thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng :Cá chép rán sốt cà chua và Cá hồng hun khói ngâm dầu ( full bản vẽ )

Ngày nay, cùng với sự phát triển về khoa học kỹ thuật kéo theo sự tăng trưởng về kinh tế, nhu cầu đời sống của người dân cũng tăng lên không ngừng về tinh thần và vật chất. Cuộc sống hiện đại đi đôi với nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng phong phú và đa dạng, vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ra đời và có bước chuyển mình đáng kể. Theo thống kê thì nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân loại trên 20 % tổng số protein của thực phẩm, nhiều nước đạt 30 – 50 %. Thủy sản còn là thực phẩm giàu vitamin A, B, D, các chất khoáng, v.v. Việt Nam có điều kiện khá thuận lợi cho sự phát triển ngành thủy sản với đường biển dài hơn 3.200 km, trên 2.000 loài cá và trên 40 loài có giá trị kinh tế cao. Hàng thủy sản là mặt hàng xuất khẩu truyền thống của nước ta nhưng phần lớn là ở dạng nguyên liệu tươi sống nên giá trị kinh tế chưa cao và khó bảo quản. Thực phẩm đóng hộp nói chung và đồ hộp thủy sản nói riêng đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế, nó góp phần cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm,v.v. góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị mới cho cuộc sống. Chính vì vậy mà em nhận được đề tài đồ án tốt nghiệp là: “ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng : + Cá chép rán sốt cà chua năng suất 30.000 Đvspnăm + Cá hồng hun khói ngâm dầu năng suất 8 tấn nguyên liệungày ”.  

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian tìm tòi, học hỏi của bản thân dưới sự giúp đỡ nhiệt tình củacác thầy cô giáo em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp này Em xin gửi lời cảm ơn đếnthầy Trần Thế Truyền và cô Nguyễn Thị Trúc Loan, các thầy cô trong khoa Hoátrường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, đã giúp đỡ tận tình và tạo điều kiện tốt nhất để

em hoàn thành đồ án này Em cũng đặc biệt cảm ơn những người than trong giađình và bạn bè đã giúp đỡ em hoàn thành đồ án này

Trong quá trình thực hiện đồ án em không tránh khỏi những thiếu sót, mongthầy cô cùng các bạn góp ý và thông cảm

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển về khoa học - kỹ thuật kéo theo sự tăngtrưởng về kinh tế, nhu cầu đời sống của người dân cũng tăng lên không ngừng vềtinh thần và vật chất Cuộc sống hiện đại đi đôi với nhu cầu dinh dưỡng của conngười ngày càng phong phú và đa dạng, vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm rađời và có bước chuyển mình đáng kể

Theo thống kê thì nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân loại trên

20 % tổng số protein của thực phẩm, nhiều nước đạt 30 – 50 % Thủy sản còn làthực phẩm giàu vitamin A, B, D, các chất khoáng, v.v Việt Nam có điều kiện kháthuận lợi cho sự phát triển ngành thủy sản với đường biển dài hơn 3.200 km, trên2.000 loài cá và trên 40 loài có giá trị kinh tế cao Hàng thủy sản là mặt hàng xuấtkhẩu truyền thống của nước ta nhưng phần lớn là ở dạng nguyên liệu tươi sống nêngiá trị kinh tế chưa cao và khó bảo quản

Thực phẩm đóng hộp nói chung và đồ hộp thủy sản nói riêng đóng vai tròquan trọng trong nền kinh tế, nó góp phần cải thiện được đời sống của nhân dân,giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng côngnghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thámhiểm,v.v góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuấtkhẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đadạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị mới cho cuộc sống

Chính vì vậy mà em nhận được đề tài đồ án tốt nghiệp là: “ thiết kế nhà

máy chế biến thủy sản với mặt hàng :

+ Cá chép rán sốt cà chua - năng suất 30.000 Đvsp/năm

+ Cá hồng hun khói ngâm dầu - năng suất 8 tấn nguyên liệu/ngày ”.

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Phú Yên là một tỉnh nằm ở vùng duyên hải Nam Trung Bộ, với chiều dài bờbiển 189 km, diện tích vùng biển trên 6.900 km2 với trữ lượng hải sản lớn: trên 500loài cá, 38 loài tôm, 15 loài mực và nhiều hải sản quí Nuôi trồng thủy sản là mộttrong những ngành kinh tế thế mạnh của tỉnh, với tổng diện tích thả nuôi 2.950 ha,sản lượng thu hoạch 3.570 tấn/năm, bên cạnh đó còn nhiều loài hải sản có giá trịcao

Các địa phương nuôi trồng thủy sản tập trung ở khu vực đầm Cù Mông,vịnh Xuân Đài, đầm Ô Loan, v.v đây là những địa phương nuôi trồng có tính chiếnlược của tỉnh, thu hút nhiều lao động Đặc biệt tại đầm Cù Mông việc nuôi trồng vàchế biến được thực hiện khá thuận tiện nhờ khu công nghiệp Đông Bắc Sông Cầunằm ngay tại đó Phía bắc khu công nghiệp là cảng Quy Nhơn ( cách 20 km vềhướng bắc) và có đường quốc lộ 1D đi qua thuận tiện cho giao thông Ngoài ra, bêncạnh là khu dân cư rộng 138 ha, cung cấp hàng ngàn lao động thuộc các xã XuânLộc, Xuân Bình, Xuân Hòa

Vì vậy, xây dựng một nhà máy chế biến thủy sản tại đây là điều thiết yếu,góp phần quan trọng vào việc phát triển kinh tế của tỉnh, giải quyết lao động trongkhu vực Nhà máy sẽ được đặt tại khu công nghiệp Đông Bắc Sông Cầu thuộc xãXuân Hải, thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên [6]

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Phú Yên có diện tích 5.045 km2, 3 mặt là núi phía Bắc có dãy Cù Mông,phía Nam là Đèo Cả, phía Tây là mạn sườn đông của dãy Trường Sơn, phía Đông làbiển Đông Khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm và chịu ảnh hưởng của khí hậu đạidương Có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12, mùa nắng từ tháng 1 đếntháng 8 Nhiệt độ trung bình 26,5 0C, lượng mưa trung bình hàng năm 1.700 – 1.800

mm Hướng gió Đông Nam [6]

1.2 Vùng nguyên liệu

Vùng biển Phú Yên là nơi nơi tập trung nhiều thuyền bè chuyên đánh bắt xa

bờ các loại thủy hải sản và nhiều bến thu mua cá, do đó đảm bảo được nguồn cungcấp nguyên liệu tại chỗ Đồng thời, Phú Yên nằm trên trục giao thông Bắc - Nam vềđường bộ, đường sắt, đường biển, rất thuận lợi trong việc thu mua nguyên liệu từcác tỉnh lân cận như Bình Định, Khánh Hòa,v.v đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệucho nhà máy trong trường hợp sản lượng đánh bắt không đủ, hoặc nhà máy có nhucầu mở rộng sau này

Ngoài ra, các vùng nuôi trồng tại khu vực cũng đáp ứng một phần đáng kểnguyên liệu cho nhà máy như đầm Cù Mông, đầm Ô Loan, vịnh Xuân Đài [6]

1.3 Hợp tác hóa

Nhà máy hợp tác với các nhà máy chế biến thủy sản trong khu vực, cũngnhư hợp tác với các khu vực nuôi trồng, ngư dân trong vùng để ổn định về nguyênliệu và giảm giá thành vận chuyển Ngoài ra, cần hợp tác với vùng nguyên liệu ởcác khu vực lân cận như Bình Định, Khánh Hòa để đảm bảo nhà máy hoạt động khithiếu hụt nguyên liệu

Nhà máy có kế hoạch đầu tư hợp tác mở rộng vùng nuôi trồng và đánh bắtvới ngư dân trong vùng [5]

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sử dụng nguồn điện của hệ thống lưới điện quốc gia thông qua sởđiện lực Phú Yên và trạm biến áp riêng của nhà máy với điện thế là 220/380 V Tuynhiên, để chủ động trong sản xuất nhà máy cần bố trí thêm trạm phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Nguồn cung cấp hơi là từ lò hơi riêng của nhà máy, hơi được sử dụng chủyếu cho rán, đun nóng, tiệt trùng và kể cả đun nóng nước sinh hoạt [5]

1.6 Nhiên liệu

Nhiên liệu dùng để đốt nóng lò hơi, cung cấp cho động cơ thiết bị, máy phátđiện, các loại dầu FO, DO sử dụng trong nhà máy do công ty xăng dầu cung cấp

Riêng nhiên liệu cung cấp cho thiết bị hun khói sẽ được lấy từ các loại gỗ như sồi,

hồ đào, phong, ổi,v.v

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nhà máy sử dụng nguồn nước được cấp từ nhà máy nước Phú Yên Nướctrong nhà máy được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: phục vụ sản xuất, vệsinh phân xưởng - thiết bị, sinh hoạt,v.v Tùy thuộc vào từng mục đích cụ thể màyêu cầu về số lượng cũng như chất lượng nước khác nhau Do vậy, cần có chế độ

xử lý nước thích hợp nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời đảm bảo chất lượngsản phẩm và không gây hại đến sức khỏe công nhân

1.8 Thoát nước

Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng Nước thải của nhà máy đượcqua khâu xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngoài xử lý chung với nướcthải của các nhà máy khác trong khu công nghiệp Đây là vấn đề cần được quan tâmnhằm đảm bảo vệ sinh, tránh gây ô nhiễm môi trường ảnh hưởng đến chất lượngsản sản phẩm và đời sống

1.9 Giao thông vận tải

Hầu hết các tuyến đường của tỉnh đã được trải nhựa, bê tông hóa Do đó hệthống giao thông trong vùng khá tốt, là một lợi thế rất lớn của nhà máy Vì vậy nhàmáy có thể giảm được chi phí vận chuyển và lưu thông dễ dàng khi vận chuyểnkhối lượng rất lớn nguyên liệu về nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm và phụphẩm đến nơi tiêu thụ

1.10 Năng suất nhà máy

Nhà máy chế biến thủy sản được thiết kế sản xuất với 2 mặt hàng chính cónăng suất cụ thể như sau:

+ Cá chép rán sốt cà chua – Năng suất: 30.000 Đvsp / năm

+ Cá hồng hun khói ngâm dầu – Năng suất: 8 tấn nguyên liệu / ngày

1.11 Cung cấp công nhân

Tỉnh có phần lớn dân cư sống bằng nghề nông, đây là nguồn lao động dồidào cung cấp cho nhà máy, do đó tiết kiệm được chi phí đầu tư xây dựng nhà ở sinh

hoạt Việc xây dựng nhà máy sẽ giải quyết được một phần lao động trong khu vực

và giúp tỉnh nhà phát triển Đội ngũ cán bộ kỹ thuật và công nhân được đào tạo từcác trường đại học, cao đẳng, trung cấp ở khu vực miền trung như Đại Học Huế,Đại Học Đà Nẵng, Đại Học Nha Trang,v.v đảm bảo khả năng vận hành nhà máy ổnđịnh, có thể giải quyết khắc phục khi có sự cố xảy ra

Kết luận: từ các điều kiện phân tích ở trên cho thấy việc xây dựng nhà máy

thủy sản tại khu công nghiệp Đông Bắc Sông Cầu - tỉnh Phú Yên là hoàn toàn hợp

lý, nhà máy sẽ tạo điều kiện thúc đẩy sự phát triển kinh tế của tỉnh cũng như khuvực

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá

Tên chính thức Cyprinus Carpio Trên thế giới cá chép phân bố rộng khắp

các vùng trên toàn thế giới trừ Nam Mỹ, Tây Bắc Mỹ, Madagasca và châu Úc ỞViệt Nam, cá phân bố rộng trong sông ngòi, ao hồ, ruộng ở hầu hết các tỉnh phíaBắc Việt Nam Cá có nhiều loại như: cá chép trắng, chép cẩm, chép hồng, chép đỏ,chép lưng gù, chép thân cao, chép Bắc Kạn v.v là loài cá có giá trị kinh tế cao [7]

2.1.1.2 Đặc điểm sinh học

Cá chép sống ở tầng đáy các vực nước, nơi có nhiều mùn bã hữu cơ, thức ănđáy và cỏ nước Cá có thể sống được trong điều kiện khó khăn khắc nghiệt, chịuđựng được nhiệt độ từ 0 - 40 0C, thích hợp ở 20 – 27 0C Cá chép ăn tạp, thiên về ănđộng vật không xương sống ở đáy Thức ăn của cá khá đa dạng như mảnh vụn thựcvật, rễ cây, các loài giáp xác (Copeporda, Decaporda, Gatstropoda), ấu trùng muỗi,

ấu trùng côn trùng, thân mềm Ngoài thức ăn tự nhiên có trong thuỷ vực thì cá còn

ăn thức ăn nhân tạo như cám nổi [7]

2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Trong cá chép chứa nhiều thành phần bổ dưỡng như protein, mỡ, axít amin,vitamin A, B1, B2, phốt pho, canxi, sắt, v.v cá chép được coi là một trong 3 loạithực phẩm bổ dưỡng (cùng với thịt gà và ba ba) Cá chép là một trong những loài cóchất lượng thịt ngon, ăn ngọt, vị thơm Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam phần

ăn được của thịt cá chép thể hiện bảng 2.1

Bảng 2.1 – Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của thịt cá chép

Ở Việt Nam, gặp ở vùng đáy bùncát sâu 40 – 50 m, phân bố vịnh Bắc Bộ vàmột số tỉnh ở vùng Trung Nam Bộ như Phú Yên, Thừa Thiên Huế, Nha Trang [7]

2.1.2.2 Đặc điểm sinh học

Cá hồng có thân bầu dục dài dẹt, thân cá có màu hồng, viền lưng cong đều,viền bụng tương đối thẳng Đầu cá lõm, mõm dài và nhọn Vây lưng dài, có gai

cứng khoẻ, vây hậu môn và vây ngực lớn Thịt cá hồng ngon, dùng ăn tươi hayđóng hộp

Trên cơ thể cá hồng thường xuyên có nhiều loại vi khuẩn cư trú, nhất là ởlớp nhớt ngoài da, trong mang và ruột Khi cá hồng còn sống, do có khả năng bảo

vệ và miễn dịch, các vi khuẩn không phát triển, chỉ khi cá chết sức đề kháng khôngcòn vi sinh vật sẽ phát triển mạnh làm cá hỏng nhanh chóng đồng thời trong quátrình phân huỷ, những chất đạm của cá sẽ tạo thành các axit hữu cơ có mùi hôi khóchịu, làm biến đổi màu sắc và tạo ra các chất độc

Cá hồng sống ở vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, có thể sống ở độ sâu

400 m, đây là loài cá dữ, thức ăn của nó là nhuyễn thể và các loài cá nhỏ hơn Mùasinh sản của cá vào tháng 3 đến tháng 7 [7]

2.1.2.3 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần hóa học thủy sản nói chung và cá hồng nói riêng bao gồm :nước, protein, lipit, muối vô cơ và các thành phần khác như các vitamin, enzyme vàcác hormone Ngoài ra, trong cá còn chứa một lượng nhỏ glycogen Thành phần hóahọc của các bộ phận trong cơ thể cá hồng ở bảng 2.2

Bảng 2.2 - Thành phần hóa học của các bộ phận trong cá hồng [7]

do đó thời gian bảo quản cá hồng có thể kéo dài

Dầu gan cá chứa nhiều acid béo gồm các acid myristic, pentadecyclic,palmitic, stearic, palmitoleic, oleic,v.v

Bảng 2.3 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được của thịt cá hồng tươi [8].

37 mgCác vitamin:

408 IUCác chất khoáng :

32 mg

198 mg

Về phương diện dinh dưỡng, thịt cá hồng thích hợp với những người cần ănkiêng vì cá rất ít chất béo Là nguồn cung cấp chất đạm và vitamin B12, vitamin B6,vitamin D Thành phần acid amin của cá khá cân bằng: Lysine 1,883 g, Leucine1,667 g, Glutamic acid 3,061 g, Aspartic acid 2,1 g

2.1.2.4 Một số loài cá có giá trị thương phẩm

a) Cá hồng bạc

Cá hồng bạc ( Lutjanus argentimaculatus), cá có thân hình bầu dục dài, một

bên dẹp, viền lưng cong đều, viền bụng thẳng từ miệng đến hậu môn Đầu lớn vừaphải, mõm dài và nhọn, xương hốc mắt rộng, miệng rộng, hơi chếch, hàm dưới dàihơn hàm trên, hàm trên có 1 - 2 răng nanh chìa ra phía ngoài, và có nhiều răng nhỏlùi vào phía trong; hàm dưới không có răng nanh Thân cá phủ vẩy lược lớn, vâylưng có 10 gai cứng và 13 - 14 tia mềm, vây ngực dài và rộng, hình lưỡi liềm có 16

- 17 tia, vây đuôi rộng, viền sau lõm

Tuy cá hồng bạc có giá trị kinh tế cao như số lượng đánh bắt được trongthiên nhiên thường ở mức độ giới hạn Theo thống kê của FAO, lượng đánh bắttoàn cầu năm 2007 vào khoảng 16 ngàn tấn, trong đó Mã Lai chiếm đến 12 ngàn vàPakistan 2 ngàn tấn.Cá hồng bạc hiện đang được nuôi tại các trại thủy sản trong cácđiều kiện nuôi nhân tạo ở Thái Lan, Đài Loan, Úc để khai thác thương mại cung cấpcho các thị trường Hong Kong, Singapore, Nhật Sản lượng toàn cầu theo FAO(2007) lên đến khoảng 5 ngàn tấn Nghiên cứu tại Khoa Nuôi Trồng Thủy Sản,Viện ĐH Nha Trang đã tìm được cách sản xuất cá giống, theo phương pháp nhântạo, và đã nuôi thử được khoảng 30 ngàn cá giống tại Nha Trang (tháng 12/2009).Hình dạng cá hồng bạc như ở hình 2.2.

Hình 2.2 - Cá hồng bạc [8]

b) Cá hồng đỏ

Cá hồng đỏ ( Lutjanus sanguineus), cá có thân hình bầu dục dài dẹp một

bên, kích thước từ 0,3 – 0,5 m lớn nhất 0,7 m Thân màu đỏ tươi, bụng hồng nhạt.Thân phủ vẩy lược cứng cả ở má và nắp mang Vây lưng dài có gai cứng nhỏ Vâyngực lớn, mút cuối vượt quá vây hậu môn Vây đuôi rộng, mép sau lõm Rìa sauvây đuôi đen xám

Cá phân bố từ Biển Đỏ, Đông Phi sang Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương,Nam Dương, Nhật và cả Việt Nam Hình dạng cá hồng đỏ như hình 2.3

c) Cá hồng lang

Cá hồng lang (Lutjanus sebae Emperor Red snapper), cá có hình dạng hơi

khác biệt với các cá khác thuộc chi Lutjanus Thân hình bán nguyệt, lưng gồ cao.Đầu lớn dẹp một bên Miệng rộng, chếch hai hàm dài bằng nhau: hàm trên và hàm

dưới có hàm răng to và khỏe ở phía ngoài và đai răng nhỏ mọc ở phía trong Cửahàm trên có 2 răng nanh Mang có lược ngắn, thô và cứng Thân phủ vẩy lượcmỏng Vây lưng dài và liên tục, vây ngực dài và rộng: đầu mút của vây dài vượi quađiểm khởi đầu của vây hậu môn

Cá hồng lang dài từ 1 - 1,5 m Vùng phân bố cũng như cá hồng đỏ và hồngbạc Hình dạng cá hồng lang như hình 2.4

Hình 2.3 - Cá hồng đỏ [8]

Hình 2.4 - Cá hồng lang [8]

Một số loài cá hồng khác:

Cá hồng dải đen, cá hồng bí ( Ludjanus vitta ), cá dài 1 – 1,7 m Thân màu

nâu nhạt Từ sau mắt có 1 vân đen chạy dọc suốt thân đến gốc vây đuôi Bên thân

có một vết đen lớn, hình bầu dục nằm ngay dưới đoạn tiếp giáp của tia cứng và tiamềm vây lưng

Cá hồng mala, cá hồng mím ( Ludjanus malabaricus), cá nhỏ chừng 45 –

60 cm Thân màu đỏ xậm

Cá hồng vàng sọc mờ (Lutjanus lineolatus), thân hình bán nguyệt như cá

hồng lang, lưng gồ cao Thân màu hồng, cá nhỏ chừng 20 - 30 cm

2.1.3 Một số yêu cầu đối với nguyên liệu

2.1.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá độ tươi nguyên liệu

Độ tươi của nguyên liệu cá ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.Biến đổi của cá sau khi chết về hình dạng, cấu trúc, mùi của cá tươi nguyên conđược mô tả ở hình 2.4 (Theo qui chế của hội đồng chung Châu Âu (EEC) No.103/76 Oj No L20 (28-01-1976)), với thang điểm giảm dần từ 3 đến 0

Bảng 2.4 – Tiêu chuẩn đánh giá độ tươi của cá [4]

Hệ sắc tố sáng nhưng không bóng láng, dịchnhớt hơi đục

Hệ sắc tố biến màu và mờ đục, dịch nhớt trắng đục

Hệ sắc tố mờ đục, dịch nhớt

mờ nhạt

trong suốt, đồng tử đen, sáng

Lồi và hơi lõm

Giác mạc hơi trắng đục

Đồng tử đen

mờ đục

Dẹt Giác mạc trắng đục

Đồng tử mờ nhạt

Lõm ở giữa Giác mạc trắng đục Đồng tử xám

không có dịch nhớt

Giảm màu, hơi

có vết của dịch

Trở nên biến màu, dịch nhớt

mờ nhạt

Vàng nhạt, dịchnhớt trắng đục

Mùi

Mang, da,

khoang bụng

Rong biển Không có mùi

rong biển hoặc bất kỳ mùi khó chịu nào

Hơi chua Chua

Cấu trúc

hồi Bề mặt nhẵn

Ít đàn hồi hơn Hơi mềm, ít

đàn hồi hơn

Bề mặt mờ đục

Mềm ỉu, vẩy dễdàng tách ra khỏi da Bề mặtnhăn nheo

2.1.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu

Nguyên liệu tốt hay xấu ảnh hưởng đến phẩm chất của sản phẩm sau này,

do vậy khi chế biến cần phân biệt và lựa chọn phẩm chất nguyên liệu

- Cá tươi: thân cá chắc, còn nguyên vẹn, không bị xay xát, không bị tổnthương Mặt ngoài của cá có màu sáng xanh tự nhiên, không có vết máu đọng vàkhông bầm dập Mắt cá có nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi Mang cá dánchặt xuống, hoa khế có màu đỏ tươi, không có nhớt, không có mùi hôi Vảy tươióng ánh, dính chặt vào thân, không có mùi Thịt chắc có tính đàn hồi, không có dấuhiệu của sự phân huỷ Bụng và hậu môn bình thường không bị phình ra

- Cá kém tươi: mắt không lồi, trắng mờ, da màu sáng bạc, nhiều nhớt, vảyánh sáng kém, dễ rụng, niên dịch bạc đục, nhớt mang đỏ sẫm, niên dịch có mùi,bụng chướng hơi, thịt mềm

- Cá ươn: mắt lõm khô, màu trắng đục không có tính đàn hồi, da màu đục cónhiều nhớt, vảy gần như sắp rơi khỏi da, niên dịch bẩn hôi thối, thịt mềm nhũn dễrời khỏi xương, ấn tay vào lõm xuống không có phục hồi lại

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Paste cà chua

Cà chua giúp sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng, tăng giá trị dinhdưỡng Paste cà chua là loại phụ gia phổ biến trong sản phẩm cá đóng hộp Paste càchua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc vỏ,chà qua lưới 0,7 – 1 mm rồi lấy bột Paste cà chua có độ khô khoảng 28 – 30 %

2.2.2 Dầu tinh luyện

Dầu đậu nành được chiết xuất từ các hạt đậu nành, vốn là loại lương thựcrất có lợi cho sức khỏe, giúp tăng sự hấp thu và sử dụng các loại vitamin tan trongchất béo (Vitamin A, D, E, K) Trong dầu mỡ còn có các axít béo thiết yếu (còn gọi

là vitamin F) thuộc nhóm Omega-3 và Omega-6, có tác dụng chống các bệnh lý timmạch, nuôi dưỡng da, tóc, dầu đậu nành còn chứa nguồn chất béo có nhiều axít béothiết yếu và đặc biệt là không chứa Cholesterol

Dầu đậu nành rót vào phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ lửng,màu nhạt và phản quang, khi lắc không có sinh bọt khí, ăn vào miệng không dính và

có mùi thơm, không có chứa vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp, chỉ

số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic nhỏ hơn 1 %, lượng ẩm và các chất bay hơikhác không quá 0,15 – 0,3 %

Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị, tăng giá trị dinh dưỡng và ngoài racòn có tác dụng bảo quản

2.2.3 Các gia vị

- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan

- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện

tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

+ Đường : hình dạng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hòa tanhoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trongkhông có lẫn tạp chất

+ Bột ngọt : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánhnhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ

+ Bột hành, bột tỏi, bột ớt : có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cũng nhưmùi vị cho sản phẩm

- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không

vi sinh vật, không tạp chất Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có)

2.3 Tổng quan về sản phẩm

2.3.1 Giới thiệu về sản phẩm

2.3.1.1 Cá chép rán sốt cà chua

Sản phẩm cá chép rán sốt cà chua được chế biến từ nguyên liệu chính là cáchép, cà chua, và các nguyên liệu phụ: dầu thực vật, đường, muối, nước, cácloại gia vị như: ớt, tỏi tiêu, hành,v.v., đạt nồng độ chất khô và giá trị dinh dưỡngcao, thời gian bảo quản lâu, tiện lợi cho vận chuyển và lưu kho.

2.3.1.2 Cá hồng hun khói ngâm dầu

Đây là một loại đồ hộp đặc biệt của Việt Nam, cá hồng hun khói ngâm dầukhông chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có giá trị kinh tế

Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: cá hồng, dầu thực vật, nước,muối Ngoài ra còn có thể bổ sung thêm một số thành phần khác tùy thuộc vào yêucầu của khách hàng như chất điều vị, đường, đạm thực vật,v.v

2.3.2 Chỉ tiêu thành phần đồ hộp thủy sản

a) Chỉ tiêu cảm quan

+ Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặctrưng của sản phẩm

+ Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu

Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không trong

Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không

bị ăn mòn biến sắc Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đềuđặn [2]

b) Chỉ tiêu vật lý

Độ chân không: không được thấp dưới 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máyghép mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg

Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định [2].

Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm được thể hiện ở bảng 2.3

Bảng 2.3 - Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm [2]

Chỉ tiêu Cá hồng hun khói ngâm dầu Cá chép rán sốt cà

Mùi vị Mùi thơm của thịt cá có thấm

dầu, không có mùi, vị lạ Mùi thơm của cá rán, nước sốt cà chua và mùi thơm của các loại gia vịHình dáng

Khúc cá đồng đều, nguyên vẹn, các mặt cắt bằng phẳng, thịt chắc

Khúc cá đồng đều, các mặt cắt bằng phẳng, thịt cá chắc không khô rán, miếng cá nguyên vẹn

Màu sắc Thịt cá có màu vàng nâu, dầu có màu vàng. Cá có màu vàng, màu sắc tươi của nước sốt cà chua từ đỏ đến vàng da

2.4.2 Quá trình ướp muối

Quá trình ướp muối làm tăng hương vị cho sản phẩm Cá được ngâm vàodung dịch nước muối một thời gian, sự biến tính protein không đáng kể Trong quátrình ướp muối có một ít lượng nước tách ra từ cá Để ngăn chặn sự lây nhiễm, nướcmuối được thay mới thường xuyên Trong quá trình ngâm muối nên ngâm ở nhiệt

Thời gian ướp 20 – 30 phút Nồng độ dịch muối ướp là 10 - 15 %

Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1,5 %

2.4.3 Quá trình hun khói

Trong phân xưởng hun khói, chúng ta có hai phương án thiết kế

- Phân xưởng hun khói nóng

- Phân xưởng hun khói nguội

Bảng 2.5 dưới đây sẽ làm rõ ưu nhược điểm của mỗi phương án, để có thểlựa chọn phương án phù hợp

Bảng 2.5 - So sánh hun khói nguội và hun khói nóng [4]

1 Nhiệt độ hun khói Cao: 120 – 240 0C Thấp: 40 0C

2 Thời gian hun khói Nhanh: 2 – 4 h Lâu: 7 – 8 ngày

3 Hàm lượng nước Cao: 65 – 70 % Thấp: 45 – 52 %

5

Cảm quan Màu sắc đẹp, giữ nguyên

màu sắc cá tươi Mùi thơm

Sẫm màu do khói bámnhiều

Mùi kém thơm hơnhun khói nóng

6 Thời gian bảo quản Ngắn Dài

Nhận xét: phương án hun khói nóng với những ưu điểm vượt trội như : thờigian sản xuất nhanh, chất lượng sản phẩm cao Đáp ứng yêu cầu ngày càng cao củangười tiêu dùng Vì vậy phương án này là tối ưu Quá trình hun khói nóng có thểtiến hành theo phương thức thủ công hoặc hiện đại

2.4.4 Quá trình rán

Quá trình rán là làm cho thịt cá được săn chắc hơn, tiêu diệt sự hoạt độngcủa vi sinh vật và enzym Thông thường, quá trình rán có thể được thực hiện trongmột thùng chứa dầu, được đun nóng bằng đốt cháy nhiên liệu Tuy nhiên, thùngchứa dầu thường có diện tích lớn, và quá trình rán cũng không liên tục Vì vậy, tachọn thiết bị chiên rán đốt bằng hơi kiểu băng chuyền, để hạn chế sự oxy hóa dầu,

và ít gây biến đổi nguyên liệu rán

Có hai loại thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng thẳng đứng và tiệt trùng nằm ngang

Ở đây ta sử dụng thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang với chế độ tiệt trùng ở nhiệt

độ cao trong thời gian dài nhằm đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật có hại, vàgiữ được chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình sản xuất cá chép rán sốt cà chua

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình sản xuất cá chép rán sốt cà chua được biểu diễn ở hình 3.1

3.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào

Tiến hành: cá chép nhập vào nhà máy dưới dạng cá nguyên con lạnh đônghoặc ướp đá được chuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và dự trữ nguyênliệu cho sản xuất Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá

Yêu cầu: trọng lượng cá từ 2 – 2,5 kg/con, cá có màu sắc, da, mùi vị tựnhiên đặc trưng không có mùi hôi thối, mắt cá trong, lồi, giác mạc đàn hồi Mang cá

có màu đỏ Thịt cá có độ đàn hồi

3.1.2.2 Rã đông

Mục đích: làm tan giá cá lạnh đông từ kho bảo quản.

Tiến hành: cá nguyên liệu được đem vào thùng tan giá của máy tan giá với

dòng nước tuần hoàn, tỉ lệ cá/ nước = 1/3 Thời gian làm tan giá từ 1 -2 h, nhiệt độtâm cá đạt 0 – 4 0C là được

Yêu cầu: giữ được tính chất của nguyên liệu trước lạnh đông

3.1.2.3 Mổ/ Rửa

Mục đích: Loại bỏ phần phụ không cần thiết của cá, loại bỏ tạp chất vi sinh

vật, máu còn sót lại trên cá, giảm mùi hôi cho cá

Tiến hành: gồm 2 bước:

+ Rửa lần đầu: loại bỏ sơ bộ tạp chất, vi sinh vật bên ngoài lớp da cá.

Muốn rửa nguyên liệu tốt thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đủ tiêu chuẩn củanước dùng để uống, thường qua hai giai đoạn ngâm và hòa tan chất bẩn Dùng máyrửa cá có dạng thùng quay, rửa kết hợp với đánh vẩy

Tiếp nhận nguyên liệu

Cá lạnh đông(t tâm sp = -18 0 C) Cá tươi, cá ướp lạnh

Rã đông (t nước = 10-15 0 C,τ=1-2h, ttâm sp = 0 – 4 0 C)

Mổ/ Rửa (t nước =10-15 0 C, cá/nước=1/3) Đầu, nội tạng …

Khử muối / Để ráo (Cá/nước=1/2, ,τ =10 p)

Ướp muối (Cá/nước muối=1/3,τ =30 p,C NaCl = 10-15 %)

Rót sốt (cá/sốt: 60/40) Ghép nắp / Rửa Tiệt trùng ( 2,3 )/ Làm nguội

In date Bảo ôn( τ = 7- 10 ngày, t = 30- 35 o C) Dán nhãn / Xếp thùng / Dán thùng

Bảo quản (t= 25-30 0 C)Hình 3.1 – Sơ đồ dây chuyền sản xuất cá chép rán sốt cà chua

+ Làm sạch cơ học: cá được rửa sạch, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch

nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cầnchú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vậtvào sản phẩm

Yêu cầu: công nhân phải mang bảo hộ lao động đầy đủ, thao tác nhanh gọn,băng tải phải sạch sẽ, không được làm vỡ bụng cá Quá trình mổ, rửa được tiếnhành bằng tay

3.1.2.4 Ướp muối

Mục đích: quá trình ướp muối là làm tăng vị cho sản phẩm Tạo cho cá có

cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh, hạn chế sự phát triển của vi sinhvật, tạo cho sản phẩm có hương vị đậm đà

Tiến hành: cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch Đổ dung dịch muối

có nồng độ 10 % vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch.Đỉnh khối cá phải cách mặt thoáng của dung dịch 2 cm Ướp khoảng 30 phút

Yêu cầu: nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1 – 2 % Cá thấm

Yêu cầu: lưỡi dao phải sắc, vết cắt phẳng.

3.1.2.7 Rán

Mục đích: làm cho thịt cá săn chắc hơn, tiêu diệt hoạt động của vi sinh vật

và enzym Tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Tiến hành: cá được rán trong lò rán hơi với nhiệt độ dầu rán cá là 140 ÷

160 0C trong thời gian 3 - 6 phút Độ rán của cá là 18 - 20 % Dầu dùng để rán cá làdầu đã tinh chế Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu.Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm Trong quá trìnhrán, phải kiểm tra chất lượng của dầu

Yêu cầu: cá sau khi rán phải có màu vàng đặc trưng, cá không vỡ vụn

Mục đích: loại bỏ bụi bẩn bám trên bề mặt hộp, tiêu diệt vi sinh vật trên hộp

Tiến hành: hộp được xếp theo chiều nằm úp trên băng tải lưới sắt, băng tảiđưa hộp vào khu vực rửa Đầu tiên hộp được rửa bằng dung dịch kiềm với nồng độ0.05 ppm, sau đó hộp được rửa bằng nước nóng sạch có nhiệt độ 80 oC rồi được sấykhô bằng không khí nóng

Vô hộp / Định lượng

Mục đích: phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếptheo (rót sốt, bài khí, ghép mí, v.v.) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sảnphẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trìnhvận chuyển và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách lysản phẩm với môi trường bên ngoài

Tiến hành: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến phòng vô hộp vàđịnh lượng sản phẩm Sử dụng hộp hình tròn kích thước là D x H = 102,3 x 52,8

mm Đặt hộp lên cân điện tử đã được hiệu chỉnh

Yêu cầu: không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép,

vi sinh vật xâm nhập vào

3.1.2.10 Rót sốt

Mục đích: làm tăng hương vị cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị

cảm quan cho sản phẩm

Tiến hành: chuẩn bị sốt cà chua

+ Nguyên liệu: paste cà chua, đường, muối, bột hành, bột tỏi, bột ớt, bộtngọt, acid acetic, dầu lạc tinh chế

+ Nấu: nước sốt cà chua được nấu trong nồi hai vỏ có tráng men hay trongnồi bằng thép không gỉ Đầu tiên cho nước vào nồi, đun đến sôi rồi cho muối tinhchế, bột hành, dầu, paste cà chua Trộn cẩn thận và nhanh chóng đun sôi, cho sôitrong 10 ÷ 12 phút Trước 4 ÷ 5 phút khi kết thúc việc nấu thì cho các gia vị nhưđường kính, ớt, bột tỏi vào Sốt đã nấu được cho thêm acid acetic trộn đều rồi đưa

Mục đích: ghép nắp nhằm ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí

và vi sinh vật bên ngoài Đây là quá trình quan trọng, ảnh hưởng tới thời gian bảoquản sản phẩm Rửa nhằm làm sạch bề mặt ngoài của hộp

Tiến hành: hộp sản phẩm từ băng chuyền rót sốt được chuyển sang máyghép mí tự động có 6 đầu ghép Tại đây, hộp được ghép kín và được chuyển sangmáy rửa hộp

Yêu cầu: mí phải kín hoàn toàn, không có chất bẩn bám ngoài hộp

3.1.2.12 Tiệt trùng/Làm nguội

Mục đích: dưới tác dụng của nhiệt đã tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật,

vẫn còn một lượng khá lớn còn sống sót, hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong quátrình chế biến Tiệt trùng đảm bảo đồ hộp vô trùng Ngoài ra nó còn làm tăng hương

vị của đồ hộp, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị của sản phẩm

Tiến hành: tiệt trùng ở nhiệt độ cao 115 – 1210C trong khoảng thời gian 80– 90 phút, sử dụng hơi nước có áp lực cao 2,3 atm, tránh những sự thay đổi khácxảy ra Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi tiệt trùng đếnnhiệt độ trung tâm từ 40 – 50 0C

Yêu cầu: số lượng vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng còn là 10-4

(Cl.Sporogenes, Cl.Perfringens, Cl.Putrificum…), Cl.Botulinum sống sót là 10-12.Sản phẩm sau khi tiệt trùng giữ được cảm quan tốt (mùi thơm, màu sắc đẹp, không

bị cháy, mềm…)

3.1.2.13 In date

Mục đích: phân biệt được lô hàng, thời điểm sản xuất để có biện pháp xử lýkhi gặp sự cố

Tiến hành: hộp sau ghép mí được đưa lên băng chuyền để in date

Yêu cầu: rõ ràng, đầy đủ thông tin, vị trí nhất định

3.1.2.14 Bảo ôn

Mục đích: nhằm kiểm tra sản phẩm sau một thời gian bảo quản, loại bỏ sản

phẩm không đảm bảo chất lượng Đảm bảo đồ hộp an toàn đến tay người tiêu dùng.

Tiến hành: đồ hộp sau tiệt trùng được lau sạch, xếp vào kho từ 7 – 10 ngày,

ở nhiệt độ 30 - 35 0C Nếu sau thời gian bảo ôn mà không có dấu hiệu hư hỏng thìcho dán nhãn, đóng thùng rồi xuất xưởng, ngược lại thì có biện pháp xử lý

3.1.2.15 Dán nhãn / Xếp thùng / Dán thùng

a) Dán nhãn

Mục đích : giúp sản phẩm có tên tuổi và thương hiệu để người tiêu dùngnhận biết khi mua Đồng thời tạo màu sắc và hình ảnh đẹp mắt thu hút người tiêudùng

Tiến hành: sau khi hộp ra khỏi thiết bị làm nguội thì được đưa tới băng tải

nhập liệu dán nhãn Máy thực hiện tự động

Yêu cầu: nhãn mác phải đầy đủ các thông tin cần thiết cho người sử dụng.Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni Nhãn được dánchặc, phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sửdụng, địa chỉ, khối lượng hình thành, mép dán phải phẳng

b) Xếp thùng / Dán thùng

Mục đích: dễ dàng vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ

Tiến hành: các tấm thùng phẳng được đưa vào máy gấp thùng và dán băngkeo vào đáy thùng để tạo thành các thùng hoàn chỉnh Sau đó các thùng này đượcxếp hộp vào và tiếp tục được qua máy dán băng keo để dán kín nắp thùng trước khichuyển tới kho thành phẩm Thùng cũng đã được đóng mã số bằng tay để nhận biết

lô hàng

Yêu cầu: đủ số lượng hộp quy định trong mỗi thùng Thùng được dán kín

và an toàn khi vận chuyển

3.1.2.16 Bảo quản

Mục đích: tạo điều kiện tốt nhất để đảm bảo chất lượng của sản phẩm

Tiến hành: bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường 25 – 30 0C, tránh ánhnắng trực tiếp, sản phẩm được giữ trong kho thành phẩm tối đa 20 ngày rồi cho xuấtkho

3.2 Quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu được thể hiện ở hình 3.2

3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránhđược hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng

Tiến hành: nguyên liệu được thu mua từ các vựa cá và vận chuyển về nhàmáy bằng các thùng nhựa được ướp đá, giữ nhiệt độ cá ≤ 4 0C Cá được đưa vào

Tiệt trùng ( )/Làm nguội

Bảo quản ( t = 25 – 30 o C)

Muối, nước

Lọc Sấy

Rửa

Hộp

Hun khói:

Sấy sơ bộ (t = 45 0 C, τ = 30 - 35 ph) Hun khói (t = 120- 240 0 C, τ = 45 – 60 ph)

Khử muối / Để ráo( Cá/nước=1/2, τ = 10 p) Ướp muối (τ = 30 p, cá/n.muối=1/3, C NaCl = 10 – 15 % )

Mổ / Rửa ( t nước =10-1 5 0 C, cá/nước=1/3)

Rã đông (t nước =10-15 0 C, τ=1-2h, t tâm sp = 0 – 4 0 C )

Vô hộp/ Định lượng

Làm nguội( t sp = 35 - 40 0 C)

Cắt khúc ( h= 2,5 cm )

Xâu vào xiên

Đầu, vây, nội tạng

Bảo ôn (t 0 =30-35 0 C, t= 7-10 ngày)

Hình 3.2 – Sơ đồ quy trình sản xuất có hồng hun khói ngâm dầukhu tiếp nhận nguyên liệu và được kiểm tra nguồn gốc, nhiệt độ bảo quản, trạngthái, v.v nếu đạt yêu cầu mới tiếp nhận lô hàng.

Yêu cầu:

+ Về nhiệt độ: nhiệt độ tâm cá (0 – 4 0 C) đối với cá tươi và < -10 0C đối với

cá ở kho lạnh đông của công ty Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế

+ Về cảm quan: nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước,khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổnthương, mắt tươi trong

3.2.2.2 Rã đông

Mục đích: làm tan giá cá đông lạnh được đưa ra từ kho bảo quản

Tiến hành: cá được vận chuyển từ kho lạnh đông đến phòng tiếp nhậnnguyên liệu, nhiệt độ tâm cá sau lạnh đông là -18 0C Sau đó, cá được xếp vào cácthùng của máy rã đông với dòng nước tuần hoàn Thời gian rã đông từ 1 – 2 h thay.Quá trình rã đông kết thúc khi nhiệt độ tâm cá đạt 0 – 4 0C

Yêu cầu: giữ được tính chất của nguyên liệu trước lạnh đông

3.2.2.3 Mổ / rửa

Mục đích: Loại bỏ phần phụ không cần thiết của cá, loại bỏ tạp chất vi sinh

vật, máu còn sót lại trên cá, giảm mùi hôi cho cá

Tiến hành: gồm 2 bước:

+ Rửa lần đầu: loại bỏ sơ bộ tạp chất, vi sinh vật bên ngoài lớp da cá.

Muốn rửa nguyên liệu tốt thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đủ tiêu chuẩn củanước dùng để uống, thường qua hai giai đoạn ngâm và hòa tan chất bẩn Dùng máyrửa cá có dạng thùng quay, rửa kết hợp với đánh vẩy

+Làm sạch cơ học: cá được rửa sạch, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch

nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cầnchú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vậtvào sản phẩm

Yêu cầu: công nhân phải mang bảo hộ lao động đầy đủ, thao tác nhanh gọn,băng tải phải sạch sẽ, không được làm vỡ bụng cá Quá trình mổ, rửa được tiếnhành bằng tay.

3.2.2.4 Ướp muối

Mục đích: tạo cho cá có cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh,hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo cho sản phẩm có hương vị đậm đà

Tiến hành: cá được xếp vào thùng chứa sạch Đổ dung dịch muối có nồng

độ 10 % vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch Đỉnhkhối cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2 cm Ướp khoảng 30 phút

Yêu cầu: cá phải thấm đều muối Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạtkhoảng 1,5 %

3.2.2.5 Khử muối / Để ráo

Mục đích: khử muối để làm giảm dịch muối trong công đoạn ướp và cá có

vị mặn đều, để ráo để tách bớt một phần nước bám ngoài nguyên liệu cá

Tiến hành: khử muối trong nước lạnh 10 – 15 0C, thời gian 10 phút Sau đóvớt ra để ráo

3.2.2.6 Xâu vào xiên

Mục đích: để khử nước và thấm khói đều trên nguyên liệu cá

Tiến hành: xâu cá vào các móc nhỏ làm bằng dây thép mỏng, treo các móclên thanh thép, khoảng cách giữa các móc là 40 – 70 mm Xâu cá qua mắt hoặcphần đuôi

Yêu cầu: không làm vỡ vụn cá khi xâu, khoảng cách cá phải đều

3.2.2.7 Sấy sơ bộ

Mục đích: khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bềmặt nguyên liệu cho thích hợp với quá trình hun khói Hình thành lớp bề mặt cứngtránh thất thoát dịch và mùi vị đặc trưng của cá

Tiến hành: xe đẩy chứa cá được công nhân đẩy vào thiết bị xông khói Đốtnóng phòng hun khói để sấy Sử dụng nhiệt độ 45 0C, sấy trong vòng 30 - 35 phút

Yêu cầu: sau khi sấy bề mặt cá khô nhưng không được quá khô vì ngăn cảnkhí thấm vào thịt và làm cá có màu vàng sẫm, có vị đắng.

3.2.2.8 Hun khói

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa do hợp chất phenol trongkhói, giảm ẩm trong nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, mục tiêuchính phát triển hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Tiến hành: sau khi sấy sơ bộ xong thì tiến hành hun khói cá, nhiệt độ hunkhói khoảng 120 – 160 0C theo phương pháp hun khói nóng Thời gian hun khóikhoảng 45 – 60 phút

Yêu cầu: hàm lượng nước 65 – 70 %, muối 2 – 4 % Sau khi quá trình xôngkhói kết thúc, sản phẩm được làm chín, hàm ẩm giảm và có mùi vị và màu sắc rấtđặc trưng

Mục đích: loại bỏ các bụi bẩn trên bề mặt hộp, tiêu diệt vi sinh vật có trên hộp

Tiến hành: hộp được xếp theo chiều nằm úp trên băng tải lưới sắt, băng tảiđưa hộp vào khu vực rửa Đầu tiên hộp được rửa bằng dung dịch kiềm với nồng độ

0.05 ppm, sau đó hộp được rửa bằng nước nóng sạch có nhiệt độ 80 0C rồi được sấykhô bằng không khí nóng.

Vô hộp / Định lượng

Mục đích: phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếptheo (rót dầu, bài khí, ghép mí, v.v.) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sảnphẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trìnhvận chuyển và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách lysản phẩm với môi trường bên ngoài

Tiến hành: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến phòng vô hộp vàđịnh lượng sản phẩm Sử dụng hộp hình tròn kích thước là D x H = 102,3 x 52,8

mm Đặt hộp lên cân điện tử đã được hiệu chỉnh

Yêu cầu: không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép,

vi sinh vật xâm nhập vào

3.2.2.12 Rót dịch

Thành phần dịch rót bao gồm:

- Nước muối: nước, muối, chất điều vị (bột ngọt)

- Dầu ăn: sử dụng dầu nành tinh luyện

Mục đích: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Tiến hành: hộp cá được băng chuyền đưa qua máy rót dịch Băng chuyền sẽđưa cá đi qua các vòi nước muối và vòi dầu Dầu và nước muối đã được đun nóngđến 90 0C trước khi rót (rót nóng) nhằm góp phần bài khí trước khi ghép mí, giúpcho hộp không bị hư hỏng trong quá trình thanh trùng Trong quá trình rót, nhiệt độdầu và muối luôn được giữ ổn định Cá sau khi rót sốt có khối lượng 353 g

Yêu cầu:

- Tỷ lệ nước muối/dầu = 1/3

- Khối lượng nước muối + dầu = 30 – 40 %

- Chất điều vị (bột ngọt): liều lượng sử dụng trong hộp cá là 0,1 - 0,3 %

3.2.2.13 Ghép mí / Rửa

Mục đích: ghép mí nhằm ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và

vi sinh vật bên ngoài Đây là quá trình quan trọng, ảnh hưởng tới thời gian bảo quảnsản phẩm Rửa nhằm làm sạch bề mặt ngoài của hộp

Tiến hành: hộp sản phẩm từ băng chuyền rót sốt được chuyển sang máyghép mí tự động có 6 đầu ghép Tại đây, hộp được ghép kín và được chuyển sangmáy rửa hộp để làm sạch bề mặt ngoài của hộp

Yêu cầu: số lượng vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng còn là 10-4

(Cl.Sporogenes, Cl.Perfringens, Cl.Putrificum,v.v ), Cl.Botulinum sống sót là 10-12.Sản phẩm sau khi tiệt trùng giữ được cảm quan tốt (mùi thơm, màu sắc đẹp, không

bị cháy, mềm,v.v.)

3.2.2.13 In date

Mục đích: phân biệt được lô hàng, thời điểm sản xuất để có biện pháp xử lýkhi gặp sự cố

Tiến hành: hộp sau ghép mí được đưa lên băng chuyền để in date

Yêu cầu: rõ ràng, đầy đủ thông tin, vị trí nhất định

3.2.2.14 Bảo ôn

Mục đích: đảm bảo hộp cá an toàn khi đến tay người tiêu dùng

Tiến hành: hộp cá sau khi ổn định được lau sạch, quét keo (keo PU) và xếpvào các thùng tạm để bảo ôn trong kho bảo ôn, cá được giữ ở đây trong vòng 7 - 10ngày Cùng trong thời gian này, một hộp cá được giữ ở 55 0C, một hộp được giữ ở

37 0C trong 7 -10 ngày, nếu sau bảo ôn hộp cá không bị phồng, biến dạng thì cónghĩa là đồ hộp cá đã an toàn, lô hàng có thể đem đi dán nhãn, xếp thùng và xuấtxưởng Nếu hộp có hiện tượng khác thường, cần kiểm tra và xử lí lại lô hàng trướckhi xuất ra thị trường

3.2.2.15 Dán nhãn/ Xếp thùng/ Dán thùng

a) Dán nhãn

Mục đích: tạo dấu hiệu nhận biết thời điểm lô sản phẩm được sản xuất để

dễ xử lý khi cần thiết Giúp người tiêu dùng biết được các thông tin về sản phẩm

Tiến hành: hộp sau khi bảo ôn được chuyển lên băng chuyền để dán nhãn

và, tạo thành sản phẩm hoàn chỉnh

b) Xếp thùng/ Dán thùng

Mục đích: dễ dàng vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ

Tiến hành: sản phẩm sau khi dán nhãn, in ngày được xếp vào các thùng

carton Vì thùng được đưa vào nhà máy dưới dạng các tấm phẳng nên trước khi xếphộp, các tấm phẳng này được đưa vào máy gấp thùng và dán băng keo vào đáythùng để tạo thành các thùng hoàn chỉnh Sau đó các thùng này được xếp hộp vào

và tiếp tục được qua máy dán băng keo để dán kín nắp thùng trước khi chuyển tớikho thành phẩm Thùng cũng đã được đóng mã số bằng tay để nhận biết lô hàng

Yêu cầu: đủ số lượng hộp quy định trong mỗi thùng Thùng được dán kín

và an toàn khi vận chuyển

3.2.2.16 Bảo quản

Mục đích: tạo điều kiện tốt nhất để sản phẩm không thay đổi về chất lượng.Tiến hành: bảo quản trong kho thành phẩm ở nhiệt độ thường 25 – 30 0C,thời gian bảo quản khoảng 20 ngày rồi cho xuất kho

Tuy nhiên, theo nghiên cứu cho thấy đồ hộp cá hồng hun khói ngâm dầu sẽkhông ngon nếu đem sử dụng liền Do đó nên tiến hành bảo quản trong 3 tháng đểdầu thấm vào sản phẩm, màu cá trở nên hồng hơn và dậy được mùi thơm đặc trưngcủa sản phẩm.

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Nhà máy làm việc một ngày 2 ca, một ca 8 giờ

Các ngày nghỉ trong năm:

+ Tết dương lịch nghỉ : 1 ngày 1- 1

+ Ngày 30 - 4 nghỉ : 1 ngày+ Ngày quốc tế lao động nghỉ: 1 ngày 1- 5+ Ngày quốc khánh nghỉ: 1 ngày 2- 9 + Ngày giổ tổ Hùng Vương nghỉ: 1 ngày 10- 3 âm lịch

Tháng 9 nghỉ để sửa chữa thiết bị, máy móc

Năng suất của nhà máy:

+ Sản phẩm cá chép rán sốt cà chua - năng suất 30.000 đvsp/năm

+Sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu - năng suất 8 tấn nguyên liệu/ ngày.Biểu đồ sản xuất của nhà máy thể hiện ở bảng 4.1

Bảng 4.1 - Biểu đồ làm việc của nhà máy (số ngày / số ca trong tháng )

như vậy 30000 đvsp/năm = 106,38 đvsp/ngày = 106380 hộp tiêu chuẩn/ ngày =6648,75 hộp tiêu chuẩn/giờ, hộp có khối lượng tịnh 353 (g) = 0,353 (kg).

Trong một hộp, tỷ lệ cá rán/nước sốt = 6/4, nghĩa là cá rán chiếm 6/10 khốilượng tịnh của hộp, vậy khối lượng cá rán trong mỗi hộp là:

10

6

353×

= 211,8 (g/hộp)

Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu cá qua các công đoạn sản xuất thể hiện dưới bảng 4.2

Bảng 4.2 - Bảng hao hụt qua các công đoạn(%)

S

100

-100

×

Si = 100

T)x-(100 i × i

Trong đó: Ti là khối lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i (kg)

Si là khối lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i (kg)

xi là tỷ lệ hao hụt nguyên liệu tại công đoạn thứ i (%)

Ti = Si-1

a) Dán nhãn / Đóng thùng/ Bảo ôn/ Làm nguội/Tiệt trùng

Lượng nguyên liệu sau dán nhãn / đóng thùng/ bảo ôn/ làm nguội/tiệt trùng:

Sm14-12 = 0,2118 × 106380 = 22531,28 (kg/ngày) = 1408,20 (kg/h)

Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn dán nhãn, bao gói

10028,22531x

100

-100S

12 - m14

12 - m14

100

-100S

100

-100S

100

-100S

Tm8 = 100 1

10038,23220x

100

-100S

Sm7 = Tm8 = 23454,93 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu vào công đoạn rán

Tm7 = 100 14

10093,23454x

100

-100S

Tm4 = 100 1

10017,27273x

100

-100S

100

-100S

k) Ướp muối / Khử muối

Lượng nguyên liệu sau công đoạn ướp muối / khử muối

Sm5 = Tm6 = 27687,11 (kg/ngày)Lượng nguyên liệu vào công đoạn ướp muối- khử muối

Tm5 = 100 2,5 28113,05

10011,27687x

100

-100S

Tm3 = 100 20

10002,28397x

100

-100S

Lượng nguyên liệu sau công đoạn rã đông

Sm2 = Tm3 = 35496,27 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu vào công đoạn rã đông

Tm2 = 100 1

10027,35496x

100

-100S

n) Tiếp nhận nguyên liệu

Lượng nguyên liệu sau khi tiếp nhận

Sm1 = Tm2 = 35854,82 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu vào công đoạn tiếp nhận

Tm1 = 100 2,5

10082,35854x

100

-100S

a) Muối trong công đoạn ướp muối

Tỷ lệ cá/nước muối = 1/3, vậy lượng nước muối cần dùng trong một ngày:

Gm2 = 3×T5 = 3×28113,05 = 84339,15 (kg/ngày) = 5271,19 (kg/h)Nồng độ muối của dung dịch ướp là 10 %, vậy lượng muối dùng để ướptrong một ngày là:

Gm3 = 100

1084339,15×

= 8433,91 (kg/ngày) = 527,12 (kg/h)

b) Dầu tinh luyện dùng để rán cá

Ta có chi phí dầu rán đối với 1000 hộp tiêu chuẩn đối với cá chép là 30 kg.Vậy lượng dầu rán dùng cho một ngày là:

Gm4 = 1000

106380

30×

= 3191,4 (kg/ngày) = 199,46 (kg/h)Thể tích dầu cần dùng: