Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:cá ngừ hấp sốt cà chua và cá hồng hấp ngâm dầu ( full bản vẽ )

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm đã phát triển mạnh và có ý nghĩa to lớn, giúp cải thiện được đời sống nhân dân; giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày; cung cấp thực phẩm cho các đoàn du lịch, thám hiểm; cung cấp cho quốc phòng; tăng nguồn hàng xuất khẩu và trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v. phát triển mạnh đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ giới hóa, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Do tập quán và thói quen ăn uống của nhân dân ta từ xưa đến nay với món ăn chính là cơm dùng kèm với các món ăn mặn, do đó các sản phẩm đồ hộp từ cá thường chiếm số lượng lớn trong nhóm đồ hộp và được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra, để cải thiện thể chất thể hình của người Việt Nam, việc sử dụng các loại thực phẩm giàu protein và lipid hiện nay rất được quan tâm. Việc thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá là rất quan trọng trong tình hình hiện nay. Chính vì những lý do đó, em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng: Mặt hàng: cá ngừ hấp sốt cà chua – năng suất: 7 tấn nguyên liệuca Mặt hàng: cá hồng hấp ngâm dầu – năng suất: 115 Đvspngày”.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các loại thực phẩm chế biếnđược bỏ vào hộp với thời hạn sử dụng dài đã bắt đầu xuất hiện Vào cuối thế kỷ 19,đầu thế kỷ 20, ngành công nghiệp đồ hộp đã phát triển mạnh trên thế giới và hiệnnay đã có trên 1.000 mặt hàng đồ hộp khác nhau mà nổi tiếng là các sản phẩm củacác nước Mỹ, Hà Lan, Italia, Pháp, Nhật, v.v

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm đã phát triển mạnh và có ý nghĩa to lớn,giúp cải thiện được đời sống nhân dân; giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày; cungcấp thực phẩm cho các đoàn du lịch, thám hiểm; cung cấp cho quốc phòng; tăngnguồn hàng xuất khẩu và trao đổi hàng hóa với nước ngoài Hiện nay nhờ các ngành

cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh đã làm cho công nghiệp đồ hộp được

cơ giới hóa, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất

Do tập quán và thói quen ăn uống của nhân dân ta từ xưa đến nay với món ănchính là cơm dùng kèm với các món ăn mặn, do đó các sản phẩm đồ hộp từ cáthường chiếm số lượng lớn trong nhóm đồ hộp và được người tiêu dùng ưa chuộng.Ngoài ra, để cải thiện thể chất thể hình của người Việt Nam, việc sử dụng các loạithực phẩm giàu protein và lipid hiện nay rất được quan tâm Việc thiết kế nhà máysản xuất đồ hộp cá là rất quan trọng trong tình hình hiện nay

Chính vì những lý do đó, em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:

Mặt hàng: cá ngừ hấp sốt cà chua – năng suất: 7 tấn nguyên liệu/ca

Mặt hàng: cá hồng hấp ngâm dầu – năng suất: 115 Đvsp/ngày”.

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Trước khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy thực phẩm, đầu tiên phải khảo sáttoàn diện các vấn đề liên quan đến nhà máy như: vị trí địa lý, đặc điểm thiên nhiên,vùng nguyên liệu, nhân công, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện, nước, hơi, v.v ĐàNẵng có điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn nguyên liệu phong phú, nguồn laođộng đông và rẻ rất thích hợp để xây dựng một nhà máy chế biến thủy sản

Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 77,3 ha;nằm tại quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng; khu công nghiệp có vị trí trung tâm, baoquanh là các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa, v.v rất thuận tiện cho việc lưuthông hàng hóa Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch vụ phụtrợ, hệ thống xử lý nước thải đã được xây dựng và vận hành Cách trung tâm thànhphố Đà Nẵng 3,5 km; cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km; cách cảng biển Liên Chiểu18,5 km; gần đường quốc lộ thuận lợi giao thông; khu đất xây dựng có diện tích đủrộng; tương đối bằng phẳng cao ráo; có khả năng mở rộng thuận lợi; nguồn cungcấp năng lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu công nghiệp [12]

1.2 Đặc điểm thiên nhiên

Địa hình thành phố Đà Nẵng vừa có đồng bằng duyên hải, vừa có đồinúi.Vùng núi cao và dốc tập trung ở phía tây và tây bắc, từ đây có nhiều dãy núi chạydài ra biển, một số đồi thấp xen kẽ vùng đồng bằng ven biển hẹp

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và

ít biến động Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu cận nhiệtđới ở miền Bắc và nhiệt đới xavan miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới ởphía nam Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12

và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưngkhông đậm và không kéo dài

Hướng gió chủ đạo ở là hướng Đông - Nam, việc xây dựng nhà máy phải phùhợp với hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gióchính

Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9 °C Độ ẩm không khí trung bình là83,4 %

Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm Số giờ nắng bình quântrong năm là 2.156,2 giờ [13]

1.3 Vùng nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu là được khai thác, đánh bắt

Hình 1.1 – Bản đồ khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng [23]

Các loại nguyên liệu khác như:

- Cà chua được thu mua ở Đà Lạt, Lâm Đồng được bảo quản kỹ tránh dập nát,vận chuyển bằng container vào nhà máy rồi được công nhân bốc các sọt đựng càchua đưa vào khu vực sản xuất

- Dầu nành mua từ công ty dầu Tường An, xe container chở các thùng dầu vàonhà máy và để ở kho nguyên vật liệu

- Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, hương liệu, v.v được thu mua tại thànhphố rồi bảo quản tại kho nguyên vật liệu

1.4 Hợp tác hóa

Nhà máy đóng trong khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng nên khả năng hợp táchóa rất cao Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêudùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành Trong khu công nhiệpcòn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi, việcthu mua dễ dàng hơn Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng,thuận tiện, tiết kiệm chi phí vận chuyển và nâng cao hiệu quả kinh tế Ngoài ra sựhợp tác cũng giúp tăng cường sử dụng các cơ sở hạ tầng, các công trình điện nước

1.5 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến ápriêng Ngoài ra nhà máy còn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảoquá trình sản xuất liên tục khi có sự cố về điện

1.6 Nguồn cung cấp hơi – nước

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt chocác quá trình: hấp, thanh trùng, làm nóng nước cho sinh hoạt, v.v do đó nhà máycần thiết kế lò hơi với áp lực cao 3 at và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liêntục cho nhà máy

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùngcho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli; độ cứng; nhiệt độ;hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:

- Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này

có thể dùng ngay không cần xử lý

- Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưaqua hệ thống xử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng

1.7 Thoát nước

Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng Nước thải của nhà máy được qua

khâu lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngoài xử lý chung với nước thải của

các nhà máy khác trong khu công nghiệp Nếu nước thải ít bẩn và được phép có thểthải trực tiếp ra sông, biển sau khi qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy.Bơm nước thải sau khi đã vô cơ hóa

1.8 Giao thông vận tải

Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thông đường

bộ và đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vận chuyển nguyênnhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài Vì vậyvấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại

và phát triển nhà máy trong tương lai Từ các vấn đề trên cho thấy giao thông thuậnlợi là điều kiện quan trọng để xây dựng và phát triển nhà máy

1.9 Cung cấp nhân công

Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50 % dân số thành phố Theo sốliệu thống kê của trung tâm xúc tiến đầu tư thành phố, năm 2011 lao động có trình

độ đại học, cao đẳng chiếm 18 % lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuậtchiếm 9 %, trung cấp chiếm 5 % và 68 % lực lượng lao động khác [14]

1.10 Kết luận

Với những điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản

ở khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng là phù hợp, có tính thuyết phục cao,góp phần thúc đẩy sự phát triển nền kinh tế Đà Nẵng nói riêng và khu miền Trung –Tây Nguyên nói chung

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Đặc điểm nguyên liệu

2.1.1 Cá nguyên liệu

Cá là nguyên liệu chính của nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản, cá tươi đượcthu mua từ các tàu thuyền đánh bắt xa bờ trên biển hay các công ty có loại cá ngừ,

cá hồng đã được xử lý rồi bảo quản lạnh đông đạt tiêu chuẩn sản xuất

Cá chia thành phần ăn được (thịt, đầu, nội tạng) và phần không ăn được(xương, vây, vảy) Phần ăn được quyết định hiệu suất sử dụng cá nguyên liệu Cơcấu thành phần của 2 loại cá nguyên liệu được miêu tả trong bảng 2.1

Hình 2.1 – Cá ngừ bò [22]

- Vùng phân bố: cá ngừ bò phân bố ở vịnh Bắc Bộ, miền Trung và Tây Nam

Bộ Chúng thuộc nhóm cá nổi gần bờ, ít phân bố những vùng nước đục, độ mặn haygiảm như vùng cửa sông [7]

- Các dạng sản phẩm: cá ngừ bò trong dầu nành; cá ngừ bò trong nước muối;

to, vây ngực dài [15]

- Vùng phân bố: sống ở nhiệt độ nước 13 - 29 oC Nó thường tập trung ở vùngbiển Đại Tây Dương, Thái Bình Dương, Ấn Độ Dương [15]

- Các dạng sản phẩm: thịt cá có giá trị nên làm sushi, sashimi, cá đóng hộp,hoặc cũng được bán ở dạng tươi

Cá ngừ vây vàng (Yellowfin Tuna):

- Đặc điểm hình dáng: thân mập tròn, vây lưng thứ 2 và vây hậu môn dài đếngần chóp đuôi màu vàng Da trơn mỏng không vảy có màu xanh đậm trên phần lưng

và chuyển dần sang màu vàng ở hai bên lườn và màu bạc ở dưới bụng cá [16]

- Vùng phân bố: cá ngừ vây vàng tập trung ở ngoài khơi, cách bờ trên 100 hải

lý, khu vực vùng biển thuộc quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa, kéo dài xuống dướiphía nam gần Malaysia, Indonesia [16]

Hình 2.2 - Cá ngừ mắt to [21]

Hình 2.3 - Cá ngừ vây vàng [20]

- Các dạng sản phẩm: sản phẩm cá ngừ vây vàng được đóng hộp hoặc cấpđông, cũng có thể để tươi, hun khói hoặc làm sashimi.

2.1.1.2 Cá hồng (Lutianus)

Cá hồng là loài cá xương sống ở biển thuộc họ cá hồng (Lutianidae) phân bố ởvùng biển Ấn Độ và phía Tây Thái Bình Dương Đây là loài cá có giá trị kinh tế,

ở Việt Nam, loài cá này chiếm 10 – 12 % sản lượng cá đáy ở vịnh Bắc Bộ [17]

Cá hồng miêu (Datnioides polota):

- Đặc điểm hình thái: thân hình dẹp ngang, hơi cao và có màu nâu nhạt ở trênlưng, bụng cá màu trắng Nó có khoản từ 8 đến 10 sọc đứng trên thân Cá có mõmnhọn, hai răng cửa rất dài, nhọn và sắt; mắt to, tròn và đẹp [18]

- Vùng phân bố: sống chủ yếu ở Quảng Bình (tập trung tại sông Gianh) [18]

Cá hồng lang (Lutjanus sebae Emperor Red snapper)

- Đặc điểm hình thái: thân hình bán nguyệt, lưng gồ cao Mang có lược ngắn,thô và cứng Cá có thân màu hồng, bên thân có 3 vân màu đỏ sẫm Các vây lưng,vây hậu môn và vây đuôi có phần nửa bên ngoài đều đen nâu [19]

- Vùng phân bố: cá hồng lang phân bố trên khắp vùng biển của nước ta, chúngsống ở độ sâu từ 10 – 120 m nước, nhiệt độ 16 – 33 oC, sinh trưởng tốt trong điềukiện nhiệt độ 20 – 33 oC, tốt nhất 27 – 30 oC Cá phân bố khá rộng trong vùng biển

Hình 2.4 - Cá hồng miêu [18]

Hình 2.5 - Cá hồng lang [19]

Ấn Độ - Thái Bình Dương, xuống đến Bắc Úc và từ kinh Suez đi vào Địa TrungHải [19]

Cá hồng đỏ (Lutjanus sanguineus):

- Đặc điểm hình thái: cá có thân hình bầu dục, dài, dẹp một bên; kích thước từ0,3 – 0,5 m Thân màu đỏ tươi, bụng hồng nhạt Thân phủ vảy lược cứng cả ở má vànắp mang [19]

- Vùng phân bố: cá phân bố từ biển Đỏ, Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương,Nhật Bản, Việt Nam [19]

Ngoài ra, còn có các loại cá hồng khác: như cá hồng bạc (Lutjanus argentimaculatus), cá hồng sọc mờ (Lutjanus lineolatus), cá hồng vảy ngang (Ludjanus johni), cá hồng mala (Ludjanus malabaricus), v.v [19]

2.1.1.3 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của thịt cá

Bảng 2.1- Cơ cấu thành phần của một số loài cá (tỉ lệ % toàn thân)

Thành phần hóa học trong 100 gam phần ăn được của 2 loại nguyên liệu được

thể hiện ở bảng 2.2 [9]

2.1.1.4 Một số yêu cầu đối với nguyên liệu

Thân cá chắc, còn nguyên vẹn, không bị xây xát, không bị tổn thương, mặt

ngoài da có màu sáng xanh tự nhiên, không có vết máu đọng, không bị bầm dập

Mang cá màu đỏ tươi, không có nhớt, không có mùi hôi Vảy cá tươi óng ánh, dính

chặt vào thân Bụng và hậu môn bình thường, không bị trương phình

Phương pháp đánh giá chất lượng:

Cá hồng: đánh giá cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng để đánh

giá chất lượng

Cá ngừ:

- Về nhiệt độ: nhiệt độ tâm cá (0 – 4 oC) với cá tươi và < - 10 oC đối với cá

ở kho lạnh đông Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế

- Cảm quan: thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da,bụng, v.v.) để phân loại cá

- Hàm lượng Histamine < 50 ppm (theo quy định của Bộ Y Tế)

2.1.2 Cà chua (Solanum lycopersicum)

Bảng 2.2 – Thành phần hóa học của cá ngừ và cá hồng trong 100 gam phần ăn được

Nướ c (g)

Protein (g)

Lipi d (g)

Tr o (g)

Ca (mg )

P (mg )

Fe (mg)

-Cà chua là một quả ôn đới, được đưa vào trồng ở Việt Nam từ lâu Ở nước ta,

cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến tháng 2 Cà chua có nhiều giống,giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, hàmlượng chất khô 6 – 8 %

Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế Nócung cấp nhiều thành phần như chất khoáng, đường, vitamin, v.v

Thành phần hóa học trong 100 g cà chua được thể hiện ở bảng 2.3 [10]

Thành phần Nước Gluxit Protit Xenluloza Tro Ca P Vitamin C

Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệucho công nghiệp đồ hộp Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặctrưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp

2.1.2.1 Các yêu cầu về cà chua khi chế biến pure

Độ chín: màu đỏ là màu đặc trưng cho độ chín của cà chua, giống cà chuađược đánh giá là tốt khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó đảmbảo tích lũy tối đa đường, vitamin và các chất khác

Hàm lượng chất khô: hàm lượng chất khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống,thời kỳ phát triển, kỹ thuật chăm bón cà chua, độ khô càng cao chứng tỏ chất lượngcàng tốt

2.1.2.2 Phương pháp bảo quản

Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mất mát dothối rữa bởi hoạt động của vi sinh vật, nhất là các loại nấm

Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi quả cònxanh, chỉ mới có chấm hồng ở đáy quả

Chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 8 – 10 oC, độ ẩm: 80 – 85 %, thờigian bảo quản có thể đến 45 ngày Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ dưới 5 oC vì

sẽ rối loạn sinh lý dẫn tới không chín hoặc chín không đặc trưng

Bảng 2.3 – Thành phần hóa học trong 100 g cà chua (g/100g)

Đối với cà chua chín đỏ nửa quả trở lên thì cần bảo quản ở độ ẩm khoảng

90 % [24]

2.1.3 Dầu nành

2.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của dầu nành

Dầu nành giúp tăng sự hấp thu và sử dụng các loại vitamin tan trong chất béo(vitamin A, D, E, K) Trong dầu mỡ còn có các axít béo thiết yếu (còn gọi làvitamin F) thuộc nhóm Omega - 3 và Omega - 6, có tác dụng chống các bệnh lý timmạch, nuôi dưỡng da, tóc; dầu nành còn chứa nguồn chất béo có nhiều axít béo thiếtyếu và đặc biệt là không chứa Cholesterol [25]

2.1.3.2 Vai trò của dầu nành trong đồ hộp

Dầu rót làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Trong dầu nành có chứa mộtlượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecithin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sungsức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng

2.1.3.3 Các yêu cầu của dầu

Dầu dùng phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt vàphản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính, có mùi thơm, không

có vị chua và đắng, hàm lượng axit béo tự do thấp

2.1.4 Bao bì đồ hộp

Bao bì đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thịsản phẩm ra thị trường Ngày nay, trong công nghiệp chế biến đồ hộp sử dụng nhiềuloại bao bì như: bao bì thủy tinh, bao bì giấy, bao bì bằng vật liệu polime, bao bì sắttây, v.v

Bao bì sắt tây được sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp đồ hộp thủy sản

vì những ưu điểm sau:

- Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm vàbảo quản thực phẩm được lâu ngày

- Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm

ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người

- Chịu được quá trình tiệt trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vậnchuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn

- Có màu sáng bóng, có thể in và tráng véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn đểnâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm [26]

2.1.5 Các nguyên liệu phụ

2.1.5.1 Nước

a Vai trò của nước

Cung cấp cho các quá trình chế biến như hấp cá, rửa cá, rửa cà chua, v.v.Cung cấp cho sinh hoạt

2.1.5.2 Các gia vị và hương liệu khác

Đường: cho vào để tạo vị, tăng chất dinh dưỡng nên chỉ dùng lượng nhỏ Ởđây sử dụng đường saccaroza Yêu cầu đường phải tinh khiết, trắng, lượng

saccaroza trên 99 %, nước không quá 0,2 %, lượng đường khử dưới 0,1 %.

Mì chính: hay còn gọi là bột ngọt có tinh thể màu trắng, vị hơi ngọt, hòa tannhiều trong nước, mì chính làm cho đồ hộp cá có vị dịu

Muối ăn: tạo vị mặn, muối dùng sản xuất phải tinh khiết, có hàm lượng NaCltrên 95 %, độ ẩm dưới 0,5 %, không có tạp chất, v.v

2.2 Tổng quan về sản phẩm

2.2.1 Giới thiệu về sản phẩm

Cá ngừ hấp sốt cà chua từ lâu đã trở thành một món ăn được đông đảo ngườitiêu dùng ưa chuộng vì chúng vừa ngon, rẻ và nhất là có giá trị dinh dưỡng cao Cángừ hấp sốt cà chua được làm từ nguyên liệu chính là cá, cà chua cùng với một sốnguyên liệu phụ khác như: đường, muối, v.v Đây là mặt hàng chủ lực của nhiềucông ty sản xuất đồ hộp, mang lại giá trị kinh tế cao cho doanh nghiệp và là nguồnhàng xuất khẩu quan trọng của nước ta

Cá hồng hấp ngâm dầu: thịt cá ngon, giàu chất dinh dưỡng nên được dùng làmnguyên liệu chính để chế biến nhiều sản phẩm đồ hộp, một trong số đó là sản phẩm

đồ hộp cá hồng hấp ngâm dầu Thành phần chính của sản phẩm này gồm cá hồng,dầu nành, và một số nguyên liệu phụ khác như đường, muối, bột ngọt, v.v Đồ hộp

cá hồng hấp ngâm dầu cung cấp nhiều năng lượng, protein, v.v

2.2.2 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản

2.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưngcủa sản phẩm

Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu

Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không đượctrong vì có nhiều vụn bã

Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc đuôi

và nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời

Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không

vỡ vụn

Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chấtkhác

Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị

ăn mòn biến chất Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn

Chỉ tiêu Cá ngừ hấp sốt cà chua Cá hồng hấp ngâm dầu

nước sốt cà chua và mùithơm của các loại gia vị

Mùi thơm đặc trưng của

cá hồng ngâm dầu

Hình dáng Khúc cá đồng đều, các

mặt cắt bằng phẳng, thịt

cá chắc, miếng cá nguyênvẹn

Sợi cá nguyên vẹn, đồngđều

Màu sắc Cá có màu trắng hồng,

màu sắc nước sốt cà chua

từ đỏ đến vàng da cam

Thịt cá có màu đặc trưng,dầu có màu vàng

Cách xếp hộp

Cần bằng phẳng, đẹp,các khúc cá xếp songsong nhau trong hộp

Dầu cho vào ngập cá, cáphân bố đều trong dầu

2.3.1.2 Bằng tủ cấp đông

Thực phẩm được đưa lên các băng tải chạy trong buồng lạnh Không khí lạnh

- 30 oC được thổi qua các lỗ nhỏ trên băng tải để làm lạnh nhanh thực phẩm, thựcphẩm sẽ được xáo trộn để sau khi cấp đông nhanh, chúng không bị đóng thành tảng.Thời gian cấp đông kéo dài từ 2 – 3 giờ

2.3.2 Sơ chế nguyên liệu

Dựa vào đặc tính của nguyên liệu cá nên ta chỉ có lựa chọn bàn để công nhânthực hiện thủ công xử lý nguyên liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lêncá

2.3.3 Ngâm muối

Quá trình ngâm muối làm tăng hương vị cho sản phẩm Trong quá trình ngâmmuối có một ít lượng nước tách ra từ cá Để ngăn chặn sự lây nhiễm, nước muốiđược thay mới thường xuyên

Ở đây, em chọn phương pháp ngâm muối ướt với tỉ lệ cá/nước muối là 1/3 vềkhối lượng Tiến hành ngâm muối cá trong các thùng chứa

Thực hiện: cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch, đổ dung dịch nướcmuối vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch Đỉnh khối

cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2 cm

Thời gian ngâm 15 – 30 phút Nồng độ dịch muối ngâm là 10 %

Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1,5 - 2 %

2.3.4 Hấp

Đối với nguyên liệu cá, việc làm chín rất quan trọng làm cho lớp protit ở mặtngoài đông vón, đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi thanh trùng, tạomàng làm cho các chất bên trong ít ngấm ra Sử dụng thiết bị hấp bằng hơi nóng,hình chữ nhật, dạng nằm ngang, có vòi nước phun sương bên trong để rửa cá lạitrước khi hấp và làm nguội sơ bộ cá trước khi lấy ra Do nhiệt độ hấp dao độngtrong khoảng 93 – 100 0C nên có thể hấp ở điều kiện áp suất khí quyển, không cầntăng áp lực trong thiết bị Cá được xếp trên các khay và đặt lên xe đẩy (xe đẩy có

nhiều tầng để xếp các khay lên)

2.3.5 Tiệt trùng

Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 112 – 121 oCtrong 100 – 115 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30 – 40phút, thời gian còn lại có tác dụng làm mềm xương cá

Nhiệt độ tiệt trùng dựa vào độ axit (pH) của đồ hộp Thông thường nhiệt độtiệt trùng là 112 ÷ 121 0C

Có hai loại thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng thẳng đứng và tiệt trùng nằm ngang

Ở đây ta sử dụng thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang với chế độ tiệt trùng ở nhiệt

độ cao trong thời gian dài nhằm đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật có hại, vàgiữ được chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sản phẩm cá hồng ngâm dầu

3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hấp ngâm dầu

Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hấp ngâm dầu được thể hiện ở hình 3.1 3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Tiếp nhận cá nguyên liệu

Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránhđược hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng

Thực hiện: dựa vào các chỉ tiêu cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt,

da, bụng, v.v.) như miêu tả ở phần 2.1.1.4 để phân loại cá theo chất lượng

3.1.2.2 Bảo quản

Mục đích: làm chậm sự ươn hỏng của nguyên liệu, bảo quản cá trong thời giandài nhằm bảo đảm chất lượng Đồng thời trữ cá nguyên liệu phòng khi không cónguyên liệu tươi

Thực hiện: đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá saukhi tiếp nhận chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảyđến khi nhiệt độ tâm đạt 0 – 4 oC thì đưa vào chế biến Kiểm tra bằng nhiệt kế.Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi rửa sạch, chovào bao polime và chuyển đến phòng cấp đông ở - 50 oC Cá đông bảo quản ở

- 18 ± 2 oC từ 6 tháng đến 1 năm Bảo quản ở nhiệt độ này có thể ức chế sự hoạt

động phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

3.1.2.3 Rã đông

Mục đích: làm cho cá mềm để dễ dàng rửa và xử lý

Tiếp nhận cá nguyên liệu

Rửa/ Xử lý/ Rửa Nội tạng, tạp chất, v.v

Hấp (t = 93 - 97 oC, ttâm sp = 72 ± 2 oC, 30 – 35 phút)

Làm nguội (tnước = 1 - 2 oC, tsp = 40 – 45 oC)

Cạo da/ Phi lê

Muối, nước, gia vị

Lưu kho/ Bảo quản

Ngâm muối/ Rửa muối (cá : muối = 1 : 3, 10 – 30 phút) Bảo quản (t = - 18 ± 2 oC)

Mục đích: xử lý nhằm mục đích loại bỏ phần không ăn được (ruột, mang, vảy

cá, v.v.) và tách bớt tạp chất, kim loại tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạnsau

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trương Văn Tâm

3.1.2.5 Ngâm muối/ Rửa muối

Mục đích: tạo cho cá có cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh,hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo cho sản phẩm có hương vị đậm đà

Thực hiện: cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch Đổ dung dịch muối cónồng độ 10 % vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch.Đỉnh khối cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2 cm Ngâm khoảng 30phút ở 7 ÷ 8 0C

Cá sau khi ngâm muối xong thì được vớt ra, dùng nước sạch để rửa lại cá,nhằm giảm dịch muối trong công đoạn ngâm muối, làm cho cá có vị mặn đều Sau

đó để ráo

Yêu cầu: cá phải thấm đều muối Tỷ lệ khối lượng giữa cá và dung dịch muối

là 1/3 Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1,5 %

3.1.2.6 Hấp

Mục đích: làm thịt cá dễ tách ra khỏi xương, loại bớt nước trong cá, diệt visinh vật có trong cá nguyên liệu, vô hoạt enzyme có trong cá, khử mùi tanh, tăngmùi vị, làm chín cá và định hình

Thực hiện: cá hồng sau khi rửa được phân loại lần nữa để xếp vào các khayhấp vì mỗi kích cỡ cá có một chế độ hấp khác nhau, thời gian hấp cá được tính từ

khi nhiệt độ đạt khoảng 93 – 97 0C, ttâm sp = 72 ± 2 0C Sau khi xếp vào khay, cáckhay được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vào thiết bị hấp Tại đây, cá được phunnước để rửa sạch lại một lần nữa sau đó được nâng lên tới nhiệt độ cần thiết để hấp.Thời gian nâng nhiệt 10 phút.

Thiết bị: Sử dụng thiết bị hấp bằng hơi nóng, hình chữ nhật, dạng nằm ngang,

có vòi nước phun sương bên trong để rửa cá lại trước khi hấp và làm nguội sơ bộ cátrước khi lấy ra Do nhiệt độ hấp dao động trong khoảng 93 – 97 0C nên có thể hấp

ở điều kiện áp suất khí quyển, không cần tăng áp lực trong thiết bị Cá được xếp

trên các khay và đặt lên xe đẩy (xe đẩy có nhiều tầng để xếp các khay lên)

3.1.2.8 Cạo da/ Phi lê

Mục đích: loại bỏ da ra khỏi thịt cá, loại bỏ các hợp chất gây mùi tanh trên da

cá tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Tách riêng phần thịt cá và xương cá, loại bỏphần thịt đỏ của cá tạo điều kiện dễ dàng thao tác cho các công đoạn tiếp theo

ít càng tốt, loại bỏ xương sống, bụng đen, vàng Cuối cùng mũi dao cắt rời miếngphi lê khỏi thân cá và chu trình tiếp tục theo mặt thân còn lại

Cá phải tiến hành phi lê cẩn thận theo yêu cầu của chế biến Kiểm xương từngcon một, loại bỏ xương bằng nhíp

Mục đích: kiểm tra để loại bỏ kim loại ra khỏi cá

Thực hiện: sau khi cắt khúc các khay cá được chuyển đến thiết bị dò kim loại

để loại bỏ kịp thời các mảnh kim loại có kích thước ≥ 3 mm lẫn trong cá Lần lượtcác khay cá được băng tải của máy dò kim loại đưa qua bộ phận dò Nếu khay cánào có kim loại thì máy sẽ phát tín hiệu kêu tít tít

3.1.2.11 Xé

Mục đích: tạo hình cho thịt cá hồng có kích thước nhỏ dạng sợi theo thớ thịt

cá, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm, mặt khác việc xé cũng giúp dầu dễ ngấm vàothịt cá

Thực hiện: những miếng cá hồng được đặt trong khay và công nhân dùng tay

xé nhỏ miếng thịt cá theo thớ thịt thành dạng sợi có kích thước 0,2 x 0,2 x 2,5 cm

Do thịt cá dễ gãy khúc trong quá trình xé nên công nhân phải cẩn thận để hạn chếgãy thành những khúc nhỏ < 2,5 cm (chiều dài)

3.1.2.12 Vào hộp/ Định lượng

Mục đích: phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo(rót dầu, bài khí, ghép mí, v.v.) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sản phẩm cókhối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình vận chuyển

và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách ly sản phẩm vớimôi trường bên ngoài

Thực hiện: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến băng tải vào hộp vàđịnh lượng sản phẩm Sử dụng hộp hình tròn, số hiệu hộp No8 Đặt hộp lên cân điện

tử đã được hiệu chỉnh Công nhân lấy thịt cá hồng cho vào hộp Sai số trong quátrình cân không được vượt quá 3 %

3.1.2.13 Rót sốt

Mục đích: góp phần ngăn cá tiếp xúc với không khí, bảo vệ cá với môi trườngbên ngoài, tạo vị cho sản phẩm, rót nóng còn góp phần bài khí một phần Tạo điềukiện cho việc truyền vào hộp một cách điều đặn và nhanh chóng

Thực hiện: các hộp cá được đưa vào băng chuyền, lượng sốt rót vào các hộp

cá được cố định bằng cách điều chỉnh vận tốc cho phù hợp Nước sốt sử dụng là dầunành, nước muối và gia vị (đã lọc sạch) được đun nóng đến 80 - 90 0C trước khi rót(rót nóng) Trong quá trình rót, nhiệt độ nước sốt luôn được giữ ổn định

3.1.2.14 Bài khí/ Ghép mí

a Bài khí

Mục đích: giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạngdạng, bật nắp, nứt các mối hàn Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môitrường xung quanh và khi va đập cơ học Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chânkhông trong hộp khi làm nguội Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồntại trong hộp sau khi tiệt trùng Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí vớidầu nóng và với cơ thịt cá

Thực hiện: thực hiện bài khí bằng cách phun hơi Dùng hơi nước nóng phunvào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài,sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp

b Ghép mí

Mục đích: ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bênngoài Đây là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dàisản phẩm

Thực hiện: cho hộp vào băng chuyền của máy ghép Sau khi qua máy ghép,hộp được ghép kín, sau đó các hộp này được đưa vào máy rửa hộp

3.1.2.15 Rửa hộp

Mục đích: hộp sau khi bài khí, ghép mí sẽ chạy qua băng chuyền và vào thiết

bị rửa hộp để vệ sinh bên ngoài vỏ hộp

Thực hiện: máy rửa hộp có 2 ngăn Khi hộp qua ngăn thứ nhất, ở đây vòi phunnước xà phòng sẽ tẩy đi dầu, muối, v.v dính trên hộp Khi hộp qua ngăn thứ 2, hộp

sẽ được rửa sạch hoàn toàn nhờ vào hệ thống phun nước rửa sạch xà phòng Khi rangoài hộp được rửa sạch lần cuối bằng nước lạnh và qua hệ thống mâm xoay Hộp

ra khỏi máy rửa sẽ được công nhân lấy ra cho vào xe đem đi tiệt trùng

3.1.2.16 Tiệt trùng/ Làm nguội

a Tiệt trùng

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó, nấu chín thực phẩm tới mức

có thể ăn liền được, tạo mùi vị đặc trưng cho cá (nhờ xử lý ở nhiệt độ cao, thời gian

dài)

Thực hiện: tiệt trùng bằng hơi nóng quá bão hòa, thiết bị dạng nằm ngang

Công thức tiệt trùng đối với hộp số 8 là:

b Làm nguội

Mục đích: đồ hộp sau khi tiệt trùng được làm nguội nhanh chóng để màu sắc

và mùi vị của thực phẩm ít bị ảnh hưởng

3.1.2.17 In date/ Bảo ôn

Sau khi hoàn tất các công đoạn trên, sản phẩm có thể sử dụng được ngay Tuynhiên, theo nghiên cứu cho thấy đồ hộp cá hồng ngâm dầu sẽ không ngon nếu đem

đi sử dụng liền Do đó nên tiến hành quá trình bảo ôn trong 3 tháng để dầu thấm vàosản phẩm, màu cá trở nên hồng hơn và dậy được mùi thơm đặc trưng của sản phẩm

3.1.2.19 Lưu kho/ Bảo quản

Mục đích: để cho các thành phần của đồ hộp tiếp tục ổn định Các hợp phầnkhuếch tán vào nhau tiến đến cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị,màu sắc đồng đều Thời gian ổn định ít nhất là 15 ngày Ngoài ra còn phát hiện sớmcác hộp bị hư hỏng

Tiến hành: hộp sau khi dán nhãn được đóng thùng và đem đi bảo quản trongkho ở nhiệt độ 25 – 30 0C, độ ẩm từ 70 – 80 %, không nên quá 90% vì độ ẩm caothường làm cho bao bì và nắp kim loại bị gỉ

3.2 Sản phẩm cá ngừ hấp sốt cà chua

2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất

Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ hấp sốt cà chua thể hiện ở hình 3.2

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Cá ngừ nhập vào nhà máy ở dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá đượcchuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và dự trữ nguyên liệu cho sản xuất.Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá

Kiểm tra hàm lượng histamin < 50 ppm (theo quy định của Bộ Y Tế)

3.2.2.2 Bảo quản

Mục đích: nếu lượng cá tiếp nhận trong ngày nhiều không sơ chế kịp thì phảibảo quản bằng phương pháp cấp đông Cấp đông nhằm ức chế sự phát triển và hoạtđộng của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu

Thực hiện: nguyên liệu đem đi phân loại, sau đó cho vào các bao polime vàchuyển đến phân xưởng lạnh đông để cấp đông Cá được cấp đông ở - 50 0C, nhiệt

độ tâm cá đạt -18 0C Cá bảo quản ở nhiệt độ này có thể giữ được từ 6 tháng đến 1năm Tuy nhiên, cá giữ càng lâu thì chất lượng cá càng giảm

3.2.2.3 Rã đông

Mục đích: đưa nhiệt độ của cá về nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho nhữngcông đoạn chế biến tiếp theo

Tiếp nhận cá nguyên liệu

Xử lý/ Rửa (tnước = 10 – 15 oC)c Nội tạng, tạp chất

Hấp (t = 95 - 100 oC, ttâm sp = 72 ± 2 oC, 70 – 75 phút)

Cô đặc (t = 50 – 55 oC,

Vụn cá

Rửa hộp

In date/ Bảo ôn

30 – 35 oC, 10 ngày Nắp

Đun nóng (t = 85 ± 2 oC, 10 phút

Chà

Vỏ, hạt

Cà chua

Rửa, xé tơi Tiếp nhận nguyên liệu

Thực hiện: cá ngừ được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển,nhiệt độ nước rã đông: 7 oC, thời gian rã đông: 2 h

3.2.2.4 Xử lý/ Rửa

Mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bámtrên cá, ngoài ra còn giảm một phần lượng vi sinh vật còn sót hay bị nhiễm trongquá trình cắt, đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóagây ôi thối biến màu

Thực hiện: cá ngừ được vận chuyển đến thùng rửa Công nhân đứng xungquanh thùng rửa cá Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trìnhtiếp theo

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trương Văn Tâm

3.2.2.5 Ngâm muối/ Rửa muối

Mục đích: làm tăng hương vị cho sản phẩm, khử bớt lượng nước trong cá, làm

cho kết cấu tổ chức thịt cá chặt chẽ hơn, săn chắc hơn

Thực hiện: cá được ngâm vào dung dịch nước muối 10 % trong thời gian

15 - 20 phút ở các thùng inox Trong suốt quá trình ngâm muối có một lượng nướctách ra từ cá, để ngăn chặn lây nhiễm, muối cần thay mới thường xuyên, nồng độmuối trong cá sau khi rửa muối là 1,6 – 2 %

3.2.2.6 Hấp

Mục đích: nhằm biến tính và đông tụ protein để tạo sự săn chắc của thịt cá,tránh xảy ra hiện tượng thịt cá bị mềm nhũn khi rót nước sốt vào Tiêu diệt mộtphần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt cá và một số vi sinh vậtkhông chịu nhiệt Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do làm bay hơi bớt một sốkhí sinh ra do phản ứng phân hủy protein như H2S, NH3, v.v làm cho cá bớt tanh.Thực hiện: sử dụng thiết bị hấp bằng hơi nóng, hình chữ nhật, dạng nằmngang, có vòi nước phun sương bên trong để rửa cá lại trước khi hấp và làm nguội

sơ bộ cá trước khi lấy ra Hơi sử dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng

95 – 100 oC, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phía dưới buồng hấp là bộ phận phân

bố hơi Thời gian hấp khoảng 70 – 75 phút Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ốngthoát hơi ở phía trên

3.2.2.8 Cạo da/ Phi lê

Mục đích: loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của cánguyên liệu Các phần loại bỏ có thể là đầu cá, xương, da, những phần xấu của con

cá Những bộ phận này có thể thu hồi để chế biến làm thức ăn gia súc

Thực hiện: cá ngừ đã chín được vận chuyển đến băng tải cạo da, phi lê Saukhi cạo da, phi lê xong cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống củacác khúc cá còn xương khác vẫn giữ nguyên Tách xương để tăng giá trị cảm quankhi xếp cá vào hộp

3.2.2.9 Cắt khúc

Mục đích: tạo độ đồng đều và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Thực hiện: cá sau khi phi lê được đưa qua bàn inox để tiến hành cắt khúc Côngnhân đặt cá lên thớt, cắt bằng dao sao cho cá có kích thước 2,5 cm

3.2.2.10 Dò kim loại

Mục đích: phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại

Thực hiện: Sau khi cắt khúc các khay cá được chuyển đến thiết bị dò kim loại

để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ≥ 3 mm lẫn trong cá Lần lượtcác khay cá được băng tải của máy dò kim loại đưa qua bộ phận dò Nếu khay cánào có kim loại thì máy sẽ phát tín hiệu báo động, khi đó công nhân lấy khay đó ra

3.2.2.11 Chuẩn bị sốt cà chua

Nguyên liệu: chọn cà tươi, màu đỏ sáng, không dập nát, không sâu bệnh,nguyên liệu được lựa chọn bằng tay trên băng tải

Xử lý: công đoạn này gồm rửa và xé tơi cà, rửa cà trong nước sạch nhằm loại

bỏ tạp chất, đất, cát loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến Rồi sau

đó đem cà chua qua xé tơi, làm nhỏ để thuận lợi cho đun nóng

Đun nóng: nhằm vô hoạt enzym pectinase để giữ cho sản phẩm không bị táchnước Bên cạnh đó, enzym oxy hóa cũng bị vô hoạt Ngoài ra, đun nóng cũng làmcho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả Đun nóng gián tiếpdịch quả sau khi xé tơi ở 85 oC trong 10 phút trong nồi hai vỏ

Chà: loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được.Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biếnđược thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm Cà chua sau khi được đun nóng

sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ

Phối chế: thành phần gồm đường, muối, bột ngọt Cho cà chua sau chà vànguyên liệu phụ vào nồi hai vỏ đảo trộn đều

Cô đặc: quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ

chân không khoảng 600 - 650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi củadung dịch rất thấp, khoảng 50 – 55 oC, cô đặc từ nồng độ 7 % đến 12 % [27]

3.2.2.12 Vào hộp/ Định lượng

Mục đích: phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo

để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sản phẩm có khối lượng đồng đều và chínhxác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và dễ dàng thực hiện cáccông đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài.Thực hiện: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến băng tải vào hộp Sửdụng hộp hình tròn, số hiệu hộp No8 Đặt hộp lên cân điện tử đã được hiệu chỉnh.Công nhân lấy từng khúc cá cho vào hộp Sai số trong quá trình cân không đượcvượt quá 3 %

3.2.2.13 Rót sốt

Mục đích: góp phần ngăn cá tiếp xúc với không khí, bảo vệ cá với môi trườngbên ngoài, tạo vị cho sản phẩm, rót nóng còn góp phần bài khí một phần

Thực hiện:

Cá được xếp vào hộp, cho nước sốt vào bằng máy chiết rót lúc nhiệt độ cònnóng khoảng hơn 85 oC theo tỉ lệ cá : sốt = 7 : 3 sau đó tiến hành ghép nắp.

Trước khi ghép nắp thực hiện bài khí bằng cách phun hơi Dùng hơi nướcnóng phun vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy khôngkhí ra ngoài, sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chânkhông cho hộp

3.2.2.14 Bài khí/ Ghép mí

a Bài khí

Mục đích: ngăn chặn sự tăng áp suất trong quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao

do sự giản nở không khí ở khoảng trống trong hộp, giảm sự oxy hóa sản phẩm bêntrong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp

Thực hiện: hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp khi đó hơi nướcchiếm chỗ của không khí và đẩy không khí trong hộp ra ngoài, sau đó ghép mí hộpngay lập tức Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không

b Ghép mí

Mục đích: ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bênngoài Đây là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dàisản phẩm

Thực hiện: cho vào băng chuyền của máy ghép mí Sau khi qua máy ghép, hộpđược ghép kín

Thiết bị: ghép mí tự động 9.000 hộp/ h

3.2.2.15 Rửa hộp

Hộp sau khi bài khí, ghép mí sẽ chạy ra băng chuyền và vào máy rửa hộp

3.2.2.16 Tiệt trùng/ Làm nguội

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó, nấu chín thực phẩm tới mức

có thể ăn liền được, tạo mùi vị đặc trưng cho cá (nhờ xử lý ở nhiệt độ cao, thời giandài)

Thực hiện: sau khi xếp đầy bán thành phẩm vào các xe đẩy, các xe đẩy đượcđẩy vào thiết bị tiệt trùng kết hợp làm nguội Chọn chế độ tiệt trùng ở 112 0C, trong

100 - 110 phút (thời gian ban đầu tác dụng tiêu diệt vi sinh vật khoảng 75 phút, thờigian còn lại có tác dụng làm mềm xương cá)

Chế độ tiệt trùng đối với hộp số 8 là:

3.2.2.17 In date/ Bảo ôn

Sau khi in date hộp được đem đi bảo ôn Trong thời gian bảo ôn khoảng 10ngày, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thểphát hiện hư hỏng

- Nhãn không ảnh hưởng đến chất lượng của hộp

3.2.2.19 Lưu kho/ Bảo quản

Mục đích: để cho các thành phần của đồ hộp tiếp tục ổn định Các hợp phầnkhuếch tán vào nhau tiến đến cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị,màu sắc đồng đều Ngoài ra còn phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng

Tiến hành: hộp sau khi dán nhãn được đóng thùng và đem đi bảo quản trongkho ở nhiệt độ 25 – 30 0C, độ ẩm từ 70 – 80 %, không nên quá 90 % vì độ ẩm caothường làm cho bao bì và nắp kim loại bị gỉ

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Lập biểu đồ sản xuất

Nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản hoạt động theo số ngày quy định trong năm

để bảo đảm hiệu quả kinh tế

Nhà máy chỉ nghỉ sản xuất vào những ngày lễ, tết và tháng 11 nghỉ để đại tumáy móc thiết bị vì tháng này là tháng mưa nên nguồn nguyên liệu cá ít Nhữngtháng còn lại đều hoạt động bình thường, mỗi ngày 3 ca liên tục

Số ngày trong năm: 365 ngày

Số ngày nghỉ để tu sửa máy móc, thiết bị: 30 ngày

Số ngày nghỉ lễ, tết và trùng tu thiết bị (mỗi tháng một ngày): 22 ngày

Số ngày sản xuất: 365 - (30 + 22) = 313 ngày

Số ca sản xuất: 313 x 3 = 939 ca

Số giờ sản xuất: 939 x 8 = 7512 giờ

Bảng 4.1 - Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm

4.2.1 Tính cân bằng vật chất sản phẩm cá hồng hấp ngâm dầu

4.2.1.1 Tính lượng nguyên liệu chính

Năng suất dây chuyền sản xuất: 115 đvsp/ngày

Mà theo quy định của đồ hộp thủy sản hộp No8 là hộp tiêu chuẩn, kích thướchộp như sau: thể tích hộp: 353 cm3; trọng lượng hộp: 80 g; đường kính ngoài:102,3 mm; chiều cao ngoài: 52,8 mm và 1.000 hộp tiêu chuẩn = 1 đơn vị sản phẩmnhư vậy 115 đvsp/ngày = 115.000 hộp tiêu chuẩn/ngày [8, tr 16]

Mà một hộp số 8 có khối lượng tịnh 353 g = 0,353 kg Năng suất tính theo kgtrong một ngày là: 115.000 x 0,353 = 40.595 kg/ngày

Chi phí nguyên vật liệu ở từng công đoạn tính theo công thức:

Bảng 4.2 - Mức hao hụt ở các công đoạn (%)

a Ghép mí/ Tiệt trùng/ Làm nguội/ Bảo ôn

Lượng bán thành phẩm đưa vào bảo ôn, làm nguội, tiệt trùng, ghép mí:

Lượng bán thành phẩm hao hụt trong bảo ôn, làm nguội, tiệt trùng, ghép mí:

M1’ = 41.005,05 – 40.595 = 410,05 (kg/ngày)

b Rót sốt

Lượng bán thành phẩm đưa vào rót sốt:

Lượng bán thành phẩm hao hụt trong rót sốt:

M2’ = 41.419,24 – 41.005,05 = 414,19 (kg/ngày)Trong sản xuất cá hồng hấp ngâm dầu, khi rót sốt thì ngoài cá hồng còn có cácnguyên liệu phụ khác cho nên dựa vào bảng thành phần sau:

STT Thành phần nguyên liệu Chiếm theo % khối lượng

Lượng cá hồng hao hụt khi vào hộp, định lượng:

M3’ = 29.286,33 – 28.993,47 = 292,86 (kg/ngày)

d Xé

Lượng cá hồng đưa vào xé:

Lượng cá hồng hao hụt khi xé:

M4’ = 29.884,01 – 29.286,33 = 597,68 (kg/ngày)

e Dò kim loại

Lượng cá hồng đưa vào dò kim loại:

Lượng cá hồng hao hụt khi dò kim loại:

M5’ = 29.913,92 – 29.884,01 = 29,91 (kg/ngày)

f Cắt khúc

Lượng cá hồng đưa vào cắt khúc:

Lượng cá hồng hao hụt khi cắt khúc:

M6’ = 30.216,08 – 29.913,92 = 302,16 (kg/ngày)

g Cạo da/ Phi lê

Lượng cá hồng đưa vào cạo da, phi lê:

Lượng cá hồng hao hụt khi cạo da, phi lê:

M7’ = 37.770,10 – 30.216,08 = 7.554,02 (kg/ngày)

h Làm nguội

Lượng cá hồng đưa vào làm nguội:

Lượng cá hồng hao hụt khi làm nguội:

M8’ = 38.151,62 – 37.770,10 = 381,52 (kg/ngày)

i Hấp

Lượng cá hồng đưa vào hấp:

Lượng cá hồng hao hụt khi hấp:

M9’ = 48.912,33 – 38.151,62 = 10.760,71 (kg/ngày)

j Ngâm muối

Lượng nguyên liệu đưa vào ngâm muối:

Lượng nguyên liệu hao hụt khi ngâm muối:

M10’ = 49.910,54 – 48.912,33 = 998,21 (kg/ngày)

k Xử lý/ Rửa

Lượng nguyên liệu đưa vào xử lý, rửa:

Lượng nguyên liệu hao hụt khi xử lý, rửa:

M11’ = 66.547,39 – 49.910,54 = 16.636,85 (kg/ngày)

l Rã đông

Lượng nguyên liệu đưa vào rã đông:

Lượng nguyên liệu hao hụt khi rã đông:

M12’ = 66.881,80 – 66.547,39 = 334,41(kg/ngày)

m Bảo quản

Lượng nguyên liệu đưa vào bảo quản:

Lượng nguyên liệu hao hụt khi bảo quản:

M13’ = 67.217,89 – 66.881,80 = 336,09 (kg/ngày)

n Tiếp nhận nguyên liệu

Lượng nguyên liệu khi tiếp nhận nguyên liệu:

Lượng nguyên liệu hao hụt khi tiếp nhận nguyên liệu:

M14’ = 67.896,86 – 67.217,89 = 678,97 (kg/ngày)

4.2.1.2 Tính lượng nguyên liệu phụ

a Nước

- Phối chế:

Lượng nước khi phối chế:

Lượng nước hao hụt khi phối chế:

- Nấu:

Lượng nước khi nấu:

Lượng nước hao hụt khi nấu:

HN´ nấu = 5.550,60 – 5.467,34 = 83,26 (kg/ngày)

b Dầu nành

- Phối chế:

Lượng dầu nành khi phối chế:

Lượng dầu nành hao hụt khi phối chế:

- Nấu:

Lượng dầu nành khi nấu:

Lượng dầu nành hao hụt khi nấu:

HD´ nấu = 6.307,50 – 6.212,89 = 94,61 (kg/ngày)

c Muối

- Phối chế:

Lượng muối khi phối chế:

Bảng 4.4 – Mức hao hụt của các nguyên liệu phụ ở các công đoạn (%)

Lượng nước muối hao hụt khi phối chế:

Nồng độ muối trong dung dịch muối là 2 %, vậy lượng nước muối dùng trong

1 ngày là:

- Nấu:

Lượng muối khi nấu:

Lượng muối hao hụt khi nấu:

HM´ nấu = 529,83 – 521,88 = 7,95 (kg/ngày)

d Bột ngọt

- Phối chế:

Lượng bột ngọt khi phối chế:

Lượng bột ngọt hao hụt khi phối chế:

- Nấu:

Lượng bột ngọt khi nấu:

Lượng bột ngọt hao hụt khi nấu:

HBN´ nấu = 227,07 – 223,66 = 3,41 (kg/ngày)

4.2.1.3 Tính lượng nắp, hộp, nhãn

- Hộp: 115.000 (hộp/ngày)

- Nắp:

Tỷ lệ nắp tiêu hao trong 1 ngày so với số hộp cho 1 ngày là: 2 %

Vậy số nắp dùng trong 1 ngày:

115.000 + 115.000 x 0,02 = 117.300 (nắp)

- Nhãn :

Tỷ lệ nhãn tiêu hao trong một ngày so với số hộp cho một ngày là: 2 %

Lượng nhãn dùng để dán hộp là:

115.000 + 115.000 × 0,02 = 117.300 (nhãn)

Kết luận: sau quá trình tính toán hao hụt nguyên liệu ta được 2 bảng tổng kếtnguyên liệu chính và nguyên liệu phụ của quy trình sản xuất đồ hộp cá hồng hấpngâm dầu, thể hiện ở bảng 4.5 và bảng 4.6

Bảng 4.5 - Bảng tổng kết tính cân bằng vật chất sản phẩm cá hồng hấp ngâm dầu

Bảng 4.6 - Bảng tổng kết nguyên vật liệu phụ (kg/ngày)

Công đoạn Hao hụt

(%)

Năng suấttheo ngày(kg/ngày)

Năng suấttheo ca(kg/ca)

Năng suấttheo giờ(kg/h)

Khối lượnghao hụt(kg/h)Tiếp nhận

4.2.2 Tính cân bằng vật chất sản phẩm cá ngừ hấp sốt cà chua

4.2.2.1 Tính lượng nguyên liệu chính

Năng suất dây chuyền sản xuất: 7 tấn nguyên liệu/ca = 7.000 (kg/ca)

a Tiếp nhận nguyên liệu

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau đưa vào tiếp nhận:

Lượng nguyên liệu cá hao hụt khi tiếp nhận:

b Bảo quản

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau đưa vào bảo quản:

Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong bảo quản:

c Rã đông

Lượng nguyên liệu cá còn lại sau khi đưa vào rã đông:

Lượng nguyên liệu cá hao hụt khi rã đông:

d Xử lý/ Rửa

Nguyên vật

liệu Công đoạn Hao hụt

Năng suất(kg/ngày)

Lượng hao hụt(kg/ngày)Nướ