Vì vậy chúng tôi lựa chọn đề tài: "Lên men lactic tạo chê phẩm lactatcalcỉ - sữa- vitaminBn dùng làm thuốc bồi b ổ cho trẻ em " Mục tiêu của đề tài là áp dụng phương pháp lên men lactic
Trang 1BỘ Y TÊTRƯỜNG ĐẠI HỌC Dược HÀ NỘI
e a
LÊN MEN LACTIC TẠO CHÊ PHAM LACTATCALCI - SỮA -VITAMINB12 DÙNG LÀM THUỐC
BỒI BỔ CHO TRẺ EM(KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Dược s ĩ ĐẠI HỌC KHOÁ 1995-2000)
Người thực hiện : rịV /ỉ/ỉ từéềt ^7ổff ^ĨẢ ĨỈ/ ớ a ti/t
Người hướng dẫn :Nơi thực hiện : (Sậ ////?// nợÁ/êp (Daíte
Thời gian thực hiện: ĩTu'0/ /03/2000 đềh 23/05/2000
TôcÀ Q IỘ 3 - 2000 \ A ^ CĨ
Trang 2- l ỡ y e / ú t ỡ H
^2ua ầăl iUếi nchỷ, tôi 4ÙM' bàiỷ tổ- ÌÀtKỷ biết ŨỄH, Ậâu ẩắc nkất tới : PQễ V ề ừ M ú tk KwM(f đã tận ŨhẤ ktâỚHCỷ ầỗM, c h ỉ ầẩo-, (ỷUÍỊQ, đ& tữi líứàn
tkàn k kkơd luận tẩ i HẹkiêỸ
nàiỷ-^ơi châu ik à n k cẩm <$H các thcuỷ cà, các cáu ềậ t/ưm(ỷ ũ>ậ mẫn CữU(ỷ
■n<ÝỈ/U&p' ^bitâềc, ■pẦÒMíỷ tk í mỷkíệm tàmuỷ iãm %ạl hạc 2)iđFữ aà B>ẩữ tàncị, (ỷiẩncỷ cituẩk (VGQŨ) jbạl kợe cỹúữc ạía <Jíà Nậi đã nhiệt tm h (ỷũíp, đ& tôi
ÌAXMtỷ (ýud tãỉn k tlíự c Liệu kkờd luận tấ t n-Cỷhi&Ị.2,
M ặc ắũ đd cớ- viẦiiềU' cấ (ỷắHCỷ, áờHCỷ ắớ- thừi (ỷian ikự c kiện, hem chế nên khứa Ìmọh, bhxUKỷ ừưmk kkữí nkữn<ỷ thiếu, ẩứi Vài nẩt mcrncỷ (Èu&c tkầíỷ câ oà ầạn ầè Ỷ-
Vữl 'XĂM ckân thành cẩm
d ià ị^ọi HCỷàíỷ í 9 UuÚKỷ 5 năm o2000.
ễ in k niên
JM VÂN ỠAhJÍ
Trang 3MỤC LỤC
Phần I: Đặt vấn đề 1
Phần II: Tổng q u a n 2
1 Quá trình lên men lactic và các sản phẩm lên men lactic 2
1.1 Vi sinh vật lên men lactic 2
1.1.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic 2
1.1.2 Đặc điểm chủng Lactobacillus bulgaricus 2
1.1.3 Đặc điểm chủng Lactobacillus acidophilus 3
1.2 Đặc điểm của quá trình lên men lactic 3
1.2.1 Lên men đẳng hình acid lactic 3
1.2.2 Lên men dị hình acid lactic 4
1.3 ứng dụng vi khuẩn lên men lactic 5
1.3.1 Trong công nghiệp thực phẩm 5
1.3.2 Trong công nghiệp dược 5
1.3.3 Trong công nghiệp nhẹ 6
2.Quá trình lên men propionic và các sản phẩm lên men 6
2.1 Vi sinh vật lên men propionic 6
2.2 Propioni bacterium shermani và quá trình lên men tạo VitaminBp 7
2.2.1 Đặc điểm vi khuẩn Propioni bacterium shermanii 7
2.2.2 Sơ đồ tóm tắt quá trình lên men tạo VitaminBp 7
2.3 Tính chất và công dụng cuả VitaminBp 8
2.3.1 Tính chất 8
2.3.2 Công d ụ n g 8
2.4 Nguyên nhân gây thiếu VitaminB12 và nhu cầu về VitaminB12 8
2.4.1 Nguyên nhân gây thiếu VitaminBp 8
2.4.2 Nhu cầu về VitaminBp 8
Trang 4Phần III : Thực nghiệm và kết quả 10
1 Nguyên vật liệu và phương pháp thực nghiệm 10
1.1 Nguyên vật liệ u 10
1.1.1 Vi sinh v ậ t 10
1.1.2 Hoá chất 10
1.1.3 Dụng cụ máy m óc 10
1.1.4 Các môi trường nuôi cấy vi sinh vật 10
1.2 Phương pháp thực nghiệm 11
1.2.1 Chuẩn bị giống 11
1.2.2 Phương pháp lên men lactic tạo sữa chua 12
1.2.3 Phương pháp lên men lactic tạo lactatcanxi có chứa VitaminB12 13
1.2.4 Phương pháp xác định độ acid (độ Tecne )và pH dịch lên m en 14
1.2.5 Phương pháp định lượng calcilactat 15
1.2.6 Phương pháp sắc ký phân tích dịch lên men 15
1.2.7 Phương pháp định lượng VitaminBp bằng vi sinh vật 17
2 Kết quả thực nghiệm và nhận xét 19
2.1 Kết quả thực nghiệm 19
2.1.1 Xác định độ acid (°T) và pH dịch lên men 19
2.1.2 Xác định độ acid (°T), pH và calcilactat tạo thành sau khi lên men 21
2.1.3 Kết quả phân tích sắc ký dịch lên men 25
2.1.4 Thử độ nhạy cảm của các chủng lactic với VitaminBp 25
2.1.5 Xác định VitaminBp có trong sản phẩm sau khi lên men 27
2.2 Nhận xét 29
Phần IV: Kết luận và đề x u ấ t 30 Tài liệu tham khảo
Trang 5Các sản phẩm lên men vi sinh vật có vai trò quan trọng trong đời sống, trong
đó các sản phẩm lên men lactic chiếm một vị trí đặc biệt Lên men lactic đã được ứng dụng trong nhiều nghành công nghiệp như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp đồ uống, công nghệ hoá học
Nghành công nghiệp thực phẩm đã sử dụng quá trình lên men lactic nhiều nhất nhằm bảo quản và tạo sản phẩm có hương vị thơm ngon Các thực phẩm tạo thành do quá trình lên men lactic rất phong phú như: dưa, cà, mắm chua, sữa chua, fomat, sản phẩm đồ hộp chua Trong đó sữa chua là loại sản phẩm phổ biến và được nhiều người ưa thích vì có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho
sự phát triển của cơ thể con người như: lipit, protein, vitamin, chất khoáng Đồng thời các thành phần dinh dưỡng của sữa chua còn được cơ thể hấp thu dễ dàng, khả năng đồng hoá cao[8] Đối với từng loại sữa chua người ta dùng các chủng khác nhau để lên men lactic tạo cho sữa chua có mùi vị đặc trưng Metchnikoff, nhà bác học nổi tiếng người Nga lần đầu tiên cho rằng sữa chua có tác dụng trị các bệnh đường một và làm tăng tuổi thọ con người [16] Giá trị dinh dưỡng của sữa chua còn được tăng lên nếu trong quá trình sản xuất ta cho thêm các chất như: Vitamin, đường kính, nước quả
Việc tạo ra một sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có tác dụng chữa bệnh là cần thiết đặc biệt cho trẻ em Vì vậy chúng tôi lựa chọn đề tài:
"Lên men lactic tạo chê phẩm lactatcalcỉ - sữa- vitaminBn dùng làm thuốc bồi b ổ cho trẻ em "
Mục tiêu của đề tài là áp dụng phương pháp lên men lactic để tạo sản phẩm sữa chua đông , mịn đồng đều, đạt yêu cầu về độ chua có chứa VitaminBp và calcilactat nhằm điều trị cho các trường hợp còi xương, suy dinh dưỡng do thiếu Calci, Vitamin
PHẨN I: ĐẶT VẤN ĐẾ
Trang 6PHẦN II: TỔNG QUAN
1 Quá trình lên men lactỉc và các sản phẩm của lên men lactỉc:
1.1 Vỉ sinh vật lên men lactỉc:
1.1.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactỉc [18]:
Các vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp acid lactic chủ yếu là các loài vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus, một số chủng Streptococcus và một vài loài nấm thuộc chi Rhizopus có khả năng tạo acid lactic từ các nguồn carbonhydrat khác nhau (glucose, lactose, )
Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaceae Mặc dù nhóm vi
khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái( hình que, hình cầu ) song về mặt sinh hoá, sinh lý chúng tương đối đồng nhất
Tất cả các chủng vi khuẩn lactic là Gram dương Không có khả năng di động
Hầu hết không tạo bào tử( trừ một số loài thuộc chi Lactobacillus) Khổng gây bệnh
Ưa nhiệt, hô hấp yếm khí hoặc vi hiếu khí
Có khả năng chuyển hoá nhiều loại đường và có khả năng sinh trưởng ở pH thấp( pH tối thích 3,5-5)
1.1.2 Đặc điểm chủng Lactobacillus bulgarỉcus [11]:
Là chủng lên men đẳng hình acid lactic, sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men ngoài acid lactic chỉ có dấu vết của sản phẩm khác
Là chủng vi sinh vật yếm khí Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men là 45°c - 62°c
Tạo acid lactic từ lactose, glucose
2
Trang 71.1.3 Đặc điểm chủng Lactobacillus acidophỉlus [2] :
- Là chủng lên men đẳng hình acid lactic, sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men ngoài acid lactic chỉ có dấu vết của sản phẩm khác
- Là chủng vi sinh vật vi hiếu khí
- Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men là 37°C- 62°c
- Tạo acid lactic từ lactose, glucose
1.2 Đặc điểm của quá trình lên men lactỉc
1.2.1 Lên men đẳng hình acid lactic (lên men thuần lactic) [ 2] [ 12]:
Sản phẩm cuối của quá trình lên men chủ yếu là acid lactic, chỉ có dấu vết rất
ít của sản phẩm khác( acid dễ bay hơi, etanol .)
Một số chủng điển hình: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacilus plantarum, Streptoccus cremoris, Streptoccus lactic
Lên men sinh tổng hợp acid lactic đẳng hình theo sơ đồ sau:
Trang 8Theo lý thuyết thì từ 1 mol glucose sẽ có 2 mol lactat được tạo thành Trong sản xuất công nghiệp các vi sinh vật hay sử dụng hầu hết là các chủng thuộc loại này.
1.2.2 Lên men dị hình acid lactỉc (lên men dị lactic) [1]:
Sản phẩm của quá trình lên men ngoài acid lactic còn có một lượng khá lớn acid acetic, etanol, glycerin, COo
Một số chủng điển hình: Escherichia coli, Leuconostoc mesenteroides,Lactobacillus betabacterium
Quá trình lên men dị lactic xảy ra theo sơ đồ sau:
Glucose + ATP <===> Ethanol + A.lactic + C 0 2 + 2ATP
ATP ADP NADP" N ADPH + HT Ạ (5_ p
Trang 91.3 ứng dụng vi khuẩn lên men lactic :
1.3.1 Trong công nghiệp thực phẩm[5]\
Lên men lactic để bảo quản và chế biến thực phẩm thực chất nhằm tạo cho sản phẩm tích luỹ một hàm lượng acid đủ để làm hạn chế sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối, đồng thời cũng là chất phụ gia thực phẩm tạo hương vị chua phù hợp với khẩu vị, chuyển nguyên liệu sống về dạng chín sinh học và tăng hệ
số chuyển hoá thức ăn so với nguyên liệu ban đầu Hơn nữa acid lactic và vi khuẩn lactic còn là những nhân tố giúp ích cho tiêu hoá, tạo sự ngon miệng và góp phần duy trì tốt sự cân bằng của hệ vi sinh vật có lợi sống trong đường ruột Lên men lactic được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm như: làm nem chua, hoa quả muối, sản phẩm đồ hộp chua, đồ hộp giải khát không có rượu
và đặc biệt là công nghiệp sữa và các sản phẩm của sữa như: sữa chua, bơ, fomat
1.3.2 Trong công nghiệp dược:
Acid lactic thường được sử dụng dưới dạng calcilactat hoặc lactatnatri là thành phần chủ yếu của dịch truyền Ringerlactat dùng bù nước và bổ xung chất điện giải Calcilactat dùng chủ yếu trong các trường hợp bệnh thiếu calci
* Caỉcilactat
Calcilactat được tạo ra trong quá trình lên men lactic Acid lactic tạo thành tạo muối với Ca+ ( Có sẵn trong dịch lên men ngay từ đầu hoặc bổ xung dần từng phần nhỏ trong quá trình lên men ) tạo thành Calcilactat trung tính
* Tính chất của calcilactat [10]:
Công thức tổng quát: Ca(C3H50 3)i
Công thức cấu tạo: [CH3-CH-COO“] T Ca++
ỎH
Trang 10Calcilactat thường tồn tại dưới dạng:
Calcilactat pentahydrat C6H |0CaO6 5H20 ( PTL: 308,2 )Calcilactat trihydrat C6H |0CaO6 3H20 ( PTL: 272,2 )Calcilactat monohydrat C6H10CaO6 lH-,0 ( PTL: 236,2 )Calcilactat khan C6H10CaO6 (PTL: 218,2)Calcilactat là bột kết tinh màu trắng, tan trong nước, tan nhiều trong nước sôi Calcilactat là một muối của acid hữu cơ, mất nước ở 120°c
* Công dụng [15]:
Calcilactat được sử dụng chủ yếu trong các trường hợp thiếu Calci gây ra các triệu chứng: tăng kích động cơ dẫn đến co giật, rối loạn tâm thần, viêm da, chảy máu Mặt khác nó còn được dùng để cung cấp calci cho các trường hợp trẻ em còi xương, chậm lớn, phụ nữ có thai, phụ nữ cho con bú Trong trường hợp này, calcilactat có thề dùng một mình hoặc dùng kết hợp với calcicacbonat, calcigluconat
1.3.3 Trong công nghiệp nhẹ [14]:
Ngoài các ứng dụng trên, người ta còn sử dụng acid lactic trong một số ngành khác như trong công nghiệp dệt, sản xuất các chất sơn, mực in, công nghiệp hoá học Acid lactic tinh khiết còn sử dụng trong công nghệ sản xuất các sản phẩm cao cấp khác
2 Quá trình lên men propionic và các sản phẩm lên men [4]:
2.1 Vi sinh vật lên men propionic :
Nhiều loại vi sinh vật khi lên men propionic có khả năng sinh tổng hợp VitaminBp Trong công nghiệp lên men người ta sử dụng các chủng như: Propioni bacterium( shermanii hay íreudenreichii), Bacillus megatherium và Streptomyces olevaceus để sinh tổng hợp VitaminBp Tuỳ thuộc vào đặc điểm
6
Trang 11mỗi chủng được dùng mà người ta tiến hành lên men trong điều kiện ái khí hay yếm khí.
2.2 Propionỉ Bacterium shermanii và quá trình lên men tạo VitaminBJ 2
2.2.1 Đặc điểm vỉ khuẩn Propioni bacterium sh erm anii:
- Là những trực khuẩn Gram dương
- Không di động
- Không tạo bào tử
- Kị khí không bắt buộc
- Có khả năng lên men glucose và lactat tạo ra acid propionic và acid axetic
2.2.2 Sơ đồ tóm tắt quá trình lên men tạo VừaminB12:
Lên men 6 ngày1
1r Sắc ký
VitBl2 tinh khiết
ị Kết tinh trong dung môi hữu cơVitBp tinh thể
Sấy khôSản phẩm VitBp
Trang 122.3 Tính chất và công dụng của VitaminBJ 2
2.3.1 Tính chất của VitaminB12 [8]:
+ Dung dịch VitaminBp vững bền ở pH acid( pH tối ưu của dung dịch VitaminBp là 4,5 - 5 )
+ Dễ bị ánh sáng phân huỷ
2.3.2 Công dụng của VitaminBJ 2 [1]:
+ Tác dụng chuyển thymin thành thymidin cần thiết cho cấu tạo nucleoprotêin
và sự trưởng thành của hồng cầu Thiếu VitaminBp cơ thể sẽ thiếu máu Biermer,
ưu sắc hồng cầu to do hồng cầu không trưởng thành được
+ VitaminB12 giúp phân chia và tái tạo tế bào VitaminB12 có tác dụng chuyển hoá nhóm metyl, thiol giúp tổng hợp protit và chuyển hoá lipit, hydratcacbon, do
đó giúp cho sự trưởng thành của cơ thể hoặc bảo vệ cho các mổ trong trường hợp nhiễm độc, nhiễm khuẩn
+ Một số nghiên cứu cho thấy VitaminBp làm tăng cảm giác ngon miệng, người bệnh thấy khoẻ hơn, do vậy VitaminBp còn được sử dụng rộng rãi làm thuốc bồi
bổ và có tác dụng phục hồi sức khoẻ
2.4 Nguyên nhân gây thiếu và nhu cầu về VitaminB12 [1]:
2.4.1 Nguyên nhàn gây thiếu VitaminBl2
+ Thiếu cung cấp: Thiếu ăn, cắt dạ dày, cắt hoặc mở thông hồi tràng
+ Rối loạn hấp thu: Bệnh gan, bệnh đường một Tiêu thụ quá nhiều do vi khuẩn hoặc ký sinh trùng( nhiễm sán hoặc túi ruột thừa có thể phát sinh một chủng vi khuẩn bất thường tiêu thụ thêm VitaminBp )
2.4.2 Nhu cầu vê VitamỉnBI2
Trong một số trường hợp, ví dụ: ở người già, người có bệnh Hoặc trong trường hợp cơ thể có nhu cầu cao về VitaminBp, ví dụ: trong giai đoạn mang thai của
Trang 13người mẹ hoặc ở tuổi phát triển của trẻ em hoặc ở một số cá thể bất thườnơ thì nhu cầu về VitaminBl2 sẽ vượt quá lượng cung cấp trong quá trình điều trị
Nhu cầu bình thường: lmcg/24h đủ để chống lại bệnh thiếu máu
Trung bình cơ thể cần 1-5 mcg/24h
3 Các ch ế phẩm có chứaVitaminB 12 và Calci dùng trong y học
♦ Chế phẩm Arphos của hãng Laboratoies Foumier S.CA.(Pháp) [8]
Trong đó thành phần chính là VitaminB12( với hàm lượng 20mcg/ml ) và Calciglucoheptonat (với hàm lượng Ca+2 là 8m g /m l)
+ Công dụng: Điều trị chứng suy nhược chức năng(cung cấp muối khoáng, vitamin )
♦ Chế phẩm B-HemaBp [17]
Với hàm lượng VitaminB12 là 2,5mcg/ml
+ Công dụng: Thiếu máu, thiếu sắt liên quan đến thai nghén, phụ nữ sau khi sinh, cho con bú Mệt mỏi thể chất, suy nhược, bệnh nhân trong thời kỳ dưỡng bệnh hay do làm việc trí óc quá mức
+ Liều dùng:
Người lớn (2-3ống) X lOml / ngày <-» 50-75mcgVitaminBp/ ngày
Trẻ em (l-2ống) X lOml / ngày <-> 25-50mcgVitaminBp/ ngày
Trang 14PHẦN III: THỰC NHIỆM VÀ KẾT QUẢ
1 Nguyên vật liệu và phương pháp thực nghiệm
1 1 Nguyên vật liệu
1.1.1 Chủng vi sinh vật
+ Lactobacillus sp., được cấy ra từ ống giống đông khô của công ty sữa Vinamilk Hà nội
+ Lactobacillus acidophilus tự phân lập từ chế phẩm Antibio
+ Các chủng Lactobacillus: Xin từ bảo tàng giống chuẩn( V C C I) của Trung tâm
vi sinh vật học ứng dụng thuộc Đại học khoa học tự nhiên Hà nội
1.1.2 Hoá chất:
Sữa bột, glucose, cao ngô, cao nấm men, thạch, KH2P 0 4, M gS04.7H20 , FeS04.7H20 , M nS04.H20 , NaOH 0,1N, phenolphtalein( 0,1% trong cồn 90% ) metanol, n-butanol, metyl da cam
1.1.3 Dụng cụ máy móc:
Máy đo pH Meter (MP220), tủ ấm điều nhiệt(Hung), máy hút chân không, tủ cấy vô trùng(SANYO), nồi hấp(Japan), cân phân tích GL-152(Satorius), tủ lạnh(SANYO), cân kỹ thuật, bình nón thuỷ tinh, cốc thuỷ tinh, buret
Trang 15Nước máy vừa đủ lOOml
pH chỉnh về 6,3-6,5
Khử trùng ở 0,9atm / 30phút ( glucose khử trùng riêng )
* Môi trường định lượng VitaminB 1 2 bằng Lactobacilus sp [ Lo]
• Nhản °iốno cấp ỉ:
+ Sữa qua tiệt trùng, làm nguội đến nhiệt độ lên men
+ Cấy chủng để tủ ấm 42°c/ 14 - 20h
+ Bảo quản ở 4 - 6°c
• Nhân giống cấp II:
+ Sữa qua thanh trùng 92 - 95°c/ 20 - 30 phút
Trang 16+ Làm nguội, cấy 5% giống ủ (đã nhân giống cấp I)
+ Để tủ ấm 42°C/6 - lOh
+ Bảo quản ở 4 - 6°c
• Nhân giống cấp III:
+ Làm tương tự như lần 2 Lấy 5% lượng sữa cần sản xuất cho lên men.
+ Lượng chủng (đã nhân giống cấp II): 4 - 5% so với lượng sữa cần lên men.+ Lên men ở 42°C/5 - 6h
+ Bảo quản ở 4 - 6°c
1.2.2 Phương pháp lên men lactic tạo sữa chua
* Thanh trùng : Ngoài mục đích tiêu diệt vi khuẩn lạ , thanh trùng còn có ý nghĩa
làm tăng khả năng hydrat hoá cazein trong sữa, tạo cho sản phẩm có độ quện tốt, bền và không bị tách nước [ 12]
Thường dùng chế độ 85 - 87°c/ 5-10 phút hoặc
90 - 92°c/ 2-3 phút
* Làm nguội: Sữa được làm nguội đến nhiệt độ lên men ngay trong thiết bị thanh
trùng
* Cấy chủng vi sinh vật: Chất lượng sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng
của chủng giống Đối với từng loại sữa chua, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo sao cho sữa chua có mùi vị đặc trưng Chủng dùng lên men sữa chua có thể ỉà một loại vi sinh vật hoặc kết hợp 2-3 loại vi sinh vật
* Lên men [3] [9]: Lên men lactic là quá trình sinh hoá đặc trưng của sữa dưới tác
dụng của các vi khuẩn gây chua( Vi khuẩn lactic ) lên men đường sữa ( lactose )
để tạo thành acid lactic
Giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic là sự thuỷ phân đường lactoza dưới tác dụng của lactaza Sản phẩm tạo thành là glucoza và galactoza Các hecxoza sẽ
Trang 17bị chuyển hoá tiếp theo qua nhiều phản ứng trung gian phức tạp cho sản phẩm là acid piruvic Từ acid piruvic sẽ bị khử hydro tạo thành acid lactic
+H20
c i;h22o„ -► Q H , A + C6H |20 6
2C6H1206 -p 4C3H4O3 + H + ^ 4C3H603
Ngoài sản phẩm chính là acid lactic còn các sản phẩm phụ khác như: các acid bay hơi ( a formic, a axetic ), khí C 0 2, este thơm, diaxetyl Kết quả tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Các VitaminA, B, c, D, E hầu như không bị mất đi mà còn được tăng lên do vi khuẩn gây chua lactic tạo ra như VitaminB,, VitaminC
Lên men tạo acid lactic làm pH môi trường giảm Trong môi trường pH thấp mối liên kết giữa H20 với tiểu phân cazein bị yếu đi và xẩy ra sự đông tụ cazein
Đó là hiện tượng hydrat hoá
Đồng thời dưới tác dụng của acid lactic, Ca+2 được tách ra, liên kết muối phức
bị phá huỷ và tạo thành kết tủa, sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng đông tụ
NH2-R-(COOH)2(COO)4Ca + C3H603 - ►NH2-R-(COOH)6 ị + (C3H50 3)2Ca(Tuỳ theo từng chủng mà thời gian lên men có thể từ 3, 4h - 12h)
* Làm lạnh, bảo quản: Tiến hành từ từ trong vài giờ Quá trình lên men lactic
yếu dần Trong quá trình làm lạnh các protid trương nở làm giảm lượng ẩm tự do, trạng thái sản phẩm trở nên mịn
Bảo quản ở 4-6°C
1.2.3 Phương pháp lẻn men lactỉc tạo lactatcalci có chứa VừaminBI2
Trang 18Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn chịu acid( pH tối thích 3,5-5 ), ở pH này vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ với tốc độ lên men diễn ra nhanh chóng Nếu cứ
để quá trình diễn ra tự nhiên, lượng acid tích tụ nhiều làm giảm pH trong dịch lên men gây ức chế hoạt động của vi sinh vật làm ngăn cản việc tạo sản phẩm tiếp theo của chúng trong khi lượng cơ chất trong môi trường vẫn chưa được chuyển hoá hoàn toàn Đây là nguyên nhân chính làm giảm hiệu suất của quá trình Để khắc phục ta có thể trung hoà lượng acid lactic tạo ra trong quá trình lên men bằng cách bổ sung thêm vào các chất đệm kiềm tính như calci, natri, amoniac
do đó giá trị pH của dịch lên men khá ổn định Trong thực tế thường sử dụng
- Cấy chủng vi sinh vật, đồng thời bổ xung thêm chất đệm C aC 03 vàVitaminB12
- Tiến hành lên men
- Làm lạnh và bảo quản
1.2.4 Phương pháp xác định độ acid (°T) và pH dịch lên men.
Chất lượng của sữa được đánh giá bằng chỉ tiêu
*cảm quan:
Màu sắc Hương vị
Độ dịu
Độ bền vững của sản phẩm
*Đợ acid [17]:
14
