khảo sát quy trình chế biến và hệ thống haccp tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần thơ

Đạt được kết quả này, em xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là giáo viên hướng dẫn thầy Vũ Trường Sơn - Ban lãn

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ THỒNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT

NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ

MSSV: LT11599 Lớp: CB1108L1

Cần Thơ, 5/ 2013 Tháng 06/2012

THỒNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ”, do sinh viên Lê Thị Hồng Nhang thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013

Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực do bản thân tự tìm hiểu

Sinh viên thực hiện

LÊ THỊ HỒNG NHANG

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập tại trường, em được Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ

và thầy, cô tận tình giúp đỡ Và khi đến công ty, được sự đồng ý Ban lãnh đạo cùng

sự giúp đỡ tận tình của anh chị trong công ty đã giúp em hoàn thành khóa thực tập tốt nghiệp

Từ lý thuyết tại trường, qua quá trình thực tập tại công ty đã giúp em có được những kiến thức thực tế cơ bản Đây là những vốn kiến thức rất quý báu cho công việc tương lai sau này

Đạt được kết quả này, em xin chân thành cảm ơn:

- Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là giáo viên hướng dẫn thầy Vũ Trường Sơn

- Ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Xuất Nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ, các anh chị đã trực tiếp hướng dẫn em trong quá trình thực tập tại nhà máy

Em xin chúc thầy cô, quý công ty được nhiều sức khỏe và thành công

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN I

LỜI CẢM ƠN II

MỤC LỤCDANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT III

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT VI

DANH SÁCH BẢNG VII

DANH SÁCH HÌNH VIII

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1.ĐẶTVẤNĐỀ 1

1.2.MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1.GIỚITHIỆUCÔNGTYCASEAMEX 2

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Caseamex 2

2.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy 3

2.1.3 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy 5

2.1.4 Sơ đồ thiết kế Công ty Caseamex 6

2.1.5 Sơ đồ thiết kế phân xưởng sản xuất của công ty Caseamex 7

2.2.GIỚITHIỆUCHUNGVỀNGUỒNNGUYÊNLIỆU 8

2.2.1 Đăc điểm sinh học cá Tra 8

2.2.1.1 Phân loại 8

2.2.1.2 Phân bố 8

2.2.1.3 Hình thái, sinh lý 8

2.2.1.4 Ðặc điểm dinh dưỡng 8

2.2.1.5 Ðặc điểm sinh trưởng 9

2.2.1.6 Ðặc điểm sinh sản 9

2.2.2 Thành phần hoá học cá tra 9

2.2.3.Những biến đổi của cá sau khi chết 10

2.3.KỸTHUẬTLẠNHĐÔNG 12

2.3.1 Khái niệm 12

2.3.2 Tác dụng làm lạnh đông 12

2.4.CÁCBIẾNĐỔITHỦYSẢNTRONGQUÁTRÌNHCẤPĐÔNGVÀBẢO QUẢN 13

2.4.1.1 Biến đổi vi sinh vật 13

2.4.1.2 Biến đổi hóa học 13

2.4.1.3 Biến đổi lý học 14

2.4.2 Biến đổi của thực phẩm khi bảo quản 15

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 17

3.1.PHƯƠNGTIỆN 17

3.1.1 Địa điểm thực hiện 17

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 17

3.2.PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 17

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT 18

4.1.QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ 18

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 18

4.1.2 Thuyết minh quy trình 19

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 19

4.1.2.2 Cắt Tiết 19

4.1.2.3 Ngâm, rửa 1 19

4.1.2.4 Fillet 20

4.1.2.5 Rửa 2 20

4.1.2.6 Lạng da 20

4.1.2.7 Chỉnh hình 21

4.1.2.8 Kiểm tra chỉnh hình 22

4.1.2.9 Soi ký sinh trùng 22

4.1.2.10 Phân cỡ, phân loại 22

4.1.2.11 Rửa 3 23

4.1.2.12 Xử lí phụ gia 23

4.1.2.13 Kiểm tra cỡ, màu 24

4.1.2.14 Cân 24

4.1.2.15 Xếp khuôn (đông block) 24

4.1.2.16 Chờ đông 24

4.1.2.17 Đông block 25

4.1.2.18 Tách khuôn 25

4.1.2.19 Mạ băng block cá 25

4.1.2.20 Đông IQF 26

4.1.2.21 Mạ băng IQF 27

4.1.2.22 Tái đông 27

4.1.2.23 Bao gói, ghi nhãn 28

4.1.2.24 Bảo quản 28

4.2.ÁPDỤNGHỆTHỐNGQUẢNLÝCHẤTLƯỢNGTHEOTIÊUCHUẨN HACCPTRONGCÔNGNGHỆCHẾBIẾNCÁTRAFILLETĐÔNGLẠNH 28

4.2.1 Điều kiện tiên quyết 28

4.2.1.1 GMP (Good Manufacturing Pactices- Qui phạm sản xuất) 28

4.2.1.2 SSOP (Sanitantion Standard Operating Procesdures – Qui Phạm vệ sinh) 29

4.2.1.3 Thiết kế nhà xưởng 30

4.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn 30

4.2.2.1 SSOP 1 và 2 - An toàn của nguồn nước, nước đá 30

4.2.2.2 SSOP 3 - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 32

4.2.2.3 SSOP 4 - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 34

4.2.2.4 SSOP 5 - Vệ sinh cá nhân 35

4.2.2.5 SSOP 6 - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 37

4.2.2.6 SSOP 7 - Sử dụng và bảo quản hoá chất 38

4.2.2.7 SSOP 8 - Kiểm soát sức khoẻ công nhân 39

4.2.2.8 SSOP 9 - Kiểm soát hoạt động của động vật gây hại 40

4.2.2.9 SSOP 10 - Kiểm soát chất thải 41

4.2.3 Qui phạm sản xuất – GMP 43

4.2.3.1 GMP 1 - Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 43

4.2.3.2 GMP 2 - Công đoạn cắt tiết và rửa 1 44

4.2.3.3 GMP 3 - Công đoạn fillet, rửa 2 và lạng da 45

4.2.3.4 GMP 4 Công đoạn sửa cá chỉnh hình 46

4.2.3.5 GMP 5 - Công đoạn soi ký sinh trùng và rửa lần 3 47

4.2.3.6 GMP 6 - Công đoạn công đoạn xử lý phụ gia 49

4.2.3.7 GMP 7 - Công đoạn phân cỡ và phân loại 50

4.2.3.8 GMP 8 - Công đoạn cân, xếp khuôn 51

4.2.3.9 GMP 9 - Công đoạn chờ đông 53

4.2.3.10 GMP 10 - Công đoạn cấp đông, mạ băng, tái đông 54

4.2.3.11 GMP 11 - Công đoạn bao gói và ghi nhãn bảo quản 56

4.3.KẾHOẠCHTHỰCHIỆNCHƯƠNGTRÌNHHACCP(THEO CÔNG TY CASEAMEX,2013) 58

4.3.1 Tổ chức thực hiện 58

4.3.2 Trách nhiệm 59

4.3.3 Báo cáo về việc thực hiện chương trình HACCP 59

4.3.4 Ngày chính thức áp dụng kế hoạch HACCP 59

4.4.THẨMTRAKẾHOẠCHHACCP 59

4.4.1 Các yếu tố của phương thức thẩm tra 59

4.4.2 Tần suất của việc kiểm tra kế hoạch HACCP 60

CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ 61

5.1.NHẬN XÉT 61

5.2.ĐỀ NGHỊ 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

PHỤ LỤC I

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

CP: điểm kiểm soát

CCP: điểm kiểm soát tới hạn

GMP: quy phạm sản xuất

HACCP: phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

PPM: một phần triệu

SSOP: quy phạm vệ sinh

QC: kiểm tra chất lượng sản phẩm

KCS: kiểm tra quy trình sản xuất

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của cá tra 10

Bảng 2.2 Quan hệ giữa nhiệt độ đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông

12

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy 5

Hình 1.2 Sơ đồ thiết kế công ty CASEAMEX 6

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 18

Hình 4.2 Cá tra đạt chất lượng cảm quan 19

Hình 4.3 Thao tác lạng da 21

Hình 4.4 Thao tác chỉnh hình 21

Hình 4.5 Thao tác đông IQF 26

Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có điều kiện tự nhiên đa dạng và phong phú như bờ biển dài, hệ thống sông ngòi dày đặc và nhiều ao, hồ Đó là tiềm năng quan trọng để đầu tư và phát triển ngành thủy hải sản đặc biệt là tôm, cua, cá…tuy nhiên việc đầu tư và phát triển trên phần lớn tập trung ở Đồng Bằng Sông Cửu Long

Đồng Bằng Sông Cửu Long là một vùng phía nam của Việt Nam có nguồn tài nguyên thủy hải sản dồi dào và phổ biến với nhiều loài khác nhau được nuôi trong

ao, hồ như nước mặn có tôm, cua, và nước ngọt có cá tra, cá lóc,…đó là thế mạnh

về nguồn nguyên liệu để các tỉnh đồng Bằng Sông Cửu Long phát triển ngành thủy hải Từ đó giúp nền kinh tế ngày càng phát triển

Vì vậy có nhiều công ty chế biến thủy sản thành lập và phát triển như công ty Caseamex, Agifish, Nam Việt,…Các công ty đó đã sản xuất nhiều loại sản phẩm thủy sản đông lạnh đạt chất lượng như tôm nguyên con, cá tra nguyên con,…cá tra fillet đông lạnh

Tuy nhiên chỉ có sản phẩm cá tra fillet đông Block và IQF là được ưa thích hiện nay ở thị trường nội địa và xuất khẩu Nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu dùng Cho nên các công ty trên đã sản xuất sản phẩm đạt nhiều tiêu chuẩn chất lượng khác nhau đặt biệt là công ty Caseamex

Công ty Caseamex chủ động được nguồn nguyên liệu cá tra quanh năm, có đội ngũ cán bộ kỹ thuật đạt trình độ nhất định, công nhân có tay nghề, thiết bị hiện đại và

có hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2000 Bên cạnh đó sản phẩm của công ty đầu tiên phải đạt chất lượng ngành của Việt Nam Vì vậy dễ tạo ra sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu thị trường xuất khẩu như EU, Canada, Mỹ, …

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Các tiêu chí được tập trung khi khảo sát qui trình công nghệ cá tra fillet lạnh đông như

- Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh

- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của công ty

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY CASEAMEX

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Caseamex

Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ được thành lập năm 1988 là đơn vị trực thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ chuyên chế biến thủy súc sản xuất khẩu

Năm 1995 được sự cho phép của Ủy ban nhân dân tỉnh, thường trực Tỉnh Ủy và Ban Tài Chánh Quản Trị Tỉnh Ủy Cần Thơ, xí nghiệp đã mở rộng và trang bị bổ sung thêm thiết bị và hoạt động từ tháng 08 năm 1996 tại khu công nghiệp và chế xuất Cần Thơ Xí nghiệp mới chuyên chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu

Xí nghiệp gồm 03 phân xưởng chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu có điều kiện xưởng tương đương nhau đáp ứng theo yêu cầu chỉ thị 91/493/EEC Xí nghiệp là một trong những doanh nghiệp chế biến thủy sản được phép xuất khẩu sang EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, …

Theo chủ trương của Chính phủ về việc đổi mới doanh nghiệp Nhà Nước, kể từ ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang Công ty cổ phần Từ đó, Công ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên trị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh

Ngày nay xí nghiệp Chế biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ có tên giao dịch EXPORT FOODSTUFFS PROCCESING FACTORY và đổi tên thành Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản CASEAMEX

Tên công ty: Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ

Tên công ty viết tắc: CASEAMEX

tư trang thiết bị ngày càng hiện đại và đội ngũ cán bộ quản lý giàu kinh nghiệm, lực lượng công nhân có tay nghề cao đã làm cho năng suất cũng như chất lượng sản

phẩm của công ty không ngừng nâng cao

Hàng năm xí nghiệp sản xuất hơn 400 tấn tôm, 13000 tấn cá và 60 tấn thủy hải sản cao cấp khác

Để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng công ty đã xây dựng các chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 và tiêu chuẩn HACCP để nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất của công ty

Vì mục tiêu tồn tại và phát triển, công ty luôn phấn đấu nâng cao năng suất hàng năm và không ngừng tìm kiếm thị trường Mở rộng hợp tác với nhiều quốc gia trên thế giới Đối với khách hàng luôn nâng cao chất lượng sản phẩm Đáp ứng các yêu cầu, đối với cán bộ công nhân viên thì nâng cao chất lượng cuộc sống của mọi người trong công ty Trên các nguyên tắc định hướng như sau:

 Khách hàng là thượng đế

 Doanh nghiệp là một cơ cấu công ty mang tính cộng đồng

 Lợi nhuận là những phần thưởng và là thước đo sự đóng góp lợi ích cho xã hội

 Cạnh tranh mang tính lành mạnh để cùng tồn tại và phát triển

 Phát huy trí tuệ tập thể dựa trên sự đóng góp của mỗi cá nhân và quản lý theo mô hình

 Chúng tôi đào tạo con người để làm ra sản phẩm tốt cho xã hội sản phẩm và thị trường của công ty

 Sản phẩm chính của công ty gồm: Cá tra fillet, tôm nguyên con (HOSO), tôm vỏ (HLSO), tôm thịt (PTO, PD và PUD)

 Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Các nước EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Đài Loan, Úc, Ấn Độ, Trung Quốc,…

2.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy

Xí nghiệp được xây dựng ngay trên đường trục chính của khu Công nghiệp Trà Nóc 2, Với nhà xưởng sản xuất rộng 13000m2 Mặt trước của xí nghiệp là đường trục chính gần với tuyến tỉnh lộ 91 và mặt sau giáp với sông Cần Thơ Đây là vị trí rất thuận lợi cho việc vận chuyển thu mua nguyên liệu cũng như việc vận chuyển sản phẩm đến khách hàng

Với việc sử dụng nguồn điện quốc gia đường dây cao thế 110KV, có trạm hạ thế

là điều kiện thuận lợi cho xí nghiệp lắp đặt các thiết bị và phân phối điện một cách phù hợp với công suất Tuy nhiên, việc sử dụng điện để phục vụ cho sản xuất yêu cầu phải liên tục Để đảm bảo chất lượng sản phẩm xí nghiệp đã lắp đặt một máy phát điện dự phòng

Nguồn nước mà xí nghiệp sử dụng được chủ động bằng việc xí nghiệp đã khai thác nguồn nước ngầm Việc sử dụng nguồn nước ngầm do xí nghiệp tự khai thác và xử

lý có ưu điểm là xí nghiệp có thể chủ động được nguồn nước sạch Việc xử lý nước của xí nghiệp có thể đáp ứng yêu cầu sản xuất, an toàn vệ sinh khi sử dụng và đạt các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn quản lý chất lượng đã đề ra

Xí nghiệp được đặt tại khu Công nghiệp Trà Nóc, thành phố Cần Thơ là trung tâm của Đồng Bằng Sông Cửu Long nên có nguồn nhân lực dồi dào, chi phí lao động rẻ Đội ngũ lao động có trình độ chuyên môn cao được đào tạo các trường Đại học, Cao đẳng, Trung tâm dạy nghề,… Đây là điều kiện hết sức thuận lợi để xí nghiệp tạo ra đựơc các sản phẩm có chất lượng cao

Công ty đã xây dựng được nguồn nguyên liệu của riêng mình nhằm chủ động trong việc sản xuất và đáp ứng được nhu cầu cấp thiết của khách hàng

Với những thuận lợi trên công ty còn gặp một số khó khăn sau

 Nguồn nguyên liệu cung ứng xí nghiệp luôn có sự biến động do phụ thuộc vào mùa vụ

 Đối thủ cạnh tranh và thị trường đầu ra không ổn định

 Giá nguyên liệu lên xuống thất thường

2.1.3 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy

2.1.4 Sơ đồ thiết kế Công ty Caseamex

Hình 1.2 Sơ đồ thiết kế công ty Caseamex

2.1.5 Sơ đồ thiết kế phân xưởng sản xuất của công ty Caseamex

Hình 1.3 Sơ đồ thiết kế phân xưởng sản xuất của nhà máy

2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Đăc điểm sinh học cá Tra

2.2.1.1 Phân loại

Cá tra là hai trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất

ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá tra khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae

Phân loại:

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasiidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus

2.2.1.2 Phân bố

Cá tra phân bố ở lưu vực sông MeKong, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông MeKong và Chaophraya Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột

và cá giống tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong

ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông MeKong để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên

2.2.1.3 Hình thái, sinh lý

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng,

có 2 đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15oC, nhưng chịu nóng tới 39oC Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan

2.2.1.4 Ðặc điểm dinh dưỡng

Cá con khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột, ruột

cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh

hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương

Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

2.2.1.5 Ðặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ương (cá con) trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 - 12 cm (14 - 15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể

Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc ñịa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn

(http://www.fistenet.vn)

2.2.2 Thành phần hoá học cá tra

Tên tiếng Anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus

Cá tra có thành phần dinh dưỡng cho ở bảng 2.1

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Calo (kcal)

Calo từ chất béo (kcal)

Tổng lượng chất béo (g) Chất béo bão hòa (g) Cholesterol (mg) Natri (mg) Protein (g)

(http://www.fistenet.vn)

2.2.3 Những biến đổi của cá sau khi chết

Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:

Hình 1.4 Sự biến đổi động vật thủy sản sau khi chết

Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc

Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của

cá Nói chung, ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian

tê cứng ngắn

Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá nhiệt đới, người ta thấy rằng nhiệt độ lại có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá trình tê cứng Bằng chứng là đối với các loài cá này thì sự tê cứng lại bắt đầu xảy ra sớm hơn nhiệt độ

Hình:

0oC với nhiệt độ 10oC ở các loài cá khác, mà điều này có liên quan đến sự kích thích những biến đổi sinh hóa ở 0oC.(Poulter và cộng sự, 1982; Iwamoto và cộng sự, 1987)

Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua nghiên cứu sự xuất hiện quá trình tê cứng trên cá chép đã cho rằng hiện tượng tê cứng phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt

độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản Khi có sự khác biệt lớn thì khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng tê cứng trở nên ngắn hơn và ngược lại Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá

bị sốc

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được fillet vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng Nếu fillet cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất fillet sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet

Cá nguyên con và cá fillet đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh

Những biến đổi chất lượng

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn như sau:

- Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển Vị tanh rất nhẹ của kim loại

- Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

- Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh

ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngay khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai

và khô

- Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa)

( Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG

2.3.1 Khái niệm

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8 ÷ -10 oC và có thể thấp hơn nữa: -18oC, -30oC và -40oC Mối quan hệ giữa nhiệt

độ đóng băng trong thủy sản và làm lạnh đông được cho ở bảng 2.2

Bảng 2.2 Quan hệ giữa nhiệt độ đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông

2 tháng tuỳ loại thực phẩm Muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn, từ 3 - 4 tháng đến 1 năm thì phải làm lạnh đông vì ở nhiệt độ này mới có thể ức chế tốc độ phản ứng sinh hóa trong thủy sản, đồng thời tiêu diệt và hạn chế hoạt động của vi sinh vật

(Trần Đức Ba, 1984)

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hoá trong thủy sản bị ức chế Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng này càng giảm Bên cạnh đó, nhiệt độ thấp còn có khả năng kiềm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật Nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể đá và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật Mặt khác, vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm có ẩm độ thấp thì vi sinh vật bị ức chế Các loại nấm mốc có thể sống trong điều kiện độ ẩm thấp nhưng phải tối thiểu là 15% Do đó nhiệt độ thấp dùng để bảo quản sản phẩm phải là -18oC vì nước trong sản phẩm đóng băng rất nhiều nên lượng ẩm còn lại không đủ để vi sinh vật hoạt động

(Trần Đức Ba, 1990)

2.4 CÁC BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN

2.4.1 Biến đổi cá tra trong quá trình cấp đông

2.4.1.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi nhiệt độ cá tra hạ xuống đến điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại và đến khi nhiệt độ giảm đến -10oC đa số các vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm mốc, nấm men chưa bị ức chế Nấm men ngừng hoạt động ở nhiệt độ -12oC còn nấm mốc bị ức chế hoàn toàn ở nhiệt độ tâm sản phẩm thấp hơn -18oC

(Nguyễn Văn Mười, 2007)

Ngoài ra ở nhiệt độ -1 ÷ -5oC gần như đa số nước tự do của tế bào cá kết tinh thành

đá Nếu lạnh đông chậm tạo nên các tinh thể đá to, sắc nhọn làm vỡ tế bào vi sinh vật và chúng có thể bị tiêu diệt nhưng ngược lại gây hại cho phẩm chất của sản phẩm

cá

2.4.1.2 Biến đổi hóa học

Biến đổi protein

Khi nhiệt độ sản phẩm đạt -20oC protein bị đông tụ lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt độ -1oC ÷ -5oC protein bị biến tính, đặc biệt là miozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ giảm biến tính protein Dưới -20oC thì protein hầu như không biến tính

Biến tính Lipid

Cá tra có nhiều lipid dễ bị oxy hoá Chất béo bị hoá chua (thủy phân) và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -12oC sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần lễ chỉ số này vượt quá qui định

về phẩm chất vệ sinh Tính chất hoà tan của sinh tố A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ

sẽ đặc lại và dẻo

Biến đổi Glucid

Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh

Biến đổi sinh tố

Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong chế biến và rửa

Ở nhiệt độ lạnh sinh tố tỏ ra bền vững Sinh tố B2, PP mất một ít Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Bị hao hụt toàn bộ phải kế đến sinh tố E

Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy

ra ngoài khi rã đông

2.4.1.3 Biến đổi lý học

Tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích sản phẩm vì khi lạnh đông phần nước bên ngoài sản phẩm sẽ bị đóng băng trước và dần dần đẩy phần nước chưa đóng băng đi vào giữa Đến khi phần nước ở giữa đóng băng thì làm tăng thể tích thực phẩm do phần nước ở giữa này không đóng băng hoàn toàn mà còn một phần nước chưa đóng băng được sẽ liên kết với các tinh thể đá mới hình thành làm khối sản phẩm giản nở ra bên ngoài bề mặt sản phẩm

Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, metmyoglobin và methmoxyamin làm màu sắc sậm lại Ngoài ra tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có chiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ làm thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh dông chậm có tinh thể băng to

Biến đổi về trọng lượng

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng vì bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông

Thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo trộn trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn ra Như lúc sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng không khí mát Hình thức khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách khuôn sẽ giảm được thiệt hại này

Thiệt hại lý học trong một máy cấp đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy

Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì

tỷ suất hao hụt và thời gian không tỷ lệ thuận Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất nhiều nước hơn ở lúc cuối

Mức giảm trọng lượng ở thủy sản loại nhỏ thì cao hơn loại lớn và tỷ suất hao hụt

tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt Cá đông từng con hao hụt nhiều hơn dạng bánh Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi

bề mặt bên trong lớp bao gói

Người ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng dùng bao bì kín và hút chân không để lấy đi phần khoảng không trong bao bì và hạn chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm

(Trần Đức Ba, 1990)

2.4.2 Biến đổi của thực phẩm khi bảo quản

Biến đổi protein

Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh Tốc độ phân hủy phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ

Biến đổi chất béo

Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa Vì vậy có thể bị oxy hoá nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản Vì vậy bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này

Biến đổi màu sắc

Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài, do đó biến đổi màu sắc ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp

Sự biến đổi màu sắc của cơ thịt trong quá trình bảo quản một phần cũng là do sự cháy lạnh làm cho màu sắc sậm đi Trong quá trình bảo quản hơi nước vẫn tiếp tục thoát ra làm cho sản phẩm bị khô nước, bị sậm bề mặt và giảm trọng lượng

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Biến đổi hàm lượng ẩm

Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục

và xốp Nếu tiến trình kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong cá cũng bị khuếch tán ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ

Khi bảo quản thực phẩm đã được làm lạnh đông thường hay xảy ra hiện tượng “cháy lạnh” sản phẩm, đặc biệt khi thời gian bảo quản dài thì hiện tượng cháy lạnh xảy

Lúc đưa thành phẩm đông lạnh vào kho bảo quản, nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho Như vậy xảy ra sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm Nguồn nhiệt đó làm bề mặt sản phẩm liên tục bị bốc ẩm tương tự như thăng hoa nước đá Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khuếch tán ẩm Trong sản phẩm và ở phần ngoài sẽ dần tạo nên một lớp xốp ngày càng sâu vào trong thành phần mất nước vì đã thăng hoa, ban đầu ở bề mặt sản phẩm sau đó đi dần vào bên trong sản phẩm

Sản phẩm bị mất nước là do thăng hoa nhưng vẫn giữ nguyên cấu trúc tế bào mô cho nên không khí lại đi vào đầy mao quản trong khối xốp bằng cách khuếch tán Sự tương tác giữa oxy và tế bào sản phẩm mất nước gây nên hiện tượng oxy hoá làm biến đổi không thuận nghịch mùi vị và màu sắc sản phẩm Sản phẩm bị cháy lạnh mất trọng lượng lẫn chất lượng Vì vậy sau khi tách khuôn người ta mạ băng để tránh sản phẩm bị oxy hoá trong bảo quản

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

3.1 PHƯƠNG TIỆN

3.1.1 Địa điểm thực hiện

Quá trình khảo sát và thu nhập số liệu được thực hiện tại Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ Địa chỉ: lô 2-12, khu Công nghiệp Trà Nóc II, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ

- Nguồn nguyên liệu

- Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh

- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của công ty

Tất cả các nguồn số liệu được thu thập bằng cách phỏng vấn các nhân viên kỹ thuật, công nhân

Chương 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT

4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Phân cỡ, phân loại

Tách khuôn

Block Cân

Tiếp nhận nguyên liệu

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích

Cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất

Đánh giá các chỉ tiêu yêu cầu để đưa nguyên liệu cá tra qua công đoạn chế biến tiếp theo

Tại các ao, hồ được công ty cử người đến lấy mẫu cá về kiểm tra theo tiêu chuẩn của nhà máy như chất kháng sinh,…dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Sau một tuần nếu cá đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu thì bỏ đói cá 2 ngày Sau đó công ty đến thu mua và vận chuyển cá về nơi tiếp nhận nguyên liệu của nhà máy

Hình 4.2 Cá tra đạt chất lượng cảm quan

Ức chế hoạt động của cá, giúp công đoạn fillet dễ thực hiện

Máu của cá thoát ra ngoài: làm tế bào của cá không còn máu để miếng fillet có màu trắng

Giúp máu của cá thoát ra ngoài gần như hoàn toàn

Loại bớt vi sinh vật bám trên bề mặt cá

Giúp công đoạn fillet dễ thực hiện Miếng fillet có màu sáng

Yêu cầu

Lượng máu của cá thoát ra ngoài hết

Bề mặt cá nguyên con không có tạp chất và màu trắng sáng tự nhiên Thời gian rửa 1 từ

15 ÷ 20 phút phải đúng theo qui định vì: Nước trong bồn bẩn cho chảy tràn và có thể thay nước sạch với tần suất 2 giờ/lần

4.1.2.4 Fillet

Mục đích

Tách thịt hai bên thân cá

Loại xương, đầu và nội tạng cá

Theo yêu cầu khách hàng

Yêu cầu

Miếng fillet phải phẳng và không còn tạp chất như xương, vây,…

Thao tác nhẹ nhàng, nhanh và tránh làm vỡ nội tạng

Tránh mũi dao bị gãy dính vào phía trong miếng fillet

4.1.2.5 Rửa 2

Mục đích

Miếng fillet không còn máu

Giảm mật độ vi sinh vật trên bề mặt miếng fillet

Yêu cầu

Miếng cá sau khi rửa phải sạch máu và thịt cá trắng

Nước rửa bẩn cho chảy luân lưu và tần suất thay nước 2 giờ/lần

Thời gian rửa cá đúng qui định

4.1.2.6 Lạng da

Mục đích

Tách da cá trên miếng fillet

Giúp công đoạn chỉnh sửa dễ thực hiện

Hình 4.3 Thao tác lạng da

Yêu cầu

Miếng cá bề mặt phẳng và không còn da

Da không có phần thịt cá: tăng hiệu suất thu hồi

Miếng cá fillet sau khi định hình phải đạt yêu cầu

Thao tác nhẹ nhàng, không phạm thịt, tránh làm giảm hiệu suất

Trong suốt quá trình định hình, cá luôn được phủ một lớp đá vảy để tránh vi sinh vật phát triển

Thời gian sửa xong một rổ cá phải đúng qui định:

 Miếng cá kích cỡ nhỏ khoảng 25 ÷ 30 phút/rổ

 Miếng cá kích cỡ lớn khoảng 15 ÷ 20 phút /rổ

Miếng cá không còn ký sinh trùng, bệnh

4.1.2.10 Phân cỡ, phân loại

 Phân cỡ

Mục đích

 Đánh giá đúng trọng lượng miếng cá

 Tạo độ đồng đều cho bán sản phẩm

 Tính thời gian bồn tăng trọng

 Tính khối lượng phụ trội

 Đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Phân loại

Mục đích

Tạo giá trị kinh tế khác nhau

Tạo giá trị cảm quan

Đáp ứng nhu cầu khách hàng

Yêu cầu

Miếng cá phải có màu tương đối chính xác

Thao tác nhanh, liên tục và chính xác

Các miếng cá trong rổ cá phải có cùng một màu

Giúp quá trình vận chuyển sản phẩm ít bị hao hụt khối lượng

Tạo giá trị cảm quan

Yêu cầu: Từng miếng cá phải đạt trọng lượng yêu cầu và khối lượng từng miếng cá

của từng size (gam/miếng cá) ở bảng 4.1:

Bảng 4.1 Kích cỡ miếng cá và khối lượng miếng cá đã qua bồn xử lý phụ gia

Đơn vị tính của size là gram/miếng hay ounce/miếng (1 ounce = 28,35g)

(Nguồn: Phân xưởng sản xuất công ty Caseamex)

Bán sản phẩm có màu sáng

Cân đúng khối lượng phụ trội

Để đúng size vào bồn tăng trọng

4.1.2.13 Kiểm tra cỡ, màu

Mục đích

- Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

- Tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc

Yêu cầu

- Thao tác nhanh đảm bảo tiến độ, tránh ứ động cá

- Phân loại chính xác theo từng cỡ, từng màu, cho phép sai số 3 %

Cân đúng khối lượng quy định

4.1.2.15 Xếp khuôn (đông block)

Mục đích

Định hình cho bán sản phẩm

Giúp công đoạn cấp đông dễ thực hiện

Tăng giá cảm quan

Theo yêu cầu của khách hàng

Yêu cầu

Các miếng cá trong cùng một lớp phải rời nhau Để thẻ size lên khuôn

Khi xếp xong không còn dư tấm PE ở phía ngoài khuôn Bề mặt khuôn cá phải phẳng Thao tác nhanh, đặt nhẹ nhàng miếng cá lên khuôn

Không được kéo miếng cá dài ra

Thời gian xếp cá không được dài hơn qui định vì hạn chế sự ươn hỏng

4.1.2.16 Chờ đông

Mục đích

Bảo quản các khuôn cá trong lúc tủ cấp đông đã chạy hết

Hạn chế sự phát triển vi sinh vật và tốc độ hư hỏng cũng như các phản ứng sinh lý sinh hóa của miếng cá

Yêu cầu

Nhiệt độ phòng chờ đông luôn được ổn định 0 - 4oC

Thời gian chờ đông không quá 4 giờ

Kéo dài thời gian bảo quản

Giúp cho sản phẩm ít bị mất chất dinh dưỡng khi tan giá sản phẩm

Yêu cầu

Bán sản phẩm phải đạt nhiệt độ tâm từ -18oC

Bề mặt bán sản phẩm có độ đục đồng đều và khối block cứng

Các khuôn trong cùng tấm plate có khoảng cách vừa đủ

Thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu

Thao tác nhẹ nhàng

4.1.2.18 Tách khuôn

Mục đích

Tách bán sản phẩm ra ngoài khuôn

Giúp công đoạn mạ băng dễ thực hiện

Tăng giá trị cảm quan

Yêu cầu

Thao tác nhẹ nhàng, nhanh: tránh làm vỡ hay gãy block cá và hạn chế sự hư hỏng

Bề mặt block cá độ đục khối block cứng như ban đầu

Block cá còn nguyên vẹn như hình dạng ban đầu

4.1.2.19 Mạ băng block cá

Mục đích

Tạo lớp băng mỏng trên bề mặt bán sản phẩm

Bảo vệ sản phẩm chống oxy hoá và giảm sự mất nước

Vuốt miếng cá nhẹ nhàng và không kéo miếng cá dài ra Để miếng cá lên băng chuyền sao cho chiều dài miếng cá và băng chuyền cùng hướng còn phần đầu miếng cá hướng về băng chuyền có buồng cấp đông, lưng miếng cá hướng lên và xếp liên tục

Hình 4.5 Thao tác đông IQF

Ở đây cá được làm lạnh trong buồng cấp đông là do tác nhân lạnh NH3 truyền nhiệt cho cá bằng phương pháp đối lưu và dẫn nhiệt

Yêu Cầu

Bán sản phẩm đạt nhiệt độ tâm nhỏ hơn - 20oC

Miếng cá có bề mặt cứng và màu đục đồng đều

Thao tác nhẹ nhàng, nhanh

Không kéo dài miếng cá

Thời gian cấp đông phải đúng theo qui định

4.1.2.21 Mạ băng IQF

Mục đích

Tạo lớp băng trên bề mặt bán sản phẩm

Bề mặt sản phẩm nhẵn bóng

Bảo vệ sản phẩm chống oxy hóa và sự mất nước

Tăng giá trị cảm quan

Tốc độ gàu tải phải phù hợp để tạo lớp băng yêu cầu

Nếu nước mạ băng không đạt nhiệt độ qui định thì đổ đá vẩy vào bồn ngay: tránh

sự trao đổi nhiệt làm sản phẩm nhanh ươn hỏng

Nước mạ băng bẩn: tiến hành cho nước bẩn chảy luân lưu và tần suất thay nước mạ băng 2 giờ/lần

4.1.2.22 Tái đông

Mục đích

Làm khô bề mặt bán sản phẩm mới mạ băng

Giúp nhiệt độ tâm đạt yêu cầu để dễ bảo quản sản phẩm

Tạo giá trị thẩm mỹ

Tăng tỷ lệ mạ băng bán sản phẩm

Giúp công đoạn sau dễ thực hiện

Yêu cầu

Bán sản phẩm có bề mặt khô và trong

Nhiệt độ tâm bán sản phẩm phải ổn định

4.1.2.23 Bao gói, ghi nhãn

Mục đích

Tránh tác nhân bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm

Tăng giá trị thẩm mỹ

Dễ bảo quản

Theo yêu cầu của khách hàng

Phân biệt rõ từng lô hàng

Ức chế sự phát triển vi sinh vật và hoạt động của ezyme

Đảm bảo sản phẩm ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản

Yêu cầu

Nhiệt độ kho phải giữ ổn định Thời gian bảo quản không quá 24 tháng

Tránh mở cửa kho thường xuyên, hạn chế dao động nhiệt độ

Vệ sinh kho định kỳ

4.2 ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 4.2.1 Điều kiện tiên quyết

4.2.1.1 GMP (Good Manufacturing Pactices- Qui phạm sản xuất)

GMP là tên viết theo tiếng anh (Good Manufacturing Pactices) có nghĩa là quy phạm sản xuất

GMP là những qui định, biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng

Qui phạm sản xuất GMP được xây dựng để thực hiện đúng các nguyên tắc, thao tác

kỹ thuật trong việc tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, các thao tác cho quá trình sản xuất cho từng mặt hàng Các qui định về cấp đông, mạ băng, bao gói Các qui định về sản xuất và sử dụng nước đá trong quá trình bảo quản nguyên liệu để qui trình sản xuất được thực hiện theo tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn khách hàng đem lại hiệu quả kinh tế cao

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt cần đảm bảo:

- An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như không bị nhiễm vi sinh gây bệnh, không có các hóa chất gây hại

- Đảm bảo tính khả dụng: Sản phẩm không bị mất màu, mất mùi, không bị phân hủy, giập nát

- Đảo bảo tính kinh tế: không gây thiệt hại cho người tiêu dùng và nhà máy (đúng loại, đúng kích cỡ rộng lượng)

Như vậy GMP đề cặp đến nhiều mặt hoạt động của nhà máy trong đó quan trọng là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong sản xuất Những vấn đề này thể hiện các yếu tố:

- Nhanh (thời gian): thời gian chế biến

- Sạch (vệ sinh): Nước, dụng cụ, vệ sinh

- Lạnh (nhiệt độ): nhiệt độ nguyên liệu và bán thành phẩm

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đén chất lượng sản phẩm trong quy trình

GMP được xây dựng và áp dụng cho phân xưởng chế biến Cớ thể xây dựng một qui phạm và áp dụng cho nhiều công đọan

4.2.1.2 SSOP (Sanitantion Standard Operating Procesdures – Qui Phạm vệ sinh)

SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát xí nghiệp

Tác dụng của SSOP:

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP