Công nghệ chế biến thịt lợn nấu đậu đóng hộp.

Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm đồ hộp được chế biến từ các nguyên liệu như: Rau, quả, thịt, thủy sản hay sữa rất đa dạng và phong phú. Trong đó đồ hộp thịt cũng có rất nhiều loại như: + Đồ hộp thịt tự nhiên: Không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm + Đồ hộp thịt gia vị: Thịt đem đi chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị. + Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị + Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt… với gia vị. + Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói. Sản phẩm thịt hầm đậu là một sản phẩm thực phẩm công nghiệp có thể đáp ứng nhu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, tính tiện ích và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Nếu nguồn nguyên liệu thịt tươi sau giết mổ không đủ đáp ứng sản xuất có thể sử dụng nguồn thịt đã lạnh đông. Đối với nguyên liệu đậu có thể bóc vỏ bằng hóa chất thay cho việc dùng máy. Tỷ lệ phần cái là 70% trong đó đậu chiếm 20%, phần nước là 30%.

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH SÁCH BẢNG 2

DANH SÁCH HÌNH 4

ĐẶT VẤN ĐỀ 6

Chương 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 7

1.1 Tổng quan về sản phẩm đồ hộp 7

1.1.1 Lịch sử phát triển 7

1.1.2 Vai trò của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp: 7

1.1.3 Một số tiêu chuẩn đồ hộp thịt: 7

1.1.4 Các sản phẩm cùng loại: 8

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 9

2.1 Nguyên liệu chính 9

2.1.1 Thịt heo 9

2.1.2 Đậu ván 14

2 2 Các nguyên liệu phụ 16

2.2.1 Nước 16

2.2.2 Các chất tạo vị 18

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 22

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu 22

3.2 Thuyết minh quy trình: 23

3.3 Mô tả sản phẩm 29

3.4 Những biến đổi và hư hỏng của đồ hộp trong quá trình chế biến và tồn trữ 32 3.4.1 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 32

3.5 Xử lý đồ hộp bị hư: 34

Chương 4: KẾT LUẬN 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

DANH SÁCH BẢNG

MỤC LỤC 1

DANH SÁCH BẢNG 2

DANH SÁCH HÌNH 4

ĐẶT VẤN ĐỀ 6

Chương 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 7

1.1 Tổng quan về sản phẩm đồ hộp 7

1.1.1 Lịch sử phát triển 7

1.1.2 Vai trò của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp: 7

1.1.3 Một số tiêu chuẩn đồ hộp thịt: 7

1.1.4 Các sản phẩm cùng loại: 8

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 9

2.1 Nguyên liệu chính 9

2.1.1 Thịt heo 9

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo 13

Bảng 2: Hàm lượng vitamin trong thịt 13

2.1.2 Đậu ván 14

Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu ván 15

2 2 Các nguyên liệu phụ 16

2.2.1 Nước 16

Bảng 4: Các chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm 17

2.2.2 Các chất tạo vị 18

Bảng 5: Chỉ tiêu các loại dầu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm 20

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 22

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu 22

3.2 Thuyết minh quy trình: 23

Bảng 6: Các thông số kỹ thuật của máy ghép mí 26

3.3 Mô tả sản phẩm 29

Bảng 7: Mô tả sản phẩm 29

3.4 Những biến đổi và hư hỏng của đồ hộp trong quá trình chế biến và tồn trữ 32 3.4.1 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 32

3.5 Xử lý đồ hộp bị hư: 34

Chương 4: KẾT LUẬN 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

DANH SÁCH HÌNH

MỤC LỤC 1

DANH SÁCH BẢNG 2

DANH SÁCH HÌNH 4

ĐẶT VẤN ĐỀ 6

Chương 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 7

1.1 Tổng quan về sản phẩm đồ hộp 7

1.1.1 Lịch sử phát triển 7

1.1.2 Vai trò của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp: 7

1.1.3 Một số tiêu chuẩn đồ hộp thịt: 7

1.1.4 Các sản phẩm cùng loại: 8

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 9

2.1 Nguyên liệu chính 9

2.1.1 Thịt heo 9

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo 13

Bảng 2: Hàm lượng vitamin trong thịt 13

2.1.2 Đậu ván 14

Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu ván 15

2 2 Các nguyên liệu phụ 16

2.2.1 Nước 16

Bảng 4: Các chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm 17

2.2.2 Các chất tạo vị 18

Bảng 5: Chỉ tiêu các loại dầu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm 20

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 22

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu 22

3.2 Thuyết minh quy trình: 23

Hình 1: Thiết bị hấp thịt 23

Hình 2: Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền 25

Hình 3: Thiết bị chần và rửa đậu 25

Bảng 6: Các thông số kỹ thuật của máy ghép mí 26

Hình 5: Nồi tiệt trùng kiểu đứng 27

Hình 6: Máy dán nhãn tự động 29

3.3 Mô tả sản phẩm 29

Bảng 7: Mô tả sản phẩm 29

3.4 Những biến đổi và hư hỏng của đồ hộp trong quá trình chế biến và tồn trữ 32 3.4.1 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 32

3.5 Xử lý đồ hộp bị hư: 34

Chương 4: KẾT LUẬN 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

ĐẶT VẤN ĐỀ

Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người ngày càng bận rộn với công việc nhiều hơn, thời gian dành cho việc vào bếp và ăn uống cũng không nhiều Do đó con người ngày càng hướng đến các sản phẩm vừa có thể tiết kiệm thời gian , vừa phải thuận lợi, nhưng vẫn đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm và phải có chất lượng cao Từ đó ngành công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp ra đời để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm đồ hộp được chế biến từ các nguồn nguyên liệu như: thủy hải sản, gia súc, gia cầm, hay rau quả với nhiều dòng sản phẩm khác nhau, tạo được sự đa dạng và phong phú cho người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn, phù hợp với nhu cầu của họ

Một trong những sản phẩm rất phổ biến trên thị trường, được nhiều người quan tâm

đó là sản phẩm đồ hộp thịt

Chương 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU1.1 Tổng quan về sản phẩm đồ hộp

- Trong một khoảng thời gian dài người ta chỉ biết thực phẩm hư hỏng là do không khí

- Năm 1860 ngành đồ hộp bắt đầu phát triển nhờ phát minh của Louis Pasteur về vi sinh vật và phương pháp tiệt trùng

- Đến cuối thế kỷ thứ 19 đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh với hơn

1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau Hiện nay các nước có ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc…

Ở Việt Nam

- Đồ hộp đã có từ thời thượng cổ nhưng chỉ bảo quản được trong một thời gian ngắn

- Đến năm 1954 nước ta có một số cơ sở chế biến đồ hộp ở miền Bắc nhờ sự giúp đỡ của Liên Xô

- Nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong vào năm 1957 đến năm

1960 thì năng suất sản xuất của nhà máy gần bằng với năng suất thiết kế

- Đến năm 1970 ở miền Nam mới hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp ở thành phố

Hồ Chí Minh và được chú trọng phát triển mạnh từ sau năm 1975

- Hiện nay, nước ta đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm có chất lượng cao ở các tỉnh, thành phố như: Hà Nội, Hải Phòng, Thành Phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ…

1.1.2 Vai trò của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp:

- Ngành công nghiệp đồ hộp có vai trò to lớn trong việc cải thiện đời sống nhân dân, và giảm nhẹ công việc nấu nướng hàng ngày của mọi người

- Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm hay cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng

- Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

1.1.3 Một số tiêu chuẩn đồ hộp thịt:

- Nguyên liệu thịt phải tươi và lạnh đông đúng tiêu chuẩn

- Về trạng thái, màu sắc và mùi vị phải đặc trưng cho từng sản phẩm

- Không phát hiện vi khuẩn Clostridium Botulinum trong sản phẩm đồ hộp.

- Các chất phụ gia sử dụng phải nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm và với liều lượng theo quy định

- Thịt được đựng trong các hộp chuyên dùng cho thực phẩm Hộp không bị biến dạng hay phồng hộp sau khi xử lý…

1.1.4 Các sản phẩm cùng loại:

- Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm đồ hộp được chế biến từ các nguyên liệu như: rau, quả, thịt, thủy sản hay sữa rất đa dạng và phong phú Trong đó đồ hộp thịt cũng có rất nhiều loại như:

+ Đồ hộp thịt tự nhiên: không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

+ Đồ hộp thịt gia vị: thịt đem đi chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

+ Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

+ Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt…với gia vị

+ Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt heo

Thịt là thành phần chủ yếu trong dinh dưỡng của con người Thịt không những tự thân

là một thực phẩm mà còn là thành phần cần thiết trong chế biến nhiều sản phẩm khác.Chất lượng thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật Tỉ

lệ này thường nằm dao động, trung bình:

Các chất hòa tan chứa nitơ 1-1,7%

Các chất hòa tan không chứa nitơ 0,7-1,4%

Lipid 2-3%

Các chất khoáng 1-1,5%

Tỉ lệ các thành phần có thể thay đổi tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng

và phát triển Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỉ lệ nghịch

 Nước:

- Nước trong mô cơ chia làm 3 loại:

Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein

Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein

Nước tự do: Chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ

- Nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein myofibrillar.

Protein:

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sinh học Chúng được chia ra làm 3 nhóm:

- Chất cơ 35% protein của mô cơ

Chất hòa tan:

Gồm những chất được tách ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: có nitơ và không

có nitơ Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bào giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, định hình mùi vị của thịt

- Vitamin B1 ở pH = 7 đun đến 970C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính;

- Vitamin B2 ở pH = 7,2 đun đến 1200C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính

- Vitamin B6 bền với nhiệt nhưng bi thủy phân dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxi hóa;

- Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 1210C trong 15 phút

Các chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1-1,5% Trong thịt có mặt của K, Na,

Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ

Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện và khó tiêu hóa.

Mặc dù có vài khác biệt về hình thái và cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào – sợi colagen và elastin bao bọc các chất nằm bên trong tế bào Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên kết

• Mô mỡ:

Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt Chúng phụ thuộc vào loài, giống , giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như beta-carotene, có tính chống oxi hóa Mỡ heo chứa khoảng 0,8mg% vitamin A và 2,7 mg% vitamin E

• Mô xương:

Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong Phần phía ngoài của xương được cấu tao từ chất rắn chắc với các tấm được sắp xếp trật tự Phía dưới chúng là những bản xốp xếp theo các hướng khác nhau Tủy xương màu đỏ nằm trong chất xốp này Khoảng giữa của xương tứ chi được chứa đầy tủy màu vàng

Tương ứng với đặc điểm của bộ xương, đặc tính chế biến và hướng sử dụng người ta phân chia xương thành: xương ống (xương chân), xương lá (xương đầu, xương chậu, xương vai), xương sườn, xương sống lưng

Giá trị thực phẩm của thịt

Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào:

• Tỉ lệ giữa nước-protein-lipid

• Hàm lượng acid amin không thay thế

• Hàm lượng acid béo không no

Tính đàn hồi của thịt phụ thuộc vào:

• Khối lượng mô liên kết

• Hàm lượng lipid trong mô cơ

• Kích thước và đường kính sợi cơ

• Trạng thái của protein- mức đô thủy phân

• Sự kết hợp giữa actine và myosine

Sự mềm mại của thịt không chỉ chịu ảnh hưởng vào hàm lượng mô liên kết mà còn tùy thuộc vào tỉ lệ giữa collagen và elastin, cũng như mức độ trùng hợp của chất bột đường

Mùi, vị của thịt phụ thuộc vào khối lượng và thành phần các chất hòa tan, sự có mặt của các cấu tử dễ bay hơi hặoc bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt

Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kĩ thuật chăm sóc con vật cũng như từng vùng trên súc thịt (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo

Hàm lượng g/100g (phần ăn được)

(Nguồn Nguyễn Văn Mười, 2006)

Bảng 2: Hàm lượng vitamin trong thịt

Hàm lượng g/100g (phần ăn được)

(Nguồn Nguyễn Văn Mười, 2006)

Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng

• Nước (70 – 75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%

• Protid 15 – 20%

• Lipid: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt gầy có không quá 2%

• Glycogen và glucose có ở lượng rất bé

• Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết mổ là 0.05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%

• Tro: khoảng 1%

Nước

Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong số sản phẩm dạng gel nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt, giảm được giá thành

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là protein Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên, trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao

Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin… đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt

Lipid

Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo chưa no chứa một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị) Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt

Muối khoáng, vitamin

Ngoài ra trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na… ảnh hưởng đến tính chất keo của protein tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và

mô Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong cơ bắp sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt (Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.1.2 Đậu ván

• Giới thiệu nguyên liệu

Đậu ván có tên khoa học là Lablab purpureus Đậu ván là cây họ Đậu, được trồng

nhiều ở các nước nhiệt đới để dùng làm thực phẩm, đặc biệt là ở châu Phi, Ấn

Độ, Indonesia và Việt Nam

Đậu ván gồm hai giống là đậu ván trắng và đậu ván tím( dựa trên màu sắc của hoa và của quả, hạt) Hạt đậu ván già thường dùng để nấu chè (món ăn)

Trong hạt đậu ván khô có chứa độc tố glucozit dưới dạng xyanua với nồng độ cao, do

đó chỉ ăn được sau khi luộc hạt đậu trong một thời gian

Cây đậu ván cũng được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, và còn được trồng làm cảnh.+ Thân: Đậu ván trắng là cây dây leo bằng thân quấn Cành non có lông Thân dây leo dài 3-6 m

+ Rể: Rể chùm phát triển mạnh trong đất, nơi môi trường tốt có nhiều nốt sần phát triển Các nghiên cứu ở Mexico cho biết đậu ván trồng hàng năm có khả năng cố địng đạm từ 200-220 kg N/ha

+ Lá: Lá mọc so le, cuống lá dài và mảnh, lá kép có 3 lá chét, lá chét hình trứng dài

7-15 cm, rộng 5-10 cm, nhọn ở đỉnh Mặt lá trơn phía trên, phía dưới có lông

+ Hoa: Hoa trắng mọc thành chùm ở kẽ lá Quả đậu, dẹt, đầu có mỏ nhọn cong Hạt hình thận, màu trắng, có mồng ở mép Mùa hoa: tháng 4 - 5; mùa quả: tháng 6 - 8.+ Quả: Quả nang dẹp, dài 4-5 cm Trong quả chứa 2-4 hạt Cây trồng lấy quả non và hạt ăn, hạt già làm thực phẩm và làm thuốc.

+ Hạt: Hạt màu trắng, hình trứng dẹp bề ngang, kích thước 0,7 x 1 cm

Ngoài ra, cây đậu ván còn được dùng làm thuốc

• Thành phần hóa học

Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu ván

(Nguồn: http://www.21food.com/products/egyptian-white-kidney-beans-110026.html)Hạt chứa protein, lipit, glucid, các acid amin : tryptophan, arginin, tyrosin, men tyrosinasa, các vitamin A, B1, B2, C, acid cyanhydric, muối vô cơ Ca, P, Fe

• Giá trị dinh dưỡng

Là một thực phẩm dễ sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau: ăn sống, nấu chính hoặc phối trộn với nhiều món ăn đem lại cho người dùng bắt mắt hơn, bên cạnh đó thì đậu ván còn những giá trị trong y học như: thuốc bổ, hạt đậu phơi khô nấu nước uống rất mát và giải độc, chống nôn chữa cảm nắng, chữa trị tiêu chảy, viêm ruộc, đau bụng, ngộ độc rượu, thạch tín Lá tươi nhai ngậm với muối, nuốc nước chữa đau họng sưng

- Không gây béo phì

Trước đó, đậu được xem là một trong những loại thực vật rất giàu tinh bột (cacbon hydrat) và vì thế mà chúng được xếp vào nhóm thực phẩm gây béo Tuy nhiên, khi được nghiên cứu sâu hơn, quan điểm này đã thay đổi Các tinh bột có trong các loại đậu là cacbon hydrat phức hợp, tức là thay vì làm tăng cân, chúng cung cấp năng lượng ổn định cho cơ bắp và não bộ

- Giàu dinh dưỡng nhất

Các loại đậu luôn chứa nhiều giá trị dinh dưỡng hơn bất kỳ loại thực phẩm nào Đó là các vi chất như: canxi, kali, vitamin B6, magie, folate và axit alpha - linolenic Những vitamin này sẽ giúp nâng cao sức khỏe cơ thể toàn diện

Thành phần dinh dưỡng trong đậu Thành phần (%)

Các hạt đậu cũng rất giàu protein mà rất hiếm gặp ở thực vật Trong khi các loại thực vật có thể rất giàu các vitamin và khoáng chất nhưng lại luôn thiếu protein trong khi đậu đỗ lại rất giàu nguồn dinh dưỡng làm nên sự sống và duy trì các chứng năng sống trong cơ thể con người này.

- Giảm nguy cơ mắc ung thư

Hơn tất cả, đậu giờ đây còn mang lại giá trị dược phẩm trong ngành công nghệ dược của Mỹ ngày nay Những nghiên cứu mở rộng cho thấy việc ăn đậu thường xuyên sẽ giúp

cơ thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì và thậm chí là cả ung thư một cách tự nhiên

Một nghiên cứu tại ĐH Bang Michigan chỉ ra rằng những người ăn đậu đỗ thường xuyên sẽ giảm tới 22% nguy cơ mắc các bệnh tim mạch cũng như các giá trị dinh dưỡng trong đậu đỗ sẽ giúp cơ thể “quản lý” các nguồn năng lượng hiệu quả hơn, đồng thời hỗ trợ giảm cân Tức là bạn có thể duy trì sự hoạt bát, năng động cả ngày nhờ bổ sung nguồn dinh dưỡng từ đậu đỗ

- Duy trì tuổi thanh xuân

Một trong những yếu tố làm đậu trở nên cần thiết cho sức khỏe con người đó là rất giàu chất chống ôxy hóa Các chất chống ôxy hóa cũng là những vi chất giúp bảo vệ cơ thể chống lại các gốc tự do Các gốc tự do này thường tấn công các tế bào khỏe mạnh, gây ra bệnh tật và những ảnh hưởng không mong đợi như sự lão hóa và ung thư Điều này có nghĩa rằng đậu đó có khả năng hỗ trợ, bảo vệ cơ thể khi đang mắc bệnh ung thư, cũng như giúp kéo dài tuổi xuân và tinh thần lạc quan, tươi trẻ

2 2 Các nguyên liệu phụ

2.2.1 Nước

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các dụng cụ máy móc thiết bị, nước dùng trong nồi hơi, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp… vì vậy nước cần dùng với một lượng rất lớn

Nước dùng trong sản xuất phân thành hai nhóm lớn là nước dùng trực tiếp vào sản xuất, yêu cầu chất lượng nước rất cao và nước dùng làm vệ sinh như nước rửa phân xưởng máy móc, thiết bị… thì yêu cầu chất lượng nước không cao lắm

Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng, không có H2S, NH3, các muối nitrat… vì chúng sẽ làm cho nước thối Trong nước không được có muối sắt tồn tại vì

muối sắt sẽ tác dụng với chất chát (tanin) hoặc sunfua tạo ra màu thâm đen Trong nước không được tồn tại các loài vi khuẩn gây bệnh gây thối rữa và vi khuẩn chịu nhiệt.

Độ cứng của nước cũng ảnh hưởng lớn trong quá trình chế biến, thông thường nước có

độ cứng từ 12 đến 16 độ Trong chế biến cũng có những nguyên liệu yêu cầu nước có độ cứng cao như “dưa ngâm giấm”, khi ngâm rửa dưa chuột thường dùng nước có độ cứng 25 đến 35 độ để tạo sự dòn Nhưng khi sản xuất một số nguyên liệu khác lịa không thể dùng loại nước cứng

Nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, để pha vào sản phẩm, để chế biến như dùng để chần luộc hấp, để rưa nguyên liệu… cần đạt được các chỉ tiêu như bảng:

Bảng 4: Các chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm

Cá chỉ tiêu lý và hóa học

Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ 3 mg/l

Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ 1 mg/l

Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ 10 mg/l

Hàm lượng asen 0,01 mg/l

Hàm lượng thuốc trừ sâu phân hữu cơ 0,01 mg/l

Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ 0,1 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 100 tế bào/cm3

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009)

Khi kiểm tra chất lượng của nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm phải đặc biệt chú ý các chỉ tiêu về vi sinh vật và độ cứng của nước Nước dùng trong sản xuất đồ hộp nếu chưa đạt yêu cầu thì phải xử lý theo các phương pháp sau đây:

Lắng trong: Cho nước vào thùng hay bể một thời gian để cặn tự lắng xuống

Lọc trong: Dùng cát, sỏi hay các loại bể lọc như vậy có thể khử đi cặn bã tạp chất và phần lớn vi sinh vật

Khử sắt: Người ta thường dùng phương pháp thông khí để khử sắt Nước được chảy từ trên dàn phân tán xuống ở độ cao nhất định hay người ta phun nước cao khoảng 2 m, khi nước rơi từ trên cao xuống, muối sắt hòa tan trong nước sẽ tác dụng với oxy tạo thành gỉ sắt kết tủa và được lọc đi

4Fe(HCO3)2 + 2H2O + O2 4Fe(OH)3 + 8CO2

Mềm hóa nước: Có thể dùng vôi, xô đa, cát để làm mềm nước Sau khi cho vôi hay xô

đa vào nước sẽ tác dụng với canxi hay magie tạo thành chất không tan kết tủa lại ta tiến hành lọc đi, thường ta lọc qua cát để làm mềm Nước dùng để sản xuất đồ hộp phải dùng nước mát hay nước giếng sạch và phải được xử lý tốt (Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ

Hà, 2010)

2.2.2 Các chất tạo vị

Đường: Người ta sử dụng đường trong sản xuất thực phẩm là để tạo vị ngọt, đê tăng chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm Đường cho vào đồ hộp cá và thịt chủ yếu là