Đề tài Quy trình sản xuất Phomat

Sự có mặt của aminoacid này trong phomat khiến nó được sử dụng như một sản phẩm phòng và chữa bệnh về gan cũng như tim mạch.. Trong khi máy làm việc, trong thùng quay xuất hiện lực ly tâ

Trang 1

MỤC LỤC

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 5

1 Lời Mở Đầu 5

2 Lịch Sử Phomat 5

Hình 1.1 tranh làm phomat thời cổ 5

3 Phân Loại Phomat 6

Bảng 3.1 phân loại phomat theo độ ẩm 6

Bảng 3.2 phân loại phomat theo lượng béo 6

4 Một Số Loại Phomat 7

CHƯƠNG II QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT 8

1 Sơ Đồ Quy Trình 8

2 Giải Thích Quy Trình 9

2.1 Nguyên Liệu 9

Hình.2.1.sữa (nguyên liệu) 9

2.2 Xử Lý 9

22.1 Mục đích 9

2.2.2 Cách tiến hành 9

2.3 Chuần Hóa 9

2.3.1 Mục đích 9

Hình.2.3.1 sơ đồ chuẩn hóa 10

2.4 Thanh Trùng 10

Hình.2.4.1 thiết bị thanh trùng 11

2.5 Làm Nguội 12

2.6 Cấy Vi Sinh Vật 12

26.1 Mục đích 12

Trang 2

2.7 Lên Men Sơ Bộ 12

2.8 Bổ Sung Emzym, Phụ Gia 12

2.9 Đông Tụ Sữa Bằng Rennin 13

Hình 2.9.1 kiểm tra sữa đông tụ 13

2.10 Cắt Sữa Đông, Tách Whey 14

Hình.2.10.1 thùng tách Whey 14

Hình.2.10.2 dao cắt sữa đông 14

2.10.1 Mục đích 14

2.11 Quá Trình Ép, Tạo Bánh Phomat 15

Hình.2.11.1 máy ép phomat 15

2.11.1 Mục đích 15

2.12 Muối Phomat 15

Hình.2.12.1 muối phomat cạn 15

2.12.1 Mục đích 15

2.13 Quá Trình Ủ Chín Phomat 16

Hình.2.13.1 ủ phomat 16

Trang 3

1 Vi Khuẩn Lactic 17

2 Nấm Mốc 17

3 Vi Khuẩn Khác 17

4 Nhóm Vi Khuẩn Propionic 18

CHƯƠNG IV CÁC VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG CHO PHOMAT 18

1.VSV gây đắng phomat 18

2 VSV gây trương phomat 18

3 VSV gây loét bề mặt phomat 18

4 VSV gây nâu trên phomat 18

5 VK gây thối phomat 19

6 nấm mốc pha hoại phomat 19

7 VSV tạo khí H2S 19

CHƯƠNG V KẾT LUẬN 19

CHƯƠNG VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

Trang 4

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1 Lời mở đầu.

Phomat là một sản phẩm có từ lâu và liên tục phát triển cho đến nay Phomat thường

có trong các bữa ăn của mọi người trên toàn thế giớ, đặc biệt là ở châu Âu và Châu Mỹ Phomat là một trong những sản phẩm điển hình làm từ sữa Có rất nhiều loại phomat được làm từ sữa của các loài vật khác nhau, nhưng Phomat làm từ sữa bò được ưa chuộng và phổ biến hơn cả Phomat được mọi người sử dụng như một món trong bữa ăn, mặt khác, Phomat còn được dùng để chế biến các món ăn khác Mỗi loại Phomat có một mùi đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu và cách chế biến Trên thế giới, có những địa phương

chuyên sản xuất một loại Phomat nào đó để rồi mọi người đem tên của địa phương ấy đặt têncho loại Phomat mà họ sản xuất

Phomat là sản phẩm len men được chế biến từ sữa ( sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật Đây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu

Trong phomat protein chiếm 15-20% dưới dạng peptone và aminoacid quan trọng như: metionin, lyzin… Các protein đều ở dưới dạng cơ thể dể hấp thu

Sự có mặt của aminoacid này trong phomat khiến nó được sử dụng như một sản phẩm phòng

và chữa bệnh về gan cũng như tim mạch

Trong phomat có hàm lượng lipid rất cao nên có độ sinh năng lượng tương đương với thịt (2500-4500kcal) Ngoài ra trong phomat có thêm các vitamin (A, B1, B2, C,…) và các chất khoáng (Ca, P, Fe, Mg,…) cần cho sự phát triển của tế bào, sự hình thành xương vàquá trình trao đổi chất trong cơ thể

2 Lịch sử Phomat

sữa bò và sữa động vật có vú khác, bao gồm cừu,

dê, trâu, bò, lạc đà và bò Tây Tạng

Khoảng 4000 năm trước đây con người đã

bắt đầu quá trình nuôi động vật và lấy sữa Đó là

khi các phomat được sinh ra Nhưng có một số

người tin rằng phomat được ra đời 6000 – 9000

Trang 5

tạo những hương vị đặc thù của từng loại Phomat khác nhau

3 phân loại phomat

Bảng 3.1.Phân loại độ ẩm của phomat

MFFB : phần trăm hàm lượng ẩm trên khối lượng không béo của phomat

Bảng 3.2.Phân loại theo lượng béo

FDB (%) Loại phomat

45-60 Béo khác cao25-45 Béo trung bình

<10 Không béo

FDB: phần trăm hàm lượng béo trên khối lượng không béo của phomat

loại theo các đặc điểm quá trình làm chín : Làm chín toàn phần; làm chín một phần; không làm chín (phomat tươi)

loại theo tác nhân làm đông tụ sữa:

Đông tụ bằng acid : đây là loại phomat không qua giai đoạn ủ chín và đông tụ bằng acid ở nhiệt độ 30-32OC , không bổ sung thêm Renin hoặc nếu có thì với tỷ lệ rất bé Acid được tạo ra bằng quá trình lên men lactic bởi vi khuẩn lactic Tuy nhiên, có một số loại phomat tươi cũng được acid hóa trực tiếp Glucono-delta-lactone

Đông tụ bằng enzym: Đây là một loại phomat đông tụ bởi enzym Renin, không bỗ sung vi khuẩn Lactic hoặc nếu có thì rất ít Do đó, sản phẩm này có pH cao và có tính không

Trang 6

nóng chảy trong quá trình nóng.

loại dựa vào cấu trúc phomat: Loại có lỗ hổng hình tròn, có lỗ hổng hình hạt, loại không có

lổ hổng…

4 Một số loại phomat nổi tiếng trên thế giới

Cottage: Đây là một loại phomat có màu trắng,có mùi nhẹ và giống như sữa,

thường được dùng làm sauce, salad trộn hay làm bánh

Brie: Là một loại phomat lâu đời và truyền thống, mặt ngoài sản phẩm có màu

trắng, bên trong màu vàng nhạt, có mùi nhẹ tương tự mùi bơ sữa (cream)

Cheddar: Là loại phomat để được trong thời gian dài, mùi vị tùy thuộc vào thời

gian ủ chín, có màng cứng bên ngoài màu cam nhạt

Parmesan:Là loại phomat được làm thành tản lớn, màu nâu nhạt, rất cứng, có

mùi dễ chịu

Và các loại phomat khác như: Blue cheese, Gouda, Havarti, Grana, Camembert….Trong phạm vi bài seminar này, chúng tôi xin giới thiệu với mọi người về quy trình sảnxuất Phomat cứng, loại Phomat phổ biến và được sử dụng nhiều nhất trên thế giới cùng những thông tin liên quan

Trang 7

CHƯƠNG II QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT

1 Sơ đồ quy trình

2 Giải thích quy trình

Xử lýNguyên liệu

Tiêu chuẩn hóaThanh trùngLàm nguội

Lên menCấy vi sinh vật

Cắt sữa đông, táchWhey

Trang 8

2.1 Nguyên liệu sản xuất Phomat

Để sản xuất phomat cần có nguồn nguyên liệu dồi dào, chất lượng cao Các nguyên liệu dùng trong sản xuất pho mát gồm sữa, vi sinh vật, và các phụ gia

2.2 Xử lý

2.2.1 Mục đích

Làm sạch nguồn nguyên liệu sữa trước khi đưa

vào sản xuất vì chất lượng sữa quyết định chất lượng sản phẩm Phomat Quá trình này nhằmtách các cặn bẩn hay các tạp chất kích thước tương đối lớn ra khỏi sữa

2.2.2 Cách tiến hành

Sử dụng thiết bị chọn lọc chuyên dùng, thường sử dụng máy lọc ly tâm Trong khi máy làm việc, trong thùng quay xuất hiện lực ly tâm lớn, do đó các tạp chất cơ học có trọng lượng riêng lớn hơn trọng lượng riêng của sữa sẽ bị bắn vào thành thùng quay, làm thành từng lớp cặn Sữa đã làm sạch chuyển vào tâm thùng quay và theo đường ống dẫn ra ngoài

Có thể làm sạch sữa lạnh hoặc sữa nóng Hiệu quả làm sạch của sữa lạnh thấp vì độ nhớt của sữa khi đó cao Hiện nay người ta đun sữa tới 35-45oC rồi mới cho qua thiết bị làm sạch Nhờ vậy, hiệu suất làm sạch cao và không làm thay đổi các thành phần của sữa

2.3 Chuẩn hóa

2.3.1 Mục đích

Nếu nguyên liệu sữa có thành phần ổn định, chúng ta cần chuẩn hóa sữa trước khi

đưa vào quá trình đông tụ làm Phomat Bên cạnh đó, quá trình chuẩn hóa giúp cho ta có thể điều khiển thành phần các chất trong sữa làm Phomat Trong công nghệ làm Phomat chúng

ta chỉ quan tâm chuẩ hóa lượng chất béo có trong sữa, mà ít quan tâm đến việc chuẩn hóa protein hay các thành phần khác

2.3.2 Cách thực hiện

Để tiêu chuẩn hóa người ta chỉ dùng khái niệm hàm lượng chất béo trên chất khô có trong sữa, để từ đó tính toán lượng sữa gầy(skimmilk) hay bơ(cream) cần thêm vào nguyên liệu để đạt hàm lượng béo cần thiết

Hình 2.1 sữa( nguyên liệu)

Trang 9

2.4 Thanh trùng

Skim: sữa gầy

Cream: bơ sữa

Addition: sữa thêm vào

Hinh 2.3.1 sơ đồ chuẩn hóa

Trang 10

2.4.1 Mục đích

Thanh trùng để tiêu diệt một số loài vi khuẩn

có trong sửa, nhằm đảm bảo vệ sinh thực phẩm,

tránh ảnh hưởng lên quá trình bảo quản Phomat về sau

Thông thường , để tránh thạnh trùng sữa, các nhà sản xuất gia nhiệt sữa lên nhiệt độ 72-73oC trong 15-20s.Cho dòng sữa đi bên trong ống, dòng hơi nóng đi bên ngoài ống, sữa được gia nhiệt và được giữ nhiệt độ trong thời gian 15-20s Sau đó, sữa được làm nguội và đưa ra khỏi thiết bị thanh trùng

Trang 11

Hình 2.5.1 Thiết bị thanh trùng

Trang 12

L

Trang 13

2.5 Làm nguội

Làm nguội nhanh dòng sữa đến nhiệt độ thích hợp để có thể cấy vi sinh vật Thông thường, trong công nghệ sản xuất phomat, người ta thường sử dụng vi khuẩn Lactic trong quá trinh lên men Do đó, dòng sữa nguyên liệu được làm nguội đến nhiệt độ khoảng 25-

Ta cho môi trường nuôi cấy trực tiếp vào thiết bị lên men sữa làm phomat

2.7 Lên men sơ bộ

Trang 14

Thời gian lên men tùy thuộc vào số lượng vi sinh cấy vào, nhiệt độ môi trường và yêu cầu

sả phẩm Quá trình lên men được dừng lại khi độ acid tăng từ 16-180T đến 32-350T Thời gian lên men khoảng 30-60phút

2.8 Bổ sung Emzym, phụ gia

2.8.1 Mục đích

Thêm enzym rennin để sữa đông tụ Thêm một số phụ gia để tang khả năng đông tụ của sữa, tăng độ cứng hạt đông tụ, tăng khả năng kháng khuẩn…

♦ Cho enzym rennin

Khi môi trường sữa đại pH khoảng 4.6-4.7, cho enzym rennin(chimosine), vào trong sữa Enzym này được lấy từ bao tử của con bê(bò con) Ngày nay, các enzym này được tổng hợp sẵn Nhiệt độ tối thích ho hệ enzym này hoạt động là 35-40oC các enzym này hoạt độngmạnh, một phần enzym có thể làm đông tụ 10000-15000 phần sữa trong 40 phút ở nhiệt độ môi trường sữa đạt pH khoảng4.6-4.7, cho enzym renin (chimosine), vào 35oC Dưới 20oC, emzym họat động rất chậm, từ 60oC trở lên, enzym này không hoạt động

Có thẻ kết hợp enzym trích từ bê với các enzym trích từ bò trưởng thành, heo với những tỷ lệ khác nhau để hạn chế sự khan hiếm về nguyên liệu

Hiện nay, trên thế giới, người ta sử dụng các enzym này dưới dạng bột(powder) hoặcdạng lỏng Bột enzym thì có tác dụng mạnh gấp 10 lần enzym dạng lỏng

♦ Cho CaCl 2

Số lượng cần thiết cho muối CaCl2 vào trong sữa khoảng 5-20 gam trên 100kg sữa Không nên cho thừa muối này, phomat sẽ rất cứng và khó khăn cho quá trình cắt phomat

Đối với các loại phomat ít béo, có thể làm tăng độ dẻo của phmat bằng cách cho thêm

Na2PO4 với số lượng 10-200g/kg sữa (nếu các luật an toàn thực phẩm cho phép)

♦ Cho NaNO 3 ; KNO 3

Để hạn chế các vi khuẩn không có lợi trong quá trình bảo quản phomat sau này như

vi khuẩn axit butyric, vi khuẩn đường ruột… ta có thể cho thêm các muối trên Giới hạn cho phép của muối này là khoảng 30/100kg sữa

♦ Cho các chất tạo màu

Thông thường, người ta sử dụng thêm các chất tạo màu như Carotine, Orleana để tạo

Trang 15

rennin lớn hơn mức cần thiết để đông tụ, lượng

rennin thừa này còn có một tác dụng giúp cho quá

trình chin sinh học ở giai đoạn ngâm chín sau này

cũng như để thu được hạt phomat có độ cứng vừa phải Một lý do nữa, ở nhiệt độ này, các vikhuẩn trong sữa vẫn tiếp tục hoạt động tạo những biến đổi có lợi như tạo hương, ổn định pH…

Sau khi cho lượng enzym thích hợp vào trong dịch sữa, khuấy đảo mạnh trong vòng 2-3 phút Sau đố để yên dịch sữa ddang lên men, quá trình lên men đông tụ sẽ kéo dài

khoảng 30 phút Ta có thể kiểm tra sự đông tụ của sữa bằng cách kiễm tra đơn giản, dung tay hay một vật cứng nào đó thử độ cứng của khối sữa đông

Việc đông tụ sữa thường được thực hiện trong thùng có gắn các cánh khuấy để thuận tiện cho việc cắt khói đông tụ tách dịch lỏng Thậm chí, trong các quy trình hiện đại, sữa được làm trong thiết bị tự động đa chức năng và được cách ly với môi trường bên ngoài tránh sự nhiễm vi sinh vật

2.10 Cắt sữa đông, tách Whey

2.10.1 Mục đích

Cắt khối đông thu được sau khi thực hiện quá trình đông tụ nhằm tách dịch

lỏng(Whey) khỏi khối đông một cách nhanh chóng Lượng whey tách ra càng nhiều càng tốt

Dùng dao cáh lượng sữa đông tụ thành từng khối với kích thước cạnh từ 3-15mm tùy

loại phomat,.Kích thước các khối càng nhỏ, khi tách whey và ép chặt sẽ thu loại phomat càng cứng Khi cắt sữa đông, phải thực hiện một cách nhẹ nhàng tránh hiện tượng các hạt đông tụ bị vỡ ra và lơ lửng trong

dịch whey làm giảm lượng

phomat thu được ( do phomat

theo dịch whey) L ực khuấy đảo

giúp cho các hạt sữa đông không bị liên kết với nhau

Để tăng khả năng tách

dịch whey ra khối đông tụ, có thể

gia nhiệt khối đông Thông

thường, các nhà sản xuất thường

Hình 2.9.1 kiểm tra sữa đông tụ

Hình 2.10.1 thùng tách Whey

Trang 16

cho nước nóng vào thùng lên men để gia nhiệt cho khối đông, hay sử dụng hoi gia nhiệt ở bên ngoài vỏ thùng khuấy Thông thường, các nhà sản xuất gia nhiệt lượng sữa đông tụ lên đến nhiệt độ khoảng 40oC hoặc trong khoảng 50-56oC

Thời gian khuấy trộn tách whey phu thuộc vào độ ẩm yêu cầu của phomat Độ acid của phomat cũng quyết định thời gian này

Sau khi khuấy trộn khối đông tụ, whey được tháo bỏ khỏi hỗn hợp sữa đông tụ, các hạt đông tụ thu được sau khi tách whey chính là phomat

Whey được tách khỏi hỗn hợp phomat bằng nhiều cách

Một số cách tách whey phổ biến trong sản xuất phomat cứng:

cho các hạt phomat lắng tụ trong thùng đông tụ sau khi cắt,tháo phần lỏng bên trong thùng qua lưới lọc

g sản xuất phomat cứng có cấu trúc chứa các lổ khí bên trong, người ta tách whey bằng cách

ép khối đông tụ lại thu được phomat

2.11 Quá trình nén ép tạo bánh phomat

2.11.1 Mục đích

Dùng các tác động cơ học nhằm ép các hạt phomat thành một khối hay một tảng theohình dạng hoặc kích thước theo yêu cầu của sản phẩm Quá trình nếm ép làm tăng độ cứng của phomat, quyết định cấu trúc của khồi

phpmat, đồng thời tách một lượng ẩm tự

do còn tồn tại trong phomat Ngoài r, tạo

bề mặt láng mịn cho khồi phomat trong

quá trình ủ chín sau này

Trang 17

khuôn một cách từ từ Thông thường, người ta sử dụng cách nén ép từ trên xuống Đối với phomat cứng, htông thường áp suất nén 0.4-0.5 bar, quá trình ép kéo dài trong 24-48 h Ngoài ra, người ta còn sử dụng các phương cách nén ép khác như ép đùn, ép cán…

2.12 Muối phomat

2.12.1 Muc đích

Mục đích của việc muối phomat là để tạo hương vị thích hợp, tạo điều kiện thích hợp cho chủng vi sinh vật phát triển trong quá trình ủ chín nhằm tác động tốt đến trạng thái và chất lượng phomat trong bảo quản

Cho các bánh phomat vào trong muồi ăn( NaCl) dưới dạng muồi khô hay dung dịch

Có ba cách muối phomat thường được ứng dụng trong sản xuất:muối trong hạt, muối trong nước muối, muối bằng muối khô

•Muối trong hạt :Sauk hi tháo phần lớn whey, cho muối với lượng 200-300g cho 100kg sữa, khuấy lien tục khoảng 10 phút Thời gian muối kéo dài 1 - 2 ngày, thường áp dụng cho loại phomat mền

•Muối bằng muối khô: Rắc muối lên bề mặt phomat, muối sẽ được hòa tan nhờ nước chảy ra từ phomat, đồng thời muối thấm vào phía trong

•Muối bằng nước muối: Dùng nước muối nồng độ 16-23%, ở nhiệt độ 15oC để muối, thời gian muối phụ thuộc vào kích thước trọng

lượng của từng khối phomat, cũng như hàm

lượng muối phomat thành phẩm Có 2 cách

ngâm muối : ngâm cạn và ngâm sâu

Ngoài ra, các nhà sản xuất còn muối

phomat ở nhiệt độ cao trong một số sản phẩm

phomat

Trong quá trình ngâm muối, nước muối

ngâm được điều chỉnh ở khoảng pH 5.4 tại

nhiệt độ khoảng 10-14oC Trong một số

trường hợp, nước muối phải được thanh trùng

hoặc sử lý hóa chất ( natri hypoclorric, ntri

sorbet, kali sorbet, hoặc delvocide(pimaricine)

có thể được sử dụng diệt khuẩn) trước khi cho

phomat vào

Ngoài ra, ta còn có thể xử lý nước muối bằng tia UV, màng vi lọc…

2.13 Quá trình ủ chín

13.1 Mục đích

Mục đích chính của giai đoạn này là tạo

cho phomat những mùi vị, cấu trúc và màu sắc

riêng biệt, đặc trưng của từng loại

Hình 2.12.1 muối phomat cạn

Định dạng
Số trang	21
Dung lượng	0,94 MB