phương pháp kiểm tra chất lượng sữa BÁO CÁO KCS sữa

BÁO CÁO MÔN: KCS THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP THỬ CỒN, THỬ XANH METHYLEN, THỬ ACID, PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU BÀI 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ VÀ KHẢ NĂNG LÊN MEN LACTIC TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU BÀI 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO, TỶ TRỌNG VÀ TINH BỘT TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU BÀI 4: XÁC ĐỊNH CHẤT KHÔ VÀ TỶ TRỌNG SỮA ĐĂC CÓ ĐƯỜNG Ở NHIỆT ĐỘ 150CBÀI 5: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG SUCROSE VÀ HÀM LƯỢNG ACID TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BÀI 6: XÁC ĐỊNH TẠP CHẤT VÀ ĐỘ NHỚT CỦA SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

MỤC LỤC

Giới thiệu sữa tươi nguyên liệu 3

BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP THỬ CỒN, THỬ XANH METHYLEN, THỬ ACID, PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 5

I Phương pháp thử cồn trong sữa tươi nguyên liệu 5

II Phương pháp thử xanh methylen 7

III Xác định độ axit của sữa tươi 9

IV Phương pháp cảm quan 11

BÀI 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ VÀ KHẢ NĂNG LÊN MEN LACTIC TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 12

I Phương pháp xác định chất khô sữa tươi (phương pháp lọc) 12

II Xác định lên men lactic 15

BÀI 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO, TỶ TRỌNG VÀ TINH BỘT TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 16

I Xác định hàm lượng chất béo trong sữa tươi 16

II Xác định tỷ trọng sữa tươi ở 200C (pp gay lussac) 20

III Xác định tỷ trọng (phương pháp lactometer) 22

IV Xác định tinh bột của sữa tươi 23

BÀI 4: XÁC ĐỊNH CHẤT KHÔ VÀ TỶ TRỌNG SỮA ĐĂC CÓ ĐƯỜNG Ở NHIỆT ĐỘ 150C 24

I Xác định chất khô sữa đặc có đường 24

II Xác định tỷ trọng sữa đặc có đường ở 150c (gay lussac) 27

BÀI 5: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG SUCROSE VÀ HÀM LƯỢNG ACID TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 29

I Xác định hàm lương sucrose trong sữa đặc có đường 29

II Xác định hàm lượng acid lactic 32

BÀI 6: XÁC ĐỊNH TẠP CHẤT VÀ ĐỘ NHỚT CỦA SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 33

I Xác định tạp chất của sữa đặc có đường 33

II Xác định độ nhớt của sửa đặc có đường 35

TCVN 7405-2009 sữa tươi nguyên liệu và TCVN 5539-2002 Sữa đặc có đường……… 36

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 TRANG 2

Giới thiệu sữa tươi nguyên liệu

1 Định nghĩa sữa tươi

Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưaqua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiếtbị xử lý nhiệt vi lọc hay nói cách khác, sữa tươi là sữa nước sau khi thu gom qua công đoạn tiệttrùng sơ qua rồi đưa ra sử dụng, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnhtrước và trong khi sử dụng

Sửa tươi chưa bao giờ vượt quá nhiệt độ là 40 độ C, nghĩa là gần với nhiệt độ cơ thể của convật Việc tiêu thụ sữa tươi đã hạn chế ở các đô thị phương Tây, nhất là sau khi người ta có thểkhử trùng bằng phương pháp Pasteur trong năm 1864, nhưng ở những vùng nông thôn và đặcbiệt là ở các vùng thảo nguyên, đồng cỏ chăn thả hoặc trang trại chăn nuôi bò sữa thì việc tiêuthụ này không hạn chế nhiều lắm

 Công dụng

Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi ngày

Ở các nước phát triển, sữa tươi được xem là thực phẩm rất dàu dinh dưỡng,giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể Sữa tươi không những được sửdụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình thức khác nhau

từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn

Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi 100%thiên nhiên vì không chỉ dễ uống, mùi vị thơm ngon, sữa tươi còn dễ hấp thu và có thể uốngthường xuyên, liên tục dễ dàng với các hình thức bao bì đóng gói tiện dụng

Từ thời xưa, con người đã biết dùng sữa tươi để làm đẹp, sửa tươi chứa protein, enzyme, axitlactic giúp khắc phục các chứng bong da, mụn trứng cá, giữ ẩm, làm mịn da, chống lão hóa,tăng sức đề kháng cho da Nếu kết hợp uống sữa với mát xa da mặt, hiệu quả càng tốt hơn.Trước đây, các mỹ nữ trong cung đình thường được ngâm mình trong bồn tắm đầy sữa tươikhoảng 2 lần/tuần, nhằm giúp da mịn màng

gói sữa tươi đã ra đời Bằng những kỹ thuật xử lý khác nhau, sữa nguyên liệu ban đầu sẽ trởthành sữa tươi thanh trùng hay sữa tươi tiệt trùng.

Sản xuất sửa tươi tiệt trùng hay thanh trùng phải qua quy trình chặt chẽ Ngay sau khi vắtxong, trong vòng một giờ, sữa bò tươi nguyên liệu nhanh chóng được đưa vào hệ thống bảoquản lạnh, sữa tươi được gia nhiệt ở 84 – 850C trong 30-40 giây, đủ đảm bảo diệt hầu hết vikhuẩn có hại và được làm lạnh nhanh xuống 1 – 20C, được bảo quản liên tục ở 2 – 60C để sửdụng trực tiếp trong 7-10 ngày Sữa tươi thanh trùng phải được bảo quản ở 2 – 60C liên tụcnhằm khống chế vi khuẩn phát triển và sử dụng trong thời gian ngắn Tuy nhiên, nếu muốn uốngsữa tươi nóng cũng đơn giản, chỉ cần cho vào làm nóng ở 400C là có thể uống được

 Lời khuyên khi dùng sữa tươi

- Không uống sữa tươi vào lúc bụng đói cồn cào Tốt nhất là hãy ăn nhẹ một chút gì đó trướckhi uống sữa Không cho trẻ em dưới 1 tuổi trở uống sữa tươi, do hệ tiêu hóa chưa hoàn chỉnhnên khó hấp thu Không đun sữa quá lâu với lửa nhỏ Nhiều người cẩn thận thường đun sữa đểdiệt vi khuẩn, nhưng lại đun với lửa nhỏ khá lâu, thành phần dinh dưỡng trong sữa tươi sẽ bị pháhuỷ, làm giảm hiệu quả đối với sức khoẻ

- Không cho đường vào lúc sữa đang nóng, vì trong sữa bò và đường có chứa lysine sẽ phảnứng khi nhiệt độ cao, sinh ra lysine gốcglucose, chất này có hại cho cơ thể Cách làm chính xác

là để sữa vừa ấm mới cho đường Trong sữa tươi có chất gây ngủ uống sữa tươi tốt nhất là vàolúc trời gần tối hoặc trước khi ngủ nửa tiếng đồng hồ sẽ giúp dễ ngủ hơn Đun sữa bằng lửa nhỏ,đun như vậy sẽ làm giảm vitamin trong sữa, giảm giá trị dịnh dưỡng Vì đun sữa bằng lửa nhỏ,thời gian đun kéo dài, chất dinh dưỡng trong sữa càng dễ bị oxy phá hoại Như vậy, vừa giữđược thành phần của sữa, lại vừa có hiệu quả sát trùng sữa

- Đun sữa quá lâu Vì sữa giàu protein, khi bị nóng những hạt protein ở thể keo sẽ có biếnchuyển rất lớn Khi sữa ở 60 - 62 độ bắt đầu có hiện tượng mất nước, hạt protein từ dạng keolỏng chuyển sang keo đặc và lắng xuống Sữa bò còn chứa muối axit phốt-pho-ric không ổnđịnh, nếu để nóng lâu, can-xi phốt-phoric mang tính axit sẽ trở thành can-xi phốt-pho-ric trungtính, lắng đọng lại khiến cho sữa mất giá trị sẵn có Ngoài ra, khi đun sôi đến 100 độ thì đườngtrong sữa bắt đầu chảy nên sữa sẽ có màu nâu và dần phân giải thành axit lactic, đồng thời sảnsinh ra axit formic, khiến sữa có vị chua, ảnh hưởng đến mùi vị sữa Vì vậy, sữa chỉ nên đun sôikhông nên đun lâu

BÀI 1 : PHƯƠNG PHÁP THỬ CỒN, THỬ XANH METHYLEN, THỬ ACID, PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

I Phương pháp thử cồn trong sữa tươi nguyên liệu

S T T

TÊN

SỐ

LƯỢ NG

Ghi chú

Dụngcụ

Dùng chung cho cả bài

- Để nguội cho thêm 5ml cồn vào ống nghiệm, lắc đều, quan sát (xem đứng)

Nghiên ống nghiệm kiểm tra kết tủa

Đứng ống kiểm tra thành

ống

4 Kết quả – kết luận

Sau thí nghiệm không thấy kết tủa, không quan sát được các hạt lắm tấm trên thành ốngnghiêm Chứng tỏ sữa không kết tủa Casein, nên có thể khẳn định mẫu sữa nguyên liệu ta đangphân tích là khá tốt, hoàn toàn đạt chỉ tiêu về độ chua

5 Nhận xét

Với phương pháp này ta chỉ đi định tính xem sữa tươi nguyên có còn đảm bảo đủ độ tươikhông Chứ không thể xác định được độ tươi là bao nhiêu Đây là một phương pháp với thao tácđơn giản, dễ làm cho kết quả nhanh chóng với độ tinh cậy khá cao

II Phương pháp thử xanh methylen

1 Nguyên tắc

Dựa vào thay đổi điện thế oxi hóa khử do cá c vi sinh vật gây ô nhiễm sữa, khi phát triển.Nếu cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh của methylen Tùytheo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, có thể tính được mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa

400C Bắt đầu tính thời gian

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 TRANG 8

- Cứ sau 30 phút lại lắc một lần, và xác định độ mất màu theo thời gian :

Trước

15 phút

15 phút– 1 giờ

1 giờ –3,5 giờ

Sau 3,5giờ

Mứcđộ

ônhiễm

mẫu

Vì thời gian làm thí nghiệm không đủ 3,5 giờ nên chỉ quan sát được trong khoảng hơn 1 giờ.Dung dịch trong ống nghiệm không có hiện tượng đổi màu nên có khả năng sữa không bị ônhiễm (đạt tiêu chuẩn) hoặc chỉ bị ô nhiễm nhẹ Nhưng không thể khẳn định chính xác đượcmức độ ô nhiễm vsv của sữa do không có căn cứ chính xác do thời gian quan sát chưa đủ.

4 Nhận xét

Ở phương pháp này rất khó thực hiện khi phải duy trì nhiệt độ của sữa trong ống nghiệm ởkhoảng 37 – 400C trong một thời gian dài là 3,5h mà không dùng tủ ấm Bên cạnh đó thời gianlàm thực nghiệm không đủ nên việc đánh giá chính xác mức độ ô nhiễm do vi sinh vật gây ra làhoàn toàn không thể Chỉ có thể nhận định phỏng đoán kết quả của thực nghiệm ở mức độ 1hsau khi ổn định 37 – 400C

III Xác định độ axit của sữa tươi

1 Định nghĩa

Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gram trên 100g mẫu hoặc tínhtheo đợn vị độ Thorner (0T) là số ml NaOH 0,1N có trong 100ml mẫu

2 Cách tiến hành

a Hàm lượng acid lactic

- Chuẩn bị 2 bình tam giác Sau đó cho vào mỗi bình 9g mẫu (m) và 18g nước cất, thêm 5giọt phenolphthalein 1%

- Lắc đều, đem chuẩn với NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt không phai 30giây Ghi thể tích NaOH tiêu tốn

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 TRANG 10

Với kết quả có được từ phương pháp này độ axit chung là 12 0T cùng với kết quả̉ phươngpháp thử cồn( không có kết tủa của sữa, nên khẳn định độ chua của sữa là thấp hơn 200T) ta ta

có thể khẳn định mẫu sữa tươi ta đang phân tích là đạt chất lượng về độ tươi Tuy nhiên để chínhxác hơn ta cần xác định thêm bằng phương pháp cảm quan

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 TRANG 12

IV Phương pháp cảm quan

 Màu trắng đục hơn sữa khi chưa đun

 Mùi: thơm nhẹ, hơi tanh do muối khoáng có trong sữa (lưu huỳnh), mùi béo nhẹ dịu

 Hiện tượng tách lớp ở sữa nguyên liệu chưa đun đã mất sau khi đun

Khi đun sôi ở nhiệt độ 1000C

 Màu trắng nhưng hơi ngã màu vàng đồng

 Mùi béo của sữa có cường độ mạnh hơn Vị béo vừa, không ngọt,thơm dễ chịu

 Sữa đồng nhất hơn Tuy nhiên có ván sữa trên mặt

4 Nhận xét

Phương pháp cảm quan tuy nhanh, đơn giản tuy nhiên độ chính xác tùy vào mức độ cảmquan của từng người Tuy nhiên khi kết hợp với các phương pháp trên ta có thể khẳn định mẫusữa đang phân tích là hoàn toàn đạt chất lượng

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 TRANG 14

BÀI 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ VÀ KHẢ NĂNG LÊN

MEN LACTIC TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

I Phương pháp xác định chất khô sữa tươi (phương pháp lọc)

1 Nguyên tắc

Dựa vào lượng nước bay hơi của mẫu thử sau khi sấy ở nhiệt độ 1050C trong 30 phút

2 Dụng cụ - thiết bị và hóa chất

NH ÓM

S T T

TÊN

SỐ

LƯỢ NG

Ghi chú

Dụngcụ

Dùng chung cho cả bài

Hóachất

- Sấy giấy nhôm đã có giấy lọc ở nhiệt độ 1050C trong 20 phút

- Đóng kín nắp giấy nhôm và cân A(g)

- Hút mẫu sữa tươi vào pipiet chữ V đặt trên giá đỡ và cân m1 (g)

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 TRANG 16

- Mở nắp giấy nhôm, phân bố đều mẫu trên giấy lọc 2 lần, cân mẫu còn lại trên pipet+giá đỡ

m2(g)

- Sấy giấy nhôm + giấy lọc có mẫu trong tử sấy 1050C trong chính xác 30 phút

- Đóng nắp giấy nhôm và cân B(g)

Khối lượng mẫu+

pipet và giá pipet (m1.1)

Khối lượng mẫu + pipet và giá pipet (m1.2)

Sấy giấy nhôm,giấy lọc,

mẫu

M ẫ u 1

2.

8 2

8 9 , 6 6

8 8, 3 0

2, 9 7

1 1.

0 3

10,72 M

ẫ u 2

2.

8 3

8 8 , 3 0

8 7, 0 5

2, 9 6

1 0, 4 0

5 Nhận xét

Theo TCVN 7405 : 2009 ta có hàm lượng chất khô cần đạt ≥11,5% Từ kết quả thực nghiệm

ta có được giá trị trung bình của hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu là 10,72%.Với cả 2 lần đều không cao hơn 11,5 nên có thể kết luận rằng mẫu sữa ta đang phân tíchchưa đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu này (chỉ tiêu về hàm lượng chất khô trong sữa)

II Xác định lên men lactic

460C

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 TRANG 18

CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

Dùng muỗng inox cho khoảng ½ muỗng men cái sữa chua vào và trộn đều

Cho vào nồi nước đã đun ở nhiệt độ 45 - 460C Bắt đầu tính thời gian Luôn giữ ở khoảngnhiệt độ này Theo dõi sự đông tụ của sữa ở các thời điểm 1h, 2h và 3h

 Lưu ý: ở giai đoạn này không được làm các bao nylon chuyển động hay nhút nhít vì nhưthế các ion (+) và (-) không thể kết hợp với nhau nên không thể tạo pH đẳng điện làm đông tụsữa

3 Kết quả

- Sau 1 giờ thì tất cả các bao đều có hiện tượng đông tụ - sệt lại (làm tại phòng thí nhiệm)

- Sau thêm 1 giờ thì tất cả 3 bao đều đã đông tụ (làm tại nhà) Tổng là 2h sữa đã đông hết

4 Nhận xét

Ở nhiệt độ 45- 460C vi khuẩn lactic hoạt động mạnh nên nếu giữ đúng nhiệt độ đó thì thờigian lên men sẽ nhanh => thời gian đông tụ nhanh Nếu nhiệt độ có sự thay đổi sẽ ảnh hưởngđến thời gian sữa đông tụ

BÀI 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO, TỶ TRỌNG

VÀ TINH BỘT TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

I Xác định hàm lượng chất béo trong sữa tươi

S T T

TÊN

SỐ

LƯỢ NG

Ghi chú

Dụngcụ

Dùng chung cho cả bài

bị 3 Tủ sấy 1

Hóachất

Trích ly lần 1: thêm theo thứ tự lần lượt các hóa chất sau:

- 8ml nước cất, hòa tan mẫu

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 TRANG 22

Cân 6,61g mẫu (sữa

Khi thêm cồn 98%, ethyl ether

Thêm dd petroleum và

pp

- Rót ether có béo vào cốc inox và cho bốc hơi trên bếp điện < 1000C Cho cốc inox vàobình hút ẩm.

Trích ly lần 2: thêm theo thứ tự lần lượt các hóa chất sau:

- 5ml cồn 98%, lắc 1 phút thêm 25ml Ethyl ether, lắc 1 phút

- 25ml Petroleum ether, lắc 1 phút

- Để lắng 30 phút, rót hỗn hợp vào cốc trên Cho bốc hơi trên biếp điện < 1000C

- Sấy cốc có béo trong tủ sấy 1050C trong 30 phút, Để nguội, cân m2(g)

 Lưu ý

- Ethyl ether: hòa tan muối khoáng, nước

- Petroleum ether: đẩy muối khoáng và nước

- Cồn 98%: hòa tan chất béo trong mẫu, tách protein lắng xuống đáy

6,61

m m m

5 Nhận xét

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 TRANG 24

Cho bóc hơi trên bếp

m2

Theo TCVN 7405 : 2009 ta có hàm lượng chất béo cần đạt ≥3,2% Từ kết quả thực nghiệm

ta có được giá của hàm lượng chất béo trong sữa tươi nguyên liệu là 3,6309% nên có thể kếtluận rằng mẫu sữa ta đang phân tích đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu về hàm lượng chất béo trong sữa

II Xác định tỷ trọng sữa tươi ở 200C (pp gay lussac)

1 Nguyên tắc

Tỷ trọng của sữa tươi là tỷ số giữa khối lượng riêng của sữa tươi và khối lượng riêng củanước ở 200C

2 Cách tiến hành

a Xác định bình đo

- Sấy khô và làm nguội bình đo tỷ trọng, cân M1 (g)

- Rót nước cất ở 25 0C vào bình trên và cân M2 (g)

Type equation here b Đo tỷ trọng sữa ở 20 0 C (D 20 )

- Sấy, làm nguội và cân bình đo tỷ trọng A1 (g)

- Rót mẫu sữa tươi ở nhiệt độ t = 25 – 300C vào bình và cân A2 (g)

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 TRANG 26

Cân khối lượng bình tỷ trọng

Cân khối lượng bình tỷ trọng chứa

Lưu ý: khi rót sữa hoặc nước đậy nắp mao dẫn sao cho cột nước trong nắp mao dẫn không bịtuột xuống.

t

A A D

điều kiện nhiệt độ khác nhau thì tỷ trọng khác nhau Từng công thức tình Dt của sữa ở 200C tathấy rằng khi nhiệt độ càng tăng thì tỷ trọng tăng tỳ lệ với nhiệt độ.

III Xác định tỷ trọng (phương pháp lactometer)

1 Nguyên tắc

Kiểm tra tỷ trọng sữa tươi bằng tỷ trọng kế

2 Cách tiến hành

- Điều chỉnh nhiệt độ của sữa khoảng 25- 300C

- Từ từ rót sữa vào ống đong sao cho không tạo ra bọt khí, rót đúng vạch 50ml của ốngđong

- Đặt ống đong lên mặt bàn phẳng, gần nguồn sáng

- Thả nhẹ tỷ trọng kế vào và để dao động tự do, chờ cho tỷ trọng kế đứng yên( tỷ trong kếkhông chạm đáy và thành ống đong

- Nhìn ngang tầm mắt và đọc trên thang chia độ của tỷ trọng kế, đọc giá trị tại vạch (Dt) màmăt thoáng của sữa tiếp xúc với tỷ trọng kế

- Lấy tỷ trọng kế ra và cho nhiệt kế vào đo nhiệt độ tại thời điểm gần với thời điểm đo tỷtrọng nhất (t)