TỔNG QUAN VÀ GIỚI THIỆU TÍNH CHẤT VỀ THỊT, SỰ NHIỄM KHUẨN CỦA THỊT

Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà... được dùng làm thực phẩm cho con người.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VÀ GIỚI THIỆU TÍNH CHẤT VỀ THỊT, SỰ

NHIỄM KHUẨN CỦA THỊT.

Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phầnthịt nạc Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận Ngoài ra ở gan thận tim não

có nhiều Cholesterol và photphatit

Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin bổ sung năng lượng cho hệ cơ vàtăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả

Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơncác loại thịt khác Nó còn giàu kẽm, và phốt pho

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn

so với thịt đỏ Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịtgia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơthể

Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những làthức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Trongnghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt, để phacác môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác Trong sốnày thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của các nấm mốc và tế bào nấm men.Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh Thịt giasúc và gia cầm khỏe thường có rất ít vi sinh vật

Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 00C ÷ 40C trong vài ngày vẫn được coi là thịttươi Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ –150C ÷ –200C, có thể giữtrong nhiều tháng Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ có những biến đổi lý

hóa Ngoài ra còn có loại thịt siêu đông bằng cách làm lạnh thật nhanh xuống tới nhiệt

độ - 18ᵒC Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông thông thường

Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói,đóng hộp nhưng phổ biến nhất là thịt tươi

1.2 GIỚI THIỆU VỀ THỊT.

1.2.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt.

Thịt là một loài có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng và rất thích hợpcho sự phát triển của vi sinh vật, nhất là vi khẩn và nấm

1.2.1.1 Thành phần hoá học của thịt gồm có:

Protit 20%;

Lượng lipit dao động nhiều từ 1÷30%;

Gluxit trong thịt chỉ có rất ít

Lượng tro khoảng 1%;

Giá trị sinh học protein thịt 74 %;

Độ đồng hoá protein thịt 96 ÷ 97%

Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% linoleic

Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116÷117mg%), kali (212÷259mg%), Fe(1,2÷2,3mg%) tập trung nhiều ở gan Ngoài ra còn vi yếu tố Cu, Zn, Coban…

Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10÷15mg%)

trong một số sản phẩm dạng gel nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được mộtsản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.

 Protein

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Người ta đã tìm ra 30 acidamin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hếtcác protein thịt Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong

mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao

Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưngkhông phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides Đây lànhững thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là nhữnghợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt có màu và mùiđặc trưng Những thành phần này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiềutrong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽdai, cứng hơn

Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vaitrò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt

 Lipid

Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acidbéo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi Năng lượng do chất béo cung cấpgấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị) Ngoài những giá trị này,chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt

 Muối khoáng, vitamin.

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố

đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tếbào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩmthấu trong tế bào và mô Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồiphục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rấtlớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt

Bảng 1.1: Thàng phần các chất dinh dưỡng của thịt bò và thịt lợn.

Chất dinh dưỡng Thịt bò loại 1 Thịt lợn lạcNước (%)

Protein (%)Lipit (%)Canxi (mg%)Photpho (mg%)Sắt (mg%)Vitamin A (mg%)Vitamin B1 (mg%)

Vitamin B2 (mg%)

Vitamin PP (mg%)

Vitamin C (mg%)

70,51810,5101912,70,010,170,174,221

60,916,521,591782.50,010,930,162,72

1.2.1.2 Cấu trúc của thịt:

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng thành phần hoá học mà người ta chia ra thịtthành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kiết, mô xương, mô mỡ

1.2.1.2.1 Mô cơ.

Đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó gồm nhiều sợi tơ

cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin, chức năng chủ yếu làthực hiện hoạt động co giãn

Thành phần hoá học của mô cơ: H2O (72-75%), protein (18-21%), còn lại cácthành phần khác như: glucid, lipit, khóang, vitamin…

1.2.1.2.2 Mô liên kết.

Cũng là loại mô được phân bố rộng rãi, có vai trò liên kết với các sợi tơ cơ, các

bó cơ lại với nhau tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

1.2.1.2.3 Mô mỡ.

Được tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp

Lượng mô mỡ trong cáu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tínhcủa nó và điều kiện nuôi dưỡng

1.3 SỰ NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT.

Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những làthức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Trongnghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt, để phacác môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác Trong sốnày thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của các nấm mốc và tế bào nấm men.Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh Thịt giasúc và gia cầm khỏe thường có rất ít vi sinh vật

Thịt của gia súc khoẻ thường ít vi sinh vật, nhưng có thể bị nhiễm bẩn khi giết

mổ, vận chuyển trong quá trình bảo quản

Theo bộ y tế, hơn 40% trong tổng số trên 14000 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt

được kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella, 9% số mẫu vi khuẩn Lsteria loại vi khuẩn

gây bệnh về đường tiêu hoá

1.3.1 Có hai nguồn nhiểm vi sinh vật: nhiễm từ bên trong và bên ngoài.

1.3.1.2 Nguyên nhân bên ngoài (nhiễm ngoại sinh).

Điều kiện sinh lý: việc sử dụng gia súc quá độ và điều kiện làm việc mệt mỏi(chuyển vận xa, chuồng ở chật chội nắng gay gắt) Hoặc con vật bị đói lâu ngày đềulàm giảm sức đề kháng của con vật và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển trong cơthể gia súc

Da súc vật luôn chứa một số lượng rất lớn vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Trên

da ngựa có khoảng 170 loại vi khuẩn như Staphylococcus, Strepcoccus… khi ta cắt hay

lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của lát cắt và lan tràn vào thịt

Dụng cụ để xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng của công nhân mổ thịt cũngchứa nhiều vi khuẩn có thể xâm nhập vào thịt

Nếu rửa thịt bằng nước không sạch hoặc thùng đựng thịt không rửa sạch cũng lànguyên nhân làm cho thịt bị nhiễm khuẩn (vì thế rửa sạch con vật trước khi mổ tốt hơn

1.3.1.2 Nguyên nhân bên trong (nhiễm nội sinh)

Là do con vật bị bệnh Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễmđặc biệt là các vi sinh vật ở đường tiêu hoá Đầu tiên thấy mầm bệnh ở một tổ chức nộitạng nào đó của con vật, sau đó lan tràn vào máu, vào thịt hoặc các cơ quan khác Đôikhi cũng do hậu quả của việc suy nhược cơ thể và làm việc quá sức, đói và lạnh cũnglàm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt và các tổ chức khác của giasúc theo mạch máu

Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh vật từbên trong cho thịt Nếu khi mổ gia súc, người ta bỏ ngay những chất chứa trong đườngtiêu hóa của gia súc thì có thể tránh được hiện tượng này Trong thực tế, thịt từ các giasúc bị ốm, bị bệnh,thường hay nhanh hỏng hơn thịt của các gia súc khỏe mạnh Nhiễm

do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là các vi sinh vật ở đườngtiêu hoá

1.3.2 Sự tràn lan của vi khuẩn vào thịt.

Bề mặt của thịt luôn luôn bị nhiễm khuẩn từ ngoài vào theo những con đườngnhư trên đã nói Trong điều kiện bình thường vi sinh vật sẽ phát triển sinh sôi trên bềmặt thịt rồi dần dần tiến sâu vào các lớp bên trong của thịt làm hư hỏng thịt

Tốc độ lan rộng và thấm sâu của vi khuẩn vào thịt phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩmcủa thịt Ví dụ: trong một miếng thịt bề mặt bị nhiễm khuẩn, nếu để ở nhiệt độ thường

của phòng ở thì vi khuẩn sẽ lan sâu vào trong miếng thịt 3 cm sau 24 giờ, nếu để ởnhiệt độ 37 0C thì vi khuẩn thấm sâu vào toàn bộ miếng thịt Tuy nhiên, tốc độ thấmsâu của vi sinh vật vào thịt khá chậm (trong thịt được ướp lạnh từ 20C- 40C, vi khuẩnthấm sâu vào thịt sau 30 ngày).

Vì thế muốn bảo quản thịt tốt nên giữ thịt ở nhiệt độ O0C và độ ẩm 80% ngaysau khi giết thịt

1.3.3 Ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn.

1.3.3.1 Ngộ độc và nhiễm khuẩn do vi khuẩn

Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc gây ngộ độc thức ăn do

bị nhiễm từ gia súc bị bệnh, từ phân, đất, không khí…

* Ngộ độc Salmonella là hay gặp nhất, gây ra bệnh thương hàn, và phó thương hàn Có 3 loại Salmonella của gia súc có thể truyền bệnh cho người là Samenolla

chorerae, S.entritidis và 1 số loại khác.

Samenolla gây bệnh cho người có 2 điều kiện:

-Thức ăn phải nhiễm 1 lượng lớn vi khuẩn sống

-Vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết đi sẽ tiết ra 1 lượng lớnđộc tố

Vi khuẩn Samenolla vào ruột, phát triển, vào máu , rồi lại qua thành ruột gây

viêm niêm mạc ruột, tiết ra độc tố Độc tố này vào máu, phá hoại máu và gây ra ngộđộc, làm nôn mửa, tăng thân nhiệt,… có thể làm chết người

Các con gia súc nhiễm khuẩn Samenolla không được giết thịt Trứng vịt, ngan,

ngỗng dễ nhiễm khuẩn loại này Không nên ăn thịt và các lọai trứng, ngan, ngỗng số.Thịt nấu chín kỹ, ăn nóng không thể truyền bệnh truyền nhiễm cho người, vì chỉ đung

nóng ở 60ᵒC trong 30 phút cũng đủ diệt được S typhimurium.

* Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh nhiệt than Bệnh này thường ở trâu

bò lây sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm phải thịt nhiễm bệnh

* Bệnh lợn đóng dấu do gia súc có vú và gia cầm (chủ yếu là lợn bị bệnh trực

khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae) có thể lây truyền cho người.

* Còn có 1 số bệnh khác của gia súc lây truyền cho người như bệnh lao do bò vi

khuẩn Mycobacterium tuberculosis bovinus có trong thịt và sữa bò, bệnh sẩy thai do nhiễm Brucella, bệnh xoắn khuẩn Leptospirosis….

* Ngộ độc do các vi khuẩn Proteus, E coli Các vi khuẩn này nhiễm nhiều trong

thịt và các sản phẩm thịt (lạp xưởng, lạp nhục, xúc xích…)

* Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Clostridium welchii Các loại vi khuẩn này có

nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn Thức ăn để nguội thức ăn ăn dở khôngđun lại…rất dễ nhiễm và có nhiều điều kiện cho chúng phát triển

Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột , dạ dày làm đau bụng ỉa chảy phân lỏng, có

khi lẫn máu mủ… có thể kết hợp với sốt Ngộ độc do Clostridium welchii típ F có thể

bị chết

1.3.3.2 Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn.

Ngộ độc do độc tố tương đối ít hơn so với ngộ độc các lạoi vi khuẩn sống nhưngnặng nề hơn và tỉ lệ tử vong cao hơn Có 2 loại độc tố : ngoại độc tố và nội độc tố.Ngoại độc tố do vi khuẩn sống tiết ra, còn nội độc tố ở tế bào vi khuẩn và khi vi khuẩnchết độc tố được giải phóng Nội độc tố khó bị phá hủy ở nhiệt độc cao

Ngộ độc do độc tố của Staphylococcus Vi khuẩn này có nhiều ở trong tự nhiên,

trên da, trong họng, nhưng chỉ gây bệnh khi thành độc tố ruột Loại vi khuẩn độc tố này

là tụ cầu vàng Staphylococcus aureus Độc tố ruột được tiết ra trong thịt và các sản

phẩm của thịt, sau khi vào ruột và dạ dày gây ra nôn mửa, ỉa chảy, đau bụng, nhức đầu,

có khi ra mồ hôi, co giật cơ, hạ huyết áp Tỷ lệ tử vong do độc tố này không cao Độc

tố ruột chịu nhiệt, chịu pH=5, và trong cồn.Để đề phòng cần bảo quản thịt ở nhiệt độthấp hơn 85ᵒC phải tiêu thụ ngay, tránh để ôi thiu

Ngộ độc do độc tố vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulinum) Vi khuẩn độc thịt

sinh ra độc tố mạnh so với những lọai độc tố: động lực mạnh hơn 7 lần độc lực của vikhuẩn uốn ván Có 5 típ vi khuẩn gây độc thịt là A, B, C, D và E (típ A mạnh nhất, rồi

B, yếu nhất là típ C) Loại độc tố này không bị các enzim tiêu hóa (tripsin, pepsin) vàmôi trường axit nhẹ trong dạ dày phá hủy, nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độcao

Triệu chứng trúng độc: đầu tiên liệt cơ mắt, rồi doãi hàm cơ lưỡi họng, mất tiếng,nhai nuốt khó, nước bọt ít, táo bón Tỉ lệ tử vong cao (60-70%) Nếu có khỏi thường bị

di chứng kéo dài (liệt cơ mắt)

Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm, phát triển và sinh độc tố ở điều kiện kỵ khí Cácsản phẩm thịt như dăm bong, lạp xưởng, giò, thịt nguội có thể bị nhiễm khuẩn Vi

khuẩn độc thịt sinh nha bào Vì vậy, cần bảo quản thịt ở lạnh hoặc dung nhiệt độc cao

để giết nha bào Khi mổ thịt cần phải giữ sạch sẽ, tránh lẫn phân, đất bẩn,…vì cácnguồn này dễ sinh khuẩn Trong đồ hộp, nha bào không bị giết sau khi hấp thanh trùng

dễ phát triển thành các tế bào vi khuẩn và sinh hơi làm đồ hộp bị phồng Để đề phòngtrúng độc ta không nên dùng đồ hộp bị phồng Nhiều vi khuẩn gây bệnh lao, thươnghàn, bệnh lị… nhiều bệnh khác nữa do người ta ăn phải thịt bị nhiễm các mầm bệnh

1.3.4 Các dạng hư hỏng của thịt.

Như trên chúng ta đã biết, thịt là môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật

vì trong thịt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muối khoáng, chấtkích thích tăng trưởng… Vì vậy, thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hưhỏng Thịt tươi là thịt mới chưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa chế kịp tiêu thụ hoặccất giữ để dung dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme

có sẵn trong thịt và vi sinh vật, dẫn tới ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan, hìnhthành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt (nhày),thối rữa, lên men chua, biến đổi sắc tố, phát sáng, có các chấm mầu trên bề mặt và mùimốc, còn bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt

1.3.4.1 Sinh nhớt.

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tươngđối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Trên bề mặt thịt hình thành một

lớp dầy đặc gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus,

E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides… Cũng như nhiều loại

thuộc nhóm: Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus và loài nấm

men

Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt độ trong bảo quản.Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0ᵒC-2ᵒC và độ ẩm tương đối cảu không khí là 85-90% Ở điều kiện này thịt không có các dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần lễ

1.3.4.2 Thịt bị lên men chua

Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối hoặc các enzim có sẵn

trong thịt phân hủy tạo ra mà không có sự tham gia của vi sinh vật Trong thịt có càngnhiều glycogen thì càng dễ bị chua

Trong quá trình lên men chua, các sản phẩm lên men thường là các axit hữu cơ, banđầu các axit này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho pH của thịt giảm.Sản phẩm của quá trình là các axit: focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic…thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

Môi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường nàynấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung

tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus, Bacillus

subtilis, B mesentericus) Vì vậy lên, lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối

rữa Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

1.3.4.3 Sự thối rữa thịt.

Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt Những vikhuẩn này có hoạt tính proteinaza cao, chính chúng tiết ra enzyme proteinaza làm phângiải protein tới các sản phẩm có mùi hôi thối như NH3, indon, scatola, mercaptan Docác vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteaza phân giảiprotein

Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa Những thịt này ít glycogen,trong thời gian thuần thục của thịt, axit lactic trong thịt ít được tạo thành vì ít glycigen,cho nên khó kìm hãm được các vi sinh vật gây thối phát triển Còn trong thịt có nhiềuglicogen thì axit lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường axit lại

ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển

Trong khi thối rữa thường xảy ra đồng thời các quá trình vi sinh vật hiếu khí và

kỵ khí Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các loài có khả năng phânhủy protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus

Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

Trong thịt bị thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành các polypeptit

và các axit amin, sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành cá axit béo va amoniac tự

do Các amin thơm (tyrozin, triptophan…) cho những sản phẩm thối rữa điển hình làhydro sunfua, indol, skatol, axit butyric và các sản phẩm khác nữa tạo thành mùi khóchịu Trong sản phẩm thối rữa của thịt có các chất độc như ptomain

1.3.4.3.1 Quá trình thối rữa hiếu khí.

Bắt đầu từ bề ngoài của thịt, dần sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơthể thịt với xương, hoặc các mạch máu lớn Quá trình này xảy ra theo 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí và thayđổi cảm quan của thịt chưa rõ ràng

- Giai đoạn 2: bắt đầu khi thấy rõ các vi khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm, thịt bịthay đổi màu sắc và mùi vị, phản ứng của thịt ngả sang kiềm, nhưng bên trong thịt vẫntốt

- Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt vàprotein bị phân hủy

1.3.4.3.2 Quá trình thối rữa kỵ khí.

Là do các vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt từ đường ruột.Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình tự các sản phẩm phân hủy Sản phẩm của sựlên men này là NH3 và các axit béo, các chất có mùi thối khó chịu gây ô nhiễm môitrường sống

Bảng 1.2 Bảng quy định đánh giá chất lượng thịt.

Chất lượng thịt pH của thịt Số lượng VSV trong thịt

Một vài cầu khuẩn, không có cầu khuẩn.20-30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn

Dầy đặc cả trực khuẩn và cầu khuẩn

1.3.4.4 Sự biến màu của thịt.

Dưới tác dụng của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện cácvết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau Màu của thịt trong quátrình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi

khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt, thí dụ: Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans: sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyicyanea – vết xanh; Ps Fluorescens - vết

xanh lục, Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen v.v… và các sản phẩm oxy hóa hoặc hydro sunfua tạo thành Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích lạp

xưởng có màu xám

Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit, thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau

đó trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy các độc tố,thì sau khi tẩy sạch các vết màu, vẫn có thể sử dụng bình thường

1.3.4.5 Sự phát quang của thịt.

Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra Đặc biệt là khi

bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này Trong thịt thối rữa không phát quang

1.3.4.6 Thịt mốc.

Do các Mucor và Aspergillus v.v… phát triển trên thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối

các chất hòa tan, tăng kính kiềm, làm xảy ra quá trình phân hủy protein và các chất béotạo axit bay hơi Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2-5 mm, sau đóphát triển các nhánh sinh bào tử và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; khôngnên bảo quản và vận chuyển thịt mốc

1.3.4.7 Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt.

Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình ôxi hóa của mỡ Mỡ bị oxi hóa do tácdụng đồng thời của ánh sáng và không khí Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy phân

Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị

ôi

CHƯƠNG II: VI SINH VẬT TRONG THỊT

2.1 CÁC LOẠI VI SINH VẬT THƯỜNG THẤY TRONG THỊT.

2.1.1 Bào tử của nấm mốc thuộc các giống

Cladosporium, Sporotrichum, Oospora (Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Aternaria, Monilia…

2.1.2 Các giống vi khuẩn.

Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.megatherium …

2.1.3 Các dạng khác nhau của cầu khuẩn, E.coli.

Bact.feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens, …

2.1.4 Các vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ lạnh.

Achromobacter, Pseudemonas, …

2.1.5 Một số nấm men.

Các loại nấm men nấm mốc như Cladosporium spotrotricum , Geotricum,

Thamnidium, Mucor alternaria, Penicillium…

Những giống nấm sinh bào tử rất thường thấy ở thịt là Salmonella

streptococcus, Mycobacterium.

2.1.6 Ở thịt và các sản phẩm của thịt còn có thể có các vi khuẩn gây bệnh cho

người

Brucella, Salmonella, Streptococcus, Mycobacterium tuberculosis…

2.2 CÁC VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG THỊT.

2.2.1 Hệ vi sinh vật có lợi trong thịt.

2.2.1.1 Vi khuẩn.

2.2.1.1.1 Loại hiếu khí.

+ Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.

Nha bào bị phá hủy ở 1000C trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, pháttriển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C

+ Bacillus subtilis : là G (-); có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 1000Ctrong 1 giờ, 1150C trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi

vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 350C

2.2.1.1.2 Loại kỵ khí.

+ Clostridium sporogenes: là Gam dương bào tử hình que, cố định ở trạng thái tự

nhiên của mọi môi trường Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sảnsinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ

Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại này có trong

mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 580C Nhiệt độ tối thích là 370C

+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây

bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có

phitonxit Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C

2.2.1.1.3 Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào.

Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ Nhiệt độ tối thích là 60 – 700C

+ Staphylococcus pyrogenes aureu: có trong bụi và nước, không có nha bào.

Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 700C Phát triển nhanh ởnhiệt độ thường

2.2.2 VI KHUẨN LACTIC.

Vi khuẩn Lactic thuộc họ Lactobacillaceae Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này

có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau Tất cảđều có đặc điểm có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, không

di động, hô hấp tùy tiện (kị khí và hiếu khí) và không chứa các men hô hấp nhưxitoccrom và catalaza Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải hydratcacbon và sinh ra axit lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào

Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,

Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi

khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.

2.2.2.1 Đặc điểm hình thái.

Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình

cầu và hình que Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài

- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào

0.5-1µm Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặcchuỗi ngắn

- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ

0.5÷0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm Trong một số điều kiện chúng cũng có dạnghơi tròn, chiều dài khoảng 1÷ 3µm Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thànhchuỗi, không tạo thành đám tập trung

- Giống Lactobacillus có dạng hình que Tùy vào điều kiện của môi trường sống

mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài Sắp xếp thành chuỗi hayđứng riêng lẽ

- Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn Có hoạt tính

thủy phân protein rất yếu

- Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân

nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thànhdạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong

2.2.2.2 Đặc điểm sinh lý - sinh hóa.

2.2.2.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic.

Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau Vì vậymỗi loài sẽ có một tính chất khác nhau

2.2.2.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng cacbon.

Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) cho đến cácpolysaccarit ( tinh bột, dextrin )

2.2.2.2.3 Nhu cầu dinh dưỡng nitơ.

Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ

Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ

có sẵn trong môi trường

2.2.2.2.4 Nhu cầu về Vitamin.

Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào,nên rất cần thiết cho hoạt động sống Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không cókhả năng sinh tổng hợp vitamin Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại vitamin

2.2.2.2.5 Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác.

Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơkhác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ

Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩnlactic như axit xitric, axit oleic Nên hiện nay người ta sử dụng các muối xitrat, dẫnxuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quả các chủng

vi khuẩn lactic.

2.2.2.2.6 Nhu cầu các muối vô cơ khác.

Các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưu huỳnh, magie…đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và ổn định cấu trúc tếbào

2.2.2.3 Quá trình trao đổi chất.

Quá trình trao đổi chất và năng lượng của vi khuẩn lactic thực hiện thông quaviệc lên men lactic

Dựa vào khả năng lên men lactic người ta chia vi khuẩn lactic làm hai nhóm:

- Vi khuẩn lên men lactic đồng hình : Lacitophilus, L.bulgaricus,

L.delbruckii, Streptococus lactics, Streptococus cremoris…thực hiện quá trình lên men

tạo ra sản phẩm chủ yếu là axit lactic

- Vi khuẩn lên men lactic dị hình cầu khuẩn Streptococus cumoris,

S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici…: thực hiện quá trình lên men, ngoài

axit lactic chúng còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như axit axetic, rượu etylic, CO2,một số chất thơm,…

2.2.2.4 Vi khuẩn lactic sử dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt.

Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và cókhả năng bảo quản tốt Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết làmtác nhân chính cho quá trình sản xuất Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đặc tínhtốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát triểnđược ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng trong công nghệthịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt lên men….Có nhữngsản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản phẩm được tạo ra

từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau

Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng như:

- Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với

nhau thành cặp đôi hoặc bốn Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồnghình.Chúng là những vi khuẩn yếm khí

2.3 HỆ VI SINH VẬT CÓ HẠI TRONG THỊT.

Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vậtphát triển, mà trong đó đa số là các vi sinh vật có hại, bao gồm: vi khuẩn gây thối rửa,các bào tử nấm mốc, các bào tử nấm men

Vi sinh vật thường nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượngdần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho vi sinh vậttăng nhanh, gây cho thịt chóng hư hỏng

2.3.1 Một số vi sinh vật có hại trong thịt thường gặp.

2.3.1.1 Brucella:

2.3.1.1.1 Cấu tạo và phân loại.

Brucella là vi khuẩn Gram âm có dạng hình que, không di động, kích thước 0,5 ÷

0.7 × 0.6 ÷1.5 µm

Các gene của Brucella nằm trên hai nhiễm sắc thể dạng vòng có kích thước 2,1 và

1,2 MB Tỷ lệ các bazơ nitơ G và C chiễm khoảng 57% Có độ tương đồng lớn (tới

90%) trong bộ gene của Brucella gây bệnh trên các động vật khác nhau.

Các loại Brucella bao gồm B.melitensis gây bệnh cho cừu, dê; B.abortus gây bệnh cho bò; B suis gây bệnh ở lợn; B.ovis nhiễm ở cừu; B.canis nhiễm ở chó; B.

neotomae gây bệnh ở chuột hoang Gần đây người ta tìm thấy B.cetaceae nhiễm các

loài giáp xác và B.pinnipediae có khả năng gây bệnh cho các động vật có vú sống dưới nước B.melitensis, B abortus, B.suis và B.canis đã được chứng minh là có khả năng

gây bệnh cho người

Brucella thuộc lớp Proteobacteria và ký sinh nội bào tùy tiện.

2.3.1.1.2 Tác hại.

Gây bệnh Brucellocis Bệnh còn có các tên khác như sốt Malta , sốt làn sóng ,

bệnh của Bang (gọi tắt là bệnh Bang)

Triệu chứng: Một trong những triệu chứng điển hình của bệnh là lúc sốt lúckhông

Động vật và người có thể bị nhiễm vi khuẩn brucella qua các con đường:

 Tiếp xúc trực tiếp với gia súc mắc bệnh hay các cơ quan, phủ tạng của giasúc mắc bệnh.

 Vi khuẩn có mặt trong sữa của gia súc cái mắc bệnh, sữa không được hấpkhử trùng đúng quy cách là chất chứa mầm bệnh và dễ làm lây lan bệnh

 Các chất thải từ các lò mổ có thể trở thành nguồn lưu trữ mầm bệnh

 Bãi chăn thả, nước, cỏ dự trữ và nhiều loại thức ăn gia súc cũng là nơi có thể

có mầm bệnh khu trú

Khi đã xâm nhập được vào cơ thể vật chủ qua đường tiêu hóa, vi khuẩn sẽ xâmnhập và cư trú tại các hạch bạch huyết cục bộ trong thời kỳ ủ bệnh Thời kỳ ủ bệnh haythời kỳ nung bệnh (từ khi vi khuẩn xâm nhập đến khi có thể phát hiện bệnh) có thể kéodài hai tuần, có khi đến hai tháng hoặc lâu hơn Chính vì vậy, các cá thể mang vi khuẩn(mang mầm bệnh) nhưng chưa phát bệnh là một trong những yếu tố làm phức tạp thêmcho công việc phòng chống bệnh

Sau khi xâm nhập vào máu, vi khuẩn sẽ có mặt tại các cơ quan như tử cung, bầu

vú, nhau thai (đối với gia súc mang thai) và các hạch bạch huyết

Đối với đại gia súc, triệu chứng thường thấy là sẩy thai Các triệu chứng thườngkhông biểu hiện rõ ở các con cái mang thai và thường có một khoảng thời gian khôngphát hiện được khánh thể chống vi khuẩn trong máu kể từ khi bị nhiễm đễn khi biểuhiện triệu chứng của bệnh

Brucella có khả năng xâm nhập qua da của người nên tiếp xúc với gia súc hay các

vật phẩm mang trùng cũng là nguy cơ nhiễm bệnh với người

2.3.1.2 Salmonella.

2.3.1.2.1 Đặc điểm - cấu tạo.

Là trực khuẩn gram (-) hiếu khí và kỵ khí tùy ý, không tạo bào tử, có tiên mao

(trừ S gallinarum).

Kích thước tế bào: 0,5÷3 mm , phát triển tốt ở nhiệt độ 37 oC, pH tối ưu cho

chúng là vùng trung tính, nhưng khoảng pH phát triển lại rất rộng (pH= 4 ÷ 9) Nếu pH

thấp, oxy có tác dụng tốt với chúng

Không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao

Không lên men lactose, ONPG – urease, sucrose, saclicin Chúng sử dụng axitamin như một nguồn nitơ

Salamonella phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, EMB, thạch

Brilliant green và tạo ra hai loại khuẩn lạc.

- Khuẩn lạc S: nhẵn tròn, hơi lồi, bóng

- Khuẩn lạc R: gồ ghề, không đều, mặt dẹp, khô

Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của các loài động vật như

heo, bò, gia cầm, rùa, rắn, các loài bò sát, v.v

2.3.1.2.2 Tác hại.

Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm.

2.3.1.2.3 Bệnh thương hàn và phó thương hàn.

Nhiễm khuẩn Salmonella sẽ gây bệnh thương hàn và phó thương hàn do S.typhi;

S.paretyphi; S.schottmulleri Các loài vi khẩn này theo thực phẩm vào đường tiêu hóa,vào niêm mạc ruột đến hạch limpho và sinh sản, phát triển tại đây Đây là thời gian ủbệnh

*Sau khi phát triển với số lượng lớn, một số tự phân giải Kết quả các độc tố đượcgiải phóng và gây độc Một số khác theo hệ limpho vào máu gây nhiễm khuẩn máu Từmáu Salmonella đi khắp cơ thể gây ra nhưng áp xe khu trú

*Sau 10÷14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ cỏ thể tăng và người cảm thấy lạnh Cơ thểbệnh nhân suy nhượcanhanh chóng… Sau 3 tuần bệnh giảm dần

2.3.1.2.2 Gây bệnh viêm ruột.

Thường xảy ra do S.typhiurium Sau khi vào cơ thể 8÷48h bệnh nhân cảm thấy

nhức đầu, sốt nhẹ, ói và tiêu chảy, có bạch cầu trong phân Bệnh khỏi sau 2÷3 ngày

Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong thịt sống hoặc nấu

chưa chín, thịt gà vịt,…

Thực phẩm đã nấu chín mà để ngoài tủ lạnh trong vài giờ là điều kiện thuận tiệncho vi khuẩn tăng sinh Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể lan từ tay người mangmầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm

Nhiễm trùng bởi Salmonella bắt đầu bằng nhức đầu, ói mửa và ít nhiều là đau

bụng dưới Sau đó sẽ có hiện tượng sốt nóng, tiêu chảy Đối với người khỏe, bệnh cóthể thuyên giảm trong vòng vài ngày, với các người có cơ thể yếu (người già, trẻ em ,

người có bịnh) có thể đẫn đến cơ thể mất nước trầm trọng và dẫn đến chết.

2.3.1.2.3 Các biện pháp ngừa nhiễm Salmonella.

Rửa tay thường xuyên bằng savon trước khi chuẩn bị làm thức ăn

Dụng cụ nhà bếp, dao, thớt phải được rửa kỹ lưỡng bằng nước javel pha 5ml trong 750ml nước

Rửa thật kỹ rau quả trước khi ăn

Trữ lạnh thức ăn ở nhiệt độ dưới 4 độ C (40 F) làm vi khuẩn phát triển chậm lại.Đông lạnh thịt và cá ở nhiệt độ -18ºC (0F) ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển vi khuẩn Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển là từ +4ᵒC ÷ +60ᵒC hay từ 40ºF đến 140ºF

Cất thịt và rau cải trong những ngăn riêng biệt, tránh làm cho nước thịt dính vào rau cải

Nấu thật chín thức ăn, thịt thà cá mắm rồi hãy dùng là thượng sách nhất

Không nên ăn hột gà la cót, không chín có thể có chứa vi khuẩn Salmonella

enteridis.

Nhà có trẻ em dưới một tuổi không nên nuôi rùa rắn, và các loài bò sát vì chúng

có thể chứa Salmonella.

Rửa tay kỹ lưỡng sau khi hốt phân hoặc sờ mó súc vật

Những người đã bị nhiễm Salmonella nên tránh làm công việc chuẩn bị biến chế

thức ăn cho người khác

2.3.1.3 Streptococcus

2.3.1.3.1 Đặc điểm

Là các liên cầu khuẩn có hình cầu hay hình Oval kéo dài, Gram dương, thường tụtập thành từng đôi hay từng chuỗi, không di động, không sinh bào tử, một số dòng cótạo vỏ nhầy

Hầu hết các loài này sống hiếu khí tùy ý nhưng phát triển tốt trong điều kiện kỵkhí, tiết bacteriocin trong quá trình tăng trưởng và có thể ức chế sự tăng trưởng cúa các

vi khuẩn khác

Các loài này không có catalase, không có các cytochrom C

Có thể phát triển được trong môi trường chứa 6,4% muối NaCl.

Triệu chứng bị bệnh đau cổ họng do vi khuẩn strep và bệnh sốt tinh hồng:

Đau họng do Strep:cổ họng bị đỏ, đau đớn, nhức đầu, có những đốm màu trắng

hoặc vàng trên hạch hầu (amyđan), các tuyến ở cổ bị ê ẩm, bị sưng, sốt, ăn mất ngon,đau bụng

Cũng giống như bệnh đau cổ họng do vi khuẩn strep, bệnh sốt tinh hồng cộngthêm chứng nổi ban dày li ti và có màu đỏ trông giống như bị cháy nắng và sờ thấy nhưgiấy nhám, thường thấy nhất ở nách và vùng háng Thỉnh thoảng khi chứng ban đượcthuyên giảm thì da bị lột đi một ít

Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi tiếp xúc đến bệnh từ 2 đến 5 ngày

2.3.1.3.3 Phòng ngừa.

Rửa tay sạch và thường xuyên, đặc biệt là sau khi chùi mũi hoặc sau khi tiếp xúc

với người bị bệnh đau cổ họng do vi khuẩn Strep.

Che mũi và miệng khi ho và hắt hơi và vứt khăn giấy đã dùng vào thùng rác.Ngăn ngừa việc dùng chung thức ăn, thức uống, và các đồ vật nào khác có thể đãchạm vào miệng, như là muỗng nĩa, bàn chải đánh răng, hoặc khăn tắm

Rửa chén và muỗng nĩa cho sạch bằng nước xà phòng nóng hoặc trong máy rửachén

Rửa, xả, và khử trùng các đồ chơi đã chạm đến miệng của một đứa trẻ trước khimột đứa trẻ khác dùng đến

Nên nhớ bảo đảm là tất cả các thuốc kháng sinh do bác sĩ cho toa phải được dùngcho hết, ngay cả khi một người cảm thấy được thuyên giảm trước khi hết thuốc

2.3.1.4 Clostridium.

2.3.1.4.1 Giới thiệu đặc điểm chung.

Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm là C perfringens thuộc tip A Đây là trực khuẩn

gram(+), không di động, yếm khí và tạo bào tử

Clostridium phát triển mạnh ở 55ᵒC Nhiệt độ phát triển tối ưu là 43÷47,6ᵒC.

Nhiệt độ 15÷20ᵒC làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này

Clostrididum không phát triển ở pH thấp hơn 5,0 hoặc trên 9,0 Chúng bị ức chế

bởi 5% NaCl hoặc 2,5 nitrinatri Bào tử của chúng rất chịu nhiệt Hiện nay, người taphát hiện ra hai chủng gây ngộ độc thực phẩm

2.23.1.4.2 Clostridium perfringents.

Thuộc vi khuẩn gram (+), yếm khí Chúng có kích thước 1×3×9µm

Chúng phát triển ở pH là 6,0÷7,5, pH tối ưu là 5,0

Nhiệt độ phất triển là 12÷50ᵒC và phát triển mạnh ở 43÷47ᵒC

Aw tối ưu là 0,95÷0,97 Chúng bị ức chế ở nồng độ NaCl là 6%

Perfringent tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy Chúng có nhiều ở đất,

cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm kém an toàn vệ sinh Khi vào cơ thể, vikhuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài.-Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà, thịt heo, nấu chưa chín hoặc đã nấu chín mà bỏnguội nhiều giờ ngoài bếp

Phần lớn trường hợp ngộ độc thực phẩm do Clostridium khi thực phẩm chứa trên

1 triệu tế bào/gam Thời gian ủ bệnh là 8÷24h, trung bình 12h Khi bị ngộ độc, ngườibệnh sốt, buồn nôn Khi vi khuẩn hình thành bào tử, chúng tạo ra độc tố ruột và gâyngộ độc cho người Độc tố của Clostridium bị bất hoạt ở 60ᵒC trong 10 phút

2.3.1.4.3 Clostridium welchii.

Loại vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn (đặc biệt làthịt) Thức ăn để nguội, thức ăn ăn dỏ không đun lại… rất dễ nhiễm và có nhiều điềukiện cho chúng phát triển

Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột, dạ dày làm đau bụng, ỉa chảy phân lỏng

hoặc toàn nước, có khi lẫn máu mủ… có thể kết hợp với sốt ngộ độc do Clotridiumwelchii típ F có thể bị chết

2.3.1.4.4 Clostridium Botulinum.

Có kích thước là 2÷10µm Bào tử của chúng nằm giữa tế bào và có hình Oval

Là vi khuẩn kị khí chỉ có thể sống ở những nơi không có không khí

Thường phát triển trong thực phẩm đóng hộp mà quy trình đóng hộp không đảmbảo chất lượng

Ngộ độc thực phẩm bởi Clostridium botulinum thường rất ít xảy ra, nhưng nếu có

thì thường dẫn đến tử vong Các trường hợp trúng độc thường bị gây ra bởi các lọaithực phẩm đóng hộp tự làm, vì rất hiếm khi nhiệt độ tiệt trùng lên cao hơn 100ᵒ C

Clostridium sẽ thải ra một lọai độc tố gây hại thần kinh khiến người trúng độc sẽ tử

vong sau vài ngày

Vì Clostridium thường phát triển trong đồ hộp , rau củ quả đóng hộp nên cần phải

chú ý đến việc tiệt trùng kỹ Ngoài ra nắp cho chai lọ cũng phải kín Tránh dùng đồ hộp

có mùi vị lạ, không đặc trưng của món ăn

Hiện tượng ngộ độc sẽ thể hiện từ 12-36h sau khi ăn, các hiện tượng như mệtmỏi, đau đầu, buồn nôn và đặc biệt là hiện tượng đơ động tử (mắt), đơ lưỡi (nuốt khókhăn) Tình trạng cứng đơ càng lúc càng mạnh Sau 3-6 ngày sẽ dẫn đến tử vong khi hệthống hô hấp bị tê liệt

Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt

rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh

sọ, sau đó toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết Loại này chỉ bịnhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu

Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 1000C trong 5 giờ rưỡi, 1150C là 10 phút,

1200C là 4 phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút

+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào

nhưng có độc tố

Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến

nhiệt vì :

- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.

- Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt.

Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu

đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm

Chính vì vậy Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực

phẩm

Thịt là thực phẩm có độ pH cao (pH> 4,6) nên xử lý nhiệt ở mức độ tương đối có

thể sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, nhưng phải kết hợp

với quá trình bảo quản thích hợp Trong trường hợp này, quá trình tiệt trùng thườngđược áp dụng hơn

2.3.1.5 Vi khuẩn Escherichia coli.

Vi khuẩn Escherichia coli (E.Coli) là loại vi khuẩn có tự nhiên trong đường ruột

của con người, vâng loại này còn cung cấp một vài loại vitamin Tuy nhiên cũng cómột số giống gây bệnh và nguy hiểm là khi chúng rời khỏi đường ruột ra ngoài hay tạo

ra độc tố trong đường ruột

E.Coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi cơ

thể qua phân, một ít trong nước tiểu Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồitruyền từ phân hoặc bàn tay không rửa sau đại tiện của người sửa soạn thức ăn

Chế biến thức ăn cho con thơ mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàng đưa tới ngộ độc thực phẩm cho các cháu

Nước uống cũng có thể bị nhiễm với E.Coli.

 Phân loại E.Coli.

Người ta phân biệt 4 giống E.Coli độc hại:

o Entero pathogen E.Coli (EPEC): phát triển không kiểm soát trong đường ruột,

bám vào màng của đường ruột và gây tiêu chảy đối với trẻ em

o Entero toxicant E.Coli (ETEC): tạo ra độc tố, độc tố sẽ thấm qua màng nhờn

đường ruột và gây tiêu chảy ( xảy ra thường xuyên nhất, nhất là khi di du lịch ở

xứ lạ, nhưng so ra không gây hại nhiều)

o Entero invasiv E.Coli (EIEC): di chuyển từ ruột già lên ruột non và thập nhị chỉ

tràng, gây tiêu chảy và tạo ra 2 lọai độc tố khác

o Entero hermorrhage E.coli (EHEC): xuyên lủng ruột non của trẻ em, làm xuất

huyết, suy thận , trẻ em có thể chết.(đây là loại nguy hiểm nhất, tuy nhiên rấthiếm).

Tất cả mọi loại E.coli có thể lây nhiễm từ người và thú vật qua phân (chất thải

Là những trực khuẩn, Gram dương, hiếu khí và kỵ khí tùy ý

Bacillus anthracis di động, tạo nội bào tử, lên men glucozo.

Gây ra bệnh nhiệt thán Bệnh này thường ở trâu bò lây sang người do tiếp xúchoặc ăn nhầm phải thịt gia súc mắc bệnh

2.3.1.7 Trichinella spiralis.

Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng Trichinella spiralis, đa

số có trong thịt heo Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới

Ấu trùng tá túc trong ruột heo rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở

đó cả chục năm Khi ăn phải thịt này, người bị trúng độc Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, ói Vài tuần lễ sau là nóng sốt, đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể

Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ 18º C trong một ngày

Ngoài ra: Các lọai vi khuẩn không gây hại cũng có thể gây ngộ độc khi chúngbiến đổi Nitrate thành Nitrite trong thực phẩm (trẻ nhỏ còn bú: ngăn chặn sự vậnchuyển Oxy trong máu) hoặc phản ứng với Proteine, tạo ra chất nitrosamine gây ungthư

2.3.1.8 Toxoplasma gondii.

Sheiphali "Toxoplasma" gondii là một loài động vật nguyên sinh sống ký sinh thuộc

chi Toxoplasma Ký chủ chính của T gondii là mèo, nhưng loài đơn bào này có thể

phát triển và gia tăng dân số trong các động vật máu nóng như chim hay hữu nhũ Bệnh

toxoplasmosis gây ra bởi T gondii, là một căn bệnh nhẹ và tự giới hạn nhưng có thể

gây ra những tác động nghiên trọng hoặc thậm chí tử vong trên thai nhi có mẹ tiếp xúclần đầu tiên với mầm bệnh trong thai kỳ hay ở người bị suy giảm miễn dịch

Chu trình phát triển của T gondii có hai giai đoạn Giai đoạn hữu tính (tương tự

với trùng cầu) chỉ diễn ra trong các loài thuộc họ mèo (mèo nuôi và mèo hoang), vốn là

ký chủ chính của T gondii Giai đoạn vôi tính có thể diễn ra trong các động vật máu

nóng như lớp thú (bao gồm cả mèo) và chim

T gondii đang tạo ra các nang giả bên trong tế bào ký chủ.

Trong cơ thể các ký chủ trung gian (cũng như ký chủ chính là mèo), T gondii

xâm nhập các tế bào, tạo thành các nang giả chứa các thoa trùng, là bản sao của đơnbào ký sinh

2.3.1.9 Taenia solium.

Taenia solium, còn được gọi là sán dải heo hay sán dải lợn, là loài sán dải thuộc

bộ cyclophyllid trong chi Taeniidae Loài này ký sinh trong cơ thể heo và con người,phân bố ở châu Á, châu Phi, Nam Mỹ, và một phần của Nam Âu, và một số nơi ở Bắc

Mỹ

Giống như các loài sán dải thuộc bộ cyclophyllid khác, T solium có bốn đĩa hút tròn ở chủy T solium cũng có hai hàng móc ở chân chủy.

T solium có chu trình phát triển tương tự với Taenia saginata, Nang sán có ba

loại hình thái khác nhau

2.3.1.10 Nấm men, nấm mốc

Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên

nhiên Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường Bào tử của nấm men không

có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60ᵒC.Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp

Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thựchiện vệ sinh công nghiệp tốt

CHƯƠNG III : CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì conngười còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ

đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệpchế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ănuống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủthành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Theo số liệu thống kê của Cục Thống kêthành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịttăng lên rất nhanh trên 12%

Trong khẩu phần thức ăn của mỗi con người, thịt đóng một vai trò đặc biệt quantrọng Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất: protêin, các chất béo, các chấtkhoáng và một số vitamin… Đặc biệt trong protein của thịt là protein hoàn thiện Cácchất trích ly trong thịt kích thích sự ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa.Vì vậythịt và các sản phẩm từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và lànguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người

Thịt và các sản phẩm từ thịt được chế biến rất đa dạng Mỗi vùng dân cư cóphương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng Nhưng phổbiến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như : patê, lạp xưởng, dămbông, hun khói, đóng hộp, xúc xích, nem chua… Để hiểu hơn về các sản phẩm từ thịtthì sau đây nhóm tôi sẽ giúp các bạn tìm hiểu rõ hơn về đề tài này

3.1 PHÂN LOẠI

 Các sản phẩm từ thịt được chia làm 4 loại chính :

Nhóm hàng thực phẩm tươi sống và đông lạnh: thịt và nội tạng gia súc

(heo, bò, trâu, gà….)

Nhóm hàng thực phẩm đóng hộp: bò (heo) 2 lát, bò (heo) hầm, bò (gà)

nấu đậu, cá (gà) sốt cà, pate gan heo, pate thịt heo, cá ngừ sốt dầu, cúttiềm ngũ vị…

Nhóm hàng thực phẩm chế biến truyền thống: chả giò, chả đùm, chạo

tôm, giò thủ, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, mắm chưng, nemnướng, lạp xưởng, xíu mại…

Nhóm hàng thịt nguội – xúc xích: jampon, pate, xúc xích, thịt xông

khói…

3.2 SẢN XUẤT THỊT HỘP

3.2.1 Nguyên liệu

3.2.1.1 Nguyên liệu chính: Thịt heo

Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là

mô cơ Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%

Bảng 3.1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo.

Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau Trong các loại mô kể trên, môxương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chứa collagen,elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai,khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thểđộng vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ

có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinhdưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ

3.2.1.1.1 Thành phần hóa học của thịt.

Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng

- Nước 70÷75%, các loại thịt rất béo khoảng 60%,

- Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không

quá 2%

- Glycogen và glucose có ở lượng rất bé.

- Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết

là 0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%

- Tro: khoảng 1%

3.2.1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt.

Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002

Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độchính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm Xác định trạng thái bênngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…

Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi.

Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi

Trạng thái

bên ngoài

Màng ngoài khô

Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường

Gân trong, độ đàn hồi bình thường

Mặt khớp láng và trong

Dịch hoạt trong

Màng ngoài nhớt nhiềuhay bắt đầu nhớt

Mỡ màu tối, độ rắn giảmsút, mùi vị ôi

Gân kém trong, kém đànhồi

Mặt khớp có nhiều nhớt

Dịch hoạt đục

- Mặt Chỗ vết cắt

Màu sắc bình thường,sáng, khô

Màu sắc tối hơn, hơi ướt

Độ rắn và

đàn hồi

Rắn chắc, độ đàn hồi cao,lấy ngón tay ấn vào thịtkhông để lại dấu vết gì khi

Thịt kém tươi: khi ấn ngón

tay có thể để lại vết nhẹ,nhưng trở lại bình thường

nhấc ngón tay ra nhanh chóng.

Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết

lõm do ngón tay tạo thànhkhông trở lại bình thườngđược

Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt

vào thành ống tủy, đànhồi, trong

Tủy róc ra khỏi ống tủy,mùi ôi, màu sắc tối hơnhoặc nâu

3.2.1.2 N.guyên liệu phụ.

3.2.1.2.1 Nước đá.

Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịtxuống dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu

3.2.1.2.2 Muối ăn (NaCl)

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối còn giúp trung hoà đạm làmcho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩmcho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ

lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- của muối kết hợp vớiprotein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein

Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngưng sự pháttriển của các vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độmuối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi

khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch

muối Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết visinh vật hiếu khí Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật:

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật

sản xuất sử dụng muối công nghiệp.

Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp.

(Ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)

- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng

- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

- Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch

Bảng 3.4: Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp.

hạng Hạng 1 Hạng 2

1 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất

2 Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo

% khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.30 0.50

Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh

4 Hàm lượng các ion, tính theo % khối

lượng chất khô, không lớn hơn

Ion SO42- 0.30 0.70 1.10

3.2.1.2.3 Đường saccharose.

Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt

Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử

Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối

Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt

Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước Đường có khả năng liên kết vớinước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảmhoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sảnphẩm trở nên mềm dịu hơn Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt dođường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+

Bảng 3.5: Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87).

1 Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đều,

tơi, khô, không vón cục

2 Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch có vị ngọt,

không có mùi lạ

3 Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho

dung dịch trong

Bảng 3.6: Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE.

3 Tro dẫn điện % khối lượng(m/m) ≤ 0,07

4 Sự giảm khối lượng khi

sấy ở 105ᵒC trong 3h

% khối lượng(m/m) ≤ 0,06

3.2.1.2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri).

Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng,đặc biệt trong các món ăn có thịt cá Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo

vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm

Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phảitrong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu,cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người Liềulượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng