Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún ở tây ninh

Ngu n: B́ch khoa tòn th m Wikipedia... Ngu n: Website BQL Khu kinh t t nh Tây Ninh.

L I CAM OAN

Tôi xin cam đoan Lu n v n ǹy hòn tòn do tôi th c hi n Ćc đo n tŕch d n v̀ s li u s d ng trong lu n v n đ u đ c d n ngu n v̀ có đ ch́nh x́c cao nh t trong ph m vi hi u bi t c a tôi Lu n v n ǹy không nh t thi t ph n ́nh quan đi m

c a Tr ng i h c Kinh t th̀nh ph H Ch́ Minh

T́c gi lu n v n

K u Ng c Nh t

M C L C TRANG PH BÌA

L I CAM OAN

M C L C

DANH M C T VI T T T

DANH M C B NG BI U

DANH M C HÌNH

CH NG 1: M U 1

1.1 T́nh c p th t c a đ t̀ ngh ên c u: 1

1.2 M c tiêu nghiên c u 3

1.2.1 M c tiêu t ng qút 3

1.2.2 M c tiêu c th 3

1.3 Câu h i nghiên c u 3

1.4 Nhi m v nghiên c u 4

1.5 i t ng nghiên c u 4

1.6 Ph m vi nghiên c u 4

1.6.1 Không gian nghiên c u: 4

1.6.2 Th i gian nghiên c u: 04 th́ng 5

1.7 K t c u c a lu n v n 5

CH NG 2: T NG QUAN Ĺ THUY T V̀ TH C TI N 6

2.1 Ĺ THUY T LIểN QUAN 6

2.1.1 Ćc kh́i ni m c b n s d ng trong đ t̀i 6

2.1.2 T m quan tr ng c a ch t l ng an tòn v sinh th c ph m: 7

2.1.3 Th c tr ng ATVSTP trong ch bi n th c ph m: 7

2.1.4 V n đ ki n th c, th́i đ , th c h̀nh v an tòn th c ph m 8

Ki n th c v̀ th́i đ : 8

2.1.5 Th c h̀nh t t v sinh an tòn th c ph m 9

2.1.6 Vai trò c a KAP v an tòn th c ph m: 12

2.1.7 Ch́nh śch c a Nh̀ n c v ATTP 13

2.1.8 Qu n lý nh̀ n c v an tòn th c ph m (Lu t s 55/2010/QH12) 14

Tŕch nhi m qu n ĺ nhƠ n c v an toƠn th c ph m 14

Tŕch nhi m c a B Công Th ng 15

2.1.9 Quy trình s n xu t bún v̀ quy đ nh v s n xu t bún 15

Quy tr̀nh s n xu t: 16

Ph gia th c ph m trong s n xu t b́n: 17

Quy đ nh v s n xu t b́n: 17

2.2 L C KH O NGHIểN C U LIểN QUAN: 17

2.2.1 L c kh o nghiên c u trong n c 17

2.2.2 L c kh o nghiên c u n c ngòi 20

CH NG 3: PH NG PH́P NGHIểN C U 22

3.1 Thi t k nghiên c u 22

3.2 C m u v̀ k thu t ch n m u 22

3.3 Ćc bi n s c n thu th p c a đ t̀i 23

3.3.1 i v i ćn b , công ch c Qu n lý th tr ng 23

3.3.2 i v i c s s n xu t bún: 24

3.4 Ph ng ph́p thu th p s li u: 27

3.4.1 ́nh gí th c tr ng qu n lý v ATTP: 27

3.4.2 ́nh gí ki n th c, th́i đ , th c h̀nh c a ch c s s n xu t: 27

3.4.3 Ćch phân t́ch v̀ đ́nh gí KAP c a đ i t ng nghiên c u: 28

3.5 T ch c th c hi n: 29

C H NG 4: K T QU NGHIểN C U 30

4.1 Gi i thi u 30

4.2 c đi m v đ a b̀n nghiên c u 30

4.3 Th c tr ng qu n lý ATTP c a QLTT đ a ph ng 30

4.3.1 H th ng t ch c QLTT 30

4.3.2 Thông tin chung 32

4.3.4 Công t́c ki m tra đ i v i c s s n xu t bún 33

4.4 Th c tr ng s n xu t v̀ KAP v ATTP c a c s s n xu t bún 35

4.4.1 Gi i thi u chung v tình hình s n xu t bún 35

4.4.2 Thông tin chung v c s tham gia ph ng v n 35

Tu i, gi i t́nh, trình đ c a ch c s : 35

Tình hình s n xu t t i c s : 37

4.4.3 Ki n th c v ATTP c a đ i t ng nghiên c u 39

́nh gí ki n th c v ATTP: 39

i m ki n th c v ATTP c a đ i t ng nghiên c u 40

4.4.4 Th́i đ v ATTP c a đ i t ng nghiên c u 41

́nh gí th́i đ c a ch c s : 41

i m th́i đ c a đ i t ng nghiên c u: 43

4.4.5 Th c h̀nh v ATTP c a đ i t ng nghiên c u 44

́nh gí th c h̀nh: 44

i m th c h̀nh c a đ i t ng nghiên c u: 45

4.4.6 i m KAP v ATTP c a đ i t ng nghiên c u 46

4.5 M i liênh gi a đ c đi m ch c s v i đi m K, A, P, KAP v ATTP 47

4.5.1 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m K, A, P, KAP v ATTP 47

4.5.2 M i liên h gi a tình đ v i đi m K, A, P, KAP 49

4.5.3 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m K,A, P, KAP 50

4.5.4 M i liên h gi a s n l ng s n xu t v i đi m K, A, P, KAP 51

4.5.5 M i liên h gi a gi y CN K ATTP v i đi m K, A, P, KAP 53

CH NG 5: K T LU N V̀ KI N NGH 55

5.1 Gi i thi u 55

5.2 Tóm t t k t qu nghiên c u 55

5.2.1 Th c tr ng qu n lý ATTP c a QLTT đ a ph ng 55

5.2.2 Th c tr ng s n xu t v̀ KAP v ATTP c a c s s n xu t bún 56

Thông tin chung v đ i t ng nghiên c u: 56

Ki n th c v ATTP c a đ i t ng nghiên c u: 58

Th́i đ v ATTP c a đ i t ng nghiên c u: 58

Th c h̀nh v ATTP c a đ i t ng nghiên c u: 59

i m KAP v ATTP c a đ i t ng nghiên c u: 59

M i liên h gi a ćc bi n v i đi m K, A, P, KAP v ATTP: 59

5.3 Ki n ngh ch́nh śch 60

C n c k t qu nghiên c u, đ xu t m t s gi i ph́p nh sau: 60

5.3.1 Công t́c qu n lý ATTP c a QLTT đ a ph ng 60

5.3.2 Nâng cao K, A, P v ATTP c a c s s n xu t bún 61

5.4 H n ch đ t̀i v̀ đ xu t h ng nghiên c u ti p theo 62 TÀI LI U THAM KH O

PH L C

DANH M C T VI T T T

ATVSTP : An tòn v sinh th c ph m

CLATVSTP : Ch t l ng an tòn v sinh th c ph m

KAP : Knowlegle – Attitude – Practice (Ki n th c – Th́i đ – Th c h̀nh)

DANH M C B NG BI U

B ng 3.1 Nguyên nhân v̀ gi i ph́p vi c qu n lý ATTP 23

B ng 3.2 Ki n th c, th́i đ , th c h̀nh v ATTP c a ch c s 25

B ng 4 1 Trình đ , chuyên môn nghi p v 32

B ng 4 2 V t p hu n ATTP, thanh tra chuyên ng̀nh 33

B ng 4 3 Nguyên nhân qu n lý ATTP ch a t t 33

B ng 4 4 Gi i ph́p th c hi n t t công t́c ATTP 34

B ng 4 5 Thông tin s c s tham gia v̀ không tham gia ph ng v n 35

B ng 4 6 T ng h p gi a trình đ , tu i, gi i t́nh c a ch c s 37

B ng 4 7 M t h̀ng s n xu t 38

B ng 4 8 S n l ng bún ćc lo i s n xu t trong ng̀y 38

B ng 4 9 S ng i tr c ti p s n xu t t i c s 38

B ng 4 10 ́nh gí s ng i tr l i đúng câu h i ki n th c 39

B ng 4 11 K t qu đi m ki n th c v ATTP 41

B ng 4 12 ́nh gí s ng i tr l i câu h i đ t yêu c u v th́i đ 42

B ng 4 13 K t qu xét đi m th́i đ v ATTP: 43

B ng 4 14 ́nh gí s ng i tr l i câu h i đ t yêu c u v th c h̀nh 44

B ng 4 15 K t qu xét đi m th c h̀nh v ATTP 46

B ng 4 16 K t qu xét đi m KAP v ATTP 47

B ng 4 17 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m K: 47

B ng 4 18 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m A: 48

B ng 4 19 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m P: 48

B ng 4.20 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m KAP: 48

B ng 4 21 M i liên h gi a trình đ v i đi m K: 49

B ng 4 22 M i liên h gi a trình đ v i đi m A: 49

B ng 4 23 M i liên h gi a trình đ v i đi m P: 49

B ng 4 24 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m K: 50

B ng 4 25 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m A: 50

B ng 4 26 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m P: 51

B ng 4 27 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m KAP: 51

B ng 4 28 M i liên h gi a s n l ng s n xu t v i đi m K: 51

B ng 4 29 M i liên h gi a nhóm s n l ng s n xu t v i đi m A: 52

B ng 4 30 M i liên h gi a s n l ng s n xu t v i đi m P: 52

B ng 4 31 M i liên h gi a s n l ng s n xu t v i đi m KAP: 52

B ng 4 32 M i liên h gi a gi y CN K ATTP v i đi m K: 53

B ng 4 33 M i liên h gi a gi y CN K ATTP v i đi m A: 53

B ng 4 34 M i liên h gi a gi y CN K ATTP v i đi m P: 53

B ng 4 35 M i liên h gi a gi y CN K ATTP v i đi m KAP: 54

DANH M C HÌNH

Hình 2.1 Mô hình th́i đ v̀ h̀nh vi 9

Hình 2.2 Quy trình s n xu t bún t i 16

Hình 4.1: H th ng t ch c b ḿy QLTT 31

Hình 4.2 T l % theo nhóm tu i 36

Hình 4.3 T l % theo trình đ h c v n 36

Hình 4.4 i m ki n th c v ATTP 41

Hình 4.5 i m th́i đ v ATTP c a đ i t ng nghiên c u 43

Hình 4.6 i m th c h̀nh v ATTP c a đ i t ng nghiên c u 45

Hình 4.7 i m KAP v ATTP c a đ i t ng nghiên c u 46

Hình 4.8 M i liên h gi a tình đ v i đi m KAP: 50

CH NG 1: M U

1.1 T́nh c p th t c a đ tƠ ngh ên c u:

Th c ph m l̀ ngu n cung c p ch t d nh d ng nuô s ng c th v̀ t o ra

n ng l ng cho ho t đ ng c a con ng Tuy nh ên, th c t cho th y th c ph m

nh u kh l l̀ ngu n gây ra b nh t t v̀ nh h ng đ n s c kh e con ng Nh u

c s s n xu t, k nh doanh ch y theo l nhu n không t́nh đ n quy n l c a ng

t êu dùng Ng đ c th c ph m đang d n b n ph c t p v̀ có xu h ng g a t ng,

nh h ng l n đ n s c kh e ng dân, g ng nò v̀ s ph́t tr n k nh t – x̃ h

c a đ t n c Trong h nh p k nh t qu c t , th c ph m ngo tr̀n ng p th tr ng, cùng lúc s n xu t trong n c ng̀y c̀ng ph́t tr n, trong kh đó qu n lý v ch t

l ng th c ph m ch a ch t ch d n đ n th c ph m không đ m b o ch t l ng, có

h cho s c kh e ng t êu dùng ng̀y c̀ng ph b n V c s d ng ch t b o v

th c v t nh thu c tr sâu, d t c , hóa ch t t ng tr ng, ph g a th c ph m v̀ ch t

b o qu n không đúng quy đ nh gây ô nh m mô tr ng, t n d ćc hóa ch t trong

ch t đ c nh : Tinopal, h̀ng the, formol (đ̃ đ ng trên ̀i truy n Thanh T nh Tây Ninh 03 c s s n xu t bún s d ng ch t t y tr ng Tinopal) Trong đó ch t Tinopal l̀ hóa ch t công nghi p, l̀ ch t t o śng quang h c dùng trong công nghi p t y

tr ng gi y v̀ b t gi t Ch t formol l̀ ch t ph gia c m s d ng trong th c ph m vì

có t́nh śt trùng m nh, chuyên dùng trong y t đ b o qu n ćc b nh ph m, đ c t́nh do formol gây ra l̀: khó tiêu, nôn m a, viêm loét d d̀y v̀ gây ung th H̀n the tên hóa d c l̀ Borax, l̀ mu i natri c a acid boric, l̀ m t ch t śt khu n v̀

n m y u, đ c dùng trong y t đ l̀m s n, dùng ngòi di t khu n v̀ n m nh H̀n the tích t trong c th , tùy li u l ng có th gây nên nh ng tri u ch ng c p t́nh v̀ m̃n t́nh Nó gây nôn m a, đau b ng, tiêu ch y C ba ch t trên n u t́ch t v̀o trong c th ng i có th gây ra b nh ung th , r t nguy h i đ n s c kh e V i thông tin trên l̀m cho ng i tiêu dùng hoang mang, c nh gíc h n v i m t h̀ng bún Bên

c nh đó, đ i s ng x̃ h i ng̀y m t nâng cao, ng i tiêu dùng ng̀y c̀ng quan tâm

đ n s c kh e h n v̀ yêu c u th c ph m ng̀y c̀ng nghiêm ng t v̀ kh c khe h n

C ng qua ćc b́o ćo c a Phòng Y t , Trung tâm Y t v̀ ćc ng̀nh ch c

n ng kh́c thì nhi u c s s n xu t bún Tây Ninh không đ m b o đi u ki n chung

v b o đ m an tòn th c ph m trong s n xu t th c ph m nh : n i s n xu t thì kém

v sinh, ch t h p, không có h th ng x lý ch t th i, ngu n n c không đ quy chu n k thu t ph c v s n xu t th c ph m, nhân viên tr c ti p s n xu t không kh́m s c kh e đ nh k , không đ c t p hu n ki n th c v v sinh an tòn th c

ph m, không mang b o h lao đ ng,…

Vi c mua b́n bún t i hi n nay trên th tr ng Tây Ninh còn nhi u b t c p, bún đ c đ ng trong ćc c n xé, thau nh a, ch u nh a l n đ c b̀y b́n ćc s p trong ch , c s kinh doanh t p hóa, khi ng i tiêu dùng đ n mua s đ c sang qua ćc túi nilon không có nh̃n h̀ng hóa Nên ng i tiêu dùng mua bún t i s không

bi t c s s n xu t tên gì? đâu? Gây lo ng i b n kho n c a ng i tiêu dùng trong

vi c l a ch n m t h̀ng ǹy Vi c b̀y b́n m t h̀ng bún t i trên th tr ng không phân bi t đ c th ng hi u, nên không có s c c nh tranh th ng hi u, ch c nh tranh v v bên ngòi nh bún tr ng, śng bóng, b c m t, dai, th m s l̀ l i th

c nh tranh c a m t h̀ng ǹy C ng ch́nh vì v y không ́t c s s n xu t bún b t

ch p vì l i ́ch c a mình m̀ s n xu t bún s d ng nhi u hóa ch t đ c h i nh m l̀m

t ng v đ p bên ngòi, thu hút ng i tiêu dùng gây nh h ng đ n tâm lý v̀ s c

kh e ng i tiêu dùng

Khi nh n đ c ćc thông tin v ćc c s s n xu t, kinh doanh “bún b n”

nh trên tôi r t b c xúc, nh n th c đ c tŕch nhi m, nhi m v c a mình thôi thúc tôi nghiên c u đ t̀i ǹy đ tìm đ c gi i ph́p qu n lý t t vi c s n xu t, kinh doanh m t h̀ng ǹy T nh ng lý do trên, t́c gi quy t đ nh ch n đ t̀i ắKi n

th c, th́i đ , th c hƠnh v an toƠn th c ph m và qu n ĺ nhƠ n c đ i v i c

s s n xu t b́n Tây Ninh”

1.2 M c tiêu nghiên c u

1.2.1 M c tiêu t ng qút

Tìm hi u th c ti n vi c qu n lý nh̀ n c v̀ ki n th c, th́i đ , th c h̀nh an tòn th c ph m đ i v i c s s n xu t bún t i Tây Ninh, nh m m c tiêu đ a ra ćc

gi i ph́p góp ph n ph́t tri n ćc c s s n xu t theo h ng an tòn th c ph m, s n

ph m bún có m t trên th tr ng l̀ s n ph m s ch, không nhi m đ c v̀ đ m b o an tòn th c ph m

th c ph m, nâng cao hi u qu s n xu t, kinh doanh c a m t h̀ng bún t i Tây Ninh 1.3 Cơu h i nghiên c u

1) Ki n th c, th́i đ v̀ th c h̀nh v ATTP c a ng i ch c s s n xu t bún nh th ǹo?

Ch c s s n xu t m t h̀ng bún nói chung, bao g m ćc m t h̀ng: bún

đa d ng r t nhi u m t h̀ng Ph m vi nghiêu c u ch nghiên c u m t h̀ng bún v̀

gi i h n nghiên c u đ c ti n h̀nh trên đ a b̀n t nh Tây Ninh, vi c ́p d ng cho khu v c kh́c không thu c ph m vi nghiên c u c a đ t̀i ǹy Tòn b c s s n

xu t bún trên đ a b̀n t nh Tây Ninh

CH NG 2: T NG QUAN Ĺ THUY T V̀ TH C TI N

Ch ng 2 trình b̀y ćc kh́i ni m quan tr ng, t ng quan c s lý thuy t v̀ ćc nghiên c u liên quan đ n đ t̀i

2.1 Ĺ THUY T LIểN QUAN

2.1.1 Ćc kh́i ni m c b n s d ng trong đ tƠi

Theo Lu t an tòn th c ph m n m 2010 (Lu t s 55/2010/QH12) gi i th́ch ćc

Ph gia th c ph m l̀ ch t đ c ch đ nh đ a v̀o th c ph m trong qú trình

s n xu t, có ho c không có gí tr dinh d ng, nh m gi ho c c i thi n đ c t́nh c a

quy đ nh kh́c đ i v i th c ph m, c s s n xu t, kinh doanh th c ph m v̀ ho t

đ ng s n xu t, kinh doanh th c ph m do c quan qu n lý nh̀ n c có th m quy n

ban h̀nh nh m m c đ́ch b o đ m th c ph m an tòn đ i v i s c kho , t́nh m ng con ng i

2.1.2 T m quan tr ng c a ch t l ng an toƠn v sinh th c ph m:

Theo nghiên c u c a Phan Th Kim (2005) thì ch t l ng an tòn v sinh th c

ph m nh h ng t i s c kh e: n u ng l̀ m t nhu c u thi t y u trong đ i s ng c a con ng i, đ đ m b o s c kh e c n thi t ph i có m t ch đ dinh d ng khoa h c,

h p lý v̀ đ m b o v sinh Vi c n u ng không đ m b o CLATVSTP l̀ nguyên nhân d n đ n ng đ c c p t́nh, ng đ c m n t́nh, r i lo n chuy n hóa v̀ có th d n

đ n ung th Bên c nh đó, ch t l ng an tòn v sinh th c ph m nh h ng t i ph́t tri n kinh t , v n hóa, x̃ h i: Vi c s d ng th c ph m an tòn không nh ng l̀m

gi m t l b nh t t, nâng cao s c kh e con ng i, t ng c ng kh n ng lao đ ng m̀ còn góp ph n ph́t tri n kinh t , v n hóa, x̃ h i v̀ th hi n n p s ng v n minh c a

m t dân t c Th c ph m có vai trò quan tr ng trong nhi u ng̀nh kinh t , CLATVSTP l̀ chìa khóa ti p th c a s n ph m Vi c t ng c ng CLATVSTP s mang l i uy t́n cùng v i l i nhu n l n cho ng̀nh s n xu t nông nghi p, công nghi p ch bi n th c ph m c ng nh d ch v du l ch v̀ th ng m i, thúc đ y s ph́t tri n kinh t , phúc l i x̃ h i, s c kh e c ng đ ng v̀ c i thi n ch t l ng cu c

s ng Vi c không đ m b o VSATTP s d n t i ng đ c th c ph m (N TP) v̀ ćc

b nh truy n qua th c ph m

2.1.3 Th c tr ng ATVSTP trong ch bi n th c ph m:

Theo Nguy n Th Thanh H ng (2012) đa s ćc c s ch bi n th c ph m

n c ta có quy mô v a v̀ nh v i đ c đi m thi u v n đ u t , m t b ng s n xu t

h p, ch bi n th công, thi t b c v̀ l c h u nên vi c tuân th ćc quy trình k thu t ch bi n th c ph m, ki m sót ngu n nguyên li u đ u v̀o theo quy đ nh còn nhi u h n ch v̀ ch a đ m b o tiêu chu n ch t l ng ATVSTP Trong 2 n m g n đây, th c ph m ch bi n th công có nhi u ti n b nh ng đ an tòn c a th c ph m

ch bi n th công th p h n th c ph m ch bi n công nghi p K t qu nghiên c u

c a Nguy n Hùng Long (2007) trên đ a b̀n H̀ N i cho th y nh n th c, th́i đ , h̀nh vi ATVSTP c a ng i qu n lý c s đúng ch đ t 57,6 - 97% c a th c ph m

ch bi n th công th p h n th c ph m ch bi n công nghi p Nghiên c u c a Hòng Cao S (2009) cho th y ćc nhóm ô nhi m vi sinh v t nhi u nh t l̀ th t l n qua ch bi n, n c đ́ v̀ ćc lo i rau s ng i u ǹy cho th y th c tr ng ATVSTP

t i ćc c s ch bi n th c ph m còn nhi u v n đ b c xúc c n đ c quan tâm gi i quy t trong th i gian t i

2.1.4 V n đ ki n th c, thái đ , th c hành v an toƠn th c ph m

Ki n th c v̀ th́i đ :

- Ki n th c: Tri th c hay ki n th c (knowledge) bao g m nh ng d ki n, thông tin, s mô t , hay k n ng có đ c nh tr i nghi m hay thông qua gío d c Trong ti ng Vi t, c "tri" l n "th c" đ u có ngh a l̀ bi t Tri th c có th ch s hi u

bi t v m t đ i t ng, v m t lý thuy t hay th c h̀nh Nó có th n t̀ng, ch ng h n

nh ng k n ng hay n ng l c th c h̀nh, hay t ng minh, nh nh ng hi u bi t lý thuy t v m t đ i t ng; nó có th ́t nhi u mang t́nh hình th c hay có t́nh h

th ng (Ngu n: B́ch khoa tòn th m Wikipedia)

- Qua kh́i ni m trên t́c gi c a đ t̀i quan đi m: Ki n th c an tòn th c

ph m l̀ k n ng hay s hi u bi t v quy đ nh, đi u ki n b o đ m đ th c ph m không gây h i đ n s c kh e, t́nh m ng con ng i

- Thái đ : Th́i đ l̀ nh ng ph́t bi u hay nh ng đ́nh gí có gí tr v s

v t, con ng i hay đ v t Th́i đ ph n ́nh con ng i c m th y nh th ǹo v m t

đi u ǹo đó Trong t ch c, th́i đ quan tr ng vì nó nh h ng đ n h̀nh vi trong công vi c nh hình sau:

H̀nh 2.1 Mô h̀nh th́i đ vƠ hƠnh vi

Ngu n: T Th H ng H nh (wesite: Quantri.vn biên t p v̀ h th ng hóa) Qua kh́i ni m trên t́c gi c a đ t̀i quan đi m: Th́i đ an tòn th c ph m l̀

s th hi n ni m tin, c m xúc, h̀nh vi ch ý v quy đ nh, đi u ki n b o đ m đ th c

ph m không gây h i đ n s c kh e, t́nh m ng con ng i

2.1.5 Th c hƠnh t t v sinh an toƠn th c ph m

Th c h̀nh t t v v sinh an tòn th c ph m bao g m nhi u h ng m c kh́c nhau đ c mô t tóm l c trong ph n sau đây:

Th c hƠnh t t bƠn tay:

+ R a tay sau khi: đi toilet; ti p xúc v i th c ph m s ng; đ ng tay v̀o ŕc;

g̃i ng a, ngóy tai, ngóy m i ho c đ ng tay v̀o ćc b ph n c a c th ; hút thu c; đ ng tay v̀o súc v t; m i l n ngh ca

+ R a tay tr c khi: ti p xúc v i th c ph m ch́n; ch bi n; n Lau khô tay

sau khi r a b ng kh n gi y dùng m t l n, kh n bông s ch ho c ḿy th i khô Không lau khô, chùi v̀o qu n ́o, t p d R a tay k b ng x̀ phòng v̀ n c s ch c gan b̀n tay v̀ mu b̀n tay, c tay, ćc khe ngón tay v̀ n p móng tay Không đ móng tay d̀i, n u có v t x t thì c n đ c b ng bó b ng g c không th m n c v̀ nên đeo g ng tay khi ti p xúc v i th c ph m

Th c hƠnh t t v sinh ć nhơn: Duy trì đ nh k h̀ng n m kh́m s c kh e

Gi móng tay ng n v̀ s ch s Th c hi n “th c h̀nh b̀n tay t t” Ph i có qu n ́o công t́c s ch s , m ch p tóc khi ti p xúc v i th c ph m B ng bó v t th ng, v t

đ t tay b ng b ng g c không th m n c Không ti p xúc v i th c ph m khi b s t,

b ćc b nh truy n nhi m v̀ ćc ch ng b nh: lao, l , th ng h̀n, t , a ch y, m n

nh t, són đ́i són phân, viêm gan virus, viêm m i, viêm h ng m , ćc b nh nhi m trùng ngoài da, các b nh da li u, ng i l̀nh mang trùng đ ng ru t Th́o b đ trang s c khi b t đ u ti p xúc v i th c ph m Không dùng tay tr c ti p ti p xúc v i

th c ph m Không ho, h t h i, xì m i, hút thu c, nhai k o, c i nói to trong khu

v c ch bi n v̀ ph c v n u ng

Th c hƠnh b o qu n th c ph m t t: Th c ph m c n đ c b o qu n, l u gi

trong khu v c, d ng c , trang thi t b chuyên dùng cho th c ph m (t l nh, kho

l nh ) đ ng, bao gói th c ph m ph i an tòn, không thôi nhi m, không th ng, không g s t, có n p đ y ḱn, d r a B o qu n th c ph m nhi t đ an tòn (Vi khu n sinh sôi n y n nhanh trong kho ng nhi t đ 5-60ºC, đây g i l̀ vùng nhi t đ nguy hi m Vì v y ph i đ m b o th i gian đ th c ph m trong vùng nhi t đ nguy

hi m c̀ng ng n c̀ng t t) B o đ m th i gian b o qu n Không đ ô nhi m chéo trong qú trình b o qu n ho c ô nhi m t môi tr ng, côn trùng Không s d ng hóa ch t ho c ph ng ph́p b o qu n th c ph m ngòi quy đ nh

Th c hƠnh 10 nguyên t c vƠng ch bi n th c ph m an toƠn:

1) Ch n th c ph m đ m b o an tòn

2) Th c hi n n ch́n u ng sôi, r a s ch rau qu t i

3) n ngay khi th c n v a n u xong ho c v a chu n b xong

4) Che đ y, b o qu n c n th n th c n sau khi n u ch́n

5) un k l i th c n th a c a b a tr c, tr c khi dùng l i

6) Không đ l n th c ph m s ng v̀ ch́n

7) R a s ch tay b ng n c s ch tr c khi c m v̀o th c ph m

8) Gi b p d ng c v̀ n i ch bi n luôn s ch s , g n g̀ng, khô ŕo 9) Không n, s d ng ćc th c n nghi ôi thiu, m c, h ng

10) Ch bi n th c ph m b ng n c s ch

Th c hƠnh t t l u thông phơn ph i th c ph m: Ch dùng trang thi t b

chuyên d ng cho th c ph m đ v n chuy n, tŕnh gây thôi nhi m Che đ y, bao gói

th c ph m an tòn, tŕnh gây ô nhi m thêm v̀o th c ph m Gi nhi t đ an tòn cho t ng lo i th c ph m trong qú trình v n chuy n Không l̀m bi n t́nh, thay đ i t́nh ch t c a th c ph m trong qú trình l u thông phân ph i Khi v n chuy n th c

n v̀ d ng c cho kh́ch h̀ng c n đ trong ćc v t li u s ch s , không đ c, ch c

ch n, che đ y ḱn không đ h h ng, ô nhi m m b o đúng th i gian v n chuy n

Th c n ch́n, th i gian sau khi n u đ n khi n không đ quá 2h

Th c hƠnh t t nhưn ḿc th c ph m: Ćc th c ph m bao gói s n ph i có

nh̃n ḿc đ y đ n i dung theo quy đ nh Tên h̀ng hóa th c ph m Tên đ a ch

th ng nhân ch u tŕch nhi m v h̀ng hóa th c ph m nh l ng c a h̀ng hóa

th c ph m Th̀nh ph n c u t o Ch tiêu ch t l ng ch y u Ng̀y s n xu t, th i

h n s d ng H ng d n b o qu n, h ng d n s d ng Xu t x h̀ng hóa Ćc th c

ph m t i s ng, ch bi n không có bao gói s n, đ n, đ u ng có gí tr tiêu dùng trong vòng 24h Ph i bi t r̃ ngu n g c an tòn Th c n ph i đ c b o qu n s ch,

ch ng ru i b , m a, gió, b i D ng c bao gói ch a đ ng ph i s ch không gây thôi nhi m, ô nhi m v̀o th c ph m

Ngu n: T̀i li u t p hu n ki n th c an tòn th c ph m c a Chi c c An tòn

Th c ph m t nh Tây Ninh

2.1.6 Vai tr̀ c a KAP v an toƠn th c ph m:

Theo nghiên c u c a Lê B́ch Quang (2010), Vai trò c a KAP (Knowlegle – Attitude – Practice) đ i v i ch t l ng v sinh an tòn th c ph m: KAP nh m đ́nh gí m c đ hi u bi t, h̀nh vi, ng x , th c h̀nh c a c ng đ ng v v sinh an tòn

th c ph m N u ng i l̀m d ch v th c ph m thi u hi u bi t v̀ vi ph m ćc nguyên t c v sinh trong ch bi n, kinh doanh, b o qu n v̀ phân ph i th c ph m l̀ nguyên nhân tr c ti p gây nhi m m m b nh v̀o th c ph m

Nguy c do s thi u hi u bi t c a ng i l̀m d ch v th c ph m v ATVSTP:

i v i công t́c b o đ m ATVSTP, ki n th c v ATVSTP c a ćc nhóm đ i t ng (ng i qu n lý; ng i s n xu t, kinh doanh th c ph m v̀ ng i tiêu dùng) đóng vai trò đ c bi t nghiêm tr ng Ch́nh vì v y công t́c thông tin, gío d c, truy n thông luôn đ c coi l̀ bi n ph́p u tiên h̀ng đ u, đi tr c m t b c K t n m 2001

đ n 2008 đ n nay, nh n th c c a ćc nhóm đ i t ng v ATVSTP có t ng lên, tuy nhiên v n còn r t th p ch a đ́p ng yêu c u qu n lý T́nh đ n n m 2008, tr nhóm

qu n lý, l̃nh đ o, nh n th c, th c h̀nh đúng v ATVSTP c a ćc nhóm đ i t ng

m i đ t x p x 50%

Nguy c do th c h̀nh ch bi n, kinh doanh c a nhân viên l̀m d ch v th c

ph m ch a đ m b o v sinh: V sinh c a ng i ch bi n, b́n h̀ng: ng i ch bi n, b́n h̀ng l̀ nh ng ng i ti p xúc tr c ti p v i th c ph m V sinh c a h có ý ngh a r t quan tr ng trong ô nhi m th c ph m M i h̀nh vi không đúng c a ng i

ch bi n, b́n h̀ng đ u l̀ nguy c d n đ n ô nhi m th c ph m Vi c dùng tay b c

th c n l̀ ph bi n ćc d ch v th c n đ ng ph , dùng tay b c c th c ph m

s ng v̀ th c n ch́n, th m ch́ trong khi b c th c n, ng i b́n h̀ng còn l̀m ćc

vi c kh́c nh : g̃i, s v̀o ćc d ng c kh́c, l y v̀ tr ti n, đó l̀ nh ng h̀nh vi

nguy c cao d n t i ô nhi m th c ph m Ng i ch bi n, b́n h̀ng không đ c kh́m s c kh e đ nh k , có th mang trong mình m m b nh th ng lây qua đ ng

n u ng nh : t , l , th ng h̀n, viêm gan A, b nh tiêu ch y, ćc b nh giun śn v.v l̀ nguy c l n gây ô nhi m th c ph m Nh ng v t th ng tr y x c, nhi m khu n trên da, viêm m i h ng c ng có th l̀m ô nhi m th c ph m

Theo nghiên c u c a Nguy n Th Thanh H ng (2012), Ki n th c, th́i đ v̀ h̀nh vi c a ng i kinh doanh, ch bi n th c ph m, ng i tiêu dùng l̀ y u t r t quan tr ng đ đ m b o th c hi n ATVSTP H u h t ćc nghiên c u v ki n th c,

th c h̀nh ATVSTP c a ćc nhóm đ i t ng còn r t th p (chung cho ćc nhóm đ i

t ng m i đ t kho ng 50%) Còn nhi u phong t c canh t́c, sinh ho t, n u ng l c

h u l̀ m i nguy ng đ c th c ph m v̀ b nh truy n qua th c ph m

Qua nh n đ nh c a 02 t́c gi trên ta th y vai trò c a ki n th c, th́i đ v̀ th c h̀nh an tòn th c ph m c a ng i ch c s s n xu t bún l̀ r t quan tr ng, nh

h ng tr c ti p hay quy t đ nh đ n ch t l ng an tòn c a bún trong qú trình s n

xu t, kinh doanh Vì s n xu t bún ph i qua r t nhi u khâu n u ng i tr c ti p s n

xu t ch c n vi ph m v th c h̀nh 01 trong ćc khâu l̀ nh h ng đ n ch t l ng

an tòn c a bún ngay Do v y mu n s n xu t bún có ch t l ng cao, an tòn th c

ph m thì ng i ch c s ph i trang b cho mình ki n th c t t, th́i đ t t, th c h̀nh t t v an tòn th c ph m t đó m i có kh n ng đi u h̀nh, s n xu t t t đ c 2.1.7 Ch́nh śch c a NhƠ n c v ATTP

Theo Lu t an tòn th c ph m n m 2010 (Lu t s 55/2010/QH12) th hi n ch́nh śch c a nh̀ n c v ATTP nh sau:

- Xây d ng chi n l c, quy ho ch t ng th v b o đ m an tòn th c ph m, quy ho ch vùng s n xu t th c ph m an tòn theo chu i cung c p th c ph m đ c x́c đ nh l̀ nhi m v tr ng tâm u tiên

- S d ng ngu n l c nh̀ n c v̀ ćc ngu n l c kh́c đ u t nghiên c u khoa

h c v̀ ng d ng công ngh ph c v vi c phân t́ch nguy c đ i v i an tòn th c

ph m; xây d ng m i, nâng c p m t s phòng th́ nghi m đ t tiêu chu n khu v c,

qu c t ; nâng cao n ng l c ćc phòng th́ nghi m phân t́ch hi n có; h tr đ u t xây d ng ćc vùng s n xu t nguyên li u th c ph m an tòn, ch đ u m i nông s n

th c ph m, c s gi t m gia súc, gia c m quy mô công nghi p

- Khuy n kh́ch ćc c s s n xu t, kinh doanh th c ph m đ i m i công ngh ,

m r ng quy mô s n xu t; s n xu t th c ph m ch t l ng cao, b o đ m an tòn; b sung vi ch t dinh d ng thi t y u trong th c ph m; xây d ng th ng hi u v̀ ph́t tri n h th ng cung c p th c ph m an tòn

- Thi t l p khuôn kh ph́p lý v̀ t ch c th c hi n l trình b t bu c ́p d ng

h th ng Th c h̀nh s n xu t t t (GMP), Th c h̀nh nông nghi p t t (GAP), Th c h̀nh v sinh t t (GHP), Phân t́ch nguy c v̀ ki m sót đi m t i h n (HACCP) v̀ ćc h th ng qu n lý an tòn th c ph m tiên ti n kh́c trong qú trình s n xu t, kinh doanh th c ph m

- M r ng h p t́c qu c t , đ y m nh ký k t đi u c, tho thu n qu c t v công nh n, th a nh n l n nhau trong l nh v c th c ph m

- Khen th ng k p th i t ch c, ć nhân s n xu t, kinh doanh th c ph m an toàn

- Khuy n kh́ch, t o đi u ki n cho h i, hi p h i, t ch c, ć nhân trong n c,

t ch c, ć nhân n c ngòi đ u t , tham gia v̀o ćc ho t đ ng xây d ng tiêu chu n, quy chu n k thu t, ki m nghi m an tòn th c ph m

- T ng đ u t , đa d ng ćc hình th c, ph ng th c tuyên truy n, gío d c nâng cao nh n th c ng i dân v tiêu dùng th c ph m an tòn, ý th c tŕch nhi m v̀ đ o đ c kinh doanh c a t ch c, ć nhân s n xu t, kinh doanh th c ph m đ i v i

c ng đ ng

2.1.8 Qu n ĺ nhƠ n c v an toƠn th c ph m (Lu t s 55/2010/QH12)

Tŕch nhi m qu n ĺ nhƠ n c v an toƠn th c ph m

1) Ch́nh ph th ng nh t qu n lý nh̀ n c v an tòn th c ph m

2) B Y t ch u tŕch nhi m tr c Ch́nh ph th c hi n qu n lý nh̀ n c v an

qu n, v n chuy n, xu t kh u, nh p kh u, kinh doanh đ i v i ćc lo i r u, bia,

n c gi i kh́t, s a ch bi n, d u th c v t, s n ph m ch bi n b t v̀ tinh b t v̀ các

th c ph m kh́c theo quy đ nh c a Ch́nh ph

3) Qu n lý an tòn th c ph m đ i v i d ng c , v t li u bao gói, ch a đ ng

th c ph m trong qú trình s n xu t, ch bi n, kinh doanh th c ph m thu c l nh v c

đ c phân công qu n lý

4) Ban h̀nh ch́nh śch, quy ho ch v ch , siêu th , quy đ nh đi u ki n kinh doanh th c ph m t i ćc ch , siêu th

5) Ch trì vi c phòng ch ng th c ph m gi , gian l n th ng m i trong l u thông, kinh doanh th c ph m

6) B́o ćo đ nh k , đ t xu t v công t́c qu n lý an tòn th c ph m thu c l nh

c ng có nguy c l̀m m t an tòn th c ph m c th nh : ô nhi m bún do vi sinh v t:

vi khu n, n m m c, ký sinh trùng d d̀ng xâm nh p v̀o nguyên li u s n xu t bún trong qú trình vo g o, , ngâm, nghi n t, nh̀o tr n, t o hình ây l̀ t́c nhân gây ng đ c th c ph m Ô nhi m hóa h c trong bún nh : kim lo i n ng có trong nguyên li u, ngu n n c; s d ng ph gia th c ph m, ch t b o qu n không đ c

phép s d ng trong s n xu t th c ph m

Ph gia th c ph m trong s n xu t b́n:

Gi i thi u kèm theo quy trình s n xu t bún t i trên l̀ danh m c ch t ph gia v̀ h̀m l ng đ c phép s d ng theo quy đ nh v sinh an tòn th c ph m hi n h̀nh Trong đó, 9 ph gia có h sunfit cho phép s d ng m c 20mg/kg 4 ph gia

có h benzoat cho phép s d ng 1.000mg/kg 4 ph gia h sorbat đ c phép s

ph m có nguy c cao Ćc c s phân ph i, kinh doanh 10 nhóm th c ph m có nguy c cao gây ng đ c th c ph m Ćc h gia đình v̀ b p n t p th , nh̀ h̀ng s

d ng ćc lo i th c ph m trên a đi m nghiên c u l̀: Mi n B c: Hà N i, Hà Giang, Nam nh, Qu ng Ninh Trong đó, H̀ N i là thành ph l n, th đô c a c

n c, n i có m t đ dân c cao đ i di n cho khu v c thành th mi n B c, Hà Giang,

Qu ng Ninh đ i di n cho khu v c mi n núi phía B c, Nam nh đ i di n cho khu

v c nông thôn đ ng b ng châu th sông H ng Mi n Trung: ̀ N ng, Hu đ i di n

mi n Trung v a có c khu v c thành th, nông thôn đ ng b ng, nông thôn mi n núi

và vùng ven bi n Tây Nguyên: Gia Lai đ i di n Tây nguyên Mi n Nam: ng Nai, Thành ph H Chí Minh, C n Th Trong đó, TP H Ch́ Minh đ i đi n thành

ph l n mi n Nam C n Th , ng Nai có nh ng khu công nghi p m i phát tri n,

g n đây n i lên là nh ng khu v c tr ng đi m x y ra nhi u v ng đ c th c pham

t p th , s ng i m c cao Ćc đ n v quân đ i đóng quân trên ćc đ a bàn nghiên

c u trên K t qu nghiên c u: ki n th c v ATVSTP c a ćc đ i t ng nghiên c u

đ u đ t m c kh́ T l nhân viên ch bi n th c ph m có ki n th c v ATVSTP đ t khu v c nông thôn v̀ th̀nh th l̀ 79,9% v̀ 85,4% T l đ t c a nhân viên kinh doanh khu v c nông thôn v̀ th̀nh th l̀ 71,7% v̀ 78,6% T l đ t ki n th c c a

ng i tiêu dùng khu v c nông thôn v̀ th̀nh th l̀ 64,0% v̀ 72,3% V kh́a c nh thái đ k t qu nghiên c u cho th y, t l nhân viên ch bi n th c ph m có th́i đ

v ATVSTP đ t t i khu v c nông thôn v̀ th̀nh th 75,4% v̀ 79,4% T l đ t v i nhân viên kinh doanh khu v c nông thôn v̀ th̀nh th l̀ 69,1% v̀ 75,7% T l

ng i tiêu dùng có th́i đ đ t t i khu v c nông thôn v̀ th̀nh th l̀ 63,1% v̀ 70,6% Tuy nhiên trên kh́a c nh th c hành, t l đ t v th c h̀nh ATVSTP c a ćc nhóm đ i t ng nghiên c u m c trung bình T l th c h̀nh đ t c a nhân viên

ch khu v c nông thôn v̀ th̀nh th l̀ 68,3% v̀ 71,1% T l đ t v i nhân viên kinh doanh khu v c nông thôn v̀ th̀nh th l̀ 65,1% v̀ 70,3% T l ng i tiêu dùng th c h̀nh đ t t i khu v c nông thôn v̀ th̀nh th l̀ 56,0% v̀ 66,9%

Theo nghiên c u c a Lê Minh Uy (2009) v ki n th c, th́i đ , th c h̀nh (KAP) c a nhà s n xu t v v sinh an toàn th c ph m t i đ a bàn t nh An Giang s

d ng ph ng pháp mô t c a 385 c s s n xu t th c ph m t i An Giang Nghiên

v ngu n n c trong ch bi n chi m t l cao nh t; th p nh t là ki n th c đúng v

b nh lây qua đ ng n u ng, ch có 18,2% Cu c kh o sát c ng cho th y có 65%

ng i có kiên th c đúng trong vi c th c hi n các chính sách VSATTP T l ng i

có thái đ đúng v VSATTP đ t 24,42% Trong đó, t l ng i có thái đ đúng

trong vi c gi v sinh khu v c ch bi n l̀ 90,9%; v sinh cá nhân là 50,9%, d ng

c ch bi n là 58,7% và cách th c s d ng đúng th c ph m b o qu n là 45,7% T

l ng i có th c hành đúng v VSATTP đ t 26% Ph n l n nhà s n xu t ch a th c hành đúng trong vi c b o qu n th c ph m, ki m tra nhi t đ c a th c ph m khi

nh p ho c xu t h̀ng K t lu n chung c a nghiên c u l̀ ki n th c, thái đ và th c hành đúng c a nhà s n xu t trên đ a bàn t nh An Giang còn r t th p C n t ng

c ng tâp hu n, v n đ ng, thuy t ph c, ki m tra, x ph t nghiêm nhà s n xu t th c

ph m

Nghiên c u c a Lê c Sang (2013) v th c h̀nh tuân th m t s quy đ nh

an tòn th c ph m c a ng i kinh doanh th c ph m t i s ng t i ch Ch , Th

Tr n Ch , Yên Phong, B c Ninh T ng s đ i t ng nghiên c u đ c đi u tra l̀ 98

ng i, trong đó t l n chi m 96,9%, nhóm tu i ch y u t 30 - 45 tu i chi m 63,3%; đ i t ng có trình đ h c v n t Trung h c c s tr xu ng chi m 87,8%;

th i gian h̀nh ngh t 10 n m tr lên chi m 79,6%; M t h̀ng kinh doanh th t: 46,9%, th y s n: 17,4%, rau qu : 35,7%; Kh́m s c kh e đ nh k : 44,9%; T p hu n

ki n th c v ATVSTP: 28,6% K t qu đi u tra trong nghiên c u cho th y, t l

th c h̀nh đ t ng i kinh doanh th c ph m t i s ng t ng đ i th p (29,6%), trong đó t l th c h̀nh đ t cao nh t l̀ nhóm kinh doanh thu s n (52,9%), ti p

đ n l̀ nhóm kinh doanh th t (30,4%) v̀ th p nh t l̀ nhóm kinh doanh rau qu (17,1%)

Nghiên c u c a Hòng Kh́nh Chi v̀ c ng s (2012)v ki n th c, th́i đ ,

th c h̀nh v an tòn th c ph m v̀ ćc y u t liên quan c a ng i kinh doanh ch

bi n th c n đ ng ph huy n Thanh Bình, t nh ng Th́p Nghiên c u đ c ti n h̀nh trên 403 ng i kinh doanh, ch bi n TA P t i huy n Thanh Bình, t nh ng Th́p K t qu nghiên c u cho th y t l ng i kinh doanh, ch bi n TA P có ki n

th c v ATVSTP m c đ t chi m 89,3%, th́i đ đ t chi m 61,7% v̀ th c h̀nh

đ t chi m 65,9%; Có m i liên quan, có ý ngh a th ng kê gi a trình đ h c v n v i

ki n th c, gi a ki n th c v i th c h̀nh c a đ i t ng v ch bi n TA P (p <0,05)

Nghiên c u c a Th Thu Trang, Tô Gia Ki n (2009) v ki n th c v̀ th c h̀nh v VSATTP c a ng i ch bi n th c ph m t i huy n Hóc Môn, TP H Ch́ Minh Nghiên c u c t ngang mô t trên tòn b 300 nhân viên tr c ti p ch bi n

th c ph m 86 b p n t p th tr ng h c t i huy n Hóc Môn, TP H Ch́ Minh t th́ng 5/2009 đ n th́ng 8/2009 i t ng nghiên c u đ c ph ng v n tr c ti p v ćc ki n th c v sinh an tòn th c ph m v̀ đ c quan śt th c h̀nh trong lúc ch

v đ̀o t o; 3) ki n th c v̀ th́i đ v an tòn th c ph m K t qu nghiên c u cho

th y, nh ng ng i ch bi n th c ph m có ki n th c ATTP cao chi m 47,4%, trung bình chi m 41,7% v̀ th p chi m 10,9% Trong nh ng ng i có ki n th c ATTP

cao v̀ trung bình thì ch có 23,68% l̀ có ki n th c ATTP chuyên sâu Nghiên c u

c ng ti n h̀nh x́c đ nh ćc y u t liên quan đ n th́i đ v̀ ki n th c v ATTP c a

ng i ch bi n th c ph m K t qu nghiên c u ch ra r ng, tình tr ng gío d c, thông tin v sinh an tòn th c ph m, ý ki n ph n h i t ng i tiêu dùng, s gím śt

c a ch c s , th́i đ v̀ s đ̀o t o v ATVSTP đ c x́c đ nh l̀ ćc y u t nh

h ng đ n ki n th c ANTP c a ng i ch bi n th c ph m

Theo nghiên c u c a Annor v̀ Baiden (2011) v ki n th c, th́i đ v̀ th c h̀nh c a nh̀ s n xu t v v sinh th c ph m ćc kh́ch s n t i Accra, Ghana

Nghiên c u bao g m kh o śt th c đ a v̀ đ́nh gí tình tr ng vi sinh c a ćc m u

th c ph m đ c thu th p t kh́ch s n B ng d li u chéo v̀ ki m đ nh Chi bình

h c v n c a ng i tr l i không nh h ng đ n th c h̀nh v v sinh th c ph m Nghiên c u c ng k t lu n r ng, th́i đ v̀ ki n th c v v sinh th c ph m c a ng i

s n xu t không l̀ k t qu c a vi c th c h̀nh v sinh th c ph m hi u qu

́nh gí th c tr ng ki n th c, th́i đ , th c h̀nh ATTP đ i v i ch c s s n

xu t bún b ng ph ng ph́p đi u tra KAP v i phi u ph ng v n đ c thi t k s n 3.2 C m u vƠ k thu t ch n m u

M u kh o sát trong đ t̀i bao g m 2 b m u: ćn b , công ch c QLTT; v̀

ch c s s n xu t bún Ph ng ph́p ch n m u phi x́c su t theo ch đ́ch (Purposive method)

- Ch n quan sát trong m u đ́nh gí th c tr ng công t́c qu n lý ATTP trên đ a b̀n t nh Tây Ninh đ c ti n h̀nh nh sau: L p danh śch ćn b , công ch c Qu n

lý th tr ng đ c giao nhi m v qu n lý ATTP trên đ a b̀n t nh bao g m 10 i

Qu n lý th tr ng Trong đó: có 01 i công t́c c đ ng trên tòn t nh v̀ 09 i còn l i, m i i qu n lý 01 huy n, th̀nh ph Th c hi n ph ng v n tòn b ćn b , công ch c c a 10 i QLTT

- Ch n quan sát trong m u đ đ́nh gí th c tr ng ki n th c, th́i đ , th c h̀nh ATTP c a ch c s s n xu t bún trong nghiên c u đ c ti n h̀nh qua 2 b c:

B c 1: Ch n đ a b̀n nghiên c u: T nh Tây Ninh g m có 08 huy n v̀ 1 th̀nh ph , song vi c s n xu t, ch bi n bún phân b không đ ng đ u gi a ćc huy n, th̀nh ph S n xu t t p trung huy n Tr ng B̀ng (41 c s ) do n i đây có truy n th ng s n xu t bún t lâu v̀ n i ti ng v i b́nh canh Tr ng B̀ng nên ch n

Tr ng B̀ng l̀ đ a b̀n nghiên c u tr c sau đó l n l t đ n ćc huy n, th̀nh ph sau: Gò D u, B n C u, Th̀nh Ph Tây Ninh, Hòa Th̀nh, Châu Th̀nh, Tân Biên, Tân Châu, D ng Minh Châu

B c 2: Ch n đ i t ng nghiên c u đ đ́nh gí KAP: L p danh śch ch c

s s n xu t bún đ̃ có theo danh śch qu n lý c a ćn b Qu n lý th tr ng ph trách ATTP c a đ a ph ng Tòn b có 172 c s , lo i b ćc đ i t ng không

h p t́c nghiên c u v̀ đi v ng trong th i gian nghiên c u còn l i 152 ch c s

xu t bún trong n m 2014

B câu h i v nguyên nhân qu n lý ATTP ch a t t v̀ các gi i ph́p đ c i thi n

an tòn th c ph m:

B ng 3.1 Nguyên nhơn vƠ gi i ph́p vi c qu n lý ATTP

Công t́c tuyên truy n thông, gío d c ki n th c ATTP

- Ch a u tiên nhóm đ i t ng

- Ch a c th v̀ thi t ph c

- T n su t truy n thông ch a cao

NN6 NN7 NN8

Công t́c thanh tra, ki m tra:

- Kiêm nhi m v̀ l ng ghép

- Thi u hóa ch t, ph ng ti n, ḿy móc

- Ch a đ̀o t o chuyên môn v an tòn th c ph m

- Ph i h p liên ng̀nh ch a ch t ch v̀ thi u đ ng b

- X ph t vi ph m v ATTP ch a nghiêm

NN9 NN10 NN11 NN12 NN13

V đ i ng ćn b , công ch c:

- B sung s l ng, c ćn b chuyên tŕch

- B i d ng ki n th c theo chuyên đ ATTP

- B i d ng k n ng th c thi nhi m v ATTP

GP1 GP2 GP3

V đi u ki n lƠm vi c, ph ng ti n, h́a ch t;

- B sung hóa ch t, ch t chu n, ph ng ti n test nhanh

V công t́c truy n thông:

- Thi t k n i dung phù h p, c th theo nhóm đ i t ng

- T ng th i l ng, t n su t truy n thông GP6 GP7

V ho t đ ng ki m tra, thanh tra

- B i d ng k n ng, ki n th c ki m tra, thanh tra v ATTP

- T ng c ng ki m tra, thanh tra

- T ng m c x ph t vi ph m h̀nh ch́nh

GP8 GP9 GP10

ATTP c a B Y t v̀ c a B Công th ng

3.3.2 i v i c s s n xu t b́n:

Thông tin chung c a ch c s : gi i, tu i, trình đ h c v n, lo i hình c a c s

s n xu t, s n m ho t đ ng, m t h̀ng s n xu t, s n l ng s n xu t trong ng̀y, s

l ng ng i tham gia s n xu t, ng i s n xu t có l̀m vi c n đ nh không, ch c

s có tham gia s n xu t, c s có Gi y ch ng nh n đ ng ký kinh doanh, gi y ch ng

nh n đ đi u ki n, có trang b d ng c lao đ ng

B câu h i KAP c a ch c s :

B́n ć ph i lƠ th c ph m không?

- Bún l̀ th c ph m

- Bún không ph i l̀ th c ph m K4 K5

Theo anh/ch th c ph m an toƠn lƠ g̀?

- T t c th c ph m không đ c, không gây h i cho c th

- T t c ćc lo i đ n đ u ng th ng dùng c a m i ng i đ c b́n trên

th tr ng

K6 K7

Trong ćc th c ph m sau đơy th̀ th c ph m nƠo đ c coi lƠ không an

T p hu n ki n th c v ATTP ć gíp ́ch g̀ không?

- Th t l̀ có ́ch cho tôi trong s n xu t th c ph m đúng theo quy đ nh

- T p hu n cho đ th t c, không có giúp ́ch gì K17 K18

Ch t nƠo sau đơy lƠ ch t c m trong s n xu t th c ph m (b́n)?

- Ch t t y tr ng (Tinopal)

- H̀n the

- Ch t Formol

K19 K20 K21

Thùng ŕc, thùng ch a ŕc th i đ c thu gom h̀ng ng̀y P7

S xu t hi n c a chu t, gín t i khu v c đ th̀nh ph m bún P8

́p d ng ćc yêu c u s n xu t h p v sinh c a b n thơn

Khi ti p xúc tr c ti p v i s n ph m (bún) tôi r a tay b ng x̀ phòng v̀ n c

Sau khi r a tay tôi lau khô b ng kh n s ch s n có t i c s P10 Khi tay b đ t, tr y, ch y ḿu tôi b ng bó c n th n tr c khi ti p xúc v i bún P11 Trong qú trình ti p xúc tr c ti p v i bún tôi không ti p xúc v̀o nh ng d ng

eo g ng tay y t khi ti p xúc tr c ti p v i bún P13

M c qu n ́o s ch, t p d khi ti p xúc tr c ti p v i bún P14 Mang kh u trang khi ti p xúc tr c ti p v i bún P15

Ki m tra nh̃n hi u, h n dùng c a ch t b o qu n P16

Ki m tra nh̃n hi u, h n dùng c a ch t ph gia P17 Không đi l̀m khi b nh hô h p ho c ćc b nh kh́c do vi trùng P18

Ngu n: Nguy n Th Thanh H ng (2012); B câu h i đ́nh gí ki n th c v ATTP c a B

Y t (2015) v̀ c a B Công th ng (2015)

Ch n b câu h i nh trên là do l nh v c VSATTP r t r ng nên ch ch n câu

h i phù h p v i m c tiêu nghiên c u c a đ tài và phù h p v i đ i t ng nghiên

c u

3.4 Ph ng ph́p thu th p s li u:

3.4.1 ́nh gí th c tr ng qu n ĺ v ATTP:

Vi c qu n lý v ATTP c a Qu n lý th tr ng đ i v i các c s s n xu t bún trên đ a b̀n t nh qua phi u ph ng v n đ̃ đ c thi t k s n Phi u ph ng v n g m

có 2 ph n:

1) Ph n thông tin chung g m: nh ph n 3.3.1

2) Ph n ph ng v n ćn b Qu n lý th tr ng g m: ́nh gí v công t́c

qu n lý ATTP, Ćc nguyên nhân t n t i, h n ch v̀ gi i ph́p đ c i thi n tình hình

Th ng kê k t qu đi u tra ph ng v n k t h p v i ćc nghiên c u đ phân t́ch

đ c ch́nh x́c

- Ćc thông tin thu th p v KAP c a đ i t ng nghiên c u đ c m̃ hóa thi t

l p trên c s b câu h i kh o śt đ̃ đ c thi t k K t qu x lý, phân t́ch thông tin thu th p đ c qua phi u kh o śt đ c s d ng đ đ́nh gí KAP v ATTP c a

đ i t ng nghiên c u

3.4.3 Ćch phân t́ch v̀ đ́nh gí KAP c a đ i t ng nghiên c u:

Ph n thông tin chung v đ i t ng: th ng kê theo t l % v̀ đ́nh gí ćc

bi n có nh h ng gì v i ćc bi n KAP

Ph n ki n th c: g m 21 câu tr l i thi t k s n v ki n th c ATTP; t ng đi m

t i đa l̀ 21 đi m Các câu K1, K4, K6, K8, K9, K10, K11, K12, K13, K17, K19, K20, K21 n u tr l i đúng = 1 đi m; tr l i sai ho c không bi t = 0 đi m Ćc câu K2, K3, K5, K7, K14, K15, K16, K18 n u tr l i: đúng ho c không bi t = 0 đi m;

tr l i l̀ sai = 1 đi m Nh v y m i câu tr l i đúng đ́p ́n l̀ đ c 01 đi m

Th́i đ g m 11 câu h i v th́i đ đ i v i ATTP T ng s đi m t i đa l̀ 44

đi m, n u tr l i: m c 5 = 4 đi m; m c 4 = 3 đi m, m c 3 = 2 đi m, m c 2 = 1

đi m, m c 1 = 0 đi m

Th c h̀nh g m 18 câu h i v th c h̀nh ATVSTP T ng s đi m t i đa l̀ 72

đi m, n u tr l i: m c 5 = 4 đi m; m c 4 = 3 đi m, m c 3 = 2 đi m, m c 2 = 1

đi m, m c 1 v̀ m c 6 = 0 đi m

K t qu tr l i sau khi t́nh đi m đ c đ́nh gí nh sau:

1) Ph n ki n th c s đi m tr l i đúng đ́p ́n trong m i câu l̀ 01 đi m, tr l i sai đ́p ́n hay không bi t l̀ 0 đi m Do v y ph n ǹy có 02 ćch đ́nh gí nh sau: + ́nh gí t l ph n tr m có bao nhiêu ng i tr l i đúng đ́p ́n theo t ng câu (K1,K2,K3, …,K21)

+ ́nh gí ki n th c c a 01 ng i theo s đi m m̀ ng i đó đ t đ c trong

21 câu tr l i (c ng s đi m t ng câu l i) Theo ćch t́nh đi m nh trên n u ng i nào có t ng s đi m >= 60% x s đi m t i đa 21 đi m l̀ đ t yêu c u, t c có đi m

>= 12,6 đi m l̀ đ t yêu c u v đi m ki n th c

2) Ph n th́i đ câu tr l i có 5 m c tr l i do v y t́nh đi m r i m i đ́nh gí,

m i câu tr l i có s đi m t i đa l̀ 4 đi m, có 02 ćch đ́nh gí:

+ ́nh gí t l ph n tr m có bao nhiêu ng i tr l i đ t yêu theo t ng câu (A1, A2, A3, …, A11) khi s đi m tr l i cho m i câu >= 2,4 đi m (60%X 4 đi m) + ́nh gí th́i đ c a 01 ng i theo t ng s đi m m̀ ng i đó đ t đ c trong 11 câu tr l i Theo ćch t́nh đi m nh trên n u ng i ǹo có t ng s đi m

>= 26,4 đi m l̀ đ t yêu c u v đi m th́i đ (60%x44 đi m)

3) Ph n th c h̀nh câu tr l i có 6 m c tr l i do v y t́nh đi m r i m i đ́nh gí, m i câu tr l i có s đi m t i đa l̀ 4 đi m, có 02 ćch đ́nh gí:

+ ́nh gí t l ph n tr m có bao nhiêu ng i tr l i đ t yêu theo t ng câu (P1, P2, P3, …, P18) khi s đi m tr l i cho m i câu >= 2,4 đi m (60%x4 đi m) + ́nh gí th c h̀nh c a 01 ng i theo t ng s đi m m̀ ng i đó đ t đ c trong 18 câu tr l i Theo ćch t́nh đi m nh trên n u ng i ǹo có t ng s đi m

>= 43,2 đi m l̀ đ t yêu c u v đi m th c h̀nh (60%x72 đi m)

3.5 T ch c th c hi n:

T́c gi ph i h p v i ćn b Y t x̃ tr c ti p đ n ćc c s s n xu t bún

ph ng v n ch c s Vi c ph ng v n ćn b , công ch c Qu n lý th tr ng do t́c

gi th c hi n B ng câu h i đ c thi t k c n th n d a v̀o tiêu chu n ATTP c a

B Y t , B Công th ng v̀ tham kh o ćc nghiên c u liên quan, phù h p c v thu t ng đ a ph ng, có ph ng v n th nghi m tr c khi tri n khai nghiên c u ch́nh th c S li u c a nghiên c u đ c x lý b ng ph n m m SPSS 16.0

4.2 c đi m v đ a bƠn nghiên c u

T nh Tây Ninh thu c mi n ông Nam b , ph́a Tây v̀ Tây B c gíp v ng

qu c Campuchia, ph́a ông gíp t nh Bình D ng, Bình Ph c, ph́a Nam gíp TP.H Ch́ Minh v̀ t nh Long An, l̀ t nh chuy n ti p gi a vùng núi v̀ cao nguyên Trung b xu ng đ ng b ng sông C u Long Tây Ninh có di n t́ch t nhiên 4.035,45km2, dân s trung bình: 1.058.526 ng i (n m 2008), m t đ dân

s : 262,31 ng i/km2, m t đ dân s t p trung Th̀nh Ph Tây Ninh v̀ ćc huy n ph́a Nam c a t nh nh : ćc huy n Hò Th̀nh, Gò D u, Tr ng B̀ng Tây Ninh n m

v tŕ c u n i gi a TP H Ch́ Minh v̀ th đô Phnom Pênh v ng qu c Campuchia v̀ l̀ m t trong nh ng t nh n m trong vùng tr ng đi m kinh t ph́a Nam Tây Ninh có m t Th̀nh ph Tây Ninh v̀ 8 huy n, g m: Tân Biên, Tân Châu, D ng Minh Châu, Châu Th̀nh, Hò Th̀nh, B n C u, Gò D u, Tr ng B̀ng

(Ngu n: Website BQL Khu kinh t t nh Tây Ninh)

4.3 Th c tr ng qu n ĺ ATTP c a QLTT đ a ph ng

4.3.1 H th ng t ch c QLTT