Văn hóa ẩm thực đối với sự phát triển của du lịch tại hà nội

Chúng ta ai cũng biết, Hà Nội là trung tâm văn hóa của cả nước, tậptrung rất nhiều những giá trị vật thể cũng như phi vật thể, đã tồn tại từ rất lâuđời và có giá trị to lớn đối với đời s

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ngày nay, cùng với sự phát triển của đất nước, du lịch đã trở thành nhucầu không thể thiếu trong đời sống văn hóa - xã hội và hoạt động du lịch đangđược phát triển một cách mạnh mẽ, đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đờisống kinh tế nước ta Là sinh viên học ngành Du lịch, tôi cảm thấy vui sướng

và tự hào về điều này

Chúng ta ai cũng biết, Hà Nội là trung tâm văn hóa của cả nước, tậptrung rất nhiều những giá trị vật thể cũng như phi vật thể, đã tồn tại từ rất lâuđời và có giá trị to lớn đối với đời sống tinh thần của con người Việt Nam nóichung và con người Hà Nội nói riêng Nhắc đến Hà Nội, không ai không nhắctới lăng Hồ Chủ Tịch, Văn Miếu Quốc Tử Giám, Hồ Gươm và đặc biệt khôngthể không nhắc tới các món ăn ngon, mang đậm phong cách người Hà Nội

Du khách đến Hà Nội, tìm hiểu văn hóa Hà Nội không thể bỏ qua ẩmthực Hà Nội bởi nét tinh túy của cả một nghệ thuật ẩm thực đã tạo nên tinhhoa trong văn hóa của người Hà Nội Món ăn Hà Nội còn là sự kết tinh củanền văn hóa Á Đông, đã trở thành một phần tất yếu trong đời sống người dânnơi đây và trở thành một nét văn hóa hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi, đặcbiệt là khách quốc tế Đây chính là điều kiện thuận lợi đối với việc thu hút dukhách đến với Hà Nội

Văn hóa ẩm thực Hà Nội đóng một vai trò rất lớn trong hoạt động dulịch, bởi nó thể hiện triết lý sống được đúc kết qua hàng ngàn năm lịch sử,giới thiệu tới du khách những giá trị tinh tế của vùng đất con người Hà Nội

Giống như mọi thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ tất cả những gì tiêu biểu củamọi vùng đất nước Chỉ tính từ thời kì văn hóa Thăng Long (1010) đến nay cũng

đã hơn nghìn năm tuổi đã tạo cho Thăng Long Hà Nội một bản sắc riêng, một lốisống rất riêng: tinh tế, độc đáo mà ẩm thực là một ví dụ điển hình.

Trong xu thế hiện nay, du lịch không chỉ nhằm mục đích thăm quan,tìm hiểu văn hóa mà còn là nơi nghỉ dưỡng tinh thần Việc đưa văn hóa ẩmthực vào phục vụ du lịch một cách có kế hoạch sẽ tạo ra nét hấp dẫn riêng cho

du lịch Hà Nội trong xu thế cạnh tranh của nhiều điểm du lịch

Tuy nhiên, việc khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch ở Hà Nộihiện nay diễn ra tự phát, không có sự quản lý mang tính bài bản và kế hoạchlâu dài để phát triển văn hóa ẩm thực như một khía cạnh quan trọng củangành du lịch

Vì vậy, là một sinh viên nghành du lịch, em thấy có trách nhiệm trongviệc đóng góp một số ý kiến và phân tích vị thế quan trọng của ẩm thực trong

du lịch để đóng góp vào sự phát triển chung của du lịch Hà Nội nói riêng vàcủa Việt Nam nói chung Do đó tôi đã chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực đối với

sự phát triển của du lịch tại Hà Nội”

Khóa luận sẽ đi sâu vào tiếp cận ẩm thực Hà Nội một cách sâu sát nhấtkhi ẩm thực đứng trong vị thế của một sản phẩm độc đáo, phục vụ tích cựccho nghành du lịch, sẽ trở thành một trong những lý do nổi bật để thu hút dukhách trong và ngoài nước đến với Hà Nội

2 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Để có thể hoàn thành mục tiêu đề ra là nhằm phát triển di sản văn hóa

ẩm thực, các nhiệm vụ nghiên cứu được xác định như sau:

Đề tài khóa luận cần tập trung nghiên cứu tìm ra những nét độc đáotrong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội

Phân tích những giá trị tiêu biểu của ẩm thực Việt Nam và ẩm thực HàNội dưới góc độ du lịch

Làm rõ vai trò của ẩm thực đối với hoạt động du lịch

Đánh giá thực trạng việc khai thác ẩm thực Hà Nội hiện nay trong hoạtđộng du lịch.

Đề ra một số giải pháp nhằm phát triển di sản văn hóa ẩm thực Hà Nộitrong du lịch

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng:

Đối tượng mà đề tài hướng tới là các nét văn hóa trong ẩm thực HàNội Đó chính là các di sản ẩm thực truyền thống Hà Nội và giá trị của nó

Phạm vi:

Phạm vi nghiên cứu: tìm hiều về văn hóa ẩm thực tại Hà Nội Các món

ăn tiêu biểu của Hà Nội được vinh danh thuộc địa phận thành phố Hà Nộitrước khi mở rộng Hà Nội vào năm 2008

Về thời gian: các vấn đề nghiên cứu trong khóa luận được tìm hiểu từnăm 2000 đến nay

Về không gian: phạm vi nghiên cứu cụ thể là tìm hiếu về các công ty

du lịch tổ chức tour du lịch ẩm thực, một số khách sạn và nhà hàng có dịch vụdạy nấu ăn cho khách du lịch trong thành phố như: khách sạn SofitellMetropole, nhà hàng Ánh Tuyết và trường trung cấp Kinh tế Hoa Sữa

4 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu tài liệu

Lược thuật tài liệu

Thu thập, phân tích và tổng hợp tài liệu

Đây là phương pháp phổ biến trong hầu hết các đề tài nghiên cứu bởi

nó phát huy được chức năng và tính hiệu quả trong lập luận, phân tích và lýgiải vấn đề Tuy nhiên do loại hình du lịch ẩm thực còn khá mới, chưa phổbiến rộng rãi nên tài liệu còn hạn chế, không nhất quán

Phương pháp khảo sát thực địa

Phương pháp này nhằm điều tra, tìm kiếm, xác nhận thông tin, bổ sung

và xử lý các thông tin cần thiết trong phạm vi đề tài

5 Những đóng góp của khóa luận

Đề tài nghiên cứu khóa luận kế thừa từ những thành tựu nghiên cứu, cáctài liệu giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực của Hà Nội

Đề tài nghiên cứu khóa luận xuất phát từ khảo sát thực tiễn, nghệ thuật

ẩm thực trong hoạt động kinh doanh du lịch Luận văn tiến hành nghiên cứunhững công ty, khách sạn, nhà hàng đang kinh doanh về loại hình du lịch kếthợp với ẩm thực

Thông qua đề tài nghiên cứu này, cũng giới thiệu một số sản phẩm ănuống đặc sắc của dân tộc với khách du lịch

6 Kết cấu của khóa luận

Ngoài các phần mở đầu, kết luận, phụ lục thì khóa luận gồm có 3 chương:CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONGKINH DOANH DU LỊCH

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨMTHỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI HÀ NỘI

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH KHAI THÁC VĂN HÓA ÂMTHỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI HÀ NỘI

CHƯƠNG I

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH

DOANH DU LỊCH

1.1 Khái niệm ẩm thực trong kinh doanh du lịch

Văn hóa ẩm thực là một bộ phận của tổng thể văn hóa nhân loại, là mộtthực thể không thể tách rời của bất kì một nền văn hóa nào

“Ẩm thực” theo nghĩa Hán Việt thì ẩm là uống, thực là ăn, nghĩa hoànchỉnh là ăn uống Là hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thựchành nấu ăn thường gắn liền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theovùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng củacác thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bántrao đổi Những thực phẩm này mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnhhưởng lớn tới ẩm thực”

Nói một cách nôm na, ẩm thực là ăn- uống- hút Người ta có thể tiếpcận việc ăn- uống- hút theo nhiều cách, dưới nhiều khía cạnh khác nhau

Dân ta có câu “có thực mới vực được đạo” ẩm thực ở đây đã được hiểutheo nghĩa vật chất thông thường Ăn uống được túi khôn dân gian Việt Namxếp lên hàng đầu của “tứ khoái” con người Ăn cũng như đi, ban đầu(thời tiềnsử) là để đáp ứng rất tự nhiên, rất chính đáng một nhu cầu thỏa mãn cái đói.Đối với con người, cái ban đầu là đi kiếm ăn bằng săn bắn, hái lượm Rồi vớithời gian lịch sử, siêu việt lên cái sự đi kiếm ăn là sự đi chơi mà ngày nay gọi

là du lịch với những khái niệm kèm theo như tham quan, lữ hành…

Ẩm thực được sử dụng như một phương tiện để giao tiếp Thông qua

ẩm thực người ta có thể biết về một nền văn hóa, lối sống, cách ứng xử Ẩm

thực lúc đó không chỉ dừng lại ở nghệ thuật trình diễn các món ăn mà còn lànơi để hội ngộ, giao lưu, là nơi để đồng cảm với nhau.

1.2 Điều kiện để xây dựng và phát triển Văn hóa ẩm thực

1.2.1 Điều kiện về cơ chế chính sách

Với nền kinh tế thị trường, có lẽ quốc gia nào, địa phương nào cũngquan tâm đến phát triển du lịch bởi nó không chỉ là “ngành công nghiệpkhông khói” tạo nhiều doanh thu và việc làm mà còn thúc đẩy sự phát triểncủa quốc gia, địa phương Không chỉ riêng với loại hình du lịch mà với tất cảcác loại hình kinh doanh khác đều cần có những cơ chế, chính sách của nhànước để phát triển, đặc biệt là ẩm thực

Các cơ quan quản lý nhà nước về du lịch cũng có nhiều chính sáchkhuyến khích, ưu đãi về đất đai, tài chính, cá nhân trong nước và tổ chức cánhân nước ngoài đầu tư vào xây dựng phát triển văn hóa ẩm thực ở Hà Nội,

để tạo ra nhiều sản phẩm mới

Bên cạnh việc xây dựng kết cấu hạ tầng du lịch nói chung, cơ sở vấtchất kỹ thuật nói riêng, các cơ quan ban nghành cũng đầu tư các trang thiết bịchuyên dùng hiện đại cho các cơ sở, nhà hàng nhằm tạo điều kiện cho các cơ

sở nhà hàng phát triển hoạt động ẩm thực

Nhà nước cũng bố trí ngân sách cho công ty quy hoạch, hỗ trợ đầu tưcho các công ty , các vùng trồng nguyên liệu phục vụ chế biến của các cơ sởnhà hàng

Nhà nước cũng tạo điều kiện thuận lợi để cho người nước ngoài, cáckiều bào, các cá nhân thuộc mọi thành phần kinh tế, các tầng lớp trong nướctham gia tìm hiểu văn hóa ẩm thực giữa Hà Nội với các vùng khác, các nướctrong khu vực và trên thế giới

1.2.2 Điều kiện về cầu

Đối với tất cả các loại hình du lịch muốn phát triển được và mạnh hơnnữa thì cần phải có khách Khách du lịch là một yếu tố quan trọng để pháttriển cho các ngành nên lượng khách càng nhiều thì chứng tỏ loại hình nàycác phát triển

Một cựu chiến binh Mỹ đã từng tham chiến ở Việt Nam nhận định:

“thời của những chuyến lữ hành trở lại chiến trường cũ qua rồi Bây giờ đãđến lúc khám phá Việt Nam ở một góc độ tiếp cận khác Đó là đến để ngắmcảnh và thưởng thức các món ăn, nếu thuận tiện thì tập nấu nướng đúng kiểucủa Việt Nam”

Cùng với vẻ đẹp hấp dẫn của hàng nghìn điểm đến, các món ăn mangđậm bản sắc dân tộc, có nhiều nét đặc trưng cho mỗi vùng miền trên đất nướccũng là yếu tố thu hút khách đến và sẽ quay trở lại Việt Nam Các món ăn dântộc ngon miệng, đậm hương vị Việt còn góp phần nâng cao hình ảnh ViệtNam trong mắt bạn bè quốc tế Thông qua ẩm thực văn hóa Hà Nội nghìnnăm văn hiến, những bản sắc dân tộc được gìn giữ và phát huy

Với lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng tăng, nghệ thuật ẩmthực Việt Nam cũng ngày càng được quan tâm và đánh giá cao Các nhà hàngViệt Nam ngày càng có nhiều du khách có nhu cầu đến Việt Nam đi du lịchkết hợp tìm hiểu ẩm thực, đặc biệt là học nấu món ăn Việt Nam

Ủy ban nhà nước về người Việt Nam sống ở ngoài ước tính, Việt Nam

có khoảng 4 triệu kiều bào sinh sống tại 103 quốc gia và vùng lãnh thổ khácnhau Mỗi năm có khoảng 500.000 lượt kiều bào về nước, trong đó có hàngtrăm chuyên gia, tri thức về việc làm và hàng nghìn người về tìm hiểu cơ hộiđầu tư, du lịch, mua sắm hay đơn thuần chỉ là thăm người thân, họ hàng.Ngoài những danh lam thắng cảnh, nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, đặc biệt lànghệ thuật ẩm thực Hà Nội là một trong những lý do khiến kiều bào quan tâm

và chú ý Theo đánh giá đây là một đối tượng rất lớn và tiềm năng để quảng

bá cho du lịch, kêu gọi đầu tư và thu hút lượng kiều hối gửi về nước

1.2.3 Điều kiện về cung

Về tài nguyên

Tài nguyên là các điều kiện vốn có của quốc gia, nó có vai trò lớn đốivới sự phát triển của ngành du lịch Ẩm thực là nguồn tài nguyên nhân văn đểphát triển du lịch tại Hà Nội Vì vậy văn hóa ẩm thực luôn được coi là mộtphần quan trọng không thể thiếu đối với bất cứ quốc gia nào muốn mở mangngành du lịch Món ăn, thức uống là những sản phẩm độc đáo mang nhữnggiá trị văn hóa dân tộc, vừa được xem là loại hình kinh doanh đóng vai tròquan trọng trong tổng thu nhập của khách sạn, nhà hàng vừa tạo tính hấp dẫncho điểm đến của khách du lịch

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đớigió mùa Với nền khí hậu cận nhiệt và ôn đới tạo cho Việt Nam một lượngnông sản đa dạng là nguồn nguyên liệu và thực phẩm chế biến phong phú, cácloại rau củ quả có quanh năm và ở mọi miền Điều đó góp phần làm nên sựphong phú, đa dạng của ẩm thực Việt Nam

Nước ta có đặc điểm kinh tế lắm sông nhiều hồ với đường bờ biển dàinên các món ăn được chế biến từ thủy hải sản rất đa dạng, từ món ăn bình dânnhất trong đời sống hàng ngày đến những món ăn sang trọng, tất cả đều cóhương vị riêng biệt tạo nên nét độc đáo của mỗi món ăn

Bên cạnh đó các nguyên liệu phụ để chế biến món ăn rất phong phú,bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là,mùi tàu… đã tạo ra tính độc đáo cho ẩm thực Việt Nam

Không chỉ có đồ ăn mà đồ uống cũng phong phú, đa dạng Từ sản vậtcủa tự nhiên như nước khoáng, nước chè, nước vối, cà phê, các loại hoa quảđến những đồ uống do nhân dân tự chế biến như rượu nếp, các loại rượu khác,

đó là chưa kể đến việc chế biến các đồ uống công nghiệp như nước giải khát,nước hoa quả đóng hộp của các doanh nghiệp Việt Nam.

Với nguồn tài nguyên phong phú và đa dạng như vậy, ẩm thực ViệtNam sẽ có nhiều cơ hội phát triển hơn nữa

Về cơ sở vật chất kỹ thuật

Về cơ sở vật chất kỹ thuật đóng vai trò hết sức quan trọng trong quátrình tạo ra và thực hiện sản phẩm du lịch cũng như quyết định mức độ khaithác tiềm năng du lịch nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách du lịch Chính vìvậy nên sự phát triển của ngành du lịch bao giờ cũng gắn liền với việc xâydựng và hoàn thiện cơ sở vất chất kỹ thuật

Cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch trong ẩm thực bao gồm cơ sở vật chất

kỹ thuật của ngành du lịch và cơ sở vất chất kỹ thuật của một số ngành kinh tếquốc dân tham gia phục vụ du lịch Để đảm bảo cho việc thăm quan du lịch

và tìm hiểu ẩm thực cần phải có hệ thống cơ sở vật chất tương ứng như kháchsạn, nhà hàng…

Các cơ sở khách sạn và nhà hàng đáp ứng nhu cầu căn bản nhất củakhách du lịch đó là nhu cầu ăn và ngủ Nhận thức rõ vấn đề này nên cáckhách sạn, nhà hàng luôn chú trọng đầu tư và phát triển hệ thống cơ sở vấtchất kỹ thuật của mình Vậy nên các khách sạn, nhà hàng, cơ sở chế biến món

Cơ sở vật chất kỹ thuật được coi là yếu tố quan trọng trong việc pháttriển du lịch ẩm thực.

Về nhân lực

Để đưa du lịch thực sự trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn, chúng tacần nhiều giải pháp đồng bộ Trong đó, một yếu tố vô cùng quan trọng làchúng ta cần quan tâm chú trọng hơn cho đầu tư phát triển nguồn nhân lực dulịch Chúng ta có địa danh đẹp, hấp dẫn nhưng đó mới chỉ là điều kiện cần đểthu hút khách du lịch còn yếu tố con người mới là điều kiện đủ để lôi cuốn dukhách đến với du lịch thường xuyên

Phát triển nguồn nhân lực du lịch là những hoạt động nhằm tăng cường

số lượng và nâng cao chất lượng, hiệu quả làm việc của lực lượng lao độngđang và sẽ làm việc trực tiếp trong ngành du lịch hiện nay

Nguồn nhân lực phục vụ cho hoạt động du lịch tìm hiểu, khám phá ẩmthực có những đặc thù riêng

Hướng dẫn viên: Đôi ngũ hướng dẫn viên của các công ty là những

người giỏi nghiệp vụ, có đủ các yếu tố mà nghề nghiệp đòi hỏi Họ là nhữngngười am hiểu nền văn hóa và ẩm thực của từng vùng miền Họ không những

là người thông tin và quảng bá cho du lịch Việt Nam mà còn là người đại diệncho tổ chức kinh doanh du lịch và trở thành gạch nối giữa khách du lịch và tổchức kinh doanh du lịch

Các nghệ nhân: Nghệ nhân trong lĩnh vự ẩm thực chính là các đầu bếp có

tay nghề cao trong việc chế biến, là những người giàu kinh nghiệm trong lĩnh vự

ẩm thực Người đầu bếp cần có những phẩm chất và kỹ năng cần thiết như:

Khéo tay, sạch sẽ, thích công việc nấu nướng, sức khỏe tốt

Có khả năng tổ chức công việc

Có khả năng làm việc dưới áp lực cao và làm việc theo nhóm

Có mắt thẩm mỹ tốt, nhạy cảm với mùi vị.

Nhân viên phục vụ nhà hàng: Các nhà hàng, khách sạn bao gồm đội

ngũ nhân viên chuyên nghiệp, năng động, nhiệt tình, sẵn sàng phục vụ giúp

đỡ khách hàng

Ngoài ra đội ngũ nhân viên nhà hàng còn thông thạo tiếng Anh và đặcbiệt họ hiểu về ẩm thực Việt Nam Họ là những người giúp khách đến nhàhàng cảm thấy được chào đón thoải mái Với cách ăn mặc lịch lãm luôn mặcđồng phục theo qui định của nhà hàng, quần áo phải ủi phẳng, không nhăn,đầu tóc gọn gàng…

Như vậy có thể nói phát triển nguồn nhân lực vừa có tính cấp bách, vừamang ý nghĩa chiến lược và cũng là vấn đề có ý nghĩa hết sức quan trọng phảiđặt lên vị trí hàng đầu

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC

TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI HÀ NỘI

2.1 Khái quát về văn hóa ẩm thực Hà Nội

Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam với nhữngmón ăn đã được các chuyên gia đánh giá là “ngoại hạng”trong nền văn hóa

ẩm thực châu Á Mỗi vùng, mỗi miền lạ có những đặc trưng mang sắc tháiriêng tạo cho du khách những ấn tượng khác nhau

Hà Nội, thành phố ngàn năm tuổi đã đẹp lại càng đẹp hơn với văn hóa

ẩm thực nổi tiếng là độc đáo và hấp dẫn thực khách trên toàn thế giới Hà Nội,thành phố ẩm thực nổi tiếng tốp 10 thế giới ngày càng được khách du lịchkhắp năm châu ghé thăm như là điểm đến lý tưởng với những khám phá thú

vị về con người Hà Nội thông qua các món ăn truyền thống Nhiều ngườiđánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhấtcho tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, búnchả, các món quà như: cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì… và gia vị đặcsắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Nói về văn hóa ẩm thực, Hà Nội tinh lọc lấy tinh hoa của nghìn nămđịa phương, lọc ra chất tinh túy nhất, lấy cái hồn thơm thảo, đắm sâu Nhiềumón ăn độc đáo trở thành thú ẩm thực của con người Hà Nội

Mỗi vùng đất Việt Nam ngoài những điểm chung lại có lối ẩm thựcriêng mang sắc thái là đặc trưng của vùng đất đó, tạo ra một nền văn hóa ẩmthực không lẫn với nơi khác Hà Nội là một vùng đất như thế Từ xa xưa vàcho đến tận bây giờ nấu và thưởng thức món ăn là cả một nghệ thuật củangười Hà Nội, trở thành một nét văn hóa riêng độc đáo hấp dẫn bất cứ ai ngay

từ khi mới đặt chân đến nơi này Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ởngay cách chế biến, cách thưởng thức đúng đắn, ở tấm lòng người trao kẻnhận Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị , nét đẹp riêng và đặc biệt là cótruyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ lànhững thức ăn thông thường mà nó được nâng lên là nghệ thuật ẩm thực…Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành “quý hồ tinh bấtquý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuậtcao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang nét đặc trưng riêng.

Ẩm thực Hà Nội mang tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và biệnchứng, linh hoạt Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợpcác loại thực phẩm) và trong cách ăn (nhiều món một lúc) thể hiện ở sự coitrọng sự giao tiếp trong ăn uống Tính dung nạp thể hiện sự tiếp nhận, hoànthiện, phát triển món ăn của các vùng thành đặc sản Hà Nội

Không thể kể hết những món ăn của người Hà Nội dã quen với cách ănthanh lịch Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy Tháng 3 ăn bánh trôi, bánhchay, tháng 8 ăn bánh trung thu, tháng 5 làm rượu nếp Mùa thu ăn cốm vớihồng hoặc chuối trứng cuốc… buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúaHoàng Mai, tối mới ăn lục tào xá, đêm ăn lạp sườn lồ mái phàm, trưa ăn búnchả… những món ăn Hà Nội chẳng phải cao lương mĩ vị gì, chỉ là những món

ăn dân dã gợi nhớ hương vị Hà Nội mà những người xa Hà Nội chẳng thể nàoquên Ẩm thực Hà Nội là một giá trị văn hóa thực sự của người Việt, hiếm nơinào sánh được

Nét đẹp thanh tao của người Hà Nội không chỉ thể hiện ở trang phục,ứng xử, phong cách sống và làm việc mà còn thể hiện trong nghệ thuật ẩmthực Hà Nội cũng là nơi hội tụ nhiều hoa thơm trái ngọt, sản vật ngon nổitiếng được biết đến như: hồng xiêm Xuân Đỉnh, bưởi Diễn, cam Canh, dưa

La, húng Láng, gạo Mễ Trì…nét đặc sắc trong nghệ thuật ẩm thực của người

Hà Nội là các món ăn, đồ uống không những ngon lành, thơm, bổ dưỡng mà

còn thể hiện sự thanh tao, lịch lãm Vì vậy, từ lâu Hà Nội có nhiều món ăn, đồuống nổi tiếng trong nước và quốc tế, làm cho người đi xa thấy nhớ nao lòng,

du khách tới Hà Nội mong được thưởng thức như phở Hà Nội, cốm làngVòng, chả cá Lã Vọng, bánh cuốn Thanh Trì…

Chỉ nói riêng các loại đồ ăn thức uống ở Hà Nội chúng ta có thể tìmthấy rất nhiều các sản vật, các món ăn độc đáo của mọi miền đất nước Mùanào thức ấy, người nông dân ở những vùng trồng cây, vùng chăn nuôi đặc sảnđều nhận thấy rằng đem những sản phẩm chất lượng cao về Hà Nội bán đểnhững sản phẩm của mình đến được đúng nơi nó có được đánh giá cao nhất

Đó cũng là lẽ thường tình, ở đâu cũng vậy và nơi nào cũng thế Và như vậy

Hà Nội mới có được số đông những thực khách sành sỏi và dám chi tiền đểthưởng thức những món ngon, những cách ăn ngon của khắp mọi miền Vớitất cả nguồn thuận lợi ẩm thực Hà Nội đã làm nên một diện mạo văn hóa ẩmthực đa dạng, phong phú

Các món ăn chính: là những món ăn hàng ngày không thể thiếu như:bún, cơm, miến, phở, chả cá… mỗi thứ có cách chế biến và thưởng thứcriêng, tất nhiên có một vị riêng tạo cho khách thưởng thức được cái đặc trưngcủa từng món

Phở:

Phở là món ăn hấp dẫn, ưa thích của người Việt Nam Nhiều nhànghiên cứu cho rằng Phở có gần 100 năm tuổi, nhưng với các nguyên liệu,cách chế biến, cách ăn thì phở là món ăn có nguồn gốc lâu đời ở Việt Nam, nó

là món ăn tinh tế, giàu vitamin vì vậy nó giữ vai trò độc tôn trong nền văn hóa

ẩm thực Việt Nam Dù phở đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới nhưng phở

Hà Nội vẫn là ngon nhất Người Việt Nam đặc biệt là người Hà Nội luôn tựhào về vị trí của bát phở trong thực đơn Bát phở Hà Nội tạo cảm giác chongười ăn thấy “ăn hương ăn hoa”, ăn rồi cảm thấy ngót bụng một chút để vẫn

muốn được ăn thêm và đi đâu cũng như hương vị của món ăn thanh tao, độcđáo này.

Trong sự chuyển dịch của cơ cấu thị trường, phở đã bị pha tạp nhiềunét truyền thống, mỗi địa phương có cách chế biến và thưởng thức riêng, nhưngười Sài Gòn ăn phở kèm theo nhiều rau húng chó, người Nam Định thíchdùng nhiều thịt hơn bánh phở Ngay cả với bánh phở cũng vậy, nơi quen ănsợi mảnh, nơi lại ưa sợi dày Nhưng tựu chung, phở là món ăn ngon đượcnhiều người ưa thích

Bún:

Hà Nội có rất nhiều món bún khác nhau: bún ốc, bún chả, bún thang…Tuy có hàng trăm đặc sản nhưng ai đã ở Hà Nội, ai đã đi qua Hà Nộithì sao có thể quên thứ bún phổ thông nhất, bán với giá cả bình dân nhất.Trong cuốn Hà Nội 36 phố phường của Thạch Lam, ông đã viết về sức hấpdẫn của món bún chả như sau: “có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hômkhăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:

“Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long - Bún chả có phải là đây không?”Bún ốc cũng là một món phổ thông, có mặt ở khắp nơi trên đất nước từbắc đến Nam đâu đâu cũng có món bún ốc được bán, có điều ốc miền Bắc là

có tiếng nhất, và bún ốc Hà Nội là hạng nhất của miền Bắc

Mặc dù không nổi tiếng như phở, nhưng bún Hà Nội vẫn tạo được nétthi vị riêng hấp dẫn người ăn

Chả cá

Hiện nay ở Hà Nội có rất nhiều hàng chả cá như ở: Mã Mây, NguyễnTrường Tộ, Lý Nam Đế… nhưng với những ai sành ăn chả cả thì chả cá LãVọng vẫn là ngon nhất vì đây vốn được coi là chốn tổ của chả cá

Những món ăn Hà Nội thường khó xác định xuất xứ nhưng riêng chả cáthì ai cũng biết là được xuất xứ tại phố Lã Vọng Đây là một món ăn nhưngđồng thời nó cũng là một sáng tác tinh diệu của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.

Patricia Schultz đã đưa món chả cá Lã Vọng vào cuốn “1000 nơi nênbiết trước khi chết”

Các món ăn chơi: ăn quà là ăn chơi thôi, không cần no, chỉ cần ngon

ngon con mắt, ngon cái miệng, ngon về vị chứ đâu phải ăn để cốt no cái bụng.Các món ăn chơi như: cốm, bánh tôm, nem chua, bánh cuốn, hoa quả dầm…

Có lẽ rằng Hà Nội là nơi hội tụ nhiều món ăn, mỗi món lại có hương vị độcđáo riêng vì vậy luôn thu hút được khách du lịch

Cốm

Nổi tiếng nhất là cốm Làng Vòng, món ăn mang nét đặc sắc của HàNội Nói đến cốm Hà Nội là nói đến thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ thứnếp cái vừa qua thời kỳ đổ sữa, lúa nếp nào cũng làm cốm được nhưng muốncho cốm dẻo, ngậy, thơm thì phải là nếp hoa vàng, một loại nếp đặc sản riêngvùng quê làm cốm

Cốm thì nhiều nơi cũng làm được như Hải Phòng, Hải Dương, ThanhHóa… ở Hà Nội có Mễ Trì, Lũ, nhưng không ở đâu làm cốm ngon bằngngười làng Vòng (Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội) Với người Hà Nội và dukhách, cốm không chỉ là một món ăn mà nó đã trở thành món quà tao nhã chongười thân và bạn bè

Bánh tôm

Ai đã từng đến Hà Nội chắc sẽ háo hức được một lần tìm đến bánh tômnóng Tây Hồ, để có thể tận thưởng thức thứ đặc sản có một không hai của đấtnày Bởi một lẽ ăn bánh tôm Hồ Tây đâu phải chỉ là ăn để mà ăn, mà ăn còn

là để ngắm trời, ngắm đất, ngắm cảnh

Thưởng thức bánh tôm Hồ Tây trong khung cảnh hoàng hôn mùa hạ thìthật là tuyệt Ngoài ra còn có các món ăn độc đáo như: nem chua, bánh gối,hoa quả dầm… mà sau khi thực khách thưởng thức, dư vị của món ăn đó sẽ

để lại ấn tượng sâu sắc

Bánh cuốn

Nói đến bánh cuốn thì nổi tiếng nhất là bánh cuốn Thanh Trì, đây làđặc sản của vùng đất Thanh Trì, ngoại thành Hà Nội Bánh được làm từ gạogiẻ cánh, tám thơm, tráng mỏng Nó còn đặc biệt ở chỗ tráng mỏng hành mỡthoa vào mướt mặt mà nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi Bánh cuốn được ănvới thứ nước chấm đặc trưng của từng người bán bánh riêng

Dù là bánh cuốn bình thường hay là bánh cuốn nhân thịt, thì bánh cuốncủa Việt Nam và đặc biệt là bánh cuốn của Thanh Trì vẫn luôn là một đặc sảncủa Hà Nội, không chỉ có sức quyến rũ với người Việt Nam mà cả với kháchnước ngoài

Quà vặt: xưa nay Hà Nội vẫn được xem là nơi nhiều hàng quà vào bậc

nhất, và cũng là nơi có nhiều món quà ngon vào bậc nhất nước ta Chẳng hạn

ta chỉ cần nói đến bún cũng đã có nhiều loại Không phải loại gì ăn trong mùanào cũng được Mùa xuân sau những ngày tết khi mọi người đang chìm trongcái ngấy của bánh trưng, thịt mỡ, giò thủ, thịt gà thì với bát bún thang hay bún

cá rau cần sẽ xua đi cái cảm giác béo ngậy ấy

Điểm qua xem, có những thứ quà có thể ăn bất cứ lúc nào như: quẩy,bánh mì, khoai, ngô, sắn nướng… nhưng có món chỉ ăn một thời gian, mộtmùa như: lạc rang húng lìu ăn vào chiều thu se se nỗi bâng khuâng tự tình

Ngô nướng là món ăn của đêm đông, còn gì thú vị bằng việc dưới trờiđêm buốt giá ngồi quanh chậu than hoa đỏ lửa bên vỉa hè mà xem vùa xemquạt ngô vừa thưởng thức món quà dân dã này Tiếng ngô nổ lép bép, tiếng títách của than hoa và hương vị bùi, thơm của ngô nếp non sẽ làm xua tan đi

cái giá lạnh đang vây quanh Ban ngày người ta thường ăn ngô nướng, nhưng

ăn ngô nướng vào ban đêm, mà phải là đêm rất lạnh mới thấy hết cái chất thi

vị của món quà ngô giữa đêm đông Hà Nội

Văn hóa ẩm thực Hà Nội mang đậm tính lịch sử văn hóa tinh túy nênviệc kế thừa, nâng cao và truyền lại cho con cháu là rất cần thiết không chỉhiện nay mà cả mai sau

2.2 Cơ sở hình thành văn hóa ẩm thực

2.2.1 Vị trí địa lý và các điều kiện tự nhiên

Hà Nội nằm ở phía hữu ngạn sông Đà và hai bên sông Hồng, vị trí vàđịa thế thuận lợi cho một trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, khoa học vàđầu mối giao thông quan trọng của Việt Nam Đây cũng là điều kiện tiênquyết để Hà Nội thuận lợi phát triển du lịch

Nhờ những điều kiện về vị trí địa lý và điều kiện lịch sử là một kinh đô

từ thời Lý Công Uẩn - vị vua đầu tiên của nhà Lý mà mọi của ngon vật lạ từkhắp nơi đều được tụ họp ở chốn kinh kỳ này Chính vì vậy đã tạo cho Hà Nộinét văn hóa trong cả giao tiếp cũng như ăn uống

Hà Nội cũng là một thành phố nhiều đầm, hồ, dấu vết còn lại của cácdòng sông cổ Trong khu vực nội thành, hồ Tây có diện tích lớn nhất, khoảng500ha, đóng vai trò quan trọng trong khung cảnh đô thị, ngày nay được baoquanh bởi nhiều khách sạn, biệt thự Hồ gươm nằm ở trung tâm lịch sử củathành phố, khu vực sầm uất nhất, luôn giữ một vị trí đặc biệt đối với Hà Nội.Trong khu vực nội đô có thể kể tới những hồ nổi tiếng như hồ Trúc Bạch,Thiền Quang, Thủ Lệ

Với đặc điểm nhiều đầm, hồ, Hà Nội được cung cấp những nguyên liệuthủy sản phong phú: tôm, cua, ốc… Hồ Tây đã trở nên nổi tiếng, và chỉ cónhững nguyên liệu đánh bắt được ở Hồ Tây mới có thể chế biến những món

ăn đậm chất Hà Nội nhất

Khí hậu Hà Nội khá tiêu biểu cho kiểu khí hậu Bắc Bộ với đặc điểmcủa khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm , mùa hạ nóng, mưa nhiều và mùa đônglạnh, mưa ít Nằm trong vùng nhiệt đới, Hà Nội quanh năm tiếp nhận đượclượng bức xạ mặt trời rất dồi dào và có nhiệt độ cao Nhiệt độ không khí trungbình hàng năm là 23,6oC Do chịu ảnh hưởng của biển, Hà Nội có độ ẩm vàlượng mưa khá lớn Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm là 79% Lượngmưa trung bình hàng năm là 1.800mm và mỗi năm có khoảng 114 ngày mưa.Đặc điểm khí hậu Hà Nội rõ nét nhất là sự thay đổi và khác biệt của hai mùanóng, lạnh Từ tháng 5 - tháng 9 là mùa nóng và mưa Nhiệt độ trung bìnhmùa này là 29,20C Từ tháng 11 - tháng 3 năm sau là mùa đông thời tiết khôráo Nhiệt độ trung bình mùa đông là 15,20C Giữa hai mùa đó lại có hai thời

kỳ chuyển tiếp (tháng 4 và tháng 10) cho nên Hà Nội có đủ bốn mùa Xuân,

Hạ, Thu, Đông Bốn mùa thay đổi làm cho thời tiết Hà Nội mùa nào cũng có

vẻ đẹp riêng Mùa tham quan du lịch thích hợp nhất ở Hà Nội là mùa thu

Với điều kiện khí hậu có bốn mùa trong năm, Hà Nội đã phát triển nghệthuật ẩm thực mang đậm dấu ấn mùa: ăn mùa nào thức nấy, mùa nóng ăn đồmát, mùa lạnh ăn đồ nhiệt để cân bằng trạng thái âm dương trong cơ thể vàtạo thế quân bình giữa cơ thể với môi trường Ví dụ: vào mùa xuân người HàNội ăn hồng xiêm Xuân Đỉnh, tháng ba ăn bánh trôi bánh chay, mùa hè ăn cácmón chè như chè đỗ đen, chè thạch, mùa hè nóng bức thích hợp ăn bún vớicác loại canh chua mát dịu: bún chả, bún riêu…; mùa thu ăn cốm làng Vòng;mùa đông lạnh thích hợp ăn các món nóng hổi như bánh trôi tàu

2.2.2 Đặc điểm kinh tế

Năm 1010, Hà Nội được vua Lý Thái Tổ chọn làm kinh đô và đặt tên làThăng Long với lòng mong muốn kinh thành ngày càng phồn thịnh như rồngbay lên Gần mười thế kỷ qua đã minh chứng quyết định ấy là sáng suốt.Thăng Long xưa và Hà Nội nay luôn luôn là trung tâm chính trị, kinh tế, văn

hóa lớn của nước Việt Nam hòa bình, thống nhất, có vị trí xứng đáng trongkhu vực và trên thế giới.

Với vị thế là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, Hà Nội luôn pháttriển, làm đầu tàu cho cả nước, người Hà Nội cũng vì thế có phần đủ ăn đủmặc, từ xưa, đã có ý thức phát triển ẩm thực một cách tinh tế, nguyên liệuthực phẩm thường chọn đồ ngon, không chọn của ôi, bát đũa phải sạch sẽ tinhtươm, có thể không đắt tiền, nhưng không xuề xòa

Hà Nội có chợ - nơi thể hiện rõ nhất tình hình kinh tế của vùng đất.Theo các nhà sử học, ngay từ thời Lý, bên ngoài bốn cửa của Hoàng Thành đã

có bốn cái chợ lớn là chợ cửa Đông, chợ cửa Nam, chợ cửa Bắc và chợ cửaTây, còn ở ngoài cửa ô thì cũng có rất nhiều chợ, nhiều hàng quán bán quà,nơi giao lưu giữa vùng nội đô và ven đô, vùng ngoại thành

Người xưa có câu: “nhất cận thị, nhị cận giang” để nói về sự đắc địacủa nơi sinh sống, và Thăng Long, Đông Đô, Đông Kinh ngày xưa ấy - là cáitên của vua đặt, còn cái tên dân gian thì vẫn gọi là Kẻ Chợ Kẻ Chợ nằm bên

bờ sông Tô Lịch, sông Nhị, sông Kim Ngưu luôn luôn nhộn nhịp trên bếndười thuyền, với biết bao đặc sản được chuyên chở về đây để làm nên nhữngmón ăn ngon chốn kinh kỳ, quà Kẻ Chợ

Từ thế kỷ X - thế kỷ XVIII, các triều đại quân chủ Đại Việt đều khôngphát triển ngoại thương, ít nhiều cũng vì lý do an ninh xã hội, cho nên quà của

xứ kinh thành chủ yếu là quà quê, quà nội địa có gốc gác từ các vùng “Tứtrấn”, châu thổ Bắc Bộ và xa hơn, từ cả nước… Thế rồi, không biết từ baogiờ, dân gian nơi Kẻ Chợ này cũng đã có câu thành ngữ: “Bán mít chợ Đông,bán hồng chợ Tây”…

Nhìn chung, được thừa hưởng lợi thế từ sự phát triển kinh tế có phầnnhộn nhịp, ẩm thực Hà Nội từ xưa tới nay đã phát triển không ngừng

2.2.3 Đặc điểm văn hóa xã hội

Từ ngàn năm qua, Thăng Long - Hà Nội từng là đất kinh kỳ thành thịđan xen giữa thị dân và nông dân của nước Đại Việt Đồng thời, đây còn làthành thị thủ phủ của cả miền Bắc thời nhà Nguyến cũng như thời Pháp xâmlược, rồi trở thành thủ đô như hiện nay.

Miền Bắc là vùng đất “địa linh nhân kiệt”với thủ đô Hà Nội cổ kính,hào hoa Người miền Bắc thâm trầm, kín đáo luôn đề cao văn hóa và tự hào

về sự thanh lịch trong cách thưởng thức các lạc thú mà cuộc sống đem lại

Thăng Long Hà Nội nằm trên một vùng châu thổ sông Hồng trù phú,được phù sa bồi đắp, từ đó người dân trồng trọt, đánh bắt thủy sản, cuộc sốngphát triển, định cư nông nghiệp thành những xóm làng trù phú

Rất nhanh chóng, nơi đây trở thành nơi hội tụ của rất nhiều các cộngđồng người tứ xứ, có người từ miền ngược, miền xuôi, lại có cả những cư dân

từ các nước như Trung Hoa, Ấn Độ…

Thăng Long - Hà Nội với những điều kiện thuận lợi về mọi mặt kinh tế,chính trị, văn hóa đã trở thành miền đất hứa, nhân tài kẻ sĩ từ khắp nơi hội tụ

về, đem hết tài hoa của mình ra phát triển kinh đô này

Hà Nội với bề dày nghìn năm tuổi, cả nghìn năm đô thị hóa, thu hútnhân tài bách nghệ bốn phương, đồng thời có giao lưu quốc tế, thời sauthường xuyên hơn, lắm vẻ hơn thời trước, lại là kinh thành, là trung tâm kinh

tế, chính trị, văn hóa lớn nhất nước, cũng có nghĩa là thịnh vượng hơn cácvùng, tạo ra nền tảng vất chất cũng cao hơn cho nên đặc trưng văn hóa ThăngLong - là tính cách Tinh hoa

Ngoài ra, kinh kỳ là nơi thu hút, hội tụ tài nghệ trong sự chọn lọc có vẻbình yên nhưng khá ngặt nghèo, cái gì còn lại, phát triển được chính là cáitiêu biểu, cái tinh hoa Những gì xoàng xĩnh, vô bổ sớm muộn đều bị đào thải

Cư dân tứ xứ về Hà Nội ban đầu cũng đem theo những phong tục, lề thói địaphương nhưng theo dòng đời được chắt lọc, nâng cao, trau chuốt trong khung

cảnh, văn hóa Kinh kỳ mà thành nếp sống Tràng An Những lề thói dở thì rơirụng, bị bào mòn dần theo thời gian.

Cũng từ đó, những người trí thức đã dần dần tạo ra một Thăng Longchỉn chu về mọi mặt, có “nếp ăn nếp ở”, có tầm văn hóa cao hơn, các tậpquán, lề thói đều có chuẩn mực quy tắc riêng, tuyệt đối không xô bồ xuồng

xã Cư dân Hà Nội qua tiến trình lịch sử chắt lọc và kết tinh trở thành những

cư dân “ thành thị”, sống tinh tế, hòa nhã, có phong thái riêng, mà người tavẫn thường khen:

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”

Con trai Hà Nội có tiếng hào hoa, phong nhã, tài ba Con gái Hà Nộinổi tiếng dịu dàng, e ấp, thùy mị, nết na làm say đắm lòng người, nhất lànhững người phụ nữ đất kinh kỳ xưa nổi tiếng về công dung ngôn hạnh, aicũng rất giỏi những công việc nữ công gia chánh Người ta bảo rằng, người

Hà Nội xưa “khéo tay hay nghề đất Kẻ chợ” nên sành ăn, sành chơi khôngthích kiểu “chém to kho mặn” Ngày xưa, người Hà Nội quan niệm rằng:

“Thịt thái không vuông vắn thì không ăn Chiếu trải không ngay ngắn thì không ngồi”

Đó là phong cách ăn uống của người Hà Nội, điềm đạm mà lại từ tốn.Người Hà Nội thích ăn uống thanh cảnh, nhưng không quá cầu kỳ Miếng thịtnên xắn nhỏ, khi gắp thì vừa bát Trứng cũng thế, ít ai bỏ cả quả trứng vàochén cơm mà không cắt nó ra làm đôi, rồi ăn từng nửa một Ăn quả chuối, haybắp ngô thì cũng bẻ làm đôi trước khi ăn…

Người Hà Nội tôn trọng các giá trị tinh thần, đạo lý trong làm ăn, ứng

xử cũng như trong sinh hoạt hàng ngày từ ăn, mặc, ở , nói năng, đi lại, thưởngngoạn văn hóa nghệ thuật… Ngay trong ẩm thực, dù lúc đói, lúc no cũngkhông xô bồ, không tạp, người Hà Nội chính hiệu phải là người trang điểm,

phục sức, nói năng, giao tiếp, ứng xử, làm lụng, hưởng thụ nghệ thuật… đềuđược chăm chút, cân nhắc, chỉnh tề, không buông tuồng, trễ tràng.

Người Hà Nội luôn được ca ngợi là thanh lịch, vậy thanh lịch là gì?

“Thanh lịch là thuộc tính của một lối sống có văn hóa” (Theo Nhà Hà Nội họcNguyễn Vinh Phúc) Như vậy có nghĩa nghĩa là từng trang phục, từng biểuhiện, đến giao tiếp xã hội, hưởng thụ nghệ thuật… Người Hà Nội đều đòi hỏiđạo lý, đề cao chuần mực xã hội

Cũng vì vậy mà cốt cách thanh lịch của người Hà Nội không chỉ toátlên từ tư thế đứng, dáng đi, cách ứng xử trong mỗi lời ăn tiếng nói mà cònđược thể hiện ngay trong cách ăn của người Hà Nội, làm cho ẩm thực Hà Nộitrở thành một giá trị văn hóa đích thực

Vì vậy, niềm tự hào của người dân Hà Nội có thể được bắt gặp trongcâu ví được lưu truyền trong dân gian từ bao đời nay:

“Ăn Bắc, mặc Nam”

2.3 Những giá trị tiêu biểu của Văn hóa ẩm thực ẩm thực Hà Nội

2.3.1 Sự kết tinh của ẩm thực

Đúng như nhà văn Tô Hoài đã từng nhận xét “Cái gì đến Hà Nội cũng

bị Hà Nội thu nhận làm một thứ của Hà Nội, rất Hà Nội”

Quy luật lớn nhất của văn hóa Thăng Long Hà Nội là hội tụ, kết tinh,giao lưu và lan tỏa Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng không nằm ngoài quyluật này

Nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc nhận định: “Hà Nội là nơi bốnphương hội tụ, lạo giao lưu với cả nước ngoài cho nên đã tiếp thu nhiều tinhtúy của mọi miền, cả văn minh tinh thần lẫn vật chất trong đó có nghệ thuật

ẩm thực”

Hà Nội là trung tâm đồng bằng nên nhiều nguyên liệu từ nông, lâm,ngư nghiệp đến sơn hào hải vị cũng tập trung về đây.

Với vị trí là trung tâm kinh tế chính trị của cả nước, lại có vị trí đắc địanơi trung tâm Đồng Bằng châu thổ sông Hồng, chỗ của những con sông( sông Hồng, sông Tô, sông Nhuệ…) tạo điều kiện về thông thương hết sứcthuận lợi Đây chính là điều kiện để mọi của ngon vật lạ từ khắp nơi được tụhọp ở chốn kinh kỳ

Có lẽ vì vậy mà nơi đây được mệnh danh là vùng đất Kẻ chợ, trên bếndưới thuyền, đặc sản mọi miền theo đó về đây, làm nên món ngon, quà ngon

Hà Nội, nhưng sự hội nhập ở đây đều phải trải qua bộ lọc khó tính của ngườidân thủ đô, rồi sau đó tạo thành một phong cách rất riêng, rất Hà Nội

Những điều kiện lịch sử ấy cùng với vị trí địa lý trung tâm, đầu mốigiao thông đường sông, đường bộ của cả châu thổ sông Hồng khiến choThăng Long Hà Nội có vị trí đặc biệt so với các vùng khác, đặc biệt đây còn

là nơi hội tụ tinh hoa tứ xứ, vừa đi tiên phong, vừa tiêu biểu cho bản sắc ẩmthực miền châu thổ sông Hồng, cũng như nước Đại Việt

Dân gian có câu: “Thứ nhất Kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến”

Người Hà Nội đặc biệt cầu kì từ nếp sống đến nếp ăn Với đặc điểm làngười của vùng đất kinh kì, bao nhiêu món ngon của lạ đều hội tụ về đây,người Hà Nội từ đó đã kết tinh, chế biến những món quà quê đơn giản trởthành những món ăn cầu kì, cách thưởng thức cũng trở nên tinh tế Từ đó, đãtạo nên bản sắc ẩm thực Hà Nội: sành ăn, sành uống

Thông qua tìm hiểu, chúng ta có thể nhận thấy “quà Hà Nội” thực ra lạikhông xuất phát từ chính Hà Nội, mà được khởi nguồn từ các làng quê Ýnghĩa thực sự của ăn “quà” là ăn những món ngon miệng , lạ miệng, ăn khôngphải lấy no

Quà Hà Nội thuộc thể loại uống cũng khá phong phú, nhưng phổ biển

và bình dân nhất có lẽ là uống trà Người Hà Nội thích uống trà tươi (còn gọi

là trà xanh) Nước trà xanh phải uống thật nóng và nước phải có màu vàngsóng sánh thì mới là ngon

Người Hà Nội ít dùng nước vối hơn, mặc dù phần lớn những người ởđây vẫn còn mang chút gì đó gốc gác chốn làng quê, nơi nước vối rất đỗi quenthuộc Với một số người thích nước vối thì họ lại ủ một tích trà nụ vối nóngbỏng, thoảng hương mùi cúc chi

Nếu nước trà đã có từ lâu đời, thì cà phê mới có từ khi thực dân Phápvào Hà Nội Người dân Hà thành uống cafe kiểu Pháp - bằng phin(cái lọc), vàkhác với các quán nước trà ồn ào, vui vẻ thì quán cà phê Hà Nội thường êmđềm, tĩnh lặng Khách uống ngồi trầm ngâm chờ đợi từng giọt cafe rơi, haytranh thủ xem một tờ báo, một cuốn sách, hoặc khe khẽ trò chuyện với ngườibạn đi cùng Bước vào quán cafe Hà Nội, người ta tưởng như cuộc sống đãdừng lại nơi đây, bởi tất cả những gì ồn ào và sôi động của nó đã bị bỏ lại ởbên ngoài Phải chăng đó cũng là một kiểu thưởng thức quà Hà Nội

Thăng Long Hà Nội Kẻ chợ còn là nơi hội tụ nhân tài( nghệ nhân dângian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức…) khắp cả nước, hội tụ về đây trổ tài, trưngnghệ đã làm nên sự đa dạng, phong phú của ẩm thực Hà nội như phở bò cónguồn gốc từ Quảng Đông Trung Quốc, bánh dày Quán Gánh, nem Báng,tương Bần…

Xưa kia Hà Nội 36 phố phường, dân cư buôn bán qua lại nhộn nhịp,không chỉ có dân tứ xứ, mà cả người Hoa, người Pháp cũng tham gia và đemphong cách sống, phong cách chế biến ăn uống thường ngày vào đời sống ẩmthực Hà Nội, được Hà Nội tiếp nhận và kết tinh

Từ lâu đời tại kinh đô Thăng Long, triều đình phong kiến đã qui địnhluật lệ cư trú và địa điểm cư trú cho người nước ngoài, chủ yếu là Hoa kiều,

Nguyễn Trãi gọi là phường Đường Nhân ( phố người Tàu) bán áo diệp ĐạiNam nhất thống chí gọi là phố Việt Đông ( nay là Hàng Ngang) rồi ở lan sangmấy phố xung quanh đó như Hàng Bồ, phố Phúc Kiến, rồi đến Hàng Buồm.

Trên phố Hàng Đào lại xuất hiện những gia đình người Ấn Kiều, bán tơlụa Bom bay, cũng là những gia đình bán buôn lớn trên phố

Cùng với những năm dài thời kì “Pháp thuộc”, ẩm thực Hà Nội cũng cónhững ảnh hưởng nhất định từ các nền văn hóa của các nước trên, một số món

ăn của người Hoa là khởi nguồn của những món ăn tiêu biểu của Hà Nội ngàynay như món Phở, hay sự có mặt của Ấn Độ trong các món cải nấu với bò, gàcủa Hà Nội Sự xuất hiện của kem caramen, café, những món súp rau củ hầmlại đánh dấu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp

Nhưng dù là có ảnh hưởng từ bất cứ nền văn hóa nào chăng nữa thì ẩmthực Hà Nội vẫn tìm cho mình những nét riêng, kết tinh và phát triển trởthành những món ăn độc đáo mang đậm hương vị của Hà Nội mà thôi

Nhìn chung, chúng ta có thể nhận thấy ẩm thực Hà Nội gắn chặt vớiphong cách ẩm thực chung của Việt Nam, nhưng vì những điều kiện vị trí địa

lý, kinh tế, xã hội, con người mà ẩm thực Hà Nội xuất hiện những giá trị vănhóa ẩm thực khác từ Ấn Độ, Trung Hoa, hay Pháp… được kết tinh, rèn giũanâng lên trở thành một nghệ thuật, thông qua đó, con người Hà Nội thể hiệnnhững triết lý sống, nhân sinh quan và phẩm cách của mình

2.3.2 Tính chuẩn mực tinh tế

Ứng xử trong ăn uống của người Hà Nội

Người Hà Nội đặc biệt coi trọng bữa ăn trong gia đình, và cách ứng xửtrong ăn uống Theo truyền thống, cả nhà quây quần quanh mâm cơm Vàobữa, một thủ tục đầu tiên và là nghi thức bắt buộc cho mọi gia đình là phảimời Ăn xong lặp lại cũng phải mời Người ít tuổi mời người lớn tuổi trước,với thái độ trân trọng, lễ phép

Cách ăn cũng có một số quy định, mà hầu như người Hà Nội đều tuânthủ một cách tự nguyện, vui vẻ và ghiêm ngặt, trở thành thói quen, thành nếpsống không cần ai nhắc nhở nữa Người phụ nữ cao tuổi nhất, bà hoặc mẹ,hoặc chị gái lớn, là người ngồi đầu nồi, một chỗ không phải là danh dự nhưng

là để cầm cân nẩy mực, để vừa ăn vừa xới cơm phục vụ cả nhà Trên mâmcơm, miếng ngon nhất bao giờ cũng được gấp cho người cao tuổi nhất, nhưngmiếng ấy sẽ được nhường đi nhường lại và cuối cùng vào bát người ít tuổinhất nhà…

Không ai được gắp cặp díp Không ai dược dùng chiếc muôi chungchung để múc canh húp trực tiếp vào đó Phải múc vào bát riêng của mình.Gắp thức ăn chấm nước chấm, không được kéo rê nó lên các đĩa thức ăn khác.Không được một tay vừa cầm đũa vừa cầm thìa để chan canh Muốn cầm thìathì phải bỏ đũa xuống đã Cũng không được chéo đũa, nghĩa là có người đanggắp, mình phải chờ cho xong, không nên tranh nhau khiến có hai ba đôi đũa,bát nước chấm có hai ba miếng chấm

Tuyệt đối ăn xong không được dựng đũa lên mà “quệt mỏ” Phải đi lautay, rửa tay, lau miệng bằng nước, bằng khăn Nay, có giấy ăn thật thuận tiện(người cao tuổi ăn xong bao giờ con cháu cũng phải có khăn nhúng nướcnóng để cụ lau mặt, lau tay, điều này là phổ biến) Khi gắp, khi nhai, khi húp,không bao giờ được gây ra tiếng động, như xuỵt xoạp, như gõ bát lanh canh,như vứt cái thìa xuống mâm kêu xoảng Cũng không được nói chuyện nhiềulàm bắn nước bọt vào mâm cơm Ngồi trên phản, xếp bằng tròn hay chân caochân thấp, không được chống nẹ là kiểu chống khuỵu tay xuống đầu gối,khiến người bị lệch, hoặc ngồi bó gối khiến đầu rụt lại, gọi là đầu gối quá tai,kiểu người chỉ biết tham ăn, chỉ biết gục đầu xuống bàn mà ăn

Cũng vì vậy mà câu cửa miệng “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” luônđược mọi người chú ý thực hiện trong mọi gia đình Hà Nội Dẫu vậy, tất cảnhững việc này đều được người Hà Nội quen thuộc từ tấm bé, được dạy dỗ

cẩn thận, để khi vào mâm cơm, dù không cần nhắc cũng tự thành thói quen

mà biết cách ăn uống sao cho lịch sự, gọn gàng, thanh lịch

Cách thưởng thức món ăn của người Hà Nội

Người Hà Nội có khi ăn chơi, ăn nếm, ăn thưởng thức những món ănđược chế biến cẩn thận, ăn hưởng thụ những món ăn phù hợp với bối cảnh địađiểm, thời gian bởi các món quà Hà Nội được làm ra tinh tế với mùa nào thứcnấy, giờ nào món nấy, không thể lẫn lộn lung tung, ăn cũng phải có quy luật,

mà người Hà Nội đã quên và ngấm vào trong tâm thức, thường hiềm khi cóngười làm sai

Người Hà Nội thường quan tâm đến cách sắp xếp bữa ăn sao cho đẹp,trình bày món ăn làm sao kết hợp được màu sắc, mùi vị và hình tượng.Thưởng thức món ăn ngon là sự tổng hòa cảm nhận của các giác quan: thịgiác, thính giác, khứu giác, vị giác, xúc giác Người Hà Nội không chỉ quantâm đến ăn uống cái gì, mà còn quan tâm đến vấn đề ăn uống như thế nào, ởđâu, với ai, lúc nào…

Trong một ngày, họ ăn quà theo một cách riêng chứ không phải gặp gì

ăn nấy, ví dụ phở gà, phở bò, phở sốt vang là những món quà ăn vào buổisáng Phở xào, phở áp chảo thường ăn vào buổi tối Xôi lúa, xôi xéo, xôivừng… chỉ bán vào buổi sáng, còn buổi trưa là thời gian của các món búnchả, bún giả cầy Các món ăn tối thường là món ăn nhẹ dễ tiêu như cháo timgan, mì vằn thắn… vì buổi tối con người ít vận động

Đối với nghệ thuật thưởng thức đồ uống, người Hà Nội xưa không chỉuống trà mộc, mà là trà ướp các loài hoa… trà sen, cúc,nhài, sói, ngâu Mỗiloại trà ướp loại hoa khác nhau, uống vào có hương vị khác nhau khiến ngườithưởng thức cảm thấy sảng khoái Vừa nhâm nha chén trà lâng lâng, vừa nghĩđến ân tình người biếu trà… Trà còn thường dùng vào các buổi sáng sớm,thanh tâm Khi có khách đến nhà chơi bao giờ cũng phải pha trà mới khôngđược dùng trà mới không được dùng trà pha lại

Đặc biệt, thứ trà ướp hương sen là thứ trà rất quý chỉ dùng để tiếpkhách tri âm hoặc làm quà biếu Mỗi cân trà mạn ngon ướp từ 1.000 đến2.000 bông sen Tây Hồ và phải là thứ sen chưa bóc cánh đượm hương nhất.Trà sen loại đặc biệt giá lúc nào cũng ở mức 2 - 3 chỉ vàng một cân Ở Hà Nộihiện còn khoảng 30 gia đình làm loại trà này.

Người Hà Nội cũng thích ăn quà cho “lạ miệng”, đây là cái thú mà chỉ

có người dân của vùng Kinh Kì mới có được Họ yêu cầu cao ở mỗi món ăn,

để mỗi món khi ăn vào thấy lạ, thấy ngon, thấy tâm hồn vui vẻ Cũng vì tính “lạ” và cầu kì như vậy mà ẩm thực Hà Nội ngày nay mới thu hút nhiều khách dulịch khám phá, ngoài việc tham quan các điểm du tích, ăn món ăn Hà Nội cũng

là một đặc trưng mà nếu không thưởng thức, cũng có thể coi là chưa từng đến

Hà Nội Ẩm thực Hà Nội cũng có thể coi là đại diện cho Hà Nội như vậy

Người Hà Nội ăn còn là để phù hợp với thiên nhiên, trời đất, khí hậu, đểcân bằng âm dương, chứ không phải là ăn thứ gì và vào lúc nào cũng được Vớilối sống thanh lịch, họ ăn uống rất có chọn lọc và đã tạo ra một sự khác biệt sovới những địa phương khác cùng trong cách thưởng thức đồ ăn, thức uống

Ăn đúng chủng loại, đúng bộ phận

Người Hà Nội xưa nay vẫn có tiếng là kỹ lưỡng trong việc ăn uống, quà

Hà Nội vẫn có tiếng là ngon lành, chọn lọc Có nhiều món ăn mà cả nước đều

có, như giò lụa, hả cá, phở, bún thang, bánh cuốn… nhưng thực ra ăn ở HàNội có bề ngon hơn Ví dụ như món bún chả Hà Nội mà thiếu rau húng củalàng Láng, món bánh cuốn với dư vị của dầu cà cuống… mà những gia vị chỉ

Hà Nội mới có Hay như món xôi, muốn có xôi ngon phải kén chọn gạo nếptốt (nếp hoa vàng của Thái Bình hoặc Hưng Yên)

Hầu hết các món ăn đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này vớirau khác, rau với các loại gia vị, rau quả và cá tôm… có không ít những câu cadao nói lên cách thức phối hợp các nguyên liệu để có một bát canh ngon:

“Bồng bồng nấu với tép khô

“Rau cải nấu với cá rô Gừng thơm một lát cho cô lấy chồng”

“Rủ nhau xuống bể mò cua Đem về nấu quả mơ chua trên rừng”

Món ăn Hà Nội đều phải ăn đúng vị, đúng điệu, thiếu một vị thì coinhư món đó chưa hoàn chỉnh, bát bún thang phải có chút mắm tôm mới dậymùi, nước chấm bánh cuốn phải có hương cà cuống mới thật sự là mónbánh cuốn ngon…

Người Hà Nội ăn theo vùng đặc sản

Trong ăn uống người Hà Nội thường rất sành ăn, “kén cá chọn canh”,biết “ ăn ngon mặc đẹp” và thích “ăn ngon mặc đẹp” Vì vậy, quà Hà Nội nếuđối sánh với nhiều nơi trong cả nước thì phải nói là quà ngon, rất ngon Dù làloại quà bình dị như xôi lúa, bánh dày, cốm… hay cao sang hơn như các loạibánh trung thu( bánh nướng, bánh dẻo), chả cá Lã Vọng… người Hà Nội vẫn

có cách chế biến và thưởng thức với một vẻ rất riêng, rất Hà Nội vì thế nhiềuđặc sản Hà Nội trở nên nổi tiếng cả ở trong và ngoài nước: bánh cuốn ThanhTrì, bánh dày quán Gánh, rượu Kẻ Mơ, cốm Vòng, dưa La, húng Láng, nemBáng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét, vải làng Bằng( ThanhLiệt, Thanh Trì) Mặc dù trong vô vàn món ngon Hà Nội đó có cả những món

ăn có nguồn gốc ngoại lai (phở) nhưng dưới bàn tay tài hoa của người Hà Nộithì phở Quảng Đông đã trở thành phở Hà Nội 100% Hà Nội đã từng nổi tiếngvới các hàng phở Tư Lùn, phở Thìn, phở 24 với những bí quyết chế biến rấtriêng, phở Hà Nội nay đã trở thành ngôn ngữ cửa miệng của du khách khi đến

Hà Nội

Cách chế biến và trang trí món ăn

Người Hà Nội cầu kì trong từng khâu chọn nguyên liệu, đến khâu nấunướng, đơn cử như món xôi: nếu là xôi lạc phải luộc chín nhân lạc cho mềm

và trắng rồi sau đó chộn với gạo nếp đem đồ lần hai Xôi vò khi làm phải xớicho tơi và để nguội rồi trộn đều với đậu xanh đã được đồ chín và thái nhỏthêm vào xôi một ít mỡ gà cho béo ngậy hạt xôi.

Trong ăn uống người Hà Nội còn thiên về hình thức Người Hà Nội chếbiến món ăn không phải chỉ để làm cốt sao cho ngon, ăn cho lạ miệng, mà cònlàm sao để món ăn trông đẹp mắt hơn, thậm trí chỉ nhìn thôi cũng thấy muốn ăn

Người Hà Nội có những quy chuẩn riêng cho món ăn của mình: mónnào cũng phải được trình bày sạch sẽ, không sắp xếp bừa bãi, nem rán thìđược cuốn vừa phải, đem rán vàng, óng mỡ, đặt lên đĩa còn xếp một ít rauthơm lên trên, có nhà tỉa hoa bằng cà rốt hoặc cà chua đặt lên trên cùng Món

ăn thấy có đủ màu sắc, cũng lại đủ vị; bát nước chấm có đu đủ, su hào, cà rốtthái miếng nhỏ Món ăn rán nhiều mỡ thì được ăn với rau sống, chấm nướcchấm chua ngọt, được trang trí cầu kì Mỗi thành phần trong món ăn đều làtổng hòa nghệ thuật, cái này bù đắp bổ sung cho cái kia, đã ăn thì không thểthiếu từng chi tiết nào được

2.3.3 Mang tính mùa

Cũng chính bởi cách ăn uống như thế nào và vào lúc nào của người HàNội mà đã giúp chúng ta nhận biết được đôi phần tính cách, sự sành điệu, sựtinh tế trong thưởng thức của mỗi người, cũng bởi sự ăn của họ được thể hiện

ở từng chi tiết nhỏ, mỗi món ăn phải được chế biến và ăn đúng mùa Mỗi mộtmùa sẽ có món ăn đặc trưng và đến đúng thời điểm đó thì người Hà Nội mớibắt đầu chế biến và thưởng thức Bởi họ rất coi trọng hương vị riêng đặctrưng của món ăn, và chỉ có đến đúng mùa người ta mới có được nguyên liệutươi ngon để chế biến Bởi vậy họ mới có câu: “Mùa nào thức nấy”

Tháng ba ăn bánh trôi bánh chay, tháng tám ăn bánh trung thu, thángnăm làm rượu nếp, mùa thu ăn cốm nồng và chuối trứng quốc…

Mùa hè nóng bức, người Hà Nội ăn chè lạnh, ăn tào phớ, ăn cháo đậuxanh đậu đen với đậu rán tẩm hành để nguội cùng với vài quả cà pháo Tất cảcác nguyên liệu đều có tính mát, từ chè sen nấu, để trong cốc với đá đập nhỏ,cho một chút hương hoa nhài hoặc hoa bưởi, tới tào phớ mịn mượt ăn vớinước đường hoa nhài được chế biến từ đậu tương, chè đậu đen đậu xanh ănvào những buổi trưa oi bức, bỏ qua bữa cơm khó ăn Mùa hè, món ăn Hà Nộinào cũng được chế biến mát mẻ, dễ chịu lại dễ nuốt.

Người Hà Nội không ăn cốm vào mùa hè nóng đổ lửa, hoặc khi buốtgiá mùa đông, mà họ ăn ăn cốm vào lúc thu sang tiết trời lành lạnh với chuốitiêu trứng cuốc Những quả chuối cong dài, vàng ươm lốm đốm nâu, để bêncạnh gói cốm bằng lá sen xanh ngắt, có buộc mấy sợi rơm vàng, bày trênchiếc đĩa sứ trắng tinh thì quả là chưa ăn mà cũng đã cảm nhận được sự thơm,ngọt, dẻo, bùi, ngầy ngậy của món quà Hà Nội

Mùa thu không chỉ có cốm Vòng ăn cùng chuối tiêu trứng cuốc, mùathu còn là mùa của ốc của vịt…Nước luộc ốc, vốn xưa nay người đời vẫn bảo

“nhạt như nước ốc” vậy mà khi qua bàn tay khéo léo của người đầu bếp xứkinh kỳ thì khi ăn vào lại thấy vừa đậm, vừa ngọt, vừa chua, vừa cay hòaquyện Buổi sáng ăn một bát bún ốc không chỉ để cho đỡ đói lòng mà còn đểthưởng thức cái mùi vị, cái màu sắc của món ăn đã được cái tài cái khéo củacon người thể hiện…

Mùa đông của người Hà Nội với những bắp ngô nướng, hạt dẻ rangnóng, bánh khoai, bánh chuối, bánh gối hay quẩy rán vàng ăn cùng nướcchấm cũng có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, điểm thêm vài lát đu đủ xanh dòn,nếu không thì thưởng thức món cháo gà nóng có rắc thêm tí hạt tiêu, ớt bột

Trong những món bún, cháo hoặc nước chấm ở những hàng quà HàNội nói chung là thường đủ vị, nhưng cái khéo ở đây là tùy mùa, tùy món màngười chế biến tăng giảm cho phù hợp Ví dụ, mùa đông tiết trời ẩm lạnh,

không thể hòa hợp với các món nhiều chua, nên người bán hoặc người ăn lạităng thêm độ nóng, độ cay để vừa ăn vừa xuýt xoa vừa chảy mồ hôi.

Trong những gia đình đã nhiều đời cư trú tại Hà Nội, nguyên tắc sửdụng gia vị cho từng món ăn, từng hoàn cảnh… luôn được thế hệ trước truyềndạy thế hệ sau, tạo thành một nếp văn hóa đặc trưng của kinh thành Mùa lạnhnấu chè bà cốt có gừng và nước đường đun nóng để giữ ấm cơ thể, mùa hạđiểm xuyết bát chè long nhãn thoảng hương hoa bưởi, hoa nhài Chỉ chút gia

vị như vậy thôi, nhưng chứa đựng trọn vẹn sự tinh tế trong ứng xử của conngười hòa hợp cùng đất trời

2.3.4 Mang đậm dấu ấn của nền văn minh nông nghiệp lúa nước

Hà Nội là trung tâm của vùng châu thổ với khoảng trên 20 triệu dân và

có hàng trăm triệu tấn sản phẩm nông, lâm, thủy sản… Nhiều chuyên giahàng đầu thế giới đều đánh giá rất cao văn hóa ẩm thực Hà Nội đến mức độcđáo, có sức cạnh tranh cao, có lợi thế phát triển Họ ví như “bếp ăn của thếgiới”(Michael Porter) với các thương hiệu nổi tiếng đã xuất ngoại như phở,bún, bánh cốm, bánh đa, bánh đậu xanh

Nền văn minh lúa nước của người Việt bao gồm các giống lúa đa dạng(biểu hiện xôi ăn có nhiều màu), có ruộng trồng lúa (biểu tượng bánh trưng làđất vuông) và nhờ trời (biểu tượng bánh dày trời tròn) gắn liền với kỹ thuậtcanh tác, thủy lợi, vật nuôi… và con người sống định canh định cư trong cộngđồng văn hóa làng xã đông đúc cùa vùng châu thổ sông Hồng, sông Mã… rồidần dần mở mang bờ cõi vào miền Trung và đến đồng bằng sông Cửu Long

Cơ cấu bữa ăn của người Hà Nội đặc biệt thiên về thực vật, cơm rau làchính cộng thêm thủy sản Những cách thức chế biến món ăn lại giàu tínhtổng hợp, kết hợp nhiều chất liệu gia vị Ngày nay có nhiều thịt cá, vẫn khôngquên vẫn không quên vị dưa cà

Trong các món ăn của người Hà Nội thể hiện rõ sự gắn kết chặt chẽ vớinền văn minh nông nghiệp lúa nước: người Hà Nội sử dụng các sản phẩm từđồng ruộng, chăn nuôi, đánh bắt thủy sản, gia vị trong các món ăn chuộng sựtinh tế từ các loại rau thơm trồng trong vườn nhà.

Trong bữa ăn gia đình, người Hà Nội chuộng ăn tôm ăn tép với dưa càmắm muối, bữa ăn đạm bạc, tôm tép nhỏ được rang với khế chua, món ăn đơngiản nhưng đậm vị đồng quê

Nguồn thức ăn từ cá, tôm, cua, ốc cũng xuất hiện nhiều trong các món ăn:người Hà Nội ăn bún ốc, bánh tôm Hồ Tây mà nay đã trở thành thương hiệu, dukhách trong nước và ngoài nước đến rồi cũng phải thử một lần cho biết

Món cua đồng cũng là món đặc trưng, mùa hè ăn bát canh cua nấu vớimướp và rau mồng tơi, để nguội cùng với cà muối thì bữa cơm vừa rôm rả lạivừa xóa tan cái nóng bức

2.4 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch

Văn hóa ẩm thực là một trong những yếu tố cấu thành của hoạt động dulịch nên nó có vai trò quan trọng như những yếu tố khác Văn hóa ẩm thựcđang phát triển mạnh ở Hà Nội và nó có vai trò rất quan trọng với sự pháttriển kinh tế, văn hóa, xã hội

2.4.1 Góp phần phát triển du lịch Hà Nội

Văn hóa ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng nhằm thu hútkhách du lịch đến Hà Nội, không những vậy văn hóa ẩm thực còn tạo ranhững ấn tượng không nhỏ để khách du lịch nhớ về Hà Nội

Hà Nội có rất nhiều điểm du lịch hấp dẫn như: du lịch sông Hồng, chùaHương, thác Đa… các làng nghề truyền thống có từ hàng ghìn năm: gốm BátTràng, nghề đúc đồng Ngũ Xá, lụa Vạn Phúc Hà Đông… các công trình kiếntrúc văn hóa thì nhiều vô kể Ngoài các điểm du lịch hấp dẫn, các làng nghề

truyền thống, thì các món ăn mang đậm nét văn hóa của người Hà Nội cũng làyếu tố thu hút khách quốc tế trở lại Hà Nội.

Ẩm thực không chỉ đơn giản là cách ăn uống, thưởng thức mà hơn thếnữa ẩm thực còn được coi là một nguồn tài nguyên quan trọng để phát triển

du lịch Mỗi món ăn đồ uống của người Hà Nội có một nét đặc sắc riêng đểkhi du khách đã một lần thưởng thức thì không thể quên được

Khách du lịch đến khám phá Hà Nội như một miền đất, một điểm đếnhấp dẫn, ngoài ra du khách đến Hà Nội còn muốn nếm những món ăn mới của

Hà Nội, tìm hiểu thêm về cách thức chế biến ẩm thực của Hà Nội Khi thamgia các lớp dạy nấu ăn, khách du lịch không chỉ tìm hiểu cách thức chế biến,cách thưởng thức món ăn mà còn được đi chợ tìm hiểu về nguyên liệu, đithăm quan các khu chợ nổi tiếng và còn được nghe giới thiệu về các di tích.Đây là yếu tố quan trọng tạo điều kiện cho du lịch thành phố phát triển

Nếu như có được sự kết hợp hài hòa giữa các hình thức du lịch vớinhau thì mỗi yếu tố là một mắt xích cho sự chuyển động đồng đều của hoạtdộng du lịch Từ đó, Hà Nội sẽ có một hệ thống du lịch toàn diện và phát triển

để xứng đáng là một điểm du lịch hấp dẫn của cả nước

2.4.2 Góp phần cho việc giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc và nâng cao hình ảnh Hà Nội cũng như Việt Nam

Văn hóa ẩm thực không chỉ thúc đẩy du lịch Hà Nội phát triển mà nócòn có vai trò trong việc giới thiệu, giữ gìn bản sắc văn hóa của mảnh đấtnghìn năm văn hiến Vậy nên cho dù thực khách là người dễ tính hay khótính, là người của tôn giáo nào đi nữa thì khi đã thưởng thức ẩm thực Hà Nộikhó có thể quên cái hương vị đặc biệt của mảnh đất Hà thành này

Ẩm thực Hà Nội là nơi hội tụ và tập trung các món ăn của vùng miền,các món ăn ngon, sách sẽ, chế biến tinh tế với nghệ thuật cao tạo cho mỗimón một vẻ đẹp và đặc trưng riêng, vì thế nếu du khách đã từng thưởng thức

món ăn của Hà Nội thì khó có thể quên Ta có thể thấy rõ sức lôi cuốn của ẩmthực Hà Nội chính là hương vị của nó, cái vốn được kết tinh bởi chất liệu vàphương thức chế biến, trong đó còn có tính chất lịch sử và môi trường sinhthái nhân văn Ngoài ra ẩm thực Hà Nội còn có những khác biệt so với vùngkhác bởi nết sống thanh lịch, hào hoa.

Ví dụ như: cốm (Làng Vòng) Cốm được chế biến từ gạo nếp non (sữa),gạo: một kiểu đặc trưng của nền văn minh nông nghiệp lúa nước Công nghệchế biến thì rất nhiều công đoạn và cầu kỳ mà vẫn giữ được màu xanh non

Lá sen: biểu trưng cho sự thanh lịch của người Hà Nội

Không chỉ có cốm mà Hà Nội còn có rất nhiều các món ăn thể hiện nétsinh hoạt, đời sống, tâm tư tình cảm của con với con người và con người với

tự nhiên Vì thế du khách đã từng thưởng thức món ăn của Hà Nội thì khó cóthể quên được sự lôi cuốn của ẩm thực Hà Nội, đó chính là hương vị, là sự kếttinh bởi chất liệu và phương thức chế biến, đã thể hiện được tính chất lịch sử

và môi trường sinh thái nhân văn

Ngày nay càng nhiều du khách đến Hà Nội du lịch kết hợp tìm hiểu ẩmthực và đặc biệt để học nấu món ăn Hà Nội vì vậy nên kết hợp du lịch với ẩmthực để du lịch Hà Nội phát triển hơn nữa

Hà Nội với những đặc trưng về điều kiện tự nhiên, phong tục tập quán

và đặc biệt là sự đa dạng, phong phú của văn hóa ẩm thực đã và đang thu hútnhiều du khách trong và ngoài nước, hứa hẹn sự phát triển một loại hình dulịch rất hấp dẫn - du lịch ẩm thực

2.5 Khai thác văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch tại Hà Nội

Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có thểhiểu được về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng như văn hóa củanơi đó Điều này sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảmthấy chuyến đi của mình có ý nghĩa Bởi vì một trong những mục đích của du

khách khi đi du lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy được những điều mới lạ tạiđiểm đến Đây cũng có thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thànhnhững sản phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi Mặt khác,việc thưởng thức các món ăn ngon cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lựccho cơ thể để tham gia trọn vẹn và thưởng thức được những đặc sắc trongchương trình du lịch.

2.5.1 Tạo lập một ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống

Hiện nay nhiều hàng quán phục vụ cho nhu cầu ăn ẩm thực ngày càngtăng Bởi lẽ, đời sống con người dần được cải thiện, mức sống cao hơn thìnhu cầu ăn uống cũng thoải mái hơn và đòi hỏi ở nhiều mức khác nhau từbình dân đến sang trọng

Ẩm thực là ngành xuất khẩu tại chỗ với lợi nhuận chỉ xếp thứ hai saulưu trú

Vì vậy, số lượng nhà hàng không ngừng phát triển, theo số liệu củatổng cục Thống kê, số doanh nghiệp trong cả nước tính đến 31/12/2005 là113.352 doanh nghiệp; khách sạn, nhà hàng có 4.735 doanh ghiệp, chiếm4,18% Tổng doanh thu thuần năm 2005 của các doanh nghiệp đạt 2.223.086

tỷ đồng; khách sạn, nhà hàng chiếm: 26,26% Tính đến tháng 3/2007, tổng số

cơ sở lưu trú trong cả nước 8.556 đơn vị, trong đó có 25 khách sạn 5 sao, 65khách sạn 4 sao và 141 khách sạn 3 sao, nếu tính bình quân mỗi cơ sở lưu trú

có một nhà hàng thì số lượng nhà hàng rất lớn Bên cạnh đó có nhà hàng độclập với những quy mô khác nhau của Việt Nam cũng như của nước ngoài hoạtđộng tại các tỉnh, thành phố Việc cung cấp các món ăn, đồ uống còn thể hiện

ở những hình thức rất đa dạng như: các quán cơm bình dân, các quán cafe…

Đối với người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng thì việc

ăn ở đâu cảm thấy ngon và thuận tiện cho mình nhất luôn được coi là ổn