MỤC LỤC Mở đầu 3 Chương 1: Tổng quan về trứng gà tươi 4 1.1: Cấu tạo và thành phần hóa học 4 1.1.1. Cấu tạo 4 1.1.2. Thành phần hóa học 7 1.2: Lựa chọn và sử dụng trứng 10 1.2.1. Phân loại trứng 10 1.2.2. Yêu cầu về chất lượng trứng 12 1.2.3. Lựa chọn trứng 13 1.2.4. Sử dụng trứng 13 1.3: Các sản phẩm chế biến từ trứng 14 1.3.1. Bột trứng 14 1..3.2. Trứng muối đen 14 1.3.3. Trứng lạnh đông 15 Chương II: Bảo quản trứng gà tươi 16 2.1. Những biến đổi xảy ra torng quá trình bảo quản trứng 16 2.2. Các phương pháp bảo quản trứng 18 Chương III: Các phương pháp bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc nhân tạo 21 3.1. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng dầu khoáng 21 3.1.1. Giới thiệu sơ lược về phương pháp 21 3.1.2. Quy trình 21 3.1.3. Kết quả 22 3.2. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan 26 3.2.1. Vật liệu nghiên cứu 27 3.2.2. Quy trình 27 3.2.3. Kết quả 29 Tài liệu tham khảo 32
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
TRỨNG_ BẢO QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG BỌC
TP HỒ CHÍ MINH , 9/2010
Trang 2MỤC LỤC
Mở đầu 3
Chương 1: Tổng quan về trứng gà tươi 4
1.1: Cấu tạo và thành phần hóa học 4
1.1.1 Cấu tạo 4
1.1.2 Thành phần hóa học 7
1.2: Lựa chọn và sử dụng trứng 10
1.2.1 Phân loại trứng 10
1.2.2 Yêu cầu về chất lượng trứng 12
1.2.3 Lựa chọn trứng 13
1.2.4 Sử dụng trứng 13
1.3: Các sản phẩm chế biến từ trứng 14
1.3.1 Bột trứng 14
1 3.2 Trứng muối đen 14
1.3.3 Trứng lạnh đông 15
Chương II: Bảo quản trứng gà tươi 16
2.1 Những biến đổi xảy ra torng quá trình bảo quản trứng 16
2.2 Các phương pháp bảo quản trứng 18
Chương III: Các phương pháp bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc nhân tạo 21
3.1 Bảo quản trứng gà tươi bằng màng dầu khoáng 21
3.1.1 Giới thiệu sơ lược về phương pháp 21
3.1.2 Quy trình 21
3.1.3 Kết quả 22
3.2 Bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan 26
3.2.1 Vật liệu nghiên cứu 27
3.2.2 Quy trình 27
3.2.3 Kết quả 29
Trang 3Tài liệu tham khảo 32
MỞ ĐẦU
Trứng đúng là thực phẩm tuyệt vời tương đương với sữa với hàm lượng dinh dương cao Đặc biệt là trongtrưng gà sự hòa hợp giữa các thanh phân dinh dương tương đôi đồng đều nên trưng gà khá tốt so với các trứng khác
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm (protein ), chất béo( lipit ), gluxit , vitamin , chất khoáng , các men và hormone Hơn nữa , tỷ lệ các chất dinh dưỡng trongtrứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối , đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể Mỗi quả trứng
có khoảng 7g protein , trong đó 44,3 % ở lòng đỏ , 50 % ở lòng trắng , còn lại ở vỏ Protein trứng cóthành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất , đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm nhưMethionin , Triptophan , Xystin là những acid amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta
Trang 4CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG GÀ TƯƠI
1.1 Cấu tạo và thành phần hóa học:
1.1.1 Cấu tạo:
Hình: cấu tạo trứng 1.1.1.1 Vỏ trứng :
Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần có bên trong trứng và đồng thời đóng vai trò quantrọng trong việc trao đổi khí và truyền nhiệt trong khi ấp và cũng như trong quá tình bảo quản trứng
Màng ngoài vỏ là lớp tiểu bì protein dày 10 – 30μm , ít tan trong nước, có tính chất gần giống nhưcollagen , có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước , ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật qua vỏ vào lòngtrắng Vì thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng này mà không có biện pháp bảo vệ (sáttrùng , bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh Sự tồn tại của lớp màng này làdấu hiệu đánh giá mức độ tươi mới của trứng
Vỏ ngoài có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3 (90% khối lượng vỏ), MgCO3 (1%) và Ca3(PO4)2 (1%)
Cấu tạo chủ yếu cảu vỏ trứng là lớp màng cứng , chiều dày trung bình 0,2-0,6mm và không đều ,tăng dần từ đầu lớn tới đầu nhỏ trứng Vỏ cứng là lớp vỏ kép gồm : lớp ngoài được hình thành từ cốt hữu
cơ và chất trung gian (chiếm 2/3 lớp vỏ cứng) , lớp còn lại là lớp nhú vỏ cứng (lớp thể nhú hay lớp hìnhbán cầu)
Chú thích:
1- Lớp màng protein ngoài vỏ2- Vỏ cứng
3- Màng trong4- Buồng hơi5- Lòng trắng6- Dây chằng7- Màng noãn hoàn8- Lòng đỏ
9- Đìa phôi
Trang 5Trên bề mặt lớp vỏ cứng có nhiều lỗ khí Thường có từ 7800- 10000 lỗ khí /1 quả trứng Mật độ
lỗ khí trung bình là 130 lỗ khí/cm2 , mật độ lỗ khí phân bố không đều , giảm dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ,đường kính lỗ khí 4-40µm
Mật độ và đường kính lỗ khí sẽ ảnh hưởng đến khả năng thoát khí (hơi) và truyền nhiệt của trứngtrong quá trình bảo quản
Dưới lớp vỏ cứng là 2 lớp màng được tạo thành từ những bó protein-saccharide bệnh lại với nhau ,
có bề dày 70 μm Hai lớp này dính chặt vào nhau và tách ra ở phần đầu to tạo thành khoang khí trongtrứng Chúng là chướng ngại vật chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn và nấm Chúng được cấu tạo từnhững vật liệu bền chắc , cho nước , khoáng hòa tan , không khí thấm qua Khi bị biến tính nhiệt (luộctrứng) màng này trở nên dai và bền chắc , dễ tách khỏi lòng trắng
1.1.1.2 Lòng trắng trứng :
Lòng trứng được cấu tạo từ nhiều lớp có độ quánh khác nhau
Lớp theo thứ tụ từ ngoài vào Tỷ lệ lớp so với toàn lòng
trắng (%)Lớp lòng trắng loãng trong 23,2Lớp lòng trắng đặc ngoài 57,3Lớp lòng trắng loãng trong 16,8Lớp lòng trắng đặc trong 2,7
Tỷ lệ các lớp trên có thể thay đổi , tùy vào nhiều yếu tố như : khối lượng trứng , độ tươi củatrứng , giống , loài , cá thể và chế độ nuôi dưỡng , bảo quản trứng…
Thành phần chủ yếu là albumin trứng là dịch thể gồm các protein hình cầu như : ovalbumin ,conalbumin , ovogolbulin , flavoprotein , ovoglucoprotein , ovomacroglobulin , avidin và một protein hìnhsợi là ovomuxin Trong albumin trứng còn có 0,5% glucoza tự do , đây là tác nhân gây nên phản ứng làmsẫm màu phienzim , có thể loại trừ phản ứng này bằng enzim glucooxidoza (đã được ứng dụng trong côngnghệ)
Lòng trắng kết hợp 2 dây chằng nối liền với vỏ làm nhiệm vụ giữ lòng đỏ luôn nằm ở tâm trứng và
ít chịu các chấn động cơ học từ bên ngoài
Dây chằng cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm quả trứng Nếutrứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì long trắng trứng và dây chằng bị chảy loãng (vữa lòng trắng) , khi đólòng đỏ có hể bị di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với long trắng trứng , khi trứng vỡ thì ruột trắng chảyloãng , không phân biệt được lòng đỏ
Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%) , nó có 4 nhóm – SH và 2 cầu đisunfua – S – S – , có khả năng tạo gel tốt , tạo bọt tốt khi đánh khuấy , bọt ổn định khi làm lạnh , làm bền
Trang 6bọt khi gia nhiệt Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin , kimloại , độc tố) góp phần bảo vệ phôi của trứng : albumin tươi nói chung là khó tiêu hóa , chỉ sau khi biếntính nhiệt (luôc, rán chín) mới có thể tiêu hóa dễ dàng , đó là do thành phần ovomuxin là một anti tripxin(enzim kháng tiêu hóa protein) và có 1 số globulin không chịu tác dụng của enzim tiêu hóa
Lòng đỏ gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein , hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20
μm, do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ
sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin Các lipovitelin là protein nặng cóthể tách thành 2 dạng β và α, lipovitelin Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin ( chiếm 31%lượng axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồmlivetin và lipoprotein nhẹ Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γβα,, khác nhau về phân tử lượng.Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu.Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol(5%)
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả Giacầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theolối công nghiệp
Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi , béo đặc trưng , đặc biệt
từ lòng trắng có thể giải phống ra H2S , có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS
(vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin)
Đáng chú ý là thành phần axitamin của trứng rất cân đối, ổn định, gần như không phụ thuộc vào giốngthức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm, Vì vậy trong dinh dưỡng học người ta coi protein trứng là loạihoàn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh dưỡng ( các chỉ số: giá trị sinh học (BV), tỉ lệ hiệu quả protein (PER),thang giá trị hóa học(CS), chỉ số axitamin cần thiết (EAAI), giá trị thay thế protein (PRV)
Mỗi loài gia cầm khác nhau có tỷ lệ cấu tạo trứng khác nhau Và tỷ lệ cấu tạo đó cũng phụ
Trang 7Bảng 1: tỷ lệ các thành phần cấu tạo của trứng gia cầm (%)
Protein (%)
Lipid (%)
Glucid (%)
Khoáng (%)
( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)lam
Vỏ trứng : Thành phần chủ yếu là chất khoáng (93-97%),trong đó CaCO3,P2O5…Chất hữu
cơ (3-7%) chủ yếu là collagen và keratin.Toàn bộ vỏ chiếm 10% trọng lượng trứng
Lòng trắng trứng: Lòng trắng trứng chiếm 60% khối lượng quả trứng
Trang 8Khoáng (S, K, CL,Na,Ca, Fe…) 0,3 ÷ 0,5
( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)
Lòng đỏ trứng:Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng trứng
( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất, hoàn thiện nhất Chất đạm củalòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hòa tan, chất đạm của lòng trắng chủ yếu làAlbumin và cũng có thành phần các axit amin tương đối toàn diện Protein lòng đỏ trứng gồm các tiêuphần:lipovitelin, livetin (tỉ lệ 4/1), phosphovitin Đây là nguồn acid amin không thay thế đáng kể trongtrứng Chất đạm của trứng là nguồn rất tốt các acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể,đặc biệt cần thiết cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.
Lipid lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng: tự do ( glyceride) và kết hợp ( như phosphatide, glycolypid,steroide)
Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là Lecithin Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác, nótham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não Nhiều nghiên cứu chothấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol , thúc đẩy quá trìnhphân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mgcholesterol/100g trứng gà), nhưng trứng cũng có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và Cholesterol do vậyLecithin sẽ phát huy vai trò điều hoà cholesterol ngăn ngừa qúa trình xơ vữa động mạch và đào thảicholesterol ra khỏi cơ thể
Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C) và hầu hết các chất khoáng cần thiết cho
cơ thể: Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan,iốt tập trung hầu hết trong lòng đỏ Lòng đỏ có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tantrong dầu (vitamin A, D, K) Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6) Cảtrong lòng đỏ, lòng trắng có chất Biotin Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng
Trang 9để sản xuất năng lượng của cơ thể Trong lòng trắng trứng tươi chất Biotin kết hợp với một protein làAvidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin-Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng củamen tiêu hoá Khi nấu chín Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin-Avidin Khi ăn trứng sống cóbiểu hiện ngộ độc chính là tình trạng thiếu Biotin với các dấu hiệu :chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kếtmạc, viêm quanh móng
Bảng 5: Hàm lượng các vitamin có trong trứng
(Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo)
Bảng 6: Hàm lượng các chất khoáng có trong trứng
(Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo)
Ngoài ra trong lòng đỏ trứng còn chứa các men: amylase, protease, peptilase, catalase, phosphatase Trong trứng còn chứa cả cholesterol khoảng 230 mg/17 gram lòng đỏ trứng (chất này có hại cho sứckhỏe)
Trứng là thức ăn quen thuộc và giàu dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng lại ở tỉ lệ cân đối, do vậytrứng có thể sử dụng cho cả trẻ em và người lớn Với trẻ nhỏ dưới 5-6 tháng một tuần chỉ nên ăn 3 lần,mỗi lần ½ lòng đỏ trứng gà dưới dạng nấu bột hay nấu cháo Với trẻ trên 7 tháng mỗi ngày có thể ăn 1 quả
Trang 10trứng gà hoặc ½ quả trứng vịt hoặc 6 quả trứng chim cút Với người lớn một tuần có thể ăn 3-4 lần trứng.Với người bị cao huyết áp hoặc cholesterol máu cao vẫn có thể ăn trứng vì qua những kết quả nghiên cứucủa các chuyên gia dinh dưỡng Hoa Kỳ đã khẳng định là ăn trứng không làm tăng huyết áp và cholesterolmáu Tuy nhiên với những người có huyết áp cao và mỡ máu cao chỉ nên ăn 2-3 lần trứng trong một tuần.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thành phần trứng
Ảnh hưởng của thức ăn
Thành phần và chất lượng thức ăn tác động trực tiếp tới thành phần và chất lượng trứng
Hàm lượng canxi và vitamin D trong thức ăn ảnh hưởng đến độ dày và độ chắc của vỏ trứng.Thức
ăn ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị trứng
Ảnh hưởng của giống
Các giống vịt khác nhau cho trứng có trọng lượng khác nhau
Vài giống vịt được nuôi phổ biến ở nước ta là: vịt cỏ (vịt tàu), vịt kỳ lừa, vịt bầu, vịt Bắc Kinh, vịtKali Campell
Ảnh hưởng của môi trường
Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm vừa ảnh hưởng đến khả năng cho trứng vừa ảnh hưởng đến chất lượngtrứng
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng gồm : trạng thái sức khỏe gia cầm làm cho trứng có thể
bị dị dạng, có thành phần khác thường, vỏ mỏng hơn hay lòng trắng loãng hơn
Bảng 7:Ảnh hưởng của độ ẩm không khí bảo quản trứng
Độ ẩm tương đối của không khí (%) Giảm trọng lượng sau 24 giờ
Trang 11 Phân loại theo phẩm chất
Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ , buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng,v.v…Loại AA:
- Lòng trắng trứng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng
Loại bẩn: vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ
Loai rạn: vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài
Loại vỡ: vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài
Phân loại trứng theo trọng lượng:
Sự phân loại theo trọng lượng thường được chia ra thành một số nhóm:
Ví dụ gà công nghiệp được chia ra:
Trang 12( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)
1.2.2 Yêu cầu về chất lượng trứng:
Đặc điểm vệ sinh của trứng :
Trứng là một loại thực phẩm quý, nhưng trứng cũng là nguyên nhân gây bệnh cho người Do đặtđiểm sinh đẻ và diều kiện chăn nuôi các loại gia cầm lấy trứng, nên trên bề mặt trứng có thể có các loại vi
khuẩn của đất, nước, không khí, phân Những loại vi khuẩn hay gặp nhất là B.Proteus, B.Coli, B.Subtilis,
B.Mensentericua, đáng chú ý hơn cả là vi khuẩn Samonella Vi khuẩn này có nhiều trong phân các loại gia
cầm, nhất là các loại thủy cầm Chúng bám trên vỏ, xâm nhập vào bên trong, nhất là khi vỏ đã bị vỡ
Mặt khác, Samonella Enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng và xâm nhập vào trong lòng trứng trước khi hình thành vỏ trứng Sau khi gia cầm đẻ trứng, Samonella có thể phát triển nhanh trong
trứng nếu trứng đó không được bảo quản lạnh Ngoài ra, đối với các loại trứng của gia cầm mắc bệnhkhác, nguy hiểm nhất là bệnh cúm gia cầm H5N1 Vì vậy, khi lựa chọn và sử dụng cần chú ý những điểmnày
Trong quá trình bảo quản, trong trứng vẫn còn điễn ra một số các hoạt động sống như trao đổi khí,trao đổi nucớ vào xảy ra hiện tượng tự phân giải tốc độ xảy ra hiện tượng này phụ thuộc vào yếu tố nhiệt
độ của môi trường Khi các men gây hiện tượng tự phân giải hoạt động mạnh, sẽ phân giải protein củatrứng và tạo thnàh các sản phẩm có mùi rất thôi ( H2S, SO2, indon, mecapton, sacton, CO2.) Mức độ biếnđổi tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản, trạng tahí cảu trứng khi bào quản những loại trứng đã biếnđổi chất lượng khong thể dung để chế biến các sản phẩm ăn uống được nữa Sự biến đổi chất lượng củatrứng sẽ dẫn đến sự biến đổi về trạng thái, trọng lượng của trứng, điều này được vận dụng vào việc đánhgái chất lượng trứng
Yêu cầu chất lượng của trứng:
Trang 13Trứng đưa vào chế biến các sản phẩm ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau:
- Đảm bảo vệ sinh Phải là trứng của các loại gia cầm không mắc các loại bệnh, không mang cácmầm bệnh có nguy cơ truyền bệnh cho người
- Trứng còn tươi mới, chưa bị biến đổi chất lượng
- Trứng có thành phần và hàm lượng các chất dinh dưỡng cao (thể hiện ở trứng to, lượng lòng đỏlớn, khi luộc trứng có lòng trắng và lòng đỏ chắc, lòng đỏ có màu vàng da cam)
1.2.3 Lựa chọn trứng:
Để đảm bảo an toàn vệ sinh cao, nếu có thể cần xác định rõ xuất xứ
Xác định chính xác loại, giống trứng cần mua
Vỏ trứng sạch sẽ, nguyên vẹn, không bị dập vỡ,có lớp bụi phấn màu sắc phù hợp cho từng loạitrứng Vỏ trứng càn dày càng tốt, không lực chọn loại có vỏ trứng quá mỏng
Khi nhấc quả trứng lên có cảm giác nặng, chắc, khi lắc không tiếng kêu Nếu có tiếng kêu to thì cónghĩa là trứng đã hỏng hoàn toàn
Khi soi: nếu là trứng mới buồng khí sẽ nhỏ, để càng lâu bường khí càng to: lòng trắng và lòng đỏ
là một khối đồng nhất, không có vết đen
Khi thả xuống nước, nếu trứng tươi thì chìm, còn trứng hỏng hoàn toàn thì nổi trên mặt nước.Mùi: trứng tươi không có mùi, trứng hỏng có mùi thối
Khi đập bỏ vỏ, trứng tươi mới thì lòng trắng, lòng đỏ riêng biệt, không có biến đổi màu, màng vàcác dây chằng còn nguyên vẹn trứng hỏng thì lòng trắng, lòng đỏ không còn riêng biệt mà lẫn lộn, màusắc biến đổi, các dây chằng không còn, nặng mùi Nếu trứng có màu khác lạ cũng cần xem xét kĩ nguyênnhân hình thành màu sắc đó để trứng ăn phải các laoị trứng gia cầm do sử dụng các háo chất làm cho lòng
đỏ có màu đỏ
1.2.4 Sử dụng trứng:
Căn cứ vào thành phần hóa học và đặc điển vệ sinh của trứng, khi sử dụng cần lưu ý :
Chỉ nên sử dụng các loại trứng còn tươi, đảm bảo yêu cầu vệ sinh Do vậy trước khi sử dụng, cầnđánh giá chính xác chất lượng và rửa trứng sạch sẽ
Không nên ăn trứng sống mà phải chế biến nhiệt nếu ăn trứng sống thì phải loại bỏ lòng trắng vàkhử trùng phần vỏ thật tốt
Khi chế biến trứng luộc, thời gian luộc tối thiểu của trứng gà là 5 phút, trứng vịt là 13 phút, trứngngỗng là 14 phút Không nên chế biến quá lâu vì bề mặt lòng đỏ trứng sẽ chuyển sang màu xám đen vàtrứng sẽ có mùi Khi luộc phải vệ sinh vỏ thật sạch sẽ, không luộc trong nồi luộc rau hoặc nồi canh
Khi chế biến món trứng “oplet” ,” opal”,” lacooc” không dùng trứng vịt mà chỉ dùng trứng gà
Trang 14Khi sử dụng trứng đã qua bảo quản lạnh, khi sử dụng cần để trứng hết lạnh, trở về trạng thái banđầu.
Trứng tươi đem đánh, khuấy với các loại thực phẩm như dầu ăn, bơ, mật ong, rượu bia, cà phê…cóthể coi là trứng chin cơ học, có thể hấp thu dễ, rất tốt
Tuyệt đối không dùng trứng đã biến đổi chất lượng, đã bị thối,vì trong trứng thối có chất ptomaine,
là chất nguy hiểm, có thể gây ngộ độc hàng loạt
1.3 Các sản phẩm chế biến từ trứng
1.3.1 Bột trứng:
Là sản phẩm có độ bền bảo quản tốt có thể sản xuất bột trứng nguyên quả ( được sử dụng nhiều nhất) hoặc bột long đỏ, bột long trắng riêng
Cách làm: trứng tươi mới, làm sạch, vô trùng vỏ bằng dung dịch calci chloride ngân trong 10 phút,
để khô, đập vào thùng chứa, để nguyên hoặc tách riêng lòng đỏ, lòng trắng Lọc bỏ các lớp màng, mảnh
vỏ, dây đỡ và phôi Cho vào máy khuấy trộn đều
Đưa khối trứng vào mấy sấy phun hình đĩa hay có vòi phun, ở đó, các phần tử trứng rất nhỏ dạngsương mù tiếp xúc với không khí nóng có nhiệt độ 1300 – 1400C, các phần tử được sấy có nhiệt độ dưới
Bột trứng được bao gói bằng giấy chống ẩm hai lớp hoặc hộp sắt Cần bảo quản bột trứng trongkho có nhiệt độ -20 – 100C, độ ẩm không khí 70% Thời gian bảo quản 8-12 tháng
1.3.2 Trứng muối đen:
Từ loại trứng muối này người ta người ta có thể chế biến ra nhiều món ăn hấp dẫn Khi muối, chấtkiềm trong tro bếp, acid tanic trong chè và muối sẽ làm cho trứng đông lại, lòng trắng và lòng đỏ biến đổimàu sắc
Bảng nguyên liệu để muối 1000 quả trứng
Trang 15có tểh chế biến trứng lạnh đông nguyên quả hoặc chỉ có lòng đỏ hay lòng trắng.
Cách làm: Trứng tươi mới, rửa sạch vỏ bằng nước sạch 300C, sấy khô rồi sát trùng bằng dung dịchchloro hay chiếu tia cực tím trong khoảng thời gian 30 phút
Đập trứng lấy ruột( để nguyên hoặc tách riêng lòng đỏ và lòng trắng) bơm snag máy khuấy để trộnđều thanh trùng ở 600C trong 4 phút Hạ nhiệt độ dịch trứng đã trộn đề xuống 13 – 150C Đóng thùng vàtiến hành đông lạnh ở -180C, kết thúc khi nhiệt độ trứng đạt -120C, ngừng làm lạnh, làm kín thùng, đưavào bảo quản lạnh Kho bảo quản có nhiệt độ từ -18 đến -120C , độ ẩm không khí từ 80 – 85% Thời gianbảo quản 8-15 tháng
Trang 16CHƯƠNG II: BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI 2.1 Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản trứng
Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng trứng
Biến đổi sinh hóa
Nếu điều kiện bảo quản trứng không tốt, trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phân giải các hợp chấtprotein, lipid, glucid,v.v…đặc biệt khi nhiêt độ bảo quản cao
Kết quả của quá trình tự phân hủy là các hợp chất hữu cơ như NH3, H2S, CO2, H2O…tích tụ lạitrong trứng.Hàm lượng vitamin giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70%.Sự phân bố các sản phẩm trunggian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn, ví dụ glucose ở lòng đỏ tăng, lòng trắng giảm; Ca ở lòng đỏtăng….Cuối cùng chất lương trứng bị giảm sút, nếu để lâu hơn trứng có thể không dùng làm thực phẩmđược
Biến đổi do vi sinh vật
Bình thường trứng của gia cầm khỏe mạnh đạt vô trùng đến 93 – 98%.Nguyên nhân hư hỏng chủyếu là ở vỏ Nếu vỏ trứng mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trongquả trứng: E.Coli, Bacillus Subtilis, Vulgaris,… thường nhất là Salmonella có trong môi trường sống.Tùytheo nguồn gốc vi sinh vật làm biến đổi trứng người ta phân biệt ba loại hư hỏng trứng: do vi khuẩn, nấmmốc, vi khuẩn gây bệnh.Các dạng hư hỏng do vi sinh vật gồm:
+ Vi khuẩn làm cho trứng thối, trứng có mùi khó chịu:
Dưới tác dụng cùa enzyme vi khuẩn, lòng trắng trưng bi phân giải thành chất nhớt, màng noãnhoàn toàn bị phá hủy làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng trứng Lòng trắng biến thành màu xanh xám,màu lục, lòng đỏ có màu xanh vàng, màng lòng đỏ màu đen, vỏ màu xám
Lòng trắng bị phân giải tiết ra hơi thối H2S, khi tích lũy nhiều làm nứt vỡ trứng.Lòng trắng và lòng
đỏ chảy ra ngoài làm hư hỏng, làm thối trứng bên cạnh, hoặc trứng lộn thành màu vàng sẫm, có mùi phânthối
Scot chia ra làm 5 loại trứng thối là: trứng thối không màu, trứng thối màu lục, màu đen, màuhồng, màu đỏ tùy theo loại vi sinh vật tác động đến
Ngoài ra còn các dạng hư hỏng khác gây ra do vi khuẩn thường thuộc về mùi vị Trứng có mùimốc do một số vi khuẩn như: Pseudomonas mucidolens, Pseudomonas graveolens, Achromobacterperolens, Streptomyces sinh trưởng trên rơm hoặc ổ rơm để gần trứng sản sinh ra mùi mốc hay mùi đấtlàm cho trứng có thể hấp thụ Một số chủng của Escherichia coli hình thành mùi cá trên trứng
