nghiên cứu sản xuất cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh đái tháo đường

4.1.3 Thành phần hóa học của rau ngót 48 4.2 Ảnh hưởng của ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến quá trình tạo sản phẩm 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở của phôi ép

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng Tôi xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn ñã ñược cảm ơn và thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 26 tháng 10 năm 2009

Học viên

Nguyễn ðức Tuân

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin ựược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Vũ Thị Thư ựã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp ựỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy, cô giáo Viện đào tạo Sau ựại học, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội ựã giúp ựỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi thực hiện ựề tài tốt nghiệp cao học khóa

2007 - 2009

Tôi cũng xin ựược bày tỏ lời cảm ơn các cán bộ của Xưởng sản xuất Nufavie, Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng; Phòng thắ nghiệm Trung tâm, Bộ môn Công nghệ Sinh học và Bảo quản Chế biến Nông sản, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên ựã tạo ựiều kiện giúp ựỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia ựình, bạn bè, người thân và ựồng nghiệp ựã tận tình giúp ựỡ, ựộng viên tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp ựỡ quý báu ựó

Hà Nội, ngày 26 tháng 10 năm 2009

Học viên

Nguyễn đức Tuân

2.1 Giới thiệu về bệnh ñái tháo ñường 4

2.2 Thực trạng bệnh ñái tháo ñường trên thế giới và Việt Nam 7

2.2.1 Thực trạng bệnh ñái tháo ñường trên thế giới 7

2.2.2 Thực trạng bệnh ñái tháo ñường ở Việt Nam 8

2.3 Các yếu tố nguy cơ gây bệnh ñái tháo ñường 9

2.3.1 Béo phì và ñái tháo ñường type 2 9

2.3.2 Chế ñộ ăn và bệnh ñái tháo ñường 10

2.3.3 Suy dinh dưỡng bào thai và cân nặng sơ sinh thấp 12

2.3.4 Tổng hợp các nguy cơ về lối sống, chế ñộ ăn và ñái tháo ñường 13

2.4 Chế ñộ dinh dưỡng dự phòng ñái tháo ñường 13

2.4.1 Quan tâm ñặc biệt ñến thời kỳ có thai và hai năm ñầu tiên của cuộc ñời 13

2.4.2 Thực hiện chế ñộ ăn uống lành mạnh 14

2.4.3 Kế thừa và nâng cao tính hợp lý của cách ăn truyền thống 14

2.4.4 Duy trì cân nặng ”nên có” và hoạt ñộng thể lực hợp lý 15

2.5.4 Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng 18

2.5.5 Chất ngọt trong bữa ăn 22

2.5.7 Muối ăn (muối Na) 23

2.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo ăn liền 23

2.7 Một số nguyên liệu chắnh sử dụng trong sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho

2.7.1 Giới thiệu chung 25

2.7.2 Nguyên liệu sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho người mắc bệnh ựái tháo

2.8 Giới thiệu về phương pháp ép ựùn 32

3 đỐI TƯỢNG, đỊA đIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

3.1.4 địa ựiểm nghiên cứu 35

3.2 Nội dung nghiên cứu 35

3.3 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cháo dinh dưỡng 35

3.4 Bố trắ thắ nghiệm 38

3.5 Phương pháp nghiên cứu 40

3.5.1 Phương pháp xác ựịnh các chỉ tiêu hoá sinh 40

3.5.2 Phương pháp xác ựịnh tỷ lệ phần trăm năng lượng 41

3.5.3 Xác ựịnh các chỉ tiêu vật lý của sản phẩm 41

3.5.4 đánh giá chất lượng cảm quan bằng phép thử cho ựiểm theo TCVN 3215-79 42

3.5.5 Phương pháp xác ựịnh các chỉ tiêu vi sinh 43

3.5.6 Tắnh chi phắ ựể sản xuất ra 1 kg sản phẩm 44

3.5.7 Phương pháp xử lý số liệu 44

4.1 Xây dựng quy trình chế biến rau ngót sấy khô, xác ựịnh tỷ lệ thu hồi và một số thành phần hóa học chắnh của rau ngót khô 45

4.1.1 Xác ựịnh tỷ lệ thu hồi 46

4.1.3 Thành phần hóa học của rau ngót 48

4.2 Ảnh hưởng của ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến quá trình tạo sản phẩm

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở của phôi ép, chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm 53

4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở của phôi ép 53

4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến chất lượng dinh dưỡng của sản

4.3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến chất lượng cảm quan của sản

4.4 Xây dựng công thức và quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh

4.4.1 Công thức chế biến cháo dinh dưỡng cho người bệnh ñái tháo ñường 62

4.4.2 Quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng cho người bệnh ñái tháo ñường 63

4.4.3 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm cháo dinh dưỡng 65

4.4.4 Tính toán chi phí ñể sản xuất ra 1 kg sản phẩm 65

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ADM Archer Daniels Midland Company

Chỉ số khối cơ thể CDC Centers for Disease Control

Trung tâm phòng chống bệnh tật

FDA Food and Drug Administration

Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ

ðương lượng acid gallic

Chỉ số ñường huyết HDL High-density Lipoprotein

Viện nghiên cứu vì sự phát triển Pháp

Cân nặng sơ sinh thấp

USDA United States Department of Agriculture

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ

WHO World Health Organization

Tổ chức Y tế thế giới

DANH MỤC CÁC BẢNG

2.1 Phân loại BMI – người trưởng thành ở châu Á 6

2.2 Tỷ lệ ñái tháo ñường type 2 theo phân nhóm BMI 6

2.3 Chỉ số ñường huyết của một số loại thực phẩm 11

2.4 Các yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng, lối sống và ñái tháo ñường type 2 13

2.5 Khuyến cáo phân bố năng lượng trong khẩu phần cho bệnh nhân ñái tháo ñường (Từ trước năm 1921 ñến 1994 và hiện nay) 16

2.6 Tổng năng lượng mỗi ngày cho bệnh nhân tại cộng ñồng 18

4.1 Tỷ lệ thu hồi của rau ngót sấy khô 46

4.2 Thành phần hóa học trong 100g phần rau ngót ăn ñược 48

4.3 Ảnh hưởng của ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến ñộ nở của phôi ép

4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñiểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của cháo thành phẩm 60

4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñiểm chất lượng của cháo

4.8 Công thức chế biến cháo dinh dưỡng cho người ñái tháo ñường 62

4.9 Các chỉ tiêu vi sinh của cháo ngay sau khi sản xuất 65

4.10 Chi phí ñể sản xuất ra 1 kg thành phẩm 66

DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ

4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở phôi ép ở các công thức thí nghiệm khác nhau 53

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến năng lượng do protein cung cấp ở các công thức thí nghiệm khác nhau 55

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến năng lượng do lipid cung cấp ở các công thức thí nghiệm khác nhau 56

4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến năng lượng do glucid cung cấp ở các công thức thí nghiệm khác nhau 57

4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến năng lượng của sản phẩm trong 100g chất khô ở các công thức thí nghiệm khác nhau 58

4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến hàm lượng cellulose của sản phẩm trong 100g chất khô ở các công thức thí nghiệm khác nhau 59

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Hiện nay, bệnh ñái tháo ñường là một trong ba bệnh mạn tính không lây (ung thư, ñái tháo ñường và tim mạch) phát triển nhanh nhất trong những năm qua Theo báo cáo của Viện ñái tháo ñường quốc tế, năm 2000 có khoảng hơn 239,3 triệu người mắc bệnh trên thế giới Năm 2025 ước tính con số này sẽ lên tới 323 triệu người Ở các nước phát triển, phần lớn người mắc ñái tháo ñường ñều trên 65 tuổi Còn ở các nước ñang phát triển thì ña số những người này nằm trong ñộ tuổi từ 45 – 64 và khuynh hướng này còn tiếp tục ñến năm 2025 [2]

Bệnh ñái tháo ñường ñang trở thành vấn ñề sức khoẻ toàn cầu mà một trong những nguyên nhân hàng ñầu dẫn ñến ñái tháo ñường là béo phì Béo phì vừa là một ñơn vị bệnh lý ñộc lập ñồng thời cũng là một trong những yếu tố nguy cơ chính của các bệnh mãn tính không lây như bệnh mạch vành, ñái tháo ñường type 2…, nên người ta thường coi tỷ lệ béo phì là chóp của tảng băng các bệnh mãn tính không lây [8]

Nhờ những hiểu biết mới về cơ chế của bệnh, các yếu tố nguy cơ gây bệnh, khả năng kiểm soát các yếu tố nguy cơ bằng các biện pháp dự phòng, các nhà khoa học trên thế giới ñã khẳng ñịnh bệnh ñái tháo ñường type 2 là một bệnh hoàn toàn

có thể dự phòng ñược Các nghiên cứu ñều khẳng ñịnh rằng, bằng các biện pháp phòng bệnh khác nhau có thể giảm nguy cơ mắc bệnh ñái tháo ñường tới 58% Trong ñó, một khẩu phần ăn hợp lý và chế ñộ luyện tập phù hợp là biện pháp phòng bệnh hữu hiệu nhất khi so sánh với các biện pháp phòng bệnh bằng thuốc [1]

ðối với người mắc bệnh ñái tháo ñường thì bữa ăn phụ chiếm 10 - 30% khẩu phần ăn [12] Các thực phẩm thay thế ñược chế biến và sử dụng nhiều ở các nước phát triển có thể là: bánh mỳ làm bằng bột gạo, ngũ cốc chế biến thô phối hợp với yến mạch, bánh quy làm bằng trái cây, mỳ làm từ ñậu, bột ngũ cốc ăn kiêng Ở Việt Nam, người bệnh chưa có nhiều sản phẩm thực phẩm thay thế cho bữa ăn phụ

Vì vậy, người bệnh mới chỉ tự chế biến bữa ăn phụ theo thực ñơn của bác sĩ, trong

ñó chủ yếu là các loại cháo hoặc canh

Những khuyến cáo mới ñây về thực phẩm ñối với người bị bệnh ñái tháo ñường cho thấy vẫn cần phải có sự cân ñối về mặt dinh dưỡng (lượng glucid 60 - 65% năng lượng, cơ cấu về protein và chất béo trong khẩu phần phải cũng cân ñối) Việc chọn các thực phẩm chứa nhiều chất xơ, chất khoáng như Mg… cũng góp phần nâng cao hiệu quả trong phòng và ñiều trị bệnh cho người ñái tháo ñường Những nguyên liệu chứa nhiều xơ, Mg có thể kể ñến như ñậu xanh, ñậu tương, rau ngót, khoai lang Như vậy, ñây cũng có thể là nguồn nguyên liệu dễ kiếm, rẻ tiền dùng làm thực phẩm cho những người mắc bệnh ñái tháo ñường Vấn ñề ñặt ra ở ñây là chế biến thành sản phẩm gì và cách chế biến ra sao từ những nguyên liệu vừa kể ra ở trên Cháo dinh dưỡng ăn liền là sản phẩm ñược chúng tôi quan tâm trong ñề tài này

Thị trường cháo ăn liền hiện nay phần lớn là các loại cháo trắng, sau ñó khi

ăn bổ sung các gói gia vị Ít sản phẩm cháo có sự kết hợp ña dạng các nguyên liệu ñầu vào trước khi chế biến Kế thừa ñược những nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng quốc gia trong sản xuất một số sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền (sử dụng hỗn hợp

nhiều nguyên liệu ñầu vào), trong ñề tài này chúng tôi tiến hành "Nghiên cứu sản

xuất cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh ñái tháo ñường"

Nguyên liệu chính cung cấp glucid, protein, lipid dùng cho sản xuất cháo gồm gạo, ñậu tương, ñậu xanh, vừng Bên cạnh ñó chúng tôi cũng ñặc biệt quan tâm ñến nguồn nguyên liệu bổ sung cung cấp chất xơ, Mg từ rau ngót và khoai lang

1.2 Mục ñích, yêu cầu

1.2.1 Mục ñích

Nghiên cứu tạo ra ñược sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liền ñáp ứng ñược nhu cầu về năng lượng, cân ñối về mặt dinh dưỡng, ñồng thời phù hợp cho bữa ăn phụ của người mắc bệnh ñái tháo ñường

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về bệnh ựái tháo ựường

Bệnh ựái tháo ựường ựã ựược các y sĩ Ấn độ mô tả từ trên 2000 năm nay và ựược biết ựến từ thời cổ Ai Cập đây là một bệnh mãn tắnh gây rối loạn chuyển hoá glucid, lipid, protein và chất khoáng phức tạp [16]

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì ựái tháo ựường (đTđ) Ộlà một hội chứng có ựặc tắnh biểu hiện tăng glucose máu do hậu quả của thiếu hoặc mất hoàn toàn insulin hoặc liên quan ựến sự suy yếu trong bài tiết và hoạt ựộng của insulinỢ

Có 2 loại ựái tháo ựường chắnh [12], [16]:

đái tháo ựường type 1 xuất hiện khi tụy không tiết hoặc tiết ra rất ắt insulin Loại này thường gặp ở người dưới 40 tuổi và trẻ em chiếm khoảng 10% tổng số bệnh nhân ựái tháo ựường đối với ựái tháo ựường type 1 cần tiêm insulin ựều ựặn

ựể duy trì hoạt ựộng bình thường của cơ thể Bệnh thường biểu hiện rầm rộ như tăng glucose máu, có glucose trong nước tiểu, gây ựái nhiều, uống nhiều, ăn nhiều đái tháo ựường type 2 thường thấy ở người trưởng thành trên 40 tuổi Bệnh

do tụy tiết thiếu insulin hoặc insulin kém chất lượng gặp ựiều kiện thuận lợi bên ngoài như lối sống tĩnh tại, ắt vận ựộng, ăn nhiều dẫn ựến thừa cân phối hợp lâm bệnh phát sinh Bệnh thường tiến triển âm thầm không bộc lộ rõ các triệu chứng lâm sàng Trên 70% trường hợp phát hiện bệnh là nhờ xét nghiệm máu trong khám sức khỏe ựịnh kỳ Thường ựi kèm theo tình trạng thừa cân béo phì, có thể phát hiện thấy các triệu chứng tim mạch, thần kinh, nhiễm khuẩn, rối loạn chuyển hóa [1], [12] Theo Tạ Văn Bình (2006) thì béo phì, ựặc biệt là béo bụng ựược xem là yếu

tố ựương nhiên tiến tới kháng insulin và hội chứng rối loạn chuyển hoá Do ựó, nó cũng dẫn tới ựái tháo ựường type 2 và chiếm tới 1/4 dân số ở các nước công nghiệp phát triển Vắ dụ: ở Mỹ từ năm 1990 Ờ 1998 thì khi cân nặng trung bình của nam giới tăng 3,4 kg và nữ giới tăng 3,9 kg tương ựương với tỷ lệ bệnh ựái tháo ựường tăng từ 4,9 Ờ 6,5% Các nghiên cứu gần ựây cũng cho thấy tình trạng dư thừa trọng lượng hay suy dinh dưỡng và ắt hoạt ựộng thể lực ựã làm giảm hoạt ựộng của

hormone insulin, một loại hormone cho phép các tế bào biến ñường thành năng lượng cho các hoạt ñộng của cơ thể, khiến tụy phải tăng cường hoạt ñộng ñể sản xuất bù hormone insulin khi lượng ñường trong máu tăng cao Do vậy, tụy sẽ bị suy yếu do liên tục hoạt ñộng quá tải và gây ra bệnh ñái tháo ñường type 2 [2]

Bác sĩ Trần Quốc Minh (2007) cho rằng với người bình thường sau khi ăn thì một lượng ñường khá lớn sẽ ñược hấp thu vào trong máu, thông qua huyết dịch tuần hoàn ñến mọi nơi trong cơ thể Nhờ có insulin, ñường tiếp tục ñi vào tế bào và ñược

cơ thể sử dụng, ñồng thời lượng glucose trong máu cũng ñược duy trì trong một phạm vi an toàn nhất ñịnh ðể ñường có ñủ khả năng phát huy tác dụng thì nó kết hợp với insulin thụ thể trên màng tế bào, sau ñó dẫn dắt một loạt các chất truyền tín hiệu khác nhau trong tế bào ñem thông tin “có ñường” truyền vào các tầng lớp sâu bên trong tế bào Sự trao ñổi chất diễn ra trong bản thân tế bào ñể chuyển hoá ñường thành năng lượng Nhưng ở người béo phì thì số lượng insulin thụ thể trên màng tế bào bị giảm sút, chức năng của từng thụ thể ñơn lẻ cũng bị suy giảm, những thụ thể sau khi ñược insulin kích hoạt chức năng truyền tín hiệu vào sâu bên trong tế bào lại bị tổn thương, số lượng phân tử vận chuyển glucose giảm, chức năng gan chuyển hoá glucose thành ñường nguyên chất ñể dự trữ lại không ñảm bảo,… Do ñó chất ñề kháng insulin ñược sản sinh ra và làm cho lượng glucose trong máu rất khó chuyển vào tế bào ñã gây ra hiện tượng kháng insulin và sinh ra ñái tháo ñường type 2 [48]

Béo phì liên quan chặt chẽ với bệnh ñái tháo ñường type 2 bởi tình trạng kháng insulin liên quan ñến khối lượng mỡ trong cơ thể ðể ñánh giá mức ñộ thừa cân và béo phì, người ta thường dùng chỉ số khối cơ thể BMI Nguy cơ ñái tháo ñường type 2 tăng lên khi BMI tăng và giảm ñi khi BMI giảm [11] ðiều này ñược thể hiện qua bảng sau:

Bảng 2.1 Phân loại BMI Ờ người trưởng thành ở châu Á (WHO, 1998 [1])

Phân loại BMI (kg/m 2 ) Yếu tố nguy cơ mắc bệnh

Bảng 2.2 Tỷ lệ ựái tháo ựường type 2 theo phân nhóm BMI [11]

đái tháo ựường không là bệnh ựơn ựộc mà là một nhóm bệnh với nhiều rối loạn chuyển hoá do một số nguyên nhân sinh bệnh học khác nhau: nồng ựộ glucose trong máu tăng cao, thiếu insulin hay bị giảm hoạt tắnh insulin nên tốc ựộ chuyển hoá glucid, lipid, protein không bình thường Bệnh phát triển ở cả dạng cấp và mãn tắnh với nhiều biến chứng phức tạp như: hạ ựường huyết, hôn mê, tăng huyết áp, bệnh thận, tim mạch và các bệnh nhiễm khuẩn khác gây ảnh hưởng lớn ựến sức khỏe con người, ựến sự phát triển kinh tế và ựời sống xã hội Chi phắ cho ựiều trị

bệnh ựái tháo ựường rất tốn kém Những nghiên cứu ở một số nước phát triển cho thấy 5 Ờ 10% tổng ngân sách dành cho y tế buộc phải chi cho chăm sóc ựái tháo ựường và các biến chứng của nó Theo số liệu thống kê năm 1997 thì thế giới chi phắ cho ựiều trị ựái tháo ựường là 1030 tỷ USD Riêng nước Mỹ với 15 triệu người ựái tháo ựường ựã chi ựến 98,2 tỷ USD, trong ựó chi phắ trực tiếp là 44,1 tỷ USD và gián tiếp là 54,1 tỷ USD Các khoản chi phắ này cũng khá cao ở một số nước như: tại Australia là hơn 720 triệu USD (1995) và dự kiến ựến năm 2010 chi phắ này sẽ tăng khoảng 50%, tại Nhật Bản là 16,94 tỷ USD (1998) và Newzealand thì chi phắ này chiếm khoảng 10% ngân sách y tế [3] điều này cho thấy bệnh ựái tháo ựường không chỉ là vấn ựề thời sự cấp bách của cộng ựồng, của mỗi cá nhân người bệnh mà còn ảnh hưởng lớn tới nền kinh tế và sự phát triển của mỗi quốc gia

2.2 Thực trạng bệnh ựái tháo ựường trên thế giới và Việt Nam

2.2.1 Thực trạng bệnh ựái tháo ựường trên thế giới

Bệnh ựái tháo ựường ựang ngày một tăng nhanh và trở thành mối ựe doạ lớn cho sức khoẻ loài người Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết, có trên 30 triệu người mắc bệnh ựái tháo ựường trên thế giới năm 1985; 110,4 triệu người năm

1994 [7], và 135 triệu người năm 1995 chiếm 4% dân số toàn cầu, ựến năm 2000 thì con số ựã tăng lên ựến 151 triệu người mắc trên toàn thế giới [2] Năm 2006, ở khu vực Thái Bình Dương có 30 triệu người mắc bệnh ựái tháo ựường và dự kiến năm

2025 số người mắc bệnh sẽ là 50 Ờ 60 triệu người Hiện tại ở 12 quốc gia trong khu vực này có tỷ lệ ựái tháo ựường trên 8%, ựặc biệt tỷ lệ này còn vượt quá 20% ở một

số quốc ựảo Ở châu Mỹ và các ựảo Thái Bình Dương có tỷ lệ ựái tháo ựường type 2 cao nhất, sau ựó ựến Mexico, người Mỹ gốc Ấn, đông Nam Á và người Mỹ gốc Phi Theo thông báo của Trung tâm phòng chống bệnh tật (CDC) của Mỹ cho biết, bệnh ựái tháo ựường ựã tăng 14% trong hai năm từ 18,2 triệu người (2003) ựến 20,8 triệu người (2005) và ựái tháo ựường ựã thực sự trở thành nguyên nhân hàng ựầu gây tử vong ở Mỹ [2]

Các nghiên cứu và số liệu ựiều tra cho thấy tỷ lệ bệnh ựái tháo ựường ở thành phố cao hơn ở nông thôn và miền Núi, cụ thể là [2]:

+ Ấn độ: tỷ lệ bệnh ở thành phố tăng từ 8,3% (1989) lên 11,6% (1995)

+ Australia: tỷ lệ bệnh tăng từ 3,4% (1991) lên 7,4% (2003)

+ Các nước Mỹ La Tinh (2000): Chile (1,2%), Argentina (8,2%)

+ Các nước phát triển có tỷ lệ bệnh trung bình là 6,2% (2003) và dự báo tỷ lệ này sẽ tăng lên 7,6% vào năm 2025

+ Các nước châu Á: Bangladesh (1 Ờ 2%), Paskistan (4 Ờ 7%), Kiribati (7%), ựảo Cook (8%), Fiti (11%) và Naru (24%)

Theo báo cáo tại Hội nghị thượng ựỉnh quỹ ựái tháo ựường thế giới khai mạc ngày 21/2/2006 cho biết tỷ lệ mắc bệnh ựái tháo ựường ở châu Á hiện nay ựã vượt

xa châu Âu, nơi ựược xem là ổ bệnh Trong khi chỉ có khoảng 5% số người trưởng thành ở châu Âu mắc bệnh thì ở châu Á số người mắc lên ựến 10 Ờ 12%, còn ở các quốc gia thuộc ựảo Thái Bình Dương là 30 Ờ 40% Số người mắc bệnh ựái tháo ựường ở ựộ tuổi thanh thiếu niên và trẻ nhỏ ựang có chiều hướng gia tăng [32] Theo kết quả khảo sát của các nhà khoa học Mỹ và Isarel về thực trạng bệnh ựái tháo ựường trên thế giới từ năm 1978 ựến năm 2004 cho thấy 45% số bệnh nhân ựái tháo ựường type 2 trong thời kỳ này là thanh thiếu niên Tỷ lệ này ựặc biệt cao ở New York (Mỹ), đài Loan, Newzealand và Canada Ở ựộ tuổi từ 12 Ờ 19 thì tỷ lệ mắc ựái tháo ựường là 4,1% Người ta cũng dự ựoán rằng tỷ lệ ựái tháo ựường ở các nước công nghiệp phát triển trên thế giới sau 20 năm nữa sẽ là 42% và ở các nước ựang phát triển là 17% [4] điều ựó cho thấy tỷ lệ bệnh sẽ gia tăng theo thời gian, sự phát triển kinh tế và sự khác nhau giữa các vùng lãnh thổ

2.2.2 Thực trạng bệnh ựái tháo ựường ở Việt Nam

Tình trạng ựái tháo ựường ở Việt Nam cũng ựang có chiều hướng gia tăng Năm 1999, lần ựầu tiên nghiên cứu dịch tễ bệnh ựái tháo ựường ở ựộ tuổi 20 Ờ 74 ựược tổ chức một cách khoa học và ựưa ra tỷ lệ tương ựối chắnh xác như sau: ở Hà Nội (1,2%), Huế (0,95%) và thành phồ Hồ Chắ Minh (2,52%) [13]

Năm 2001, tiến hành ựiều tra dịch tễ bệnh ựái tháo ựường theo quy chuẩn quốc

tế tại 4 thành phố: Hà Nội, Hải Phòng, đà Nẵng và thành phố Hồ Chắ Minh ở lứa tuổi

30 Ờ 60 cho thấy tỷ lệ ựái tháo ựường là 4%, tỷ lệ rối loạn dung nạp glucose là 5,1%

và tỷ lệ các yếu tố nguy cơ dẫn ựến ựái tháo ựường là 38,5% Nhưng ựiều quan trọng

là có tới trên 60% số người mắc bệnh ựái tháo ựường không ựược phát hiện và hướng dẫn ựiều trị [2]

Năm 2002, theo báo cáo của một ựề tài nghiên cứu ựược tiến hành từ năm

1999, ở Hà Nội cho thấy tỷ lệ ựái tháo ựường ở ựộ tuổi từ 20 Ờ 70 tăng hơn hai lần

so với 10 năm trước Tỷ lệ ựái tháo ựường không chỉ tăng nhanh ở khu công nghiệp

và ựô thị mà còn tăng cả ở vùng trung du miền núi [2]

Năm 2002 - 2003 ựiều tra quốc gia về tình hình ựái tháo ựường và các yếu tố nguy cơ ựược tiến hành trên cả nước cho thấy:

- Tỷ lệ mắc ựái tháo ựường toàn quốc: 2,8%

- Vùng núi cao: 2,1%

- Vùng trung du: 2,2%

- Vùng ựồng bằng ven biển: 2,7%

- Khu công nghiệp và ựô thị: 4,4%

đặc biệt tỷ lệ mắc ựái tháo ựường ở nhóm ựối tượng có yếu tố nguy cơ tuổi từ

30 Ờ 64 chiếm tỷ lệ cao (10,5%) và tỷ lệ rối loạn dung nạp glucose là 13,8% Theo ựiều tra trên phạm vi toàn quốc của Tạ Văn Bình và cộng sự năm 2008 cho thấy: tỷ

lệ mắc ựái tháo ựường chung cả nước ở lứa tuổi này là 5% Tỷ lệ ựái tháo ựường ở các thành phố lớn là 7,2% và tỷ lệ rối loạn dung nạp glucose toàn quốc là 14,3% Theo phân loại của Hiệp hội ựái tháo ựường quốc tế và WHO thì tỷ lệ mắc ựái tháo ựường ở Việt Nam thuộc khu vực 2 (có tỷ lệ 4 Ờ 6%) giống các nước trong khu vực như: Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia và thấp hơn các nước thuộc khu vực 3 (có

tỷ lệ từ 5 Ờ 7,99%) gồm Nhật Bản, Hàn Quốc, Malaysia, singapore, Australia,Ầ [2]

2.3 Các yếu tố nguy cơ gây bệnh ựái tháo ựường

Hiện nay, ựã có nhiều bằng chứng cho thấy việc ựiều chỉnh lối sống (ựiều chỉnh cân nặng và hoạt ựộng thể lực) và chế ựộ ăn hợp lý có thể dự phòng và làm chậm sự phát triển của bệnh ựái tháo ựường [9], [21]

2.3.1 Béo phì và ựái tháo ựường type 2

đái tháo ựường type 2 thường gặp ở những người thừa cân và béo phì [22] Trong số 15-20 triệu người mắc bệnh ựái tháo ựường ở Hoa Kỳ thì 90% thuộc type

2 và 90% trong số họ là thừa cân Do ựó, kiểm soát cân nặng là mục tiêu cơ bản của xây dựng chế ựộ ăn ở bệnh nhân ựái tháo ựường Theo Tổ chức béo phì quốc tế (IOTF) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các yếu tố nguyên nhân và nguy cơ của ựái tháo ựường ở châu Á là [12], [27]:

- Các yếu tổ di truyền: tiền sử gia ựình, kiểu gen Ộtiết kiệmỢ

- Các ựặc ựiểm dân số: giới, tuổi, chủng tộc

- Các yếu tố nguy cơ có thể ựiều chỉnh ựược bao gồm:

+ Hành vi và lối sống

+ Béo phì (bao gồm phân bố và thời gian của béo phì)

+ Thiếu hoạt ựộng thể lực

+ Chế ựộ ăn

+ đô thị hóa, công nghiệp hóa, hiện ựại hóa

+ Suy dinh dưỡng bào thai và cân nặng sơ sinh thấp

2.3.2 Chế ựộ ăn và bệnh ựái tháo ựường

Ngoài cân bằng năng lượng, nhiều thành tố trong chế ựộ ăn có vai trò trong bệnh ựái tháo ựường [9], [21], [22]:

Trước hết là vai trò của chất béo toàn phần và các acid béo bão hòa Cả số lượng và chất lượng chất béo trong khẩu phần có thể ảnh hưởng tới dung nạp glucose và ựộ nhạy cảm với insulin Một chế ựộ ăn có nhiều chất béo làm tăng hàm lượng insulin khi ựói và giảm ựộ nhạy với insulin Trên nhiều nghiên cứu dịch tễ học quan sát, chế ựộ ăn nhiều acid béo bão hòa có liên quan với tăng nguy cơ giảm dung nạp glucose và tăng mức glucose và insulin lúc ựói đậm ựộ cao của các acid béo bão hòa trong huyết thanh có liên quan với mức insulin cao hơn trong máu, giảm nhạy cảm với insulin và tăng nguy cơ ựái tháo ựường type 2 Chế ựộ ăn có nhiều acid béo chưa no có nguồn gốc thực vật và acid béo chưa no có nhiều liên kết ựôi liên quan ựến giảm nguy cơ ựái tháo ựường type 2 và giảm hàm lượng glucose khi ựói Trên thực nghiệm các acid béo không no (n-3) có nhiều trong rau xanh, ựậu

tương, cá và hải sản, cải thiện tình trạng kháng insulin gây ra do chế ñộ ăn nhiều chất béo còn các acid béo ñồng phân dạng trans sản sinh ra trong quá trình oxy hóa các acid béo chưa no có tác dụng ngược lại

Nhìn chung có thể coi có mối quan hệ nhân quả giữa chất béo tổng số và lượng acid béo no trong chế ñộ ăn với ñái tháo ñường type 2 Tuy vậy không có bằng chứng ñể thay thế glucid cho chất béo vì một chế ñộ ăn nhiều glucid có thể gây giảm lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) và tăng triglycerid huyết thanh Mức khuyến cáo trong khẩu phần nên có 15-20% tổng số năng lượng do chất béo, hạn chế các acid béo no

Chỉ số ñường huyết (GI): gần ñây người ta quan tâm ñến chỉ số ñường huyết của thức ăn, coi là một chỉ tiêu có lợi ñể lựa chọn thực phẩm Chỉ số ñường huyết phản ánh mức ñáp ứng của ñường huyết sau khi ăn một thức ăn nào ñó so với bánh

mì trắng làm chuẩn Những thực phẩm có chỉ số ñường huyết cao tăng cường cảm giác ñói, dễ làm tăng cân và ngược lại Chỉ số ñường huyết trên 70 là cao, 40-70 là trung bình và dưới 40 là thấp

Bảng 2.3 Chỉ số ñường huyết của một số loại thực phẩm [12]

Các loại thực phẩm có nhiều chất xơ, ñặc biệt ở dạng hòa tan như các loại ñậu ñỗ có chỉ số ñường huyết thấp Các thực phẩm có chỉ số ñường huyết thấp còn cải thiện tình trạng ñường huyết ở những bệnh nhân ñái tháo ñường

Có một số nghiên cứu nêu lên vai trò bảo vệ của vitamin E và một số vi chất khác ñối với ñái tháo ñường nhưng chưa ñủ ñể kết luận

2.3.3 Suy dinh dưỡng bào thai và cân nặng sơ sinh thấp

Nhiều nghiên cứu gần ñây ở các nước ñang phát triển cho thấy suy dinh dưỡng bào thai và cân nặng sơ sinh thấp có liên quan tới phát triển kháng insulin về sau Suy dinh dưỡng làm bào thai bắt buộc phải thích nghi ñể phát triển ñến mức có các thay ñổi bền vững về cấu trúc và sinh lý của cơ thể Kiểu gen ”tiết kiệm” hình thành trong ñiều kiện thiếu dinh dưỡng bào thai thích hợp với một ”cuộc sống tiết kiệm” nhưng về sau lại ñối ñầu với môi trường dinh dưỡng dồi dào và ít hoạt ñộng nên không thích nghi ñược và xuất hiện các rối loạn Mặt khác, những ñứa trẻ phải cai sữa mẹ sớm có nguy cơ ñái tháo ñường type 2 về sau Do ñó ñể dự phòng ñái tháo ñường type 2 cần cải thiện dinh dưỡng của trẻ em, khuyến khích nuôi dưỡng bằng sữa mẹ, tăng trưởng hợp lý và ñề phòng thừa cân béo phì

Trên phạm vi cộng ñồng tình trạng thiếu dinh dưỡng của người mẹ có thể ảnh hưởng ñến phát triển bào thai và ñể cải thiện tình trạng này cần trải qua một số thế hệ

Ở những bà mẹ bị ñái tháo ñường khi có thai thường ñẻ con to và những ñứa trẻ này khi trưởng thành cũng có nguy cơ cao về bệnh ñái tháo ñường

Bệnh ñái tháo ñường và các bệnh mạn tính ñang tăng nhanh ở nhiều quốc gia ñang trong thời kỳ chuyển tiếp về lối sống, dinh dưỡng hoặc các cộng ñồng di cư Ở thời kỳ này, các thức ăn ñộng vật và thức ăn tinh chế có khuynh hướng tăng nhanh, lượng lương thực khoai củ giảm ñi Năng lượng do protein ñộng vật cung cấp trong khẩu phần tăng, nhưng năng lượng do protein của ñậu ñỗ lại không tăng Sự ñối ñầu giữa thiếu dinh dưỡng khi còn bé và thừa dinh dưỡng về sau làm tăng nguy cơ các bệnh mạn tính và ñái tháo ñường ðiều này cần ñược lưu ý khi ñánh giá các yếu tố liên quan ñến mô hình mới về bệnh tật, kể cả ñái tháo ñường [10]

2.3.4 Tổng hợp các nguy cơ về lối sống, chế ñộ ăn và ñái tháo ñường

Bảng 2.4 Các yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng, lối sống và ñái tháo ñường type 2 (WHO, 2003) [12], [27]

Bằng chứng Giảm nguy cơ Tăng nguy cơ

Thuyết phục

Giảm cân tự nguyện ở người thừa cân béo phì Hoạt ñộng thể lực

Thừa cân và béo phì Béo bụng

Không hoạt ñộng thể lực

Mẹ béo (kể cả béo khi có thai)

Suy dinh dưỡng bào thai

Chưa ñầy ñủ

Vitamin E Chrome, Magnesia Uống rượu vừa phải

Uống nhiều rượu

2.4 Chế ñộ dinh dưỡng dự phòng ñái tháo ñường

2.4.1 Quan tâm ñặc biệt ñến thời kỳ có thai và hai năm ñầu tiên của cuộc ñời

Chế ñộ dinh dưỡng trong thời kỳ mang thai và sau sinh có ảnh hưởng tới bệnh ñái tháo ñường type 2 cả ở tuổi thiếu niên và trưởng thành Cân nặng sơ sinh thấp (LBW; cân nặng < 2,5 kg) là nguyên nhân chủ yếu gây bệnh ñái tháo ñường type 2 [22]

Khi nghiên cứu mức ñộ nhạy cảm insulin: với trẻ da trắng không có sự khác biệt ở trẻ gầy yếu so với trẻ có cân nặng bình thường ở thời kỳ mang thai Tuy nhiên nghiên cứu ở Ấn ðộ cho thấy: ở ñộ tuổi 6 - 29, những người có cân nặng sơ sinh thấp, khả năng kháng insulin có liên quan tới ngoại hình cao hơn so với người có cân nặng sơ sinh ở mức bình thường Hội chứng ñề kháng insulin cũng tìm thấy ở người Mỹ gốc châu Phi cao hơn người da trắng [23] Từ những nghiên cứu ñó ñã ñưa ra giả thuyết rằng hậu quả của LBW có thể liên quan ñến sắc tộc Trong một nghiên cứu về dân số, trọng lượng trẻ sơ sinh tỷ lệ nghịch với sự phát sinh bệnh ñái

tháo ñường type 2 [22] Nghiên cứu này ñưa ra giả thuyết về sự tồn tại mạnh mẽ ảnh hưởng ñó

Nuôi con hoàn toàn bằng sữa mẹ trong 6 tháng ñầu và tiếp tục cho bú ñến 2 tuổi có vai trò quan trọng Tiếp ñó không ñược xem nhẹ vai trò của cách cho ăn bổ sung cần ñược cập nhật và phù hợp với ñiều kiện ñịa phương Thức ăn bổ sung cần cân ñối về các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và ñủ các vi chất cần thiết (vitamin

và muối khoáng) ñặc biệt chú ý tới vai trò của vitamin A, sắt và kẽm [12]

2.4.2 Thực hiện chế ñộ ăn uống lành mạnh

Ăn ñủ rau quả hàng ngày, ăn ít ñường ngọt và ít chất béo bão hòa Có ñủ lượng chất xơ (20g/ngày), ăn thường xuyên rau, ñậu và các loại quả Có thể cụ thể hóa các lời khuyên ñó như sau:

- Ăn nhiều rau và các loại quả, sử dụng thường xuyên các loại hạt họ ñậu

- Chọn các loại hạt toàn phần hơn là các loại hạt ñã chế biến

- Ăn cá 2-3 lần/tuần

- Ăn thịt nạc, thịt gia cầm loại bỏ da

- Chọn sữa gầy, các loại phomat ít béo

- Uống nước chè, không uống nước ngọt

- Dùng dầu thực vật ñể nấu nướng thay cho các loại mỡ rán có nhiều acid béo no và thể trans

- Không ăn các loại bánh kẹo giàu năng lượng

- Ăn vừa phải, không ăn quá no

2.4.3 Kế thừa và nâng cao tính hợp lý của cách ăn truyền thống

Nhiều nhà dinh dưỡng, y khoa và xã hội học ñã nhận xét chế ñộ ăn truyền thống Việt Nam mang nhiều ñặc ñiểm hợp lý sau ñây [12]:

- Trước hết ñó là chế ñộ ăn thiên về thực vật Ở khắp các vùng ñều có các loại lương thực, khoai củ, hạt họ ñậu, vừng, lạc và rau quả với cách chế biến thích hợp Dinh dưỡng học hiện ñại khuyến nghị chế ñộ ăn thiên về thực vật

- Cách ăn của người Việt Nam thường là cách ăn ña dạng thực phẩm, ăn phối hợp các loại thực phẩm không những trong một bữa ăn mà cả trong mỗi món ăn

- Việt Nam là nước có bờ biển dài, nhiều sông hồ nên thành phần chính của bữa ăn người Việt là ”cơm, rau, cá” Cách ăn truyền thống của người Việt không nhiều thịt, nhiều béo

- Bữa ăn của người Việt Nam thường có nhiều rau, củ các loại, rau gia vị ñộc ñáo Các loại rau thơm, rau gia vị còn là nguồn có nhiều chất chống oxi hóa thực vật

có lợi cho sức khỏe

- Chè xanh là thức uống phổ biến mà giá trị phòng bệnh ñã ñược khẳng ñịnh Các ñặc ñiểm trên rất phù hợp với các nguyên tắc của dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính và ñái tháo ñường

2.4.4 Duy trì cân nặng ”nên có” và hoạt ñộng thể lực hợp lý

Duy trì cân nặng ”nên có” với BMI = 21-23 suốt ñời có vai trò dự phòng quan trọng ñối với ñái tháo ñường Tự nguyện giảm cân ở những người thừa cân béo phì hoặc suy giảm dung nạp glucose Thừa cân ở tuổi nhỏ có nguy cơ kéo dài thành thừa cân và béo phì ở tuổi trưởng thành

Cùng với quá trình ñô thị hóa, công nghiệp hóa và cơ giới hóa, tiêu hao năng lượng do hoạt ñộng thể lực có xu hướng giảm ñi Các dạng hoạt ñộng thể lực ngăn ngừa thừa cân và béo phì, ngược lại lối sống tĩnh tại làm tăng các nguy cơ trên Việc duy trì lối sống năng ñộng với hoạt ñộng thể lực hợp lý là biện pháp phòng bệnh hữu hiệu nhất với các bệnh mạn tính liên quan ñến dinh dưỡng, ñặc biệt là béo phì, ung thư, các bệnh tim mạch và ñái tháo ñường

Hút thuốc lá làm tăng lượng ñường huyết, tăng nguy cơ ñột quỵ và ñộng mạch vành Do vậy, người ñái tháo ñường type 2 hút thuốc lá có nguy cơ bị chết do bệnh tim mạch cao hơn người thường, ñặc biệt ở những bệnh nhân nữ [25]

2.5 Chế ñộ dinh dưỡng cho bệnh nhân ñái tháo ñường

Từ xưa ñến nay, chế ñộ ăn luôn giữ vai trò then chốt trong dự phòng và hỗ trợ ñiều trị bệnh ñái tháo ñường Việc phân bố năng lượng trong bữa ăn từ các nguồn glucid, chất béo và protein luôn ñược quan tâm và có sự thay ñổi theo thời gian, ñược tóm tắt ở bảng sau

Bảng 2.5 Khuyến cáo phân bố năng lượng trong khẩu phần cho bệnh nhân ñái tháo ñường (Từ trước năm 1921 ñến 1994 và hiện nay) [12]

Bảng trên cho thấy khuyến cáo về chế ñộ ăn của bệnh nhân ñái tháo ñường

ñã có sự thay ñổi ñáng kể về cơ cấu khẩu phần giữa glucid, protein và lipid Từ chỗ tránh cho bệnh nhân ñái tháo ñường không ăn glucid, hoặc với tỷ lệ năng lượng do glucid cung cấp rất thấp (20%) ñã tiến tới cơ cấu khẩu phần về glucid gần với chế

ñộ ăn của người bình thường hơn (≤60% năng lượng) Cơ cấu về protein và chất béo trong khẩu phần cũng cân ñối hơn Nhưng sự lựa chọn loại glucid phức hợp, thực phẩm có chỉ số ñường huyết thấp và việc chia nhỏ bữa ăn 4-6 bữa/ngày là những biện pháp quan trọng hàng ñầu giúp kiểm soát glucose máu

2.5.1 Nguyên tắc

- ðủ glucid, lipid, protein, vitamin, muối khoáng, nước với tỷ lệ hợp lý

- Không làm tăng glucose máu nhiều sau khi ăn

- Không làm hạ glucose máu lúc xa bữa ăn

- Duy trì ñược hoạt ñộng thể lực bình thường hàng ngày

- Duy trì ñược cân nặng ở mức cân nặng lý tưởng

- Không làm tăng các yếu tố nguy cơ như rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp, suy thận

- Phù hợp với tập quán ăn uống của ñịa phương, dân tộc

- ðơn giản và không quá ñắt tiền

- Không nên thay ñổi quá nhanh và nhiều cơ cấu cũng như là khối lượng của các bữa ăn

Chế ñộ ăn là vấn ñề quan trọng nhất trong ñiều trị bệnh ñái tháo ñường với mục ñích bảo ñảm cung cấp ñủ dinh dưỡng, cân bằng cả về số lượng và chất lượng

ñể có thể ñiều chỉnh tốt glucose máu, duy trì cân nặng lý tưởng, ñảm bảo cho người bệnh có ñủ sức khỏe ñể hoạt ñộng và công tác phù hợp với từng cá nhân

Các thức ăn liên quan ñến bệnh ñái tháo ñường: thức ăn có nhiều glucid (ñặc biệt là glucid tinh chế) làm glucose máu tăng nhiều sau khi ăn; thức ăn có nhiều lipid dễ gây xơ vữa ñộng mạch ở người ñái tháo ñường

Vì thế ñiều cơ bản trong chế ñộ dinh dưỡng của bệnh nhân ñái tháo ñường là phải hạn chế glucid ñể tránh glucose máu tăng sau khi ăn, và hạn chế lipid nhất là các acid béo bão hòa

Tất cả các bệnh nhân ñái tháo ñường, không kể ñái tháo ñường type 1 hay type 2 ñều phải tuân thủ chế ñộ ăn giảm glucid

Ngăn ngừa các biến chứng của bệnh ñái tháo ñường

Trong ñái tháo ñường không có một công thức tính chế ñộ ăn chung cho tất

cả các bệnh nhân, vì còn phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: người béo hay gầy, lao ñộng thể lực hoặc không lao ñộng, tình trạng sinh lý, có biến chứng hay không và còn phụ thuộc vào tiềm lực kinh tế của từng bệnh nhân

2.5.3 Phân bố bữa ăn trong ngày của bệnh nhân ñái tháo ñường [12]

Giờ ăn: chia nhỏ các bữa ăn trong ngày dựa trên tổng số năng lượng của cả ngày Tùy thuộc vào tuổi, loại hình lao ñộng mà chọn lựa sự phân bố bữa ăn cho phù hợp:

Nếu chia làm 6 bữa: Bữa sáng: 10% Bữa phụ sáng: 10%

Nếu ăn ngày 5 bữa:

Nếu ăn ngày 4 bữa:

Chế ñộ ăn phải ñược chọn sao cho phù hợp ñể cung cấp cho cơ thể người bệnh một lượng glucid tương ñối ổn ñịnh và quan trọng nhất là phải hợp lý về thời gian và số lượng thức ăn trong bữa chính và bữa phụ

Nếu bệnh nhân có tiêm insulin, phải tính thời ñiểm lượng glucose máu tăng cao sau bữa ăn phù hợp với thời ñiểm insulin có tác dụng mạnh nhất

2.5.4 Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng

2.5.4.1 Nhu cầu năng lượng

- Tính năng lượng theo cân nặng lý tưởng nên có:

Tính nhanh như sau: Cân nặng lý tưởng = số lẻ chiều cao x 0,9 VD: Cao 160 cm, Cân nặng lý tưởng = 60 x 0,9 = 54 kg

- Tổng năng lượng mỗi ngày cho bệnh nhân ñái tháo ñường:

Bảng 2.6 Tổng năng lượng mỗi ngày cho bệnh nhân tại cộng ñồng [12]

- Khi cần tăng thể trọng: cho thêm 300 – 500 Kcal/ngày

- Khi cần giảm thể trọng: tính năng lượng theo mức BMI

Giảm năng lượng của khẩu phần từng bước một, mỗi tuần giảm khoảng 300 Kcal so với khẩu phần hiện tại của bệnh nhân cho ñến khi ñạt năng lượng tương ứng với mức BMI:

BMI từ 25 – 29,9: Năng lượng ñưa vào là 1500 Kcal/ngày

BMI từ 30 – 34,9: Năng lượng ñưa vào là 1200 Kcal/ngày

BMI từ 35 – 39,9: Năng lượng ñưa vào là 1000 Kcal/ngày

BMI ≥40: Năng lượng ñưa vào là 800 Kcal/ngày

2.5.4.2 Tỷ lệ các chất sinh nhiệt trong chế ñộ dinh dưỡng của bệnh nhân ñái tháo ñường

Trong bệnh ñái tháo ñường, glucose máu có chiều hướng tăng vọt sau khi ăn,

vì thế phải hạn chế lượng glucid Các chất béo, ñặc biệt là acid béo bão hòa, dễ gây

xơ vữa ñộng mạch nhưng bên cạnh ñó chất béo lại cung cấp nhiều năng lượng, vì vậy nên ăn các loại acid béo chưa bão hòa

Protein: nên cung cấp 0,8g/kg thể trọng/ngày (khoảng 12 - 20% tổng năng

lượng) Người bệnh nên lựa chọn các loại thực phẩm giàu ñạm ít béo Tuy nhiên không nên ăn với chế ñộ có quá nhiều protein vì ñiều ñó sẽ làm thận phải làm việc quá sức và dễ phát sinh bệnh ñái tháo ñường do thận gây ra [15]

Trong một số trường hợp ñặc biệt, nên cho lượng protein nhiều hơn cùng với

số năng lượng cũng ñược tăng thêm Các trường hợp ñó là:

- Phẫu thuật: 2 – 4 g/kg thể trọng/ngày

- Phụ nữ có thai: thêm 6g/ngày

- Phụ nữ cho con bú: < 6 tháng, thêm 15 – 20g/ngày; > 6 tháng, thêm 12 – 15g/ngày

- Vận ñộng viên khi luyện tập: 1,2 – 1,5g/kg thể trọng/ngày

Protein là thực phẩm có giá thành cao, nên ngoài protein ñộng vật có thể dùng thêm nguồn protein thực vật Trong chế ñộ dinh dưỡng của ñái tháo ñường, protein có tỷ lệ 12 – 20% năng lượng khẩu phần

Lipid: tỷ lệ lipid không nên quá 25 – 30% tổng số năng lượng; trong ñó chất

béo bão hòa nên dưới 10%, phần còn lại là chất béo không bão hòa, acid béo không

no một nối ñôi 10 – 15%, acid béo không no nhiều nối ñôi < 10% tổng năng lượng của khẩu phần, ít cholesterol nên < 300mg/ngày Việc kiểm soát chất béo cũng giúp ngăn ngừa xơ vữa ñộng mạch

Glucid: tỷ lệ glucid chấp nhận ñược là 55 – 60% tổng số năng lượng (Hội tim

mạch và Hội ñái tháo ñường Mỹ) Nên sử dụng các glucid phức tạp có ở gạo xay sát dối, khoai củ, hết sức hạn chế ñường ñơn hấp thu nhanh Cũng có nhiều tác giả cho rằng tỷ lệ calo glucid có thể chiếm 60 - 65% tổng năng lượng (khuyến cáo của một

số nước Asean như Malaysia, Singapore) [12], hoặc chiếm từ 60 – 70% năng lượng khẩu phần [46]

Bảng tương ñương giữa các thức ăn cùng nhóm:

Trên ñây là số lượng tổng quát các thành phần dinh dưỡng chính, cụ thể người

ta còn chia từng nhóm ñể giúp thay ñổi các thực phẩm trong cùng nhóm như sau:

rau củ, trái cây

ðể phù hợp với từng ñối tượng bệnh nhân ñái tháo ñường, người ta ñã lập ra các thực ñơn với mức năng lượng khác nhau từ 1500 – 2000 Kcal, với tỷ lệ glucid

từ 50 – 60% cho mỗi thực ñơn Người ta cũng chia thức ăn thành từng loại có hàm lượng glucid khác nhau: ≤ 5% glucid (ña số các loại rau xanh); ≤ 10% glucid và

≤ 20% glucid

Bệnh nhân ñái tháo ñường có thể ăn:

- Không hạn chế các loại thức ăn có ≤ 5% glucid

- Hạn chế ñối với các loại thức ăn có 10 – 20% glucid

- Kiêng hay hạn chế tối ña ñối với các loại ñường hấp thu nhanh (mứt, kẹo, bánh ngọt, nước ngọt, trái cây khô), là các loại thức ăn có trên 20% glucid

Vitamin và các yếu tố vi lượng: cần ñảm bảo ñủ các yếu tố vi lượng (sắt,

iod ); vitamin A, C, E, vitamin nhóm B như B6, B12; acid folic theo nhu cầu dinh

dưỡng khuyến nghị Các loại này thường có trong rau xanh, quả chín, các thực phẩm có bổ sung vi chất dinh dưỡng hoặc viên multi-vitamin và khoáng chất

Chất xơ: là các polysaccarid không tiêu hóa ñược khi ăn, bao gồm các chất

như cellulose, pectin, lignin có trong các loại thức ăn thực vật như rau, củ và quả Tuy chất xơ không sinh năng lượng nhưng có vai trò rất quan trọng trong dinh dưỡng hợp lý nhờ tác dụng của nó với các chức năng sau [39]:

Với ruột già: chất xơ có tác dụng chống táo bón nhờ khả năng giữ nước làm phân mềm và tăng khối lượng phân, làm kích thích nhu ñộng ruột Ngoài ra, chất xơ

ở ruột già có tác dụng tăng khả năng lên men của vi khuẩn ruột già với các polysaccarid sinh ra các acid chuỗi ngắn là nguồn năng lượng cho tế bào niêm mạc già Như vậy, tác dụng chính của chất xơ thực phẩm ñối với ruột già là chống táo bón và cung cấp năng lượng hoạt ñộng cho tế bào ruột già

Với cholesterol máu: chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu nhờ tác dụng gắn với acid mật trong ruột làm giảm nhũ tương hóa chất béo của thức ăn ðồng thời chất xơ làm tăng thải acid mật nên lại kích thích tạo acid mật từ cholesterol, do ñó giảm cholesterol trong cơ thể

Với ñường máu: chất xơ làm giảm ñáp ứng ñường máu sau khi ăn nhờ tính nhày và kích thước phân tử lớn Chất xơ bao quanh thức ăn ở ruột làm men tiêu hóa khó tiếp xúc với thức ăn, và thức ăn không ñược tiêu hóa nên khó hấp thu ðồng thời, chất xơ lưu lại trong dạ dày lâu tạo cảm giác no làm cho ăn ít ñi Nhiều nghiên cứu ñã chứng minh một số chất xơ tan làm tinh bột lưu lại lâu trong ruột, chậm hấp thu glucose

Với sự ñiều chỉnh cân nặng: chất xơ có tác dụng giảm cân nhờ việc giảm hấp thu chất béo, tạo cảm giác no lâu giúp ta ít thèm ăn và ức chế men tiêu hóa giảm tốc

ñộ tiêu hóa thức ăn

Nên phân phối năng lượng hợp lý bằng cách chia nhỏ các bữa ăn, ít ra là 3 bữa ăn chính và từ 1 – 3 bữa ăn phụ xen vào các bữa ăn chính Mục ñích là ñể tránh glucose máu tăng nhiều sau khi ăn

Những hiệu quả trên là cơ sở ñể Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ñưa ra khuyến nghị tăng tiêu thụ các thực phẩm giàu chất xơ Nên ñảm bảo 20 – 35g chất xơ/ngày hoặc ít nhất 10g chất xơ/1000 Kcal

2.5.5 Chất ngọt trong bữa ăn

ðể cho thức ăn có vị ngọt người ta dùng các ”chất tạo vị ngọt” Các chất này

có ñậm ñộ ngọt cao hơn nhiều lần so với ñường thường dùng là saccarose Một số chất bị phá hủy khi ñun nóng, một số chất có dư vị khó chịu ðược dùng phổ biến hiện nay là những chất trong bảng 2.7 dưới ñây:

Bảng 2.7 Các chất tạo vị ngọt [12]

Saccarose/lần Dư vị

Phá hủy bởi nhiệt ñộ cao

Các chất này không cung cấp thêm năng lượng, hoặc rất ít không ñáng kể, và ñược dùng thay thế cho ñường saccarose trong ñồ uống và trong công nghiệp thực phẩm (bánh, kẹo, kem ) Với liều cao, kéo dài có thể gây tác hại trên súc vật thí nghiệm như ung thư bàng quang, quái thai Nếu chỉ dùng với liều vừa phải, thì cho ñến nay chưa có ghi nhận nào gây tác hại trên bệnh nhân ñái tháo ñường Những chất tạo ngọt trên chỉ cho vị ngọt chứ không tạo ñược các sản phẩm có chỉ số ñường huyết thấp

Các chất tạo vị ngọt có năng lượng: những chất này có khi là thành phần của trái cây như fructose; có khi là những hóa chất thuộc nhóm ñường – rượu như sorbitol, xylitol, manitol, isomalt

2.5.6 Rượu

Rượu có thể ức chế việc tạo ñường, do ñó dễ làm hạ glucose máu nhất là bệnh nhân không ăn Mặt khác, rượu có thể tương tác với thuốc giảm glucose máu gây nhức ñầu, nôn mửa, dãn mạch hoặc làm lu mờ các triệu chứng hạ glucose máu

Vì vậy, cần sử dụng hạn chế rượu

2.5.7 Muối ăn (muối Na)

Không cần kiêng muối Na, nhưng không nên dùng quá 6g/ngày Ở người cao huyết áp không nên dùng quá 4g/ngày

2.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo ăn liền

Cùng với sự phát triển kinh tế, các sản phẩm ăn liền ñược sản xuất trong nước và nhập khẩu xuất hiện ở Việt Nam rất ña dạng và phong phú về mẫu mã và chủng loại sản phẩm, trong ñó phải kể ñến các sản phẩm như mì ăn liền, bột dinh dưỡng, bánh phở, cháo

Việt Nam ñược các hãng lớn trên thế giới ñánh giá là thị trường có tiềm năng tiêu thụ lớn hàng lương thực, thực phẩm chế biến, nhất là các loại thức ăn nhanh Trong ñó, sản phẩm cháo ăn liền ñược ưa chuộng do tính tiện ích và giá cả phù hợp với túi tiền của ñại ña số các tầng lớp nhân dân từ thành thị tới nông thôn

Hiện nay, qua khảo sát trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cháo ăn liền sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên với nguyên liệu chính là gạo và gia vị là tôm, cua, thịt heo, bò, gà, cá cùng các gia vị khác như hành, ngò, tiêu, tỏi

Trên thế giới, các sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu ở các nước châu Á (Ấn ðộ, Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan,…) Tại Nhật Bản, cháo ăn liền Meji là sản phẩm bán chạy nhất, chỉ ñứng sau sữa Meji, với 1 gói cháo khối lượng 40 g, có ñầy ñủ chất dinh dưỡng cần thiết (thịt, cá, rau quả) có thể thay thế hoàn toàn cho một bữa ăn của trẻ em [40] Mặt hàng này rất phong phú về hương vị và màu sắc Bên cạnh ñó, hình dáng và dạng bao bì cũng rất ña dạng và tiện dụng

Một số thương hiệu và sản phẩm cháo ñược ưa chuộng trên thị trường Việt Nam có thể kể ñến như:

Công ty Kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam (gọi tắt là VIFON) [35]:

Về thị trường tiêu thụ: sản phẩm của Công ty chiếm trên 20% thị phần với mạng lưới hơn 500 ñại lý toàn quốc và ñược xuất khẩu sang trên 20 nước, trong ñó

có những thị trường lớn như: Ba Lan, Cộng hoà Séc, Mỹ

Về năng lực sản xuất cháo ăn liền các loại: 2000 tấn/năm

Các sản phẩm: cháo ăn liền có thịt, cháo ăn liền thập cẩm, cá lóc, sườn heo,

tôm thịt, gà, bò, cá

Công ty TNHH công nghiệp thực phẩm Á Châu (Asia Food Industry

Company Limited): cháo ăn liền là một trong những sản phẩm chủ lực của công ty

với các sản phẩm: cháo gà, thịt bằm, cá lóc, bò, tôm, chay, thập cẩm [42]

Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Minh: với sản phẩm cháo thịt băm, cháo thịt bằm [43]

Công ty An Thái với các sản phẩm: cháo cá, tôm, gà Sản phẩm của công ty

ñã có mặt ở khắp 3 miền ñất nước và xuất khẩu sang hơn 25 quốc gia trên thế giới

như: Mỹ, Canada, Anh, Pháp, ðức, Hà Lan, ðan Mạch [40]

Vị Hương với các sản phẩm (trọng lượng 50gr/gói) như sau [44]: Cháo gà,

cháo sườn ăn liền, cháo cá, tôm, thịt bằm Vị Hương, thập cẩm, thịt bằm Phú Nam, dinh dưỡng Vị Hương…

Nhìn chung, các sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam rất phong phú về màu sắc

và hương vị Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu tạo cháo bán thành phẩm chỉ ñược tạo ra

từ gạo nên ñây chủ yếu là những sản phẩm phục vụ cho nhóm ñối tượng người bình thường như trẻ nhỏ và người già Tại các siêu thị lớn ở Hà Nội như BigC, Metro, FiviMark, HaproMark… chưa có sản phẩm cháo dinh dưỡng cho người bệnh ñái tháo ñường

2.7 Một số nguyên liệu chắnh sử dụng trong sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho người ựái tháo ựường

2.7.1 Giới thiệu chung

Thói quen ắt vận ựộng, công việc căng thẳng và chế ựộ dinh dưỡng không hợp lý là một số nguyên nhân chắnh dẫn ựến bệnh ựái tháo ựường Bởi vậy, ăn uống có một vai trò quan trọng trong việc phòng và ựiều trị bệnh này Xuất phát từ nguyên nhân trên, các nguyên liệu ựược lựa chọn trong sản xuất cháo cần phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

- đây là các nguyên liệu dễ tìm, dễ xử lý trước khi chế biến

- đáp ứng ựược nhu cầu về năng lượng, cân ựối về thành phần các chất dinh dưỡng cho bữa ăn phụ của người bệnh ựái tháo ựường, ựặc biệt phải là những nguyên liệu có chỉ số ựường huyết từ thấp ựến trung bình

- Có giá trị cảm quan tốt, hấp dẫn

- Cung cấp một lượng chất xơ thắch hợp

Ngoài ra, sản phẩm tạo ra phải dễ dàng trong sử dụng, với mức giá hợp lý cho người bệnh

Xét về mặt dinh dưỡng, các nghiên cứu cho thấy một chế ựộ ăn giàu Mg có thể làm giảm nguy cơ ựái tháo ựường type 2 mới mắc do làm tăng ựộ nhạy với insulin Lượng Mg trong khẩu phần ăn càng ắt thì nguy cơ mắc bệnh ựái tháo ựường type 2 và hội chứng chuyển hoá càng cao Người ta ựã giải thắch tình trạng thiếu hụt

Mg dẫn ựến sự ựề kháng insulin do Mg là chất hoạt hoá cho nhiều enzim có liên quan ựến chuyển hoá glucid và lượng Mg thấp có thể làm rối loạn tương tác giữa insulin và receptor tiếp nhận Mặt khác, tình trạng thiếu hụt Mg có thể trực tiếp ảnh hưởng ựến sự hoạt hoá insulin [18] Do ựó, bổ sung Mg trong khẩu phần ăn hay ăn các loại thực phẩm chứa nhiều Mg sẽ có những ưu ựiểm sau:

- Giảm ựề kháng insulin, giảm ựường huyết lúc ựói và giảm Glycosylated hemoglobin (HbA1c) ở người bệnh ựái tháo ựường type 2 có hạ Mg trong máu

- Hạ huyết áp

- Cải thiện chức năng nội mô của người bệnh ựộng mạch vành

Ở người béo phì thì sự hấp thu Mg giảm Do ñó người ñái tháo ñường càng

ăn nhiều thực phẩm có lượng Mg cao thì càng có lợi cho sức khoẻ [4]

Tổng hợp về hàm lượng Mg trong một số nguyên liệu sử dụng trong sản xuất cháo dinh dưỡng cho người bệnh ñái tháo ñường ñược thể hiện qua bảng 2.8 như sau

Bảng 2.8 Hàm lượng Mg trong một số loại nguyên liệu tham gia sản xuất cháo dinh dưỡng cho người ñái tháo ñường [3]

Tên nguyên liệu Hàm lượng Mg

2.7.2 Nguyên liệu sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho người mắc bệnh ñái tháo

ñường

Một số loại nguyên liệu có thể ñáp ứng những yêu cầu trên phải kể ñến các loại cây thuộc họ hòa thảo như gạo, cây họ ñậu, vừng, khoai lang, và một số loại rau như rau ngót, rau gia vị như hành…

2.7.2.1 Gạo

Gạo là nguồn lương thực cung cấp năng lượng chính cho cơ thể Hiện nay, có khoảng hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh) dùng gạo và các chế phẩm từ gạo ñể bổ sung 60 - 70% nhu cầu năng lượng hàng ngày của

cơ thể [33] Trong gạo, glucid chiếm từ 70 - 80%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ

protein, lipid, vitamin và khoáng chất Tuy nhiên, các vitamin và khoáng chất thường tập trung nhiều ở lớp vỏ cám [19]

Trong sản xuất cháo ăn liền, gạo là nguồn nguyên liệu chính không thể thiếu Gạo tẻ có thành phần amylose cao giúp cho quá trình ép ñùn ñược thuận lợi, phôi ép

có ñộ nở, xốp Gạo nếp lại có thành phần amylopectin cao, mặc dù không làm cho phôi ép nở to nhưng lại giúp cho sản phẩm cháo có mùi thơm và ñộ sánh tốt Dựa vào các ñặc tính trên, trong ñề tài này, ñể sản xuất cháo chúng tôi sẽ sử dụng kết hợp cả hai nguyên liệu gạo tẻ và gạo nếp

2.7.2.2 ðậu xanh

ðậu xanh có tên khoa học là Phaseolus radiatus, thuộc họ ñậu Fabaceae [20] ðậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao Protein của ñậu xanh có chứa ñầy ñủ các loại acid amin không thay thế Do ñó, các thực phẩm ñược chế biến từ ñậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao ñối với con người ðậu xanh là loại thức ăn nhiều calci, ít natri Người thường xuyên ăn ñậu xanh và chế phẩm của nó có tác dụng giảm huyết áp Chất xơ trong ñậu xanh có tác dụng phòng ngừa xơ cứng ñộng mạch, bệnh cao huyết áp và phòng ngừa ñường huyết lên cao, do ñó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy [31]

kể các acid amin không thay thế cần thiết cho cơ thể [30]

Bên cạnh ñó, ñậu tương còn ñược coi là loại thuốc quý, là thực phẩm chức năng quan trọng, vì trong ñậu tương có chứa một số chất chống oxi hoá như flavonoid, acid chlorogenic, vitamin E,… Chất daidzein trong ñậu tương chiếm 14,9 – 207,1 mg% [38] có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, phá huỷ những chất

có hại cho cơ thể Do ñó nó có thể làm giảm nguy cơ ung thư Còn trong lipid của ñậu tương chứa nhiều acid béo không no có hệ số ñồng hoá cao, mùi vị thơm và chứa khoảng 2 - 3% phospholipid có tác dụng ñiều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón

thiện khả năng dung nạp glucose, chống oxi hoá và ngăn ngừa các biến chứng ở bệnh nhân ñái tháo ñường Ngoài ra, trong ñậu tương còn có khá nhiều loại vitamin nhóm B, ñặc biệt là vitamin B1, chất khoáng,…có tác dụng tốt trong việc chữa các bệnh về tim mạch và ñái tháo ñường [4] Gần ñây, tiến sỹ Nimbe Torres nghiên cứu hiệu ứng của khẩu phần ăn giàu protein ñậu tương lên sự phát triển của hiện tượng gan nhiễm mỡ liên quan tới bệnh ñái tháo ñường Tiến sỹ Torres nuôi những con chuột bị bệnh ñái tháo ñường ñã bị phát triển hiện tượng tăng insulin huyết và gan nhiễm mỡ bằng một khẩu phần ăn giàu protein ñậu tương trong 160 ngày Bà nhận thấy việc tiêu thụ protein ñậu tương ngăn ngừa sự tích tụ triglycerid và cholesterol trong gan bất chấp sự phát triển của béo phì và tăng insulin huyết ở các con chuột Qua nghiên cứu, tiến sỹ Torres cho rằng ăn protein ñậu tương sẽ rất tốt ñể giảm kháng insulin, làm giảm ñộ thương tổn của thận, làm giảm acid béo và cải thiện chất lượng cuộc sống [49]

2.7.2.4 Khoai lang

Khoai lang có tên khoa học là Batatas edulis Chois – một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt ðây là nguồn cung cấp rau

ăn củ quan trọng, ñược sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực Khoai lang

ñã từng là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại Hoa Kỳ, ñặc biệt là tại khu vực ñông Nam Tuy nhiên, trong những năm gần ñây khoai lang ñã trở nên ít phổ biến hơn Tiêu thụ bình quân trên ñầu người tại Hoa Kỳ ngày nay chỉ khoảng 1,5-2 kg/năm, trong khi ở thập niên 1920 là 13 kg/năm

Ở một số quốc gia khu vực nhiệt ñới, khoai lang vẫn là nguồn lương thực chủ yếu Thành phần dinh dưỡng ngoài tinh bột, còn chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin

A, vitamin C và vitamin B6 Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh ñái tháo ñường dựa trên các nghiên cứu sơ

bộ trên ñộng vật cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn ñịnh hàm lượng ñường huyết và làm giảm kháng insulin Năm 1992, người ta ñã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác Xét về hàm lượng chất xơ, các glucid phức tạp, protein, các vitamin A và C, sắt, calci thì khoai lang ñứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng [32] Ngoài ra, chất chiết caiapo từ củ khoai lang trắng có thể kiểm soát tốt lượng ñường máu và cholesterol trong bệnh ñái tháo ñường type 2 Nghiên cứu của tiến sĩ Bernhard Ludvik và cộng sự, ðại học Vienna (Áo) về phương thức hoạt ñộng và

tính hiệu quả của caiapo trên 61 người mắc bệnh ñái tháo ñường type 2 Tất cả ñược dùng ngẫu nhiên 4 g caiapo hoặc giả dược mỗi ngày, trong vòng 12 tuần

Kết quả cho thấy, ở nhóm ñiều trị bằng caiapo, lượng glycosylated hemoglobin (HbA1c) - yếu tố chỉ ñịnh lượng ñường máu dư thừa - giảm ñáng kể, từ 7,21% xuống còn 6,68% Trong khi ñó, HbA1c ở nhóm dùng giả dược không thay ñổi ðến cuối giai ñoạn thử nghiệm, lượng ñường máu ở nhóm caiapo giảm nhanh chóng, từ 143,7 xuống 128,5 mg/dl, trong khi không có sự thay ñổi nào ở nhóm dùng giả dược Ngoài ra, lượng cholesterol ở nhóm caiapo thấp hơn hẳn so với nhóm ñối chứng

Các kết quả trên chứng tỏ caiapo là chất kiểm soát bệnh ñái tháo ñường type 2 rất hiệu quả, tiến sĩ Ludvik kết luận: không một phản ứng phụ nào ñược ghi nhận ở những bệnh nhân ñược ñiều trị bằng caiapo [47]

xơ vữa ñộng mạch và tai biến mạch máu não, làm chậm quá trình lão hóa, ñiều hòa trung khu thần kinh và dự phòng bệnh ñục thủy tinh thể [53]

thuốc giúp tăng cường cho người mới ốm dậy, người già yếu hay phụ nữ sau khi sinh [51]

Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều chất dinh dưỡng Ngoài các vitamin và muối khoáng (169mg% calci, 123mg% magie, 65mg% phospho, 185mg% vitamin C ), rau ngót còn có một lượng protein ñáng kể Tỷ lệ protein trong rau ngót tươi (5,3%) nhiều gần gấp ñôi rau muống (3,2%) và tương ñương với một số loại ñậu như ñậu Hà Lan (6,5%), ñậu ñũa (6%), ñậu cô ve (5%) là những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếng giàu chất ñạm [3], [50] Protein trong rau ngót thuộc loại protein thực vật quý, hiếm có ở những loại rau khác Trong 100g protein của rau ngót có 3,1g lysine, 2,5g methionine, 1g tryptophane, 4,7g phenylalanine, 6,5g threonine, 3,3g valine, 4,6g leucine, 3,3g isoleucine là những axit amin rất cần thiết cho cơ thể [34] Với chất lượng protein như vậy nên rau ngót ñược khuyên dùng thay thế ñạm ñộng vật ñể hạn chế những rối loạn chuyển hoá calci gây loãng xương và sỏi thận Rau ngót ñược khuyên dùng cho người giảm cân và người bị bệnh ñường huyết cao Hàm lượng chất xơ trong rau ngót khá cao (2,5%) rất tốt cho quá trình chuyển hoá và ñào thải cặn bã của cơ thể [51]

Ngoài ra, rau ngót là một trong giới thực vật hiếm có chứa vitamin K Theo American of Clinical Nutrition (1/1999) và tài liệu của trường ðại học Berkeley (7/1999) cho biết rau ngót có vitamin K tự nhiên làm giảm nguy cơ gãy xương ở người già, do nó bảo vệ cấu trúc khung sụn, chống lại sự bào mòn Từ năm 1973, Pareira và Ifafar phát hiện trong rau ngót nhiều papaverin là chất từ trước chỉ tìm thấy trong cây thuốc phiện Trong ñiều trị dùng papaverin ñể giãn cơ trơn của mạch máu làm giảm cơn ñau phủ tạng, hạ huyết áp… Cứ 100g rau ngót có 580mg papaverin cho nên nếu ăn quá nhiều rau ngót trong một bữa cơm thì về lý thuyết có thể gặp các phản ứng phụ do papaverin gây ra (buồn ngủ, chóng mặt, táo bón ) [34]

Nghiên cứu của Nuramon và cộng sự (ðại học Khon Kaen, Khon Kaen - Thái Lan, 2008) cho thấy vitamin C và các hợp chất phenol có khả năng chống oxi hóa mạnh với các gốc tự do và phản ứng loại oxy khác Các hợp chất này có khá nhiều trong rau quả, trong ñó có rau ngót Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng