khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố bắc giang và một số huyện lân cận

Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ ñộc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích luỹ các chất ñộc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

DƯƠNG THỊ TOAN

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM, MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ BẮC

GIANG VÀ MỘT SỐ HUYỆN LÂN CẬN

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Mã số: 60.62.50

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn

Tác giả luận văn

Dương Thị Toan

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ tận tình của các thầy,

cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý; các thầy,

cô giáo khoa Sau ñại học Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội; cũng như các thầy cô giáo ñã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học và nghiên cứu khoa học

ðặc biệt, tôi xin cảm ơn PGS.TS Trương Quang - người thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành luận văn này

Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, Khoa Chăn nuôi thú y trường Cao ñẳng Nông lâm, Chi Cục thú y Bắc Giang, trạm thú

y Việt Yên, huyện Lạng Giang và thành phố Bắc Giang, các bạn

bè ñồng nghiệp và gia ñình ñã giúp ñỡ, ñộng viên tôi hoàn thành chương trình học tập

Tác giả luận văn

Dương Thị Toan

1.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 3

2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới

2.2 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 16 2.3 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 22

2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 35

3 Nội dung, nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 41

4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận 50

4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn

thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận 50 4.1.1 Khái quát chung tình hình tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm ở Bắc

4.1.2 Số lượng, sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm 51 4.1.3 Quy mô, diện tích mặt bằng, công suất của các cơ sở giết mổ 53 4.1.4 Thiết kế xây dựng và ñiều kiện hoạt ñộng của cơ sở giết mổ 56 4.1.5 Nguồn nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm 60 4.1.6 Vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm 61 4.1.7 Tình hình chấp hành pháp luật tại các cơ sở giết mổ, kiểm soát

4.1.8 Trình ñộ nhận thức của người tham gia giết mổ gia súc, gia cầm 65 4.2 Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng tại các cơ sở

4.3 Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc tại một số cơ sở giết

mổ

70

4.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt 70

4.3.2 Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt gia súc 73

4.3.3 Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gia súc 76

4.3.4 Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn Stap.aureus trong thịt gia súc 79 4.3.5 Tổng hợp kết quả nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trong thịt

Phụ lục 100

GMP: Good Manufacturing Practise

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

LT: Heat Labile Toxin t

ST: Heat Stable Toxin

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh

TCVSTY: Tiêu chuẩn vệ sinh thú y

DANH MỤC CÁC BẢNG

2.1 Tỡnh hỡnh ngộ ủộc thực phẩm ở Việt Nam 8 2.2 Nguyờn nhõn gõy ra ngộ ủộc thực phẩm ở Việt Nam 9 2.3 Tỡnh hỡnh ngộ ủộc thực phẩm ở Bắc Giang 11 2.4 Nguyờn nhõn gõy ra ngộ ủộc thực phẩm ở Bắc Giang 11 2.5 Tiờu chuẩn vệ sinh ủối với nước uống của tổ chức y tế thế giới 18 2.6 Tiêu chuẩn để đánh giá độ sạch của không khí cơ sở giết mổ 19

2.8 Tiêu chuẩn Việt Nam về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt 21

2.9 Đặc tính sinh vật hoá học của vi khuẩn E.coli 25 2.10 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật 36 4.1 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày tại các điểm

4.2 Số lượng, sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm 51 4.3 Kết quả điều tra diện tích mặt bằng, công suất giết mổ của các

4.4 Kết quả điều tra địa điểm, thiết kế xây dựng và phương tiện vận

4.5 Kết quả điều tra điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ 59 4.6 Nguồn nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm 61 4.7 Kết quả điều tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm 63 4.8 Tình hình chấp hành pháp luật tại cơ sở giết mổ, kiểm soát của

4.9 Trình độ nhận thức của người tham gia giết mổ 65 4.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho hoạt động

4.11 KÕt qu¶ kiÓm tra tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ trong thÞt t¹i c¸c c¬ së

4.12 KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn E.coli trong thÞt t¹i c¸c c¬ së giÕt mæ 75

4.13 KÕt qu¶ kiÓm tra Salmonella trong thÞt t¹i c¸c c¬ së giÕt mæ 78

4.14 KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Staphylococcus aureus trong thÞt t¹i

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề hệ trọng ñối với sức khoẻ người dân và nguồn nhân lực ñất nước Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ ñộc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích luỹ các chất ñộc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ ñộng thực vật, vi sinh vật,…ðặc biệt các ñộc tố vi nấm như Aflatoxin trong ngô, ñậu, lạc mốc…có thể gây ung thư gan…trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật

là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất

Thịt, cá, trứng, sữa…là thực phẩm chính của con người, trong ñó thịt là nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn nhất Trước ñây người tiêu dùng mới chỉ quan tâm nhiều về số lượng Nhưng ngày nay do mức sống xã hội tăng cao con người bắt ñầu quan tâm nhiều về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng ở ñây không chỉ dừng lại là thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều lòng ñỏ hơn mà nó còn là thực phẩm có sạch không, quy trình giết mổ gia súc, gia cầm có ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không?

ðể có ñược thịt sạch ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải ñảm bảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh ñúng quy trình; giết mổ ñảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau khi giết mổ; quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y Trong ñó, quy trình giết

mổ có vai trò rất quan trọng ñể kiểm tra, ñánh giá chất lượng sản phẩm

Thực tế cho thấy công tác giết mổ không ñảm bảo quy trình kỹ thuật và

vệ sinh thú y sẽ có tác ñộng rất lớn ñến sự biến ñổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ ñộc và làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ người tiêu dùng

Bắc Giang là một tỉnh miền núi, quá trình ñô thị hoá bắt ñầu diễn ra mạnh mẽ Thị xã Bắc Giang trở thành thành phố Bắc Giang, tạo ñộng lực mạnh mẽ cho sự phát triển kinh tế của tỉnh, một số khu công nghiệp lớn ñược hình thành Nhu cầu thịt hàng ngày của người dân thành phố và các khu công nghiệp rất lớn Hơn nữa Bắc Giang còn là nơi cung cấp một lượng thịt gia súc rất lớn cho thành phố Hà Nội, Quảng Ninh, Bắc Ninh Tuy nhiên, trên ñịa bàn Bắc Giang chưa có các khu giết mổ tập trung ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, việc giết mổ gia súc, gia cầm chủ yếu tập trung các cơ sở giết mổ tư nhân và ở các hộ gia ñình, không theo quy hoạch, thiếu nhà xưởng, trang thiết bị, phương tiện và các ñiều kiện giết

mổ theo quy ñịnh Hoạt ñộng quản lý giết mổ bị buông lỏng, không có sự kiểm soát của cơ quan thú y, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không ñược ñảm bảo, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng Do vậy, việc cung cấp thịt sạch ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết và cấp bách hiện nay

Xuất phát từ tình hình thực tế và ñòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an toàn ñối với thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật, vì sức khoẻ của mỗi người, của cộng ñồng, vì sự an toàn của người tiêu dùng và lợi ích của chính người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường

và lây lan dịch bệnh, ñồng thời ñóng góp cơ sở khoa học cho việc ñánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm của Bắc Giang trên cơ sở ñó giúp ñịa phương quy hoạch các khu giết mổ tập trung có kiểm soát, ñảm bảo theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành

nghiên cứu ñề tài: “Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm,

một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát thực trạng hoạt ựộng giết mổ trên ựịa bàn thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận Xác ựịnh số lượng, loại hình, sự phân bố và qui mô của các ựiểm giết mổ, ựiều kiện giết mổ ảnh hưởng ựến chất lượng vệ sinh thực phẩm

- đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ

- Xác ựịnh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại các ựiểm giết mổ lợn, trâu, bò, ựặc biệt là một số vi sinh vật chỉ ựiểm vệ sinh như tổng số vi

khuẩn hiếu khắ, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,Ầ

1.3 đối tượng, phạm vi nghiên cứu

- Hoạt ựộng thực tế của các ựiểm giết mổ lợn, trâu, bò trên ựịa bàn Thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận

- Nước sử dụng trong hoạt ựộng giết mổ

- Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn, thịt trâu, bò tại các ựểm giết mổ

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ựề tài

- Kết quả nghiên cứu góp phần ựánh giá thực trạng hoạt ựộng giết mổ trên ựịa bàn thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận

- Kết quả nghiên cứu phản ánh mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong nguồn nước sử dụng cho giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các ựiểm giết

mổ, ựồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường, ựặc biệt là nguy cơ gây ngộ ựộc thực phẩm cho người tiêu dùng

- đề xuất với chắnh quyền ựịa phương giải pháp khắc phục những tồn tại lâu nay trong lĩnh vực giết mổ trên ựịa bàn Thành phố Bắc Giang và một

số huyện lân cận

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và Việt Nam

2.1.1 Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của Việt Nam

mà bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải ñối phó với tình trạng này Tại

Mỹ, theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm, khoảng 325.000 người nhập viện trong ñó 5.000 người tử vong có liên quan ñến thực phẩm; tại Nhật Bản và Australia cũng không phải là ít, còn cộng ñồng châu Âu từng choáng váng vì bệnh bò ñiên, dioxin trong sữa,

Ngộ ñộc thực phẩm xẩy ra khi chúng ta dùng phải thức ăn, thức uống

dơ bẩn, bảo quản không ñúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, kí sinh trùng, nấm mốc, hay hoá chất ñộc hại…(Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5]

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số trường hợp tử vong trên trế giới hiện nay Ngay

cả với các nước phát triển, ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc và hết sức gây cấn

Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) [30] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật ñộc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ ñộc thực phẩm tập thể; hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu ñến sức khoẻ người tiêu dùng

Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộ ñộc do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh ñộng vật, giun sán)

Hoá chất gây ngộ ñộc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp

và nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích sinh trưởng, kháng sinh…Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân làm biến ñổi một số chức năng sinh lý, gây rối loạn trao ñổi chất ở mô bào, gây ra các biến dị di truyền, gây ung thư

Các loại thuốc bảo vệ thực vật: DDT, Lindan, 2,4D, Carbaryl, Coumaphos, Trichlophon, Dichlorvos,…Các chất này không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật

Một số loại thuốc thú y dùng ñể ñiều trị bệnh cho vật nuôi có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa như Chloramfenicol, Nitrofuran, tetracilline, các hoóc môn sinh trưởng (Thyroxin, DES-Diestyl Stilbeotrol) Trong cơ thể cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, tồn

dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật 7,6%; kim loại nặng 21%

Ngộ ñộc thực phẩm xẩy ra do vi sinh vật ñang là mối ñe doạ nghiêm trọng ñối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế Ở các nước phát triển mặc dù vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn ñược coi trọng và ban hành nhiều quy ñịnh chặt chẽ ñể bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn ñể ñiều trị cho các bệnh nhân bị ngộ ñộc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm) Các nước ñang phát triển chưa ñánh giá hết tầm quan trọng, mức ñộ ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và ý nghĩa kinh tế ñối với ngộ ñộc thực phẩm do các yếu tố sinh

vật Do vậy, ngộ độc thực phẩm xẩy ra với mức độ, tần suất mãnh liệt hơn, sự lưu hành cĩ yếu tố tăng đột biến hơn so với các nước phát triển

Mann (1984) [68] cho biết hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm cĩ nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn Các vi sinh vật gây ơ nhiễm thực phẩm

bao gồm tập đồn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, Coliforms, E.coli, Proteus, Clostridium perfringers Sự cĩ mặt và số lượng của chúng trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm

Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm: Salmonella, Staphylococus aureus, nhĩm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [57]

ðể đánh giá mức độ ơ nhiễm và vệ sinh an tồn thực phẩm, hầu hết các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ơ nhiễm trong thực phẩm Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đĩ được coi là khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh

2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2.000 cĩ tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn, nước uống nhiễm bẩn; hàng năm trên tồn cầu cĩ khoảng 1400 triệu lượt trẻ

em bị tiêu chảy, trong đĩ 70% các trường hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế, 2002)

Wall và cộng sự (1998) [75], cho biết tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 -

1996 đã xẩy ra 2887 vụ ngộ độc làm cho 26722 người bị bệnh, trong đĩ 9160 người phải nằm viện và 52 người tử vong Nguyên nhân là do ơ nhiễm vi khuẩn

Năm 1968 tại Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ độc hố chất nghiêm trọng do ăn dầu ăn chiết xuất từ cám gạo, hơn 14.000 người ngộ độc, trong đĩ 1.853 người là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng,

gây các chứng bệnh mãn tính suốt đời và cĩ thể di truyền sang các thế hệ kế tiếp qua sữa mẹ [17]

Năm 2005 ở Osaka Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ độc gần 14.000 người do

sử dụng sữa tươi đĩng hộp Nguyên nhân là do các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố do sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa Năm 1996 xẩy ra vụ ngộ độc thực phẩm do

E.coli O157 ở Osaka làm trên 8.000 người bị nhập viện Hàng năm ngộ độc thực phẩm ở nước này là 20 – 40 người trên 100.000 dân [4]

ðầu tháng 6 năm 2008 báo chí Bắc Mỹ đưa tin tại 23 tiểu bang của Hoa

Kỳ xẩy ra các vụ ngộ độc thực phẩm do một loại cà tomate bị nhiễm vi khuẩn

Salmonella làm 228 người bị bệnh, 25 người phải nằm viện, 1 người tử vong

FDA đã xác định được tác nhân gây bệnh là vi khuẩn Salmonella saintpaul,

một chủng rất hiếm xẩy ra Tháng 6 và 7 năm 2004 một số tiểu bang ở Mỹ và Canada cũng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm từ cà tomate Roma tươi bị

nhiễm vi khuẩn Salmonella thuộc các chủng huyết thanh Braenderup và

Javiana cĩ vài trăm người bị bệnh (Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5]

Hiện nay, ở Mỹ mỗi năm cứ 1.000 dân cĩ 175 ca ngộ độc và chi phí một ca là 1531 USD Theo báo cáo của Bộ Nơng nghiệp Mỹ “những yếu tố sinh bệnh tật gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và cĩ trên 9.000 người tử vong mỗi năm Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 tỷ đến 9,4 tỷ USD Thịt là nguồn chính dẫn đến số người bệnh và chết này” [8]

Như vậy, cĩ thể thấy nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh phát sinh từ thực phẩm trong tương lai dự đốn ngày càng diễn biến phức tạp Số vụ ngộ độc trên thế giới vẫn tiếp tục gia tăng ðể hạn chế vấn đề này địi hỏi các nước cần phải cĩ hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, cơng tác tuyên truyền phải thực hiện tốt nhằm nâng cao nhận thức và ý thức sinh hoạt tiến bộ của người dân

2.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam

Ở Việt Nam, ngộ ñộc thực phẩm hiện nay ñang là vấn ñề bức xúc ñược

cả xã hội quan tâm Mặc dù nhà nước ñã có nhiều văn bản pháp quy, chỉ thị, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện

ở các ñịa phương vẫn còn nhiều hạn chế [15]

Theo thống kê của Cục ATVSTP năm 2007, cả nước xẩy ra 248 vụ ngộ ñộc thực phẩm (tăng 50,3% so với năm 2006), làm 7.329 người mắc, 55 trường hợp tử vong, riêng trong tháng “Hành ñộng an toàn vệ sinh thực phẩm” cả nước xẩy ra 24 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 420 người mắc, 2 người

tử vong Có 29% số vụ do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật ; 8,3% do hoá chất; 29% do thực phẩm chứa chất ñộc và hơn 33% số vụ không xác ñịnh ñược nguyên nhân

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

Vấn ựề vệ sinh an toàn thực phẩm nhìn chung chưa ựược cải thiện Các

vụ ngộ ựộc thực phẩm vẫn liên tiếp xẩy ra trong năm 2008 Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, 8 tháng ựầu năm 2008 cả nước xẩy ra 131 vụ ngộ ựộc thực phẩm, 6357 người mắc, 47 trường hợp tử vong Trong tháng 3 ựã xảy ra

9 vụ ngộ ựộc thực phẩm, làm 493 trường hợp bị ngộ ựộc; tháng 5 xẩy ra 12 vụ ngộ ựộc thực phẩm lớn, 393 người mắc, 3 người tử vong; tháng 6 xẩy ra 16

vụ ngộ ựộc thực phẩm, 286 người mắc, 3 người tử vong; tháng 7 xẩy ra 26 vụ ngộ ựộc tại 18 tỉnh/thành, 2452 người mắc, 2248 người nhập viện, 4 người tử vong; tháng 8 xẩy ra 15 vụ ngộ ựộc, 435 người ngộ ựộc, 357 người nhập viện,

1 người tử vong

Hiện nay, ngộ ựộc thực phẩm vẫn ựang tiếp tục xẩy ra ở các ựịa phương đáng lưu ý là vụ ngộ ựộc tại Công ty TNHH VMC Hoàng Gia (Tây Ninh) ngày 23/6/2008 ựã làm 1600 người bị ngộ ựộc do hàm lượng chất Histamine có trong cá ngừ vượt mức cho phép ựến tám lần [22] Ngày 3/7/2008, tại Bến Tre xẩy ra vụ ngộ ựộc làm cho 168/951 công nhân Công ty may Alliance One bị ngộ ựộc do ăn cơm suất ăn sẵn Betco chứa ựộc tố tụ cầu vàngẦ[34]

Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ựộc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa ựược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ựường phố không hợp vệ sinhẦtrong ựó ngộ ựộc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn

Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ ựộc thực phẩm ở Việt Nam

Nguyên nhân (%) Năm

Vi sinh vật Hoá chất Thực phẩm

có ựộc

Không rõ nguyên nhân

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế)

Sở dĩ vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua ñường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong ñất, nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh

Bùi Mạnh Hà (2006) [14] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm 33

- 49% số vụ ngộ ñộc thực phẩm - chủ yếu do Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria , trong ñó vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của

70% số vụ ngộ ñộc, có trong nhiều loại thực phẩm (ñồ nguội, thịt nguội, nghêu

sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi sống ðộc tố vi khuẩn gây ngộ ñộc chiếm 20 -30% số vụ ngộ ñộc tập

thể, trực khuẩn Staphylococus aureus thường hiện diện trong các món ăn làm bằng tay, vi khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món nấu

nướng hoặc hâm nóng

Tại Bắc Giang, trong những năm gần ñây công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ñã ñược các cấp các ngành quan tâm, Uỷ ban nhân dân tỉnh ñã liên tục chỉ ñạo các cấp các ngành phối hợp với Sở Y tế tiến hành các hành ñộng vì vệ sinh an toàn thực phẩm Trong năm 2007 ñã tổ chức 12.828 lượt tuyền truyền

về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong ñó ở xã phường là 10.163

lượt Tổ chức 9.575 lượt thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh và chế biến thực phẩm (trung bình 2,04 lượt/cơ sở) Ở các cấp đã thành lập 222 đồn thanh tra chuyên ngành, đặc biệt chú trọng trong dịp tết trung thu, tết nguyên đán…đã chú trọng xây dựng các xã điểm về vệ sinh an tồn thực phẩm, ở thành phố Bắc Giang đã xây dựng khu phố ẩm thực Do cơng tác tuyên truyền, kiểm tra tốt nên trong năm trên phạm vi tồn tỉnh chỉ cĩ 5 vụ ngộ độc thực phẩm xẩy ra đều được phát hiện và xử lý kịp thời, 8 tháng đầu năm 2008 xẩy ra 3 vụ ngộ độc (1 trường hợp tử vong) Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (như ISO 9000, HACCP, ISO 22000) trong các cơ sở chế biến thực phẩm cịn yếu, cơng tác tham mưu của bộ phận thường trực, Ban chỉ đạo ở các cấp hoạt động chưa đều, cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm cịn thiếu và yếu, nhất là

hệ thống kiểm nghiệm Vì vậy, việc xây dựng phịng thử nghiệm phục vụ giám sát vệ sinh an tồn thực phẩm là rất cần thiết

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

Nguyên nhân (%) Năm

Vi sinh vật Hoá chất Thực phẩm

có ñộc

Không rõ nguyên nhân

2.1.4 Các tổ chức quốc tế quan tâm ñến vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện này ñang là vấn ñề vô cung cấp thiết và

là vấn ñề của toàn cầu Các tổ chức quốc tế ñã ñược thành lập và hoạt ñộng hiệu quả góp phần ñáng kể vào việc hạn chế các vụ ngộ ñộc thực phẩm và bảo

vệ sức khoẻ con người

Năm 1952, Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) ñược thành lập, thường xuyên tổ chức các hội nghị, hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp những thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm,

kỹ thuật kiểm tra, phân tích và biện pháp phòng ngừa

Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization-ISO) hiện nay ñã có 108 thành viên ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng tác Tổ chức ISO ñã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hàng hoá nông sản thực phẩm Năm 1977 Việt Nam ñã gia nhập vào tổ chức này

Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization-WHO) và Tổ chức nông lương thế giới (Food and Agricultural Organization-FAO) ñã thành lập các tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn và giới thiệu ñể các quốc gia tham khảo

Viện khoa học ñời sống quốc tế châu Âu (ILSI) ñã nghiên cứu áp dụng

hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) trong sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh và lưu thông thực phẩm

Khối thị trường chung châu Âu (EEC) cũng thành lập các Uỷ ban tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối

2.1.5 Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước

2.1.5.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ

ngộ ñộc thực phẩm làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và thiệt hại kinh

tế không nhỏ

ðể giải quyết vấn ñề này ñã có rất nhiều nhà khoa học thế giới quan tâm nghiên cứu Reid C.M (1991) [72] ñã tìm ra phương pháp phát hiện

nhanh Salmonella trong thịt và sản phẩm của thịt Mpamugo và cộng sự (1995)

[71] nghiên cứu ñộc tố Enterotoxin gây ỉa chảy ñơn phát do vi khuẩn

Clostridium perfringens Daivid A và cộng sự (1998) [58] ñã nghiên cứu

phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò nhiễm

khuẩn Beutin L và cộng sự (1997) [54] nghiên cứu plasmide mang yếu tố

gây dung huyết của E.coli O157: H7 type EDL 93 Akiko Nakama và cộng sự (1998) [48] nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong

thực phẩm Ingram và cộng sự (1980) [64] ñã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm

2.1.5.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam

Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 1999 ñến nay nước ta có trên 1000

vụ ngộ ñộc thực phẩm với 25.000 người mắc, trên 300 người tử vong [1] Trong giai ñoạn 2000 – 2006 ñã có 174 vụ ngộ ñộc ở bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ ñộc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất, với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ ñộc thực phẩm trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ ñộc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ ñộc thực phẩm do thức ăn ñường phố với 7.688 người mắc và 7 người chết

Việt Nam, một nước ñang phát triển nên công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có rất nhiều bất cập Qua giám sát ñối với thực phẩm công nghiệp cho thấy chỉ có 45,9% thịt ñộng vật ñạt tiêu chuẩn vệ sinh; ñặc biệt trứng gia cầm

ñã qua xử lý ñóng hộp, nhưng chỉ có 36,1% ñạt tiêu chuẩn vệ sinh…[1] ðể

có cơ sở ñề ra các biện pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn

thực phẩm, trong những năm gần ựây ựã có một số tác giả quan tâm nghiên cứu vấn ựề này

Ngô Văn Bắc (2007) [2] cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67%

số mẫu thịt bò tiêu thụ nội ựịa tại Hải Phòng ựạt tiêu chuẩn cho phép điều kiện giết mổ không ựạt yêu cầu, không ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh

Theo Lê Văn Sơn (1996) [31] tỷ lệ phân lập ựược vi khuẩn Salmonella

trong thịt lợn ựông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%

Kết quả nghiên cứu của đinh Quốc Sự (2004) [32] tỷ lệ nhiễm

Salmonella trong thịt lợn ở các cơ sở giết mổ tại tỉnh Ninh Bình là 4%; 44%

số mẫu kiểm tra có vi khuẩn E.coli và 64% số mẫu có vi khuẩn St aureus

vượt quá chỉ tiêu cho phép

Trần Xuân đông (2002) [13] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở

cơ sở giết mổ trên ựịa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12% Tỷ lệ nhiễm Salmonella

trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%; tổng số vi

khuẩn hiếu khắ cao gấp 13,78-14,64 lần, chỉ số E.coli cao gấp 9-12,5 lần so với

tiêu chuẩn vệ sinh quy ựịnh, nguồn nước sử dụng trong giết mổ nhiễm khuẩn nặng (Trương Thị Dung, 2000) [10]

Phạm Thị Thuý Nga (1997) [21] cho biết thịt tại các ựiểm giết mổ ở

Buôn Ma Thuột Ờ DakLak ựạt tiêu chuẩn quy ựịnh về E.coli rất thấp (7,1 Ờ 7,8%), các dụng cụ sử dụng tại các ựiểm giết giết mổ thường xuyên có E.coli

ở mức ựộ cao và các vi sinh vật hiếu khắ với số lượng lớn từ 130.000 Ờ 210.000 CFU /100 cm2, 45.000 Ờ 150.000 vi sinh vật /1 lắt nước rửa

Theo Lê Thắng (1999) [35], tại thành phố Nha Trang Ờ Khánh Hoà hầu hết thịt lợn tiêu thụ không ựạt tiêu chuẩn vệ sinh, có tổng số vi khuẩn hiếu khắ

cao gấp 2 – 3,5 lần quy ñịnh, chỉ số E.coli cao gấp 8 – 18 lần, ñặc biệt trong thịt có nhiễm Salmonella và Cl.perfingens

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [28] nguồn nước sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu ñạt tiêu chuẩn vệ sinh, vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần, coliindex cao gấp 3 lần tiêu chuẩn vệ sinh

Theo kết quả kiểm tra của Chi cục thú y TP Hồ Chí Minh trong tổng số

368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% số mẫu nhiễm khuẩn E.coli và nhiều loại vi

khuẩn khác Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ sở thực hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước sử dụng cho giết mổ không ñảm bảo, dụng cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổ làm lây lan vi khuẩn từ con bệnh sang con khoẻ, không ñảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển

Các nghiên cứu trên ñã ñánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số ñịa phương, kết quả nghiên cứu ñã góp phần ñưa ra một số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm giảm thiểu các vụ ngộ ñộc

thực phẩm tại các ñịa phương

2.2 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

2.2.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật

* Nguồn ô nhiễm từ gia súc khoẻ mạnh: ñối với ñộng vật bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và ñường tiêu hoá có nhiều vi khuẩn Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [24] cho biết những giống vi khuẩn chủ yếu là:

Staphylococus aureus, Streptococus faecalis, Samonella, Escherichia coli…Nếu ñộng vật ñược giết mổ trong ñiều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không ñảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm

từ thịt

Các vi sinh vật tồn tại trên bề mặt da của ñộng vật, nếu không thực hiện

vệ sinh tắm rửa trước khi giết mổ sẽ không thể loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt da và các vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm thịt

Mặt khác, gia súc khoẻ mạnh trong ñường tiêu hoá của chúng có rất nhiều loại vi khuẩn Trong phân gia súc có từ 107-1012 vi khuẩn /gram phân, bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [20] cho biết: tỷ lệ phân lập ñược một số loại vi khuẩn từ phân lợn rất

cao: E.coli 100%, Salmonella 40 - 80% số mẫu kiểm tra Ngoài ra còn phân lập ñược Staphylococus, Streptococus, B subtilis

Chuồng nuôi ñộng vật không ñược vệ sinh, tiêu ñộc sạch sẽ, thức ăn không ñảm bảo vệ sinh, chế ñộ chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Vì vậy, trong quá trình giết mổ người ta ñưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho uống nước trước khi giết mổ Nhằm giảm chất chứa trong ñường tiêu hoá tránh vỡ ruột,

dạ dày và thực hiện giết mổ treo

* Nguồn nhiễm khuẩn từ gia súc ốm, yếu: ñối với ñộng vật ốm, yếu và suy dinh dưỡng sức ñề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên ðặc biệt nếu ñộng vật mắc bệnh truyền nhiễm trong cơ thể chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh ðể ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, bệnh ñể áp dụng quy trình giết mổ và xử lý gia súc ñó ở khu vực riêng

2.2.2 Lây nhiễm từ nguồn nước sử dụng trong sản xuất

Nguồn nước tự nhiên tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái từ phân, nước tiểu, ñất, cây cối, nước thải sinh hoạt nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt hoặc từ ñộng vật bơi lội dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) [26]

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở ñộ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu ñã ñược lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi sinh vật cũng ít hơn

ðỗ Ngọc Hoè (1996) [16] cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt ở ñô thị có nguồn gốc là nước sông ñã ñược xử lý và khử khuẩn nên lượng vi sinh vật ít hơn so với các nguồn nước khác

ðể ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn

E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh làm tiêu chí

ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước Vì chúng là ñại diện của nhóm

vi khuẩn có trong ñất, chất thải của người và ñộng vật, hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ dàng kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm

Gyles (1994) [62] cho biết sự có mặt của nhóm Coliform bao gồm các loại E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên

nhiên trong ñất, phân người và gia súc

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) ñã ñưa ra tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật như sau:

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với nước uống của tổ chức Y tế thế giới

Nước uống ñược sau khi lọc và sát khuẩn

Nước uống ñược sau khi ñã tiệt khuẩn

theo các phương pháp cổ ñiển (lọc, làm

sạch, khử khuẩn)

50- 5.000 vi khuẩn/100 ml Nước ô nhiễm chỉ ñược dùng sau khi ñã 5.000- 10.000 vi khuẩn/100 ml

tiệt khuẩn rất cẩn thận và ñúng mức

Nước rất ô nhiễm không dùng, nên tìm

nguồn nước khác > 50.000 vi khuẩn/ 100 ml

Như vậy, nước có vai trò quan trọng ñối với hoạt ñộng giết mổ ñộng vật và chế biến thực phẩm Vì mọi công ñoạn giết mổ ñể làm sạch ñều phải sử dụng ñến nguồn nước Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ

có liên quan chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh thịt và các sản phẩm từ thịt Nước sạch là một trong những ñiều kiện quan trọng ñể hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại Do vậy, nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải ñược lọc, lắng ñọng và khử khuẩn theo quy ñịnh Nguồn nước trước khi ñưa vào

sử dụng phải ñược cơ quan thú y kiểm tra cho phép

2.2.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Môi trường không khí khu vực giết mổ và chế biến sản phẩm có ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ nhiễm khuẩn

Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn;

ở ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu nội ñịa

Các kết quả nghiên cứu cho thấy trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm

khuẩn Nếu trong không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi ñất Nếu thấy vi khuẩn E.coli, Clostridium perfringens cho thấy không khí nhiễm chất thải là phân của ñộng vật khô bốc

lên thành bụi Nếu trong không khí có vi khuẩn Proteus là do vùng ñó có xác

ñộng vật chết và phân huỷ

Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm, mốc có thể là do nguyên nhân ñộ thông thoáng không khí kém và có nhiều hơi ẩm [9]

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào

Ginoskova sau nhiều năm nghiên cứu ñã ñưa ra tiêu chuẩn ñánh giá như sau:

- Không khí loại tốt: trong hộp lồng thạch thường ñể lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương ñương với 360 vi sinh vật/1m3 không khí)

- Không khí loại trung bình: ñĩa Petri thạch thường ñể lắng 10 phút có 20- 25 khuẩn lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/1m3 không khí)

- Không khí loại kém: ñĩa Petri ñể lắng 10 phút có trên 25 lạc khuẩn (tương ứng với >1.500 vi sinh vật/1m3 không khí )

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Safir, 1991)

Lượng vi sinh vật trong 1m 3 không khí Loại không khí

Mùa hè Mùa ñông

Có thể nói môi trường không khí khu vực sản xuất, giết mổ, chế biến và bảo quản sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khí bị ô nhiễm thì trong thịt có thể sẽ

Bảng 2.7 đánh giá không khắ cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984)

Tổng số trong một ựĩa Petri ựặt 10 phút Loại không khắ

mổ là 4.103 vi khuẩn/1m3 Chỉ số này là căn cứ ựánh giá mức ựộ vệ sinh không khắ ựối với cơ sở giết mổ ựộng vật tiêu dùng nội ựịa và xuất khẩu

2.2.4 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và chế biến thịt

Việc thực hiện quy trình vệ sinh trong các cơ sở giết mổ, chế biến thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn ựến phẩm chất thịt Vì vậy, việc giết mổ ựược quy ựịnh bằng những quy trình chặt chẽ, nếu vi phạm sẽ là nguyên nhân làm cho thịt bị ô nhiễm Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba ựến các bắp thịt (Borowka, 1989) [55]

Chất chứa trong hệ thống tiêu hoá có rất nhiều vi khuẩn ựường ruột, cũng như nhiều vi khuẩn hiếu khắ khác Trong khi giết mổ nếu hệ thống này

bị thủng, rách vi khuẩn sẽ nhiễm vào thịt và rất khó làm sạch

Bảng 2.8 Tiêu chuẩn Việt Nam về chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt [45]

Tên vi sinh vật Vi khuẩn/ 1g sản phẩm

2.2.5 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ

Vi sinh vật có trên quần áo, ñầu tóc, chân tay của người giết mổ, pha lóc, chế biến thịt,… cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến ðặc biệt những người mắc bệnh truyền nhiễm còn có khả năng truyền vi trùng gây bệnh vào thịt

Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một

số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ

tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo khơng đảm bảo vệ sinh hoặc cũng cĩ thể lây nhiễm từ người cơng nhân mang bệnh

ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải cĩ sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần [42]

2.2.6 Nhiễm khuẩn thịt do một số nguyên nhân khác

Các điều kiện phương tiện bảo quản, bao gĩi sản phẩm, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán khơng đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm từ thịt

2.3 Một số vi sinh vật thường gặp gây ơ nhiễm thực phẩm

2.3.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Trong vệ sinh thực phẩm “vi khuẩn hiếu khí” được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau Thơng qua xác định chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quát chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số

vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [63]

Avery (2000) [50] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí cĩ mặt trong thịt, căn

cứ theo điều kiện phát triển của chúng được phân thành 2 nhĩm:

- Nhĩm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 370C và khơng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 10C Vi khuẩn ưa nhiệt cĩ thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhĩm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuơi cấy từ 350C- 370C

- Nhĩm vi khuẩn ưa lạnh: vi khuẩn nhĩm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng cĩ thể phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng khơng sinh trưởng ở nhiệt

ñộ 200C, nhiệt ñộ tối ưu ñối với vi khuẩn khoảng từ 00C - 150C (Morita, 1975) [70] Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt ñộ từ 00C- 300C, song nhiệt ñộ tối ưu từ 100C-150C (Ingram và cộng sự, 1980) [64] Nhiệt ñộ tối ưu ñối với

sự sinh trưởng và phát triển của vi khẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển

ở nhiệt ñộ 350C- 370C (Grau F-H, 1986) [61]

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều kiện sản xuất và bảo quản Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa ñánh giá ñiều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào ñó Tuy nhiên, không thể ñánh giá bằng tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, như ñộc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi

khuẩn Staphylococcus aureus Thực phẩm lên men không thể ñánh giá chất

lượng vệ sinh theo tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm ñược tạo ra do hoạt ñộng của các vi khuẩn lên men

2.3.2 Vi khuẩn Escherichia coli

2.3.2.1 ðặc tính sinh vật học của vi khuẩn E.coli

* ðặc ñiểm hình thái

Escherichia coli là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, có lông, di ñộng ñược, kích thước 3-4 x 0,6 µ Vi khuẩn E.coli không sinh nha

bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô E.coli là vi

khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt ñộ 5 – 400C, nhiệt ñộ thích hợp nhất là 370C, pH = 7,2 - 7,4 Vi khuẩn này ñược tìm thấy trong ñường tiêu hoá của người và ñộng vật máu nóng [24], [25]

* ðặc ñiểm nuôi cấy

Vi khuẩn E.coli dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng thông

thường, là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện

Vi khuẩn E.coli nguồn gốc từ phân chịu ñựng và phát triển tốt ở nhiệt

ñộ 42 – 460C trong môi trường có pH = 6,6 – 6,9 và lên men ñường lactose sinh hơi

- Môi trường nước thịt: E.coli phát triển nhanh Canh khuẩn nuôi cấy

ñục ñều, có cặn màu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính vào thanh ống nghiệm

- Môi trường thạch thường: sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E.coli hình

thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, ñường kính 2- 3 mm Nuôi lâu, khuẩn lạc trở thành màu nâu nhạt và mọc rộng

ra, có thể quan sát thấy có cả các khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucoide)

- Môi trường thạch Endo: có Na2SO3 và fuschin kiềm, khuẩn lạc E.coli

I và II ñều có màu ánh kim Dựa vào ñặc ñiểm trên có thể dễ nhận biết E.coli

khi phân lập trong phòng thí nghiệm

- Môi trường SS (Salmonella Shigella agar): khuẩn lạc E.coli màu hồng

ñộng có sinh Indol, không sinh Ureaza, có men Lysindecacboxylaza Không sinh H2S và sử dụng Citrat

Bảng 2.9 ðặc tính sinh vật hoá học của vi khuẩn E.coli

2.3.2.2 ðộc tố- yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E.coli

Khi nghiên cứu ñộc tố của E.coli, người ta chú ý ñến 2 loại ñộc tố

ñường ruột sau:

- ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu ñược ở nhiệt ñộ 1200C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt ñộ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp

- độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt ựộ

600C trong vòng 15 phút (đào Trọng đạt, 1995) [12]

2.3.2.3 Tắnh gây bệnh và sức ựề kháng của vi khuẩn E.coli

* đặc tắnh gây bệnh

E.coli sống ký sinh trong ựường ruột với tỷ lệ cao (80- 100%) so với

các vi khuẩn hiếu khắ khác E.coli là tác nhân gây bệnh có ựiều kiện vì bình

thường vi khuẩn cư trú trong ựường ruột mà không gây bệnh nhưng khi gặp ựiều kiện thuận, chúng xâm nhập và gây bệnh

Cấu trúc kháng nguyên của E.coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H,

O Vi khuẩn có kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau Căn cứ vào

khả năng và ựặc ựiểm gây bệnh Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [46] chia E.coli

làm 5 nhóm chủ yếu sau:

- E.coli gây bệnh (Enteropathogenic Ecoli, EPEC) làm viêm ruột và

gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn

- E.coli sinh ựộc tố ruột (Enterotoxigenic E.coli, ETEC)

- E.coli gây bệnh dung huyết ruột (Enterohemorraggic E.coli, EHEC)

- E.coli gây bệnh ựường ruột(Enteroinvasive E.coli, EIEC)

- E.coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E.coli, EaggEC)

Những serotype có khả năng gây ngộ ựộc thức ăn: O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157, H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991) [36]

đặc biệt, serotype E.coli O157: H7 ựược xem là nguyên nhân của nhiều

vụ ngộ ựộc, trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện ựầu tiên vào năm

1975 Sau ựó ựến năm 1983 mới xác ựịnh chắc chắn E.coli O157: H7 là thủ

phạm gây ra nguyên nhân bệnh viêm ruột Năm 1982 một số vụ ngộ ựộc thực phẩm gồm cả trường hợp bị xung huyết dạ dày, ruột, người ta xác ựịnh rõ

E.coli O157: H7 là vi khuẩn gây dung huyết hay còn gọi là EHEC

E.coli O157: H7 sản sinh ra ñộc tố verotoxin gây xung huyết nội Triệu chứng ngộ ñộc là ñau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên, ở một số người già và trẻ em nhiễm ñộc vi khuẩn có thể nguy hiểm ñến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3- 5%

Dòng E.coli này xuất hiện ở Mỹ năm 1982 trong món thịt băm (Hamburger),

ở Nhật Bản năm 1996 làm hơn 8000 người bị bệnh và 10 người tử vong (WHO- Fact Sheet No 125- July, 1996)

Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E.coli

ñược coi là yếu tố chỉ ñiểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết

mổ và chế biến Số lượng lớn E.coli trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm

về khả năng nhiễm khuẩn gây bệnh (Cục Thú y, 2001) [6]

TCVN – 7046 (2002) [45] quy ñịnh số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt

tươi không vượt quá 102 vi khuẩn/1g thịt

* Sức ñề kháng

E.coli có sức ñề kháng kém, bị diệt ở nhiệt ñộ 550C trong 1 giờ và ở

600C trong 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javen 0,5%,

phenol 0,5% diệt ñược E.coli sau 2 - 4 phút (Nguyễn Lân Dũng và cộng sự,

1976) [11]

2.3.2.4 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn E.coli

Vi khuẩn E.coli ñược Theodor Escherich phân lập năm 1885 từ phân

trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy ðây là một sự khám phá rất quan trọng ñối với sức khoẻ con người (Winkler G., Weinberg MD., 2002) [75]

Ewing (1969) cho biết, E.coli thuộc giống Escherichina, tộc Escherichineae , họ Enterobacteriaceae

Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) [11] Escherichia coli (E.coli) có

nguồn gốc từ phân, gồm type IMVIC (+ + - -), (- + - -), type có sinh Indol là

E.coli I , type không sinh Indol có phản ứng dương tính với ñỏ Metyl là E.coli II

Gyles (1994) [62] cho biết E.coli O157 ñược phát hiện ở Anh ñầu

những năm 80 trong ruột của những con gia súc và nó lây lan qua thức ăn làm

từ thịt như Hambergers, thịt bò viên,…ñồng thời nó cũng có thể lây lan qua các loại rau, củ bị nhiễm ñộc như khoai tây và cả nước uống

Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm ñược coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phân Vì thế E.coli ñược xem là yếu tố chỉ ñiểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn E.coli trong thực

phẩm, ñặc biệt là thịt tươi, có thể không liên quan trực tiếp ñến sự có mặt của

vi khuẩn gây bệnh nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm

và khả năng gây bệnh lớn (Reid, 1991) [72]

Vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện

Nhiệt ñộ thích hợp 370C, ñộ pH: 7,2 (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [24]

Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng

thông thường

- Môi trường MacConkey: bồi dưỡng ở 35 - 370C sau 18 - 24 giờ vi

khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn

bóng và hơi lồi ở giữa

- Môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng

ñục, tròn trơn, nhẵn bóng, trông như hạt sương lóng lánh trên màu hồng nhạt của môi trường

- Môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc

màu hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu ñỏ sáng

- Môi trường thạch sắt 3 ñường T.S.I (Triple Sugar Agar): Salmonella

làm biến ñổi màu của môi trường, ñáy của môi trường có màu vàng, mặt thạch nghiêng có màu ñỏ và khi sản sinh H2S làm môi trường có màu ñen

* ðặc tính sinh vật hoá học

Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol,

Sorbitol, Arabinose, Maitose, Xylose và Trehalose Không lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol Urease, Indol, VP âm tính Không làm tan chảy Gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng citrate…

Dựa vào các ñặc ñiểm sinh hoá học ñặc trưng ñể xác ñịnh các serotype

Salmonella là một phần quan trọng trong sơ ñồ phân loại của Kauffmann

White 1966

2.3.3.2 ðặc tính gây bệnh và sức kháng của vi khuẩn Salmonella

Một số ñộng vật nhiễm Salmonella SPP là do ăn phải vật chứa vi khuẩn

ðộng vật bị nhiễm hay ñộng vật mang trùng thải Salmonella theo phân làm lây nhiễm trong ñàn do có cơ hội tiếp xúc Người ta phân lập ñược

S.typhyaurium, S.derdy, S.agona từ thức ăn và môi trường

Vi khuẩn salmonella bị diệt ở 600C trong 1giờ; 750C trong 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong 5 giờ và nước ñục sau 9

giờ Trong xác chết Salmonella có thể tồn tại 100 ngày; trong thịt ướp muối 6

- 120C từ 4 - 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt Salmonella ở bên trong

(Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [27] Ở nông ñộ muối 6 – 8% vi khuẩn chậm phát triển, 13 – 19% vi khuẩn chỉ sống ñược 75 ngày (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [46]

Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [25] cho biết ñông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiểu quả Trong các sản phẩm thịt ñông lạnh có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm, ñặc biệt là các trường hợp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa ñược tốt và sau khi giết mổ gia súc xử lý không hợp vệ sinh

2.3.3.3 ðộc tố - yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella

Salmonella có hai loại ñộc tố và nội ñộc tố người ta chỉ phát hiện ñược

trên thực nghiệm nội ñộc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải Salmonella

gây bệnh do ñộc tố ruột có lẽ còn do Cytotoxin veneurofoxin ðộc tố

Salmonella sinh sản ra gồm hai thành phần là ñộc tố thẩm xuất nhanh và ñộc

tố thẩm xuất chậm ðộc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là ñộc tố chịu nhiệt ðộc tố này chịu ñược nhiệt ñộ 1000C trong 4 giờ, bền ở nhiệt ñộ thấp và bị phá huỷ khi hấp áp cao ðộc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt ñộ 600C

Lê Văn Tạo (1989) [33], cho biết ñộc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 4 giờ, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù

nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật Cho ñến

nay phát hiện ñược 2324 serotype Salmonella và xếp chúng thành 6 nhóm,

căn cứ vào kháng nguyên O, H do Kauffman White thiết lập Các nhóm ñặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1), trong ñó ñáng chú ý là serotyp

Salmonella typhy và Salmonella paraphy A, B; sự có mặt của chúng trong thịt

thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ Lowry và cộng sự (1989) [67]