Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men bằng phương pháp liên tục với năng suất 90 triệu lítnăm ( full bản vẽ )

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và nước. Để tăng hiệu quả kinh tế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, các nhà máy sản xuất bia còn dùng một số loại nguyên liệu thay thế như: đại mạch chưa nảy mầm, gạo, ngô đã tách phôi ...Có nhiều phương pháp và với nhiều loại nguyên liệu thay thế khác nhau tạo ra các sản phẩm bia có chất lượng khác nhau. Một phần vì nước ta là nước nhiệt đới nên nhu cầu sử dụng nước giải khát, đặc biệt về bia là khá nhiều và cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì mức sống của con người ngày càng cao nên đòi hỏi thị trường là phải sản xuất ra những loại sản phẩm có chất lượng cao và bia cũng là sản phẩm được chú trọng để nâng cao chất lượng. Với những yêu cầu trên, tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men bằng phương pháp liên tục với năng suất 90 triệu lítnăm”. Đây là một trong những phương pháp lên men kiểu mới nhưng vẫn duy trì được chất lượng sản phẩm cao và cũng là cơ hội dể tôi tìm hiểu thêm và vận dụng phần nào kiến thức đã học về chuyên ngành này. Tôi hi vọng sản phẩm bia này sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà máy đồng thời góp phần vào sự phát triển của nền kinh tế nước nhà.

L I M ỜI MỞ Ở

L I M Đ U ỜI MỞ ĐẦU Ở ĐẦU ẦU

M t trong nh ng lo i th c u ng lên men đột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ạch ức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ốt nghiệp ược tiêu thụ mạnh nhất ởc tiêu th m nh nh t ụ mạnh nhất ở ạch ất ở ở

nư c ta trong nh ng năm g n đây là bia, đây là s n ph m không nh ng đững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ần Xuân Ngạch ản phẩm không những được ẩm không những được ững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ởccánh nam gi i a chu ng mà nó ngày càng có s c thu hút đ i v i phái n ư ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ốt nghiệp ững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở Bia được tiêu thụ mạnh nhất ởc đ nh nghĩa nh là m t lo i nịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, ư ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ạch ư c u ng gi i khát có đ c n th p,ốt nghiệp ản phẩm không những được ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ồ án tốt nghiệp ất ởgiàu dinh dưỡng và có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon.ng và có mùi th m đ c tr ng c a hoa houblon.ơm đặc trưng của hoa houblon ặc trưng của hoa houblon ư ủa hoa houblon Uống bia với mộtlượng thích hợp sẽ có lợi cho sức khỏe, giúp tiêu hóa, giảm mệt mỏi Chính vì vậy,

từ lâu bia đã trở thành đồ uống được nhiều người yêu thích

Nguyên li u chính dùng đ s n xu t bia là malt đ i m ch, hoa houblon vàệp ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ản phẩm không những được ất ở ạch ạch

nư c Đ tăng hi u qu kinh t cũng nh đáp ng nhu c u th hi u c a ngể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ệp ản phẩm không những được ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ư ức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ần Xuân Ngạch ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ủa hoa houblon ườiitiêu dùng, các nhà máy s n xu t bia còn dùng m t s lo i nguyên li u thay thản phẩm không những được ất ở ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ốt nghiệp ạch ệp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người

nh : đ i m ch ch a n y m m, g o, ngô đã tách phôi Có nhi u phư ạch ạch ư ản phẩm không những được ần Xuân Ngạch ạch ều phương pháp ươm đặc trưng của hoa houblon.ng pháp

và v i nhi u lo i nguyên li u thay th khác nhau t o ra các s n ph m bia cóều phương pháp ạch ệp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ạch ản phẩm không những được ẩm không những được

ch t lất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ởng khác nhau

M t ph n vì nột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ần Xuân Ngạch ư c ta là nư c nhi t đ i nên nhu c u s d ng nệp ần Xuân Ngạch ử dụng nước giải ụ mạnh nhất ở ư c gi iản phẩm không những đượckhát, đ c bi t v bia là khá nhi u và cùng v i s phát tri n c a n n kinh t thìặc trưng của hoa houblon ệp ều phương pháp ều phương pháp ự phát triển của nền kinh tế thì ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ủa hoa houblon ều phương pháp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người

m c s ng c a con ngức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ốt nghiệp ủa hoa houblon ườii ngày càng cao nên đòi h i th trỏi thị trường là phải sản xuất ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, ườing là ph i s n xu tản phẩm không những được ản phẩm không những được ất ở

ra nh ng lo i s n ph m có ch t lững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ạch ản phẩm không những được ẩm không những được ất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ởng cao và bia cũng là s n ph m đản phẩm không những được ẩm không những được ược tiêu thụ mạnh nhất ởc chú

tr ng đ nâng cao ch t lọng để nâng cao chất lượng ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ởng

V i nh ng yêu c u trên, tôi đững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ần Xuân Ngạch ược tiêu thụ mạnh nhất ởc giao nhi m vệp ụ mạnh nhất ở “Thi t k nhà máy s n ết kế nhà máy sản ết kế nhà máy sản ản

xu t bia lên men b ng ph ất bia lên men bằng phương pháp liên tục với năng suất 90 triệu ằng phương pháp liên tục với năng suất 90 triệu ương pháp liên tục với năng suất 90 triệu ng pháp liên t c v i năng su t 90 tri u ục với năng suất 90 triệu ới năng suất 90 triệu ất bia lên men bằng phương pháp liên tục với năng suất 90 triệu ệu lít/năm” Đây là m t trong nh ng phột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ươm đặc trưng của hoa houblon.ng pháp lên men ki u m i nh ng v nể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ư ẫnduy trì được tiêu thụ mạnh nhất ởc ch t lất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ởng s n ph m cao và cũng là c h i d tôi tìm hi u thêmản phẩm không những được ẩm không những được ơm đặc trưng của hoa houblon ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và

và v n d ng ph n nào ki n th c đã h c v chuyên ngành này Tôi hi v ng s nụ mạnh nhất ở ần Xuân Ngạch ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ọng để nâng cao chất lượng ều phương pháp ọng để nâng cao chất lượng ản phẩm không những được

ph m bia này sẽ mang l i hi u qu kinh t cao cho nhà máy đ ng th i gópẩm không những được ạch ệp ản phẩm không những được ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ồ án tốt nghiệp ời

ph n vào s phát tri n c a n n kinh t nần Xuân Ngạch ự phát triển của nền kinh tế thì ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ủa hoa houblon ều phương pháp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ư c nhà

Ch ương 1 ng 1 L P LU N KINH T KỸ THU T ẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Ế KỸ THUẬT ẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Vi c ch n đ a đi m xây d ng ệp ọng để nâng cao chất lượng ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ự phát triển của nền kinh tế thì nhà máy r t quan tr ng, ất ở ọng để nâng cao chất lượng b i nó ở ản phẩm không những đượcnh hưởng

r t ất ở l n đ n ho t đ ng sau này c a nhà máyế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ạch ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ủa hoa houblon Qua nghiên c u và kh o sát đ aức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ản phẩm không những được ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp,hình, khí h u em ch n v trí m t b ng xây d ng nhà máy t i Khu công nghi pọng để nâng cao chất lượng ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, ặc trưng của hoa houblon ằng xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp ự phát triển của nền kinh tế thì ạch ệpHòa khánh thành ph Đà N ng vì t i đây có nh ng l i th căn b n v : đ a lýở ốt nghiệp ẵng vì tại đây có những lợi thế căn bản về: địa lý ạch ững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ợc tiêu thụ mạnh nhất ở ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ản phẩm không những được ều phương pháp ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp,

t nhiên, giao thông, chính sách qu n lý cũng nh nhân công.ự phát triển của nền kinh tế thì ản phẩm không những được ư

1.1 Đ c đi m đ a lý t nhiên ặc điểm địa lý tự nhiên ểm địa lý tự nhiên ịa lý tự nhiên ự nhiên

Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Hoà Khánh, quận Liên Chiểu,thành phố Đà Nẵng Đây là khu vực có địa hình rộng, bằng phẳng, khô ráo, cấu tạođất đai chắc chắn, không bị lún cho phép xây dựng nhà công nghiệp nhiều tầng

Đà N ng n m trong vùng khí h u nhi t đ i gió mùa đi n hình, nhi t đẵng vì tại đây có những lợi thế căn bản về: địa lý ằng xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp ệp ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ệp ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ởcao và ít bi n đ ng Khí h u Đà N ng là n i chuy n ti p đan xen gi a khí h uế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ẵng vì tại đây có những lợi thế căn bản về: địa lý ơm đặc trưng của hoa houblon ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở

mi n B c và mi n Nam, v i tính tr i là khí h u nhi t đ i đi n hình phíaều phương pháp # ều phương pháp ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ệp ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ởNam M i năm có 2 mùa rõ r t:ỗi năm có 2 mùa rõ rệt: ệp mùa m a và mùa khôư , th nh tho ng có nh ngỉnh thoảng có những ản phẩm không những được ững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở

đ t rét mùa đông nh ng không đ m và khôngợc tiêu thụ mạnh nhất ở ư kéo dài

Nhi t đ trung bình hàng năm: 25,9ệp ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở oC

Đ m trung bình hàng năm: 83,4%.ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ẩm không những được

Hư ng gió ch đ o: Đông – Namủa hoa houblon ạch

1.2 H th ng giao thông v n t i ệ thống giao thông vận tải ống giao thông vận tải ận tải ải

Khu công nghi p Hòa Khánh n m trên qu c l 1A Đà n ng l i là thànhệp ằng xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp ốt nghiệp ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ẵng vì tại đây có những lợi thế căn bản về: địa lý ạch

ph đang phát tri n, giao thông đi l i thu n l i c đốt nghiệp ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ạch ợc tiêu thụ mạnh nhất ở ản phẩm không những được ườing b l n đột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ẫn ườing s t k# ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và

c đản phẩm không những được ườing th y Vì v y nhà máy có th d dàng v n chuy n nguyên li u cũngủa hoa houblon ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ệp

nh trong vi c v n chuy n phân ph i tiêu th s n ph m.ư ệp ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ốt nghiệp ụ mạnh nhất ở ản phẩm không những được ẩm không những được

Khu công nghi p Hòa khánh n m t i qu n Liên Chi u thành ph Đà N ngệp ằng xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp ạch ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ốt nghiệp ẵng vì tại đây có những lợi thế căn bản về: địa lý

- Cách c ng bi n Tiên Sa 5kmản phẩm không những được ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và

- Cách sân bay qu c t Đà N ng 10kmốt nghiệp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ẵng vì tại đây có những lợi thế căn bản về: địa lý

- Cách trung tâm thành ph Đà N ng 10kmốt nghiệp ẵng vì tại đây có những lợi thế căn bản về: địa lý

- Cách ga đườing s t 9km#

1.3 Ngu n nguyên li u ồn nguyên liệu ệ thống giao thông vận tải

Do khí h u đ t đai nất ở ở ư c ta không tr ng đồ án tốt nghiệp ược tiêu thụ mạnh nhất ởc đ i m ch và cây hoaạch ạchhoublon nên hai lo i nguyên li u này ph i nh p t nạch ệp ản phẩm không những được ừ nước ngoài về ư c ngoài v ều phương pháp Malt đ iạch

m ch và hoa houblon đạch ược tiêu thụ mạnh nhất ởc nh p v c ng ều phương pháp ản phẩm không những được Tiên Sa, sau đó được tiêu thụ mạnh nhất ởc ô tô v nchuy n v nhà máyể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ều phương pháp Hi n nay, s n lệp ản phẩm không những được ược tiêu thụ mạnh nhất ởng g o nạch ở ư c ta r t l n Nhà máy sất ở ử dụng nước giải

d ng nguyên li u thay th là g o đ s n xu t bia v a t n d ng nguyên li uụ mạnh nhất ở ệp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ạch ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ản phẩm không những được ất ở ừ nước ngoài về ụ mạnh nhất ở ệp

s n có đ a phẵng vì tại đây có những lợi thế căn bản về: địa lý ở ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, ươm đặc trưng của hoa houblon.ng cũng nh vi c h giá thành s n ph m Ngu n cung c pư ệp ạch ản phẩm không những được ẩm không những được ồ án tốt nghiệp ất ở

g o là t các công ty lạch ừ nước ngoài về ' ươm đặc trưng của hoa houblon.ng th c ho c có th mua c a nhân dân đ a phự phát triển của nền kinh tế thì ặc trưng của hoa houblon ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ủa hoa houblon ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, ươm đặc trưng của hoa houblon.ng

1.4 Ngu n cung c p đi n ồn nguyên liệu ấp điện ệ thống giao thông vận tải

Ngu n đi n chính ph c v cho nhà máy đồ án tốt nghiệp ệp ụ mạnh nhất ở ụ mạnh nhất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ở ất ở ừ nước ngoài về ưc l y t l i đi n c a khuệp ủa hoa houblon.công nghi p Ngoài ra trong nhà máy có tr m bi n áp riêng, máy phát đi n dệp ạch ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ệp ự phát triển của nền kinh tế thìphòng đ đ m b o ho t đ ng liên t c.ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ản phẩm không những được ản phẩm không những được ạch ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ụ mạnh nhất ở

Đi n th thệp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ườing dùng trong nhà máy 220V

1.5 Ngu n cung c p n ồn nguyên liệu ấp điện ước c

Đ i v i nốt nghiệp ư c dùng đ ch bi n c n ph i qua h th ng x lí và đ t tiêuể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ần Xuân Ngạch ản phẩm không những được ệp ốt nghiệp ử dụng nước giải ạchchu n v ch bi n th c ph m nh nh ng yêu c u v đ c ng, ch s coli,ẩm không những được ều phương pháp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ự phát triển của nền kinh tế thì ẩm không những được ư ững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ần Xuân Ngạch ều phương pháp ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ỉnh thoảng có những ốt nghiệpnhi t đ , h n h p vô c , h u c trong nệp ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ỗi năm có 2 mùa rõ rệt: ợc tiêu thụ mạnh nhất ở ơm đặc trưng của hoa houblon ững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ơm đặc trưng của hoa houblon ư c

Nư c dùng sinh ho t c a công nhân viên trong nhà máy và v sinh thi tạch ủa hoa houblon ệp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người

b máy móc định nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, ược tiêu thụ mạnh nhất ởc cung c p chính t ngu n nất ở ừ nước ngoài về ồ án tốt nghiệp ư c khu công nghi p, ngoài raệptrong nhà máy còn s d ng ngu n nử dụng nước giải ụ mạnh nhất ở ồ án tốt nghiệp ư c ph đụ mạnh nhất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ởc khoan và x lí t i nhà máy.ử dụng nước giải ạch

1.6 Ngu n cung c p h i và nhiên li u ồn nguyên liệu ấp điện ơng 1 ệ thống giao thông vận tải

Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng lấy từ lò hơi riêng của nhà máy.Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO được mua ngoài thị trường, nhà máy có khochứa để đảm bảo sản xuất

1.7 V n đ thoát n ấp điện ề thoát nước và xử lý nước thải ước c và x lý n ử lý nước thải ước c th i ải

Nhà máy ph i có h th ng x lý nản phẩm không những được ệp ốt nghiệp ử dụng nước giải ư c do chính nhà máy th i ra, đ c bi t ản phẩm không những được ặc trưng của hoa houblon ệp

là x lý các ph ph m h u c th i ra trong quá trình s n xu t, sau đó m i ử dụng nước giải ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ẩm không những được ững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ơm đặc trưng của hoa houblon ản phẩm không những được ản phẩm không những được ất ở

được tiêu thụ mạnh nhất ởc th i ra ngoài môi trản phẩm không những được ườing

1.8 Ngu n nhân l c ồn nguyên liệu ự nhiên

- Đà N ng, đ c bi t là khu v c Hòa Khánh, ngoài ngu n nhân công trong ẵng vì tại đây có những lợi thế căn bản về: địa lý ặc trưng của hoa houblon ệp ự phát triển của nền kinh tế thì ồ án tốt nghiệpvùng, còn có ngu n lao đ ng l n t các t nh khác ồ án tốt nghiệp ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ừ nước ngoài về ỉnh thoảng có những

- Ngoài ra còn có ngu n cán b kỹ thu t cao t các trồ án tốt nghiệp ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ừ nước ngoài về ườing đ i h c trong ạch ọng để nâng cao chất lượng.thành ph Đây là ngu n cung c p nhân công r t t t cho nhà máy.ốt nghiệp ồ án tốt nghiệp ất ở ất ở ốt nghiệp

1.9 Ngu n tiêu th s n ph m và h p tác hóa ồn nguyên liệu ụ sản phẩm và hợp tác hóa ải ẩm và hợp tác hóa ợp tác hóa

S n ph m bia c a nhà máy s n xu t ph n l n sẽ đáp ng nhu c u tiêuản phẩm không những được ẩm không những được ủa hoa houblon ản phẩm không những được ất ở ần Xuân Ngạch ức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ần Xuân Ngạchdùng c a ngủa hoa houblon ườii dân Đà N ng nói riêng và khu v c mi n Trung nói chung.ẵng vì tại đây có những lợi thế căn bản về: địa lý ự phát triển của nền kinh tế thì ều phương pháp

Đ ng th i m t ph n sẽ đáp ng cho nhu c u xu t kh u theo đ n đ t hàng.ồ án tốt nghiệp ời ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ần Xuân Ngạch ức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ần Xuân Ngạch ất ở ẩm không những được ơm đặc trưng của hoa houblon ặc trưng của hoa houblon.Nhà máy có thể liên hợp hóa với các nhà máy trong khu công nghiệp về việcmua bán nguyên liệu thay thế và phụ phẩm, phế phẩm từ nhà máy, tạo điều kiện chonhà máy tăng lợi nhuận và giảm giá thành sản phẩm

Kết luận:

Từ những phân tích thực tế trên, việc xây dựng nhà máy bia tại khu côngnghiệp Hòa Khánh, thành phố Đà Nẵng là hoàn toàn có cơ sở Với năng suất 90triệu lít bia/ năm có thể đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Việc xây dựng nhà máyphù hợp với yêu cầu thực tế hiện nay, vừa đảm bảo kinh tế vừa góp phần giải quyếtviệc làm, đảm bảo khâu tiêu thụ sản phẩm

Ch ương 1 ng 2 T NG QUAN ỔNG QUAN

2.1 Gi i thi u s n ph m ớc ệ thống giao thông vận tải ải ẩm và hợp tác hóa

Bia là lo i nạch ư c u ng có đ c n th p, giàu dinh dốt nghiệp ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ồ án tốt nghiệp ất ở ưỡng và có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon.ng Ngoài vi c cungệp

c p m t lất ở ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ởng calo khá l n, trong bia còn ch a m t h enzim phong phú, kíchức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ệpthích tiêu hóa cho c th con ngơm đặc trưng của hoa houblon ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ườii S n ph m c a nhà máy d ng đóng chaiản phẩm không những được ẩm không những được ủa hoa houblon ở ạch

v a d s d ng v a đ m b o cho vi c b o qu n đừ nước ngoài về ễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT ử dụng nước giải ụ mạnh nhất ở ừ nước ngoài về ản phẩm không những được ản phẩm không những được ệp ản phẩm không những được ản phẩm không những được ược tiêu thụ mạnh nhất ởc ch t lất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ởng c a bia ủa hoa houblon

Hình 2.1: Bia thành phẩm

Các thông s c a s n ph m:ốt nghiệp ủa hoa houblon ản phẩm không những được ẩm không những được

- Đ bia: 11ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở 0

- Màu s c: màu vàng r m đ c tr ng c a bia.# ơm đặc trưng của hoa houblon ặc trưng của hoa houblon ư ủa hoa houblon

- Tr ng thái: ch t l ng trong su t, không có t p ch t.ạch ất ở ỏi thị trường là phải sản xuất ốt nghiệp ạch ất ở

- Lo i chai s d ng có dung tích 500 ml.ạch ử dụng nước giải ụ mạnh nhất ở

2.2 Gi i thi u nguyên li u ớc ệ thống giao thông vận tải ệ thống giao thông vận tải

Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước,nguyên liệu thay thế dùng trong nhà máy là gạo.

2.2.1 Malt đại mạch

Malt là những hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhântạo xác định để đạt hoạt lực enzim và thành phần dinh dưỡng của hạt ở mức cầnthiết

Hình 2.2: Malt đại mạch

2.2.1.1 Vai trò của malt

Malt không những là tác nhân đường hoá (hệ enzim có trong malt) mà còn là

nguyên liệu chính dùng để nấu bia, đặc trưng của sản phẩm

2.2.1.2 Thành phần hóa học (tính theo chất khô) [8, tr 32]

+ Pentozan không hòa tan và hexozan: 9%

+ Xenluloza: 6%

+ Chất chứa nito: 10%

+ Chất béo: 2,5%

+ Chất khoáng: 2,5%

+ Một ít chất inozit, các chất màu, các tanin và chất đắng

+ Các enzym thủy phân như: amylaza, proteaza…

2.2.1.3 Yêu cầu của malt đại mạch [8, tr 32]

+ Kích thước phải to, tròn, đều

+ Màu hạt malt vàng sáng, óng mượt

+ Mùi thơm đặc trưng, sạch, không được có mùi vị lạ, không được mốc vàkhông hôi khói

 Vị ngọt nhẹ

 Tạp chất < 0,1%

 Hạt gãy < 0,5%

 Khối lượng hạt 28÷38g/ 1000 hạt

 Đ hoà tan tính theo ch t khô 76 ÷ 81,7%ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ất ở

 Đ m < 3%.ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ẩm không những được

Hàm lượng protein thì phải nằm trong khoảng 9÷12%, nếu cao hơn bia sẽ đục,khó bảo quản Còn nếu thấp hơn bia sẽ kém bọt, vị kém đậm

Nước ta không trồng được đại mạch do đó phải nhập ngoại từ các nước ởChâu Âu, Châu Úc rồi được đưa về nhà máy sản xuất malt tại Bắc Ninh và đượcnhà máy mua về và bảo quản trong kho Trong quá trình bảo quản thường xuyêntheo dõi nhiệt độ và độ ẩm để kịp thời xử lí Thời gian bảo quản dự trữ là 1 tháng

2.2.2 Hoa houblon

Hoa houblon (Houmulns lupulus) là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ Gai mèo Nó gồm có hoa cái và hoa đực nằm trên hai thân khác nhau Trong công

nghệ sản xuất bia người ta chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn vì khi đã thụ phấntrong hoa sẽ tạo hạt làm giảm chất lượng của hoa.

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia Trong s n xu t bia ngản phẩm không những được ất ở ườii ta s d ng hoa houblon dử dụng nước giải ụ mạnh nhất ở ư i nhi u d ng khácều phương pháp ạchnhau: d ng hoa nguyên cánh, hoa viên và cao hoa Trong nhà máy s d ng hoaạch ử dụng nước giải ụ mạnh nhất ởviên và cao hoa đ s n xu t bia vì nó d b o qu nể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ản phẩm không những được ất ở ễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT ản phẩm không những được ản phẩm không những được nhi t đ thở ệp ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ườing trongkho, ch t lất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ởng t t Không nên s d ng 100% cao hoa đ n u bia vì nó sẽ làmốt nghiệp ử dụng nước giải ụ mạnh nhất ở ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ất ở

cho mùi, v c a bia gi m sútịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, ủa hoa houblon ản phẩm không những được

Hình 2.3: Hoa houblon

2.2.2.1 Vai trò của hoa houblon

- Là nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bia

- Truyền cho bia vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng

- Tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinhhọc của sản phẩm

-Tăng khả năng sát trùng cho bia

2.2.2.2 Thành phần hóa học [8, tr 33]

 Chất đắng:

+ Chất dắng có vai trò rất lớn trong sản xuất bia Nó tạo ra các chất có tác dụngtruyền vị đắng dịu cho bia tăng cường sức căng bề mặt của bia nên góp phần giữ bọtlâu tan và nó có tính kháng khuẩn nên làm tăng độ bền sinh học cho bia

+ Thành phần chất đắng gồm có axit đắng và nhựa đắng Dưới tác dụng của môitrường thì các axit đắng và nhựa đắng sẽ làm cho bia có vị đắng

 Tanin :

+ Thuộc nhóm polyphenol, có công thức phân tử là C25H24O13

+ Tanin có vai trò kết tủa protein trong quá trình houblon hóa, giữ hàm lượngprotein ở mức thích hợp

+ Tanin của hoa dễ bị oxi hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon và các thành phần cógiá trị khác trong hoa houblon, đặc biệt α - axit đắng khỏi bị oxi hoá

 Tinh dầu:

+ Tinh dầu hoa houblon có thành phần hoá học rất phức tạp, bao gồm trên 100 cáchợp chất khác nhau, phần lớn là những terpen, rượu, xeton, aldehid, ester và axit.+ Tinh dầu của hoa hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho nó mùithơm đặc trưng nhẹ nhàng và dễ chịu

+ Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon có đến 98% tinh dầu bay rangoài theo hơi nước, chỉ còn lại 2% tồn tại trong bia nhưng lượng tinh dầu này vẫnquyết định hương thơm của bia, nhất là bia vàng

2.2.3 Nước [7]

Để có 1 lít bia phải dùng từ 4.5 – 12 lít nước, trung bình 6 lít Chi phí về nướcchiếm vị trí quan trọng trong tổng chi phí sản xuất bia Nước là yếu tố hàng đầutrong việc chọn vị trí đặt nhà máy bia

2.2.3.1 Vai trò của nước

- Thành phần chính của bia (92- 94% khối lượng)

- Môi trường cho các quá trình đường hóa, lên men…

- Dùng cho công đoạn xử lý nấm men

- Cấp cho lò hơi, cho các thiết bị trao đổi nhiệt

- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ chứa bia, nhà xưởng

- Cấp cho sinh hoạt

2.2.3.2 Thành phần hóa học

Hệ ion trong nước chia làm 2 nhóm:

Nước thực chất là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion:

+ Nhóm cation chiếm nhiều nhất là: Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3++ Nhóm anion chủ yếu là: OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-, PO43-Các muối của canxi và magie là nguyên nhân gây độ cứng của nước

2.2.3.3 Yêu cầu chất lượng nước [7,tr 21]

 Yêu cầu đối với nước sử dụng cho mục đích nấu, rửa bã, pha chế, phụ liệu,tráng rửa các bề mặt bên trong thiết bị:

- Phải đạt tiêu chuẩn nước uống: không chứa mầm bệnh và các chất độc,trong, không màu, không mùi, không vị lạ

- Độ cứng: từ mềm đến trung bình, tùy thuộc loại bia (trung bình : 5-6 mgđương lượng/lít)

 Yêu cầu đối với nước cấp cho lò hơi: không chứa khoáng và oxi

2.2.4 Nguyên liệu thay thế : Gạo [6, tr 25]

Gạo có chứa rất nhiều tinh bột, protein

vừa phải, chất béo và xenlulo ở giới hạn

thấp Trong quá trình nấu ta thu được nhiều

chất hòa tan Mặt khác sử dụng gạo làm

nguyên liệu thay thế một phần giảm giá

thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đạimạch Gạo được bảo quản trong kho bảo quản ngũ cốc bình thường, thời gian bảo

thuộc loại lên men chìm

Hai nhóm này có sự khác nhau về

hình thái, về sinh lý, về chế độ công nghệ

Mỗi chủng loại nấm men cho ra một

loại bia có hương vị đặc trưng riêng

Nhà máy sử dụng chủng nấm men chìm

S.Carlsbergensis để sản xuất vì giống

này đã đựơc huấn luyện thích ứng lên

men chìm, nhằm rút ngắn thời gian lên men.Vào thời kỳ cuối của lên men chính,

Hình 2.5: N m men ấp điện

chủng nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị và tạo thành kết tủa đặc, đồng thời cũngkéo theo những chất lơ lững góp phần làm trong bia.

Để đảm bảo cho quá trình lên men được tiến triển bình thường và bia có chất lượng thì nấm men phải đủ các yêu cầu sau:

- Tốc độ lên men nhanh

- Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao

- Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO2phù hợp cới từng nhà máy

- Có khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt

- Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng

- Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia

- Đặc tính di truyền và ổn định cao

Trong nhà máy bia, nấm men giống được sử dụng dưới hai dạng là nấm mengiống thuần khiết và sữa men Quá trình bảo quản, nuôi cấy và xử lí men giống cầnphải khống chế các điều kiện kĩ thuật như nhiệt độ, pH, nồng độ của dịch đường,thành phần của môi trường dinh dưỡng, tính vô trùng… một cách nghiêm ngặt

2.2.6 Enzyme [6, tr 110 - 111]

- α- Amylaza (Termamyl)

α-Amylaza Novo được gọi là Termamyl, dạng lỏng, chịu nhiệt độ cao, được

sản xuất từ vi sinh vật Bacillus lichenfomis Termamyl là một endo-amylaza, có tác

dụng thủy phân liên kết α-1,4 glucozit Dưới tác dụng của enzym này , tinh bộtnhanh chóng tạo thành dextrin và oligosaccarit tan trong nước [4, tr 110-111]

- β-amylaza, β- glucanaza, proteaza (Ceremix)

Ceremix là là chế phẩm enzym tổng hợp dạng nước có hoạt tính β-amylaza,β- glucanaza, proteaza, được thu nhận bằng cách pha trộn các enzym tiêu chuẩn

được tạo ra từ các quá trình lên men riêng rẽ của vi khuẩn Bacillus subtillis.Ceremix

được sử dụng khi thay thế một phần malt bằng đại mạch với liều lượng thường dùng

là 1 - 1,5 kg / tấn đại mạch.

2.2.7 Các chất phụ gia [ 6, tr 302]

Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắcphục những yêu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới, ta

có các phụ gia chủ yếu sau:

 Nhóm các phụ gia xử lý nước: than hoạt tính, các muối Na2SO4, Na2SO3,NaCl, Al2(SO4)3, axit lactic, nhóm ion vô cơ, các chất này làm mềm nước

 Phụ gia để vệ sinh thiết bị: dung dịch CIP, dung dịch Clo, NaOH, HNO3…

 Chất trợ lọc: diatomit với định lượng nhất định dùng để lọc trong bia sau khilên men xong

 Nhóm các chất để điều chỉnh pH: H2SO4, axit lactic, H3PO4…

2.3 Một số quá trình sinh hóa cơ bản trong công nghệ sản xuất bia

Trong sản xuất bia có rất nhiều quá trình sinh hóa xảy ra, trong đó quá trìnhnấu và lên men là hai quá trình cơ bản ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia

Ở đây ta xét các quá trình quan trọng đó:

2.3.1 Các quá trình xảy ra trong quá trình nấu [8, tr 76].

Các quá trình xảy ra khi nấu bia có thể chia làm 2 nhóm: quá trình enzyme vàquá trình phi enzyme

a Quá trình enzim

Dưới tác động của các enzim, các chất có trong nguyên liệu bị thủy phân vàchuyển sang trạng thái hòa tan

- Tinh bột sẽ chuyển thành các loại đường khác nhau và dextrin nhờ amylaza

- Proteaza giúp protein thủy phân thành axit amin và các polipeptit bậc thấp

- Dưới tác động của enzim phitaza, phitin bị thủy phân và giải phóng H3PO4

- Enzim xitaza thủy phân hemixenluloza và 1 số chất khác của nguyên liệu đểtạo thành glucoza, xiloza, arabinoza và các dextrin

b Các quá trình phi enzim

- Sự kết lắng và biến tính protein: dưới tác động của nhiệt độ cao, một phầnprotein biến tính và đông tụ

- Xảy ra phản ứng tạo thành melanoid

- Phản ứng giữa các muối của nước và photphat có trong khối cháo.

- Hòa tan các thành phần dễ hòa tan của malt vào dung dịch

2.3.2 Các quá trình xảy ra trong quá trình lên men [8, tr 82]

a Quá trình sinh lý

Thể hiện ở sự sinh sản của nấm men Nấm men sinh trưởng mạnh nhất trong giaiđoạn đầu của thời kỳ lên men chính và kết thúc sớm so với quá trình lên men chính

b Quá trình sinh hóa

Quá trình sinh hoá cơ bản trong lên men chính là sự chuyển các đường lên menthành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ như glyxerin, axít hữu cơ, rượu bậc cao, este,aldehit , phần không lên men được chủ yếu là dextrin, protein và các chất khoáng.Trong các sản phẩm phụ đó, có những sản phẩm ảnh hưởng tích cực đến chấtlượng của bia như: glyxerin, axít hữu cơ, este, aldehit (hàm lượng thấp) Những chấtlàm giảm chất lượng của bia như: Diactyl, axetoin, rượu bậc cao, H2S, aldehit

c Quá trình hóa lý

Trong quá trình lên men chính, xảy ra những biến đổi hoá lý sau :

- Sự thay đổi pH: pH của môi trường thay đổi trong quá trình lên men; cụ thể là

pH giảm đáng kể từ pH = 5,3-5,6 của dịch lên men xuống còn khoảng 4,2- 4,6 (9 tr

56) Sự giảm này là do sự tạo thành CO2, các axít hữu cơ mà chủ yếu là axít suxinic

và axít lactic

- Sự thay đổi hệ đệm: trong dịch đường, chất đệm chủ yếu là muối phosphat có

pH > 5 Trong quá trình lên men, nấm men hấp thụ những muối này tạo thành cácaxít hữu cơ, tạo hệ đệm mới với pH < 5

- Sự thay đổi thế oxy hoá khử: Trong quá trình lên men thế oxy hoá khử giảm dần

và giảm mạnh trong thời kỳ lên men chính

- Sự keo tụ protein và sự tạo bọt: Sự tạo thành rượu, este và giảm pH dẫn đến sựkeo tụ protein Sự tạo bọt là do các bong bóng khí CO2 gây nên Các bong bóng này

nổi lên bề mặt và dính lại với nhau tạo thành bọt trên bề mặt dịch lên men, trongquá trình lên men dạng bên ngoài của bọt thay đổi liên tục.

Ch ương 1 ng 3 QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ

3.1 Ch n qui trình công ngh : ọn qui trình công nghệ: ệ thống giao thông vận tải

- Nguyên li u thay th : ệp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người

Trong s n xu t bia, s d ng nguyên li u thay th đ :ản phẩm không những được ất ở ử dụng nước giải ụ mạnh nhất ở ệp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và

+ Gi m giá thành s n ph m ản phẩm không những được ản phẩm không những được ẩm không những được

+ Ch đ ng ngu n nguyên li u.ủa hoa houblon ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ồ án tốt nghiệp ệp

+ S n xu t các lo i bia nh h n, sáng màu h n bia s n xu t hoàn toànản phẩm không những được ất ở ạch ẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn ơm đặc trưng của hoa houblon ơm đặc trưng của hoa houblon ản phẩm không những được ất ở

b ng malt.ằng xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp

Tôi ch n g o làm nguyên li u thay th vì g o đáp ng đ y đ các tiêuọng để nâng cao chất lượng ạch ệp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ạch ức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ần Xuân Ngạch ủa hoa houblon.chí

trên và là ngu n nguyên li u có s n trong nồ án tốt nghiệp ệp ẵng vì tại đây có những lợi thế căn bản về: địa lý ư c

- Phươm đặc trưng của hoa houblon.ng pháp n u:ất ở

Nhà máy s d ng nguyên li u thay th nhi u (g o chi m 40% ) màử dụng nước giải ụ mạnh nhất ở ệp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ều phương pháp ạch ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người

ho t lạch ược tiêu thụ mạnh nhất ởng enzyme trong malt ít Đ chuy n các ch t t tr ng thái không hòaể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ất ở ừ nước ngoài về ạchtan sang tr ng thái hòa tan hi u qu tôi ti n hành n u theo phạch ệp ản phẩm không những được ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ất ở ươm đặc trưng của hoa houblon.ng pháp k tế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người

h p ( phợc tiêu thụ mạnh nhất ở ươm đặc trưng của hoa houblon.ng pháp ngâm và phươm đặc trưng của hoa houblon.ng pháp đun sôi) có b sung ch ph mổ sung chế phẩm ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ẩm không những đượcenzyme t bên ngoài.ừ nước ngoài về

- Phươm đặc trưng của hoa houblon.ng pháp lên men:

Có 3 phương pháp lên men: Lên men cổ điển, lên men hiện đại và lên menliên tục

Đ gi m chi phí và rút ng n th i gian lên men mà v n gi để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ản phẩm không những được # ời ẫn ững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ởc ch tất ở

lược tiêu thụ mạnh nhất ởng c a bia tôi ch n phủa hoa houblon ọng để nâng cao chất lượng ươm đặc trưng của hoa houblon.ng pháp lên men liên t c Đây là phụ mạnh nhất ở ươm đặc trưng của hoa houblon.ng pháp lênmen ki u m i cóể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và chu kì lên men ngắn, năng suất lớn, dễ cơ giới hóa và tự độnghóa trong quá trình sản xuất

S đ quy trình công ngh : ơng 1 ồn nguyên liệu ệ thống giao thông vận tải

Đ tài : Thi t k nhà máy s n xu t bia lên men liên t c năng su t 90 tri u lít / ều phương pháp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ản phẩm không những được ất ở ụ mạnh nhất ở ất ở ệpnăm

SVTH : Nguy n Hoàng Hễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT ươm đặc trưng của hoa houblon.ng Bình – 12H2LT

Ch ph m ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ẩm không những được Enzyme

G o ạch

10% malt lót

H i ơm đặc trưng của hoa houblon.

H i cháo ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ccccchaccc haos chcháo

Hoa houblon

N ư c 76oC

Houblon hóa

L c d ch đ ọng để nâng cao chất lượng ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, ười ng

S a men ững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở

R a và sát ử dụng nước giải trùng

trững loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở

C n ặc trưng của hoa houblon.

nnn

CO2

N p bình ạch

Dán nhãn Thanh trùng

Chi t chai và đóng ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người

H i ơm đặc trưng của hoa houblon.

i

H i ơm đặc trưng của hoa houblon.

Nghi n ều phương pháp

n 3 n Ốn

g

h i ơm đặc trưng của hoa houblon.

N#

p Đè

n chi u

ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người

C a ử dụng nước giải qua

n sát

L p tro

ng thù ng

L p các

h nhi t ệp

V ỏi thị trường là phải sản xuất ngo ài Nư

c ngư ng

D c ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp,

h chá

o ra Mot

ơm đặc trưng của hoa houblon.

Đư

ng ời

h i ơm đặc trưng của hoa houblon.

vào Cán

h khu y

ất ở Nư

c

v ệp sin h

C a ử dụng nước giải ngu yên

li u ệp vào

Hìn

h 3.4

Thi

ết

bị nấu

Ốn

g hơi Nắp Đèn chiế u Cửa qua

n sát Lớp tron

g thù

ng Lớp các

h nhi ệt

Vỏ ngo ài Nư

ớc ngư ng Dịc

h chá

o ra Mot ơ Đư ờng hơi vào Cán

h khu ấy Nư

ớc

vệ sinh Cửa ngu yên liệu vào

Phể

u nạp liệu Búa Lướ i Đĩa treo Trụ

c qua y

4

Ng uyê

n liệu Tạp chất lớn Bụi Tạp chất bé Ng uyê

X lý ử dụng nước giải

Ch ph m ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ẩm không những được

Enzyme

r a ử dụng nước giải bã

Đ án t t nghi pồ án tốt nghiệp ốt nghiệp ệp 18 GVHD : Th.S Tr n Xuân Ng chần Xuân Ngạch ạch

3.2 Thuyết minh qui trình

3.2.1 Làm sạch [8, tr 74]

3.2.1.1 Mục đích

- Hạn chế ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia sau này

- Làm sạch bụi, mầm, rễ malt, còn sót lại trong nguyên liệu, loại bỏ các tạpchất kim loại, sâu mọt có trong nguyên liệu

Đ tài : Thi t k nhà máy s n xu t bia lên men liên t c năng su t 90 tri u lít / ều phương pháp ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ản phẩm không những được ất ở ụ mạnh nhất ở ất ở ệpnăm

SVTH : Nguy n Hoàng Hễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT ươm đặc trưng của hoa houblon.ng Bình – 12H2LT

n 3 n Ốn

g

h i ơm đặc trưng của hoa houblon.

N#

p Đè

n chi u

ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người

C a ử dụng nước giải qua

n sát

L p tro

ng thù ng

L p các

h nhi t ệp

V ỏi thị trường là phải sản xuất ngo ài Nư

c ngư ng

D c ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp,

h chá

o ra Mot

ơm đặc trưng của hoa houblon.

Đư

ng ời

h i ơm đặc trưng của hoa houblon.

vào Cán

h khu y

ất ở Nư

c

v ệp sin h

C a ử dụng nước giải ngu yên

li u ệp vào

Hìn

h 3.4

Thi

ết

bị nấu

Ốn

g hơi Nắp Đèn chiế u Cửa qua

n sát Lớp tron

g thù

ng Lớp các

h nhi ệt

Vỏ ngo ài Nư

ớc ngư ng Dịc

h chá

o ra Mot ơ Đư ờng hơi vào Cán

h khu ấy Nư

ớc

vệ sinh Cửa ngu yên liệu vào

Phể

u nạp liệu Búa Lướ i Đĩa treo Trụ

c qua y

4

Ng uyê

n liệu Tạp chất lớn Bụi Tạp chất bé Ng uyê

Đ án t t nghi pồ án tốt nghiệp ốt nghiệp ệp 19 GVHD : Th.S Tr n Xuân Ng chần Xuân Ngạch ạch

3.2.2 Nghiền nguyên liệu [5, tr 160]

3.2.2.1 Mục đích

Phá vỡ cấu trúc tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm tạo điều

kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh, triệt

b Nghiền gạo: Thiết bị nghiền gạo là thiết bị nghiền búa.

g

h i ơm đặc trưng của hoa houblon.

N#

p Đè

n chi u

ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người

C a ử dụng nước giải qua

n sát

L p tro

ng thù ng

L p các

h nhi t ệp

V ỏi thị trường là phải sản xuất ngo ài Nư

c ngư ng

D c ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp,

h chá

o ra Mot

ơm đặc trưng của hoa houblon.

Đư

ng ời

h i ơm đặc trưng của hoa houblon.

vào Cán

h khu y

ất ở Nư

c

v ệp sin h

C a ử dụng nước giải ngu yên

li u ệp vào

Hìn

h 3.4

Thi

ết

bị nấu

Ốn

g hơi Nắp Đèn chiế u Cửa qua

n sát Lớp tron

g thù

ng Lớp các

h nhi ệt

Vỏ ngo ài Nư

ớc ngư ng Dịc

h chá

o ra Mot ơ Đư ờng hơi vào Cán

h khu ấy Nư

ớc

vệ sinh Cửa ngu yên liệu vào

Phể

u nạp liệu Búa Lướ i Đĩa treo Trụ

c qua y

4

Ng uyê

n liệu Tạp chất lớn Bụi Tạp chất bé Ng uyê

Hình 3.2: Thi t b nghi n malt 2 đôi ết bị làm ịa lý tự nhiên ề thoát nước và xử lý nước thải

tr c ụ sản phẩm và hợp tác hóa

Đ án t t nghi pồ án tốt nghiệp ốt nghiệp ệp 20 GVHD : Th.S Tr n Xuân Ng chần Xuân Ngạch ạch

Hình 3.3: Thiết bị nghiền búa

Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phễu nạp liệu (1) Gạo đượcnghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền (2) vào thành trong của máy nghiềnbúa Búa được lắp trên đĩa treo số (4), các búa được lắp cách đều nhau Gạo đượcnghiền mịn sẽ đi qua lưới số (3) ra ngoài và được đưa vào bunke chứa

3.2.3 Nấu nguyên liệu

3.2.3.1 Mục đích

Chuyển các chất trong malt và nguyên liệu thay thế từ trạng thái không hoà tan sangtrạng thái hoà tan nhờ tác động của enzym thuỷ phân

3.2.3.2 Tiến hành nấu [5,tr 182]

Sau khi nghiền nguyên liệu xong phải đem nấu ngay, vì để lâu thì dễ bị nhiễm

vi sinh vật và bị oxy hóa các chất có trong nguyên liệu

Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu : nước nấu là:

lactic để pH hạ xuống 5,6 Bổ sung chế phẩm enzym Termamyl có bản chất

α-amylaza để phân cắt mạch tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa.Sau đó nâng nhiệt độ của khối nấu lên 660C với thời gian khoảng 20 phút và giữ ởnhiệt độ này khoảng 20 phút để hồ hóa tinh bột Sau đó nâng nhiệt độ khối nấu đếnnhiệt độ sôi trong 20 phút và giữ sôi 30 phút Trong suốt quá trình nấu gạo phảikhuấy trộn liên tục để tránh cháy ở đáy nồi, vận tốc cánh khuấy khoảng 30÷40vòng/ phút

Nồi malt:

n 3 n Ốn

g

h i ơm đặc trưng của hoa houblon.

N#

p Đè

n chi u

ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người

C a ử dụng nước giải qua

n sát

L p tro

ng thù ng

L p các

h nhi t ệp

V ỏi thị trường là phải sản xuất ngo ài Nư

c ngư ng

D c ịnh nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp,

h chá

o ra Mot

ơm đặc trưng của hoa houblon.

Đư

ng ời

h i ơm đặc trưng của hoa houblon.

vào Cán

h khu y

ất ở Nư

c

v ệp sin h

C a ử dụng nước giải ngu yên

li u ệp vào

Hìn

h 3.4

Thi

ết

bị nấu

Ốn

g hơi Nắp Đèn chiế u Cửa qua

n sát Lớp tron

g thù

ng Lớp các

h nhi ệt

Vỏ ngo ài Nư

ớc ngư ng Dịc

h chá

o ra Mot ơ Đư ờng hơi vào Cán

h khu ấy Nư

ớc

vệ sinh Cửa ngu yên liệu vào

Phể

u nạp liệu Búa Lướ i Đĩa treo Trụ

c qua y

4

Ng uyê

n liệu Tạp chất lớn Bụi Tạp chất bé Ng uyê

n liệu sạc h

Khi khối cháo gạo đang nâng nhiệt để đun sôi thì bột malt được chuyển vàonồi nấu malt phối trộn với nước 320C trong 10 phút Dùng axit lactic hạ pH môitrường xuống 5,6 rồi tiến hành nâng nhiệt lên 520C, mất khoảng 20 phút, bổ sung

enzym Ceremix có bản chất β-amylaza, β-glucanaza, proteaza Giữ ở nhiệt độ 520C

trong 20 phút Ở nhiệt độ này, đầu tiên enzym -glucanaza hoạt động nó sẽ thủy

phân glucan thành đường glucose, phá vỡ thành tế bào nội nhũ của đại mạch để tạođiều kiện cho các enzym khác tấn công vào mạch tinh bột, hơn nữa nó giúp làmgiảm độ nhớt và thuận lợi cho quá trình lọc Sau đó enzym proteaza hoạt động sẽthủy phân protein thành axit amin và các peptit có phân tử thấp, quá trình này đượcgọi quá trình đạm hóa Phải tính toán để khi nồi gạo kết thúc quá trình đun sôi thìnồi malt cũng đạm hóa xong Sau đó bơm cháo từ nồi gạo sang nồi malt rồi tiếnhành hội cháo

độ khối cháo lên 780C trong 5 phút và bơm đi lọc

Hình 3.4: Biểu đồ nâng và giữ nhiệt cho nồi nấu

Sử dụng nồi nấu thân trụ, đáy côn:

số (8) Sau khi hồ hoá, dịch cháo được đưa ra ngoài qua cửa số (9) Thiết bị được vệsinh nhờ đường ống dẫn nước (13)

3.2.4 Lọc dịch đường và rửa bã [24]

3.2.4.1 Mục đích:

25'

Ống hơi Nắp Đèn chiếu Cửa quan sát Lớp trong thùng Lớp cách nhiệt

Vỏ ngoài Nước ngưng Dịch cháo ra Motơ

Đường hơi vào Cánh khuấy Nước vệ sinh Cửa nguyên liệu vào

Khối cháo sau đường hóa gồm các chất hòa tan và không hòa tan do đó cầnphải lọc để tách các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan.

3.2.4.2 Tiến hành

Quá trình lọc chia thành 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã Trong suốt quátrình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc

- Giai đoạn 2: Rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại mộtlượng chất hòa tan đặc biệt là đường Mục đích của rửa bã là thu hồi những chấtchiết này Rửa bã bằng nước nóng 780C và rửa cho đến khi nồng độ chất không tantrong bã nhỏ hơn 1% thì dừng Nếu tiếp tục rửa thì hiệu suất thu hồi sẽ giảm và sẽhòa tan những hợp chất không mong muốn, đặc biệt là các polyphenol làm cho bia

có vị chát Chọn nước rửa có nhiệt độ 780C để enzym α−amylaza còn có thể hoạt

động để đường hóa tinh bột còn sót, tăng tốc độ trích li do giảm độ nhớt Nếu nhiệt

độ nước rửa cao quá sẽ trích li những chất không mong muốn đi vào dịch nha nhưtannin và làm vô hoạt enzym Thời gian lọc và rửa bã khoảng Lượng nước rửa bã là

135 hl/mẻ Áp suất trong thiết bị lọc là 0,8 bar

Sử dụng máy lọc khung bản

Cấu tạo

Hình 3.6: Thiết bị lọc khung bản

Nguyên tắc hoạt động

- Chuẩn bị máy lọc: Ban đầu máy lọc còn lạnh Nếu cho ngay dịch hèm vào thìdịch hèm sẽ giảm nhiệt độ, không đảm bảo tốc độ lọc Bởi vậy, cần phải cho nướcnóng 780C vào máy lọc trước và xả hết nước ra ngoài Chính thời gian này cũng là

để thử xem máy lọc lắp đã kín chưa

- Bơm dịch hèm và thu dịch lọc: Dịch hèm được bơm vào theo đường tạo nênphía trên các khung Vận tốc bơm dịch chậm để dịch hèm phân đều vào các khoang.Trong quá trình bơm dịch hèm thì mở khí của máy lọc để dịch vào được kín, tănghiệu suất lọc Nếu bơm quá nhanh dễ gây tắc máy lọc, áp suất tăng và thời gian lọc

bị kéo dài Dịch lọc đầu chảy ra trong quá trình bơm dịch hèm vào, không có thờigian nghỉ khi lọc dịch Bã được giữ giữa hai bản do bị vải lọc cản lại, còn dịch trongthì thấm qua vải lọc, chảy qua các khe của bản và chảy vào đường dẫn tạo bởi cáckhung bản nằm ở góc bên trên và bên dưới khung bản Áp lực khi bơm lọc là 0,8bar đạt được là nhờ bơm điều khiển

- Rửa bã và lấy dịch rửa: Nước rửa 78°C được bơm vào theo đường tạo thànhphía trên và dưới khung chảy qua vải lọc rồi qua bã trong khung và ra ngoài theođường trên tấm bản sau đó Việc đổ đầy máy lọc được kiểm tra bằng các vòi khínhỏ phía trên của mỗi bản chứa nước hoặc bằng van khí to lắp phía trên máy lọc.Khi máy lọc đã đầy, mở ngay các vòi cho dịch trong chảy ra Điều này cho phép lọcđược bột mịn và nhanh hơn

- Tháo bã: Ngay khi dịch rửa bã chảy ra hết có thể tiến hành tháo bã Khi tháorời các bản, bã rơi xuống máng phía dưới được vít tải đưa vào bồn chứa hèm Ngoài

ra, còn dùng khí nén để thổi bã còn sót lại trên bản và các lớp vải lọc

- Vệ sinh thiết bị: Máy lọc được vệ sinh định kì hàng tuần để tránh bít tắc bằngcách cho dung dịch xút 2.5% có nhiệt độ 800C chảy tuần hoàn trong máy khoảng 2tiếng, cuối cùng là cho nước nóng cũng chảy qua máy lọc tuần hoàn 30 phút

3.2.5 Houblon hoá

3.2.5.1 Mục đích

- Truyền cho bia mùi, vị của hoa houblon.

- Ổn định thành phần dịch đường

- Thanh trùng dịch đường

- Làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo yêu cầu

- Làm keo tụ protein và vô hoạt các enzym

3.2.5.2 Tiến hành

Thiết bị houblon hóa cũng giống như thiết bị nấu nhưng có bề mặt truyền nhiệtlớn hơn do quá trình houblon hóa cần làm bay hơi một lượng lớn nước Vật liệu chếtạo tốt nhất là thép không gỉ

đường được truyền nhiệt, dịch sôi trào lên trên tiếp xúc màn chắn sẽ chẻ ra xungquanh rồi đưa đi xuống, hơi nước được thoát ra ngoài qua cửa (1).Cao hoa được nạpvào qua cửa số (7), nước ngưng được tháo qua cửa số (9) Dịch đường sau khihoublon hoá được tháo ra ngoài qua đường ống số (5) Nước vệ sinh được đưa vàonồi qua đường ống số (3) và (4)

Khi dịch đường lắp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt để dịch đường luôngiữ ở 780C Duy trì ở nhiệt độ này để enzym α-amylaza tiếp tục thủy phân tinh bộtsót Khi nư c r a bã ch y vào n i houblon hóa g n k t thúc thì b t đ u nângử dụng nước giải ản phẩm không những được ồ án tốt nghiệp ần Xuân Ngạch ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người # ần Xuân Ngạchnhi t đun sôi Khi b t đ u nâng nhi t đ thì cho ¾ lệp # ần Xuân Ngạch ệp ột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ởng hoa và ¼ còn l i choạchvào trư c khi k t thúc quá trình đun sôi 30 phút (đ i v i hoa viên) Còn caoế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ốt nghiệphoa cho vào lúc d ch định nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, ườing v a b m đ y n i n u.T ng th i gian đun sôi làừ nước ngoài về ơm đặc trưng của hoa houblon ần Xuân Ngạch ồ án tốt nghiệp ất ở ổ sung chế phẩm ờikho ng 90 phútản phẩm không những được

lực hướng tâm, cặn sẽ lắng ở tâm thiết bị Sau khi chuyển hết dịch đường vào thiết

bị, để yên trong 20 phút rồi tháo ra ở đường trên số (3) để phần dưới tiếp tục lắng,tiếp tục tháo ra qua đường dưới (4) Cặn hoa được cào và tháo ra ngoài qua cửa tháo

bã số (5) Sau đó mở nước theo đường ống số (7) để vệ sinh thiết bị

3.2.7 Làm lạnh dịch đường [7, tr71]

3.2.7.1 Mục đích:

- Hạn chế khả năng nhiễm vi sinh vật, giảm chi phí về thời gian

- Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men

Dịch nha chảy vào từ một đầu, chảy qua các khía tạo thành giữa hai tấm bản

và đi ra đường khác, trong khi nước hoặc tác nhân làm lạnh chảy theo chiều ngược

Nha l nhạch

Nha nóng

Nư c l nhạch

lại theo các rãnh kế tiếp của tấm bản Các đường rãnh trên các tấm bản đảm bảodòng chảy thay đổi hướng liên tục để có hiệu quả trao đổi nhiệt Để đảm bảo điều

đó thì cứ sau 40 tấm là các dòng chảy lại đổi chiều một lần Kết quả dịch nha đượclàm lạnh ra khỏi máy là 90C Sau đó dịch nha được chuyển qua thiết bị lên men

a Giống thuần khiết

- Trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng các chủng nấm men:

+ Saccharomyces cerevisiae: thuộc loại lên men nổi.

+ Saccharomyces carlsbergensis: thuộc loại lên men chìm.

Ở đây ta sử dụng chủng nấm men chìm Chủng nấm men chìm có chứa enzymmelibiaza lên men đường rafinoza Vào thời kỳ cuối của lên men chính, chủng nấmmen chìm lắng xuống đáy thiết bị và tạo thành kết tủa đặc, đồng thời cũng kéo theonhững chất lơ lững góp phần làm trong bia

Khi sử dụng men chìm, một phần nấm men bị yếu và nó kết tủa kém cho nên cóthể làm cho bia có mùi men Do đó phải thường xuyên thay men Tuy nhiên menchìm ít bị nhiễm khuẩn

- Phương pháp nuôi cấy men giống:

Nuôi cấy men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạnnuôi cấy trong phòng thí nghiệm và nuôi cấy sản xuất

+ Trong phòng thí nghiệm, men giống được nuôi cấy trong môi trường dịchđường 10% và bảo quản ở nhiệt độ 2÷4oC Sau thời gian 1÷2 tháng phải cấy chuyềnmột lần

+ Để đưa men giống vào sản xuất, trước hết phải nuôi cấy trong phòng thínghiệm đến 5÷10 lít Sau đó nhân giống trong các thiết bị chuyên dụng đặt bên cạnhphân xưởng lên men.

Để nấm men giống sinh sản nhanh, dịch men chuyển từ giai đoạn trước sanggiai đoạn sau phải ở thời kỳ lên men mạnh

b Sữa men [5,tr 134]

Sau khi lên men chính, sữa men được thu vào các thùng chứa chuyên dùngtrước khi được xử lý Sữa men được trộn với nước vô trùng cùng thể tích, sau đócho qua rây và ngâm trong nước lạnh Thường xuyên thay nước cho nấm men vàgiữ nhiệt độ của nước trong thiết bị bảo quản gần 0oC

Để lên men trở lại thì men cái sau khi đã rửa và sát trùng cho trộn với dịch lênmen theo tỉ lệ 2÷6 lit/1 lit men, khuấy đều rồi để yên 1÷3 giờ cho lên men ở nhiệt

độ không vượt quá nhiệt độ lên men chính đầu tiên Khi nào nấm men nảy chồimạnh và rượu tạo thành khoảng 0,3% thì được

3.2.8.3 Tiến hành

Hình 3.10: Sơ đồ lên men liên tục

Hệ thống này bao gồm 4 tank lên men chính (6) và 10 tank lên men phụ (13)

và các thiêt bị phụ trợ khác như hệ thống lọc không khí (1), các bơm Hệ thốngnày được đặt trong buồng lạnh Quá trình lên men chính và phụ được tiến hành

trong các tank lên men kín nối với nhau bằng ống chảy chuyền và tạo thành một hệthống liên tục Dịch đường sau khi lắng trong và làm lạnh được chuyển đến tanktiếp liệu (2), tại đây nó được chuyển đi lên men và nhân giống Men giống thuầnkhiết được đưa vào thùng (4) theo định kỳ 2 tháng 1 lần Dịch đường liên tục đượcchuyển vào và dịch men có hoạt lực cao được liên tục đưa ra khỏi thùng (4) với thểtích bằng thể tích dịch đường đưa vào Quá trình nuôi giống trong thùng (4) đượcthực hiện ở 100C và có sục không khí đã được vô trùng nhờ (1).

Nhờ hệ thống bơm định lượng (5), dịch đường từ tank tiếp liệu (2) và dịchmen giống từ thùng (4) liên tục được đưa vào tank lên men chính (6) với tỉ lệ 92:8.Nồng độ nấm men trong tank lên men đầu tiên là 70 triệu tế bào/1ml Các tank lênmen chính (6) phải nối với nhau sao cho dịch đường đi vào ở phía dưới và đi ra từphía trên thùng Bơm (5) phải điều khiển sao cho dịch đường lưu lại trong mỗi tank

là 24h

Dịch đường và men giống chảy chuyền từ tank đầu sang tank sau và tiếnhành lên men chính ở nhiệt độ 8 - 90C cho đến khi đạt độ lên men cần thiết Quátrình lên men chính kéo dài 4 ngày đêm và áp suất 0,2-0,3at

Sau khi lên men chính xong bia non được tập trung vào tank chứa (7) rồi nhờbơm (8) chuyển vào thiết bị ly tâm kín (9) để tách bia non ra khỏi bã men Bã menđược đưa vào thùng chứa rồi xử lý, bảo quản và tái sử dụng Còn bia non chảy vàothùng chứa (11) và được bổ sung thêm một lượng bia non không qua ly tâm để đảmbảo nồng độ của nấm men trong bia non là 12 - 15 triệu tế bào /1lit Sau đó bơm(12) bơm bia non từ thùng (11) sang tank lên men phụ đầu tiên cua hệ thống (13).Các tank lên men phụ cũng được nối với nhau như các tank lên men chính và bianon cũng lưu lại ở mỗi thùng 1 ngày đêm Số ngày lên men phụ lá 10 ngày, nhiệt độlên men phụ 1-20C và áp suất trong thiết bị lên men phụ là 0,5-0,6 at Bia từ tank lênmen phụ được chuyển vào tank chứa (14) và từ đây được đưa đi lọc

Đối với hệ thống lên men liên tục điều tối kỵ là nhiễm tạp Nếu ở một khâu nào

đó có xảy ra sự cố thì khả năng bị ảnh hưởng cả hệ thống là rất cao Do đó, để đảmbảo dây chuyền làm việc bình thường và thành phẩm có chất lượng cao thì cần phải

đảm bảo vệ sinh thiết bị Cứ 2 tháng 1 lần phải tiến hành tổng vệ sinh và sát trùngtoàn bộ hệ thống, đồng thời phải tiến hành thường xuyên việc vệ sinh sát trùngthùng tiếp liệu và thùng men giống

3.2.9 Lọc bia

3.2.9.1 Mục đích

Đ lo i b các h t nh bé nh : t bào n m men, protein, các huy n phù…ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và ạch ỏi thị trường là phải sản xuất ạch ỏi thị trường là phải sản xuất ư ế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người ất ở ều phương pháplàm cho bia đ t đạch ược tiêu thụ mạnh nhất ởc đ trong đúng yêu c u ch t lột trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở ần Xuân Ngạch ất ở ược tiêu thụ mạnh nhất ởng, làm tăng giá trị cảmquan, làm tăng độ bền keo của bia

3.2.9.2 Tiến hành

Bia được lọc bằng thiết bị lọc khung bản với chất trợ lọc là bột diatomit.Diatomit là một loại đá trầm tích nhẹ xốp Bột này không ảnh hưởng đến màu sắc,mùi vị và độ pH của bia Đầu tiên, bột diatomit được trộn với nước vô trùng theomột tỷ lệ nhất định và tạo thành một dung dịch huyền phù, sau đó dung dịch huyềnphù được bơm vào máy lọc ép để tạo một lớp diatomit trên vải lọc Tiếp theo, biađược lọc qua lớp diatomit này, bia lúc đầu còn đục nên phải trở lại thùng tiếp liệu,khi nào bia có độ trong đạt yêu cầu được đưa vào thùng chứa Áp suất lọc của thiết

bị là 1,2 ÷ 1,3 at Nếu vượt khỏi 3 at thì lớp vải lọc có thể bị rách

bổ sung stabilon để làm chai bóng hơn, sau đó chai được làm nguội rồi rót bia vào.Bia rót trong điều kiện đẳng áp để tránh tổn thất CO2 và tránh trào bọt gây tổn thấtsản phẩm Các giai đoạn chiết bia:

- Giai đoạn 1: Hút chân không đuổi không khí trong chai Đầu vòi chiết có liên kếtvới một bơm chân không hút không khí ra ngoài

- Giai đoạn 2: Thổi CO2và rót bia vào chai

- Giai đoạn 3: Bia đầy chai, quá trình rót bia sẽ dừng lại khi mức bia chạm tới ốngdẫn khí ra của đầu chiết

- Giai đoạn 4: Hạ chai ra khỏi đầu chiết

Sau khi chiết, chai được đóng nắp càng nhanh càng tốt Vì vậy, máy đóng nắpchai được gắn cùng một khối với máy chiết và vận hành từ một động cơ sao cho sựlàm việc của 2 máy tương ứng nhau

Nắp chai được dẫn vào máy dập bằng một băng tải từ, qua một cơ cấu đặcbiệt để xoay nắp chai theo đúng hướng cho quá trình dập nắp Đầu xiết nắp được hạxuống sát miệng chai, nắp chai được giữ bởi nam châm của đầu xiết Nhờ lực tácđộng của đầu xiết, nắp được dập vào đầu chai Sau đó đầu xiết nâng lên để giảiphóng chai

Nhà máy sử dụng máy thanh trùng kiểu tunnel phun tuyến tính Các vùng nhiệt

độ bia phải đi qua: 280C, 400C, 520C, 680C, 640C, 520C, 400C, 280C (nước lạnh).Tổng thời gian thanh trùng là 55 phút

3.2.13 Dán nhãn

3.2.13.1 Mục đích

Nhãn mác của sản phẩm là một thành phần không thể thiếu khi sản phẩm lưuthông trên thị trường Không chỉ cung cấp thông tin về sản phẩm, nhãn mác có tácđộng rất lớn tới người tiêu dùng thông qua cách bố trí, màu sắc, số lượng của cácnhãn mác,…

- Tỉ lệ nguyên liệu dùng: Malt đại mạch/ gạo : 60/40

- Năng suất của nhà máy : 90 triệu lít/năm

- Các thông số trạng thái ban đầu của nguyên liệu:

+ Độ ẩm của malt : 4%

+ Độ ẩm của gạo : 11,5%

+ Độ chiết của malt :81%

+ Độ chiết của gạo : 85%

Mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn:

Bảng 4.1: Bảng thể hiện tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn

Lắng trong

Làm lạnh

Lên men chính

Lên me n phụ

Lọc bia

Ổn định

Chiết rót đóng nắp

Thanh trùng

Tiêu

hao,

%

Mức hao hụt trong quá trình làm sạch, nghiền, nấu, lọc, lắng trong, làm lạnh,tính theo phần trăm chất khô của nguyên liệu trước đó Còn hao hụt trong các côngđoạn còn lại được tính theo phần trăm thể tích trước đó.

4.2 Tính cân bằng sản phẩm

4.2.1 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu ban đầu:

4.2.1.1 Lượng chất khô trong nguyên liệu:

4.2.1.3 Lượng nguyên liệu còn lại sau khi nghiền:

4.2.1.4 Lượng chất khô của hạt chuyển vào dịch đường khi nấu:

4.2.1.6 Thể tích của dịch đường khi đun sôi :

Nồng độ chất khô của dịch đường sau khi lắng trong và làm lạnh là 11%,trong quá trình houblon hoá có một lượng nước bay hơi làm nồng độ của dịchđường tăng khoảng 1-1,5% [6, tr 341] ,ta chọn 1%, do đó cần phải khống chế nồng

độ dịch đường trước khi houblon hoá là: 11-1= 10%

Khối lượng riêng của dịch đường 10% ở 20ºC là: 1039,98 (kg/m³).[1, tr 58]Khối lượng dịch đường từ 100 kg nguyên liệu ban đầu là:

72,95×100

Thể tích của dịch đường trước khi đun sôi (quy về 20ºC):

729,5 1039,98=0 ,70145 (m³) = 701,45 (lít)

Vì hàm lượng chất chiết nhỏ hơn nhiều so với hàm lượng nước trong dịchđường nên ta tính thể tích dịch đường theo thể tích nước Ta có:

Thể tích riêng của nước ở 20ºC là: 1000,77.10-6m³/kg

Thể tích riêng của nước ở 1000C là: 1043,43.10-6 m³/kg

Thể tích dịch đường khi đun sôi là:

4.2.1.8 Lượng dịch đường còn lại sau khi houblon hóa

Khối lượng dịch còn lại sau houblon là:

71,49×100

Khối lượng riêng dịch đường 11% ở 200C là : 1044,13kg/m³ [1, tr 58]

Thể tích dịch đường sau khi houblon hoá ở 1000C:

649 , 91×1043 , 43 10−6

1044 , 13×1000 , 77 10−6=648 , 97 (lít)

4.2.1.9 Khối lượng của dịch đường sau lắng trong:

Lượng chất khô còn lại sau quá trình lắng trong: 71,49×

4.2.1.10 Thể tích của dịch đường sau lắng trong:

Thể tích của dịch đường sau lắng trong ở 200C là :

643,36 1044,13=616,17 (lít)

Sau khi lắng trong, nhiệt độ dịch đường khoảng 900C

Mà: Thể tích riêng của nước ở 200C là :1000,7710-6 m³/kg [1, tr.11]

Thể tích riêng của nước ở 900C là :1035,9010-6m³/kg [1, tr.12]

Nên thể tích của dịch đường sau lắng trong :

616 , 17×1035 , 90×10−6

1000 ,77×10−6 =637 , 80 (lít)

4.2.1.11 Thể tích của dịch đường sau làm lạnh (dịch lên men):

Lượng chất khô còn lại sau làm lạnh: 70,77×

100−0,5

Thể tích của dịch đường sau làm lạnh (bỏ qua sự co thể tích vì nhiệt):

70 , 42×100×10311×1044 ,13 =613 , 12 (lít)

4.2.1.12 Lượng bia non sau khi lên men chính:

4.2.1.18 Lượng bã nguyên liệu :

Thông thường cứ 100 kg nguyên liệu, sau khi nấu và lọc thu được khoảng

130 -150 kg bã ướt có chứa 70 - 80% hàm lượng nước, vì nguyên liệu ở đây gồm:malt và gạo nên ta chọn là 100 kg nguyên liệu ban đầu tạo ra 120 kg bã ướt có độ

ẩm 75% Lượng nguyên liệu sau khi nghiền: 58,80 + 39,21= 98,01 (kg)

Lượng bã ướt thu hồi được:

98,01×120

4.2.1.19 Lượng hoa viên cần dùng :

Thể tích của dịch đường trước đun sôi đã tính ở trên là: 701,45lít

Lượng hoa nhà máy sử dụng là 2g/ lít dịch đường

Vậy lượng hoa cần dùng: 701,45 x 2 =1402,9(g)

Trong đó 63% lượng hoa là dùng dưới dạng cao hoa, với 1 gam cao hoa có thểthay thế cho 5 gam hoa nguyên cánh Như vậy lượng cao hoa cần dùng là:

1402×635×100 =176 ,65( g)=0 ,17665 (kg)

Và 37% lượng hoa là dùng dưới dạng hoa viên mà 1g hoa viên thay thế cho 3ghoa nguyên cánh Vậy lượng hoa viên cần dùng là:

1402×373×100 =172, 91 (g) =0,17291 (kg)

4.2.1.20 Lượng cặn lắng khi lắng trong và làm lạnh:

Cứ 100 lít dịch đường đun sôi thì lượng cặn lắng là 5g chất khô

Vậy lượng cặn lắng trong dịch đường đun sôi thu được là:

tỷ lệ khoảng 1% do đó ta chọn 1lít men giống đặc độ ẩm 80% cho 100 lít dịch lên

men Do đó lượng men giống cần dùng là :

613,12×1

4.2.1.22 Lượng CO 2 thu được :

Độ lên men biểu kiến đối với bia vàng từ 60% đến 65%, độ lên men thực luônnhỏ hơn độ lên men biểu kiến; ta chọn độ lên men thực là 58%

Vậy lượng chất khô hòa tan đã lên men là :

Vậy lượng CO2 tự do thu hồi được : 21,02 - 2,25= 18,77(kg)

4.2.1.23 Lượng men thu hồi :

Cứ 100 lít dịch lên men thì thu được 2 lít bã men có độ ẩm 85%, trong số đóchỉ có 50% lượng sữa men thu hồi dùng làm men giống, số còn lại được sử dụngvào mục đích khác

Lượng sữa men thu hồi được:

4.2.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy:

- Theo quy trình nấu đã chọn ở mục (3.2.3), thời gian thực hiện một mẻ nấu là

180 phút, nhưng vì nồi malt và nồi gạo tiến hành song song nên thực tế n uất ở ch cóỉnh thoảng có những

m đ u tiên m t 180 phút, còn các m sau m t 130 phútẻ đầu tiên mất 180 phút, còn các mẻ sau mất 130 phút ần Xuân Ngạch ất ở ẻ đầu tiên mất 180 phút, còn các mẻ sau mất 130 phút ất ở Thời gian bơm sangthiết bị lọc 20 phut Do đó, chọn số mẻ nấu trong một ngày là 9 mẻ

- Phân xưởng nấu và chiết rót làm việc 3 ca trong một ngày Riêng đối với phânxưởng lên men, do đặc thù của công nghệ nên làm việc liên tục

- Nhà máy làm việc 12 tháng trong một năm Công nhân được nghỉ ngày chủnhật và các dịp lễ tết

Bảng 4.2: Biểu đồ sản xuất của nhà máy

4.2.3 Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày :

Như đã tính ở phần (4.2.1.17), từ 100 kg nguyên liệu ban đầu sản xuất được562,70 lít bia thành phẩm Như vậy, với năng suất 90 triệu lít/năm thì lượng nguyên

liệu cần dùng cho một năm là: