Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng: Nước dứa cô đặc và Bột cam

Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật và kinh tế của nước ta thì chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng, từ đó kéo theo ngành công nghệ chế biến thực phẩm đã trổi dậy và phát triển mạnh mẽ. Do đó, trong khẩu phần ăn hàng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipit, con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng. Do đó nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến cũng ngày càng tăng lên. Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp mà ở đó nó sử dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhưng chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn. Việt Nam là đất nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi để trồng các loại rau quả cho năng suất lớn, đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như: dứa, cam, chuối, bưởi... Trong đó dứa và cam có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều. Cam, dứa được biết đến không chỉ dùng để ăn trái khi còn tươi mà còn có thể chế biến các sản phẩm thực phẩm khác có giá trị dinh dưỡng cao. Và trong số các sản phẩm đó có nước dứa cô đặc và bột cam là những sản phẩm đặc trưng của hai loại quả này. Với ý nghĩa và mục đích của việc phát triển ngành chế biến rau quả, em được nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng: Nước dứa cô đặc – Năng suất: 110 Đvspca. Bột cam – Năng suất: 22,5 tấn nguyên liệungày.”

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật và kinh tếcủa nước ta thì chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng, từ đó kéo theongành công nghệ chế biến thực phẩm đã trổi dậy và phát triển mạnh mẽ Do đó,trong khẩu phần ăn hàng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein,lipit, con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể nhưvitamin, chất khoáng Do đó nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biếncũng ngày càng tăng lên

Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp mà ở đó nó sử dụngcác loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến,biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhưngchất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn

Việt Nam là đất nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi để trồng các loại rauquả cho năng suất lớn, đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như: dứa,cam, chuối, bưởi Trong đó dứa và cam có giá trị dinh dưỡng cao được nhiềungười ưa thích và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều Cam,dứa được biết đến không chỉ dùng để ăn trái khi còn tươi mà còn có thể chế biến cácsản phẩm thực phẩm khác có giá trị dinh dưỡng cao Và trong số các sản phẩm đó

có nước dứa cô đặc và bột cam là những sản phẩm đặc trưng của hai loại quả này.Với ý nghĩa và mục đích của việc phát triển ngành chế biến rau quả, em đượcnhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng:

- Nước dứa cô đặc – Năng suất: 110 Đvsp/ca

- Bột cam – Năng suất: 22,5 tấn nguyên liệu/ngày.”

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Qua quá trình tìm hiểu, em thấy rằng trong xu hướng hiện nay, các cơ sở chếbiến rau quả đang dần dần được hình thành ở một số tỉnh thuộc đồng bằng sôngCửu Long, gần các nguồn nguyên liệu như ở Vĩnh Long, Kiên Giang, Long An, TràVinh,…Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế: nguyên liệu, nguồn lao động, khíhậu, vị trí địa lí, cơ sở hạ tầng trong vùng…Em quyết định xây dựng: “Nhà máy chếbiến rau quả với hai mặt hàng bột cam và nước dứa cô đặc” tại thị xã Trà Vinh, tỉnhTrà Vinh

1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy

Nhà máy được xây dựng tại thị xã Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh Đây là trung tâmthu nhận nguyên liệu của các huyện trong tỉnh

1.2 Một số điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy

Nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệtđới gió mùa ven biển Khí hậu trong vùng chia làm hai mùa rõ rệt là mùa mưa và

mùa khô:[30]

- Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau

- Mùa mưa từ tháng 5 đến cuối tháng 11

* Nhiệt độ trung bình năm từ 26 ÷ 27,60C, độ ẩm trung bình là 84%

* Lượng mưa hàng năm vào khoảng 1,588 mm, phân bố không ổn định vàphân hóa theo thời gian và không gian Thị xã Trà Vinh là nơi có ngày mưa caonhất nhì trong tỉnh với 98 ngày/năm

vùng như Châu Thành, Trà Cú, Càng Long, Bên cạnh đó, nhà máy có thể nhậpnguyên liệu từ các vùng lân cận như nhập dứa từ Kiên Giang, Long An, nhập cam

từ Vĩnh Long, Sóc Trăng…

Với thế mạnh các vùng nguyên liệu chuyên canh và tập trung nên lượngnguyên liệu có thể đáp ứng được cho nhà máy hoạt động quanh năm

1.4 Hợp tác hóa và liên hiệp hóa

Vấn đề hợp tác hóa và liên hiệp hóa là không thể thiếu đối với một nhà máytrong nền kinh tế thị trường hiện nay Ngay trước khi tiến hành xây dựng nhà máy,rất cần phải hợp tác với ban điều hành khu công nghiệp về các vấn đề cần thiết như:điện, nước, công trình giao thông, cấp thoát và xử lý nước…

Với ngành nông nghiệp: phải hợp tác để thu hoạch đúng thời gian, đúng độgià chín phù hợp với từng loại giống cây trồng Bên cạnh đó nhà máy phải có cán

bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người trồng rau quả về việc hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng,chăm sóc và thu hoạch rau quả nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu Trên tinhthần như vậy, nhà máy cũng đưa ra kế hoạch hợp tác với các ban ngành đóng trênđịa bàn tỉnh như: Ngân hàng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Sở Nông nghiệptỉnh, thành phố,…

Nhà máy có thể liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm,tìm kếm thị trường xuất khẩu như: Mỹ, Châu Âu… Thu hút vốn đầu tư và trangthiết bị hiện đại, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

1.5 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả trong quá trình hoạt động cần công suất điệnkhá lớn, lượng điện chủ yếu sử dụng cho các thiết bị lạnh, bơm nước, còn lại là điệnchiếu sáng và sinh hoạt Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biếnthế riêng của nhà máy Hiệu điện thế sử dụng 220V và 380V

Tuy nhiên để đảm bảo trong quá trình sản xuất, chế biến liên tục và an toàn vềđiện, nhà máy có máy phát điện dự phòng riêng dùng nhiên liệu Diesel

1.6 Nguồn cung cấp hơi đốt

Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp cho lò hơi riêng của nhà máy, nhiên liệudầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh

1.7 Giao thông vận tải

Nhà máy đặt tại vị trí hết sức thuận tiện cho cả vận chuyển đường bộ, đườngthủy, Trà Vinh nằm ở phía Đông Nam đồng bằng sông Cửu Long, giữa hai con sông

là sông Cổ Chiên và sông Hậu, phía Bắc là tỉnh Bến Tre được ngăn cách bởi sông

Cổ Chiên, phía Tây Nam giáp với tỉnh Sóc Trăng và thành phố Cần Thơ qua ranhgiới sông Hậu, phía Tây giáp với Vĩnh Long, phía Đông là biển Đông

- Đường bộ: tuyến thông thương đường bộ nối Trà Vinh với các tỉnh đồngbằng song Cửu Long và vùng kinh tế trọng điểm phía Nam là quốc lộ 53

- Đường thủy: Trà Vinh nằm trên tuyến vận tải hàng hải quốc tế qua cửa Định

An rất phù hợp với việc phát triển cảng biển, nối cả trong nước với quốc tế

Với hệ thống giao thông thuận lợi nên việc nhập nguyên liệu và tiêu thụ sảnphẩm rất thuận lợi và nhanh chóng

1.8 Hệ thống cung cấp nước và xử lý nước thải

Nhà máy đồ hộp sử dụng một lượng nước rất lớn vì thế nhà máy sử dụng hệthống nước từ sông Cổ Chiên và sông Hậu qua xử lý để đảm bảo cung cấp nước chosản xuất

Lượng nước thải của nhà máy đồ hộp rau quả rất nhiều và chủ yếu là các chấthữu cơ có thành phần hữu cơ không độc hại được đưa vào hệ thống xử lý nước thảiđạt tiêu chuẩn cho phép Tùy theo mục đích sử dụng nước cho từng khâu, nên có thểtận dụng lượng nước thải này để tưới đất canh tác

1.9 Nguồn nhân lực

Công nhân chủ yếu được tuyển dụng ở địa phương để giảm chi phí xây dựngkhu tập thể cho công nhân Công nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn từlớp 9÷12, khi học qua khóa đào tạo vận hành thiết bị và các hoạt động khác, chắcchắn tạo được đội ngũ công nhân lành nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt.Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật quản lý: với các cán bộ có kinh nghiệp lâunăm cộng thêm đó nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ sư của các trường đại học trên toànquốc được đào để nắm bắt đươc các tiến bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật mới củacác nước tiên tiến trên thế giới, đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy

1.10 Khả năng tiêu thụ của nhà máy

Sản phẩm nước dứa cô đặc chủ yếu được đưa đi xuất khẩu, còn bột cam đượctiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài

1.11 Năng suất của nhà máy

Nhà máy được thiết kế sản xuất với hai mặt hàng:

- Bột cam với năng suất: 22,5 tấn nguyên liệu/ngày

- Nước dứa cô đặc với năng suất: 110 Đvsp/ca

Như vậy, qua các điều kiện thuận lợi vừa nêu trên thì việc xây dựng nhà máytại địa điểm đã chọn thuận tiện nhiều mặt và hoàn toàn hợp lý Các điều kiện trênđảm bảo cho sự liên tục của nhà máy, đem lại hiệu quả kinh tế cao Trong tương lainhà máy còn mở rộng nhiều mặt hàng mới phục vụ kịp thời cho đời sống nhân dân

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Dứa

2.1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa

Dứa có nguồn gốc từ Tây Ấn, trung Mỹ… hiện được trồng ở các nước có khíhậunhiệt đới như: Philippin, đảo Sumatra, Srilanca, Nam Mỹ, châu Phi…sản lượngdứa của thế giới năm 1992 là 10 triệu tấn, đứng thứ ba sau chuối và xoài

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, thuộc họ dứa (danh pháp khoa học:Bromeliaceae) Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu,loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây

Ở Việt Nam, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng40.000ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam Các tỉnhtrồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Trà Vinh, Tiền Giang, Cần Thơ, LongAn… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ,… miền Trung

có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các

tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ha, phía Nam 15 tấn/ha [25]

2.1.1.2 Phân loại dứa

Dứa được phân thành ba nhóm chính: nhóm dứa hoàng hậu (Queen), nhóm

dứa Cayen, nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish) [25]

a) Nhóm dứa hoàng hậu (Queen)

Dứa thuộc nhóm này có khối

lượng và độ lớn trung bình từ 500 ÷

900gram, bản lá hẹp, cứng, nhiều

gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá

có đường vân trắng chạy song song

theo nhiều lá Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, chịu vận chuyển, thịt quả vàng

đậm, thơm đặctrưng, vị ngọt Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất đang đượctrồng phổ biến ở nước ta và đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria,

khóm.

Hình 2.1 Dứa Queen

b) Nhóm dứa Cayen

Dứa này thuộc nhóm có khối lượng

trung bình 1,4÷1,5 kg/quả Lá màu xanh

đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít

gai ở gốc hay chóp lá Hoa tự có màu

hồng, hơi đỏ, quả hình trụ, mắt quả to, hố

mắt nông

Đại diện là các giống: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan, Cayen

có gai, Mehico Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến do quả to dễ cơ giới hoá, cho hiệu quả kinh tế cao

Dựa vào đặc điểm của từng nhóm dứa ta thấy nhóm dứa Cayen thích hợp nhấtcho việc sản xuất công nghiệp mặt hàng dứa như đồ hộp, nước dứa, xirô dứa

c) Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)

Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700÷1000gram Lá mềm, mép lácong ngả nhiều về phía lưng, mật độ gai phân bố không đều trên mép lá Hoa tự cómàu đỏ nhạt, Khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng,

vị chua, nhiều xơ

Đại diện là các giống: dứa ta, dứa mật, thơm Dứa này có chất lượng kém nhất

Hình 2.3 Dứa Spanish

2.1.1.3 Thành phần cấu tạo của quả dứa

Cuống, đầu: 13% Mắt: 11% Lõi: 12% Thịt: 46% Vỏ: 18%

Hình 2.2 Dứa Cayen

2.1.1.4 Thành phần hoá học của quả dứa

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của dứa [4, tr35]

Thành phần hóa học Hàm lượng

%

Thành phần hóa học

- Protein

- Muối khoáng

- Vitamin + Vitamin C + Vitamin A + Vitamin B1 + Vitamin B2

0,25 ÷ 0,50,25

15 ÷ 55 mg0,06 mg0,09 mg0,04 mg

Ngoài ra trong dứa có chứa enzym bromelin là enzym thủy phân, thành phầnhóa học này thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt

2.1.1.5 Giá trị sử dụng của dứa

Một số sản phẩm dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp,đông lạnh, nước giải khát, rượu vang, cồn, mứt, kẹo, giấm, xitrat, chế phẩm bromelin,thức ăn gia súc và phân bón

2.1.1.6 Giá trị dinh dưỡng của dứa

Dứa cùng với nhiều loài trái cây khác rất bổ dưỡng cho sức khỏe con người,trong dứa không có cholesterol, giàu chất xơ, các enzyme tiêu hóa, vitamin C, canxi

và kali Dứa có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng quá trình phát triển xương sụn,răng lợi, tăng cường sức đề kháng cơ thể Trong y học, dứa được làm thuốc trongcáctrường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡngsức,dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, sỏi thận vàtrị chứng béo phì

2.1.2 Nguyên liệu cam

2.1.2.1 Giới thiệu chung về cam

Cam (danh pháp khoa học là citrus) là loại cây ăn quả cùng họ với bưởi, nó cóquả nhỏ hơn bưởi, vỏ mỏng Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm

áp, cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi hay vắt nước, vỏ cam dày có vị đắng, cóthể bỏ đi hoặc tận dụng Phần trắng của vỏ cam là một nguồn pectin.

Khi chín cam thường có màu da cam,vị ngọt hoặc hơi chua Nguồn gốc củacây cam chưa xác định rõ, có thể bắt nguồn từ Ấn Độ, Trung Quốc hay vùng Đông

Nam Á.[15]

2.1.2.2 Phân loại cam

a Tùy vào từng quốc gia và địa phương trong thương mại người ta chia làm 2loại cam là cam ngọt và cam chua

Một số loại cam ngọt:

Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và BồĐào Nha Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp Vỏmỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả vớichất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền

Hình 2.5 Cam Navel

 Cam Blood ( Cam đỏ )

Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múiđược tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặckhông hạt Có màu đỏ sậm sáng đẹp

 Cam đường

Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia

Có ba loại chính là cam giấy với các giống cam Canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (HảiPhòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà), cam Bù, cam chua ở HươngSơn (Hà Tĩnh), cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình)

Hình 2.9 Cam sành

2.1.2.3 Cấu tạo và thành phần hóa học của cam

a Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :

- Lớp vỏ ngoài (flavedo): có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống Lớp vỏngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu

- Lớp cùi trắng (albedo): có chứa pectin và cellulose

- Múi cam: bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào

- Hạt cam: chứa mầm cây

- Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng.

b Thành phần hóa học của quả cam

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong quả cam[16]

2.1.2.4 Công dụng của cam

Quả cam có vị ngọt chua, tính mát, có tác dụng giải khát, sinhtâm dịch, mát phổi, tiêu đờm, thanh nhiệt và lợi tiểu Vitamin C cótrong cam có rất nhiều tác dụng: giúp vết thương mau lành, cải thiện tình trang chuyển hóa chất sắt trong cơ thể, gia tăng đề kháng, cần thiết cho hoạt động của tuyến thượng thận để bài tiết kích tố, chống tình trang căng thẳng thần kinh, hỗ trợ giải độc gan.v.v

2.2 Sản phẩm

2.2.1 Sản phẩm nước dứa cô đặc

2.2.1.1 Tổng quan về nước dứa cô đặc

Nước dứa cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước dứa theo phương pháp đunnóng tới hàm lượng chất khô 60÷65 % Trước khi cô đặc cần lắng, lọc và loại trừ tối

đa pectincó trong nước quả để sản phẩm khỏi bị đục và không bị đông đặc Người tathường cô đặc nước quả bằng hệ thống nồi cô chân không Để giữ được hương vịcủa nước quả, người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, rồi pha vào thành phẩm

2.2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nước dứa cô đặc

Nước dứa chứa bromelain, có tác dụng như một loại enzyme chống viêm.Nước dứa cũng hoạt động như một chất chống oxy hóa hiệu quả Nó cũng chứa rấtnhiều vitamin C giúp tăng cường hệ thống miễn dịch và có lợi ích tương tự như cácloại trái cây họ cam quýt trong việc ngăn ngừa cảm lạnh và cảm cúm thông thường.Nước dứa cũng có rất nhiều kali, giúp duy trì sự cân bằng chất điện phân Điềunày thúc đẩy chức năng thận và giảm bớt đau nhức cơ bắp

2.2.2 Sản phẩm bột cam

2.2.2.1 Tổng quan về bột cam

Sản phẩm bột cam là dạng bột rau quả phổ biến nhất được dùng để chế biếnnước giải khát Sản xuất bột cam được sản xuất bằng cách cô đặc nước cam đếnnồng độ 70% sau đó bổ sung chất độn là xiro ngô trước khi sấy.Ta xét sản phẩm bộtcam: độ ẩm <5%, chất khô 90÷95%

Hình 2.10 Sản phẩm bột cam 2.2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bột cam được sử dụng bằng cách khuấy thành nước cam để uống Nước cam là nguồn cung cấp phong phú kali, folate, vitaminB1, niacin, riboflavin và magiê Vitamin B1 tham gia vào quá trình sản xuất năng lượng và giúp các dây thần kinh hoạt động tốt Folate có công dụng cải thiện máu và thiết thực cho thai phụ vì giúp ngừa các khiếm khuyết ở thai nhi Nước cam còn giúp giảm nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ Trên thực tế, hàm lượng

vitamin C chỉ chiếm khoảng 15-20% trên tổng số các chất kháng oxy hóa trong trái cây này, trong khi những hợp chất khác lại có

khả năng chống oxy hóa cao hơn gấp 6 lần so với vitamin C, như hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép và hạt cam [17]

2.3 Chọn phương án thiết kế

2.3.1 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm nước dứa cô đặc

Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm đồng thời tạo ra sản phẩm đặc trưng cho nhà máy

Cô đặc là phương pháp được dùng để tăng nồng độ một cấu tử nào đó trongdung dịch 2 hay nhiều cấu tử Tùy theo tính chất của cấu tử dễ bay hơi hay khó bayhơi ta có thể tách một phần dung môi (cấu tử dễ bay hơi) bằng phương pháp nhiệt

độ (đun nóng) hay bằng phương pháp làm lạnh kết tinh

Để cô đặc các dung dịch không chịu được nhiệt độ cao, các thành phần dễ bịbiến đổi (như dịch dứa) thì phải cô đặc ở nhiệt độ thấp

Mục tiêu của quá trình là đảm bảo nồng độ chất khô dung dịch ra khỏi hệthống đạt yêu cầu, chất lượng không thay đổi sau khi cô đặc, đặc biệt là các cấu tửquan trọng của thành phẩm không bị mất và tổn thất là nhỏ nhất Do vậy sử dụngthiết bị cô đặc chân không là thích hợp nhất

Quá trình cô đặc được đặc trưng bởi 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian

cô đặc, cường độ bốc hơi Trong quá trình cô đặc đảm bảo được nồng độ dung dịch

ra và chất lượng sản phẩm cần theo dõi và điều chỉnh các thông số đó cho phù hợp

2.3.2 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm bột cam

2.3.2.1 Quá trình cô đặc

Quá trình cô đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi một phầnhơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo

a Chọn theo nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục

Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc vớidung dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc

trong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi Nhược điểm là tổn thất nhiệtlớn.

Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, tổn thất nhiệtnhỏ

Vậy chọn thiết bị làm việc liên tục

b Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị

Khi cô đặc dung dịch rau quả (cam), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làmphân hủy, thay đổi chất lượng sản phẩm (màu sắc, mùi vị,… ) Nên chọn thiết bị côđặc làm việc ở điều kiện chân không

c Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước

Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi

2.3.2.2 Quá trình sấy

Để sản xuất bột cam, có các cách chủ yếu như sau:

 Sấy bằng thiết bị sấy phun

- Bột cam có hương vị và màu sắc tốt

- Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóngkhông khí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loạinguyên liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô,lúa mì…

- Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản

Cô đặc chân không

Cắt đầu, đột lõiLựa chọn, bỏ hoa,cuống

Gọt vỏNgâm, rửa

+ Nhược điểm: Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảmnguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng Điều này dẫn đến chi phí nănglượng cao hơn để tách ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn

CÔNG NGHỆ

3.1 Sản phẩm nước dứa cô đặc

3.1.1 Quy trình công nghệ

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính là dứa quả Queen và dứa quả Cayen có độ Brix tùy thuộcvào nguyên liệu (12÷16%) và độ acid (0,2÷0,8%) Hàm lượng chất khô khoảng 9%.Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối, không bịđộng vật xâm hại, có mùi thơm đặc trưng

Dứa được thu hoạch khi các mắt dứa đã mở hết hoặc có từ 1÷3 hàng mắt đãngã màu vàng

3.1.2.2 Bảo quản tạm

Dứa nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho Trước khiđem vào kho bảo quản tạm thời dứa phải được phân loại theo độ chín, kích thước,loại bỏ những quả bầm dập, sây sát Dứa bảo quản cả hoa, cuống để dài 2cm

Kho bảo quản ở nhiệt độ bình thường, yêu cầu kho bảo quản phải thôngthoáng Nếu lượng nguyên liệu nhập về nhà máy nhiều sản xuất không kịp thì taphải tiến hành bảo quản lạnh, tránh giảm chất lượng nguyên liệu Tùy theo mức độchín mà ta có chế độ bảo quản khác nhau

+Đối với dứa xanh: nhiệt độ bảo quản 10÷11oC Độ ẩm 85÷90%

+Đối với dứa chín: nhiệt độ bảo quản 5÷7oC Độ ẩm 85÷90%

3.1.2.3 Lựa chọn, bỏ hoa, bỏ cuống

- Mục đích:

+ Lựa chọn: nhằm loại trừ

những quả không đủ quy cách như:

còn quá xanh, sâu bệnh, men, mốc,

dập nát, thối hỏng,…tuyển chọn sẽ

tránh được sự hư hỏng sớm của quả

Hình 3.1 Dứa loại bỏ hoa, cuống

+ Phân loại: lựa chọn nguyên liệu đúng tiêu chuẩn đưa vào dây chuyền sảnxuất, để nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín tạothuận lợi cho quá trình gọt vỏ, đột lõi.

+ Bẻ hoa, bẻ cuống: loại bỏ những phần không cần thiết ra khỏi khối nguyênliệu

Hoa dứa thường chiếm 10 ¿ 11% (Cayen) hoặc 20 ¿ 25% (Queen) so vớikhối lượng nguyên cả quả lẫn hoa

- Thao tác này được công nhân thực hiện bằng tay

3.1.2.4 Ngâm, rửa

- Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu,đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu Tẩy sạch một số chất hóahọc gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo

vệ thực vật còn lưu lại

- Thực hiện:

+ Ngâm: trong dung dịch Ca(OCl)2 nồng độ 5 mg/l, thời gian 5 phút

+ Rửa: sau khi ngâm dùng máy rửa kiểu bàn chải để cọ rửa hết đất cát bámngoài vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch

- Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa:

+ Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít

bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước

3.1.2.5 Cắt đầu, đột lõi

- Mục đích:

+ Loại những phần có giá trị dinh dưỡng thấp

+ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Thực hiện:

+ Cắt đầu: dùng dao sắt cắt hai đầu Mỗi đầu quả cắt đi dày khoảng 1÷1.5cm.Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và song song nhau đểkhi đột lõi không bị lệch tâm

Tỉ lệ phế liệu 15÷20%

+ Đột lõi: được thực hiện trên máy đột lõi, dao đột là ống hình trụ làm bằngthép không rỉ có đường kính 18÷22mm tùy vào lõi dứa người ta sẽ điều chỉnh cỡdao cho phù hợp Đột lõi phải ngay thẳng không được xiên gãy làm mất thịt dứa.

- Tiến hành:

Thông thường công đoạn này được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ:

+ Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối

để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

+ Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh đồngthời tạo dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu, tăng năng suất

Ngoài ra còn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng tải đến

hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đem lạng vỏ

- Yêu cầu: điều chỉnh cỡ dao cho phù hợp, dao gọt phải sắt, vỏ gọt đều đặn,thịt quả không bị vỡ

- Tỉ lệ phế liệu từ 25 – 27% so với khối lượng quả đã bẻ hoa cuống

3.1.2.7 Chích mắt

- Mục đích:

Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởngnhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dậpúng còn sót lại

+ Đường nối giữa các mắt không bị vỡ

+ Quả dứa không bị chảy nước, dập

- Cách thực hiện: dứa được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục

đinh hoặc kiểu đĩa quay, kích thước nguyên liệu sau khi xé từ 2÷3 mm

- Mục đích: tách dịch bào ra khỏi tế bào thịt quả để thu lượng dịch quả dùng

cho quá trình chế biến

-Tiến hành:

Dùng máy ép trục vít (ép lần 1) (hiệu suất ép đạt 40÷50%), nhằm tách dịchquả ra khỏi khối nguyên liệu, dịch được đưa sang thùng chứa, bã đưa xuống bồnchứa bã, đồng thời nước nóng (60 ¿ 700C) đưa vào hòa trộn bã Bã sau đó được épkiệt lần 2 bằng máy ép băng tải, nhằm tăng hiệu suất thu hồi

Nước ép lần 1 và 2 đưa về thùng hòa trộn có cánh khuấy chống lắng

3.1.2.9 Gia nhiệt

- Mục đích:

+ Kết tủa protein và các chất keo khác

+ Tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt hoá enzim, đình chỉ hoạt động của các thànhphần tự nhiên tồn tại trong nước quả

+ Giảm độ nhớt dịch quả tăng hiệu suất lọc ở công đoạn tiếp theo

- Thực hiện:

Nước dứa sau khi ép được bơm vào cụm gia nhiệt dạng tấm và gia nhiệt đếnnhiệt độ 95oC, thời gian lưu sản phẩm là 15 giây Các bộ phận thiết bị tiếp xúc vớisản phẩm được chế tạo bằng thép không gỉ.

3.1.2.12 Rót hộp, ghép nắp

 Rót hộp

Tiến hành chiết rót trong điều kiện dùng phương pháp chiết nóng (85÷90oC).

- Yêu cầu bao bì:

Hộp N0-13 trước khi đưa vào máy rót phải đảm bảo vệ sinh và chất lượng quiđịnh Bên trong có sơn phủ vecni chống ăn mòn, hộp được rửa sạch bằng dung dịchkiềm nóng loãng, sau đó tráng lại bằng nước sạch và được phun hơi nóng tiệt trùng

 Ghép nắp

- Mục đích:

+ Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.

+ Có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm

- Thực hiện:

Việc ghép mí được tiến hành trên máy ghép chân không Máy này ngoài ghép

mí hộp còn có nhiệm vụ hút không khí trong hộp ra và tạo độ chân không trong hộpđến 400÷600 mmHg Với độ chân không này không khí được hút hết ra khỏi hộp

mà không làm sản phẩm trào ra

- Yêu cầu:

Nắp hộp cần phải ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng áp suất chênhlệch giữa bên trong và bên ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp

3.1.2.13 Thanh trùng, làm nguội

- Mục đích:

+ Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí

Clostridium botulinum vì:

 Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp

 Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt

+ Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm

+ Kéo dài thời gian bảo quản

- Tiến hành:

Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có độ axit cao (như đồ hộpquả, cà chua, rau muối chua) các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triểnđược mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nângcao nhiệt độ, các loại nấm men nấm mốc hầu hết cũng kém bền với nhiệt

Vậy nên có thể thanh trùng nước dứa cô đặc ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt dộthanh trùng các loại đồ hộp ít chua Nhiệt độ đó thường ở nhiệt độ 1000C hoặc thấphơn, khoảng 800C Nước dứa cô đặc thuộc đồ hộp nhóm axit, đựng trong hộp N013

3.1.2.14 Dán nhãn, đóng thùng

 Dán nhãn:

Các hộp đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn không nứt mẻ, kín hoàntoàn Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làmkhô rồi mới đưa vào dán nhãn

Tiến hành dán nhãn bằng máy, in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm chohộp khỏi bị rỉ, bền lại vừa có hình thức đẹp

 Đóng thùng:

Các hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn đượcđựng trong các thùng gỗ để vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng

Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12 ÷ 18%.Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày

Xếp hộp vào kiện, xếp đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc inbằng máy

3.1.2.15 Bảo quản

Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn được côntrùng và các loại gặm nhấm Kho có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện theo từng lô

để tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng

Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ấm kế để theo dõi nhiệt độ

và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp

3.2 Sản phẩm bột cam

3.2.1.Quy trình công nghệ sản xuất bột cam

Nguyên liệu cam

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.2.1 Bảo quản tạm

- Mục đích

Giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng của cam sau khi thu hoạch

Thời gian bảo quản càng ngắn thì cam càng ít bị biến đổi về thành phần dinhdưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại

3.2.2.2 Chọn lựa, phân loại

Quá trình chọn lựa và phân loại có thể tiến hành trước khi bảo quản nguyênliệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Nguyên liệu được lựa chọnbằng tay ngay trên băng chuyền.

Công nhân làm việc ở hai bên băng tải, vận tốc băng tải từ 0,12 ÷ 0,15 m/s.Chiều rộng băng tải khoảng 60 ÷ 80 cm Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băngtải và việc lựa chọn không bị bỏ sót

Hình 3.3 Phân loại cam bằng băng chuyền

3.2.2.3 Rửa

- Mục đích:

Nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thờilàm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

- Cách tiến hành: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn là ngâm và rửa xối

Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cườngbằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí) bằng tác dụng tẩy rửa củadung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước Thời gian ngâm có thể từ vài phút đếnvài chục phút tùy thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịchrửa

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại củanguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng nước phun (áp suất 1,96÷2,94 x 105N/m2

tức là 2÷3 at) hay hoa sen để xối Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt, người tadùng nước chảy liên tục trong các bể để nước ít bị nhiễm bẩn.

3.2.2.4 Chần

- Mục đích:

Chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng

Làm thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theođược thuận lợi

Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bấm trên bề mặt nguyênliệu

- Cách tiến hành: Người ta tiến hành chần cam bằng cách nhúng vào nước sôitrong thời gian là 56 60s Sử dụng thiết bị chần hấp kiểu băng tải

3.2.2.5.Bóc vỏ

- Mục đích:

Loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợpcho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống,…

Góp phần làm giảm chi phí về thiết bị cho quá trình tiếp theo

- Cách tiến hành: Công đoạn này thường được làm bằng thủ công do hìnhdáng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất Cam sau khi chần thì không nên

để lâu trong không khí, quả sẽ nguội trở lại và khó bóc vỏ Dùng dao nhỏ khía 4rãnh theo chiều dọc của quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi màu trắng

3.2.2.6 Ép

- Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và thu hồi dịch quả Trong quátrình ép thì hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất

- Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị ép với với trục ép nằm ngang

Áp suất ép ban đầu là 4,9 ÷ 5,9 x106 N/m2 (50÷60at)

Sau tăng lên là 1,96÷2,45 x107 N/m2 (200÷250at)

Khi đó áp suất nguyên liệu là 8,8 ÷ 11,7 x106 N/m2 (9÷12at)

3.2.2.7 Lọc

- Mục đích: Dùng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và bã cam

- Cách tiến hành: Ta dùng thiết bị lọc khung bản để lọc.

Nước quả sẽ được lọc ở áp suất không đổi và thấp ( 2,7 4,9x104 N/m2) Nếu

áp suất trên 4,9x104 N/m2 ( 0,5 at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc

Để tạo ra áp suất thì chúng ta bơm nước quả vào máy lọc hay đặt thùng chứa nướcquả cao hơn máy lọc 3 ÷ 4 m

3.2.2.8 Cô đặc

Cô đặc là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi

- Mục đích:

Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm

Bay lượng hơi nước đáng kể tiết kiệm nhiên liệu cho công đoạn sấy tiếp theo

+ Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi

+ Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cônhanh

3.2.2.9 Phối trộn

Sau khi cô đặc đến độ khô 70% ta tiến hành phối trộn xiro ngô với tỉ lệ xiro

ngô: dịch cam cô đặc = 1:2

- Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình sấy phun: trộn thêm chất độn vào dịch quả để điềuchỉnh nồng độ chất khô cho dịch quả, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí côđặc góp phần làm tăng hiệu quả sấy

Trong quá trình này có thể phối trộn thêm chất bảo quản phụ gia, màu, hươngliệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm

- Tiến hành

Quá trình phối trộn được thực hiện trong máy phối trộn trục khuỷu

+ Chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu

+ Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môitrường xung quanh

độ ẩm không khí ra khỏi thiết bị sấy là 20 ÷ 25%

Bột cam khi ra khỏi thiết bị có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải,khoảng 600C Để tránh những phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm, bột cam saukhi sấy cần được làm nguội xuống 20 ÷ 300C nhằm tránh hiện tượng hút ẩm của sảnphẩm

3.2.2.12 Bao gói và bảo quản

Bao gói sản phẩm để tránh khỏi tác dụng của sản phẩm với độ ẩm, ánh sáng,

sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng

Để tránh sự biến đổi các chất màu của bột cam (caroten, licopen), sản phẩmbột cam thường được bao gói trong các hộp kim loại hoặc trong các bao bì PE nhiềulớp để tránh sự tiếp xúc với ánh sáng tối đa

Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU

4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu

Bảng 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu.

4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu

Bảng 4.2 Sơ đồ thu nhập nguyên liệu.

2448

2550

2652

2652

2754

2550

2754

54

283566Bột

cam

25

75

2472

2781

2472

2575

2678

2678

2781

2575

2781

81

283849

Ký hiệu: 0: không sản xuất +: Có sản xuất

Như vậy trong một năm làm việc 283 ngày

 Dây chuyền nước dứa cô đặc

*Tổng số ngày làm việc trong một năm: 283 ngày

*Tổng số ca: 566 ca

*Mỗi ca làm việc 8h

 Dây chuyền sản xuất bột cam:

*Tổng số ngày làm việc trong một năm: 283 ngày

*Tổng số ca: 849 ca

*Mỗi ca làm việc 8h

 Năng suất cho cả nhà máy:

*Năng suất dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc: 110 Đvsp/ca

*Năng suất dây chuyền sản xuất bột cam: 22,5 tấn nguyên liệu/ ngày

*Trong một ca làm việc: 8 giờ

4.4 Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc

Khối lượng trung bình quả dứa : 500g

Năng suất dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc: 110 Đvsp/ca, có nghĩa làđựng trong hộp số tiêu chuẩn là N0-13, với khối lượng tịnh là 400g Vậy ta có:

1000 hộp tiêu chuẩn gọi là “1 đơn vị sản phẩm” = 1 túp

=> Năng suất của dây chuyền 44.000/8 = 5500 (kg sản phẩm/h).

(cả năm làm 566 ca, mỗi ca làm việc 8h)

4.4.1 Chi phí nguyên liệu dứa.

Bảng 4.7 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn

(Tiêu hao nguyên liệu ở từng công đoạn tính so với nguyên liệu công đoạn đưa vào)

Lượng nước bốc hơi trong công đoạn này được tính theo công thức:

W = Gđ (1 – m1/m2)

Trong đó: Gđ: khối lượng dung dịch cần cô đặc (kg)

m1: nồng độ chất khô ban đầu, m1 = 14%

m2: nồng độ dung dịch sau khi cô đặc, m2 = 62%

Thay số vào ta tính được lượng nước bốc hơi:

W = G  (1 – 14/62) = 0,77  G = 77%  G (kg)

Do trong quá trình cô đặc còn có quá trình thu hồi lượng hương bốc hơi theonước Nên lượng tiêu hao trong công đoạn cô đặc chỉ chiếm khoảng 60%.

- Lượng nguyên liệu hao hụt: M1h = M1V -M1R =5527,64 – 5500 = 27,64 (kg/h)

-Lượng nguyên liệu hao hụt: M2h= M2V –M2R =5583,47–5527,64=55,83 (kg/h)

4.4.2.3 Rót hộp, ghép nắp (M 3 )

- Lượng sản phẩm ra: M3R = M2V = 5583,47 (kg/h)

-Lượng nguyên liệu hao hụt: M3h=M3V –M3R= 5639,8–5583,47 = 56,4 (kg/h)

-Lượng nguyên liệu hao hụt:M4hb=M4V –M4R= 14099,68- 5639,87

-Lượng nguyên liệu hao hụt: M7h= M7V – M7R = 17982,45 – 14385,96

-Lượng nguyên liệu hao hụt: M8 h= M8V – M8 = 21155,82 – 17982,45

-Lượng nguyên liệu hao hụt: M9h= M9V – M9R = 26444,78 – 21155,82

= 5288,96(kg/h)

4.4.2.10 Đột lõi (M 10 )

- Lượng sản phẩm ra: M10R = M9V = 26444,78 (kg/h)

- Tỷ lệ hao hụt: x10 = 3 %

- Lượng nguyên liệu vào: M10V =

-Lượng nguyên liệu hao hụt: M12h =M12V – M12 R= 32728,29 – 32073,72

- Lượng nguyên liệu hao hụt: M14h = M14V – M14R = 40727,09 – 39912,55

14 Thanh trùng, làm nguội 5583,47 5527,64 44667,76 44221,12

4.5.Dây chuyền sản xuất bột cam

Nhà máy làm việc 3ca/ngày, mỗi ca làm việc 8 giờ

Năng suất nhà máy tính theo ngày: 22,5 tấn nguyên liệu/ngày

Năng suất nhà máy tính theo giờ:

22500

24 = 937,5(kg nguyên liệu/h)

4.5.1 Chi phí nguyên liệu

Bảng 4.9 Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn

4.5.2.1 Công đoạn bảo quản tạm

Lượng nguyên liệu vào: M1V = 937,5 (kg/h)

4.5.2.2.Công đoạn chọn lựa, phân loại

Lượng nguyên liệu vào: M2V = 918,75 (kg/h)

4.5.2.3.Công đoạn rửa

Lượng nguyên liệu vào: M3V = 854,44 (kg/h)