Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và chế độ nhào bột trong qui trình sản xuất bánh mì cây gậy

Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và chế độ nhào bột trong qui trình sản xuất bánh mì cây gậy

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP HCM, NGÀY …….tháng… năm 2014

( ký tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Tp HCM, NGÀY… THÁNG….NĂM 2014

( ký tên)

MỤC LỤC

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành TrườngĐại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM bên cạnh sự hỗ trợ về mọi mặt cũng

không tránh khỏi gặp nhiều khó khăn, mặc dù vậy nhưng về cơ bản tôi đã hoàn thành

đề tài của mình

Một lần nữa xin cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ, thầy cô và các bạn

Tôi chân thành cảm ơn!

Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh, với các nội dung như sau:

 Thí nghiệm khảo sát:

Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu phối trộn

- Thí nghiệm khảo sát lượng men cho vào bột nhào

- Thí nghiệm khảo sát lượng sữa tươi bổ sung

- Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ lượng đường bổ sung

- Thí nghiệm khảo sát lượng lòng trắng trứng bổ sung

Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn:

- Thí nghiệm khảo sát thời gian nhào bột

- Thí nghiệm khảo sát thời gian ủ bột

 Kết quả thu được như sau:

- Tỉ lệ phối trộn nguyện nguyên liệu:

- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu

- Thời gian nhào bột

Trước khi nướng bánh bật lò trước khoảng 20 phút Cho bánh vào nướng ở 1800

C-2000C Trong 18 phút Trong thời gian nướng ta theo dõ I sự thay đôi màu sắc củabánh để có thể thay đổi thời gian nương và nhiệt độ nương làm sao cho cho bánh chínmềm và có màu vàng đều

Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện Người ta tinrằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây

ra quá trình lên men Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí Sau đó kĩ thuậtlàm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chóng lây lan sang cácnước có chung biên giới Địa Trung Hải Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt

Ai Cập đã phát triển một lò nướng đất sét hình trụ để cải thiện kỹ thuật , và nhữngngười La Mã có bột chua khô , nó kết hợp với nước bỏ thêm vào bột sẽ có kết quảbánh ngon hơn Nền văn minh khác như người Inca, người Mỹ bản địa và nền văn hóachâu Á, Ấn Độ và châu Phi cũng đã được phát triển kỹ thuật nướng bánh mì, bánh mìnhư một chiếc bánh ngô, Chappatis, Naan, Roti và Mealie Bánh mì và lúa mì đặc biệtquan trọng ở Rome nơi mà đã được cho rằng nó quan trọng hơn thịt Các nhà nướcphúc lợi xã hội La Mã đã phân phối ngũ cốc cho những người sống ở Rome

Trong lịch sử, tình trạng kinh tế của một người có thể được đánh giá bởi màu sắc củabánh mì ăn Bánh mì, sẫm màu hơn nghĩa là thuộc tầng lớp thấp hơn Bởi vì bột màutrắng tốn kém và khó khăn tìm nên thành phần chủ yếu sẽ nhiều ngũ cốc Bây giờchúng ta đã thấy ngược lại, với bánh mì màu sẫm thì đắt tiền hơn và hương vị ngonhơn và giá trị dinh dưỡng cao

Những người Do Thái chỉ ăn bánh mì trong thời gian lễ Vượt Qua.Có thời kì,ngườiHồi giáo không bán bánh mì, nhưng làm ra nó và dùng để cho, vì nó được coi là mộtmón quà từ Allah

Trong thời Trung cổ, bánh mì là một trong những loại thực phẩm mà người nghèodùng trong các thời kỳ đen tối.

Những cải tiến trong sản xuất bánh mì đưa ra sau cơn sốt năm 1850 khi nhà đầu bếpcủa Mỹ cải thiện cách nướng bánh Nấm men khác nhau được làm từ đường, khoai tây

và hoa bia đã được sử dụng và nhà máy đến từ Hungary vào năm 1880 cải thiện năngsuất bột

Công nghê làm bánh mì chỉ được thực hiện bằng tay cho đến khi có sự chuyển biếnsang hướng cơ giới hóa khoảng năm 1910 Các ổ bánh mì đầu tiên xuất hiện giữanhững năm 1920 Năm 1928, Otto Rohwedder ,máy thái bánh mì lần đầu tiên đượctrưng bày tại hội chợ thương mại bánh ở Mỹ Bánh mì thái lát và các ổ bánh mì trở nênphổ biến hơn và phổ biến hơn trong năm 1960 trong các siêu thị, các tiệm bánh nhàmáy lớn phát triển mạnh

Ngày nay có nhiều loại bánh mì kích thước, hình dáng, mùi vị khác nhau cho chúng talựa chọn.Bánh mì không chỉ đơn giản là một loại thực phẩm Nó còn là thành phầnchính của một bữa ăn cho gia đình và bạn bè với mọi người, cũng như lợi ích đáng kểdinh dưỡng, giúp đóng góp vào một lối sống lành mạnh

Phân loại bánh mì

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơbản:

- Phân loại theo màu sắc:

- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường

- Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen

- Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

- Bánh mì phổ thông

- Bánh mì có nhân

- Bánh mì nhanh

- Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhómchính:

- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thànhphần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa

Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành phần

có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng

Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ gồmnhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn”lớp cho vỏ bánh

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như làMuffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ

yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh

mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính

So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt vớiBread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng Về cơ bản

chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:

 Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn

 Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được

nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại

Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

- Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếphạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể Chủ yếu là gluxit

có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể Loại bánh Baguette này mang lạicho chúng ta 255 kcal trên 100 gram

- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhucầu protein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hìnhthức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệxương tốt hơn là protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acidamin thiết yếu cho con người Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song songvới các chế phẩm từ sữa

- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo Thật vậy, trong hạt lúa mìchỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đãđược loại bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phùhợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo củachúng ta

Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạtlúa mì và ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau

tùy theo loại bánh Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như :fructose, maltose và đường sucrose …

Tổng quan về nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bánh mì cây gậy

Bột mì

Nguồn gốc xuất xứ

Bột mì được sản xuất từ lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa họcTriticum spp Là một nhóm

các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới

Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứngsau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực Hạt lúa mì là một loại lương thựcchung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹov.v cũng như được lên men để sản xuất bia.Rượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mìcũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc

Phân loại:

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do

đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cáchlên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế

Hình3 : Bột Mì

Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tuỳ theo chất lượng bột ta chialàm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn

Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa họckhác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:

Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng

Chất hữu cơ: chiếm từ 83 - 87 % gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme …

1,740,470,531,205,40

1,510,130,220,488,35

68,9080,1677,8475,5213,80

15,5110,2811,1514,8016,17

2,060,251,202,024,77

6,421,591,843,4422,02

Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao Pentoza có tính háonước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hoá) ảnh hưởng xấu đến chất lượngbột nhào (tăng độ nhớt của bột nhào).

-7,24,1

Như vậy, trong bột mì không có protein hoàn hảo như trong trứng

Protein trong bột mì gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp Dạng đơn giản gọi làprotein, bao gồm đủ cả bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin; trong đólượng albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúng nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khixay để lấy bột mì thì bị mất đi Dạng phức tạp gọi là proteid gồm có gluco, proteid,nucleoproteid, cremoproteid

Bảng 1.5: Thành phần của protein trong các ngũ cốc (%)

Albumin Globulin Prolamin Glutelin Lúa mì

52125610

40555295

4639232380

Như vậy, cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và glutelinchiếm một tỉ lệ khá cao ( trừ yến mạch) Prolamin trong bột mì gọi là gliadin, cònglutelin gọi là glutenin

 Gliadin được chia ra làm 4 loại α, β,  (khối lượng từ 30.000- 45.000Đalton) và  (khối lượng từ 60.000 - 80.000 Đalton) Các gliadin thường tồn tạidạng đơn hình Trong α, β,  -gliadin thì 30 aa đầu đều giống nhau trong đó 20 aađầu tiên tạo thành peptide ưa béo được mở đầu bằng lisin, tiếp tục bằng aa ưa béo vàkết thúc bằng gốc alanin Ngoài ra các cầu sulfua làm cho cấu trúc bậc III chặt hơn.Còn  -gliadin lại chứa rất ít (hầu như không có) các aa chứa lưu huỳnh nên trong

nó hầu như không có cầu sulfua (trong chủ yếu là glutamin và prolin chiếm trên 75% )

 Glutelin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằng các tương tác ưu béo, liên kết hydro, cầu sulfua Glutenin được cấu tạo từ 25 dưới đơn vị được chia ra làm 3 nhóm : A, B, C Các dưới đơn vị này kết hợp với nhau bằng liên kết hydro, tương tác ưa béo, cầu sulfua Khi các glutenin liên hợp lại tạo thành sợi, ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn hồi, chịu kéo căng Tính chất này càng tăng khi cường độ tương tác và số lượng tươngtác giữa các chuỗi protein càng tăng Khi có một ít tác nhân oxi hoá, chất lượng bột nhào cũng tăng Điều đó chứng tỏ cầu sulfua có vai trò rất quantrọng

 Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khốibột Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão cótính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền

 Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 - 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu nghĩa

là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột

có thể bổ sung các chất oxi hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxid…

 Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chịu nhiều ảnh hưởng của hàmlượng nước và muối sử dụng trong quá trình nhào trộn cũng như nhiệt độ và cường độnhào trộn Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính tinh bột càng cao

Enzyme

Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt

độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại

 Men thủy phân protid gồm proteaza và polypeptidaza Khi có sự hiện diện củachất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bị kìm hãm

 Men thủy phân tinh bột gồm -amilaza, -amilaza thủy phân tinh bột thànhmaltoza giúp bột nhão lên men nhanh

Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnhhưởng đến chất lượng bột mì Lipaza thủy phân lipid thành glycerin và axit béo cònlipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyd, đây là một chất oxi hóa mạnh cóảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza Tirozinaza oxi hóa tirozin tạo thànhmelmin có màu đen

Lipid

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 - 3%, trong đó 3/4 là chất béo trungtính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong quátrình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến

độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten

Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoid vàclorofil.Vitamin có trong bột mì chủ yếu là vitamin E Cả sắc tố lẫn vitamin điều cóhàm lượng rất ít

Để đánh giá chất lượng bột mì ta có bảng đánh giá sau :

Bảng 1 6: Bảng đánh giá chất lượng bột mì.

Loại bột Tro (%) Gluten ướt (%) Độ axit

< 0,07

28302520

3,43,54,05,0Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng sau:

Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359 : 1985)

Trứng chứa hầu hết các vitamin (trừ vitamin C) Protein của trứng là protein hoànhảo chứa phần lớn các acid amin không thay thế Ngoài ra trứng còn chứa một sốchất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần thiết cho cơ thể:

88100,030,8

4716340,6

Khi đánh, lòng đỏ và lòng trắng trứng tạo hệ nhũ tương bền

Protein : lòng trắng trứng là dung dịch protein hòa tan trong nước có :

 Tính tạo gel

 Tạo bọt

 Làm bền hệ nhũ tương

Trong protein lòng trắng chứa :

 Oxalamen 54% tổng protid - thuộc nhóm phopholicoprotein

 Conalumin 13% cố định kim loại , ngăn cản cơ thể hấp thụ sắt

Hình 4: Trứng gà

 Oxomucoid : 11% ức chế teipecine

 Aridine 0,05% cố định Biotin ( Vitamin H )

 Flaroprotein 0,8% cố định Riboflavin( B 2)

Protein lòng trắng trứng là protein khoáng dinh dưỡng ( khi chưa biến tính)

Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được protid và lipid khi làm biến tính Lòng đỏ của trứng có Lecithine - nhóm nhũ tươnghóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ kháhoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu cơ thể con ngườiTrứng mới thì chất lượng cao hơn, lòng đỏ càng nhiều thì trứng càng mới Bảoquản trứng tốt ở nhiệt độ thấp : trứng nguyên bảo quản ở dạng lạnh thường, trứngdạng lỏng bảo quản dạng đông Tuy nhiên, cần lưu ý sự biến tính của protein khibảo quản

Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng

Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit Casein trong sữa “túm tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước

Đạm whey cũng bị đông lại dưới sức nóng, chứ không phải là axit và muối Đây chính

là bí quyết cơ bản để tạo ra sữa chua và phô-mai

Chất béo

Sữa cũng là một nguồn chất béo dồi dào Chất béo nổi trên sữa nước Có nhiều loại chất béo khác nhau trong sữa

Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp Trong bơ, hàm lượng chất béo cao hơn và thường giá của nó cũng cao hơn sản phẩm sữa

Ở sữa tươi, những hạt chất béo sẽ gắn kết với nhau, lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau Để ngăn chặn điều này xảy ra, hầu hết sữa đóng hộp đều phải được xử lý chia nhỏ các phân tử chất béo để tạo sự đồng nhất

Đường lactose

Sữa cũng chứa một số carbon hydrate dưới dạng đường tự nhiên Đường trong sữa được gọi là lactose và chỉ tìm thấy trong trong sữa Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt do cơ thể sản xuất

Một số người không thể uống sữa tươi vì họ không thể tiêu hóa lactose trong sữa Cơ thể họ thiếu enzym lactase trong hệ tiêu hóa

Không có lactase, lactose không thể phân chia thành glucose và galactose để có thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng Khi lactose lên men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1 số axit (những người bất dung nạp lactose sẽ không thể chuyển hóa năng lượng từ lactose) Lactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn

Vitamin và khoáng chất

Sữa là một nguồn tuyệt vời của rất nhiều vitamin và khoáng chất Can-xi và ma-giê giúp các mixen trong sữa ổn định Can-xi giúp tăng cường sức khỏe cho xương và răng

Sữa cũng rất giàu riboflavin, một vitamin có thể bị phá hủy bởi ánh sáng, vì vậy cần bảo quản sữa trong những hộp ngăn ánh sáng

Chất béo trong sữa có chứa vitamin A

Rất nhiu sản phẩm sữa được bổ sung vitamin D

Vitamin (mg/100g)

Nướ

c Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP

Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài trong

giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu,… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa,…

Một số loài đại diện:

Trong đó,loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó

được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước

Đặc điểm hình thái và kích thước:

Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8

Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza

Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình

hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm - Nấm men

chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

tế bào Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũngnằm trong tế bào chất Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin di truyền cho tế bào

và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào Nhânnấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy củanhân có thêm không bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bênngoài màng nhân có nhiều ti thể bám quanh Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dựtrữ chất dinh dưỡng cho tế bào

Thành phần hóa học

Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc

vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào

- Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô

- Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong tế bào.Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương phápthu tế bào Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm

- Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơ khácchiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6%.Thànhphần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấycũng như quá trình lên men.

- Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan 24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin Những nghiên cứu động học về sự biến đổihydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là glucan, mannan và dạngglycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khitrehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó : lượngtrehalose càng cao nấm men càng bền

(18,7 Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do và nhiềusterol, este

- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môi trườngnuôi cấy

Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men

Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai đoạn:

- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào

- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu cho tếbào Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm thấu khác nhau.Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu cơ, amino axit xâmnhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển thụ động, do sự khácnhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường Các chất điện tích trong dungdịch như muối KCl, Magie, canxi và các kim loại khác có thể vào tế bào thụ động theothang nồng độ hay vận động ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động)

Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men còn

sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng của tế bào nấm men Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng cả 2 cơ chế: thụ

động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo cả saccharose,amino axit, ngay cả khi không có sự chênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường Kết quả thí nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men vàhiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế

sự phát triển của nấm men lạ

Bảng : Ảnh Hưởng Trên Thành Phẩm Men Bánh Mì

phần chủ yếu của tế bào Từ những thành phần này khối lượng tế bào gia tăng đến mộtgiới hạn nhất định, sau đó tế b ào bắt đầu nảy chồi Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất con Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách khỏi tế bào mẹ Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá trình này thường mất từ 1-1,5 giờ Cho đến nay chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế bào mẹ Theo dữ kiện của A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được trung bình 25-40 tế bào mới.

Nấm men bánh mì

Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nito Chức năng chính của nấm men là sinh khí

CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm

2.4.2.1 Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì

Theo đặc tính sử dụng

- Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp) Những chủngmen này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn20%)

- Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt ( hàm lượng đường cao) Nhữngchủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao ( caohơn 20%).

Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô

 Nấm men dạng nhão ( còn gọi là nấm men dạng paste)

Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng Nấm men paste thường có độ ẩm 70-75%w Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men

bị chết Nếu được bảo quản ở 4-70C, ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10ngày Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển Ở nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng sử dụng nấm men paste.Ở việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm men

 Nấm men khô

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt

độ <400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận

chuyển

Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì

Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những

yêu cầu sau:

- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không

có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêu cảm quan của men khô

là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men

- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độcao

- Hoạt lực maltase <70 phút( giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giải phóng rađược 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men2.5%)

- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5 g nấm men ép làm nởkhối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định hoạt lực nởbột Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6 X 8.5 cm, kích thước miệngkhuôn là 14,3 X 9,2 cm và chiều cao 8,5 cm Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút

- Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột củanấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định Nếu độ bền của nấmmen cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, sự thay đổi thời gian làm nở bánhkhông được quá 5 phút.

Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất

Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì

- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương

trình:

C6 H12O6 2C2H5OH + 2CO2

- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạnggluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng.Các protein khác không có tính chất này

- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng -> túi chứa

CO2 Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗ xốp trong bánh,làmbánh có độ xốp

- Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của bánh càng nhiều -> bánh càng nở -> thểtích bánh càng tăng

- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh racác sản phẩm như acid axetic, acid lactic,gây độ acid cho bột

- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra những phảnứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol…nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì

- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy

ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin)

- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mì thànhnhững chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng

Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không.Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định

+ Muối ăn (muối phơi)

Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II

 Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:

 Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn:

Chỉ tiêu Muối tinh

khiết

Muối thượng hạng

Loại I Loại II

+Độ ẩm( tính theo %) không quá:

+Các chất không hoà tan trong nước

(tính theo % chất khô) không quá

3 5

0 5

99 2

+ Giúp xương chắc khỏe:

Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như 100gsữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể.Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây làvấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơ gãy xương là rấtcao Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chấtgiúp xương chắc khỏe

+ Giúp não hoạt động tốt nhất:

Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và tự tin.Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm thấy mệtmỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc Từ năm 1953 chất sắt đã được thêmvào bột bánh mì