Tìm hiểu ứng dụng dinh dưỡng của một số loại khoai

Tìm hiểu ứng dụng dinh dưỡng của một số loại khoai

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

™Ÿ™

MÔN : CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG

THỰC

ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU ỨNG DỤNG DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ

LOẠI KHOAI

GVHD : LÊ PHẠM TẤN QUỐC LỚP : CDTP14KA

NHÓM 9

DANH SÁCH NHÓM

MỤC LỤC

1 TỒNG QUAN 3

1.1 SƠ LƯỢC 3

1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 3

1.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT 4

2 KHOAI LANG 5

2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 5

2.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 5

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ 7

3 KHOAI TÂY 7

3.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 8

3.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 8

4 KHOAI MÔN, KHOAI SỌ 10

4.1 NGUỒN GỐC 11

4.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 11

5 KHOAI NƯA 15

5.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 16

5.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 16

6 KHOAI TỪ, KHOAI VẠC 17

6.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 17

6.2 GÍATRỊ DINH DƯỠNG 18

7 NHỮNG LƯU Ý 18

7.1 ƯU ĐIỂM, NHƯỢC ĐIỂM CỦA KHOAI 18

7.2 ĂN KHOAI ĐỂ TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 19

8 KẾT LUẬN 20

1 TỒNG QUAN

1.1 SƠ LƯỢC

Khoai là tên gọi để chỉ những loài thực vật trong chi Dioscorea (họ

Dioscoreaceae) mà củ của chúng có thể ăn được Chúng là các loài cây thân thảo, lâu năm, dây leo được trồng trọt để lấy củ ở Châu Phi, Châu Á, Mỹ Latinh, Caribe và châu Đại Dương Là loài sinh sản vô tính, củ đều được sản xuất ngầm dưới lòng đất Chúng

có giai đoạn sinh trưởng dài từ 8-12 tháng trồng trên đồng ruộng

Trong các cây có củ hiện trồng ở trên thế giới trừ khoai tây là cây trồng thuộc vùng ôn đới, tất cả các cây còn lại là cây trồng thuộc vùng nhiệt đới và á nhiệt đới

1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Thành phần dinh dưỡng trong khoai bao gồm chủ yếu tinh bột và đường Ngoài

ra còn có Xenlulo, Pectin, Lipid, Glucid, Vitamin và Hêmixenlulo cùng với những protein cấu trúc phức hợp và linhin, các thứ đó được gộp chung lại gọi là xơ thức ăn

Xơ thức ăn có tác dụng làm giảm tỷ lệ mắc một số bệnh : đái tháo đường, đauđộng mạch vòng, ung thư đại tràng và các rối loạn tiêu hóa khác, giúp tiêu hóa tốt, tăngthải Cholesterol, chống táo bón…

Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của khoai dựa vào tiềm năng cung cấp các năng lượng ở món ăn, dưới dạng các hydrat cacbon (đường, tinh bột) Mặc dù năng lượng

mà khoai cung cấp chỉ bằng 1/3 năng lượng của ngũ cốc do hàm lượng nước trong củ lớn Tuy nhiên, đổi lại do năng suất cao của phần lớn cây có củ nên đã đảm bảo 1 lượng năng lượng trên 1ha cao hơn rất nhiều so với cây ngũ cốc

Bảng giá trị thành phần dinh dưỡng có trong các loại khoai :

Thành phần

dinh dưỡng

Khoai lang tươi

Khoai lang nghệ tươi

Khoai môn

Khoai sọ

Khoai tây

Khoai lang khô

dư thừa xuất khẩu Điều này cũng đã ảnh hưởng không nhỏ đến sản xuất khoai ở nước

ta, đặc biệt ở các vùng trung du miền núi vốn sản xuất lúa khó khăn nhưng lại rất có lợicho trồng khoai

Trồng khoai là một phần của hệ thống phát triển hệ thống canh tác trong cácnông hộ, do đó đa dạng các loại khoai được duy trì cho nhiều nhu cầu khác nhau củanông hộ Ở trung du miền núi phía bắc khoai được trồng khá phổ biến và là cây mangtính đặc sản, là nguồn thu nhập của nhiều hộ nông dân

Quá trình sản xuất khoai của người dân cũng đã áp dụng tiến bộ kỹ thuật tiêntiến vào sản xuất, làm tăng năng suất lao động, giảm thời gian, chi phí sản xuất Tuynhiên, quá trình sản xuất còn gặp nhiều khó khăn và bất lợi như hạn hán, ngập nước,hay thiếu nước tưới làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, năng suất Giá cảcủa các loại khoai trên thị trường tự do còn khá cao và luôn biến đổi theo mùa vụ, chịu

sự chi phối từ môi trường bên ngoài

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó.

2.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Khoai lang được xem như nguồn cung cấp calo là chủ yếu, nó cho lượng calocao hơn khoai tây (113 calo so với 75calo/100g) Thành phần dinh dưỡng chính củakhoai lang là đường và tinh bột, ngoài ra còn có các thành phần khác như protein, một

ít đạm (acid amin), beta carotene, vitamin C, B1 và hơn 10 loại nguyên tố vi lượng cầnthiết cho sức khỏe con người như canxi, phospho, kẽm, sắt, magie, natri, kali,…

Tinh bột khoai lang chứa 13 – 23% là amyloza và 77 – 78% là amylopectin Hàm lượng amylopectin có liên đến hàm lượng photpho, do đó có ảnh hưởng đến độ dính của tinh bột khi hồ hóa

Trong thời gian bảo quản, lượng đường trong khoai lang tăng đáng kể, có khi tăng 7 – 8% so với trọng lượng củ Đường trong khoai lang chủ yếu là đường glucoza, fructoza, saccaroza và maltoza

Chất pentozan trong khoai lang chiếm 1,02 – 1,08% so với trọng lượng khoai tươi, hoặc 3,2 – 4% so với trọng lượng khoai nhỏ Lượng pentozan thường tập trung ở

vỏ và càng vào trong ruột củ càng ít Chính chất pentozan sẻ ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng furfurol có trong sản phẩm rượu

Chất pectin trong khoai chiếm 0,23 – 0,37% so với trọng lượng củ Chất pectin

ở giữa của các tế bào và là chất nhựa dính Pectin ảnh hưởng không tốt đến quá trình

hồ hóa và làm tăng độ dính của khối nấu, đồng thời nó là một trong những nguyên nhân tạo ra nhiều rượu metylic khi sản xuất rượu từ khoai lang

Trong thời gian bảo quản khoai, lượng pectin giảm xuống gần 1/3, đồng thời protopectin và pectin ở lưới tế bào và chuyển thành pectiin hòa tan

Chất có nitơ chiếm khoảng 1,6 – 1,75% so với trọng lượng củ chủ yếu là protit, còn lại là axit amin (0,11%), amoniac(0,003%) và amit (0,007%)

Chất tro chiếm khoảng 1,6 – 1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%, trong đó đa số là K2O và P2O5 khoảng 75% chất tro hòa tan trong nước

Về dinh dưỡng, khoai lang được xem là một loại lương thực, thực phẩm tốt choviệc đa dạng chất bột đường trong khẩu phần, hỗ trợ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễtiêu và chứa nhiều chất xơ giúp nhuận trường Khoai lang chứa rất ít chất béo và không

có cholesterol Năng lượng của khoai lang cũng tương đương khi so với cơm hay khoai

tây Nếu chúng ta ăn bổ sung hay ăn dặm thêm khoai lang sẽ là cách cung cấp thêm bộtđường và năng lượng trong trường hợp ăn cơm ít và chậm tăng cân ở trẻ.

 Hàm lượng Vitamin B6 cao chứa trong khoai lang làm giảm homocysteine trong

cơ thể Homocysteine có liên quan đến các bệnh lý thoái hóa và tim mạch

 Khoai lang là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp ngăn ngừa cảm lạnh và viruscúm Đồng thời Vitamin C rất cần thiết cho xương và răng, tốt cho hệ tiêu hóa vàhình thành các tế bào máu Ngoài ra Vitamin C còn góp phần chữa lành vếtthương, tạo ra collagen giữ cho làn da luôn tươi trẻm giảm stress và bảo vệ cơ thểkhỏi những độc tố có khả năng gây ung thư cao

 Hàm lượng Vitamin D có trong khoai lang có tác dụng hỗ trợ hệ miễn dịch và tăngcường sức khỏe tổng quát, góp phần giữ cho hệ xương, tim mạch, thần kinh,răng,da và tuyến giáp khỏe mạnh

 Vi chất sắt trong khoai lang cung cấp năng lượng cho cơ thể, giảm stress, thúc đẩysản xuất hồng cầu, bạch cầu, tăng cưởng miễn dịch và chuyển hóa protein

 Màu cam trên vỏ khoai là dấu hiệu cho thấy mức carotene rất cao của loại củ này Nhóm chất catotene giúp tăng thị lực, thúc đẩy hệ miễn dịch, chống oxy hóa và ngăn ngừa lão hóa

 Khoai lang là thực phẩm giàu protein Protein trong khoai lang rất đặc biệt do khảnăng ức chế ung thư ruột kết và trực tràng ở người Hàm lượng protein trong khoailang càng cao thì khả năng ức chế hoạt động tế bào ung thư càng lớn

 Kali là chất điện ly quan trọng kiểm soát nhịp tim và các tín hiệu thần kinh, cũngnhư các chất điện ly khác, kali đảm nhiệm nhiều chất năng thiết yếu trong đó cóthư giãn co thắt cơ, giảm sưng, bảo vệ và kiểm soát hoạt động của thận

 Nhóm chất dinh dưỡng trong khoai lang có tên lả batatoside có khả năng chống lạicác đặc tính của vi khuẩn và nấm

 Chất cyanidins và peonidins trong khoai lang có khả năng giảm thiểu ảnh hưởngtiêu cực của kim loại nặng tới sức khỏe con người

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ

Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ 5 trên thế giới sau cây lúa, lúa mì, bắp và khoai mì (sắn) Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới ởChâu Á ( 31 nước), Châu Phi (39 nước), Châu Mỹ Latinh (31 nước) Sản lượng khoai lang trên toàn thế giới hằng năm ước tính khoảng 133 triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc

100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên toàn thế giới, còn lại là Nigeria (3.2triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia (1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn), Nhật Bản (1,1 triệu tấn)

Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ 3 sau lúa, ngô

và đứng thứ 2 giá trị kinh tế sau khoai tây Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên

cả nước từ Đồng Bằng đến Miền Núi, Duyên hải miền Trung và Đồng Bằng Sông Cửu Long Năng suất khoai lang ở Đồng Bằng Sông Cửu Long thuộc loại cao nhất nước

nhưng cũng chỉ được 20,3 tấn/ha So với tiềm năng về đất đai và khí hậu thời tiết thì năng suất còn rất thấp.

3 KHOAI TÂY

Khoai tây ( Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae) Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô Lưu trữ khoai tây dài ngày đòi hỏi bảo quản trong điều kiện lạnh

Khi đã được phổ biến ở châu Âu, khoai tây đã sớm trở thành một thực phẩm vàcây trồng chủ yếu ở nhiều nới khác trên thế giới Những nước có những vùng khí hậu mới mẻ

Ở Việt Nam, khoai tây được trồng hầu hết ở các tỉnh khắp cả nước, đặc biệt là các tỉnh vùng Châu Thổ Sông Hồng, Đà Lạt, Lâm Đồng Khoai tây còn là cây để cải tạo đất rất tốt, ngoài tiêu thụ trong nước, khoai tây còn là mặt hàng có giá trị xuất khẩu

3.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất và phân loại của chất

phytichemical như carotenoids và phenol tự nhiên Axít chlorogenic cấu thành đến

90% của phenol trong khoai tây Trong một củ khoai tây còn vỏ có kích thước trung bình 150 g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18%), o.2

mg vitamin B6(10%) và một lượng rất nhỏ thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt và kẽm

Khoai tây chứa khoảng 26 g cacbonhydrat trong một củ trung bình Các hình thức chủ yếu của cacbonhydrat này là tinh bột.tích trữ trong cơ thể Các cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi đáng kể hàm lượng dinh dưỡng Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% tinh bột khoáng, khi làm nguội đi thì nó tăng lên 13%

Khoai tây được xếp vào loại thức ăn có chỉ số glycemic(GI) cao, do đó nó thường bị loại trừ ra khỏi chế độ ăn của những người cố gắng theo chế độ ăn uống với

GI thấp Trong thực tế chỉ số GI tùy thuộc mỗi loại khoai tây khác nhau là khác nhau

Thành phần dinh dưỡng trong củ khoai tây

 Kali: Khoai tây với lớp vỏ còn nguyên là nguồn cung cấp kali tuyệt vời, rất tốt cho tim mạch Chỉ một củ khoai có thể cung cấp khoảng 18% lượng kali mỗi ngày

 Chất xơ: Một củ khoai tây trung bình (148g) nguyên vỏ có chứa 2g chất xơ hoặc 8% nhu cầu được khuyến nghị hàng ngày Tiêu thụ chất xơ và nước vừa đủ có thể làm tăng cảm giác no giữa các bữa ăn

 Chất chống ô xy hóa: Khoai tây chứa glutathione nhiều nhất so với các loại rau củ

khác – là chất chống oxy hóa có thể giúp chống lại một vài bệnh ung thư Trong một nghiên cứu so sánh tổng quát tác động chống oxy hóa của khoai tây, ớt

chuông, cà rốt, hành tây và bông cải xanh, khoai tây chỉ đúng thứ hai sau bông cải xanh

 Carbonhydrate: Thức ăn chứa carbonhydrate phức hợp là nguồn năng lượng chính cho cơ thể

 Khoai tây có chứa các phân tử kháng khuẩn độc đáo, có thể giúp điều trị chứng loét

dạ dày và giúp ngăn chặn sự phát triển của các loại vi khuẩn lưu trú trong dạ dày, vốn là nguyên nhân gây tình trạng loét dạ dày và ợ nóng Do đó mọi người có thể

bổ sung vào cơ thể hằng ngày như là một phần của lối sống lành mạnh

 Sỏi thận gây ra chủ yếu là do mức tăng acid uric trong máu Các bác sĩ thường khuyên bệnh nhân bị sỏi thận ăn nhiều khoai tây trong bữa ăn bởi do nó có hàm lượng cao các chất sắt và canxi

 Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ trong cơ thể,bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm có hàm lượngchất béo thấp nhất

 Không chỉ là loại thực phẩm bổ dưỡng, khoai tây còn được sử dụng như một loại dược liệu trong các bài thuốc Đông và Tây y chữa trị các loại bệnh phổ biến như say nắng, sốt, giảm đau, đau nhức xương khớp, dị ứng Ngoài ra, khoai tây còn được giới nữ ưa chuộng để giữ sắc đẹp lâu dài

 Kali: Khoai tây với lớp vỏ còn nguyên là nguồn cung cấp kali tuyệt vời, rất tốt cho tim mạch Chỉ một củ khoai có thể cung cấp khoảng 18% lượng kali mỗi ngày

4 KHOAI MÔN, KHOAI SỌ

Cây khoai môn, khoai sọ Colocasia escilenta (L) Shott là cây một lá mầm thuộc chi Colocasia, họ Araceae

Khoai môn có vị mát, bình tính, giúp giải nhiệt cơ thể rất tốt Ngoài ra, nguồn giá trị dinh dưỡng cao trong khoai còn giúp người ăn bồi bổ cơ thể tránh khỏi bệnh tật

Cây khoai sọ có củ cái và củ con Khác với khoai môn, củ cái khoai sọ nhỏ, nhiều củ con, nhiều tinh bột Nhóm khoai sọ thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, cát pha,giàu mùn, thoát nước tốt, chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và trung du

Tại Việt Nam có nhiều giống khoai môn như môn xanh, môn trắng, môn tím, môn tía, môn bạc hà, môn sáp, môn sen, môn thơm, môn trốn Và có nhiều giống khoai sọ như : khoai sọ trắng, khoai sọ sớm, khoai sọ muộn, khoai sọ nghệ, khoai sọ núi, khoai sọ dọc tía, khoai sọ dọc trắng, khoai sọ dọc tía, khoai sọ dọc xanh, khoai sọ dọc tím

Khoai môn Khoai sọ

4.1 NGUỒN GỐC

Vào khoảng 100 năm trước Công Nguyên khoai môn, khoai sọ được trồng ở Trung Quốc và Ai Cập Trong thời tiền sử, sự trồng trọt được mở rộng tới các quần đảoThái Bình Dương, sau đó nó được đưa tới vùng Địa Trung Hải rồi tới Tây Phi Từ Tây Phi, cây trồng được mở rộng đến Tây Ấn và tới các vùng nhiệt đới của Châu Mỹ Ngàynay, khoai môn khoai sọ được trồng phổ biến ở khắp các vùng nhiệt đới cũng như ôn đới ấm áp

ưu thế như là món ăn đặc biệt, phù hợp cho trẻ nhỏ bị dị ứng và những người bị rối loạn dinh dưỡng Trong củ, tinh bột tập trung nhiều ở phần dưới củ hơn trên chỏm củ.Khoai môn, sọ chứa 1,4-3,0% protein cao hơn khoai mỡ, sắn và khoai lang với thành phần rất nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể Lượng protein nằm ở phía gần vỏ

củ hơn là ở trung tâm củ, vì vậy nếu gọt vỏ củ quá dày sẽ làm mất đi lượng protein trong củ

Lá khoai môn, sọ rất giàu Protein chứa khoảng 23% protein theo khối lượng khô (trong khi củ chứa 7,0-13,2%) Lá cũng rất giàu nguồn canxi, photpho, sắt, vitamin c, thiamin, riboflavin và niacin là những thành phần cần thiết cho chế độ ăn uống của chúng ta Lá khoai môn, sọ tươi có chứa 20% chất khô trong khi dọc lá chỉ có 6% chất khô

Hàm lượng cụ thể các chất có trong khoai sọ

Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA):

Trong 100 g củ khoai môn luộc (không có muối) và trong 100 g lá khoai môntươi có chứa các thành phần dinh dưỡng như sau:

Cứ 100g khoai môn thì có đến 109kcal, 1,5g protein, 25,5g glucid, 0,2g lipid, 1,5g chất xơ, 44g calci, 44mg phosphate… với giá trị dinh dưỡng phong phú như thế, khoai môn được xem có thể cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể hơn cả rau xanh, hoa quả.Khoai môn cung cấy đầy đủ các chất đạm, tinh bột, các loại vitamin A, C, B…giúp cơ thể con người chống lại các chất gây lão hóa da, gia tăng thị lực, tăng cườngsức đề kháng, nhuận tràng…

Theo Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA), một chén khoai môn luộc 132g cung cấp 187calorine và chỉ chứa chất béo khoảng 0,1g, cung cấp 7% chất xơ (chiếm 27% lượngchất xơ được đề nghị cho cơ thể hằng ngày, hỗ trợ hệ tiêu hóa giảm cholesterol Khoaimôn có hàm lượng sodium thấp nhưng lại giàu vitamin, đặc biệt là những loại vitaminquan trọng mà cơ thể cần Một chén khoai môn 132g chứa 11% lượng vitamin C cầnthiết cho cơ thể mỗi ngày, là chất kháng oxy hóa (antioxidant) quan trọng Khoai môncũng chứa nhiều loại vitamin khác như E B6

Ngoài vitamin, chất xơ… khoai môn còn chứa rất nhiều khoáng chất như

magnesium, phosphorus, potassium (kali) Potassium rất quan trọng cho sự điều hòa chức năng tim và huyết áp Magnesium giúp chuyển hóa mỡ, chất béo, protein, tăng cường miễn dịch bên cạnh việc hỗ trợ những hoạt động chức năng của tế bào Điều hòahuyết áp và lượng đường trong máu

Một bát nhỏ khoai môn có chứa khoảng 40mg chất magie Đây là chất cần thiết cho sức khỏe của xương và chức năng của hệ thần kinh cũng như hệ miễn dịch Nó cũng giúp huyết áp trong máu bình thường, đồng thời điều tiết lượng đường trong máu.Chất magie trong củ khoai môn cũng giúp bạn giảm được chứng chuột rút ở chân, đặc biệt là đối với phụ nữ mang thai Một người mỗi ngày cần khoảng 310 mg magie Khoai môn cũng giàu vitamin E với khoảng 3.87mg cho mỗi bát nhỏ Mặt khác, các thực phẩm giàu chất chống oxi hóa như khoai môn cũng có tác dụng chống bệnh đau tim và một số bệnh ung thư Người lớn cần khoảng 15mg vitamin E mỗi ngày Mộtbát nhỏ khoai môn đáp ứng được khoảng 25% nhu cầu vitamin E hàng ngày của cơ thể

5 KHOAI NƯA

Khoai nưa (Amorphophallus konjac) là loại thực vật có hoa trong họ Araceae Thân củ nằm trong đất Củ hình bán cầu, mặt dưới lồi, mang một số rễ phụ và có những mắt như củ khoai tây Có 3 - 5 mấu chồi xung quanh Củ có vỏ màu nâu, thịt trắng vàng và cứng.Củ có nhiều tinh bột mịn ăn ngon hơn sắn nên trước đây nhân dân

ta trồng nhiều để lấy củ làm lương thực ăn thay cơm, bẹ lá nấu canh hay muối để dành làm thức ăn như dưa trong những tháng thiếu rau xanh cho người hoặc chế biến thức ăncho lợn