+) Dạng ferris (Fe3+)

Môi trường acid (HCl), vitamin C Môi trường kiềm

Các yếu tố hòa tan (acid amin…) Các yếu tố gây kết tủa (phitat,

phosphat) Thiếu sắt trong cơ thể Thừa sắt

Tăng tổng hợp hồng cầu Giảm tổng hợp hồng cầu

Tăng nhu cầu (có thai) Nhiễm khuẩn, viêm mạn tính

Hemochromatose Các thuốc thải sắt (desferriosamin)

Chè (trà) Quá trình hấp thu sắt bắt đầu tại dạ dày nhưng chủ yếu diễn ra tại hành tá tràng và ở mức độ ít hơn tại đoạn dầu ruột non Để hấp thu được sắt phải chuyển từ dạng ferris (Fe3+) sang dạng ferrous (Fe2+) Pepsin tách sắt khỏi các hợp chất hữu cơ và chuyển thành dạng gắn với acid amin hoặc với đường Acid chlohydric khử Fe2+thành Fe3+ để dễ hấp thu

Sự kiểm soát quá trình hấp thu sắt và lượng sắt được hấp thu vào tỉnh mạch cửa phụ thuộc vào nhu cầu của cơ thể và kho dự trữ sắt của cơ thể Trong trường hợp thiếu sắt một lượng sắt lớn hơn sự hấp thu qua riềm bàn chải vào tế bào niêm mạc ruột và vào máu đi về tỉnh mạch cửa Ngược lại trong trường hợp cơ thể quá tải sắt, lượng sắt được hấp thu vào tế bào niêm mạc ruột sẽ giảm đi

Một yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt là sự điều hòa hấp thu

apoferritin để hình thành ferrin nằm trong bào tương tế bào niêm mạc ruột Ferritin này sẽ được thải vào lòng ruột khi tế bào biểu mô ruột bị bong ra Ngoại trừ một số trường hợp quá tải sắt nặng, sắt tự do không có trong huyết tương do sắt được gắn với transferrin ở máu tỉnh mạch cửa

4.4 Vận chuyển sắt [9], [10]

Sắt được vận chuyển bởi transferrin Transferrin là một protein có trọng lượng phân tử 80000 Transferrin được tổng hợp tại gan và có nửa đời sống khoảng 8 – 10 ngày Một phân tử transferrin có thể gắn với hai phân tử sắt Sau khi sắt tách ra transferrin tiếp tục gắn với những nguyên tử sắt mới Bình thường chỉ có khoảng một phần ba transferrin bão hòa sắt

Tỷ lệ này có thể thay đổi trong các bệnh lý thiếu hoặc quá tải sắt Transferrin chủ yếu lấy sắt từ các đại thực bào của hệ liên võng nội mô Chỉ có một lượng nhỏ sắt được lấy từ sắt hấp thu qua đường tiêu hóa hàng ngày Các nguyên hồng cầu lấy sắt cần thiết cho quá trình tổng hợp hemoglobin từ transferrin Các nguyên hồng cầu rất giàu các receptor với transferrin

Ngoài ra một lượng nhỏ sắt cũng được chuyển đến tế bào không phải hồng cầu (như tổng hợp các hem chứa sắt)

Thức ăn Ruột

(Fe3+ Fe2+) (hấp thu Fe2+)

(HCl dạ dày)

Huyết tương (transferin)

Hồng cầu có nhân (non) Gan (kho) Đại thực bào: (sắt dự trữ ở dạng ferritin,

Tủy: Đại thực bào hemosiderrin)

Hồng cầu: Hb

Sơ đồ 1.5: Vận chuyển sắt trong cơ thể

4.5 Dự trữ sắt và chu trình chuyển hóa sắt hằng ngày của cơ thể [9]

4.5.1 Dự trữ sắt

Bình thường các hồng cầu chết bị thực bào tại các tế bào của hệ liên võng nội mô Một phần nhỏ sắt giải phóng từ sự phân hủy hemoglobin sẽ đi vào huyết tương và phần lớn được dự trữ trong các đại thực bào dưới dạng ferritin và hemosiderin Sắt chứa trong ferritin và hemosiderin là sắt có hóa trị ba (dạng ferric)

Ferritin là một protein tan trong nước có trọng lượng phân tử 465000 Vỏ protein khi chưa liên kết với sắt gọi là apoferritin Sau khi apoferritin liên kết với sắt tạo thành ferriin Lượng sắt chứa trong ferritin chiếm khoảng 20% trọng lượng protein này Mỗi phân tử apoferritin có thể liên kết với 4000 – 5000 nguyên tử sắt Hemosiderin là một tổ hợp có chứa sắt không hòa tan trong nước Lượng sắt chứa trong hemosiderin chiếm khoảng 37% trọng lượng của nó

4.5.2 Chu trình chuyển hóa sắt hằng ngày của cơ thể

Sau khi hồng cầu chết đi, sắt được chuyển từ hemoglobin sang đại thực bào (khoảng 20 mg/ngày) Sau đó transferrin lấy từ đại thực bào chuyển đến tủy xương cung cấp cho các nguyên hồng cầu tổng hợp hemoglobin mới (cũng khoảng 20 mg/ngày)

Lượng sắt mất đi hằng ngày không đáng kể (vào khoảng 1mg/ngày) và được bù lại bằng lượng hấp thu được trong thức ăn (khoảng 1mg/ngày được hấp thu) Sắt hấp thu từ thức ăn cũng được chuyển đến các nguyên hồng cầu bằng protein vận chuyển transferrin

Hấp thu Các mô Mất đi (1mg) 1mg

Transferrin 20mg 20mg Tủy xương Tế bào liên võng – nội mô

(Đại thực bào) 20mg 20mg

Hemoglobin 1.7 – 2.4g

Sơ đồ 1.6: Chuyển hóa sắt hằng ngày trong cơ thể

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

1 Vật liệu

1.1 Nguyên liệu và đối tượng thí nghiệm

1.1.1 Nguyên liệu

Thuốc Fumarat – Acid Folic: 1viên chứa 160mg Fe Sản xuất tại Việt Nam

Vừng Senamum indicum DC: 300g, mua tại chợ Kim Biên

Cám gạo, Bột mì, Bột cá: được mua từ các cửa hàng bán thức ăn gia súc

1.1.2 Đối tượng thí nghiệm

Chuột nhắt trắng Mus Musculus var.Albino, Viện Pasteur Tp HCM

Chuột có trọng lượng khoảng 20g

1.2 Dụng cụ – hóa chất

1.2.1 Dụng cụ và thiết bị

1.2.1.1 Theo dõi trọng lượng chuột

Hộp nhựa dựng chuột

Cân điện tử

1.2.1.2 Theo dõi hồng cầu – bạch cầu

Kéo

Lamelle

Giá treo chuột

Kim tiêm lấy máu

Becher (50ml, 100ml)

Bình tia

Kính hiển vi

Oáng nhốt chuột

Oáng trộn hồng cầu

Oáng trộn bạch cầu

Buồng đếm hồng cầu

1.2.1.3 Đo màu bằng phương pháp Drabkin [7]

Oáng nghiệm thủy tinh

Máy đo quang phổ

_ Nước cất vừa đủ 200 ml

1.2.2.2 Dung dịch đếm bạch cầu

Dung dịch đếm Lazarus:

_ Nước cất vừa đủ 100 ml