nghiên cứu chế biến kẹo dẻo gừng có bổ sung nước cốt cam

TÓM LƯỢC Với mục tiêu tạo ra hương vị mới lạ cho sản phẩm kẹo, nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của gừng và đặc biệt là tạo ra một loại sản phẩm chức năng, đề tài “Ngh

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

ThS Nguyễn Thị Thu Thủy Trần Thị Đang Khanh MSSV: 2101984

Lớp: CNTP K36

Cần Thơ, 2013

Đề tài “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO GỪNG CÓ BỔ SUNG NƯỚC CỐT CAM” do sinh viên Trần Thị Đang Khanh thực hiện Luận văn đã báo cáo

trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học và được Hội Đồng thông qua

Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Chủ tịch hội đồng

Nguyễn Thị Thu Thủy

LỜI CAM ĐOAN

Đề tài “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO GỪNG CÓ BỔ SUNG NƯỚC CỐT CAM” do sinh viên Trần Thị Đang Khanh thực hiện Tôi xin cam đoan các số

liệu và kết quả phân tích trong luận văn tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Trần Thị Đang Khanh

LỜI CẢM TẠ

Đề tài luận văn tốt nghiệp này được hoàn thành dựa trên kết quả thực tập và nghiên cứu sau 3 tháng tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ Những thành quả đạt được hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ và động viên tận tình của gia đình, thầy cô

và bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến:

 Cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên khuyến khích và tạo điều kiện tốt nhất cho con trong suốt quá trình học tập cũng như trong cuộc sống

 Toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ và đặc biệt là quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

 Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp

 Quý thầy cô và các anh chị ở phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điền kiện thuận lợi cho em thực hiện đề tài

 Các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 36 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài luận văn

Do thời gian và kiến thức có hạn nên luận văn không tránh khỏi những sai sót nhất định, vì vậy em rất mong sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn

TÓM LƯỢC

Với mục tiêu tạo ra hương vị mới lạ cho sản phẩm kẹo, nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của gừng và đặc biệt là tạo ra một loại sản phẩm chức

năng, đề tài “Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo gừng có bổ sung nước cốt cam” đã được

thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm

Các thí nghiệm được tiến hành với việc khảo sát:

vỏ sau đó vắt và lọc lấy 50ml nước cốt Xay gừng sắc nhuyễn với nước cốt cam, vắt lấy hỗn hợp dung dịch và đem cô đặc đến 10g Hỗn hợp dung dịch gừng cam được phối chế với tỉ lệ 11% gelatin, 10% maltodextrin, 55% đường, 0,6% acid citric và được nấu trong thời gian 5 phút ở nhiệt độ 75oC Sử dụng 0,04% kali sorbate để tăng khả năng bảo quản, trong thời gian nghiên cứu bảo quản 5 tuần thì sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM TẠ ii

LỜI CẢM TẠ iii

TÓM LƯỢC iv

MỤC LỤC v

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY GỪNG 2

2.1.1 Phân bố, sinh thái 2

2.1.2 Mô tả 3

2.1.3 Bộ phận dùng 3

2.1.4 Thành phần hóa học 4

2.1.5 Công dụng của gừng 6

2.2 GIỚI THIỆU VỀ CÂY CAM SÀNH 7

2.2.1 Phân bố, đặc tính thực vật 7

2.2.3 Công dụng của cam 8

2.3 GELATIN 8

2.3.1 Định nghĩa về gelatin 8

2.3.2 Cấu tạo gelatin 9

2.3.3 Phân loại gelatin 10

2.3.4 Tính chất của gelatin 10

2.3.5 Ứng dụng 12

2.4 SACCHAROSE 13

2.5 MALTODEXTRIN 14

2.6 ACID CITRIC 15

2.7 KALI SORBATE 16

2.8 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO 17

2.8.1 Hiện tượng tạo màu 17

2.8.1.1 Caramen 17

2.8.1.2 Maillard 17

2.8.2 Chảy kẹo 17

2.8.3 Hồi kẹo 17

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 19

3.1.1 Địa điểm và thời gian 19

3.1.2 Nguyên vật liệu 19

3.1.3 Phụ gia và hóa chất 19

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 19

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 19

3.2.2 Phương pháp phân tích 20

3.2.3 Chuẩn bị mẫu 20

3.2.4 Qui trình thí nghiệm 20

3.2.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm 22

3.2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của khối lượng gừng đến chất lượng sản phẩm 22

3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của gelatin, maltodextrin đến chất lượng sản phẩm 22

3.2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của đường và acid citric đến chất lượng

sản phẩm 23

3.2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chất lượng sản phẩm 24

3.2.5.5 Thí nghiệm Khảo sát hàm lượng kali sorbate đến khả năng bảo quản của sản phẩm 24

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GỪNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 26

4.1.1 Ảnh hưởng của khối lượng gừng đến cấu trúc sản phẩm 26

4.1.2 Ảnh hưởng của khối lượng gừng đến mùi vị sản phẩm 26

4.1.3 Ảnh hưởng của khối lượng gừng đến màu sắc sản phẩm 27

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA GELATIN, MALTODEXTRIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 28

4.2.1 Ảnh hưởng của gelatin, maltodextrin đến cấu trúc của sản phẩm 28

4.2.2 Ảnh hưởng của gelatin, maltodextrin đến mùi của sản phẩm 29

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐƯỜNG, ACID ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30

4.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường, acid đến cấu trúc của sản phẩm 30

4.3.2 Ảnh hưởng của đường, acid đến vị của sản phẩm 31

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẤU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 32

4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHI SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN KALI SORBATE 33

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36

5.1 KẾT LUẬN 36

5.2 ĐỀ NGHỊ 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC x

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong 100g củ gừng 4

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi 8

Bảng 2.3 Tỉ lệ acid amin trong gelatin sau khi thủy phân 9

Bảng 2.4 Đặc điểm 2 loại gelatin 10

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo 14

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin dạng bột 15

Bảng 2.7 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật 16

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 2 22

Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 3 23

Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm 3 24

Bảng 4.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của khối lượng gừng đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực 26

Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của khối lượng gừng đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm 26

Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin, maltodextrin đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực 28

Bảng 4.4 Kết quả thông kê ảnh hưởng của gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm 29

Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá cảm quan về mùi sản phẩm 30

Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường, acid đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực 30

Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường, acid đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm 31

Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường, acid đến điểm đánh giá cảm quan về vị sản phẩm 32

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của kali sorbate đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 34

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Thân ngầm (củ gừng) 3

Hình 2.2 Thân khí sinh (cây gừng) 3

Hình 2.3 Trái cam và mặt cắt của nó 7

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của một gelatin 10

Hình 2.5 Cấu tạo phân tử saccharose 13

Hình 2.6 Công thức phân tử của maltodextrin 14

Hình 3.1 Quy trình chế biến kẹo gừng có bổ sung nước cốt cam 21

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của khối lượng gừng đến điểm cảm quan về mùi vị sản phẩm 27

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của khối lượng gừng đến giá trị L, a, b 27

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc (lực tác dụng) của sản phẩm 33

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường (%) trong sản phẩm theo thời gian 35

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid (%) trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 35

Hình 5.1 Sản phẩm kẹo dẻo gừng có bổ sung nước cốt cam 36

Hình 5.2 Quy trình chế biến kẹo gừng có bổ sung nước cốt cam 37

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Gừng là cây trồng truyền thống ở Việt Nam cũng như ở nhiều nước ở châu Á với mục đích chủ yếu là làm gia vị, thực phẩm, thuốc chữa bệnh, đồng thời là nguồn dược liệu quan trọng trong ngành y dược ở nhiều nước trên thế giới Gừng có tác dụng như giảm bớt lượng cholesterol trong cơ thể, giảm bớt sự mệt mỏi và mọi sự quá tải của tim, giảm đau, kháng viêm, chống ho, chống say sóng và các chứng chóng mặt Gừng khô có thể phòng và chữa khỏi chứng kiết lỵ, hen suyễn khi trời trở lạnh Tinh dầu gừng có tác dụng giảm đau, kháng viêm, chống co thắt, sát trùng

và giải độc Với những hoạt tính đặc biệt và đa dạng này, cây gừng đã và đang ban tặng cho con người những món thực phẩm và gia vị thơm ngon, hấp dẫn có giá trị dinh dưỡng cao

Cam là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng được khắp cả các vùng miền ở nước ta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có nhiều tác dụng với sức khỏe như: giải độc, thanh nhiệt, trừ ho, phòng ngừa tim mạch…

Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con người ngày càng được nâng cao, nhu cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện về chất lượng và mới

lạ hơn

Nhu cầu về kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trí dinh dưỡng và cung cấp một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh,…) Kẹo dẻo gừng là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, giúp chữa ho, giải cảm, thanh giọng và ấm bụng

Ở nước ta hiện nay, sản phẩm từ gừng còn chưa phổ biến, chủ yếu sử dụng làm gia

vị và trong dược liệu trị bệnh Chính vì thế, xuất phát từ ý tưởng tạo ra “thực phẩm chức năng” và đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nhằm tạo ra hương vị mới lạ cho sản phẩm kẹo, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho cây gừng , đề tài “Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo gừng có bổ sung nước cốt cam” được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Chế biến sản phẩm kẹo dẻo từ gừng có bổ sung nước cốt cam có thể bảo quản trong thời gian dài

Từ mục tiêu nghiên cứu, xác định các yếu tố cần khảo sát:

 Ảnh hưởng của khối lượng gừng đến chất lượng sản phẩm

 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế gelatin, maltodextrin đến chất lượng sản phẩm

 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường, acid citic đến chất lượng sản phẩm

 Ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ nấu đến chất lượng sản phẩm

 Ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbate đến khả năng bảo quản sản phẩm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY GỪNG

Tên khoa học: Zingiber officinale Rosc thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Liliopsida, bộ Zingiberales, họ Zingiberaceae, chi Zingiber, loài Zingiber oficinales

Tên tiếng Việt: Gừng, Gừng thuốc, Sinh khương

Tên nước ngoài: Zingiber (Anh), Gingembre, Amome des Indes (Pháp)

Tên khác: Amomum zingiber L

2.1.1 Phân bố, sinh thái

Họ Gừng (Zingiberaceae) bao gồm 47 chi và khoảng 1000 loài, phân bố ở vùng

nhiệt đới và cận nhiệt đới, chủ yếu ở Nam và Đông Nam Châu Á Chi Gừng

(Zingiber) ở Châu Á có khoảng 45 loài, ở Việt Nam có 11 loài Gừng là loài cây gia

vị cổ điển được trồng ở nhiều nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, từ Đông

Á đến Đông Nam Á và Nam Á, tuy nhiên quy mô lớn được tập trung tại các nước

Ấn Độ, Malaysia, Phillippine, Sri Lanka, Indonesia, Thái Lan, Australia với khoảng 2,0 triệu ha, sản lượng 4,0 triệu tấn/năm, trong đó Ấn Độ được đánh giá là nước dẫn đầu với quy mô lớn nhất 1,0 triệu ha, sản lượng 2,5 triệu tấn/năm

Ở Việt Nam cây gừng được trồng khá phổ biến từ Bắc (tỉnh Lạng Sơn) vào Nam (Cà Mau) Nhưng chủ yếu được trồng với quy mô nhỏ, trong các hộ gia đình với sản lượng chưa nhiều, cung cấp cho thị trường địa phương và trong nước là chính Trong sản xuất và tự nhiên ở nước ta phổ biến có ba loài:

 Gừng dại (Zingiber cassumuar) củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng,

thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị thường mọc hoang dại trong tự nhiên

 Gừng gió (Zingiber zerumbet) ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu

 Loài gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale) trong sản xuất có hai giống

khác nhau: gừng trâu có củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho sản xuất, có nhiều

ở các vùng núi thấp; gừng gié được trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước

Cây ưa ẩm, ưa sáng Cây trồng thường có hoa năm thứ 2 Gừng trồng sau một năm nếu không thu hoạch sẽ có hiện tượng tàn lụi (phần trên mặt đất) qua đông Thời gian sinh trưởng mạnh của cây gừng trùng với mùa hè – thu nóng ẩm Gừng tái sinh

dễ dàng bằng những đoạn thân rễ có nhú mầm, có thể trồng quanh năm nhưng tốt nhất vào mùa xuân Ra hoa vào mùa hạ và mùa thu

Cây gừng cần đất tương đối tốt, tầng đất dày, tơi xốp, ít đá lẫn, khả năng giữ nước lớn nhưng thoát nước tốt, có độ ẩm đầy đủ trong suốt thời gian cây sinh trưởng, tốt nhất là đất thịt, không ưa đất cát và đất sét Đất có hàm lượng mùn cao rất thích hợp cho trồng gừng Đất trồng gừng có pH = 4 – 5,5 nhưng thích hợp nhất là 5,5 – 7

2.1.2 Mô tả

Thân: có hai dạng là thân ngầm (thường gọi là củ) và thân khí sinh

Thân rễ có khi phồng thành củ Thân rễ (quen gọi là củ) không có hình dạng nhất định, phân nhánh trên một mặt phẳng, làm thành nhiều đốt, kích thước không đều, dài 3 – 7 cm, dày 0,5 – 1,5 cm, mặt ngoài màu trắng tro hoặc vàng nhạt, có vết nhăn dọc, ở đầu đốt có vết tích của thân cây đã rụng, trên các đốt có vết sẹo của các lá khô (vảy), vết bẻ màu trắng tro hoặc ngà vàng, lõi tròn rõ, mùi thơm, vị cay nóng

Hình 2.1 Thân ngầm (củ gừng)

Thân khí sinh: Cấu tạo từ nhiều bẹ lá ôm lấy lõi thân, là thân cỏ nhiều năm, cao khoảng 1m Ở bẹ lá và thân đều chứa rải rác tinh thể calci oxalate hình khối nhỏ, túi tiết và tế bào tiết rải rác trong vùng mô mềm Lá không cuống, mọc so le thành 2 dãy, hình ngọn giáo, thắt lại ở gốc, đầu nhọn dài 15 – 20 cm, rộng 2 cm, mặt trên màu lục sẫm bóng, mặt dưới nhạt, gân lá song song, khi vò có mùi thơm Bẹ nhẵn,

có thể ôm vào nhau thành một thân giả Lưỡi nhỏ dạng màng, nhẵn, chia 2 thùy cạn

Hình 2.2 Thân khí sinh (cây gừng)

2.1.3 Bộ phận dùng

Thân rễ Gừng khô được gọi là Can khương, gừng tươi gọi là Sinh khương

Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng

 Theo ghi nhận của từ điển bách khoa:

Các mùi đặc trưng và hương vị của gừng được gây ra bởi một hỗn hợp của zingerone, shogaol và gingerol, tinh dầu dễ bay hơi chiếm 1 – 3% trọng lượng của gừng tươi Ở trong phòng thí nghiệm động vật, các gingerol làm tăng nhu động của đường tiêu hóa và có tác dụng như thuốc giảm đau, thuốc an thần, hạ sốt và các đặc tính kháng khuẩn Tinh dầu gừng đã được chứng minh để ngăn ngừa ung thư da ở chuột và một nghiên cứu tại Đại học Michigan đã chứng minh rằng gingerol có thể tiêu diệt tế bào ung thư buồng trứng Hợp chất gingerol (1-[4’-hydroxy-3’-metoxyphenyl]-5-hydroxy-3-decanone là thành phần chính tạo mùi hăng cho gừng Tiềm năng chất chemopreventive gingerol trong củ gừng là một chất thay thế đầy hứa hẹn trong tương lai để thay thế các loại thuốc trị liệu ung thư đắt tiền và độc hại

Gừng chứa 3% tinh dầu có mùi thơm với thành phần chính là sesquiterpenoids, với zingiberene là thành phần chính Số lượng nhỏ hơn của chất sesquiterpenoids khác (β-sesquiphellandrene, bisabolene và farnesene) và một phần nhỏ chất monoterpenoid (β-phelladrene, cineol, citral) cũng đã được xác định

Hương vị cay nồng của gừng là do nonvolatile phenylpropanoid có nguồn gốc từ các hợp chất, đặc biệt là gingerol và shagaol, tạo thành từ gingerol khi gừng được sấy khô hoặc nấu chín Zingerone cũng được sản xuất từ gingerol trong quá trình này, hợp chất này ít hăng hơn và có mùi thơm cay ngọt

 Theo Bộ môn Thực Vật – Khoa dược – Đại học Y dược TP.HCM

Gừng chứa 2 – 3% tinh dầu với thành phần chủ yếu là các hợp chất hydrocarbon sesquiterpenic: β-zingiberen (35%), α-curcumenen (17%), β-farnesen (10%) và một lượng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic như geraniol, linalool, borneol

Nhựa dầu chứa 20 – 25% tinh dầu và 20 – 30 % các chất cay Thành phần chủ yếu của nhóm chất cay là zingeron, shogaol và gingerol, trong đó gingerol chiếm tỷ lệ cao nhất Ngoài ra, trong tinh dầu gừng còn chứa α-camphen, β-phelandren, eucalypton và các gingerol Cineol trong gừng có tác dụng kích thích khi sử dụng tại chỗ và tác dụng diệt khuẩn trên nhiều vi khuẩn

để điều trị bệnh cảm cúm thông thường và để chống nôn Ở Nepan, gừng được trồng rộng rãi và sử dụng phổ biến như một gia vị, hoặc dùng để tạo hương cho các loại trà Theo FDA (cơ quan quản lí dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ) gừng được dùng cho phụ nữ mang thai để điều trị chứng ốm nghén rất hiệu quả và an toàn Trà gừng được dùng để phòng chống tình trạng chuột rút do lạnh Ở Việt Nam, gừng được dùng để phòng chống cảm lạnh, nôn, say xe và chữa ho rất hiệu quả

Gừng có vị cay, tính ấm, vào kinh phế , tỳ, vị, thận và đại trường nên có tác dụng phát biểu, tán hàn ôn trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc, đau bụng lạnh, tiêu hóa kém

Các công trình nghiên cứu gần đây phát hiện rằng chất cay của gừng tươi sau khi được cơ thể hấp thu sẽ phát sinh ra tác dụng ức chế sự sinh thành chất mỡ qua oxy hóa trong cơ thể vì vậy gừng có tác dụng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ

Sử dụng gừng thường xuyên rất có lợi cho việc phòng chữa sỏi mật Qua nghiên cứu khoa học tại Nhật Bản đã phát hiện thấy thành phần các chất có trong vị cay của gừng tươi như 6-zingiberol, ginger oil và 4 chất khác phân tách ra được, đều có tác dụng ức chế hợp thành prostaglana – chất gây ra sỏi mật

Gừng có tính chất chống viêm và có thể dùng để trị viêm khớp dạng thấp, viêm xương khớp và các rối loạn khác về cơ bắp Các thành phần hóa học trong gừng giúp ức chế sinh tổng hợp các chất prostaglandin gây viêm

Nhờ chứa chất cineole nên gừng có thể giúp giải tỏa stress, trị bệnh nhức nửa đầu, giúp cho giấc ngủ ngon và sảng khoái Gừng còn làm dịu cơn đau răng và sự khó chịu gây ra bởi nhiễm khuẩn phần trên của đường hô hấp, nhờ vào tính chất kháng khuẩn và chống nấm của nó

Với tác dụng hành khí, kháng histamine, gừng là một phương thuốc lý tưởng trị cảm lạnh, sổ mũi, hắt hơi

Nghiên cứu mới đây cho thấy gừng có tác dụng giảm cholesterol máu, giảm các bệnh về tim mạch và huyết áp

Các thí nghiệm trên súc vật còn chứng minh, gừng làm chậm và ngăn ngừa sự tăng trưởng của các khối u ung thư nhờ vào chất gingerol chứa trong gừng

Trong gừng tươi có enzyme zingibain phân hủy rất mạnh các protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptide lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen Đây là một trong những lý do người ta dùng gừng làm gia vị chế biến cá, ốc

2.2 GIỚI THIỆU VỀ CÂY CAM SÀNH

Tên thường gọi: cam sành

Tên khoa học: Citrus Sinensis (L) Osbeck thuộc giới Plantae, ngành Angiospermae, lớp Eudicots, bộ Sapindales, họ Rutaceae, chi Citrus, loài C Reticulata maxima

2.2.1 Phân bố, đặc tính thực vật

Cam sành là một giống cây ăn quả có nguồn gốc Ấn Độ, miền nam Trung Quốc và Việt Nam Cam sành được trồng khắp nơi ở Việt Nam, nhiều nhất chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc, tại miền Nam cam sành cũng được trồng ở Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long); Cái Bè, Châu Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang); Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ)…

Cây cam là loại cây ưa sáng, ưa nơi đất cao, thoát nước và có độ pH từ trung tính đến hơi chua

Cây rụng lá vào mùa đông, đến mùa xuân cây ra lá non và bắc đầu có hoa Cam có khả năng tái sinh vô tính và hữu tính Mùa vụ thu hoạch chính vào tháng 8 đến tháng 12, chu kỳ khai thác từ 10 đến 15 năm

2.2.2 Mô tả

Cây cao 2 – 3 m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ, quả dạng tròn dẹp, vỏ quả dày từ 3 đến 5 mm, bề mặt vỏ sần Quả khi chín màu vàng đỏ, nặng trung bình 200 – 250 g, thịt quả có màu vàng cam đậm, nhiều nước, vị ngọt chua, mùi thơm, ít hạt, hạt có màu nâu lục

Hình 2.3 Trái cam và mặt cắt của nó

2.2.3 Công dụng của cam

Quả cam vị ngọt, chua, tính mát, chứa một lượng lớn vitamin C cho nên có tác dụng giải khát, mát phổi, thanh nhiệt, tiêu đờm và lợi tiểu Dịch quả có tác dụng giải nhiệt, trị sốt, cảm cúm, ho

Lá và hoa có chứa tinh dầu có thể dùng trong việc sản xuất mỹ phẩm và các ứng dụng dược liệu để trị các chứng bệnh như đường tiêu hóa, rối loạn thần kinh, sốt, hen suyễn, huyết áp, mệt mỏi và nôn mửa…

Theo Đông y, vỏ cam có vị cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng tiêu đờm, giúp tiêu hóa, hạ khí đầy, điều hòa tỳ vị và dùng làm thuốc trị gan

2.2.4 Thành phần hóa học

Cam được dùng để ăn tươi, là thức uống giải khát và cũng là loại trái cây được nhiều người lựa chọn để bồi bổ cơ thể vì rất tốt cho sức khỏe Theo nghiên cứu của viện dinh dưỡng Việt Nam, thành phần dinh dưỡng của cam như sau:

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi

 Năm 1967, Ramachandran định nghĩa gelatin là một polypeptide có khối lượng phân tử lớn có nguồn gốc từ collagen – một thành phần protein chính của mô liên kết – có nhiều trong xương, da và nội tạng

 Năm 1987, Rose định nghĩa gelatin là từ để chỉ những hợp chất protein có nguồn gốc từ collagen

 Năm 1998, Bailey và Paul định nghĩa gelatin về căn bản là protein tinh sạch dùng trong thực phẩm được thu nhận từ collagen đã bị thoái hóa do nhiệt, có cấu trúc như protein động vật

 Năm 1990, tổ chức Y khoa của Mỹ (USP – United States Pharmacopeia) định nghĩa gelatin là một sản phẩm của quá trình phân giải collagen có nguồn gốc từ da, xương của động vật

2.3.2 Cấu tạo gelatin

Thành phần hóa học cơ bản của gelatin gồm: 85 – 90% protein, 0,5 – 2% muối khoáng, 8 – 13% nước Gelatin chứa gần đầy đủ các acid amin, ngoại trừ trytophan

và cysteine, cysteine đôi khi chỉ tìm thấy ở dạng vết

Trong gelatin không chứa cholesterol và purines Gelatin chứa nhiều glycine và proline, hàm lượng của hai acid amin này trong gelatin cao gấp 10 – 20 lần so với các protein khác Tỷ lệ các acid amin trong gelatin có thể thay đổi, tỷ lệ này phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu và phương pháp sản xuất

Bảng 2.3 Tỉ lệ acid amin trong gelatin sau khi thủy phân

(Bringing chemistry to Life, 2003)

Cấu trúc phân tử gelatin gồm 18 acid amin khác nhau liên kết với nhau theo một trật

tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide có khoảng 1000 acid amin, hình

thành nên cấu trúc bậc 1 Cứ 3 chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắc ốc tạo nên cấu trúc bậc 2 Ở cấu trúc bậc 3, chuỗi xoắn đó tự xoắn quanh nó, tạo nên cấu trúc phân tử dạng dây thừng, gọi là protofibril

Gelatin chứa nhiều nhóm glycine, proline và 4 – hydroxyproline Cấu trúc cơ bản của chuỗi gelatin là : – Ala – Gly – Pro – Arg – Gly – Glu – Hyp – Gly – Pro

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của một gelatin

2.3.3 Phân loại gelatin

Dựa và nguồn gốc nguyên liệu gelatin được chia thành 2 loại:

 Gelatin sản xuất từ collagen của xương và da của động vật có vú (bò, heo) được đánh giá là chất lượng tốt nhất so với gelatin có nguồn gốc khác

 Gelatin có nguồn gốc từ cá có chất lượng không ổn định do các loại cá khác nhau thì có sự khác nhau rất lớn về thành phần acid amin

Phân loại theo phương pháp sản xuất:

Bảng 2.4 Đặc điểm 2 loại gelatin

Điểm đẳng điện (pI) 7,5 – 9 6,5 - 8 4,8 – 5,2 4,8 – 5,2

 Gelatin có khả năng hòa tan trong các polyol như glycerin, propylene, glycol, sorbitol, manitol nhưng không tan trong cồn, acetone, CCl4, benzene, ether

và các dung môi hữu cơ khác

 Gelatin sẽ bị kết tủa ở nồng độ cao khi trong dung dịch có sự hiện diện của các muối phosphate, citrate, sulfate ở nồng độ thấp

Tính chất hóa lý:

 Độ nhớt: là một trong những tính chất quan trọng để đánh giá chất lượng của gelatin thành phẩm Độ nhớt của gelatin B thường cao hơn 30 – 50% độ nhớt của gelatin A Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của gelatin:

 Đặc tính nguyên liệu gelatin: Theo Gudmunsson và Hafsteinsson, độ nhớt của dung dịch gel phụ thuộc vào sự phân bố khối lượng phân tử hơn là thành phần acid amin của gelatin

 Nồng độ dung dịch: độ nhớt của dung dịch đậm đặc phụ thuộc chủ yếu vào tương tác thủy động học giữa các phân tử, dung dịch gelatin có nồng độ càng cao thì độ nhớt của dung dịch càng cao

 Nhiệt độ: trên 40oC độ nhớt của dung dịch gelatin sẽ giảm theo tỉ lệ mũ với độ tăng của nhiệt độ

 pH: độ nhớt của dung dịch gelatin nhỏ nhất tại điểm đẳng điện (pI) của loại gelatin được sử dụng

 Điểm đẳng điện: Gelatin có thể hoạt động như một acid hoặc kiềm tùy thuộc vào pH Trong dung dịch acid gelatin tích điện dương và trong dung dịch kiềm nó tích điện âm Điểm trung gian ở đó có sự tích điện bằng 0 gọi là pI hoặc điểm đẳng điện Điểm đẳng điện của dung dịch gelatin phụ thuộc vào:

 Nguồn nguyên liệu: gelatin có nguồn gốc từ ossein (là các mẫu xương qua quá trình khử khoáng) thì pI trong khoảng 6,5 – 7,5; từ da heo thì pI trong khoảng 7,5 – 9,0

 Phương pháp sản xuất: gelatin được sản xuất bằng phương pháp acid có

pI trong khoảng 6,5 – 9 Gelatin được sản xuất bằng phương pháp kiềm

có pI trong khoảng 4,8 – 5,2 Sự khác nhau này là do các phản ứng làm phá vỡ các liên kết và chỉ còn một tỉ lệ nhỏ các nhóm amin

 Khả năng tạo gel: là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng gelatin và quyết định khả năng ứng dụng của gelatin

 Cơ chế tạo gel: gồm 2 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: hấp thụ và trương nở trong nước để tạo dung dịch, xảy ra tốt ở nhiệt độ ấm (45 – 60oC)

 Giai đoạn 2: tạo các liên kết ngang nối các phân tử gelatin với nhau, thường diễn ra ở nhiệt độ thấp (8 – 12o

C)

 Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ gel, thời gian và pH dung dịch tạo gel

Quá trình chuyển đổi giữa dạng dung dịch và dạng gel có tính thuận nghịch Trong quá trình tạo gel, amino acid của các chuỗi polypeptide tạo hình xoắn ốc khi làm nguội và các vòng xoắc này được ổn định nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl của acid amin và phân tử nước, tạo gel ba chiều Một đặc điểm quan trọng của gel gelatin là có khả năng tan chảy ở nhiệt độ cơ thể tạo nên cảm giác tan trong miệng

Khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất dần năng lực hoạt động tự do, giữa các keo đã bắt đầu tạo nên mạch dài, các mạch này kết lại thành nút, thành dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng những mạch này tạo nên những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạch có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên đã tạo thành khối keo đông tụ xốp và nở Mặc khác các phân tử đường sẽ lắp vào một cách đầy đặn, đều khắp và chặt chẽ ở những khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của chất keo đông tụ tạo nên chất keo đông tụ ngậm đường rất bền vững, dù có tác dụng một áp lực rất lớn cũng không thể tách các phân tử đường và nước ra được Trong điều kiện thường, chất keo ngậm đường này cũng không bị nứt, gãy, biến dạng Chỉ có gelatin vào cuối quá trình cô đặc vì nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ phân giải thành pectin, phân giải càng nhiều, nhiệt độ đông tụ và cường độ đông tụ càng giảm, ngoài ra nhiệt độ nấu kẹo quá cao, độ acid của dung dịch quá lớn đều có thể làm cho chất keo bị phân giải một cách mãnh liệt, cuối cùng năng lực đông tụ bị phá vỡ

2.3.5 Ứng dụng

Trong thực phẩm:

 Gelatin được sản xuất trong các sản phẩm bánh kẹo ngọt như: winegums, gummy bears, fruit chews, marshmallow và licorice Trong “fruit chews” và

“licorice”, gelatin tham gia tạo cấu trúc, độ dai cho sản phẩm Trong

“marshmallow”, gelatin đóng vai trò làm bền bọt Đặc tính tạo gel của gelatin đóng vai trò quan trọng trong “winegums” và “gummy bears”

 Trong công nghệ sản xuất sữa, gelatin được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc Trong sản phẩm sữa, yaourt, đặc biệt là trái cây, gelatin có tác dụng ổn định cấu trúc giúp sản phẩm tránh được hiện tượng tách lỏng trong suốt quá trình xử lý và bảo quản

 Trong công nghệ sản xuất kem, gelatin giúp sản phẩm có cấu trúc mềm mại,

ổn định để ngăn cản quá trình tách lỏng trong quá trình lạnh đông kem Ngoài ra, gelatin có khả năng điều khiển quá trình kết tinh Với dung dịch nồng độ 0,5%, trong quá trình lạnh đông kem nước sẽ không đông thành khối băng cứng mà chỉ tạo thành nhiều tinh thể đá nhỏ, ngăn cản tái kết tinh lactose trong quá trình bảo quản

 Trong công nghiệp sản xuất thịt, gelatin được ứng dụng để tạo màng hàn kín khối thịt hun khói, làm tác nhân giữ nước, làm bền hệ nhũ tương và tạo cấu trúc đồng nhất cho các sản phẩm thịt hộp

 Gelatin là tác nhân tinh sạch phổ biến trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ,

bia, nước trái cây vì nó làm giảm độ đục, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

mà không ảnh hưởng tới hương vị của sản phẩm cuối cùng

Dược phẩm: làm màng bao bên ngoài viên thuốc

Dùng trong công nghiệp phim ảnh, môi trường nuôi cấy vi sinh vật, màng lọc ánh

sáng, chất kết dính trong sản xuất diêm

2.4 SACCHAROSE

Saccharose là loại đường rất phổ biến trong tự nhiên Nó có nhiều trong củ cải

đường và mía Ngoài ra còn có trong trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật

Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử C12H22O11, cấu tạo bởi

-D-glucose và β – D – fructose qua cầu nối 1,4 glycoside Với sự có mặt của ion

H+ hoặc một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp

chất gồm một phân tử D – glucose và một phân tử D – fructose Hợp chất này gọi là

đường nghịch đảo Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính kết

tinh của saccharose Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm

màu khác như glucose anhydride, oxymethylfurfurol… Đường nghịch đảo và sản

phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ cháy

Hình 2.5 Cấu tạo phân tử saccharose

Tính chất: Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể là chất rắn trong suốt, màu trắng,

không mùi, có vị ngọt Nóng chảy ở 185 – 186oC, ít tan trong rượu, tan nhiều trong

nước Saccharose có độ quay cực bằng +66,5o, không có tính khử, dễ kết tinh, bị

thủy phân bởi enzyme invertase hoặc acid vô cơ

Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng

130oC) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng

caramen hóa

Saccharose tan tốt trong nước Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước, đồng thời độ

hòa tan này tăng theo nhiệt độ

Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác

và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl,…

Đường sử dụng trong sản phẩm có tác dụng hình thành gel, tạo mùi vị và có tác

dụng như chất bảo quản (làm tăng áp suất thẩm thấu dung dịch, hạ thấp độ hoạt

động của nước, cản trở sự phát triển của vi sinh vật)

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co

thể tích Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên

Để hạn chế hiện tượng co thể tích nên sử dụng đường saccharose có độ tinh khiết cao và chỉ tiêu chất lượng đường saccharose được thể hiện trong bảng 2.5

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo

Hình 2.6 Công thức phân tử của maltodextrin

Maltodextrin ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hóa

Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và dược phẩm Sản phẩm có DE từ 4 -7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp dược Sản phẩm có DE

từ 9 – 12 được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ

em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình Sảm phẩm có DE từ 15 – 18 được làm chất tạo dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan và làm tá dược dính trong công nghệ dược phẩm

Nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra Nồng độ saccharose bão hòa trong nước ở 20oC là 67,1% khối lượng Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng do vi sinh vật Chính vì vậy, việc sử dụng maltodextrin góp phần tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu

Vì thế, maltodextrin là nguyên liệu quan trọng trong chế biến kẹo, có tác dụng chống saccharose kết tinh trong quá trình chế biến và bảo quản Ngoài ra, maltodextrin còn giữ cho các chất thơm trong kẹo lâu hơn vì nó vừa nâng cao độ hòa tan vừa tăng độ nhớt của dung dịch, là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin dạng bột

Acid citric dùng trong thực phẩm có tác dụng:

 Làm nổi bật hương vị của sản phẩm

 Góp phần ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm

 Điều vị cho sản phẩm

 Điều khiển quá trình tạo đông

 Tác nhân chống oxy hóa

Ngoài ra, acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa an toàn đối với môi trường

2.7 KALI SORBATE

Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước Kali sorbate

có tính sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với các loại

vi khuẩn khác nhau Chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS (Generally Recognized As Safe), khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm

Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì

Nồng độ kháng vi sinh vật hiệu quả của sorbate ở hầu hết các loại thực phẩm thường nằm trong khoảng 0,02 – 0,3% Tuy nhiên, trong các sản phẩm thịt nồng độ

sử dụng có thể cao hơn Ở Mỹ, người ta sử dụng dung dịch kali sorbate 10% cho việc bảo quản các sản phẩm xúc xích khô mà không cần bảo quản lạnh

Bảng 2.7 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật

Sản phẩm sữa: các dạng phomai, sữa chua, yaourt 0,05 – 0,3

Sản phẩm bánh nướng: bánh ngọt, bánh pate, bánh rán 0,03 – 0,3

Sản phẩm rau: rau muối chua, rau dầm giấm, xà lách tươi 0,02 – 0,2

Sản phẩm trái cây: trái cây sấy khô, mứt, nước trái cây, siro, puree 0,02 – 0,25 Nước giải khát: rượu, nước có gas và không có gas, nước ép 0,02 – 0,1

trái cây, nước uống không năng lượng

Sản phẩm nhũ tương: sốt mayonnaise, bơ thực vật, dầu trộn 0,05 – 0,1

Sản phẩm cá và thịt: cá muối và xông khói, xúc xích khô 0,05 – 0,3

Sản phẩm hỗn hợp: vỏ xúc xích, thức ăn cho vật nuôi, kẹo 0,05 – 0,3

Nguồn: Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P., 2005

Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzyme dehydrogenase Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển proton Theo đó ion hydrogen (proton) và ion hydroxyl thoát khỏi nguyên sinh chất làm pH ngoài của tế bào dịch chuyển sang trung tính, làm thay đổi điện năng ở màng và làm thay đổi chuyển vận acid amin Sau khi thẩm thấu qua màng, những phân tử không phân ly sẽ ion hóa bên trong tế bào và làm giảm pH trong tế bào Do đó làm thay đổi sự chuyển động của phenylalanine Từ đó làm giảm sinh tổng hợp protein, làm thay đổi sự tích lũy nucleotide (Ronning I.E, 1987, Ronning I.E, 1988)

Phương pháp ứng dụng sorbate bao gồm: thêm trực tiếp, phun hoặc nhúng thực phẩm vào trong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột hoặc thêm vào trong các vật liệu làm bao bì hay dung dịch tạo màng

2.8 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO

2.8.1 Hiện tượng tạo màu

2.8.1.1 Caramen

Phản ứng này thường xảy ra với những sản phẩm có tỉ lệ đường cao khi ở nhiệt độ cao, đặc biệt xảy ra mạnh ở nhiệt độ nóng chảy của đường, làm sản phẩm bị sậm màu (đen) và đắng Để khắc phục hiện tượng này thường sử dụng chân không để cô đặc nhằm hạ nhiệt độ xuống, luôn khuấy trộn hạn chế phản ứng caramen xảy ra

2.8.1.2 Maillard

Thông thường xảy ra ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC do sự tiếp xúc của acid amin với đường khử (có sự tiếp xúc giữ nhóm carbonyl và nhóm amin) Cường độ phản ứng phụ thuộc vào tỉ lệ đường Tỉ lệ acid amin và đường thích hợp nhất là cô đặc chân không 1:2 hay 1:3 Tuy nhiên phản ứng vẫn có thể xảy ra ở tỉ lệ acid amin không đáng kể

2.8.2 Chảy kẹo

Nếu để kẹo ở nơi ẩm ướt kẹo hút ẩm và bề mặt kẹo bị dính và đục dẫn đến chớm chảy, độ ẩm không khí tăng kẹo chớm chảy lại hấp thu phân tử nước không hạn chế làm cho kẹo chảy

Nguyên nhân gây ra hiện tượng kẹo chảy và kẹo hồi:

 Do phối liệu: phụ thuộc vào thành phần, tỉ lệ đường khử có trong nguyên liệu

 Ảnh hưởng của độ pH dung dịch đường trong chuyển hóa đường saccharose thành đường khử

 Nhiệt độ: nhiệt độ cao làm saccharose chuyển hóa hay phân hủy thành hợp chất hữu cơ khác

 Thời gian gia nhiệt: thời gian càng lâu đường dễ bị phân hủy thành các hợp chất hữu cơ có màu khi nhiệt độ cao hay tỉ lệ nước giảm mạnh khi gia nhiệt