Thiết kế nhà máy chế biến tôm khô với năng suất 1 tấn sản phẩmca

Đất nước Việt Nam có lợi thế có bờ biển dài và rộng, có nhiều sông ngòi, ao hồ, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nghành nuôi trồng và chế biến hải sản. Các loại hải sản như tôm, cá, mực..,chứa một lượng lớn protein dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin thiết yếu, rất tốt cho sức khỏe của con người. Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, các sản phẩm của nghành công nghiệp chế biến hải sản ngày càng đa dạng và phong phú. Bên cạnh công nghệ chế biến cá khô thì sản phẩm tôm khô cũng rất được ưa chuộng. Bởi chất lượng và giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại cho sức khỏe của con người như lượng đạm cao, hương vị lại thơm ngon, hấp dẫn. Mặt khác, sản phẩm tôm khô có thời gian bảo quản dài nên rất tiện lợi trong cuộc sống hằng ngày. Vì những lý do đó mà công nghệ sấy thủy sản nói chung và sấy tôm nói riêng ngày càng phát triển, đóng góp cho sự phát triển nền kinh tế của đất nước. Nhận thấy ở khu vực Miền Trung nói chung và tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng, mặt hàng tôm khô còn được chế biến bằng các phương pháp thủ công truyền thống, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và năng suất không cao. Chính vì thế, tôi được giao đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến tôm khô với năng suất 1 tấn sản phẩmca”. Với hai loại sản phẩm: Sản phẩm tôm khô sống và tôm khô chín.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

.. 

KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THIỆP

Lớp : 09H2B Khoá: 2009 - 2014

Ngành : CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM

1 Tên đề tài

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/CA

2 Các số liệu ban đầu

- Nguyên liệu sản xuất là tôm sú

- Sản xuất hai sản phẩm: tôm khô sống và tôm khô chín

- Sản phẩm tôm khô sống

- Sản phẩm tôm khô chín

+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy : W = 68 %

3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán

- Lời cảm ơn

- Mở đầu

- Lập luận kinh tế - kỹ thuật

- Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

- Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

- Quản lý và kiểm soát chất lượng trong nhà máy

- An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

4 Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các bản vẽ và kích thước bản vẽ):

- 01 bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A0)

Thông qua bộ môn Cán bộ hướng dẫn

Ngày tháng năm 2014 (Ký và ghi rõ họ tên)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt gần 5 năm học tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã được

sự dạy dỗ ân cần và giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong trường, đặc biệt là cácthầy cô giáo trong khoa Hóa Em xin chân thành cảm ơn:

suốt quá trình học tập

bổ ích trong suốt quá trình học tập

đường đại học

ĐẶNG MINH NHẬT Thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời

gian qua để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình

Trong quá trình tính toán đồ án chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót Emrất mong được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cô để em có thêm những kiến thức

bổ ích làm hành trang cho công việc của em sau này

Đà Nẵng, ngày 18 tháng 05 năm 2014

Sinh viên thực hiện

TRẦN THỊ THIỆP

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

MỞ ĐẦU ……….

… 1

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm tự nhiên 2

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 2

1.3 Nguồn cung cấp điện 2

1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu 2

1.5 Nguồn cung cấp nước 3

1.6 Thoát nước và xử lý nước thải 3

1.7 Giao thông vận tải 3

1.8 Nguồn nhân lực 3

1.9 Thị trường tiêu thụ 3

1.10 Kết luận 3

Chương 2 TỔNG QUAN 5

2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú 5

2.2 Thành phần hóa học 5

2.2.1 Protein 6

2.2.2 Nước 7

2.2.3 Gluxit và lipit 8

2.2.4 Chất khoáng 8

2.2.5 Vitamin 8

2.2.6 Các sắc tố 9

2.2.7 Chất ngấm ra 9

2.2.8 Enzyme 9

2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết 10

2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tôm thường gặp 11

2.4.1 Dập nát và tổn thương cơ học 11

2.4.2 Hiện tượng biến đen ở tôm 11

2.4.3 Hiện tượng biến đỏ của tôm 12

2.5 Các chỉ tiêu chất lượng của tôm nguyên liệu 13

2.6 Phương pháp bảo quản 14

2.7 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm 15

2.7.1 Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm 15

2.7.2 Các kỹ thuật sấy 16

2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 17

2.7.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 19

2.8 Yêu cầu đối với sản phẩm tôm khô 23

2.8.1 Chất lượng sản phẩm 23

2.8.2 Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm 23

2.8.3 Hoá chất 23

2.8.4 Sự ngưng tụ hơi nước ở kho thành phẩm 23

Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ …25

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm khô sống 25

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất tôm khô chín 26

3.3 Thuyết minh quy trình 27

3.3.1 Quy trình sản xuất tôm khô sống 27

3.3.2 Quy trình sản xuất tôm khô chín 30

Chương 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32

4.1 Biểu đồ sản xuất của nhà máy 32

4.2 Cân bằng vật chất cho sản xuất tôm khô 32

4.2.1 Chọn các số liệu ban đầu của nguyên liệu 33

4.2.2 Đối với sản phẩm tôm khô sống 33

4.2.3 Đối với sản phẩm tôm khô chín 36

4.2.4 Tổng kết 38

Chương 5 CÂN BẰNG NHIỆT 39

5.1 Đối với sản phẩm tôm khô sống: 39

5.1.1 Trạng thái không khí trước khi vào calorife 39

5.1.2 Trạng thái của không khí ra khỏi calorife và đi vào máy sấy 40

5.1.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi máy sấy 41

5.2 Tính toán nhiệt cho công đoạn sấy cho quá trình sản xuất tôm khô chín 46

5.2.1 Trạng thái không khí trước khi vào calorife 46

5.2.2 Trạng thái của không khí ra khỏi calorife và đi vào máy sấy 47

5.2.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi máy sấy 48

5.2.4 Cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt cho máy sấy kết thúc 49

Chương 6 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 55

6.1 Cân nguyên liệu, sản phẩm 55

6.2 Bàn để thực hiện công đoạn xử lý nguyên liệu 55

6.3 Bể rửa nguyên liệu 55

6.4 Bàn xếp nguyên liệu vào khay 56

6.5 Thiết bị hấp 56

6.6 Bàn phân loại 57

6.7 Bàn đóng gói sản phẩm 57

6.8 Máy dán bao bì 57

6.9 Tính toán băng tải và phòng sấy 58

6.9.1 Thể tích không khí 58

6.9.2 Chọn kích thước của băng tải 59

6.9.3 Chọn vật liệu làm phòng sấy: 60

6.9.4 Vận tốc của không khí và chế độ chuyển động của không khí trong phòng sấy 61

6.9.5 Hiệu số nhiệt độ trung bình giữa tác nhân sấy và môi trường xung quanh…….62

6.10 Tính và chọn caloriphe 62

6.10.1 Chọn kích thước ống truyền nhiệt 62

6.10.2 Hệ số cấp nhiệt từ thành ống ra ngoài không khí (1) 65

6.10.3 Hệ số cấp nhiệt phía trong ống 2 66

6.10.4 Hệ số truyền nhiệt 67

6.10.5 Xác định cấu tạo caloriphe 68

6.11 Tính và chọn quạt 69

6.11.1 Ta có trạng thái không khí ở các thời điểm: 69

6.11.2 Tính áp suất toàn phần của quạt: 71

6.11.3 Chọn quạt: 80

6.12 Băng chuyền 81

6.13 Lò hơi 81

Chương 7 TÍNH TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY 83

7.1 Tính tổ chức của nhà máy: 83

7.1.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy: 83

7.2 Tổ chức lao động trong nhà máy 83

7.2.1 Chế độ làm việc 83

7.2.2 Tổ chức lao động trong nhà máy 84

Chương 8 NƯỚC - HƠI NƯỚC – NHIÊN LIỆU 86

8.1 Tính nước 86

8.1.1 Nước dùng cho sản xuất 86

8.1.2 Nước dùng cho sinh hoạt 86

8.1.3 Lượng nước phòng hoả 87

8.1.4 Tổng lượng nước dùng trong ngày 87

8.1.5 Lượng nước thực tế dùng trong 1 ngày 87

8.2 Tính hơi nước 87

8.3 Tính nhiên liệu dầu DO 89

Chương 9 TÍNH XÂY DỰNG 90

9.1 Tính xây dựng các công trình 90

9.1.1 Phân xưởng chính 90

9.1.2 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu 90

9.1.3 Phân xưởng cơ điện 91

9.1.4 Kho chứa bao bì sản phẩm và nguyên liệu phụ 91

9.1.5 Kho chứa sản phẩm 91

9.1.6 Bể chứa nước 92

9.1.7 Tháp nước 92

9.1.8 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển 92

9.1.9 Kho dầu 92

9.1.10 Nhà hành chính 93

9.1.11 Nhà ăn 93

9.1.12 Nhà thường trực 93

9.1.13 Nhà để xe 93

9.1.14 Nhà tắm 94

9.1.16 Phòng thay quần áo 94

9.1.17 Trạm biến áp 95

9.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng 95

9.1.19 Sân phơi 95

9.1.20Phòng chứa tạm nguyên liệu sau khi phơi 96

9.1.21Khu xử lý nước thải 96

9.2 Tính hệ số xây dựng Kxd và hệ số sử dụng Ksd 98

9.2.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp 98

9.2.2 Diện tích khu đất xây dựng 98

9.2.3 Hệ số sử dụng 98

Chương10 QUẢN LÝ VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY.100 10.1Mục đích 100

10.2Kiểm tra nguyên liệu 100

10.2.1Yêu cầu tôm nguyên liệu 100

10.2.2Yêu cầu nước sử dụng 101

10.3Kiểm tra sản xuất 102

10.3.1Khâu tiếp nhận 102

10.3.2Khâu phân loại 102

10.3.3 Khâu rửa nguyên liệu 102

10.3.4 Khâu sơ chế nguyên liệu 102

10.3.5Khâu phơi 103

10.3.6Khâu hấp 103

10.3.7Khâu sấy 103

10.3.8Khâu đóng gói, dán bao bì 103

10.4Kiểm tra chất lượng sản phẩm 103

Chương 11 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 105

11.1An toàn lao động 105

11.1.1Chiếu sáng 105

11.1.2Sự thông gió 105

11.1.3An toàn về điện 105

11.1.4Bố trí thiết bị trong phân xưởng 106

11.1.5Chống sét 106

11.2Vệ sinh công nghiệp 106

11.2.1Vệ sinh cá nhân của công nhân 106

11.2.2Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất 106

11.2.3Vệ sinh nhà máy 106

11.3Phòng chống cháy nổ 107

KẾT LUẬN……… 1098

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 109

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -1- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

MỞ ĐẦU

Đất nước Việt Nam có lợi thế có bờ biển dài và rộng, có nhiều sông ngòi, ao

hồ, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nghành nuôi trồng và chế biến hảisản Các loại hải sản như tôm, cá, mực ,chứa một lượng lớn protein dễ hấp thụ, cóđầy đủ các axit amin thiết yếu, rất tốt cho sức khỏe của con người Hiện nay, để đápứng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, các sản phẩm của nghành công nghiệp chế biếnhải sản ngày càng đa dạng và phong phú Bên cạnh công nghệ chế biến cá khô thìsản phẩm tôm khô cũng rất được ưa chuộng Bởi chất lượng và giá trị dinh dưỡng

mà nó mang lại cho sức khỏe của con người như lượng đạm cao, hương vị lại thơmngon, hấp dẫn Mặt khác, sản phẩm tôm khô có thời gian bảo quản dài nên rất tiệnlợi trong cuộc sống hằng ngày Vì những lý do đó mà công nghệ sấy thủy sản nóichung và sấy tôm nói riêng ngày càng phát triển, đóng góp cho sự phát triển nềnkinh tế của đất nước Nhận thấy ở khu vực Miền Trung nói chung và tỉnh ThừaThiên Huế nói riêng, mặt hàng tôm khô còn được chế biến bằng các phương phápthủ công truyền thống, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và năng suấtkhông cao Chính vì thế, tôi được giao đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhàmáy chế biến tôm khô với năng suất 1 tấn sản phẩm/ca” Với hai loại sản phẩm: Sảnphẩm tôm khô sống và tôm khô chín

Khu công nghiệp Phú Bài có tổng diện tích hơn 800 ha, nằm cách trung tâm thành phố Huế khoảng 15 km, cạnh sân bay quốc tế Phú Bài, nằm dọc theo tuyến Quốc lộ 1A và tuyến đường sắt Bắc – Nam, cách cảng biển Chân Mây 40 km về phía Nam, cảng biển Thuận An 15 km về phía Bắc, là một nơi có điều kiện giao thông rất thuận lợi.[14,15]

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu của nhà máy chủ yếu ở đầm phá Tam giang, các xã thuộc huyệnPhú Lộc, nơi người dân chủ yếu sống bằng nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy hảisản

1.3 Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện sử dụng cho nhà máy sẽ được lấy từ nguồn điện khu công nghiệpPhú Bài Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống phát điện dự phòng

1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy phátđiện như dầu DO, FO, diezel… sẽ được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -3- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

1.5 Nguồn cung cấp nước

Nguồn cung cấp nước của nhà máy sẽ được lấy từ nguồn nước đã xử lý của

đường ống dẫn nước cho đô thị Huế và hệ thống nước ngầm thông qua giếng khoancủa nhà máy (làm nguồn cung cấp nước dự phòng) Sau đó được xử lý lại bằng hệthống xử lý nước của nhà máy, để đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng của nướctrước khi đưa vào sản xuất

1.6 Thoát nước và xử lý nước thải

Nước thải của nhà máy sẽ được xử lý qua hệ thống xử lý nước thải riêng củanhà máy cho đến khi đạt yêu cầu trước khi dẫn qua hệ thống xử lý nước thải chungcủa khu công nghiệp

1.7 Giao thông vận tải

Với vị trí địa lý như vậy, khu công nghiệp Phú Bài rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu và phân phối sản phẩm ra thị trường của nhà máy

1.8 Nguồn nhân lực

Thừa Thiên Huế là tỉnh có nguồn lao động thủ công khá dồi dào, cộng vớinguồn lao động có trình độ kỹ thuật cao từ các trường đại học của khu vực MiềnTrung sẽ là nguồn nhân lực chính của nhà máy

1.9 Thị trường tiêu thụ

Bước đầu nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm tôm khô cho các đại lý, tạp hóa, siêuthị thuộc khu vực Miền Trung và Tây Nguyên Đó hứa hẹn sẽ là thị trường đầy tiềmnăng

Về sau, nhà máy sẽ mở rộng thị trường tiêu thụ ra các tỉnh, thành khác trong

cả nước và tiến xa hơn nữa là thị trường khu vực Đông Nam Á

1.10 Kết luận

Với những thuận lợi bước đầu từ yếu tố địa lý đến cả thị trường tiêu thụ như

đã nêu trên, việc xây dựng nhà máy chế biến tôm khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -4- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

tại khu công nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế là có đầy đủ cơ sở và có tính khảthi cao

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -5- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú [7]

Hình 2.1 Nguyên liệu tôm sú

Tôm sú là động vật máu lạnh, có tập tính ăn nhiều về ban đêm Trong giaiđoạn trưởng thành, tôm có tập tính sống vùi dưới đáy ao, sinh trưởng của tôm gắnliền với khả năng lột xác của cá thể Nhiệt độ thích hợp cho tôm sú là 28-30⁰C,chúng không có khả năng ổn định nhiệt độ trong cơ thể, sự thay đổi nhiệt độ độtngột có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bắt mồi, làm mất cân bằng pH trong máu,thay đổi chức năng điều hòa áp suất thẩm thấu, làm rối loạn hô hấp và quá trìnhchuyển hóa vật chất bên trong cơ thể của nó, sinh lý bị rối loạn biểu hiện bên ngoài

là cong thân, đục cơ, tôm ít hoạt động, nằm im và tăng cường hô hấp rất dễ nhiễmbệnh, rủi ro sẽ rất lớn

2.2 Thành phần hóa học[7]

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng và quyết địnhgiá trị thực phẩm của tôm Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào các yếu tốgiống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống vànhững biến đổi sinh lý của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sựbiến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, quá trình chế biến

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm có trong 100g nguyên liệu

70%-cơ của tôm nguyên liệu thành ba nhóm sau:

• Protein cấu trúc (actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chiếm 70%÷80%hàm lượng protein Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung tính vớinồng độ muối ion khá cao (>0,5M)

2.2.2 Nước

Hàm lượng nước trong tôm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ cóhàm lượng nước cao như vậy nên thân tôm mềm mại bóng mượt Tuy nhiên, dohàm lượng nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươnhỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quátrình chế biến và trong bảo quản đông lạnh

Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọnglàm dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoátrong tế bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnhhưởng đến sự tạo thành các phản ứng của các protein Trạng thái của nước trong cơthịt tôm phụ thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khácnhau trong tế bào, đặc biệt là protein Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịttôm gây ra bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giátrị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm

Nước trong cơ thịt tôm tồn tại ở 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do.Nước tự do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, còn nướckết hợp liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó khó làmmất đi được Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước liên kết với protein Nước kếthợp được hình thành là do phân tử nước có mang cực tính, nó hút được những ioncực tính của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hoá.Những gốc cực tính thường là những nhóm ở mạch nhánh của chuỗi protein như: -

OH, -NH2, -COOH, =C=O, =NH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -8- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Khi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do

cố định Nhưng sau khi tôm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chếtdưới tác dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước

và protein bị tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đếntăng khả năng mất nước của tôm, làm tăng sự hao hụt trọng lượng nếu tăng thờigian bảo quản tôm sau khi chết

Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tôm có ảnh hưởng rất lớn đến chấtlượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến cũng như trong quátrình bảo quản đông

2.2.3 Gluxit và lipit

Trong thịt tôm có rất ít mỡ, mỡ chỉ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit của tômrất ít chỉ khoảng 0,4÷1,2% Thực phẩm chứa ít mỡ là thực phẩm được ưa chuộngnhất hiện nay

có màu xanh tím, xanh ve, xám Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin dễ bị oxihoá thành Astaxin.

2.2.7 Chất ngấm ra

Trong tôm có nhiều chất ngấm ra, các chất ngấm ra này trong quá trình chếbiến tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon kích thích dịch vị, nhưng trong quá trìnhbảo quản chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây ra thối rữa làm giảm khả năng

- Proteaza: Pepsinaza, Tripsinaza, Peptidaza, Aminopeptidaza, Cacboxyl

- Dipeptidaza Chúng chủ yếu phân giải protein thành acid amin

- Lipaza: Phân giải lipid thành Glyceryl và Acid béo

- Enzyme oxy hoá: Tyrosinaza thuộc hệ Enzyme Polyphenoloxydaza Nhiệt độ tối

2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết[7]

Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật biến đổi chung, saukhi chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tựphân giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàntoàn theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu

Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biếnđổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của cácenzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất vàdẫn đến không sử dụng được

Do hệ enzyme Protease của tôm có hoạt lực mạnh có đặc điểm riêng vềthành phần hóa học và có cấu trúc kém chặc chẽ hơn so với cá nên thời điểm bắtđầu và thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá Trong thực tế nếu bảo quản lạnh

ATP trong mô cơ tôm phân hủy rất nhanh, quá trình này làm nhiệt độ của tôm tăng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -11- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

lên Glycogen trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh ra acid lactic làmcho pH của cơ thịt tôm thay đổi Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chếphần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Cảm quan của tôm cũng thayđổi Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian chuyếnsang trạng thái cứng Khi tôm ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ Saugiai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tôm dễ bị biến dạng, thân mềmnhão, hư hỏng Cùng với quá trình phân giải ở trên, pH của môi trường giảm dầnlàm cho các phức chất tăng khả năng phân ly, các thành phần vô cơ như Ca, K tăngkhả năng tạo phức với các hợp chất hữu cơ Đồng thời do tác động của môi trườngcác Actomiocin chuyển trạng thái từ hình cầu chuyển sang hình sợi Ở trạng tháihình sợi các thành phần Actin và Miocin tăng khả năng kết xoắn với nhau làm corút tơ cơ và sợi cơ Các sợi Actin và Miocin đan xen lại với nhau làm cho tổ chức

cơ co rút lại và cơ thịt bị tê cứng Trường hợp này thì số trung tâm ưa nước củaphân tử protein giảm bớt và làm cho mức độ hydrat hóa của Actomiocin giảm đột ngột

2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tôm thường gặp[7]

2.4.1 Dập nát và tổn thương cơ học

Tôm nguyên liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao,bên ngoài chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học.Nếu ta có phương pháp đánh bắt không phù hợp, chứa đựng trong thiết bị cũ kỹ,hoặc nước đá ướp tôm có kích thước lớn làn cho tôm bị hư hỏng cơ học như đứtđầu, nứt vỏ, mất đốt, long đầu Sự hư hỏng này làm nguyên liệu bị loại, có thể gâymất nước dẫn đến làm giảm khối lượng và thất thoát chất dinh dưỡng Hơn nữanhững chỗ dập nát làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triển làm tăng nhanh quátrình ươn thối nguyên liệu tôm

2.4.2 Hiện tượng biến đen ở tôm

Đốm đen của tôm nguyên liệu thường xuất hiện sau khi tôm chết, đốm đenthường xuất hiện trong vỏ tôm, màng nối của vỏ khe đốt của tôm, sau đó đốm đen

ăn sâu vào mô cơ của tôm Hiện tượng hư hỏng này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan

Như vậy, điều kiện cần thiết để hình thành melanin là tyrozin, oxy khôngkhí, enzyme tyrozinaza Do đó, muốn ngăn chặn đốm đen phải ức chế, hoặc tiêudiệt các điều kiện trên.

2.4.3 Hiện tượng biến đỏ của tôm

Luôn đi kèm với sự thối rữa là sự biến đỏ của tôm Đó là hiện tượng vỏ tôm

và thịt tôm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏ gạch

Nguyên nhân là trong tôm có sắc tố astaxanthin Sắc tố này liên kết chặt chẽvới protein trong cơ thịt tôm tạo hợp chất phức có màu xanh tím nhưng dưới tácdụng ưa nhiệt độ cao, oxy không khí, axit thì liên kết astaxanthin và protein bị cắtđứt tạo astaxanthin ở dạng tự do dễ dàng bị oxy hoá tạo ra astaxin có màu đỏ gạch

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -13- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Như vậy, quá trình biến đỏ của tôm cũng đi kèm với sự giảm chất lượng củatôm

2.4.4 Hiện tượng thối rữa

Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽxảy ra hư hỏng nghiêm trọng Tôm có mùi hôi khó chịu, đó là hiện tượng thối rữa

do vi sinh vật gây ra Khi tôm thối rữa, cơ thịt giảm đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo, kèmtheo sự giảm sút về chất lượng Ở mức độ nghiêm trọng tôm không còn được sửdụng để làm thực phẩm

2.5 Các chỉ tiêu chất lượng của tôm nguyên liệu

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu

Các thông số chất

-Không có bất cứ

đốm đen ở đầu, thân, đuôi

-Thịt tươi trong

-Có màu sắc đặc trưng của tôm sú

-Không bị bạc màu

-Không có bất kỳ đốm đen ở thân, đuôi, nếu có cạo nhẹ phải mất đi

-Thịt tươi trong.

-Bạc màu nhẹ.

-Không sáng bóng

-Có không quá ba đốm đen ở thân vàđuôi

-Thịt bạc màu.

1.2.Màu sắc của thịt

-Không bị xanh ở phần thịt gần đầu

-Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt

-Không bị xanh ở phần thịt gần đầu

-Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt

-Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu

-Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt

2.Trạng thái

-Nguyên vẹn, không bị khuyết tật

-Đầu dính chặt vào

-Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụngđầu, giãn đốt

-Không đứt đuôi

-Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụngđầu, giãn đốt, mềm vỏ, nứt đốt,

vỡ vỏ.

-Không đứt đuôi.-Không sứt vỏ

-Không có mùi vị lạ

-Mùi đặc trưng của tôm sú

-Không mùi vị lạ

-Cho phép thoảng mùi khai nhẹ.-Không có mùi lạ

3.2 Mùi sau khi luộc

chín

-Thơm đặc trưng của tôm sú sau khiluộc

-Không có mùi khai

-Không có mùi lạ

-Thơm đặc trưng của tôm sú sau khiluộc

-Không có mùi khai

-Không có mùi lạ

-Cho phép thoảng mùi khai nhẹ.-Không có mùi lạ

4.Vị sau khi luộc

2.6 Phương pháp bảo quản

Có 2 phương pháp bảo quản tôm:

 Phương pháp 1: Bảo quản sống

Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng đượcnhu cầu người tiêu dùng Để bảo quản theo phương pháp này tôm phải còn sống,khoẻ mạnh, còn nguyên hình dạng, sau đó đưa vào đặt dưới nơi có nguồn nước sạchtrong, gần nơi quản lý Mật độ tôm bảo quản khoảng 300 con/m3, phải có hỗ trợmáy sục khí và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ Sau đó đưa ngay tớinơi tiêu thụ, chế biến Hiện nay đã có ô tô chuyên dụng để mua tôm sống cung cấpcho các siêu thị, nhà hàng

 Phương pháp 2: Bảo quản tươi

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -15- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Bước 1 - Rửa và lựa tôm: Sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch,rửa và lựa tôm ở nơi thoáng mát Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựasạch, không được để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng

Bước 2 - Gây chết tôm bằng nước đá lạnh: Sau khi rửa sạch thì gây chết tômbằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với 1 phần nước đá và 1 phần nước (nghĩa

là 20 kg tôm cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch)

đậy nắp lại và giữ nước như vậy khoảng 30 phút

Bước 3 – Ướp tôm: Sau khi gây chết tôm bằng nước đá lạnh thì vớt ra vàchuyển sang ướp với nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt Tỷ lệ tôm vànước đá tùy thuộc vào thời gian bảo quản và vận chuyển tôm đến nơi thu mua hoặc

xí nghiệp đông lạnh Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12 giờ thìcần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 5 kg nước đá Nếu thời gian bảoquản và vận chuyển từ 12 - 24 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tômvới 10 kg nước đá

lớp tôm cho đến khi đầy thùng Trên cùng phủ lớp nước đá dày hơn 10cm

Sau khi tôm được ướp với nước đá, cần chuyển ngay đến nơi thu mua hoặc

xí nghiệp đông lạnh càng sớm càng tốt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -16- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

2.7 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm

2.7.1 Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm

Sấy là quá trình tách ra một lượng lớn nước hiện diện trong thực phẩm bằngviệc sử dụng nhiệt Nước được tách ra bằng sự bốc hơi hoặc thăng hoa

Sấy nhằm mục đích:

vận chuyển)

lâu đời nhất

Tác dụng của quá trình sấy:

không thể phát triển và làm hư hỏng thực phẩm

hoạt tính của chúng

2.7.2 Các kỹ thuật sấy

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -17- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

 Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản:

tiếp xúc)

2.7.2.1 Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng:

2.7.2.2 Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi nắng):

Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong

số các nguồn năng lượng có thể thay thế

Việt Nam là nước rất giàu nguồn năng lượng mặt trời Trước đây, khi chếbiến tôm khô, người ta thường dùng phương pháp phơi sấy bằng năng lượng mặttrời, vì nó có ưu điểm là rất rẻ tiền Tuy nhiên, phương pháp này bị phụ thuộc quánhiều vào thời tiết, không đáp ứng được nguồn hàng đều đặn Hơn nữa, sản phẩmrất dễ bị nhiễm vi sinh vật (do tốc độ sấy rất chậm, nấm mốc dễ phát triển trên bềmặt sản phẩm), chất lượng không ổn định bằng phương pháp dùng máy sấy Vì thế,hiện nay, một số nhà xưởng đã đầu tư máy sấy để có thể ổn định cho sản xuất

2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

2.7.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:

Trong quá trình làm khô, sự thay đổi lượng nước trong nguyên liệu phụthuộc vào các thông số trạng thái của không khí Khi nhiệt độ không khí càng caothì lượng nước trong nguyên liệu tách ra càng nhanh, tốc độ khô sẽ nhanh Nhưngnhiệt độ chỉ nâng cao trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đếnchất lượng của sản phẩm, dễ làm cho tôm bị cháy và gây nên sự tạo màng cứng ở

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -18- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra Nhưng nếu làm khô ở nhiệt độthấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dễ dẫn đến sự thốirữa, hủy hoại thịt tôm Nhiệt độ làm khô thích hợp được chọn phụ thuộc vào loạinguyên liệu tôm béo hay tôm gầy, kết cấu của mô cơ, phương pháp cắt mổ,… Đốivới tôm gầy thì sấy ở nhiệt độ cao hơn tôm béo

2.7.3.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí:

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đếnquá trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại Đểcân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuyếch tán ngoại và tránh hiện tượngmàng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ.Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng độ ẩm tương đối của không khí trong khi sấy khôtôm cắt mổ nguyên con tốt nhất là 50 – 60%

2.7.3.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí:

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trìnhlàm khô Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữđược nhiệt độ cần thiết trên nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió quá nhỏ thì làm quátrình làm khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm Vì vậy phải chọn một tốc độgió thích hợp Giai đoạn đầu của quá trình sấy lượng ẩm thoát ra nhiều cần tốc độgió lớn và ở giai đoạn cuối thì giảm bớt Đối với tôm miếng tốc độ gió trong giớihạn 0,4 – 0,6m/s, đối với tôm gầy 1 – 1,5m/s Ngoài ra, hướng gió cũng ảnh hưởngrất lớn tới quá trình làm khô

2.7.3.4 Ảnh hưởng của kích thước vật liệu:

Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh Tốc độ làm khô

tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu Vì vậy, khilàm khô tôm phải chọn phương pháp cắt mổ thích hợp để làm khô được nhanh chóng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -19- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

2.7.3.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:

Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học như mỡ,nước, protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo, tôm tươi hay ươn,mặn hay nhạt,… Dựa vào các yếu tố này ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp

2.7.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy

Thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc phương phàp làm khô.Đúng ra thể tích của nguyên liệu giảm đi bằng với thể tích của nước mất đi, nhưngthực tế lại nhỏ hơn Nguyên nhân là kết cấu tố chức của thịt tôm là thể keo xốp nênkhi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào.Đặc biệt khi sấy chân không và sấy thăng hoa thì thể tích co rút càng ít

2.7.4.2 Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu

Tùy thuộc từng phương pháp làm khô, nhưng nói chung đều làm tổ chức củanguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn

độ hút nước tốt và phục hồi lại được gần giống với trạng thái ban đầu.

Nguyên nhân gây ra sự khác nhau về tổ chức đó là do:

+ Kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúccủa sợi cơ có tính chất vật lí nhất định

+ Trạng thái và tính chất của các chất tạo nên sợi cơ có sự biến đổi khác nhau.Khả năng hút nước của sản phẩm phụ thuộc vào cấu trúc của protein Trongquá trình làm khô bằng gia nhiệt đã làm biến tính protein và thay đổi cấu trúc, dovậy sản phẩm khô khó phục hồi được như trạng thái tươi như ban đầu

Mức độ dai của sản phẩm phụ thuộc vào sự tăng lên của số lượng liên kếttrong phân tử protein bao gồm liên kết hydro, liên kết ion, …., hoặc liên kết giữacác chất dẫn xuất của protein biến tính

2.7.4.3 Sự biến đổi về hóa học

Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzyme xúc tác Ở nhiệt

độ thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có enzyme thì phản ứng xảy rarất nhanh Enzym lipaza có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do VSV ở ngoài

Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí

và nhiệt độ cao, tạo ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic,epoxit … làm cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét giảm giá trị thực phẩm

Quá trình oxi hóa lipid gồm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn đầu: một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa tạo gốc tự do

Trong điều kiện gia nhiệt, phản ứng này xảy ra dễ dàng do năng lượng phá

vỡ liên kết R – H chỉ khoảng 70 – 100 Kcal/mol

Khi có oxy thì phản ứng mạnh mẽ hơn:

Phản ứng (1) xảy ra rất nhanh, thực tế không cần năng lượng, còn phản ứng

đạo trong mạch oxy hóa, và phản ứng 2 quyết định tốc độ phản ứng oxi hóa

Ngoài ra lipid còn bị oxy hóa tạo ra các sản phẩm trùng hợp cao phân tử màusắc tối sẫm Trong giai đoạn 2 này, phản ứng oxy hóa lipid là phản ứng dây chuyền

H RO R RO

R  2   2

H O R H O R O

R

RO2  1 2  ' 2  '1 2

Tốc độ phản ứng của giai đoạn này lớn

+Làm khô ở áp lực thường: Sự biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên

liệu Nguyên liệu đã gia nhiệt trước hay đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thìprotein biến đổi ít, chất lượng cao vì tác dụng của muối ăn làm cơ thịt được cố định

Đối với tôm tươi, protein chủ yếu là myosin và myogen đông đặc ở nhiệt độ

protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi

+Làm khô bằng phương pháp chân không

Protein bị biến đổi nhẹ, chủ yếu ở giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thănghoa hầu như không có biến đổi Làm khô bằng phương pháp chân không giúpprotein sản phẩm ít biến đổi hơn các phương pháp khác

Tôm tươi sau sấy chân không thì lượng đạm hòa tan trong nước và muối đềugiảm, nhưng làm khô với tôm đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như không đổi



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -23- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỉ lệ tiêu hóa protein càng giảm.Qua nhiều thí nghiệm cho thấy, làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải và thờigian ngắn sẽ cho tỉ lệ tiêu hóa protein cao hơn ở nhiệt độ thấp và thời gian dài Sấy

dài, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

2.8 Yêu cầu đối với sản phẩm tôm khô

2.8.1 Chất lượng sản phẩm

2.8.2 Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm

trơn chất khử trùng chất tẩy rửa chất ngưng tụ

2.8.3 Hoá chất

sử dụng

2.8.4 Sự ngưng tụ hơi nước ở kho thành phẩm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -24- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

phẩm màu

Đặc trưng cho sản phẩm, thường có vị ngọtkhông đắng

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Sấy kết thúc (t = 60°C, T = 2h, w =20%)

Phân loại

Đóng gói

Thành phẩm

Sấy (t= 80°C, T= 1,5h, w = 20%)

Phân loại

Đóng gói

Thành phẩm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -27- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

3.3 Thuyết minh quy trình

3.3.1 Quy trình chế biến tôm khô sống

3.3.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu về đến phân xưởng sẽ được kiểm tra điều kiện vận chuyển: hồ

sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi,kích cỡ, tạp chất Bao gồm:

đem luộc nguyên liệu sau đó ngửi mùi, màu sắc khi luộc không có mùi bùn,mùi tanh tự nhiên và tôm luộc phải đỏ nếu không lô hàng sẽ được chuyểnsang sản xuất các mặt hàng khác

tôm rồi tiến hành so màu theo bảng màu Lượng nguyên liệu dưới một tấn thìlấy một mẫu, trên một tấn thì lấy 2 - 3 mẫu/lô hàng/đại lý Dư lượng Sulfitetồn dư trong nguyên liệu tôm không quá 10 ppm

thân tôm để xác định nhiệt độ tâm KCS kiểm tra bất kì một đơn vị lô hàng, ở

ba vị trí khác nhau: Đầu, giữa, đuôi của thân tôm nếu nhiệt độ thân tôm ≤

hàng

kiểm tra dư lượng kháng sinh như: Chloramphenicol, Nitrofuran,…

nguyên liệu đầu vào để hạn chế rủi ro gây thiệt hại về kinh tế cho công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -28- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

còn nguyên vẹn, không bị gãy, sứt đuôi, long đầu, long đốt, không có mùiươn, không bị biến màu, không có hiện tượng chân đen

3.3.1.2 Phân loại - Sơ chế

vật

nhân đứng cách nhau 0,4m Tiến hành phân loại tôm theo kích cỡ Tôm đượcphân cỡ theo TCVN hoặc theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không thấphơn TCVN)

nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá

Tôm sau khi phân cỡ chuyển sang cho công nhân phân loại tôm:

-5%, màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm khôngmềm, có màu tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen, bong tróc ở bất cứnơi nào

tróc hoàn toàn (vết vỡ không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đentrên thân tôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng,đen đuôi tỉ lệ không quá 10%

3.3.1.3 Rửa

Sau khi phân loại, tôm được đổ lên băng chuyền để đổ vào bể rửa Thời gianrửa càng nhanh càng tốt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -29- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng

3.3.1.4 Để ráo

Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được để ráo nhằm loại bớt một phần nước tự dotrước khi hấp

3.3.1.5 Phơi

liệu, tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy Nếu thời tiết không thuận lợi thìtiến hành sấy sơ bộ trong máy sấy

Thao tác: Xếp từng con tôm lên khay sấy của xe goòng và đưa đi phơi

3.3.1.6 Sấy kết thúc

3.3.1.7 Phân loại

phân loại

3.3.1.8 Đóng gói

gói tự động Sản phẩm được đóng gói bằng túi PE, mỗi túi 500g, các túi cóghép mí Các túi được dán nhãn và xếp vào thùng carton, cứ 20 túi 1 thùng.Thành phẩm sau khi đóng thùng sẽ được vận chuyển vào kho bảo quản khôráo, thoáng khí, bảo quản ở nhiệt độ thường