Vitamin e và vai trò trong dinh dưỡng người

Vitamin e và vai trò trong dinh dưỡng người

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN 62

và

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Lớp: DHTP8A MSSV: 12026241

sẽ nảy sinh các vấn đề liên quan đến sinh sản.

- Khi vitamin E được công nhận như là một hợp chất tác dụng phục hồi khả năng sinhsản, các nhà khoa học đặt cho nó tên hoá học là tocopherol, từ tiếng Hi Lạp có nghĩa

là “sinh con”.

- Năm 1936, tách được vitamin E từ mầm lúa mì và dầu bông

- Năm 1938, tổng hợp được 4 loại dẫn xuất của benzopiran là -tocopherol,-tocopherol, -tocopherol, -tocopherol gọi là nhóm vitamin E

II. Khái niệm:

Vitamin E là một chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo được tìm thấy trong nhiều loạithực phẩm Trong cơ thể, nó hoạt động như một chất chống oxy hóa , giúp bảo vệ các tế bàokhỏi những thiệt hại gây ra bởi các gốc tự do Các gốc tự do là các hợp chất được hình thànhkhi cơ thể chúng ta chuyển đổi các thực phẩm chúng ta ăn thành năng lượng Mọi người cũngtiếp xúc với các gốc tự do trong môi trường từ khói thuốc lá, ô nhiễm không khí và ánh sángtia cực tím từ mặt trời

Cơ thể cũng cần vitamin E để thúc đẩy nó hệ thống miễn dịch để nó có thể chống lại xâmnhập vi khuẩn và virus Nó giúp mở rộng mạch máu và giữ cho máu đông máu bêntrong Ngoài ra, các tế bào sử dụng vitamin E để tương tác với nhau và thực hiện nhiều chứcnăng quan trọng

III. Cấu trúc hóa học và phân loại:

Vitamin E thuộc loại vitamin tan trong dầu, có 2 loại vitamin E: Loại có nguồn gốc thiên

nhiên và loại tổng hợp Cả hai dạng đều có cùng công thức phân tử, khác nhau về cấu trúc

trong không gian ba chiều

1. Vitamin E có nguồn gốc từ thiên nhiên

Được chiết xuất từ dầu thực vật như đậu tương, ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầunhư hạt hướng dương Vitamin E trong thiên nhiên gồm 7 dạng khác nhau của hai hợp chấttocopherol và tocotrienol (là dẫn xuất benzopiran), là một đồng phân duy nhất của D - alphatocopherol

a. Tocopherol

Tất cả các loại tocopherol đều có nhánh bên giống nhau tương ứng với gốc rượu phytol( C16H33)

Sự khác nhau giữa các loại tocopherol là do sự sắp xếp khác nhau của nhóm metyl(CH3) trên vòng benzopiran, có 4 loại tocopherol là anpha , beta , gamma , delta ( -tocopherol khác - tocopherol ở vị trí 7 không chứa nhóm metyl còn -tocopherol lại thiếunhóm metyl ở vị trí 5 Các loại tocopherol khác mới được tách ra gần đây cũng khác nhaubởi sự sắp xếp và sô" lượng nhóm CH3 ở các vị trí 5, 7, 8 của vòng benzen.

- Công thức cấu tạo của các loại tocopherol

Dạng thiên nhiên của vitamin E là RRR - alpha tocopherol tìm thấy từ dầu thực vật là đồng phân lập thể đơn lẻ.

Trong các loại tocopherol, - tocopherol là thành phần chính tồn tại trong cơ thể, có hoạttính sinh học nhiều nhất của vitamin E Các dạng khác như beta , gamma , delta dù hoạt tínhthấp hơn loại alpha nhưng cũng có tác dụng hỗ trợ rất lớn cho sức khỏe con người

vì vậy tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên

IV. Tính chất của Vitamin E

1. Tính chất vật lí

- Các tocopherol có công thức phân tử là C29H50O2

- Tocopherol là chất dầu lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, rượuetylic,ete etylic,ete dầu hỏa

- -tocopherol thiên nhiên (danh pháp:

(2R)-2,5,7,8-Tetramethyl-2-[(4R,8R)-4,8,12-trimethyltridecyl]-3,4-dihydro-2H-chromen-6-ol) có thể kết tinh chậm trong rượumetylic ở nhiệt độ -35°c, sẽ thu được những tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy

từ 2.5-3.5°C, nhiệt độ sôi 200- 220°c áp suất 0.1 mmHg, khôi lượng riêng0,950g/cm3

- Khá bền đôi với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ 170°C khi đun trong không khí

- Bị phá hủy nhanh chóng bởi tia tử ngoại

2. Tính chất hóa học

a. Khả năng bị oxi hóa

Trong số các tính chất hóa học của tocopherol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bịoxy hóa bởi các chất oxy hóa như sắt (III) clorua FeCl3, axit nitric HNO3, tạo nên các sảnphẩm oxy hóa khác nhau

Một sản phẩm oxi hóa quan trọng được tạo thành là chất - tocopherylquinon

Về khả năng chông bị oxy hóa thì - tocopherol mạnh nhất, còn - tocopherol mặc dù có

hoạt tính sinh học cao song khả năng chông oxy hóa lại thấp hơn

b. Tính chất chống gốc tự do

Chức vụ thiên nhiên của vitamin E là bảo vệ cơ thể chống những tác dụng độc hại củanhững gốc tự do Những gốc tự do này được tạo thành từ những quá trình chuyển hoá bìnhthường hay dưới tác dụng của những nhân tố chung quanh (facteurs environnementaux)

Nhờ dây lipide dài (16 carbon), vitamin E gắn nơi màng lipide, và chính nhờ chức vụ gắn

gốc phenol mà nó có tính chất chống oxyd hoá.

Sự oxyd hoá của acid béo màng tế bào cho ra hàng loạt phản ứng mà kết quả cho ra gốclipoperoxyd (LOO ) rất hoạt động vì không bền sẽ làm rốì loạn chức năng sinh học củanhững màng

Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường 1 hydro(H) của gốc phenol cho gốc lipoperoxyd (LOO) để biến gốc tự do này thành hydroperoxydkhông gây phản ứng (LOOH) Phản ứng như sau:

Trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa thành gốctocopheryl (tocophero-O ), bền (mặc dù là gốc) nên chấm dứt những phản ứng gốc

Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol bởi chất khử oxy hòa tan trong nước,hiện diện trong cytosol của những tế bào

V. Vai trò của vitamin E trong dinh dưỡng người

1. Tác động đến cơ quan và liên quan đến sự sinh sản

Vitamin E tham gia vào việc bảo đảm chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mô,

cơ quan, ảnh hưởng đến quá trình sinh sản Khi thiếu vitamin E, sự tạo phôi sẽ bị ngăn trở,đồng thời xảy ra sự thoái hóa của các cơ quan sinh sản, sự teo cơ, thoái hóa tủy sông và suynhược chung của cơ thể

a. Tác dụng của vitamin E đối với cơ quan sinh sản của phụ nữ

Vitamin E làm giảm nhẹ các triệu chứng chuột rút, đau bắp cơ hoặc đau bụng khi hànhkinh của các em gái ở tuổi vị thành niên

Vitamin E ức chế quá trình oxy hóa DNA nên ức chế hoạt động của các chuỗi tế bào ungthư vú, làm giảm 95% sự gia tăng tế bào ung thư vú ở những người sử dụng tocopherol.Phụ nữ được bổ sung vitamin E thì nguy cơ bị ung thư buồng trứng giảm 67% so vớinhững người không sử dụng

b. Triệu chứng mãn kinh

Vitamin E có hiệu quả trong việc giảm các triệu chứng vận mạch đi kèm lúc mãn kinh.Vitamin E cũng có thể làm giảm các triệu chứng liên quan đến hội chứng tiền kinh, đặc biệttrong bệnh xơ nang tuyến vú (FBD) Hiện tượng u vú lành tính này là một tình trạng mangtính chu kỳ, chúng thường xuyên xảy ra trước khi hành kinh và có thể được làm giảm với cácliều vitamin E 600IU/ngày

c. Tác dụng của vitamin E đối với thai nghén

Trong những trường hợp thai nghén thường có nguy cơ cao như hội chứng rối loạn tănghuyết áp trong thai nghén (nhiễm độc thai nghén), người ta đã cho thai phụ ở tình trạng tiềnsản giật uống vitamin E phối hợp với vitamin C hàng ngày Kết quả bệnh đã giảm nhẹ và76% số bệnh nhân không còn tình trạng tiền sản giật Sỡ dĩ vitamin E góp phần thuận lợi choquá trình mang thai, sự phát triển của thai nhi và giảm được tỷ lệ sẩy thai hoặc sinh non là do

đã trung hòa hoặc làm mất hiệu lực của gốc tự do trong cơ thể

2. Ngăn ngừa lão hóa

Do phản ứng chống oxy hóa bằng cách ngăn chặn các gốc tự do mà vitamin E có vai tròquan trọng trong việc chống lão hóa Vitamin kết hợp với những màng lọc ánh sáng (filtres

solaires) sẽ tạo thành yếu tố cần thiết trong sự bảo vệ chống tia bức xạ và chống lão hóa doUV.

Tác dụng của vitamin E đôi với da và tóc:

-Vitamin E làm chậm sự lão hoá của da và và bảo vệ màng tế bào Sự hiện diện của nógiúp cho mỡ trong tế bào được giữ gìn bởi vì những màng tế bào được cấu tạo bởiacid béo có nhiều nối đôi, rất dễ bị oxy hoá

-Hàng ngày, da thường tiếp xúc với ánh nắng có nhiều tia cực tím nên dễ bị hủy hoại,mất tính thun giãn và sạm lại Dùng kem bôi da có chứa vitamin E sẽ giúp giảm sựbốc hơi nước và giảm mức độ nhạy cảm đôi với tia cực tím, chông được sạm da Đốivới người bị viêm da dị ứng (làm rối loạn màu sắc của da và gây ngứa do da chứanhiều IgE), vitamin E có tác dụng giảm nồng IgE, trả lại màu sắc bình thường và làmmất cảm giác ngứa

-Khi có tuổi, da mất tính thun giãn, đồng thời do tác dụng của lượng gốc tự do dư thừa sẽlàm nhăn nheo, mất độ thun giãn, tóc xơ cứng, giòn, dễ gãy, vitamin E có thể giúp cảithiện tình trạng trên (làm da mềm mại, tóc mượt ít khô và gãy như trước) do đã làmgiảm tiến trình lão hóa của da và tóc, giúp da và tóc chịu đựng nắng

3. Tác động đến hệ thống miễn dịch

Kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường bằng việc bảo vệ các tế bào

a. Tác nhân nâng đỡ hệ miễn dịch

Vitamin E làm gia tăng hoạt động của hệ miễn dịch, tăng khả năng sinh kháng thể của cơthể (là chất sẽ bám vào virus hay phá hủy virus ), gia tăng chức năng của thực bào, kích hoạtcác sát bào, những mầm ung thư và những tế bào đã nhiễm virus Vitamin E đã tác động theohai cơ chế: cơ chế giảm sự tổng hợp prostaglandin (một chất giông như hormone có liên quanđến chức năng miễn dịch), hay cơ chế giảm sự tạo thành gốc tự do

Sự gia tăng hoạt động của hệ miễn dịch có thể ngăn cản các tình trạng thoái hóa đi kèmvới tuổi già

b. Tính chất chống viêm

Vitamin E ức chế sự peroxyd hóa các lipid bằng cách bẫy các gốc tự do sẽ tạo thành

prostaglandines, là chất trung gian sinh lý của sự viêm.

Nhiều nghiên cứu dược học đã chứng tỏ hoạt tính của vitamin E trên sự chông viêm.Vitamin E giảm bệnh ban đỏ, bệnh phù và sự tróc da Bởi vậy khi ta bị nắng rát da, có thểdùng vitamin E để chữa

c. Tác nhân bảo vệ não

Các tế bão não tổn thương do bị oxy hóa, màng tế bào trở nên cứng, sự thẩm thấu sẽ khókhăn, các chất thải sẽ tích tụ bên trong tế bào não khiến tế bào hoạt động kém đi và cuối cùng

bị thoái hóa, dẫn đến bệnh quên Alzheimer, những bệnh thoái hóa do các gốc tự do gây ra

-Não chứa một số lượng lớn các acid béo đa không bão hòa (PUFAs = polyunsaturatedfatty acids) Khi các acid béo trong một tế bào não bị phá hủy, sẽ có một chuỗi phảnứng dây chuyền khiến cho hàng loạt acid béo trong tế bào não bị phá hủy theo

-Vì vitamin E là chất hòa tan trong mỡ nên nó đến những nơi có mỡ và như một chất chechở cho các tế bào khỏi bị phá hủy

Do đó dùng vitamin E sẽ làm giảm bệnh quên Alzheimer Vitamin giữ ẩm cho màng tếbào mềm dẻo nên sẽ giúp ích cho các tế bào não thu nhận chất dinh dưỡng, thải các chất cặnbã

d. Bảo vệ những nguy hại tế bào dưới da

Vitamin E là hàng rào bảo vệ chống những tia bức xạ độc hại bởi vì nó được dự trữ dướilớp màng tế bào nên ngăn cản được những tia UV trước khi những tế bào phải tự mình chốnglại

Không có vitamin E, 85% tế bào bị bức xạ còn sống sót Khi có vitamin E thì gần như tất

cả mọi tế bào bị bức xạ đều sống

e. Tác nhân bảo vệ mắt

Vì vitamin E đi qua đường giác mạc, nơi mắt, nên có nó sẽ giúp nguy cơ bị cườm mắt vìgốc tự do sinh ra do môi trường ô nhiễm và tia cực tím (Ultra Violet), phá hỏng protein củatinh thể mắt nên gây ra cườm

4. Ngăn ngừa bệnh tim

Vitamin E làm giảm các cholestrol xấu và làm tăng sự tuần hoàn máu nên làm giảm nguy

cơ mắc các bệnh tim mạch Một cơ chế liên quan đến bệnh tim là sự phát triển và tiến triển

của chứng vữa xơ động mạch Sự hẹp vách động mạch đi kèm với sự tạo vữa mạch gây racho sự oxy hóa các lipprotein tỉ trọng thấp Vitamin E là một chất chông oxy hóa mạnh, nó

ức chế sự oxy hóa các LDL, và vì vậy nó đóng vai trò đáng kể trong việc chông lại bệnh tim.Các nhà nghiên cứu đã chứng minh được rằng dùng vitamin E từ các chế phẩm bổ sung sẽgiảm nguy cơ mắc bệnh mạch vành Những người bị bệnh tim sau khi dùng giả dược hoặcchế phẩm bổ sung với liều lượng 400IU - 800IU/ngày trong một năm trị liệu sẽ giảm khoảng77% tử vong do nhồi máu cơ tim

5. Ngăn ngừa ung thư

Vitamin E kết hợp với vitamin c tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm sự phát sinh củamột số bệnh ung thư

Các gốc tự do có vai trò trong việc khởi phát và phát triển ung thư Với tính chất chônggốc tự do, vitamin E đã trung hòa chúng, đóng vai trò trong việc phòng ngừa ung thư.Vitamin E làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư, bao gồm ung thư tiền liệt tuyến, các ungthư ở miệng và ung thư ruột kết

Những người ở độ tuổi 50 - 69 nếu dùng bổ sung hàng ngày 50mg vitamin E trong 5-8năm sẽ giảm 32% tỉ lệ ung thư tiền liệt tuyến và giảm 41% nguy cơ tử vong vì bệnh này.Các tác động bảo vệ của vitamin E:

- Bảo vệ chông lại sự tổn hại do các gốc tự do bằng tác động chông oxy hóa.

-Tác động tăng cường hệ miễn dịch

-Làm chậm hệ enzym liên quan đến việc làm tăng tốc độ phát triển của tế bào ung thư

6. Tác nhân làm giảm bệnh tiểu đường

Đặc tính của tiểu đường là mức đường trong máu cao Stress oxy hóa liên quan đến sựtạo thành gốc tự do và sự peroxy hóa của màng tế bào làm ảnh hưởng đến tính lưu động củamàng Tính lưu động của màng bị biến đổi có thể dẫn đến việc chuyển vận glucose kém, mộtyếu tố trong nguyên nhân gây bệnh tiểu đường

Vitamin E cải thiện tác động của insulin ở người bị tiểu đường Với sự tác động của mộtchất chông oxy hóa, nó có thể bảo vệ cấu trúc màng tế bào lỏng lẻo khỏi sự gia tăng peroxyhóa lipid và ngăn cản sự hư hỏng chức năng của các tác nhân vận chuyển glucose Người bịbệnh tiểu đường sử dụng 100 IU vitamin E có thể giảm 10% lượng hemoglobin nhiễm

glucose và giảm 24% nồng độ glucose.

7 Nâng cao tốc độ sinh trưởng

Đã có nhiều nghiên cứu đề cập đến tác dụng của việc bổ sung vitamin E vào khẩu phầnthức ăn nuôi lợn Nghiên cứu của I.F.Ros cho biết bổ sung vitamin E ( 0.6mg/ đơn vị thứcăn) có thể làm nâng cao tốc độ sinh trưởng và phát triển của lợn con Theo thí nghiệm củaV.N.Kitaev và A.D.Artemov (1954) thì bổ sung dịch đậm đặc vitamin E (2mg/ ngày) với sựphối hợp của vitamin A và vitamin D có thể làm tăng trọng lượng lợn con trung bình hằngngày cao hơn đối chứng 22.5% Thí nghiệm của Viện chăn nuôi Liên Xô cũng cho biết sửdụng chế phẩm vitamin E (15mg/100kg trọng lượng) có thể làm ảnh hưởng rõ rệt đến khảnăng sinh sản của lợn cái và lợn đực giống Như vậy các nghiên cứu cho thấy vitamin E cóvai trò rõ rệt trong nâng cao tốc độ sinh trưởng và phát triển ở con người

Nqoài ra vitamin E còn có những chức năng khác như:

-Chức năng vitamin E trong cơ thể là tác động như là chất chông oxy hóa, nó được xem

là hàng rào phòng thủ trước tiên chống lại quá trình peroxyd hóa lipid Về khả năngchống bị oxy hóa thì - tocopherol mạnh nhất, còn - tocopherol mặc dù có hoạt tínhsinh học cao song khả năng chống oxy hóa lại thấp hơn

-Vitamin E tác động ở mức độ tế bào để bảo vệ màng tế bào khỏi sự tấn công của gốc tự

do làm tổn hại màng tế bào Như là chất thu dọn gốc tự do, vitamin E bảo vệ các acidbéo không bão hòa và cholesterol trong màng tế bào

-Vitamin E có những tác động khác trong cơ thể như là chuyển hóa nucleic và protein,chức năng phân bào và sản xuất hormon, và cần thiết cho sự sinh sản bình thường

-Vitamin E còn tham gia trong hệ vận chuyển electron của các phản ứng oxy hóa - khửliên quan với sự tích lũy năng lượng

-Vitamin E giúp làm ẩm da và sự luân chuyển của những mạch máu li ti ở dưới da

VI. Các dấu hiệu thiếu, thừa Vitamin E

1 Dấu hiệu của sự thiếu hụt vitamin E bao gồm:

• Vấn đề thần kinh bao gồm không thể nói , không có phản xạ, mất cảm giác.

Ngoài ra còn có một số bằng chứng trong phòng thí nghiệm cho thấy thiếu vitamin E có thể gây vô sinh nam

2 Dấu hiệu của sự thừa hụt vitamin E bao gồm:

Nếu dùng Vitamin liều cao (trên 3000 IU mỗi ngày) có thể gây rối loạn tiêu hóa (buồn nôn,đầy hơi, đi lỏng, viêm ruột hoại tử) Tiêm tĩnh mạch liều cao có thể gây tử vong

VII. Nhu cầu dinh dưỡng và nguồn cung cấp

1. Nhu cầu dinh dưỡng:

Lượng vitamin E bạn cần mỗi ngày phụ thuộc vào tuổi của bạn Trung bình khẩu phầnkhuyến cáo hàng ngày được liệt kê dưới đây trong milligrams (mg) và đơn vị quốc tế(IU) Nhãn gói liệt kê hàm lượng vitamin E trong thực phẩm và chế độ ăn uống bổ sung trongIU

Bảng 1: Lượng vitamin E cho mỗi giai đoạn sinh trưởng

Giai đoạn sống Số lượng đề nghị

Thanh thiếu niên 14-18 tuổi 15 mg (22,4 IU)

Thanh thiếu niên và phụ nữ mang thai 15 mg (22,4 IU)

2. Nguồn cung cấp: