khảo sát sự biến đổi hàm lượng vitamin c, acid phytic và chất ức chế trypsin trong quá trình nảy mầm của ba giống đậu nành mtd 760, mtd 176 và nam vang

BÙI THỊ NGỌC HUỲNH KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA BA GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG Luận văn tố

BÙI THỊ NGỌC HUỲNH

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG VITAMIN

C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA BA GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Cần Thơ, 2013

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG VITAMIN

C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA BA GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

ThS Dương Thị Phượng Liên Bùi Thị Ngọc Huỳnh MSSV: 2101983

Lớp: CNTP K36

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm i

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là đề tài do cô Dương Thị Phượng Liên hướng dẫn và em thực hiện Các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và không trùng bất kì đề tài nghiên cứu nào trước đây

Cần Thơ ngày 13 tháng 12 năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Trước hết em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ cùng với quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình chỉ dạy em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tại trường, tạo điều kiện cho

em hoàn thành bài luận văn này

Bài luận văn tốt nghiệp này là sự đúc kết từ quá trình nghiên cứu tại trường với sự hướng dẫn của cô Dương Thị Phượng Liên đã hết lòng giúp đỡ tạo mọi điều kiện cho chúng em

Qua đó em xin tỏ lời cảm ơn đến cô Dương Thị Phượng Liên với sự trân trọng và chân thành nhất

Em xin trân trọng cảm ơn trường Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ vật chất, tinh thần giúp em hoàn thành bài luận văn này

Trong quá trình thực hiện nghiên cứu chắc chắn sẽ không tránh khỏi sai só, thế nên

em rất mong được sự giúp đỡ ý kiến của quý thầy cô

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực hiện

Bùi Thị Ngọc Huỳnh

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii

TÓM LƢỢC

Ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 và Nam Vang đƣợc nảy mầm và khảo sát

sự biến đổi của các thành phần vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin trong quá trình nảy mầm

Các kết quả thí nghiệm cho thấy hàm lƣợng vitamin C tăng dần trong quá trình nảy mầm Giống đậu nành MTD 760 có hàm lƣợng vitamin C cao nhất và giống Nam Vang có hàm lƣợng vitamin C thấp nhất, sự khác biệt này là kết quả của quá trình nảy mầm Hàm lƣợng acid phytic giảm dần trong quá trình nảy mầm và giống đậu nành MTD 760 có hàm lƣợng acid phytic thấp nhất, giống đậu nành MTD 176 có hàm lƣợng acid phytic cao nhất, sự khác biệt này là do trong nguyên liệu ban đầu

đã có sự khác biệt về hàm lƣợng acid phytic giữa giống đậu nành MTD 760 với MTD 176 và Nam Vang Hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm dần theo thời gian nảy mầm và gống đậu nành MTD 760 có hàm lƣợng chất ức chế trypsin thấp nhất, giống đậu nành Nam Vang có hàm lƣợng chất ức chế trypsin cao nhất, sự khác biệt này là kết quả của quá trình nảy mầm vì thành phần này không khác biệt trong nguyên liệu ban đầu

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM LƯỢC iii

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH viii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 2

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của đậu nành 2

2.1.2 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành 3

2.1.3 Giá trị kinh tế và tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam 3

2.1.4 Thành phần hóa học của đậu nành 4

2.1.4.1 Protein 5

2.1.4.2 Chất béo 6

2.1.4.3 Cacbohydrate 7

2.1.4.4 Chất Khoáng 8

2.1.4.5 Vitamin 9

2.1.4.6 Enzyme trong đậu nành 9

2.1.5 Đậu nành đối với sức khỏe của con người 10

2.1.5.1 Các thành phần có lợi trong đậu nành 10

2.1.5.2 Các thành phần có hại trong đậu nành 13

2.1.6 Một số sản phầm chế biến từ đậu nành 14

2.2 SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH NẢY MẦM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA ĐẬU NÀNH 15

2.2.1 Sơ lược về quá trình nảy mầm 15

2.2.2 Những biến đổi trong quá trình nảy mầm 15

2.2.2.1 Biến đổi sinh hóa 15

2.2.2.2 Biến đổi sinh lý 15

2.2.3 Đậu nành nảy mầm 16

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm v

2.3.1 Sơ lược về vitamin C 17

2.3.1.1 Giới thiệu 17

2.3.1.2 Đặc điểm 17

2.3.1.3 Vai trò 18

2.3.2 Sự biến đổi của vitamin C trong quá trình nảy mầm của đậu nành 18

2.4 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ACID PHYTIC TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA ĐẬU NÀNH 19

2.4.1 Giới thiệu về acid phytic 19

2.4.2 Đặc điểm và vai trò của acid phytic 20

2.4.3 Ảnh hưởng của acid phytic đối với con người 20

2.4.4 Sự thay đổi hàm lượng acid phytic trong quá trình nảy mầm của đậu nành 20

2.5 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA ĐẬU NÀNH 21

2.5.1 giới thiệu 21

2.5.2 Tính chất 21

2.5.3 Sự thay đổi của chất ức chế trypsin trong quá trình nảy mầm 21

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 22

3.1.1 Thời gian địa điểm 22

3.1.2 Nguyên vật liệu 22

3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 22

3.1.4 Hóa chất 22

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 23

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23

3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 23

3.4 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 24

3.4.1 Quy trình thí nghiệm 24

3.4.2 Thuyết minh quy trình 25

3.4.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26

3.4.3.1 Mục đích 26

3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 26

3.4.3.3 Chỉ tiêu phân tích 26

3.4.3.4 Phương pháp xử lí số liệu 26

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN TRONG NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG 27

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ

BIẾN ĐỔI KÍCH THƯỚC MẦM CỦA ĐẬU NÀNH 28

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN C 30

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ACID PHYTIC 31

4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HÀM LƯỢNG CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN 33

4.6 SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA THỜI GIAN NẢY MẨM, HÀM LƯỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN Ở CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG 35

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39

5.1 KẾT LUẬN 39

5.2 ĐỀ NGHỊ 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHỤ LỤC SỐ LIỆU THỐNG KÊ ix

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Sản lượng đậu nành Việt Nam 4

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của đậu nành 5

Bảng 2.3 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid acid amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen) 6

Bảng 2.4 Thành phần (%) các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu thực vật phổ biến 6

Bảng 2.5 Thành phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô) 7

Bảng 2.6.Thành phần carbohydrate trong đậu nành 8

Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành 8

Bảng 2.8 Thành phần vitamin của đậu nành 9

Bảng 4.1 Kết quả phân tích ANOVA về hàm lượng của vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin trong nguyên liệu ban đầu……… 27

Bảng 4.2 kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi kích thước mầm đậu nành 28

Bảng 4.3 Kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg/g) 30

Bảng 4.4 Kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi hàm lượng acid phytic trong quá trình nảy mầm 32

Bảng 4.5 Kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi hàm lượng chất ức chế trypsin trong quá trình nảy mầm 33

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cây đậu nành 2

Hình 2.2 Cấu trúc hạt đậu nành 3

Hình 2.3 Một số sản phẩm từ đậu nành không lên men 14

Hình 2.4 Một số sản phẩm từ đậu nành lên men 14

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của vitamin C 17

Hình 2.6 Cấu trúc myo-inositol 19

Hình 2.7 Cấu trúc acid phytic (P) = H2PO4 20

Hình 4.1 Độ dài của mầm đậu nành theo thời gian nảy mầm của giống MTD 76029 Hình 4.2 sự tương quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lượng vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin của giống đậu nành MTD 760………35

Hình 4.3 sự tương quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lượng vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin của giống đậu nành MTD 176……… 36

Hình 4.4 sự tương quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lượng vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin của giống đậu nành Nam Vang……… 37

Đậu nành là nguồn cung cấp dinh dưỡng dồi dào như đạm, béo, chất khoáng và vitamin ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều thành phần sinh học rất tốt cho sức khỏe con người như omega -3fatty acid, isoflavone, phenolic acid…Tuy nhiên trong đậu nành cũng có một số thành phần có hại cho sức khỏe như acid phytic, chất ức chế trypsin, enzyme urease, hemagglutinin…

Nhiều nghiên cứu cho thấy nảy mầm là phương pháp hiệu quả làm giảm các thành phần có hại cho sức khỏe trong đậu nành và cải thiện chất lượng dinh dưỡng của đậu nành

Khảo sát sự biến đổi các thành phần như vitamin C, acid phytic, chất ức chế trypsin trong quá trình nảy mầm của đậu nành nhằm đánh giá giá trị dinh dưỡng của đậu nành để cải thiện và nâng cao chất lượng của đậu nành

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Khảo sát sự biến đổi các thành phần vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin trong một số giống đậu nành sau quá trình nảy mầm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của đậu nành

Đậu nành hay còn gọi là đậu tương, có

tên khoa học là Glycine Max Merrill là

loại ngũ cốc giàu protein, lipid, glucid,

vitamin, muối khoáng…Đậu nành còn

có nhiều đặc tính sinh học do chứa các

acid amin không thay thế và còn hỗ trợ

khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu

nành là nguồn thực phẩm quan trọng

Đậu nành là cây thân thảo, thân cây

mảnh, cao từ 0.8m đến 0.9m, có lông

cành hướng lên phía trên Thân cây đa

số mọc đứng, một số ít thuộc loại nữa

đứng Lá mọc cách, có ba lá chét hình

trái xoan, mũi lá gần nhọn không đều ở

gốc Hoa có màu trắng hay tím xếp

thành chùm ở nách cành Quả thỏng,

hình lưỡi liềm, gân bị ép, trên quả có

nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa

và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Hoa Kỳ Đậu nành được trồng nhiều nhất ở Châu Mỹ trên 70%, tiếp đến là Châu Á

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 3

2.1.2 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành

Hạt đậu nành có nhiều hình dạng như: tròn, dẹp…và màu sắc khác nhau như hạt màu vàng, đỏ, xanh lục, nâu đen….Trong đó đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất

Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt, phôi, tử diệp

+ Vỏ hạt: chiếm 8% khối lượng hạt, là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Vỏ bảo vệ phôi mầm, chống lại nấm và vi khuẩn

+ Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt, là rễ mầm – phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm

+ Tử diệp: chiếm 90% khối lượng hạt, là hai lá mầm tích trữ dinh dưỡng của hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt

2.1.3 Giá trị kinh tế và tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam

Cây đậu nành có thể cố định đạm nhờ các vi khuẩn cộng sinh Rhizobium ở các nốt

sần của rễ Nhờ khả năng này, cây đậu nành không lấy đạm của đất mà còn làm

tăng chất đạm của đất Giống với nhiều dân tộc khác trên thế giới đang thiếu thành phần đạm trong thức ăn, người Việt Nam cũng thường bị suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng, thiếu protein trong khẩu phần Đậu nành có hàm lượng protein cao, phẩm chất tốt, giá thấp, có một lịch sử lâu dài sử dụng cùng với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật ngày nay càng làm cho đậu nành có một thế mạnh đóng góp vào

sự hoàn thiện thực phẩm, cải thiện sức khỏe con người

Ở Việt Nam một số tài liệu cho rằng đậu nành được trồng từ thời vua Hùng và nhân dân ta đã trồng cây đậu nành trước cây đậu xanh và cây đậu đen (Ngô Thế Dân et al., 1999) Ngày nay đậu nành đã trở nên quen thuộc với người dân Việt Nam Trong những năm gần đây ở nước ta cây đậu nành đã phát triển khá nhanh

cả về diện tích lẫn năng suất, góp phần tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm quan trọng

Ở nước ta hiện nay có 6 vùng sản xuất đậu nành: vùng Đông Nam Bộ 26,2%, miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng bằng Sông Hồng 17,5%, đồng bằng Sông Cửu Long 12,4%, hai vùng còn lại trồng đậu nành với tỷ lệ thấp hơn là đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên

Bảng 2.1 Sản lượng đậu nành Việt Nam

2008 2009 2010 2011 2012 2013* 2014* Diện tích gieo trồng

Nguồn: tổng cục thống kê (2012) ( * dự báo của USDA )

2.1.4 Thành phần hóa học của đậu nành

So với các nguồn thực phẩm hiện nay, đậu nành là nguồn giàu chất dinh dưỡng Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt, giàu chất béo và carbohydrate, các chất xơ, vitamin, chất khoáng, đồng thời vừa là dược liệu quý trong việc ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mãn tính

Đậu nành có chứa các amino acid cần thiết mà cơ thể không tự tạo Thành phần

protein, lipid, carbohydrate và tro của hạt đậu nành được thể hiện ở bảng 2.2

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 5

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của đậu nành

là tryptophan rất cao gần gấp rưỡi của trứng Trong đậu nành chứa lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, tăng trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin

So với các loại rau quả, ngủ cốc, đậu nành chứa một trữ lượng chất protein dồi dào hơn cả, protein của đậu nành không có cholesterol và ít chất béo có hại thường có nơi thịt động vật

Bảng 2.3 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid acid amin chất lƣợng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen)

Acid amin Đậu nành Gạo Gluten lúa

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 7

Hàm lượng các acid béo mạch dài từ C16 – C18 có hoạt tính sinh học ở đậu nành

tương đối cao bảng 2.5, trong đó acid linolenic là acid béo có ba nối đôi Ngày nay

acid béo này được xem là acid béo có lợi và có khả năng chuyển hóa cholesterol làm giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch và kéo dài tuổi thọ Đặc biệt cơ thể động vật

có vú, bao gồm cả con người không thể tổng hợp được acid linoleic mà phải cung cấp từ chế độ ăn uống trong khi đậu nành là nguồn thực vật tốt chứa acid béo này với hàm lượng cao (Liu, 2004)

Bảng 2.5 Thành phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô)

Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng trung bình (%) Acid béo no

 Chất xơ không tan 20%, hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid peptid

Bảng 2.6.Thành phần carbohydrate trong đậu nành

Thành phần chất khoáng trong đậu nành chiếm khoảng 5% trên căn bản khô gồm

có calcium, phosphor, magie, kẽm, sắt

Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.1.4.6 Enzyme trong đậu nành

Enzyme là chất xúc tác sinh học làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể Các enzyme trong đậu nành bao gồm:

ăn đậu nành sống

 Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo

sung enzyme amylase trong các chế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành

có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em

2.1.5 Đậu nành đối với sức khỏe của con người

2.1.5.1 Các thành phần có lợi trong đậu nành

Viện ung thư quốc gia Hoa Kỳ, viện đại học Havard, viện đại học Alabama, Minnesota, Helsinki và Finland đã thực hiện nhiều công trình khảo cứu khoa học

đã xác định những lợi ích của các hóa thảo đậu nành Họ đã thấy rằng sự tiêu thụ những chất này không những có khả năng ngăn ngừa mà còn có khả năng trị liệu một số bệnh như: bệnh đau tim, bệnh tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư nhiếp hộ tuyến và ung thư kết tràng…

 Protease inhibitor

Năm 1980, Dr Walter Troll thuộc trường đại học y khoa New York University Medical Center đã khám phá ra rằng đậu nành nguyên sơ có khả năng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển trên các loài động vật, do tác động của chất protease inhibitor Tiếp sau đó nhiều nhà khoa học đã khảo sát và thử nghiệm chất protease inhibitors đậu nành trong phong thí nghiệm và thấy rằng nó có tác động chống lại sự phát triển mầm ung thư kết tràng, ung thư phổi, ung thư miệng… Protease inhibitor ngăn ngừa sự tác động của một số gen di truyền gây nên chứng ung thư Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại, gây nên bởi sự tác động của môi trường xung quanh

Mặc khác phytate có tác động ngăn cản sự hấp thụ sắt trong ruột do đó bảo vệ chúng ta khỏi chứng có quá nhiều chất sắt vì chất sắt thặng dư cũng là một trong những yếu tố nguy hại đến chứng nhồi máu cơ tim

 Phytosterol

Phytosterol có liên hệ với cholesterol, tuy nhiên cholesterol chỉ có nơi các thực phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật còn phytosterol chỉ có trong các thực phẩm rau

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 11

Không giống như cholesterol, phytosterol có tác động ngăn ngừ các bệnh về tim mạch qua việc giành chổ thẩm thấu của cholesterol để vào máu Do đó cholesterol không vào máu được mà phải bài tiết ra ngoài, lượng cholesterol trong máu giảm, mức độ giảm tùy vào từng cá thể

Phytosterol cũng có khả năng làm giảm sự phát triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da

 Saponin

Năm 2007 các nhà khoa học Hàn Quốc và Nhật Bản dùng bột đậu nành đã khử dầu đem chiết xuất trong methanol, butanol 80% Sau khi xác định thành phần saponin trong đậu nành, các nhà khoa học tiến hành thí nghiệm thử hoạt tính của saponin trong chuột đực năm tuần tuổi bằng cách tiêm qua tĩnh mạch đuôi Kết quả cho thấy saponin trong đậu nành có tác động ngăn cản sự di căn của những tế bào ung thư

Nhiều công trình nghiên cứu khác đã chỉ ra, saponin là một loại hóa thảo có đặc tính giống như antioxidant Saponin có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu

 Lecithin

Khi nghiên cứu thành phần hoạt chất trong đậu nành các nhà khoa học đã nhận thấy chất đạm đậu nành có chứa 3% lecithin gần bằng với lượng lecithin có trong long đỏ trứng gà Lecithin là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể Lecithin

có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cở thể Ngoài ra Lecithin có tác động cải thiện hệ thống tuần hoàn bộ xương và tăng cường sức đề kháng Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin sẽ phục hồi năng lượng đã mất

BBI là một hóa thảo mới nhất tìm thấy trong đậu nành, có khả năng ngăn cản tiến trình phát triển mầm ung thư

Trong nhiều năm qua các nhà khoa học đã thí nghiệm và thành công trên các mẫu

tế bào trong ống nghiệm và trong các động vật qua hai dạng tinh chế PBBI và BBIC Theo báo cáo kết quả tường trình tại hội nghị khoa học thế giới về vai trò của đậu nành trong việc phòng và trị bệnh (1996) thì PBBI và BBIC đã kiểm soát

được tiến trình ung thư miệng, vú, ruột già, gan, phổi, thực quản và cả các tế bào trong ống nghiệm lẫn ở các con chuột bạch và chuột đồng

Hiện nay BBI đã được dùng trên con người ở vài trung tâm nghiên cứu và kết quả

sơ bộ rất khả quan BBIC đã được thẩm định là loại thuốc mới bởi cơ quan F.D.A (Food and Drug Administration)

Rất nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã khẳng định chất isoflavone trong đậu nành có khả năng phòng chống những bệnh: loãng xương, tăng huyết áp, tim mạch, chứng tăng cholesterol trong máu, một số bệnh ung thư và các triệu chứng thời kỳ mãn kinh như: viêm âm đạo, rong kinh, bốc hỏa, mất ngủ, giảm trí nhớ, nhức đầu, lo âu, cáu gắt Và cho đến nay, họ vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu những tác dụng thần kỳ của hoạt chất này Về tỉ lệ isoflavone trong đậu nành, các nhà khoa học đã kết luận cứ 1g đậu nành khô thì thu được hơn 3mg isoflavone (chiếm từ 0,3% đến 0,4% khối lượng đậu nành) Đây là một tỉ lệ rất cao Do đó, dùng các chế phẩm từ đậu nành và uống sữa đậu nành mỗi ngày là cách tốt nhất để tăng cường isoflavone cho cơ thể

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 13

2.1.5.2 Các thành phần có hại trong đậu nành

 Chất ức chế enzim tiêu hóa protein

Trong đậu nành có chứa chất ức chế trypsin ức chế enzyme trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein và làm lớn tụy tạng (nơi sản sinh các enzim tiêu hóa), nhiều nghiên cứu cho thấy chất ức chế trypsin làm phình tuyến tụy ở gà con và chuột (Greene và Lyman, 1972) chất này thường bị vô hoạt bởi gia nhiệt (Liener, 1994),

lò vi sóng (Yoshida và Kajimoto, 1988) ở diều kiện đậu nành có 23,4% ẩm được ngâm trong một giờ và được gia nhiệt 4 phút trong lò vi sóng

 Acid phytic

Acid phytic trong đậu nành có hàm lượng khoảng 1-2% acid này kết hợp với các chất khoáng có lợi Zn, Fe, Ca…làm cho cơ thể không hấp thu được, kết quả này không chỉ được nghiên cứu trên động vật (Weaver et al, 1984), nghiên cứu trên người (Young và Janghorbani, 1981) và trong ống nghiệm (Sandberg et al, 1989) Aicd phytic không chỉ ảnh hưởng đến hoạt động của một số enzyme tiêu hóa protein (Vaintraub và Bulmaga, 1991) mà còn ảnh hưởng đến điểm đẳng điện, khả năng hòa tan và chức năng của protein (Chen và Morr, 1985)

 Hemagglutinin

Hemagglutinin cũng là lectin là protein có khả năng kết dính hồng cầu và một số tế bào, hemagglutinin được tìm thấy trong hạt, rễ, lá, vỏ cây họ đậu (Pulsztai, 1991)

 Enzyme urease

vật Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê,…Trong thức

ăn của chúng thường có chứa urea như nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật cho đường tiêu hóa

chất rất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thử nghiệm hoạt tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt đối với đậu nành

 Raffinose và stachyose

Các oligosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong ruột Chúng hòa tan trong nước Phương pháp chế biến tốt nhất là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phân cắt các nối bằng các phương pháp nhiệt, pH, enzyme… kết hợp vói việc chọn giống chứa ít các loại đường này là những cách tốt nhất để khống chế và loại trừ

Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe Hầu hết các thành phần này bị phá vỡ bởi nhiệt Do đó nên ăn đậu nành đã đƣợc nấu kỹ, hạn chế ăn đậu chƣa xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc

Hình 2.3 Một số sản phẩm từ đậu nành không lên men

(Nguồn: http://fr.wikipedia.org )

Hình 2.4 Một số sản phẩm từ đậu nành lên men

(Nguồn: http://fr.wikipedia.org )

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 15

2.2 SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH NẢY MẦM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ THÀNH PHẦN TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA ĐẬU NÀNH

2.2.1 Sơ lược về quá trình nảy mầm

Nảy mầm là sự phát triển của phôi bên trong hạt Đây là một quá trình bao gồm sự kết hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nước của hạt khô, kết thúc quá trình này là sự phát triển của phôi và sự hình thành rễ mầm xuyên qua cấu trúc của hạt xung quanh phôi và tiếp theo là sự phát triển thành cây con (Bewley and Black, 1994)

Trong hạt khô có sẵn một lượng nước ở dạng liên kết Nước từ bên ngoài khi thấm vào trong hạt sẽ hòa tan các chất dự trữ và hoạt hóa các enzyme xúc tác quá trình phân giải các hợp chất cao phân tử trong hạt thành những chất đơn giản cung cấp cho hoạt động tăng trưởng của phôi để hình thành cây mầm Phôi là nơi hút nước mạnh nhất Tốc độ hút nước rất mạnh ở thời gian đầu do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu rất lớn giữa môi trường bên ngoài và các tế bào bên trong hạt, đồng thời các chất keo háo nước trương nở rất mạnh, càng về sau sức hút nước của hạt càng giảm (Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004)

Quá trình nảy mầm của hạt phụ thuộc vào điều kiện bên trong và bên ngoài Thời gian mà hạt giống có thể sống sót rất khác nhau và phụ thuộc vào điều kiện tồn trữ

và loại hạt giống (Mayer and Poljakoff-Mayber, 1975) Để hạt đậu có thể nảy mầm, nó phải được đặt trong môi trường thuận lợi như: cung cấp đầy đủ nước, nhiệt độ thích hợp, thành phần không khí trong khí quyển, ánh sáng,

2.2.2 Những biến đổi trong quá trình nảy mầm

2.2.2.1 Biến đổi sinh hóa

Đặc trưng nhất của biến đổi hóa sinh trong khi nảy mầm là sự tăng đột ngột hoạt động thủy phân xảy trong hạt Các hợp chất dự trữ dưới dạng các polyme bị phân giải thành các monome phục vụ cho sự nảy mầm Mức độ hoạt hóa của các enzyme trong hạt phụ thuộc vào tính chất đặc trưng và thành phần hóa học của hạt

2.2.2.2 Biến đổi sinh lý

Biến đổi sinh lý đặc trưng nhất trong quá trình nảy mầm là hô hấp Ngay sau khi hạt hút nước, hoạt tính các enzyme sau hô hấp tăng lên mạnh, làm cường độ hô hấp của hạt tăng lên rất nhanh Việc tăng hô hấp đã giúp cây có đủ năng lượng cần thiết cho sự nảy mầm

2.2.3 Đậu nành nảy mầm

Đậu nành nảy mầm được làm từ hạt đậu nành đã qua quá trình ngâm trong nước và được nảy mầm ở điều kiện thích hợp Trong quá trình nảy mầm, có một số thay đổi

về chất lượng xảy ra trong hạt giống, gia tăng hàm lượng chất dinh dưỡng và giảm

sự hiện hiện của các chất kháng dinh dưỡng Nảy mầm được xem là công cụ đánh bại mùi và vị không mong muốn trong đậu nành

Quá trình nảy mầm của hạt đậu nành làm cải thiện chất lượng của hạt Quá trình nảy mầm của hạt đậu giúp các enzyme nội bào bên trong hạt đậu hoạt động và phân cắt các chất có khối lượng phân tử lớn thành những chất có khối lượng phân

tử nhỏ, vì vậy mà cơ thể người và động vật có thể dễ dàng hấp thu chất dinh dưỡng

từ hạt đậu nành nảy mầm Có sự tăng đáng kể lượng protein trong hạt đậu nảy mầm (Reihaneh và Jamuna, 2007) Hạt nảy mầm là nguồn cung cấp các vitamin: acid ascorbic, riboflavin, choline, thiamin, tocopherols và acid pantotheric (Sangronis và Machado, 2007) Đậu nành nảy mầm cũng là nguồn cung cấp các khoáng chất như đồng, natri, kali, sắt, phốt pho, canxi, mangan và magiê (Youssef

et al, 1987)

Nảy mầm làm giảm đáng kể hàm lượng các chất kháng dinh dưỡng (cơ thể người

và động vật không hấp thu) trong đậu nành Acid phytic, oligosaccharides, raffinose, stachyose và verbascose là chất phổ biến trong hạt cây họ đậu , được coi

là các tác nhân gây đầy hơi, khó tiêu trong cơ thể người và động vật Trong 24 giờ nảy mầm làm giảm đáng kể các oligosaccharides trong các loại đậu, 17 - 70% raffinose, 35 - 75% stachyose và 66 - 91% verbascose

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của vitamin C

(nguồn: http://fr.wikipedia.org )

Trong đó dạng khử (C6H8O6) rất dễ bị oxi hóa khi tiếp xúc với môi trường xung quanh, còn dạng oxi hóa (C6H6O6) tương đối bền hơn trong đó nguyên tử acid ascorbic bị mất 2 nguyên tử hydro

Acid ascorbic dễ bị mất hoạt tính bởi nhiều yếu tố khác nhau, nhất là khi gia nhiệt,

có không khí, ánh sáng, sự có mặt của ion kim loại (chẳng hạn như Cu2+, Fe3+) Trong môi trường có sự hiện diện của oxi không khí, vitamin C sẽ biến đổi nhanh trong lúc dự trữ và chế biến thức ăn

Vitamin C là vitamin tan trong nước nên dễ bị tổn thất khi rửa, chần nguyên liệu Vitamin C là vitamin kém bền với không khí nên khi không có sự hiện diện của oxi không khí, đặc biệt trong môi trường acid thì vitamin C rất bền

2.3.1.3 Vai trò

Vitamin C đóng vai trò rất quan trọng không những vì nó có đặc tính chữa lành bệnh xuất huyết dưới da mà vitamin C còn có vai trò sinh lí trong việc tham dự vào nhiều phản ứng sinh hóa của cơ thể

Bên cạnh đó một vài vai trò quan trọng khác của vitamin C là khả năng chống oxi hóa nhờ khả năng ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, bảo vệ các chất béo không no của màng tế bào…

Vitamin C còn là tác nhân kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất tạo keo, kết quả làm tăng sức đề kháng và sự khỏe mạnh của các mô…Đồng thời, vitamin C còn tạo điều kiện cho cơ thể hấp thu sắt cũng như tăng đào thải các chất kim loại như chì và các chất ô nhiễm khác, tạo điều kiện để tổng hợp các catecholamine (hoocmon thượng thận) giúp cũng cố sức lực và chống đỡ với mệt mỏi

Các nghiên cứu cho thấy vai trò của vitamin C trong việc tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng vi khuẩn và virus, giảm tuần hoàn của histamine một chất trung gian gây dị ứng

Cho đến nay vitamin C còn được biết đến với rất nhiều tính năng quan trọng Các nhà khoa học còn phát hiện vitamin C với khả năng phòng ngừa ung thư như ức chế quá trình hình thành nitrosamine và trung hòa một số chất độc, ức chế quá trình sản xuất các gốc tự do mà các gốc tự do là nguyên nhân của mọi bệnh tật

2.3.2 Sự biến đổi của vitamin C trong quá trình nảy mầm của đậu nành

Vitamin C có hàm lượng thấp trong hạt khô khoảng 60 mg/kg trong hạt đậu tương Mặc dù một số tác giả phát hiện không có acid ascorbic trong hạt khô hoặc ít hơn 5 mg/kg Sinh tổng hợp acid ascorbic là một trong những yếu tố quan trọng trong việc nảy mầm của hạt giống Quá trình nảy mầm làm tăng hàm lượng acid ascorbic trong đậu tương Hàm lượng acid ascorbic, trên cơ sở trọng lượng khô là khoảng

316, 44 mg/kg trong mầm đậu tương

Kéo dài thời gian nảy mầm, hàm lượng acid ascorbic cũng tăng lên để đạt được một giá trị tối đa đến 4 hoặc 5 ngày Sau thời điểm đó, hàm lượng axit ascorbic có thể giảm cho đến khi đạt mức ban đầu