Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản

Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



-KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Cán bộ hướng dẫn 1 TS Nguyễn Duy Lâm

Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm

2 ThS Trần Thị Thu Hằng

Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội

HÀ NỘI - 2008

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này

là trung thực và chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào trướcđây

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đãđược cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã đượcghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2008

Người viết báo cáo

Phạm Thị Yến

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Duy Lâm Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và ThS Trần Thị Thu Hằng - Giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm - Khoa Công nghệ thực phẩm, là những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thiện bản luận văn tốt nghiệp này.

-Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm trường ĐHNN HN, các cán bộ trong Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện

đề tài.

Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ

và gúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.

Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2008

Sinh viên

Phạm Thị Yến

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

CAP: Bao gói khí quyển kiểm soát

MAP: Bao gói khí quyển điều biến

TSS: Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số

Enzim PPO: Enzim oxidaza polyphenol

TSS:

TA:

CT: Công thức

CNSTH: Công nghệ sau thu hoạch

FAO: Tổ chức nông lương thực thế giới

WTO: Tổ chức thương mại thế giới

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

UNDA: Bộ Nông nghiệp Mỹ

FDA: Cục Thực phẩm và Thuốc Mỹ

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của dứa

Bảng 2.2 Sản lượng dứa trên thế giới

Bảng 2.3 Diện tích trồng dứa phân theo địa phương

Bảng 2.4 Sản lượng dứa phân theo địa phương

Bảng 4.1 Hàm lượng dịch quả thoát ra của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ

phòng với điều kiện bao gói khác nhauBảng 4.2 Hàm lượng dịch quả thoát ra của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ

Bảng 4.3 Chất lượng cảm quan của dứa cắt trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ

phòng với điều kiện bao gói khác nhauBảng 4.4 Đánh giá cảm quan của dứa cắt trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ

DANH MỤC ĐỒ THỊ

Hình 2.2 Quy trình công nghệ chế biến dứa cắt

Hình 4.1 Sự biến đổi độ sáng (L) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng

với điều kiện bao gói khác nhau

điều kiện bao gói khác nhau

Hình 4.3 Sự biến đổi giá trị (b) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với

điều kiện bao gói khác nhau

điều kiện bao gói khác nhau

Hình 4.5 Sự biến đổi độ cứng của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với

điều kiện bao gói khác nhau

Hình 4.6 Sự biến đổi độ cứng của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 50C với điều

kiện bao gói khác nhau

phòng với điều kiện bao gói khác nhau

với điều kiện bao gói khác nhau

Hình 4.9 Sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của dứa cắt được bảo

quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau

Hình 4.10 Sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của dứa cắt được bảo

Hình 4.11 Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của dứa cắt được bảo quản ở

nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau

Hình 4.12 Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của dứa cắt được bảo quản ở

Hình 4.13 Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt được bảo quản

ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau

Hình 4.14 Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt được bảo quản

Hình 4.15 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt

độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau

Hình 4.16 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công nghệ chế biến rau quả cắt 3

2.1.1 Khái niệm chung về rau quả cắt 3

2.1.2 Vai trò của rau quả cắt trong sản xuất và thương mại 3

2.2 Các biến đổi đặc tính sinh lý và chất lượng của rau quả cắt 5

2.2.1 Các biến đổi đặc tính sinh lý, cơ lý và cảm quan 5

2.2.2 Các biến đổi đặc tính hoá học và dinh dưỡng 7

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng quả cắt 8

2.3.1 Độ chín thu hoạch 8

2.3.2 Tổn thương cơ học 8

2.3.3 Tổn thương lạnh 8

2.3.4 Điều kiện bảo quản 10

2.3.5 Các vấn đề an toàn vi sinh vật 10

2.3.6 Một số phương pháp xử lý trước bảo quản 12

2.4 Công nghệ chế biến dứa cắt 13

2.4.1 Giới thiệu chung về dứa 13

2.4.2 Tình hình sản xuất dứa trên thế giới và VN 17

2.4.3 Tình hình chế biến và sản phẩm dứa trên thế giới và VN 22

2.4.4 Tình hình nghiên cứu dứa cắt trên thế giới và ở VN 24

2.4.5 Quy trình chế biến dứa cắt 25

2.4.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dứa cắt 26

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 28

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 28

3.1.2 Dụng cụ và hoá chất nghiên cứu 28

3.2 Nội dung nghiên cứu 28

3.3 Phương pháp nghiên cứu 29

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29

3.3.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu 29

3.3.3 Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý 30

3.3.4 Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh 31

3.3.5 Phương pháp xác định hàm lượng nước dịch quả thoát ra 34

3.3.6 Phương pháp xác định cường độ hô hấp 34

3.3.7 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 35

3.3.8 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh 35

3.3.9 Phương pháp xử lý số liệu 35

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Nghiên cứu biến đổi về đặc tính sinh lý của dứa cắt

4.1.1 Biến đổi về màu sắc

4.1.2 Biến đổi về độ cứng

4.1.3 Biến đổi về đặc tính hô hấp

4.1.4 Biến đổi về hàm lượng dịch quả thoát ra

4.2 Nghiên cứu biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của dứa cắt

4.2.1 Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS)

4.2.2 Biến đổi về hàm lượng đường tổng số

4.2.3 Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số

4.2.4 Biến đổi về hàm lượng vitamin C

4.3 Nghiên cứu biến đổi về chất lượng cảm quan của dứa cắt

4.4 Nghiên cứu biến đổi về mức nhiễm bẩn vi sinh vật

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 Tài liệu tham khảo

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triểncủa nhiều loại cây ăn quả khác nhau, trong đó có cây dứa Dứa là loại cây trồngphổ biến khắp cả nước do không kén đất, không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫnmang lại hiệu quả kinh tế cao Về mặt dinh dưỡng, quả dứa được xem là “hoànghậu” trong các loại quả vì giá trị dinh dưỡng và những đặc điểm nổi bật về giá trịcảm quan như màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt và có khả năng kích thích

ăn ngon miệng Ngoài ra, dứa có chứa enzim bromelin giúp tiêu hoá tốt và chốngung thư Vì vậy mà dứa rất được ưa chuộng trên thị trường Việt Nam và trên thếgiới

Hiện nay, dứa được tiêu dùng dưới nhiều dạng sản phẩm như quả tươi, đồhộp nước đường, mứt, sấy… Tuy nhiên, dứa tươi vẫn được yêu thích nhất, trong

đó các sản phẩm dứa tươi trên thế giới chủ yếu ở dạng nguyên vỏ cả quả và mộtphần nhỏ hơn ở dạng cắt

Nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng đối với thực phẩm tươi hoặc thựcphẩm ít chế biến, tiện sử dụng đang tăng lên nhanh chóng, do vậy đã hình thànhmột trào lưu quốc tế mới về nghiên cứu và thương mại thực phẩm chế biến tốithiểu, đặc biệt là các sản phẩm rau quả cắt Theo Hiệp hội rau quả cắt quốc tế, rauquả cắt là các sản phẩm rau quả được cắt, tỉa, bóc vỏ hoặc cắt định hình trước khiđóng gói, có chất lượng dinh dưỡng cao, đem lại sự tiện lợi cho khách hàng vàduy trì được hương vị trong thời gian bảo quản lạnh cũng như tính an toàn khi sửdụng Ở nhiều nước trên thế giới, các sản phẩm rau quả cắt hay rau quả chế biếntối thiểu đã trở nên rất quen thuộc và ưa chuộng do nhiều lợi ích mang lại cho cảngười tiêu dùng, nhà sản xuất, chế biến và thương mại

Cho đến nay, chế biến tối thiểu ở Việt Nam đối với rau quả nói chung và vớidứa nói riêng vẫn còn rất mới mẻ Nguyên nhân có thể bao gồm sự hạn chế trongcấu trúc mạng lưới bán lẻ, sự thiếu chú trọng đa dạng hóa sản phẩm tiêu dùng vàxuất khẩu Nguyên nhân cũng có thể do hạn chế về các công nghệ phù hợp sẵn có

để áp dụng cho những dạng sản phẩm nêu trên Chỉ tới vài năm gần đây, lĩnh vực

chế biến tối thiểu của Việt Nam mới có cơ hội và có sức ép để phát triển, trướchết là do nhu cầu tiêu dùng ở các thành phố lớn đã tăng lên rất nhiều và sự thâmnhập của các công ty bán lẻ nông sản quốc tế vào Việt Nam Dự đoán trongnhững năm tới, chế biến tối thiểu rau quả của Việt Nam sẽ trở thành một ngànhcông nghiệp thực sự

Việc chế biến tối thiểu hay tạo ra các sản phẩm rau quả cắt phải đối mặt vớinhiều khó khăn, trong đó vấn đề duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh vậttrong suốt quá trình bảo quản có ý nghĩa quyết định tới sự thương mại thành côngsản phẩm Đặc biệt là các miếng dứa cắt do có hàm lượng nước cao, enzimoxidaza polyphenol (PPO) hoạt động mạnh gây khó khăn cho công tác bảo quản Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu nhằm kéo dài tuổi thọ của dứa cắt Tiêubiểu là nghiên cứu của Marrero và Kader đã sử dụng phương pháp khí quyển điềuchỉnh (MAP) kết hợp với bảo quản lạnh đem lại hiệu quả cao và tương đối đơngiản, chi phí thấp đối với giống dứa có nguồn gốc từ Hawaii [12] Tuy nhiên,cácnghiên cứu tương tự như vậy ở trong nước hầu như chưa có

Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản”

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công nghệ chế biến rau quả cắt

2.1.1 Khái niệm chung về rau quả cắt

Theo USDA (Bộ Nông nghiệp Mỹ) và FDA (Cục Thực phẩm và Thuốc),rau quả cắt và chế biến tối thiểu là các sản phẩm rau quả tươi được cắt, rửa, đónggói và bảo quản Những sản phẩm rau quả cắt này vẫn giữ được trạng thái tươimới mặc dù đã qua xử lý (về mặt vật lý thay đổi từ nguyên quả sang dạng miếng,múi…), sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu Theo Hiệp hội rau quảcắt quốc tế, rau quả cắt là các sản phẩm được cắt tỉa, bóc vỏ hoặc cắt tạo hìnhtrước khi đóng gói, có chất lượng dưỡng cao, đem lại sự tiện lợi cho khách hàng

và duy trì được hương vị trong thời gian bảo quản lạnh Dựa vào đặc điểm thựcvật của mỗi loại mà có phương pháp xử lý khác nhau [22]

Công nghệ chế biến rau quả cắt đã được xác lập và áp dụng tại nhiều nướctiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Mỹ, Úc…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý.Một số công đoạn chính trong quá trình chế biến rau cắt: phân loại, làm sạch →cắt → làm sạch → làm khô → bao gói và phân phối Còn đối với sản phẩm quảcắt: phân loại, làm sạch, cắt gọt → chống nâu hoá → bao gói và phân phối Côngnghệ chế biến rau quả cắt thường áp dụng đối với một số loại rau quả: mít, dứa,dưa hấu, đào, khoai tây, cần tây…

2.1.2 Vai trò của rau quả cắt trong sản xuất và thương mại

Theo Beaulieu, lợi ích chính của rau quả cắt so với rau quả chưa chế biếntrong sản xuất và tiêu dùng [22] như sau:

- Không phải bóc tách vỏ: một số quả để tách vỏ gặp rất nhiều khó khăn, ví

dụ sầu riêng có nhiều gai nhọn gây nguy hiểm cho khách hàng không quen khitách quả Mít có nhiều nhựa để lại vết bẩn trên quần áo và dính vào tay, kết quảtạo ra những múi có thẩm mỹ kém

- Giảm khối lượng và dung tích chuyên chở và bảo quản vì loại bỏ phầnkhông sử dụng được, từ đó giảm đáng kể giá thành tiêu dùng

- An toàn khi sử dụng: hầu hết các loại rau quả đặc biệt là rau quả nhiệt đớirất dễ nhiễm mầm bệnh do sự phá hoại của côn trùng Nhờ có chế biến tối thiểu,hầu như vi sinh vật và côn trùng cần kiểm dịch không thể xâm nhập theo rau quảvào nước nhập khẩu do đã được loại bỏ vi sinh vật bề mặt và kiểm soát nghiêmngặt về điều kiện vệ sinh Đảm bảo tính an toàn khi sử dụng ngay cả với thịtrường khó tính

- Tránh được những rủi ro khi lựa chọn phải những quả có chất lượng bêntrong kém, mà người tiêu dùng không thể nhận thấy khi để nguyên quả cả vỏ Ví

dụ quả sầu riêng hay quả măng cụt rất dễ bị lỗi chất lượng bên trong, trong khikhó có thể nhânh biết từ bên ngoài vỏ

- Giá trị dinh dưỡng cao: các chất dinh dưỡng có trong rau và quả giúp giảmbớt nguy cơ về bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư, huyết áp cao và để giữgìn sức khoẻ

- Tiện sử dụng: sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu nên khôngcần các thao tác chuẩn bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công sức cho ngườitiêu dùng Năm 2003, tổng sản phẩm cắt bán được 10 - 12 tỷ USD, bởi sự tiện lợicũng như giá trị dinh dưỡng, sự an toàn được đảm bảo Sản phẩm salad được baogói và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bán hàng hàng năm 3 - 4 tỷUSD

Trong một cuộc điều tra nhanh của Hiệp hội thực phẩm đã chỉ ra rằng ngàycàng có nhiều sản phẩm cắt mới được giới thiệu Những rau quả cắt được bóc vỏnhư cà rốt, khoai tây, nấm, cải hoa, dưa hấu và dứa rất sẵn có

Dịch vụ ăn nhanh gần đây đã bắt đầu đưa nhiều sản phẩm salad tự chọn vàthậm chí cả táo cắt lát như đồ ăn kèm với thức ăn rán kiểu Pháp Những nhàdoanh nghiệp tin rằng sẽ có một bước nhảy của các sản phẩm rau quả cắt trên thịtrường và sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm tiếp cận với cuộcsống gia đình cũng như trong trường học, những quán ăn và các máy bán hàng.Tại thị trường Việt Nam, ngoài một số ít sản phẩm nhập khẩu như khoai tây,hầu hết các loại quả cắt còn ở dạng sơ khai, quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu tiêu thụ trongngày, chưa đảm bảo đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

Với những ưu điểm nổi bật, cùng với nhịp sống bận rộn hiện nay nhu cầu rauquả cắt là rất lớn Trong tương lai sẽ càng tăng hơn, đặc biệt khi người dân ý thứcđược về tính an toàn khi mua rau quả.

2.2 Các biến đổi đặc tính sinh lý và chất lượng của rau quả cắt

2.2.1 Biến đổi đặc tính sinh lý, cơ lý và cảm quan

a) Biến đổi các đặc tính sinh lý

Sau khi thu hoạch rau quả không được cung cấp nước, chất khoáng, chấtdinh dưỡng từ rễ Tuy nhiên, thịt quả vẫn tiếp tục hô hấp, quá trình này sử dụngcác chất dinh dưỡng dự trữ: đường, các axit hữu cơ có trong quả, và bắt đầu quátrình chín (già hoá) một cách nhanh chóng Sự mất chất dinh dưỡng sau thu hoạchchủ yếu là do quá trình hô hấp, quá trình chín (quả hô hấp đột biến), sự mất nước,

sự mất màu vết cắt do emzim, sự tấn công của vi sinh vật, tổn thương cơ họctrong thời gian chuẩn bị, vận chuyển đến tay người tiêu dùng [28]

Quá trình cắt rau quả làm tăng cường độ hô hấp và là tác nhân chính giảiphóng enzim và cơ chất ra khỏi tế bào Qúa trình này cũng làm gia tăng sự tổnthương, hoạt động nước và làm tăng diện tích bề mặt trên đơn vị thể tích, làm tăngtốc độ mất nước cũng như làm tăng sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật[29] Những thay đổi sinh lý này có thể dẫn đến sự mất hương vị, sự biến màu ở

bề mặt cắt, sự mất màu, sự hư hỏng, gia tăng tốc độ mất vitamin C, quá trình mềmhoá nhanh, rút ngắn tuổi thọ bảo quản

b) Biến đổi về độ cứng và cấu trúc

Thịt quả bị mềm đi là một vấn đề rất quan trọng đối với rau quả cắt, điều nàyảnh hưởng đến tuổi thọ bảo quản của sản phẩm Độ cứng của rau quả cắt là thuộctính chất lượng quan trọng có thể bị ảnh hưởng bởi enzim nội tại trong tế bào thịtquả, cũng như sự giảm sức căng tế bào do mất nước Trên thế giới, đã có một sốnghiên cứu nhằm duy trì độ cứng của thịt quả như sử dụng hợp chất chứa canxi

với sản phẩm Ngoài ra, dùng khí quyển kiểm soát để bao gói nhưng hiệu quả

Gần đây Marrero và Kader [12] đã dùng kỹ thuật bao gói khí quyển điềuchỉnh (MAP) để bảo quản dứa cắt và thu được kết quả khả quan Các miếng dứa

nhận thấy độ cứng giảm không đáng kể

c) Biến đổi màu sắc tại bề mặt cắt

Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả cắt là kiểm soát được sự mất màuhoặc sự hoá nâu tại bề mặt cắt Enzim PPO xúc tác cho phản ứng oxy hoá các hợp

Sau khi cắt enzim và cơ chất được giải phóng làm tăng nhanh sự nâu hoá tại bềmặt cắt trong quá trình bảo quản Vì vậy, phải sử dụng biện pháp ngăn chặn sựmất màu hay nâu hoá tại bề mặt cắt gây ra bởi enzim PPO, bằng việc giảm nồng

cắt và không nhận thấy có hiện tượng nâu hoá tại bề mặt cắt [12]

d) Biến đổi về chất lượng cảm quan

Một số ý kiến cho rằng, chất lượng của rau quả cắt được đánh giá một cáchtrực quan “nếu nhìn đẹp thì chất lượng sẽ tốt”, nhưng không phải lúc nào cũngđúng Chất lượng cảm quan được biểu thị ở màu sắc, hương vị, cấu trúc của sảnphẩm Hương vị, màu sắc và cấu trúc là những đặc tính quan trọng đối với kháchhàng và những đặc tính này cần được kiểm tra nghiêm túc khi quyết định tuổi thọcủa các sản phẩm rau quả cắt Sự đánh giá trực quan sau khi cắt là cần thiết, nóchỉ ra rằng sản phẩm đó có hương vị được yêu thích hay không Có nhiều phươngpháp dùng để đánh giá chất lượng cảm quan Tuy nhiên, việc đánh giá cảm quanthường có sự biến thiên do cách thử khác nhau hoặc vùng cảm nhận của mỗingười là không giống nhau cũng như sự sai khác trong thí nghiệm

nhiên, quả xuất hiện những mùi vị lạ do vi sinh vật sinh ra [27] Theo nghiên cứu

hơn cho phép giữ được thịt quả hơn 2 tuần mà không có những thay đổi về mức

độ yêu thích về chất lượng sản phẩm

2.2.2 Các biến đổi đặc tính hoá học và dinh dưỡng

a) Biến đổi tổng chất khô hoà tan (TSS) và độ axit (TA)

TSS và TA là những thông số chất lượng quan trọng đối với các sản phẩmrau quả cắt Những đặc tính này phụ thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng,mùa vụ và đặc biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản Nghiên cứu trên sản

không đổi trong 7 ngày Ở độ chín 1/4 sản phẩm có TSS thấp hơn đáng kể vàgiảm nhanh chóng chỉ sau 5 ngày bảo quản Ở những điều kiện bảo quản khácnhau những đặc tính này cũng có sự thay đổi đáng kể Hầu hết các nghiên cứucho thấy TSS và hàm lượng đường giảm từ 5 đến 17% sau 15 ngày khi bảo quản

soát thì TSS giảm ít hơn so với điều kiện thường [16]

Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [12], đối với dứa cắt bao gói bằngMAP có độ axit cao hơn trong không khí ẩm ở cùng nhiệt độ Hàm lượng chất rắnhoà tan, đường giảm không đáng kể so với ban đầu

b) Biến đổi chất lượng dinh dưỡng

Theo nhóm Maria Isabel Gil Munoz [22] thuộc nhóm nghiên cứu chất lượngcho biết:

+ Không có thay đổi quan trọng nào về các chỉ tiêu dinh dưỡng yêu thíchnhư vitamin C (tổng axit ascorbic), hay vitamin A (carotenoit) của sản phẩm cắt

đã chế biến hay trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm

+ Nói chung, các sản phẩm cắt sẽ hỏng về chất lượng cảm quan trước khi cóbất kỳ mất mát quan trọng nào về giá trị dinh dưỡng xảy ra

+ Sự mất mát chất dinh dưỡng sau thu hoạch là một việc tự nhiên xảy ratrong quá trình chế biến ở cả hai loại sản phẩm dạng nguyên và dạng cắt Chấtlượng dinh dưỡng của sản phẩm thường cao nhất ngay sau khi thu hoạch, và sựmất chất dinh dưỡng của rau quả ngày càng lớn theo thời gian bảo quản

+ Công nghệ bao gói thường không làm tăng sự mất chất dinh dưỡng của sảnphẩm cắt trừ khi nó được bao gói không đúng cách

+ Sự rửa bằng clo không làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của sảnphẩm cắt.

Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [12], đối với sản phẩm dứa cắt đượcrửa trong dung dịch clo và bao gói bằng MAP cũng không thấy có thay đổi quantrọng nào về giá trị dinh dưỡng xảy ra

2.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng quả cắt

Nhân tố chính ảnh hưởng tới chất lượng quả cắt là giống, công tác chuẩn bịtrước thu hoạch, độ chín thu hoạch, trạng thái sinh lý của nguyên liệu, quá trìnhvận chuyển, bảo quản, điều kiện vệ sinh, bao gói và quản lý nhiệt độ

2.3.1 Độ chín thu hoạch

Việc đánh giá độ chín trước khi thu hoạch hay sau khi bảo quản cũng rất có

ý nghĩa, ví dụ quả đào mà chín thích hợp cho tiêu dùng tươi thì không thể dùngcho chế biến vì nó quá mềm hay chín không thích hợp để cắt miếng Sau này, việcxác định được độ chín tối ưu phụ thuộc vào từng mặt hàng và mục đích tiêu dùng.Các nhà chế biến phải hiểu về sinh lý của quả và của sản phẩm để quyết địnhđúng đắn khi đạt độ chín thích hợp để xử lý Việc lựa chọn chủng loại, điều kiệnthu hoạch, độ chín, chế độ bảo quản và tuổi thọ cho mỗi loại rau quả cắt được dựatrên các kết quả nghiên cứu

Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [12], dứa nguyên liệu sử dụng chochế biến dứa cắt có màu vàng của vỏ quả từ 40 đến 60%, chiều cao quả tươngđương với độ chín III trong TCVN 567-2003

2.3.2 Tổn thương cơ học

Hầu hết các quả cắt dễ bị thâm, bầm dập và tổn thương cơ giới Công đoạncắt, gọt đã loại bỏ khỏi quả lớp vỏ tự nhiên - một rào cản chống thấm khí và sựxâm nhập của vi sinh vật và làm phá vỡ cấu trúc tế bào thịt quả, thường kích thích

nước và sự gây hỏng của vi sinh vật Tất cả những nhân tố này làm giảm tuổi thọbảo quản do sự nâu hoá, biến màu, mềm nhũn hoặc thối hỏng [22] Theo nghiêncứu của Marrero và Kader [12], đối với dứa cắt bị tổn thương thì cường độ hô hấp

của vỏ, lõi, cũng như thịt quả sau khi cắt 1 và 2 ngày ở 100C hầu như là tăng caogấp đôi so với giá trị ban đầu

2.3.3 Tổn thương lạnh

Quả thường bị hư hỏng phần vỏ không ăn được hay lớp biểu bì bên ngoài khibảo quản ở nhiệt độ lạnh Trong quá trình xử lý rau quả cắt, phần vỏ này thường

bị loại bỏ Mặc dù, nhiệt độ bảo quản tối ưu cho nhiều loại quả mẫm cảm với tổn

gây hại, điều này làm cho thịt quả của các quả này có thể bị tổn thương lạnh.Dứa là quả nhiệt đới rất dễ bị tổn thương lạnh, nhưng theo nghiên cứu của

quản không thấy có dấu hiệu nào của tổn thương lạnh xuất hiện

2.3.4 Điều kiện bảo quản

Việc sử dụng khí quyển điều chỉnh để đóng gói sản phẩm cắt ảnh hưởng đến

của sản phẩm và kéo dài tuổi thọ bảo quản bởi việc làm chậm quá trình hô hấp và

1%, có thể xảy ra hô hấp yếm khí dẫn đến sự phá huỷ thịt quả mà ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm và tạo điều kiện tăng trưởng của các tác nhân gây bệnh như

Clostridium botulinum.

Vì vậy, khi sử dụng MAP để bao gói sản phẩm ta phải chú ý tránh hô hấpyếm khí gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bằng cách sử dụng màng cókhả năng thấm khí thích hợp Bên cạnh đó xác định được nồng độ khí tối ưu chobảo quản

2.3.5 Các vấn đề an toàn vi sinh vật

Sự hư hỏng do vi sinh vật cũng là một nhân tố quan trọng dẫn đến sự hưhỏng của các sản phẩm rau quả cắt [14] Sự phá hỏng do vi sinh vật trên quả cắt

có thể xuất hiện với tốc độ nhanh hơn nhiều so với các sản phẩm rau cắt, vì quả

có hàm lượng đường cao hơn rau Tuy nhiên, độ axit của quả cũng thường giúp ứcchế sự phát triển của vi khuẩn, nhưng không ức chế sự phát triển của nấm men vànấm mốc

Những vi sinh vật làm hỏng rau cắt phải kể đến là vi khuẩn Pseudomonads

spp, còn đối với các sản phẩm quả phải kể đến là nấm men và nấm mốc Trongcác sản phẩm quả cắt thì axit hoá, nấm men, nấm mốc là nguyên nhân điển hìnhgây hư hỏng sản phẩm Việc giảm lượng nấm men, nấm mốc ban đầu, cũng nhưlàm chậm quá trình phát triển của chúng bằng việc bảo quản ở nhiệt độ thấp <

Theo Heard [19], trên rau quả cắt thường gặp một số vi sinh vật gây bệnh:

Pseudomonas ssp, Listeria monocytogenes, Escherichia Coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus Aureus, Yersinia Enterocolitic Một số nấm men và

nấm mốc gây bệnh: Candida spp, Saccharomyces cerevisiae, S cerevisiae, S.

exiguus; Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum

Trong đó một số loại gây bệnh phổ biến:

- Listeria Monocytogenes: gây bệnh viêm kết mạc, viêm màng não, nhiễm

trùng máu, số lượng lây nhiễm 100 đến 1000 tế bào

- Salmonella: gây bệnh thương hàn và phó thương hàn, nhiễm trùng cơ thể Escherichia Coli gây bệnh sưng ruột, xuất huyết, số lượng lây nhiễm 25 tế

bào/25 gam thực phẩm

- Shigella: gây bệnh kiết lỵ, số lượng lây nhiễm khoảng 200 tế bào.

- Escherichia Coli: sinh ra độc tố verotoxins gây bệnh chủ yếu cho người

già và trẻ em, triệu trứng gây sưng ruột, xuất huyết Liều lượng gây bệnh thấp,khoảng 25 tế bào/25 gam thực phẩm

Những vi sinh vật này thường lây nhiễm ngoài đồng ruộng, qua các thiết bị,thao tác xử lý…

2.3.6 Một số phương pháp xử lý trước bảo quản

b) Xử lý hoá học

- Sự axit hoá: PPO gây ra sự mất màu hiệu quả nhất tại pH trung tính Bởi

vậy, sự nâu hoá có thể làm chậm lại bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịchaxit thực phẩm loãng như axit xitric, axit axetic, axit ascorbic, tartaric, fumaric,phosphoric Tuy nhiên, axit có thể làm mất hương vị và làm mềm thịt quả bởi vậyphải được xem xét

- Dung dịch rửa clo: Nói chung quả cắt thường được rửa ngay sau khi cắt

của sản phẩm do nó làm giảm số lượng vi sinh vật, loại bỏ dịch quả ở bề mặt cắt,giúp tránh được sự mất màu tại mặt cắt và ngăn chặn phản ứng lên men liên quanđến sự nâu hoá của quả [21] Tuy nhiên, sau khi sử dụng clo, rau quả nên đượcrửa qua Rửa giảm nồng độ clo xuống mức trong nước uống

Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [12], đã sử dụng dung dịch nước

kiện khác đã đem lại hiệu cao trong việc duy trì chất lượng của dứa cắt

b) Xử lý chiếu xạ

Chiếu xạ các sản phẩm quả cắt rất có hiệu quả trong việc làm giảm số lượng

vi sinh vật Giới hạn liều chiếu xạ cho các sản phẩm cắt là 1 kGy, nhưng để tiêudiệt bào tử của nấm men, nấm mốc thì cần liều chiếu 1,5-2 kGy Với mức liều nàygây hư hỏng thịt quả Chiếu xạ làm giảm tốc độ sản sinh etylen tại thời điểm trước

và sau hô hấp đột biến Tuy nhiên, khi chiếu xạ lớn hơn 0,4 kGy thịt quả trở nên

bị mềm Vì vậy, việc sử dụng chiếu xạ để kéo dài tuổi thọ của các sản phẩm rauquả cắt chỉ có hiệu quả nhất định đối với hư hỏng gây ra bởi nấm men và nấmmốc

2.4 Công nghệ chế biến dứa cắt

2.4.1 Giới thiệu chung về dứa

2.4.1.1 Nguồn gốc, phân loại và giá trị của dứa

nhiều nhất là loài Ananas comosus là loại dứa cho quả ăn được Chi này có nguồn

gốc từ vùng Nam Mỹ, ở các vùng miền nam Brazin, miền bắc Argentine vàParaguay Cùng với sự phát triển của hàng hải, cây dứa đã được đưa đi khắp nơi[1] Trước đây, dứa có nhiều tên gọi Người Ấn Độ gọi là “nana” Người Tây BanNha gọi là “pinas” Người Brazin gọi là “anama” hay “quả tuyệt vời” Hiện nay,tên khoa học chính thức của dứa là Ananas comosus, thuộc họ Bromeliacea.

b) Phân loại: Loài dứa hiện nay chia làm 3 nhóm chính: nhóm Cayen, nhóm

Queen, nhóm Spanish (còn gọi là dứa Tây Ban Nha) [1]

- Nhóm Queen (hoàng hậu): Nhóm này có đặc điểm thịt quả màu vàng

đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà thích hợp cho việc ăn tươi Tuynhiên, quả có hình bầu dục, khối lượng quả nhỏ khoảng 0,9– 1,2 kg/quả, có nhiềumắt, cũng chính vì thế mà nhóm dứa này thường khó thao tác khi chế biến

- Nhóm Spanish (Tây Ban Nha): Quả to hơn nhóm dứa Queen nhưng nhỏ

hơn nhóm Cayen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưngnhiều nước, có chất lượng kém hơn dứa Queen, không thích hợp cho ăn tươi

- Nhóm Cayen: Nhóm này có quả to nhất khoảng 1,5–2 kg/quả, mắt phẳng

và nông, thịt quả ít vàng, nhiều nước, ngọt ít, ít thơm hơn nhóm Queen, phù hợpvới chế biến công nghiệp Tuy nhiên, nó rất dễ thối khi vận chuyển do vỏ mỏng.Nhóm này được trồng nhiều trên thế giới nhưng trồng rất ít ở Việt Nam [1]

2.4.1.2 Giá trị của quả dứa

a) Giá trị dinh dưỡng: Dứa được xem là “hoàng hậu” của các loại quả vì hương

vị thơm ngon và giàu các chất dinh dưỡng Thành phần hoá học và hàm lượng cácchất trong dứa phụ thuộc vào từng giống dứa, mùa vụ, thời gian thu hoạch cũngnhư đất canh tác, cách chăm sóc

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của dứa

Từ thành phần hoá học của dứa, ta có thể thấy thấy được những yếu tố ảnhhưởng đến quá trình bảo quản, hàm lượng nước cao (85,3%) trong dứa cắt gâykhó khăn cho công tác bảo quản Các miếng dứa cắt rất dễ mất nước, giảm sứctrương tế bào làm mềm thịt quả… Ngoài ra hàm lượng nước cao, làm cho các quátrình sinh lý xảy ra mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinhdưỡng và sinh nhiệt và đây cũng là môi trường thuận lợi cho sự hoạt động của các

vi sinh vật dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm Bên cạnh đó các chất oxy hoátrong dứa cắt rất dễ gây biến màu sản phẩm Như vậy, chúng ta phải có phươngpháp thích hợp để duy trì chất lượng của dứa cắt trong suốt thời gian bảo quản

b) Giá trị kinh tế

Trên thị trường quốc tế, dứa là một mặt hàng rất dễ được tiêu thụ Nhiềunước có yêu cầu nhập khẩu dứa như Anh, Pháp, Mỹ, Bỉ, Hà Lan, Nhật, Đức,Bungari, Nga… Giá trị xuất khẩu dứa lớn hơn nhiều mặt hàng khác Hiệu quảkinh tế và lãi suất từ sản từ sản xuất và chế biến đem lại khá cao Ở Hawai, nếuxuất khẩu nước dứa tươi có thể lãi 2.000 USD/ha Ở nước ta giá trị ngoại tệ thuđược từ 1ha dứa cao hơn gấp 2 lần so với trồng cây ăn quả, và gấp 3 lần so vớitrồng lúa xuất khẩu [3]

Ngoài sản phẩm chính là quả dứa, thân dứa và lá dứa đều được tận dụng làmthức ăn gia súc Theo Otagaki thì năng lượng của loại thức ăn này là 3,8 Mcal/tấn

lá tươi Bột bã dứa khô ép là 53,9 Mcal/tấn Ở Hawai đây là thành phần chínhtrong khẩu phần ăn của gia súc (chiếm tới 50%) Còn các chồi dứa và hoa dứa cóthể dùng làm giống cho vụ sau

Ngoài những lợi ích trên, trồng dứa còn góp phần tăng thêm thu nhập chongười dân Ở các tỉnh trung du và miền núi có thể tận dụng những đất đồi chưakhai phá để trồng thêm dứa, một mặt cải thiện đời sống nhân dân, mặt khác còn

có thể cải tạo đất, chống xói mòn

2.4.2 Tình hình sản xuất dứa trên thế giới và ở Việt Nam

2.4.2.1 Tình hình sản xuất dứa trên thế giới

Trải qua 500 năm kể từ khi được con người đưa vào trồng trọt đến nay, câydứa đã phát triển rộng rãi, nhất là vào cuối thế kỷ XIX, khi có kỹ thuật sản xuấtdứa hộp Hầu hết các nước nhiệt đới đều trồng dứa, vì vậy mà sản lượng tăngnhanh qua mỗi năm Hằng năm tổng sản lượng dứa trên thế giới đạt trên dưới 13triệu tấn Theo thống kê của Tổ chức nông lương thế giới (FAO) năm 2006 thì sảnlượng dứa trên thế giới trong những năm từ 2002– 2005 nêu trong bảng 2.2 Qua bảng 2.2 chúng tôi thấy các vùng sản xuất dứa chính hiện nay trên thếgiới vẫn là các nước thuộc miền nhiệt đới nằm trải rộng từ 30 vĩ độ Bắc đến 30 vĩ

độ Nam Trong đó, Châu Á chiếm 60% sản lượng dứa của toàn thế giới Sắp xếptheo sản lượng dứa và các giống dứa trồng phổ biến như sau: Hawai (Cayen),Philipin (Cayen), Malaixia, Úc (Cayen và Queen), Nam Phi (Cayen và Queen),Puetorico (Cayen và Spanish), Keni (Cayen), Mehico (Cayen), Cuba (Cayen vàSpanish), Đài Loan (Cayen) Trừ Malaixia xu hướng chung của sản xuất trên thếgiới là trồng Cayen Do nhóm này có năng suất cao, phẩm chất tốt, phù hợp chocông nghiệp chế biến đồ hộp, nước giải khát xuất khẩu

Sản lượng dứa của Việt Nam là thấp so với thế giới (iếm 3,3% tổng sảnlượng của thế giới), đặc biệt là nhóm Cayen vẫn chưa được trồng phổ biến ở nướcta

Bảng 2.2 Sản lượng dứa trên thế giới (đơn vị tính: nghìn tấn)

2.4.2.2 Tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam

Cây dứa đã có ở Việt Nam cách đây hơn 100 năm Riêng dứa tây do ngườiPháp đưa đến trồng đầu tiên tại Canh Nông Thanh Ba – Phú Thọ năm 1933, sau

đó được trồng rộng ra ở Phú Hộ, Tuyên Quang, Âu Lâu, Đào Giả Nhưng cónhiều tài liệu cho rằng cây dứa đã được đưa vào Việt Nam sớm hơn nhiều Vàokhoảng cuối thế kỷ XVI, đầu thế kỷ XVII cây dứa đã theo các nhà buôn Tây BanNha vào nước ta Tuy nhiên, cây dứa ở nước ta mới chỉ được quan tâm từ nhữngnăm 60 của thế kỷ trước trở lại đây Trải qua một thời gian dài, đến nay ngànhtrồng dứa đã có chỗ đứng trong nền nông nghiệp nước ta

Các giống dứa phổ biến ở nước ta:

- Dứa hoa Phú Hộ: Giống dứa này thuộc nhóm giống dứa Queen Mắt quả

dứa nhỏ, thịt quả vàng, giòn thơm Giống này chịu được đất xấu, đất chua, dễ rahoa trái vụ Tuy nhiên, giống này có nhược điểm là quả nhỏ, năng suất thấp, khóchế biến nên hiệu quả kinh tế không cao [1]

- Dứa hoa Na Hoa: Giống này cũng thuộc nhóm dứa Queen Mắt dứa nhỏ,

lồi Khi chín cả quả và thịt quả đều có màu vàng Thịt quả có nhiều nước hơnnhóm dứa hoa Phú Hộ, đồng thời có quả to và ngắn hơn Khối lượng quả trungbình 0,9–1,2 kg/quả Nhược điểm của giống này là cho năng suất thấp [1]

- Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức: Chúng cũng thuộc nhóm dứa Queen.

Mắt quả dứa to, lồi Thịt quả của dứa Kiên Giang nhiều hơn dứa Bến Lức [1]

- Dứa Cayen Chân Mộng: Giống này thuộc nhóm dứa Cayen, quả to, dễ thao

tác Thành phần, hàm lượng các chất trong dứa khá ổn định nên được sử dụngnhiều trong chế biến Hiện nay, giống này đang được chú ý mở rộng diện tíchcanh tác [9]

- Các giống dứa thuộc nhóm Spanish ở nước ta: Loại dứa này có rất nhiều

giống, màu sắc vỏ quả khi chín rất khác nhau: đỏ vàng, vàng xanh, xanh tím, xanhđen, xanh lá mạ Khối lượng quả cũng rất khác nhau, từ đó tạo nên sự khác nhau

về mặt phẩm chất [5]

Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích và sản lượng dứa của cả nước nêutrong bảng 2.3 và 2.4 Diện tích trồng dứa của cả nước liên tục tăng từ 37.200 hanăm 2001 đến 47.400 ha năm 2005 (tăng 27,41%) Dứa được trồng ở hầu hết cáctỉnh của cả nước, song tập trung chủ yếu ở miền Nam chiếm 61% tổng diện tíchtrồng dứa cả nước, đặc biệt là đồng bằng sông Cửu Long chiếm 44% tổng diệntích trồng dứa Một số tỉnh miền Bắc có địa hình rất thích hợp cho việc trồng dứanhằm cải tạo đất và đem lại hiệu quả kinh tế cao Tuy nhiên, diện tích trồng dứacủa miên Bắc còn thấp chiếm 39% tổng diện tích

Bảng 2.3 Diện tích trồng dứa phân theo địa phương (đơn vị tính: ha)

Miền Nam 2200 27400 25167 26380 28900

8 Đồng bằng sông Cửu Long 20400 21200 18461 18732 20700

(Nguồn: Cổng thông tin điện tử Bộ NN & PTNT)

Qua bảng 2.4 chúng tôi nhận thấy tổng sản lượng dứa trong cả nước cũngtăng liên tục qua các năm từ 369.396 tấn năm 2001 đến 609.090 tấn năm 2005,tăng gần gấp đôi Sản lượng dứa năm 2005 của miền nam chiếm tới 63% tổng sảnlượng dứa cả nước, trong đó tập chung chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long (47%dứa cả nước), miền Bắc chiếm khoảng 36% dứa cả nước

Bảng 2.4 Sản lượng dứa phân theo địa phương (đơn vị tính: tấn)

2.4.3 Tình hình chế biến và sản phẩm dứa trên thế giới và ở Việt Nam

2.4.3.1 Tình hình chế biến và các sản phẩm dứa trên thế giới

Trên thế giới, các sản phẩm về dứa hết sức đa dạng Dứa không những đượcthương mại hoá ở dạng dứa tươi mà còn ở dạng các sản phẩm chế biến: dứa cắt,dứa chế biến tối thiểu, mứt dứa, dứa hộp và nước dứa Dứa hộp gồm có dứakhoanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng, dứa nghiền… Nước dứa gồm nước dứa cô đặc vànước dứa thường

Những nước xuất khẩu dứa tươi nhiều nhất thế giới: Costarica, Ai cập, TháiLan, Philippin, Dominica, Brazin, Cotdivoa, Onduara, Malaixia Năm 2001, cácnước này đã xuất khẩu 850.000 tấn (chiếm gần 85% số lượng dứa tươi xuất khẩucủa thế giới) Ở Châu Á, Philippin là nước xuất khẩu dứa nhiều nhất khoảng 1,52triệu tấn/năm

Các nước xuất khẩu nước dứa chủ yếu là: Các Tiểu Vương Ả Rập thốngnhất, Iran, Pakistan, Ả Rập Xê út, Irắc, tuynidi, Ixaren, Mỹ, Hồng Kông, TrungQuốc Năm 1998, các quốc gia này xuất khẩu 445.000 tấn (bằng 94% tổng sốlượng nước dứa của thế giới) Các nước xuất khẩu dứa đóng hộp chủ yếu baogồm: Philippin, Thái Lan, Trung Quốc, Indônêxia, Hà Lan, Singapore, Nam Phi.Năm 1998, các quốc gia này xuất khẩu 617.000 tấn chiếm 81% thị phần thế giới.Những nước nhập khẩu dứa nhiều nhất thế giới là Nhật Bản, Italia, Anh,Pháp, Hà Lan, Mỹ, Canada, Tây Ban Nha và Bỉ Trong số các nước đó, Nhật lànước nhập khẩu dứa tươi nhiều nhất khoảng 140.000 tấn dứa/năm [5] Có thể nóithị trường dứa thế giới đang là thị trường đầy tiềm năng Dứa và các sản phẩm vềdứa đang được phát triển mạnh ở các nước

2.4.3.2 Tình hình chế biến và các sản phẩm dứa ở Việt Nam

Ngoài mặt hàng dứa tươi truyền thống, hiện nay Việt Nam còn đẩy mạnhhơn việc phát triển các mặt hàng dứa chế biến: dứa khoanh, dứa rẻ quạt, dứa đônglạnh, dứa sấy, nước dứa… nhằm tăng giá trị cho sản phẩm dứa Nhà nước đã đầu

tư xây dựng và nâng cấp các nhà máy chế biến dứa: Nhà máy dứa Bắc Giang, nhàmáy dứa Đồng Giao… Năm 2000, nước ta có mười dự án đầu tư trong lĩnh vựcchế biến dứa, trong đó 5 dự án sản xuất nước dứa cô đặc với tổng công suất lên

tới 20.000 tấn [5] Hiện nay nước ta có 12 nhà máy chế biến đồ hộp dứa, trong đó

có 9 nhà máy sản xuất dứa đông lạnh [1] Ngoài ra một số nhà máy sản xuất dứasấy Tuy vậy dứa chế biến mới chỉ chiếm 22,7% tổng sản lượng [3]

Dứa ở Việt Nam được tiêu thụ khá lớn ở trong nước và phần còn lại xuấtkhẩu sang thị trường các nước khác Trước đây, dứa của nước ta chủ yếu đượcxuất khẩu sang Liên Xô và các nước Đông Âu Sau một thời gian vắng bóng, naydứa của Việt Nam đã xâm nhập được vào các thị trường khó tính như: Nhật Bản,Singapo, Hồng Kông, Hà Lan,… đặc biệt là Mỹ Dứa được xuất khẩu ở cả dạngdứa tươi và dứa chế biến [3] Năm 2001, Việt Nam xuất khẩu khoảng 3000 tấnsang Nhật, Mỹ, Thụy Sĩ và Nga Trong những năm tới, Việt Nam có kế hoạchxuất khẩu dứa lên 120.000 tấn, đem lại doanh thu 150 triệu USD/năm với vốn đầu

tư 20 triệu USD/năm vào 2010 [5]

Qua trên, thấy rằng dứa và các sản phẩm từ dứa là mặt hàng có giá trị lớn.Đặc biệt ở Việt Nam, dứa trở thành sản phẩm công nghiệp từ những năm cuốithập kỷ 50 thế kỷ 20, nước ta lại có điều kiện tự nhiên phù hợp với sinh trưởng vàphát triển của cây dứa Vì vậy nếu được quan tâm và đầu tư một cách hợp lýchúng ta sẽ đứng trong danh sách những nước sản xuất và xuất khẩu dứa lớn trênthế giới, cây dứa có thể trở thành cây xoá đói giảm nghèo ở Việt Nam

2.4.4 Tình hình nghiên cứu dứa cắt trên thế giới và ở Việt Nam

Trên thị trường thế giới sản phẩm dứa cắt đã xuất hiện tại các siêu thị vàtrong các dây chuyền phân phối dịch vụ thực phẩm Có một số kết quả nghiên cứu

đã được công bố quan tâm tới những điều kiện tối ưu để giữ chất lượng cho cácsản phẩm này

Theo O’Connor-Shaw và cộng sự [25], dứa cắt bảo quản trong bao bì

Nhưng sau 11 ngày thì bề ngoài bị nâu hoá, và sau 14 ngày thì sự mất màu và hoámềm đã biểu hiện rõ ra ngoài Quá trình hỏng này có liên quan tới việc tăngcường độ hô hấp vì sự tăng trưởng vi sinh vật Một số nghiên cứu khác kéo dàiđược tuổi thọ của sản phẩm ở nhiệt độ lạnh nhưng chất lượng và sự an toàn lạikhông khả thi, bên cạnh đó thì có triệu trứng của tổn thương lạnh khi bảo quản

nguyên quả ở nhiệt độ thấp [12] Trong các nghiên cứu đã được công bố, nhậnthấy nghiên cứu của Marrero và Kader [12] mang lại hiểu quả cao nhất, bao gói

phẩm chất dứa cắt trong thời gian dài hơn 2 tuần

Ở Việt Nam các nghiên cứu tương tự như thế lại hầu như chưa có Việcnghiên cứu tìm ra quy trình công nghệ và biện pháp duy trì chất lượng dứa cắttrong thời gian bảo quản là cần thiết, phục vụ nhu cầu trong nước cũng như xuấtkhẩu

2.4.5 Quy trình chế biến dứa cắt

Các quy trình chế biến dứa cắt đã được xác lập và áp dụng tại nhiều nướctiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mỹ, Thái Lan,…) đều có chung một quytrình công nghệ sau

Dứa nguyên liệu

Phân phối

Lựa chọn/ gọt vỏ/đột lõi/

làm sạchCắt tạo hình

Ngâm với natri hypochlorite

100 µL L-1, trong 2 phút

Làm ráo nước

Bao gói

Hình 2.2 Quy trình công nghệ chế biến dứa cắt

(Nguồn: Marrero và Kaderb, [12])

2.4.6 Một số nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng dứa cắt

2.4.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng dứa cắt khi bảo quản trong khí quyển

Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [12], đối với dứa cắt nhiệt độ ảnhhưởng đáng kể đến cường độ hô hấp và tuổi thọ sau khi cắt Tuổi thọ của dứa cắt

không có ý nghĩa (P > 0,05) Không có dấu hiệu nào cho thấy bề mặt bị nhạt màu(bề mặt ngâm nước) hay triệu trứng nâu hoá có liên quan đến tổn thương lạnh ởbất kỳ nhiệt độ nào Thể tích của nước quả bị dò rỉ ra ngoài từ các miếng thịt quảtăng tỷ lệ thuận với thời gian, nhưng lại không phát hiện ra ảnh hưởng của nhiệt

độ đến lượng nước sinh ra Không có sự khác nhau về hàm lượng chất rắn hoàtan, độ axit hoặc cấu trúc của miếng thịt quả tại các nhiệt độ khác (trong khoảngnhiệt độ từ 0 đến 100C)

Tại nhiệt độ này có thể kéo dài tuổi thọ của dứa cắt hơn 10 ngày mà không cónhững thay đổi đáng kể về màu sắc hay không có dấu hiệu nào cho thấy có sự mấtmàu, nâu hoá tại bề mặt cắt cũng như tổn thương lạnh sau khi bỏ ra ngoài nhiệt độthường Tuy nhiên, bảo quản trong điều kiện không khí nhận thấy có hiện tượngnước quả bị dò rỉ ra ngoài

2.4.6.2 Ảnh hưởng của khí quyển điều chỉnh đến chất lượng dứa cắt

Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [12] đối với dứa cắt, việc giảm nồng

sự thay đổi về tổng chất rắn hoà tan, giá trị pH hay màu sắc (hue) và không thấy

bằng MAP giữ được chất lượng dứa cắt trên 15 ngày

Như vậy, khi bảo quản dứa cắt trong MAP có thể khắc phục được hiện tượng

dò rỉ nước từ các miếng dứa cắt Điều này có ý nghĩa rất quan trọng trong việcduy trì chất lượng trong quá trình bảo quản Sử dụng MAP kết hợp với bảo quản

như kéo dài tuổi thọ bảo quản của dứa cắt

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Dứa gai Thanh Hoá thuộc giống dứa Queen, mua tại chợ đầu mối Long Biên.Mùa vụ trồng từ tháng 8-9 đến tháng 2-3 Dứa sau khi thu hoạch, được lựa chọn

sơ bộ và vận chuyển đến nơi tập kết tại Hà Nội Thời gian từ lúc thu hoạch quavận chuyển tới phòng thí nghiệm khoảng 2–3 ngày

Dứa mua ở độ chín III theo TCVN 567-2003: Màu vàng vỏ ngoài quả chiếm

từ 1/3 đến 2/3 chiều cao quả Chọn những quả tươi, khối lượng đồng đều (khoảng1-1,2 kg/quả),đảm bảo chất lượng dứa chế biến

3.1.2 Thiết bị, dụng cụ và hoá chất nghiên cứu

a) Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu:

- Cân phân tích

- Máy đo nồng độ O2, CO2 (ICA, Anh)